1.

1
1.2
1.3

Influenta adaosurilor folosit in definitivarea calitatii vinului

Cuprins:
Cap.1. - Calitatea vinului -Aprecierea calitatii vinului
Aprecierea organoleptica a vinului
Aprecierea fizico -chimica
Bolile vinului
Cap.2-Adaosuri folosite in vinificatie
2.1 Antiseptici si autoxidanti
2.2 Tehnologia de obtinere a vinului
-Schema tehnologica
-Descrierea operatiilor
RITUALUL VINULUI-INTRE DEGUSTARE SI SEDUCTIE
Spune-mi ce vin bei, cum si cu cine-l bei si eu ti voi spune cine esti. (Norbert Got).
A stii sa bei vinul este o adevarata stiinta. (Voltaire)
Cum aceste vorbe ating o parte sensibila a majoritatii barbatilor si prin extrapolare si a femeilor,
e bine de stiut adevaratul "ritual" al consumului de vinuri, placerea
savurarii fiind o adevarata experienta a simturilor si de ce nu, un
"preludiu" spre alte senzatii.
Ca o prima operatiune scosul dopului se face fara agitarea sticlei,
dupa care se trece la cea mai importanta si placuta operatiune:
degustarea.
La turnarea din sticla in pahar distanta dintre acestea trebuie sa fie cat
mai mica, fara insa a sprijini gatul sticlei de buza paharului, pentru ca
vinul sa curga in mod lin, placut. Prin degustare apreciem vinul ( ca de
altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de simt: vazul,
mirosul, simtul tactil si chiar auzul.
Pregatirea paharelor este si ea importanta. Paharele trebuie sa fie usor
mai stramte la gura,
pentru o mai buna apreciere a aromei si a
buchetulu 626c223g i. La paharele cu picior, mana nu atinge peretii
exteriori, lucru care ar putea schimba temperatura vinului, incalzindu-l.
Pregatirea paharelor este si ea importanta. Paharele trebuie sa fie usor mai stramte la gura,
pentru o mai buna apreciere a aromei si a buchetului. La paharele cu picior, mana nu atinge
peretii exteriori, lucru care ar putea schimba temperatura vinului, incalzindu-l.
Cu ajutorul ochiului se analizeaza urmatoarele elemente: limpiditatea, culoarea, degajarea
dioxidului de carbin (efervescenta) si o serie de semne ale unor boli sau defecte.
Pentru descrierea limpiditatii unui vin se folosesc urmatorii termeni: stralucitor, limpede, slab
opalescent, tulbure.
Pentru descrierea unui vin se folosesc urmatorii termeni: stralucitor, limpede, slab opalescent,
tulbure.

Culoarea este legata, in primul rand, de tipul si varsta vinului. Se apreciaza atat intensitatea, cat
si nuanta culorii, existand in acest domeniu o mare diversitate.
Invechirea vinurilor albe in butoaie conduce la obtinerea unor nuante galbui, iar aciditatea mai
scazuta, la obtinerea unor nuante aurii. Culoarea brun-galbuie sau alb cenusie pune in evidenta
semne de imbolnavire a vinului rezultate in urma contactului indelungat cu aerul sau cu
temperaturi ridicate, de peste 10-12 grade Celsius (oxidare, maturizare).
Vinurile rosii prezinta si ele o gama larga de nuante: rosu inchis, rosu rubiniu, caramiziu,
acestea din urma fiind caracteristice vinurilor invechite. Fluiditatea vinului se apreciaza inca de
la turnarea lui in pahar sau la o usoara rotire a acestuia. Uneori, consistenta vascoasa este un
indiciu al imbolnavirii vinului.
O buna temperatura de servire este esentiala pentru a putea aprecia cum se cuvine calitatile
unui vin.
Temperaturi prea scazute, de sub 6C, anesteziaza literalmente vinul, facand sa
dispara orice urma de aroma ori gust. Temperaturi prea ridicate, de peste 20C, fac ca vinul sa
devina plat, favorizand evaporarea rapida a alcoolului si, n consecinta, a aromelor. De aceea,
atat vinurile albe seci cat si cele albe dulci se vor servi reci, la o temperatura de 8C. Vinurile
rosii lejere se vor servi relativ reci, la o temperatura de +12C - 14C pe
cand vinurile rosii cu caracter, pline de tanin, se vor servi la o
temperatura de 16 - 18C.
In nici un caz nu trebuie sa dai pe gat intreg paharul! Fiecare
inghititura trebuie bauta incet si savurata! Pentru a aprecia cu adevarat
gustul, ia o mica inghititura si "plimb-o" incet in gura pret de cateva
secunde. Aromele se vor intensifica si vor elibera toate nuantele si
calitatile subtile ale bauturii.
La masa, serviti vinul inainte de masa propriu-zisa, pentru a permite o
mai buna apreciere a sa. Traditional, se servesc mai intai vinurile
albe seci, apoi cele rosii, apoi cele albe dulci; vinurile lejere se servesc
inaintea celor mai puternice; vinurile tinere se servesc inaintea celor mai
mature.
2.2 Aprecierea fizico-chimica
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHAR DIN VIN
Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa pna la
din
volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor proteice,
pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.
Aparatura si reactivi:
-

cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm 3, pipete, instalatie
de filtrare, vas conic Erlenmayer.

NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.

Mod de lucru. Analiza se desfasoara n 6 faze:
Faza I: Dezalcoolizarea
ntr-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care se
ncalzeste pe
baia de apa pentru evaporare pna la din volum.
Faza II: Defecarea
Ceea ce s-a obtinut n prima etapa se introduce ntr-un balon cotat de 100 cm3 unde se
adauga si 10 cm3 acetat bazic de plumb. Se agita totul si apoi se adauga apa distilata pna la
semn. Se lasa n repaus timp de 10 minute.
Faza III: Filtrarea
Amestecul obtinut se filtreaza ntr-un vas conic.
Faza IV: Precipitarea
Se iau 50 cm3 filtrat si se transvazeaza ntr-un balon cotat de 100 cm3, se adauga 5 cm3
Na2SO4 (solutie saturata), se agita si se lasa n repaus 10 minute, pentru precipitare. Apoi se
aduce la semn cu apa distilata si se lasa iar n repaus 10 minute.
Faza V: Filtrarea
Faza VI: Dozarea zaharului
Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.
Continutul de zahar variaza n functie de tipul de vin astfel:
-

pentru vinuri seci : maxim 4g/l;

pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l;
pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l;
pentru vinuri dulci: peste 50 g/l;
pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.

DETERMINAREA CONCENTRATIEI ALCOOLICE

Se realizeaza folosind mai multe metode:
metoda picnometrica;
metoda ebulioscopica;
metoda distilarii.
Metoda picnometrica
Se utilizeaza la bauturi alcoolice fara extract (spirt rafinat, vodca, tuica, rachiuri naturile).
Pentru

determinare se foloseste picnometrul, care este un vas de sticla cu dop rodat si deschidere
capilara.
Principiul metodei: consta n determinarea densitatii relative a bauturii alcoolice
respective la 200C n raport cu apa distilata la 25 0C. n functie de aceasta densitate se citeste din
tabele concentratia alcoolica.
Aparatura necesara:
picnometrul, termostat, balanta analitica.
Mod de lucru:
Se spala picnometrul cu un amestec de eter si alcool si se usuca. Se cntareste
picnometrul gol,
curat si uscat la balanta analitica. Se umple picnometrul cu apa distilata, se termostateaza la 20 0C
timp de 30 minute. Se completeaza cu apa distilata daca apare gol de aer si se sterge cu hrtie de
filtru la exterior. Se cntareste picnometrul cu apa distilata. Se clateste picnometrul cu produsul
de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat si se termostateaza la 20 0C timp de 30 minute.
Se completeaza golul de aer, daca apare, cu produs de analizat. Se cntareste picnometrul cu
produsul de analizat.
Calculul rezultatelor:
M3-M1
D

= ---------

n care:

M2-M1
D

este densitatea produsului la 200C n raport cu apa la 250C;

M1 este masa picnometrului gol, n g;

M2 este masa picnometrului cu apa distilata, n g;
M3 este masa picnometrului cu produs, n g.
DETERMINAREA DENSITATII RELATIVE
Principiul metodei: consta n masurarea densitatii probei de vin.
Aparatura necesara: densimetru, balanta Mohr-Westphal sau picnometrul, cilindri gradati.
Cel mai des se foloseste determinarea cu ajutorul densimetrelor.
Mod de lucru:

Se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa ntre 0,980 si 1,020. n medie densitatea

vinurilor seci este de 0,9950. densitatile sunt etalonate pentru temperatura de 15 0C si citirea
trebuie facuta la meniscul superior. Determinarea trebuie facuta n cilindrii mari de sticla, astfel
nct densimetrul sa patrunda usor n lichid si sa nu atinga peretii acestuia.
Cilindrul si densimetrul trebuie sa fie foarte curate. Densitatea trebuie luata la
temperatura de 150C sau foarte apropiata de aceasta. Daca densitatea s-a masurat la temperaturi
diferite de 150C se realizeaza o corectie, adaugnd daca temperatura este mai mare sau scaznd
daca temperatura este mai mica, conform celor de mai jos.
Temperatura n 0C
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Corectia
0,0006
0,0005
0,0004
0,0003
0,0001
0
0,0002
0,0003
0,0005
0,0007
0,0009

DETERMINAREA CENUSII
Principiul metodei: consta n raportarea procentuala a cantitatii de cenusa dupa
evaporarea extractului uscat.
Aparatura necesara:
Capsula, baie de nisip sau sita de azbest, etuva electrica, exicator, balanta tehnica.
Mod de lucru:
Pentru realizarea acestei determinari se foloseste extractul uscat. Acesta se determina
astfel: se evapora pe baia de apa, ntr-o capsula de portelan cu diametrul de 85 m,
naltimea de 20 mm si capacitatea de 75 ml o anumita cantitate de vin pna la o
consistenta siropoasa. Cantitatea de vin care se ia pentru determinare depinde de
densitatea relativa a lui. Daca vinul are o densitate relativa mai mica de 1,005 se iau 50
ml, pentru densitati cuprinse ntre 1,016 si 1,005 se iau 25 ml, iar pentru densitati
cuprinse ntre 1,016 si 1,026 se iau 10 ml.
Dupa evaporare capsula se introduce ntr-o etuva ncalzita la temperatura de fierbere a
apei, unde se tine 2 ore si jumatate. Dupa racire se cntareste.
Pentru determinarea cenusii cu extract se ncalzeste mai nti pe o baie de nisip sau pe o
sita de azbest pna nu se mai dezvolta gaze. Calcinarea se continua ntr-o etuva ncalzita la
temperatura de fierbere a apei pna se obtine cenusa alba. Apoi se raceste n exicator si se
cntareste.
Calculul rezultatelor:

Rezultatele se exprima n g la 100 ml vin si se calculeaza cu formula:

m
% cenusa=------100

n care:

V
m =masa cenusii dupa calcinare, n g;
V = volumul vinului luat pentru determinare, n ml.
Cenusa reprezinta cam a zecea parte din extract.
DETERMINAREA ACIDITATII VINULUI
Principiul metodei: Aciditatea reprezinta continutul de acizi din vin si se determina prin
titrare cu
NaOH 0,1n n prezenta indicatorilor.
Aparatura si reactivi necesara:
pipete, pahare conice, baie de apa, termometru, bagheta, biureta
NaOH, solutie 0,1n, fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.
Mod de lucru:
ntr-un pahar conic se introduc 10 ml vin, se ncalzeste pe baia de apa pna la 80 0C,
agitnd din
cnd n cnd pentru eliminarea CO2. Dupa racire se adauga cteva picaturi de fenolftaleina si se
titreaza cu NaOH 0,1n pna la aparitia culorii roz persistente.
Calculul rezultatelor:
Rezultatele se dau n g H2SO4 la 100 ml vin sau n acid tartric.
stiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H 2SO4 sau 0,0075 g acid tartric se aplica
formula:
u 0,0049 x100
% aciditate=---------------------V
u = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, n ml;
V = volumul de vin luat pentru determinare, n ml.

n care:

Aciditatea totala, exprimata n g acid tartric/l este cuprinsa ntre 4 si 4,9 pentru vinurile
de calitate.

1.3

Bolile vinului

Sub numele de boli ale vinului sunt cunoscute acele modificari nedorite de compozitie
si organoleptice ce apar pe timpul formarii si pastrarii vinului datorate microorganismelor.
Pentru a intelege cand si cum apar, precum si modul cum se manifesta bolile, trebuie sa
cunoastem cate ceva despre existenta si viata microorganismelor.
Microorganismele, fiinte foarte diverse, alcatuiesc o adevarata lume invizibila, care se afla
peste tot: in sol, aer, pe plante si animale, pe fructe, diverse obiecte, in crama, in pivnita, pe
peretii vaselor si chiar in vin.
Ele au putut fi vazute si studiate abia dupa descoperirea microscopului, desi efectele activitatii
lor au fost cunoscute de om din cele mai vechi timpuri.
In conditii de mediu nefavorabile (lipsa de hrana, temperatura, umiditate etc.)
microorganismele isi reduc activitatea, unele trecand chiar in forme rezistente (spori de
rezistenta), asteptand uneori chiar ani conditii mai bune intr-o stare aproape inactiva.
Cand apar conditii prielnice, aceste mici organisme vegetale, care nu au organe speciale de
deplasare si nici pentru hranire sau reproducere, se activeaza, incep sa se multiplice rapid si sa
modifice puternic din punct de vedere chimic mediul respectiv.
De exemplu, 1 gr de bacterii acetice reusesc sa transforme in 24 de ore 2 litri de alcool in acid
acetic, sau 1 gr de levuri (drojdii de fermentare) transforma in acelasi interval 800 g zaharuri in
alcool.
In esenta, modul de viata al microorganismelor este mult mai simplu decat al organismelor
superioare, pluricelulare (plante verzi, animale).
Ele isi procura energia si hrana necesara vietii si multiplicarii prin degradarea anumitor
compusi existenti in must si vin cu ajutorul enzimelor (activatori de reactii chimice) pe care le
produc chiar ele.
Fiecare specie de microorganisme, produce anumite enzime, este specializata in degradarea
anumitor substante si activeaza in anumite conditii.
Asa se explica de ce mustul fermenteaza si se transforma in vinuri bune numai in anumite
conditii (de igiena, de temperatura etc.), de ce aceleasi specii de microorganisme pot declansa si
realiza in vinuri procese biochimice nedorite (de exemplu fermentatia malo-lactica) sau
imbolnaviri (inacrirea lactica, balosirea), de ce in aceeasi pivnita unele vinuri se pot imbolnavi
iar altele nu.
Rezulta deci ca bolile apar la vinuri atunci cand sunt intruniti toti factorii mai inainte
amintiti: prezenta microorganismelor (in forma latenta sau activa) existenta conditiilor de viata si
multiplicare specifice speciei.
Mai trebuie mentionat un aspect deloc neglijabil, legat de momentul aparitiei bolii si de modul
cum ea evolueaza, anume ca in vin pot exista, in acelasi timp, mai multe specii de
microorganisme (alte populatii).
Teoretic se pot intalni doua situatii:

1) cand populatiile nu pot convietui impreuna si atunci se va multiplica rapid specia cea mai
bine adaptata;
2) cand populatiile pot convietui, fiecare urmandu-si cursul propriu de evolutie.
In practica se intalnesc o multitudine de situatii intermediare, fapt ce are ca efect manifestarea
bolii sub forme diferite sau chiar existenta simultana a mai multor boli.
In mai toate cazurile de imbolnaviri simptomele apar cand deja populatiile de microorganisme
s-au multiplicat si au produs schimbari ireversibile in compozitia si gustul vinului.
De aceea trebuie retinut ca cel mai important "remediu" este prevenirea imbolnavirilor.
Dupa modul cum apar bolile se poate face o clasificare in functie de influenta pe care o are
prezenta aerului in contact cu vinul;
sunt boli provocate de microorganisme aerobe si boli provocate de microorganisme anaerobe.
Bolile aerobe isi fac aparitia frecvent la vinurile noi (tinere) fiind strans legate de excesul de aer
din vas.
In evolutia rapida a acestor boli un rol determinant il au: neefectuarea la timp a plinului la
vasele cu vin (mai ales a celor din lemn), insuficienta dozei de SO2 liber din vin, taria alcoolica
mai scazuta (8,5-10,5% vol.
), pastrarea vinurilor la temperaturi mai mari de 12-14C etc. Din aceasta grupa sunt cunoscute:
floarea vinului si otetirea vinului.
-Floarea vinului este provocata de drojdii (levuri) care traiesc la suprafata vinului, in special
cele din genul Candida (Mycoderma), dar si din genurile Hansemula si Pichia.
Ele se multiplica cu repeziciune, formand la suprafata vinului din vas, mai intai mici insule
peliculare de culoare albicioasa ca niste flori (de aici si numele bolii).
Cu timpul insulele se maresc, unindu-se, formeaza o pelicula alba care se ingroasa si se gofreaza.
Cand grosimea peliculei (a straturilor de celule) este prea mare sau cand este atinsa se rupe si
cade incet la fundul vasului.
In locul ei se formeaza in acelasi mod alta pelicula.
Fenomenul se repeta atata timp cat conditiile o permit.
Formarea peliculei este insotita si de modificari compozitionale, gustative si de miros.
La inceput ele sunt putin sesizabile, drojdiile atacand intai alcoolul pe care-l transforma in apa si
CO2, apoi acizii (malic si lactic etc.) si alti componenti ai extractului (glicerolul, proteinele).
Vinul devine opalescent, apatos, fad, iar cand boala avanseaza mirosul se modifica si el devine
"rasuflat" (ranced).
Astfel vinul devine impropriu consumului.
Boala, desi nu este periculoasa in faza incipienta, prin evolutia sa produce degradarea si
declasarea vinurilor si prin dezechilibrul pe care-l poate produce in compozitia lor favorizeaza
aparitia altor boli.
Mijloacele de prevenire si tratare sunt prezentate in tabel.
Este recomandabil ca periodic, mai ales in etapa de formare sau imediat dupa primul pritoc sa se
faca testarea predispozitiei vinului la imbolnavire.
Pentru aceasta, din fiecare vas cu vin ce dorim sa fie testat, se ia cate o proba (Atentie! atat
furtunul cat si sticlele trebui sa fie bine spalate in prealabil) de circa 200 ml, in sticla de 250 ml
(se umple sticla cam 3/4).
Se astupa cu un dop de vata si se tin timp de 2-3 zile la temperatura de 24-25C (cel mai bine

intr-un termostat).
Daca dupa acest interval limpiditatea se modifica, la suprafata apare pelicula albicioasa, iar
mirosul capata nuante de ranced inseamna ca vinul respectiv este predispus a face "floare".
Daca in acest stadiu se face analiza microscopica se vad celule de drojdii alungite, multe din ele
inmugurite, dovedind faza de multiplicare in care se afla (de evolutie a bolii).
-Otetirea vinului (acrirea vinului) este produsa de bacterii acetice apartinand genului
Acetobacter.
Acestea inca din faza de inceput produc modificari grave in compozitia vinului.
De aceea boala este mai periculoasa iar la un moment dat imposibil de tratat.
Vizual vinul formeaza o pelicula, de aceasta data fina, la inceput transparenta, apoi cand devin
mai groasa, cenusiu-translucida-mucilaginoasa.
Olfactiv, vinul suspect capata un miros specific de otet, care se accentueaza pe masura ce boala
avanseaza si se poate remarca si vizual.
Si gustul de modifica, la inceput putin sesizabil, devine pregnant cand vinul se acreste si capata
gustul de otet.
Bacteriile acetice pot ataca mai multe grupe de substante din vin: alcooli (etanol, glicerol),
zaharuri (glucoza), acizi organici (acidul lactic).
Inca cea mai importanta este descompunerea alcoolului etilic pana la acid acetic si apa.
In consecinta taria alcoolica a vinului scade, aciditatea volatila creste.
Trebuie de retinut urmatorul aspect: odata acidul acetic format in vin, acesta este ireversibil, deci
nu sunt mijloace eficiente de tratare.
Vinurile cu aciditate volatila mai mare de 1 g/l pentru cele albe si de 1,5 g/l pentru cele rosii nu
se mai dau in consum.
Testarea predispozitiei vinului la otetire se face ca si pentru floarea vinului.
Dupa 2-3 zile de mentinere a probelor la 24-30C se verifica organoleptic.
Se determina, eventual, aciditatea volatila si se compara cu proba dinaintea testarii.
In cazul predispozitiei la otetire va apare mirosul specific, gustul acru si va creste aciditatea
volatila.
La suprafata vinului se va forma o pelicula subtire translucida.