MODULUL IV- PROCESE DE BAZA IN ALIMENTATIE-2

CLASA IX

Buna ziua,
Va scrie profesoara voastra TUDOR MIRELA.
Mai jos este tema pe care voi trebuia sa o realizati.
Inca o astept.
Sper sa primesc raspunsurile voatre
Va doresc scucees!

TEMA
Realizati un ESEU structurat cu titlul “Compoturile” facand un studiu de informare online
avand in vedere urmatoarele aspecte:
1. Materia prime
2. Operatii pregatitoare
3. Sterilizarea – operatia cheie in obtinerea compoturilor
4. Utilaje folosite la obtinerea compotului
5. Beneficiile compotului de fructe

Saptamana aceasta voi continua cu lectia.

“LAPTE SI PRODUSE LACTATE”

a)LAPTELE. Industria foloseste pentru obtinerea produselor lactate, lapte de vaca, de oaie, de
capra, de bivolita.
1litru de lapte contine in medie :
1. 40g lipide,
2. 50g glucide (lactoza),
3. 34g albumine (substante proteice),
4. 7g saruri minerale,
5. 868 ml apa, vitamine
6. A,D,E,B,B6,C,PP,K ;
7. enzime, acizi organici, gaze.

Sarurile minerale necesare noilor nascuti : saruri de calciu, clorura de sodiu, potasiu, fosfati,
citrati, sulf, iod ; e usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesuturilor
osoase.
Depozitarea laptelui la frigider la 4 grade Celsius.

1
b)PRODUSE LACTATE.
1. Smantana de consum : substanta grasa din lapte combinata cu plasma ; continut de grasime
: 25-60% ; e conservata o perioada scurta 24-48 ore la 0-6 grade Celsius. Conservare
indelungata : defecte de gust si miros, dezvoltarea florei de invazie ce a patruns in smantana
dupa pasteurizare.
Conservare de lunga durata prin congelare si adaos de conservanti : hidrosulfit de etil 0,04% si
acid ascorbic 0,0025% cu efecto antioxidant ; se pastreaza in spatii frigorifice la –18 grade
Celsius
2. Untul, apreciat prin gust, aroma, proprietati dietetice, valoare nutritiva (lipide, proteine,
glucide, substante minerale, vitamine liposolubile, solubile in grasimi : A,D,E). Depozitare
la 2-6 grade Celsius in locuri intunecoase. Se consuma in stare naturala, prepararea
prajiturilor si mancarurilor.
3. Produse acidolactice : se digera usor, aliment dietetic.
4. Lapte batut, obtinut din lapte smantanit, cu adaos de maia preparata din culturi de bacterii
lactice pure. Gust acrisor, placut, aromat, consistenta fluida ca smantana proaspata, culoare
alba.
5. Sana. Continut mare in grasime 3-6%; lapte fermentat cu aceleasi culturi de bacterii lactice
ca si laptele batut.
6. Chefir, bautura slab alcoolica, groasa si acida, preparata din lapte integral sau smantanit ;
amestecarea laptelui cu granule de chefir. Laptele pasteurizeaza la 90-95 grade Celsius, se
raceste la 26 si se adauga granule de chefir. Sticlele umplute cu chefir sunt supuse unui
proces scurt de fermentare la 18-20 grade, cam 16-20 ore, apoi la loc racoros de 6-8 grade.
In functie de durata fermentarii : chefir slab (de o zi) ; mediu (de 2 zile) ; tare (de 3 zile).

BRANZETURI, obtinute prin coagularea cazeinei din lapte (inglobeaza in masa

sa substantele nutritive ale acestuia), cu ajutorul cheagului, prin fermentatie
lactica si precipitare la caldura sau prin combinare ; lapte de vaca, de oaie sau
amestec.
Dupa natura tehnologiei :
 BRANZETURI PROASPETE, se consuma ca atare sau se folosesc la budinci,
placinte, clatite. Pastrate in incaperi racoroase sau camere frigorifice, la 6-8 grade.
 Branza de vaca, consistenta moale, fina. Dupa continutul in grasime : grasa si dietetica.
 Casul, obtinut din lapte integral de oi prin coagulare cu cheag.
 Urda, prin coagularea zerului ramas de la fabricarea casului prin substante proteice ce
inglobeaza in masa lor restul de lactoza, saruri minerale si grasimi.

2
  BRANZETURI MATURATE, se consuma ca atare la micul dejun ; la gustari,
deserturi ; preparare de sufleuri, budinci.
 Branza telemea, din lapte de oaie, bivolita, vaca, capra sau amestec ; culoare alb-
galbuie, cu gust si miros ale laptelui din care se fabrica.
 Branza Bucegi din lapte de vaca integral sau de oaie ; coaja unsuroasa si subtire,
consistenta moale dar sfaramicioasa, datorita continutului mare de grasime ; culoare alb-
galbuie, aspect marmorat, gust putin sarat, aroma specifica.
 Branza Camembert e moale ; bucati cilindrice cu diametrul de 6-12cm si inaltime de 3-
4cm ; nu are ochiuri de fermentare in sectiune ; untoasa, fina ; se intinde usor pe paine.
 Branza topita din lapte de vaca sau in amestec cu cel de bivolita, pasteurizat si coagulat
cu maia de bacterii lactice ; coaja subtire, neteda ; culoare galbuielucie, structura
miezului omogena, cu goluri rare repartizate uniform.
 Branza de Olanda : forma paralelipipedica sau sferica ; gust sarat accentuat.
 Branza svaiter. Coaja compacta, grosime potrivita, culoare galben-maro, fara crapaturi ;
compozitie alb-galbuie cu ochiuri de 0,5-2cm diametru, repartizate uniform de la 3cm sub
coaja.
 Branza parmezan, din lapte de vaca care se smantaneste partial, durata de maturatie de
1-3 ani ; forma cilindrica ; greutate de 8-15kg ; maturatie de 1an ; consistenta foarte tare
si coaja neagra, tratata cu negru de fum si acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru
astuparea porilor de contactul cu aer.

3.BRANZETURI FRAMANTATE, folosite la bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza,

unt, carnaciori si oua.
 Branza de Moldova (sau de putina) numai din lapte de oi ; cas dulce, dupa zvantare se
lasa la fermentat 8 zile, se trece prin masina de tocat carne, se framanta cu adaos de 2-4%
sare, se preseaza bine in putini de lemn inchise ermetic ; maturare 1-2 luni la 6-8 grade.
 Branza de burduf : se ambaleaza in burduf din piele de oaie sau basica de bovine.

VALOAREA ALIMENTARA A BRANZETURILOR.

Datorita valorii nutritive ridicate si insusirilor organoleptice, ele sunt cele mai bune alimente. In
compozitia lor intra componentele laptelui. Baza valorii alimentare a branzeturilor : substantele
proteice, grasimea.
Branza e un aliment proteic.
Un kg de branza grasa :
 310g grasime,
 280g albumine,

3
  37g saruri minerale,
 23g acid lactic,
 350ml apa,
 vitamine A,B1,B2,D,
 4125 calorii.

LAPTE SI DERIVATE- calorii

Nr. crt. Aliment Nr. calorii /
100g
1 Lapte vaca 67
2 Iaurt gras 55
3 Iaurt slab 30
4 Lapte praf 498
5 Branza grasa de 156
6 vaca
7 Telemea de oaie 270

TEMA
Realizati un REFERAT facand un studiu de informare online cu tema:
“Importanta produselor lactate acide în alimentatia noastra ” care va cuprinde
urmatoarele:
 ce sunt produsele lactate acide ;
 cum influenteaza ele alimentatia dar si sanatatea noastra;
 valoarea alimentara si biologica a produselor lactate acide ;
 maiele folosite la însamântarea laptelui ca materie prima;
 procedee de fabricare a produselor lactate acide;
 sortimente de produse lactate acide pe care le consumati curent si pe care le recomandati
si altora sa le consume;

ATENTIE!
Precizati sursele de documentare!
Aveti grja ca referatul sa fie estetic!
Odata ce referatul va fi terminat îl veti transmite online!