SUBIECTUL III 40

puncte
Realizaţi un eseu cu tema Tehnologia generală de realizare a preparatelor de bază din carne de pasăre cu sos după următoarea
structură de idei:
1. (2p) locul și rolul în meniu;
2. (4p) caracteristicile grupei;
3. (2p) clasificarea în funcție de natura sosului (minim 2 cu exemple de sortimente pentriu fiecare subgrupă);
4. (6p) materii prime şi auxiliare necesare;
5. (22p) descrierea procesului tehnologic;
6. (2p) caracteristici senzoriale.
Se acordă 2p pentru utilizarea corectă a limbajului de specialitate

SUBIECTUL III 40
puncte
1....................................................................... 2 puncte
Locul în meniu
Preparatele de bază se servesc la dejun și cină.
Ocupă locul doi în meniul simplu;
În meniul semicomplet se servesc după gustare și preparatul lichid, înaintea desertului;
În meniul complet se servesc după preparatul din pește, înaintea desertului.
Rolul în meniu
Preparatele de bază sunt cele mai consistente preparate dintr-un meniu. Ele au rolul de a acoperi cea mai mare parte din valoarea
nutritivă și calorică a meniului.
Pentru răspuns corect și complet se acordă 2 puncte.
Pentru răspuns parțial corect sau incomplet se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa răspunsului se acordă 0 puncte.
2......................................................................... 4 puncte
Comparativ cu preparatele de bază cu carne de măcelărie , preparatele de bază din carne de pasăre se CARACTERIZEAZĂ prin:
 valoare nutritivă și gustativă deosebite;
 digestibilitate mai ușoară;
 posibilitatea includerii în meniurile dietetice a multor sortimente;
 durată mai scurtă de prelucrare termică;
Pentru fiecare caracteristică corect precizată se acordă câte1 punct (1p x4=4p).
Pentru răspuns incorect sau lipsa răspunsului se acordă 0 puncte
3......................................... .............................. 2 puncte
Preparate de bază din carne de pasăre cu sos
1. cu sos alb: Anghemacht din carne de pui, Blanchet de pui cu orez, Ciulama de pui cu mămăliguță, Pui cu smântână, Pui cu
morcov, etc;
2. cu sos roșu: Ostropel de pui, Pui cu roșii, Pui cu conopidă, Pui cu fasole păstăi, Pui cu mazăre, Pui cu vinete, Tocană cu
carne de pui, Pui/curcan cu măsline, etc.
Pentru menționarea corectă a subgrupelor se acordă 1punct
Pentru răspuns incorect sau lipsa răspunsului se acordă 0 puncte
Pentru fiecare sortiment corect menționat se acordă câte 0,25 puncte (0,25p x4=1p)
Pentru răspuns incorect sau lipsa răspunsului se acordă 0 puncte
4........................................................................... 6 puncte
Carnea de pasăre (pui, găini, curci, rațe, gâște).
Pentru aceste preparate se utilizează următoarele sorturi: piept, pulpe, aripi, carcasă de pasăre.
Legume
În structura acestor preparate legumele pot îndeplini rol de:
 legume de bază (dau în general denumirea preparatelor): cartofi, leguminoase (mazore,fasole păstăi), arpagic, conopidă,
dovlecei, vinete, roșii, ciuperci, spanac, etc
 legume auxiliare (se folosesc pt. prepararea sosurilor, pentru gust și aromă): ceapă, usturoi, morcov, albitură, roșii (pastă de
tomate/ bulion/ suc de roții), ardei, etc.
 Se folosesc frecvent și conservele de legume (conseve sterilizate în apă/bulion, legume congelate, legume deshidratate) ceea
ce scurtează durata de preparare dar se diminuează calitatea nutritivă și senzorială.
Observație: în cazul unor sortimente leguma de bază este înlocuită cu diferite fructe: măsline, gutui, prune uscate, portocale, banane,
fructe de pădure (la unele sortimente din carne de rață/ gâscă).
Grăsimi: ulei, untură, unt/ margarină
Se utilizează pentru prelucrarea termică parțială a cărnii/ legumelor și realizarea sosurilor, contribuind la îmbunătățirea calităților
gustative și ridicarea valorii calorice a preparatelor.
Produse cerealiero- făinoase
Făină: se utilizează făina albă pentru realizarea sosurilor cu scopul de ale mări consistența.
Orez/ mălai/ paste făinoase: se folosesc pentru garniturile specifice acestor preparate.
Condimente: sare, piper, boia, foi de dafin, legume frunzoase condimentare (pătrunjel,mărar, cimbru, oregano, busuioc, etc.) și altele
în funcțe de sortiment
Adaosuri: vin, smântână, unt/ margarină, roșii, etc
Pentru fiecare materie primă corect și complet menționată se acordă cîte 1 punct(1p x6=6p).
Pentru fiecare răspuns parțial corect sau incomplet se acordă câte 0,5 puncte (0,5p x 6=3p).
Pentru răspuns incorect sau lipsa răspunsului se acordă 0 puncte.
5............................................................................. 22 puncte
1. Verificarea calității materiilor prime și auxiliare,
2. dozarea,
3. operațiile preliminare,
4. prelucrarea termică parțială a cărnii,
5. prelucrarea termică parțială a legumelor,
6. prepararea sosului,
7. formarea preparatului,
8. tratament termic,
9. gratinare,
10. montare și decorare,
11. prezentare și servire
Pentru meționarea fiecărei operații tehnologice respectând algoritmul procesului tehnologic se acordă câte 1 punct (1p x 11=11p).
Pentru fiecare răspuns parțial corect sau incomplet se acordă câte 0,5 puncte (0,5p x 11=5,5p).
Pentru răspuns incorect sau lipsa răspunsului se acordă 0 puncte
Pentru descrierea corectă și completă a fiecărei operații tehnologice se acordă căte 1 punct
(1p x 11=11p)
Pentru fiecare răspuns parțial corect sau incomplet se acordă câte 0,5 puncte (0,5p x
11=5,5p).
Pentru răspuns incorect sau lipsa răspunsului se acordă 0 puncte
6......................................... .................................. 2 puncte
Aspect- bucăti de carne și legume cu forme definite,
culoare caracteristică; sos cu culoare caracteristică sortimentului,
omogen, fără aglomerări
Consistență- carne și legume bine pătrunse; sos de consitență vâscoasă
Gust și miros- plăcut, caracteristic materiilor prime și auxiliare folosite, potrivitcondimentat, fără gusturi și mirosuri stăine.
Pentru răspuns corect și complet se acordă 2 puncte.
Pentru răspuns parțial corect sau incomplet se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa răspunsului se acordă 0 puncte
Pentru utilizarea corectă a limbajului de specialitate se acordă 2 puncte
Pentru utilizarea parțial corectă a limbajului de specialitate se acordă 1 punct
Pentru utilizarea incorectă a limbajului de specialitate se acordă 0 puncte
Anexa 2 - Fișă de lucru
(cerințe și rezolvare)
Preparate de bază din carne de pasăre
I. Completați portofoliul personal cu 3 imagini de preparate de bază din carne de pasăre (din grupe diferite).
II. Răspundeți următoarelor cerințe
1. Menționați 4 caracteristici ale preparatelor de bază din carne de pasăre.
R: Comparativ cu preparatele de bază cu carne de măcelărie , preparatele de bază din carne de pasăre se caracterizează prin:
1. valoare nutritivă și gustativă deosebite;
2. digestibilitate mai ușoară;
3. posibilitatea includerii în meniurile dietetice a multor sortimente;
4. durată mai scurtă de prelucrare termică;
2. Precizați care este locul și rolul în meniu al preparatelor de bază din carne de pasăre.
R: Multe sortimente se pot servi atât la dejun cât și la cină.
Au rolul de a acoperi o parte importantă din valoarea nutritivă și calorică a meniului.
3. Enumerați materiile prime și auxiliare care se utilizează la realizarea preparatelor de bază
din carne de pasăre și menționați rolul pe care îl au în structura acestor preparate.
R: a) Carnea de pasăre (pui, găini, curci, rațe, gâște) - componentă de bază care determină calitățile nutritive și gustative ale acestor
preparate
b) Legume - în structura acestor preparate legumele pot îndeplini rol de:
 legume de bază (dau în general denumirea preparatelor): cartofi, leguminoase (mazăre,fasole păstăi), arpagic, conopidă, dovlecei,
vinete, roșii, ciuperci, spanac, etc
 legume auxiliare (se folosesc pt. prepararea sosurilor, pentru gust și aromă): ceapă, usturoi, morcov, albitură, roșii (pastă de tomate/
bulion/ suc de roții), ardei, etc.
 în cazul unor sortimente leguma de bază este înlocuită cu diferite fructe: măsline, gutui, prune uscate, portocale, banane, fructe de
pădure (la unele sortimente din carne de rață/ gâscă).
c) Grăsimi: ulei, untură, unt/ margarină. Se utilizează pentru prelucrarea termică parțială a cărnii/ legumelor și realizarea sosurilor,
contribuind la îmbunătățirea calităților gustative și ridicarea valorii calorice a preparatelor.
d) Produse cerealiero- făinoase
Făină: se utilizează făina albă pentru realizarea sosurilor cu scopul de ale mări consistența.
Orez/ mălai/ paste făinoase: se folosesc pentru garniturile specifice acestor preparate.
e) Condimente: sare, piper, boia, foi de dafin, legume frunzoase condimentare (pătrunjel, mărar, cimbru, oregano, busuioc, etc.) și
altele în funcțe de sortiment
Rol în definitivarea gustului și aromei.
f) Adaosuri: vin, smântână, unt/ margarină, roșii, etc
Rol în îmbunătățirea gustului și aromei/ aspectului
4. Precizați care sunt procedeele termice care se folosesc pentru prelucrarea termică
parțială a cărnii de pasăre în vederea obținerii preparatelor din carne de pasăre cu sos.
R: Înăbușire, fierbere
5. Vizionați filmulețele de la link-urile următoare, apoi notați materiile prime și tehnologia
de preparare pentru fiecare sortiment:
a) Piept de rață cu varză roșie
https://www.youtube.com/watch?v=aYpUCWFD5L4
b) Pui cu măsline
https://www.youtube.com/watch?v=_NQqtMsWAdQ
c) Piept de pui cu sos de smântână usturoi si pătrunjel
https://www.youtube.com/watch?v=PQ1fjZtwaec