SPECIALITATI AFUMATE SI FIERTE

CUPRINS:
Introducere
1.
2.
3.

4.
5.
6.

Diagrama de flux tehnologic

Sistemul HACCP
Pericole potentiale biologice,fizice,chimice si evaluarea
riscurilor
Identificarea punctelor critice de control(PCC)
Analiza si evaluarea riscurilor
Plan HACCP
Concluzii
Bibliografie

INTRODUCERE
Specialitile afumate i fierte sunt produse din
diferite tipuri de carne care se consum fr o
prealabil pregtire culinar ulterioar i se
adreseaz unei grupe largi de consumatori.
Carnea are un rol important energetic si plastic ,constituind
un aliment complet cu valoare nutritiva si biologica.
Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n
carne depind de tipul animalului i de starea de
nutriie.Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile,
complexul B. Preparatele din carne se fabric ntr-o gama
larg de sortimente care se deosebesc ntre ele prin
materia prim i procesul tehnologic aplicat.

1.DIAGRAMA FLUX TEHNOLOGIC PENTRU

SPECIALITATILE AFUMATE SI FIERTE

2.SISTEMUL HACCP
Sistemul HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni preventive, n
acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i
livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva
probabilitii de eec, premisa sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a
unui proces este dus la ndeplinire corect n condiii controlate, rezultatul
procesului este sigur pentru consum sau utilizare.
Funciile fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele:
Analiza pericolelor;
Identificarea punctelor critice de control;
Supravegherea execuiei;
Verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor).
Din funciile menionate deriv cele apte principii ale HACCP care sunt:
Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor. n cadrul acestui principiu se face o
analiz sistematic a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicaiei,
precum i a ingredientelor din care acest produs este fabricat.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole
identificate (PCC uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau
procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea produselor alimentare n care
pierderea controlului poate avea drept consecin amplificarea pericolului.

Pentru a determina punctele critice de control se va rspunde succesiv la fiecare ntrebare

n ordinea indicat, pentru fiecare etap a procesului i pentru fiecare pericol identificat,
dup cum urmeaz:
Q 1. Exist msuri preventive pentru prevenirea riscului de apariie a pericolelor
identificate ?
Dac sunt stabilite msuri preventive se trece la ntrebarea nr. 2.
Dac nu, echipa HACCP trebuie s stabileasc dac n aceast etap este necesar controlul
(msuri preventive) pentru asigurarea securitii produsului. ntrebrile 3 i 4 pot fi utile
pentru rezolvarea acestei situaii.
Dac nu este necesar controlul n aceast etap, nseamn c etap respectiv nu este
punct critic de control i se trece la urmtoarea faza din procesul tehnologic. Dac se
stabilete c este necesar controlul, se propune o modificare a etapei/procesului sau
produsului pentru a putea continu aceast analiz.
Q 2. Este etap respectiv destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a
pericolului pn la un nivel acceptabil?
Echipa HACCP trebuie s in cont n aceast etap de datele tehnice ale
produsului/procesului.
Dac se consider c rspunsul este DA, nseamn c aceast etap este punct critic de
control.
Dac echipa HACCP consider c rspunsul este NU se trece la urmtoarea ntrebare.
Q 3. Exist posibilitatea c n aceast etap s intervin o contaminare excesiv (o cretere
n nivelul admis sau peste limita nivelului admis) datorat pericolelor identificate ?
Echipa HACCP trebuie s ia n considerare dac ingredientii utilizai, echipamentul sau
personalul pot fi surse de pericole i pot contamina produsul.
Dac se consider c pot avea loc creteri ale nivelului pericolelor, trebuie inut cont de
faptul c o singur etap nu poate conduce la creterea nivelului pericolului pn la un
nivel inacceptabil, dar peste mai multe faze ale procesului tehnologic se poate acumula o
cretere total a pericolului peste nivelul limita admis. De aceea trebuie s se aib n
vedere acumularea efectului trecerii prin mai multe faze succesive cnd se va rspunde la
aceast ntrebare.
Dac rspunsul este DA se va trece la ntrebarea urmtoare.

Q 4. Exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de
apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil ?
Dac rspunsul la ntrebarea nr. 3 este DA, echipa HACCP trebuie s examineze secvenial dac
aceast etap va rmne n diagram de flux i dac orice alt etap ulterioar va elimina sau va
reduce pn la un nivel acceptabil posibilitatea de apariie a pericolului.
ntrebrile 3 i 4 sunt desemnate s funcioneze mpreun. Dac rspunsul la ntrebarea nr. 4 este NU,
atunci nseamn c n aceast etap exist un punct critic de control i echipa HACCP va stabili acest
punct.
Dac rspunsul la ntrebarea nr. 4 este DA, etap procesului nu este punct critic de control i echipa
HACCP va trebui s reia ntrebrile coninute n arborele de decizie pentru urmtoarea etap.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct
critic de control identificat. Limita critic este stabilit ca toleran admis pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice.
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control (PCC - urilor). Monitorizarea reprezint testarea/verificarea organizat a
PCC - urilor i a limitelor critice.
Principiul 5. Stabilirea de msuri corective care trebuie sa fie aplicate atunci cnd
sistemul de
monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite (atunci cnd un PCC este
n afara controlului). Aciunile corective aplicate trebuie s elimine pericolele existente sau care pot
apare prin devierea de la planul HACCP, asigurndu-se astfel inocuitatea produsului finit.
Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul HACCP), a
documentaiei funcionale (proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP) care
constituie documentaia sistemului HACCP.
Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru funcionarea sistemului HACCP.

3.PERICOLE POTENTIALE BIOLOGICE,CHIMICE,FIZICE

PERICOLE BIOLOGICE. Cea mai frecvent posibilitate

de contaminare a crnii este asociat pericolului
bacterian.
PERICOLE CHIMICE. . ntre riscurile chimice asociate
crnii i produselor din carne reamintim pesticidele,
antibioticele, detergenii, micotoxinele, etc
PERICOLE FIZICE. . Pericolele fizice sunt corpuri
strine care nu se gsesc n mod normal n alimente.
Exemple: metalul din echipamente, sfoara, ace rupte ca
urmare a tratamentelor veterinare.

4.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

5.ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR

Dup identificarea Punctelor Critice de Control, folosind

Arborele decizional vor trebui stabilite limitele critice
pentru parametrii care urmeaz s fie monitorizai.
Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametrii
fiecrui PCC revine echipei HACCP care bazndu-se pe o
bun documentare i o cunoatere a produsului i
procesului aflat n studiu, va trebui ulterior i valideze
aceste limite. Sursele de informare pentru stabilirea
acestor valori sunt reprezentate de: literature de
specialitate, standarde, norme tehnice, nregistrri i
date de la furnizori, de la experi n tehnologie
alimentar, igien, legislaia specific.
Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului
HACCP, ncepnd cu Descrierea produsului i ncheind cu
Aciunile corective reprezint de fapt realizarea Studiului
HACCP, care se finalizeaz cu Planul HACCP, document de
baza al acestui sistem.Planul HACCP trebuie s conin
toate datele referitoare la pericolele evideniate pentru
fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate
informaiile care duc la identificarea sistemului de
monitorizare, a aciunilor corective i documentele de
nregistrare aferente.

CONCLUZII
HACCP este un sistem de gestionare n care securitatea
produsului este orientat spre analiza i controlul riscurilor
biologice, chimice i fizice de la producerea, procurarea i
manipularea materiei prime, pn la producerea, distribuirea
i consumul produsului finit.
Controlul sistemului HACCP permite sa se evalueze ce s-a
intimplat in procesul de productie intr-o anumita perioada de
timp prin examinarea documentelor (inregistrarilor), existind
obligativitatea pastrarii acestora pe o perioada de 2 ani;
Utilizarea sistemului HACCP servete la mbuntirea
proteciei produsulor din categoria specialitatilor afumate si
fierte, n cazul unor poteniale pericole ce ar putea contamina
alimentul.
Rebuturile cauzate de diferite disfuncionalitii pe parcursul
fluxului tehnologic s-au diminuat, s-a micorat numrul de
reclamaii din partea consumatorilor;
Implicaiile economice ale sistemului HACCP sunt discutate cu

BIBLIOGRAFIE
1.http://www.scribd.com/doc/47100239/
MANAGEMENTUL-SIGURANTEIALIMENTARE
2.http://www.rompan.ro/sigurantaalimentelor-haccp/
3.GH.GHEORGHE COORDONATOR
C.BANU,EDITURA CERES-Tratat de
producerea si valorificarea carnii
4.http://motoareautoctie.wikispaces.com/
file/view/Carne.pdf