UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA

VETERINARA A BANATULUI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
Disciplina:
Tehnoloia lap!el"i si a p#o$"selo# $in lap!e
Proiect : Smantana Fermentata
Con%&D# in
S!"$en!
TIMISOARA '()*
CUPRINS
SMANTANA FERMENTATA
Capitolul 1
Studii de literatura
1 Introducere
1.1 Scurt Istoric: Smantana fermentata.
1.1.1 Caracteristicile smntnii
1.1. !efecte ale smntnii
1.. Smntn" fermentat" pentru alimenta#ie cu 1$% &% $ 'i (&) *r"sime.
1..( Smntn" dulce 'i fermentat" cu con#inut sporit de *r"sime ($)% (+) 'i ,&
pentru amatori 'i smntn" crem" - cu +$ ) *r"sime.
1.., Smntn" fermentat" pentru alimenta#ie din produse lactate concentrate
Capitolul
. Propriet"#ile produsului finit. !omenii de utili.are&
.1 /acteriile folosite la fa0ricarea smantanii
Capitolul (
(.!escrierea sc1emei te1nolo*ice adoptate
(.1.Recep#ia cantitati2" 'i calitati2" a laptelui 3 materie prim"
(. Cur"#irea 'i filtrarea laptelui
(.(.Smntnirea laptelui
(.,.Normali.area materiei prime
(.$.4mo*eni.area
(.+.R"cirea 'i maturarea fi.ic".
(.5.Ins"mn#area.
(.6.Fermenta#ia.
(.7.R"cirea% am0alarea 'i maturarea 0ioc1imic" a smntnii&
Capitolul ,
,.Culturile pure de 0acterii lactice
Capitolul $
$.!escrierea utila8elor te1nolo*ice
$.1.9tila8e pentru pasteuri.area smntnii
$..9tila8e pentru maturarea smntnii
Capitolul +
+. /i0lio*rafie
Capitolul I
Studii de literatura
1 Introducere
1.1 Scurt Istoric: Smantana fermentata.
Cele +ai ,echi in%o#+a!ii $esp#e p#o$"c!ia $e lap!e si p#el"c#a#ea lap!el"i se #e%e#a
la lap!ele $e ,aca& Ele a# p#o,eni $e la s"+e#ieni- "n popo# in$oe#+anic- ca#e p#in anii
.(((/0((( I&H& s/a" s!a1ili! in Mesopo!ania- ,enin$ $in po$is"l I#an"l"i&S+an!ana / o
s"#s2 "s!oas2 $e p#o!eine- calci" si ,i!a+ina B'
S+an!ana es!e o a$e,a#a!2 si+%onie a $elici"l"i si s2n2!23ii& Te po!i 1"c"#a $e
%ine3ea si 1oa!ia "s!"l"i ei %ie ca a!a#e- pe paine- %ie in a$aos"#i c"lina#e- pen!#" $#es"l
cio#1elo#- in co+1ina ie c" 1#an42 si +a+ali2- la sa#+ale- la c#e+e $e p#a5i!"#i si
inhe3a!e- la $i,e#se sos"#i- a$"can$ o sa,oa#e "nic2& F#isca- o13in"!2 $in s+an!ana
$"lce pas!e"#i4a!2- se in!#e1"in!ea4a $e o1icei in co%e!a#ie la p#epa#a#ea $i%e#i!elo#
1a"!"#i cal$e- p#a5i!"#i- inhe!a!e- c" #ol"l $e a +a#i ,aloa#ea n"!#i!i,a a p#epa#a!elo#- a
$a aspec! si "s! plac"!e& Coe%icien!"l $e "!ili4a#e es!e +a#e si se $ie#a "so#&
S+an!ana es!e p#o$"s"l #e4"l!a! p#in sepa#a#ea 6i e7!#ae#ea #asi+ii $in lap!e&
Din p"nc! $e ,e$e#e chi+ic ea con!ine !o3i co+ponen!ii lap!el"i- $a# in p#opo#3ii $i%e#i!e&
Con3in"!"l $e #2si+e ,a#ia42 8n!#e '(9 6i :(9& S"1s!an3a "sca!2 ne#as2 ;p#o!eine-
lac!o4a- sa#"#i +ine#ale<- #ep#e4in!a ./=9 $in!#e ca#e:
/ p#o!einele ,a#ia42 in!#e '-0 > *9-
/ 4aha#"l- lac!o4a '-. / *-.9-
/ s2#"#ile in!#e (-' / (-.9&
/ $i%e#en3a es!e alca!"i!2 $in apa ;** / =.9<&
Ma!e#ia $e 1a42 pen!#" %a1#ica#ea s+an!anii o cons!i!"ie- in p#incipal- lap!ele $e
,ac2& P#in con3in"!"l ,a#ia! in s"1s!an3e n"!#i!i,e- 8n special p#o!eine- lap!ele cons!i!"ie
"n ali+en! $eose1i! $e ,alo#os in h#ana oa+enilo#- c" p#ec2$e#e copiilo#- pacien3ilo#
con,alescen3i- a celo# ca#e l"c#ea42 in +e$ii !o7ice- e!c&
S+an!ana a#e co+po4i!ia ase+ana!oa#e c" a lap!el"i- sin"#a $i%e#en!a cons!an$
in %ap!"l ca a#e "n con!in"! +ai #i$ica! in #asi+e si $eci +ai +"l!a s"1s!an!a "sca!a
!o!ala- %iin$ o1!in"!a $in lap!e in!e#al p#in p#oces"l $e s+an!ani#e sa" no#+ali4a#e&
Valoa#ea n"!#i!i,a si co+ponen!ele ac!i,e ale s+an!anii a" e%ec!e po4i!i,e as"p#a
sana!a!ii& Es!e s"#sa $e p#o!eine- calci" si ,i!a+ina B'& S+an!ana es!e "n p#o$"s ca#e
$a!o#i!a con!in"!"l"i $e #asi+ii si ,i!a+ine liposol"1ile- A- D- E- ? a#e o +a#e
i+po#!an!a in ali+en!a!ia copiilo#- spo#!i,ilo# si pe#soanelo# sana!oase si ac!i,e %i4ic- $e
o#ice ,a#s!a&
Deci- c"+ 6!i+ c" !o3ii- s+@n!@na es!e "n p#o$"s lac!a! o13in"! $in lap!e ;8n special
$e ,ac2 6i $e 1i,oli32< p#in s+@n!@ni#ea lap!el"i p#ins- sa" p#in e7!#ae#ea #2si+ii p#in
cen!#i%"a#e& N" se co+e#ciali4ea42 ap#oape nicio$a!2 ca s+@n!@n2 p#oasp2!2- c2ci se
ac#e6!e 8n +o$ na!"#al %oa#!e #epe$e- in ci#ca */0 4ile- ci ca s+@n!@n2 pas!e"#i4a!2
;8nc2l4i!2 la )(( AC- ca s2 %ie inhi1a!2 c#e6!e#ea +ic#o1ian2<- s!e#ili4a!2 ;8nc2l4i!2 la )).
AC !i+p $e ). +in"!e- ca s2 +ai +oa#2 $in +ic#o1i< sa" UHT ;"l!#a hea! !#ea!+en!-
8nc2l4i!2 la ).( AC !i+p $e ' sec"n$e- ceea ce n" $2 nicio 6ans2 +ic#oo#anis+elo#<&
Enle4ii n"+esc aces! p#o$"s BcreamC- ia# %#ance4ii Bcrme&
Den"+i#ea $e s+@n!@n2 ;con%o#+ no#+elo# FAO< se aplic2 n"+ai p#o$"s"l"ica#e
a#e "n con3in"! $e +ini+"+ )D9 #2si+e& En ca4"l c@n$ p#o$"s"l a#e "n con3in"!8n!#e
)( 6i )D9- $en"+i#ea $e s+@n!@n2 !#e1"ie s2 %ie 8nso3i!2 $e "n p#e%i7 sa" "n s"%i7F$e
e7e+pl" Gse+is+@n!@n2G- Gs+@n!@n2 pen!#" ca%eaG&
S+@n!@na #ep#e4in!2 "n p#o$"s lac!a! c" con3in"! +2#i! $e #2si+e- %a1#ica! 8n
3a#anoas!#2 $in lap!e $e ,ac2- ia# 8n Ro+@nia 6i $in cel $e 1i,oli32&
S+@n!@na %e#+en!a!2 n"+i!2 6i Gs+@n!@n2 $e cons"+G se o13ine $in
s+@n!@n2p#oasp2!2- pas!e"#i4a!2 6i %e#+en!a!2 p#in 8ns2+@n3a#e c" c"l!"#i $e 1ac!e#ii
lac!iceselec3iona!e a,@n$ p#op#ie!23i aci$i%ian!e 6i a#o+a!i4an!e&
S+@n!@na a#e o co+po4i3ie ase+2n2!oa#e c" a lap!el"i- a,@n$ "n con3in"! +ai+a#e $e
#2si+e- ca#e ,a#ia42 8n li+i!e $es!"l $e la#i- 8n!#e '( 6i =(9- 8n +o$ o1i6n"i!%iin$
c"p#ins 8n!#e '( > 0( 9&
Da!o#i!2 ,alo#ii n"!#i!i,e #i$ica!e- s+@!@n2 %e#+en!a!2 es!e #eco+an$a!2 a
secons"+a $e c2!#e copii- !ine#i 6i pe#soane a$"l!e s2n2!oase- 8n!#"c@! a$"ce "n
apo#!ene#e!ic i+po#!an! 8n ali+en!a3ia aces!o#a& Se cons"+2 ca a!a#e sa" ca a$aos la
$i%e#i!e)
p#epa#a!e c"lina#e ;s"pe $e 4a#4a,a!"#i- cio#1e- sala!e- p#o$"se $e co%e!2#ie 6i
pa!ise#ie<sa" 8n a+es!ec c" 1#@n42 p#oasp2!2 $e ,ac2&
1.1.1 Caracteristicile smntnii
Caracteristici or*anoleptice
S+8n!@na %e#+en!a!2 !#e1"ie s2 p#e4in!e "#+2!oa#ele p#op#ie!23i o#anolep!ice :
aspec! o+oen c" o consis!en32 ,@scoas2- %2#2 alo+e#2#i $e #2si+e sa" $e
s"1s!an3e p#o!eiceF
c"loa#ea "ni%o#+2- al1 l@p!oas2 p@n2 la sla1 2l1"i %2#2 n"an3e s!#2ineF
"n "s! pl2c"!- a#o+a!- p"3in ac#i6o#- speci%ic $e %e#+en!a3ie lac!ic2&
Caracteristicile fi.ice 'i c1imice
P#op#ie!23ile %i4ice 6i chi+ice s"n! p#e4en!a!e 8n !a1el"l )&)& :
Ta1el"l )&)&
Ca#ac!e#is!ic
i
S+@n!@na
$"lce
S+@n!@na
%e#+en!a!2
!ip 0(
S+@n!@n2
%e#+en!a!2
!ip *(
S+@n!@n2
%e#+en!a!2
!ip '.
Me!o$a $e
anali42
G#2si+e 9 *' H ) 0( H ) *( H ) '. H ) STAS
:*.'I. > =*
S"1s!an3e
p#o!eice 9
+ini+
) ) ) )-' STAS
:*.. > D)
Aci$i!a!ea
(
T
+a7i+
'( J( J( J( STAS
:*.. > =.
A#sen-
+IK +ini+
(-) (-) (-) (-) STAS
:*.* > =.
Pl"+1-
+IK
+a7i+
(-' (-' (-' (-' STAS
D*0'I0 > :J
Linc- +IK
+a7i+
. . . . STAS
D*0'I0 > =D
C"p#"-
+IK
+a7i+
(-. (-. (-. (-. STAS
D*0'I* > =D
Reac3ia
pen!#"
con!#ol"l
pe#o7i$a4ei
nea!i, nea!i, nea!i, nea!i,
STAS
:*0D > =:
Te+pe#a!"#a
$e li,#a#e-
(
C
D D D D pc!& 0&'&
Caracteristicile micro0iolo*ice
P#op#ie!23ile +ic#o1ioloice s"n! p#e4en!a!e 8n !a1el"l )&'& :
Ca#ac!e#isi!ici Con$i3ii $e a$+isi1ili!a!e
Bac!e#ii coli%o#+e la (-() p#o$"s a1sen!
Esche#ichia coli la (-) p#o$"s a1sen!
Sal+onella la .( p#o$"s a1sen!
S!a%ilococ coa"lea42 po4i!i, la (-)
p#o$"s
a1sen!
D#o5$ii 6i +"ceai"#i la ) p#o$"s- +a7i+ )((
1.1. !efecte ale smntnii
En ca4"l ne#espec!2#ii an"+i!o# no#+e !ehnoloice- se po! i,i $i,e#se si!"a3ii $e
apa#i3ie a "no# $e%ec!e ale p#o$"s"l"i %ini!& De%ec!ele cele +ai $es 8n!@lni!e 8n !ehnoloia
$e %a1#ica#e a s+@n!@nii p#ec"+ 6i ca"4ele lo# s"n! #e$a!e 8n !a1el"l )&*
Ta1el"l )&*& > De%ec!ele s+@n!@nii %e#+en!a!e
De%ec!e Ca"4a apa#i3iei $e%ec!"l"i M2s"#i $e p#e,eni#e
Aspec! s!#a!i%ica!
; #2si+e > plas+2 <
Apa# +ai %#e,en! 8n
s+@n!@n2 c" con3in"!
#e$"s $e #2si+e 6i
neo+oeni4a!2
O+oeni4a#ea s+@n!@nii 6i
#espec!a#ea $"#a!ei $e
$epo4i!a#e&
Consis!en32 %ilan!2 Ne#espec!a#ea pa#a+e!#ilo#
$e +a!"#a#e& Folosi#ea
c"l!"#ilo# in%ec!a!e
Respec!a#ea !ehnoloiei&
Enloc"i#ea c"l!"#ii&
G"s! %a$ Folosi#ea c"l!"#ilo# %2#2
p#op#ie!23i a#o+a!i4an!e-
+a!"#a#e inco+ple!2-
!e+pe#a!"#2 p#ea sc24"!2&
Folosi#ea c"l!"#ilo# ac!i,e&
Respec!a#ea !e+pe#a!"#ii
6i $"#a!ei $e +a!"#a#e&
G"s! ac#" p#on"n3a! S"p#a+a!"#a#e-
$epo4i!a#ea p#ea
8n$el"na!2 sa" la
!e+pe#a!"#i #i$ica!e&
Re$"ce#ea can!i!23ii $e
+aia- #espec!a#ea
pa#a+e!#ilo# $e +a!"#a#e&
G"s! $e o7i$a!- "leios Desco+p"ne#ea #2si+ii Ve#i%ica#ea con3in"!"l"i $e
+e!ale 8n +a!e#ie p#i+2
G"s! $e $#o5$ii In%ec!a#e c" $#o5$ii Enloc"i#ea +aielei&
Respec!a#ea #ei+"l"i
iienic&
1.. Smntn" fermentat" pentru alimenta#ie cu 1$% &% $ 'i (&) *r"sime.
Aces!e so#!i+en!e $e s+@n!@n2 se %a1#ic2 $in s+@n!@n2 p#oasp2!2 o13in"!2 p#in
s+@n!@ni#ea cen!#i%"al2 a lap!el"i& Ele se $eose1esc n" n"+ai p#in con3in"!"l $i%e#i! $e
#2si+e- $a# 6i al3i in$ici $e cali!a!e&
Dac2 8n s+@n!@n2 c" con3in"! #i$ica! $e #2si+e #ol"l p#incipal 8n %o#+a#ea
consis!en3ei 6i a s!#"c!"#ii coa"l"l"i 8i #e,ine #2si+ii- apoi 8n so#!i+en!ele $e s+@n!@n2
c" con3in"! #e$"s $e #2si+e s!#"c!"#a 6i consis!en3a s+@n!@nii es!e $e!e#+ina!2 +ai
+"l! $e con3in"!"l $e s"1s!an32 "sca!2 $e#esa!2 6i 8n special- $e p#o!ein2& 8n le2!"#2
c" aceas!a- c#esc ce#in3ele %a32 $e concen!#a3ia aces!o# co+ponen3i 8n lap!ele +a!e#ie
p#i+2& Aces!a !#e1"ie s2 ai12 $ensi!a!ea n" +ai +ic2 $e )-('D Ic+
*
6i con3in"!"l $e
p#o!ein2 $e +ini+"+ *&(9 &Concen!#a3ia $e s"1s!an32 "sca!2 $e#esa!2 8n lap!e !#e1"ie
s2 %ie $e +ini+"+ D-.9- ia# 8n s+@n!@n2 p#oasp2!2 / $e +ini+"+ =-'9 &
1..( Smntn" dulce 'i fermentat" cu con#inut sporit de *r"sime ($)% (+)
'i ,& pentru amatori 'i smntn" crem" - cu +$ ) *r"sime.
Aces!e so#!i+en!e $e s+@n!@n2 se %a1#ic2 p#in acelea6i p#oce$ee !ehnoloice ca
6i so#!i+en!ele $e s+@n!@n2 c" "n con3in"! no#+al $e #2si+e- n"+ai c2 p#esi"nea $e
o+oeni4a#e es!e +ai #e$"s2& Se po! %a1#ica aces!e so#!i+en!e 6i %2#2 o+oeni4a#ea
+a!e#iei p#i+e& Ele s"n! $es!ina!e pen!#" 8nloc"i#ea 8n ali+en!a3ie a "n!"l"i- %iin$ +ai
1oa!e 8n p#o!eine lac!a!e&
1.., Smntn" fermentat" pentru alimenta#ie din produse lactate
concentrate
En lipsa sa" ins"%icien3a +a!e#iei p#i+e p#oaspe!e- s+@n!@n2 %e#+en!a!2 pen!#"
ali+en!a3ie se %a1#ic2 6i $in p#o$"se lac!a!e concen!#a!e sa" $eshi$#a!a!e / s+@n!@n2
$"lce p#a%- lap!e in!e#al 6i $e#esa! p#a%- "n! e!c& Aces!e p#o$"se- 8nain!e $e %olosi#e- se
#econs!i!"ie con%o#+ ins!#"c3i"nilo# !ehnoloice& P#o$"sele $eshi$#a!a!e se $i4ol,2- 8n
p#eala1il- 8n ap2 cal$2 la !e+pe#a!"#a $e 0. / .( AC- se #2cesc la 0 / : AC 6i se +en3in la
aceas!2 !e+pe#a!"#2 * / 0 o#e pen!#" "+%la#ea p#o!einelo#&
Un!"l 6i s+@n!@n2 $"lce concen!#a!2 se c"#232 $e s!#a!"l e7!e#io# o7i$a!- se
po#3ionea42 8n 1"c23i $e )-. / ' K 6i se !opesc 8n lap!e c" !e+pe#a!"#a $e .( / :( AC- 8n
apa#a!e speciale& Aces!e p#o$"se c" con3in"!"l spo#i! $e #2si+e se %olosesc ca s"#s2
$e #2si+e lac!a!2&
Co+ponen3ele pen!#" %a1#ica#ea s+@n!@nii %e#+en!a!e #econs!i!"i!e se co+1in2
con%o#+ #e3e!elo# !ehnoloice- se a+es!ec2 )( / ). +in& 6i apoi se %il!#ea42&
A+es!ec"l p#epa#a! es!e s"p"s acelo#a6i ope#a3ii !ehnoloice ca 6i 8n ca4"l
%a1#ic2#ii s+@n!@nii %e#+en!a!e $in +a!e#ie p#i+2 p#oasp2!2& En %i& :&0 es!e a#2!a!2 o
linie !ehnoloic2 $e %a1#ica#e a aces!o# so#!i+en!e $e s+@n!@n2&
En "nele #ei"ni c" !e+pe#a!"#i sc24"!e sa" 8n scop"l ac"+"l2#ii "no# #e4e#,e $e
+a!e#ie p#i+2 pen!#" pe#ioa$a $e !oa+n2 / ia#n2- s+@n!@n2 p#oasp2!2 $"lce c" .(9
#2si+e es!e s"p"s2 conel2#ii 8n 1loc"#i- ca#e po! %i p2s!#a!e 8n ca+e#e %#io#i%ice
speciale la !e+pe#a!"#a $e /):/)D AC p@n2 la J l"ni&
Tehnoloia $e %a1#ica#e a s+@n!@nii %e#+en!a!e pen!#" ali+en!a3ie $in s+@n!@n2
conela!2 cons!2 8n eli1e#a#ea 1loc"#ilo# $e a+1ala5e- s%2#@+a#ea 8n 1"c23i $e ) / ' K
6i $e4he3a#ea aces!o#a 8n apa#a!e speciale sa" 8n lap!e c" !e+pe#a!"#a $e 0. / .( AC
6i sepa#a#ea a+es!ec"l"i- no#+ali4a#ea s+@n!@nii $econela!e la con3in"!"l $e #2si+e
con%o#+ so#!i+en!"l"i- pas!e"#i4a#ea la !e+pe#a!"#a $e D. / J( AC 6i o1lia!o#i"-
o+oeni4a#ea& Apoi- p#oces"l !ehnoloic $e %a1#ica#e a s+@n!@nii $in s+@n!@n2
$econela!2 es!e si+ila# cel"i $e %a1#ica#e $in +a!e#ie p#i+2 p#oasp2!a&
CAPIT4:9:
. Propriet"#ile produsului finit. !omenii de utili.are&
P#op#ie!23ile p#o$"s"l"i %ini!& Do+enii $e "!ili4a#e
S+@n!@na #ep#e4in!2 "n p#o$"s lac!a! c" con3in"! +2#i! $e #2si+e- %a1#ica! 8n 3a#a
noas!#2 $in lap!e $e ,ac2- ia# 8n Ro+@nia 6i $in cel $e 1i,oli32&
S+@n!@na a#e o co+po4i3ie ase+2n2!oa#e c" a lap!el"i- a,@n$ "n con3in"! +ai +a#e $e
#2si+e- ca#e ,a#ia42 8n li+i!e $es!"l $e la#i- 8n!#e '( 6i =(9- 8n +o$ o1i6n"i! %iin$
c"p#ins 8n!#e '( > 0( 9&
Den"+i#ea $e s+@n!@n2 ;con%o#+ no#+elo# FAO< se aplic2 n"+ai p#o$"s"l"i ca#e
a#e "n con3in"! $e +ini+"+ )D9 #2si+e& En ca4"l c@n$ p#o$"s"l a#e "n con3in"! 8n!#e
)( 6i )D9- $en"+i#ea $e s+@n!@n2 !#e1"ie s2 %ie 8nso3i!2 $e "n p#e%i7 sa" "n s"%i7F $e
e7e+pl" Gse+is+@n!@n2G- Gs+@n!@n2 pen!#" ca%eaG&
S+@n!@na %e#+en!a!2 n"+i!2 6i Gs+@n!@n2 $e cons"+G se o13ine $in s+@n!@n2
p#oasp2!2- pas!e"#i4a!2 6i %e#+en!a!2 p#in 8ns2+@n3a#e c" c"l!"#i $e 1ac!e#ii lac!ice
selec3iona!e a,@n$ p#op#ie!23i aci$i%ian!e 6i a#o+a!i4an!e&
Pen!#" %a1#ica#ea s+@n!@nii se %olosesc c"l!"#i +i7!e- 8n co+ponen3a c2#o#a in!#2
s!#ep!ococi lac!ici 6i s!#ep!ococi p#o$"c2!o#i $e a#o+2& Pen!#" %a1#ica#ea so#!i+en!elo#
$e s+@n!@n2 c" con3in"! #e$"s $e #2si+e 6i a s+@n!@nii aci$o%ile- se %olosesc c"l!"#i
+i7!e 6i 1ac!e#ii +e4o%ile 6i !e#+o%ile sa" 1ac!e#ii a#o+a!i4an!e 6i aci$o%ile c" p#op#ie!23i
$e ,@sco4i!a!e +2#i!e& Aces!e c"l!"#i pe#+i! o13ine#ea p#o$"selo# %ini!e c" ,@sco4i!a!ea
no#+al2- consis!en32 o+oen2 6i p#op#ie!23i $e #e3ine#e a 4e#"l"i spo#i!e&
.1 /acteriile folosite la fa0ricarea smantanii
Bac!e#ii +e4o%ile %olosi!e la %a1#ica#ea s+an!anii s"n! : STR&lac!is- STR&c#e+o#is-
STR&$iace!il"s&
Aen!i ai %e#+en!a!iei lac!ice
Bac!e#ii lac!ice sa" %e#+en3i lac!ici a$e,2#a3i > %ac pa#!e $in $o"2 %a+ilii $i%e#i!e:
%a+ilia Lac!o1acillaceae ;specii $ein en"l Lac!o1acill"s< 6i $in %a+ilia
S!#ep!ococcaceae ;specii $in en"#ile S!#ep!ococc"s 6i Le"conos!oc<&
En %"nc3ie $e p#o$"6ii #e4"l!a3i 8n "#+a %e#+en!2#ii lac!o4ei- 1ac!e#iile lac!ice se 8+pa#! 8n
ho+o%e#+en!a!i,e 6i he!e#o%e#+en!a!i,e&
a& Bac!e#ii lac!ice ho+o%e#+en!a!i,e > p#o$"c 8n "#+a ac3i"nii lo# as"p#a lac!o4ei
J( > J.9 aci$ lac!ic 6i can!i!23i %oa#!e +ici $e $io7i$ $e ca#1on 6i aci$ ace!ic& En %"nc3ie
$e !e+pe#a!"#a op!i+2 $e +"l!iplica#e se 8+pa#! 8n !e#+o%ile 6i +e4o%ile&
Cele !e#+o%ile s"n! #ep#e4en!a!e $e specii $in en"#ile Lac!o1acill"s 6i
S!#ep!ococc"s ca#e:
M a" o !e+pe#a!"#2 op!i+2 $e 8n+"l3i#e 8n!#e *= > 0. ACF
M aci$i%ica p"!e#nic lap!ele- p#o$"can$ cca& '-=9 aci$ lac!ic- can$ ac!ionea4a as"p#a
lap!el"iF
M a" ac!i,i!a!e ca4eoli!ica p#on"n!a!a&
P#incipalele specii $e 1ac!e#ii $in aceas!a s"1#"pa- ca#e a" i+po#!an!a pe
!ehnoloia lap!el"i si a p#o$"selo# lac!a!e s"n!: L&lac!is- L&1"la#ic"s- L&hel,e!i-
L&aci$ophil"s si S&!e#+ophil"s&
Bac!e#iile ho+o%e#+en!a!i,e +e4o%lle s"n! #ep#e4en!a!e $e specii $in en"#ile
Lac!o1acill"s si S!#ep!ococc"s ca#e:
M a" !e+pe#a!"#a op!i+a $e in+"l!i#e $e '(/*(AC si n" se $e4,ol!a la !e+pe#a!"#i +ai
+a#i $e 0(ACF
M aci$i%ica len! lap!ele %o#+an$ cca& )9 aci$ lac!ic p#in %e#+en!a#ea lac!o4eiF
M a" o oa#eca#e ac!i,i!a!e ca4eoli!ica&
P#incipalele specii $in aceas!a s"1#"pa ca#e a" i+po#!an!a pen!#" !ehnoloia
lap!el"i si p#o$"selo# lac!a!e s"n!: L& casei& L& plan!a#"+- S&lac!is- S&lac!is s"1sp&
$iace!Nlac!is- S&c#e+o#is&
1& Bac!e#iile lac!ice he!e#o%e#+en!a!i,e p#o$"c in "#+a ac!i"nii as"p#a lac!o4ei cca&
.(9 aci$ lac!ic- '(/'.9 $io7i$ $e ca#1on- '(/'.9 alcooli ;e!anol- +ani!ol< si aci$
ace!ic&
Bac!e#iile $in aceas!a #"pa a" o i+po#!an!a +ai #e$"sa pen!#" !ehnoloia p#o$"selo#
lac!a!e- a,an$ "!ili4a#i +ai li+i!a!e&
Ele %ac pa#!e $in en"#ile Lac!o1acill"s: Le"conos!oc si Bi%i$o1ac!e#i"+- s"n!
+e4o%lle- $e #e"la "so# aci$i%ian!e- n" ac!ionea4a as"p#a ca4einei sa" aceas!a ac!i"ne
es!e nese+ni%ica!i,a&


P#incipalele specii $in aceas!a #"pa ca#e a" i+po#!an!a pen!#" !ehnoloia lap!el"i
si p#o$"selo# lac!a!e s"n!: Bi%i$o1ac!e#i"+ 1i%i$"+- L& $esi$ios"s ;ca"casic"s<- L& 1#e,is-
Le"c& +esen!e#oi$es& Le"c& c#e+o#is ;ci!#o,o#"+<&
Pen!#" %a1#ica#ea s+@n!@nii se %olosesc c"l!"#i +i7!e- 8n co+ponen3a c2#o#a in!#2
s!#ep!ococi lac!ici 6i s!#ep!ococi p#o$"c2!o#i $e a#o+2& Pen!#" %a1#ica#ea so#!i+en!elo#
$e s+@n!@n2 c" con3in"! #e$"s $e #2si+e 6i a s+@n!@nii aci$o%ile- se %olosesc c"l!"#i
+i7!e 6i 1ac!e#ii +e4o%ile 6i !e#+o%ile sa" 1ac!e#ii a#o+a!i4an!e 6i aci$o%ile c" p#op#ie!23i
$e ,@sco4i!a!e +2#i!e& Aces!e c"l!"#i pe#+i! o13ine#ea p#o$"selo# %ini!e c" ,@sco4i!a!ea
no#+al2- consis!en32 o+oen2 6i p#op#ie!23i $e #e3ine#e a 4e#"l"i spo#i!e&
Una $in p#op#ie!23ile o#anolep!ice cele +ai i+po#!an!e- ap#ecia!e 8n +o$ $eose1i!
$e cons"+a!o#i- es!e consis!en3a ,@scoas2- ce se $a!o#e6!e p#oces"l"i $e %e#+en!a#e
8nso3i! $e c#e6!e#ea aci$i!23ii - p#ec"+ 6i $e +o$i%ica#ea s!#"c!"#ii lo1"lelo# $e #2si+e&
Da!o#i!2 ,alo#ii n"!#i!i,e #i$ica!e- s+@!@n2 %e#+en!a!2 es!e #eco+an$a!2 a se
cons"+a $e c2!#e copii- !ine#i 6i pe#soane a$"l!e s2n2!oase- 8n!#"c@! a$"ce "n apo#!
ene#e!ic i+po#!an! 8n ali+en!a3ia aces!o#a& Se cons"+2 ca a!a#e sa" ca a$aos la
$i%e#i!e p#epa#a!e c"lina#e ;s"pe $e 4a#4a,a!"#i- cio#1e- sala!e- p#o$"se $e co%e!2#ie 6i
pa!ise#ie< sa" 8n a+es!ec c" 1#@n42 p#oasp2!2 $e ,ac2&
CAPIT4:9: (
(.!escrierea sc1emei te1nolo*ice adoptate
P#oces"l !ehnoloic $e o13ine#e a s+@n!@nii %e#+en!a!e es!e $esc#is $e sche+a )&
Selecionare lapte
SMNTN
FERMENTAT
Pasteurizare la 90 95
0
C
cu meninere 30 min
Rcire la 24
0
C
nsmnare cu cultur
pur e la!orator "n
proporie # 2$
%ermostatare la
20 24
0
C
#& 20 ore
Rcire la #0
0
C
Cultur starter e
proucie primar
Rcire la #& 22
0
C
'aturare !ioc(imic
pn la 50 )0
0
%
Rcire la #0 #4
0
C
'aturare *izic la
5 &
0
C+24 ore
,epozitare la
2 )
0
C
-i.rare
SCHEMA DE OBINERE A SMNTNII FERMENTATE
SCHEMA DE OBINERE A SMNTNII FERMENTATE
Recepia cantitati. /i
calitati. a materiei prime
Smntnirea laptelui /i o!inerea
smntnii materie prim
Pre"nclzirea 0ormalizarea1 2ntroucerea
su!stanelor complementare1
3mo4enizarea Pasteurizare 5 ezoorizare
Rcirea /i maturarea *izic
Smntn ulce Smntn *ermentat
6m!alarea "n recipiente e
es*acere
nclzirea la temperatura e
"nsmnare /i introucerea maielei
7ermentarea
6mestecarea /i repartizarea "n
recipiente e es*acere
Rcirea /i maturarea !ioc(imic ,epozitarea /i li.rarea
(.1.Recep#ia cantitati2" 'i calitati2" a laptelui 3 materie prim"
M2s"#a#ea can!i!23ii $e lap!e la #a+pa %a1#icii ;#a,i+e!#ic sa" ,ol"+e!#ic<
in!e#esea42 pen!#" $es%26"#a#ea s"1 aspec! can!i!a!i, a p#oces"l"i !ehnoloic& A,@n$ 8n
,e$e#e pon$e#ea i+po#!an!2 ce #e,ine +a!e#iei p#i+e 8n p#e3"l $e cos! al p#o$"s"l"i-
apa#a!"#a $e +2s"#a! 6i con!#ol a can!i!23ilo# $e lap!e in!#a!e sa" #e4"l!a!e $in!#/o %a42
sa" al!a a p#oces"l"i !ehnoloic a#e i+po#!an32 8n locali4a#ea 6i $e!e#+ina#ea
e,en!"alelo# pie#$e#i ce po! in!e#,eni pe pa#c"#s&
M2s"#a#ea can!i!23ilo# $e lap!e p#in p#oce$ee #a,i+e!#ice a#e a,an!a5"l c2
#e"!a!ea lap!el"i n" es!e in%l"en3a!2 $e %ac!o#"l !e+pe#a!"#2- %ac!o# ce poa!e %i s"#sa
"no# e#o#i se+ni%ica!i,e 8n ca4"l +e!o$elo# ,ol"+e!#ice& P#incipal"l nea5"ns al
p#oce$eelo# #a,i+e!#ice $e $e!e#+ina#e a can!i!23ilo# $e lap!e p#el"c#a!e sa" $es!ina!e
p#el"c#2#ii 8l cons!i!"ie cos!"l #i$ica! al apa#a!"#ii 6i ca#ac!e#"l $iscon!in"" al aces!o#
p#oce$ee a,@n$ 8n ,e$e#e %ap!"l c2 8n %a1#ica3ie se in!#o$"c !o! +ai +"l! p#ocesele
con!in"e& P#oce$eele ,ol"+e!#ice p#e4in!2 a,an!a5"l c2 necesi!2 apa#a!"#2 $e ,ol"+ 6i
cos! #e$"se pe#+i3@n$ "n con!#ol pe#+anen! 6i con!in""&
En scop"l e,i!2#ii e#o#ilo# $e +2s"#a#e es!e necesa# s2 se p#e,in2 p2!#"n$e#ea
ae#"l"i 8n con$"c!ele $e !#anspo#! al lap!el"i- ia# !e+pe#a!"#a %l"i$"l"i s2 n" $ep26easc2
:(
(
C& De1i!+e!#ele ;alac!o+e!#ele< a%la!e 8n "4 asi"#2 la "n $e1i! +a7i+ $e ).&(((
lIh- o e#oa#e +a7i+2 $e (-.9&
Aspec!"l cali!a!i, al $es%26"#2#ii p#oces"l"i !ehnoloic es!e "#+2#i! p#in
$e!e#+ina#ea pe pa#c"#s"l 8n!#e"l"i %l"7 !ehnoloic a p#incipalilo# in$ici %i4ico > chi+ici
6i 1ac!e#ioloici ai +a!e#iei p#i+e 6i p#o$"s"l"i %ini!- p#in anali4e $e la1o#a!o#& P#in
$e!e#+ina#ea c@!o#,a $in in$icii %i4ico > chi+ici 6i 1ac!e#ioloici se po! !#ae concl"4ii
as"p#a cali!23ii lap!el"i > +a!e#ie p#i+2& Un"l $in in$icii cali!a!i,i ca#e $a" "n in$ici"
as"p#a #a$"l"i $e p#ospe3i+e al lap!el"i es!e aci$i!a!ea&
Aci$i!a!ea se $e!e#+in2 p#in !i!#a#ea c" o sol"3ie $e NaOH (-)n a )(( +l lap!e-
n"+2#"l $e +l $e sol"3ie alcalin2 %olosi!2 pen!#" ne"!#ali4a#ea aci$i!23ii lap!el"i
#ep#e4en!@n$ n"+2#"l $e #a$e $e aci$i!a!e ThO#ne# a lap!el"i& En ca4"l %olosi#ii sol"3iei
$e hi$#o7i$ nI0 > aci$i!a!ea se e7p#i+2 8n #a$e So7hle! Henchel- ia# 8n ca4"l "nei
sol"3ii $e NaOH nIJ > aci$i!a!ea se e7p#i+2 8n #a$e Do#nic&

Aci$i!a!ea +a7i+2 a$+is2 pen!#" lap!ele $es!ina! %a1#ic2#ii lap!el"i $e cons"+
es!e $e ci#ca '(
(
T& O aci$i!a!e +ai #i$ica!2 a# a!#ae coa"la#ea p#o!einelo# 8n !i+p"l
!#a!a+en!"l"i !e#+ic $e iieni4a#e& La p#el"c#a#ea "no# can!i!23i +a#i $e lap!e es!e
a,an!a5oas2 $e!e#+ina#ea aci$i!23ii ac!i,e ;pH<& En aces! scop- a" %os! cons!#"i!e apa#a!e
$e $e!e#+ina#e a pH > "l"iF p#in in!#o$"ce#ea "nei son$e 8n 1i$on"l sa" cis!e#na c"
lap!e se pe#+i!e o ci!i#e ins!an!anee a aci$i!23ii ac!i,e a lap!el"i& Ca$#an"l apa#a!"l"i
es!e $eli+i!a! 8n 4one colo#a!e $i%e#i! as!%el 8nc@! $"p2 po4i3ia ce oc"p2 ac"l in$ica!o# al
apa#a!"l"i 8n!#/"na sa" al!a $in 4one- se poa!e s!a1ili cali!a!ea lap!el"i& Aceas!2 +e!o$2
pe#+i!e econo+isi#ea "n"i ,ol"+ $e +anope#2- apa#a!"#2 $e la1o#a!o# 6i #eac!i,i&
De!e#+ina#ea con3in"!"l"i $e #2si+e al lap!el"i se %ace p#in +e!o$a
aci$o1"!i#o+e!#ic2 Ge#1e#& De4a,an!a5"l +e!o$ei 8l cons!i!"ie necesi!a!ea %olosi#ii
aci$"l"i s"l%"#ic ca#e !#e1"ie +anip"la! c" +a#e a!en3ie& Me!o$a Ge#1e#- c" %olosi#ea
pipe!ei $e lap!e $e )) +l es!e a$ec,a!2- 3in@n$ con! $e %ap!"l c2 n"+2#"l $e $i,i4i"ni
ci!i!e pe 1"!i#o+e!#" #ep#e4in!2 con3in"!"l $e #2si+e 8n #a+e la li!#"l $e lap!e& En ca4"l
8n!#ep#in$e#ilo# ca#e p#ac!ic2 c@n!2#i#ea lap!el"i es!e necesa#2 %olosi#ea "no# pipe!e $e
)(-=. +l pen!#" ca con3in"!"l 8n #2si+e s2 %ie e7p#i+a! 8n #a+e #2si+eIK $e lap!e
anali4a!&
Un lap!e > +a!e#ie p#i+2 c" "n con3in"! $e #2si+e in%e#io# l"i *-'9 ,a %i #e%"4a!-
%iin$ s"spec! la %alsi%ica#e& En ase+enea ca4"#i es!e in$ica! s2 se p#oce$e4e 6i la o
$e!e#+ina#e a s"1s!an3ei "sca!e !o!ale&
S"1s!an3a "sca!2 a lap!el"i > +a!e#ie p#i+2 se $e!e#+in2 p#in +e!o$a
$ensi+e!#ic2 a,@n$ 8n ,e$e#e le2!"#a e7is!en!2 8n!#e con3in"!"l 8n s"1s!an32 "sca!2 6i
$ensi!a!ea lap!el"i& De!e#+ina#ea s"1s!an3ei "sca!e cons!2 8n $epis!a#ea "no# %alsi%ic2#i
p#in a$aos $e ap2- ceea ce a%ec!ea42 ,aloa#ea ali+en!a#2 a lap!el"i& Densi!a!ea +ini+2
a$+is2 8n ca4"l lap!el"i $e cons"+ es!e $e )-('J&
G#a$"l $e i+p"#i%ica#e se #e%e#2 la sal"1#i!a!ea lap!el"i& G#a$"l $e i+p"#i%ica#e se
$e!e#+in2 p#in p#o1a lac!o%il!#"l"i 6i cons!2 8n !#ece#ea "n"i ,ol"+ $e ) l lap!e pes!e o
#on$ea $e +a!e#ial %il!#an!& D"p2 n"+2#"l 6i c"loa#ea i+p"#i!23ilo# #e3in"!e $e +asa
%il!#an!2 se po! !#ae concl"4ii as"p#a #a$"l"i $e i+p"#i%ica#e al lap!el"i co+pa#@n$"/se
c"loa#ea #on$elei c" "n e!alon& Lap!ele a c2#"i i+p"#i%ica#e $ep26e6!e #a$"l I $e
i+p"#i%ica#e es!e consi$e#a! neco#esp"n42!o#& G#a$"l $e i+p"#i%ica#e n" es!e
8n!o!$ea"na concl"$en! 8n ceea ce p#i,e6!e n"+2#"l $e e#+eni $in lap!e&
Aceas!a se ap#ecia42 $"p2 !i+p"l $e $ecolo#a#e al "nei sol"3ii $e al1as!#" $e
+e!ilen& C" c@! !i+p"l $e $ecolo#a#e es!e +ai l"n c" a!@! lap!ele con3ine +ai p"3ine
+ic#oo#anis+e& Lap!ele $e %oa#!e 1"n2 cali!a!e p#e4in!2 "n !i+p $e $ecolo#a#e $e
pes!e 0
)I'
o#e& Can!i!a!ea $e +ic#oo#anis+e $in lap!ele > +a!e#ie p#i+2 p#e4in!2 in!e#es
$ac2 pe#+i!e s2 se !#a2 concl"4ii as"p#a +ic#o%lo#ei #e4i$"ale ca#e s"p#a,ie3"ie6!e
p#oce$e"l"i $e iieni4a#e aplica!& En ca4"l lap!el"i iieni4a! p#in s!e#ili4a#e n" es!e
s"%icien!2 n"+ai o e,al"a#e can!i!a!i,2 a +ic#o%lo#ei ini3iale ci 6i c"noa6!e#ea na!"#ii
e#+enilo# 6i !e#+o#e4is!en3a aces!o#a&
(. Cur"#irea 'i filtrarea laptelui
En p#i+a %a42 a p#oces"l"i !ehnoloic se "#+2#e6!e 8n$ep2#!a#ea i+p"#i!23ilo#
+ecanice p2!#"nse 8n lap!e pe $i%e#i!e c2i& Eli+ina#ea i+p"#i!23ilo# ;nisip- $i%e#i!e co#p"#i
!a#i< se %ace pen!#" p#e,eni#ea "4"#ii p#e+a!"#e a "!ila5elo#: po+pe- #o!oa#ele
alac!o+e!#elo#- a $P4elo# ins!ala3iilo# $e 8+1"!elie#e& Aces!e i+p"#i!23i s"n! #e3in"!e p#in
+on!a#ea "no# si!e la 6!"3"#ile $e e,ac"a#e a lap!el"i $in 1a4inele $e #ecep3ie& Re3ine#ea
i+p"#i!23ilo# +ai %ine se asi"#2 c" a5"!o#"l "no# %il!#e speciale pen!#" lap!e& E%icien3a
%il!#2#ii c#esc@n$ o $a!2 c" sc2$e#ea ,isco4i!23ii lap!el"i- %il!#ele se plasea42 la ie6i#ea
lap!el"i $in sec!o#"l $e #ec"pe#a#e al apa#a!"l"i $e pas!e"#i4a#e& P#oce$e"l cel +ai
e%icace $e eli+ina#e a i+p"#i!23ilo# $in lap!e es!e c"#23i#ea cen!#i%"al2& E%ec!"l $e
c"#23i#e se asi"#2 p#in sepa#a#ea i+p"#i!23ilo# c" #e"!a!e speci%ic2 $i%e#i!2 $e cea a
lap!el"i- s"1 ac3i"nea %o#3ei cen!#i%"e&
Spa3i"l $in!#e pache!"l $e !ale#e 6i pe#e3ii !o1ei se#,e6!e la ac"+"la#ea
i+p"#i!23ilo#- n"+i! +@l $e sepa#a!o#& P#incipala $eose1i#e 8n!#e "n c"#23i!o# cen!#i%"al 6i
"n sepa#a!o# $e s+@n!@n2 o cons!i!"ie n"+2#"l +ai #e$"s $e !ale#e 6i lipsa o#i%iciilo#- ia#
!ale#ele s"n! +ai $is!an3a!e 8n!#e ele la c"#23i!oa#e& Un c"#23i!o# !#e1"ie op#i! $"p2 ' / *
o#e $e %"nc3iona#e pen!#" $e+on!a#ea 6i e,ac"a#ea +@l"l"i ac"+"la! 8n !o12&
Pen!#" a se asi"#a con!in"i!a!ea $es%26"#2#ii p#oces"l"i !ehnoloic se p"ne 8n
%"nc3i"ne "n c"#23i!o# s"pli+en!a# $e #e4e#,2& Da# s/a" cons!#"i! c"#23i!oa#e c"
e,ac"a#ea a"!o+a!2 a +@l"l"i- ca#e asi"#2 e,ac"a#ea +@l"l"i $in !i+p 8n !i+p- pe
+2s"#a ac"+"l2#ii aces!"ia 8n !o12& C"#23i!oa#ele +o$e#ne po! %"nc3iona 6i c" lap!e
#ece sa" c" lap!e p#e8nc2l4i! $in sec!o#"l $e #ec"pe#a#e al apa#a!"l"i $e pas!e"#i4a#e&
(.(.Smntnirea laptelui se e%ec!"ea42 c" a5"!o#"l sepa#a!oa#elo# cen!#i%"ale
#ela!e pen!#" o13ine#ea s+@n!@nii $"lci c" "n con3in"! $e #2si+e c" ) / '9 s"pe#io#
con3in"!"l"i $e #2si+e $in p#o$"s"l %ini!& De #e"l2- pen!#" %a1#ica#ea s+@n!@nii #ase
;*(9 6i +ai +"l!< se o13ine s+@n!@n2 $"lce c" *. / *D9 #2si+e& Pen!#"
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p#el"2#ii +a!e#iei p#i+e c" aci$i!a!e #i$ica!2 / la o !e+pe#a!"#2 +ai sc24"!2 6i o $"#a!2
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Te+pe#a!"#ile #i$ica!e $e pas!e"#i4a#e $ena!"#ea42 p#o!einele se#ice $in +a!e#ia
p#i+2- ca#e 8+p#e"n2 c" ca4eina pa#!icip2 la %o#+a#ea coa"l"l"i& Ca #e4"l!a! c#e6!e
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o13ine $ispe#sa#ea +ai +a#e a #2si+ii- c#e6!e %o#3a $e a!#ac3ie $in!#e lo1"le- !oa!e
aces!ea 8n1"n2!23in$ s!#"c!"#a s+@n!@nii& O+oeni4a#ea ac3ionea42 n" n"+ai as"p#a
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aces!eia 6i a1so#13ia la s"p#a%a3a +e+1#anei lo1"lelo# $e #2si+e no" %o#+a!e& C#e6!e
,@sco"4i!a!ea a+es!ec"l"i- 6i $eci- a p#o$"s"l"i %ini!&
E%icaci!a!ea aces!ei ope#a3ii !ehnoloice $epin$e $e !e+pe#a!"#a p#o$"s"l"i-
p#esi"nea 6i con3in"!"l $e #2si+e 8n +a!e#ie p#i+2& Te+pe#a!"#a a+es!ec"l"i la
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se #eco+an$2 p#esi"nea $e J / )' Mpa&
Se p#ac!ic2 o+oeni4#ea 8n!#/o !#eap!2 6i 8n $o"2 !#ep!e& S+@n!@n2 %a1#ica!2 p#in
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%ac!o#ilo# +ecanici 6i !e#+ici e!c& P#esi"nea !o!al2 8n ca4"l o+oeni42#ii 8n $o"2 !#ep!e
n" !#e1"ie s2 $ep26easc2 ' / * Mpa p#esi"nea o+oeni42#ii 8n!#/o !#eap!2&
P#esi"nea 8n !#eap!a I& In ca4"l %a1#ic2#ii s+@n!@nii c" con3in"! #e$"s $e #2si+e- se
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O+oeni4a#ea poa!e %i #eali4a!2 8nain!e sa" $"p2 pas!e"#i4a#ea +a!e#iei p#i+e 8n
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ca aceas!2 ope#a3ie s2 se e%ec!"e4e 8nain!e $e pas!e"#i4a#e&O$a!2 c" o+oeni4a#ea se
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O+oeni4a#ea es!e o ope#a3i"ne a1sol"! necesa#2 8n ca4"l %a1#ic2#ii so#!i+en!elo# $e
s+@n!@n2 c" con3in"! #e$"s $e #2si+e- 8+1o23i!e c" p#o!eine lac!a!e 6i $e o#iine
,ee!al2 6i a celo# so#!i+en!e $e s+@n!@n2 c" a$aos $e #2si+i ,ee!ale&
(.+.R"cirea 'i maturarea fi.ic".
Ma!e#ia p#i+2 o+oeni4a!2 6i pas!e"#i4a!2 se #2ce6!e p@n2 la ' / : C c" a5"!o#"l
pas!e"#i42#ii c" pl2ci pen!#" s+@n!@n2 sa" 8n #e4e#,oa#ele pen!#" %e#+en!a#e 6i se
+en3ine la aceas!2 !e+pe#a!"#2 ) / ' o#e& S"1 ac3i"nea !e+pe#a!"#ii 5oase se o13ine o
c#is!ali4a#e 8n +as2 a #2si+ii lac!a!e ca#e se +en3ine 6i 8n pe#ioa$a %e#+en!2#ii&
Aceas!a pa#!icip2 la %o#+a#ea s!#"c!"#ii coa"l"l"i 6i +2#e6!e ,@sco4i!a!ea s+@n!@nii&
In con!in"a#e +a!e#ia p#i+2 se 8nc2l4e6!e !#ep!a! p@n2 la !e+pe#a!"#i $e
8ns2+@n3a#e ;'( / '0AC<- sp#e a e,i!a !opi#ea #2si+ii solo$i%ica!e&
(.5.Ins"mn#area.
En +a!e#ia p#i+2 c" !e+pe#a!"#a '( / '0AC se in!#o$"c ) / .9 $e +aia ;c"l!"#2< $e
p#o$"c3ie- p#epa#a!2 special pen!#" %a1#ica#ea an"+i!o# so#!i+en!e $e s+@n!@n2& N" se
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G"s!"l 6i a#o+a s+@n!@nii- c@! 6i consis!en3a coa"l"l"i s"n! $e!e#+ina!e 8n +a#e
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Pen!#" %a1#ica#ea s+@n!@nii se %olosesc c"l!"#i +i7!e- 8n co+ponen3a c2#o#a in!#2
s!#ep!ococi lac!ici 6i s!#ep!ococi p#o$"c2!o#i $e a#o+2& Pen!#" %a1#ica#ea so#!i+en!elo#
$e s+@n!@n2 c" con3in"! #e$"s $e #2si+e 6i a s+@n!@nii aci$o%ile- se %olosesc c"l!"#i
+i7!e $e 1ac!e#ii +e4o%ile 6i !e#+o%ile sa" 1ac!e#ii a#o+a!i4an!e 6i aci$o%ile c" p#op#ie!23i
$e ,@sco4i!a!e +2#i!e& Aces!e c"l!"#i pe#+i! o13ine#ea p#o$"selo# %ini!e c" ,@sco4i!a!e
no#+al2- consis!en3a o+oen2 6i p#op#ie!23i $e #e3ine#e a 4e#"l"i spo#i!e& ;.<
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D"p2 in!#o$"ce#ea +aielei- +asa se a+es!ec2 1ine 6i se las2 8n lini6!e pen!#"
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%e#+en!a#e es!e $e '( / '0 C ,a#a 6i '' / ':AC ia#na& In ca4"l %olosi#ii +aielei %o#+a!e
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Aces! #ei+ !e#+ic pe#+i!e o $e4,ol!a#e no#+al2 a a+1elo# specii $e
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S+@n!@n2 se %a1#ic2 a!@! p#in +e!o$a la !e#+os!a!- c@! 6i p#in +e!o$a la #e4e#,o#&
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aces!eia c" +a!e#ia p#i+2- +asa se #epa#!i4ea42 8n a+1ala5e $e $es%ace#e- se as!"p2
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P#oces"l $e %e#+en!a#e a +a!e#iei p#i+e la %a1#ica#ea s+@n!@nii $"#ea42 $e la =
p@n2 la ): o#e 8n %"nc3ie $e so#!i+en!"l $e s+@n!@n2- !e+pe#a!"#a- cali!a!ea +aielei 6i a
+a!e#iei p#i+e& D"#a!a co+pa#a!i, +a#e $e %e#+en!a#e a s+@n!@nii %a32 $e cea a
lap!el"i la %a1#ica#ea p#o$"selo# lac!a!e aci$e es!e con$i3iona!2 $e +e$i"l n"!#i!i, 6i
!e+pe#a!"#a la ca#e se $e4,ol!2 +ic#o%lo#a +aielei& Ma!e#ia p#i+2 pen!#" %a1#ica#ea
s+@n!@nii p#e4in!2 "n +e$i" +ai p"3in %a,o#a1il $ec@! lap!ele- 8n!#"c@! 8n el se 2se6!e
+ai p"3in2 plas+2 6i $eci- +ai p"3ine s"1s!an3e accesi1ile 1ac!e#iilo# lac!ice& S%@#6i!"l
%e#+en!2#ii se s!a1ile6!e $"p2 aci$i!a!ea +asei %e#+en!a!e- ca#e !#e1"ie s2 %ie .( > :(
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(.7.R"cirea% am0alarea 'i maturarea 0ioc1imic" a smntnii&
Masa %e#+en!a!2 se a+es!ec2 ;* /). +in&< a!en! ;n" +ai +"l! $e ). / '( #o!a3ii ale
ai!a!o#"l"i< sp#e a p2s!#a consis!en3a coa"l"l"i- se #2ce6!e p@n2 la !e+pe#a!"#a $e ):
/ )DAC 6i se con$"ce la a+1ala#e& Se #eco+an$2 o c"lee#e li1e#2 ;$e la sine< a +asei
sp#e a p2s!#a +ai 1ine ,@sco4i!a!ea p#o$"s"l"i& A+1ala#ea se %ace 8n #ecipien!e $e
$es%ace#e ;1o#cane $es!icl2- paha#e $e +as2 plas!ic2 sa" ca#!on co+1ina!- @n "nele
ca4"#i / 8n 1i$oane<- %olosin$ $i%e#i!e +a6ini pen!#" a+1ala#e&
P#oces"l $e a+1ala#e a p#o$"s"l"i %ini! $in!#/"n #e4e#,o# n" !#e1"ie s2
$ep26easc2 0 o#e& N" se a$+i!e- $e ase+enea- p2!#"n$e#ea ae#"l"i 8n +asa $e p#o$"s
%ini!& S+@n!@n2 a+1ala!2 se in!#o$"ce 8n ca+e#e %#io#i%ice- "n$e ea se #2ce6!e !#ep!a!
p@n2 la . / DAC 6i se +en3ine la aceas!2 !e+pe#a!"#2 !i+p $e : / )' o#e pen!#"
#ecipien!e c" ,ol"+ +ic 6i )' / 0D o#e pen!#" #ecipien!e c" ,ol"+ +a#e&
En p#oces"l $e #2ci#e 6i +a!"#a#e a s+@n!@nii p#ocesele 1iochi+ice 8nce!inesc :
se #e$"ce consi$e#a1il $e4,ol!a#ea 1ac!e#iilo# ce con!#i1"ie la aci$i%ie#ea p#o$"s"l"i ;S!#&
Lac!is< 6i se s!i+"lea42 ac!i,i!a!ea 1ac!e#iilo# ce p#o$"c s"1s!an32 $e a#o+2 ; S!#&
ci!#o,o#"+- pa#aci!#o,o#"+- $iace!ilac!is<& 8n s+@n!@n2 se ac"+"lea42 s"1s!an3e $e
a#o+2 ca $iace!il- aci4i ,ola!ili- e!e#i- e!c& A#e loc c#is!ali4a#ea #2si+ii- hi$#a!a#ea
ca4einei& Toa!e aces!e p#ocese con!#i1"ie la o13ine#ea "n"i p#o$"s c" o consis!en32
$ens2 6i o a#o+2 p#on"n3a!2- speci%ic2 s+@n!@nii&
(.1&.!epo.itarea p#o$"s"l"i %ini! se %ace la !e+pe#a!"#a $e ) > D
(
C !i+p $e 0D
o#e& $ac2 s+@n!@na es!e %a1#ica!2 c" a$aos $e s"1s!an3e s!a1ili4a!oa#e- ea poa!e %i
p2s!#a!2 p@n2 la * 4ile- ia# 8n a+1ala5e e#+e!ice cca ). > *( 4ile&
CAPIT4:9: ,
,.Culturile pure de 0acterii lactice
C"l!"#ile p"#e $e 1ac!e#ii lac!ice se p#epa#2 8n la1o#a!oa#e speciale 6i apoi se
li,#ea42 %a1#icilo# s"1 %o#+2 lichi$2 sa" "sca!2- a+1ala!e 8n s!icl"3e sa" %iole&
C"l!"#ile p"#e se 8ns2+@n3ea42 4ilnic 8n lap!e- o13in@n$"/se p#in %e#+en!a#e "n
lap!e coa"la! c"nosc"! s"1 $en"+i#ea $e G+aiaG& D"p2 c@!e,a 8ns2+@n32#i- +aia"a
,e#i%ica!2 $e la1o#a!o# se poa!e %olosi 8n p#o$"c3ie& Maielele con3in "na sa" +ai +"l!e
specii $e +ic#oo#anis+e- a,@n$ "n #ol $eose1i! 8n %a1#ica#ea "n"i n"+2# +a#e $e
p#o$"se lac!a!e:
5 $e!e#+in2 o13ine#ea p#o$"selo# aci$e %e#+en!a!e p#in %e#+en!a#ea lap!el"i p@n2 la o
an"+i!2 aci$i!a!e- la ca#e a#e loc coa"la#ea l"iF
5 8n %"nc3ie $e +ic#oo#anis+ele pe ca#e le con3in- +aielele asi"#2 "s!"l- a#o+a 6i
consis!en3a speci%ic2 $i%e#i!elo# p#o$"seF
5 con!#i1"ie la %o#+a#ea $esen"l"i- "s!"l"i 6i a#o+ei 8n !i+p"l +a!"#2#ii 1#@n4e!"#ilo#&
Lap!ele- ca#e se %olose6!e la p#epa#a#ea +aielelo#- !#e1"ie s2 %ie $e 1"n2 cali!a!e
6i selec3iona! 8n aces! scop& Es!e in$ica!2 %olosi#ea lap!el"i p#o,eni! n"+ai $e la ani+ale
con!#ola!e $in p"nc! $e ,e$e#e al s2n2!23ii- al ali+en!a3iei 6i al p#o$"c3iei $e lap!e&
Maielele se p#epa#2 $in lap!e in!e#al sa" s+@n!@ni!& Respec!a#ea c" s!#ic!e3e a
c"#23eniei 6i iienei 8n p#e2!i#ea +aielelo# $e!e#+in2 8n +a#e +2s"#2 #e"6i!a p#epa#2#ii
lo#&
In c"l!"#ile p"#e "sca!e- 1ac!e#iile lac!ice n" s"n! ac!i,e& Pen!#" a se #eac!i,a 6i
%olosi 8n p#o$"c3ie- se p#e2!esc s"1 %o#+2 $e +aia& P#e2!i#ea +aielelo# c"p#in$e !#ei
%a4e: +aia"a +a+2 ;p#i+a#2<F +aia"a sec"n$a#2F +aia"a !e#3ia#2&
a) Maiaua mam (primar) - lap!ele s+@n!@ni!- 8n can!i!23i p#esc#ise $e
ins!#"c3i"nile $e %olosi#e- se %ie#1e !i+p $e )( / ). +in"!e 8n apa#a!e speciale
;+ic#o%e#+en!a!oa#e< 6i apoi se #2ce6!e la !e+pe#a!"#a $e 8ns2+@n3a#e& Se !oa#n2 8n
,as con3in"!"l "nei %iole c" c"l!"#2 "sca!2& Lap!ele 1ine a+es!eca! se las2 s2
%e#+en!e4e la !e+pe#a!"#a $e 'D / *(AC pen!#" +aiele con3in@n$ s!#ep!ococi lac!ici 6i la
*= / 0'AC pen!#" cele 8n a c2#o# co+po4i3ie in!#2 !e#+o1ac!e#ii& In +o+en!"l c@n$ $in!#/o
%is"#2 %2c"!2 la s"p#a%a3a coa"l"l"i se sepa#2 "n 4e# li+pe$e- se consi$e#2 c2
!e#+os!a!a#ea es!e !e#+ina!2&
Es!e 1ine s2 n" se $ep26easc2 aces! +o+en! pen!#" a se e,i!a o s"p#aaci$i%ie#e
6i $eci o #e$"ce#e a ac!i,i!23ii +ic#oo#anis+elo#& D"p2 coa"la#ea lap!el"i ,as"l c"
+aia se $epo4i!ea42 la #ece p@n2 la %olosi#e ;!e+pe#a!"#2 s"1 DAC<& 8n aces! %el se
o13ine +aia"a p#i+a#2& Ea poa!e %i %olosi!2 $i#ec! 8n p#o$"c3ie $ac2 p#e4in!2 in$ici
o#anolep!ici- %i4ico / chi+ici 6i +ic#o1ioloici co#esp"n42!o#i& As!%el- $in ea se
8ns2+@n3ea42 $in no" 8n lap!e- pen!#" o13ine#ea +aielei sec"n$a#e&
1< Maiaua secundar se p#epa#2 $in +aia"a +a+2- as!%el: c" a5"!o#"l "nei lin"#i
s!e#ile se 8n$ep2#!ea42 s!#a!"l $e la s"p#a%a32 6i $"p2 aceea +aia"a +a+2 se
a+es!ec2 p@n2 la o13ine#ea "nei consis!en3e "ni%o#+e 6i se !oa#n2 8n an"+i!e p#opo#3ii
8n lap!ele %ie#! 6i #2ci!& Deoa#ece +ic#oo#anis+ele s"n! ac"+ +ai ac!i,e- 8n ene#al-
can!i!a!ea $e +aia p#i+a#2 a$2"a!2 lap!el"i- p#ec"+ 6i $"#a!a coa"l2#ii s"n! +ai
#e$"se& Uneo#i nici +aia"a sec"n$a#2 n" 8n$epline6!e con$i3iile ce#"!e "nei +aiele $e
p#o$"c3ie 6i es!e necesa#2 8nc2 o !#ansplan!a#e 8n lap!e- #e4"l!@n$ as!%el +aia"a !e#3ia#2&
c< Maiaua teriar es!e #e8ns2+@n3a!2 8n acelea6i con$i3ii- "#+@n$ apoi
%e#+en!a#ea& Can!i!a!ea $e +aia $e p#o$"c3ie se calc"lea42 c" .(9 +ai +"l! $ec@!
es!e necesa# pen!#" lap!ele ce se p#el"c#ea42&

A!"nci c@n$ se %olosesc c"l!"#i p"#e lichi$e- p#epa#a#ea +aielelo# se %ace as!%el:
con3in"!"l "nei s!icl"3e c" c"l!"#2 lichi$2 se#,e6!e pen!#" 8ns2+@n3a#ea a '/. ) lap!e
;$"p2 ins!#"c3i"nile $e %olosi#e<& P#e2!i#ea lap!el"i- %e#+en!a#ea 6i p2s!#a#ea la #ece a
+aielei se %ace 8n con$i3iile in$ica!e pen!#" %olosi#ea c"l!"#ilo# "sca!e& Maia"a $e
p#o$"c3ie se p#epa#2 $in +aia"a sec"n$a#2 sa" cea !e#3ia#2 8n apa#a!e speciale-
8ns2+@n3a#ea lap!el"i c" +aia se %ace 8n!#/o an"+i!2 p#opo#3ie- ca#e es!e speci%ic2
%iec2#"i p#o$"s& Maia"a $e p#o$"c3ie se #e8ns2+@n3ea42 4ilnic&
Ea se ,a p2s!#a !i+p $e . / : o#e- 8nain!e $e 8n!#e1"in3a#e- la !e+pe#a!"#a $e ) /
'AC pen!#" a se %a,o#i4a ac"+"la#ea s"1s!an3elo# a#o+a!i4an!e& Maia"a +a+2 6i cea
$e p#o$"c3ie se con!#olea42 +e#e" o#anolep!ic 6i la +ic#oscop& Ca#ac!e#is!icile "nei
+aiele 1"ne s"n!: coa"l 1ine lea! 6i "ni%o#+- l"cios- %2#2 4e# sa" 1"le $e a4 6i a#o+2
speci%ic2&
Aci$i!a!ea +aielei n" !#e1"ie s2 $ep26easc2 )((AT- $eoa#ece- la aci$i!a!e p#ea
#i$ica!2- ac!i,i!a!ea +ic#oo#anis+elo# sca$e&
La %a1#ica#ea s+@n!@nii $e cons"+- c"l!"#ile a$2"a!e $e!e#+in2 aci$i%ie#ea 6i
o13ine#ea p#o$"s"l"i c" "s! pl2c"!- a#o+a!- $e %e#+en!a3ie lac!ic2 c" consis!en32
,@scoas2&&
CAPITOLUL .
$.!escrierea utila8elor te1nolo*ice
$.1.9tila8e pentru pasteuri.area smntnii
Pen!#" pas!e"#i4a#ea s+@n!@nii - $a!o#i!2 can!i!23ii #ela!i, +ici 6i a ope#a3iei ca#e
se $es%26oa#2 $iscon!in"" - se %olose6!e "n pas!e"#i4a!o# c" +an!a& Aces!a $e %ap! es!e
"n schi+12!o# $e c2l$"#2 c" +an!a p#in ca#e !#ece a1"#"l $e 8nc2l4i#e& Spa3i"l $es!ina!
ci#c"la3iei c"#en!"l"i $e 8nc2l4i#e sa" #2ci#e es!e #eali4a! c" a5"!o#"l "nei +an!ale sa" a
"n"i pe#e!e $"1l" +on!a! 8n 5"#"l apa#a!"l"i 8n ca#e se $es%26oa#2 p#oces"l&
T#ans%e#"l $e c2l$"#2 se #eali4ea42 p#in!#/o pa#!e a s"p#a%e3ei apa#a!"l"i c" ca#e
es!e acope#i! $e +an!a& Man!a"a es!e %i7a!2 la e7!e#io#"l apa#a!"l"i pe o 8n2l3i+e
a$ec,a!2- as!%el 8nc@! s+@n!@n2 $in in!e#io# s2 acope#e !oa!2 s"p#a%a3a $e schi+1 $e
c2l$"#2 pen!#" o "!ili4a#e #a3ional2 aces!eia& Man!a"a "neo#i poa!e %i #eali4a!2 e7cen!#ic
%a32 $e ,as pen!#" a %a,o#i4a 8n in!e#io#"l ,as"l"i apa#i3ia "no# c"#en3i $e con,ec3ie ca#e
s2 con!#i1"ie la +2#i#ea coe%icien!"l"i pa#3ial $e !#ans%e# $e c2l$"#2&
Spa3i"l p#in ca#e ci#c"l2 aen!"l $e 8nc2l4i#e- #espec!i, $e #2ci#e - !#e1"ie s2 %ie
p#e,24"! c" "n #aco#$ $e ali+en!a#e 6i $e e,ac"a#e - "n"l $in!#e ele 8n pa#!ea
s"pe#ioa#2 a +an!alei 6i cel2lal! la pa#!ea in%e#ioa#2& Dac2 $ia+e!#"l ,as"l"i es!e +ai
+a#e $e ) +e!#" - 8n ca4"l 8nc2l4i#ii - la pa#!ea s"pe#ioa#2 !#e1"ie s2 %ie ' #aco#$"#i
si!"a!e la )D(A "n"l %a32 $e al!"l- $ac2 +an!a"a es!e %olosi!2 pen!#" 8nc2l4i#ea c" a1"# -
p#esi"nea a$+is2 es!e $e .( NIc+
'
- 8n +o$ no#+al& Dep26i#ea aces!ei p#esi"ni i+p"ne
cons!#"i#ea ,as"l"i 6i a +an!alei c" pe#e3i +ai #o6i& S"p#a%a3a $e 8nc2l4i#e posi1il $e
#eali4a! es!e li+i!a!2 $e $i+ensi"nile apa#a!"l"i&
Do+eni"l $e "!ili4a#e es!e !o!"6i $es!"l $e +a#e - 8n!#e1"in3@n$"/se 8n +o$ no#+al
pen!#" ope#a3ii speciale $in p"nc! $e ,e$e#e al !#ans%e#"l"i $e c2l$"#2 - 8n cele +ai
+"l!e ca4"#i se 8nca$#ea42 8n #ei+ nes!a3iona#& C@n$ se #eali4ea42 p#ocese $e
+en3ine#e la !e+pe#a!"#2 cons!an!2 - 8n ,as p#oces"l $e !#ans%e# $e c2l$"#2 pe pe#ioa$a
$e #ei+ es!e s!a3iona#&
Pen!#" calc"l"l apa#a!elo# c" +an!a se $2 $e o1icei can!i!a!ea $e p#o$"s ca#e
!#e1"ie 8nc2l4i!2 sa" #2ci!2 - 6i ca#e se 2se6!e la "n +o+en! $a! 8n con$i3ii ini3iale 6i
%inale la ca#e !#e1"ie s2 se a5"n2 $in p"nc! $e ,e$e#e !e#+ic ;!e+pe#a!"#a %inal2 6i
ini3ial2<& Can!i!a!ea $e p#o$"s - $ensi!a!ea 6i #a$"l $e "+ple#e $e!e#+in2 ,ol"+"l
,as"l"i 8n ca#e se $es%26oa#2 pas!e"#i4a#ea&
Schi+12!oa#ele $e c2l$"#2 c" +an!a s"n! in$ica!e n"+ai pen!#" %l"7"#i
!ehnoloice +ici 6i c@n$ !#ans%e#"l $e c2l$"#2 es!e #eali4a! ca %eno+en sec"n$a#
necesa# pen!#" o13ine#ea "n"i al! %eno+en p#incipal- $eoa#ece #apo#!"l 8n!#e s"p#a%a3a
$e !#ans%e# $e c2l$"#2 6i ,ol"+"l oc"pa! es!e +ic 8n co+pa#a3ie c" cel $e la al!e apa#a!e
$e !#ans%e# $e c2l$"#2&
$..9tila8e pentru maturarea smntnii
Ope#a3i"nea $e +a!"#a#e 1iochi+ic2 a s+@n!@nii se #eali4ea42 8n ,ane c" pe#e3i
$"1li& Tip"l cel +ai #2sp@n$i! 8n in$"s!#ie es!e ,ana ,e#!ical2 !ip TVVF $e p#o$"c3ie
#o+@neasc2& Vana es!e o cons!#"c3ie cilin$#ic2 ,e#!ical2 s"s3in"!2 $e !#ei picioa#e
#ela1ile ca#e asi"#2 o po4i3ie ,e#!ical2 co#ec!2&
Es!e 8nchis2 8n pa#!ea s"pe#ioa#2 c" "n capac a+1"!isan! s"$a! $e ,i#ola cilin$#ic2
6i p#e,24"! c" "n o#i%ici" $e ,i4i!a#e ;"#2 $e ,i4i!a#e< 8nchis c" o "62 #a1a!a1il2 $e
cons!#"c3ie special2& Vana p#e,24"!2 c" o +an!a e7!e#ioa#2 $in !a1l2 $e o6el ino7i$a1il
6i o +an!a in!e#ioa#2 c" pe#e3ii $"1li pe cea +ai +a#e pa#!e - 8n!#e ca#e ci#c"l2 apa $e
8nc2l4i#e sa" #2ci#e& 8n!#e cele $o"2 +an!ale se 2se6!e "n s!#a! $e i4ola3ie !e#+ic2&
Toa!e 8+1in2#ile +an!alelo# 6i a capacelo# c" ,i#olele s"n! #eali4a!e p#in s"$"#i
8n#i5i! e7ec"!a!e& 8nc2l4i#ea sa" #2ci#ea ,anei se #eali4ea42 c" a5"!o#"l apei cal$e sa"
#eci& D"p2 ce !#ece p#in!#/"n %il!#"- apa p2!#"n$e 8n!#/o con$"c!2 ci#c"la#2 p#e,24"!2 c"
o#i%icii +"l!iple 6i plasa!2 8n pa#!ea s"pe#ioa#2 a +an!alei 8n!#e pe#e3ii $"1li a ,i#olei
in!e#ioa#e - c"#@n$ pe pe#e!ele ,i#olei&
E,ac"a#ea apei $e 8nc2l4i#e / #2ci#e se #eali4ea42 p#in!#/"n p#eaplin sa" $i#ec!
p#in $op"l $e c"#23a#e& Ali+en!a#ea ,anei c" s+@n!@n2 se %ace p#in!#/"n #aco#$ p#e,24"!
c" pi"li32 olan$e42 c"#1a! la J(A sp#e pe#e!ele in!e#io# al ,anei pen!#" a e,i!a sp"+a#ea&
Ai!a#ea 8n ,e$e#ea "ni%o#+i42#ii !e+pe#a!"#ii se #eali4ea42 c" "n ai!a!o# special-
an!#ena! $e "n +o!o# elec!#ic p#in in!e#+e$i"l "n"i #e$"c!o# elec!#ic $e !ip 6"#"1 +elca! /
#oa!2 +elca!2&
Le2!"#a $in!#e a7"l #e$"c!o#"l"i 6i al ai!a!o#"l"i se %ace p#in!#/"n an!#eno# special
ca#e pe#+i!e #i$ica#ea ai!a!o#"l"i 8n ca4 $e ne,oie c" ci#ca :( ++ %2#2 a %i necesa#2
$e+on!a#ea #e$"c!o#"l"i&
8n pa#!ea in%e#ioa#2 a7"l ai!a!o#"l"i se sp#i5in2 pe "n la2# $e al"neca#e a7ial& P#o!ec3ia
+o!o#"l"i 8+po!#i,a s!#opi#ii $i#ec!e c" ap2 es!e asi"#a!2 $e o ca#cas2 $e p#o!ec3ie
cons!#"i!2 $in o3el ino7i$a1il& Goli#ea co+ple!2 a ,anei es!e asi"#a!2 p#in cons!#"c3ia
conic2 c" ,@#%"l 8n 5os a %"n$"l"i ,anei- 3ea,a $e oli#e %iin$ #aco#$a!2 la pa#!ea $e 5os a
con"l"i& Pen!#" c"#23a#e ,ana es!e p#e,24"!2 c" "n $ispo4i!i, special $e sp2la#e - %i7a!
$e "n capac 8n in!e#io#"l ei& Vana es!e %olosi!2 a!@! pen!#" +a!"#a#ea 1iochi+ic2 a
s+@n!@nii c@! 6i pen!#" #2ci#ea ei la )( / )0AC&

P#o1le+a: S+an!ana %e#+en!a!a

Sa se p#oiec!e4e $in p"nc! !ehnoloic a ins!ala!iei $e %a1#ica#e
a s+an!anii %e#+en!a!a c" '.9 #asi+e po#nin$ $e la lap!e
in!e#al c" *-D9 #asi+e&
Cpaci!a!ea in!ala!iei es!e $e '((( $e paha#e ia# capaci!a!ea
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