LP Controlul călității fructelor și legumelor

Determinarea substanţelor solubile totale sau a zaharurilor cu ajutorul

refractometrului
Pe parcursul dezvoltării fructelor şi legumelor, la multe specii, substanţele nutritive se
găsesc sub formă de amidon, care pe parcursul perioadei de maturizare este transformat în
zaharuri. Progresia procesului de maturare conduce la creşterea conţinutului de zahăr.
Principiul metodei: metoda se pretează mai ales pentru analiza fructelor şi legumelor
suculente şi mature, ce conţin o cantitate semnificativă de zahăr, deoarece se bazează pe
capacitatea zaharurilor din suc de a devia lumina.
Refractometrul măsoară substanţele solubile totale în °Brix.
Mod de lucru: câteva picături de apă distilată sau suc sunt plasate pe suprafaţa prismei
refractometrului. Lichidul de pe prismă nu trebuie sa aibă bule de aer sau particule de pulpă sau
alte materii. Se închide prisma refractometrului iar pentru o analiză precisă citirea se face spre
lumină. Poziţia la care linia de separare perpendiculară pe scala verticală este între regiunea
luminoasă şi cea întunecată ne indică procentul de substanţe solubile. Recalibrarea
refractometrului se realizează cu apă distilată.
Interpretare: conţinutul minim în substanţe solubile totale este de 10% la caise, 14÷16%
la cireşe şi 18% la curmale.

Determinarea acidităţii fructelor şi legumelor prin titrare şi calculul raportului

zahăr/acizi
Raportul zahăr/acizi contribuie la conferirea savorii fructelor şi legumelor şi este un
indicator al caracteristicilor organoleptice. La începutul procesului de maturizare raportul
zahăr/acizi este scăzut, datorită conţinutului scăzut de zahăr şi ridicat de acizi determinând un
gust acru. Pe parcursul perioadei de maturizare acizii din fructe şi legume sunt degradaţi,
conţinutul în zahăr şi raportul zahăr/acizi cresc. Fructele şi legumele supra maturate conţin
cantităţi foarte mici de acizi şi de aceea sunt lipsite aproape total de savoare.

Sucul obţinut este omogenizat indiferet de modul în care acesta a fost obţinut. Coaja şi
părţile solide sunt înlăturate prin filtrare. Cu ajutorul unei pipete 10 ml de suc sunt aspiraţi şi puşi
într-un pahar de 250 ml. Cu o altă pipetă curată şi uscată se aspiră 50 ml apă distilată şi se
adaugă peste sucul din pahar.
Metoda ce se bazează pe utilizarea unui indicator de culoare:
Se adaugă 3 picături de fenolftaleină în soluţia de apă-suc, apoi se titrează cu o soluţie de
NaOH până la apariţia culorii roz ce persită cel puţin 30 de secunde. Se citeşte pe tija biuretei
volumul de NaOH utilizat.
În cazul sucurilor foarte acide, precum cel obţinut din lămâi, sunt necesare cantităţi mari
de NaOH.
Calculul raportului zahăr/acid
Înainte de a afla raportul trebuie determinate °Brix ale sucului respectiv. Calculul
raportului zahăr/acid este acelaşi pentru toate produsele, dar cum unele conţin anumiţi acizi,
factorul de multiplicare este specific fiecărui acid.
Unele produse pot conţine mai mulţi acizi. Factorul de multiplicare pentru diferiţi acizi
este:
- acid citric: 0,0064 (citrice);
- acid malic (0,0067) (mere);
- acid tartric (0,0075) (struguri).
Rezultatele se pot exprima astfel:
titrul x factorulacidului x 100
Procent acid = (ml suc).
10
° Brix
Raportul zahăr/acid =
procent acid
Sau rezultatele se pot exprima în grame acid/litru:
titrul x factorulacidului x 100 x 10
g/l acid = (ml suc)
10
° Brix x 10
Raportul zahăr/acid = gram
litru
Kader (2002) a propus o valoarea a acidităţii totale de 0,6 la nectarine, 1,0 la ananas şi
1,4 la rodie.