CONTROLUL CALITĂŢII CONDIMENTELOR

Condimentele fac parte din grupa produselor gustative, o grupă distinctă de mărfuri
alimentare cu valoare psihosenzorială deosebită.
Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare nutritivă adăugate alimentelor în
cantităţi mici pentru a le conferi gust şi miros plăcut, pentru a mări pofta de mâncare prin
stimularea secreţiei gastrice şi pentru a uşura digestia.
Examinarea organoleptică
În cadrul acestei examinări trebuie să se stabilească: tipul condimentului şi calitatea
acestuia.
Identificarea condimentului se face pe baza proprietăţilor anatomo-morfologice
exterioare şi interioare ale acestuia, care pot fi examinate fie cu ochiul liber sau cu lupa, fie cu
ajutorul microscopului.
Proba destinată examinării organoleptice se întinde într-un strat subţire pe o placă de
sticlă sub care se află o hârtie albă, lucioasă, sau direct pe hârtie albă şi se examinează cu ochiul
liber sau folosind o lupă.
Aspectul trebuie să fie specific părţii din care s-a obţinut condimentul. Se vor urmări:
- Forma: sferică, rotundă, ovală, ovoidă;
- Uniformitatea de formă şi mărime;
- Integritatea: condimente întregi, fragmente;
- Starea suprafeţei: netedă, cu striaţii;
- Puritatea produsului: prezenţa impurităţilor minerale sau/şi organice;
Consistenţa depinde de tipul condimentului şi se determină prin apăsare sau strivire între
degete.
Culoarea se observă şi se compară cu valorile indicate în STAS, condimentele falsificate
au o culoare brună sau neagră, respectiv galbenă în cazul frunzelor de dafin.
Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice condimentului analizat, nelaterate, fără
influenţe străine sau suprapuse şi fără o aromatizare artificială. La condimentele de calitate
inferioară mirosul şi gustul sunt slab reprezentate.
Determinarea umidităţii
Într-o fiolă de cântărire, tarată în prealabil la balanţa analitică, se cântăreşte, la aceeaşi
balanţă, 5 grame de produs. Se introduce fiola în etuvă la circa 105° C şi se menţine o perioadă
1
de 30 minute. Se scoate fiola, se introduce într-un exicator până se răceşte la temperatură
ambiantă şi se cântăreşte, după care fiola cu produsul se analizat se introduce din nou în etuvă.
După o nouă uscare de 30 minute se repetă operaţiile de cântărire. Se poate spune că s-a atins
masă constantă atunci când două cântăriri succesive nu diferă între ele cu mai mult de 0,001g.
% apă = [(m1 – m2)/(m1 - m)] x 100
m – masa fiolei goale, g;
m1 – masa fiolei cu produs înainte de uscare, g;
m2 – masa fiolei cu produs după uscare, g.
Aprecierea calităţii piperului
Determinarea masei a 100 de boabe
Masa a 100 de boabe este un criteriu util pentru aprecierea calităţii piperului, cu condiţia
să se ţină seama şi de stadiul de maturitate a boabelor, deoarece cele mature sunt mai grele decât
cele imature. De asemenea, masa boabelor variază şi cu uniformitatea mărimii lor.
Valori pentru masa a 100 de boabe de piper
Tipul de piper Masa a 100 de boabe (g)
Piper negru nesortat după mărime 2,05 - 4,85
Piper alb nesortat după mărime 4,67 – 5,27
Piper negru cu diametru de 5 mm 2,87 – 4,70
Piper alb cu diametru de 5 mm 3,34 – 5,37
100 boabe seci 1 – 1,65

Mod de lucru: din proba supusă analizei se numără 100 de boabe, fără a alege boabele
după mărime sau a îndepărta boabele seci. Se cântăreşte la balanţa analitică un vas de laborator
curat şi uscat (m0). În vasul tarat se introduc boabele de piper numărate cu atenţie şi se cântăreşte
din nou (m1). Masa a 100 boabe este dată de :
m = m1 – m0 (g)
Determinarea procentului de boabe seci
Procentul de boabe seci poate fi evaluat prin imersia boabelor de piper în apă (boabele
seci plutesc la suprafaţa apei). La clasele de calitate superioară boabele de piper reprezintă între 5
şi 15%, iar la cele inferioare 29 şi 37%.
Prin această determinare se pot identifica şi tegumentele (cojile) libere, care uneori pot
ajunge până la 3% din greutatea boabelor.
Boabele seci pot fi strivite cu degetul.
2
 Mod de lucru: se cântăresc 100 g (sau 50 g) boabe de piper din proba supusă analizei
folosind o balanţă analitică (mt). într-un vas de laborator de diametru mare se introduce apă
distilată, circa jumătate din volumul vasului. Se introduc boabele de piper cântărite anterior şi cu
ajutorul unei site se culeg boabele care plutesc la suprafaţa apei.
Acestea se aşează pe o hârtie de filtru şi se lasă 3-4 minute pentru a se absorbi apa
antrenată de boabele seci. Pe o sticlă de ceas, tarată în prelabil la balanţa analitică (m 0), se
cântăresc boabele de piper seci (m0 + ms). Procentul de boabe seci se calculează astfel:
Ps % = (ms x 100)/mt
Aprecierea calităţii cuişoarelor
Cuişoarele sunt condimente de la care se utilizează mugurii florali, atât pentru preparate
culinare cât şi pentru diverse dulciuri sau prăjituri.
Determinarea masei a 100 muguri florali: modul de lucru este acelaşi ca şi în cazul
piperului. Masa a 100 muguri florali variază între 6 şi 11 g.
Aprecierea calităţii foilor de dafin
Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus Hobilis care creşte în formă
sălbatică cât şi cultivată.
Examenul organoleptic: foile de dafin au culoare lanceolată, cu lungimea de 5-6 cm şi
lăţimea de 2-3 cm. Culoarea trebuie să fie verde deschis cu o nunaţă alburie, frunzele galben-
verzui nu trebuie să depăşească 15%. Nu se admit frunze mucegăite.
Foile de dafin trebuie să aibă codiţa scurtă, aromă plăcută, specifică şi gust amărui.
Cantităţile maxime de corpuri străine admise sunt:
- Părţi ramură 4%;
- Frunze îngălbenite 2%;
- Substanţe minerale (nisip, pământ) 0,5%.
Aprecierea calităţii oţetului alimentar
Oţetul alimentar poate fi de fermentaţie, obţinut prin fermentaţia acetică a vinurilor
degradate, a borhoturilor de fructe şi oţet de distilare, obţinut prin diluarea cu apă a acidului
acetic pur. Calitatea oţetului este determinată de proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice.
Examinarea aspectului şi culorii: într-un cilindru de sticlă incoloră şi transparentă de 100
ml, perfect curat se toarnă oţet din proba de analizat şi se observă în lumină difuză culoarea,
transparenţa şi prezenţa impurităţilor (sediment sau corpuri străine).
3
 Oţetul de fermentaţie se prezintă ca un lichid limpede, până la slab opalescent, alb –
gălbui până la brun – roşcat. Oţetul de ditilare se prezintă ca un lichid limpede, fără corpuri
străine, incolor.
Determinarea mirosului şi gustului: într-un vas conic de laborator de 100-200 ml se
introduc 25 ml din oţetul de analizat adus la concentraţia de 1 – 3 g acid acetic/100 ml soluţie. Se
acoperă vasul cu un dop de mărime potrivită şi se agită circa 1 minut. Se miroase şi se gustă.
Mirosirea se poate efectua şi asupra produsului nediluat.
La ambele tipuri de oţet mirosul trebuie să fie caracteristic, iar gustul acru, fără nuanţe
străine.
Determinarea acidităţii totale: se apreciază prin titrare cu soluţie de NaOH în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
Într-un vas conic de 250 ml se introduc 10 ml şi se diluează cu 10 ml apă distilatăfiartă şi
răcită. Se adaugă 2-3 picături soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu coluţie de NaOH 0,1 n până
la apariţia coloraţiei roz persistentă timp de 1 minut.
Aciditatea oţetului se exprimă în grame acid acetic la 100 ml produs (grade aciditate) şi
se calculează cu relaţia:
Aciditatea = (0,06 x V x 100)/V1;
V – volumul de NaOH folosit la titrare, ml;
V1 – volumul soluţiei de oţet analizat, ml;
0,06 – cantitatea de acid acetic corespunzătoare la 1 ml soluţie NaOH, g.
Atât oţetul de fermentaţie cât şi cel de distilare au aciditatea totală 9±0,3 grade aciditate.
Aprecierea calităţii sării de bucătărie
Sarea de bucătărie are în compoziţie 97-99% clorură de sodiu la care se adaugă o serie de
impurităţi care influenţează proprietăţile fizice şi organoleptice ale sării.
Aprecierea gustului şi mirosului: aceste caracteristici se apreciază la temperaturi
ambiante cuprinse între 15 şi 25° C prin degustarea unei soluţii de 5% sare în apă distilată.
Pentru evidenţierea mirosului se mojarează sarea supusă analizei după care se miroase.
Prezenţa sărurilor de magneziu în sarea de bucătărie conferă acesteia cu gust amar, iar
sărurile de potasiu imprimă un gust astringent.
Mod de lucru: într-un pahar Berzelius perfect curat se prepara 50 g soluţie de concentraţie
5% din sarea de analizat, care se gustă imediat.
4
 Într-un mojar de porţelan curat se mojarează 20 g sare de bucătărie, după care se miroase
prin aspirare directă.
Determinarea reacţiei soluţiei de sare: se dizolvă 5 g din sarea de analizat în 20 ml apă
distilată. În soluţia rezultată se introduc bucăţi de hârtie de pH, înregistrându-se eventualele
schimbări ale culorii.
Rezultatele pot fi: caracter acid, caracter bazic, caracter neutru.
Reacţia soluţiei de sare trebuie să fie neutră.