Proiect Carne Proaspata

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare
Carnea proaspt
2014
COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISM DUMITRU MOOC

GALAI
LUCRARE DE SPECIALITATE
PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE
COMPETENE PROFESIONALE
NIVEL 3 DE CALIFICARE
SPECIALIZAREA
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
INDRUMTOR
PROF. IVAC MARILENA
ABSOLVENT
TOADER CORNELIA
Clasa a XIII-a QS
SESIUNEA AUGUST 2014
CTAT Dumitru Mooc Galai
Absolvent: Toader Cornelia
Carnea proaspt
2014
Tema: Studiu de caz asupra calitii la
CARNE PROASPT
innd cont de elementele componente ale calitii
Carnea proaspt
2014
CUPRINS
MEMORIU JUSTIFICATIV.....3
CAPITOLUL I. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII.6
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Structura crnii6
Compoziia chimic a crnii7
Valoarea nutritiv a crnii...8
Factorii care influeneaz calitatea crnii.15
CAPITOLUL II.
CONSIDERAII ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A CRNII18
2.1.Transportul animalelor destinate sacrificrii..18
2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere ...20
2.3. Schema tehnologic de prelucrare a crnii.....21
2.4. Descrierea operaiilor tehnologice..22
2.5. Procese biochimice care influeneaz calitatea crnii....30
CAPITOLUL III. CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSELOR FINITE.32
3.1. Determinarea calitii crnii prin efectuarea analizelor de laborator specifice...32
3.2. Condiii de aprecierea indicilor senzoriali..33
3.3. Analiza sentorial34
3.4. Analize chimice...39
3.5. Studiu de caz....44
3.6. Msuri de protecia muncii n laborator..45
Bibliografie.47
MEMORIU JUSTIFICATIV
Calitatea este definit ca msura sau gradul n care un produs, prin totalitatea
caracteristicilor tehnice, economice i de exploatare, satisface nevoia pentru care a fost creat.
Carnea proaspt
2014
Calitatea produsului reprezint expresia final a calitii concepiei, produciei, desfacerii i

utilizrii produsului finit.
Pentru obinerea de produse superioare calitativ, un rol important se acord metodelor de
analiz i control care trebuie s se caracterizeze prin eficacitate, precizie, rapiditate i
reproductivitate. Spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un
cuprins mult mai larg i efecte mult mai profunde, cu implicaii nu numai economice i sociale, ci i
n sntatea colectivitii pentru care se realizeaz produsele. Industria alimentar produce pentru
consumul uman, alimentele intervenind direct n metabolism, pot avea o influen determinant
asupra dezvoltrii organismului. Realiznd produse pentru colectiviti mari, specialitii din
industria alimentar devin responsabili de starea de sntate a naiunii, participnd la una din cele
mai eficiente ci de ocrotire i promovare a sntii.
Ca urmare, dac pentru majoritatea mrfurilor industriale calitatea se caracterizeaz printr-o
nsuire sau grup de nsuiri, de cele mai multe ori stabilit n timp, de natura fizic sau chimic, bine
definite, un produs alimentar trebuie s ndeplineasc o tripl condiie obligatorie: s fie salubru, s
prezinte valoare nutritiv, s aib caliti senzoriale.
Aceste trei funcii se gsesc n strns independen, neputndu-se admite conceptul de
produs alimentar fr una dintre ele. Pentru o definire mai complet, n condiiile actuale, trebuie
inclus i a patra funcie calitatea de prezentare. n aceste condiii se impune utilizarea unor
metode complexe de control care apeleaz la analize fizice, chimice, biologice, senzoriale, de
alegerea metodelor depinznd n mare msur calitatea produciei i rezultatele economice ale
intreprinderii.
Datorit complexitii controlului calitii produselor alimentare, s-au impus noi orientri
care s conduc la realizarea operaiei de control cu ct mai mare rigurozitate, ntr-un timp redus,
astfel ca determinrile fcute s permit att controlul procesului i al produsului, ct i efectuarea
n timp util a remedierilor necesare. Tendinele care se observ caut s corespund acestor
necesiti:
-
Introducerea metodelor rapide de control; pentru a rspunde necesitilor produciei,

controlul trebuie s fie exact i s poat s fie executat rapid.; metodele clasice de
analiz necesit ns o durat mare pentru efectuare, ceea ce afecteaz controlul
produciei pe faze de fabricaie. n condiiile n care zilnic se fac zeci i chiar sute de
analize, este necesar s existe metode mai operative care s permit controlul produselor
n serie i rapid.
Folosirea metodelor automate de control n scopul asigurrii unei concordane ntre
ritmul produciei i cerinele controlului de calitate s-a trecut la automatizarea aparaturii
de laborator, astfel ca probele de analizat s fie introduse rapid n analiz, n ordinea
dorit, iar rezultatele s fie nregistrate.
Carnea proaspt
2014
Automatizarea fluxului tehnologic pentru indicatori de calitate. n cazul n care pentru

un anumit produs un indicator de calitate are rolul hotrtor n aprecierea sa, se recurge
la automatizarea utilajului sau fluxului tehnologic.

Corectarea metodelor senzoriale cu metode instrumentale. Pentru a realiza obiectivitatea
mai mare a analizei senzoriale se urmresc folosirea unei tehnici instrumentale de
apreciere. n prezent pentru determinarea culorii, lipiditii, fluiditii i chiar a mirosului
se folosesc aparate speciale care permit obinerea unor rezultate precise.
Pentru promovarea calitii este necesar s se desfoare o activitate ampl i organizat de

control astfel s se asigure un produs conform documentaiei tehnologice, care s corespund
indicatorilor de calitate. Ca urmare, n acest scop sunt necesare programe speciale care s se
limiteze nu numai la sectoarele de producie propriu-zise, ci la ntregul
proces tehnologic.
Programul de asigurare a calitii este un sistem de prevenire, depistare i remediere a deficienelor

calitative ale produselor.
Desfurarea activitii de control are loc concomitent pe trei direcii:
-
n faza de pregtire a procesului tehnologic, prin alegerea i programarea instalaiilor

tehnologice corespunztoare, a dispozitivelor de verificare, aparatura de msur i
control, instruirea personalului asupra cerinelor calitative, etc.

Verificarea calitii produselor, ncepnd de la recepia materiilor prime i a materialelor,
la fluxul de fabricaie, pn la produsul finit i controlul depozitrii, ambalrii i
expediiei;
Urmrirea comportrii produsului la beneficiari;
n funcie de faza n care se efectueaz, controlul poate fi:

Centralizat;
n flux, n diverse puncte ale procesului de fabricaie;
Volant, la diverse locuri de munc, dup necesiti;
Controlul de calitate are scopul de a prentimpina apariia a diferite rebuturi, nerespectri ale
tehnologiei prescrise sau a instruciunilor de lucru. n esen controlul de calitate urmrete:
-
A prentimpina introducerea unei materii necorespunztoare n fluxul tehnologic;

A preveni deprecierea semifabricatelor n cursul procesului de fabricaie;
A evita introducerea n consum a acelor produse care nu corespund calitativ normelor n
vigoare;
A detecta cauzele n locurile n care se ivesc defeciuni n vederea unor remedieri mai
urgente.
Indiferent de metodele i mijloacele cu care se execut, controlul trebuie s respecte anumite

criterii i anume:
-
Sigurana maxim n precizia msurtorilor efectuate elementelor controlate;
Carnea proaspt
2014
Prelevarea probelor i efectuarea msurtorilor necesare, n ritm corespunztor
produciei;
Economicitatea ridicat prin folosirea unui numr ct mai mic de controale pentru
culegerea unui numr ct mai mare de date i elemente informaionale.
Pentru respectarea acestor criterii trebuie asigurate urmtoarele condiii:

-
O dotare cu mijloace de msur a cror precizie s fie n conformitate cu documentaia

tehnic a produsului, cu viteza mare de informare, care se pot adapta cu uurin unor
metode moderne de control i cu selectivitate;

Cadre tehnice bine pregtite, intransigente i obiective, care s aib autoritatea
indispensabil muncii de control;

Un sistem de cointeresare i rspndire material pentru care concur la calitatea unui
produs.
Industria alimentar prezint o serie de aspecte specifice ale controlului de calitate: controlul
este de cele mai multe ori distructiv probele controlate nu mai pot fi refolosite n majoritatea
cazurilor; loturile de produse sunt n general neomogene datorit eterogenitii bacteriilor prime;
majoritatea fabricilor produc un numr mare de sortimente, n serie o producie mic i mijlocie;
dotarea cu aparatur a laboratoarelor este n direct dependen de specificul subramurei n care se
lucreaz, de nivelul tehnic al ntreprinderii i de natura produsului care se realizeaz la linia
tehnologic.
Prin carne se nelege musculatura striata a scheletului cu toate esuturile cu care vine in
legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse
(picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).
In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de
carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi
eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.
CAPITOLUL I
COMPOZIIA CHIMIC A CRNII

1.1.
Structura crnii
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat,
tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii,
precum si prelucrarile la care se preteaza.
Carnea proaspt
2014
a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din
celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele
tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule
musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de
tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre
tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau
diverse organe pe care le pune in miscare.
Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina,
reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen,
mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor;
membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea
proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.
b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si
care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si
ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.
Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele
musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la
12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.
Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana
la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si
digestibila.
c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin
transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.
d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta
fundamentala -oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.
Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%,
grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale
ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.
1.2.
Compoziia chimic a crnii
Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul
aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.
Carnea proaspt
2014
Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul
rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti
aminoacizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt
denumiti aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.
In
afara
de
vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in

carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g
vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina
A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D.
Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile
organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile
specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele
purinice. Dintre substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu
molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc, are
o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind
determinata de unii compusi care contin grupa carbonil. Importanta grasimii este data de punctul de
topire, care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de
organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc
si in cele din urma cea de bovine si ovine.
Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se in proportie de
96-98%. In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si
lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.
1.3.
Valoarea nutritiv a crnii.
Pentru a asigura dezvoltarea normal a organismului i creterea rezistenei sale fa de

agenii microbieni i toxici, este necesar s cunoatem nu numai compoziia chimic a produselor
alimentare, ci i valoarea nutritiv a alimentelor, al cror coninut este foarte variat.
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice.
Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar
substane anti nutriionale.
Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a
furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care
condiioneaz
aspectul
cantitativ
Carnea proaspt
al
hranei,
acoperirea
necesarului
2014
energetic
zilnic
individual depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin

metabolizarea n organism a alimentului, n procesul oxidrii biologice.
n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i
merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice
procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine sau uneori, nsoit de
potenialul energetic exprimat n kcal/100g produs. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv
(cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea
mrfurilor alimentare, privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un
corespondent material fabricat n acest scop, este expus att exigenelor ridicate de metabolizarea
fr risc a substanelor nutritive existente, ct i exigenelor de ordin senzorial sau tehnic.
Calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul proprietilor i
caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale
consumatorilor.
Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare organismului
omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe:
substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energie caloric
necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale. Astfel
de substane sunt, n principal, lipidele i glucidele;
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele;
substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale;
substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile.

Substanele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n organism.
Gradul de asimilare depinde de mai muli factori, printre care: natura alimentului, gradul de
prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice, etc. i este valabil pentru diferitele grupe
de produse alimentare.
Evoluia conceptului de valoare nutritiv a fost lent, dar s-a fcut sistematic, bazndu-se
pe noiuni concrete i riguros definite, care au permis ca n merceologia modern conceptul de
valoare nutritiv s apar ntr-o form lrgit, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare
psiho-senzorial, valoare energetic, valoare biologic i valoare igienic (figura 6.2), avnd un rol
major n evaluarea calitii produselor alimentare la impactul cu piaa.
Valoarea psihosenzorial a alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, este cea
care d imboldul cumprrii unui produs, determin apetena acestuia. De altfel, proprietile
organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de apreciere a calitii,
influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un
nalt grad de subiectivitate. Valoarea psihosenzorial, foarte variabil, este proiectabil i
Carnea proaspt
2014
modelabil experimental, ea putnd fi mbuntit innd cont de preferinele consumatorilor, dar

avndu-se n vedere i efectele generate prin utilizarea anumitor substane ameliorante asupra
calitii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) n produsele
alimentare clasice modific proprietile psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul,
mirosul .a.). Modificarea poate viza o singur component a valorii psihosenzoriale, dar poate
avea loc i la nivelul a dou, trei sau a tuturor componentelor, de aici i multitudinea de variante
care se pot obine. Cile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explic n cea mai mare
msur explozia sortimental a ofertei de alimente.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i
exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit
compararea produselor.
Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza
energie termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinznd de aceasta, ntruct
caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului, n
procesul oxidrii biologice. Valoarea energetic este proiectabil i modelabil ntre anumite
limite, aceasta putnd fi fcut n corelaie cu necesitile energetice ale diferitelor segmente-int
de consumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriie. n ultimii ani se manifest o tendin
de reducere cantitativ a valorii energetice, dar pstrndu-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce,
onctuozitatea, pseudosenzaia de corp gras etc.). Aceast reducere este generat de diminuarea
nevoilor energetice ale unei nsemnate pri ale populaiei, datorat fie modului sedentar de via,
fie impus de regimuri alimentare ce vizeaz corectarea unor efecte negative provocate de
dezechilibre i abuzuri n consumul alimentelor. Ea poate fi cuantificat, ns necesit cunoaterea
amnunit a produsului, n special a datelor referitoare la reeta de fabricaie, compoziia chimic
procentual a fiecrui component al reetei, gradul de asimilare i coeficienii calorici ai
principalelor substane energetice.
Valoarea energetic a alimentelor este dat de coninutul lor n trofine energogene,
respectiv glucide, lipide i proteine.
Valoarea nutritiv este, de asemenea, proiectabil i modelabil, dar n anumite limite strict
determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriie. Ea exprim aportul n
componente eseniale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi eseniali,
vitamine (liposolubile: A, D, E, K i hidrosolubile: C i complexul B) i elemente minerale (calciu,
fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetat, n vederea corectrii i corelat cu
necesitile de substane biologic-active ale segmentelor de consumatori crora li se adreseaz
produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesar studierea normelor de nutriie ale populaie, dar i
Carnea proaspt
2014
corect declarat att ca valoare biologic, ct i ca potenial biologic.

Valoarea igienic trebuie s fie asigurat, declarat, s fie cert. Ea constituie obiectul
legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista
n produsul finit datorit materiilor prime, transformrilor din timpul procesului tehnologic.
Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena toxinelor chimice
rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, a substanelor anti nutriionale, a contaminanilor
microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad de protecie a consumatorului se urmrete
respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de
preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare volant (piee, trguri, aparate automate),
mijloacele de transport, echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz. Analiza i
controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raionale, sistematice, cum ar fi,
de exemplu, metoda HACCP.
n prezent se utilizeaz i alte metode de apreciere a valorii nutritive. Noiunea de
densitatea nutritiv se folosete pentru exprimarea coninutului nutritiv al alimentelor la 1000 kcal.
Aceast metod d posibilitatea evidenierii faptului c unele produse care au o valoare energetic
mare posed o densitate nutriional mic, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahr,
produse rafinate). Profesorii Segal de la Universitatea Dunrea de Josdin Galai au preluat aceast
metod pe stabilirea unei valori nutritive pe baza a 10 componente indispensabile pentru organism:
proteine, lipide, glucide, calciu, fier, fosfor, vitamina A, vitamina B, i C. Aceast valoare nutritiv
se calculeaz dup formula:
VN10=1/10(Pr*KPr*bPr*100/dPr+L*KL*100/dL+G*KG*100/dG+Ca*KCa*100/dCa+P*KP*100/dP+Fe*KF
**100/dFe+A*KA*100/dA+B1*KB1*100/dB1+B2*KB2*100/dB2+C*KC*100/dC)
Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;

L - coninutul n lipide al produsului, g/100g;
G coninutul n glucide al produsului, g/100g;
Ca, P, Fe coninutul n Ca, P, Fe g/100g;
A, B1,B2, C coninutul n vitamine g/100g;
K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor;
b coeficientul valorii biologice a proteinelor;
d necesarul zilnic pentru fiecare component.
Pentru simplificare se calculeaz valoarea produsului b*K*100/d care se noteaz cu F.
Formula devine:
VN10=1/10(Pr*FPr + L*FL + G*FG + Ca*FCa + P*FP +
10
Carnea proaspt
2014
+Fe*FFe + A*FA + B1*FB1 + B2*FB2 + C*FC)

Toate produsele de carne reprezint o important surs de proteine cu valoare biologic
ridicat, care conin toi aminoacizii eseniali ntr-o proporie optim. Din aceast cauz, carnea se
poate asocia cu orice alt aliment care conine proteine cu valoare mai redus. Eficiena proteinelor
din carne este de 3 g, fiind echivalent cu cea a laptelui. Proteinele cu valoare biologic ridicat
sunt caracteristice muchiului, organelor interne, icrelor. O carne foarte gras va avea mai puine
proteine dect o carne extrem de slab.
Proteinele intracelulare
Formeaza majoritatea proteinelor din carnea macra, au structura adecvata nevoilor
organismului uman reprezentand o sursa importanta de azot. Comparativ cu proteinele din lapte si
branzeturi ele contin cantitati mari de metionina si lizina dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina
si valina. Eficienta proteica pentru animalele de laborator este asemanatoare cu a proteinelor din
produsele lactate (3 g ponderale pentru un gram de proteina consumata). Sunt foarte indicate in
corectarea valorii biologice a proteinelor din cerealele, alimente sarace in lizina. Deci, asocierea
carnii si pestelui cu derivate cerealiere pare sa fie rationala nutritiv. Sunt reprezentate, in principal,
de: miogen A si B (cca 20% din totalul proteic), actina (cca 13%), miozina, mioalbumina (2%),
mioglobina (are in structura o cantitate mai mare de Fe si este principalul pigment muscular),
globulina, miostronina (cea care participa prioritar la conferirea gustului, mirosului si culorii) si
tropomiozina. Prin fierbere, fractiunea solubila prezenta in discurile interfibrilare (miogenul,
mioglobina, globulina) trece in bulion. Majoritatea au functii enzimatice in procesele biochimice.
Proteinele nucleilor reprezinta 50% din substanta uscata, si sunt nucleoproteine. Ele predomina in
viscere. Tratamentele folosite in scop culinar le denatureaza si le fac mai usor digerabile.
Proteinele miofibrilare
Alcatuiesc fractiunea insolubila (ramane, dupa fierbere, in rasolul ce pare sa aiba efecte bune
in gastritele hipo si hiperacide) a tesutului muscular si sunt reprezentate de: miozina, actina,
tropomiozina, paramiozina, contractina, metamiozina si au rol important in contractilitatea
muschiului in viata si in comportarea acestuia in stadiile de rigiditate si maturare a carnii. Miozina
reprezinta 35% din proteinele musculare si contine toti aminoacizii esentiali intr-o proportie
echilibrata. Actina reprezinta 13 14% din proteinele musculare si, are in echilibru relativ, toti
aminoacizii.
Proteinele extracelulare
Sunt reprezentate de (colagen, reticulina si elastina) structurile ce formeaza fasciile,
aponevrozele, cartilagiile, tendoanele, capsulele articulare etc. Aceste proteine sunt lipsite de
triptofan si au cantitati mici din ceilalti amionoacizi esentiali (metionina, izoleucina, lizina, leucina,
valina si fenilalanina). Au valoare nutritiva scazuta, aceasta fiind conditionata de cantitatile de
11
Carnea proaspt
2014
colagen din structura, care prin fierbere indelungata hidrolizeaza in gelatina. Sunt catalogate ca
fiind proteine din clasa a III-a. Datorita structurii dezechilibrante in aminoacizi, se recomanda ca
proportia de colagen din derivatele de carne sa nu depaseasca 20% din cantitatea totala de proteine.
Elastina si reticulina sunt rezistente la tratament termic obisnuit eliminandu-se prin fecale.
n afar de proteinele de clasa nti, n carne mai avem i proteine specifice esuturilor conjunctive,
dintre care singura digerabil de ctre om (dup o fierbere prelungit) este colagenul. Aceasta este o
protein de clasa a treia, cu valoare biologic redus. Colagenul se gsete n cantitate mare n
carnea animalelor tinere.
n fine, n carne exist i nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care nu pot
metaboliza corect aceste componente.
n afar de proteine, carnea este o surs de vitamine hidro- i liposolubile. Dintre vitaminele
liposolubile, ntlnim vitamina A i vitamina D, ca i vitamina K. Toate se gsesc n cantiti foarte
mari n ficatul mamiferelor, psrilor i petilor, n icre, ca i n viscere cum ar fi plmnii i
rinichiul. n schimb grsimea de rezerv de la mamifere este srac n vitaminele A i D, care se
regsesc ns n grsimea petelui.
Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absent din majoritatea produselor,
gsindu-se ntr-o cantitate ceva mai mare n ficat i n carnea de pete. Complexul vitaminic B este
bine reprezentat. Vitamina PP este prezent n cantitate mare n toate tipurile de carne. Tiamina
(vitamina B1) este prezent ntr-o cantitate apreciabila numai n carnea de porc.
n ceea ce privete elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, ndeosebi
viscerele (organele interne), petele, icrele, molutele i crustaceele. Carnea conine cantiti extrem
de reduse de calciu. Ceva mai mult calciu ntlnim n anumite tipuri de conserve de pete. Carnea
conine i potasiu, n schimb are o cantitate redus de sodiu, cu excepia vieuitoarelor marine i
anumitor viscere. Evident, aa cum am subliniat i anterior, mezelurile conin o cantitate mai mare
de sodiu, deoarece au adugat sare n compoziia lor.
Carnea este o foarte bun surs de fier. Carnea de pete este mai srac n fier dect alte
feluri de carne. Carnea aduce de asemenea cantiti importante de cupru i zinc. Petii de ap srat,
molutele, crustaceele, constituie surse importante de iod i fluor. Se consider c petii oceanici
sunt un aliment cu aciune anticariogen tocmai datorit aportului de fluor pe care l asigur
organismului.
Sarurile minerale sunt n concentratie de 0,8 1,8% si sunt reprezentate de:
- fosfor 131 213 mg%;
- calciu 6 12 mg%;
- fier abundent in viscere;
- fluor si iod abundent in carnea de peste. Viscerele sunt surse de fier sub forma hemica,
coeficientul lui de absorbtie fiind bun. Carnea cea mai bogata in fier este cea de vita tanara iar
12
Carnea proaspt
2014
organul cel mai bogat in fier este ficatul si splina. Acestea au, de cel putin, trei ori mai mult fier
decat alte structuri.
Lipidele sunt nutrieni care variaz cel mai mult, att cantitativ, cat i calitativ. Acumularea
de grsime variaz n funcie de regimul de via al animalului i de starea de sntate. De
asemenea, este important i n ce msur grsimea poate fi separat de carne n timpul preparrii
culinare. n ceea ce privete tipurile de grsimi prezente n produsele din carne, ele sunt de
asemenea extrem de diverse. Exist animale cu carne gras (oi, gte, vite) i slaba (pui, peste porc).
n carnea de oaie i vit predomin acizii grai saturai, n carnea de porc i de pasre
predomin acizii grai nesaturai, iar n carnea gras de pete predomin acizii grai polinesaturai
(inclusiv cei eseniali), iar la petii de ap rece (ton, scramble, somon) domin acizii grai
polinesaturai omega-3. Acetia au o marcat aciune antiaterogen i hipocolesterolemiant (scad
colesterolul).
Alaturi de rolul energetic lipidele au si un important rol plastic. Fosfolipidele intra in
structura fibrei mitocondriei, microzomi, nuclei sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei si
de miofibrile. Se considera ca muschiul cardiac contine cel mai ridicat procent de fosfolipide,
muschiul neted are cel mai mare continut de colesterol iar muschiul striat cel mai scazut. Lipidele
din carne oscileaza in limite foarte largi 1% pana la 35%. Prezenta lor ridica valoarea energetica a
alimentului, acesta se digera mai greu si tine de foame. Valoarea energetica a carnii, pestelui si
preparatelor din carne depinde, in mare masura, de procentul de grasimi continut. Procentul de
lipide din carne variaza intre 5-35%. In timp ce 100 g peste slab contine 80 calorii, aceeasi cantitate
de mezeluri produce 300 500 calorii. Grasimile de bovine si ovine sunt foarte sarace in acizi grasi
polinesaturati. Pestele contine cantitati mari de acid arahidonic si acid linoleic. In structura
grasimilor animale se gaseste o concentratie crescuta de colesterol, unele organe fiind foarte bogate
in acest compus (ficatul si creierul). Acizii grasi saturati si colesterolul confera grasimilor calitati
dislipidemiante si aterogene. In structura grasimilor din carnea rosie se gasesc preponderent acizi
grasi saturati, conferindu-i acesteia efecte dislipidemiante si aterogene. Carnea de pasare contine un
procent mai scazut de acizi grasi saturati (15-30%), pe cand pestele contine cantitati mari de acizi
grasi nesaturati cu lanturi lungi (din seria n 3). Colesterolul furnizat de carne se poate ridica de la 50
la 150 mg%g produs. Grasimile din carnea de gaina contin cantitati mari de acizi grasi
polinesaturati cantitatea lor fiind in functie de calitatea hranei.
Glucidele crnii sunt slab reprezentate. Ficatul contine 3-4% si inima de 0,8% glucide sub
forma de glicogen. Cantitatile sunt usor variabile in functie de specie. Glucidul sub care se prezinta
clasa este, in special, glicogenul. Dupa sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale
glicolitica si amilolitica, se acumuleaza acidul lactic, scade pH-ul si se formeaza zaharuri mai
simple.
13
Carnea proaspt
2014
Apa variaza intre 75 80%, concentratia ei scade cu varsta si cu cresterea cantitatii de

grasime.
Calcularea valorii nutritive, respectiv a VN10, pentru fiecare tip de carne n funcie de specia
animalului sacrificat, dar i de zona anatomic de unde a fost recoltat proba, aceast valoare este
diferit, drept pentru care voi exemplifica cteva valori astfel nct s se vad diferena.
Dup calculele efectuate de o instituie internaional de nutriie, Nutrition date, avem
urmtoarele rezultate:
Carne de porc:
-
Muchi: VN10 = 195 kcal, n care Lipide = 8g; Proteine = 28g; Glucide = 0g;
Pulp: VN10 = 301 kcal, n care L=45g, P= 12g, G = 1g;
Carne: VN10 = 388 kcal, n care L = 37g, P = 12g, G = 1g;
Poal: VN10 = 518 kcal, n care L = 53g, P = 9g, G = 0g;
Carne de vit:
-
Pulp: VN10 = 142 kcal, n care L = 6g, P = 21g, G = 0g;
Carne de pasre:
-
Pulp: VN10 = 137 kcal, n care L = 6g, P = 20g, G = 0;

Piept: VN10 = 71 kcal, n care L = 1g, P = 8g, G = 0g.
Principalele componente cunoscute la 100g carne, valori medii recunoscute n ar.
carne de oaie
carne de vaca
carne de porc slaba
- grasa
carne de viel
carne de iepure
carne de gina
carne de pui
carne de curca
proteine
16,3
18,9
20,0
14,6
19,7
20,7
18,2
17,6
21,6
lipide colesterol glucide

15,3
0,09
12,4
0,125
6,0
0,09
33,0
1,2
12 ,9
18,4
0,7
12,3
0,4
12,0
0,8
Elemente minerale (mg/100g)

carne de oaie
carne de vaca
carne de porc
carne de viel
Na
60
60
57
108
K Ca Mg Mg P
270 9 18 178 2,0
315 9 21 198 2,6
364 7 25 246 4,4
344 11 24 189 1,7
14
carne de iepure
carne de gina
carne de pui
carne de curca
Carnea proaspt
57
110
100
125
364 7
194 16
300 10
257 18
25
27
25
22
246
228
210
225
2014
4,4
3,0
1,5
5,0
Vitamine (mg/100g)
carne de oaie
carne de vaca
carne de porc
carne de vitel
carne de iepure
carne de gaina
carne de pui
carne de curca
1.4.
caroten
-
A
0,07
0,04
0,01
B1
0,08
0,06
0,52
0,14
0,08
0,07
0,07
0,07
B2
0,14
0,15
0,14
0,23
0,10
0,15
0,15
0,19
PP
2,5
2,8
2,4
3,3
4,0
3,7
3,0
4,0
C
-
Factorii care influeneaz calitatea crnii
Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea
de sntate, condiiile de sacrificare, conservarea i pstrarea.
Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul
diferitelor esuturi i proprietile organoleptice. n cadrul unei specii exist deosebiri n ceea ce
privete randamentul i calitatea crnii n funcie de ras. Rasele specializate pentru carne au un
randament mai bun la sacrificare, iar calitatea crnii este superioar datorit proporiei mai mari a
esutului muscular, coninutului mai redus de grsime i proprietilor organoleptice deosebite.
Sexul influeneaz producia de carne la toate speciile i rasele de animale: de la masculi (i
n special de la cei castrai) se obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o
calitate inferioar fa de cea provenit de la femele.
Vrsta este un alt factor important de influen asupra calitii crnii. La bovine se sacrific
vieii de anumite vrste, hrnii special pentru obinerea unor anumite sortimente de carne.
Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin sacrificarea bovinelor n greutate de
peste 400 kg i la vrsta de aproximativ doi ani ("carnea de mnzat"). Carnea bovinelor adulte
exploatate 7-8 ani este de calitate inferioar.
Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea
mai bun calitate se obine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea
porcilor aduli, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obinut est tare, cu un coninut mare
de grsime.
De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii
de 7-8 luni (sacrificai toamna), de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani,
inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei
obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de ngrare.
15
Carnea proaspt
2014
Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile.
Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de
grsime i de esut conjunctiv i ngroarea i ntrirea fibrelor musculare.
Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i
proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i sruri
minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice,
microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns determin
o diminuare a calitii crnii.
Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, influeneaz n mod direct
calitatea crnii. Pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihn
i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii,
stabilitii i frgezimii crnii.
nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face
prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i
urmrete anularea sensibilitii animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai
vieii de relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii
ct mai complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire,
ndeprtarea capului i a extremitilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz
favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare
microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.
Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin
schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri pot fi
normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt ncingerea
i putrefacia. Transformrile normale mbuntesc valoarea alimentar a crnii.
Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui
proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin
descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifice), care coaguleaz substanele proteice i
produce o contracie a fibrelor musculare. Cele mai importante modificri care au loc n faza de
rigiditate muscular sunt: degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,37,4 la 5,4-5,6.
Apariia rigiditii i durata acesteia sunt determinate de mai muli factori: temperatura
mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal, sntatea animalului etc.
Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup care urmeaz maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de
hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale,
16
Carnea proaspt
2014
devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea roie devine mai puin intens n
urma combinrii pigmenilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se face
prin pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse ntre 1...4 0C. Cu ct temperatura este mai
mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Durata acestei transformri poate fi
reglat n funcie de destinaia crnii.
Avansarea procesului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient de
autoliz; aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandare. Fezandarea se
practic de regul la crnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de vnat; n
urma acestui proces carnea devine fraged i capt un gust particular, plcut.
Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condiii de absolut asepsie (lips
total de microbi), poate conduce la modificri organoleptice nedorite: culoarea se schimb, carnea
capt miros neplcut, gustul devine acru amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete
autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor.
ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne, nsoite
de creterea temperaturii crnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modific culoarea i are gust dulceag
i miros de acru. ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se
produce atunci cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi rcit n prealabil. Prin
aerisire puternic, consecinele acestui proces pot fi diminuate.
Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe care
hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul
care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor
volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimbarea culorii care devine roie-verzuie;
n aceast faz se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.
CAPITOLUL II
CONSIDERAII ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC
DE OBINERE A CRNII PROASPETE
Prin abatorizare se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de opraii fcute n
secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la tranarea crnii pentru
consumul public.
Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate pe specii de
animale: pregtirea pentru tiere (sacrificare), suprimarea vieii animalelor, prelucrarea iniial a
animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar i de calitate, marcarea, cntrirea i
prelucrarea frigorific a carcasei.
17
Carnea proaspt
2014
2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii

Prin transport se asigur deplasarea animalelor, destinate sacrificrii, dintr-un loc n altul i
implic: pregtirea mijloacelor de transport i a animalelor; ncrcarea, supravegherea i asistena
acordat animalelor; descrcarea i recepia animalelor. La transportul animalelor intereseaz:
durata transportului; temperatura mediului ambiant; densitatea de ncrcare; felul mijloacelor de
transport; conduita conductorului auto n timpul transportului. Condiiile de transport influeneaz:
indicii fiziologici ai animalului; calitatea comercial a animalelor destinate tierii; starea de sntate
a animalelor; eficiena operaiilor de pregtire a carcaselor; calitatea crnii din punct de vedere
funcional i al caracteristicilor senzoriale; preul de cost i de desfacere.
Transportul animalelor se poate realiza pe jos, pe ci terestre, navale i aeriene.
Transportul pe jos este puin utilizat n rile dezvoltate, datorit riscului de mbolnvire,
accidentelor i pierderilor n greutate. Se aplic ocazional la speciile uor deplasabile (bovine,
ovine) n situaii deosebite, distane mici (<10 km) sau absena cilor i mijloacelor de comunicaie
adecvate (osele, ci ferate, porturi sau aeroporturi). Transportul animalelor pe jos necesit
respectarea unor principii, referitoare la traseul accesibil; controlul sanitar veterinar; efectivul de
animale ce trebuie transportat; condiiile meteorologice; nsoitorii de animale; documentele de
transport; supravegherea comportamentul animalelor n timpul transportului; asigurarea condiiilor
de adpare, hrnire i ngrijire.
Transportul animalelor pe calea ferat pentru tiere prezint avantajele: nu este condiionat
de condiiile meteorologice i prezint siguran n timpul realizrii; ofer capacitate mare de
transport i vitez relativ ridicat; asigur condiii confortabile de transport: spaii, posibiliti de
hrnire, adpare i de ngrijire; cost relativ redus. Transportul pe calea ferat implic: stabilirea
necesarului de vagoane n funcie de specie, categorie, numr de animale; curirea mecanic i
dezinfecia vagoanelor cu soluii de formol 2%; aerisirea vagoanelor i asigurarea aternutului curat
din paie, rumegu sau tala; montarea jgheaburilor i despriturilor n vagoane i depozitarea
inventarului necesar pe timpul transportului; aducerea animalelor i vagonului la locul de
mbarcare; mbarcarea animalelor cu ajutorul rampelor fixe sau mobile sub supravegherea
medicului veterinar; dispunerea corect a animalelor pe specii i respectarea suprafeei indicat pe
cap de animal, n funcie de specie, categorie de greutate i sezon (1 - 2,70 m2, pentru bovine; 0,3 1,2m2, pentru porcine; 0,75 - 1,0 m2, pentru ovine i 0,03 - 0,1 m2, pentru psri); asigurarea
necesarului de nutreuri (8 - 10 kg fn pentru bovine i 2kg pentru ovine i caprine, iar pentru psri
0,1 - 0,2 kg/cap/zi) i condiii de adpare; asigurarea personalului de nsoire i a ventilaiei pentru
animalele mari; asigurarea unui transport adecvat fr acostri violente, accelerri i opriri brute;
descrcarea animalelor ajunse la destinaie n maxim 2 ore de la sosire prin intermediul rampei;
pregtirea vagoanelor pentru un nou transport.
18
Carnea proaspt
2014
Transportul animalelor destinate tierii cu autovehicule este un transport modern, rapid,

confortabil i eficient, diminueaz stresul de transport prin simplificarea manipulrii animalelor,
transportul dureaz puin, eliminndu-se necesitatea hrnirii i adprii i determin reducerea
pierderilor n greutate. Mijloacele de transport auto sunt reprezentate de remorci tractate mecanic,
autocamioane obinuite, autovehicule specializate i climatizate. Mijloacele specializate trebuie s
prezinte o bun suspensie, o mare stabilitate, s confere animalelor confort i siguran n transport.
Ele trebuie s fie prevzute cu boxe sau containere igienizate, dezinfectate, cu aternut de nisip,
rumegu sau paie.
Transportul pe calea apei. Principalele specii de animale pentru sacrificare transportate pe
calea apei sunt ovinele, bovinele i porcinele, n msur mai mic. Transportul pe calea apei se
realizeaz cu nave specializate i prezint avantajele unor capaciti mari de transport pentru
animale i unui confort relativ bun n timpul transportului.
Transportul pe calea aerului. Acest sistem de transport este mai puin utilizat pentru
deplasarea animalelor destinate sacrificrii, datorit preului ridicat.
Transportul aerian determin:
- stres la animale datorit variaiilor de temperatur i presiune;
- pierderea echilibrului n timpul manevrelor de zbor brutale, resimind golurile de aer.
n baza Conveniei Europene, privind protecia animalelor, n transportul internaional se cere ca
acestea s fie plasate n containere sau boxe adecvate bine ancorate n cala avionului. n avion
trebuie s existe posibilitatea de sacrificare a animalelor n caz de necesitate.
Pentru exemplificare vom analiza carnea de porc.
2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere

Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea regimului de odihn, examenul sanitar
veterinar; igienizarea i cntrirea animalelor vii.
Regimul de odihn. Animalele vii dup recepie n arcurile de recepie i triere sunt dirijate
n grajduri sau padocuri pentru odihn. Regimul de odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna pentru
bovine sau 1-2 zile pentru porcine i ovine se impune pentru fiecare specie, n scopul refacerii
echilibrului fiziologic perturbat, mai ales, din cauza transportului i pentru a reduce coninutul
intestinal. n aceast perioad se elimin furajarea i se reduce acumularea de deeuri n grajduri i
padocuri pentru animale. Animalele sunt adpate pentru a minimaliza pierderile n greutate.
Regimul de odihn are o influen deosebit asupra igienei crnii, deoarece animalele obosite
sngereaz incomplet, carnea se altereaz mai uor.
Examenul sanitar - veterinar
19
Carnea proaspt
2014
Padocurile i grajdurile trebuie s dispun de faciliti adecvate pentru inspecia animalelor care
include: coridoare de circulaie prin arcuri, structuri de protecie. Examenul sanitar-veterinar se
execut cu cel mult 3 ore nainte de sacrificare, n urma cruia se pot stabili urmtoarele grupe de
animale:
- animale sntoase care se prelucreaz n slile de sacrificare;
- animale care se taie n sala sanitar, caracterizate prin condiii i stare de sntate care
permit livrarea condiionat n consum a crnii obinute;
- animale respinse de la tiere din cauza unor stri fiziologice anormale: stare de gestaie;
animale obosite; vieri necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare; femele la care nu au trecut 10
zile de la ftare sau suspecte de boli infectocontagioase (antrax, turbare, morv, crbune
emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxemie anaerob a ovinelor i porcinelor, anemie
infecioas, tetanos cu forme clinice grave, grip aviar) i cele protejate prin lege.
Igienizarea animalelor. La bovine, igienizarea const n curirea mecanic i splarea
animalelor cu ap cu temperatura <20 oC vara i de 20 - 30 oC iarna. La porcine, igienizarea
animalelor se face prin duare intens. n afar de scopul igienic, splarea/duarea contribuie la:
activarea circulaiei sanguine ceea ce permite o sngerarea mai eficient; ntrirea stratului
subcutanat cu efecte pozitive asupra jupuirii. Se poate realiza i o dezinfecie a pielii animalelor vii
prin folosirea unei soluii de cloramin 2%, cu condiia ca animalele s fie inute n continuare n
spaii aerisite pentru 20 45 minute, n funcie de anotimp. Apa clorinat (50 - 200 mg Cl-/kg), apa
ozonat i oxigenat prin electroliz asigur o bun decontaminare a pielii n ceea ce privete
Escherichia coli 0157:H7, bacterie patogen deosebit de periculoas care provoac boli grave
gastro-intestinale.
Cntrirea animalelor nainte de sacrificare se face n scopul stabilirii cu acuratee a
randamentului de tiere i aprecierii din punct de vedere economic a rezultatelor tierii.
2.3. Schema tehnologic de prelucrare a crnii.
Recepie porcine vii
Pregtirea animalelor
pentru tiere
Asigurare regim de odihn

Inspecie sanitar-veterinar
Toaletare animale
Cntrire animale vii
Asomare
Sngerare
Oprire,depilare,
dezongulare
snge
Par,ongloane
Snge alimentar,plasma,
elemente figurante;
Fina furajer
20
Carnea proaspt
2014
Ridicare pe linie
Prlire,rzuire de
scrum,finisare, duare
Eviscerare
Ape uzate
Prelucrare viscere
Despicare carcase
Toaletare uscat i umed
Organe roii:ficat,inim
Organe albe.
Organe verzi
Masa gastrointestinal
Fasonri; ape uzate
Inspectie sanitar-veterinare
postmortem
Clasificarea carcaselor
Marcare semicarcase
Cntrire semicarcase
Refrigerare/congelare
2.4. Descrierea operaiilor tehnologice

Suprimarea vieii animalelor
Suprimarea vieii animalelor se poate realiza: cu asomare urmat de sngerare; prin
traumatism bulbar, urmat de sngerare; prin sngerare direct (jugulare, njunghiere). O metod
bun de sacrificare trebuie s asigure c: animalele nu sunt tratate cu cruzime; animalele nu sunt
stresate nejustificat; sngerarea este rapid i ct mai complet posibil; degradarea carcasei este
redus la minimum; metoda de sacrificare este igienic, economic i sigur pentru operatori.
Asomarea animalelor
Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central al vieii
de relaie, care dirijeaz senzaia de durere fizic i instinctul de aprare, sistemul nervos al vieii
vegetative fiind meninut n funcie. Animalul asomat poate fi mai uor manipulat n vederea
suprimrii vieii prin sngerare. n funcie de specia animalului, mijloacele utilizate i efectele
realizate, asomarea se poate efectua prin mai multe metode: asomare mecanic (producere de
21
Carnea proaspt
2014
comoie cerebral); asomare electric (electronarcoz, paralizia sistemului nervos central prin oc
electric); asomarea cu jet de ap sub presiune; asomare chimic (narcoz); asomarea magnetic prin
stimulare transcranian.
Asomarea mecanic. Aceast metod de asomare a animalelor, bazat pe energia fizic transmis
direct sau indirect la creier, este aplicat la ovine, caprine, bovine i cabaline, dar mai rar la porcine.
Asomarea mecanic sau cu percuie poate fi mprit n dou tipuri:
- asomare mecanic penetrant. n acest caz, asomarea se realizeaz cu ajutorul pistoalelor
cu bol captiv acionat pneumatic, cu arc, cartu sau cu capse. Asomatoarele penetrante au un bol
captiv care ptrunde n craniu i n creier pe o adncime de circa 2 - 3 cm i determin starea de
incontien, att prin distrugerea fizic a creierului, ct i prin ocul produs craniului. Bolul
penetrant are un cap concav care strpunge, acumuleaz esut la trecerea prin cavitatea cranian i
cauzeaz distrugerea fizic a celulelor. La bovine, distrugerea creierului prin penetrarea bolului are
o contribuie minor la efectul general de asomare. Este distrus cerebelul, trunchiul cerebral
(brainstem) rmne n funciune, inima continu s bat n timpul sngerrii;
- asomare mecanic nepenetrant. Asomatorul nepenetrant poate avea aceeai form
constructiv i surs de energie ca i pistonul penetrant, dar captul bolului de oel inoxidabil este
convex de forma unei ciuperci care are impact asupra creierului fr s ptrund n craniu. Metoda
se aplic, n special, la viei. Starea de incontien este cauzat de ocul loviturii.
Asomarea electric. Asomarea electric se realizeaz prin aciunea curentului electric
asupra sistemului nervos central. n prezent, sunt utilizate dou metode de asomare electric:
asomarea electric numai la cap - metoda implic aplicarea transcranian a unui curent electric la
speciile de animale cu carnea roie i la psri; asomarea cu oc electric metoda const n
aplicarea unui curent electric prin capul i corpul animalului. Eficiena asomrii electrice depinde
de: parametrii curentului care trece prin creier: tensiunea, frecvena, intensitatea i tipul curentului
electric (se prefer aplicarea unui curent cu tensiune constant); impedana sau rezistena spaiului
dintre electrozi care variaz de la animal la animal; starea electrozilor; rezistena esutului;
presiunea aplicat n timpul asomrii; timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de
tensiunea curentului, fiind de 5 - 7 secunde la 250 V i de 7 - 10 secunde la 180 V. Aparatele de
asomare trebuie s fie dotate cu semnalizare acustic /optic care s indice: o asomare ntrerupt; o
durat de asomare excesiv de scurt; creterea rezistenei electrice totale datorit murdriei, lnii
sau carbonizrii. Periodic electrozii trebuie s fie curai pentru a reduce rezisten la trecerea
curentului, frecvent cu o perie de srm rezistent. Electrodul necorespunztor aplicat pe capul
animalului poate fi recunoscut prin arderea pielii, prului sau nnegririi datorit dezvoltrii cldurii,
care se produce n mod normal datorit rezistenei electrice crescute.
Asomarea electric numai prin cap este un proces reversibil; animalul i va reveni dac nu
este njunghiat imediat dup asomare prin secionarea arterelor principale care alimenteaz creierul,
22
Carnea proaspt
2014
n timp de 15 secunde. Atunci cnd porcinele sunt asomate electric ele trec prin trei stadii distincte:
tonic, clonic i comatoas, urmate de faza de recuperare
n figur este prezentat modul de aplicare al electrozilor la asomarea prin capul i corpul animalului
(asomarea prin oc electric) i sistemul de imobilizare a porcinelor (restrainer), iar n figura c
aparatul electric de asomare a porcinelor.
Fig.1 Asomarea porcinelor prin oc electric (a); restrainer (b); aparat de asomare electric pentru porcine TBG98 (c).
Asomarea animalelor cu amestecuri de gaze. Pentru asomarea porcinelor, ovinelor i

psrilor sunt folosite diferite amestecuri de gaze, cum sunt: amestec de 40 - 90% CO2 i aer
(hipercapnie); amestec de 30% CO2 i 20 - 30% oxigen adugat n aer (hiperoxie hipercapnic);
amestec de argon i/sau azot cu 2% oxigen rezidual n aer (anoxie);- amestec de 30% CO2 n argon
i/sau azot cu pn la 5% oxigen rezidual (anoxie hipercapnic); amestec de 60% CO2, 10% N2O i
30% aer. Inducerea strii de incontien cu amestec de gaze nu compromite bunstarea animalului.
Asomare chimic cu dioxid de carbon. Metoda de asomare cu CO2 const n expunerea animalului
la un amestec de dioxid de carbon-aer i se bazeaz pe saturarea sngelui cu CO2, cu formare de
carboxihemoglobin. n acest fel, sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantiti
suficiente de oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervoi superiori de senzaie i motorii,
prin inhibiia neuronilor.
Sngerarea animalelor Dup asomare, animalele i menin cteva minute ritmul cardiac, ceea ce
impune efectuarea operaiei de sngerarea, n funcie de specia animalului, prin njunghiere sau
jugulare. n procesul de sacrificare, eliminarea sngelui constituie cauza morii animalului, deoarece
atunci cnd sngele nu mai irig creierul, acesta i pierde funcia i animalul moare. Cantitatea de
snge coninut de un animal depinde de specie, sex, vrst i stare de ngrare, ea situndu-se n
limitele: 2,4 - 6% la bovine; 2 - 6% la porcine i 4 - 9% la oi, n raport cu masa vie a animalului.
Coninutul de snge, raportat la greutatea animalului viu, descrete la animalele mai grele, deoarece
dezvoltarea volumului sngelui nu are loc odat cu creterea greutii vii. Sngerarea const n
secionarea arterei carotide i a venei jugulare la nivelul gtului (bovine i psri) sau numai a venei
jugulare (oi) i prin njunghiere (porcine).
23
Carnea proaspt
2014
Sngerarea porcinelor const n nfigerea n piept la baza prii ventrale a gtului a unui
cuit ascuit pe ambele muchii la o adncime de 8 - 10 cm, astfel nct s ating crja aortei; metoda
fiind cunoscut ca njunghiere n piept.
Sngerarea bovinelor. La sngerarea bovinelor asomate se efectueaz operaiile: executarea
unei incizii de 20 - 30 cm n piele, de-a lungul jgheabului esofagian, pe linia de unire a gtului cu
trunchiul, n direcia sternului; separarea esofagului i legarea acestuia cu sfoar sau prinderea cu
cleme speciale (respingerea esofagului) n vederea prevenirii tierii i scurgerii coninutului
stomacal prin esofag; separarea traheii pentru a nu fi tiat i pentru a evita ptrunderea sngelui n
pulmoni prin tietura traheii i provocarea morii animalului prin asfixie; secionarea arterei carotide
i a venei cave la nivelul ieirii acestora din cavitatea toracic. Secionarea vaselor de snge se face
cu un cuit curat, sterilizat, care este inserat sub un unghi de 45o, tietura efectundu-se n direcia
coloanei, fr rnirea inimii i nu prea adnc pentru prevenirea hemoragiilor n regiunea coastelor.
La bovine, deoarece att aorta, ct i vena sunt secionate, sngele scurs este un amestec de snge
oxigenat rou strlucitor (aort) i snge neoxigenat rou nchis (din vena cav).
Sngerarea ovinelor se realizeaz prin strpungerea pielii i inserarea unui cuit ntre trahee
i coloan, secionarea venei jugulare din jgheabul submaxilar i retragerea cuitului pe aceeai cale.
Esofagul nu trebuie tiat, deoarece n caz contrar are loc contaminarea regiunii gtului prin
regurgitarea coninutului din rumen.
La miei i viei, secionarea principalelor vase de snge se realizeaz prin efectuarea la
nivelul gtului a unei tieturi transversale n apropierea inimii.
Psrile pot fi sngerate prin realizarea unei tieturi diagonale de la marginea flcii nspre
ureche de o parte i de alta sau prin nfigerea cuitului prin cerul gurii pn la atingerea creierului i
a vaselor majore de snge.
Sngerarea animalelor n poziie orizontal, Sngerarea animalelor n poziie vertical se
aplic la bovine, ovine i porcine.
Oprirea porcinelor Pielea porcinelor este acoperit cu pr. Rdcina firului de pr ptrunde
n piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos aflndu-se la limita dintre derm i stratul
subcutanat, de aceea smulgerea prului nu se poate face fr o operaie de pregtire a pieii. Oprire
este cea mai important parte a procesului de ndeprtare a prului (depilare). Temperatura de
oprire trebuie s fie cuprins n limitele 63 - 65oC, iar timpul de oprire de 3 5 minute. Dac
temperatura i timpul de oprire sunt prea mari se produc modificri fizice cu influene negative
asupra depilrii, cum sunt micorarea elasticitii prului, coagulare puternic a proteinelor dermei
n jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare s aib loc ruperea firului de pr i bulbul pielos
s rmn n derm. De asemenea, o temperatur prea mare de oprire i/sau un timp prea lung de
oprire n bazin se asociaz cu un nivel mai ridicat de carne PSE (Pale, Soft, Exudative) i cu
crparea pieii. La temperaturi mai mici de 63oC i la un timp de oprire prea scurt, pielea nu se
24
Carnea proaspt
2014
nmoaie corespunztor i smulgerea prului se face greu. Pentru oprire se utilizeaz trei metode:
oprire n bazine prin imersie n ap cald, n poziie orizontal sau vertical; oprire prin stropirea
porcilor cu ap n circulaie, n poziie vertical; oprirea porcilor cu abur. n acest caz transferul de
cldur poate fi neuniform.
Oprirea porcinelor se poate face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale), atunci cnd
porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total. Oprirea total se execut atunci cnd
porcinele sunt destinate produciei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru oprire integral
se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fr dispozitive de naintare a porcinelor, inclusiv
tuneluri de oprire prin stropire, n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat. Oprirea
integral se execut prin imersie (n poziie orizontal sau vertical) sau prin stropire (n poziie
vertical). n poziie vertical, carcasele sunt transportate n sistem conveierizat.
Bazinul universal de oprire cu conveier de form paralelipipedic este confecionat din
tabl de oel inoxidabil i este prevzut cu o serpentin de abur cu orificii montat pe fundul
bazinului, care se preteaz, n funcie de cantitatea de ap din bazin la oprire integral sau parial.
Transportul n interiorul bazinului se realizeaz cu un transportor dublu cu lan pe care sunt fixate
locauri pe care se aeaz porcinele destinate opririi. Bazinul este prevzut cu urmtoarele
armturi: conduct de alimentare cu ap rece, conduct de evacuare pentru apa uzat,
termoregulator pentru meninerea constant a temperaturii, termometru vizionare, orificii de
preaplin (pentru meninerea constant a nivelului apei).
Instalaia de oprire integral pe vertical (figura 2.7) permite realizarea opririi porcinelor
prin stropire. Este constituit dintr-un tunel izolat termic, n interiorul cruia sunt montate
conductele cu ap cald, prevzute cu duzele de stropire. Carcasele sunt transportate prin faa
duzelor cu ajutorul liniei aeriene de transport. Instalaia este prevzut cu rezervoare de colectare a
apei calde, care este recirculat cu o pomp prin circuitul de recirculare. Temperatura apei din
rezervoare este controlat prin termoregulator, reglarea valorii ei fcndu-se prin injecie direct cu
abur. nainte de a intra n rezervoare, apa este trecut prin site pentru reinerea impuritilor
mecanice. Evacuarea impuritilor se realizeaz periodic printr-o conduct de evacuare, iar
mprosptarea cu ap rece se realizeaz prin conducta de alimentare cu ap rece.
Depilarea porcinelor. Dup oprirea total sau parial a porcinelor are lor operaia de
depilare, care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se execut cu ajutorul
conurilor metalice, iar cea mecanic cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin
main, n poziie vertical sau orizontal, cu funcionare discontinu sau continu. Mainile de
depilat sunt destinate ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de porcine, supuse n prealabil
operaiei de oprire. n cazul mainii de depilat cu funcionare discontinu smulgerea prului de pe
carcase se realizeaz prin friciune, cu ajutorul racletelor montate pe palete de cauciuc, ce se rotesc
odat cu tamburii mainii, n timp ce carcasa de porc se gsete n micare de rotaie. Peste carcase
25
Carnea proaspt
2014
n timpul depilrii se pulverizeaz ap cu temperatura de 65oC pentru splarea carcasei i pentru

ndeprtarea prului. Apa de splare se scurge la partea inferioar a mainii de depilat, ntr-un bazin
prevzut cu sit de reinere a prului de unde este evacuat la canalizare Operaia de depilare
mecanic dureaz 20 30 secunde.
Prlirea porcinelor. Prlirea porcinelor se realizeaz pentru ndeprtarea prului rmas dup
depilare i pentru sterilizarea suprafeei crnii. Temperatura de prlire este cuprins ntre 1000 1100oC, iar durata prlirii este 12 - 15 secunde.
Pentru prlire se folosesc cuptoare de prlire cu funcionare discontinu i continu.
Figura 2.Schia instalaiei de
oprire vertical a porcinelor
1-tunel izolat termic; 2-linie aerian
de transport; 3-conducte cu ap
cald; 4-duze de stropire; 5-circuit de
recirculare a apei; 6-circuit de
evacuare a apelor uzate; 7-circuit
abur; 8-rezervoare; 9-site; 10conduct ap rece.
Cuptorul cu funcionare discontinu este format din: corpul cuptorului, mecanismul de

nchidere - deschidere i arztor. Corpul cuptorului este alctuit din doi semicilindri, montai pe un
sistem de crucioare, ce se pot deplasa pe dou ine paralele, montate n pardoseal i avnd la
capete limitatoare de curs. Corpul este izolat termic la exterior, iar la interior este cptuit cu plci
de amot rezistent la temperaturi ridicate. Mecanismul de nchidere - deschidere este compus
dintr-un sistem de acionare pneumatic, care se termin pe corp cu tirani. Acionarea se face cu aer
comprimat, micarea de dute-vino a pistoanelor din sistemul de acionare pneumatic permind
ndeprtarea sau apropierea semicilindrilor pe inele montate n pardosea. Arztorul este de
construcie special, astfel nct, prin arderea combustibilului, s se realizeze temperaturi de 1000
1100oC.
Rzuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot executa manual sau cu maini
speciale de rzuire scrum sau de finisat (polisat). Mainile de rzuit scrum difer din punct de
vedere constructive. Pe tot parcursul rzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu ap. Mainile de
finisat (polisat), montate ncontinuarea mainilor de rzuit, sunt alctuite, de obicei, din seturi de
perii paralele din material plastic. i la polisat, se utilizeaz stropirea continu a carcaselor cu ap.
Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul
animalului sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider
26
Carnea proaspt
2014
corect atunci cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv subcutanat, fapt care mrete
durata de conservabilitate a crnii i asigur aspectul comercial al acesteia. Prin specificul su,
jupuirea solicit un mare volum de munc (40%, atunci cnd se face manual) din durata tuturor
operaiunilor de prelucrare. Procesul de jupuire este influenat de numeroi factori biologici i
mecanici. Dintre principalii factori biologici amintim: starea fiziologic a animalelor (reinnd c
organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezint raporturi de cretere sau
reducere a rezistenei de desprindere a pielii); starea de ntreinere (jupuirea este mai dificil la
animalele prea grase sau prea slabe); gradul de nsetare a animalelor (deshidratarea acestora
ngreuiaz jupuirea). Dintre factorii mecanici, fora de jupuire este influenat de factori biologici i
de direcia aciunii de jupuire (unghiul de tragere 180 0, viteza de jupuire 4-12 m/min). Totodat
aderena pielii este neuniform, fiind mai accentuat n zona articulaiilor i a regiunilor unde
abund muchii scuri. Jupuirea se poate face mecanic sau manual, avnd caracteristici i
particulariti difereniate n funcie de specia animalului. Jupuirea mecanic se realizeaz dup o
prejupuire efectuat pe 20-30% din suprafaa corpului pentru porcinele de carne i 40-50% pentru
cele de grsime.
Prelucrarea carcasei
Carcasa necesit mai multe operaii de prelucrare: eviscerarea, fasonarea, despicarea, toaletarea,
examinarea, marcarea, cntrirea carcaselor i prelucrarea frigorific.
Eviscerarea este operaia de secionare a corpului animalului pe linia abdominal i de-a
lungul sternului pentru ndeprtarea organelor interne din cavitile abdominal i toracic, cu
excepia psrilor la care viscerele se scot prin cloac. Eviscerarea trebuie efectuat corect pentru a
evita perforarea stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar contamina carcasa la interior.
Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30 40 minute de la tiere, orice ntrziere
duneaz calitii intestinelor, unor glande i carcasei.
Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii
Dup eviscerare, carcasa de porc sau de bovin este despicat vertical n dou jumti simetrice
utiliznd un fierstru cu band sau un ferstru circular, pentru reducerea dimensiunilor de
manevrare, uurarea inspecie i pentru a grbi procesul de rcire a crnii. Tietura este fcut pe
linia median a coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei. n general,
mduva spinrii este ndeprtat, pentru a mbuntii aspectul crnii, prin tragerea cu degetul mare,
cuitul sau crligul neascuit n lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a mduvei spinrii
este ndeprtat i colectat ntr-un recipient n vederea fasonrii, splrii i scurgerii. O mic
cantitatea poate s rmn ataat de coloana vertebral i s treac n carnea dezosat mecanic sau
27
Carnea proaspt
2014
n fasonri (curire). O carcas corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat,
aspectul corpurilor vertebrelor lucios i muchiul neted. Semicarcasele de bovine, pentru uurarea
manipulrilor acestea se sfertuiesc prin tiere ntre coastele 11 i 12.
Toaletarea carcaselor
Dup despicare, semicarcasele sau carcasele sunt supuse operaiei de toaletare uscat i umed.
Toaletarea uscat const n curirea exteriorului carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge i
n ndeprtarea eventualelor murdrii. Apoi, se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile i sferturile
s aib aspect comercial corespunztor. n final, se taie diafragma, coada i se ndeprteaz
glandele, care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii i seul aderent la
bovine i osnza la porcine.
Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu ap cu temperatura de 43 oC, ntre panouri de oel
inoxidabil sau paravane de material plastic, pe care sunt plasate conducte de ap cu duze fixe sau
rotative. n liniile conveierizate asemenea paravane au dimensiunile: lungimea 3,5 m; limea 1,5 m
i nlimea 4 m. Prin splare se ndeprteaz rumeguul, sngele i coninutul intestinal. Pentru o
toaletare umed adecvat, splarea trebuie s se realizeaz de sus n jos, cu volum mare de ap cu
presiune ridicat.
La examinarea carcasei de porcine la suprafaa extern se apreciaz oricul pentru
depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor i modificrilor specifice de rujet, febr
aftoas, variol etc. Pe faa intern se examineaz suprafaa pe seciune a slninii. La musculatura
coapselor se face o uoar incizie deasupra simfizei ischiopubiene pentru descoperirea cisticercilor
i sarcosporidiilor. Regiunea bazinului se examineaz dup desprinderea osnzei i scoaterea
rinichilor. Desprinderea osnzei pune n eviden musculatura psoasului, care se secioneaz
longitudinal pentru depistarea cisticercilor. Coloana vertebral se examineaz pentru depistarea
formei osoase de tuberculoz localizat n corpul vertebrelor. Musculatura abdominal se
examineaz, n special, n vederea depistrii cisticercilor i sarcosporidiilor. Se recolteaz probe din
pilierii diafragmei pentru examenul trichineloscopic de laborator. Suprafaa de seciune a muchilor
cervicali se examineaz pentru depistarea cisticercilor, fiind locul de producie al acestora.
Marcarea carcaselor i a organelor comestibile.
Operaia de marcare se face n raport cu normele n vigoare i de scop (consum intern, export). Prin
marcare se evideniaz: denumirea abatorului (se aplic stampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe
diferite regiuni corporale n funcie de specie); efectuarea examenului de trichineloz la porcine (se
aplic stampil dreptunghiular 5 x 2 cm, care poart inscripia "fr trichin"); pentru
condiionarea consumului (se aplic stampil ptrat 4 x 4 cm); crnurile de calitate nutritiv redus
se marcheaz cu o tampil ptrat de 5 cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm i carne
pentru export (se aplic stampil oval, cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu
28
Carnea proaspt
2014
nscrisul RSVE, "Roumanie - Service Veterinaire d'Etat" i codul de agreiere al abatorului pentru
export). Aplicarea acestei tampile se va face:
- la bovine: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spete, spinare n regiunea
lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator intern, limb, fiecare lob
pulmonar, inim, ficat (lobul drept i stng);
- la porcine: laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pulpelor, pleur
ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor, pleura ntre a 6-a i a 8-a coast, n apropierea
sternului, inim, ficat;
- la ovine: spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat. Cerneala
utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s adere bine la carne; s fie uor vizibil; s
nu fie toxic; s se usuce repede, fr deformri i s nu se tearg.
- la psri nu se realizeaz marcarea crnii (se eticheteaz ambalajul).
Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor abatorizrii.
Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer, carcasa fiind
inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8 140C, timp de 4-6 ore.
Refrigerarea carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0 -40C, timp de 12-24 ore, dup care
se face aprecierea acesteia.
2.5. Procese biochimice care influeneaz calitatea crnii

Zvntarea crnii
Prin zvntarea crnii se urmrete ndeprtarea umiditii de la suprafaa crnii i crearea
unei pelicule deshidratate. Aceast pelicul are scopul de a mpiedica dezvoltarea activ a florei
bacteriene, pn cn, prin procesele biochimice pe care le sufer, carnea intr n faza bacteriostatic
faza de rigiditate muscular.
Zvntarea se obine prin introducerea carcaselor i a semicarcaselor pe linii aeriene ntr-o
camer bine ventilat, cu temperatur cuprins ntre 8 0C i 100C. i cu umiditatea relativ de 7075%; n aceste condiii zvntarea dureaz cteva ore.
Dac procesul se prelungete se produce o disecare prea puternic, cu pierderi semnificative
n greutate i formarea unei pelicule prea groase, datorit concentrrii mioglobinei, ce depreciaz
carnea.
n abatoarele moderne, cu posibiliti de rcire intensiv, zvntarea se realizeaz
concomitent cu rcirea crnii.
29
Carnea proaspt
2014
n abatoarele mici, unde nu exist posibilitatea de zvntare sau refrigerare, carnea cald nu
se transport imediat, ci se menine n sala de tiere pn la instalarea rigiditii musculare, timp n
care sufer i o rcire.
Rcirea crnii
Prin rcire se urmrete scderea temperaturii crnii pn la limita minim de dezvoltare a
bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Rcirea se instaleaz treptat, de la suprafa
spre profunzimea carcasei, fiind mai lent la carcasele i semicarcasele grase, deoarece carnea i
grsimea sunt rele conductoare de cldur.
Pentru rcire, carcasele i semicarcasele se introduc n tunele de refrigerare, unde se supun
rcirii lente sau celei rapide. n rcirea lent, temperatura n tunelele de refrigerare trebuie s fie de
040C Iar umiditatea relativ de 90-95%, pentru a se obine o temperatur la os de 4 0C. msurarea
temperaturii se face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. Pe parcursul
refrigerrii, umiditatea trebuie s scad treptat, ajungnd la sfritul procesului la valori de 85-90%.
Astfel se previne dezvolatrea microorganismelor.
Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 ore la semicarcasele de taurine, 30 ore
la semicarcasele cu slnin i 24 ore pentru cele degresate.
n rcirea rapid durata este mai scurt, folosindu-se temperaturi negative (-3-50C) i ventilaie
puternic. Umiditatea relativ scade progresiv, de la 95% pn la 85%.
Prin acest sistem se previne ncingerea crnii, proces care se poate ntlni n rcirea lent. n tunelel
de refrigerare carcasele i semicarcasele se spaiaz la 30-35cm, pentru a facilita circulaia aerului.
Maturarea crnii.
Faza de maturare reprezint totalitatea modificrilor de ordin zific, biochimic, histologic i
organoleptic, n urma crora carnea devine fraged, suculent i capt arom caracteristic.
Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere
biochimic, se produce o uoar peptonizare a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice din
grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH=5 5,2, la temperaturi ridicate i la un
coninut minim de ATP. Crete astfel capacitatea de hidratare i suculena crnii. Sub aciunea
catepsinelor sunt pui n libertate compui azotai solubili, aminoacizi i grupri aminate.
Modificrile histologice afecteaz fibrele musculare i pe cele conjunctive.
Miofibrele se dezorganizeaz, devin granulare, se produce permeabilizarea sarcolemei.
Fibrele de colagen se hidrateaz, se nmoaie, cernea devenind mai fraged.
Aroma, n maturare, este intensificat datorit acumulrii substanelor volatile (esteri, aminoacizi,
hipoxantin,aldehide). Pentru ameliorarea aromei i gustului crnii maturate, de mare importan
este hipoxantina, al crei nivel de 8 8,5 corespunde unei bune aromatizri i ntr-un timp optim.
30
Carnea proaspt
2014
Maturarea este nsoit i de modificri ale culorii, care depind de formarea oximioglobinei
i metmioglobinei. Pentru obinerea unei culori agreate de cumprtor, este necesar prezena
oximioglobinei i stabilitatea acesteia. Carnea bine maturat are o culoare roie-brun la suprafa
i rou mai deschis la interior.
n concluzie, n procesul de maturare a crnii modificrile care se produc sunt:
-
Desfacerea actomiozinei n actin i miozin;

Modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare;
Liza proteinelor sarcoplasmatice, sub aciunea catepsinei;
Creterea capacitii de hidratare.
Maturarea poate fi accelerat prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale (bromelina,
ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze, amilaze fungice) i animale
(tripsina,etc).
Desfurarea procesului de maturare a crnii depinde de o serie de factori: specie, vrst,
starea fiziologic, starea de ntreinere i de sntate a animalelor, condiiile igienico-sanitare de pe
fluxul tehnologic.
CAPITOLUL III.
CARACTERISTICILE CALITATIVE
ALE PRODUSELOR FINITE
3.1. Determinarea calitii crnii prin efectuarea analizelor de laborator specifice.
Factorii de influen a calitii crnii pot fi grupai n: factori de cresctorie, factori genetici,
factori legai de pregtirea porcinelor pentru abatorizare (transport, postalimentar, etc.) i factori din
abator. Factorii din cresctorie au o influen mai redus asupra calitii crnii.
Tipul de hal i densitatea n box nu influeneaz indicii organoleptici i tehnologici ai
crnii.
Vrsta la sacrificare influeneaz indicii de calitate a crnii, n sensul c animalele cu vrsta mare
(scrosfe, vieri reformai) au carnea mai colorat, mai perselat, cu un coninut mai mare n grsime
intramuscular i mai bogat n colagen. Carnea respectiv se preteaz la prepararea salamurilor
uscate.
31
Carnea proaspt
2014
Greutatea la sacrificare influeneaz anumii indici de calitate a crnii. Astfel, carnea porcilor grei
(130-140kg) are grsime intramuscular mai mult, pierdere mai mic a greutii la decongelare, iar
indicii tehnologici ai crnii sunt mai buni. Aceast carne se preteaz mai puin la consumul
proaspt, dar este foarte avantajoas pentru prepararea jambonului fiert.
Sexul animalului nu influeneaz calitatea crnii, cu excepia mirosului provenit de la verii
reformai i necastrai, a cror carne are un miros mai puin agreabil, sau a vierilor castrai de la care
se obine o carne cu un coninut de grsime intramuscular mai ridicat.
Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul trebuie s fie de mrime cel multegal cu
cantitatea fabricat ntr-un schimb i va conine un singur sortiment.
Verificarea calitii se va face prin:
-
Examinarea ambalrii, marcrii i strii generale a lotului;

Examenul senzorial;
Analize chimice.
Proprietile becteriologice se garanteaz de productor, iar examenul se face numai la
cerere.
Pentru examenul senzorial se iau la ntmplare 2% din numrul bucilor din lot, dar nu mai
puin de 3 buci.
Pentru analiza chimic se scot din mijlocul a 1/3 din numrul bucilor luate pentru examenul
senzorial, dar u mai putin de 3 buci, probe n masa total de 300-800g.
3.2. Condiii de apreciere a indicilor senzoriali.
La carne aspectul i culoarea se apreciaz la lumina zilei. Pentru aprecierea n straturi
profunde se fac tieturi adnci, care s cuprind toate straturile musculare. Umiditatea se apreciaz
prin apsare i cu ajutorul hrtiei de filtru. Consistena se apreciaz prin apsare cu degetul pe
suprafa i pe seciune.
Pentru aprecierea gradului de frgezime textura se pot utiliza att metode subiective, ct
i metode obiective (chimice, histologice, mecanice).
Mirosul se apreciaz la temperatura camerei, att la suprafa ct i n straturi profunde.
Mirosul impropriu sau neplcut al crnii se identific prin proba fierberii. n acest scop se iau 150g
de carne cu esut gras din straturile superficiale i profunde, se taie n buci i se fierb cu 3 pri
ap ntr-un vas acoperit. Cnd apa ncepe s fiarb se descoper vasul i se miros vaporii. Calitatea
bulionului se apreciaz dup fierbere i sedimentare. Pentru obinerea bulionului se fierb 100-150g
carne cu 3 pri ap, timp de 30 min. La bulionul obinut se apreciaz dup sedimentare, mirosul,
transparena, culoarea gustul, aspectul grsimii. Transparena se apreciaz ntr-un cilindru de 25ml
cu diametrul de 20mm, n care se toarn 20 ml bulion.
32
Carnea proaspt
2014
Grsimile sunt componentele responsabile de alterarea incipient a crnii.

Sunt instituite dou categorii de clasificare a crnii conform rezultatelor expertizei sanitare:
I carne proaspt bun pentru preparare i consum;
II carne alterat ce urmeaz s fie distrus.
Pregtirea probei pentru analize:
-
Proba recoltat se trece de dou ori prin maina de tocat carne sau se toac mrunt cu un
cuit (diametrul bucelelor s fie de 2-3mm), dup care se omogenizeaz bine;

Proba de carne, cca 250-350g se toac n ntregime.
Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient de sticl cu nchidere etan i se va
servi la toate determinrile; dozarea apei se execut imediat dup pregtirea probei
pentru analiz.1
3.3 Analiza senzorial a crnii.

Se urmrete n cadrul acestui examen:
- aspectul exterior
- culoarea
- consistena
- mirosul
- aspectul grsimii
- aspectul mduvei osoase
- aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare
Analiza senzorial se
execut:
n ncperi luminoase (lumin

natural)
n ncperi fr mirosuri strine
La temperatura de 20 C
Dup starea termic, exist:

- carne cald
- carne zvntat
- carne refrigerat
- carne congelat.
Dup prospeime, crnurile se mpart n:
- proaspete
- relativ proaspete
- alterate
33
Carnea proaspt
2014
MOD DE LUCRU:
Aspectul, culoarea:
1. Se fac tieturi adnci cu cuitul n proba de carne;

2. Se examineaz aspectul i culoarea la suprafa i n seciune;
3. Se examineaz grsimea, tendoanele, esutul conjunctiv, cartilajele.
Consisten:
1. Se apas cu degetul la suprafaa crnii;
2. Se examineaz urma lsat de deget.
Mirosul:
PROBA FIERBERII
Buci de carne
taie buci
pri ap.
trei pri ap
1. Se cntresc 150 g
carne
3. Se introduce carnea ntr-un vas mpreun cu
4. Se fierbe ntr-un vas acoperit i se

Gustul:
PROBA
1. Se frige carnea
mirosul i gustul
2. Se
3
apreciaz mirosul.
FRIGERII
i se
examineaz
Aprecierea bulionului dup fierbere i sedimentare:

Buci
carne
de
trei pri ap
34
1. Se cntresc 150 g carne

mpreun cu 3 pri ap.
4. Se fierbe
n repaus n
5.Se toarn
6. Se
cilindru
Carnea proaspt
2. Se taie buci
2014
3. Se introduce carnea ntr-un vas
carnea n vasul acoperit

vederea sedimentrii
5. Se las
lichidul limpede ntr-un

examineaz aspectul
transparent
lichidului.
Este exclus de la consum uman carnea: care prezint o suprafa lipicioas, pete de
mucegai, semne de infestare, consisten redus (la apsare rmn urmele digitale); cu lichid
sinovial tulbure, grsime cu aspect mat i colorat n roz; cu miros neplcut, putred, mduva oaselor
de culoare cenuie, murdar; dac bulionul obinut dup fierbere i sedimentare este tulbure, cu
flacoane i cu miros de rnced sau fetid.
Caracteristicile senzoriale ale crnii

Caracteristicile senzoriale ale crnii proaspete sunt prezentate n tebelul 1:
Tabelul 1
35
FACTORI DE
APRECIERE
ASPECT
EXTERIOR
CULOARE
CONSISTEN
MIROS
ASPECTUL
GRSIMII
ASPECTUL
MDUVEI
ASPECTUL
BULIONULUI
Carnea proaspt
STAREA TERMIC
ZVNTAT I REFRIGERAT
CONGELAT
la suprafa - pelicul uscat;
pe seciune uor umed;
Tendoane lucioase, elastice i tari;
Suprafeele articulare - lucioase,
Bloc compact,
lichid sinovial limpede;
acoperit uneori cu
esutul conjunctiv -alb sidefiu i
cristale fine.
elastic;
La carnea refrigerat, la atingere cu
degetul - senzaie de rece, fr a se
lipi.
Pojghi uscat de culoare roz pn la La
suprafa,
roie;
culoarea
este
Pe suprafaa de seciune culoarea este normal cu nuan
caracteristic speciei.
mai vie;
La
locul
de
atingere cu cuitul
cald sau cu degetul
apare o pat de culoare roie vie.
Ferm i elastic, att la suprafa ct Tare, prin lovire cu
i pe suprafaa de seciune;
un obiect tare d
Depresiunile formate la apsarea cu un sunet clar.
degetul revin repede i complet;
Sucul de carne se obine greu i este
limpede.
Plcut caracteristic crnii fiecrei Fr miros.
specii.
La bovine, alb-glbuie, la bivol alb,
consisten tare, prin frecare se
Consisten tare;
sfrm;
culoare
La porcine, alb-roz, moale, senzaia de
caracteristic
unsuros la frecare;
speciei.
La ovine i caprine, alb,
sfrmicioas.
Umple n ntregime canalul medular;
culoarea variabil cu vrsta animalelor
de la roz la galben cenuiu;
Elastic, pe seciune aspect lucios.
Limpede, aromat, la suprafa apar
insule de grsime, cu miros i gust
plcut.
2014
DECONGELAT
Suprafaa crnii umed,
uscat;
Suprafaa de seciune
neted, umed la apsare
cu degetul, exprim relativ
uor suc opalescent;
esutul conjunctiv fr luciu, cu elasticitate
micorat.
La suprafa, roz pn la
rou nchis;
esutul conjunctiv de culoare roietic,
Sucul de carne opalescent.
Elasticitate micorat;
urmele
formate
prin
apsarea cu degetul revin
greu i incomplet
Miros caracteristic
fiecrei specii.
Consisten uor
micorat;
culoare grsimii
intrafascicular uor
decolorat
Uor dezlipit de pe
pereii canalului medular;
Consisten micorat;
Culoare cu nuan
roietic.
Uor tulbure, aroma mai
puin exprimat dect la
carnea zvntat sau
refrigerat.
Caracterele organoleptice ale crnii relativ proaspete i alterate sunt prezentate n tabelul 2
Tabelul 2
36
Carnea proaspt
2014
STAREA DE PROSPEIME
FACTORI DE
APRECIERE
ASPECT
EXTERIOR
CARNE RELATIVE PROASPT

La suprafa pelicul uscat, alteori
partial acoperit cu mucus adeziv n
cantitate mica;
CARNE ALTERAT
Suprafaa uneori este uscat, alteori
umed i lipicioas, deseori acoperit
cu pete de mucegai.
Uneori pot fi observate pete de

mucegai.
ASPECTUL
Mat, de consisten micorat
GRSIMII
CULOARE
Att la suprafa, ct i pe seciune

este mai nchis dect culoarea crnii
proaspete;
esutul conjunctiv fr luciu;
Mat, cenuie, murdar, consisten

micorat, miros i gust de rnced.
La suprafa cenuie sau verzuie;
Pe seciune decolorat, cenuie sau
verzuie;
esut conjunctiv fr luciu, de culoare
cenuie.
Micorat, att la suprafa, ct i pe

seciune;
CONSISTEN
Deformrile lsate de deget, revin mai
greu, dar complet;
Sczut, att la suprafa, ct i pe

seciune;
Deformrile lsate de deget sunt
persistente.
MIROSUL
ASPECTUL
MDUVEI
OASELOR
Uor acid, uneori la suprafa se

percepe un miros de mucegai sau de
carne neaerisit.
Uor desprins de pe os, avnd
consisten mai redus i culoare mai
nchis dect mduva proaspt,
Suprafaa n seciune este mat, uneori
cenuie.
i-au pierdut din elasticitate i luciu;
ASPECTUL
TENDOANELOR Lichidul sinovial* este limpede.
Caracteristic de carne alterat, uor

perceptibil, att la suprafa, ct i n
profunzime.
Nu umple n ntregime canalul

medular;
Consistena este mult sczut.
Mate, de culoare cenuie;
La suprafa, prezint mucus adeziv;
Lichidul sinovial este tulbure.
* Lichidul sinovial: este un lichid clar, transparent, vscos, care umecteaz suprafeele articulaiilor
mobile.
3.4. Analize chimice

A) Aprecierea compoziiei elementare a crnii STAS 9065/3-73
- Determinarea coninutului de ap
- Identificarea peroxidazei
- Determinarea coninutului de substane grase
- Determinarea substanelor proteice totale
- Determinarea cenuii.
37
Carnea proaspt
2014
1. Determinarea coninutului de ap se realizeaz prin urmtoarele metode:

Uscare la etuv la temperatura de 1030C, obligatorie n caz de litigiu;
Uscare la etuv la temperatura de 1500C;
Uscare cu radiaii infraroii;
Antrenare cu solveni organici.
Metoda prin uscare la etuv la 1500C (metoda rapid).
Principiul metodei: determinarea pierderii de mas prin nclzire la 1500C timp de o or, dup ce n
prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip i alcool etilic.
Modul de lucru:Fiola cu nisip, bagheta, proba i 5 cm 3 alcool, cu capacul alturi, se introduc n
etuva reglat mai nti la 70-750C, unde se menine 30 minute, agitnd din cnd n cnd cu bagheta,
pn la evaporarea alcoolului. Se regleaz apoi temperatura etuvei la 150 0C; se continu nclzirea
exact o or din momentul cnd s-a ajuns la 1500C.
Se acoper fiola cu capacul i se introduce n exicator, dup 30 minute fiola rcit se cntrete.
Calcul:
% apa evaporat = [(m1 m2) / (m1-m)]x 100
n care:
m masa fiolei cu bagheta i nisip, g;

m1 masa fiolei cu bagheta, nisip i proba, nainte de uscare,g;
m2 masa fiolei cu bagheta, nisip i prob, dup uscare, g.
Metoda prin uscare cu radiaii infraroii.

Metoda este identic cu cea precedent, cu deosebirea c etuva este nlocuit cu o surs de
radiaii infraroii. Prezint avantajul unei uscri rapide (20-30-45 min.)
Pentru a evita erorile este necesar ca distana de la sursa de radiaii la produs s fie reglat
astfel nct temperatura de la suprafaa produsului s fie de 1100C.
Instalaia pentru uscare cu radiaii infraroii este compus din aa numita balan pentru
determinarea umiditii cu infraroii, un aparat ce conine balan analitic n partea inferioar, iar
n partea superioar instalaia de uscare. Dup ce s-a cntrit proba de analizat, se seteaz
temperatura i modul de calcul al instalaiei digitale, se nchide capacul care e prevzut cu dou
lmpi cu halogen ce vor nclzi incinta la temperatura setat, i se d START.
Pe ecranul cu afiaj digital se va observa modificarea periodic a umiditii, pan cand
aceasta devine constatnt. La semnalul acustic se va citi umiditatea produsului analizat direct pe
ecranul cu afiaj digital.
Se fac dou-trei determinri n paralel, se ia media aritmetic a rezultatelor si se trece n buletinul de
analiz.
2. Identificarea peroxidazei
38
Carnea proaspt
2014
Enzima peroxidaza este prezent n carnea proaspt i este inhibat n cazul dezvoltrii
procesului de putrefacie. Carnea proaspt conine peroxidaz care pe msur ce carnea se
nvechete dispare.
Metoda se bazeaz pe faptul c peroxidaza acioneaz asupra apei oxigenate formnd ap i
oxigen activ care poate oxida diferite substane, de exemplu benzidina formndu-se pchinondiimid. Aceasta la rndul su d cu benzidina neoxidat un compus colorat n albastruverzui, cu timpul culoarea devenind brun.
Reactivi necesari:
-
Soluie alcoolic de benzidin 0,2%. Se pstreaz max. o sptmn n sticl de culoare
nchis;
Ap oxigenat 1%.
Mod de lucru: se iau ntr-o eprubet 2ml extract de carne (preparat din 50g carne i 100ml ap
distilat), se adaug 5 picturi benzidin, se agit i apoi se adaug 2 picturi ap oxigenat. Dac
dup minimum 30 secunde i max. 2min. apare o culoare albastr-verzuie care trece treptat n brunnchis reacia este pozitiv. Reacia negativ poate servi ca unul din semnele neprospeimii crnii i
deoarece activitatea peroxidazei depinde i de prezena n acrne a unor germeni patogeni( (bacterii
patogene)poate fi i un indice al prezenei acestor bacterii patogene.
B) Aprecierea comestibilitii crnii:
1. Identificarea hidrogenului sulfurat
2. Determinarea amoniacului
3. Determinarea concentraiei ionilor de hidrogen (pH)
4. Cercetarea gradului de rncezire a grsimii din carne prin metoda Kreis
5. Determinarea coninutului de clorur de sodiu.
1. Identificarea hidrogenului sulfurat

Prezena hidrogenului sulfurat n esut prin reacii confirm un grad avansat de alterare a
crnii (descompunere sau putrefacie).
Principiu metodei: se bazeaz pe formarea sulfurii de plumb PbS (neagr), n mediu
alcalin, datorit aciunii hidrogenului sulfurat asupra unei sri de Pb, acetatul de plumb.
(CH3COOH)2Pb + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S PbS + 2NaOH
Reactivi: hrtie cu acetat de plumb soluie 10%; o fie de filtru se mbib cu o soluie de
acetat de Pb 10% , apoi se usuc la 15-20C. Se pstreaz n vase bine nchise.
39
Carnea proaspt
2014
Modul de lucru: ntr-un pahar Erlenmeyer cu dop rodat de 100 ml, se introduc 50g din
proba pregtit.; se atrn n cilindru o fie de hrtie de filtru cu acetat de plumb fixat cu ajutorul
dopului, deasupra probei la 0,5-1 cm. Se las n repaus 15 minute la temperatura camerei.
Colorarea hrtiei de la cafeniu pn la negru indic prezena hidrogenului sulfurat.
Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din
carne. Reacia se consider:
Negativ, cnd timp de 15 min. hrtia nu s-a colorat;
Slab pozitiv, cnd dup 5-10 min. hrtia capt o tent cafenie, mai accentuat pe margine;
Pozitiv, cnd se coloreaz n primele 2-3 min. n brun-cafeniu, pentru ca la sfritul
timpului s ia o tent negricioas.
Pentru carnea proaspt reacia trebuie s fie negativ!
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.
2. Determinarea amoniacului prin metoda cu reactiv Nessler
Principiul metodei: amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de analizat
formeaz cu tetraiodomercuriatul dipotasic (reactivul Nessler) un precipitat cu o mare putere de
colorare (galben portocali spre rou) care permite identificarea urmelor de amoniac. Coninutul de
amoniac din carne crete ca urmare a descompunerii substanelor proteice de putrefacie.
Reactivi: reactivul Nessler
Modul de lucru:
-
Prepararea extractului de carne: carnea bine curat de esut conjunctiv, vase, nervi,
ganglioni, grsime, se toac mrunt cu un cuit la diametrul de 3mm. Se cntresc 10 g i
se aduc cu 100 ml ap distilat ntr-un pahar de laborator. Se las la temperatura camerei
10-15 min., n care timp se omogenizeaz de cteva ori cu ajutorul unei baghete de
sticl. Se filtreaz printr-un filtru cutat i extractul obinut se folosete pentru
determinrile ulterioare. La carnea proaspt filtrarea se face repede, iar filtratul este
limpede.
ntr-o eprubet se pun 1 ml extract i 10 picturi reactiv Nessler; se agit eprubeta dup
fiecare pictura i se observ modificarea coloraiei sau obinerea unui precipitat.
n cazul n care aspectul acestuia nu s-a schimbat dup adaosul a 10 picturi, proba se
consider negativ.n cazul n care apare un uor precipitat i o coloraie galben la adugarea a
minimum 6 picturi, proba se consider slab pozitiv. n cazul n care aceste modificri apar la
adugarea primei sau celei de a doua picturi, proba se consider pozitiv. n cazul crnii proaspete,
proba de analiz trebuie s fie negativ.
3. Determinarea concentraiei ionilor de hidrogen (pH)
Determinarea pH-ului crnii se face prin:
40
Carnea proaspt
2014
Metoda poteniometric, obligatorie n caz de litigiu;

Metoda cu hrtie indicator.
Metoda cu hrtie indicator

Principiul metodei: aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei indicator de pH, dup umezirea
acesteia cu extractul apos al probei de analizat.
Precizia metodei este de 0,5 uniti de pH.
Modul de lucru:
-
Se umecteaz hrtia indicator cu cteva picturi din extractul apos preparat din proba de
analizat;
Se compar culoarea obinut cu culorile din scara care nsoete hrtia indicator i se
citete pH-ul corespunztor culorii respective.
Interpretare.
-
La porcine pH max. = 6,6

La bovine i ovine: pH max. = 6,2
6. Cercetarea gradului de rncezire a grsimii din carne prin metoda Kreis
Principiul metodei: n procesul de oxidare avansat a grsimilor se formeaz n mod

constant aldehida epihidrinic. Aceasta reacioneaz cu floroglucina n mediu acid, formnd un
compus colorat. Intensitatea de culoare este proporional cu cantitatea de aldehid epihidrinic,
deci i cu procesul de oxidare.
Reactivi:
-
Floroglucin, soluie 0,1% n eter etilic;

Acid clorhidric concentrat, d=1,19.
Mod de lucru:
-
Extragerea grsimilor din proba de cercetat se aleg 10g de esut gras din carnea de
cercetat; se introduc ntr-o eprubet i se in 15-20 min. la temperatura de 1050C. dup
topire, se decanteaz grsimea. n cazul preparatelor cu un coninut mic de grsime
aceasta se poate extrage cu eter, grsimea astfel obinut se poate folosi dup
ndeprtarea solventului.
Cercetarea gradului de rncezire: ntr-o eprubet se introduce 1 cm3 grsime pregtit
peste care se adaug 1 cm3 HCl concentrat, se omogenizeaz prin agitare i se adaug
1cm3 soluie de floroglucin. Se agit coninutul eprubetei, pentru omogenizarea
straturilor i se urmrete coloraia lichidului. Culoarea se dezvolt imediat i este stabil
cel puin o or, deci interpretarea reaciei este corect.
Interpretarea reaciei:
-
Reacia se consider negativ, cnd lichidul rmne incolor;

Reacia se consider pozitiv cnd apare o coloraie roie de diferite intensiti, n
funcie de gradul de rncezire.
41
Carnea proaspt
2014
Pentru carnea proaspt reacia trebuie s fie negativ.
Normele fizico-chimice de protecie sanitar pentru carne zvntat, refrigerat sau congelat
se refer la caracteristicile prezentate mai jos:
Indicatorul
pH
Reacia ptr.
identificarea NH3
(cu reactiv Nessler)
Reacia ptr. H2S
Reacia Kreis
3.5.
Carne porcine, bovine,

Carne ovine
zvntat,
Zvntat
Refrigerat,
refrigerat,congelat
congelat
5,6-6,2
5-6
5,6-6,2
Negativ
Negativ
Negativ
Negativ
Negativ
Negativ
Negativ
Carne de pasre,
refrigerat,
congelat
5,8-6
Negativ
Negativ
Negativ
Negativ
Negativ
Studiu de caz
Determinarea calitii crnii s-a efectuat asupra mostrelor de carne, dup cum urmeaz:
-
Proba 1 carne de porc proaspt, aflat n perioada de garanie, pstrat n
condiii corespunztoare de microclimat a spaiului de depozitare;

Proba 2 este proba 1 iniial pe care am inut-o timp de 48 de ore la
temperatura de 30C, carne refrigerat.
Efectuarea determinrilor s-a realizat conform prescripiilor n vigoare respectnd modul de

lucru, folosind reactivi, vase i ustensile de laborator, efectund calculul conform fielor de
documentare cu respectarea normelor de igien i securitatea muncii n laboratorul de analiz.
Carne de porc
Indicatorul
Umiditate,% max.
Identificarea
peroxidazei
Proba 1- carne zvntat
Proba 2- carne refrigerat
76
82
Negativ
Negativ
42
Carnea proaspt
pH
5,72
6,03
Reacia ptr.
identificarea NH3 (cu
reactiv Nessler)
Reacia ptr. H2S
Negativ
Negativ
Negativ
Negativ
Reacia Kreis
Negativ
Negativ
2014
Concluzii
n urma efecturii analizelor chimice i a examenului senzorial asupra probelor de carne de
analizat s-a constatat c ambele probe au obinut rezultate conform STAS, respectiv carne
proaspt proba 1 i carne relativ proaspt (refrigerat) proba 2.
3.6.
Msuri de protecia muncii ce trebuie respectate n laboratorul de analize pentru

produse alimentare
Pentru prevenirea accidentelor ce se pot produce n laborator se impun o serie de msuri generale
privind:
a) Manipularea sticlriei i reactivilor:
Pe masa de lucru se vor aeza numai materiale i aparatura strict necesare
efecturii respective;
Este obligatorie splarea pe mini n urma manipulrii unor substane toxice;
La nclzirea eprubetelor n flacra de gaz se utilizeaz cletele de lemn;
Cletele metalic pentru prins aparatura de sticl se va nclzi puin n flacr
nainte de a prinde vasul;
La lucrri i manipulri de substane toxice se vor purta mnui, eventual i
ochelari;
Acizii tari, precipitatele, se vor arunca n borcane speciale; aruncarea acestor
substane la chiuvet putnd duce la distrugerea sau nfundarea acestora;
43
Carnea proaspt
2014
Dac se manipuleaz acizi concentrai, acetia se vor turna ncet i cu atenie;

dac se vars pe jos se va turna deasupra nisip, apoi dup ce nisipul a absorbit
bine acidul, se spal bine locul cu ap;
Transvazarea solvenilor organici inflamabili sau otrvitori se execut cu
atenie departe de foc , n ni;
Piesele componente ale instalaiei i aparaturii care se utilizeza trebuie fixate
pe supori; starea lucrrii se controleaz nainte de nceperea lucrrii;
Vasele de sticl se nclzesc progresiv fie pe baie de ap, de ulei, de nisip, fie
pe o sit de fier acoperit cu azbest;
Aparatura i vesela de sticl pus la nclzit se vor supraveghea permanent pe
toat perioada nclzirii;
Creuzetele i capsulele de porelan fierbini dup ce s-au introdus n exicator,
se vor lsa s se rceasc i numai dup aceea se va pune capacul pe exicator;
Lucrrile se vor efectua numai n vase perfect curate care se vor splare
imediat dup experien;
Vasele de laborator nu vor fi utilizate pentru but i mncat;
Pentru a mirosi o substan, gazele sau vapori trebuie ndreptat spre
manipulant numai prin micarea minii fr a se nclina capul i fr a se
inspira adnc n plmni;
Pipetarea lichidelor toxice sau chimice agresive se va face cu pipete speciale
cu bul i se va trage lichidul cu o par de cauciuc;
Tuburile de sticl ce se introduc n gurile dopurilor sau n tuburi de
cauciucuri trebuie tiate drept, iar marginile ascuite se vor rotunji n flacr;
b) Manipularea dispozitivelor de nclzire:
Aprinderea i stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie iar la
plecarea din laborator se va verifica atent dac toate ventilele au fost nchise;
La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului se va face cu atenie
apropiindu-se flacra de gura becului;
Tubul de legtur cu care este racordat becul trebuie s fie bun s nu aib
scpri de gaze;
Este interzis s fie lsate becurile de gaz aprinse dac personalul lipsete din
laborator;
c) Manipularea substanelor toxice i caustice:
Cnd se lucreaz cu substane toxice se vor folosi mti contra gazelor;
44
Carnea proaspt
2014
Sfrmarea substanelor ce produc praf corosiv sau toxic (iod, dicromat) se

face n ni;
Turnarea acizilor concentrai precum i a soluiilor alcaline concentrate se va
face sub ni, la ventilaie;
La diluarea acidului sulfuric concentrat se toarn acidul n ap i nu invers
pentru a preveni stropirile n urma reaciei violente;
Manipularea bromului se va face numai sub ni utiliznd ochelari i mnui
de protecie;
Mercurul rspndit se adun cu o lopic de cupru dup care se pune floare
de sulf pentru a opri rspndirea i volatilizarea lui;
Dizolvarea unor metale n acizi cu degajare de hidrogen se face numai sub
ni;
d) Manipularea substanelor inflamabile, combustibile sau inflamabili:
Se interzice pstrarea sau depozitarea sticlelor care conin substane ce pot
produce reacii violente, degajri de vapori toxici sau inflamabili;
La manipularea lichidelor inflamabile i volatile vasele nu se vor umple mai
mult de 99% din volumul lor;
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., Pavel Dinache, P.- Tehnologia crnii si a produselor, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1980 ;
2. Banu, C-tin. Manualul inginerului n industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti 2002 ;
3. Banu, C., Oprea, A., Dnicel, G. - ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura
Tehnic, Bucureti, 1985 ;
4. Barariu, M., Nachiu, E., Manual Calitatea i Fiabilitatea Produselor Tehnica
msurtorilor de specialitate n industria alimentar, pentru clasele X XI, licee industrial
cu profil industrie alimentar i coli profesionale, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti 1993 ;
5. Drgnescu, C. Manual Biochimie, pentru clasa XI, licee cu profil de industrie alimentar
i coli profesionale, anul II III, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1994 ;
6. Dogaru, V., Bejan, C. - Cartea muncitorului din industria crnii, Editura Tehnic,
Bucureti,1975;
7. Marinescu, J.,Drgnescu, C., - Manual Microbiologia Produselor Alimentare, pentru clasa
X, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anul I II, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti 1995 ;
8. Motoc, D., Banu, C. - Biochimia crnii i a subproduselor, Editura Tehnic, Bucureti,1968
45
Carnea proaspt
2014
9. Oel, I. - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1979 ;

10. Oel, I, Pavel, O., Ionescu, R. - Manual Utilajul i Tehnologia Prelucrrii Crnii i Laptelui
pentru clasele IX X, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii I - II,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1992 ;
11. Popescu, D.V. Alimentaie i igiena mrfurilor, Editura ASE, Bucureti 2006
12. Popovici,D., Oel,I., Popa,S. - Controlul alimentelor de origine animal, Editura Agrosilvic;
13. Stancu,M., Moldovan, M., Banu, C. - Modernizarea industriei de prelucrare a crnii,
Editura Tehnic, Bucureti, 1975 ;
46
Carnea proaspt
2014
47

Proiect Carne Proaspata

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect Carne Proaspata

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISM DUMITRU MOOC

SESIUNEA AUGUST 2014

CTAT Dumitru Mooc Galai

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

Tema: Studiu de caz asupra calitii la

CTAT Dumitru Mooc Galai

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

Calitatea produsului reprezint expresia final a calitii concepiei, produciei, desfacerii i

Introducerea metodelor rapide de control; pentru a rspunde necesitilor produciei,

CTAT Dumitru Mooc Galai

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

Automatizarea fluxului tehnologic pentru indicatori de calitate. n cazul n care pentru

la automatizarea utilajului sau fluxului tehnologic.

Pentru promovarea calitii este necesar s se desfoare o activitate ampl i organizat de

Programul de asigurare a calitii este un sistem de prevenire, depistare i remediere a deficienelor

n faza de pregtire a procesului tehnologic, prin alegerea i programarea instalaiilor

control, instruirea personalului asupra cerinelor calitative, etc.

n funcie de faza n care se efectueaz, controlul poate fi:

A prentimpina introducerea unei materii necorespunztoare n fluxul tehnologic;

Indiferent de metodele i mijloacele cu care se execut, controlul trebuie s respecte anumite

Sigurana maxim n precizia msurtorilor efectuate elementelor controlate;

CTAT Dumitru Mooc Galai

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

Prelevarea probelor i efectuarea msurtorilor necesare, n ritm corespunztor

Pentru respectarea acestor criterii trebuie asigurate urmtoarele condiii:

O dotare cu mijloace de msur a cror precizie s fie n conformitate cu documentaia

metode moderne de control i cu selectivitate;

indispensabil muncii de control;

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII

tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

Compoziia chimic a crnii

CTAT Dumitru Mooc Galai

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in

Valoarea nutritiv a crnii.

Pentru a asigura dezvoltarea normal a organismului i creterea rezistenei sale fa de

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

individual depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin

substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele;

substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale;

substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile.

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

modelabil experimental, ea putnd fi mbuntit innd cont de preferinele consumatorilor, dar

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

corect declarat att ca valoare biologic, ct i ca potenial biologic.

Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

+Fe*FFe + A*FA + B1*FB1 + B2*FB2 + C*FC)

Absolvent: Toader Cornelia

Lucrare de specialitate Nivelul 3 de calificare

+FeFFe + AFA + B1FB1 + B2FB2 + C*FC)