CURSUL Nr.2.

CECCP

ELEMENTE DE STRUCTURĂ ANATOMICĂ, HISTOLOGICĂ ŞI

COMPONENTE NUTRITIVE
 INTRODUCERE
Din punct de vedere tehnologic, muşchii reprezinta carnea, adica partea comestibilă a
corpului animalelor, iar anatomic, muşchii reprezintă elementele active ale aparatului locomotor.
Sub acţiunea impulsurilor nervoase, ei se contractă sau se relaxează.
După formă, dispunere, mod de contracţie, tip de activitate si efort, muşchii sunt
categorisiţi în două clase:

Ţesutul muscular neted Ţesutul muscular striat

 1. Muşchi netezi (viscerali) se găsesc dispuşi în pereţii organelor interne (stomac,
intestine, artere etc.). Întreaga masă se contractă lent, involuntar, primind impulsuri vegetative.

2. Muşchi striaţi, care se subîmpart în două tipuri: cardiaci, cu contracţii involuntare, şi

scheletici, cu contracţii mixte, de obicei voluntare..
La exterior, muşchii prezintă o teacă membranoasă, numită epimisium. Ea îi separă de
organele învecinate, făcând însă corp comun cu ţesutul conjunctiv subdermic, periost,
aponevroze, tendoane etc.
În interior, muşchiul prezintă o structură fasciculată, fiecare fascicul fiind delimitat de o
teacă colagenic – conjunctivă denumita perimisium. Fasciculele sunt împărţite în fibre, de
asemenea, acoperite de o teacă conjunctivă, endomisium. Aceste trei teci au legătură între ele.

Lucrând strict sub control nervos, muşchii sunt bogat inervaţi de fibre motorii, senzitive
şi vegetative, metabolismul şi funcţionarea lor depinzând integral de starea inervaţiei.
Executând funcţii complexe, muşchiul striat dezvoltă un metabolism activ, ceea ce
necesită o irigare sanguină bogată. Reţeaua capilară din jurul fibrelor musculare are o suprafaţă
de 4 – 6 ori mai întinsă decât cea tegumentară.
Fibra musculară este o celulă alungită, cu fibrile contractile în citoplasmă. Ea este
unitatea morfo-funcţională a muşchiului.
Fibra musculară este alcătuită din: membrană, numită sarcolemă, citoplasmă
(sarcoplasma) şi aparat fibrilar.
Sarcolema se constituie dintr-un complex elastic, subţire, bistratificat; stratul intern, mai
subţire (circa 70 Ångstromi), se numeşte membrană plasmatică, iar cel extern, mai gros (de circa
300 – 500 Ångstromi), numit membrană externă, are o elasticitate foarte mare.
Sarcolema se continuă cu ţesutul conjunctiv dintre fibrele musculare.
 Sarcoplasma este citoplasma celulară, formată din miofibrile şi citoplasmă necontractilă.
Miofibrilele formează ionoplasma. Ele ocupă cam 60 – 80% din masa şi volumul fibrei.
Miofibrilele nu posedă membrană proprie. Spaţiul dintre ele este ocupat de citoplasmă,
mitocondrii şi reticul endoplasmatic.
De obicei, fibrele musculare sunt mai groase la masculi, comparativ cu femelele, la
femele şi la indivizii bine întreţinuţi comparativ cu cei hrăniţi deficitar. Dezvoltarea muşchiului
se face prin îngroşarea fibrelor, ca urmare a creşterii catităţii de sarcoplasmă şi a
conţinutului fibrilar.
 

=a= =b=
Figura A . Aspectul microscopic al cărnii la pastrăv curcubeu
Figura B. Aspectul microscopic al cărnii la pastrăv fântânel
 Carnea de peşte, adică musculatura trunchiului, a constituit întotdeauna un produs de
bază în alimentaţia omului. De-a lungul evoluţiei umanităţii, aceasta a contribuit într-o măsură
considerabilă la asigurarea necesarului de alimente proteice.
Peştele este un aliment cu multiple calităţi dietetice, respectiv foarte uşor de digerat,
datorită structurii musculaturii, a existenţei unui ţesut conjunctiv redus, organizarea în segmente
musculare scurte (miotomi sau miomere), separate de foiţe conjunctive (miosepte).
Succint, putem spune că musculatura trunchiului este alcătuită din patru muşchi : doi
muşchi longitudinali dorsali (epaxiali) şi doi muşchi ventrali (hipaxiali), separaţi de linia
laterală printr-un septum longitudinal. Muşchii sunt alcătuiţi din segmente (miomere sau
miotome) care corespund fiecărei vertebre. Miomerele sunt separate între ele printr-un ţesut
conjunctiv (miosepte), care uneori se osifică formând oscioare în forma literei “Y”.
În totalitatea lor, muşchii formează carnea peştelui, care reprezintă 60-65% din greutatea
corporală.

Fig. 1. Aspectul general al musculaturii corpului

1.muşchi epaxiali; 2.muşchi hipaxiali; 3.sept orizontal; 4.miosept; 5.muşchi
hipobranhiali; 6.muşchii înotătoarelor pectorale; 7-8.muşchii capului

Trunchiul reprezintă partea principală, din punct de vedere productiv a corpului peştelui,
iar musculatura este împărţiţă de un plan vertical şi unul orizontal.
 Fig. 2 Secţiune prin musculatura parietală
1.sept vertical; 2.sept orizontal; 3.muşchi epaxiali; 4.muşchi hipaxiali

Substanţele care intră în structura muşchiului striat

Substanţa componentă Conţinut procentual (%) per 100 g ţesut

muscular proaspăt
Apă 72 - 80
Substanţe organice, 20 – 26
din care:
Proteine 16,5 – 20,9
Glicogen 0,3 – 3
Lipide 1–3
Creatină + Creatin-Fosfat 0,2 – 0,55
Creatinină 0,003 – 0,005
Carnozină 0,25 – 0,4
Carnitină 0,02 – 0,05
Baze purinice 0,07 – 0,23
Aminoacizi liberi 0,1 – 0,7
Uree 0,04 – 0,14
Acid lactic 0,01 – 0,02
Săruri minerale 1 – 1,5

Datorita structurii sale, un consum ridicat de carne de peşte are un rol benefic asupra
sănătăţii omului, pe de o parte ajutând la fortificarea organismului, iar pe de altă parte
reducând riscul apariţiei maladiilor cardiovasculare, scăzând nivelul total al colesterolului,
reducând nivelul de trigliceride şi îmbunătăţind metabolismul carbohidraţlior.
Structura proteinelor din carnea de peşte este considerată superioară celei provenite de la
alte specii de animale, datorită ponderii ridicate a aminoacizilor esenţiali (arginină, leucină,
lizină, metionină, triptofan), deosebit de favorabili pentru întreţinerea stării de sănătate a omului.
Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi ω-3 si ω-6 acţionează
asupra sângelui în mai multe moduri, ajutând organismul uman în prevenirea mai multor
afecţiuni. De asemenea, acizii graşi polinesaturaţi au efecte preventive asupra bolilor
autoimune, asupra aritmiilor şi tensiunii arteriale. Mai mult decât atât, mulţi cercetători au
raportat că acizii graşi polinesaturaţi ω-3 au efecte benefice asupra hipertensiunii arteriale,
psoriazis, agresivitate, depresie şi cancer.
Aceşti acizi graşi nesaturaţi se găsesc la toate speciile de peşti, la crustacei şi moluşte, dar
cantităţile cele mai mari se găsesc în carnea speciilor ce vieţuiesc în apele reci: păstrăv, somon,
hering, cod, etc.

Elemente constitutive
1. Apa, prin proporţia sa mare şi prin rolurile pe care le exercită, este principalul
constituent al cărnii de peşte, care variază în limite foarte largi, reprezentând între 53,0-84,0 %
din masa fileurilor de peşte, în funcţie de specia peştelui, de starea de îngrăşare şi de starea
fiziologică a peştelui. De asemenea, conţinutul de apă variază în cadrul aceleiaşi specii în funcţie
de vârsta peştelui, de sezonul de pescuire, de porţiunea anatomică şi de tipul de muşchi. La cod,
spre exemplu, conţinutul de apă din muşchi este uşor mai ridicat în zona cozii, comparativ cu
regiunea capului, iar conţinutul în proteine este mai redus.
Slăbirea peştelui datorită absenţei hranei, în perioade cu intemperii (apă tulbure) sau în
timpul perioadei reproductive şi a migraţiei pentru reproducere, în perioada de hibernare a
peştilor de apă dulce în condiţiile unei ierni aspre, conduce la creşterea conţinutului de apă din
carnea peştelui pe seama micşorării, îndeosebi, a nivelului de grăsime.
Apa din carnea de peşte este puternic legată de proteinele structurale, motiv pentru care
nu poate să fie uşor eliminată, atunci când fileurile de peşte sunt supuse unei anumite presiuni de
natură tehnologică (presare, de exemplu). După moartea peştelui, apa constituie un factor
principal în dezvoltarea microorganismelor şi în desfăşurarea activităţii enzimatice, de aceea,
pentru asigurarea conservării peştelui pe durate mai mari, se impune eliminarea sau schimbarea
stării apei din carnea de peşte.
2 Proteinele. După colagen, sunt cele mai abundente substanţe organice din organism.
Ele se subîmpart în proteine solubile si insolubile.
2.1. Proteine solubile sarcoplasmatice (3,5 – 7%): mioglobină, albumine, enzime
(circa 2/3 dintre enzimele musculare): fosforilaza, fosfoglucomutaza, aldolaza,
trifosfatizomeraza, enolaza, creatinkinaza, 3-fosfogliceraldehidhidrogenaza, fosfoglicerokinaza,
fosfogliceromutaza, piruvatkinaza, lactatdehidrogenaza.
2.2. Proteinele insolubile, structurale, se găsesc în proporţie de 13 – 17,5%.
- miozina este componentul cel mai important al muşchiului (40 – 60% din proteinele
miofibrilare, circa 4,8 – 7,2% din substanţele organice totale).
- actina se prezintă sub forma unor filamente lungi de circa 2000 de Ångstromi, aşezate
câte 6 împrejurul unui de miozină. Cantitativ, constituie cam 15 – 25% din proteinele
miofibrilare.
- tropomiozina constituie cam 10 – 12% din proteinele fibrilare, răsucite câte două
filamente în jurul unuia de actină, avand rol de reglare a interacţiunii filamentelor de actină cu
cele de miozină, ca răspuns la prezenţa ionilor de Ca2+.
- troponina este o proteină globulară, legată de tropomiozină, in locuri specifice,
confererind celulelor musculare sensibilitate la ionii de Ca2+.
Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o
compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un
exces de lizină; conţinutul în proteină este în funcţie de sex, vârstă, maturitatea sexuală,
condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau
neperiodic.

Tabelul 1
Compoziţia chimică globală a unor peşti marini [g/100g]
 Categoria peştelui Apă Proteine Grăsimi Glucide Cenuşă
Slabi 78,3 ± 0,8 18,7 ±0,5 1,4 ± 0,1 ± 1,3 ±0,1
0,2 0,1
Semigraşi 73,9 ± 0,6 19,5 ±0,5 4,9 ± 0,3 0,0 ± 0,0 1,3 ±0,1
Graşi 68,7 ± 1,1 18,2 ±0,5 11,5± 0,0 ± 0,0 1,9 ±0,5
0,5
 peşte gras – peste cu un conţinut de grăsimi de 8 – 26 % (scrumbia, macroul, crapul de
crescătorie, nisetrul, ş.a.)
 peşte semigras – peste cu un conţinut de grăsimi de 4 – 8 % (morunul, plătica, stavridul,
păstrăvul)
 peşte slab – peste cu un conţinut de grăsimi de 0,4 – 4 % (ştiuca, şalăul, bibanul,
calcanul, roşioara, codul, merlucius)

3. Substanţele azotate neproteice

Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importanţă în gustul peştelui; azotul
neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, baze purinice, uree, oxid de
trimetilamină.
3.1. Nucleotidele sint reprezentate de acizi, respectiv:
- acidul adenilic (acid adenozinmonofosforic), AMP;
- acidul adenozindifosforic, ADP;
- acidul adenozintrifosforic, ATP;
- acidul guanidilic (GMP);
- acidul uridilic (UMP);
- acidul inozinic (IMP).
Cel mai important nucleotid este ATP, acidul adenozintrifosforic, cu derivaţii săi, ADP
şi AMP, participând direct, ca suport energetic, în procesul contracţiei, prin hidroliza unui gram
de ATP rezultând circa 9000 - 12.000 de calorii.
3.2.. Creatina (acid N-metil-guanidin acetic) se găseşte în proporţie de 98% în muşchi,
combinată cu fosfat (fosfagen, creatinfosfat, CF, CP), unde are ca rol principal furnizarea de
grupări macroergice pentru refacerea depozitelor de ATP, consumate în cursul efortului
muscular.
 3.3. Creatinina, anhidrida creatinei, este forma de eliminare a acesteia din organism;
4. Glucidele musculare sunt: glicogenul, care ajunge la concentraţii de 0,5–3% din masa
musculară, în funcţie de regimul de funcţionare a muşchiului, sau efortul acestuia, şi inozitolul.
5. Lipidele din muşchi sunt în principal fosfatide şi trigliceride. Ocupă cam 0,5 – 3%
din muşchi. Fosfatidele (lecitine, cefaline, sfingomieline), în proporţii de 0,4 – 1%, se află
răspândite în mitocondrii, membrane etc, iar trigliceridele (TGL) în ţesutul conjunctiv.
Colesterolul se găseşte liber sau esterficat.
Grăsimile din peşte au în structură, în principal, acizi graşi nesaturaţi cu importanţă în
controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine
aterosclerotică. Conţinutul de grăsime al carnii variază în funcţie de sezon, în legătură cu
perioadele trofice şi genetice, cu migraţiile etc.
Tabelul 2
Conţinutul în colesterol şi acizi graşi din peştele marin [g/100g]*

Categoria de Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 20: 6

peşte
Slab (şalau) 52 0,16 0,04 0,15 0,03 0,09 urme
Semigras (crap) 54 0,62 0,16 1,07 0,19 0,26 urme
Gras (scrumbia) 69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 urme
* Colesterolul este exprimat în mg/100g

6. Substanţele minerale se întâlnesc intre 1- 1,5 % din componenta muşchiului. Cel mai
răspândit şi, totodată, cel mai important element este potasiul (320 – 400 mg%.). Acesta
manifestă puternice efecte asupra funcţiilor de excitabilitate şi contractilitate musculara. Esenţial
este raportul dintre potasiu şi sodiu, următorul element ca pondere şi importanţă (80 mg%).
Astfel, la scăderea concentraţiei ionilor de potasiu, corelată cu creşterea concentraţiei ionilor de
sodiu, are loc abolirea mecanismului de contracţie şi adinamie. Următorii cationi sunt Calciul (8
mg%.) şi Magneziul (21 mg%.), care pun în funcţiune sistemul enzimatic muscular, prin
influenţa pozitivă asupra contracţiei. Alte elemente care se găsesc în muşchi sunt: P – 7 mg%, Cl
– 78mg%, Bicarbonat, HCO3- (15 mg%), Fe +++ (0,01%), Fluor, SO4--.
Tabelul 3
Substanţele minerale din peştele marin [mg/100g]
 Categoria peştelui
Substanţa minerală
Slab Semigras Gras
Calciu 31 42 27
Fier 0,65 1 0,91
Potasiu 350 342 342
Sodiu 64 63 62
Zinc 0,63 0,77 0,77
Cupru 0,05 0,09 0,09
Mangan 0,14 0,16 0,16

7. Vitaminele se regasesc in musculatura, grasime si organe Vitaminele A şi D se găsesc,

în principal, în peştele semigras şi gras, iar la peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul
de ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B12 şi nicotinamida (PP) se găsesc în cantităţi mai
mari în peştele marin, mai ales în musculatură (tabelul 4).

Tabelul 4
Conţinutul în vitamine din peştele marin [/100g]
Categoria peştelui
Vitamina
Slab Semigras Gras
Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7
Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13
Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17
Acid nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88
Acid pantotenic, mg 0,34 1,05 0,59
Vitamina B6, mg 0,4 0,39 0,24
Acid folie, pg 13 7 -
Vitamina B12, mg 2,16 3,9 6,41
Vitamina A, pg (echivalent retinol) 21 112 294,00