Cursul nr.

5 CEPPA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND

MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII PEŞTELUI“
- ELEMENTE PRIVIND CONTROLUL ŞI EXPERTIZA
PEŞTELUI SĂRAT –
SPECIALIZAREA C.E.P.A. 2018-2019
 RECAPITULARE
Principala problema a valorificării cărnii provenite de la vieţuitoarele marine o constituie
menţinerea calităţii iniţiale, dată fiind slaba ei conservabilitate. Susceptibilitatea cărnii de peşte la
alterare este legată de proprietăţile specifice ale peştelui, respectiv:
•    fineţea structurală a fibrei musculare şi faptul că este insuficient protejată de ţesut
conjunctiv;
•    conţinutul ridicat în substanţe nutritive solubile, în special compuşi neproteici, prezenţi
în afara fibrei musculare şi uşor accesibili microorganismelor;
•    stabilitatea redusă a proteinelor structurale, care se denaturează mai rapid, îşi pierd
activitatea enzimatică, fiind mai uşor degradate de enzimele proteolitice;
•    conţinutul ridicat de apă, care favorizează dezvoltarea majorităţii microorganismelor;
•    prezenţa atât a muşchilor albi cât şi a muşchilor roşii, cu conţinut ridicat de hemoglobină;
•    contaminarea masivă a pielii, branhiilor şi a tubului digestiv de la care, ulterior, se
contaminează şi ţesutul muscular, care este aproape steril la capturarea peştelui.
Conservarea peştelui şi produselor din peşte împiedică dezvoltarea microorganismelor
implicate în alterarea acestora, mai ales a celor aparţinând genurilor: Achromobacter, Pseudomonas,
Lactobacillus proteus, Micrococcus, Alcaligenes, Clostridium etc.
Ritmul de dezvoltare al microorganismelor de alterare este determinat de o serie de factori,
respectiv:
•     activitatea apei (aω) - defineşte proporţia în care apa conţinută în substrat este
disponibilă pentru activitatea microorganismelor. Activitatea apei determină dezvoltarea
microorganismelor, sporularea şi germinarea sporilor, morfologia microorganismelor, dar şi
producerea de metaboliţi. Activitatea apei interacţionează cu alţi factori de mediu şi în acest fel se
produce o inhibare suplimentară a microorganismelor.
•     pH-ul substratului - Drojdiile şi mucegaiurile se dezvoltă bine la pH acid, în timp ce
bacteriile preferă pH-ul neutru sau alcalin. Sunt însă bacterii din genul Lactobacillus care produc
acid lactic în timpul dezvoltării lor şi acidifiază astfel mediul, ceea ce previne dezvoltarea unor
bacterii patogene (Staphylococcus, Salmonella, Cl. botulinum, Cl. perfrigens).
•      temperatura - Microorganismele au o temperatură optimă de dezvoltare, variabilă de la
o specie la alta. Celulele tinere sunt mai puţin rezistente decât cele aflate în faza staţionară, sporii
fiind cei mai rezistenţi la căldură. Temperaturile ridicate, deasupra celor maxime de dezvoltare,
conduc la moartea microorganismelor, principiu pe care se bazează pasteurizarea şi sterilizarea.
Coborârea temperaturii sub optimul de dezvoltare, conduce la oprirea activităţii microorganismelor;
valorile la care se înregistrează acest efect variază în funcţie de specie.
•    potenţialul redox - Dezvoltarea microorganismelor de alterare şi a celor patogene este
influenţată de disponibilitatea oxigenului (biota poate fi aerobă, facultativ aerobă şi anaerobă).
Potenţialul redox va condiţiona natura produşilor de degradare formaţi de microorganismele de
alterare. La alterarea aerobă, unde oxigenul este prezent în cantitate suficientă, produşii finali vor fi
CO2, H2O, NH3 şi acizii graşi liberi. Atunci când cantitatea de oxigen este limitată, se formează
acid lactic, acid acetic, acid formic şi alcool etilic, în timp ce la alterarea anaerobă se formează
substanţe cu caracter toxic sau alergic (histamina, trimetilamina etc).
•      disponibilitatea substratului - Tipul de substrat determină felul microorganismelor care
se dezvoltă. Astfel, Bacillus cereus, Pseudomonas, Proteus şi Clostridium se dezvoltă bine pe medii
bogate în proteine, pe care le degradează, în timp ce Mycobacterium şi Micrococcus se dezvoltă pe
substraturi grase pe care le hidrolizează.
•      inhibitorii - Într-un produs alimentar pot exista, la un moment dat, inhibitori naturali
(formaţi ca rezultat al acţiunii microorganismelor) sau inhibitori adăugaţi. În grupa inhibitorilor
naturali intră acidul benzoic şi uleiurile volatile din produsele vegetale, precum şi lizozimul din
lapte şi din ouă. Acţiunea inhibitoare ce apare în urma activităţii unor microorganisme este datorată
formării de acid lactic sau acid acetic (bacteriile lactice şi acetice). Bacteriile lactice sunt capabile să
producă antibiotice, cum ar fi nizina şi diplococcina. De asemenea, bacteriile lactice pot produce şi
H2O2 care inhibă dezvoltarea lui Cl. Botulinum. Între Pseudomonas şi Staphylococcus aureus,
precum şi între Staphylococcus aureus şi Proteus există relaţii antagoniste.
Dintre inhibitorii adăugaţi în produsele alimentare, mai folosiţi sunt: acidul acetic, acidul
sorbic, acidul benzoic, azotiţii şi propioniţii.

INTRODUCERE
Controlul calitatii peştelui
Se realizeaza in locurile de obtinere a peştelui, în depozite, pe reţelele de desfacere, în
magazine etc, şi se refera la peştele neprelucrat (viu, refrigerat, congelat) şi la cel prelucrat, sub
formă de semiconserve neambalate şi ambalate (sarat,afumat, marinat) şi conserve.

Ce este o semiconservă de peşte ?.

Semiconservele de peşte sunt produse ce pot fi destinate consumului direct, fără a mai
necesita o prealabilă pregătire culinară. Agenţii de conservare sunt clorura de sodiu în cantitate
mare, zahărul, acizii alimentari autorizaţi (acidul acetic, citric), uleiul comestibil. Semiconservele
din peşte, fiind produse nestabile, necesită condiţii de păstrare speciale (temperatură scăzută,
umiditate a aerului bine controlată, timp limitat de păstrare).
Semiconservele de peşte sunt clasificate, global, în:
• peşte sărat: slab sărat (< 8 %); potrivit de sărat (8-14 %); foarte sărat (14 - 20 %). Se poate
supune sărării peştele de apă dulce, marin şi oceanic;
• peşte afumat, la rece sau la cald, care se poate prezenta sub formă de peşte întreg,
eviscerat, decapitat şi eviscerat, filetat, etc ;
• peşte marinat (marinade), care pot fi :
• marinate reci care, la rândul lor, se împart în:
• marinate reci în ulei;
• marinate reci în sos condimentat, în sos condimentat şi cu legume, în sos cu
aromă de fum;
• marinate reci în ulei cu aromă de fum;
• marinate reci în sos de vin şi ulei şi marinate reci în sos picant;
• marinate reci, specialităţi;
• marinate calde de peşte;
• paste de peşte;
• salată de icre.

Cum se recoltează probele de analiză ?.

Recoltarea probelor pentru evaluarea calităţii peştelui se realizeaza pe lot, prin lot
inţelegând cantitatea de maxim 5000 kg de peşte, din aceeasi specie, de aceeaşi marime si mod de
prelucrare, produsă de aceeaşi firmă, în aceeaşi perioadă de timp.

• Pentru examenul organoleptic, de exemplu, se deschid 10% din unitatile de ambalaj care
formeaza lotul si se recolteaza probe de 1kg, de la mijloc si de la baza ambalajului. In acest caz,
evaluările şi determinările se efectuează într-un termen cât mai scurt. Asociat examenului
organoleptic, se face şi examenul microbiologic.

• Pentru examenul fizico-chimic, din ambalajele deschise pentru examenul organoleptic se

vor recolta probe de 1 kg, de la mijloc si de la baza ambalajului.
Aceste probe se invelesc in hartie cerata sau permaganata, se sigileaza, se eticheteaza,
putandu-se pastra in locuri ferite de lumina (maxim 8ºC), analizele urmand a se efectua in
maximum 12 ore de la prelevare.
 Conservarea peştelui prin sărare (Semiconservele de peşte sărat)
Principiile conservarii carnii prin sarare
Sărarea este o metodă simplă, larg răspândită, care presupune utilizarea sării ca atare sau în
saramură. Procesul de sărare are loc ca urmare a caracterului higroscopic al sării care absoarbe apa
din straturile superficiale ale cărnii, în funcţie de specia peştelui, de momentul sărării peştelui, de
raportul sare-peşte) din care difuzează ulterior sarea în produsul supus sărării. Difuzia sării în
interior depinde de temperatura la care se desfăşoară procesul, de rezistenţa mecanică a ţesutului
muscular, de concentraţia în sare din diferitele straturi ale peştelui şi de distanţa dintre straturi.
În industria peştelui, de cele mai multe ori, sărarea este o fază premergătoare, care
asigură îmbunătăţirea caracteristicilor gustative ale peştelui, creşterea capacităţii de hidratare a
cărnii de peşte şi ameliorarea capacităţii de conservare a peştelui destinat fabricării
semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare şi icrelor; în acest caz, sărarea este asociată
cu unul sau mai multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau afumare).

• Ce principiu şi ce metodă de conservare presupune sărarea ?

Sărarea este una din cele mai vechi metode de conservare a peştelui. Ea poate fi întrebuinţată
ca metodă de conservare de sine stătătoare, pentru peştele sărat, dar şi pentru peştele afumat şi
uscat. În acest caz, se previne alterarea produselor şi mărirea conservabilităţii acestora, pe principiul
anabiozei şi anume haloanabiozei. În funcţie de cantitatea de sare încorporată în produsul finit,
peştele se clasifică în:
- sărat slab - cu un procent de maximum 8% NaCl;
- sărat mediu - cu un procent de sare între 8 - 14% NaCl;
- sărat puternic - cu un procent de peste 14% (14 – 20 %) NaCl;

• Ce procent de sare deţine un subprodus mediu (potrivit) de sărat ?

 Fig. 1. Maşină de sărare a fileurilor de somon
• Explicaţi acţiunea conservantă a cărnii 
Procesul de sărare este extrem de complex, acţiunea conservantă a sării fiind explicată prin:
•    creşterea presiunii osmotice a sucurilor celulare (osmoanabioza) din care cauză
bacteriile de putrefacţie îşi pierd vitalitatea, pentru că sunt mai sensibile la presiuni osmotice
ridicate;
•    deshidratarea produsului şi micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru activitatea
microorganismelor, ceea ce conduce la dereglarea metabolismului celular;
•    fixarea ionilor de Cl- şi Na+ la nivelul legăturilor peptidice ale substanţelor proteice,
ceea ce împiedică acţiunea enzimelor proteolitice proprii cărnii de peşte sau a celor secretate de
microflora proteolitică;
•    fixarea ionilor de Cl- la atomii de H, ceea ce împiedică acţiunea de multiplicare a
microflorei microbiene;
•    micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură, oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.
 Fig. 2. Schema tehnologică generală de conservare a peştelui prin sărare
• Enumeraţi principalele roluri ale sărării
Rolurile sărării
Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat în industria peştelui, singur sau în asociere
cu alţi aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joacă diferite roluri, precum :
1. Agent de gust. Sarea conferă produselor gust sărat, efect datorat, în principal, stimulării
receptorilor gustativi de către ionii de Cl- şi Na+, rezultaţi prin disocierea clorurii de sodiu.
Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul optim senzorial este asigurat de o
concentraţie de 2-3% NaCl.
Gustul de sărat se evidenţiază mai puternic la produsele fierte, decât la cele crude, ca
urmare a eliberării la tratament termic a clorurii de sodiu din compuşii proteină-sare.
Grăsimea păstrează mai puţină sare în comparaţie cu ţesutul muscular, datorită conţinutului
mai mic de apă din compoziţia sa.
 2. Acţiunea sării asupra puterii de reţinere a apei de către carne. Adăugarea unor doze
clasice (2-3%) de sare la o carne crudă are drept efect mărirea puterii sale de reţinere a apei şi
creşterea capacităţii de hidratare a cărnii.
Efectul sării asupra puterii de reţinere a apei este marcant în cazul cărnurilor cu pH mai
mare (este vorba de carnea aflată în stare prerigor sau în curs de instalare a rigidităţii şi aproape nul
la carnea în plină rigiditate musculară.

!? Adaosul de sare coboară pH-ul cărnii cu 0,2 unităţi de pH.

3. Acţiunea asupra proteinelor şi a grăsimilor. Prin creşterea puterii ionice a soluţiei
(formate prin dizolvarea sării în apa conţinută de carne sau/şi cea adăugată), creşte solubilitatea
proteinelor musculare, ameliorându-se astfel proprietăţile tehnologice ale cărnurilor tocate
(capacitatea de emulsionare, de spumare şi de gelifiere).

?! Sarea favorizează oxidarea şi râncezirea grăsimilor.

4. Rolul bacteriostatic. Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge
bacteriile, ci doar frânează sau stopează dezvoltarea celor mai multe dintre ele. Acţiunea sării
asupra microorganismelor depinde de conţinutul de sare şi de tipul de microorganisme. În funcţie de
receptivitatea bacteriilor la clorura de sodiu conţinută de produsele alimentare în care se dezvoltă,
microorganismele pot fi clasificate în două grupe:
•    bacterii nehalofile (halofobe şi halotolerante);
•      bacterii halofile (toleranthalofile şi strict halofile).
Actiunea conservanta a sării este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in urma
dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefactie isi
pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a
metabolismului. La aceasta se mai adauga, in parte, si actiunea deshidratantă asupra cărnii, din care
cauză bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viată.
Actiunea solutiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate insă explica
numai pe baza presiunii osmotice, intrucât alte săruri cu presiune osmotică mai mare decât sarea
de bucătărie au totusi o actiune conservantă mai redusă. Efectul conservant al sării de bucătărie se
explică si prin actiunea ei asupra activitătii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea
redusă a ionilor de sodiu, din care cauză se dereglează schimbul normal prin peretii celulelor
bacteriene. O actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.
Aceasta migrare a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma să se strangă in
jurul nucleului. Din această cauză, activitatea vitală a microorganismului este jenată, o actiune
prelungită a solutiei hipertonice asupra microorganismului putând duce la moartea lui.
 Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de
putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii
antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.
In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune indirecta,
prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii, care deranjeaza
activitatea microorganismelor.
Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de felul sararii. Dupa
faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare din solutie patrund din nou in carne, cu o
anumita viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de retinere a sarii de catre carne este maxima
in timpul maturatiei carnii, cand are loc o umflare a carnii datorita modificarii starii coloidale a
proteinelor ei.
Actiunea antiseptică a sării
Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antiseptic perfect.
Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu numai ca activitatea bacteriilor nu este oprita
ci, in cazul bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulata
La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara
nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta.
Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor
la o concentratie de sare de 10-15%.Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare
de la 6 săptămani pana la 6 luni.

• Ce rol are azotitul şi azotatul în sărare ?

Acţiunea azotatului, azotitului şi a acidului ascorbic
La sărarea cărnii, in afară de sare, se folosesc in procesul sărarii azotat de sodiu sau de
potasiu şi azotit de sodiu. Azotatul şi azotitul sunt folosite în primul rând pentru menţinerea culorii
caracteristice carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.
Dupa cum s-a mai arătat, culoarea caracteristica a cărnii crude, respectiv a tesutului
muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alta parte
hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei doi coloranti sunt aproape identici fiind din punct de
vedere chimic combinatii proteice care contin fier, foarte usor oxidabile, si reductibile.
Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul rezultat din
reducerea lor si anume oxidul de azot.
 In industria cărnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de potasiu
este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.
Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhibarea bacteriilor
de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau
parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea
activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor denitrifiante pune in libertate oxigen,
creand conditii aerobe, care jeneaza activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului in
oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen, care jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe.

• Ce rol are zahărul în sărare ?

Acţiunea zaharului în procesul sărării
In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea unor preparate din peşte, se adauga si o
anumita cantitate de zahăr. Practicienii cu experientă arată că zahărul este foarte necesar in
saramurare intrucât fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma specifica de produs sarat, bine
maturat.
Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita actiunii
reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta zaharului asupra activitatii
vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante
elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand conditii defavorabile pentru
bacteriile de putrefactie. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau aroma
specifica de sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste 2%) are actiune defavorabila, intrucat se
favorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.

• Enumeraţi principalele modificări fizice ale peştelui în sărare 

Modificări care se produc în carnea de peşte în procesul de sărare
Modificările care au loc în carnea peştelui în procesul de sărare sunt: fizice, biochimice,
histologice şi microbiologice.
Principala modificare fizică, constă în schimbarea (reducerea ) masei peştelui,ca urmare a:
- pierderilor de apă (datorită deshidratării);
- pierderilor de proteine solubile şi substanţe extractive azotate şi neazotate;
- difuziei sării în masa peştelui.
Modificarea greutăţii este dependentă de următorii factori:
- cantitatea de sare adăugată la sărarea uscată sau concentraţia saramurii;
- temperatura la care se face sărarea cărnii;
- calitatea sării;
- metoda de sărare;
- durata sărării;
- calitatea materiei prime.
Practic, cantitatea de apă eliminată din peşte la sărare este mai mare (de cca.trei ori ) decât
cantitatea de sare care difuzează în carne, astfel încât masa peştelui se micşorează în funcţie de
specie şi condiţiile de sărare cu 8 - 22%.
Concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată. Cu cât concentraţia saramurii sau
cantitatea de sare adăugată sunt mai mari, cu atât pierderile în greutate sunt mai mari, datorită
extragerii unei cantităţi mai mari de apă.
Temperatura. Prin creşterea temperaturii se măresc pierderile de proteine solubile şi alte
substanţe extractive din carnea peştelui, care trec în tuzluc. La temperaturi ridicate, există pericolul
dezvoltării microorganismelor, de aceea se limitează temperatura de sărare în domeniul 5 - 7°C.
Calitatea sării. Cu cât cantitatea de balast din sare (CaCl2 şi MgCl2) este mai mare, cu atât
randamentul în produs finit va fi mai mic, impurităţile respective împiedicând difuzia sării în ţesutul
muscular de peşte.
Metoda de sărare. La sărarea umedă, randamentele în produs finit sunt mai bune decât la
sărarea uscată, deoarece în timpul sărării umede, carnea pierde în greutate numai în primele două
stadii de sărare, după care greutatea începe să crească, datorită creşterii conţinutului de sare în
carne; pierderile de substanţe extractive sunt însă mai mari faţă de sărarea uscată, ele situându-se în
limitele de 1 - 5%. La sărarea uscată, randamentele în produs finit sunt mai mici, deoarece
pierderile de apă sunt mai importante. La sărarea uscată acumulările de tuzluc şi pierderile de apă
sunt dependente de doza de sare adăugată şi de specia peştelui. Componentele principale ale
tuzlucului sunt sarea, apa, proteinele solubile în saramură, grăsimea şi substanţele extractive
azotate şi neazotate.
Cele mai sensibile la acţiunea sării sunt proteinele sarcoplasmatice care suferă procese de
depolimerizare şi de agregare.
Proteinele miofibrilare ale peştelui sărat imediat după pescuire îşi păstrează mai bine
extractibilitatea decât proteinele miofibrilare din carnea peştelui sărat după o prealabilă refrigerare.

• Enumeraţi principalele modificări biochimice ale peştelui în sărare 

Modificările biochimice se referă la procesele de glicoliză şi autoliză. Nu se recomandă
sărarea peştelui aflat în faza de autoliză.
 Prin sărarea peştelui imediat după pescuire, viteza de degradare glicolitică a glicogenului se
micşorează în prezenţa sării şi se măreşte viteza de degradare pe cale amilolitică. Această
modificare este determinată de denaturarea unor proteine sarcoplasmatice cu funcţii enzimatice (în
special a celor cu acţiune glicolitică), sub acţiunea sării, care manifestă efect de "salifiere" asupra
proteinelor. De asemenea inhibarea acestui proces de glicoliză este consecinţa acţiunii sării şi
asupra ATP-azei (Na+ accelerează degradarea ATP-ului prin activarea miozinATP-azei). Rezultă că
şi deplasarea pH-ului spre domeniul acid va fi mai lentă decât în condiţii normale (pH-ul cărnii de
peşte sărate imediat după pescuire este mai ridicat decât pH-ul cărnii de peşte sărate după
refrigerare). Sarea inhibă de asemenea activitatea enzimelor proteolitice, activând însă lipazele.

• Enumeraţi principalele modificări microbiologice ale peştelui în sărare 

Modificările microbiologice. Constau în efectul bacteriostatic şi bactericid pe care-1
manifestă sarea asupra unor microorganisme, în special asupra bacteriilor patogene de tipul
Salmonella şi a stafilococilor. Acţiunea conservantă a sării este accentuată dacă aceasta se
utilizează în asociaţie cu azotitul de sodiu, acţiunea bacteriostatică şi bactericida a nitritului fiind
condiţionată de nivelul de nitrit adăugat, de pH-ul substratului, de temperatură şi de prezenţa
aditivilor cu efect sinergic.
Microorganismele, pentru a se dezvolta, au absolută nevoie de apă, dar în proporţii
variabile. În produsele alimentare, activitatea apei influenţează în mare măsură vulnerabilitatea lor
la atacurile microbiene. Activitatea apei este definită ca fiind cantitatea de apă biologic disponibilă
pentru reacţiile biochimice şi chimice, între concentraţia de NaCl a cărnii, activitatea apei şi
dezvoltarea microorganismelor existând o strânsă corelaţie.
Activitatea apei la o soluţie saturată este de 0,75, valoare insuficientă pentru a inhiba
complet creşterea tuturor microorganismelor. Majoritatea bacteriilor îşi încetează dezvoltarea în
soluţii saline cu o activitate a apei de 0,87-0,90, adică la o concentraţie în sare de circa 15%;
excepţie fac bacteriile halofile, care proliferează chiar la activităţi ale apei de 0,75.

Metode de sărare a peştelui

Metodele de sărare a peştelui se clasifică după mai multe criterii:
- după modul de utilizare a agentului de conservare:
• sărare uscată (substanţă de sărare ca atare);
Tuzlucul care se formează din apa extrasă şi sare reprezintă 25 - 35% din masa peştelui
supus sărării.
• umedă (substanţă de sărare în soluţie);
 • sărare mixtă;
- după temperatura la care se face sărarea:
• sărare la cald;
• sărare la rece;
• sărare după congelare;
- după natura şi forma recipientului în care se realizează sărarea:
• bazine, căzi sau vane;
• butoaie de lemn;
• lăzi de lemn;
• recipienţi metalici sau de material plastic;
- după gradul de desăvârşire a procesului de sărare (concentraţia în sare ce trebuie atinsă în produsul
finit):
• sărare finită (completă);
• sărare întreruptă;
- după concentraţia conservantului din soluţia de sărare:
• soluţie saturată;
• soluţie nesaturată.

• Enumeraţi principalele operaţii desfăşurate la conservarea peştelui în sărare 

Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare
Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare cuprinde următoarele operaţii:
- pregătirea preliminară a peştelui;
- sărarea propriu-zisă;
- pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.
La pregătirea preliminară se au în vedere operaţiile preliminare menţionate anterior, cu
specificaţia că peştele poate fi sărat întreg (peştele mărunt sau cel mijlociu destinat zvântării sau
afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate în grăsime: plătică, şalău, biban, babuşcă, caras,
caracudă, hamsii, rizeafcă, stavrid) sau, pentru intensificarea procesului de sărare (creşterea vitezei)
tăiat (despicat, fară cap, semiplast, plast cu cap, plast fără cap, plast cu buzunar, plast cu despicare
klipp fisch, fileuri, tip batog, bucăţi şi felii).
La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină viteza sărării:
concentraţia în NaCl a saramurii; durata sărării (pielea peştelui întârzie penetrarea sării); gradul de
agitare şi temperatura saramurii.
În funcţie de nivelul de NaCl atins în ţesutul muscular, acesta devine mai mult sau mai puţin
ferm în textură, căpătând o anumită aromă şi un anumit grad de conservabilitate.
La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
- sortarea peştelui pe calităţi;
- spălarea peştelui sărat cu o saramură cu concentraţie >17%, pentru îndepărtarea sării de la
suprafaţă;
- zvântarea suprafeţei peştelui;
- ambalarea peştelui sărat în: butoaie de 50 - 100 1; recipiente de material plastic de 30 - 60 1;
lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic; folii de material plastic
retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare, agrafare, termosudură, în atmosferă
modificată sau sub vid; cutii de carton căptuşite cu folie de material plastic sau hârtie pergaminată
pentru fileuri, bucăţi etc. în cazul ambalajelor mari, peştele se aşează în rânduri regulate, dese şi
bine presate (cu excepţia peştelui mărunt care se pune de-a valma). Într-o unitate de ambalaj se va
introduce numai peşte din aceeaşi specie (cu excepţia peştelui marin, mărunt) şi de aceeaşi mărime,
cu acelaşi mod de prelucrare şi sărare. Se admit abateri de 3% peşte din alte specii şi categorii de
mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin).
- expedierea peştelui ambalat sărat se face într-o perioadă de maximum 10 zile, timp în care
ambalajele se ţin în încăperi curate, răcoroase.
Condiţii de calitate
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate sunt
prezentate în cele ce urmează:
Aspectul:
- la exterior, suprafaţa este curată, caracteristică speciei, neîntunecată şi negălbenită; la
peştele întreg burta este tare şi elastică, branhiile curate, care la apăsare pe operculi nu degajă un
lichid roşiatic, ochii sunt întregi, nedeterioraţi. Nu se admite înroşirea cărnii la suprafaţă sau
profund, nici prezenţa în muşchi a paraziţilor sau a larvelor de insecte. La peştele întreg, se admit
leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucăţile existente într-o unitate de ambalaj, cu excepţia
peştelui mărunt la care se admit 20%;
- în secţiune: musculatura este fermă, bine prinsă de oase şi fară culoare roşie, de sânge,sau
incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale. La peştele întreg, viscerele vor fi întregi şi bine
individualizate; la peştele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat incomplet.
Mirosul şi gustul sunt caracteristice peştelui sărat, fără miros şi gust străin (de acru, de
rânced, de mucegai, de mâl, de petrol etc).
Consistenţa cărnii: este densă şi suculentă la peştele de apă dulce, mai puţin densă la
peştele marin; nu se admite o carne moale, flască.

• Ce presupune maturarea peştelui în sărare ? Ce durată are maturarea şi de cine

depinde ?
 Maturarea peştelui sărat
În timpul procesului de sărate şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea peştelui,
maturare care afectează, în principal, substratul proteic al cărnii de peşte şi consistenţa acestuia.
Maturarea poate fi împărţită,teoretic, în trei etape, şi anume:
- prematurarea, care are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular de
tipul calpainelor şi catepsinelor şi în această etapă se dezorganizează structura miotomului şi se
acumulează peptide cu masă moleculară mare;
- maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii ţesutului muscular şi enzimele
digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar şi enzimele secretate de microflora de
contaminare. În această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar aminoacizi
liberi;
- maturarea finală, în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au
rezistat la concentraţiile de sare din peşte, respectiv din saramură.
În toate cele trei etape pot avea loc şi procese de lipoliză, în principal (şi mai puţin procese
enzimatice oxidative), datorită atât lipazelor proprii ţesutului muscular, cât şi celor secretate de
microorganisme.
Maturarea peştelui se desăvârşeşte în 2 - 6 luni, în funcţie de specie şi de modul de
prelucrare a peştelui înainte de sărare (peşte întreg, eviscerat, fileuri), precum şi de condiţiile de
sărare şi de maturare (în principal temperatura).
De regulă, se maturează mai bine peştele întreg, peştele marin în comparaţie cu cel de apă
dulce, peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă, peştele cu un nivel mai mare
de sare decât cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea poate fi făcută la
temperaturi pozitive, iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative.
În etapa de maturare finală, se desăvârşeşte aroma peştelui sărat.

Biota peştelui sărat se referă la :

•    bacterii nehalofile (halofobe şi halotolerante);
•    bacterii halofile (toleranthalofile şi strict halofile).
• bacterii extrem de halofile
Microorganismele nehalofile
•    Bacteriile halofobe se pot dezvolta în medii care conţin mai puţin de 6% NaCl.
Capacitatea lor de a supraveţui la aceste concentraţii de sare depinde de forma mediului nutritiv.
Această grupă include, în principal, bacteriile psihrofile de tip Pseudomonas şi Achromobacter.
 •    Bacteriile halotolerante se pot dezvolta la concentraţii de sare de 6% şi chiar mai mari. În
această grupă intră bacterii formatoare de spori, micrococi şi unele bacterii anaerobe (Clostridium
botulinum şi Staphylococcus aureus). Clostridium botulinum poate fi inhibat chiar la concentraţii de
2,5-3% NaCl, la temperatura de păstrare de +50C sau de +150C.4,9% NaCl, la temperaturi de
depozitare de +10
Microorganismele halofile
•    Bacteriile tolerant halofile se pot dezvolta în medii conţinând 5-20% NaCl. În această
grupă intră bacteriile din familiile Pseudomonaceae, Achromobacteriaceae, Micrococacceae etc.
•      Bacteriile strict halofile se pot dezvolta în medii care conţin mai mult de 20% sare (20-
25% NaCl).
Microorganismele extrem de halofile (genurile Halobacterium şi Halococcus) atacă peştele
puternic sărat, producând decolorarea roză anormală a cărnii şi modificarea texturii; totodată, sunt
responsabile de apariţia mirosului şi gustului neplăcute. Aceste efecte negative sunt datorate acţiunii
puternic proteolitice pe care o manifestă.
Majoritatea bacteriilor halofile formează coloranţi carotenoidici roşii sau galbeni, fiind
denumite bacterii halofile colorante. Acţiunea bacteriostatică-bactericidă a clorurii de sodiu se
manifestă prin următoarele: plasmoliza celulei bacteriene sub influenţa presiunii osmotice ridicate;
deshidratarea mediului ca rezultat al eliminării apei din interior sau legarea apei de sare; activitatea
specifică a ionilor de Cl- de a creşte aciditatea soluţiei din mediu; sensibilitatea redusă a
microorganismelor la acid clorhidric; încetinirea activităţii enzimelor proteolitice.
Drojdiile osmofile apar alături de bacterii, în medii puternic sărate (10-20% NaCl), dar
numai la suprafaţa acestora, sub formă de colonii. Principalele drojdii osmofile sunt:
Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, Pichia ohmeri şi Sporendonema epizoum.
Debaryomyces hansenii se găseşte, în mod curent, în apa de mare şi pe suprafaţa peştelui
marin, putând să se dezvolte pe produse cu un conţinut de sare de 24%.
Mucegaiurile xerofile rezistă bine pe medii cu concentraţii de 10-15% NaCl. Ele se
dezvoltă la suprafaţa peştelui, formând pete de culoare brună, neagră sau roşcată. Mucegaiurile sunt
reprezentate de Aspergillus (restrictus, glaucus, candidus, flavus, halofilicus, ocharaccus),
Penicillium, Wallemia sebi, Oospora nikitinski.
Se apreciază că peştele sărat este deteriorat iniţial de mucegaiuri, care, prin metabolism,
formează apă, ceea ce conduce la creştere activităţii apei în jurul părţilor afectate, permiţând
bacteriilor halofile să atace peştele sărat şi să provoace alterarea acestuia.

Defectele şi agenţii dăunători ai peştelui sărat

 • Enumeraţi categoriile de defecte şi principalele modificări înregistrate
Defectele peştelui sărat se produc ca urmare a degradării materiei prime înainte de sărare,
nerespectării tehnologiei de sărare şi a regimului de păstrare a produselor sărate.
Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile.
Defectele remediabile sunt defecte care pot fi corectate prin prelucrarea suplimentară a
produselor. In categoria defectelor remediabile intră cele prezentate în continuare :
Peşte sărat incomplet (peşte crud). În acest caz, peştele are gust şi miros crud; branhiile
sunt zemoase; sângele de lângă coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se remediază prin
menţinerea în continuare a peştelui la sărare.
Peşte încins (peşte cu miros de mucegai). Mirosul afectează branhiile şi organele interne şi
apare la peştele sărat în vane sau butoaie fară tuzluc, la păstrarea peştelui sărat în lăzi în încăperi
ventilate necorespunzător. Defectul se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată şi
trecerea acestuia într-un ambalaj curat.
Pete albe la suprafaţă. Aceste pete provin de la folosirea unei sări impurifícate cu săruri
de calciu şi magneziu. Petele se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată.
Peşte cu plesnituri ale burţii. Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a fost
de primă prospeţime, când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost puternic presat.
Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui înainte de sărare. Peştele cu
acest defect se prelucrează pentru semiconserve (fileuri şi rulouri de peşte).
Peşte spintecat defectuos şi peşte zdrenţuit. Defectul se datorează neglijenţei în
executarea operaţiei de spintecare şi datorită manipulărilor necorespunzătoare ale peştelui.
Defectele iremediabile sunt defecte care nu se pot înlătura şi sunt legate de o depreciere
vizibilă a calităţii produselor sărate. în categoria defectelor iremediabile intră cele prezentate în
continuare.
Înroşirea peştelui (bronzarea cafenie). Defectul se manifestă prin înroşirea musculaturii
în aproprierea coloanei vertebrale. Adesea, carnea poate emite şi un miros neplăcut, de alterare, de-a
lungul coloanei vertebrale. Defectul apare la peştele slab sărat (scrumbii) şi la păstrarea
necorespunzătoare a acestuia, ori la sărarea peştelui în fază avansată de autoliză, când vasele de
sânge au pereţii foarte puţin rezistenţi, astfel încât sângele este antrenat în musculatură.
Acrirea peştelui. Acest defect apare la peştele sărat, în tuzluc, ca urmare a acţiunii
microflorei de alterare în timpul procesului de sărare sau de depozitare, când acestea s-au făcut la
temperaturi ridicate, iar tuzlucul s-a diluat, ori concentraţia acestuia a devenit necorespunzătoare,
datorită unui adaos insuficient de sare. Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la
început, apoi lăptoasă, cu miros de acru. Peştele se acoperă cu mucus de culoare cenuşie, carnea
peştelui devine flască, dospită. Dacă acrirea afectează numai saramura, aceasta se va schimba cu o
saramură proaspătă în care va fi transferat peştele, după o spălare a acestuia, cu saramură
concentrată. Ca măsură de prevenire se recomandă menţinerea peştelui la temperatură scăzută în tot
timpul sărării şi depozitării.
Pete de culoare roşie. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafaţa peştelui sărat
şi menţinut fară saramură o perioadă de timp la o temperatură mai ridicată. Petele roşii sunt
consecinţa dezvoltării microorganismelor halofile care se găsesc pe peşte sau în sare şi se dezvoltă
numai la temperaturi ridicate. La peştele puternic acoperit cu fucsină, suprafaţa se acoperă cu un
mucus murdar, cu miros neplăcut, de amoniac. În stadiul iniţial, fucsina poate fi îndepărtată prin
spălarea cu grijă a peştelui cu o soluţie de NaCl concentrată (saramură saturată), care conţine şi 4 -
5% acid acetic. Intr-un stadiu avansat, fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se pastifică,
dospeşte şi capătă miros de amoniac. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează în
saramură şi la temperaturi scăzute.
Saponificarea. Apare la peştele sărat şi depozitat în lăzi sau în butoaie (fără saramură) în
încăperi reci şi care au fost trecute apoi în încăperi calde; la suprafaţa peştelui se formează o
peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut, în care sunt prezente bacterii diverse.
Defectul poate fi prevenit prin menţinerea peştelui în spaţii frigorifice (la temperaturi scăzute).
Ruginirea peştelui (oxidarea grăsimii sau rugina). Se manifestă prin apariţia la suprafaţa
peştelui sărat a unei eflorescente de culoare brun-roşiatică iar stratul subcutanat se îngălbeneşte.
Rugina este consecinţa oxidării aldehidice a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. Carnea de
peşte devine râncedă şi cu un gust amar. Defectul afectează, în principal, peştii graşi (clupeide,
scombride, salmonide) care conţin o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi în structura
grăsimilor (trigliceride).

• Enumeraţi principalii dăunători ai peştelui sărat 

Dăunătorii peştelui sărat. Peştele conservat prin sărare poate fi atacat de diverşi
dăunători, cel mai activ fiind musca Piophyla casei, cunoscută ca şi ,,musca de brânză”, care este
mai mică decât musca de casă; acest dăunător se dezvoltă bine pe produsele sărate în căzi sau
butoaie, pe sarea grasă sau în pământul îmbibat cu saramură. În condiţii favorabile, musca Piophyla
casei depune, o singură dată pe vară, 40 - 80 ouă, din care după 2 - 4 zile se dezvoltă larve
(cunoscute popular ca larva săltăreaţă), de aproximativ 0,4 mm. După 3 zile are loc prima năpârlire,
după alte 5 - 7 zile a doua năpârlire, după care face salturi până la 40 cm înălţime, infestând loturile
de peşte. După 20 - 25 zile, larva săltăreaţă se transformă în pupă, din care, după alte 5 - 1 0 zile,
se dezvoltă musca, ciclul repetându-se. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -20 °C, iar larvele
săltăreţe deşi nu sunt otrăvitoare, consumă o cantitate mare de produs sărat.
 Larva infestează cu preferinţă branhiile şi porţiunile moi ale corpului neacoperite de piele
sau solzi. Peştele atacat de larvele săltăreţe se spală în saramură cu concentraţia 10%, timp de o oră.
În timpul spălării în saramură, pupele, larvele şi ouăle de muscă se ridică la suprafaţa saramurii.
Acestea se colectează şi se distrug prin calcinare/ardere. Măsurile de prevenire a defectului constau
în eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei în depozitele de sărare a peştelui.

Piophyla casei

    

Determinarea calităţii peştelui sărat. Aprecierea organoleptică

Tabelul 1

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale peştelui sărat

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

• Aspectul
- la exterior Suprafaţă curată de culoare caracteristică speciei, neîntunecată şi
neîngălbenită; la peştele întreg burta trebuie să fie tare şi elastică,
branhiile curate, la apăsarea pe opercule nu trebuie să expulzeze lichid
roşiatic; ochii întregi, nedeterioraţi; nu se admite înroşirea superficială sau
profundă a cărnii şi nici prezenţa paraziţilor sau insectelor în orice stadiu
de dezvoltare

- în secţiune Musculatură fermă, bine prinsă de oase; nu se admite culoarea roşie de

 sânge incomplet transformat în jurul coloanei vertebrale.
La peştele întreg, viscerele trebuie să fie întregi şi bine individualizate; la
peştele potrivit de sărat se admit urme de sânge incomplet transformat

• Miros şi gust Caracteristic de peşte sărat, fără miros şi gust străine (acru, rânced, de
mucegai, de mâl, de petrol etc.)

• Consistenţa cărnii Densă, suculentă la peştele de apă dulce, puţin densă la peştele de mare;
nu se admite consistenţa înmuiată sau flască

• Apă, % maximum 55 % la peştele potrivit de sărat şi 45 % la cel foarte sărat

• NaCl, % 4 -14 % la cel potrivit de sărat şi 14 -18 % la cel foarte sărat

Peşte oceanic sărat. Se utilizează heringul, sardina, sardinela, codul, merlucius,

stavridul, macroul. Masa minimă/bucată trebuie să fie:
- Hering mare,întreg: 110 g; mic: 70 g;
- Sardină: 90 g;
- Sardinela: 50 g;
- Cod fără cap şi eviscerat: 200 g;
- Merlucius fără cap şi eviscerat: 120 g;
- Macrou mare, întreg: 170 g; mic, întreg: 80 g;
- Stavrid mare, întreg: 150 g; mic, întreg: 80 g.
Peştele oceanic sărat poate fi ambalat cu sau fără saramură, condiţiile de admisibilitate fiind
arătate în tab. 2

Tabelul 2

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale peştelui oceanic sărat

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Ambalat, fără saramură Ambalat, cu saramură
• Aspect exterior Peşti cu pielea curată, neîntunecată şi Peşte de culoare argintie,
neîngălbenită; la peştele întreg, burta caracteristică speciei, cu solzi
este tare şi elastică. La peştele întreg se aderenţi. La peştele întreg, burta este
admit leziuni ale pielii la < 5 % din tare, elastică, fără leziuni. La peştele
peştele aflat într-o unitate de ambalare. întreg se admit leziuni ale pielii la <
Nu se admite prezenţa insectelor la orice 5 % din peştele aflat într-o unitate de
stadiu de dezvoltare. Nu se admit larve ambalaj. Ochii vor fi la nivelul
de paraziţi în musculatură. Ochii trebuie orbitelor
să fie la nivelul orbitelor
• Aspect în secţiune Culoare sidefie, caracteristică peştelui Culoare sidefie, alb-roză sau uşor
sărat; nu se admit urme de sânge cenuşie, lucioasă, caracteristică
necoaguiat în jurul coloanei vertebrale peştelui sărat şi maturat. La peştele
 tare sărat nu se admit urme de sânge
netransformat în jurul coloanei
vertebrale, dar la cel potrivit de sărat
se admit asemenea urme
• Consistenţă Densă, elastică, având carnea aderentă Densă, elastică, având carnea
la oase aderentă la oase, capul bine fixat de
corp
• Gust şi miros Normale, plăcute, caracteristice peştelui Plăcut, caracteristic de peşte sărat-
sărat, fără gust sau miros străin maturat. Nu se admite gust sau miros
străin
• Saramura Limpede sau slab opalescentă. Se
admite o uşoară nuanţă de roz. Nu se
- admit solzi sau viscere în saramură.
Saramura trebuie să acopere ultimul
strat de peşte
• Apă, % 65
• NaCl, %
- peşte potrivit de 10-14
sărat 14-18
- peşte foarte sărat

VĂ MULŢUMESC PENTRU ATENŢIE ŞI

COLABORARE !