UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII ,,ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
STUDII DE MASTER: MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE

PROIECT LA DISCIPLINA

MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR PISCICOLE

Coordonator științific:
Prof. univ. dr. Benone Păsărin

Masterandă:
Elena-Petronela Damian

2022
 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII ,,ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
STUDII DE MASTER: MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE

COMPONENTELE DE MATERII PRIME , AUXILIARE ȘI

CONDIMENTELE CONSERVELOR DE PEȘTE

Coordonator științific:
Prof. univ. dr. Benone Păsărin

Masterandă:
Elena-Petronela Damian

IAȘI
2022
 CUPRINS

INTRODUCERE.......................................................................................................................4
CAPITOLUL 1. MATERII PRIME, AUXILIARE ȘI CONDIMENTELE
CONSERVELOR DE PEȘTE.................................................................................................6
1.1.Materii prime.....................................................................................................................6
1.2.Materii auxiliare:...............................................................................................................7
1.3. Condimentele...................................................................................................................9
CONCLUZII...........................................................................................................................11
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................13
 INTRODUCERE

Conservele de peşte sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea peştelui

împreună
cu alte componente în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi sterilizate.la
temperaturi cuprinse între 117-130°C. Produsul sterilizat trebuie să rămână stabil pentru mai
mulţi ani, la anumite variaţii ale temperaturii de depozitare (0-25°C).

Figura 1.1. Conserve de pește(www.wikipedia.ro)

Carnea de pește alături de carnea animalelor de interes economic, formează o categorie
alimentară importantă pentru om, reprezentând o importantă sursă bogată de substanțe
azotate. Aduce un aport de fier și reprezintă a doua sursă de fluor după ceai, conține mari
cantități de fosfor (200-350 mg%), iar vitaminele care se regăsesc în cantități mari sunt
reprezentate de niacină sau vitamina PP, riboflavină, piridoxină, acid pantotenic, acid folic,
vitamina B12, vitamina A (1000-2000 UI%), VITAMINA D (1500-4000 UI%).

Figura 1.2. Pește (www.wikipedia.ro)

4
 Avantajele consumului de peşte sunt determinate de acţiunea dinamică specifică de
intensificare a metabolismului, creşterea acţiunii de apărare a organismului faţă de infecţii şi
diferite substanţe toxice.
De aceea, Comisia Ştiinţifică de Avizare pentru Nutriţie recomandă pentru populaţie
consumul a două porţii de peşte pe săptămână, dintre care una ar trebui să fie de peşte gras şi
adoptă faptul că această doză este valabilă şi pentru femeile însărcinate (All, M. D. M. şi col.,
2000; De Groot, R. H. şi col., 2004).

Coeficientul de digestibilitate al cărnii de pește este de circa 97%. Carnea de peşte este
uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată în segmente musculare scurte
(miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte).

5
 CAPITOLUL 1. MATERII PRIME, AUXILIARE ȘI CONDIMENTELE
CONSERVELOR DE PEȘTE

1.1 Materii prime

A. Peștele. Pentru conservele de pește în sos de roșii se folosește un număr foarte mare de
specii de pești, fie de apă dulce, fie de mare, precum sturioni, scrumbii, heringi, stavrizi,
guvizi, crap, știucă, somn.
Pentru conservele de pește în alte tipuri de sosuri (sos pe bază de vin, sos alb, sos de
legume), acestea se prepară în special din scrumbii și din cefali. Conservele de pește în ulei se
prepară din scrumbii albastre, heringi, hamsii, cefali, somn, sturioni etc. Șproturile în ulei se
prepară din pești afumați și apoi așezați în cutii peste care se toarnă uleiuri vegetale.
B. Legumele. Se utilizează atât pentru fierberea peștelui (ceapă, morcov, pătrunjel
rădăcină), ca adaos în sosuri (roșii, ardei, ciperci), dar și pentru prepararea garniturilor
(cartofi) și pentru prezentarea preparatelor (roșii, pătrunjel verde). Ele întregesc valoarea
nutritivă prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile și substanțe minerale. De asemenea,
îmbogățesc calitățile gustative, estetice și valoarea energetică a conservelor din pește.
C. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt făina și
mălaiul,
pentru prăjirea peștelui și orezul, care asociat cu carnea de peşte asigură diversificarea
sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea conservelor din peşte
îmbunatăţeşte valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor în proteine parţial complete,
vitamine hidrosolubile, substanţe minerale şi glucide.

6
 Figura 1.3. Materii prime (www.wikipedia.ro)
1.1 Materii auxiliare:
Materiile auxiliare se introduc în compoziţia conservelor şi semiconservelor de peşte
pentru realizarea unor însusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru
ameliorarea capacitaţii de conservare.
În cazul conservelor standard, se folosesc ca materii auxiliare:
 Apa potabilă- conform STAS-ului 1342/1984,
 Sarea -corespunzătoare STAS-ului 1465 – 58;
 Uleiul de floarea - soarelui conform STAS-ului 12 – 62;
 Acidul acetic alimentar de 80°C;
 Zahăr, conform STAS-ului 11 – 56;
 Morcovul proaspăt, de bună calitate, conform STAS-ului 3278 – 60;
 Ceapă, conform STAS-ului 1424 – 60.
A. Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS-ului 1342/1984 din punct de
vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni și
paraziţi (lipsa Escherichia colli/100 ml; lipsă streptococi fecaloizi/50 ml; lipsa
sulfitoreducătorilor /20 ml), să fie curată, transparentă, fără gust sau miros străin și să aibă un
anumit conţinut de substanţe minerale. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor
reziduual liber din apa potabilă trebuie sa fie în limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm³),
deoarece în cantitate mai mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în
combinaţie cu fenolii din apă sau care se formează la afumare, formează clorfenoli, cu miros
particular persistent. Apa potabilă este folosită la prepararea saramurii si la igienizare.
B. Oţetul alimentar (acid acetic): se foloseşte atât la prepararea conservelor sterilizate
(marinatele de peşte) cât şi la fabricarea semiconservelor de peşte.Oţetul utilizat trebuie să
corespundă prevederilor STAS 157-49, care indică atâtcondiţiile tehnice pe care trebuie să le
îndeplinească oţetul cât şi metodele deanaliză. Concentraţia oţetului se exprimă prin gradele
de
aciditate, adică prinnumărul de grame de acid acetic in 100 cm³ oţet. Concentraţia oţetului ,
adică aciditatea totală se determină în laborator prin titrare. Concentraţia în acid acetic a
saramurilor folosite la conservele şi semiconservele de peşte, sau concentraţia în acid acetic a
sosurilor nu poate fi stabilită decât în laborator.
C. Clorura de sodiu (sarea)de tip B, de calitate extrafină şi fină, trebuind să corespundă

7
STAS-ului 1465/1972; este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită celor doua însușiri
esenţiale și anume însușiri conservante şi însuşiri gustative.
Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat în industria peştelui, singur sau în
asociere cu alţi aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joacă diferite roluri, precum :
1. Agent de gust. Sarea conferă produselor gust sărat, efect datorat, în principal,
stimulării
receptorilor gustativi de către ionii de Cl- şi Na+, rezultaţi prin disocierea clorurii de sodiu.
Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul optim senzorial este asigurat de o
concentraţie de 2-3% NaCl.
2. Acţiunea sării asupra puterii de reţinere a apei de către carne. Adăugarea unor doze
clasice (2-3%) de sare la o carne crudă are drept efect mărirea puterii sale de reţinere a apei şi
creşterea capacităţii de hidratare a cărnii.
3. Acţiunea asupra proteinelor şi a grăsimilor. Prin creşterea puterii ionice a soluţiei
(formate prin dizolvarea sării în apa conţinută de carne sau/şi cea adăugată), creşte
solubilitatea proteinelor musculare, ameliorându-se astfel proprietăţile tehnologice ale
cărnurilor tocate (capacitatea de emulsionare, de spumare şi de gelifiere).
D. Uleiul de floarea-soarelui are o funcţie nutritivă sporită datorită prezenţei unor
provitamine a vitaminelor liposolubile A, D, E, fosfatidelor precum şi a vitaminelor B4, B8,
K. Mai conţine steroli (aproximativ 0,04%) şi tocoferoli (fracţiune antioxidantă a uleiului
vegetal, cca. 0,075). Are o capacitatea energetică de 8,8 calorii/g ulei şi datorită gradului de
asimilare ridicat, situează uleiul de floarea-soarelui aproape de nivelul nutritiv al untului. 1
gram grăsime dezvoltă în organism 9,3 kcal.
Uleiul de măsline utilizat în conserve este de cea mai bună calitate, prelucrat în Italia
de către furnizori de specialitate și atent selectionați. Incolor, limpede și cu un gust delicat,
uleiul de măsline permite consumatorilor să aprecieze culoarea reală a tonului, în timp ce îi
îmbunatățeste aroma.
Grăsimi: acestea sunt în general uleiuri care acţionează ca vehicul pentru condimente,
difuzându-le printre fibrele alimentului marinat şi aderând la ele. Mai au rolul de a da
suculenţă şi gust ingredientelor marinate. Se folosesc atât uleiuri cu mult gust, aromă şi
culoare, cum este uleiul de măsline şi uleiul brun de susan, dar şi uleiuri insipide, ca cel de
alune, floarea-soarelui etc.
E. Zahăr. Acţiunea zaharului în procesul sărării
În amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea unor preparate din peşte, se adauga și
o anumita cantitate de zahăr. Practicienii cu experientă arată că zahărul este foarte necesar in

8
saramurare întrucât fragezește carnea și-i pune în valoare aroma specifică de produs sărat,
bine maturat.
Persistența mai bună a culorii roșii, sub acțiunea zaharului, este datorită acțiunii
reducatoare a monozaharidelor asupra pigmenților din carne. Influenta zahărului asupra
activității vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile
denitrifiante elimină produși acizi din cauza pH-ul saramurii scade, creând condiții
defavorabile pentru bacteriile de putrefacție. Sub acțiunea pH-ului scăzut se dezvoltă și unele
bacterii care dau aroma specifică de șuncă. O cantitate prea mare de zahăr (peste 2%) are
acțiune defavorabilă, întrucât se favorizează apariția unui mucus, ce rezultă din condensarea
polizaharidelor sau a monozaharidelor.
F. Morcov. Partea comestibilă a morcovului o reprezintă rădăcina care se consumă atât în
stare proaspătă, cât și preparatăîn diverse moduri .
Morcovul este bogat în fibre și vitamine, mai ales vitamina A, cunoscută ca și caroten.
Aceasta din urmă acționează benefic în procesul de îmbătrânire a celulelor, fiind totodată un
bun aliat împotriva bolilor cardiovasculare și având un rol important în prevenția anumitor
tipuri de cancer.
G. Ceapa este originară din Asia, fiind una dintre cele mai vechi plante de cultură,
cultivată
ca plantă medicinală, condiment și legumă. Conține vitaminele: C, B1, B6, E, PP, sulf, siliciu,
iod, fosfor, calciu, caliciu, fier, natriu, carotin, acid folic.

9
 Figura 1.4. Materii auxiliare(www.wikipedia.ro)

1.3. Condimentele utilizate sunt:

A. Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este
uleiul eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iute-arzator este piperina 7,3%.
B. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, cu gust aromat si placut.Se
recomanda pastrarea condimentelor intregi, in incaperi uscate, racoroase, bine curatate si
dezinfectate, macinându-se numai cantitatea necesara pentru productia zilnica.
C. Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis. Principiul activ este uleiul eteric
(4,5 %) care conţine eugenol.
D. Boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Gustul iute al boielei
de ardei este dat de capsaicină, partea principală a uleiului eteric care reprezintă 1-1,12 % în
boia. Culoarea roşie a boielei de ardei este dată de capsantină.
E. Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Conţine 2 – 4 % ulei
eteric, compus în mare parte din cineol.

10
 Figura 1.5. Condimente(www.wikipedia.ro)

CONCLUZII

Scopul referatului este de a pune în evidență categoriile de materii prime, auxiliare și

condimentele care se folosesc la conservele de pește, precum și calitatea acestora.
Materiile utilizate la conservele de pește ar trebui să fie calitative, să nu prezinte un
factor de risc asupra sănătății omului.
Comisia Ştiinţifică de Avizare pentru Nutriţie a revizuit aspectele existente privind
beneficiile aduse de consumul de peşte sănătăţii, în special în bolile cardiovasculare şi în
perioada de sarcină (Albert, C. M. şi col., 1998).
Deşi au fost demonstrate unele beneficii ale consumului de peşte asupra producerii
afecţiunilor neoplazice şi asupra unor aspecte legate de fiziologia ţesutului nervos (cum ar fi
declinul cognitiv), nu au fost luate în considerare din cauza datelor insuficiente (Auestad, N.
şi col., 2001; Jackson, A şi col., 2004).

11
 Există dovezi care sugerează scăderea riscului de apariţie a bolilor cardiovasculare
(CVD) în urma consumului de peşte, datorită conţinutului în LC n-3 PUFA (Curb, J. D. şi
col., 1985; Ascherio, A. şi col., 1995; Daviglus, M. L. şi col., 1997).
Pe baza acestor informaţii ştiinţifice legate de consumul de peşte (mai ales peşte gras şi uleiuri
de peşte) corelat invers proporţional cu procentul bolilor cardiace coronariene (Simopoulos,
A. P., 1991), Comisia de Aspecte Medicale ale Politicii Nutriţionale (COMA) a elaborat
recomandarea de consum a „două porţii de peşte, dintre care una trebuie să fie din peşte gras
şi uleiuri de peşte” (GISSI-Prevenzione Investigators, 1999; Birch, E. E. şi col., 2000;
Jackson, A. şi col., 2004).
În ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a înregistrat o dezvoltare mai mare în
toate țările, ocupând un loc tot mai important în alimentația omului. Aceasta dezvoltare se
datorează avantajelor care le prezintă conservele, și anume:
 se pot consuma direct, ca atare sau după o sumară încălzire;
 au termen de valabilitate mare, asigurând o conservabilitate îndelungată, mai ales în
formarea rezervelor de hrana pentru eventualele perioade de criză;
 asigură concentrarea unei valori alimentare mari într-un volum redus;
 se realizează aprovizionarea continuă şi uniformă a populaţiei cu proteine de origine
animală;
 reprezintă un produs uşor de manipulat şi de transportat pe distanţe mari;
 asigură o diversitate foarte mare de produse gata pregătite, având în vedere varietatea
mare de specii de peşti şi de tehnologii, aplicate pentru fabricarea conservelor de peşte (circa
500 sortimente de conserve de peşte).

12
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., şi colab., 1996. Metode de conservare aplicate în industria cărnii. Editura
Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi;
2. Banu C., și colab., 2007. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare.
Editura
AGIR, București.
3. Banu C., și colab., 2009. Tratat de industrie alimentară. Editura ASAB, București.
4. Georgescu, Gh., Banu, C., 2000. Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea
cărnii. Editura Ceres, Bucureşti;
5. Iburg Anne., 2006. Condimente. Origini. Gust. Întrebuințări. Rețete. Editura Allfa,
București.

13
 6. Irimia L.M., 2013. Controlul și expertiza calității legumelor, fructelor și produselor
derivate. Editura ,,Ion Ionescu de la Brad”, Iași.
7. Suport de curs: ,,Controlul și expertiza calității peștelui și a produselor acvatice”
8. https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fwww.academia.edu
%2F22858366%2FPRINCIPII_
%25C5%259EI_METODE_DE_CONSERVAREA_ALIMENTELOR_ANUL_II_CE
PA_ANUL_II_PCM%3Ffbclid
%3DIwAR2VnXkYl6ii5kVgYgb6bgtoiQ6_O4l2MDwtvDhBjEcuCoUx8jb07Tlq0&h
=AT2oxt4Pt23QUwCrhVeEPJg4QX1NV93hcQVvg40jUP0bg6M0TYrdYPfOU7VQu
kmAupNgDJ_tBu9bSVQn2Zp22Gh32qbCfhoyofIyb1ACroo4pKE8oKkf5w-
pk8Twwk6o-V4Tfg
9. https://www.google.com/search?
q=FOI+DE+FAFIN&rlz=1C1GCEA_enRO932RO932&sxsrf=AOaemvJNGBCjwkG
2R5MCTXYxS0ywQVhaA:1641803443433&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2
ahUKEwjjmaW44qb1AhUR_KQKHWvODFoQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1536&
bih=722&dpr=1.25#imgrc=wkj8zIBZgHg_pM

14