CONSERVAREA

CĂRNII
PRIN
SĂRARE
•Cea mai veche metodă de conservare

•În general, este folosită împreună cu frigul

•Ca metodă de sine stătătoare, se aplică la

conservarea slăninii, a pastramei uscate de
oaie şi a baconului

•Se foloseşte şi pentru sărea organelor,

intestinelor, pieilor, a unor glande endocrine
(pentru industria farmaceutică)
De cele mai multe ori, sărarea este faza
premergătoare proceselor de afumare sau
uscare, specifice preparatelor din carne

Este aplicată la toate preparatele, atât

pentru creşterea conservabilităţii, cât şi
pentru ameliorarea gustului
 Acţiunea conservantă a sării
Se explică prin mai mulţi factori care
acţionează simultan:
• dizolvarea sării în sucul muscular, duce la
creşterea presiunii osmotice
• consecinţa este deshidratarea celulei
microbiene urmată de pierderea vitalităţii acesteia
• acţiunea deshidratantă a sării modifică şi
condiţiile de mediu pentru microorganisme,
devenind chiar improprii dezvoltării unora dintre
ele
Altă opinie:

La nivelul legăturilor dipeptidice, are loc

unirea substanţei proteice (din carne) cu
ionii de Cl+ şi Na+ (din sare), cu formarea
unui complex proteino-salin, rezistent la
acţiunea germenilor proteolitici care
acţionează la nivelul acestor legături
 Acţiunea sării asupra bacteriilor, viruşilor şi
paraziţilor depinde de concentraţie:
•la o concentraţie de până la 5% sare activitatea
bacteriilor nu este afectată (unele specii sunt
chiar stimulate)
•unele bacterii patogene (mai ales formele
sporulate) rezistă timp îndelungat la concentraţii
ridicate de sare
•la 12% sare, cisticercii sunt distruşi după 21 zile

•viruşii şi mucegaiurile rezistă destul de bine la

acţiunea sării
De obicei, sarea se foloseşte în asociere cu:
•azotatul de sodiu sau de potasiu
•azotitul de sodiu
•acidul ascorbic
•zahărul

•în timpul procesului de sărare, azotaţii se

transformă în azotiţi, sub acţiunea
bacteriilor denitrificante
•în mediu acid şi sub acţiunea reductazelor
şi a hidrogenazelor bacteriene, azotitul se
transformă în oxid de azot
•oxidul de azot se uneşte cu hemoglobina
sau cu mioglobina şi dă azoxihemoglobina

•prin sărare îndelungată sau fierbere,

azoxihemoglobina se transformă în
azoxihemocromogen sau
azoximiocromogen
(pigmenţi de culoare roşie stabilă)

Azotiţii mai au şi proprietatea de a mări

permeabilitatea ţesuturilor, dar şi acţiune
antioxidantă
În acelaşi mod acţionează şi acidul
ascorbic, dar numai la temperaturi scăzute

Zahărul contribuie la stabilizarea culorii,

atenuează gustul de sărat şi inhibă flora
bacteriană de putrefacţie
Sarea conţine un număr destul de mare de
microorganisme, drept pentru care se
recomandă sterilizarea saramurilor,
înainte de întrebuinţare

Operaţia se face prin trecerea saramurii în

strat subţire printr-un fascicul de raze
ultraviolete
 Metode de sărare

În industria preparatelor din carne se

folosesc trei metode de sărare:

• uscată
• umedă
• mixtă
Sărarea uscată

Se realizează cu NaCl sau cu un amestec

de sărare

Tehnici de sărare uscată:

•presărarea sării sau a amestecului de
sărare, direct la suprafaţa cărnii

•încorporarea de sare pe timpul malaxării

materiei prime destinate salamurilor
Sărarea umedă

•imersionarea produsului (un timp anumit)

în saramură de o anumită concentraţie

•injectarea de saramură (cu diferite grade

de concentraţie, în funcţie de produs) în
carnea-materie primă
 Concentraţia saramurii exprimată în grade Baumé

Gade 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Baumé
(0Bé)
Kg sare/ 16,3 17,7 19,1 20,5 22,0 23,5 25,0 26,7 28,2 30,0 31,6
100 l apă
Sărarea mixtă

Constă în folosirea succesivă a ambelor

metode de sărare
 Aparatura folosită la sărare
•percolatorul de sare (dispozitiv pentru
prepararea saramurilor)
•pompa de saramurare
•aparatul cu ace multiple pentru injectarea
saramurii
•maşina de malaxat (realizează înglobarea
saramurii în compoziţia pentru salamuri)
•recipiente inox pentru saramurare
 Modificările cărnii sărate
•se schimbă culoarea cărnii
•creşte consistenţa (datorită pierderilor în apă)
•pierderi de greutate (cca. 4,6% în primele 8 zile de
sărare)
•pierderi în substanţe proteice (cca. 3,5%, mai ales la
sărarea uscată)
(aceste pierderi sunt mai accentuate la cărnurile slabe)

La o sărare prea puternică, fibra musculară îşi pierde

reversibilitatea, azotul uşor hidrolizabil creşte, iar
grăsimile şi unele proteine suferă modificări favorabile
ce contribuie la îmbunătăţirea calităţilor gustative