Universitatea Transilvania Braov

Facultatea de Alimentaie i Turism

Controlul Fitosanitar al produselor alimentare de origine vegetal

Dr. PUCHIANU Gheorghe

Medic Primar Veterinar Doctor n tiine Medicale Veterinare

2010

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALA

Implicatiile in mbolnavirile omului ale microorganismelor care contamineaza produsele alimentare de origine vegetala Produsele vegetale constituie o sursa abundenta de alimente. Natura partii comestibile de la fiecare plant difera de la specie la specie: radacina, tuberculii, bulbii, tupina, frunzele, fructul, grauntele, floarea. Unele din acestea se consuma in stare bruta crude sau fierte), altele numai dupa procesare i transformare n alimente sau includerea ca ingrediente n unele alimente. Controlul fitosanitar al acestor produse este foarte complex si el intereseaza in primul rand starea de sanatate a plantelor, alterarea lor si a produselor rezultate din ele, si intr-o msur mai mica sanatatea consumatorilor. In general, majoritatea microorganismelor care contamineaza in mod obisnuit plantele sunt inofensive pentru plante, altele le pot produce alterarea sau pot deranja procesele de prelucrare la care sunt supuse. Faptul ca plantele nu sunt sensibile la microorganismele patogene pentru om i animale, este unul din motivele pentru care microbiologia vegetalelor a fost mai putin studiata de specialistii in microbiologia alimentelor, decat aceea a produselor de origine animala. Ea s-a dezvoltat mai mult in directia cunoasterii microorganismelor capabile s produca imbolnaviri la plantele in viata sau alterarea celor recoltate, precum si a celor implicate in prelucrarea produselor de origine vegetala. Vegetalele proaspete contin o microflora diversa in functie de conditiile n care se dezvolta, se transport si sunt manipulate. Microorganismele care le polueaza pot fi in numar mai mic sau mai mare si sunt reprezentate de speciile care se gasesc in solul, apa, aerul in care se dezvolta plantele. Cele care vin in contact direct cu solul sunt

contaminate cu un numar mai mare de microorganisme. Microflora vegetalelor se poate imparti in doua mari grupe: a) microflora naturala epifit a plantelor; b) microflora adaugata. In prima grupa sunt incluse microorganismele saproflte, inofensive pentru plante si pentru consumatorii lor; in a doua grup pe langa unele microorganisme saproflte sunt incluse si unele patogene pentru plante sau pentru consumatorii lor. Irigarea terenurilor pe care se cultiva plantele cu ape reziduale fecaloide, menajere sau folosirea ingrasamintelor naturale nesterilizate termic fac posibila atingerea pe vegetale sau pe fructele care cad pe sol a unor germeni patogeni pentru om (bacterii, virusuri, oochisti de protozoare, oua de helminti). Manipularea i pastrarea n conditii defectuoase pot contribui, de asemenea la contaminarea produselor vegetale cu microorganisme patogene. In decursul timpului s-au descris numeroase episoade de imbolnaviri la om produse in urma consumului de vegetale sau a produselor de origine vegetala. Bacteriile i virusurile patogene pentru om pot supravietui pe plante perioade de timp destul de mari. Astfel, S.typhi poate rezista timp de o luna pe frunzele plantelor cultivate pe soluri contaminate, nefiind indepartata de ploi. Aceeasi bacterie a putut fi izolata de pe ridichi dupa 37 zile, iar de pe laptuci dupa 41 zile de la contaminarea experimental a solului pe care au fost cultivate. In Germania, in 1954, G.Muller a cercetat vegetatia unui teren irigat, prin stropire ploaie cu ape reziduale si a constatat ca, imediat dupa stropire, pe o distanta de 50 m in jurul sursei de stropire, iarba este contaminata (100% din probe) cu salmonele de numeroase si diferite serotipuri: S.paratypy A, S.typhi, S.newport, S.barelly S. oranienburg. Dupa 3 saptamani de la stropire existau inca 84 % din probele examinate contaminate cu unul sau mai multe din serotipurile mentionate. La 6 saptamani de la stropire, titrul coli al apei de spalare a ierbii a scazut de la 10 7 la 105/ml, ceea ce indic

posibilitatea prezentei i a salmonelelor sau a altor microorganisme patogene de origine fecala. Un episod extins de listerioza de origine alimentara prin consumul de salata de varza cruda a aparut la om in 1981 in Canada si in Maritime Provincens din Noua Scoie. Listerioza perinatala a interesat 1,3% din nasterile de la maternitatea din Halifax si s-an inregistrat 18 (44%) cazuri mortale in perioada 1 martie - 1 septembrie. Boala aparea la mamele gravide care faceau forme clinice uoare, dar care o transmiteau la noi-nascui Acetia se imbolnaveau grav si mureau in procent ridicat. S-a demonstrat ca sursa de infectie pentru mame a fost salata de varza de aceeai provenienta. Din salata si din toate materialele clinice s-a izolat serovarul b de L.monocytogenes. Vanzatorul de salat procurase varza de la un fermier care o cultivase pe un teren fertilizat cu balegar de la oi la care evoluase listerioza. Pe varza stocata la rece mai multe luni in sopron, avusese loc multiplicarea listeriilor. Unele vegetale contaminate pot, de asemenea, sa stea la originea gravelor infectii ca E.coli O157H7. Salata a fost implicata de mai multe ori in aparitia unor episoade de toxiinfectii alimentare date de aceasta bacterie. Un prim episod este cel aparut in Maine - SUA, si interesa membrii unei familii ale caror obiceiuri culinare constau in a nu consuma decat legume din gradina proprie care era fertilizata cu balegar de la vaca i vitelul propriu. Din solul gradinii s-a izolat E.coli O157H7, iar animalele fermierului posedau titruri ridicate de anticorpi fata de aceasta bacterie. In vara anului 1995, 30 laboratoare din SAU au raportat 100 cazuri de imbolnavire cu E.coli O157H7 la persoane din zona Montana, a caror sursa de infectie a fost salata irigata cu apa contaminata din fecalele unei cirezi de vite din apropiere, iar in Angola de Est s-a descris un episod de colita hemoragica cu 24 cazuri si un mort, alimentul incriminat fiind cartofii. In Japonia, in iulie 1996, a aparut cea mai mare epidemie de origine alimentar produsa de O157H7, cunoscuta pana astazi. Ea a afectat 9000 persoane din care 6000 copii scolari din oraul Sakai si 2000 copii din cresele din Habikino de langa Osaka, restul de 1000

bolnavi reprezentand episoade familiale. In aceasta epidemie au murit 9 copii si o femeie de 84 ani, in urma contractarii sindromului uremic si hemoragic. Numai diagnosticarea la timp a bolii si ingrijirea ireprosabila a bolnavilor au limitat proportiile dezastrului. Sursa principal de infectie au constituit-o ridichile de luna cultivate intr-o ferma din Habikino, si in unele cazuri, salata si ficatul de vita, consumate in stare crud intr-o familie. Vegetalele reprezinta deseori alimente prin care se transmit la om numeroase boli produse de virusuri. O sursa potential de contaminare primara cu virusuri o reprezint irigarea si fertilizarea plantelor fructifere sau a legumelor cu ape uzate din aglomerarile umane. Virusurile pot contamina direct partile aeriene ale plantelor sau unele pot ajunge in plante prin radacini odata cu absorbtia apei. Salata implicat in gastroenterita virala, se contamineaza deseori in timpul prepararii ei de persoanele bolnave sau purtatoare de virusuri. Literatura de specialitate semnaleaza numeroase cazuri de imbolnavire cu virusuri, in special cele ale poliomelitei si hepatitei epidemice, prin consumul unor vegetale crude contaminate. Agentii multor boli parazitare la om se transmit prin consumul unor legume si fructe contaminate cu dejectii umane si animale. Exemple: giardiaza, amibiaza, criptosporidiaza, diferite teniaze, ascaridioza s.a. In prezent se consider ca sursa principal de infectie in criptosporidiaza omului o constituie numeroase specii de animale domestice si salbatice care contract aceasta boal ca si omul. Dup vindecare animalele raman purttoare si eliminatoare de oochisti de Cryptosporidium parvum timp de cateva saptmani. Dejectiile lor pot ajunge pe soluri cultivabile sau direct pe prtile aeriene comestibile ale plantelor prin consumul crora omul se infecteaza. Viteii si mieii au fost incriminati cel mai des ca surs principal de infectare a omului, prin contact direct sau prin intermediul plantelor contaminate. O alta grupa important de microorganisme care contamineaza plantele ca

microflora adugata, sunt bacteriile coliforme care reprezint, de altfel, si un indicator important de contaminare fecal. Prin numeroase lucrari s-a demonstrat c pe suprafata plantelor crescute pe soluri irigate cu ape reziduale pot fi gasite 100 - 10.000.000 bacterii coliforme la 100 g plante. Aproximativ 30% din bacteriile coliforme gasite pe plante sunt reprezentate de Escherichia coli, ceea ce reprezinta un indicator important al contaminarii fecale, lsnd la o parte faptul ca numeroase serotipuri de E.coli sunt patogene de temut pentru om. Rezultatele cercetarilor comunicate de diferiti autori demonstreaz, de asemenea, ca aceste bacterii au o rezistenta foarte mare pe plantele verzi, ca si pe cele pastrate prin uscare sau prin frig. Ploile torentiale reusesc sa spele majoritatea bacteriilor de pe plante, dar nu le ndeparteaza in totalitate. In acelasi sens mentionam ca spalarea de catre om a legumelor si fructelor crude contaminate, nu ndeprteaza toate microorganismele, dar numarul ramas, deseori, este nensemnat, sub dozele minime infectante pentru om. De aceea afirmaia c o splare bun a legumelor i fructelor echivaleaz cu o adevarat desinfecie, trebuie luat n considerate i aplicat de consumatori. Nu putem incheia cele de mai sus far a cita datele lui Milojcic'M. care examinnd 673 probe de diferite legume si fructe recoltate de pe pieele agroalimentare din Belgrad, a demonstrat posibilitatea ca acestea sa serveasc drept cale de transmitere la om a diferitelor enterobacterii patogene. Cu ocazia acestei investigatii, autorul a reusit sa izoleze 3 tulpini de S.paratyphi B de pe laptuci i sparanghel, 5 tulpini de Shigella flexneri de pe tomate, fragi i ciree i 3 tulpini de Shigella sonnei de pe ceapa i ciree. Escherichia coli a fost prezent n toate probele, iar Morganella morgani n 10,4% probe, ceea ce arat o contaminare fecala de 100%. Datorit faptului ca E.coli supravieuiete n sol mai mult decat majoritatea enterobacteriilor patogene, unii cercetatori consider ca a absolutiza valoarea de indicator al contaminarii fecale a acestei specii bacteriene ar fi un test prea exagerat. Consideram ca acesti cercetatori au dreptate, numai daca avem in vedere ca germenii patogeni ajunsi pe plante, nu patrund in profunzimea tesuturilor lor si nu se pot multiplica. In acest fel, numarul lor se va micora treptat si de cele mai multe ori nu va putea asigura

dozele minime infecte pentru om. in cazul produselor de origine animala, acestea favorizeaza multiplicarea enterobacteriilor patogene, iar indicatorul E.coli capata o mai mare semnificatie. Totusi pentru a se evita orice surpriza din partea unor produse vegetale, organismele internationale de profil acorda bacteriei E.coli semnificatia de indicator al contaminarii fecale si in cazul produselor vegetale sau de origine vegetala, mai ales al celor care se consuma in stare cruda (legume, fructe). Aceasta cu atat mai mult cu cat multiplicarea patogenilor devine posibila pe partile plantelor zdrobite sau cu diferite leziuni care le afecteaza integritatea suprafetelor lor.

Microbiologia cerealelor i a fainii de gru Boli ale plantelor de cereale care pot afecta salubritatea, randamentul i calitatea grauntelor pe care le produc. Cerealele de cultura cu semnificatie mare pentru alimentatia omului sunt reprezentate, in principal, de cateva graminee: graul, porumbul, orezul, orzul, ovazul, secara si sorgul. Fructul (graunte, boabe) acestor graminee este partea care intra in alimentatia omului. Dintre cerealele mentionate numai boabele de orez se consuma in stare brut, celelalte fiind consumate de om numai dupa prelucrare - transformare. Grunele acestor cereale sunt sarace in apa si in zaharuri libere, dar bogate in amidon si n proteine. Deoarece calitatea microbiologic si toxicologic a grauntelor de grau depinde in mare masura de starea de dezvoltare si de sanatate a plantelor care le produc, in cele ce rneaza vom mentiona cateva din bolile acestor cereale.

Boli produse de bacterii

Aceste boli sunt importante prin frecventa si extinderea lor. Unele specii bacteriene fitopatogene pot afecta toate organele plantei sau numai o parte dintre acestea. . Bacteriile fitopatogene, la inceputul infectiei produc modificari fiziologice locale, intensificand respiraia tesuturilor afectate, scazand continutul lor in glucide si determinand acumularea de acizi organici. Aceste modificari fiziologice sunt urmate de modificari morfologice manifestate prin hipertrofii, necroze tisulare, decolorari, ofilire si, in unele cazuri putrezirea radacinilor. Mentionam cateva din aceste boli bacteriene: a. Vetejirea bacteriana a porumbului este produsa de Pseudomonas stewarti care se transmite de la an la an prin seminte, iar in timpul vegetatiei se extinde de la plant la planta prin insecte. Ea se manifest prin aparitia pe frunzele infectate a unor dungi necrotice, caracteristice, incetinirea dezvoltarii plantei care ramane pitica, se vetejete, iar stiuletii sunt mici si au boabe sistave. Productia si calitatea nutritiva si microbiologica a grauntelor sunt nesatisfacatoare. b. c. Patarea porumbului produsa de Pseudomonas halei cuprinde intreaga planta, Bacterioza cenuie a boabelor de porumb este produsa de unele specii din careia ii scade capacitatea de asimilare si de productie. genul Bacillus. Ea se manifest prin aparitia pe suprafata boabelor a unor pete de culoare cenusie sau cenusie-galbuie. Boabele sunt mai usoare si poseda o capacitate redusa de germinare. d. Bacterioza neagra a grului, secarei i orzului este o boala grava produsa de Pseudomonas translucens. Ea se transmite prin semintele infestate si netratate, care contin bacteria pe suprafata sau in interiorul lor. Infectia se dezvolta in semintele introduse in sol si odata cu dezvoltarea plantei se extinde la frunze si la spice. Boala se transmite de la planta la planta prin insecte care inoculeaza bacteria prin inteparea esturilor profunde. Daca infectia evolueaza in prima faza de crestere a plantei, aceasta se distruge; daca infectia apare mai tarziu, pe spicele plantei apar pete

negre, frunzele se decoloreaza partial si prezinta zone sau benzi de culoare neagra. Infecia cuprinde si boabele care se zbarcesc si au pe suprafata pete sau benzi negre bogate in bacterii. Acestea folosesc substantele nutritive din bob i i distrug embrionul. In lanurile cuprinse de aceasta boala recolta scade cu 20-60%. Boli produse de virusuri Se cunosc 25 viroze la plantele cerealiere. Ele se transmit de la an la an prin semintele netratate, iar in perioada de vegetatie, de la plant la planta, prin insecte. Virozele se manifesta prin incetinirea dezvoltarii plantelor, degenerarea acestora si flori sterile, ceea ce determina o scadere a recoltei i o reducere semnificativa a calitii tehnologice a boabelor. Principalele boli virotice ale plantelor se manifesta sub forma de mozaic, necroze si deformatii. Boli produse de mucegaiuri Bolile cerealelor produse de mucegaiuri au implicatiile cele mai mari in privinta recoltelor obtinute, proprietatilor tehnologice ale grauntelor si a nocivitatii pentru om i animale. Nocivitatea grauntelor si a derivatelor din prelucrarea lor este determinata in cea mai mare parte de prezenta in ele a micotoxinelor i a altor produsi toxici produsi de unele mucegaiuri, care imbolnavesc plantele in timpul vegetatiei si care se transmit la boabe si produsele prelucrate pentru consum. Cornul secarei - este o boala a secarei si a altor graminee, produsa de micetul Claviceps purpurea care paraziteaza spicele. In spicele infectate, in locul boabelor se formeaza sclerontii (reprezinta forma de rezistenta a mucegaiului) sau ergotii de culoare neagra sau brun-violeta de forma unui corn, cu aspect de carbune sfaramicios, cu dimensiuni de 10-30 mm sau mai mari. In timpul seceratului, o parte din sporii din scleronti se scutura, infesteaza solul unde rezista peste iarna, iar primavara germineaza, formeaza

pedunculi cu mai multe ingroari la capete, de culoare roz-purpurie, cu periteci cu asci de forma cilindrica care contin ascospori de forma filamentoasa. Ascosporii sunt antrenati de vant i ajung pe planta de secara in perioada de inflorire, cad pe stigmatele spicelor, germineaza, patrund in ovar i se substituie embrionului. Formeaza conidiospori pe care insectele ii transfer la alte spice , extinzand infectia. La sfarsitul perioadei de vegetatie in locul boabelor se formeaza scleronti i se reia ciclul de dezvoltare. Aceasta boala scade mult recolta, iar cea obtinuta este puternic contaminata cu scleronti care contin alcaloizi foarte toxici numiti ergotina. In timpul prelucrarii boabelor de secara contaminata, ergotina ajunge in faina i in paine care consumata de om determina aparitia unei intoxicatii, uneori foarte grave, numita ergotism. In secolele din urma ergotismul era destul de frecvent si deseori evolua sub forma unor adevarate epidemii. !n prezent, in tarile dezvoltate, ergotismul natural a disparut datorita cunoaterii cauzei lui i progreselor agrotehnice, care a facut posibil ca, prin tratamentele aplicate, sa se evite contaminarea gramineelor cu Claviceps purpurea. Cel mai important efect toxic al alcoizilor ergotului pentru om si animale este vasospasmul care poate interesa orice vas sanguin, inclusiv arterelor coronare si circulatia splahnica. Vasospasmul prelungit se exprima clinic ca ergotism, fie de tip gangrenes, fie de tip convulsiv, sau rareori, ca ergotism mixt. Se apreciaza ca o concentrate de 1% ergot in boabele de secara este suficienta sa provoace simptome de ergotism gangrenos tipic la om . Fuzariozele cerealelor - sunt produse de diferite specii din genul Fusarium care cuprinde ciuperci microscopice cu miceliu septat, cu hife putin colorate in roz, transparente si care formeaza spori alungiti multicelulari (microconidii). Genul Fusarium cuprinde numeroase specii repartizate in 12 sectiuni sau grupe, dintre care numai 4 contin specii toxigene. Unele din aceste specii paraziteaza frecvent cerealele la care provoaca fuzariozele. Speciile cu semnificatie toxicologica sunt: F. tricinctum, F.equiseti, F.graminearum (roseum) - foarte patogena pentru cereale la care produce

diferite boli- F.moniliforme si F.proliferatum. Fuzariozele apar mai frecvent la grau, secar si porumb din regiunile cu climat umed. Aceste mucegaiuri fitopatogene produc putrezirea plantelor abia iesite din pamant, modificari ale tulpinii si spicului, in functie de gradul de infectie si stadiul de dezvoltare a plantei in momentul infectarii. Sporii acestor miceti ajunsi pe diferite organe ale plantei formeaza micelii ale caror hife patrund in tesuturi. Cei ajunsi pe sol pot forma micelii la nivelul acestuia si infecteaza radacina plantei. Daca UR a aerului este mai mare de 75%, nucegaiul se poate dezvolta si pe tulpina care se ingalbeneste si deseori se acopera cu un miceliu roz pe care se formeaza conidiospori in forma de secera, septati. Boabele afectate raman mici, zbarcite si isi pierd capacitatea de germinare. Daca infectarea boabelor se face in perioada de coacere, acestea nu difera de cele neinfectate. Boabele infectate insamantate germineaza dar odata cu planta se dezvolta i mucegaiul care determin uscarea si moartea plantei. Fuzariozele determina o scadere a recoltei de boabe si reduc calitatile tehnologice s nutritive ale acestora, deoarece mucegaiul patruns in boabe le modifica compozitia modific prin degradarea partiala a glucidelor si protidelor. Odata cu actiunea lor asupra boabelor, aceste mucegaiuri produc o serie de micotoxine care ajung in faina, in paine sau in alte produse de panificatie si pot determina imbolnaviri grave la om. Aceasta cu att mai mult cu cat micotoxinele produse de fuzarii nu sunt inactivate de tratamentele termice care se aplica in mod obisnuit acestor produse in timpul procesarii lor. Pentru a reduce in mod semnificativ efectul nociv asupra omului si animalelor al acestor micotoxine sunt necesare tratamente termice de 80C timp de mai multe ore, ceea ce nu este posibil din punct de vedere tehnologic si nici economic. Datorita semnificatiei mari pe care aceste micotoxine o au pentru sanatatea publica, prezentam cateva dintre ele. Principalele fusariotoxine cunoscute si cu importanta medicala sunt: toxine-2, nivalenolul, desoxinivalenolul (DON), cunoscut si sub denumirea de vomitoxina,

diacetoxinpenolul, neosolaniolul, diacetoxiscirpenolul (DAS) si zearalenona. Mult timp o parte din aceste toxine au fost denumite trichotecene. Structura lor chimica de baza, excluzand zearalenona, consta dintr-un compus parental - scirpena - (12, 13 epoci) si din grupari hidroxi, epoxi, ceto, compusi inruditi chimic, dar diferiti in privinta unor proprietati fizico-chimice si biologice. Aceste toxine au stabilitate remarcabila, in conditii de mediu cu variatii moderate de temperatura si pH. Oxigenul si lumina nu le influenteaza activitatea. Datorita acestor proprietai ele nu sunt inactivate in procesarea grauntelor de cereale. Mentionam cateva din efectele lor biologice asupra organismului uman si animal. Imunotoxicitatea este unul din aceste efecte. Ea exercita asupra sistemului imun doua tipuri de efecte adverse. Un prim tip supreseaza una sau mai multe functii ale sistemului imun, ceea ce provoaca o crestere a sensibilitatii organismului fata de bolile neoplazice. Un al doilea tip de imunotoxicitate consta in stimularea de catre fusariotoxina a unei functii imune care determina tulburari autoimune. Deoxinivalenolul si nivalenolul pot manifesta ambele tipuri de efecte in functie de doza si durata expunerii. Superinductia productiei de citoxina de catre celulele helper T si activarea macrofagelor si celulelor T sa produca citoxine proinflamatorii, asemanatoare cu cele observate in socul provocat de lipopolizaharide, este un alt efect biologic al acestor toxine. Rezultatele multor lucrari demonstreaza ca imunotoxicitatea are semnificatia cea mai mare asupra sanatatii omului, pentru ca ele apar si dupa expuneri la doze mici de toxine, asa cum se intampla in practica. In afara acestor doua efecte, fusariotoxinele au si altele. Unul din acestea este inducerea tulburarilor hematologice cum sunt neutropenia, trombopenia si anemia la om i animale. Fumosinele produse de unele specii de Fusarium, in special de F.moniliforme, cu o

structura asemanatoare cu aceea a sfingosinei, un fosfolipid esential din membranele celulelor, isi desfasoara activitatea asupra organismului afectand metabolismul sfingolipidic. Ceramidele derivate din metabolizarea sfingosinei regleaza sinteza ADN. Fumosina
BI,

cea mai importanta toxina din grup care se absoarbe la nivelul tubului
BI.

digestiv, interfereaza biosinteza ceramidei, factor regulator, ceea ce explica proprietatile cancerigene a fumosinei Fumosinele sunt elaborate, in principal, in boabele de porumb infectate cu F.moniliforme, i sunt implicate in cancerul esofagian al omului din unele zone ale Africii de Sud, in encefalomalacia ecvina, in cancerul hepatic la sobolani, edemul pulmonar la porci si in unele leziuni hepato i nefrotoxice. Toxina-2 si DON (fusariotoxine) afecteaza activitatea mitogena a limfocitelor B i T, ceea ce mareste sensibilitatea omului fata de infectiile cu Candida, Listeria, Salmonella, Mycobacterium i Ctyptococcus. Fumosinele sunt implicate deseori in imbolnaviri ale omului cu aspect de toxiinfectie alimentara , aparute in urma consumului de produse facute din cereale contaminate si inhiba asimilarea vitaminelor de catre organism. Mentionam cateva din bolile omului produse de fusariotoxine: - cancerul esofagian, - sindromul estrogenic micotoxic (entrogenismul). Din cauza incidentei naturale a fumosinelor B 1; B2 i B3 in porumbul comercial, in orez, grau, sorg, in furaje i in alimentele prelucrate din aceste cereale in multe tari ale lumii ca Argentina, Australia, Brazilia, Botswana, Bulgaria, Canada, China, Egipt, Franta , Italia, SUA, Zimbabwe s.a., ca i datorita efectelor lor nefavorabile asupra sanatatii omului i animalelor, unele organisme internationale au impus ca fumosinele sa fie cautate in alimente si furaje si sa se stabileasca nivelele lor de toleranta Taciunele cerealelor - aceasta boala a plantelor i semintelor de cereale este produsa de basidiomiceti din genul Ustilago. La gru boala numita si taciunele zburator este provocata de specia Ustilago tritici si

determina pagube foarte mari. Ea afecteaza si planta si spicul. Plantele infectate nu se dezvolta normal, raman aici si formeaza spicul inaintea celor sanatoase. Dupa inspicare, mucegaiul distruge ovarele, staminele si celelalte parti ale spicului, in afara axei principale. Spicul de grau parazitat are aspectul unei mase negricioase, pulverulente, formate din chlamidospori si seamana cu unul ars de foc. Chlamidosporii plantelor bolnave sunt luati de vant si se depun pe spicele plantelor sanatoase, unde se dezvolta pe stigmatele florilor de grau, formeaza miceliu care patrunde prin peretii ovarului si ajunge in ovule, unde un timp se dezvolta impreuna cu embrionul si endospermul. Samanta se dezvolta normal, incat in momentul recoltarii boabele infectate nu se deosebesc de cele sanatoase. Aceste boabe cu aspect normal, cand sunt insamantate, germineaza, formeaza plantula de grau, dar odata cu aceasta se dezvolta si miceliul de mucegai. Miceliul invadeaza tulpina si ajunge in florile spicului. Miceliul se fragmenteaza in celule care se transform n spori negri, iar din spic ramane intreg numai rahisul. Pentru combaterea acestei boli este necesar distrugerea miceliului din interiorul boabelor prin tratare termica (50-53C timp de 7 minute). Semintele tratate astfel nu-si pierd capacitatea de germinare. La porumb boala este produsa de specia Ustilago maydis . Pe plantele parazitate apar tumorete de diferite dimensiuni, localizate de obicei pe stiulete, pe care micetul il distruge in totalitate. In locul boabelor se dezvolta niste formatiuni globuloase alb-cenusii pline cu o masa pulverulenta de chlamidospori sferici negriciosi. Tumoretele negricioase pline cu spori se pot forma si pe spicul tulpinii, nodurile si radacinile plantei de porumb. Ele ating dimensiuni de 10-15 cm diametru, sunt acoperite de o membrana subtire care se rupe usor si pun in libertate Chlamidosporii care urmeaza un ciclu de dezvoltare ca cel descris la grau. Taciunele apare si la orz, ovaz si la unele ierburi furajere. Este o boala grava a cerealelor si produce pierderi mari de recolta. Rugina - se intalneste la grau, secara, porumb, ovaz, unele plante industriale, medicinale si la arbori. Ea este produsa de basidiomiceti din genul Puccinia.

Boala se manifesta prin pierderi importante la productia de cereale. Plantele atacate de agentii ruginii pierd multa apa prin transpiratie si prezint o crestere a permeabilitatii celulare si o scadere a intensitatii procesului de fotosinteza, nct substantele nutritive din boala se reduc. Modificarile fiziologice influenteaza negativ dezvoltarea plantelor, tulpinile si spicele sunt mai mici, ca si numarul boabelor din spic. Boabele sunt mai usoare, contin cantitati mai reduse de proteine glutenice si de poliglucide, devin sistave, au o culoare galben-deschisa, dau o faina de calitate inferioara, cu proprietati tehnologice nesatisfacatoare. Malura - este produsa de specii de basidiomiceti din genul Tilletia , dintre care cea mai importanta este Tiletia tritici, agentul etiologic al malurii graului si secarei. Acest micet se inmulete prin chlamidospori care se raspandesc pe calea vantului de la plantele bolnave la cele sanatoase sau sunt adusi in sol odata cu boabele de grau contaminate si insamantate. Ei germineaza odata cu semintele. Din chlamidospori ia nastere un tub germinativ pe care se dezvolta o bazidie care elibereaza 4-12 bazidospori. Dupa copulare formeaza filamente de infectie care patrund in tanara planta, se dezvolta odata cu aceasta si invadeaza tulpina. Ajunse la spic, patrund in ovar, unde se dezvolta intens in timpul infloririi. In cavitatea ovarului, hifele miceliului se divid in celule separate care cresc in volum, se rotunjesc, se inconjoara cu o membran groasa si se transform in chlamidospori. Dezvoltarea normala a bobului este oprita, iar ntreaga cariopsa este plina cu spori. Pericorpul ramane intact, ceea ce face ca boabele contaminate sa nu se diferentieze de cele sanatoase. La zdrobirea unui bob contaminat apare un praf negru format din cateva milioane de chlamidospori, cu miros de peste alterat, dat de trimetilamina pe care o contin sporii. Boabele mlurate sunt mai uoare decat cele normale ceea ce face posibila separarea lor prin introducerea in bai de apa. Boabele malurate plutesc la suprafata apei si se pot indeparta. Daca boabele bolnave nu se inlatura de cele sanatoase, in timpul macinarii sporii ajung in faina careia i imprima o culoare inchisa si un gust neplacut. Asemenea faina

nu se admite pentru procesare in paine sau alte produse destinate consumului uman, deoarece sporii de malura excita glanda salivara si determina tulburari gastrointestinale la om. Microorganismele care pot afecta boabele de cereale i evolutia lor n timpul depozitarii acestora. Boabele de cereale sunt in mod obinuit contaminate cu microorganisme, in special bacterii si mucegaiuri, care pot influenta calitatea lor tehnologica, agrotehnica si sanitara. Uneori numarul acestor microorganisme este asa de mare incat produc modificari grave in compozitia si structura biologica a boabelor si le fac improprii pentru procesarea lor in produse alimentare pentru om sau devin necorespunzatoare si pentru hrana animalelor. Datele din literatura de specialitate arata ca numarul mediu al acestor microorganisme pe 1 g de graunte normale de cereale este de ordinul a 3-4 milioane. Ele sunt reprezentate de bacterii si spori de mucegaiuri. Imediat dupa recoltare si in timpul depozitarii corespunzatoare, numarul de bacterii este mult mai mare (milioane), decat cel al sporilor de mucegai (zeci de mii-sute de mii). Se intelege ca boabele provenite de la plante puternic parazitate, sau cele depozitate necorespunzator sunt contaminate cu un numar de microorganisme mult mai mare. Numarul de microorganisme contaminate depinde si de conditiile climatice din momentul recoltarii, ca si de structura anatomica a boabelor. Surse de contaminare si structura microflorei de contaminare Microorganismele de pe suprafata si din interiorul boabelor de cereale provin din microflora din rizosfera, microflora epifita a plantelor sau cea de pe obiectele de recoltare, transport si depozitare. Microflora din rizosfera Acest sol din jurul radacinilor este imbogatit cu compusi nutritivi pentru bacterii prin substantele organice eliberate de radacini. . Acestea apartin mai ales genurilor: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc,

Bifidobacterium . Propionibacterium si Eubacterium. Microflora epifita, reprezinta microorganismele de pe tulpina, frunzele si florile plantelor. Cea mai mare parte dintre ele provin din microflora rizosferei. Alta parte din microorganismele epifite ajung pe plante prin intermediul insectelor, curentilor de aer sau prin contacte ocazionale cu diferite vietuitoare sau obiecte. O sursa importanta de contaminare masiva cu microorganisme a boabelor de cereale o reprezinta recoltarea. In timpul recoltarii microorganismele ajung pe boabe prin praful antrenat din sol si care se ataseaza de suprafata boabelor. O alta sursa de contaminare a boabelor de cereale o reprezinta transportul efectuat n conditii neigienice, cu mijloace puternic contaminate de la transporturile anterioare. Contaminarea prin mijloace de transport neigienice implica deseori si microorganisme patogene pentru om i animale. Depozitarea in spatii neigienizate, in care anterior au fost depozitate boabe de cereale puternic infestate sau alte materiale contaminate, este o alta sursa de contaminare. Contaminarea cu microflora rizosferei si cu cea epifita se consider contaminare primar, pe cand cea realizata in timpul recoltarii, transportului si depozitarii, contaminare secundara. Spre deosebire de contaminarea primara, contaminarea secundara presupune i prezenta unor germeni patogeni pentru om si animale (stafilococi, streptococi, enterococi, enterobacterii, unele specii de bacili si clostridii, de Penicillium, Aspergillus s.a. sau a microorganismelor indicatoare ale lipsei de igiena sau ale contaminarii fecale (bacterii coliforme, Escherichia coli). Asa cum am menionat, majoritatea microorganismelor care contamineaza boabele se gasesc pe suprafata acestora si formeaza microbiota extern, iar o mica parte dintre ele patrund in continutul boabelor si formeaza microbiota intern. Microbiota externa a boabelor este formata mai ales din microorganisme saprofite si numai in mica masura de microorganisme patogene pentru plante, om si animale. O mare semnificaie pentru salubritatea si proprietatile agrotehnice si de procesare ale

boabelor, au mucegaiurile si levurile care apartin la cele mai diverse grupe taxonomice: Alternaria, Chladosporium, Dematium, Aspergillus (A.flavus, A.niger, A.fumigatus, A.repens, A.versicolor, s.a.), Fusarium, Trichoderma, Penicillium (P.chrysogenum, P.terestre, P.purpurogenum, P.rugulosum, P.expansion s.a.), Manilla, Geotrichwn, Helmintosporium, Saccharomyces, Candida, Pichia, Hansenula. Unele din genurile mentionate contin specii producatoare de micotoxine cu multe implicatii in patologia omului i animalelor sau capabile sa paraziteze boabele si plantele, determinand mari pierderi economice. Aceasta se intampla cand acesti miceti gasesc conditii de multiplicare favorabile pe boabele depozitate. Dintre bacteriile gasite mai frecvent pe suprafata boabelor de cereale mentionam pe cele din genurile: Pseudomonas, Acetobacter, Micrococcm, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Providencia, Serratia, Bacillus, Clostridium, Streptomyces, Actinomyces, Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium s.a. Microbiota interna a boabelor de cereale cuprinde microorganisme saprofite si parazite. Patrunderea lor in bob depinde de specia microorganismului si de conditiile oferite de bob. Bobul ofera conditii favorabile patrunderii microorganismelor in perioada de maturizare cand ploile alterneaza cu zilele insorite. Microorganismele capabile sa intre in bob i uneori sa se multiplice apartin genurilor: Claviceps, Fusarium, Tilletia, Ustilago, Helmintosporium, Penicillium, Aspergillus. mult mai rar. Evolutia microorganismelor in timpul depozitarii boabelor de cereale In timpul depozitarii numarul de microorganisme care le contamineaza poate sa scada sau sa creasca, in functie de mai multi factori extrinseci si intrinseci. Influenta umiditaii boabelor i a temperaturii din spaiile de depozitare. Pentru Bacteriile, in special actinomicetele si levurile pot de asemenea parazita interiorul boabelor de cereale, dar

dezvoltare, microorganismele au nevoie de apa. Boabele cu procent mic de apa devin un mediu neprielnic multiplicarii microorganismelor. Din aceasta cauza prima masura care se ia inainte de depozitarea cerealelor este aceea de a le reduce procentul de apa. Aceasta se realizeaza in mod dirijat in depozitele (silozurile) mari, moderne, prin deshidratari mecanizate si prin asigurarea unei UR a aerului din depozite la nivele cat mai mici posibile. Din nefericire aceasta UR a aerului nu se poate reduce sub o anumita limita - 65%. La aceast UR a aerului, graul are un continut de apa de aproximativ 13% la 25C. La acest nivel de umiditate a boabelor de grau, acestea nu mai sufera modificari biologice la pastrare indelungata, exceptand compozitia lipidelor care poate fi influentata de activitatea lipazelor. In aceste conditii de umiditate, microorganismele care contamineaza cerealele nu se mai pot multiplica si actiona defavorabil asupra boabelor. Exista unele microorganisme, in special mucegaiuri xerotolerante, care se pot multiplica si la asemenea procent de umiditate, dar frecventa lor pe cereale este foarte mica, iar ritmul lor de multiplicare foarte lent incat numarul lor nu atinge valori mari si nu reusesc sa formeze micotoxine la nivele daunatoare consumatorilor si nici sa determine modificari semnificative ale calitatii nutritive sau alterarea cerealelor pe care se dezvolta. Limita umiditatii de alterabilitate este diferita de la o cereala la alta. La grau, secara si orz aceasta limita este de 14,5-15,5%, iar pentru porumb de 13-14%. In mod obisnuit, cerealele cu umiditate de 14-15% se pot pastra in vrac pana la un indice cu umiditate de 16% maxim 6 luni. La umiditati mai mari de 16% cerealele devin neconservabile, iar la cele mai mari de 18% apare mucegairea evidenta si alterarea rapida a lor. Pe langa umiditate, conservarea cerealelor depinde si de temperatura de depozitare. Majoritatea microorganismelor care contamineaza cerealele sunt mezofile, ceea ce sugereaza ca pentru o conservare convenabila a lor temperatura din depozite trebuie sa fie cat mai mica posibil. De subliniat insa, ca majoritatea mucegaiurilor care polueaza cerealele sunt psihrotrofe si se multiplic si actioneaza chiar si la temperaturile obisnuite i

depozitare (20-25C). De aceea, conservarea cerealelor trebuie sa aiba in vedere si alti factori care inhiba dezvoltarea microorganismelor, cum este umiditatea cerealelor sau tratarea lor preventiva cu substante fungicide dau fungistatice. In legatura cu importanta temperaturii de depozitare pentru conservare, mentionam c intre diferite genuri (specii) de microorganisme exista diferente. Astfel, mucegaiurile din genul Penicillium se dezvolta si produc micotoxine la nivel optim la temperatura de 5C sau mai mica, in timp ce cele din genul Aspergillus (in special A.fumigatus), numai it temperaturi de 30C sau mai mari. Influenta temperaturii de depozitare depinde si de umiditatea cerealelor. Astfel, cu ct cerealele au procent mai mare de umiditate, cu atat zona de temperatura la care se pot multiplica microorganismele este mai extinsa. La o umiditate de 18% boabele de orz mucegaiesc in 14 zile daca se depoziteaza la 15C, pe cand la o umiditate de 15,5% mucegairea apare in 77 zile la o temperatura de 15C. Influenta aerarii asupra microorganismelor de pe cereale Majoritatea microorganismelor care polueaza cerealele sunt aerobe si sunt reprezentate de bacterii si mucegaiuri. Cand concentratia de oxigen a aerului din depozit i din spatiile intergranulare scade foarte mult, multiplicarea aerobilor este inhibata. In acest caz , in conditii convenabile de umiditate si temperatura isi reia activitatea microflora anaeroba sau facultativ anaeroba formata din unele bacterii, levuri si mucegaiuri. Anaerobioza determina o scadere a activitatii respiratorii a boabelor si pot apare procese de fermentare anaeroba a glucidelor cu formare de alcooli care inactiveaza total sau partial embrionul din boabe, cea ce nu este de dorit. In depozitele de cereale ermetic inchise s-ar putea produce in timp o autoconservare. La inceputul depozitarii
DATORIT

oxigenului

din

aerul

dintre

boabe

este

favorizata

dezvoltarea

microorganismelor aerobe. Datorita acestui fapt si a respiratiei boabelor, oxigenul se

consuma si creste concentraia de CO2 din aer. Pe masura cresterii concentratiei de CO 2 , boabele trec la o respiraie anaeroba si numarul de microorganisme aerobe scade. La concentratii de 5-10% CO2 , sunt inhibate majoritatea bacteriilor si mucegaiurilor din genurile Penicillium i Aspergillus. n depozitele deschise acest fenomen de autoconservare nu are loc, pentru ca oxigenul este totdeauna accesibil cel putin in straturile superficiale, ceea ce face posibil multiplicarea mucegaiurilor cu producere de caldura, umiditate si o intensificare a activitii microbiene. Pentru a evita aparitia proceselor alterative, singurul mijloc in asemenea situatii, este indepartarea caldurii si umiditaii prin ventilatie fortata n depozit si miscarea masei de boabe. Influenta altor factori asupra microorganismelor de pe cereale Structura esuturilor de acoperire a grauntelor nu este uniforma pe intreaga

suprafata. Tesuturile de acoperire din regiunea embrionului sunt reprezentate din straturi mai subtiri de celuloza si pot fi perforate de microorganisme mult mai usor. Aceasta explica de ce embrionii sunt invadati primii si cad victima proceselor de degradare biologica. Integritatea grauntelor de cereale este de asemenea un factor care le apr de atacul microorganismelor. Grauntele sparte sau zdrobite in timpul recoltarii sau cu ocazia diferitelor manipulari sunt primele invadate de microorganisme, pentru ca suprafeele de spartura sunt lipsite de tesutul de acoperire, respira mai intens si absorb cu usurin apa din apa de respiratie, avand un proces mai mare de umiditate. Microorganismele se multiplica mai activ in sparturi si datorita faptului ca, in acest caz, au acces direct la substraturile nutritive pe care isi desfasoar procesele metabolice. Gradul de puritate a masei de cereale. In masa de cereale recoltate necorespunztor sau de pe lanuri puternic invadate cu buruieni, exista si semintele acestora ca si granule

de pamant de diferite marimi. Acestea au o capacitate de absorbtie a apei mai mare. De asemenea, daca in momentul recoltarii culturii de cereale semintele buruienilor nu sunt maturizate, contineau un grad mare de umiditate. Ele pot ceda din umiditatea lor i grauntelor de cereale invecinate facandu-le mai sensibile la atacul microorganismelor. Din acest motiv, inainte de depozitare si de normalizare a umiditatii, masa boabelor de cereale trebuie purificata prin inlaturarea corpilor straini. Consecinte ale multiplicarii microbiene in masa de cereale Incingerea cerealelor Incingerea cerealelor este un proces nedorit, grav al masei de cereale, care apre n timpul depozitarii necorespunzatoare. Ea se caracterizeaza printr-o crestere a temperaturii masei de cereale determinate de o activitate enzimatica microbiana si fiziologica intens cu eliberare de caldura. Rezultatul final al incingerii este, de cele mai multe ori dezastruos, ducand la compromiterea lotului de cereale pentru prelucrarea in produse alimentare pentru om si, uneori, si pentru folosirea lor in hrana animalelor. El ese consecinta direct a multiplicarii microorganismelor prezente in cereale, insoite i de intensificarea proceselor enzimatice fiziologice din boabele de cereale. Caldura generata de procesele de respiratie a boabelor de cereale si a semintelor straine, de multiplicarea activa a microorganismelor si de activitatea insectelor eventual prezente, se raspandete greu in straturile superficial ale masei de cereale si in mediul inconjurator datorit termoconductibilitatii slabe a acesteia. In asemenea conditii cantitatea de caldura produs este mai mare decat cea transmisa mediului inconjurator si se cumuleaza in straturile profunde de cereale, atingand temperaturi de 60-70C sau mai mari si determin modificari importante ale calitatii cerealelor incinse sau uneori chiar aprinderi. La baza aparitiei si dezvoltarii procesului de incingere stau trei factori principali activitatea fiziologica a masei de cereale,

numarul si tipurile de microorganisme contaminante , umiditatea cerealelor si temperatura de depozitare.

Activitatea fiziologica a masei de cereale depinde de gradul de maturare a boabelor la recoltare, de gradul lor de puritate si de conditiile de depozitare. Cerealele proaspt recoltate, insuficient maturate, pe langa un procent mare de umiditate, au o respiraie mai intensa si o microflora epifita mai activa, ceea ce le predispune mai mult la incingere decat cele recoltate intr-un stadiu avansat de maturare. Incingerea incepe sub forma unor focare dispersate in diferite parti ale depozitului, sau sub forma unor incingeri in straturi. In cazul incingerii in focare, aceasta se datoreaza neuniformitatii masei de cereale, in anumite locuri ale acesteia existand boabe mai umede si numar mai mare de corpi straini care sunt mai higroscopici, pe cand incingerea in straturi apare ca urmare a diferentei intre temperatura masei de cereale si aceea a mediului ambiant, ceea ce determina formarea apei de condens si a unor straturi de cereale cu umiditate crescuta, situate la inceput in straturile superficiale. In masa de cereale, in asemenea cazuri, are loc un proces de migrare a umiditatii spre straturile mai reci din interiorul masei, unde se creeaza conditii favorabile multiplicarii microorganismelor si intensificarii proceselor fiziologice din boabe. Trebuie retinut insa ca rolul predominant in producerea incingerii il au microorganismele, in primul rand mucegaiurile. Acestea in timpul multiplicarii folosesc ca substrat nutritiv glucidele si lipidele din boabele de cereale, le metabolizeaza si produc CO 2 , apa si caldura. Consecinta activitatii metabolice a mucegaiurilor este deci, cresterea umiditatii si a temperaturii cerealelor. Spre deosebire de bacterii sau de respiratia fiziologica a cerealelor, prin activitatea lor metabolica, mucegaiurile pun in libertate cantitati de CO2 de cateva sute de mii de ori mai mari. In plus, mucegaiurile poseda si alte insusiri care explica implicarea lor ca agent principal in producerea incingerii, cum sunt: capacitatea de a se dezvolta in substraturi cu umiditate mai mica prin comparatie cu bacteriile si levurile, capacitatea de a se dezvolta in conditii

optime la temperatura la care se depoziteaza in mod obisnuit cerealele, capacitatea de a se dezvolta in conditii aerobe prezente in masa de cereale la inceputul perioadei de depozitare si posedarea unor echipamente enzimatice complexe care le fac capabile sa actioneze si asupra tesuturilor de protectie a boabelor, sa le degradeze in compusi intermediari mai simpli care pot servi ca substrat nutritiv si altor microorganisme cu echipamente enzimatice deficitare. In evolutia procesului de incingere se disting mai multe faze: - faza de inceput, cnd are loc o crestere a numarului de bacterii si mucegaiuri. Dintre bacteriile epifite care intervin in aceasta faza in mod evident sunt cele din genul Pseudomonas si bacteriile nesporogene cromogene. Numar lor scade la sfarsitul acestei faze; - faza de dezvoltare a procesului, cand temperatura masei de cereale creste la 2540C, temperatura care favorizeaza dezvoltarea intensa a mucegaiurilor, actinomicetelor si a micrococilor. La sfarsitul acestei faze numarul microflorei epifite de cmp se reduce; - faza de varf a incingerii, cnd temperatura masei de cereale create la 40 -50 C i atinge, in final, valori maxime de 55-65C. Ca urmare a acestor temperaturi inalte microflora epifita este inactivata, iar numarul celor care formeaza microflora externa a boabelor se reduce semnificativ. Rmn active mucegaiurile termofile cum sunt unele specii de Aspergillus si de Actinomyces si bacteriile termofile sau termotolerante (B.coagulans, C.thermosaccarolyticum, Bacterium coif actor, B.stearothermophilus S.a.); - faza finala care urmeaza dupa atingerea apogeului termic de incingere, caracterizata prin reducerea in continuare a numarului de microorganisme, datorita temperaturii inalte si scaderii umiditatii boabelor incinse. Modificarile cerealelor produse de microorganisme in timpul depozitarii. Modificari cantitative. Masa cerealelor scade in timpul depozitarii ca urmare a dezvoltarii microorganismelor prin consumul unor substante nutritive din boabe. Aceste modificari sunt

mai evidente dupa incingere sau dupa depozitari de lunga durata, in functie de temperatura de depozitare. Astfel, la grau cu o umiditate de 15% depozitat timp de 6 luni la 20C s-a constatat o pierdere in greutate, raportata la substanta uscata, de 0,38% si de 0,06% la o depozitare la 6C. In cazurile contaminarilor masive, pierderile in greutate sunt mai mari. Modificari ale indicilor de prospetime: aspect, culoare, miros, gust. Boabele asupra carora actioneaza microorganismele isi modifica aspectul. Ele isi pierd luciul de la suprafata. Suprafata devine rugoasa, iar alteori isi modifica forma caracteristica. Culoarea boabelor atacate de microorganisme se modifica treptat. La inceput isi pierd luciul, devin mate, iar treptat apar pe suprafata lor pete de diferite culori formate de colonii de bacterii si mucegaiuri. In cazul incingerii avansate, boabele se innegresc si au aspect de boabe carbonizate. Boabele asupra carora au actionat microorganismele prezinta diferite modificari de miros: de putred, de incins, de statut, de fermentat, de mucegai. Unele din aceste mirosuri sunt persistente, cum sunt cele de putrezit, de mucegai, de statut care nu dispar dupa aerare si se pastreaza si in faina rezultata din macinarea boabelor cu asemenea mirosuri. Mirosul de fermentat dispare dupa aerare prelungita. El apare datorita formarii alcoolului etilic in urma activitatii drojdiilor, care se absoarbe in boabe si le imprima mirosul de fermentat. Modificari ale unor compui din cereale i ale proprietilor tehnologice. Actiunea microorganismelor asupra boabelor de cereale are repercursiuni importante asupra unora din componentele lor si implicit le scade calitatea tehnologica. Gravitatea acestor modificari sunt direct proportionate cu intensitatea activitatii microbiene. Din cele mentionate mai sus se poate deduce cu usurinta, ca modificarile cele mai pronuntate sunt produse de incingere cand au loc schimbari ireversibile in compozitia cerealelor, gravitatea lor depinzand de faza de incingere si nivelul pana la care a ajuns procesul. La inceput aceste modificari intereseaza numai culoarea, luciul, mirosul si reducerea capacitatii de germinare a

boabelor, pe cand in fazele avansate ele pierd toate calitatile de utilizare. Astfel, in procesul de incingere capacitatea de germinare scade de la 80-90% la 15% in a 30-a zi si ajunge la 0% in a 45-a zi, cand toate boabele sunt mucegaite, glutenul de la 28,5% scade la 22,1%, iar indicele de aciditate creste de la 45% la 66%, deoarece, odata cu scaderea glutenului, creste cantitatea de acizi grai liberi. Se subntelege ca din faina obtinuta din boabele de grau incinse, datorita scaderii cantitative si calitative a glutenului, rezulta o paine de calitate inferioara, cu miez lipicios, cu porozitate neuniforma, inchisa la culoare, cu miros de mucegai sau de statut si gust neplacut. Boabele de orz modificate de actiunea microorganismelor i reduc valoarea de materie prima pentru obtinerea maltului folosit pe scara larga in industria fermentativa. De mentionat ca pierderea capacitatii de germinare a boabelor nu are loc numai in procesul de incingere, dar i in alte situatii cand mucegaiurile sau alte microorganisme patrund activ in embrion, se dezvolta i distrug tesutul embrionar. De asemenea, unele mucegaiuri pot produce o contaminare ascunsa a boabelor, atacand embrionul la care produce modificari de culoare, pe care se observa sporii si miceliile caracteristice si in final distrugandu-1.

Masuri de prevenire a contaminrii cu mucegaiuri a cerealelor si de inactivare a micotoxinelor prezente in ele. In prezent exist o multime de substante pentru tratarea semintelor si a plantelor pentru a distruge mucegaiurile prezente in ele. Din nefericire, din motive diverse, tratarea cu aceste substante nu se face de toata lumea sau procedeele de aplicare a lor deseori sunt deficitare. In tara noastra exista nc, partide de cereale poluate cu mucegaiuri si micotoxine daunatoare sanatatii omului si animalelor, ca si boabele de cereale. Din aceasta cauza trebuie luate si alte masuri pentru a preveni asemenea riscuri din care mentionam cateva.

Prevenirea infestrii cu mucegaiuri a plantelor i boabelor de cereale. a. O prima masura este limitarea infestarii cu miceti a plantelor nca din faza de vegetatie. Aceasta se poate obtine prin obtinerea unor soiuri de plante rezistente fata de micetii toxigeni si la seceta. Culturile sa fie bine intretinute si tratate la timp contra micetilor si diferitelor insecte care raspandesc infestarea sau favorizeaza dezvoltarea micetilor prin lezarea plantelor si a semintelor. Solurile acide sau slab acide, care favorizeaza dezvoltarea mucegaiurilor sa fie tratate cu amendamente alcaline, iar culturile sa se roteasca pentru intreruperea ciclului de dezvoltare a unor miceti specifici. b. Irigarea plantelor in apropierea maturarii trebuie evitata abundente. c. Dupa recoltare grauntele cerealelor se vor usca imediat prin mijloace mecanizate rapide, iar grauntele sparte, favorabile dezvoltarii micetilor, se vor alege si indeparta. Spatiul de depozitare sa aiba umiditatea relativa a atmosferei controlata si mentinuta la valori mai mici de 75%. d. Spatiile de depozitare se vor dezinfecta si dezinsectiza inainte de folosire. Insectele prezente in asemenea spatii ataca grauntele, le inlatura coaja si lezeaza continutul facandu-le substraturi favorabile dezvoltarii micetilor. Manipularea cerealelor se va face prin metode inofensive pentru integritatea lor. e. Pentru a se evita ajungerea produselor facute din cerealele contaminate cu micotoxine in hrana omului, ele se vor tine permanent sub control prin programe de supraveghere adecvate. In aceste programe se fixeaza frecventa controalelor prin examene micotoxicologice specifice si limitele maxime de micotoxine admise. In prezent reglementarile din cele mai multe tari au fixat limite maxime pentru alimentele destinate omului de 1-10 ppm, iar pentru cele destinate hranirii animalelor de 5-50 ppm, indiferent de tipul de micotoxina. Distrugerea micotoxinelor din cereale pentru a nu spori procentul de apa din seminte, iar recoltarea nu trebuie facuta in perioadele cu ploi

Pana in prezent s-au incercat diferite tehnici fizice, chimice si biologice pentru decontaminarea cerealelor de micotoxine. Ele trebuie sa raspunda mai multor deziderate principale si anume: - sa extraga, sa distruga sau sa inactiveze micotoxinele prezente in cereale; - sa nu produca reziduuri toxice; - sa nu scada valoarea nutritiva si biologica a semintelor de cereale; - s nu le modifice caracteristicile organoleptice si tehnologice; - sa aiba proprietati fungicide si sporicide. Mentionam cateva din aceste metode. a. Tratarea termica este o metoda care inactiveaza numai partial micotoxinele, in functie de nivelul si durata ei, ca si de gradul de contaminare a cerealelor. b. O degradare partiala a micotoxinelor din cereale se realizeaza, de asemenea, prin expunerea lor la razele UV i gama, ca si prin extractia cu solveni organici sau prin absorbia pe carbune sau pe silicat Toate aceste metode sunt neaplicabile in practica larga. c. Detoxificarea cerealelor prin folosirea alumosilicatilor i zeolitilor pare o metoda promitatoare. Ea s-a folosit pe scara larga in Rusia si se bazeaza pe proprietatile absorbante si cea de schimbatori de ioni ca si pe compozitia chimica, stabilitatea fizica si chimica si pe particularitatile structurale ale acestor substante. Alumosilicatii au pori cu proprietati de cernere moleculara si sunt buni absorbanti ai multor substante organice si anorganice. Dintre alumosilicati, vormiculina se pare ca da rezultate mai bune decat kiselgurul, pegasina si perlita. d. Una din cele mai folosite i mai eficiente metode chimice de degradare a micotoxinelor din cereale este tratarea acestora cu amoniac. Ea se foloseste de mai multi animale in SUA si in unele tarii din Europa si Africa si asigura o decontaminare de 99%. Un inconvenient al acestei metode este ca cerealele tratate administrate animalelor o perioada mai lunga de timp, le poate cauza intarzieri in cretere.

e. Tratarea cu apa oxigenat este foarte eficienta daca se aplica 30 min. la pH 9,5 i daca se asociaza cu o temperatura de 80C. Nu este aplicabila grauntelor de cereale deoarece le distruge capacitatea de germinare. S-a aplicat cu eficienta maxima (detoxifiere completa) la faina de arahide. f. Dintre metodele biologice mentionam contaminarea controlata a cerealelor cu bacteria Flavobacterium auranticum. Aceste metode necesita investigatii in continuare Microbiologia fainii de grau Microorganisme care contamineaza faina Faina proaspat macinata contine o microflora a carei compozitie este asemenea cu aceea a cerealelor din care provine, la care se adauga unele microorganisme in timpu! macinarii $i depozitarii, provenite de pe suprafata utilajelor, microaeroflora, contactul cu unele rozatoare si insecte sau cu mainile operatorilor. Numarul total de microorganisme pe un gram de faina oscileaza intre limite foarte largi: de la cateva sute de mii la cateva milioane. In esenta microflora fainii este constituita din spori de Bacillus, bacte:: coliforme, unele specii din genurile Achromobacter, Flavobacterium, Micrococ\ Lactobacillus, Propionibacterium, Serratia, Alcaligenes si numeroase specii de muceg_ si levuri apartinand mai ales genurilor Penicillium, Aspergillus, Saccharomyces. Un faina poate contine i germeni patogeni pentru om cum sunt salmonelele i stafilococii. Cele mai multe dintre microorganismele contaminate sunt inofensive fata de fair. I altele insa pot determina, in anumite conditii, alterarea fainii si produselor derivate sau imbolnavirea consumatorilor. In sfarsit alte microorganisme pot interveni in procesul de fermentare de la fabricarea painii, formand asa numita maia (aluat) naturala. Numarul de microorganisme din cereale si cel din faina obtinuta poate fi diferit, de cele mai multe ori cel din faina fiind mai mic datorit proceselor de curatire si de extracie la care sunt supuse boabele de grau inainte si in timpul macerarii.

Curatirea care se face cerealelor inainte de macinare poate fi uscata si umeda. Curirea uscata consta in separarea diferitelor corpuri straine si se realizeaza prin cernerea prin site si aspiratia energic a aerului incarcat cu particule si microorganisme. Cu aceasta ocazie se indeparteaz o mare cantitate din praful de pe suprafata boabelor. Curirea umeda este un proces mai complex si implic, pe langa operatiunea de separare i idepartare a corpilor straini, spalarea boabelor, ceea ce asigura o indepartare mai eficient a prafului bacteriilor si sporilor de mucegai de pe suprafata lor. Dupa curatire urmeaza macinarea propriu- zis in care o parte din microorganismele de pe invelisul boabelor se inlatura odata cu acesta, iar alta parte trece in faina obtinuta. Gradul de extracie al finii influeneaz numarul de microorganisme care trec de pe nveli in faina. Cu ct creste randamentul in faina cu atat aceasta va conine mai multe particule din straturile superioare ale boabelor si deci un numar mai mare de microorganisme. Tipurile de alterare a fainii determinate de microorganisme Faina este un produs mai putin stabil din punct de vedere microbiologic decat boabele, deoarece ea este lipsita de elementele structurale de aparare. In cazul fainii agentii microbieni poluanti vin in contact direct cu substantele nutritive necesare dezvoltarii lor. Ei isi reiau activitatea, se multiplic si produc modificri alterative produsului ori de cate ori apar conditii convenabile de umiditate si temperatura. Faina cu umiditate de 14%, pastrat in conditii normale de UR in spaiul de depozitare nu se va altera, microorganismele din ea nu se multiplic, din contr numarul lor scade treptat in timpul depozitarii. Daca UR a spatiului de depozitare este mai mare de 70%, umiditatea fainii creste cu cateva procente si microorganismele isi reiau activitatea. Umiditatea fainii poate creste si in cazurile in care intre temperatura ei si cea a mediului in care se afl sunt diferente semnificative. In asemenea cazuri are loc

fenomenul de termohidrodifuzie, incalzirea unor straturi ale fainii determinand transferul umiditii catre straturile mai reci. Principalele tipuri de alterare a fainii sunt mucegirea, ncingerea si acrirea. a. Mucegairea este tipul de alterare cel mai frecvent intalnit la faina. Ea apare cnd umiditatea fainii depaseste 15%. In aceste conditii sporii de miceti prezenti germineaz, hifele de mucegai cuprind masa de fain, imprima acesteia mirosul caracteristic de mucegai si gustul de amar, care este transmis si produselor realizate din ea. In acelasi timp componentele finii si insusirile ei tehnologice sufera diferite modificari. Astfel, cantitatea si elasticitatea glutenului scad, iar culoarea lui se inchide. Aciditatea fainii creste datorita hidrolizei lipidelor si formarea acizilor organici din glucidele metabolizate de enzimele micetilor dezvoltati. b. Incingerea apare si se dezvolta ca si in cazul boabelor de cereale, dar urmrile sunt mult mai grave, modificrile fizice si biochimice fiind mai pronuntate. Faina isi pierde pulverulenta si se poate transforma intr-o masa compact, aproape pietrificata. In asemenea conditii ea nu se mai poate folosi in transformarea in produse de panificatie destinate omului, iar administrarea ei in hrana animalelor se admite numai daca nu contine micotoxine peste anumite limite maxime. c. Acrirea se dezvolta la faina de grau si de porumb lipsita de spori de mucegai ceea ce se intampla foarte rar. Din aceasta cauza acest tip de alterare apare numai n cazuri exceptionale si este consecinta dezvoltarii bacteriilor acidifiante prezente care metabolizand glucidele, formeaza acizi organici (specii din genul Lactobacillus) Depozitarea bacteriilor lactice este, de regula precedata de multiplicarea speciilor de Bacillus capabile sa metabolizeze amidonul in glucide simple. Se subntelege ca si n acest caz, aparitia acririi este conditionata de creterea umiditatii fainii si a temperaturii de depozitare. Din cele mentionate mai sus rezulta ca cele trei tipuri de alterare pot fi evitate dac

faina are umiditatea mai mica de 15% si se depoziteaza in spatii cu temperatura<12 i UR de 60-70%. Microorganismele din faina care formeaza maiaua de fermentare spontana Levurile Fermentarea in panificatia traditionala se baza pe microorganismele prezente n faina, care se cultivau empiric de brutari. Acest sistem de fermentare se compunea n esenta din levuri si dintr-un ansamblu de bacterii lactice si propionice. Evolutia tehnologiei de panificatie a diminuat treptat actiunea florei bacteriene. nsamantarea masiva cu levuri, asa cum se face astazi in mod curent, suprima practic orice posibilitate a florei bacteriene de a se exprima. Flora maielei sau aluatului este populatia microorganismelor care se intalnete intr-o faina pusa in conditii bune de fermentare, fara a-i adauga alte microorganisme. Numarul de microorganisme din aceste maiele este variabil, dar cele mai multe contine intre 107 si 108 germeni/g. Numarul de bacterii este mult mai mare, el fiind de 10 7 -108 celule/g de maia. Levurile sunt mult mai putin numeroase si anume 10 6 - 107/g de maia. Trebuie retinut insa, ca volumul unei celule de levura este de 10 - 30 ori mai mare dect cel al unei celule bacteriene. Fabricarea de maiele din coca este un mijloc eficace de multiplicare a microorganismelor prezente in faina, deoarece numarul mediu de levuri in faina este de 103 104/g. Pentru a se ajunge de la 106 - 107 levuri/g la 106 - 107, este nevoie de cca 10 generatii. Prin adaugarea la coca de 2% drojdie industriala se ajunge la un numar de 108 4x108 celule de levuri intr-un gram coca, ceea ce reprezinta un numar de levuri de cel putin 10 ori mai mare decat cel din maiaua (aluatul) spontana. In maiaua spontana exista n cel mai bun caz un gram de levuri la un kilogram de faina, ceea ce explica lipsa de dezvoltare a acestor tipuri de paine i incetineala dospirii. Levurile sunt microorganismele care stau la originea cresterii (dospirii) pastei de faina.

Ele produc aproape in totalitate dioxidul de carbon necesar acestei cresteri, gratie vitezei lor mari de a fermenta glucoza. n microflora naturala prezenta pe cereale si deci si in faina, exista numeroase genuri de levuri, dintre care mentionam: Genul Saccharomyces cu urmatoarele specii principale: S.cerevisiae i S.exiguns Prima specie are mai multe varietati mentionate in unele lucrari (S.ellipsoidus. S.turbidans, S.uvarum, S.minor), dar care nu difera decat prin caracteristici enzimatice minore; Genul Candida cu speciile C.krusei si C.tropicalis, citate mai des; Genul Torulopsis, incadrat dupa unii autori in genul Candida; Genul Pichia, frecvent in industria vinului. S pecia majoritar este S.cerevisiae (80%). Bacteriile Numarul de genuri de bacterii din maielele spontane este mare, dar partea cea mai importanta o reprezinta bacteriile lactice. Intr-adevar, chiar daca se izoleaza frecvent Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Serratia marcescens, Pseudomonas spp. sau Bacillus spp., acestea nu reprezinta decat o mica proportie si se consider microflora indezirabil pentru ca prin activitatea lor degaja mirosuri dezagreabile sau unele raspund de diferite tipuri de alterare a painii, sau fac maiaua inapta pentru a fi folosita la prepararea painii. Spre deosebire de acestea, bacteriile lactice din faina si din maiele, participa in mare msur la fermentarea pastei de paine. Bacteriile lactice apartin, in ordinea frecventei, genurilor Lactobacillus, Pediococcus si Leuconostoc. Hardy in 1982 cercetand 100 tulpini de bacterii lactice izolate din 4 maiele de coca a constatat ca apartineau genului Lactobacillus (39 L. plantarum, 24 L.brevis, 8 L.casei, 5 L.fermenti si 1 L.delbrueckii), 13 speciei Pediococcus cerevisiae, 5 speciei Leuconostoc mesenteroides si 7 altor genuri.

Bacteriile lactice sunt formate din specii homofermentative care produc din glucoza din faina numai acid lactic i specii heterofermentative care, pe langa acid lactic, produc in plus acid acetic i etanol. Bacteriile lactice se adapteaza foarte bine conditiilor nutritive oferite de pasta de fin care este un substrat nutritiv complex, bogat in vitamine, acizi aminati si care ofera condiii de anaerobioza. In urma dezvoltarii lor, pH-ul maielei coboara la 3,5 - 4,0, ceea ce corespunde la 8 - 10 g acid lactic si 1 - 2 acid acetic la 1 kg maia. Ele se dezvolta optim la temperatura de 30 - 35C. La 25C produc o acidifiere mai lenta si mai mica. Examenul microbiologic al fainii de grau Eamenul microbiologic al fainii de grau se face numai in situatii speciale, cand se suspecteaz ca anumite loturi de faina sunt intens contaminate cu microorganisme sau cnd produsele fabricate din aceste loturi de faina apar unele defecte de natura microbiologic. Acest examen urmareste sa stabileasca valoarea urmatorilor parametri la 1g de fin: numrul total de bacterii aerobe; numrul de spori de bacterii din genul Bacillus; numrul total de levuri si mucegaiuri; numrul de bacterii coliforme si a E.coli. Dintre acesti parametri, mai frecvent se cerceteaza numarul de spori de Bacillus si de levuri si mucegaiuri. n vederea examenului microbiologic se recolteaza dintr-un lot omogen de faina in vrac, de regula, o singura proba. Fiecare proba ce se trimite la laborator va consta dintr-un kg de fain prelevat de mai multe probe elementare de 1

kg, omogenizate. Numrul probelor elementare depinde de masa lotului de faina. Daca lotul de faina ce urmeaza a fi supus examenului microbiologic este format din mai multe cantitai de ambalaj (saci), proba pentru laborator va fi, de asemenea de 1 kg, prelevat dintr-un amestec de mai multe probe elementare, de 1 kg fiecare. extrase din mai multi saci. Numarul sacilor din care se preleveaza probele elementare ar trebuie sa fie, in mod ideal, egal cu radacina patrata a numarului de saci, dar in nici un caz mai mic de 10. Prelevarea probelor din vrac sau din saci se efectueaza cu sonde aseptizate, din straturi diferite ale produsului. Produsul prelevat se introduce in mod aseptic in recipiente sterile, de obicei, pungi de polietilena la prima folosire, care dupa inchidere si etichetare cu datele necesare identificrii probei, se transport imediat la laborator, evitandu-se intarzierea si mentinerea probelor la temperaturi mai mari de 20 - 25C. Probele de faina ajunse la laborator se examineaz conform metodelor clasice descrise in manualele de specialitate si in standarde. Inainte de a se inocula in mediile de cultura specifice fiecrui parametru, faina se suspends in proportie de 1% in apa fiziologica. Din aceasta suspensie (dilutia 10-2 ) se efectueaza dilutii zecimale. Din prima suspensie si din dilutii se inoculeaz cate 1 ml in cate 2 cutii Petri, inocul care se inglobeaza in mediile agarizate specifice. Pentru determinarea bacteriilor coliforme si a E.coli se pot folosi si medii lichide speciale. Pentru determinarea numarului de spori de Bacillus inoculul, inainte de a se turna in cutiile Petri, se incalzeste 10 minute la 80C, intr-o baie de apa, pentru distrugerea formelor vegetative ale bacteriilor, a sporilor de mucegai si a levurilor. Temperatura de incubare pentru mediile in care se cerceteaz sporii de Bacillus este de 30 - 32C, timp de 48 - 72 ore, iar pentru levuri si mucegaiuri, 20 - 25C, timp de 5 zile. Datorita semnificatiei mari a speciilor de Bacillus, in special B.subtilis mesentericus, pentru alterarea painii, se apreciaza ca numarul acestora nu trebuie sa fie mai mare de 100/g. In functie de numarul de spori de B.subtilis-mesentericus, faina se consider:

- slab contaminata cand contine 10 spori/g; - mediu contaminata cand contine 100 spori/g; - intens contaminata cand contine 1000 spori/g. Exista si un procedeu tehnologic de determinare a incarcaturii painii cu spori de B.subtilis-mesentericus, care se efectueaza la nivelul fabricilor. Conform acestui procedeu, trei paini facute din lotul de faina supus controlului se introduc in cate o pung de polietilena termosudat, impermeabila la vaporii de apa, si se incubeaz la 37C timp de 3 zile. Dupa fiecare 24 ore se scoate cate o paine si se rupe pentru a se observa fenomenul de filanta (intindere): - daca filanta apare dupa 24 ore de incubare, faina se consider intens contaminat si nu e buna de panificatie; - daca filanta apare dupa 48 ore de incubare, faina se consider mediu contaminat i nu e buna de panificatie; - daca filanta apare dupa 72 ore de incubare, faina se consider slab contaminat normal, buna de panificatie. Microbiologia cartofului i amidonului din cartofi Cartoful este un aliment de baza pentru om i pentru industria amidonului. Ca i cerealele, cartoful poate fi invadat de diferite microorganisme saprofite sau fitopatogene care produc pagube economice insemnate. Microorganismele care contamineaza cartoful i amidonul de cartof au o semnificatie redusa pentru sanatatea omului. Principalele boli la cartof produse de microorganisme Planta de cartof poate fi atacata de diferite microorganisme fitopatogene producandu-i diferite boli.

1. Rasucirea i incretirea frunzelor este o boala a plantei de cartof produsa de un virus care determina o proliferare anarhica a celulelor frunzelor, al carui rezultat este nedezvoltarea normala a plantelor care raman pitice, dar care acumuleaza in partea lor aeriana o cantitate de amidon mult mai mare decat plantele sanatoase, in detrimentul nedezvoltarii sau dezvoltarii insuficiente a tuberculilor. Productia de cartofi este grav afectata. 2. Mozaicul este o alta boala virotica care afecteaza frunzele plantelor si care se manifesta prin aparitia pe frunze a unor pete galbene de forma neregulata, ceea ce le da un aspect de marmorat. Plantele afectate de aceasta viroza nu se dezvolta normal, iar formarea tuberculilor este impiedicata. 3. Stolburul este o viroza foarte grava care afecteaza planta in mtregime si i detennina ofilirea i uscarea treptata a partii aeriene, putrezirea partiala a sistemului radicular, iar tuberculilor o consistenta moale, cauciucoasa, dar care nu putrezesc in timpul depozitarii obisnuite. 4.Putrezirea umeda a tuberculilor este o boala produsa de bacteria Erwinia

phytophtora, specie care face parte din marea familie a Enterobacteriaceaeelor . Genul Erwinia din care face parte aceasta specie cuprinde numeroase specii fitopatogene. La inceputul infectiei tuberculii au aspect exterior normal, dar structura interioara este rozviolacee. Treptat, unele zone din interiorul tuberculului se ramolesc, se transforma intr-un mucilagiu galben cu miros neplacut. Aceasta boala in faza initial evolueaza pe culturile din camp, dar continua si se intensifica in timpul depozitarii. Putrezirea umeda a cartofului poate bacterie Gram negativa, existenta in sol. 5. Putrezirea mucilaginoasa este o boala produsa de bacteria Pseudomonas solanacearum care afecteaza atat planta cat si tuberculii. Infectia incepe de la plant si se fi produsa si de Bacterium Xanthochru, o

manifest prin ingalbenirea treptata a frunzelor, uscarea si inegrirea ramurilor. Daca planta este atacata in prima sa faza de dezvoltare, tuberculii nu se mai formeaza. In straturile superficiale ale tuberculilor formati apar inele brune, iar tuberculii putrezesc usor, uneori chiar in camp. 6.Putrezirea inelara a tuberculilor este, de asemenea, o bacterioza produsa de Corynebacterium sepedonicum, avand o gravitate deosebita pentru productia i conservabilitatea cartofilor. Daca boala afecteaza cartofii timpurii, tuberculii pot putrezi chiar in camp; daca boala afecteaza soiurile tarzii, putrezirea apare si se desavarseste in timpul depozitarii. Boala se manifest la inceput prin aparitia sub coaja tuberculilor a unor pete mici, rotunde, galbui, cu zona sticloasa, tare, transparenta, in jur. Treptat petele cuprind straturile profunde, coaja din dreptul lor crapa, formeaza caverne delimitate de o zona negricioasa la periferie, al caror continut se transforma intr-un mucilagiu de culoare galben-brun. Boala este foarte grava, insotita de mari pierderi economice pentru cultivatori, dar si pentru comerciantii si consumatorii care depoziteaza asemenea cartofi. 7. Fuzarioza sau putrezirea uscata a cartofllor este produsa in mod obisnuit de Fusarium solani si Fusarium oxisporum si cuprinde atat planta cat si tuberculii. Tulpina infectat se vestejete si moare, in regiunea coletului formandu-se un miceliu des, albicios. La cartofii depozitati se produce putrezirea uscata. Pe suprafata lor apare un miceliu alb-roz i in conditii de UR a aerului scazuta, tuberculii se zbarcesc, se intaresc, iar miezul lor se brunifica. Treptat ei se usuca i iau aspectul une fuzariotoxine daunatoare sanatatii omului si animalelor. 8.Alternarioza sau patarea neagra a frunzelor de cartofi este produsa de unele specii din genul Alternaria, localizata la nivelul plantei si destul de frecventa in conditii de climat cald si umed. Boala se manifest la inceput sub forma de pete circulare. mase galbui, pulverulente. In tuberculii in care se dezvolta aceste mucegaiuri se formeaza unele

negre, cu diametru de 1-2 cm, situate intre nervuri. Aceste pete se mresc, necrozeaza tesuturile frunzelor care cad. Cand apare la tuberculi, boala se manifest prin aparitia petelor negricioase, circulare, care determina in final putrezirea lor. 9. Mana cartofilor cuprinde toate partile plantei si este produs de mucegaiul Phytophtora infestam. Pe frunzele plantei, in urma dezvoltarii mucegaiului, apar pete brune, acoperite in partea inferioara cu un miceliu de culoare alb-cenusie. Tuberculii infectati, in faza initial au aspect exterior normal, dar ulterior, in zona periferica apar inele brune care patrund in masa tuberculilor iar suprafata lor se deniveleaza. Calitatea tuberculilor bofnavi se degradeaz din punct de vedere nutritiv si tehnologic. Microbiologia amidonului din cartofi O mare parte din productia de cartofi se transform in amidon, care reprezinta materia de baz pentru producerea alcoolului etilic sau a altor bauturi alcoolice sau se foloseste la prepararea altor produse alimentare. Pentru a se obtine un amidon de calitate tehnologica si sanitara convenabila si pentru randamente satisfacatoare, cartofii din care se obtine trebuie s fie cat mai curati din punct de vedere fizic si microbiologic. Operatia principal pentru obtinerea amidonului din cartofi este sfaramarea mecanica a tuberculilor pana la nivel celular in vederea eliberarii granulelor de amidon. Pentru ca microorganismele de pe suprafata cartofilor sa nu ajung in amidon sau numarul acestora sa fie cat mai mic, inainte de operatiunea de sfaramare mecanica a tuberculilor acestia trebuie bine spalati. Spalarea se efectueaza cu masini speciale si reuseste sa indeparteze de pe suprafata tuberculilor, odata cu impuritatile aderente de pe suprafata lor si majoritatea microorganismelor. Totusi, in urma spalarii, cartofii au pe suprafata lor inca un numar mare de microorganisme.

n urma sfaramarii mecanice a cartofilor rezulta o pasta semifluida care se supune operatiunilor de separare si spalare in urma carora rezulta sucul celular si laptele de amidon. Majoritatea microorganismelor de pe suprafata cartofilor se antreneaz in sucul celular, care fiind bogat in substante nutritive si continand numeroase microorganisme, se altereaza foarte uor. La inceput actioneaza bacteriile lactice si apoi si cele butirice, rezultand productie mare de hidrogen sulfurat i alti produsi toxici. Din aceasta cauza acest suc celular nu trebuie lasat sa sufere fermentatie avansata, pentru ca in acest caz deversarea lui in ape influenteaza in mod negativ fauna si flora acestora. Pentru obtinerea amidonului, laptele de amidon ramas se supune purificarii, deshidratarii si uscarii. Se obine in acest mod o masa alba pulverulenta care reprezinta amidonul industrial. Acesta are o incarcatura microbiana relativ mica, formata din microflora reziduala si din cea provenita din aer, apa si utilajele folosite la prelucrarea, ambalarea si depozitarea lui. In ultimul timp s-au folosit si unele procedee microbiologice de obtinere a amidonului din cartofi cu randamente superioare procedeelor mecanice. Procedeele microbiologice cuprind doua faze principale. In prima faza, in pasta semifluida de cartof se creeaza conditii de dezvoltare a bacteriilor lactice, care prin acidifierea produsului inhiba multiplicarea bacteriilor butirice si a celor de putrefactie. In a doua faza, se introduc culturi active de Clostridium felsineum care elaboreaza cantitati mari de enzime pectinolitice care descompun peretii celulelor si pun in libertate granule de amidon. Procedeele microbiologice maresc randamentul in amidon si micsoreaz consumul de apa tehnologica. Ele presupun nsa, sa fie corect aplicate, tinute permanent sub control, pentru a obtine amidon de buna calitate. Microbiologia fructelor i legumelor Generalitati fi particularitati

Fructele si legumele formeaza o parte importanta din alimentatia omului. Ele sunt consumate sub forma de produse proaspete sau transformate in stare cruda sau dupa tratare termica (congelate, uscate, fermentate. conservate). O parte dintre ele constituie materie prima pentru bauturi racoritoare, nealcoolice sau alcoolice. Dupa natura partii comestibile a plantei, se disting radacini de legume (morcov, elin, pstrnac, ptrunjel, etc.), bulbi (ceap), tuberculi (cartofi), tulpini (leutean, ptrunjel, mrar), foi (dafin), flori (petalele de trandafir) fructe (mere, pere, citrice, etc) si seminte. Fiecare tip de produs are caracteristici fiziologice particulare si fiind crescute in conditii diferite, natura microflorei si efectele asupra conservarii va fi de fiecare data un caz particular. Din aceasta cauza, in cele ce urmeaza nu vom discuta de microflora fiecarui tip de leguma sau de fruct, ci numai de caracteristicile valabile pentru cea mai mare parte din cazuri. Fructele au un pH<4,5 din care motiv ele se matureaza si se altereaza aproape exclusiv prin actiunea micetilor, in timp ce legumele al caror pH este >4,5 i avand o mare diversitate de structura si de compozitie, pot fi alterate atat de bacterii cat si de miceti. Spre deosebire de alte produse alimentare, fructele si legumele sunt organe vegetale vii care sufera o evolutie continua dupa recoltare. Aceasta evolutie poate sa fie benefica produsului, cum este cazul maturarii, sau duntoare, cum este cazul alterarilor produse de microorganisme si de activitatile enzimatice proprii. Modificarile aparute dupa recoltare cum sunt petele amare ale merelor, brunificarea perelor de iarna, gulerul verde al tomatelor sunt produse de unele bacterii i miceti de camp sau mucegaiuri care contamineaza produsele dupa recoltare. In timpul dezvoltarii lor legumele si fructele acumuleaza substante de rezerva ca amidonul si acizii organici care le asigura mentinerea metabolismului in timpul conservarii. Respiratia acestor produse determina transformarea substraturilor de rezerva in

dioxid de carbon si apa, cu consum de oxigen si producere de caldura. Ele pierd prin transpiratie o parte din apa si deci din greutatea lor. Metabolismul lor este influentat de factorii externi din spatiile de depozitare (UR si temperatura aerului, lumina, circulatia aerului), ceea ce poate provoca modificari de culoare a cojii, ramolismente prin degradarea compusilor pectici insolubili in produi solubili s.a., declansarea si accelerarea proceselor de maturare si aparitia aromelor caracteristice sau a unor produse toxice cum se intampla in cazul macerarii merelor. Fructele si legumele contin 80-95% apa care dupa recoltare are tendinta de a se elimina prin transpiratie. Cantitatea de apa pierduta depinde de natura structurii de suprafata a produselor, de starea lor fiziologica si de conditiile lor de depozitare. Aceasta pierdere este la merele depozitate la 2C de 0,1-0,2% pe luna. Ea este mult mai mare la frunzele de legume la care raportul suprafata/volum este mare, decat la produsele masive cum sunt merele, pepenii. Epidermul mai gros la majoritatea vegetalelor le protejeaza de uscare, dar i de microorganisme. Prezenta cerii pe suprafata unor fructe (mere) sau legume (tomate), ca i pilozitatea (piersici) micoreaza pierderea de apa, in timp ce discontinuitatea invelisului (pori, stomate, rani) o maresc i faciliteaza i patrunderea nicroorganismelor. Radacinile legumelor sunt foarte sensibile la pierderea de apa. Cu cat produsele sunt recoltate mai din timp, cu atat sunt mai sensibile la pierderea de apa si la vetejire care micsoreaza calitatea comerciala si favorizeaza aparitia bolilor in timpul conservarii. Fructele prezinta o mare diversitate privind comportamentul lor in timpul depozitarii. Astfel, fructele cu samburi (ciree, viine, prune, etc.) se recolteaza intr-un stadiu de maturitate care necesita o comercializare rapida (cateva zile). Alte fructe insa, cum sunt merele i perele, permit dupa recoltare sa fie supuse unor metode de conservare adecvate prin controlul atmosferei si scaderea temperaturii care le declanseaza o criza respiratorie i scade producerea de etilen, hormon vegetal care accelereaza imbatranirea.

0 para recoltata inainte de maturare va avea o capacitate de variatie a intensitatii respiratorii legate de variatia conditiilor de depozitare. Maximum de respiratie corespunde momentului cand fructul trebuie consumat. Dupa aceea isi pierde proprietatile organoleptice iar sensibilitatea la atacul microorganismelor saprofite este foarte mare. Depozitarea fructelor intr-o atmosfera imbogatita in dioxid de carbon incetinete netabolismul i deci producerea de etilen, ceea ce prelungeste timpul de depozitare. Fructele si legumele sunt protejate de atacul microorganismelor datorita unor factori naturali pe care i poseda, si anume: - inveliul protector de natura celulozica i stratul ceros; - unele substante din compozitia lor, cum sunt acizii organici (malic, citric, tartric), care scad pH-ul sucului celular uneori la valori de 3,7 (portocale) sau de 2,4 (lamai), ceea ce inhib dezvoltarea bacteriilor, iar pe unele specii le distrug in timp foarte scurt; - substantele fitoncide produse de unele fructe si legume. Ele sunt substante volatile ca oleurile eterice din coaja citricelor si din hrean, i care contin alcooli, cetone, fenoli, aldehide aromatice, tanin, toate cu proprietati bactericide, acidul salicilic i benzoic din fructele de padure, alicina din ceapa, sulfarofenul din ridichi, fitoalexinele din unele legume radacinoase s.a. Microorganismele care contamineaza legumele i fructele Microflora saprofita normal este legata de mediul in care a trait si s-a dezvoltat produsul: sol, aer, apa. Ea este reprezentata de bacterii Gram pozitive si Gram negative din cele mai diverse grupe taxonomice: corinebacterii, actinomicete, micrococi. specii de Bacillus si Clostridium, enterobacterii, pseudomonade, lactobacili, leuconostoci, streptococi. Dintre bacterii o mentiune speciala trebuie facuta speciilor de Erwinia, care, desi fac parte din marea familie a Enterobacteriaceae-lor, se gasesc frecvent ca saprofiti in solurile pe care se dezvolta legumele si fructele, le contamineaza si le altereaza.

Levurile intalnite mai des pe fructe si legume apartin genurilor Torula, Rhodotorula, Candida, Hansenula, Saccharomyces si altele. Multe dintre aceste levuri sunt implicate in alterarea legumelor si fructelor. Din microflora saprofita fac parte si mucegaiuri din diferite genuri (Aspergillus. Mucor, Penicillium, Manilla, Alternaria, Fusarium, Byssochalamis s.a.). De asemenea, o buna parte din aceste mucegaiuri determina alterarea produselor. Trebuie retinut ca majoritatea microorganismelor care apartin microflorei saprofite nu provoaca alterarea produselor sanatoase, integre, recoltate si stocate in conditii corespunzatoare si numai a acelora cu integritatea afectata prin raniri, loviri sau cu tulburari fiziologice. Contaminarea legumelor si fructelor cu aceste microorganisme se face pe camp sau in depozite. Microorganismele latente sunt microorganismele care produc bolile din timpul stocarii. Ele nu actioneaza asupra produselor imediat ce le contamineaza ci numai dupa o perioada de latenta. Acest tip de relatie intre gazda si parazit este impusa de conditiile fiziologice ale produselor, care sunt ostile microorganismelor in perioada de latenta. In cazul mucegaiurilor ele se pot localiza si germina la nivelul unor tesuturi mortificate sau putin active, dar dezvoltarea lor este limitata datorit incapacitii de a invada parenchimul produsului. Procesul de imbolnavire se va dezvolta dupa o perioada de latenta de durata variabila, cand produsul devine mai sensibil, asa cum se intampla in timpul maturarii cand apar enzimele de degradare (proteazele si pectinazele) a compusilor nutritivi azotati si glucidici si o scadere a compusilor fenolici si fitoalexinelor. activitatii microbiene se datoreaza de cele mai multe ori inhibitoare pentru pectinazele micetilor. In lipsa factorilor inhibati, mucegaiurile germineaza si formeaza tuburi de penetrare a cuticulei i tesuturilor subiacente pe care le colonizeaza. Odata cu colonizarea Inhibarea temporara a interventiei combinate a mai

multor factori, cum sunt lipsa unui procent convenabil de apa si prezenta substantelor

apar primele semne de alterare a produselor. De menionat ca fructele si legumele imature pot rezista acestor colonizari de mucegaiuri datorita posedarii mai multor factori de aparare: prezenta in produsele crude a unor produsi inhibitori pentru microorganisme, cum sunt fenolii, taninii si unii glicoalcaloizi; substraturile nutritive din produsele imature nu corespund exigentelor microorganismelor; produsele imature au capacitate crescuta de a elabora fitoalexine ca raspuns la diferite infectii. Microorganismele fitopatogene nu se gasesc in mod obligatoriu in partea comestibila a legumelor si fructelor i nu produc totdeauna alterarea partilor comestibile. Astfel, bolile vasculare date de Fusarium oxysporum nu altereaza fructele, dar le face mai sensibile la alte microorganisme, le scade randamentul si marimea. Exista insa i microorganisme care ataca atat planta cat si partea comestibila. Ele se transmit de obicei prin seminte, soluri contaminate sau sunt vehiculate de vant sau de insecte. Microorganisme patogene pentru om Fructele si legumele nu sunt produse cu riscuri mari pentru sanatatea consumatorilor, in primul rand, datorita faptului ca ele nu reprezinta substraturi nutritive din cele mai convenabile multiplicarii microorganismelor pentru om. In al doilea rand in conditii naturale normale de cultivare sunt expuse foarte rar la contaminarea cu asemenea microorganisme. In al treilea rand contaminarile cu asemenea microorganisme, care au loc in timpul recoltarii, transportului si depozitarii, sunt reduse din punct de vedere numeric, iar multiplicarea loc pe fructele si legumele depozitate este inhibat de o multitudine de factori naturali de aparare. Din motivele mentionate, examenul microbiologic curent la asemenea produse nu se

executa. El se impune numai in cazul suspiciunilor ca ele ar sta la originea unor imbolnaviri, de obicei sub forma unor episoade de toxiinfecii alimentare. In asemenea cazuri examenul microbiologic al fructelor si legumelor consta din cercetarea bacteriilor coliforme, a E.coli si a unor specii microbiene implicate mai frecvent in boli produse prin consumul legumelor si fructelor crude enterovirusurilor, unele tipuri ale virusului hepatitei, salmonele, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, onochitii unor proteaze sau ouale unor helminti). Literatura de specialitate citeaza infectii gastro-intestinale cu aspect de toxiinfectii alimentare extinse si grave aparute in urma consumului unor legume sau fructe (enterocolite hemoragice grave insotite de sindromul uremic si hemolitic produse de E.coli O157H7 prin consumul unor legume, criptosporidioza aparuta in urma consumului de cidru preparat din merele contaminate cu oochisti de C.parvum, enterite salmonelice, hepatite virale epidemice s.a. ). Controlul salubritatii legumelor nu trebuie sa neglijeze cercetarea micotoxinelor care pot fi produse de numeroasele specii toxigene de mucegaiuri cunoscute si prezente frecvent pe asemenea produse. Principalele tipuri de alterare a fructelor si legumelor produse de microorganisme Alterari produse de bacterii Bacteriile au un rol minor in alterarea fructelor si legumelor, pentru ca ele nu pot aciona asupra produselor intacte sau, in cazul fructelor, si datorita pH-ului acid. In fructele cu diferite leziuni se creaz conditii pentru bacteriile lactice si acetice care de regul actioneaza in asociatie cu levurile. Cateva specii de bacterii care produc putrezirea umeda sau moale la diferite legume: a. Erwinia carotovora (subsp. atroseptica i carotovora) si Xanthomonas campestris: la cartofi, morcovi, tomate, varza, conopida, pere;

b. Erwinia chrysanthermi: la morcovi, ananas; c. Pseudomonas solanacearum: la cartofi; d. Pseudomonas marginalis: la cea mai mare parte din vegetale, dar mai ales la laptuci, salata, castraveti, telina, varza; e. Pseudomonas viridiflava: la varza, laptuci, fasole; f. g. Pseudomonas cepacia: la ceapa; B.subtilis, Clostridium puniceum, Clostridium cryophile: la cartofi si fasole. Corynebacterium

Putrezirea inelara la radacinoasele care contin amidon: sepedonicum. Alterari produse de levuri

Levurile desi sunt prezente frecvent pe fructe si legume, singure produc foarte rar alterari. Ele actioneaza asupra produselor numai cand vin in contact cu sucul celular dulce, ceea ce este posibil in cazul zdrobiri si lezarii integritatii lor. Activitatea lor se manifest in primul rand prin fermentatia alcoolica a glucidelor si prin inmuierea tesuturilor datorita enzimelor pectinolitice. De cele mai multe ori se dezvolta in zonele putrezite de mucegaiuri, intalnite mai des la fructe. Odata cu dezvoltarea, unele specii de levuri din genurile Rhodotorula i Sporobolomyces formeaza pigmenti i coloreaza zonele alterate. Unele specii din genurile Candida, Hansenula, Kloeckera, Torulopsis s.a. actioneaza impreuna cu diferite specii de Saccharomyces si Schizosaccharomyces si folosesc ca sursa de carbon acidul malic care le face posibila dezvoltarea si pe fructele acide. Alterari produse de mucegaiuri Mucegaiurile sunt agentii obisnuiti ai celor mai diverse tipuri de alterare la fructe i legume. Ele pot produce alterari in perioada de crestere, de maturizare si de depozitare.

Totusi alterarile apar frecvent si se manifesta evident la fructele pastrate in stare proaspata. La fructe mucegaiurile produc doua tipuri principale de alterari: putrezirea uscata si putrezirea umeda, cu diferite variante legate de culoare i localizare. Putrezirea uscata se manifesta prin deshidratare accelerata, zbarcirea cojii si o sporire a enzimelor plasmolitice. Volumul, textura, gustul, mirosul si culoarea fructului se modifica. Principalele genuri si specii implicate in acest gen de alterare sunt: a. Fusarium oxysporium (roseum) care ataca in principal merele i perele i le confera si un gust amar. Cand fructele se pastreaza in spatii umede alterarea uscata se poate transforma in una umeda. In urma dezvoltarii, aceste mucegaiuri elaboreaza numeroase toxine-fusariotoxine daunatoare consumatorilor; b. Cladosporium (herbarum) care pe langa putrezirea uscata a fructelor dulci produce i mucegairea cu pete negricioase a pepenilor; c. Trichothecium roseum produce mucegairea uscata la smochine si fructe dulci, ca si putrezirea roza a merelor. Putrezirea umeda este tipul de alterare eel mai des intalnit la fructe si se datoreaza activitatii enzimelor din fruct si a celor eliberate de fungii ce se dezvolta pe ele. Prin activitatea acestor enzime compuii macromoleculari insolubili se transform in compusi solubili, cu masa moleculara mica, usor accesibili mucegaiurilor dar i unor specii de bacterii, cum sunt cele din genurile Erwinia si Pseudomonas care participa si desavarsesc procesul de alterare. In aceste conditii isi reiau activitatea si levurile, bacteriile lactice si acetice. Dintre mucegaiurile care produc acest tip de alterare mentionam: a. b. c. Alternaria spp. care produc alterarea fructelor dulci si putrezirea bruna la Aureobasidium pullalans, Alternaria Aspergillus: alunele si nucile; spp,, Botrytis cinerea, Penicillium pepeni galbeni, pere i citrice. Alternaria citri este agentul putrezirii umede a grapefruit- urilor; expansum afecteaza zmeura, fragii, strugurii;

d. e.

Mucor si Rhizopus produc putrezirea acida si umeda a fructelor cu umiditate Penicillium. Speciile acestui gen este deseori implicat intr-o sumedenie de sunt micotoxigene (patulina, ochratoxina,

mare, chiar daca sunt pastrate la temperatura de refrigerare: pere, piersici, zmeura, fragi; procese alterative. Unele din aceste specii

citrioviridina) iar fructele pe care se dezvolta devin improprii pentru consum. Astfel, P.expansum este unul din principalii agenti de putrezire umeda a merelor i perelor si produce patulina cu rise cancerigen pentru om. P.digitatum se dezvolta pe citrice, le inmoaie si le da gust pronuntat de amar, aceste modificari determinand putrezirea verde- albastra a citricelor. O alta specie - P.italicum - produce modificari asemanatoare la portocale si grefe i mai rar la lamai. f. Speciile de Monillia (Sclerotinia) se dezvolta pe toata suprafata fructelor, pe care formeaza un strat pufos, albicios la inceput, care devine negricios odata cu aparitia sclerontilor. Pe fructele cu seminte, cum sunt merele, perele, unele fructe de padure se dezvolta de obicei Monilia fructigena, iar pe fructele cu samburi, cum sunt ciresele, zarzarele, caisele, piersicile si prunele, Monillia laxa, producandu-le putrezirea umeda. g. O mentiune speciala merita speciile de Byssochlamis, foarte raspandite in solurile pe care se cultiv pomii fructiferi. Ascosporii acestor specii de mucegai sunt foarte rezistenti in sol i la temperaturi ridicate. De aceea, fructele contaminate cu aceti ascospori prelucrate termic la nivel de pasteurizare, in vederea conservarii de lunga durata, pot fi alterate de aceste mucegaiuri. Sporii contaminant isi reiau activitatea cand n recipientele in care s-au introdus fructele nu este epuizat oxigenul. Prin dezvoltarea mucegaiului, fructele din recipiente sufera o putrezire moale. De reinut ca prin dezvoltare, acest mucegai poate produce patulina si acid bissochlamic, substante daunatoare omului. Pentru evitarea dezvoltarii acestui mucegai este necesar ca recipientele in care se introduc fructele, sa fie inchise in vid, inainte de a fi tratate termic. Ca i in cazul fructelor, agentii celor mai multe tipuri de alterare sunt reprezentati de asemenea mucegaiuri din cele mai diverse grupe taxonomice. In cele de mai jos

mentionam numai cateva dintre speciile care produc putrezirea alba, putrezirea cenusie si putrezirea neagra. a. Unele specii din genul Alternaria produc putrezirea umeda si neagra: A.radicina si A.brasicae produc inegrirea frunzelor de varza si de tomate; A.alliaceus, Botrytis alii sj A.solani, patarea si degradarea la ceapa, varza i cartofi; A.dauci, A.chartarum, A.tenuis, Botrytis cinerea, A.cucumerina, la tomate, salata, pepeni. castraveti, fasole, piper; b. Cholletotrichum (C) lagenarium. C.circinans, C.atramentarium, C.dematium produc necrozarea si patarea pastailor de fasole, mazare, a castravetilor, cepei s.a. Petele au culoarea cenusie cu margini rosii si culoare neagra pe fibre. Unele specii ataca radacinile de ceapa si produc pete verzui-negricioase la suprafata si galbene in straturile profunde. c. d. Didymella lycopersici: putrezirea tomatelor. Tusarium oxysporum, F.culmorum, F.roseum, F.moniliforme: putrezirea

umeda la mazare, fasole, castraveti, tomate, cartofi, spanac, varza, conopida, ridichi, sfecla. Unele din aceste specii sunt si micotoxigene. e. f. Phoma distructiva produce putrezirea neagra la tomate, vinete si piper, iar Monillia sclerotiorum si M.cepivorum produc putrezirea alba la sfecla. Phoma rostupii, la telina si morcovi; morcovi, telina, varza, cartofi, usturoi, ceapa, conopida, ridichi, salata, pepeni, castraveti, fasole. Aceasta putrezire alba se manifest prin acoperirea suprafetei legumelor cu o pasla alba de micelii si prin inmuierea tesuturilor profunde. Examenul microbiologic al legumelor si fructelor In privinta necesitatii examenului microbiologic curent exista rezerve. Multi cercetatori s-au pronuntat ca acest examen nu i-a dovedit valoarea si utilitatea practica. Din aceasta

cauza, nici pana astazi nu s-au stabilit norme microbiologice pentru aceste produse proaspete. El se va efectua numai in cazuri exceptionale, cand se banuieste ca produsul ar fi la originea unor imbolnaviri la consumatori sau pentru a se stabili cauza unor defecte. Analizele se executa prin tehnicile si metodele clasice i, de regula, urmareste cercetarea unor microorganisme defecte. Parametrii microbiologici obisnuiti care se executa la aceste produse crude sunt: determinarea numarului total de bacterii aerobe, cu incubare de 48-72 ore la 30C, determinarea numarului total de levuri i mucegaiuri, cu incubare de 5 zile la 25C, cercetarea unor microorganisme speciale cum ar fi: germenii patogeni: Salmonella, Yersinia, Listeria, E.coli patogena, unele virusuri, ouale si oochitii de paraziti transmisibili la om, cercetarea micotoxinelor. Ord. Ministerului Sanatatii nr. 975/1998 din tara noastra stabileste urmatoarele norme microbiologice pentru vegetalele congelate i pentru cele deshidratate: Specificare bacterii coliforme/g E.coli/g Salmonella/25 Stafilococ coagulaza pozitiv/g B.cereus Levuri si mucegaiuri Vegetale congelate max. 10 absent absent absent max. 100 Vegetale deshidratate max. 10 absent absent absent max. 10 max. 100

Trebuie sa recunoatem totui, ca cel putin pentru unii parametrii, exigentele sunt exagerat de mari si de greu de realizat. Importanta conditiilor de recoltare, transport si depozitare pentru conservarea fructelor si legumelor

In cele de mai sus s-a insistat asupra influentei nefaste a tuturor operatiunilor care provoaca ranirea sau zdrobirea fructelor si legumelor in timpul recoltarii, transportului si depozitarii. Lipsa de integritate a acestor produse favorizeaz dezvoltarea si patrunderea in tesuturile profunde a microflorei prezente pe suprafata lor. De asemenea, igiena corespunzatoare a spatiilor de depozitare si a ustensilelor cu care se manipuleaza limiteaza alterarea produselor. Pentru o mai buna conservare in timpul depozitarii un rol important l joaca trei factori: a. Depozitarea la temperaturi joase. Frigul reduce procesele metabolice i limiteaza pierderile de apa, nmultirea si activitatea microorganismelor contaminante in timpul depozitarii. El prelungeste durata de supravietuire a legumelor si fractelor si le mentine fermitatea si calitatea. Totusi, nu toate tipurile de activitate din produse sunt incetinite in aceeasi masura, astfel ca anumite dereglari se pot produce, ca acumularea de zahar in cartofii depozitati la temperaturi prea joase, brunificarea merelor, piersicilor si bananelor, inmuierea tomatelor. Aceste dereglari sau modificari fiziologice faciliteaza multiplicarea microorganismelor saprofite sau patogene. De aceea, temperatura de depozitare trebuie sa fie aleasa pentru fiecare produs sau chiar varietate de produs. Temperatura joasa de depozitare va fi cu atat mai eficienta cu cat ea va fi instituita mai precoce. Frigul aplicat dupa tehnologiile obisnuite usuca produsele si le scade calitatea, de aceea trebuie folosit ,,frigul timed". b. UR a atmosferei de depozitare reprezinta, de asemenea, un factor important pentru buna conservare a fructelor si legumelor. Cuticula lor regleaza schimburile si le protejeaza contra microorganismelor. Uscarea modifica structura acestei cuticule protectoare si creeaza conditii favorabile pentru multiplicarea si activitatea litica a microorganismelor. Pentru a se evita aceste modificari nedorite, frigul trebuie asociat cu UR a atmosferei de depozitare, evitndu-se formarea condensului la suprafaa acestora. Nivelurile optime de temperatur i UR din spaiul de depozitare sunt:

Produsul Tomate Ceap (bulbi) Morcovi, conopid, varz, cpuni, elin Cartofi

Temperatura C 8 -1 - 0 0 -2 7

UR % 85 70 - 80 >95 90 - 95

Depozitarea n atmosfer controlat const n scderea procentului de oxigen din aer n vederea ncetinirii respiraiei fructelor, care are ca efect prelungirea perioadei de conservare a acestora prin inhibarea ntr-o oarecare msur a alterrii microbiologice. Acest lucru se realizeaz prin introducerea a 6 10% dioxid de carbon, evitndu-se depirile n vederea prevenirii diferitelor tulburri fiziologice la nivelul esuturilor fructelor. Metoda se aplic n special pentru mere i pere datorit dificultilor tehnice de aplicare i costului ridicat. Conservarea legumelor i fructelor prin fermentarea lactic Este folosit nc din antichitate. Astzi este utilizat n anumite ri, mai ales n cele Asiatice, dar i n unele ri ale UE, pentru consevarea verzei, castraveilor i mslinelor, fermentarea lactic fiind nlocuit din ce n ce mai mult cu pasteurizarea i congelarea. Avanatajele fermantaiei lactice sunt urmtoarele: cost redus, datorit faptului c materialele utilizate nu prezint costuri deosebite i sunt la ndemna fiecrui utilizator; ofer caractere specifice produselor, imprimndu-le caracteristici organoleptice apreciate de consumatori; mbuntete proprietile nutritive al produselor conservate datorit activitii bacteriilor lactice; ofer produselor conservate siguran pentru sntatea consumatorilor datorit

activitii concureniale a florei microbiene lactice pentru flora bacterian eventual existent pe legumele crude supuse procesului de conservare, n special pentru Clostridium botulinum. Multiplicarea i dezvoltarea bacteriilor lactice este favorizat de saramurare, microflora bacterian lactic devenind rapid dominant din punct de vedere numeric. Prin schimbarea pH-lui care devine acid, bacteriile patogene i de alterare sunt inhibate n dezvoltare, bacteriile lactice fiind chiar exlusive n stadiile avansate ale procesului de conservare. Principiul fermentarii i derularea ei Legumele ce se pun la murare se spal, dar ele contin inca o microflora numeroasa format din bacterii Gram pozitive, inclusiv cele lactice, bacterii Gram negative, levuri i mucegaiuri. Printre numeroii contaminanti pot fi prezenti i unii germeni patogeni. Scopul fermentarii este de a obtine un produs stabil si salubru, ceea ce se realizeaza prin inmultirea i activitatea bacteriilor lactice. Saramurarea initiala a legumelor, cu o anumita concentraie pentru fiecare tip de legum, dirijeaza fermentatia favorizand bacteriile lactice i inhiband enzimele pectinolitice care produc putrezirea umeda. Acidifierea produsa de bacteriile lactice elimina cealalta microflora contaminanta. Fermentarea este influentata de numerosi factori fizici i chimici: aciditatea, pH-ul, capacitatea de tamponare a legumelor, cantitatea de zaharuri fermentescibile prezente in legume, prezenta unor compui inhibitori pentru microorganisme, temperatura, expunerea la soare sau la aer a legumelor puse la murat, in urma saramurarii legumele sufera procese discrete de plasmoliza, cu eliberare de suc celular care conine substante nutritive, vitamine i alti factori de cretere pentru bacteriile lactice,

 concentratia

saramurii

care

poate

controla

dezvoltarea

microorganismelor; bacteriile lactice tolereaza concentratii de pana la 15% NaCl, bacteriile Gram negative psihrotrofe i bacteriile Gram pozitive sporogene sunt inhibate la concentratii de 5-6%. Fermentarea se desfaoara in 4 etape in care are lor o anumita succesiune a dezvoltarii microorganismelor: n prima etapa, initiala, se dezvolta toate bacteriile prezente, dar acidifierea progresiva data de bacteriile lactice inhiba bacteriile Gram negative i pe cele Gram pozitive asporogene. n a doua etapa are loc fermentarea primara in care se dezvolta numai bacteriile lactice si levurile i se termina fie prin epuizarea zaharurilor din mediu, fie prin inhibarea bacteriilor lactice daca acidifierea este prea mare. n etapa a treia are loc fermentarea secundara produsa de levurile mai acidotolerante care folosesc zaharurile reziduale. etapa a patra, numita i post-fermentarea, se caracterizeaza prin dezvoltarea levurilor i mucegaiurilor daca in recipientul de murare a intrat aer sau daca suprafata saramurii este expusa la aer. Aceasta etapa trebuie evitata pentru c rezultatul ei este alterarea produsului datorita dezvoltarii unor bacterii nedorite. Dezvoltarea mucegaiurilor scade foarte mult aciditatea produsului in care se pot multiplica unele bacterii de alterare care determina putrezirea umeda a produsului, aparitia unor mirosuri dezagreabile (clostridii butirice, Clostridium sporogenes s.a.). Uneori in aceasta etapa se pot dezvolta si unele bacterii patogene pentru om, iar mucegaiurile pot elabora micotoxine care fac produsul insalubru. Trebuie subliniat ca si etapa a treia descrisa mai sus, este indezirabila. In aceasta etapa levurile se dezvolta, produc gonflarea produselor si maresc acidifierea pana la

valori la care bacteriile lactice nu se mai dezvolta. De aceea, este indicat ca in aceasta etapa a 2-a s se tamponeze saramura prin acetat de calciu care limiteaza cresterea acidifierii, ceea ce prelungeste durata etapei de fermentare primara, asigurandu-se consumarea mai completa a zaharurilor fermentescibile de catre bacteriile lactice. Referindu-se la speciile de bacterii lactice care se dezvolta cu prioritate in diferite etape ale fermentarii si la compusii pe care i produc, Le Guern (1989) face urmatoarele precizari: n prima si a doua etapa se dezvolta S.faecalis, Leuconostoc mesenteroides, L.brevis si L.plantarum. Primele doua specii care suporta mai putin salinitatea i aciditatea au importanta redusa in saramurile cu concentratii de NaCl mai mari de 5% si intervin mai mult la inceputul procesului de fermentare. Din contra, L.plantarum, cel mai acidotolerant, actioneaza pana la terminarea procesului de fermentare; Compusii produsi de bacteriile lactice in timpul fermentarii difera in functie de caracterul homofermentativ sau heterofermentativ. Astfel, speciile homofermentative (L.plantarum, Pediococcus rhamnosus sau cerevisiae) produc exclusiv acid lactic, pe cand cele heterofermentative (L.brevis, Leuconostoc mesenteroides) produc, pe langa acid lactic, i dioxid de carbon, cantitati mari de acid acitic, etanol, manitol, dextran, mclusiv diferifi compusi volatili care influenteaza mirosul si aroma: compusi sulfurati, diacetil, acetaldehida. Fermentarea (murarea) verzei se cunoaste si se practica din antichitate, dar tehnica actuala se aplica din sec. 17, iar procesul microbian care asigura fermentarea a fost studiat si descris complet in 1930 de Pederson. Varza debarasata de foile verzi si stricate, se introduce in recipiente, intreaga sau tiat in forma de fidea si se adauga saramura in concentrate de 4-5% la varza intreaga i de 2.5% la varza taiata. Deasupra verzei se pune o greutate care sa asigure scufundarea ei permanenta in saramura. Recipientul se acopera cu o folie de plastic impermeabila la aer. Se asigur in acest fel o buna anaerobioza la suprafata. Recipientul se tine intr-un loc cu

temperatura de 18-20C. In cca 3 saptamani varza are o concentratie de 1,5-2% acid lactic, ceea ce inhiba i dezvoltarea L.plantarum. In varza fermentata sunt prezenti mai muli produi care-i confera gustul si aroma caracteristica: alcool isoamilic, n-hexanol, etillactat, all-isotiocianat, diacetil, acetaldehida. L.brevis produce de asemenea acidul gama aminobutiric cu efect diuretic si hipotensiv. Temperatura optima de fermentare a verzei este de 18C. La o concentratie corecta de sare, la aceasta temperatur procesul de fermentare dureaza 1-2 luni, in functie de cantitatea de zabaruri fermentescibile prezente. Daca fermentarea se face la temperaturi mai mari (25 - 30 C) se dezvolta o aciditate foarte mare, iar gustul i aroma sunt neplacute. Fermentarea se poate face si la temperaturi de 7-8C, dar, in acest caz, dureaza foarte mult (5-6 luni). Defectele cele mai frecvent intalnite la varza murata sunt cele date de oxidare, pierderea aciditatii, alterarea gustului si aromei si de modificarea culorii. Ele sunt provocate de dezvoltarea la suprafata a levurilor si mucegaiurilor oxidative. Asigurarei anaerobiozei la suprafata verzei impiedic aceste tipuri de alterare. Putrezirea moale a verzei este un defect grav si el se datoreaza enzimelor proteolitice si pectinolitice din tesuturile verzei sau produse de microorganisme. Defectul se poate evita prin concentratii de sare adecvate. Mirosul de acid butiric apare in urma dezvoltarii clostridiilor butirice, ceea ce se intampla cand se ntrzie faza initial a fermentarii. Mirosul de hidrogen sulfurat se datoreaza dezvoltarii clostridiilor sulfitoreducatoare si capabile sa se dezvolte in medii mari de sare (Clostridium sporogenes). Varza sau saramura filanta apare n urma dezvoltarii in exces a bacteriilor producatoare de dextran (Leuconostoc mesenteroides) sau a unor levuri (Hansenula anomala, Candida mycoderma) si mucegaiuri (Geotrichum candidum) si este favorizata de prezenta de aer.

Fermentarea (murarea) castravetilor este un proces asemanator cu cel al verzei, dar cu unele particularitati de care trebuie sa se tina seama. Astfel, castraveii trebuie pusi la murare imediat dupa recoltare (maxim 6-8 ore), deoarece se altereaza foarte repede, iar concentratia saramurii sa fie de 10-15% care nu difuzeaza repede in miezul lor, ci treptat, diluandu-se foarte mult. Intru-cat concentratia initial, foarte mare, a sarii poate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice, ea poate fi mai mica la nceput, dar completata dupa 5-6 saptamani. Etapele procesului de fermentare sunt similare cu cele descrise la murarea verzei, dar fiecare dintre ele se deruleaza mai lent. Aceasta fermentare mai lenta a castravetilor este recomandata pentru castravetii care se valorifica sau se consuma dupa un timp indelungat. Pentru aceasta fermentarea trebuie facuta la o temperatura mai mica decat in cazul verzei (10-15C). n unele zone din tara noastra se foloseste metoda fermentarii lente a castravetilor prin imersarea butoaielor in care se introduc, in apele raurilor reci. Defecte sau tipuri de alterare: nmuierea castravetilor datorita activitatii excesive pectinolitice produse de mucegaiurile care se dezvolt in prezenta aerului; formarea dezvoltarii de gaze i gonflarea castravetilor ca urmare a preponderance a bacteriilor lactice heterofermentative

producatoare de cantitati mari de C02 i H2 sau a dezvoltarii levurilor cu activitate fermentativa pronuntata si capabile sa tolereze concentratii mari de sare. Examenul microbiologic al legumelor i fructelor conservate prin fermentarea lactic El se efectueaz periodic, n special in cazuri cand se banuieste ca produsul ar fi la originea unor imbolnaviri la consumatori sau pentru a se stabili cauza unor defecte.

Analizele se executa prin tehnicile si metodele clasice. Parametrii microbiologici obisnuiti care se executa la aceste produse crude sunt: examenul microscopic direct nativ sau in frotiuri colorate, determinarea numarului total de bacterii aerobe pe mediul PCA sau mai bine pe geloza cu malt cu pH 5,4, cu incubare de 72 ore la 30C; determinarea numarului de levuri si mucegaiuri pe medii specifice i incubare de 3-5 zile la 25C. Uneori este necesar sa se identifice specia sau cel putin genul, bacterii lactice din genurile Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, bacteriile halofile, in special stafilococii si unele clostridii butirice sau producatoare de hidrogen sulfurat. Pentru produsele vegetale congelate i deshidratate sunt stabilite urmtoarele valori ale parametrilor microbiologici: Specificare bacterii coliforme/g E.coli/g Salmonella/25 Stafilococ coagulaza pozitiv/g B.cereus Levuri si mucegaiuri Vegetale congelate max. 10 absent absent absent max. 100 Vegetale deshidratate max. 10 absent absent absent max. 10 max. 100

MICROBIOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR ZAHAROASE Zahrul este folosit n alimentaia omului pentru ndulcirea unor alimente sau pentru conservarea lor. Dei nu reprezint un substrat favorabil multiplicrii celor mai multe categorii de microorganisme, zahrul poate fi contaminat cu unele microorganisme duntoare sntii consumatorilor sau alimentelor la care se adaug. Numrul de

microorganisme pe care l poate conine este n funcie de starea de sntate a sfeclei sau de modul ei de recoltare i depozitare. Dezvoltarea microorganismelor n sfecla de zahr este condiionat de integritatea nveliului i activitatea sistemului natural de protecie a acesteia. Microorganismele solului n care a fost cultivat sfecla se regsesc i pe aceasta n valori influenate de modul de recoltare, starea vremii, mijloacele de transport, modul de nsilozare. n timpul nsilozrii sfecla cu nveli deteriorat contract diferite infecii microbiene ca: putrezirea uscat cenuie: Botrytis cinerea; putrezirea uscat neagr: Phaomabetae spp; Rhizopus betarosa; Bacterium betaeriscosum; Pseudomonas fluorescens,Leuconostoc mesenteroides; putrezirea n siloz; Botrytis spp, Fusarium spp, Aspergillus spp., Rhizopus spp, Phoma spp,etc. Microorganismele identificate pe sfecla de zahr n timpul depozitrii sunt: Aspergillus glaucum, Aspergillus ochracus, Aspergillus niger var.Tieghi ,Mucor hiemalis,Rhizopus rigicons, Botrytris cinerea, Alternaria termis, Penicillium expansum, Fusarium betae, Fusarium oxisporum, Phoma betae, Cladosporium herbarum, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus pumillus, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc mesenteroides. n timpul prelucrrii zahrului ntreaga varietate de microorganisme prezente n materia prim se poate dezvolta n sucul rezultat. La acestea se adaug microflora din spaiul de prelucrare i cea de pe suprafaa utilajelor de prelucrare. Din spaiile de lucru s-au izolat tulpini de Bacillus stearothermophillus i Clostridium thermohidrosulfuricum, capabili s se dezvolte i la temperaturi de 65 75 0C, sporii lor rezistnd la 1180C,75 minute.

n apa de transport i splare s-au izolat de asemenea o serie de tulpini bacteriene ca: bacterii butirice (Bacillus macerans), bacterii lactice heterofermentative( Leuconostoc spp, Lactobacillus spp.,) bacterii coliforme (Escherichia coli, Enterobacter liquefaciens) bacterii de putrefacie (Clostridium gelatinosum,Bacillus subtilis). Microorganismele care polueaz zahrul Prin procesele tehnologice de solubilizare, recristalizare, centrifugare i uscare, zahrul brut este transformat n zahr rafinat, operaie n care are loc reducerea numrului total de germeni din zahr. Microorganismele care polueaz zahrul sunt reprezentate de bacteriile sporulate aerobe mezofile i termofile din genurile Bacillus(Bacillus petasites, Bacillus filaris, Bacillus gelatinosus, Bacillus stearothermophillus), Leuconostoc; drojdii din genurile: Torulopsis, Pichia, Hansenula, Zigosaccharomyces; mucegaiuri: Penicillium stekii, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae) i accidental bacterii patogene pentru consumator din genurile: Salmonella, Shigella, Escherichia, care pe lng consumul mare de zaharoz, depreciaz calitatea zahrului. Microorganisme care polueaz produsele zaharoase Produsele zaharoase conin cantiti mari de zahr la care se adug alte materii prime sau ingrediente: glucoz, miere, produse lactate, ou, cacao, cafea, arome, acizi, colorani, grsimi. Fiecare din acestea aduc n produsul finit propria ncrctur microbian. Marea majoritate a produselor zaharoase nu constituie un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor, datorit coninutului mic de ap, cantitii crescute de zahr, proceselor termice specifice.

Categoria bacteriilor sporulate este cel mai des ntlnit ca i contaminant, iar contaminarea se produce datorit condiiilor de igien proaste pe fluxul tehnologic, de la fabricaie i la depozitare. Laptele praf poate constitui o surs de contaminare cu bacterii sporulate(B.cereus). Zahrul i boabele de cafea pot de asemenea reprezenta o surs de contaminare a ciocolatei cu bacterii sporulate (B.subtilis,Clostridium perfringens). Mucegirea acestora se poate produce datorit condiiilor necorespunztoare de depozitare(UR> 70% i T > 100C), determinat de Penicillium simplex. Oule de asemenea pot constitui o surs principal de contaminare a produselor de patiserie i cofetrie, n special cu Salmonella, bacterii patogene pentru consumator. Dup aciunea lor asupra zahrului, microorganismele care l polueaz se pot mpri n trei categorii: care nu atac zaharoza (inofensive); care sunt mici consumatoare de zaharoz specii mari consumatoare de zaharoz. Din ultima categorie fac parte unele bacterii i levuri. n afara speciilor Bacillus subtilis i Bacillus stereathermophilus speciile din genul Leuconostoc, (L.mesenteroides i L.dextranicum) sunt recunoscute ca mari consumatoare de zaharoz depreciind mult calitatea zahrului, fcndu-l impropriu pentru industrializarea i pentru consumul uman. MICROBIOLOGIA VINULUI Vinul, produsul final al fermentaiei mustului de struguri, conine peste 500 de componente responsabile pentru arom i gust, din care majoritatea rezult n urma activitii drojdiilor fermentative.

Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care ajung n must i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele grupe: Microorganisme utile: drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces cu specia S.cerevisiae subsp. ellipsoides(Saccharomyces vini) la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea substanelor de arom: S accharomyces italicus, S.florentinus,S.chevalieri, S.fructanu. Drojdii de cultur S.bayanus cu var.bayanus i var.oviformis este folosit n obinerea ampaniei. Microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere alcooligen redus, aparinnd genurilor: Kloeckera (K.apiculata,K.magna) i Torulopsis (T.stelata, T.bacillaris) i genul Schizosaccharomyces(S.pombe i S.bacilli) ce sunt bacterii sulfitore-zistente i n anumite condiii pot produce defectul de refermentare a vinurilor. Microorganisme duntoare:n care pot fi incluse drojdiile oxidative, care dau defectul de floare a vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale vinului la pstrare, care n mod indirect influeneaz calitatea vinurilor. Proveniena i natura drojdiilor de pe struguri Cantitatea i calitatea drojdiilor prezente pe boabe de struguri variaz cu condiiile pedoclimatice. Se cunoate c habitatul natural al drojdiilor este solul. Din sol, prin intermediul curenilor de aer, a altor factori fizici i biologici, drojdiile ajung pe tulpini, frunze, ciorchini i boabe de struguri. Insectele n special albinele, viespile i Drosophila melanogaster au rol important att n transferul celulelor de pe un bob pe altul ct i n asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Boabele de struguri n faza de coacere au la suprafa un numr redus de celule de drojdii, care nu penetreaz pielia protectoare a bobului, n schimb dac boabele au leziuni i este favorizat eliberarea sucului, numrul lor crete foarte mult. n microflora levurian a strugurilor, o mare rspndire o au drojdiile din genul

Kloekera i speciile Saccharomyces cerevisiae subs.ellipsoideus i Saccharomyces bayanus cu dou varieti: bayanus i oviformis. Cu o frecven mai redus pe boabele de struguri ajunse la maturitatea fiziologic sunt prezente drojdiile: Candida pulcherima, Torulopsis bacilaris, Rhodotorula, Trichospora, Hansenia spora, etc. n microflora epifit a strugurilor pot fi prezente i bacterii lactice i acetice.Pe boabele mucegite sunt frecvent ntlnite speciile: Acetobacter aceti i Acetobacter pasteurianus. Microbiologia mustului de struguri Mustul lichidul dulce , nefermentat, obinut prin prelucrarea strugurilor, are o compoziie chimic i biologic deosebit de complex, dependent de soiul de struguri, gradul de maturitate, condiiile climatice, condiiile de recoltare, transport, zdrobire, presare, etc. Prin aceste operaii cea mai mare parte din microflora strugurilor:drojdii,bacterii,Mucegaiuri ajung n must, dar condiii favorizante de dezvoltare le au doar drojdiile ca urmare a compoziiei chimice complexe a mustului. Microorganismele prezente n must i au originea n primul rnd n microflora strugurilor la care se adaug microflora de contaminare prin contact cu utilajele de prelucrare ale strugurilor, cu aerul, insectele sau a altor musturi adugate prin cupajare. Din datele unor autori rezult c microflora mustului obinut din boabe sntoase, n condiii n care s-a evitat contaminarea exterioar, este alctuit n exclusivitate din microflora epifit a boabelor de struguri n componena creia intr: drojdii, bacterii i

mucegaiuri. n condiii industriale, o dat cu prelucrarea strugurilor i obinerea mustului, are loc o cretere important a numrului de drojdii ale genului Saccharomyces,transferate prin intermediul musculiei Drosophila i pe utilaje,unde n pelicula de must aderent,beneficiind de condiii optime se nmulesc activ drojdiile fermentative. Saccharomyces cerevisiae subsp.-ellipsoideus(Saccharomyces vini)este drojdia mereu prezent i predominant n toate musturile,asociat cu Kloeckera apiculata(mustul din struguri roii)sau Torulopsis bacillaris(n mustul din struguri albi). Alturi de drojdii, n must pot s apar i bacterii , care n mare parte nu gsesc un mediu favorabil de dezvoltare mai ales datorit aciditii i a coninutului n alcool.Dintre bacteriile mai des ntlnite se menioneaz bacteriile lactice,propionice, acetice. Mucegaiurile constituie o alt component a microflorei mustului, respectiv a vinului. De pe struguri mucegii, ajung n must spori,fragmente de mucegaiuri ca:Geothricum, Aspergillus, Penicillium, Aureobasidium, Trichoderma, Absidia, Botryotinia, etc.,n numr mai mare cnd mustul provine din struguri deteriorai fizic i care prin eliberarea de suc, au favorizat dezvoltarea acestor microorganisme nainte de recoltare.Vinurile obinute din struguri mucegii sunt vinuri de calitate inferioar, care i pierd aroma, care caseaz. MICROBIOLOGIA BERII Berea se obine printr-o fermentaie alcoolic a mustului fabricat prin macerarea malului de orz. Dup germinarea boabelor de orz n scopul solubilizrii acestora i formarea de en-zime, urmeaz uscarea i ndeprtarea radicelelor, obinndu-se malul care se poate com-bina cu produsele nemalificate(porumbul) pentru a se mri cantitatea de amidon.Prin lichefiere i zaharificare se obine mustul de mal, cu coninut ridicat de zaharuri

fermentes-cibile. Mustul mcinat i produsele nemalificate mcinate se amestec cu ap(brasajul, plmdirea)operaiuni cnd se pot dezvolta cele mai multe microorganisme,dar dup separare, borhotul antreneaz marea majoritate a microorganismelor.Borhotul poate suferi un proces de acrire(fermentaie lactic)sau o fermentaie butiric.n aceast perioad de must se dezvolt microorganismele termofile. Dup filtrare, mustul de mal este fiert n prezena hameiului (utilizat pentru aromatizare)faz n care sunt inactivate enzimele i se distrug microorganismele, mustul devenind steril.Dac n continuare mustul este rcit lent, exist pericolul de contaminare. Inocularea mustului rcit i aerat se face cu drojdie de fermentaie inferioar Saccharomyces uvarum(carlbergensis) sau de fermentaie superioar:Saccharomyces cerevisiae.Fermentaia joas este cea mai rspndit i are loc la 7 15 0C.Se utilizeaz Saccharomyces carlbergensis,drojdie care floculeaz i sedimenteaz la finele fermentaiei. Fermentaia nalt se realizeaz la 18 22 0C, folosind sue de Saccharomyces cerevisiae, care nu floculeaz. Unele sortimente de bere utilizeaz i bacterii lactice, L.brevis i drojdii, S.cerevisiae.De asemenea se poate obine un must acid la 48 50 0C cu L.delbrueckii,L.lactis, L.rhamnsus(care fermenteaz maltoza)i care se adaug n proporie de 1 2% n mustul normal. Malul uscat i umidificat poate fi contaminat cu bacterii ca Clostridium butyricum sau cu lactobacili.Aceste bacterii sunt selecionate n cursul tratamentelor termice.Mustul poate fi contaminat la suprafa cu mucegaiuri.Exist numeroase drojdii slbatice i bacterii care se pot dezvolta n must.Bacteriile care pot produce degradri ale mustului pot fi: - Pediococcus, numit impropriu sarcini; - Lactobacillus ,numit improropriu saccharobacterii; - Coliformi;

- Enterobacter; - Flavobacterium; - Achromobacterium; - Bacterii acetice; - Leuconostoc, etc. Prezena pediococilor, leuconostocilor i lactobacililor se manifest prin apariia tulburrii depozitului i acidificrii.Astfel:Pediococcus damnosus produce vscozitatea berii; Lactobacillus pasteurianus produce tulbureala; bacteriile acetice au efect limitat datorit condiiilor de anaerobioz;Gluconobacter (bacterii acetice vscoase) se pot dezvolta n berea condiionat;Achromobacter i Flavobacterium produc tulbureala i imprim gust i miros neplcut (17). Se pot dezvolta n bere bacterii strict anaerobe, din genurile: Pectinatus, Megasphaera, care schimb gustul i mirosul produsului. Bacteriile patogene se ntlnesc foarte rar datorit faptului c berea este pasteurizat, este protejat i are stabilitate. Drojdiile slbatice pot produce de asemenea fermentri anormale, care schimb gustul i produc tulbureal:Saccharomyces pasteurianus, S.diastaticus,Hansenulla anomala,Torulopsis spp.,Candida spp.,Rhodotorula spp.,Kloeckera spp. MICROBIOLOGIA BUTURILOR NEALCOOLIZATE Buturile nealcoolizate sunt reprezentate de diferite sucuri de fructe, siropuri concentrate, etc. Germenii prezeni n sucurile de fructe i n alte buturi nealcoolizate provin n cea mai mare parte din materia prim. Numrul de microorganisme din sucurile proaspete este foarte ridicat i depinde de starea fructelor(maturare,curire) i de tipul de extracie.Se ntlnesc drojdii, spori de

mucegaiuri, bacterii din genurile: Pseudomonas, Bacillus, Achromobacter,Flavobacterium,Lactobacillus,Leuconostoc,Erwinia,Xanthomonas,Micrococcus.(17) Ali contaminani sunt provenii din zahr i siropuri:drojdii osmofile, mucegaiuri, bacterii din genul Leuconostoc. Materialele utilizate pentru fabricaie pot fi contaminate de drojdii i mucegaiuri. Prin manipulri, sucurile pot s se contamineze cu: Micrococcus, germeni de contaminare fecal. Unele condiii tehnologice limiteaz dezvoltarea microorganismelor:pH-ul sczut 3, presiunea osmotic ridicat datorit prezenei zahrului ct i prezena CO 2 i a altor produse gazoase sunt factori selectivi. Germenii patogeni, care de obicei nu sunt acidofili, nu se dezvolt n asemenea con-diii, fac ca buturile pe baz de fructe n general s nu fie periculoase din punct de vedere sanitar. Microflora banal acidofil i osmofil poate s produc unele alterri. Se distinge o fermentaie rapid produs de unele specii de drojdii din genul Saccharomyces:S.cerevisiae,S.uvarum,S.florentinus,S.acidifaciens ct i o fermentaie lent produs de unele specii de drojdii i mucegaiuri: Brettanomyces noardenensis,Saccharomyces intermedius;S.bailli,S.hisporus,Torulopsis stelata,Candida parapsilopsis. n siropurile concentrate fermentaiile sunt produse de drojdiile osmofile din genul Zygosaccharomyces;Z.bailii var.osmophillus i Z.rouxii. Alterarea se manifest printr-un gust alcoolizat i cteodat cu degajare intens de gaze,care pot produce bombarea ambalajului.Aciunea drojdiilor se manifest cnd T35 0C.n unele cazuri fermentaia alcoolic este nsoit de producerea de acizi volatili, for-marea tulburelii i apariia depozitelor, oda-t cu apariia unui gust i miros anormal. Drojdiile nefermentative Pichia membranaefaciens pot s formeze n unele cazuri tulbureal. Bacteriile lactice heterofermentative(Lactobacillus pasteurians,Lactobacillus brevis,

Leuconostoc

mesenteroides)i

unele

homofermentative(Lactobacillus

arabino-

sus,Micobacterium spp.) pot s fermenteze zaharurile i pot schimba gustul i mirosul produselor sau pot forma gaze sau pot s mreasc vscozitatea i dau sucurilor un aspect uleios i de gel,datorit polizaharidelor. Leuconostoc citrovorum poate s elibereze cantiti mari de diacetil, care imprim gust de unt. Clostridium butiricum se poate dezvolta n sucul de roii cnd pH-ul 4,2 i produce cantiti mari de gaze. Acetobacter i Gluconobacter ca urmare a fermentaiei acetice i gluconice produc un gust neptor. Numeroi germeni pot s modifice textura produsului.Se pot dezvolta de asemenea i mucegaiuri din cauza condiiilor de aerobioz. Genul Byssochlamys sunt mucegaiuri pectinolitice, cu rol de clarificare a sucurilor naturale. Alte specii de mucegaiuri produc tulbureal, floculare: Mucor, Aspergillus,Penicillium,Fusarium,Alternaria,Cladosporium. Toate alterrile sunt puin periculoase din punct de vedere sanitar,ele au ns o mare importan economic. Msurile de prevenire a alterrilor sunt:pasteurizarea,filtrarea,creterea presiunii osmotice prin mrirea cantitii de zahr adugat, scderea pH-ului prin adaos de acizi organici.(17) MICROBIOLOGIA OETULUI Oetul este un produs alimentar care se obine din diferite materii prime,din lichide alcoolice ca:vin ,bere, cidru, sucuri de fructe citrice, alcool, mal sau bere, tarhon,alcool pu-rificat i alte surse.

Obinerea oetului are la baz un proces biochimic de oxidare a alcoolului n prezena oxigenului din aer, prin intermediul bacteriilor acetice, ce aparin genului Acetobacter,familiei Pseudomonaceae, ordinului Pseudomonadelor (conform Determinatorului lui Bergey, citat de 12.) Microorganismele acetice se dezvolt la suprafaa lichidelor alcoolice sub form de pelicul.Aceste bacterii au form de bastonae,sunt obligat aerobe, nesporulate i gram negative,celulele tinere, iar cele n vrst gram variabile, catalazpozitive.Unele specii de bacterii acetice sunt mobile,ex: Acetobacter suboxidares i Acetobacter melanogenum. Microorganismele din genul Acetobacter se dezvolt optim la temperaturi cuprinse ntre 22 i 330C funcie de specie;cu specii ce se pot dezvolta la 6 7 0C ct i la 400C i chiar la 500C(Acetobacter xylinum.)(12) Bacteriile acetice sunt larg rspndite n natur pe materiile vegetale care au suferit fermentaia alcoolic. n fabricarea industrial a oetului din lichidele alcoolice prezint importan speciile:Acetobacter orleanse, Acetobacter ascendens, dar mai ales tulpinile de fermentaie ra-pid cum sunt:Acetobacter schutzenbachii i Acetobacter curvum care se adapteaz uor la plmezile din vin i spirt i la plmezile obinute din spirt cu adaos de sruri nutritive.(12) Acetobacter orleanse prezint interes pentru fabricarea industrial a oetului din lichide alcoolice i mai ales din vin, la suprafaa cruia formeaz un voal subire.Oetul care rezult n urma fermentrii este aromat i limpede. Acetobacter ascendens se dezvolt la suprafaa mediului alcoolic lichid sub forma u-nui voal cu pete roz, cu tendina de a se ridica pe pereii vasului.Dei asimileaz glucoza nu o transform n acid acetic.Rezist pn la 12% alcool i produce prin oxidarea alcoo-lului etilic pn la 9% acid acetic. Acetobacter schutzenbachii este o specie de fermentaie rapid care rezist pn la 13% alcool i produce pn la 11,5% acid acetic.

Acetobacter curvum este o specie de fermentaie rapid, formeaz la suprafaa lichidului alcoolic un voal subire, cu numeroase pete albe, care se rupe uor.Prezint o rezisten maxim la alcool ntre 11 13% i realizeaz un grad acetic ridicat. Acetobacter xylinum este o bacterie acetic cu un polimorfism accentuat care se dezvolt cu formare de mucelagii.n lichide alcoolice cu 6 7% alcool produce un grad acetic sczut de 4,5%.Pe lng acid acetic rezult i produi secundari.Aceast bacterie produce un oet de proast calitate i este de nedorit n fermentatoare deoarece aduce dificulti prin masa gelatinoas format care blocheaz circuitul normal al aerului. Sub aciunea bacteriilor acetice, alcoolul etilic este oxidat n acid acetic, cu sau fr faz intermediar de aldehida acetic.Pe lng acidul acetic care este produsul principal al fermentaiei apar i mici cantiti de produi secundari ca:acid propionic(0,2 0,6%, alcool propilic, alcool metilic, alcool izopropilic i alcool butilic.Acidul acetic se poate combina cu diferii alcooli i formeaz esteri cu influen favorabil asupra nsuirilor organoleptice ale oetului. MICROBIOLOGIA SPIRTULUI Prin denumirea de spirt se definete n mod curent o soluie concentrat de alcool etilic(etanol) i ap, aceasta ajungnd pn la 96,6%.Etanolul poate fi obinut pe cale de sintez, n special din etilen, ct i prin fermentaie. Spirtul de fermentaie se obine din materii prime amidonoase (cereale, rdcinoase amidonoase) i zaharoase (melasa din sfecla sau trestie de zahr).n etapa prefermen-tativ materiile prime sunt transformate n componeni fermentescibili.Sub aciunea drojdiei Saccharomyces cerevisiae are loc fermentaia alcoolic, iar prin distilare se obine spirtul de fermentaie. n ara noastr se fabric spirt din porumb i cartofi.n alte ri se folosesc ca materii prime i gru, orz, secar, orez, sorg,topinanbur,etc.n prealabil materiile prime

amidonoa-se sunt curate fie prin vnturare i triere(n cazul cerealelor) fie prin splare(n cazul cartofilor).Dup formarea arjei respective, aceasta se supune unui proces de fiebere cu aburi la presiune de pn la 4 bari, urmat de trecere brusc la presiunea normal.Astfel are loc gelifierea amidonului(celulele endos-permului plesnesc,iar granulele de amidon se dezagreg i se transform ntr-un terci de amidon)permind atacul mai uor din partea enzimelor amilolitice n faza de zaharificare.Deoarece drojdiile nu au n echipamentul lor enzimatic amilaze, terciul de amidon este supus n prealabil unui proces de zaharificare a a-midonului cu ajutorul enzimelor amilolitice(alfa i amilaza) care lichefizeaz amidonul cu formare de maltoz(25 30% din plmad), glucoz i dextrin.Produsul rezultat, plmada dulce, reprezint un mediu de cultur adevcat pentru microorganismele care produc fermentaia alcoolic(tulpini din speciile de drojdii din genul Saccharomyces i bacterii ca :Zy-momonas mobilis,Clostridium sporogenes,Thermoanaerobacter ethanolicus, etc.) Zaharificarea amidonului se realizeaz cu enzime amilolitice de origine vegetal i origine microbian.Pentru obinerea amilazelor de origine microbian se folosesc bacterii din genul Bacillus ca:B.coagulans, B.stearothermophylus,B.subtilis ct i mucegaiuri selecionate din genul Aspergillus:A.awamori,A.phoenicis, A.ussamii,A.oryzae, A.niger. (12) Dup zaharificarea plmezilor amidonoase are loc inocularea cu celule active de drojdii din genul Saccharomyces:S.cerevisiae pentru fermentarea alcoolic a acesteia. Ulterior fermentaiei,celulele de drojdii nu se pot separa de componentele mediului, de aceea plmada fermentat este dirijat la distilare, unde se obine spirtul brut sau dup rectificare, spirtul rafinat.Borhotul rezultat de la distilare are o mare valoare nutritiv i este folosit la furajarea animalelor ca surs de proteine i vitamine din grupul B. Dintre procesele microbiologice nedorite ce pot avea loc n timpul prelucrrii i fermentaiei plmezii amidonoase amintim: - contaminarea plmezii amidonoase cu bacterii butirice;contaminarea

primar, prin materia prim i are loc cnd pH-ul nu este suficient de acid(de sczut).Acidul butiric este un inhibitor pentru nmulirea drojdiilor i influeneaz negativ viteza de fermen-taie; - contaminarea plmezii amidonoase cu bacterii lactice;dac procesul este limitat, influeneaz pozitiv fermentaia.Pentru acidifierea plmezii se poate folosi Lactobacillus delbrueckii,care fermenteaz maltoza, formeaz acid lactic i deci d un pH acid plmezii, favorabil activitii drojdiilor de cultur.n caz contrar determin inhibarea activitii acestora. Microbiologia apei utilizat n procesarea alimentelor Prevederi legislative Apa destinat consumului uman, inclusiv procesrii alimentelor, reprezint ntreaga cantitate de ap, fie n starea sa iniial, fie dup tratare, destinat butului, gtitului, preparrii de alimente sau oricrui alt scop casnic, indiferent de originea acesteia. Statele membre trebuie s ia msurile necesare pentru a asigura salubritatea i puritatea apei destinate consumului uman. n sensul cerinelor minime din Directiva Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998, apa destinat consumului uman este salubr i pur dac: nu conine microorganisme, parazii i orice alte substane care, prin numrul sau concentraia lor, constituie un pericol potenial pentru sntatea uman; sunt n conformitate cu cerinele minime prevzute de Directiva 98/1998 i statele membre iau toate celelalte msuri necesare pentru a se asigura c apa destinat consumului uman ndeplinete cerinele respectivei directive. Controlul apei - trebuie luate toate msurile necesare pentru a se asigura c se efectueaz un control periodic al calitii apei destinate consumului uman, cu scopul de a verifica dac apa furnizat consumatorilor respect cerinele reglementate. Probele trebuie prelevate astfel nct s fie reprezentative pentru calitatea apei consumate pe ntreg parcursul unui an. Pentru aceasta autoritile competente trebuie s instituie programe corespunztoare de control pentru ntreaga cantitate de ap destinat consumului uman prin stabilirea punctelor de prelevare i frecvenei recoltrii probelor. (Directiva. 98) Controlul de rutin scopul este de a furniza n mod periodic informaii privind calitatea organoleptic i microbiologic a apei, precum i informaii privind eficiena tratrii apei potabile (n special a dezinfeciei), dac se recurge la aceasta, pentru a

determina dac apa destinat consumului uman respect sau nu parametrii valorici microbiologici. Urmtorii parametri microbiologici fac obiectul controlului de rutin: Clostridium perfringens (inclusiv sporii); Escherichia coli (E. coli); Pseudomonas aeruginosa; Numr de colonii 22C i 37C ; Bacterii coliforme. Controlul complet - scopul este de a furniza informaiile necesare pentru a determina dac toi parametrii valorici microbiologici, chimici i de radioactivitate sunt respectai sau nu. Toi parametrii trebuie s fac obiectul controlului complet, cu excepia cazurilor n care autoritile competente pot stabili c, pe parcursul unei perioade de timp fixate de ele, nu exist probabilitatea ca un anumit parametru s fie prezent ntr-o anumit rezerv de ap n concentraii care ar putea compromite respectarea parametrilor valorici corespunztori. n caz de nerespectare a parametrilor valorici, trebuie efectuat o anchet n vederea identificrii cauzei acestora. Dac, n urma msurilor luate, apa destinat consumului uman nu respect parametrii valorici stabilii, trebuie ntreprinse ct mai repede posibil aciuni de remediere necesare pentru a restabili calitatea apei, lund n considerare pericolul potenial pentru sntatea uman. Dac parametrii valorici nu sunt ndeplinii trebuie interzis distribuia apei destinate consumului uman care constituie un potenial pericol pentru sntatea uman, limitat utilizarea acesteia sau adoptat oricare alte msuri necesare pentru a proteja sntatea uman. Microorganisme care pot contamina apa n toate etapele de producie, procesatorii trebuie s ia msuri pentru a se asigura c sigurana alimentar i salubritatea alimentelor nu sunt compromise pe parcursul diferitelor operaiuni, apa constituind un excelent vehicul pentru transportul microorganismelor, substanelor n form solubil, dispersat sau emulsionat. Evaluarea pericolelor, inndu-se cont de microorganismele patogene i de substanele toxice, trebuie efectuat n contextul global de aplicare a principiilor din sistemul HACCP de producie a alimentelor; aceast evaluare trebuie s formeze baza pentru stabilirea celor mai potrivite msuri de reducere, eliminare sau dup caz, de mpiedicare a contaminrii microbiologice a apei utilizat n procesarea alimentelor. n general, cu ct calitatea apei este mai bun, cu att tratarea pe care o necesit este mai simpl i produsul finit este mai bun.

Apa utilizat n procesarea alimentelor trebuie s fie sanogen i curat, adic s fie lipsit de microorganisme, parazii sau substane, care prin numr i concentraie, pot constitui un pericol potenial pentru sntatea uman i s ndeplineasc cerinele i prevederile minime ale Legii nr.458/2002 modificat prin Legea 311/2004. Apa este ingerat direct sau indirect, la fel ca orice aliment, contribuind astfel la expunerea general a unui consumator la substanele ingerate, inclusiv factori de contaminare microbiologici. (Reg 178)n compoziia majoritii produselor alimentare apa intr sub form de ap intrinsec sau sub form de ap adugat n cursul proceselor tehnologice de prelucrare, putndu-le contamina cu unii germeni patogeni. Starea apei dintr-un aliment este reflectat de tensiunea relativ a vaporilor de ap din acel aliment (aw), care reprezint procentul de ap liber coninut de aliment, factor care influeneaz creterea i dezvoltarea microorganismelor ca i rezistena lor fa de diferii factori cum ar fi cldura, pH-ul, radiaiile, etc. Microorganismele din ap sunt reprezentate de flora primar, specific locului de unde provine apa i de flora secundar, adugat. Ele creeaz deseori probleme deosebite pentru salubritatea apei. Indiferent de origine, apa nu este niciodat steril. Sursele de ap, datorit unor neglijene, pot fi poluate cu ape uzate sau cu ape din reeaua de canalizare din aglomerrile umane i animale, n care prezena germenilor patogeni este aproape o regul. Recoltarea probelor de ap se face n flacoane de sticl cu dop lefuit, sterile. Sterilizarea flacoanelor se face n etuv, la cldura uscat (180C, timp de o ora) sau n autoclav (la 1 atmosfer i 121C, timp de 20 min.). n cazul recoltrii apelor clorinate, nainte de sterilizarea flaconului pentru recoltarea probei, se introduce n flacon 1 ml soluie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fiecare 100 ml ap ce urmeaz a fi recoltat. Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafa sau de profunzime, probele se recolteaz din puncte reprezentative fiecrei trepte de tratare. Pentru recoltare, inclusiv a probelor din reeaua de distribuie, se deschide robinetul i se las sa curg apa, timp de 5-10 min. Se nchide robinetul i se flambeaz. Se deschide din nou robinetul i se regleaz debitul apei, astfel nct sa se formeze o coloan de ap continu de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul flaconului iar flaconul inut cu mna de partea lui inferioar se aeaz vertical sub coloana de ap, se umple i se acoper cu dopul. Cnd nu exist posibilitatea recoltrii probei de la robinet, flaconul sterilizat se introduce n bazin sau rezervor, se umple i se acoper cu dopul. Probele de ap recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de 500 ml, iar flacoanele vor fi umplute pn la aproximativ 2 cm sub dop. (ordinul 13) Identificarea probelor de ap se va face prin marcarea clar, vizibil i durabil a recipienilor care conin probele. Pe adresa de nsoire se va meniona momentul recoltrii, data,

ora de recoltare, natura i cantitatea conservanilor adugai etc. Transportul probelor de ap se face n ambalaje care protejeaz recipienii, n ziua recoltarii, n condiii de refrigerare, n special n anotimpul cald, dac acest lucru nu este posibil probele se vor trimite n maxim 24 de ore fiind pstrate la temperatura de 4C. Pstrarea probelor de ap n laborator se face n condiii de refrigerare sau congelare i ferite de lumin. Frecvena controlului pentru examenul microbiologic este semestrial din reeaua public i trimestrial din sursa proprie conform prevederilor Legii nr. 458/2002, cu modificrile i completrile ulterioare. Microorganismele nepatogene Aparin n mod frecvent genurilor: Micrococcus, Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Acinetobacter, Alcaligens, Serratia, care triesc ca saprofite i pot participa, prin activitatea lor asupra substanelor organice din ap, la descompunerea acestora i la apariia modificrilor organoleptice, de miros i gust. n afar de aceste microorganisme, apele pot conine i microorganisme autohtone care se pot multiplica i n apa fr materii organice. Dup efectul pe care l produc, se mpart n dou mari categorii: bacteriile feruginoase, reprezentate de bacteriile din grupa SphaerolitusLeptothrix, unele bacterii din grupa Thiobacillus, etc., care intervin n procesul de oxidare a ionilor feroi n ioni ferici bacteriile sulfitoreductoare, reprezentate de bacteriile din genul Desulfuromonas, agenii biologici majori a proceselor naturale de reducere a sulfului. n afara acestor dou categorii importante unii autori includ n cadrul microflorei indigene a apei i alte grupe de bacterii, cum ar fi: nitrozobacteriile capabile s oxideze aminoacizi n nitrii, n condiii aerobe; nitrobacteriile care n prezena oxigenului molecular pot oxida nitriii, transformndu-i n nitrai; bacteriile denitrificatoare active n condiii anaerobe, reduc nitraii n nitrii, oxid de azot, protoxid de azot i azot molecular; bacteriile care oxideaz n condiii aerobe hidrogenul gazos rezultat din procesele fermentative, concomitent cu reducerea CO 2, putnd determina formarea metanului (bacterii metanogene)

Microorganismele patogene Pentru om mai importante care pot polua apa i determin modificarea statusului de salubritate al produselor alimentare sunt: bacteriile din familia Enterobacteriaceelor (Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Bacteriile coliforme) , Streptococi fecali; Listeria monocitogenes, unele virusuri (virusul Hepatitei A) unii parazii ca: protozoarele: Giardia spp. i Entomoeba histolytica, helmini: Ascaris lumbricoides, Ancylostoma duodenale, Echinococcus granulosus,Taenia solium,Trichuris trichura, etc. n ara noastr monitorizarea calitii apei potabile se face pe baza a dou tipuri de programe de monitorizare: Prin monitorizarea de control se verific periodic de ctre productor calitatea organoleptic i microbiologic a apei potabile produse i distribuite ct i eficiena procedeelor de tratare, cu accent pe tehnologia de dezinfecie, n scopul determinrii dac apa potabil este corespunztoare sau nu din punct de vedere al parametrilor relevani prevzui n Legea nr.458/2002 modificat prin Legea nr.311/2004. Prin monitorizarea de audit se verific dac apa potabil corespunde cerinelor de calitate i specificaiilor pentru toi parametrii prevzui n Legea nr.458/2002 modificat prin Legea 311/2004, inclusiv pentru parametrii suplimentari impui n autorizaia sanitar. Controlul de laborator al apei utilizat n procesarea alimentelor Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul i pstrarea probelor de ap se fac conform prevederilor Legii nr 458/2002 modificat prin Legea nr.311/2004 i STAS -ului 2852/1993. La stabilirea frecvenei de recoltare a probelor se va avea n vedere urmtoarele: ponderea probelor necorespunztoare n ultimele 12 luni; calitatea apei brute; numrul surselor de ap; eficiena procedeelor de tratare i capacitatea staiei de tratare a apei; riscurile de contaminare la nivelul sursei i a reelei de distribuie; mrimea i complexitatea reelei de distribuie; numrul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni i riscurile rspndirii

unor epidemii. Identificarea probelor de ap se va face prin marcarea clar, vizibil i durabil a recipienilor care conin probele. Pe adresa de nsoire se va meniona momentul recoltrii, data, ora de recoltare, natura i cantitatea conservanilor adugai etc. Transportul probelor de ap se face n ambalaje care protejeaz recipienii, n timp operativ i dup caz n condiii de refrigerare sau congelare. Pstrarea probelor de ap n laborator se face n condiii de refrigerare sau congelare i ferite de lumin. Frecvena controlului pentru examenul microbiologic este semestrial din reeaua public i trimestrial din sursa proprie conform prevederilor Legii nr. 458/2002, cu modificrile i completrile ulterioare. Sursele ce asigura apa potabila in mediul rural, respectiv fntani, puuri de mic adncime i captri de ap, exploatate n sistem local, vor fi controlate, la un interval de 1-3 luni, prin prelevare de probe de ap i analize de laborator. (Legea 311) Conform Programului de Strategie Naional, supravegherea prin examene de laborator n timpul produciei a apei potabile care intr n compoziia materiilor prime i produselor de origine animal se realizeaz dup cum urmeaz: Examen microbiologic Apa din reea public E. coli Enterococi Interpretare rezultate Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificrile i completrile ulterioare

Apa din surs proprie E coli Enterococi Cl. Perfringes (inclusiv pentru spori)

Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificrile i completrile ulterioare

Probele de ap recoltate din surse clorinate se vor neutraliza cu soluie 2 % de tiosulfat de sodiu nainte de a fi examinate microbiologic.

Starea de apa potabil sau apa nepotabil, constatat n baza analizelor efectuate de un laborator abilitat, va fi consemnat pe o placu aplicat la vedere, pe sau n vecinatatea sursei de ap. n cazul n care analizele de laborator vor indica o ap care nu ndeplineste condiiile de potabilitate, se va interzice utilizarea acesteia pentru consumul uman. (Legea 311) Pentru diagnostic se pot utiliza metode de referin dar i alte metode cu condiia s se poat demonstra c rezultatele obinute sunt cel puin la fel de fiabile ca i cele obinute prin metodele indicate. Se pot efectua i controale suplimentare pentru substanele i microorganismele pentru care nu s-au stabilit parametri valorici, dac existe motive care s indice prezena acestor substane sau microorganisme ntr-o cantitate sau un numr care s reprezinte un potenial pericol pentru sntatea uman. Laboratoarele n care se analizeaz probele trebuie s dispun de un sistem analitic de control al calitii, i s fac obiectul unor verificri periodice realizate de ctre o persoan care nu se afl n subordinea acestuia i care este aprobat n acest scop de autoritatea competent. Laboratoarele n care se efectueaz analiza probelor de ap pentru monitorizare trebuie s aib asigurat controlul calitii analitice i s fie supuse periodic unui control efectuat de un laborator aprobat de Ministerul Sntii pentru acest domeniu. Parametrii microbiologici i indicatori de calitate ai apei potabile utilizat n procesarea alimentelor Apa potabil, trebuie utilizat ori de cte ori este necesar pentru a evita contaminarea produselor alimentare. n cazul n care se utilizeaz ap nepotabil, de exemplu pentru producia de abur, refrigerare i n alte scopuri similare, aceasta trebuie s circule ntr-un sistem separat i identificat n mod corespunztor. Apa nepotabil nu trebuie s fie racordat la sistemul de ap potabil, sau s fie deversat n acest sistem. Apa reciclat utilizat n prelucrare sau ca ingredient nu trebuie s prezinte riscuri de contaminare. Aceast ap trebuie s corespund normelor stabilite pentru apa potabil, cu excepia cazului n care autoritatea competent stabilete c, sub aspect calitativ, apa nu poate compromite salubritatea produselor alimentare n forma lor final. Gheaa care intr n contact cu alimentele sau care poate contamina alimentele trebuie s fie fcut din ap potabil, sau n cazul n care este utilizat la refrigerarea produselor pescreti ntregi, din ap curat. Gheaa trebuie produs, manipulat i depozitat n condiii capabile s previn contaminarea. Aburul utilizat direct n contact cu produsele alimentare nu trebuie s conin nici o substan care prezint pericol pentru sntate sau care este susceptibil s contamineze produsele alimentare.

n cazul n care produsele alimentare sunt tratate termic n recipiente nchise ermetic, trebuie avut grij ca apa utilizat pentru rcirea recipientelor dup tratamentul termic s nu fie o surs de contaminare a produselor alimentare. (Reg 852) Parametrii microbiologici (Eschericia coli, enterococii intestinali, Pseudomonas aeruginosa i Cl. Perfringens) i indicatori (Numrarea microorganismelor de cultur la 22 C i 37 C, Bacteriile coliforme) de calitate a apei analizai sunt: Nr. Denumirea metodei Standardul de lucru Valoare admis Crt. (numar/100ml) 1. Numrarea microorganismelor de cultur la SR EN 22 C i 37 C. Numrarea coloniilor prin 6222/2004 nsmnare n mediu de cultur agar ISO 0

2.

Identificarea i numerarea enterococilor STAS 3001/1991 intestinali. Partea II - Metoda prin filtrare pe SR EN ISO 7899 membran 2/2002 Detecia i numrarea de E. Coli i de SR EN ISO 9308 bacterii coliforme. Partea I - Metoda prin 1 /2004 filtrare pe membran Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens STAS 3001/1991 Pr SR EN ISO 12780

3.

4. 5.

Interpretarea rezultatelor se face n conformitate cu prevederile Legii nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificrile i completrile ulterioare (ordinul 17) . Apa provenind din surse locale, precum fntni, izvoare etc., folosit pentru but, gtit sau n alte scopuri casnice; n funcie de condiiile locale specifice, autoritile de sntate public judeene, respectiv a municipiului Bucuresti, pot face excepie de la valorile parametrilor de calitate, dar far s fie pus n pericol sntatea consumatorilor." (Legea 311) Clostridium perfringens trebuie monitorizat atunci cand sursa de ap este de suprafa sau mixt, iar n situaia n care este decelat trebuie investigat i prezena altor microorganisme patogene, ca de ex.: Criptosporidium. 10.1. Microbiologia condimentelor

Condimentele sunt plante sau pri din plante aromatice sau picante care se folosesc pentru lrgirea gamei de preparate din carne, aromarea alimentelor sau pentru a le oferi un gust picant, putnd determina ameliorarea aromei, savoarei sau mrirea duratei de conservare a alimentelor n care se adaug. Condimentele pot fi constituite din diferite pri ale plantelor: bulb, rdcini, rizomi, tulpin, frunze, muguri, semine, etc, n cadrul lor fiind incluse i unele legume deshidratate ca: ceapa, usturoiul, elina, piperul verde, etc. Din pcate, unii productori folosesc uneori n mod fraudulos condimentele pentru mascarea defectelor de miros i gust ale preparatelor din materii prime cu prospeime ndoielnic. Microorganismele ce pot fi prezente pe condimente sunt de obicei cele care rezist n condiii de uscciune, motiv pentru care pe condimente se vor gsi de cele mai multe ori spori ai bacteriilor gram pozitive i spori de fungi. Microflora iniial a condimentelor provine de pe planta i solul pe care au fost cultivate la care se se adaug microflora provenit din praful ce le contamineaz n timpul recoltrii i manipulrii, din contaminarea cu fecale de roztoare i insecte, din apa folosit la momentul prelucrrii, etc. Contaminarea fungic poate proveni din microflora inial sau adaugat n timpul depozitrii i transportrii. Numrul total de microorganisme de pe condimentele mcinate este n general acelai cu cel de pe condimentele ntregi, dac mcinarea s-a fcut n condiii igienice. Numrul cel mai mare de microorganisme de pe condimentele mcinate este format din specii ale genului Bacillus: B.subtilis, B.licheniformis, B.megaterium, B.pumilis, B.brevis, B.cereus etc. i mucegaiuri: Aspergillus glaucus, Aspergillus niger, Penicillium spp., Bacteriile anaerobe sunt n numr mai mic i ele sunt reprezentate de specii ale genului Clostridium. Bacteriile termofile reprezint 1-10% din totalul bacteriilor. Cocii n general i Staphylococcus aureus n special sunt rar ntlnii n condimente, dei sunt bacterii care rezist la uscciune. Bacteriile coliforme pot fi gsite deseori n condimente, dar prezena lor denot, de regul, contaminri recente, dat fiind sensibiliatea lor la uscciune. Microorganismele de alterare - pot determina alterarea condimentelor i ulterior a alimentelor la care se adaug. Alterarea bacterian a condimentelor, atunci cnd ea se produce, este de obicei determinat de bacterii din genurile Bacillus i Clostridium. Alterarea condimentelor este produs n mod obinuit de mucegaiuri, unele dintre ele fiind capabile s sintetizeze micotoxine periculoase pentru sntatea consumatorului. Microorganismele patogene - condimentele pot conine uneori ageni microbieni ai toxiinfeciilor alimentare, n special bacterii sporogene, anaerobe cum sunt: Clostridium perfringens i Bacillus cereus i mai rar Bacillus subtilis. Bacteriile nesporogene gram negative se pot gsi de asemenea n condimente, n general ca urmare a unei contaminri recente, ex: Escherichia coli i Salmonella spp.

10.2. Microbiologia materialelor destinate s vin n contact direct cu alimentele Ambalajul reprezint un mijloc destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporar din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, n scopul meninerii calitii i integritii acestora n stare bun de livrare, n demersul manipulrii, a transportului, a depozitrii i a desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea termenului de garanie. n conformitate cu STAS 5845/1-86, ambalarea este definit ca fiind operaie, procedeu sau metod, prin care se asigur cu ajutorul ambalajului, protecia temporar a produsului, n timpul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind i la nlesnirea acestora pn la consumare sau pn la expirarea termenului de garanie. n accepiunea Regulamentului (CE) nr. 852/2004 prin ambalare se nelege introducerea unuia sau mai multor produse alimentare mpachetate ntr-un al doilea recipient, precum i recipientul n sine, iar prin mpachetare, introducerea unui produs alimentar ntr-un pachet sau recipient aflat n contact direct cu produsul alimentar respectiv, ct i pachetul sau recipientul nsui. Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s reprezinte surse de contaminare microbiologic. Un ambalaj trebuie s ndeplineasc n principal urmtoarele cerine: - s aib mas i volum propriu reduse; - s nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern; - s fie compatibil cu produsul cruia i este destinat; - s nu prezinte miros i gust propriu; - s posede o rezisten mecanic ct mai ridicat; - s fie etan fa de gaze, praf, grsimi; - s prezinte sau nu permeabilitate fa de radiaiile luminoase - s aib form, culoare, grafic atractive Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure: - protecia produsului n timpul transportului, depozitrii, manipulrii i desfacerii, fa de anumii factori externi (temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele sau insectele) - pstrarea integritii, cantitii i calitii produselor. n normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de Ordinul Ministerului Sntii nr.611/3.04.1995 se menioneaz urmtoarele cerine privitoare la ambalaje: - materialele din care se confecioneaz s aib un grad ridicat de stabilitate fizicochimic;

- s nu influeneze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritiv a produsului alimentar cu care vine n contact n timpul prelucrrii, manipulrii, transportului sau pstrrii acestuia; - s nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine n contact; - s asigure produsului alimentar o protecie eficient fa de alte impuriti accidentale pe toat perioada prelucrrii, pstrrii i transportului produsului respectiv; - cernelurile i coloranii folosii la imprimarea i colorarea materialelor de ambalaj care vin n contact cu produsul alimentar s fie avizate de Ministerul Sntii; - nu este admis folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului provenit din deeuri. Alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare prezint un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile alimentare ambalate sau reambalate n momentul vnzrii ctre consumator. Pentru pstrarea salubritii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: - folosirea ambalajelor confecionate din materiale rezistente la aciunea microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n cazul celor reutilizabile). - depozitarea ambalajelor n condiii severe de curenie; - alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului. Pentru pstrarea calitii i securitii alimentului, este necesar stabilitatea acestora fa de produsul cu care vine n contact. n cazul utilizrii materialelor pentru ambalarea produselor alimentare este necesar s se in seama de faptul c prin contactul acestora cu produsele i prin reaciile chimice care intervin, materialele respective pot influena contaminarea microbiologic a alimentelor. n vederea nlturrii acestor fenomene nedorite este necesar ca materialele de ambalare s fie judicios alese, iar pentru prevenirea unor eventuale contaminri de ordin bacteriologic, ele trebuie curate sau eventual sterilizate. (16) Importana ambalajului, considerat parte integrant a unui sistem, este evideniat de principalele funcii pe care ambalajul trebuie s le ndeplineasc. Acestea sunt: funcia de conservarea i protecie a produselor, funcia de manipulare, depozitare i transportul produselor, funcia de informare i promovare a produselor i funcia estetic a ambalajului. Funcia de protecie i conservare a produselor - const n asigurarea protejrii calitii i integritii produselor de efectele mediului extern, n cazul n care exist o corelare perfect ntre ambalaj i produs. Protecia microbiologic se materializeaz prin realizarea etaneitii perfecte, iar cea biologic presupune protecia produsului fa de insecte i roztoare, utilizndu-se ambalaje confecionate din sticl, carton, lemn sau materiale textile.

Funcia de manipulare - faciliteaz manevrarea produsului prin forma sa, volumul, greutatea, prezena unor orificii n scopul prinderii sale cu o mn sau cu un utilaj. Trebuie s asigure o securitate maxim pentru operatori, garantnd n acelai timp o bun stabilitate a ncrcrii. Funcia de depozitare - ambalajul este acela care preia presiunea rezultat n urma operaiei de stivuire a produselor. De aceea cerinele fa de ambalaj in seama de urmtorii factori: ambalajul s fie uor de aranjat n stiv; s fie precizate condiiile n care poate fi depozitat i eventualele precauii n manipulare; s reziste la variaii de temperatur i umiditate atunci cnd depozitarea are loc n spaii deschise. Funcia de transport - este prezent n toate etapele vieii ambalajului. Produsele sunt transportate pe ci rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe mare. Funcia de promovare - ambalajul este o interfa, un mediu, ntre produs i utilizator. Rolul su nu se limiteaz numai la acela de a conine i proteja produsul, ci i de a facilita vnzarea acestuia prin declanarea actului de cumprare. Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s fie surse de contaminare. Materialele utilizate pentru mpachetare trebuie depozitate n aa fel nct s nu fie expuse riscului de contaminare. Operaiile de mpachetare i ambalare trebuie efectuate n aa fel nct s se evite contaminarea produselor. Dac este cazul i mai ales dac se folosesc cutii metalice i borcane de sticl, ele trebuie s fie ntregi i curate. Materialele pentru mpachetare i ambalajele reutilizabile pentru produsele alimentare trebuie s fie uor de curat i, dac este cazul, de dezinfectat. (72) 10.2.1.Prevederi legislative Principalele Regulamente ale Comisiei Europene privind materialele i obiectele destinate s vin n contact cu alimentele sunt: Regulamentul CE nr. 1935/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 27 octombrie 2004; Regulamentul CE nr. 2023/2006 din 22 decembrie 2006; Regulamentul CE nr. 450/2009 al Comisiei din 29 mai 2009; Regulamentul CE nr. 10/2011 al Comisiei din 14 ianuarie 2011; Aceste Regulamente stabilesc un cadru general pentru materialele i obiectele destinate s intre n contact cu produsele alimentare. Scopul lor este acela de a asigura funcionarea eficient a pieei interne n ceea ce privete introducerea pe piaa comunitar a materialelor i a obiectelor destinate s vin n contact direct sau indirect cu produsele alimentare i de a constitui, n acelai timp, o baz pentru asigurarea unui nivel nalt de protecie a sntii oamenilor i a intereselor consumatorilor. Ambalajele care fac obiectul acestor reglementri sunt: materiale i obiecte active i inteligente; adezivi; ceramic; plut; cauciuc; sticl; rini schimbtoare de ioni; metale

i aliaje; hrtie i carton; materiale plastice; cerneluri tipografice; celuloz regenerat; silicon; textile; lacuri i produse peliculogene; cear; lemn. Regulamentele se aplic materialelor i obiectelor, inclusiv materialelor i obiectelor inteligente (care prelungesc durata de conservare a unui aliment sau ofer informaii privind prospeimea acestuia - de exemplu, un ambalaj inteligent i poate schimba culoarea dac alimentul este alterat), destinate s vin n contact cu produsele alimentare care, n starea de produs finit: - sunt destinate s vin n contact cu produse alimentare; - sunt deja n contact cu produse alimentare i au fost destinate acestui scop; - despre care se poate preconiza n mod rezonabil c vor veni n contact cu produse alimentare sau c vor transfera substane constitutive acestora n condiii de utilizare normale sau previzibile. Prevederile nu se aplic: materialelor i obiectelor care sunt furnizate ca obiecte de anticariat; materialelor de acoperire sau de nvelire, cum ar fi materialele destinate s acopere pentru crusta brnzeturilor, preparatele din carne sau fructele, care fac parte din produsul alimentar i pot fi consumate mpreun cu acesta; instalaiilor fixe publice sau private de alimentare cu ap. Orice material sau obiect destinat s vin n contact direct sau indirect cu produsele alimentare trebuie s fie suficient de inert nct s mpiedice transferul de substane constitutive ctre produsele alimentare n cantiti suficient de mari pentru a pune n pericol sntatea oamenilor sau s provoace o modificare inacceptabil n compoziia alimentului sau o alterare a proprietilor sale organoleptice. Tipurile noi de materiale i obiecte destinate s menin sau s mbunteasc n mod activ starea produselor alimentare (materiale i obiecte active destinate s vin n contact cu produsele alimentare) nu sunt proiectate s fie inerte, spre deosebire de materialele i obiectele tradiionale destinate s vin n contact cu produsele alimentare. Alte tipuri de materiale i obiecte noi sunt proiectate pentru a monitoriza starea produselor alimentare (materiale i obiecte inteligente destinate s vin n contact cu produsele alimentare). Materialele i obiectele active destinate s vin n contact cu produsele alimentare sunt proiectate pentru a include n mod deliberat n compoziie elemente "active" destinate a fi eliberate n produsele alimentare sau de a absorbi substane care provin din produsele alimentare. Trebuie s se fac ns distincie ntre acestea i materialele i obiectele care sunt utilizate n mod tradiional pentru eliberarea ingredientelor naturale din compoziia lor n tipuri specifice de produse alimentare n timpul procesului de fabricaie, cum ar fi butoaiele din lemn. Materialele i obiectele active destinate s vin n contact cu produsele alimentare pot s modifice compoziia sau proprietile organoleptice ale alimentelor numai cu condiia ca modificrile s fie conforme cu dispoziiile comunitare aplicabile produselor

alimentare, cum ar fi dispoziiile Directivei 89/107/CEE privind aditivii alimentari. n special substanele cum sunt aditivii alimentari ncorporai intenionat n anumite materiale i obiecte active destinate s vin n contact cu produse alimentare n vederea eliberrii n produsele alimentare ambalate sau n mediul nconjurtor al acestor produse alimentare ar trebui s fie autorizate n conformitate cu dispoziiile comunitare relevante aplicabile produselor alimentare. Materialele i obiectele active i inteligente destinate s vin n contact cu produsele alimentare nu ar trebui s modifice compoziia sau proprietile organoleptice ale produselor alimentare sau s furnizeze informaii despre starea produselor alimentare care i-ar putea induce n eroare pe consumatori. De exemplu, materialele i obiectele active destinate s vin n contact cu produsele alimentare nu ar trebui s elibereze sau s absoarb substane cum ar fi aldehide sau amine pentru a masca alterarea incipient a produselor alimentare. Astfel de modificri care ar putea disimula semnele alterrii iar putea induce n eroare pe consumatori i n consecin nu ar trebui s fie permise. n mod asemntor, materialele i obiectele active destinate s vin n contact cu produsele alimentare care produc modificri de culoare alimentelor, oferind astfel informaii greite privind starea produselor alimentare, i-ar putea induce n eroare pe consumatori i, n consecin, nu ar trebui s fie permise nici ele. Aceleai msuri se aplic i materialelor de acoperire sau de nvelire care acoper crusta brnzeturilor, preparatele din carne, etc., dar care nu fac parte din produsul alimentar i nu sunt destinate a fi consumate mpreun cu astfel de alimente, dar nu i materialelor de acoperire sau de nvelire care fac parte din produsul alimentar i este posibil s fie consumate odat cu acesta. Trasabilitatea materialelor i a obiectelor destinate s vin n contact cu produsele alimentare ar trebui s fie asigurat n toate etapele, pentru a facilita controlul, retragerea produselor cu defecte, informarea consumatorului i atribuirea de responsabiliti. Operatorii economici trebuie s aib posibilitatea de a identifica ntreprinderile care au furnizat sau crora le-au fost furnizate materialele i obiectele, sens n care trebuie s dispun de sisteme i proceduri care s le permit aceasta. Trasabilitatea ofer astfel posibilitatea de a urmri traseul unui material sau obiect de-a lungul tuturor etapelor de fabricaie, prelucrare i distribuie. Materialele i obiectele care sunt introduse pe pia n Comunitate pot fi identificate printr-un sistem adecvat care permite trasabilitatea lor prin etichetare sau prin documente sau informaii relevante. Pentru a contribui la obinerea unor rezultate analitice de nalt calitate i uniformitate la nivel naional i european sunt desemnate laboratoare de referin pentru materiale i obiecte destinate s vin n contact cu produsele alimentare n conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 882/2004. cu scopul de a sprijini statele membre n vederea obinerii unui nivel nalt de calitate i uniformitate a rezultatelor analitice. (75) Regulamentul (CE) nr. 450/2009 al Comisiei din 29 mai 2009 stabilete regulile specifice pentru materialele i obiectele active i inteligente care trebuie aplicate n plus

fa de cerinele generale stabilite n Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 n scopul utilizrii lor n siguran pentru eliminarea diferenelor dintre legislaiile statelor membre referitoare la materialele care intr n contact cu produsele alimentare. Prin materiale i obiecte inteligent se nelege materialele i obiectele care monitorizeaz starea produselor alimentare ambalate sau mediul n care se afl produsele alimentare iar prin materiale i obiecte active, materiale i obiecte care sunt destinate s prelungeasc durata de conservare sau s menin sau s mbunteasc starea produselor alimentare ambalate; acestea sunt proiectate s ncorporeze deliberat componente care ar elibera substane n produsele alimentare ambalate sau n mediul n care se afl produsele alimentare sau care ar absorbi substane din produsele alimentare ambalate sau din mediul n care se afl produsele alimentare. Substanele active eliberate sunt substanele care sunt destinate s fie eliberate din materiale i obiecte active eliberatoare n sau pe produsele alimentare ambalate sau n mediul n care se afl produsele alimentare i care ndeplinesc un rol n produsul alimentar. Exist numeroase tipuri diferite de materiale i obiecte active i inteligente. Substanele responsabile de funcia activ sau inteligent pot fi plasate ntr-un recipient separat, cum ar fi un scule de hrtie sau substanele pot fi direct ncorporate n materialul ambalajului, cum ar fi n plasticul sticlei din plastic. Materialele i obiectele active i inteligente pot fi compuse dintr-unul sau mai multe straturi sau pri de diferite tipuri de materiale, cum ar fi: plastic, hrtie i carton sau nveliuri i lacuri. Materialele i obiectele active pot ncorpora n mod deliberat substane care sunt destinate s fie eliberate n produsele alimentare. ntruct aceste substane sunt incluse n mod intenionat n produsele alimentare, ar trebui utilizate numai n condiiile stabilite n dispoziiile comunitare sau de drept intern relevante cu privire la utilizarea substanelor respective n produsele alimentare. Aditivii i enzimele alimentare ar putea, de asemenea, s fie grefate sau imobilizate pe material i s aib o funcie tehnologic n produsele alimentare. Sistemele de ambalare inteligente ofer utilizatorului informaii cu privire la starea produselor alimentare i nu ar trebui s elibereze constitueni din componena lor n produsele alimentare. Sistemele inteligente pot fi amplasate pe suprafaa exterioar a ambalajului i pot fi separate de produsele alimentare printr-o barier funcional, care este o barier situat n interiorul materialelor sau obiectelor care intr n contact cu produsele alimentare, care mpiedic migrarea substanelor din spatele acestei bariere n produsele alimentare. n spatele unei bariere funcionale, se pot utiliza substane neautorizate, cu condiia ca ele s ndeplineasc anumite criterii i migrarea lor s rmn inferioar unei limite de detecie stabilite. innd seama de produsele alimentare pentru sugari i pentru alte persoane deosebit de sensibile, precum i de dificultile acestui tip

de analiz afectat de o toleran analitic mare, ar trebui s se stabileasc un nivel maxim de 0,01 mg/kg n produsele alimentare pentru migrarea unei substane neautorizate printro barier funcional. Noile tehnologii care produc substane sub form de particule care prezint proprieti fizice i chimice care difer n mod semnificativ de substanele cu particule de dimensiuni superioare, cum ar fi nanoparticulele, ar trebui evaluate de la caz la caz n ceea ce privete riscurile, pn n momentul n care sunt disponibile mai multe informaii despre aceste noi tehnologii. Prin urmare, conceptul de barier funcional nu ar trebui s se aplice n cazul noilor tehnologii. Pentru a permite identificarea de ctre consumatori a prilor necomestibile, materialele i obiectele active i inteligente sau prile se eticheteaz, ori de cte ori acestea sunt considerate ca fiind comestibile cu meniunea "NU ESTE COMESTIBIL". (80) Regulamentul (CE) nr. 2023/2006 stabilete reguli privind buna practic de fabricaie (BPF) pentru grupurile de materiale i obiecte destinate s vin n contact cu produse alimentare i combinaiile acestor materiale i obiecte sau materialele i obiectele reciclate utilizate n respectivele materiale i obiecte. Partea care nu vine n contact cu produsul alimentar reprezint suprafaa materialului sau a obiectului care nu este n contact direct cu produsul alimentar, iar partea care vine n contact cu produsul alimentar reprezint suprafaa materialului sau a obiectului care este n contact direct cu produsul alimentar. Buna practic de fabricaie, reprezint acele aspecte ale asigurrii calitii care garanteaz c materialele i obiectele sunt produse i controlate n mod consecvent pentru a asigura conformitatea cu regulile aplicabile i cu standardele de calitate corespunztoare utilizrii pentru care sunt destinate, astfel nct s nu pericliteze sntatea oamenilor sau s nu produc o modificare inacceptabil a compoziiei produselor alimentare sau s nu produc o alterare a caracteristicilor organoleptice ale acestora. Asigurarea calitii se realizeaz printr-o serie de msuri organizatorice i de documentare, luate n scopul asigurrii c materialele i obiectele asigur conformitatea cu regulile aplicabile i cu standardele de calitate necesare utilizrii pentru care sunt destinate. Toi operatorii economici trebuie s asigure un management eficient al calitii propriilor operaiuni de fabricaie. Operatorul economic trebuie s stabileasc i s pun n aplicare respectarea unui sistem de asigurare a calitii eficient i documentat. Sistemul respectiv trebuie: s ia n considerare caracterul adecvat al personalului, cunotinele i competenele acestuia, precum i organizarea spaiilor i a instalaiilor astfel nct s asigure conformitatea materialelor i obiectelor finite cu regulile aplicabile; s fie aplicat lundu-se n considerare mrimea ntreprinderii conduse de operator, astfel nct s nu constituie o povar excesiv pentru ntreprindere.

Regulile se aplic tuturor materialelor i obiectelor destinate s vin n contact cu produse alimentare sau a celor care sunt deja n contact cu produse alimentare i au fost destinate acestui scop, sau a celor despre care se poate prevedea c vor veni n contact cu produse alimentare sau c i vor transfera prile componente ctre produsele alimentare n condiii de utilizare normale sau previzibile. Pentru cernelurile tipografice aplicate pe partea unui material sau a unui obiect care nu vine n contact cu produsul alimentar, BPF trebuie s asigure ca acele substane s nu fie transferate pe produsele alimentare prin copiere sau transfer prin intermediul materialului de substrat. Materialele i obiectele tiprite se manipuleaz i se depoziteaz n stare finit sau semifinit, astfel nct substanele de pe suprafaa tiprit s nu fie transferate pe partea care vine n contact cu produsul alimentar. Suprafeele tiprite nu trebuie s vin n contact direct cu produsul alimentar. Materialele i obiectele care nu sunt nc n contact cu alimentele, atunci cnd sunt comercializate, vor fi nsoite de: cuvintele "pentru uz alimentar" sau o indicaie specific referitoare la folosirea lor; dac este necesar, meniuni privind orice condiii speciale care trebuie ndeplinite n timpul ntrebuinrii; numele sau denumirea comercial i adresa ori sediul social sau marca comercial nregistrat a productorului ori a prelucrtorului sau a vnztorului stabilit n cadrul Comunitii Europene. (76) 10.2.2.Microorganisme care pot fi prezente pe ambalaje Alimentele, datorit bogiei lor n elemente nutritive, pot constitui adevrate medii de cultur pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor n anumite condiii pot produce diferite transformri cu consecine majore din punct de vedere calitativ i comercial pentru acestea, uneori chiar i pentru consumator. Alimentele, pe parcursul ntregului proces tehnologic, respectiv la ambalare i desfacere, sunt expuse diverselor surse de contaminare microbian, n general cu microorganisme potenial patogene, cu risc crescut pentru consumator. Ambalajele constituie o important surs de contaminare prin contact, att a materiei prime n prima faz a procesului tehnologic ct i a produsului finit. Microorganismele care pot fi prezente pe suprafaa ambalajelor se pot grupa n dou categorii: microorganisme saprofite i microorganisme patogene. Microorganismele saprofite - se gsesc pe suprafaa ambalajelor i provin cel mai des din aer i ap. Principalii germeni ntlnii sunt speciile: Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Escherichia. Ca mucegaiuri se pot dezvolta: Mucor i Rhizopus.

Microorganismele patogene - cele mai ntlnite pe suprafaa ambalajelor sunt: Salmonella, Escherichia coli enteropatogen, S. aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes. Ambalajele sunt contaminate cel mai des cu Salmonella i Clostridium perfringens. Evoluia microorganismelor care pot fi prezenete pe suprafaa ambalajelor depinde de: - factorii intrinseci ai ambalajului cum sunt structura, compoziia i pH-ul; - factorii extrinseci repezentai de umiditatea relativ i temperatura atmosferei spaiului de depozitare. O umiditate relativ ridicat, mai mare de 96%, favorizeaz dezvoltarea microbian, iar una sczut, ntre 85-95% se opune acestei dezvoltri i favorizeaz distrugerea unei pri din microorganismele de pe suprafaa ambalajelor. Temperatura ridicat este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scderea temperaturii la nivel de refrigerare nu mpiedic dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor i a mezofililor. Consecinele multiplicrii microorganismelor pe suprafaa ambalajelor pot fi de ordin economic - alterarea i sanitar - provocarea de toxiinfecii. Mocroorganismele se pot dezvolta pe suprafaa ambalajelor, iar prin contactul cu alimentul i infesteaz i pe acesta. Ele sunt duntoare i denatureaz produsul, de asemenea produc mbolnviri la om atunci cnd gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boal poate apare n scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 pn la 12 ore i se caracterizeaz prin stri de vom, diaree, dureri abdominale acute iar n funcie de cantitatea de substan toxic ingerat i de starea organismului, efectul poate fi letal. n general, microorganismele au nevoie de aer, cldur i umiditate pentru a exista i a se inmuli. n acest caz exist mai multe posibiliti de a le controla evoluia prin: modificarea umiditii (deshidratare); prelucrare termic i eliminarea aerului (condiionare n conserve); reducerea temperaturii (refrigerare i congelare); transformarea alimentului n produs impropriu dezvoltrii microbiologice (srare, afumare, murare, adugare de zahr). Membranele, cele naturale (conservate prin srare) au o ncrctur microbian ridicat deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o ncrctur foarte redus i deci nu contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare. (83) Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care trateaz stomacuri, vezici i intestine s asigure respectarea urmtoarelor cerine: Intestinele, vezicile i stomacurile de animale pot fi introduse pe pia numai n cazul n care: provin de la animale sacrificate ntr-un abator i despre care s-a

constatat, dup efectuarea inspeciei veterinare ante-mortem i post-mortem, c sunt proprii pentru consumul uman; sunt srate, oprite sau uscate; i sunt luate msuri eficiente, pentru evitarea recontaminrii. Este necesar ca stomacurile, vezicile i intestinele tratate care nu pot fi pstrate la o temperatur ambient s fie depozitate, pn la expediere, n stare refrigerat n instalaii destinate acestei utilizri. n special produsele care nu sunt nici srate nici uscate trebuie pstrate la o temperatur care nu este mai mare de 3C. (73) 10.2.3.Supravegherea prin examene de laborator n timpul produciei a altor produse care vin n contact cu produsele de origine animal Produsul Frecvena controlului Examen senzorial Examen microbiologic Interpretare rezultate

Materiale utilizate pentru preambalarea produselor de origine animal

Semestrial

Da

Numr total de germeni SR EN ISO 4833 Ordinul ministrului Bacterii coliforme sntii nr. ISO 4831i 4832 976/1998 Drojdii i mucegaiuri ISO 21527-1

(79) 10.2.4.Cerine privind mpachetarea i ambalarea produselor alimentare Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s fie surse de contaminare. Materialele utilizate pentru mpachetare trebuie depozitate n aa fel nct s nu fie expuse riscului de contaminare. Operaiile de mpachetare i ambalare trebuie efectuate n aa fel nct s se evite contaminarea produselor. Dac este cazul i mai ales dac se folosesc cutii metalice i borcane de sticl, ele trebuie s fie ntregi i curate. Materialele pentru mpachetare i ambalajele reutilizabile pentru produsele alimentare trebuie s fie uor de curat i, dac este cazul, de dezinfectat. (72)