Cuprins

Cacaoa.Generalitati
-Istoric.pag 3
-Continutul Boabelor de cacao.pag 4
-Obtinerea produsului finit ..pag 5
-Recoltarea
-Fermentarea si uscarea
-Prajirea
-Macinarea
Cacaoa.Metode de Analiza
-Cacaoa boabe..pag 6
-Compozitie chimica
-Masa de cacao pag 7
-Masa de cacao pentru pudra
-Caracteristici fizico-chimice
-Masa de cacao pentru ciocolata
-Caracteristici fizico-chimice
-Untul de cacao.pag
-Caracteristici fizico-chimice
-Cacaoa pudra..pag !!
-Caracteristici fizico-chimice
-"udra de cacao alcali#ata...pag !$
-Caracteristici fizico-chimice
-Cacaoa %olubila...pag !3
-Proprietati organoleptice pentru cacaoa pudra naturala
-Proprietati flzico-chimice pentru cacaoa pudra naturala
-%pecialitati din cacao...pag !4
-Beneficii ale boabelor de cacao ......pag !5
-Cacaoa protejeaz organismul de radicalii liberi
-Buturile din cacao, cheia protejrii mpotria
celor mai comune
boli ale modernit!ii
-Boabele de cacao pot rializa cu penicilina
si anestezicele
-Cacaoa-reduce stresul
-Cacaoa ne &entine tineri

C'C'O'
Cacao este denumirea semin!elor produse de arborele de cacao "#heobroma
cacao$ care dup uscare se macin sub form de pulbere% Cacao este un produs de e&port
important a numeroase !ri n curs de dezoltare% Cacao este materia prim principal
pentru ob!inerea de ciocolat(% 'enumire de cacao proine din limba aztec cacahuatl
denumire care a fost preluat de spanioli%
Istoric
(n Puerto )scondido )onduras* '&erica Central( descoperirile arheologice au
gsit ase cu teobro&in( ce dateaz din anii **++ %,r% substan!a fiind un e&tract din
semin!e cacao care se folosea la producerea unor buturi alcoolice% -ztecii cunosc
arborele de cacao considerat sf.nt "darul zeului /uetzalcoatl$ din secolul 0(1% Butura
alcoolic preparat din fructele de cacao fermentate era proenit dintr-un amestec de
ap, cacao, porumb, anilie 2i piper% Boabele de cacao sereau 2i ca moned la azteci%
Conchistadorii spanioli descoper repede aloarea aurului brun, ei gsesc 34 +++ de
chintale de cacao n ncperile tezaurulului lui Montezuma "un scla costa *++ de boabe
de cacao$% Prin cre2terea consumului de cacao n )uropa se or e&tind 2i planta!iile de
cacao n colonii%
Cultiarea arborilor de cacao s-a e&tins in secolul al 01(-lea5 mai intai in
1enezuela si )cuador si apoi in toate insulele din Caraibe .67 #rinidad, 8anto 'omingo,
9amaica, Martinica etc% (n prezent, cele mai nobile soiuri de cacao proin din Brazilia
"locul sau de origine$ si din Caraibe% (n secolul al 0(0-lea, portughezii au plantat arbori
de cacao in insula 8ao #home, in apropierea coastei africane, iar mai tarziu, catre sfarsitul
secolului, au ajuns in estul -fricii, Coasta de Fildes, :hana, ;igeria si :abon% <landezii
au e&portat aceasta cultura incepand cu secolul al 01((-lea, cand au ajuns in Filipine,
Ce=lon si (ndonezia% (n prezent, Brazilia, Coasta de Fildes si Malaezia sunt principalii
producatori mondiali de cacao, furnizand peste jumatate din cele 3++%+++ de tone de
boabe care au fost andute in lume sub monopol olandez de la inceputul secolului al
0(0-lea%
+(rile &ai i&portante produc(toare de cacao
<rdinea ierarhic a pruductorilor de cacao n anul 3++>5
+ara "roduc,ia -n tone
Indone#ia ?4+%+++
./ana @A+%+++
Bra#ilia *B4%+++
0cuador AA%+++
1epublica 2o&inican( 4+%+++
Mala3sia ?A%+++
Colu&bia ?A%+++
Con,inutul boabelor de cacao
8emin!ele de cacao con!in teobro&in(* cofein( 2i salsolinol% #eobromina este un
stimulent moderat dar de durat al %4C Cofeina care este un stimulant mai puternic dar
se gse2te ntr-o cantitate mai redus% -c!iunea alsolinolului nu este nc clarificat% Cert
este c deja n cantit!i reduse de cacao apare un efect de e&altare, euforie psihic
e&plicat prin cre2terea concentra!iei sanguine a serotoninei% Cardiologii ele!ieni 2i
americani numesc ciocolata amruie ce are un procent de B+ C cacao ca Daspirina dulceE
ce reduc afec!iunile cardiace 2i reduce inciden!a trombozelor% <amenii de 2tiin!
apreciaz efectul poziti antio&idant al substan!ei% 'e asemenea se constat efectul
poziti al flaonelor din cacao cu scderea depunerilor pe pere!ii aselor de s.nge% Fa
personele sntoase consumatoare de cacao s-a obserat o ncetinire a fenomenului
mbtr.nire prematur a pielii 2i reducerea clar a inciden!ei bolilor cardioasculare%
-rborele de cacao creste in stare slbatica in regiunile tropicale ale -mericii de
8ud% Conchistadorii au sutinut cultiarea acesteia in toata -merica Centrala si de 8ud si
in 8ud-estul -siei% (n urma cu apro&imati *++ de ani, cacaoa a ajuns pana in -frica de
1est, care astzi produce cam jumtate din recolta mondiala% (n -frica de 1est principalii
productori de cacao sunt micii plantatori% (n anumite regiuni micii ac!ionari tarani au
jucat un rol foarte important in agricultura tropicala% Gn alt eeniment de mare
nsemntate a fost eolu!ia noilor sisteme de administrare introduse la tropice de
europeni% Printre cele mai importante dintre aceste scheme au fost planta!iile, realizate
pentru a produce recolte andabile, pentru comercializare sau pentru barter, si nu doar
pentru alimentarea familiei fermierului% Pe planta!ii lucrau fie muncitori din zona, platiti
cu salarii, fie sclai% -ceste ferme erau organiza!ii destul de independente% Pe ele se
planta hrana necesara pentru muncitori, si importau personal, echipament si speciali2ti
din tarile de ba2tina% Planta!iile sunt de obicei ntinse, intre *++ si 3+%+++ de hectare%
'up ncetarea colonizrii noile guerne au impartit echile planta!ii in unitati mai mici
si au distribuit pamantul printre tarani care adesea au continuat sa cultie recolte
comerciale alturi de cele destinate hranei de subzistenta% (n unele regiuni, proprietarii
planta!iilor si-au .ndut planta!iile unor inestitori strini sau unor companii
multina!ionale care adesea angajau administratori sau muncitori locali% Gnele planta!ii au
fost practic nchiriate de arenda2i%
-ltele ca cele din Cuba, au deenit ferme de stat cu muncitori platiti de guern%
-rbu2tii pereni sunt cei de cafea sau de ceai, iar arborii pereni sunt cei de cacao si doua
tipuri de arbori care produc uleiuri alimentare, cocotierul si palmierul%
(n ederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii%
Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce
rezulta% 8e indeparteaza unele substante olatile care au gust si miros neplacute, se
atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se
dezolta aroma, se imbunatateste culoarea5
Obtinerea Produsului finit
1ecoltarea5
-rborele de cacao creste de regula *4 metri, dar in plantatii nu depaseste > metri
pentru a fi usor de cules% Fructele mari si colorate "tecile de cacao$ cresc foarte aproape
de tulpinaH in functie de arietate, forma, te&tura si culoarea pot diferi% 'esi o teaca poate
rezista 3-@ saptamani fara a se desface, pentru a dezolta cea maibuna aroma, este foarte
importanta perioada de recoltare%
Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore% 'e aceea culesul are loc
aproape tot timpul anului, desi perioada de arf este in apropierea sezonului umed% #ecile
sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete% )ste neoie de foarte multa atentie
pentru a nu afecta florile productie%
#ecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare
fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin loirea a doua teci, in asa fel
incat semintele si pulpa din interior sa poata fi e&trase%
6er&entarea si uscarea5
8emintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate% Fiecare teaca
contine in jur de 4+->+ de seminte mici "@ cm & *,4 cm$
care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare% Fermentarea da
aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa% Procesul creaza foarte multa
caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de catea ori%
8emintele purpurii dein maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in
media o saptamana% 'upa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana% 'in
*++ Iilograme de seminte, in urma uscarii raman ?4 Iilograme%
"ra7irea5
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul
unui echipament special, la o temperatura de *@+ J *4+ C% Gmiditatea in e&ces si
compusii acizi se eapora in timpul acestei etape, iar boabele dein o masa uniforima de
culoare maro inchis% Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar
calitatea iitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea%
(n timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe proenind din
tari diferite% Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si
conditiile de prajire secrete%
Macinarea5
'upa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu
ajutorul unor mori speciale% Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul
ciocolatei a fi mai aromat si mai fin% 'imensiuna particulelor de cacao trecute prin
masina de macinat nu trebuie sa depaseasca B4 microni, iar produsul rezultat se numeste
lichior sau masa de cacao%
Fichiorul de cacao contine 4?C unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru
obtinerea unei ciocolate adearate% Gntul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la
K4 J *+4 C si apoi presarea acestuia intre niste alturi speciale care il transforma intr-o
pasta fina% 8ubstanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera
pudrei de cacao%
Cacaoa Boabe
Boabele de cacao au, de regula, dimensiuni reduse ">-3? mm lungimeH *3-*> mm
latimeH ?-K mm grosime si greutatea de circa * g$% )le sunt compuse din doua cotiledoane
gemene si inelis "coaja de cacao$, care reprezinta *3-*AC din greutatea bobului% <
caracteristica de baza a boabelor de cacao o reprezinta corpusculele Mitzerlich "perisori
cu gamalie ai peliculelor subtiri care acopera cotiledoanele, izibili numai la microscop$%
Prezenta acestor corpuscule in orice produs care contine cacao doedeste ca acesta
contine boabe de cacao prelucrate%
(n situatia in care cacaua a fost obtinuta din coji, semnul caracteristic este aparitia
(a microscop a celulelor scleroidale "pietroase$ in forma de potcoaa cu pereti ingrosati%
Constatarea unui numar important de celule scleroidale in produs, doedeste ca in acesta
au fost introduse, cu siguranta, coji ale boabelor de cacao% Coaja contine deci mai putina
grasime "?-4C$, mai multa celuloza "circa *4C$ si pentozani "A-**C$% Pudra de cacao
obtinuta din coaja boabelor este denumita cacao ella si are un continut important de acid
pectic "circa ?,AC$ raportat la substanta degresata, in timp ce in miezul boabelor de cacao
se gaseste acid pectic in cantitati mult mai reduse "+,*3-+,3+C$%
Prezentam, in acest sens, compozitia chimica a boabelor de cacao "in procente$, care
ariaza in limitele indicate in tabelul urmator%
Compozitia chimica a boabelor de cacao
'pa
89:
.rasi&e
89:
"roteine
89:
'&idon
89:
Celulo#a
89:
"ento#ani
89:
;eobro&ina
89:
'ci#i
organici
89:
Cenusa
89:
Uleiuri
eterice
89:
>-K 4+-44 *@-*> 4-*+ @-4 *-3 *-3,? *-*,4 3,4-4 +,++*
Masa de cacao
Masa de cacao este atat produs intermediar cat si produs finit al industriei
ciocolatei% Masa de cacao se obtine prin macinarea foarte fina a boabelor de cacao prajite
si apoi decojite, eentual usor alcalizate inainte, in functie de destinatia produsului finit%
)ste in esenta un amestec de unt si pudra de cacao% (n fapt, pudra de cacao se obtine prin
eliminarea untului din masa% Masa de cacao poate fi lirata atat in forma lichida cat si ca
solid, obtinerea celor doua ariante facandu-se prin e&tragerea unei cantitati mai mici sau
mai mari de unt din pasta de baza%
Masa de cacao constituie de fapt baza industriei ciocolatei ea raprezentand mai
mult de A+C din continutul produsului finit%
Masa de cacao este aceea care da calitatea, aroma si finetea ciocolatei% Contrar opiniei
generale, din punct de edere alimentar, ciocolata cea mai buna calitati este aceea cu un
continut de aditii "inclusi zaharuri$ minim% -ceasta ciocolata se caracterizeaza prin
culoare mai inchisa, gust amarui si te&tura solida% -ceasta ciocolata este preparata cu
masa de cacao naturala, fara adaos de unt% (nca din etapa de macinare a boabelor se face o
separatie intre masa ce a fi prelucrata ulterior pentru obtinerea pudrei de cacao si masa
de cacao destinata industriei ciocolatei%
Masa de cacao pentru pudra
Masa de cacao pentru pudra este produsa prin macinarea efectia a boabelor de
cacao, fara nici un adaos% Procesul de preparare urmareste obtinerea unui continut in
grasimi cat mai redus pentru ca, in final, sa se obtina o pudra de cacao cu o solubilitate
cat mai ridicata in apa
Masa de cacao pentru ciocolata
Masa de cacao pentru ciocolata se produce prin adaugarea pe parcursul ciclului de
fabricatie a unei cantitati suplimentare de unt de cacao in momentul macinarii boabelor%
-ceasta operatiune are ca scop obtinerea unui produs cu un continut de grasime optim
pentru utilizarea ulterioara% Gntul de cacao din compozitia masei are un punct de topire
foarte scazut, de numai @B de grade Celsius% 'in acest moti masa de cacao are o
consistenta semi-lichida care poate fi ajustata destul de usor prin ariatia continutului de
unt putand fi lirata clientilor in forma solicitata de acestia% 'e principiu masa de cacao
solida se utilizeaza pentru realizarea ciocolatei solide, inclusi a celei cu adaos de grasimi
egetale, in timp ce masa de cacao lichida este utilizata in special pentru creme si
sortimente de ciocolata fina%
Masa de cacao CF#8-* este caracterizata printr-un gust specific si un miros fin de
ciocolata
Caracteristici fi#ico-c/i&ice5
- :rasimi 43-4>C
- Gmezeala ma&% *%4C
- P, 4%> L +%?
- :ranularitate B4M KK%>C L +%3
- -cid oleic ma&% 3%34C
- Coji ma& *%B4C pentru masa de cacao din materie prima nealcalizata in prealabil si
?%+C pentru masa de cacao din materie prima alcalizata in aans
- Reziduuri solide dupa ardere ma&% AC
- Continut de arsenic ma&% +%* mgNIg
- Continut de plumb ma&% * mgNIg
- Continut de cupru ma&% +%4 mgNIg
'&balare
Masa de cacao este ambalata la fabricatie in cutii speciale din carton, dublate cu
folie din polietilena de inalta densitate%
Marca7
Fiecare punga este marcata cu5
- 'escrierea produsului
- #ipul si codul produsului
- ;umele si sigla producatorului
- 'ata productiei si data e&pirarii "lunaNziuaNanul$
- ;umarul lotului
- :reutatea neta
- #ara de origine
- 'etalii priind conditiile de depozitare
Untul de cacao
Miezurile de cacao fara coji contin 4+-44C grasimi, care poarta denumirea de unt
de cacao% -cesta se obtine prin presarea la cald a boabelor de cacao decorticate si prajite
"torrefiate$, precum si din semintele altor arietati ale arborelui de cacao%
Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca untul de cacao sunt5
consistenta5 solida, sfaramicioasa la temperatura de 3+OCH
culoare5 alba-galbuie in stare solida si galbena clar in stare topitaH
gustul5 dulceag, specific, iar mirosu aromatH
temperatura de solidificare5 3*-3BOCH
indicele de iod5 @@-@AH
coeficientul de saponificare5 *K@-*KBH
indicele de refractie5 *,?4>>-*,?4BK "la temperatura de ?+OC$H
punct de topire5 @+-@4OCH
aciditate5 "in acid oleic$ ma&imum *,>K gC% Gntul de cacao se compune din
gliceridele acizilor "oleic, stearic, palmitic si linolic$% -ceasta grasime contine
circa 44C oleo-palmito-stearina%
Gn alt component de baza al boabelor de cacao este teobromina "dimetil-&antina$,
un alcaloid care se gaseste in stare legata ca si cofeina si care ariaza intre * si 3,?C%
-ceasta substanta ingerata in organism actioneaza asupra sistemului neros si asupra
muschiului cardiac, in doze mari fiind chiar otraitoare% 'upa datele din literatura de
specialitate medicala, doza mortala de teobromina pentru un iepure este de * g, iar pentru
un om este de *+ g% 'ozele de teobromina din ciocolata sunt insa e&trem de mici "circa
+,?C$, moti pentru care ciocolata consumata in cantitati obisnuite nu este atamatoare%
Prin urmare, pentru ca actiunea teobrominei sa fie daunatoare ar trebui sa se consume
dintr-o data 3,4 Ig ciocolata, ceea ce nu este posibil%
'e asemenea, boabele erzi de cacao contin un pigment rosu, solubil in alcool,
antocianidina, pigment care este denumit rosu de cacao, in boabele de cacao se gasesc
sub dierse forme si substante tanante, care pot ajunge chiar pana la *BC% Calitatile
inferioare de cacao contin in cantitate mare aceste substante, care dau un gust astringent%
'esi se gasesc in cantitate destul de redusa "circa +,++*C$, uleiurile eterice atribuie
boabelor de cacao aroma lor specifica% Productia mondiala de cacao este ealuata la circa
*,4 mil% t anual - principalul producator fiind -frica si in mai mica masura cele doua
-merici "Centrala si de 8ud$%
%oiurile de boabe de cacao se deosebesc dupa calitate si aceasta este determinata de
conditiile pedoclimatice in care sunt cultiati arborii de cacao% 'intre soiurile de cacao
cele mai raspandite amintim Bahia si Para din Brazilia care sunt soiuri ieftine, iar ca
soiuri de buna calitate enumeram5 -rriba ")cuador$, Maracaibo, Puerto Cabello si
Caracas "1enezuela$, #rinidad "insulele -ntile$% 8oiurile -cera si #home "-frica$ sunt
soiuri de calitate inferioara, iar soiurile Ce=lon si 9aa sunt soiuri de calitate buna%
Gntul de cacao, desi aproape necunoscut marelui public, este un produs finit de
baza in industria prelucratoare de cacao% Gntul de cacao este obtinut in urma presarii
masei de cacao destinata fabricarii pudrei de cacao pentru consum% 8e prezinta ca o
materie alb-crem, cu punct de topire de @B de grade Celsius cu miros si gust specific,
cremos% )ste ingredientul de baza al ciocolatei albe alaturi de anilie si lecitina%
Gntul de cacao este materia prima responsabila pentru calitatea ciocolatei% )&ista o
tendinta, sanctionata de altfel de Gniunea )uropeana de a inlocui pretiosul ingredient in
constitutia ciocolatelor de calitate inferioara cu alte grasimi egetale%
Gntul de cacao este foarte bogat in agenti antio&idanti ceea ce il face foarte util industriei
farmaceutice si cosmetice% (n fapt, mai mult de K+C din produsele pentru bronzat
e&istente pe piata au la baza calitatile antio&idante deosebite ale untului de cacao%
(n ederea utilizarii untului de cacao in industria cosmetica acesta este supus unui
proces de dezodorizare pe parcursul caruia substantele olatile responsabile de mirosul
specific sunt eliminate% 'in pacate, pe parcursul acestui proces sunt eliminati si cca *+-*4
C din tocoferoli, substantele caruia untul de cacao isi datoreaza efectul antio&idant% (n
stare nemodificata untul de cacao este cea mai stabila grasime utilizata in industria
alimentara si are o durata de alabilitate lunga pastrandu-si intacte calitatile chiar si dupa
?-4 ani, datorita acelorasi substante antio&idante%
(n anul *KK@ cercetatorii de la Penns=lania 8tate Gniersit= au concluzionat in
urma unui studiu cu o durata de peste 4 ani ca acidul stearic, principala grasime saturata
e&istenta in untul de cacao, nu ridica nielul de colesterol din sange, mai e&act al F'F-
colesterolului "colesterolul PrauP$ ci are o influenta benefica asupra nielului ,'F-
colesterolului "colesterolul PbunP$% )fectul untului de cacao asupra nielului ce colesterol
este asemanator celui al inului rosu% 'iferenta este aceea ca, in untul de cacao,
substantele antio&idante se gasesc in proportie de @ ori mai mare dacat in aceeasi cantitate
de in rosu%
'e asemenea, continutul ridicat de fenoli al untului de cacao are un efect
substantial in reducerea riscurilor asociate bolilor de inima
Gntul de cacao CB' are o culoare uniforma galben deschis% ;u are gust si are un
miros fin de cacao%
Caracteristici fi#ico-c/i&ice5
- Gmezeala ma&% +%*C
- -cid oleic ma&% *%B4C
- (ndice de refractie la ?+ de grade Celsius *%?4>-*%?4K - Materie nesaponificabila ma&%
+%@4C - (od "metoda Qijs$ @3-?3 - (ndice de saponificatie *K*-*KA - Punct de topire @3-
@4 de grade Celsius - Continut de arsenic ma&% +%4 mgNIg
- Continut de plumb ma&% +%4 mgNIg
- Continut de cupru ma&% 4+ mgNIg
- Continut de fier ma&% 3 mgNIg
'&balare
Gntul de cacao este ambalat la fabricatie in cutii speciale de 34 Ig, din carton dublat cu
folie de polietilena de inalta densitate%

Marca7
Fiecare punga este marcata cu5
- 'escrierea produsului
- #ipul si codul produsului
- ;umele si sigla producatorului
- 'ata productiei si data e&pirarii "lunaNziuaNanul$
- ;umarul lotului
- :reutatea neta
- #ara de origin in Iilograme
- 'etalii priind conditiile de depozitare
Cacaua pudra
Pudra de cacao este un produs fin macinat, obtinut din turtele rezultate la presarea
miezului boabelor de cacao% -cest produs se intrebuinteaza in amestec cu zahar, cu apa
fierbinte sau cu lapte, la prepararea bauturilor de cacao "la o cana utilizandu-se 4-*+ g de
pudra de cacao$%
Pudra de cacao are culori ce ariaza de la ocru deschis pana la rosu sau chiar
negru, in functie de specia de cacao utilizata, de modul de prajire precum si de procedeul
de fabricatie%
(n functie de procedeul utilizat, cu alcalizare sau fara se a obtine o pudra mai inchisa la
culoare si mai bine solubila in apa sau o cacao cu o culoare mai deschisa, utilizabila nu
pentru consum direct ci ca materie prima in industria ciocolatei% Pentru cacaua de consum
se procedeaza la micsorarea continutului in grasimi cu dierse saruri alimentare bazice%
-lcalizarea are rolul de a mari solubilitatea produsului in apa si de a intensifica aroma.
Procesul tehnologic de obtinere a pudrei de cacao incepe cu prajirea boabelor de
cacao, concasarea acestora si macinarea lor fina, procese care se realizeaza prin aceleasi
metode tehnologice utilizate la fabricarea ciocolatei% Masa de cacao macinata se preseaza
la temperatura de B+-A+OC, in prese hidraulice "la circa >?+ atm$, e&tragandu-se astfel
prin presare si o parte din untul de cacao "?+-?4C$, materie prima ce se utilizeaza la
fabricarea ciocolatei% #urtele rezultate se zdrobesc, se macina la dezintegrator si se cern
printr-o sita fina "cu minimum *>++ ochiuri pe cm3$ sau se separa in particule fine
aplicand principiul zantarii% Pudra de cacao este apoi dirijata catre masinile de ambalat,
care e&ecuta operatiunile de umplere si inchidere a recipientelor in care se ambaleaza
acest produs%
8unt comercializate doua tipuri de cacao pudra5
a< cacaua pudra netratataH
b< cacaua pudra tratata sau cacaua solubila%
Pudra de cacao integrala sau naturala se utilizeaza in amestec cu unt de cacao in
industria ciocolatei
Pudra de cacao naturala are o culoare mai deschisa si are aroma puternica
Caracteristici fi#ico-c/i&ice5
- :rasimi *+-*3C
- Gmezeala ma&% ?%4C
- P, >%+ L +%?
- :ranularitate B4M KK%>C L +%3
- -cid oleic ma&% 3%34C
- Coji ma& *%B4C
- Reziduuri solide dupa ardere ma&% AC
- Continut de arsenic ma&% * mgNIg
- Continut de plumb ma&% 3 mgNIg
- Continut de cupru ma&% 4+ mgNIg
'&balare
Materialul de ambalat este alcatuit din 3 straturi de carton tratat cu sulfat de sodiu
separate printr-un al treilea strat din polietilena de inalta densitate% 8acii au capacitati nete
de 34 de Iilograme
Marca7
8acii sunt marcti cu5
- 'escrierea produsului
- #ipul si codul produsului
- ;umele si sigla producatorului
- 'ata productiei si data e&pirarii
- ;umarul lotului
- :reutatea neta
- #ara de origine
- 'etalii priind conditiile de depozitare
"udra de cacao alcali#ata
Pudra de cacao alcalizata se foloseste in general in consumul domestic, atat pentru
prepararea de bauturi, in amestec cu apa sau lapte, cat si pentru producerea articolelor de
cofetarie% Cacaua alcalizata are un gust mai placut si o aroma mai intensa decat cacaua
naturala%
Pudra de cacao alcalizataN8K are o culoare maro inchis si o aroma mai fina decat cacaua
naturala
Caracteristici fi#ico-c/i&ice5
- :rasimi *+-*3C
- Gmezeala ma&% ?%4C
- P, A%A L +%?
- :ranularitate B4M KK%>C L +%3
- -cid oleic ma&% 3%34C
- Coji ma& *%B4C
- Reziduuri solide dupa ardere ma&% *?C
- Continut de arsenic ma&% * mgNIg
- Continut de plumb ma&% 3 mgNIg
- Continut de cupru ma&% 4+ mgNIg
'&balare
Ca si pudra naturala, pudra alcalizata este ambalata in saci de 34 de Iilograme din carton
special tratat, dublat cu polietilena de inalta densitate%
Marca7
8acii sunt marcati cu5
- 'escrierea produsului
- #ipul si codul produsului
- ;umele si sigla producatorului
- 'ata productiei si data e&pirarii
- ;umarul lotului
- :reutatea neta
- #ara de origine
- 'etalii priind conditiile de depozitare
Cacaua solubila.
)ste obtinuta din masa de cacao tratata cu substante alcaline si apoi prajita din nou
si macinata fin% Ca substante alcaline se utilizeaza carbonarul de sodiu si potasiu sau
carbonarul de amoniu in proportie de *C fata de masa prelucrata% #ratamentul cu
substante alcaline nu mareste cantitatea de substante organice real solubile din cacao,
mareste insa, in mica masura, cantitatea de substante minerale solubile%
'e asemenea, acest tratament chimic micsoreaza cantitatea de substante tanante,
neutralizeaza acizii organici din boabele de cacao, saponificand acizii grasi liberi%
Prezenta grasimii saponificate si actiunea substantelor alcaline asupra proteinelor maresc
proprietatile coloidale ale suspensiei de cacao, asigurandu-i o mai buna solubilitate%
(n afara de pudra de cacao naturala, se fabrica de asemenea si surogate de cacao,
care contin de regula amestec de pudra de cacao cu adaosuri ca5 faina de soia, faina de
oaz etc%, caz in care pe eticheta surogatului de cacao trebuie sa fie mentionate, in mod
obligatoriu, adaosurile continute%
"roprietati organoleptice pentru cacaua pudra naturala 5
aspect5 pulbere fina uniforma in toata masa produsului, fara aglomerari stabile,
solubila *++C in apa caldaH
culoare5 bruna inchis uniforma in masaH
gust si miros5 caracteristic, aromat, bine precizat, fara gust si miros strain%
"roprietati fl#ico-c/i&ice pentru cacaua pudra naturala
umiditate5 ma&imum >CH
grasimi "raportat (a substanta uscata$5 minimum 33CH
celuloza bruna "raportat la substanta uscata$5 ma&imum *+CH
cenusa totala "raportat la substanta uscata si degresata$5 ma&imum *+CH
impuritati mecanice feroase sub forma de pulberi5 ma&imim +,*C pe Ig de
produs5
- Cu "mgNIg produs$5 ma&imum 4+H
- Rn "mgNIg produs$5 ma&imum B4H
- Pb "mgNIg produs$5 ma&imum *,4H
- 8n "mgNIg produs$5 ma&imum @H
carbonati alcalini "in carbonat de potasiu$5 ma&imum >C "raportat la substanta
uscata si degresata$%
;u se admite in consum cacao pudra careia i s-a adaugat coaja de cacao sau de alta
natura, precum si substante amidonoase sau substante straine fructului de cacao,
substante minerale sau coloranti de orice natura%
Prelearea mostrelor pentru analize5 din ambalajele deschise se e&trag din diferite
loturi probe elementare de circa 34-@+ g, din care se constituie proba omogenizata% 'in
aceasta se formeaza o proba de laborator de circa 4++ g% Pentru proba de pudra de cacao
in ambalaje de desfacere se prelea pana la +,+*
+
N
++
din totalul ambalajelor%
'&balarea5 produsul a fi ambalat in saci din hartie "din ? foi$ sau polietilena
egalizati la 34 Ig netto% -mbalajele de transport "lazi din lemn sau cartoane$ trebuie sa fie
rezistente, uscate si fara mirosuri straine%
2epo#itare si transport5 pudra de cacao se depoziteaza in incaperi uscate,
dezinfectate, curate si bine aerisite la o temperatura de ma&imum *AOC "fara ariatii
bruste de temperatura$ si la o umiditate relatia a aerului de ma&imum >4C$% (n timpul
transportului, pudra de cacao trebuie sa fie ferita de umezeala si de schimbari bruste de
temperatura%
Specialitati din cacao
'rriba
Cacaoa -rriba este cultiata preponderent in )cuador si Columbia% ;umita si ;acional,
este un tip aromat de cacao cu accente florale% 8pre deosebire de celelalte tipuri Forastero
care sunt aspre si amarui, -rriba este una dintre cele mai rafinate arietati de cacao%
Con7are
'upa ce boabele de cacao sunt prajite si macinate rezultand lichiorul de cacao si apoi
masa de ciocolata, pasta obtinuta este rafinata in cursul unui proces lung care ii ofera o
te&tura fina si o aroma bogata% -cest proces mecanic de frecare si framantare are loc in
niste alturi uriase si permite faramitarea cristalelor de zahar si amestecarea aniliei,
untului de cacai sau a laptelui, in functie de reteta%
6inete
Masoara dimensiunea medie a particulelor de cacao din ciocolata si se e&prima in
microni% < ciocolata cu adearat fina are sub 34 microni%
.rand Cru
Ciocolata produsa dintr-un singur tip de boabe de cacao, proenite dintr-o plantatie
selectionata%
=ecitina
)&tract natural din galbenus de ou sau soia folosit ca emulsificator in ciocolata% -juta la
pastrarea amestecului unt de cacao - zahar si creste fluiditatea ciocolatei prin reducerea
ascozitatii%
=ic/ior sau &asa de cacao
Masa solida, pastoasa obtinuta din boabele de cacao, dar care nu contine alcool, in ciuda
denumirii% 'eine lichid doar atunci cand este incalzit% 8e obtine prin macinarea boabelor
de cacao%
4ougatine
8emifabricat produs din zahar caramelizat si migdale prajite si folosit ca umplutura sau
capac pentru anumite sortimente de ciocolata%
"ralina
Probabil cel mai comple& termen in domeniul ciocolatei datorita diferitelor sensuri care le
are% Primele praline au fost migdale intregi caramelizate in zahar, numite astfel dupa
Maresalul Plessis-Praslin "*4KA-*>B4$, al carui bucatar le-a inentat la *>@>% 'upa ce s-a
pensionat, Fassagne a lansat un magazin cu praline care e&ista si astazi la Montargis%
Unt de cacao
:rasime egetala natuala continuta in boabele de cacao "apro&imati 4?C din greautatea
unei boabe$% -re o culoate alb-galbuie si este solid la temperatura camerei% 8e obtine in
urma prelucrarii lichiorului de cacao la presiune ridicata, dupa ce boabele au fost prajite
si macinate marunt, rezultand un amestec lichid datorita continutului gras% )ste folosit in
cantitate redusa si in industria cosmetica si farmaceutica%
Flavonolii din cacao proteeaz! or"anismul de
radicalii liberi
<amenii de 2tiin! americani au eiden!iat, dup *4 ani de
cercetri, poten!ialul nutri!ional 2i medical al flaonolilor din
substan!ele gsite n mod natural n cacao%
Cercetrile nu sugereaz doar c flaonolii din cacao pot
asigura un regim alimentar care s ntre!in 2i chiar s
mbunt!easc sntatea cardioascular , dar prezint 2i noi
posibile tratamente, bazate pe flaonoli, pentru diabet, accidente
asculare sau alte boli de aceast natur%
Flaonolii sunt adesea descri2i ca antio&idan!i, compu2i care protejeaz mpotria
efectelor negatie ale radicalilor liberi% C.tea dintre primele studii derulate n acest
domeniu au demonstrat c flaonolii din cacao pot reduce efectul negati al radicalilor
liberi, contribuind inclusi la reducerea o&idrii colesterolului%
#otu2i, studiile recente au subliniat c flaonolii din cacao au un efect benefic mult mai
consistent asupra sistemului ascular, mbunt!ind nielul de func!ionare a aselor de
s.nge 2i reduc.nd riscul de formare a cheagurilor%
B!uturile din cacao# cheia prote!rii $mpotriva celor mai comune
boli ale modernit!%ii
Consumarea buturilor din cacao reduce riscul apari!iei unor probleme grae de
sntate, precum infarctul, atacul cerebral, cancerul sau diabetul, duc.ndu-l sub*+C,
potriit unui nou studiu, preluat de site-ul -nanoa%
Sn cadrul studiului J realizat de cercettori de la ,arard Medical 8chool J au fost
studia!i membrii tribului Tuna din Panama, care beau apro&imati ?+ de cupe de cacao
pe sptm.n% 8-a constatat c epicatecina J o substan! din sm.n!a arborelui de cacao J
reduce n mod considerabil riscul de dezoltare a unor afec!iuni grae%
D'ac studiul se doede2te a fi corect, am putea spune c este una dintre cele mai
importante descoperiri din istoria medicinii% )picatecina ne-ar putea scpa de patru dintre
cele mai comune boli ale societ!ii moderneE, a declarat prof% ;orman ,ollenberg, cel
care a condus studiul%
Membrii tribului Tuna triesc mai mult dec.t ceilal!i locuitori din Panama 2i rareori se
mbolnesc% 8ingurul lucru pe care l beau din ziua n care se nasc 2i p.n la moarte este
butura din cacao, fapt ce ar sugera c acesta este motiul pentru care durata lor de ia!
este mai mare% 8cepticii sus!in ns c genele 2i al!i factori ai stilului de trai, nu buturile
cu cacao, sunt cele care le ofer membrilor tribului Tuna o sntate de fier
Boabele de cacao pot rivaliza cu penicilina si
anestezicele
Beneficiile unui co&pus din boabe de cacao
sunt atit de &ari* incit acesta poate ri>ali#a cu
penicilina si aneste#icele, este concluzia unui
studiu realizat de o echipa de cercetatori americani
si publicat in reista Chemistr= U (ndustr=,
informeaza telegraph%co%uI%
Ingredientul se nu&este epicatec/ina si poate
reduce riscurile de aparitie a unor boli gra>e
precu& infarctul sau insuficienta cardiaca, a
indicat ;orman ,ollenberg, profesor de medicina
la 8coala de medicina ,arard%
,ollenberg a petrecut mai multi ani studiind
efectele pudrei de cacao la indienii Tuna din Panama, care sunt consumatori regulati ai
acestui produs alimentar% )i consuma saptaminal apro&imati ?+ de cesti de cacao% (n
rindul acestei populatii, riscul de aparitie a infarctului, a insuficientei cardiace, a
cancerului si a diabetului este cu *+C mai redus decit la alte populatii care nu consuma
regulat aceasta bautura%
PEpicatechina poate, in principiu, sa previna patru dintre cele mai grave boli in tarile
vesticeP, a indicat ,ollenberg%
Bautura de cacao consumata de indienii Tuna este facuta in casa si este foarte bogata in
flaonoizi, mai ales in epicatechina, ale carei beneficii cardioasculare sunt
binecunoscute de cercetatori%
6la>onoi#ii sunt indepartati de obicei din bauturile din cacao care se gasesc in
co&ert pentru ca acestia au un gust a&ar.
0picatec/ina se &ai gaseste in ceai* >in si ciocolata.
Cacaoa&reduce stresul'
Datorita continutului crescut de magneziu este recomandata in stres, astenie, depresie
si probleme de memorie. In cosmetica, este folosita pentru hranirea si mineralizarea pielii,
antrenarea lipolizei, slabire, detoxifiere, stimularea circulatiei capilare, refacerea tonicitatii si
fermitatii tesuturilor.
Cacaoa ne mentine tineri '

'eclinul mental al celor care nu consumau cafea era de pana la patru ori mai mare
decat la cei care consumau trei cesti pe zi%
Gna din teoriile care e&plica aceste rezultate spune ca de fapt cofeina ajuta memoria,
pentru ca actioneaza asupra receptorilor din creier% (nca o doada in acest sens este ca
pacientilor cu presiune arteriale ridicate le este prescris ca consume cacao%
Gn studiu realizat de (nstitutul ;ational de 8anatate din 8tatele Gnite ale -mericii
a cerceteaza in prezent daca consumarea a doua cesti de cacao pe zi scade presiunea
arteriala% 'octorii spun ca cacaoa a afecta modul in care pacientii cu hipertensiune
reactioneaza la insulina, un hormon secretat de pancreas si care regleaza nielul de zahar
din sange%
;u se stie e&act cum functioneaza cacaoa, dar studiie de laborator sugereaza ca
flaonoidele, antio&idanti care se gasesc in cacao, au efecte benefice asupra sistemului
ascular si imbunatatesc sensibilitatea la insulina%