Igiena din

industria
panificației
Mustafa Indira-Carmen
 Cuprins
Depozitarea
materiilor Asigurarea
Procesul
01 tehnologic 03 prime și 05 stării de
igienă în spațiile
auxiliare
de producție
Metode și
mijloace de Cerințe privind
02 Defectele
pâinii 04 igienizare 06 igiena
personalului
 Definiție

Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale,

apă, sare de bucătărie şi maia sau drojdie de panificaţie,
după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după
coacere în cuptor a aluatului porţionat rezultat .
01 Procesul tehnologic de
obținere a pâinii
 Definirea principaleloe sortimente de
pâine
Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei
categorii de produse şi anume:
-pâine completă;
-pâine neagră;
-pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie.
Pâinea completă este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru
întreaga cantitate de grâu.
Pâinea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii,
substanţe grase, substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi
aditivi autorizaţi. De exemplu, din această categorie fac parte pâine vieneză,
pâinea pentru miez, pesmetul sub formă de felii etc.
Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele
cerealei din care a fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea
obţinută din făină de grâu amestecată cu făină de secară etc.
 Schema tehnologică

• Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle,

împletituri etc) reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu,
fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele,
se obţin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă – ca
materii prime şi alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii
auxiliare.
• Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii,
datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării,
materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului.
Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale
obţinerii produselor de panificaţie.
Timpul de lucru pe faze al procesului

1. În cadrul operaţiei de pregătire a materiilor prime sunt incluse următoarele faze:

-amestecarea făinii se realizează în 20-25 minute.
-cernerea în 10 minute.
-pregătirea (obţinerea) substanţelor proteice durează 2 ore.
-pregătirea sării durează 5 minute.
2. Dozarea materiilor prime se face în 20 de minute.
3. Operaţia de frământare durează 15 minute.
4. Fermentaţia durează 40 minute.
5. Operaţia de modelare durează 10minute.
6. Predospirea se realizează în 6-7 minute.
7. Dospirea finală durează 20 minute.
8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute.
9. Răcirea produselor de panificaţie obţinute se face timp de 2 ore.
 Defectele pâinii şi cauzele care duc la producerea lor
1. Folosirea materiilor prime necorespunzătoare
Măsuri care trebuie luate pentru
Principale defecte
evitarea producerii defectelor

Aerisirea făinii în vederea oxigenării

ei, amestecarea cu făinuri sănătoase,
a) Folosirea făinurilor de calitate slabă
Măsuri care trebuie luate pentru mărirea acidităţii prin creşterea
sau provenite din grâu cu procent
evitarea producerii defectelor cantităţii de acizi alimentari folosirea
mărit de boabe încolţite
amelioratorului tigris, prepararea
aluaturilor mai reci (23-250C),
b) Folosirea făinurilor nematurizate Pâinea are coaja de culoare prea Idem + adăugare de gluten 1-2%,
sau provenite din grâu nou. deschisă (palidă), coaja are adăugare de zahăr 2%.
crăpături; miezul este sfărâmicios.
c) Folosirea drojdiei de calitate Pâinea are volum mic, este Adăugarea unei cantităţi de circa
slabă aplatizată, miezul compact. 0,2% drojdie la frământarea
aluatului, activarea drojdiilor
adăugându-se la supensie şi o
anumită cantitate de zahăr (2%).
 2. Conducerea greşită a procesului
tehnologic

Măsuri care trebuie luate pentru evitarea

Principale defecte
a) Prepararea aluatului de consistenţă
prea tare (aluat prea legat)
c) Folosirea unei cantităţi prea mari de
făină la modelarea bucăţilor de aluat.
d) Coacerea pâinii la o temperatură
prea înaltă (în cuptor iute)
producerii defectelor
Pâinea are volum mic, este bombată;
coaja are culoare prea deschisă;
miezul este prea sfărâmicios şi prezintă
crăpături; are porii mici şi neuniformi.
Pâinea are aspect făinos şi coaja
prezintă crăpături; miezul este
sfărâmicios şi cu crăpături.
Pâinea are volum mic, este bombată;
coaja are culoare închisă, fără luciu,
prezentând băşici arse şi crăpături;
miezul este umed şi lipicios, prezentând
uneori dungi de culoare mai închisă.
Dozarea făinii şi a apei conform reţetei
calităţii respective a făinii utilizate în
fabricaţie. Prelungirea duratei de
fermentare şi dospire finală a
aluatului.
Se va prepara aluatul de consistenţă
normală, se va respecta cantitatea d
făină prescrisă pentru modelare; se va
face spoirea bucăţilor cu mare atenţie
înainte de introducerea în cuptor.
Reglarea temperaturii cuptorului prin
ştergerea repetată a vetrei cu
pămătuful umed, prin introducerea
aburului care se evacuează sau prin
menţinerea canalelor de fum deschise;
dospirea finală a aluatului se face
până la maturare completă.
DEPOZITAREA MATERIILOR

PRIME ŞI AUXILIARE
 Depozitarea făinii se face în saci şi în vrac.
 Depozitarea în saci se face în încăperi unde trebuie asigurate condiţii de temperatură şi umiditate relativă: temperatură de
10...20 °C şi umiditate relativă de 50-60%.
 Stivele se formează din acelaşi tip de făină, provenită din acelaşi măciniş, de la aceeaşi moară şi cu aceiaşi indici calitativi.
Fiecare stivă se identifică prin fişa lotului, în care sunt trecute date privind provenienţa şi calitatea făinii.
 Depozitarea drojdiei presate
 Drojdia presată este un produs uşor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la păstrare sunt calitatea ei şi
temperatura de depozitare. Drojdia se păstrează optim în condiţii de refrigerare, la temperatura de 2–4°C
 Depozitarea drojdiei uscate
 Drojdia uscată nu reclamă spaţii refrigerate de păstrare, dar depozitarea la temperaturi scăzute şi păstrarea în pachete închise
ermetic, sub vacuum sau în atmosferă de gaz inert îi măresc stabilitatea. Scăderea activităţii drojdiei uscate este accelerată de
temperaturi înalte şi de prezenţa oxigenului. Depozitarea drojdiei lichide Drojdia lichidă se păstrează în vase curate, în locuri
răcoroase. Nu se recomandă păstrarea drojdiei lichide mai mult de 24 ore.
 Depozitarea sării şi a zaharului
 Sarea şi zahărul sunt produse higroscopice, care absorb cu uşurinţă umiditatea din aer. De aceea, se depozitează în spaţii
închise, ferite de umezeală (ϕ =50–60%). Depozitarea se face în saci aşezaţi pe palete din lemn.
 METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Igienizarea
În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, pro­
dusele vin în contact cu suprafeţele şi cu ustensilele de lucru, care în
condiţiile neasigurării igienizării corecte, reprezintă, una din principa­lele
surse de contaminare a acestora.
În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este elimina­rea
de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele, a reziduu­rilor
organice de provenienţă alimentară, care de obicei, înglobează numeroase
microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace me­canice şi fizice.
Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi
dezinfecţia,
 CERINȚE PRIVIND IGIENA
PERSONALULUI
La inceperea programului de lucru, în cazul în care un angajat are problem de sanătate, are obligatia să anunte inginerul /Dr. Productie. Se interzice
accesul angajatilor la serviciu cu afectiuni febrile, respiratorii, digestive, uro-genitale, cutanate.

1. UTILIZAREA VESTIARELOR

Accesul personaleor in spatiile de productie se va face numai prin zona vestiarelor dupa cum urmeaza:
Zona murdara ( haine de strada).
 la intrarea in vestiare personalul lucrator trebuie sa se schimbe de hainele de strada si de incaltamintea personala si sa le aseze in cusetele
individuale.

Zona curata ( echipamentul de lucru)

 dupa depozitarea hainelor personale se trece prin zona de filtru, respective spalare ( zona dusuri) , unde se va face spalarea si dezinfectarea
mainilor.

2. ACCESUL IN SPATIUL DE PRODUCTIE

 Dupa echipare, fiecare angajat va intra in sala de mese si isi va depozita mancarea in frigider.
 La intrarea in spatial de productie personalul lucrator va trece prin filtru de dezinfectie unde isi va spala si dezinfecta mainile.
 3. IGIENA IN TIMPUL LUCRULUI
 este interzisa intrarea in grupul sanitar cu sortul de lucru. La iesire mainile se vor dezinfecta si se va schimba echipamentul de protectie (
sortul).
 Este interzisa intrarea in toaleta a personalului din toate ariile de productie cu manusile de lucru, cotiere, acestea se vor arunca la
tomberon.
 Spalatul si dezinfectantul mainilor este obligatoriu dupa fiecare actiune care implica atingerea, folosirea obiectelor care ar putea
contamina produsul ( asezarea capelinei, asezarea echipamentului individual de protectie , stanutul, tusitul, suflatul nasului) ,dupa
manevrarea navetelor cu marfa, carucioarelor cu navete, directionarea navetelor murdare catre sectia de igienizare.
4. UTILIZAREA USTENSILELOR DE LUCRU
- Cutitele si ustensilele ce intra direct in contact cu produsul se vor pastra intr-o perfecta stare de curatare si integritate.
- Personalul lucrator are obligatia sa isi spale ustensilele folosite la chiuvetele sectiei de lucru si sterilizate ori de cate ori este nevoie ( la
scaparea accidentala pe paviment, la terminarea unui semifabrica si inceperea altuia, la schimbarea sotimentului).
- Mesele de lucru se vor spala si igieniza corespunzator , atat dupa terminarea unui sortiment cat si la sfarsitul programului.
- La finalul programului de lucru, ustensilele se vor depozita in perfecta stare de curatire in spatiile special destinate.
La pauza de masa tot personalul lucrator are obligatia sa:
- Sa lase spatialul de lucru cat mai ordonat permitand astfel echipei de Igienizare curatarea, igienizarea acestor spatii.

La terminarea programului de lucru personalul lucrator isi va lasa spatial de lucru in perfecta ordine, aparatura folosita curatat si igienizata
corespunzator,apoi se vor indrepta catre zona vestiarelor unde se vor schimba de echipamente lasand in urma lor curatenie si ordine.
 Bibliografie

 https://ro.scribd.com/document/407092407/Reguli-de-igiena-a-personalului-in-unitatile-de-fabricatie
 Procedura de lucru ,,Dobrogea Panificatie SRL- Asigurarea conditiilor igienico-sanitare pentru mediul de lucru’’
 https://ro.scribd.com/document/435619820/Ghid-de-bune-practici-in-industria-de-panificatie-pdf
 https://ro.scribd.com/document/458086853/Bune-practici-in-panificatie
 https://blog.foodsafedrains.com/bakery-sanitation-standards
 https://www.fnbnews.com/Bakery-Biscuits/personal-hygiene-the-most-attentive-part-of-bakery-industry-for-develop
ing-countries-38266
Vă multumesc!