Uleiuri vegetale

Mustafa Indira-Carmen
 01
Introducere
 Uleiurile şi grăsimile vegetale se găsesc în natură în ţesutul plantelor, fiind concentrat în seminţe, în
pulpă, în sâmburele fructelor, în tuberculi sau în germeni. Pentru ţara noastră principala materie
primă o reprezintă plantele oleaginoase producătoare de seminţe.
 Dintre plantele oleaginoase în care uleiul este concentrat în seminţe amintim: floarea soarelui, soia,
rapiţa; ca plante producătoare de fructe oleaginoase: măslinul, cocotierul, palmierul; tuberculi
oleaginoşi produc arahidele, iar germeni oleaginoşi conţine porumbul.
 Ca materii prime în întreprinderile de ulei din România se folosesc seminţele plantelor oleaginoase
şi germenii de porumb (deşeuri oleaginoase)
 02
Clasificare
 Clasificarea uleiurilor vegetale necesită o analiză statistică inițială a globalului producția de culturi oleaginoase și
regiunile lor de producție primară. În al doilea rând, proprietățile plantelor diferitelor culturi oleaginoase ar trebui clarificate
și clasificate.
În al treilea rând, proprietățile nutrienților fundamentali și uleiurilor vegetale în diferite culturile oleaginoase trebuie
comparate și contrastate. Această secțiune a inclus următoarele trei elemente: o analiză statistică a principalelor locuri de
producție a culturilor oleaginoase și producție la nivel mondial; o clasificare preliminară a culturilor oleaginoase; și
procentul de nutrienți majori ai diferitelor culturi oleaginoase și diferențele lor în acizi grași .
 Dintre plantele oleaginoase in care uleiul este concentrat in seminte, mentio-nam floarea-soarelui, soia, rapita, etc. Ca plante care produc
fructe oleaginoase, trebuie mentionate: maslinul, cocotierul, palmierul, tuberculi oleaginosi produc arahidele.
Semintele de floarea-soarelui trebuie sa fie bine coapte, fara impuritati, dezvoltarea normala, intregi, neatacate de boli sau daunatori,
uscate, sa nu fie alterate sau incinse, deoarece transmit uleiului un gust dezagreabil si o aciditate libera crescuta si sa nu fie defecte.
Materii prime folosite in industria uleiurilor vegetale:
- Plante oleaginoase tipice - sunt reprezentate de: floarea soarelui, soia, rapiţa, inul de ulei, ricinul;
- Plante textilo oleaginoase - reprezentate de cânepa si bumbacul;
- Deşeuri oleaginoase - sunt subproduse care se obţin de la diferite industrii precum: morărit, amidon, spirt, conserve), si care sunt
valorificate pentru obţinerea uleiurilor.
Structura morfologica a semintelor oleaginoase
Toate semintele oleaginoase se compun din coaja si miez.

Fig. 1 Structura morfologica a seminţei

oleaginoase
1. coaja( invelisul exterior),
2- pielita subtire( tegumentul),
3- miezul
 Compozitia chimică
• Compozitia chimica variaza in functie de tipul plantelor oleaginoase. Din punct de vedere chimic, semintele oleaginoase
contin cantitati mari de : lipide, proteine, zaharuri, apa.
• In cantitati mici se gasesc si: fosfatide, steride , ceruri, substante colorante si alti compusi chimici care se extrag
impreuna cu uleiul, numite si substante care insotesc materia grasa.
 Pregatirea semintelor oleaginoase

Dupa receptia si depozitarea materiilor prime oleaginoase acestea, inainte de intrare in

fabricatie, sunt supuse unor operatii pregatitoare:
 Curatirea semintelor
 Uscarea
 Decojirea
 Macinarea și prăjirea semințelor oleaginoase
 04 Presarea macinăturii prăjite

Extracţia uleiului cu solvent este o operaţie tipică de transfer de masă, realizată prin solubilizarea uleiului in
dizolvant, in care celelalte componente sunt insolubile.
În practica industrială, procesul de extracţie al uleiului are loc simultan dintr-o multitudine de particule aflate in
strat in mişcare sau in strat imobil, când se recirculă numai dizolvantul.
La extracţie în ulei trec, din materia primă in miscelă (amestec de ulei cu solvent) ceruri, fosfatide, pigmenţi.
Conţinutul in fosfatide al uleiurilor de extracţie este mai mare decât al uleiurilor de presă. La extracţie se favorizează mai
mult trecerea carotenilor in ulei, a aciditătii libere (0,7-1,8%), fosfatide (0,5-0,6%), ceea ce face ca uleiul să fie greu
rafinabil.
Solvenţii de extracţie. Solvenţii de extracţie folosiţi trebuie să fie nepolari, hidrofobi, cu constantă dielectrică
apropiată de cea a uleiurilor.
 05 Purificarea si rafinarea uleiului brut
 Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor mecanice si organice, cum si a urmelor de apa.
Acestea pot micsora conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de rafinare.
 Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului pe sita vibratoare, uscarea si filtrarea
uleiului.
 Rafinarea uleiurilor vegetale are ce scop eliminarea unor substante de insotire din uleiu brut(mucilagii, acizii
grasi liberi, pigmenti vegetali),.
 Prin rafinare se amelioreaza proprietatile uleiurilor cum sunt culoarea aciditatea libera, gustul si mirosul,
transparenta, consevabilitatea.
 SEMINTE OLEAGINOASE

cantitativã
Receptie
calitativã

Depozitare

Curãtire

• Dezmucinalizarea este operaţia preliminară în procesul de rafinare al uleiului dar se Uscare

practică ca şi operaţie în sine, în cazul obţinerii lecitinei, la purificarea uleiurilor destinate Descojire (decorticare)

producerii de lacuri şi uleiuri sicative. Mãcinare

• Conţinutul de mucilagii este determinat de tipul seminţelor oleaginoase şi de maturitatea Tratament hidrotermic (prãjire)

Presare Extractie cu solventi

seminţelor,precum şi de tipul uleiului.
BROCHEN ULEI BRUT MISCELÃ SROT
• Pentru obtinerea uleiurilor comestibile, este obligatorie eliminarea aciditatii libere, adica (turte de presã) DE PRESÃ

Distilare Desolventizare
neutralizarea. Limita maxima a aciditatii libere la uleiul de floarea soarelui este maxim
0,1..0,35%. ULEI BRUT DE EXTRACTIE

• Uleiurile brute fabricate la noi în ţară au o aciditate liberă cuprinsă între 1...4% datorată Rafinare
-Desmucilaginare
prezenţei acizilor graşi liberi. -Neutralizare
-Spãlare
-Uscare
• Cea mai utilizată metodă este neutralizarea alcalină, care cuprinde etapele : -Decolorare
-Winterizare (deceruire)
-Dezodorizare
- tratamentul cu alcalii (neutralizarea propriu-zisă); ULEI RAFINAT

- separarea soapstockului ( sapunul de rafinare - care este format in urma reactiei dintre hidroxid
de sodiu si acizii grasi liberi);
Ca agenţi de neutralizare se utilizează în principal Na OH şi mai puţin Na2CO3.
06 Depozitarea uleiurilor

In timpul obtinerii si rafinarii , ca si la depozitarea uleiului, in prezenta aerului, au loc transformari care se manifesta
prin cresterea aciditatii uleiului, prin aparitia unui miros si a unui gust iute, sau prin ambele aceste efecte. Acest fenomen datorat
unor transformări de natura biochimica si chimica a uleiului se numeste rancezire.
In ceea ce priveste depozitarea, aceasta se face in incaperi racoroase,intunecoase, curate si lipsite de mirosuri straine.
Uleiurile se livrează sub mai multe forme:
- in ambalaje de desfacere cu amanuntul (butelii din sticla, cutii metalice, butelii din materiale plastice) in cazul
uleiurilor comestibile;
- in ambalaje de transport (butoaie, bidoane, s.a.)
- in cisterne de cale ferata si autocisterne;- in tancuri – rezervoare adaptate pentru transportul maritim.
Ambalajele destinate ambalarii uleiurilor vegetale trebuie sa fie curate, fara miros si fara impuritati .
Eticheta ambalajelor in prezentare va contine: denumirea firmei sau societatii producatoare, marca, denumirea uleiului
si tipul, continutul, data umplerii si termenul de valabilitate.
 07 Utilizarea uleiurilor

 alimentație
 cosmetică
 combustibili energetici (iluminarea și gătitul folosind ulei ca
și combustibil)
 agricultură
 medicina naturista si aromoterapia cu uleiuri esențiale
 08 Concluzii

• Uleiul vegetal este o combinație a multor tipuri diferite de uleiuri vegetale și, de obicei, toate sunt bogate în grăsimi
polinesaturate și acizi grași omega 6.
• Uleiurile vegetale prin compușii lipofili (acizi grași, acizi organici, alcooli, esteri, aldehide, cetone, terpene, etc.) și
hidrofili (acizi fenolici, aldehide fenolice, esteri, flavanoli monomerici, flavonoli, etc.) manifestă proprietăți
antioxidante, antitumorale, antiinflamatoare, antimicrobiene, hipolipemiante, cardioprotectoare etc.
• Flavonoidele se pot manifesta ca antioxidanți preventivi, antiantioxidanți prin întreruperea reacțiilor în lanț de
autoxidare, chelatori ai metalelor și antioxidanți indirecți.
• Acțiunea antiinflamatoare a uleiurilor vegetale se poate realiza prin scăderea producției de citokine proinflamatorii și
creșterea producției de citokine antiinflamatorii. Compușii bioactivi din uleiuri pot fi responsabili pentru activitatea
antitumorală prin multiple evenimente și mecanisme celulare (activitatea antioxidantă, antiinflamatoare,
antiproliferativă, inducerea apoptozei, dereglarea ciclului celular, modularea enzimelor antioxidante etc.).
 Bibliografie

1. https://ro.scribd.com/document/333702676/Controlul-de-Calitate-Al-Uleiurilor
2. https://www.academia.edu/12231301/CAPITOLUL_1_PLANTELE_OLEAGINOASE
3. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814623026778?fr=RR-2&ref=
pdf_download&rr=846601804d729d5b
4. https://www.consciousbeauty.ro/uleiurile-vegetale/#google_vignette
5. https://www.secretelecaloriilor.com/uleiuri/ce-este-uleiul-vegetal-este-rau-pentru-tine/
6. https://core.ac.uk/download/548351073.pdf