1.

Lantul de ulei extra virgin

Claudio Peri
University of Milan, Milan, Italy

Abstract
Acest capitol prezintă clasificarea și denumirea comercială a șase categorii de ulei de
măsline recunoscute în legislatia internațional (două virgine și patru rafinate). Uleiul de
măsline extravirgin este uleiul de măsline de cea mai bună calitate. Lanțul de ulei de
măsline extravirgin este prezentat ca o succesiune de cinci procese: (i) cultivarea
măslinilor, (ii) recoltarea și prelucrarea măslinelor, (iii) depozitarea, îmbutelierea și
distribuția uleiului, (iv) vânzarea uleiului îmbuteliat și ( v) utilizarea uleiului în
preparatele culinare. Procesele (ii) și (iii), obiectul acestui manual, sunt prezentate în
continuare ca o succesiune de operații unitare. Se prezinta principalele etape și condiții
care determină calitatea și randamentul uleiului.

1.1 Clasificarea juridică și denumirea uleiurilor de măsline

Când vorbim sau citim despre uleiul de măsline, primul punct care trebuie clarificat
este categoria uleiului de măsline in discutie. Ignorarea categoriei de care aparține
uleiul poate fi o sursă de confuzie și neînțelegere și poate duce la greșeli la cumpărarea,
degustarea sau utilizarea acestuia. Figura 1.1 este o descriere a clasificării și denumirii
diferitelor categorii ale uleiului de măsline virgin și rafinat, astfel cum s-a convenit la
nivel global (a se vedea Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului din 22
octombrie 2007, (Regulamentul unic OCP), versiunea consolidată 26.01.2013, Anexa
XVI).
Cele șase categorii evidențiate pe fundalul gri sunt adecvate consumului uman.
Diagrama începe cu procesul de măcinare a măslinelor, avand ca rezultat uleiurile de
măsline „virgine”. Două dintre ele, și anume cel extra-virgin și virgin, sunt permise
pentru consum. A treia categorie, lampant, devine comestibil numai după un proces
fizic de rafinare chimică și se numește „ulei de măsline rafinat”.
Pe de altă parte, tescovina, care este reziduul solid din procesul de măcinare, conține o
cantitate mică de ulei de măsline care este imposibil de extras prin mijloace mecanice.
Poate fi extras cu solvenți; din această extracție rezulta uleiul brut care este rafinat cu
un proces foarte similar cu cel aplicat uleiului lampant. Uleiul rafinat derivat din
tescovină se numește „ulei rafinat de tescovină de măsline”.

Lantul CH0l al uleiului extra- virgin

 MASLINE

Macinarea
maslinelor

Ulei de masline virgin Rezid

l l l l
Proces extractive cu
1. Extra­ solvent
2. Virgin Lampant

l
virgin

Proces de rafinare fizico- Proces de rafinare fizico-

chimica chimica

che mical refining process

l l
4. Masline

- -
rafinate-

-
po
3. Rafinare ulei de

5Ulei de
masline
compus din
To
6. Ulei de masline brut

n
masline
ulei de
masline

Figura 1.1 Diagram uleiului de masline virgin si rafinat.

Atât „uleiul de măsline rafinat”, cât și „uleiul de măsline rafinat derivat” pot fi
amestecate cu ulei de măsline extravirgin sau virgin în diferite proporții nedefinite,
pentru a le îmbunătăți aroma. Acestea se numesc, respectiv, „ulei de măsline compus
din ulei de măsline rafinat și virgin” și „ulei de măsline din tescovina”.
Capitolul 17 oferă o scurtă prezentare a procesului de rafinare. Este important ca
producătorii de ulei de măsline, comercianții cu amănuntul și consumatorii să cunoască
diferența din punct de vedere tehnologic și compozițional între un ulei virgin și un ulei
rafinat.
În ceea ce privește calitatea, uleiul de măsline extra-virgin are o calitate mai ridicată
decât uleiul de măsline virgin, iar uleiul de măsline rafinat este mai ridicat în calitate
decât uleiul de măsline rafinat din tescovina. Uleiul de măsline rafinat este foarte blând
și are un gust aproape neutru: este foarte bun pentru gătit, prăjit și pentru conservarea
conservelor de legume, carne sau pește. Ulei de măsline extra virgin este gustos. În
capitolul 24 este prezentată o imagine a utilizărilor culinare ale uleiului de măsline și, în
special, a uleiurilor de măsline extra-virgine.

1.2 Subiectul acestui manual

Concentrarea pe uleiul de măsline extravirgin deschide o panoramă largă, deoarece
uleiul variază în funcție de soi, climă și sol și de condițiile procesului de extracție,
depozitare și distribuție a producției. Uleiurile de măsline extra-virgine pot fi de calitate
comună, bună sau excelentă. Scopul acestui manual este de a discuta despre condițiile
tehnologice și de gestionare care permit unui operator al lanțului de ulei de măsline
extravirgin să îmbunătățească calitatea produsului, care este servit în cele din urmă la
masa consumatorului.
1.3 Lanțul de ulei de măsline extravirgin
Lanțul de ulei de măsline extravirgin poate fi împărțit într-o serie de cinci procese:
(i) cultivarea măslinilor, (ii) recoltarea și măcinarea măslinelor, (iii) depozitarea,
îmbutelierea și distribuția uleiului, (iv) vânzarea uleiului și (v) utilizarea
uleiului în preparatele culinare (tabelul 1.1). Aceste cinci procese au cerințe
structurale și operaționale diferite, politici de marketing diferite și economii
pe scară diferita. Prin urmare, sunt administrate și deținute de companii
diferite.
Tabel 1.1 Procesele din lantul uleiului de masline extra-virgin.

Proces Intrare
Iesire Proprietate si
responsabilita
te
(i) Maslini
Cultivarea maslinilor ( sol, conditii atmosferice Masline
Companie
, echipament, servicii, agricola
informatie, munca, . ..
)

(ii) Masline Lot de ulei Moara

Recoltarea si
macinarea (plus moara, servicii
maslinelor informatie, munca . .. )
Ulei la sticla sau Companii
Lot de ulei
Ambalare
Depozitare, (plus fabrica ambalaj,
etichetare si materiale, servicii, Alte containete distributie
distributie ulei informatie, munca . .. )

Ambalaj ulei

Vanzare ulei (plus vanzari

Ulei ambalat vandut Companii Retail
ambalat facilitati, servicii,
utilizatorului final
informatie, munca ...
)

Ambalaj ulei Ulei in Restaurante,

Utilizare culinara culinary (plus facilitate gatit, preparare foodservice an
ulei
servicii, informatie, culinara

munca, ... )
 Procesele (ii) și (iii) reprezintă conținutul de bază al acestui manual.
Există unele discuții despre procesul (i) în capitolele 5 (cultivare de măslini) și 7
(recoltarea măslinelor), în timp ce capitolul 24 oferă câteva indicații generale despre
utilizarea uleiului de măsline extravirgin în preparatele culinare.

1.3.1 Organizarea lanțului compact versus complex

Cea mai compactă organizare a unui lanț de ulei de măsline extravirgin presupune o
conexiune directă între doar două părți (sau module): prima este reprezentată de
producător și a doua de consumatorul final. În acest caz, care este foarte frecvent în
regiunile producătoare de ulei de măsline, un producător care este responsabil pentru
lanțul de la cultivare la ambalare, își vinde uleiul direct consumatorului final, fie o
familie, fie un restaurant. Această organizație este tipică piețelor tradiționale dintr-o
zonă restransa apropiată producției, dar uneori este implementată și pe o piață globală
și continentala. Sunt obișnuite acordurile comerciale între un restaurant din Los
Angeles sau Tokyo și un producător din Andaluzia sau Toscana.
Pe de altă parte, organizațiile de lanțuri foarte complexe sunt implementate în
întreprinderi la scară largă și la nivel mondial, cu intrări și ieșiri multiple care
conectează cele cinci procese enumerate în Tabelul 1.1.
Trasabilitatea originii și identității produsului este ușoară în cazul lanțului compact, în
timp ce aceasta poate fi foarte dificilă sau imposibilă în organizațiile lanțului complex.

1.3.2 Procesele de ulei de măsline extravirgin

Deoarece lanțurile pot fi considerate ca secvențe de procese, procesele pot fi

considerate în mod similar secvențe de operații unitare. Procesele sunt interconectate
în serie într-un lanț, astfel încât operațiunile de unitate sunt interconectate în serie într-
un proces, ieșirea unei operații de unitate fiind intrarea următoarei (Peri și colab.
2004). Tabelul 1.2 prezintă operațiunile unitare ale proceselor (ii) și (iii).

1.4 Randament și calitate

Obiectivul principal al unei companii de ulei de măsline extravirgin este de a maximiza
randamentul și calitatea uleiului. Obținerea celei mai mari cantități de ulei cu un nivel
ridicat de calitate este măsura finală a eficacității și eficienței procesului.
Contrar situației cu alte produse agricole, randamentul și calitatea nu sunt competitive
în producția de ulei de măsline extravirgin, ci alti parametri independenți sau
concurenți. Condițiile care determină pierderile de calitate determină, de asemenea,
pierderile de randament. Figura 1.2 reprezintă etapele și condițiile critice care
determină randamentul și calitatea uleiului de măsline extravirgin.
Lanțul de ulei de măsline extravirgin este împărțit în două părți. În prima parte,
corespunzătoare cultivării măslinilor, condiția de bază pentru succes este integritatea
măslinilor. Dacă, din cauza condițiilor climatice sau a atacului dăunător, măslinele sunt
grav deteriorate, consecința inevitabilă este o pierdere ireversibilă a randamentului și a
calității.

Tabelul 1.2 Operațiunile unitare ale proceselor pentru ulei de măsline extravirgin

Activitati preliminare Operatii unitare Activitati auxiliare

Monitorizarea maturitatii
maslinelor
Furnizarea și întreținerea
plasei de recoltare, lazi și
echipamente
Moriți întreținerea,
curățarea plantelor și
începeți încercarea
Standarde convenite între
producătorul de măsline și
firma de măcinat
Amăgirea la locul de
măslini. Furnizarea de apă
potabilă
Furnizarea de ajutoare de
filtrare sau tampoane de
filtrare
Au fost convenite
standarde de calitate și
randament ale uleiului
Întreținerea instalațiilor de formarea loturilor de
depozitare
Recoltare
Depozitarea și transportul
măslinelor
Primirea măslinelor la
fabrica morii
Inspecție vizuală, controlul
originii și integrității
măslinilor
Loturi de frezare,
identificare și cântărire
Curățarea și spălarea
măslinelor
Măcinarea sau sablarea
măslinelor Malaxarea
pastei de măsline
Solid-lichid și
separare lichid-lichid
Filtrarea uleiului
Cântărirea uleiului,
evaluarea chimică și
senzorială
Formarea și identificarea
loturilor de depozitare
Depozitarea uleiului
Amestecarea uleiului,
ambalare
Decizii în caz de
neconformitate la
standarde
Evidența loturilor de
frezare
Eliminarea reziduurilor
solide și a apei murdare
În caz de groapă:
descărcarea și utilizarea
pietrelor de măsline
Monitorizarea și controlul
relației timp-temperatură
Recomandare pentru
tratament și utilizare. Apă
uzată până la eliminare
Eliminarea materialului de
filtrare epuizat
Decizii în caz de
neconformitate
Documentație standard a
loturilor de stocare
 Eliminarea deșeurilor
Chimice și senzoriale
evaluarea ambalajului
Comenzile și cerințele Ambalare loturi. Evidența loturilor
clienților de ambalare
Expedierea expediției
către clienți Eliminarea deșeurilor

Întreținerea și furnizarea
de materiale de ambalare

Conditii da-sau-nu
privind caliatea si
randamentul
uleiului de
masline extra-
virgin

--------------r--------------

Măsline stricate, Masline sanatoase

putrede,cu nedeteriorate
vierme sau
deteriorate
mecanic
Trei etape au o
importanță similară în
determinarea
randamentului și
calității uleiului de

l
măsline extravirgin

T l l
Procesare si conditii de
stocare
Irreversible
loss of yield Conditii de Masline
and quality mediu la coapte la
cultivare recoltare

Figura 1.2 Etape și condiții critice pentru producția și calitatea uleiului de măsline extravirgin.

Dacă, pe de altă parte, măslinele sunt nedeteriorate și sănătoase, rezultatul final este determinat
de trei factori de importanță similară: (i) cultivare și mediu (climă și sol); (ii) maturitatea
măslinelor la recoltare; (iii) condițiile de procesare și depozitare a uleiului.
Prelucrarea măslinelor și depozitarea uleiului sunt ultimele și, prin urmare, etapele decisive care
afectează calitatea uleiului. Produsul celor mai bune, sănătoase și nedeteriorate masline poate fi
un ulei foarte obișnuit sau chiar un ulei rău, ca o consecință a erorilor și a neglijenței în etapele
de procesare și distribuție.
Un punct care trebuie reținut este că pierderea calității uleiului de măsline virgin este
ireversibilă. Controlul feedback-ului nu este posibil și are loc amplificarea în loc de încetinire a
efectelor negative: măslinele alterate produc ulei alterat și uleiul alterat tinde să se strice în
continuare cu o rată mult mai rapidă decât uleiul bun. Controlul procesului ar trebui să se bazeze
pe prevenire. Singura acțiune corectivă disponibilă în cazul unui ulei stricat este degradarea și
rafinarea acestuia.
Bibliografie
Peri, C., Lavelli, V. and Marjani, A. (2006) Sistemi di gestione per la qualita nei processi
e nelle filiere agro-alimentari, Hoepli, Milan.

2. Ulei de masline virgin: definitie si standarde

 Manuela Mariotti
Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences,
University of Milan, Milan, Italy

Abstract
Se oferă informații de bază despre standardele privind uleiul de măsline virgin, conform
legislației europene. Standardele sunt împărțite în două grupe: (i) standarde de calitate
care vizează clasificarea uleiului de măsline extravirgin, virgin și necomestibil „lampant”
și (ii) standarde de autenticitate care vizează identificarea originea uleiului prin
amestecarea uleiului de măsline virgin cu uleiul de măsline rafinat sau uleiul de măsline
de alte feluri. Sunt discutate importanța și semnificația acidității libere, a valorii
peroxidului, a valorilor absorbției UV și a defectelor senzoriale.

2.1 Definitia legala a uleiului de masline virgin

Definițiile și standardele pentru uleiul de măsline virgin se bazează în principal pe

legislația europeană, respectiv pe Regulamentul Comisiei (CE) nr. 21 iunie 2007, privind
caracteristicile uleiului de măsline și metodele relevante de analiză. Alte organizații de
standardizare, precum Consiliul Internațional al Măslinelor (IOC;
www.intemationaloliveoil.org/) și misiunea Codex Alimentarius Com
(www.codexalimentarius.org/) participă la definirea standardelor privind uleiul de
măsline, dar legislația europeană este prima și principală referință la nivel mondial.
Comunitatea Europeană recunoaște mai multe categorii de ulei de măsline, fiecare cu
calitățile sale speciale și valoarea de piață.
Uleiul de măsline virgin este definit de Regulamentul CE nr. 1019/2002 (art. 3) după
cum urmează:
„Uleiul de măsline virgin este uleiul de măsline obținut direct din măsline și numai prin
mijloace mecanice.” Conformitatea cu această definiție este cerința de bază privind
autenticitatea uleiului de măsline virgin.
Trei categorii de ulei de măsline virgin sunt definite în continuare, pe baza criteriilor de
calitate: „ulei de măsline extra-virgin”, „ulei de măsline virgin” și „ulei de măsline
lampant”. Lampant (literal „ulei de lampă” conform utilizarii din antichitate) este un
ulei de măsline virgin obținut din fructe de proasta calitate sau prelucrare neglijentă și
este de o calitate atât de scăzută încât nu poate fi utilizat pentru consumul uman și
trebuie rafinat pentru a devine comestibil.
Regulamentul (UE) nr. 29/2012, din data de 13 ianuarie 2012, exprimă modificările
substanțiale care au avut loc de când a fost introdus regulamentul nr. 1019 privind
standardele de comercializare a uleiului de măsline în 2002. Una dintre acestea, in
Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului din 22 octombrie 2007, stabilește o
organizare comună a piețelor agricole și dispoziții specifice pentru anumite produse
agricole, inclusiv uleiul de măsline. Conform acestui regulament, „uleiurile de măsline
virgine” sunt definite ca:
"uleiuri obținute din fructul măslinului numai prin mijloace mecanice sau alte mijloace fizice în condiții
care nu duc la modificări ale uleiului, care nu au fost supuse niciunui tratament în afară de spălare,
decantare, centrare sau filtrare, la excluderea uleiurilor obținute folosind solvenți sau adjuvanți cu
acțiune chimică sau bio-chimică sau prin re-ester (procese de ficare și orice amestec cu uleiuri de alte
tipuri). "

Regulamentul (CE) nr. 702/2007 al Comisiei din 21 iunie 2007 definește standardele
analitice și senzoriale ale tuturor categoriilor de uleiuri de măsline, virgine sau rafinate.
Aici sunt prezentate doar standardele legate de cele trei categorii de ulei de măsline
virgin. Aceste standarde au fost stabilite prin lege ca indicatori ai calității și
autenticității petrolului. Standardele de calitate sunt parametri analitici care permit
clasificarea uleiurilor de măsline virgine în funcție de o scară de calitate. În general,
acești parametri indică deteriorarea uleiului. Prin urmare, se presupune că, cu cât
valorile lor sunt mai mici, cu atât este mai bună calitatea uleiului. Standardele de
autenticitate sunt parametri analitici care permit ca un ulei să fie declarat „virgin”, în
conformitate cu definiția raportată mai sus. În general, acești parametri indică prezența
uleiului de măsline rafinat (încălcarea condiției „exclusiv prin mijloace mecanice”) sau a
altor uleiuri vegetale (încălcarea condiției de a fi obținut „direct din măsline”).

2.2 Standarde de calitate ale uleiului de măsline virgin

Standardele de calitate ale uleiului de măsline virgin pot fi împărțite în două grupe:
standarde chimice și senzoriale.

2.2.1 Standarde de calitate chimică

Standardele chimice care trebuie evaluate pentru clasificarea nivelurilor de calitate ale
uleiurilor de măsline virgine sunt raportate în tabelul 2.1. Standardele de calitate sunt
utile pentru verificarea degradării hidrolitice și oxidative care are loc în măsline și ulei

Tabelul 2.1 Standardele chimice ale uleiului de măsline virgin.

 Standard chimic Extra virgin Virgin Lampant
Aciditate liberă (%) ::; 0,8 ::; 2.0 > 2.0
Indicele de peroxid ::; 20 ::; 20
(mEqOz! Kg) ::; 2,50 ::; 2,60
::; 0,22 ::; 0,25
32 ::; 0,01 ::; 0,01
Nu
K

Valorile spectrofotometrice în UV de la 232 și 270 nm depind de legături duble conjugate derivate din
oxidare (sunt deci indicatori de calitate) sau din rafinare (prin urmare, sunt și indicatori de autenticitate ).

în timpul procesării și depozitării. Producătorii de ulei de măsline ar trebui să se

concentreze asupra standardelor de calitate prezentate în tabelul 2.1, luând o decizie
coerentă cu privire la procedura și condițiile de procesare în funcție de nivelul de
calitate pe care doresc să îl atingă.

Aciditate liberă

Hidroliza trigliceridelor datorată enzimelor lipolitice (lipazelor) determină eliberarea

acizilor grași liberi și a monogliceridelor sau digliceridelor din trigliceride. Produsele
reacției lipolitice sunt lipsite de gust și inodore și, prin urmare, nu pot fi percepute ca
defecte senzoriale. Prin urmare, nu este corect să ne referim la „aciditate” la o aromă a
unui ulei de măsline. Uneori, senzația de înțepatura este interpretată din greșeală ca
„aciditate”.
Reacția lipolitică se datorează lipazelor endogene care sunt prezente în mod natural în
măsline. Când integritatea măslinului se pierde din cauza acțiunii mecanice, lipazele
prezente în pulpă sau în celulele semințelor vin în contact cu uleiul, conținut inițial în
vacuole specializate. În acest moment, începe lipoliza și se produc acizi grași liberi.
Reacția se accelerează odată cu creșterea temperaturii și este o funcție a timpului de
contact dintre lipaze și ulei. Lipazele sunt hidrofile și sunt active numai în prezența unei
faze apoase. Când apa este separată, prin decantare și centrifugare, lipoliza încetinește
sau este oprită complet dacă apa și reziduurile celulare sunt complet separate de ulei.
Acesta este motivul pentru care filtrarea uleiului, îndepărtarea materialelor suspendate
și reducerea parțială a cantității de apă sunt importante.
În orice caz, reacția lipolitică datorată lipazelor endogene din măsline este relativ lentă.
Uleiul obținut din fructe sănătoase, indiferent de soi și procesare chiar după recoltare,
are valori foarte scăzute ale acidității libere. Aciditatea liberă crește rapid în prezența
mucegaiurilor și a microorganismelor, care produc cantități mari de lipaze foarte active
(lipaze exogene). În maslinele rupte, murdare, nesănătoase, activitatea lipazei
determină o creștere rapidă a acidității libere dincolo de limitele pentru uleiurile de
măsline extra-virgine sau virgine, cu o pierdere evidentă de calitate și valoare. O reacție
suplimentară și o accelerare foarte rapidă a acestei reacții are loc din cauza atacurilor
cu muște de măsline. Intestinele muștelor de măsline și excrementele lor, de fapt,
conțin concentrații foarte mari de lipaze care determină o creștere foarte rapidă a
acidității libere. Este foarte regretabil că acest lucru se întâmplă atunci când fructul
este încă pe copac. Astfel, la momentul recoltării, daunele au fost produse ireversibil.
Alți factori care afectează integritatea măslinelor sunt atacurile paraziților, zdrobirea
mecanică și vânătăile, contactul extins cu solul, recoltarea întârziată (supra-
maturitatea), depozitarea prelungită in gramezi și depozitarea înainte de prelucrare.
Aciditatea liberă este exprimată ca procent de acizi grași liberi pe baza acidului oleic,
care este principalul acid gras al uleiului de măsline. Fiecare producător ar trebui să
poată determina aciditatea liberă la locul de măcinare, nu numai pentru a verifica
calitatea uleiului, ci și pentru a evita amestecarea uleiului bun și rău.
Limita legală de 0,8% pentru uleiul de măsline extravirgin nu este foarte solicitantă. Un
ulei bun ar trebui să aibă o valoare a acidității libere mai mică de 0,5% și un ulei
excelent mai mic de 0,3%.

Valoarea peroxidului și absorbția spectrofotometrică în UV

Cele două reacții principale care distrug uleiul de măsline sunt lipoliza și oxidarea
lipidelor. Lipoliza poate fi ușor estimata ca aciditate liberă, dar oxidarea este mai dificil
și mai complex de evaluat.
Evaluarea gradului de oxidare a uleiului de măsline se bazează pe determinările atât ale
produselor primare cât și secundare ale oxidării. Etapa principală a oxidării este
formarea hidroperoxizilor din acizi grași polinesaturați, printr-un mecanism radical (vezi
Capitolul 6).
Peroxizii sunt produse de oxidare primară și sunt utilizate ca indicatori ai calității și
stabilității uleiului. Valoarea lor crește, atinge un maxim și apoi scade datorită
degradării lor ulterioare în produse secundare de oxidare, cum ar fi aldehide, cetone și
diene conjugate. Aceste substanțe, care se formează într-un stadiu avansat de oxidare,
sunt responsabile pentru aroma râncedă a uleiului.
Astfel, valoarea peroxidului este o măsură a gradului de oxidare a uleiului într-un stadiu
incipient de deteriorare oxidativă, cu mult înainte ca mirosul sau gustul ranced să
devină perceptibil. O creștere a valorii peroxidului trebuie considerată ca un semnal de
avertizare că are loc oxidarea.
Valori spectrofotometrice: Absorbanțele specifice (indicate în mod convențional , K)
sunt măsurate în regiunea UV, la lungimile de undă corespunzătoare absorbției maxime
(aproximativ 232 și 270 nm) a produselor secundare formate în procesul de autoxidare.
O creștere a absorbției la K232 și K270, se poate datora și prezenței de diene și triene
conjugate, care se formează în uleiuri care au fost încălzite în timpul procesului de
rafinare. Dienele conjugate conțin două legături duble care se modifică prin legături
simple. O trienă conjugată conține trei legături duble alternative.
Prin urmare, o valoare spectrometrică ridicată poate fi considerată un indicator al oxidării sau
al alterării uleiului.
Peroxidul și valorile spectrofotometrice nu sunt ușor de evaluat (a se vedea nota încadrată mai
jos). Cu toate acestea, sunt atât de importante încât un bun producător care caută o calitate
înaltă trebuie să aibă una sau ambele analize efectuate ca instrument esențial de control al
procesului.

Oxidarea lipidelor este foarte accelerată de lipoliză, deoarece acizii grași liberi sunt mai ușor de
oxidat decât acizii grași legați într-o moleculă de trigliceride. Aceasta înseamnă că există o
sinergie între hidroliza lipidelor și oxidarea în accelerarea deteriorării uleiului. Oxidarea uleiului
este, de asemenea, foarte accelerată de prezența enzimelor oxidative (lipoxidaze, lipoxigenaze)
care sunt prezente în mod natural în pulpa de măsline și in celulele semințelor, dar și mult mai
mult în cazul mucegaiului și al deteriorării din cauza muștelor. Îndepărtarea apei poate preveni
sau elimina activitatea oxidantă enzimatică. Cu toate acestea, spre deosebire de lipoliză,
oxidarea poate avea loc și în absența apei printr-un mecanism pur chimic, autocatalitic.

Limita legală a valorii peroxidului este de 20 meqO2 / kg pentru uleiul extravirgin, care este un
standard foarte slab, întrucât un ulei bun trebuie să aibă o valoare a peroxidului mai mică de 12
iar un ulei excellent o valoare mai mica de 8. Același lucru se poate spune pentru K232, ca cel
mai fiabil indicator spectrofotometric al oxidării uleiului. Limita de 2,50 nu este foarte selectivă;

ar trebui să fie mai mic de 2,10 pentru un ulei de măsline extravirgin bun și mai mic de 1,90
pentru un ulei de măsline extravirgin excelent.

Metode Analitice

Metodele oficiale de analiză a uleiurilor de măsline sunt descrise temeinic în

prescripțiile legale europene (Regulamentul (CEE) nr. 702/2007 al Comisiei de
modificare a Regulamentului (CEE) nr. 2568/91 al Comisiei privind caracteristicile
uleiului de măsline și al uleiului rezidual de măsline și metodele relevante de analiză,
21 iunie 2007).
Conform procedurii oficiale pentru aciditate liberă, proba (filtrată) este dizolvată într-
un amestec de solvenți, iar acizii grași liberi prezenți sunt titrați cu o soluție etanolică
de hidroxid de potasiu folosind fenolftaleină ca indicator. Rezultatele sunt exprimate
ca procentaj în greutate de acid oleic. Această metodă este relativ lentă (7-8 probe /
h) și consumă solvent (100-150 mL / probă).
Valoarea peroxidului este cantitatea de substanțe din eșantion, exprimată în
milieechivalenți de oxigen activ pe kilogram (meq / kg), care oxidează iodura.
Metoda se bazează pe tratarea probei în soluție de acid acetic și cloroform, cu o
soluție de iodură de potasiu.
Iodul eliberat este titrat cu o soluție standardizată de tiosulfat de sodiu în prezența
unei soluții de amidon, ca indicator.
Această metodă este lentă și relativ complexă, deci sunt necesari tehnicieni bine
pregătiți pentru a obține rezultate fiabile.
Pentru analiza valorilor specrofotometrice, uleiul este dizolvat în specrofotometric
pur iso-octanic și extincția soluției se determină la lungimile de undă specificate (232
și 270 nm) cu referire la solvent pur. Extincțiile specifice sunt calculate din citirile
spectrofotometrice.
Absorbțiile sunt exprimate ca extincții specifice ale unei soluții I% de ulei în solventul
specificat, cu o grosime de 1 cm.
Această determinare este, de asemenea, relativ complexă și necesită un
spectrofotometru pentru măsurarea dispariției în ultraviolet între 220 și 360 nm, cu
posibilitatea citirii unităților nanometrice individuale.
 Aparate analitice simple, portabile, ușor de utilizat, rapide sunt disponibile pentru
aciditate, valoarea peroxidului și, în unele cazuri, compuși fenolici totali, precum și
un indice de stabilitate a uleiului. Acestea sunt instrumente foarte utile pentru
controlul online al produsului. Este necesară atenție și îngrijire pentru întreținerea,
calibrarea și testarea periodică față de metodele oficiale.

2.2.2 Standarde senzoriale de calitate

Analiza senzorială ca metodă pentru recunoașterea și clasificarea legală a uleiului de

măsline virgin a fost propusă de Consiliul Internațional al Măslinelor în iunie 1987 și
recunoscută de Comisia Europeană în iulie 1991 (Regulamentul (CEE) nr. 702/2007 al
Comisiei de modificare a Regulamentului Comisiei (CEE) nr. 2568/91 privind
caracteristicile uleiului de măsline și a uleiului rezidual de măsline și privind metodele
relevante de analiză, 21 iunie 2007). Metoda a fost modificată și înlocuită cu modificări
ulterioare și actualizată în cele din urmă prin Regulamentul (CE) nr. 640/2008 al
Comisiei din 4 iulie 2008 de modificare a Regulamentului (CEE) nr. 2568/91 privind
caracteristicile senzoriale ale uleiului de măsline și metodele de analiză relevante.
Standardele senzoriale pentru clasificarea diferitelor niveluri de calitate ale uleiului de
măsline virgin sunt raportate în tabelul 2.2 (a se vedea capitolul 4).

Tabelul 2.2 Standarde senzoriale ale uleiului de măsline virgin.

Standard senzorial Extra-virgin Virgin Lampant

Defect mediu (Md) 0 .: s; 3.5 >3.5

Mediu fructat (Mf >0 >0

Neconformitatea cu cerința unei note fructtate mai mari decât zero este rară, deoarece
este aproape imposibil să ai un ulei de măsline virgin fără miros și gust. Prin urmare,
conformitatea cu această cerință este foarte ușor de realizat. Pe de altă parte,
neconformitatea cu prescripția zero este frecventă și poate fi consecința unor greșeli
minore în procesare. Prin urmare, conformitatea cu această cerință este dificil de
realizat. În plus, datorită unor dificultăți în standardizarea și obținerea unor rezultate
reproductibile de la diferitele panouri de degustători, standardele senzoriale sunt dificil
de definit universal. Includerea cerințelor senzoriale printre standardele legale pentru
uleiul de măsline virgin a fost o decizie „îndrăzneață”, deoarece analiza senzorială
poate detecta concentrații foarte mici de componente uleioase bune sau rele și
deoarece este dificil să se obțină rezultate reproductibile ale atributelor senzoriale
pozitive și negative.
Probabil, la stabilirea standardelor senzoriale, legiuitorii nu au avut suficientă grijă să ia
în considerare diferența dintre această cerință și celelalte. De fapt, în timp ce
standardele chimice măsoară concentrațiile componentelor negative la nivel de
procent la suta sau la mie, defectele senzoriale sunt ușor de detectat de mirosul uman
și de receptorii gustului la concentrații care pot fi în intervalul ppm (părți pe milion) sau
chiar ppb (părți pe miliard). S-a constatat că, atunci când se amestecă 1 mL de ulei
ranced cu 10 L de ulei perfect (diluție 1:10 000), un defect este ușor perceput de
evaluatorii senzoriali instruiți, în timp ce nu se produce nicio modificare semnificativă a
valorilor indicilor chimici. În plus, o variație a acidității libere sau a valorii peroxidului
sau a K232 necesită o evoluție masivă a reacțiilor de deteriorare; dimpotrivă, prezența
unui miros sau a unei arome de perimat sau rânced se poate datora unei contaminări
foarte mici a unui ulei bun. Astfel, nu este surprinzător faptul că unele uleiuri care au
standarde chimice foarte bune nu pot fi clasificate ca ulei de măsline extravirgin din
cauza prezenței defectelor senzoriale. Aceste defecte apar adesea din prezența unor
pete moarte în instalația de măcinat (de exemplu, proiectarea necorespunzătoare a
plantei) sau distribuirea inegală a timpilor de ședere la condiții critice de temperatură
(a se vedea proiectul igienic din anexa 21.1 din capitolul 21). De fapt, cantități mici de
pastă de măsline sau ulei care suferă o deteriorare intensă pot acționa ca contaminanți
senzoriali ai unor cantități mari de ulei bun.
Tabel 2.3 Standarde de autenticitate ale uleiului de măsline virgin: amestec fraudulos
cu ulei de măsline rafinat.

Standard Etra-virgin Virgin LampantComentariu

Eritrodiol și 4.5 4.5 4.5 Concentrația
uvaol (%) acestor componente
Ceară (ppb) 250 250 300 este
mai mare în
uleiul de măsline
Total trans-oleic 0,05 0,05 0,10 rafinat derivat
izomeri (%) din tescovină.
Total trans- 0,05 0,05 0,10 Aceste componente
linoleic sunt
+ izomeri trans- a. deci formate în
nolenici (%) 0,10 0,10 procesul de rafinare.
Stigmastiene 0,9 sau 1,0 Acestea indică
(mg / kg) a 0,9 sau 1,0 0,9 sau 1,0 în funcție de amestecul cu ulei de
2-gliceril în funcție de în funcție concentratia măsline rafinat și, de
monopalmitateb concentratia de de acid asemenea
de acid concentratia palmitic uleiuri de semințe.
palmitic de acid Acesta este un
palmitic aranjament
nenatural
aranjament de
acizi grasi din
trigliceride; aceasta
derivă din
uleiul de măsline
esterificat.
Note: Scăderea valorii limită pentru stigmastienă în uleiul de măsline virgin face
posibilă o mai bună separare a uleiului de măsline virgin și rafinat. B. Expertii au
concluzionat despre cuantificarea procentului de 2-gliceril monopalmitat ca este mai
precisă pentru detectarea uleiurilor esterificate (Regulamentul (CE) nr. 702/2007 al
Comisiei.)

Identificarea defectelor uleiului de măsline prin analiza senzorială are dezavantajul de a

fi o metodologie lungă și costisitoare, al cărei rezultat final depinde de mulți factori, în
special de formarea și experiența panelistilor. În ultimii ani, au fost propuse metode
instrumentale, bazate pe analiza compușilor volatili prin cromatografie gazoasă cu
rezoluție ridicată. Aceasta este o tehnică mai precisă și mai fiabilă, dar are două limitări
critice: în primul rând necesită utilizarea unor instrumente analitice complexe și
costisitoare de către analiști cu înaltă calificare; în al doilea rând, stabilirea unei relații
fiabile între răspunsul instrumental și senzațiile percepute ale unui panelist sau ale unui
consumator este încă o chestiune de cercetare și experiență pe termen lung. O
alternativă interesantă pentru evaluarea rapidă, în linie, a mirosului atat negative cat și
pozitiv este utilizarea senzorilor pentru a detecta compușii volatili prezenți în spațiul de
deasupra unui recipient de ulei (nasul electronic). O recenzie interesantă asupra
diferitelor tehnici aplicate analizei aromelor uleiului de măsline, cu avantajele și
dezavantajele acestora, a fost publicată de Escuderos și colab. (2007).

Tabelul 2.4 Standarde de autenticitate ale uleiului de măsline virgin: amestec fraudulos
cu alte uleiuri vegetale

Standard Extra-virgin Virgin Lampant Comentarii

ECN42a S0.2 S0.2 S0.3 O valoare mai mare a acestui
standard indica amestec cu uleiuri
Acizi grasi% O valoare O valoare O valoare de semințe bogate în acid linoleic
(miristic, maxima maxima maxima Compoziția de acizi grași a
linoleic, depinzand de depinzand de depinzand de uleiurilor este considerată o
arahidic, acizii grasi acizii grasi acizii grasi amprentă fină a unui
Eicoza non (nivel 0.05- (nivel 0.05-1.0) (nivel 0.05- specii purtătoare de petrol. Prin
c.behenic, 1.0) 1.0) urmare, prezența și concentrația
lignoceric si unor acizi grași indică amestecul
altele) cu alte uleiuri vegetale
93,0% P-sitosterol este minimul
P-sitosterol pentru uleiul de măsline;
2.93.0 amestecarea cu alte uleiuri are ca
2.93.0 2.93.0 rezultat o concentrație mai mică a
acesteia

Notă: un număr echivalent al lantului ECN. ECN este numărul efectiv de carbon minus de două ori
numărul de legături duble pe moleculă. Uleiul de măsline, diferit de majoritatea uleiurilor de semințe,
are în principal eride triglicerice cu ECN 44, 46, 48 și 50; trigliceridele cu ECN40 și ECN42 sunt absente
sau se găsesc în urme. Prin urmare, evaluarea ECN42, care variază în funcție de conținutul de trilinoleat
de glicerol, este un instrument eficient pentru a detecta mai multe uleiuri nesaturate .
2.3 Standarde de autenticitate ale uleiului de măsline virgin

Standardele de autenticitate sunt utilizate pentru a detecta fraude care pot deriva din:
(i) utilizarea aditivilor interziși sau a adjuvanților tehnologici; (ii) utilizarea operațiunilor
tehnologice interzise, cum ar fi, de exemplu, dezacidificarea și dezodorizarea prin
evaporare în vid și dezaburirea aburului sau (iii) amestecarea cu ulei de măsline rafinat
sau alte uleiuri vegetale.
Principalele standarde chimice care sunt evaluate pentru detectarea alterării uleiului de
măsline extravirgin sunt raportate în tabelele 2.3 și 2.4.

Bibliografie

Escuderos, M.E., Uceda, M., Sanchez , S. and Jimenez, A. (2007) Olive oil sensory
analysis techniques evolution. European Journal of Lipid Science and Technology
109, 536-546.