Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Capitolul 1......................................................................................................................................2
1.1 Generaliti......................................................................................................................2
2.1 Clasificarea brnzeturilor..............................................................................................2
Capitolul 2 Elemente de inginerie tehnologic...........................................................................4
2.1 Alegerea schemei tehnologice de obinere a brnzeturilor proaspete.........................4
2.2 Caracterizarea materiilor prime i auxiliare..................................................................5
Caracterizarea produsului finit...........................................................................................10
Capitolul 3.....................................................................................................................................11
3.1 Bilanul de materiale.....................................................................................................11
Capitolul 4....................................................................................................................................13
4.1 Alegerea i dimesionarea utilajelor.............................................................................13
4.2 Structura spatiilor de producie.................................................................................21
Concluzie................................................................................................................................21
Bibliografie............................................................................................................................22
Capitolul 1
1.1 Generaliti
Brnzeturile reprezint una dintre cele mai complexe alimente ce se prepar din lapte.
Indiferent ca este vorba despre branzeturile din lapte de vaca sau de spre brnzeturile
provenite din lapte de la alte mamifere (precum oaia, bivolia, capra), acestea sunt sursa
esenial de calciu i grsimi din organism.
n lume, exist peste 650 de tipuri de brnzeturi, insa cele mai multe sunt preparate din
lapte de vac.
3. Dup consisten
Brnzeturi moi (mascarpone, urd etc)
Brnzeturi semitari (ca, telemea etc)
Brnzeturi tari (parmesan, pecorino etc)
4. Dup procesul de preparare
Brnzeturi cu mucegai la exterior (brie)
Brnzeturi cu mucegai la interior (Roquefort)
Brnzeturi n saramur (telemea, feta)
Brnzeturi oprite (mozzarella)
Brnzeturi topite
Brnzeturi frmntate (brnza de burduf)
5. Dup vrst
Brnzeturi proaspete (brnza de vaci, ca)
Brnzeturi cu zer (urd)
Brnzeturi maturate (cacaval)
Prezentul proiect descrie modalitatea de obinere a brnzei proaspete de vaci. Se va
alege brnz gras cu 8% grsime, obinut prin procedeu mecanizat cu separator de
coagul.
Pentru obinerea brnzeturilor proaspete, materia prim folosita este laptele de vac.
Acesta trebuie s ffie normalizat, pasteurizat i rcit la 23-280C.
Aspectele primare privind calitatea materiei prime folosite la obinerea brnzeturilor sunt:
Laptele trebuie s fie natural, s provin de la animale sntoase, iar culoarea, gustul i
mirosul s fie caracteristice.
S fie curat, proaspt muls, cu aciditatea normal
Colostrul s nu se foloseasc n procesul de producie
Pentru a realiza un produs de calitate, laptele care urmeaz a fi prelucrat trebuie s
ndeplineasc o serie de condiii organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.
Recepia calitativ
Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu
mult atenie. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi prevzui n STAS n
normele igienico sanitare:
proprieti organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros, i gust.
proprieti fizice i chimice: aciditate, densitate, coninut de grasime, substanuscat, titru
proteic, gradul de impurificare i temperatura.
proprieti biochimice: proba reductazei.
parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatic i
Stafilococus Aureus. La seciile de fabricare a brnzeturilor este indicat ca aceste determinri sa
fie cpmpletate periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii n baza crora se pot face
aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.
Recepia cantitativ
Este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie
i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri. Modul n care
se efectueaza msurarea sau ctrirea difer n funcie de dotarea seciei si de tipul ambalajelor n
care este transportat laptele.
2. Filtrarea i curirea laptelui
Cu toate msurile ce se iau, pe diferite ci n lapte ptrund foarte multe impuriti formate
din particule de praf, murdrie din grajs, pr de animale, nisip, resturi de nutre, care trebuie
ndepartate nainte ca laptele sa fie prelucrat. Aceast operaiune se face prin filtrare i prin
curirea prin curitoare centrifugale.
Cea mai simpl metod de filtrare, metod care poate fi utilizat n mai multe locuri ale
procesului tehnologic naintea pasteurizrii, precum: umplerea cilindrului de msurare, golirea
laptelui n bazinul de recepie, golirea n vanele de prelucrare o reprezint metoda de filtrare.
Aceasta const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6 straturi). Un sistem de
filtrare mai perfecionat const n utilizarea filtrelor cu material filtrant executat dintr-o
estur metalic special din inox. Acestea asigur filtrarea laptelui n flux continuu i au
construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare i curire.
3.Normalizarea laptelui
n funcie de coninutul de grsime, brnza proaspt de vac se clasific n patru tipuri:
foarte gras, gras, semigras i slab. Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib
coninutul de grsime conform standardelor n vigoare. Dintre aceste sortimente, cele mai
fabricate si solicitate de consumatori sunt: brnza gras, cu min. 27% grsime raportat la
substana uscat, i brnza slab, cu max. 20% grsime raport la substana uscata, iar pentru
obinerea acestora, laptele se normalizeaz la coninutul de grsime.
4.Pasteurizarea laptelui
Este important pentru c asigur distrugerea bacteriilor patogene, permite uniformizarea
calitii culturilor pure de bacterii lactice i a altor culturi n vederea dirijrii procesului de
maturare, mbogete consumul specific datorit reinerii n brnz a unei pri din proteinele
serice (lactalbumina si lactoglobulina).
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor proaspete se face n funcie de
utilajul existent n fabric i anume la temperatura 63-65C, n van cu perei dubli timp de 20-30
minute, pentru asigurarea calitii din punct de vedere microbiologic.
5.Rcirea laptelui
Dup pasteurizare, laptele este rcit la temperature de nchegare, cuprins ntre 22-250C,
temperatur care variaz n funcie de anotimp precum i de temperature din interiorul seciei de
fabricaie.
6.Pregtirea laptelui pentru coagulare
Dup pasteurizare, laptele se rcete la temperatura de 22-25C.
Temperatura de coagulare se alege ntre aceste limite, n funcie de sortimentul care se fabric,
precum i de utilajele n care se face prelucrarea laptelui, adic de posibilitile de
meninere a temperaturii n timpul procesului. n laptele pasteurizat si rcit la
temperature de coagulare, se adauga maiaua de bacterii lactice acidifiante i
aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adauga clorura de calciu 10-15g la 100L
lapte pentru restabilirea echilibrului de ion de calciu solubil.
7.nchegarea laptelui
Se realizeaz, de regul cu ajutorul enzimelor coagulante de origine
animal(cheag, pepsin) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbian).
Pentru coagularea a 10 kg lapte se folosete 1 g de cheag lichid. nchegarea
se face timp de 40 min, la o temperatur de 35C. Cantitatea de cheag necesar coagulrii se
stabilete dup formula: C = L * S / 600 * t
unde:
C = cantitatea necesar de soluie de cheag, n l;
L = cantitatea de lapte care trebuie nchegat, n l;
S = timpul n care a avut loc coagularea probei, n s;
11.Ambalarea brnzei
n funcie de destinaie, brnza poate fi ambalat n:
o Ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15
kg, pentru produsul destinat consumurilor collective, pentru prepararea culinar
sau de patisserie.
o Ambalaje mici (de desfaere) : pachete n formp paralelipipedic din folie
metalizat, pungi, pahare sau casserole din material plastic cu greutatea de 0,2000,500 kg, pentru desfacerea n reeaua comercial.
12.Depozitarea brnzei
Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau n
ambalaje mici (pachete din folie meralizat, pahare etc) se depoziteaz n camera frigorifice
curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatur maxim de 80C i
umiditate relativ a aerului de 80-85%.
10
Capitolul 3
3.1 Bilanul de materiale
Conform tabelului 1 ata at, se alege sorimentul de brnz astfel:
Con inut de grsime n laptele integral (L I )= 1,5%
Con inut de grsime n laptele normalizat (L N )= 3,5%
Norma maxim de consum n l lapte normalizat / t = 6535
Caracteristici pentru produsul finit:
grsime (la s.u. % min)= 8%
umiditate(% max) 70 %
11
X=
15001,5
=6428,57
3,5
l lapte normalizat
X=
6428,571000
=991,57
6535
12
LS
C= 600T
Unde,
L-cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l
S timpul n care a avut loc coagularea probei, n s
T timpul n care trebuie s coaguleze laptele, n minute
600- reprezint produsul dintre coeficientul de transformare a timpului de coagulare din minute
n secunde (60) i raportul dintre cantitatea de lapte (10 ml) i soluia de enzim coagulant
folosit la efectuarea probei de coagulare (1ml)
C=
1500040
=25l de enzim coagulant
60040
Ambalarea
Ambalarea se va realiza n bidoane de aluminiu de 10kg
Astfel, pentru cantitatea de 992 kg brnz, se vor folosi 99 de bidoane. Cele doua kg de
brnz rmas se va ambala n pahare din material plastic de 200g rezultnd 10 pahare.
13
Capitolul 4
4.1 Alegerea i dimesionarea utilajelor
1. Curirea laptelui
Pentru aceast etap, se va folosi un curitor centrifugal cu scopul de a elimina
impuritile rmase n lapte.
14
15
2. Normalizarea laptelui
Se realizeaz cu ajutorul separatorului semiermetic
16
Separatorul centrifugal
1. carcasa; 2 . taler central; 3. talere de separare ; 4. taler superior:
5. piulit inchidere: 6.piulit speciala: 7. garnitura de cauciuc.
3. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se face cu ajutorul pasteurizatorului cu placi
17
4.Prelucrarea coagulului
18
5.Eliminarea zerului
Crinta pentru brnzeturi este utilizat pentru eliminarea zerului din produsele lactate proaspete
1. Cuv exterioar din tabl inox #1,5 mm
2. Contracrint interioar (co) din tabl #1 mm perforat guri 10 mm
3. Platou de presare gurit cu acces facil la ncrcarea i descrcarea produsului
4.Supori de susinere, travers demontabil, urub i manivel pentru presare
5. Coul i platoul sunt ranforsate cu platbande de inox
6. tu de scurgere pentru splare i golire
19
6. Presarea brzeturilor
Se foloseste presa pentru brnzeturi
20
Coagulul se introduce intr-un tanc tampon. Nivelul de zer din tanc se mentine constant prin
intermediul unei supape cu flotor.
Amestecul este evacuat cu o pompa volumica in cilindrul de scurgere la partea inferioara a acestuia
Cilindrul este prevazut la partea superioara cu o conducta pentru scurgerea zerului pe masura ce
coagulatul este presat de jos in sus de catre pompa.
La capatul superior al cilindrului se gaseste mecanismul de decupare a coagulului care ajunge intr-o
forma perforate ce se umple sub o contra presiune reglabila, asigurandu-se astfelun volum uniform.
.Forma perforata se deplaseaza lateral in trei faze pentru a ajunge la formele care sunt aduse pe o
banda .Branza complet formata cade prin gravitatie in forma care este trimisa la presarea defintiva.
7. Ambalarea brnzeturilor
21
Concluzie
Pentru realizarea acestor tipuri de branzeturi este foarte important sa se respecte cu strictee
toate indicaiile procesului tehnologic, pentru ca s nu apar defecte la produsul finit.
Aceste defecte pot fi: consistent sfaramicioasa, aciditate ridicata (in cazul folosirii unei
cantitati prea mari de culture lactice, in cazul scurgerii intarziate a zerului, depozitarea branzei la
temperature ridicate, etc), gust amar (cantitate mare de enzima coagulanta), gust de drojdie, gust
de mucegait (prelucrarea in conditii neigienice). Se recomanda adoptarea unui procedeu de
fabricatie mecanizat cu un separator de coagul, care asigura o calitate superioara produsului finit.
22
Bibliografie
1. M.A. JIMBOREAN. , D. TIBULC, Tehnologia produselor lactate,
Indrumtor de lucrri practice, editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2013
2. M.A.JIMBOREAN., D. IBULC, Procesarea laptelui, editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2013
3. ***https://ro.wikipedia.com
4. ***http://www.scribd.com/doc/98889172/CURS-12-13-Congelarea
23