CURSUL Nr.9.

PMC
EDIN DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND
MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
PRINCIPII I METODE DE CONSERVARE
- ELEMENTE PRIVIND UTILIZAREA AMBALAJELOR CA
METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE -
SPECIALIZRILE C.E.P.A. I I.M.A.P.A. 2013-2014
1
Dintre toate procedeele clasice de conservare, cel mai puin agresiv este refrigerarea,
care modific ntr!o mai mic msur nsu"irile sen#oriale "i nutriionale ale crnii. $n plus,
conservarea crnii prin refrigerare pre#int "i avanta%ul unor consumuri energetice "i dotri mai
puin costisitoare pentru producerea frigului pe toate verigile lanului frigorific.
&otu"i, inconvenientul refrigerrii este acela c durata de pstrare a crnii este redus
'ma(im ) #ile*. +cest fapt a impus necesitatea gsirii unor procedee au(iliare, premergtoare sau
asociate refrigerrii, care s prelungeasc conserva,ilitatea crnii.
! De ce este considerat refrigerarea ca procedeu de conservare mai puin agresiv?
-rientarea industriei de comerciali#are a crnii cu amnuntul spre am,alarea "i distri,uia
reali#ate centrali#at a condus la cre"terea interesului pentru gsirea unor alte tipuri de sisteme de
am,alare cu utili#are potenial n viitor. .e regul, singurul criteriu al consumatorilor n
alegerea crnii proaspete este aspectul. .rept urmare, un sistem de conservare eficient este acela
care menine culoarea natural a crnii pe toat durata de depo#itare la refrigerare, pe lanul de
distri,uie, p/n la e(punerea n maga#inele de comerciali#are cu amnuntul.
Elemente teoretice i tehnologice de baz privind ambalarea alimentelor
Dezvoltarea "i diversificarea produciei "i a consumului de ,unuri, promovarea tot mai
susinut a formelor rapide "i eficiente de servire n comer, la care se adaug circulaia
internaional a mrfurilor, au impus ca o necesitate fireasc de#voltarea "i perfecionarea
activitii n domeniul tehnicii i economiei ambala!elor.
+st#i, am,ala%ul alimentului ndepline"te un rol multifuncional n industria alimentar0
"unciile primordiale ale ambala!elor includ roluri de protecie i conservare, de informare a
consumatorului 'pre#entarea datelor compo#iionale ale alimentului* "i de v#nzare a produsului.
Dintre rolurile secundare, pot fi menionate reducerea pierderilor, a deteriorrii "i a eliminrii
de"eurilor pentru distri,uitor "i cumprtor "i facilitarea depo#itrii, manipulrii "i a altor
operaii comerciale.
! $are este principalul rol al ambala!elor?

2
"ig% "ructe, ciuperci i crnuri tocate ambalate n atmosfer modificat (MAP)
&mbala!ul, "i n mod special am,ala%ul de produs alimentar, repre#int un sistem care
nsoe"te produsul n toate fa#ele circulaiei sale, de la productor la consumator ndeplinind
funcii legate de prote%area, conservarea "i promovarea respectivului produs. &e1nologiile de
am,alare reunesc la un loc un spectru larg de te1nici "i materiale, cu dou o,iective de ,a#2 de
a prote%a produsul "i de a!l e(pune pentru v/n#are. +stfel, am,alarea a progresat, adug/nd la
rolul protectiv-funcional al am,ala%ului, "i rolul de e'presie, ca re#ultat al anumitor factori2
scopul de a motiva cumprtorii s cumpere produsul "i de a!i conferi produsului o imagine
potrivit pentru v/n#are.
Re#ult, deci, c ambalarea produselor, prin te1nica "i materialele de am,alare utili#ate,
tre,uie s asigure ndeplinirea urmtoarelor obiective(
- prote!area produselor, astfel nc/t s fie asigurat pstrarea calitii "i integritii
acestora0
- crearea unei uniti raionale de desfacere, transport, manipulare "i consum0
- asigurarea sau spri!inirea reali#rii n sfera consumului a unei valori utile a
produsului prin influenarea ps1i1ologic a cumprtorului 'consumatorului* sau prin
ndeplinirea cerinelor acestuia.
! $are este diferena dintre rolul protectiv-funcional i rolul de e'presie al ambala!elor?
3n conte(tul celor pre#entate, se poate constata c scopul declarat al unei am,alri
corespun#toare, l constituie meninerea 'pstrarea* caracteristicilor pozitive cu care a fost
n#estrat produsul, pe toat durata sa de via, precum "i crearea siguranei asupra
consumatorului c prin consumarea acestuia sntatea sa nu este influenat n mod negativ.
3n acest sens de o importan esenial este interdependena care se reali#ea# la
am,alarea unui produs alimentar, ntre produsul am,alat "i materialul de am,alare 'am,ala%ul*
utili#at.
&mbala!ele i materialele de ambalare cu care produsele alimentare vin n contact, pe
l/ng funcia de protecie fa de mediul ncon%urtor "i cea de promovare "i mar4eting, tre,uie
s rspund "i unei cerine eseniale, "i anume sta,ilitatea c1imic fa de produsul am,alat.
)etodologiile de testare a sta,ilitii c1imice a acestor materiale tre,uie de#voltate
pentru a permite anali#a cuprin#toare a migrrii compuilor chimici din am,ala% n aliment, cu
focali#are pe compu"ii care sunt pre#eni n cantiti semnificative. 5le tre,uie s fie la
ndem/n, at/t pentru industrie, c/t "i pentru autoritile de control.
.e aceea, am,ala%ele care urmea# s vin n contact cu produsele alimentare tre,uie s
pre#inte stabilitate chimic ! adic s nu cede#e n produsele respective componeni to(ici care
3
ar putea periclita sntatea consumatorilor, iar su,stanele admise a fi cedate, n anumite limite,
nu trebuie s determine modificri n compoziia sau proprietile sen#oriale ale produsului
alimentar am,alat.
! $e se nelege prin stabilitatea chimic a ambala!elor?

"ig% )aini i dispozitive pentru ambalat, nfoliat i vidat
*n concordan cu raportul "&+, ,-. din produsele agricole se degradea# din cau#a
a,senei am,alrii sau a unei am,alri deficitare. Cau#ele acestor pierderi sunt vremea rea,
deteriorrile fi#ice datorate manipulrii, transformrile c1imice "i micro,iologice.
*n prezent, alimentele %ustific ,-. din piaa pentru am,ala%e, repre#ent/nd o cre"tere
uria" a acestui domeniu de activitate. +ceste sc1im,ri au condus la de#voltri noi ale
te1nologiei de am,alare.
"ig% "ructe ambalate n atmosfer modificat (MAP)
4
&legerea sistemului corespunztor de ambalare a unui produs alimentar perisa,il "i
selectarea materialelor necesare pentru confecionarea acestuia nu se pot face dec/t lu/nd n
considerare cone(iunea mai multor factori, cum sunt2 cerinele impuse de buna conservare a
produselor0 caracteristicile funcionale fi#ico!mecanice "i igienico!sanitare ale materialelor0
nivelul te1nologic cerut de operaiile de am,alare0 potenialul tehnologic al productorilor de
materiale de am,alare, la care se adaug preul, aspectul estetic, competitivitatea, etc.
Cunoa"terea "i nsu"irea n practic a acestor elemente n scopul adaptrii lor la nevoile
concrete, pe principiul /ambala!ul potrivit la locul potrivit6, vor fi determinante pentru toi
productorii "i comercianii din ar, n competiia cu concurenii e(terni care posed, de%a,
reali#ri de ultim or.
0ehnologii alimentari tre,uie s aleag tipul potrivit de am,ala%, care va asigura
termenul de vala,ilitate necesar al produselor. 1uccesul produsului pe pia trebuie s se
bazeze pe design i producie2 producia trebuie s se realizeze at#t cu cele mai bune materii
prime, c#t i cu o tehnologie avansat%
*n ultimul deceniu, cea mai important funcie suplimentar a metodelor de am,alare
este prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. 5(ist o serie de metode noi
de#voltate, aflate n u# n ntreaga lume, pentru am,alarea crnii "i a vegetalelor, ,a#ate pe
reducerea cantitii de o'igen din atmosfera care ncon!oar produsul sau schimbarea
raportului dintre gaze%
)aterialele utilizate pentru am,alare n atmosfere ga#oase a cror compo#iie difer de
cea a aerului tre,uie s fie impermea,ile la gazele ce urmea# a constitui atmosfera din am,ala%
"i s ai, caracteristici specifice acestui mod de am,alare. 3n acest scop, ele sunt constituite din
dou sau mai multe straturi care s confere rezisten mecanic, impermeabilitate,
termosudabilitate, caracteristici specifice prin care s fie considerate barier de gaze.
)aterialele comple'e cele mai utizate pentru am,alarea n atmosfer modificat de ga#e
a produselor alimentare sunt de tipul poliamid-polietilen (PA / PE ), polipropilen-
polipropilen (PP / PP) sau polietilen- polietilen n 7,8,9 straturi. E'emple (
> Ambalarea n vacuum ! am,ala%ul este golit "i nc1is, pstr/nd o cantitate foarte
mic de aer, n special o'igen (O2), n contact cu alimentul0
> Ambalarea n vacuum moderat ! produsul este pstrat su, presiune n %ur de 3--
mbari, la temperatura de rcire. +ceasta poate avea loc ntr!un container rigid, etan" sau ntr!un
inveli" de plastic. $antitatea de o'igen disponi,il pentru aliment, care repre#int circa o treime
din valoarea normal, ncetine"te meta,olismul "i cre"terea microorganismelor de alterare0
> Ambalarea n atmosfer modificat (MAP) ! n am,ala% este creat o atmosfer cu
o compo#iie a ga#ului diferit fa de aerul atmosferic, care se modific pe parcursul
depo#itrii0
5
> Ambalarea n atmosfer controlat ! compo#iia atmosferei ga#oase din interiorul
am,ala%ului, diferit de cea a aerului atmosferic, este pstrat pe toat durata de depo#itare a
produsului0
> Ambalarea activ - compo#iia atmosferei din am,ala% poate fi sc1im,at prin
plasarea unor sculei cu absorbani de o'igen sau a generatorilor de $+4 n am,ala%, ori prin
utili#area altor mi%loace speciale. Materialele de am,alare tre,uie s ai, o permea,ilitate
sc#ut la diferitele ga#e utili#ate.
> ! Descrierea metodelor de ambalare n atmosfer gazoas !
5n prezent, materialele de am,alat, pe ling m,untirea pre#entrii produselor,
datorit calitilor lor fi#ice "i c1imice, pot fi considerate ca materiale de conservare. :ie c snt
folosite ca atare, fie c n am,ala% se introduc ga#e inerte de protecie sau se face vid, am,ala%ele
duc la mrirea re#istenei de conservare a produselor.
)ulte produse pot fi ferite de alterare un timp anumit "i printr!o ambalare potrivit ns, tre,uie preci#at c pentru a
pstra prin am,alare ,una calitate, este necesar ca produsele s fie anticipat supuse unui procedeu de con servare , iar am,alarea
"i stocarea s se fac n condiii irepro"a,ile de igien, astfel nct s fie livrate la consumatori ntr!o stare perfect de consum.
6a baza alegerii unui material pentru am,alare stau urmtoarele criterii 2
> ! materialul s corespund cerinelor impuse pentru ambalarea produselor
alimentare;
> - s nu influeneze gustul i mirosul produselor;
> - impermeabilitatea la microorganisme, vapori de ap, gaze, lumin i arome s
corespund caracteristicilor produsului de ambalat;
> - s satisfac cerinele consumatorilor pentru form i aspect plcut
! &limentele ambalate n atmosfer gazoas necesit tratamente suplimentare sau
asociate ambalrii ?
7&stfel, de e'emplu, prin reducerea permea,ilitii materialului folosit ca am,ala%, la ap sau la ga#e, se evit
pierderile de greutate "i degradarea produselor. 8rodusele preambalate n materiale care nu permit ptrunderea sau ie"irea
mirosurilor 'caracteristice fiecrui produs* pot fi pstrate fr pericol de viciere, c1iar n uniti de frig comune, mpreun cu alte
alimente sensi,ile la miros. +ceste materiale tre,uie s asigure pstrarea produselor in cele mai perfecte condiii de igien "i s
evite contaminarea coninutului cu microorganismele din mediul ncon%urtor.
8e lng natura "i caracteristicile materialelor folosite ca am,ala%, buna reuit a conservrii produselor
pream,alate este n funcie "i de urmtorii factori 2 contaminarea microbiologic iniial, climatizarea spaiilor de lucru, igiena
locului de munc i a personalului, condiiile de pstrare i de depozitare a produselor preambalate
+peraiile de tranare i porionare pentru carne, cele de tiere n felii pentru preparatele de carne, precum
"i operaiile de am,alare propriu!#ise, tre,uie s se fac n condiii perfect igienice. +tt spaiul de lucru, ma"inile, uneltele cit "i
personalul care le deserve"te tre,uie s pre#inte o stare de curenie irepro"a,il.
6
! $are sunt factorii de care depinde reuita conservrii alimentelelor ambalate n
atmosfer gazoas ?
&mbalarea tre,uie s se desf"oare mecani#at, astfel nct s se elimine transporturile inutile, contactul direct al
produselor cu minile muncitoriilor. $nstalaiile de am,alare sunt complet mecani#ate, fiind formate dintr!o ma"in care taie
preparatele n felii, un transportor pe care se asigur am,alalarea n materiale plastice, su, vid, un cntar automat "i un dispo#itiv,
de asemenea automat, care imprim pe pac1ete greutatea, preul "i data am,alrii.
Dup ambalare, produsele tre,uie transportate n spaiile frigorifere sau la maga#inele de desfacere, cu respectarea
o,ligatorie a lanului frigorifer. &emperatura, n timpul pstrrii sau a transportului, tre,uie s fie de ;!<=C pentru produsele
refrigerate "i de !<;=C pentru produsele congelate.
. ! $are este temperatura de pstrare a alimentelor ambalate n atmosfer gazoas ?

"ig% 9itrine frigorifice orizontale
&vanta!ele pentru consumatori constau ntr!o mai ,un sanitaie "i o palata,ilitate
crescut datorit maturrii controlate a produsului. .e asemenea, se m,oge"te varietatea de
produse din carne disponi,il consumatorilor. *n urm cu :, - 4- de ani, n reeaua comercial
din ara noastr, numai carnea de pasre se gsea n maga#ine gata am,alat. n pre#ent, se
gsesc "i carne proaspt de porc, de vit "i de miel, precum "i numeroase produse din carne.
7

"ig% Diverse semipreparate tocate ambalate )&8 i n vacuum
3n ultimii ani au fost puse la punct o serie de astfel de procedee, dintre care cel care
rspunde cel mai ,ine e(igenelor consumatorilor este am,alarea n atmosfer modificat
'M+P*. +ceast metod modern de conservare, care utili#ea# proceduri neagresive,
nedistructive i necontaminante '7N* pentru produsele alimentare, n general "i pentru carnea
proaspt, n particular, com,in refrigerarea cu atmosfera modificat de ga#e n interiorul
am,ala%ului0 astfel, adaug, la efectul temperaturilor sc#ute de mic"orare a vite#elor de reacii
en#imatice, efectul ,actericid sau ,acteriostatic al atmosferei create n am,ala%.
! $e se nelege prin ;procedura celor <=> ?
0ehnologiile de ambalare a crnii "i a vegetalelor au evoluat rapid n ultimele dou
decenii0 cu toate acestea, n ciuda inovaiilor ma%ore nregistrate n domeniul materialelor "i
sistemelor de am,alare, principiile fundamentale ale am,alrii acestor produse alimentare
rm/n acelea"i. +m,alarea crnii proaspete, a fructelor "i legumelor are ca scop !nt"rzierea
alterrii microbiene a acesteia, reducerea pierderilor !n greutate precum i, acolo unde este
cazul, pstrarea culorii naturale p"n la consumator i, e#entual, accelerarea unor acti#iti
enzimatice care !mbuntesc anumite !nsuiri fizice ( frgezimea)
.es1idratarea, o(idarea lipidelor, decolorarea "i pierderea aromei sunt cele mai
importante procese de care tre,uie s se in cont la conservarea crnii "i produselor din carne.
*n prezent, e(ist o multitudine de sisteme de am,alare, fiecare av/nd caracteristicile "i
aplicaiile lui. +ceste sisteme varia# de la am,alarea n folie polimeric, pentru depo#itarea de
scurt durat, la temperaturi de refrigerare, p/n la am,alarea n atmosfer de >;;? C-< pentru
depo#itarea de lung durat la refrigerare.
8
De asemenea, n ca#ul produselor distri,uite pe distane mai lungi, se impune asigurarea
unei conserva,iliti mai mari. Sistemele de conservare care satisfac aceste cerine sunt
am,alarea n atmosfer modificat ?)&8@ "i ambalarea n vacuum. +cestea necesit materiale
de am,alare cu caracteristici speciale, precum "i modaliti de am,alare deose,ite, cum ar fi
caserole am,alate n folie permea,il pentru ga#e care sunt apoi introduse ntr!un am,ala% mai
mare n interiorul cruia este atmosfer modificat. +cest sistem de am,alare poate fi superior
M+P, asigur/nd meninerea unui aspect accepta,il al crnii pentru o perioad de timp suficient
dup scoaterea caserolelor din am,ala%ul mare "i e(punerea produselor am,alate individual n
vitrinele frigorifice ale maga#inelor.
*n concluzie, selectarea unei anumite metode de ambalare-conservare corespun#toare
unui anumit produs ! carne proaspt sau procesat ! pentru o anumit pia de desfacere
necesit cunoa"terea principalelor procese degradative care au loc n produs, a condiiilor
generale de igien pe lanul de procesare precum "i a temperaturilor la care va fi e(pus
produsul de!a lungul lanului de distri,uie, depo#itare "i desfacere.
8rincipatele situaii ale deprecierii crnii care conduc la pierderi economice asociate cu
implicaii privind sntatea consumatorilor sunt modificrile de culoare, deprecierea "i alterarea
microbian "i pierderea de suc.
8e de alt parte, pentru a avea sigurana faptului c produsele din carne livrate
consumatorilor sunt de ,un calitate, acestea tre,uie am,alate n materiale care s le asigure
protecie mpotriva contaminrii ,acteriologice, o'idrii, deshidratrii, decolorrii i
pierderilor de arom. +tunci c/nd se alege tipul "i forma am,ala%ului pentru produsele din
carne, tre,uie s se in cont de factorii care influenea# conserva,ilitatea lor, factori care
tre,uie msurai "i cuantificai acolo unde este posi,il.

"ig% Diverse crnuri tocate i semipreparate ambalate la caserol
9
=+5 0EA=5$5 E$+6+B5$E DE &)C&6&DE & $ED=55
&mbalarea crnii n recipiente destinate v/n#rii cu amnuntul repre#int prelucrarea "i
am,alarea crnii n am,ala%e pentru consum, cu manipulri minime de am,alare dup scoaterea
din am,ala%ele vrac. "actorii ma!ori care tre,uie avui n vedere sunt2 conservabilitatea,
culoarea crnii "i aspectul atractiv al ambala!ului%
5(ist trei categorii de metode de am,alare a crnii proaspete pentru v/n#area cu
amnuntul2 sisteme de am,alare n ambala!e modificate, am,alarea n diferite atmosfere
gazoase, altele dec/t aerul 'vacuum "i atmosfer modificat* "i ambalarea activ sau sc1im,ul
de ga#e. Cele mai recente aplicaii ale am,alrii active mprumut foarte mult de la sistemele
anterioare de am,alare cu scopul de a amplifica avanta%ele "i de a minimi#a de#avanta%ele
acestor tipuri de am,ala%e pentru productori, v/n#tori cu amnuntul "i consumatori.
&mbalarea n atmosfer modificat ?)&8@ pentru carnea proaspt este utili#at mai
ales datorit cre"terii termenului de vala,ilitate 'n comparaie cu metodele tradiionale de
am,alare n am,ala%e impermea,ile pentru ume#eal, dar permea,ile pentru aer* "i mai puin
pentru culoarea crnii "i pentru aspectul atractiv.

"ig% Diverse preparate ambalate )&8
8rofitabilitatea i v#nzarea n orice stadiu n sistemele de mar4eting "i distri,uie a
crnii proaspete sunt dependente de termenul de vala,ilitate "i de aspectul produsului, ns
deci#ia iniial a consumatorului de a cumpra carne proaspt se ,a#ea# pe culoare, cantitatea
de grsime "i aspect, n timp ce contaminarea microbian "i reinerea aromei de ctre am,ala%
influenea# deci#ia final.
$uloarea este un factor critic al aspectului produsului deoarece consumatorul asocia#
culoarea potrivit fiecrei specii cu calitatea. $antitatea de grsime poate fi modificat de
practicile de producie, de sursa produsului "i de raportul carne@grsime. &spectul ambala!ului
10
este controlat de materialele de am,alare, de tipurile de filme utili#ate, de gradul de umplere, de
caracteristicile produsului "i de condiiile de pre#entare comercial.

"ig% Diverse semipreparate ambalate )&8
)ateriale moderne i noi de ambalare
A
*n prezent, materialele utili#ate pentru am,alare constau ntr!o varietate de polimeri
plastici derivai din petrol, metale, sticl, 1/rtie "i carton sau com,inaii ale acestora. +ceste
materiale "i polimerii sunt utili#ai n com,inaii variate pentru a prepara materiale cu proprieti
unice, care asigur, n mod eficient, sigurana "i calitatea produselor alimentare, de la procesare
"i producere, prin manipulare "i stocare "i, n final, p/n la utili#area de ctre consumator. .e
reinut faptul c aceste materiale ndeplinesc o sarcin foarte important, astfel c, n a,sena
am,alrii sau n ca#ul am,alrii insuficiente ar re#ulta o deteriorare rapid a calitii "i
siguranei, conduc/nd la pierderi comerciale mari ale alimentelor. Produsele alimentare, luate n
parte, au cerine specifice optime de stocare, astfel c materialele de am,alare tre,uie s le
ndeplineasc. $#nd se ia n considerare conceptul de ambala! alimentar, tre,uie s fie avut n
vedere ntreaga interaciune dinamic dintre aliment, materialul de ambalare i atmosfera
ncon!urtoare%
$rearea i producerea materialelor de ambalare este un proces cu mai multe etape "i
implic luarea n considerare a mai multor aspecte pentru a o,ine un am,ala% final cu toate
proprietile corespun#toare. 8roprietile care trebuie avute n vedere, legate de distri,uirea
alimentelor, pot include permeabilitatea la gaze sau la #aporii de ap, proprieti mecanice,
capacitatea de etanare, proprieti de termoformare, rezisten (fa de ap, grsime, acid,
radiaii $%, lumin natural i artificial etc), prelucrabilitate (pe linia de ambalare),
transparen, capacitate anticondensare, capacitate de imprimare (printabilitate),
disponibilitate i, desigur, cost. Pe deasupra, luarea n considerare a ciclului 6cradle to grave6 al
11
materialului de am,alare este, de asemenea, necesar0 prin urmare, "i procesul de eliminare a
am,ala%ului dup utili#are tre,uie avut n vedere.
Particulari#/nd, pentru ambalarea n atmosfer de gaze, factorii cei mai importani sunt
proprietile de barier0 re#istena mecanic0 integritatea sudurii 'sigilrii*0 tipul de am,ala%0
condensarea0 microonda,ilitatea0 ,iodegrada,ilitatea "i recicla,ilitatea0 proprietile termice "i
mecanice0 composta,ilitatea.
8roprietile de barier. +legerea unui anumit material de am,alare pentru came este
determinat n mare msur de permea,ilitatea sa la ga#e "i la vaporii de ap. Ma%oritatea
filmelor utili#ate la am,alarea crnii sunt de tip ,arier pentru vaporii de ap, pentru a preveni
pierderea n greutate. 8ermeabilitatea la gaze difer de la un material de am,alare la altul n
funcie de proprietile specifice ale polimerilor din care sunt confecionate. Pentru am,alarea
crnii proaspete, la care este foarte important meninerea culorii ro"u!aprins, sunt utili#ate
am,ala%e cu permea,ilitate mare la o(igen. +tunci c/nd se urmre"te e(tinderea conserva,ilitii
crnii, sunt folosite am,ala%e cu permea,ilitate sc#ut la ga#e. 3n ta,elul >.> sunt pre#entate
permea,ilitile la ga#e "i la vapori de ap a unor materiale plastice utili#ate frecvent la
am,alarea crnii.
&abelul :%:%
Proprietile de ,arier ale unor materiale plastice utili#ate n mod u#ual
la am,alarea crnii
Materialul de ambalare
(25|jm grosime)
Permeabilitatea la oxige
(!m
3
"m
2
"#i$ la 23%&$ 0'())
Permeabilitatea la *a+ori de a+,
(g"m
2
"#i$ la 38%& si 90' ())
-./ (etil *iil a!etat) 12000 1100160
12P- (+olietile, de joas,
desitate)
7100 16024
P& (+oli!arboat) 4300 180
PP (+oii+ro+ile,) 3000 10
P3 (+oiistire) 250005000 B;
)2P- (+olietile, de 4alt,
desitate)
2100 B ! )
56lo 11 (+oliamid,) 350 B;
7P.& (!lorur, de +oli*iil
e+lasti8iat,)
1200160 22035
56lo 6 (+oliamid,) 30 <;;
P-9 (+oliester tere8lalat) 500100 20030
56lo amor8 40 '(
56lo aromati! 2$4 25
P.2& extrudat (!lorur, de
+oli*iil4de)
209$2
) ,*- - --+, ,,,'
P.2& emulsie (!iorur, de
+oli*iil4de)
0$803$4 0$301$0
-.:) (etil *iil al!ool) 0$160 1$6 240120
12
+ce"ti polimeri sunt utili#ai, n mod normal, ca materiale multistrat laminate sau co!
e(trudate, cu scopul de a ndeplini proprietile de ,arier cerute. Stratul interior este, n general,
din polietilen sau copolimerul su etilen!acetat de vinii, care este n contact cu alimentul "i
mediul de sudur cald0 polietilena sau copolimerul su singure nu sunt potrivite pentru
am,alarea n atmosfer de ga#e datorit marii lor permea,iliti pentru ga#e.
$a regul, materialele de am,alare cu permea,ilitatea la o(igen mai mic de >;; cm
7
@m
<
<C1 >;>,74Pa sunt utili#ate pentru am,alarea n atmosfer de ga#e.
3n literatur, pe de alt parte, sunt disponi,ile foarte puine cercetri efectuate legate de
semnificaia permea,ilitii la o(igen ntre 0-100 cm
7
@m
<
<C1 >;>,74Pa pentru calitatea
produselor am,alate n atmosfer de ga#e.
Datorit progreselor importante nregistrate at/t n c1imia polimerilor, n ceea ce
prive"te o,inerea unor structuri cu caracteristici fi#ico!c1imice ridicate, c/t "i n te1nologia de
produs, n ceea ce prive"te posi,ilitatea o,inerii unor materiale cu caracteristici mecanice
ridicate, tendina actual pe plan mondial n ceea ce prive"te am,alarea produselor alimentare n
general, a crnii "i a produselor din carne, n special, este de am,alare n filme ?folii@ de
material plastic.
+u fost reali#ate materiale elastice2 olefinice 'polietilen ! P50 polipropilen ! PP*,
vinilice 'policlorura de vinil ! PDC* sau de alt natur care nlocuiesc n mod fericit "i n cele
mai multe ca#uri cu re#ultate superioare, materialele folosite n mod tradiional, n ta,elul >.<.
sunt pre#entate materialele polimerice utili#ate la am,alarea crnii, a,revierile "i proprietile
lor.
Materialele plastice sunt recomandate pentru a fi utili#ate la am,alarea crnii datorit
unor caracteristici cum ar fi2 greutate specific mic, fapt ce conduce la o,inerea unor am,ala%e
u"oare n raport cu cantitatea de produs am,alat0 re#isten mecanic a produsului am,alat la
sf/"iere, la traciune "i la impact, corespun#toare pe tot parcursul de la am,alare p/n la
productor 'transport, distri,uie etc.*0 nu sunt alterate de umiditate, fapt ce constituie un avanta%
pentru am,alarea produselor alimentare, n special a celor din carne n care at/t procesele de
fa,ricaie, c/t "i produsele n sine, se desf"oar "i conin cantiti de ap0 sunt suficient de
impermea,ile la ap, arome, ga#e, astfel nc/t acestea s nu constituie cau#a determinat a
deprecierii lor.
9e;i!i de ambalare 4 *a!uum
*n prezent, cea mai frecvent utili#at metod de e(tindere a conserva,ilitii crnii
proaspete este am,alarea n vacuum. 3n SU+, se estimea# c 99? din carnea de vit este
am,alat n vacuum.
13
&mbalarea n vacuum prelunge"te perioada de pstrare a crnii refrigerate prin
asigurarea "i meninerea unui mediu deficitar n o(igen n interiorul am,ala%ului. +erul din
am,ala% tre,uie s fie evacuat efectiv p/n la concentraii ano'ice 'mai puin de ,,- ppm*,
pentru a preveni ,runificarea ireversi,il a crnii datorat nivelurilor sc#ute de o(igen
re#iduual. 5(cluderea o(igenului de pe suprafaa crnii c/t mai cur/nd posi,il dup tran"are
pstrea# potenialul crnii de a se reo'igena dup e(punerea pe raft.
&mbalarea n vacuum poate fi considerat un tip special de am,alare n atmosfer
modificat deoarece aerul din am,ala% este ndeprtat n totalitate, iar vacuumul astfel creat nu
este controlat pe parcursul depo#itrii.
&mbalarea n vacuum e(ercit o anumit presiune asupra produsului am,alat "i din
acest motiv este preta,il numai n ca#ul n care carnea este suficient de ferm%
! $are sunt avanta!ele i dezavanta!ele alimentelor ambalate n vacuum ?
Efectul de conservare al am,alrii n vacuum este reali#at prin meninerea unei
atmosfere srace n o(igen care inhib potenialele bacterii de degradare n ca#ul crnii cu pE
normal, n condiii optime de am,alare n vacuum.
)ediul din interiorul ambala!ului determin tipul microflorei care se va de#volta pe
suprafaa crnii. $mediat dup am,alarea crnii n vacuum, o(igenul re#iduual din interiorul
am,ala%ului este consumat de microflora crnii i de pigmenii musculari "i se produce C-< ca
produs final al respiraiei tisulare "i micro,iene. Reali#area unui vacuum corespun#tor
presupune atingerea n interiorul am,ala%ului a unei concentraii de -< F >? "i de C-< F>; !
<;?.
&ceast compoziie a atmosferei din am,ala% in1i, sever cre"terea microorganismelor
aero,e, cum ar fi Pseudomonas, "i favori#ea# de#voltarea microorganismelor facultativ
anaero,e, cum ar fi Lactobacillus "i Brochothrix thermosphacta. +cestea din urm sunt
,acterii cu cre"tere lent, care produc o degradare mai puin ofensiv dec/t alte microorganisme
aero,e "i vor conduce la alterarea crnii numai dup multe sptm/ni de depo#itare.
Dac procedurile de ambalare n vacuum sunt urmate corect, poate fi e(tins
semnificativ conserva,ilitatea crnii. &re,uie acordat o atenie deose,it bunelor practici de
igien, astfel nc/t ncrctura bacterian iniial s fie c/t mai redus posi,il, iar temperatura
tre,uie meninut c/t mai aproape de valoarea de -F$% &re,uie evitate valorile ridicate ale pE!
ului crnii precum "i carnea .:., deoarece poate avea loc alterarea rapid a acesteia.
1uccesul ambalrii n vacuum depinde, de asemenea, n mare msur, de gradul de
vacuum atins n interiorul am,ala%ului. Un vacuum ridicat are ca re#ultat pstrarea culorii
mu"c1iului "i un aspect foarte ,un al grsimii.
14
&mbalarea n vacuum nu este potrivit ns pentru carnea ro"ie atunci c/nd aceasta
este e(pus pe raft "i destinat v/n#rii cu amnuntul. +tmosfera srac n o(igen determin n
acest ca# modificarea culorii n ro"u!nc1is datorit formrii deo#imioglo,inei, fc/nd carnea
inaccepta,il pentru consumatori.
S!a o,servat c n ca#ul crnii am,alate n vacuum, sta,ilitatea culorii este mult mai mare
dec/t n ca#ul celei am,alate n atmosfer de CO2. Cotletul de porc depo#itat n vacuum a
pre#entat un aspect mult mai plcut "i o culoare mult mai ,ine acceptat de consumatori dec/t
cotletul depo#itat n condiii aero,e. $u toate acestea, gama de produse care pot fi am,alate n
vacuum este limitat, deoarece nu poate fi aplicat carcaselor ntregi "i nici ,ucilor tiate n
forme diferite care nu permit am,ala%ului s adere intim la toat suprafaa produsului.
*n urma a numeroase studii s!a o,servat c am,alarea n vacuum a crnii a determinat
pierderi de suc mai mari dec/t n ca#ul crnii am,alate n atmosfer modificat. &otu"i, atunci
c/nd am,alarea n vacuum se reali#ea# n filme contracti,ile, pierderea de suc este foarte mic,
datorit faptului c n aceast situaie e(ist mai puin spaiu pentru formarea sucului sau poate
datorit presiunii mai mici e(ercitate de am,ala% sau poate am/ndurora.
&mbalarea n vacuum nu se poate aplica fructelor foarte perisa,ile "i perisa,ile,
precum "i produselor din carne sensi,ile la presiune, de e(emplu feliilor foarte su,iri de "unc,
care, atunci c/nd sunt am,alate n vacuum, sunt foarte greu de separat fr a fi deteriorate dup
desc1iderea am,ala%ului.
9e;i!i de ambalare 4 atmos8er, modi8i!at,
&mbalarea n atmosfer modificat, cunoscut su, numele de )&8, este o aplicaie care
are rolul de a prelungi, cu costuri reduse, perioada de vala,ilitate a unui produs alimentar,
menin/nd n acela"i timp nivelul calitativ. Procedeul spore"te volumul v/n#rilor prin
satisfacerea cerinei, tot mai accentuat, de produse conservate ntr!un mod c/t mai natural, fr
aditivi. 8rin aceast aplicaie, termenul de vala,ilitate cre"te cu zile sau chiar sptm#ni, ceea
ce face posi,il prelungirea perioadei de disponi,ilitate a produsului n maga#ine "i reducerea
numrului de produse depreciate, care tre,uie retrase din v/n#are.
.e asemenea, producia "i distri,uia produselor se face cu c1eltuieli mai mici, ceea ce
determin o reducere a costurilor. Un alt avanta% oferit de aceast aplicaie este producerea "i
lansarea pe pia a unor produse noi.
&mbalarea n atmosfer modificat se aplic n ca#ul produselor sensi,ile la aciunea
o(igenului, "i anume acele produse care "i pierd proprietile organoleptice 'culoare, gust,
miros, arom* sau ale cror proprieti fi#ico!c1imice sunt afectate prin reacii de o(idare.
15
8rincipiul de baz al am,alrii n atmosfer modificat const n modificarea
coninutului atmosferei naturale, folosind n acest scop =
4
, CO2, -
4
, eventual vapori de ap.
0ehnica ambalrii n atmosfer modificat const n nlocuirea parial, n momentul am,alrii,
a aerului 'cu compo#iie n volume de 9)? a#ot, <>? o(igen, ;,7? dio(id de car,on "i urme de
alte nou ga#e* coninut n am,ala%, cu un ga# sau un amestec de ga#e "i nc1iderea ermetic a
produsului n acest mediu, folosind am,ala%e impermea,ile la ga#e.
! $are este principiul de baz al metodei de conserevare n atmosfer modificat ?
*n funcie de coninutul n o'igen al atmosferei din interiorul am,ala%ului, metodele de
am,alare n atmosfer modificat utili#ate pentru carne, se mpart n2
- "oc de o(igen ! este o metod care a dat re#ultate ,une muli ani0
- vacuum ! este nc greu acceptat de consumatori0
! mono(id de car,on n atmosfer cu coninut sc#ut de o(igen ! este utili#at n Norvegia
de aproape <; de ani "i este un mi%loc foarte eficient de prevenire a decolorrii crnii, asigur/nd
astfel o mare fle(i,ilitate a procesului de distri,uie.
*n cazul ambalrii n atmosfer modificat, am,alarea produselor alimentare este
influenat de urmtorii factori2
alegerea gazului sau a amestecului de gaze !n care se face ambalarea i efectul lor
asupra produsului;
materialul folosit pentru ambalare;
ec,ipamentul de ambalat
Bazul sau amestecul gazos folosit se alege n funcie de natura produsului, av/nd n
vedere "i natura materialului de am,alat. Ga#ele utili#ate n M+P sunt2 C;
<
, N
<
"i ;
<
, adic cele
care se gsesc n mod normal n aer, numai c n acest ca#, se modific proporia dintre ele.
&zotul este folosit pentru c reduce o(idarea grsimilor, fiind inert, inodor "i foarte puin solu,il.
Dio'idul de carbon are proprietatea de a ncetini de#voltarea ,acteriilor "i ciupercilor
microscopice, este solu,il n ap, deci va fi a,sor,it de produsele ce conin ap.
.e"i oxigenul este n general evitat 'datorit proceselor o(idative*, el apare n compo#iia
amestecului ga#os destinat am,alrii produselor din carne deoarece menine culoarea ro"ie
specific "i mpiedic de#voltarea unor ageni patogeni anaero,i.
! $e rol au azotul, dio'idul de carbon i o'igenul n metoda atmosfer modificat ?
*n anii 2005 - 2006, utili#area monoxidului de carbon (CO) la am,alarea n atmosfer
modificat a crnii a st/rnit n S.U.+. un adevrat scandal legat de impactul acestui ga# asupra
sntii consumatorului. .eoarece mass!media "i consumatorii nu "tiau prea multe despre
16
procesarea crnii la data aceea, scandalul st/rnit de firma de conservani alimentari a luat
amploare "i datorit numeroaselor articole pu,licate n pres "i care incriminau utili#area C- la
am,alarea crnii de faptul c astfel e(ist pericolul ca aceasta s fie cumprat "i dup ce nu mai
este sigur pentru consum.
&u fost ntreprinse studii privind efectul am,alrii n atmosfer conin/nd C- asupra
conserva,ilitii "i inocuitii crnii "i s!a a%uns la conclu#ia c utili#area C- la am,alare n
atmosfer modificat a crnii are o serie de avanta!e, "i anume2 cel mai mare avanta% este
controlul o(idrii0 nlturarea o(igenului previne decolorarea prematur a crnii0 arom
superioar comparativ cu produsele am,alate n atmosfer cu o(igen0 sta,ili#ea# culoarea ro"ie
a crnii, nt/mpin/nd astfel a"teptrile consumatorilor.
De asemenea, sistemele de am,alare n atmosfer conin/nd C- sunt sigure pentru
consumator, C- nu influenea# cre"terea micro,ian iar faptul c pstrea# pentru o perioad
mai mare de timp culoarea ro"ie a crnii nu are nici o legtur cu sigurana pentru consum a
crnii. 5ste o,ligatoriu ns s se specifice pe am,ala% termenul de vala,ilitate "i temperatura de
pstrare.
Sistemele de am,alare a crnii n atmosfer conin/nd C- au fost acceptate de :.+
':ood and .rug +dministration* ca fiind Hn general sigure pentru sntatea consumatorului6.
&mbala!ul este un element foarte important al reu"itei am,alrii de tip M+P. 5l tre,uie
s pre#inte proprieti nalte de ,arier fa de ga#e "i o capacitate mic de transfer a vaporilor de
ap. n plus, el tre,uie s permit nc1iderea prin sudur "i s pre#inte re#istena mecanic
necesar. .eoarece polimerii, care au proprieti de ,arier, nu sunt "i termoplastici, am,ala%ele
folosite sunt formate din mai multe straturi, de cele mai multe ori coe(trudate.
Principalele materiale folosite n M+P sunt2 -P+ ! poliamid orientat, -PP !
polipropilen orientat, P5& ! poliester, PDC ! policlorura de vinii, 5D-E ! copolimer etilen
vinii acetat, PS ! polistiren, P5 ! polietilena, PP ! polipropilen, neorientat, cu proprieti de
termosuda,ilitate.
9e;i!i de ambalare 4 atmos8er, !otrolat, <i sisteme de ambalare
a!ti*,
*n cazul ambalrii n atmosfer controlat, compo#iia atmosferei din interiorul
am,ala%ului este monitori#at "i meninut constant pe parcursul depo#itrii datorit unor
absorbani de gaze care se gsesc n am,ala%. +ceast metod aminte"te de depo#itarea n
atmosfer controlat n care produsul este pstrat vrac, neam,alat0 deose,irea const n faptul c
am,alarea n atmosfer controlat este utili#at pentru depo#itarea sau transportul unor cantiti
mici de produs.
17
(e#ultate +ra!ti!e
/ali#a se#orial,
3n aprecierea caracteristicilor sen#oriale ale pro,elor de carne de porc dup fier,ere, am
inut cont de urmtorii parametri2 arom, frgezime, suculen, mirosul i aspectul bulionului
o,inut dup fier,ere.
3n ta,elul >.> este pre#entat punta%ul glo,al o,inut de carnea de porc anali#at sen#orial
pe parcursul depo#itrii la temperatura de IC=C.
.up 9 #ile de depo#itare la IC=C, pro,ele de pulp de porc am,alate M+P nu "i!au
modificat semnificativ proprietile sen#oriale, ncadr/ndu!se n limitele prev#ute de standardul
n vigoare.
&abelul ))
Pu!tajul global ob=iut de !area de +or! aali#at, 4 urma aali#ei se#oriale
Mometul aali#ei
(#ile du+, ambalare)
Pul+, aali#at,
Pu!taj global
(105)
1a !ald
Pulp de porc refrigerat C,8
Pulp de porc fiart 8
3 #ile
Pulp de porc
refrigerat
Martor 7,8
+m,. vacuum C
M+P <; ? C-
<
8
M+P );? C-
<
C,8
Pulp de porc fiart
Martor C
+MJ vacuum C,8
M+P <; ? C-
<
8
M+P );? C-
<
8
9 #ile
Pulp de porc
refrigerat
Martor <
+m,. vacuum 7,8
M+P <; ? C-
<
C
M+P );? C-
<
C
Pulp de porc fiart
Martor !
+m,. vacuum C
M+P <; ? C-
<
C,8
M+P );? C-
<
C,8
15 #ile
Pulp de porc
refrigerat
Martor >
+m,. vacuum 7
M+P <; ? C-
<
7,8
M+P );? C-
<
7
Pulp de porc fiart
Martor !
+m,. vacuum !
M+P <; ? C-
<
!
M+P );? C-
<
!
18
Pro,ele martor au pre#entat u"oare modificri ale indicatorilor sen#oriali nc din #iua a 7
! a de la am,alare, iar dup 9 #ile de depo#itare la IC=C nu au mai fost corespun#toare din punct
de vedere sen#orial normelor n vigoare "i nici consumului. $n a >8!a #i, toate pro,ele anali#ate
au pre#entat miros neptor "i semne de alterare, nemaifiind adecvate consumului, motiv pentru
care nu am mai anali#at sen#orial carnea fiart.
/ali#a 8i#i!o0!;imi!,
2etermiarea +) 0 ului
pE!ul a fost determinat conform metodei "i utili#/nd aparatura specific. Dalorile citite
sunt pre#entate n ta,elul 9.< iar variaia pE!ului pro,elor de pulp de porc am,alate M+P
comparativ cu martorul clipsat pe parcursul depo#itrii la apro(. IC=C este redat n figura 9.<.
0abel -'
Dalorile pE!ului pro,elor de pulp de porc am,alate n diferite atmosfere gazoase
"i ale martorului clipsat, pe parcursul depo#itrii la temperatura de IC=C
2ata aali#ei Proba .aloare +) !itit, la 25 %&
1 #i du+, sa!ri8i!are
(#iua ambal,rii)
Pul+, +or! 5$52
3 #ile du+, ambalare
Martor 8,99
+ vacuum 8,B>
M+P <;?C-
<
I );?-
<
5$64
M+PP <;? -
<
I );? C-
<
5$65
9 #ile du+, ambalare
Martor 5$88
+ vacuum 5$71
M+P <;?C-
<
I );?-
<
*,.'
M+P <;? -
<
I );? C-
<
5$76
15 #ile du+,
ambalare
Martor 6$40
+ vacuum 6$07
P <;?C-
<
I );?-
<
B,>7
P <;? -
<
I );? C-
<
B,>)
3n timpul depo#itrii pro,elor de pulp de porc la temperatura de refrigerare de IC=C,
pE!ul a nregistrat o cre"tere nesemnificativ, u"or mai mare n ca#ul pro,elor martor fa de
pro,ele am,alate n vacuum "i M+P. Dalorile pE!ului pro,elor am,alate n vacuum "i M+P s!au
ncadrat n limitele prev#ute n standardul n vigoare pe toat durata depo#itrii la apro(. IC=C.
n ca#ul martorului, pE!ul a dep"it limita admis n standard dup mai puin de >8 #ile de
depo#itare.
19
2etermiarea a#otului u<or ;idroli#abii <i a amoia!ului di !are
S!a reali#at utili#/nd metoda calitativ cu reactiv Nessler descris la capitolul 7.
Re#ultatele o,inute sunt pre#entate n ta,elul C.7.
&abel 3%<%
Reacia Nessler pentru pro,ele de pulp de porc am,alate n diferite atmosfere
ga#oase "i pentru martorul clipsat, pe parcursul depo#itrii la apro(. IC=C
2ata aali#ei Proba Reacia Nessler
1 #i du+, sa!ri8i!are
(#iua ambal,rii)
Pul+, +or! egati*,
3 #ile du+, ambalare
Martor egati*,
+ vacuum egati*,
M+P <;?C-
<
I );?-
<
egati*,
M+PP <;? -
<
I );? C-
<
egati*,
9 #ile du+, ambalare
Martor slab +o#iti*,
+ vacuum egati*,
M+P <;?C-
<
I );?-
<
egati*,
M+P <;? -
<
I );? C-
<
egati*,
15 #ile du+, ambalare
Martor +o#iti*,
+ vacuum slab +o#iti*,
P <;?C-
<
I );?-
<
slab +o#iti*,
P <;? -
<
I );? C-
<
slab +o#iti*,
+"a cum se poate o,serva din ta,el, reacia Nessler la pro,a martor a fost sla, po#itiv
dup 9 #ile de depo#itare la temperatura de refrigerare de apro(. IC=C, nemai ncadr/ndu!se din
acel moment n prevederile standardului n vigoare. .up >8 #ile, martorul a pre#entat semne
evidente de degradare iar reacia Nessler a fost po#itiv.
Pro,ele am,alate n vacuum "i M+P au pre#entat reacia Nessler negativ p/n n a 9 ! a
#i de depo#itare la temperatura de refrigerare menionat, ncadr/ndu!se n prevederile
standardului n vigoare. 3n #iua a >8!a, ns, la toate pro,ele de pulp de porc am,alate n
vacuum "i M+P s!au o,servat semne de alterare, reacia Nessler fiind sla, po#itiv.
2etermiarea gradului de oxidare a li+idelor
+precierea gradului de o(idare a lipidelor din carne a fost reali#at cu a%utorul metodei
calitative, prin reacia Kreis. Re#ultatele sunt pre#entate n ta,elul >.<.
0abel )'
20
+precierea gradului de o(idare a lipidelor din pro,ele de pulp de porc am,alate n diferite
atmosfere ga#oase "i din martorii clipsai, pe parcursul depo#itrii la temperatura de IC=C
2ata aali#ei Proba Reacia >reis
1 #i du+, sa!ri8i!are
(#iua ambal,rii)
Pul+, +or! egati*,
3 #ile du+, ambalare
Martor slab +o#iti*,
+ vacuum egati*,
M+P <;?C-
<
I );?-
<
egati*,
M+PP <;? -
<
I );? C-
<
egati*,
9 #ile du+, ambalare
Martor +o#iti*,
+ vacuum egati*,
M+P <;?C-
<
I );?-
<
+o#iti*,
M+P <;? -
<
I );? C-
<
slab +o#iti*,
15 #ile du+, ambalare
Martor +o#iti*,
+ vacuum slab +o#iti*,
P <;?C-
<
I );?-
<
+o#iti*,
P <;? -
<
I );? C-
<
+o#iti*,
+nali#/nd ta,elul >.<, se poate o,serva c pro,ele am,alate n atmosfer cu );? -
<
au
pre#entat reacia Kreis po#itiv dup 9 #ile de depo#itare la apro(. IC=C. Pro,ele am,alate n
atmosfer cu <;? -< au pre#entat reacia Kreis sla, po#itiv dup 9 #ile de depo#itare "i
po#itiv dup >8 de pstrare la apro(. IC=C. 3n ca#ul pro,elor am,alate n vacuum, reacia Kreis
a fost negativ dup 7 "i 9 #ile de depo#itare la apro(. IC=C "i sla, po#itiv dup >8 #ile de
pstrare la temperatura menionat. Pro,ele martor au pre#entat reacia Kreis sla, po#itiv dup
7 #ile de depo#itare iar dup 9 #ile reacia Kreis a fost po#itiv. 5voluia o(idrii lipidelor din
pro,ele de carne am,alate n atmosfer cu );? ;
<
a fost apropiat de cea din pro,ele martor.
Pro,ele de carne am,alate n vacuum au pre#entat cea mai ,un in1i,are a fenomenului de
o(idare a lipidelor, p/n n a 9 ! a #i de depo#itare.
4?1?3? /ali#a mi!robiologi!,
+nali#ele micro,iologice au constat n determinarea NTG din pro,ele de pulp de porc
am,alate n diferite atmosfere "i refrigerate la apro(. IC=c n

comparaie cu martorii am,alai n
pungi din polietilen nc1ise cu clips metalic. Metoda de anali# utili#at este descris n
capitolul 3 Re#ultatele o,inute sunt pre#entate n ta,elul 4.5 "i n figura 4.3.
&abel )+
N&G pentru pro,ele de pulp de porc am,ulate n diferite atmosfere ga#oase si
pentru martorii clipsai, pe parcursul depo#itrii la temperatura de IC=C
21
2ata aali#ei Proba N&G@g
1 #i du+, sa!ri8i!are
(#iua ambal,rii)
Pul+, +or! 0$59 x10
3
3 #ile du+, ambalare
Martor 0$87 x 10
s
+ vacuum 0$63 x 10
4
M+P <;?C-
<
I );?-
<
0$63 x 10
4
M+PP <;? -
<
I );? C-
<
0$60 x 10
4
9 #ile du+, ambalare
Martor 4$13 x 10
8
+ vacuum 3$48 x 10
4
M+P <;?C-
<
I );?-
<
3$45 x 10
4
M+P <;? -
<
I );? C-
<
3$36 x 10
4
15 #ile du+, ambalare
Martor 8$90 x 10
12
+ vacuum 2$38 x 10
5
P <;?C-
<
I );?-
<
4$00 x 10@
P <;? -
<
I );? C-
< 5$20 x 10
5
.in anali#a ta,elului C.8, se poate o,serva c pro,ele martor au pre#entat o ncrctur
micro,iologic care nu s!a mai ncadrat n limitele admise de standardul n vigoare nc din a 7 !
a #i de depo#itare la temperatura de refrigerare de apro(. IC=C, nregistr/nd valoarea de ;,)9 (
>;
8
N&G@g carne "i astfel nedep"ind limita ma(im admis de 8 ( >;
C
@g cu aproape un grad
logaritmic.
Pro,ele am,alate n vacuum "i M+P s!au ncadrat din punct de vedere micro,iologic 3n
limitele admise de standardul n vigoare p/n n a 9 ! a #i de depo#itare la temperatura de
refrigerare menionat. .up aceast dat, N&G n pro,ele am,alate n vacuum "i M+P a dep"it
valoare ma(im admis n standard, dup >8 #ile de depo#itare fiind mai mare dec/t limita
admis cu un grad logaritmic.
22
7 9 >8
Liua 'am,alrii*
Momentul anali#ei '#ile*
:ig. C.7. Dariaia N&G n pro,ele de pulp de porc am,alate n vacuum "i n diferite amestecuri
ga#oase, comparativ cu martorul clipsat, pe parcursul depo#itrii la apro(. IC=C
Cre"terea micro,ian este diferit n funcie de amestecul ga#os din interiorul
am,ala%ului. +stfel, vacuumul in1i, cel mai ,ine cre"terea microorganismelor aero,e me#ofile,
fiind urmat de amestecul <;? -< I );? C;
<
, care are efect mai ,un dec/t amestecul <;? C;
<
I
);? ;
<
.
&60E )E0+DE DE $+=1ED9&DE
3n industria crnii se aplic ntr!o msur mai mare sau mai mic "i alte metode de
conservare, cum ar fi2 conservarea prin iradiere0 conservarea cu a%utorul anti,ioticelor0
conservarea cu anti,iotice "i radiaii ioni#ante, pelicule protectoare.
&% CONSERVAREA PRIN IRADIERE
Sterili#area prin radiaii ioni#ante are ca efect distrugerea sau in1i,area agenilor de
alterare.
0ABMartor
0AB P *a!uum
0ABP 20'&02C80'02
0A(0 P 80'&02C20'02
23
+cest procedeu pare a fi de viitor, deoarece este foarte ieftin, folosind drept surse de
radiaii ioni#ante produsele deeu ale reactoarelor atomice.
Mai frecvent se folosesc radiaiile gamma "i radiaiile ,eta.
Radiaiile gamma dispun de o cantitate de energie mai mare "i o capacitate de ptrundere
foarte mare n comparaie cu radiaiile roentgen. Profun#imea de ptrundere pentru > MeD este
de > ;>8 cm.
Radiaiile gamma snt emise de numero"i i#otopi radioactivi. Sursa cea mai folosit "i
mai ieftin snt i#otopii
B;
Co "i
>79
Cs.
Radiaiile ,eta snt folosite numai n ca#ul sterili#rii la suprafa sau a conservrii
produselor tiate n felii foarte su,iri, deoarece capacitatea lor de a ptrunde n produs este
foarte mic. Profun#imea de ptrundere pentru > MeD este de ;,8 cm.
Ca surs de radiaii ,eta se folosesc i#otopii radioactivi
lC
C "i
9;
Sr.
+ciunea conservant a radiaiilor ioni#ante se e(plic astfel 2 i#otopii radioactivi emit radiaii 0 acestea, la o prim
ioni#are, reu"esc, in urma ocului produs asupra unei molecule, s elibereze electroni, care pe baza coninutului lor ridicat de
energie acioneaz de asemenea ca ionizant% .atorit acestui fapt, radiaiile au aciune e(trem de ,acteri!cid. Pentru a evita
de#avanta%ul pe care l pre#int radiaiile, n special asupra modificrilor nedorite de gust, miros "i culoare, acest procedeu poate
fi com,inat cu refrigerarea sau congelarea, n care ca# modificrile devin insensi,ile. + aciune important pe care o au radia-
iile la carnea de porc este distrugerea trichinei%
C% $+=1ED9&DE& $G &HG0+DG6 &=05C5+05$E6+D
- +nti,ioticele snt su,stane c1imice secretate de anumite microorganisme sau
o,inute prin sinte#, care n soluii au proprietatea de a opri de#voltarea micro,ilor
',acteriostatic* sau de a!i distruge ',actericid*.
- +plicarea procedeului de conservare cu anti,iotice la produse cu alterare
incipient este inutil, ntruc/t n acest stadiu nu se mai poate in1i,a aciunea microorganismelor
de alterare.
- +nti,ioticele folosite mai frecvent la conservarea produselor alimentare provin
din anumite grupe de microorganisme, avnd compo#iia c1imic asemntoare (/acillus sublilis,
forme de streptococi, Penicillium)
- Pe l/ng anti,ioticele o,inute din microorganisme 'penicilina, strep!tomicina
etc.* se e(trag anti,iotice "i din plante, numite filoncide +stfel, din 1amei se prepar lupulina,
din usturoi alicina, din semine de mu"tar, i#otiocianatiul de alil etc.
- Posi,ilitile de conservare a crnii "i a produselor de carne cu a%utorul
anti,ioticelor snt foarte variate. $n principiu acestea pot fi mprite n2
- ! administrarea n raii fura%ere la animalele de tiere pe o perioad mai mare sau mai
mic, ceea ce permite s se mreasc re#istena la alterarea crnii "i a preparatelor de carne, s se
m,unteasc calitatea crnii0
24
- ! tratarea animalelor prin in%ectare, cu puin nainte de tiere., avnd ca scop
prent/mpinarea alterrii crnii "i modificarea culorii2
- ! conservarea crnii prin in%ectare n carcase 'aureomicin, clo!romicetin, teramicin n
do#e de circa < mg@4g*0
- ! tratarea crnii prin imersiune 'cufundarea crnii* sau stropire 'aureomicin, ,iomiein,
fitoncide, clor!tetraciclin etc.*0
- ! ncorporarea n masa de carne mrunit sau tocat a unor anti,iotice, ca 2 aureomicin
';,8!< mg produs tocat*, teramicin etc.0
- ! conservarea crnii sau a preparatelor de carne pream,alate, folosindu!se ca anti,iotic ni#ina0
- ! prelungirea duratei de pstrare a semiconservelor de carne "i a preparatelor de carne prin folosirea ni#inei0
- ! nlocuirea parial sau total a sterili#rii termice 'com,inarea ncl#irii la temperaturi relativ %oase cu adaos de
su,tilin*.
- .e"i s!au o,inut re#ultate favora,ile, nc de la primele ncercri, totu"i noul procedeu de conservare a
alimentelor cu a%utorul anti,ioticelor nu a cptat o aplicare pe scar industrial, datorit legislaiilor sanitare, care n unele ri au
oprit consumul de alimente conservate cu anti,iotice0 aceasta pe considerentul c anti,ioticele, av/nd o influen direct asupra
receptivitii su,iective a organismului, provoac de multe ori insensi,ili#ri fa de diverse anti,iotice folosite n scopuri tera!
peutice.
- Cantitile mici de anti,iotice necesare pentru asigurarea mririi conserva,ilitii "i lipsa de re#isten a
ma%oritii acestora n cursul preparrii culinare au creat premisele pentru gsirea de procedee optime care s garante#e condiii
inofensive pentru consumatori.
- Pregtirea culinar a crnii este un factor care asigur atit prin fier,ere, timp de >8 min, c/t "i prin pr%ire sau
coacere, timp de ma(imum 7; min, scderea su,stanial sau dispariia total a urmelor de anti,iotice folosite la conservarea
alimentelor.
$% $+=1ED9&DE& $G &=05C5+05$E Il D&D5&J55 5+=5K&=0E
- Pentru conservarea de lung durat se aplic tratarea com,inat a produselor, at/t
cu anti,iotice ct "i cu radiaii ioni#ante.
- Ca anti,iotice se folosesc 2 clor1idrat de tetraciclin, o(itetraciclin, clor!
tetraciclin, tetraciclin etc, concomitent cu do#e de radiaii de la ;,;C la C,B8 Mrepi. Se
folose"te "i metoda de in%ectare a animalelor nainte de tiere cu anti,iotice 'o(itetraciclin*,
urmat de iradierea crnii o,inute cu do#a de ;,99 Mpi.
- .e asemenea, prin imersiunea produselor n soluii de o(itetraciclin, urmat de o pream,alare "i iradiere
ulterioar cu do#e de ;,>!;,7 Mrepi, se reali#ea# o conservare satisfctoare.
- &ratarea mi(t cu anti,iotice "i radiaii ioni#ante pre#int importan, deoarece, n afar de mrirea
conserva,ilitii, se reali#ea# "i o maturare rapid a crnii la temperatura de C7=C, folosindu!se soluii de o(itetraciclin n do#e
de <; mg@l "i radiaii de C; ;;;!C8 ;;; repi.
25
D% 8E65$G6E 8D+0E$0+&DE

3n ultimul timp, pentru consevare se mai folose"te "i metoda de aplicare pe suprafaa
produselor a unor pelicule protectoare comesti,ile.
- Metoda const n acoperirea suprafeei produselor, prin pulveri#are sau cufundare n soluii de monogliceride
acetilate. Cufundarea produselor se reali#ea# prin introducerea lor, timp de 8 s, ntr!o ,aie de mono!glicerid acetilat, cu
temperatur de >7;=C.
- +ciunea conservant se e(plic prin faptul c .peliculele de acoperire fi(ate pe suprafeele produselor au o
re#isten la o(idare mai mare dect a grsimilor din care provin. n special, dac se adaug, in cantiti mici, un antio(idant
comesti,il, ele pre#int o protecie foarte ,un mpotriva rnce#irii.
- Permea,ilitatea la vapori este mai mic dect a aeetatului de celulo# "i cu puin mai mare dect a
polistirenului. .e asemenea, peliculele snt puin permea,ile la o(igen "i a#ot.
- Peliculele nu au aciune nefavora,il asupra sntii orgnanismului, fiind mai u"or asimila,ile dect
grsimile din care provin. 5le snt utili#ate cu ,une re#ultate la acoperirea crnii congelate, a psrilor congelate "i a
sortimentelor de preparate de carne fr mem,ran.
Dig? 59? Estala=ie +etru +reambalarea +re+aratelor de !are

La prepararea culinar a crnii, pelicula fie c rmne pe produs, formnd n acest ca# o parte din grsimea necesar la
pr%ire sau la prepararea sosurilor, fie c se nltur cu un %et de ap cald.
La preparatele de carne, pelicula rmne pe produse "i se consum odat cu acestea. n
afara rolului conservant, monogliceridele acetilate mai snt folosite ca lu,rifiani pentru
mecanismele utila%elor care vin in contact cu produsele alimentare, evitndu!se astfel
introducerea eventual in alimente a uleiurilor minerale.
3n stare lic1id, monogliceridele snt utili#ate pentru ungerea cui telor, a formelor de copt, a tvilor, recipientelor, meselor
"i prilor din utila%e, pentru a se nltura aderarea sau coro#iunea.
26
Una dintre te1nologiile nontermice noi, aflate n plin de#voltare, este procesarea cu
a%utorul 8E", care ofer oportuniti pentru conservarea alimentelor, cu pstrarea valorii
nutritive a acestora.
27