Coloranti alimentari

Coloranţii alimentari sunt substanţe care nu sunt consumate ca atare şi

se adaugă în alimente pentru a realiza unul sau mai multe din
următoarele efecte asupra alimentului:
- pentru a restabili culoarea originală a alimentului, modificat ca
urmare a proceselor normale care au loc pe parcursul procesării şi/sau
depozitării;
- pentru a contracara variaţiile de culoare generate de variaţiile de
culoare sezoniere ale materiilor prime folosite;
- pentru a proteja unii constituenţi valoroşi ai alimentelor sensibili
la acţiunea luminii (substanţe antioxidante, vitamine etc);
- pentru a da alimentelor un aspect atractiv pentru consumatori;
- pentru a conserva culoarea caracteristică a unui aliment, atunci
când aceasta
reprezintă un element important de identificare a cestuia;
- pentru a se asigura un aspect vizual care să inducă aspectul
calitativ normal, necesar valorificării produsului.
 Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să nu fie toxic sau cancerigen;
- să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie;
- să nu imprime gust şi miros particular;
- să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8);
- să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului
alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);
- să fie stabil la depozitare;
- să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii
oxidanţi/reducători;
- să posede caracteristici identice pentru fiecare lot;
- să poată fi detectat/dozat prin metode analitice;
- să fie disponibil şi economic;
- să fie aprobat de legislaţia în vigoare.
 Coloranţii alimentari se pot clasifica după mai multe criterii:
a) după origine: naturali sau sintetici;
b) după structura chimică a grupării cromofore: cromofori cu sisteme
conjugate
(antocianii, carotenoizii, betalainele, caramelul, coloranţii sintetici) şi
porfirine metal-dependente (mioglobina, hemoglobina, clorofila şi
derivaţii acestora)
c) după proprietăţile tinctoriale: galbeni, roşii, albaştri etc
 Colorantii naturali

Coloranţii naturali îşi au originea în special în ţesuturile vegetale şi

animale de unde sunt extrase şi concentrate prin metode speciale. O
mică parte a acestora sunt obţinuţi pe cale chimică, fiind consideraţi
coloranţi naturali datorită structurii chimice identice cu a celor
naturali. Utilizarea coloranţilor naturali au cunoscut în ultimii ani un
reviriment deosebit caurmare a reducerii drastice a numărului de
coloranţi artificiali acceptaţi pentru utilizare în alimente. Respectându-
se tendinţa de reducere a aportului de substanţe străine în alimente,
apariţia alimentelor funcţionale şi a celor organice, a condus la
creşterea utilizării coloranţilor naturali în detrimentul celor artificiali.
Cu toate că sursele de obţinere ale acestor pigmenţi sunt bogate şi
foarte diversificate, tehnologiile de obţinere sunt complexe şi
costisitoare şi ca urmare sunt mai scumpi în comparaţie cu coloranţii
sintetici.
 Colorantii sintetici

Coloranţii sintetici sunt substanţe care nu există ca atare în natură

sau sunt prezente în produse necomestibile, şi se obţin prin sinteză
chimică. Aceşti pigmenţi prezintă în structură nuclei aromatici sau
legături conjugate în care electronii sunt susceptibili de a fi excitaţi de
anumite radiaţii ale spectrului vizibil.

Pe baza structurii chimice se disting şase grupe de coloranţi artificiali:

coloranţi azoici, coloranţi azo-pirazolonici, coloranţi triarilmetanici,
coloranţi xantenici, coloranţi quinolinici şi coloranţi indigoizi.
 Utilizarea coloranţilor în industria alimentară este strict
reglementată în Uniunea Europeană printr-o serie de acte normative
dintre care cele mai importante sunt: Directiva 107/1989 care
stabileşte condiţiile generale de utilizare a aditivilor alimentari,
Directiva 36/1994 care stabileşte condiţiile specifice de utilizare a
coloranţilor alimentari şi Directiva 2/1995 care stabilişte criteriile de
puritate care trebuie îndeplinite de aditivii alimentari.
Fiecare ţară din Uniunea Europeană are obligativitatea să îşi
armonizeze legislaţia naţionalăcu cea comunitară în acest domeniu.
 În Romania reglementarea utilizării coloranţilor alimentari este
reglementată prin OMS 438/2002 completat şi modificat prin mai
multe acte normative.
Directiva 36 stabileste:
• Pentru majoritatea coloranţilor alimentari există limite maxime în
ceea ce priveşte cantitatea ce poate fi utilizată într-un anumit aliment;
• Pentru anumiţi coloranţi nu există limită maximă de utilizare (E 101,
E 140, E 141, E 150a–d, E 153, E 160a, E 160c, E 162, E 163, E 170,
E 171 şi E 172);
• In scopul marcării salubrităţii şi a altor marcaje cerute pe produsele
din carne, pot fi utilizaţi numai anumiţi coloranţi (E 155, E 133, E
129, E 133, E 129);
• Unii coloranţi (E 123, E 127, E 154, E 160b, E 161g, E 173 şi E 180)
nu pot fi vânduţi direct consumatorului.