Cuprins

pag Argument..................................................................................................................2 CAPITOLUL I........................................................................................................3 PRUNELE - Materia prima...................................................................................3 CAPITOLUL II - Magiunul de prune.....5 2.1.Caracteristici organoleptice a magiunului de prune......................................5 2.1.1 Aspect.......................................................................................................6 2.1.2.Consistenta................................................................................................6 2.1.3.Culoare......................................................................................................6 2.1.4.Gust...........................................................................................................6 2.1.5Aroma.........................................................................................................6 2.2.Caracteristici fizico-chimic a magiunului de prune......7 2.3.Caracteristici microbiologice a magiunului de prune......7 3.Schema tehnologica de fabricare a magiunului de prune.. .8 4.Descrierea procesului de obtinere a magiunului de prune............................9 4.1.Receptia........................................................................................................9 4.2.Spalarea.........................................................................................................9 4.3.Sortarea.........................................................................................................9 4.4.Tratament termic...........................................................................................9 4.5.Pasarea....... ..................................................................................................9 4.6.Concentrarea...............................................................................................10 4.7.Dozarea.Racirea..........................................................................................11 4.8.Ambalarea..................................................................................................11 4.9.Etichetarea...................................................................................................12 4.10 Depozitarea.......................................................................12 5.Beneficiile consumului de prune. ..13 6.Indicatiile terapeutice ale prunelor..14 7.Concluzie..15 8.Bibliografie.....15

ARGUMENT Am ales tema Magiun de prune naturalsub indrumarea doamnei profesor Patras Elena deoarece magiunul de prune este un produs alimentar obinut prin fierberea prunelor n cazane duplicate deschise , fr adaos de zahr sau alte ingrediente . Materia prim pentru magiun o reprezint exclusiv prunele. Originar din Siria prunul s-a rspndit n Europa n perioada romanilor. La noi n ar, de cnd se cunosc , prunele se consum n alimentaia omului att n stare proaspat ct i prelucrate sub form de compot , marmelad , dulcea , magiun sau conservate prin uscare , afumare sau ca umpluturi n diverse sortimente de patiserie . nc din cele mai vechi timpuri , n zona Topoloveni Arge , n fiecare gospodrie se fcea prin aceast metod tradiional magiun din prune ,respectiv fierberea pulpei de prune n vase deschise sub agitare continu cu palete din lemn. Dup fierbere magiunul se descarc n vase mici, de obicei n vase de lut ars sau n borcane care, dup rcire, sunt cpcite i pstrate n cmar sau n beci. Ca produs tradiional romnesc magiunul a reprezentat un sortiment cu pondere n rndul produselor alimentare conservate, consumat de populaia de toate vrstele n perioada de toamn iarn - primavar , att ca mic dejun ct i ca desert. Livezile de pruni au existat pe pamnturile din Topoloveni din timpuri stravechi ( se gsesc dovezi n hrisovul lui tefan Cantacuzino unde se amintete de Dealul Topolovenilor. Inc din anul 1914 n Topoloveni s-a nfiinat prima fabric de magiun din ar cunoscut sub denumirea de Cooperativa din Topoloveni unde se producea magiun din prune i din alte fructe. n anul 1972 a luat fiin, pe actualul amplasament, secia de sucuri, magiun, fructe i legume deshidratate, fcnd parte din Intreprinderea de legume i fructe Piteti. n anul 1981 a fost transferat la Intreprinderea de prelucrarea i industrializarea legumelor i fructelor Topoloveni. Magiunul natural de prune Topoloveni se ncadreaz foarte bine ntr-un sistem care protejeaz denumirea produsului, respectiv IGP, bazndu-se pe calitatea specific a produsului, de conservabilitate datorit metodei specifice de obinere i reputaiei sale legat de aceast zon geografic.

CAPITOLUL I PRUNELE Materia prim folosit o constituie exclusiv prunele , provenite doar din livezile Topolovenilor i din alte regiuni ale rii :Arges, Bistria Nsud , Bacu , Galai, Constana, Arad , Dolj, Mehedinti, Prahova, Buzau, Olt, Vaslui,Valcea. Livezile de pruni au existat pe pmnturile din Topoloveni din timpuri strvechi (gsim lmuriri n hrisovul lui tefan Cantacuzino din 1 aprilie anul 7222 (1714) unde se amintete de Dealul Topolovenilor ). Prunele:

Denumire stiintifica-Prunus domestica Prunul este una din cele mai importante specii de climat temperat care este cultivata pentru fructele sale, consumate att in stare proaspata,ct si industrializat sub diferite forme( compot, dulceata, gem, magiun, bauturi nealcoolice si alcoolice,dar si fructe deshidratate). Prunul asigura productii mari si constante, o perioada lunga de valorificare a fructelor (peste 90 zile), posibilitati multiple de valorificare, inclusiv pentru export. Prunele fac parte din grupa speciilor drupacee.La acestea se iau n considerare marimea, forma, pedunculul, cavitatea pedunculara, punctul stilar, pielita (pruina, perozitatea), si punctele de sub pielita. Dintre aceste caractere, mai stabile sunt perozitatea pielitei, aderenta smburelui la pulpa, smburele si gustul miezului din smbure. Celelalte caractere oscileaza foarte mult deoarece sunt influentate de starea pomului,de marimea productiei, precum si de influenta factorilor de mediu. Florile prunului constituie o sursa melifera importanta si dau un decor inegalabil de frumusete pentru regiuni intregi. Prunele reprezinta fructele cu valoarea nutritiva cea mai ridicata, in comparatie cu celelalte fructe. Continutul fructelor in zaharuri este cuprins intre 16-20% (acidul malic si in cantitati mici acizii citric si benzoic) prunele avand proprietati diuretice, laxative, depurative, stimulent nervos si descongestionant hepatic. Prunele proaspete contin toate microelementele necesare omului pentru desfasurarea vietii normale si anume: potasiu 170 mg%, Ca 12 mg%, Mg 10 mg%,
3

P 18 mg%, Na 1mg%, Fe 0,5 mg%, Cl 1,5 mg% etc. Dintre vitaminele cele mai reprezentative sunt: vitamina C sub 4,0mg%, caroten 0,9 mg%, B 10,83 mg%, B1 0,03 mg%, PP 1,0 mg% si altele. Din lemnul de prun se construiesc in Romania cele mai valoroase fluiere si cavale din lume. Rezulta deci ca prunele ca produse naturale sunt alimente echilibrate din punt de vedere al vitaminelor, al elementelor minerale, glucidelor, si a altor substante nutritive sau reglatoare ale metabolismului uman. Marimea fructelor la prune: - foarte mici:pna la 25 mm; - mici:26-30 mm; - mijlocii:31-40 mm; - mari:41-50 mm; - foarte mari:peste 50 mm;

Soiurile de prune utilizate in obinerea magiunului sunt numai din varieti de toamn, bine coapte, care aparin soiurilor: Gras Romaneasc (dau arom i gust agreabil produsului finit, avnd un randament bun de prelucrare cu toate c smburele nu este detaabil de pulp ), Gras ameliorat, Vinat Romneasc, Tuleu Gras (ambele soiuri cu randament foarte bun numai c aroma nu este la fel de pronunat), Bistriean sau Brumrie ( cele mai indicate n obinerea unui magiun de calitate , aroma puternic i plcut de prune, gust dulce acrior plcut, aciditate mic i consisten bun, definitoriu n culoarea produsului finit brun nchis ), DAgean, Anaspath , Stanley. Prunele destinate obinerii magiunului trebuie s fie sntoase , curate i foarte bine coapte ( pentru c numai atunci calitile acestora: coninutul de zaharuri, gustul, aroma, culoarea i coninutul de substan uscat ating optimul de recoltare n vederea prelucrrii ). Prin urmare, proprietile remarcabile ale acestui fruct consumat proaspt preparat conduc la fortifierea sistemului nervos, combaterea strilor de oboseal, stimularea tranzitului intestinal, normalizarea volumului ficatului .
4

CAPITOLUL II MAGIUNUL DE PRUNE 2. Descrierea produsului alimentar Magiunul este un produs alimentar natural , obinut din prune , prin fierbere increcipiente deschise , fara adaos de zahr , sau alte ingrediente. Magiunul natural de prune Topoloveni este o past omogen , vscoas uor tartinabil , produs ce se folosete n alimentaia persoanelor de toate vrstele , att ca mic dejun ct i ca desert , ca atare sau ca umplutur n diverse produse de patiserie. Ca produs tradiional, n buctria romneasc, magiunul a reprezentat un aliment cu pondere n rndul produselor conservate, consumat de populaie din toamn pn n primvar , mai ales n gospodriile nevoiae.

2.1. Caracteristici organoleptice : Caracteristica Aspect Consistena Culoare Gust, miros Descriere Past omogen , lucioas Tare,vascoasa Brun deschis la brun inchis,cu luciu specific Plcut, dulce acrior cu arom puternic i plcut de prun, fara gust si miros strain de ars, fermentat sau mucegai

Aspect Magiunul este o past fin , omogen n toat masa produsului, fr aglomerri de mas sau urme de coji , lucioas la suprafa datorit metodei tradiionale de fabricaie. Consisten Magiunul are o consisten tare, ferm , caracteristic conferit de respectarea procesului de fabricaie n faza de concentrare. Aceast nsuire i confer proprietatea de ingredient bun ca umplutur n produsele de patiserie - cofetrie . Culoare Culoarea magiunului poate varia de la brun deschis la brun nchis funcie de varietatea prunelor din care este obinut , ct i stadiul recoltrii acestora astfel: dac la obinerea magiunului se folosesc n majoritate prune din soiurile Gras romneasc , Gras ameliorat i Bistriean se obine un magiun de culoare mai nchis iar din restul soiurilor amintite , mai deschis . Culoarea poate fi influenat i de timpul de fierbere n faza de concentrare astfel : cu ct se prelungete timpul acestei operaii , culoarea se intensific . Gust / Arom Magiunul are gust dulce acrior , plcut de prune bine coapte . Are arom puternic i plcut de prun , fr gust i miros strin de ars , fermentat sau mucegai.

2.2. Caracteristici fizico-chimice : Parametrul Substan uscat % Aciditate % Dioxid de sulf liber % Cenu insolubil n HCl 10% - % max. Coninut de metale grele (Pb, As , Cd ) Coninut de pesticide Valoare min 55 acid malic 0,6 -3 max. Lips 0.05 Lips Lips

Substan uscat : Magiunul de prune este un produs concentrat pn la min. 55 grd. Brix, conservabilitatea acestuia fiind asigurat de aceast concentrare , fr adaos de ali conservani. Aciditate : Aciditatea magiunului poate varia de la 0.6 la 3 % acid malic, funcie de soiul de prune folosit i stadiul de recoltare ( coacere ) al acestora . 2.3 . Caracteristici microbiologice :

Parametrul Drojdii i mucegaiuri Bacterii coliforme

Valoare(nr.max/gr) < 100 Lips

Termenul de valabilitate-perioada durabilitii minimale este 8 luni de la data fabricaiei pentru magiunul ambalat n butoaie i 24 luni pentru cel ambalat n borcane valabile n condiiile respectrii specificaiei tehnice de produs .

3. Schema tehnologica de fabricare a magiunului de prune

PRUNE
calitativa apa potabila
RECEPTIE SPALARE SORTARE TRATAMENT TERMIC PASARE

cantitativa

prune necorespunzatoare

abur tehnologic

samburi si coj

abur tehnologic

CONCENTRARE

butoaie

DOZARE BUTOAIE

DOZARE BORCANE PASTEURIZARE

borcane,capace saci PVC

RACIRE

lazi Pvc;cutii carton etichete

AMBALARE ETICHETARE DEPOZITARE

4.Descrierea procesului de obinere a produsului alimentar La obinerea Magiunului natural de prune se folosete metoda fierberii n duplicate deschise , fr adaos de zahar sau alte ingrediente. Materia prim, prunele, se recolteaz manual, cnd sunt bine coapte pentru c atunci au coninut maxim de zaharuri i se ambaleaz n couri sau ldie. Recepia : prunele se recepioneaz la secia de fabricaie depozitndu-se n spaii special destinate acestui scop, rcoroase, curate lipsite de mirosuri strine, pana la intrarea pe flux. Magiunul natural de prune este un produs sezonier fabricandu-se doar din prune proaspete in perioada august-octombrie in functie de vreme. Splare : se face mecanizat n maini de splat, cu duuri pentru cltire, cu ajutorul apei potabile , reci . Splarea se face sub supraveghere permanent pentru ca n produsul finit s nu ptrund nisip i alte impuritai minerale. Sortare : prunele splate se dirijeaz pe banda elevatoare pentru identificarea i nlturarea celor necorespunztoare. Tratament termic : const n oprirea prunelor n instalaii speciale de inox , cu ajutorul aburului tehnologic la temperatura de 80 C , i presiune de 1.5 atm, timp de 4-5 min.). Pasare : se efectueaz n dou trepte: prima treapt - n pasatrice cu ochiuri de max 3 mm , n vederea separrii simburilor i cojilor de pulp; operaia are loc sub o strict supraveghere pentru a evita trecerea simburilor sau a sprturilor de smbure n masa de prune strecurate . fig 1. Pasatrice

Treapta a doua de pasare are loc n rafinatrice cu ochiuri de 1.8 -2 mm pentru ca marcul de prune s fie ct mai curat i mai omogen. Deeul din aceast operaie (smburi , sprturi de smburi , pielie i codie) sunt colectate n europubele care se golesc n containere aflate pe platforma betonat, special destinat acestui scop , de unde se ridic de ctre firma de salubritate contractant. Concentrarea : marcul de fructe se concentreaz prin fierbere n cazane duplicate , deschise , pn la concentraie de minim 55 % substan uscat (verificare cu ajutorul refractometrului ncepnd din a noua or de la nceputul concentrrii), obinndu-se magiunul . Concentrarea are loc cu ajutorul aburului tehnologic cu presiunea de 1.5 - 2 atm, la temperatura 105 C, la nceputul fierberii i la 90 C cnd produsul a atins concentraia de 50-52 grd.Brix, aceast temperatur ( masei produsului 80-100 C) diminundu-se pe msura concentrrii, timp de 9-12 ore, funcie de substana uscat a materiei prime. Duplicatele sunt prevazute cu agitatoare tip ancor care asigur omogenizarea permanent a masei pentru a prentmpina lipirea i caramelizarea. Verificarea concentrrii se face de catre personal calificat, cu ajutorul refractometrului portabil , deoarece este determinant pentru calitatea produsului finit .Cnd magiunul fierbinte ajunge la concentraia de min 56 grd.Brix , ceea ce indica optimul concentrrii ,se oprete presiunea pe cazan iar coninutul se descarc n butoi .Nu se recomand s se prelungeasc timpul de fierbere peste concentratia de 60 grd Brix deoarece magiunul poate cpta miros i gust de ars , iar diminuarea timpului de fierbere poate duce la fermentarea produsului finit.

Fig.3 Cazan duplex

10

Dozare - rcire: arja de magiun se mparte uniform n trei butoaie de 200 l, cptuite cu saci PVC , manual cu ajutorul cociorbelor din lemn, n straturi subiri pentru a se rci mai repede . Butoaiele se acoper cu o pnz pentru a preveni ptrunderea prafului i a altor impuriti i se depoziteaz n spaiul special destinat acestui scop, unde are loc rcirea la temperatura mediului ambiant. Dup dou zile se completeaz la umplere cu o alt sarj i se continu rcirea timp de 5 - 7 zile funcie de temperatura mediului ambient. Verificarea rcirii se face organoleptic, cu ajutorul unei lopaele sau cu de lemn . Pentru ambalarea n borcane de sticl , avizate sanitar , arja de magiun se dozeaz automat ( pe o linie de ambalare ) n acestea , se capseaz i sunt apoi direcionate la pasteurizare astfel : - pentru borcanele de 350 g se respect urmatoarea formul : ridicarea temperaturii la 100 C n 15 min , meninerea acesteia 25 min. i revenirea n 15 min. - pentru borcanele de 800 g se respect urmatoarea formul : ridicarea temperaturii la 105 C n 15 min , meninerea acesteia 45 min. i revenirea n 15 min. Se scot din autoclav, se aeaz n lazi pvc, cutii carton i se depoziteaz n spaiul special amenajat, care trebuie s fie ncperi curate, rcoroase ( max. 20 C), bine aerisite, ferite de nghe fr mirosuri strine, dup care se eticheteaz .

11

Ambalarea n butoaie: butoaielor cu magiun astfel rcite, li se toaleteaz (cur) marginile sacilor PVC, se pliaz, se adaug un alt disc PVC dup care se nchid etan cu capace .

Etichetare: are loc n spaiul de depozitare. Dup nregistrarea comunitar, cuvintele ,, indicaie geografic protejat sau abrevierea IGP trebuie s apar pe ambalaj, lng denumirea produsului : Magiun natural de prune Topoloveni. n partea dreapt a denumirii produsului se trece marca de certificare produs LAREX CERT. Depozitare: produsul finit ambalat, etichetat, se transport n spaiul de depozitare care trebuie s fie ncperi curate , rcoroase ( max. 20 C), bine aerisite, ferite de nghe fr mirosuri strine, cu umiditatea relativa a aerului de 60-65%, n vederea livrrii.

12

5. Beneficiile consumului de prune Sursa de sanatate si vitalitate, prunele ne imbie de fiecare data prin aroma si culoarea lor. Aceste fructe reprezinta metoda ideala de tratament naturist in cazul diferitelor afectiuni ale organismului. Prin continutul de substante benefice, aceste fructe pot fi folosite ca decongestiv, detoxifiant si remdiu impotriva intoxicatiilor alimentare severe. Potasiul din compozitia prunelor favorizeaza buna functionare a sistemului nervos, inlaturand starile de agitatie si nervozitate. Se recomanda ca prunele sa fie consumate ca atare in fiecare dimineata, inainte de masa. Folosite inca din cele mai vechi timpuri ca remediu natural, prunele nu inceteaza asi demonstra si acum virtutiile. * Regleaza tranzitul intestinal; * Imbunatatesc functionarea ficatului si a pancreasului; * Amelioreaza durerile reumatice; * Elimina toxinele din organism; * Ajuta la tratarea anemiei, datorita aportului crescut de vitamine; * Cresc imunitatea organismului; * Combat afectiunile renale si biliare; * Amelioreaza starile febrile; * Normalizeaza pofta de mancare; * Previn formarea hemoroizilor; * Diminueaza inflamatiile; * Au proprietati energizante datorita continutului de zaharuri, reusind sa stimuleze sistemul muscular si pe cel nervos. In cosmetica, prunele sunt folosite sub forma de masti cu proprietati astringente, pentru detoxifiere in cazul tenului gras, cu porii deschisi.

6. Indicatiile terapeutice a prunelor

13

* Fructele propriu-zise: se consuma de obicei dimineata, cu o jumatate de ora inainte de masa. Este indicat ca prunele sa fie consumate moderat, in cure de douatrei zile consecutiv. Ajuta la eliminarea toxinelor din organism si imbunatatesc tranzitul intestinal. * Compotul: desi prin fierbere o mare parte dintre proprietati dispar, compotul este indicat in cazul hemoroizilor sau al afectiunilor digestive. * Fructele uscate: au proprietati depurative superioare fructelor crude datorita concentratiei substantelor ca urmare a deshidratarii. In cazul persoanelor ce sufera de afectiuni ale ficatului, sunt indicate diferite cure cu prune uscate. Deshidratate, prunele isi pastreaza mai mult timp proprietatile, reusind sa creasca si nivelul hemoglobinei. * Decoctul: este indicat in cazul persoanelor ce sufera de inflamatii ale splinei. In aceste cazuri, se recomanda consumarea decoctului dimineata si al fructelor seara, inainte de masa. * Sucul: se foloseste adesea in prevenirea hipertensiunii arteriale prin consumarea cate unui pahar, inainte de masa, timp de o saptamana. * Infuzia de frunze de prun: se consuma dupa mese, ajutand la revitalizarea si energizarea organismului. * Vinul tonic din prune uscate: se recomanda in cazul persoanelor ce sufera de anemie, reumatism sau afectiuni biliare. Pentru ca efectul laxativ sa fie cel asteptat, este indicata adaugarea de zeama de lamaie in obtinerea decoctului din prune uscate.

Concluzie
14

Legumele si fructele joaca un rol important in alimentatie fiind bogate in glucide, vitamine si saruri minerale , cu grad ridicat de asimilare , cu calitati gustative si nutritive deosebite iar consumul de fructe si legume ne apara organismul de boli si ne mentin sanatosi. Consumul de produse bio a crescut in ultima perioada a timpului, cele mai multe persoane optand pentru aceste alimentele sanatoase, fara aditivi alimentari.Unul din aceste alimente , fara conservanti, fara zahar si sarac in calorii este si magiunul natural de prune.Acest produs alimentar poate fi facut si de gospodine in bucatarie fiind usor de realizat iar materia prima- prunele sunt fructe care au un continut mare de antioxidanti.Abilitatea prunelor de a ajuta la absorbtia fierului de catre organism a fost analizata in multe studii si se pare ca este data de continutul de vitamina C din acest fruct. Pe langa aceasta functie, vitamina C este necesara si pentru sanatatea tesuturilor si intarirea sistemului imunitar. Ca produs tradiional romnesc magiunul a reprezentat un sortiment cu pondere n rndul produselor alimentare conservate, consumat de populaia de toate vrstele n perioada de toamn iarn - primavar , att ca mic dejun ct i ca desert. Magiunul natural de prune nu conine dect prune fierte n vase speciale cu perei dubli, fr foc direct, n aa fel nct sunt pstrate aproape integral calitile sanogene ale prunelor proaspete. Remarcabil este faptul c pielia prunelor nu este ndeprtat, ci integrat produsului final, cruia i sporete calitatea nutriional, fiind cunoscut faptul c aceasta conine cea mai mare parte a substanelor biologic active i a fitonutrienilor . Practic, se ndeprteaz doar apa, n condiii menajante, pstrnd aproape intact compoziia prunei naturale, proaspete. In concluzie trebuie sa consumama cat mai multe fructe, legume, produse alimentare natural si sanatoase pentru a avea control asupra greutatii si asupra sanatatii intregului organism. Bibliografie 1. 2. 3. 4. Ana, Al., Croitor, N. -2004- Tehnologia pstrrii legumelor i fructelor, Ed itura Fundaiei Universitatea Dunrea de Jos, Galai Banu, C., -2009- Tratat n industria alimentar, Editura Agir, Bucuresti Banu, C., s.a., 2007 Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Agir,Bucuresti Segal, B., 1964 Tehnologia conservrii fructelor i legumelor, Editura didactic i pedagogic, Bucureti
15