Capitolul 3:analiza fizico-chimica a prod de panificatie.

DETERMINAREA RAPORTULUI NLIME / DIAMETRU LA PINE

Principiul metodei. Se msoar nlimea i diametrul produsului i se face raportul acestora. Materiale i aparatur folosite:

probe de pine pentru analiz; ubler, rigl gradat

Modul de lucru. Alturat se prezint schema modului de lucru: La produsele necrestate: se msoar doar nlimea maxim (H), cu un ubler, cu precizia de 0,1 cm. La produsele crestate se msoar i nlimea maxim i cea minim n zona crestat i se face media aritmetic a celor dou valori. Aceasta reprezint valoarea (H). Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob luat n analiz. Formula de calcul. Raportul nlime diametru se calculeaz cu formula urmtoare: Raportul nlime/diametru = H / D n care: H = nlimea maxim a produsului necrestat sau media aritmetic a nlimii maxime i minime pentru produsul crestat, n cm. D = media aritmetic a dou diametre perpendiculare, n cm. Rezultatul se exprim cu dou zecimale. Interpretarea rezultatelor.

Repetabilitate: Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele. Diferena dintre rezultatele celor dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 0,02.

DETERMINAREA POROZITII MIEZULUI PINII

Principii teoretice. Porozitatea reprezint volumul total de goluri din miez. Este influenat de urmtorii factori:

calitatea i cantitatea glutenului din fin, puterea finii, capacitatea finii de a forma i a reine gazele de fermentaie, capacitatea de dospire a drojdiei; conducerea operaiilor procesului tehnologic.

Principiul metodei. Se determin volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscnd densitatea i masa acestuia. Materiale i aparatur folosite:

proba de pine pentru analiz; perforator cilindric, bine ascuit, de preferin de alam, (vezi figura alturat); cuit ascuit; balan tehnic, trus cu greuti; ulei, pentru ungerea tiului perforatorului; rigl de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Modul de lucru. n paralel se fac dou determinri din aceeai prob de analiz. nlimea cilindrului se calculeaz ca medie aritmetic a celor 2-3 nlimi msurate. Diametrul cilindrului se calculeaz ca medie aritmetic a celor dou diametre msurate.

Densitatea (() miezului are n general urmtoarele valori: = 1,21 g / cm3 pentru pinea din fin neagr de gru; = 1,26 g / cm3 pentru pinea din fin semialb de gru; = 1,31 g / cm3 pentru pinea din fin alb de gru i pentru specialitile de panificaie; Formula de calcul. Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu formula: P =( V-m / )/ V x 100 [%] n care: V = volumul cilindrului de miez, n cm3. m = masa cilindrului de miez, n g. = densitatea miezului compact, n g/cm3. Volumul cilindrului de miez se calculeaz cu formula : V = Ab x H, unde: Ab = aria bazei cilindrului de miez i se calculeaz cu formula: Ab =( x R2 = ( x (D/ 2)2 D = media aritmetic a celor dou diametre perpendiculare, ale cilindrului, msurate n cm, H = media aritmetic a celor 2-3 nlimi ale cilindrului, msurate n cm. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate din aceeai prob de analiz. Interpretarea rezultatelor. Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de ctre acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depeasc dou procente de volum, n valoare absolut. Rezultatul obinut se compar cu valorile STAS, date n tabelul urmtor: Felul pinii Felul coacerii Porozitate, % minimum

Pine neagr

n forme Pe vatr: - pn la 0,500 kg - peste 0,500 kg pn la 1,500 kg - peste 1,500 kg pn la 2,000 kg - peste 2,000kg pn la 3,000 kg - peste 3,000 kg

62 62 62 63 64 65 70 65 65 65 67 67 72 72 74 75

Pine semialb

n forme Pe vatr: - pn la 0,500 kg - peste 0,500 kg pn la 1,500 kg - peste 1,500 kg pn la 2,000 kg - peste 2,000kg pn la 3,000 kg - peste 3,000 kg

Pine alb

n forme Pe vatr: - pn la 1,000 kg - peste 1,000 kg pn la 2,000 kg - peste 2,000 kg

7.10 DETERMINAREA ELASTICITII MIEZULUI

Elasticitatea miezului pinii este proprietatea acestuia de a-i reveni la forma iniial, dup ncetarea aciunii forei de presare. Depinde de calitatea i cantitatea glutenului din fin i de starea de prospeime a produsului. D astfel informaii consumatorului despre prospeimea pinii. Principiul metodei.

Presarea unei buci de miez de form determinat, un timp dat i msurarea revenirii la poziia iniial, dup nlturarea forei de presare. Materiale i aparatur folosite: prob de pine pentru analiz; aparat pentru determinarea elasticitii (vezi figura), perforator, de preferin din alam; rigl de 20 cm, cu valoarea unei diviziuni de 1 mm; cronometru; ulei pentru ungerea perforatorului. Modul de lucru. Pentru efectuarea determinrii, aparatul trebuie aezat pe o suprafa plan. nlimile A i B se citesc cu ajutorul riglei (3) a aparatului de lucru. Se efectueaz dou determinri n paralel. Formula de calcul. Elasticitatea miezului se exprim n procente i se calculeaz cu formula: Elasticitate (E) = 100 (B/A) [%] n care: A = nlimea cilindrului de miez nainte de presare, n mm. B = nlimea cilindrului de miez dup presarea i revenirea acestuia n poziia iniial, n mm. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou rezultate obinute de la dou determinri paralele. Interpretarea rezultatelor.

Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc dou procente de volum n valoare absolut. Rezultatul obinut se compar cu elasticitatea gsit n tabelul din STAS. Elasticitatea miezului probei se poate deduce din tabelul din STAS, pentru Elasticitate, prin cutarea pe rndul i coloana corespunztoare lui A i B determinate, sau prin extrapolare.

III.1.DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE A GLUTENULUI

Principiul metodei. Meninerea unei sfere de gluten umed timp de o or n repaus la tempe4ratura de 30 C i determinarea deformrii acesteia n plan orizontal prin msurarea a dou diametre, nainte i dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele. Materiale i aparatur folosite:

aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau, n lips, instalaie pentru splarea manual format dintr-un rezervor pentru soluie, furtun i cleme; (n cazul n care i aceasta lipsete, splarea se face la chiuvet cu o sit fin pentru prinderea eventualelor pierderi); clorur de sodiu, soluie 2%, preparat cu ap curent, pahar Berzelius cu ap curent, sit de mtase, pipet, mojar cu pistil, balan tehnic, trus cu greuti, plcu de sticl ptrat cu latura de 8 cm, hrtie milimetric, plnie, hrtie de filtru, prob de fin pentru analiz; etuv termoreglabil, cu vas cu ap; Modul de lucru.

Mai nti se obine sfera de gluten umed, ca i la analiza "Determinarea coninutului de gluten umed" . Cu cele dou diametre iniiale i respectiv final se efectueaz mediile aritmetice pentru a se putea lua n calcul Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Formula de calcul.

Indicele de deformare (D) a glutenului se exprim n mm i se calculeaz cu formula:

Indicele de deformare (D) = d2 - d1 [mm] n care:

d1 = diametrul iniial alsferei de gluten, n mm. d2 = diametrul final al sferei de gluten, n mm. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri. Interpretarea rezultatelor. Diferena dintre rezultatele a dou determinri, paralele, efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depeasc:

1 mm pentru valorile sub 5 mm; 2 mm pentru valorile ntre 5 - 15 mm; 3 mm pentru valorile peste 15 mm.

Rezultatul se compar cu valorile din tabelele STAS: Tipul de fin Gluten umed, % min. Indice glutenic, min. 480 26 29 780 25 27 1300 24 25