CUPRINS

1. INTRODUCERE ....................................................................................................................................... 3
2. DESHIDRATAREA – produse vegetale ................................................................................................... 3
2.1. Deshidratarea produselor alimentare ............................................................................................... 5
2.2. Activitatea apei din produsele vegetale ............................................................................................ 6
2.3. Factori care influenteaza operatia de uscare şi metodele de uscare ................................................ 8
2.4. Clasificarea metodelor de realizare a uscarii: .................................................................................... 9
2.5. Instalaţii pentru deshidratarea legumelor ....................................................................................... 11
2.6. Conversiunea termică a energiei solare pentru uscarea produselor agricole in ţările Uniunii
Europene (UE) ......................................................................................................................................... 13
2.7.Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale ............................................................ 14
2.8. Mecanismul procedeului de uscare ................................................................................................. 15
3. IMPORTANŢA ŞI UTILIZĂRILE CARTOFULUI......................................................................................... 18
3.1. Importanţa culturii cartofului ......................................................................................................... 18
3.2. Utilizările cartofului.......................................................................................................................... 18
4. SOIURI DE CARTOF ŞI MORFOSTRUCTURĂ ......................................................................................... 19
4.1. Soiuri de cartof ................................................................................................................................. 19
4.2.Morfostructura cartofului ................................................................................................................. 20
4.2.1. Structura anatomică ................................................................................................................. 20
4.2.2. Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof ............................................................................. 20
4.3. Calitatea cartofului........................................................................................................................... 21
5. TEHNOLOGIA DESHIDRATARII CARTOFULUI ....................................................................................... 21
5.1. Deshidratarea cartofului .................................................................................................................. 21
5.2. Insuşiri tehnologice .......................................................................................................................... 22
5.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare.......................................................................................... 24
5.4. Prelucrarea cartofilor ...................................................................................................................... 24
6. OBŢINEREA FULGILOR DE CARTOFI..................................................................................................... 28
6.1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite .............................................................................................. 28
7. NORMATIV DE CALITATE A FULGILOR DE CARTOFI ............................................................................ 33

1
8. CONTROLUL LEGUMELOR DESHIDRATATE ŞI DEPOZITATE ................................................................. 33
9. BILANŢ DE MATERIALE ........................................................................................................................ 34
BILANŢ TOTAL DE MATEIALE ....................................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................................. 42

2
 1. INTRODUCERE

Solanum tuberosum,banalul şi binecunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o formă

sau alta pe masa noastra,are o istorie veche şi glorioasă pe măsura calitaţilor sale nutritive.
Deşi originar din America “gasită”de europeni in 1492 a fost “descoperit” doar in
1532,după cucerirea statului Peru de către spanioli. Locul de origine este cunoscut şi
necontestat,pantele şi văile insorite ale munţilor Anzi şi imprejurimile locului Titicaca din
America de Sud,dar cum a ajuns in Europa şi,mai ales,cine l-a adus este o problema
controversăta.Cea mai veche atestare scrisă a prezenţei acestei plante in Europa datează din 1573
şi se află in arhivele unui spital din Sevilia-Spania. Pătruns in Europa,a fost tratat cu ostilitate
deoarece se consideră că schimbă culoarea albastră a sangelui nobil,că produce
lepra,tuberculoza,că este hrană trimisă din iad.Actualmente cartoful se cultivă in toate
continentele,dar in mod deosebit in Europa care deţine circa 60% din suprafaţa mondială. Cu
toate acestea cartoful castigă tot mai mulţi adepţi “cucerind”Europa. Shakespeare i-a descris
calitaţile afrodisiace,Louis al XIV ii purta florile la butonieră.
In secolul al XIX-lea,cartoful era hrană de bază a multor popoare,in special a celor din
nord,mai ales a irlandezilor.Apariţia manei in Europa a dus la dezastre,ca mai tarziu să aibă şi
alte influienţe socio-economice. Pătrunderea cartofului in Romania are loc in secolul al XVIII-
lea.Primele semnalări sunt din Transilvania .Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului
provincial in 1772 menţionează unul din primele manuale de indrumari intitulat “Instrucţiuni
practice pentru cultura cartofului”fiind redactat la Blaj in 1750.Următorul manual practic intitulat
”Invăţătura pentru cartoafle”, a apărut la Iaşi in 1829.
Multe date privind cultura cartofului şi rolul ei social se află in arhivele bisericilor saseşti
din Transilvania. Evoluţia acestei culturi in ţara noastră nu a fost spectaculoasă,producţiile
obţinute nu au fost la nivelul altor ţări,a condiţiilor pedoclimatice şi a soiurilor cultivate.
Considerat a doua”paine a omenirii” şi un produs strategic foarte important pentru securitatea
alimentară a omului in mileniul II,cartoful se cultivă in peste 150 de ţari,producţiile inregistrate
insumand 311 miliarde tone. In anul 2001, pe plan mondial, principalii cultivatori au fost China,
Rusia, Polonia, India şi SUA. A fost şi este totuşi cea mai veritabilă dintre culturile de camp.

2. DESHIDRATAREA – produse vegetale

Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa

produsului supus deshidratării pană la valoarea aw < 0,7 care să impiedice dezvoltarea
microorganismelor. In funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:
– prin convecţie – de la agent la produs;
– prin conducţie –prin produs;
– prin radiaţie – de la surse exterioare;
– incălzire in dielectric (uscare cu curenţi de inaltă frecvenţă, microunde).
După modul in care se execută indepărtarea vaporilor se deosebesc:
● uscare in aer;
● uscare in vid;
● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată in practica industrială) – se
poate realiza in următoarele variante :

3
 – uscare clasică – in camere, tunele, cu benzi;
– uscare in strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi
– sau granule):
– uscare in strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne
– cuburi.
● uscare in strat de spumă – materialul lichid adus in strat de piure ( prin concentrare sub
vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat intr-o spumă prin
insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă)
şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi
transformată in pulbere fină.
Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de
carne, ouă, branzeturi. Are următoarele variante : uscare in fileu subţire de spumă, in strat
(străpuns de spumă);
● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor
solide. Se realizează la temperatură ambiantă intr-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui
curent de gaz uscat (N2) in circuit inchis. Se păstrează in intregime principiile nutritive şi
proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial;
● uscare prin pulverizare, cu variantele :
– uscare prin pulverizare cu spumă;
– uscare prin pulverizare in aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) –
– aplicată produselor lichide şi semilichide;
● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului
cu o suprafaţă fierbinte, avand astfel loc evaporarea apei. Produsul se indepărtează de pe
suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele
care se pot usca sunt intr-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară.
Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate
scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare
alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară;
● uscare sub presiune – se realizează in strat de spumă şi in strat subţire (peliculă) şi are
următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită
temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului.

Alte procedee particulare de uscare sunt:

– uscare cu radiaţii infraroşii;
– uscare cu microunde;
– uscare favorizată de ultrasunete;
– uscare azeotropă;
– uscare parţial osmotică.
Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate in industrie, sunt:
– uscare combinată cu blanşare – la fructe;
– uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi, morcovi, rădăcinoase felii;
– uscare combinată cu incălzire – expandare;
– uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică;
– dehidrocongelarea –scăderea umidităţii pană la 50% la congelare;
– criodeshidratarea – liofilizare.

4
 2.1. Deshidratarea produselor alimentare

Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa, respectiv
cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele
alimentare la pastrare. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii
hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare.
Conditiile principale ale deshidratarii sunt:
- un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei;
- o suprafata de contact cu aerul maxim posibila;
- circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea dirijata in
instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat, concentrarea in vid,
liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in
pat fluidizat si liofilizarea, ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare, impiedicand
procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros, gust
si aroma.
Produsele deshidratate au un volum micsorat, greutate mai mica, valoare energetica
sporita, sunt usor de preparat, realizeaza economii la pastrare si depozitare, sunt usor de
manipulat si transportat, dar pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele
vitamine. Produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode:
peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf, lapte praf etc,).
Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare:
- transformari de structura; majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia uscarii prin
liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si
contractiei tisulare.
- transformari de culoare; degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de
uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor
oxidative.
- transformari de aroma si gust; in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare
cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome.
- reducerea valorii alimentare; in timpul procesului de uscare, in functie de regimul
aplicat, au loc transformari sensibile in compozitia chimica, ceea ce influenteaza valoarea
alimentara.
Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul
natural de apă pană la un nivel care să impiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge
ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor.
Ansamblul de fenomene ce se produc in timpul uscării duce la concentrarea substanţei
uscate, reducerea volumului materiei prime folosite, creşterea valorii alimentare la unitatea de
greutate şi modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde in starea membranelor şi
componentelor celulare, care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare.
— Deshidratarea reprezintă procesul in virtutea căruia fructele şi legumele pierd o
anumită cantitate de apă, in urma cărui fapt se realizează o stare fizicochimică propice menţinerii
valorii lor nutritive şi atributelor calitative: gust, miros, aromă.
— Uscarea se deosebeşte de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii, umidităţii
relative şi mişcării aerului, in care scop se foloseşte şi expresia de uscare naturală, spre deosebire
de deshidratare, care este o uscare artificială.

5
 Diferenţa dintre uscarea naturală şi cea artificială constă in natura energiei termice
folosite şi anume energie solară (uscare naturală) şi energia rezultată din arderea unui
combustibil oarecare (uscare artificială sau deshidratare) şi viteza cu care se indepărtează excesul
de apă din materia primă respectivă. In primul caz prin simpla expunere la aer şi la temperatura
mediului ambiant are loc indepărtarea umidităţii din produse prin procesul de evaporare, in cazul
al doilea, pentru a continua procesul deshidratării se apelează la un aport suplimentar de căldură,
inlăturarea apei făcandu-se prin procesul de vaporizare.
— Evaporarea, trecerea apei in stare de vapori intr-un mediu in care in afara vaporilor de
apă există şi aer şi alte gaze.
— Vaporizarea, trecerea apei in stare de vapori, intr-un mediu in care există numai
vapori de apă.
— Evaporator, este instalaţia de uscat fructe şi legume in care mişcarea aerului se face de
la sine, pe baza diferenţei termice existente intre atmosfera din evaporator şi atmosfera externă.
— Deskidrator este o instalaţie de uscat fructe şi legume folosită pentru indepărtarea
excesului de apă din materia primă supusă deshidratării, in care cel puţin circulaţia aerului
incălzit, viteza de mişcare, temperatura şi umiditatea relativă a aerului sunt controlate
automatizat, potrivit unor parametri fixaţi in prealabil pentru respectiva materie primă supusă
procesului.
Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratării, se utilizează diferite tehnici
care constau dintr-o succesiune de operaţii tehnologice şi se folosesc aparate şi instalaţii mai
mult sau mai puţin perfecţionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus şi care, pe cit
posibil, permit reducerea pierderilor de căldură.
Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces complex in care sint implicate, pe de-
o parte, structura anatomică a produselor, iar pe de altă parte unele legi fizico-chimice de
constituire a substanţelor celulare ca şi permeabilitatea membranelor celulare.
— randamentul reprezintă cantitatea de produs finit obţinut din cantitatea de materie
primă şi se exprimă in procente.
— raţia, de uscare sau deshidratare reprezintă cantitatea de materie primă necesară
pentru obţinerea a l kg de produs finit;

2.2. Activitatea apei din produsele vegetale

Continutul de apa, dar mai ales starea ei, conditioneaza activitatea enzimelor si a
microorganismelor. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea enzimelor, a
microorganismelor, este evidentiata prin intermediul activitatii apei.
Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la
suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi temperatura. Se
considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia microorganismelor.
Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina presiunea
de vapori de apa deasupra produsului:

aw = p / po = Nw / Nw + Ns

unde: p – presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T;

po – presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura;

6
 To – temperatura de echilibru a sistemului;
Nw - numarul de moli de apa;
Ns - numarul de moli de substanta.

Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata prin numarul
de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de substanta (Ns).
Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator dau
activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure):

aw =Ure / 100

Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet anhidre) si 1 (la
apa pura), toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval.
De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar, cereale este de 0,1; pentru fructe uscate
este 0,72 – 0,8; pentru paine, branza este de 0,96, iar pentru oua, carne, sucuri, legume, fructe
proaspete este de 0,97.
Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o importanta
deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare.
Astfel:
1. - valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor.
Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care
traieste. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei de 0,620 –
0,995. La 0,60 – 0,65 se dezvolta drojdiile osmofile, intre 0,65 – 0,75 mucegaiurile xerofile, intre
0,75 – 0,85 bacteriile halofile, iar intre 0,91 – 1,00 toate celelalte bacterii.
Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in
mediul in care traiesc si se dezvolta, fiind urmate de mucegaiuri.
2. - viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la
activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari, in timp ce la
activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau inexistente.
3. – la o activitate a apei de 0,6 – 0,7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor
melanoidice.
4. - la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare, efectul
maxim fiind la aw = 0,5. Din contra, deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor vegetale si
animale pana la aw = 0,1 insa, stimuleaza foarte puternic fenomenele oxidative.
5. - activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca: transformarea
clorofilei in feofitina, hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei.
Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor
alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc.
Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor. Pentru
fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si cea de imbrunare
sunt minime, asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3,3%,
pentru fulgii de cartofi 6-7%).

Dacă apa liberă, intercelulară, se evaporă relativ uşor din ţesuturile produselor horticole,
dimpotrivă, apa legată, intracelulară, apa vacuolară, care este parte componentă a substanţelor*
celulare, este cedată de acestea cu mare dificultate, deci se evaporă foarte greu. Pentru

7
evaporarea ei trebuie invinse mai intri legile fizico-chimice specifice care asigură compoziţia şi
stabilitatea compuşilor celulari, apoi trebuie asigurată migrarea apei prin pereţii celulelor
(membrane),, care au o permeabilitate relativ redusă. Tehnologiile . au găsit remediile necesare
pentru a invinge aceste obstacole la evaporare, dar realizarea lor se face cu consum de energie.
In ceea ce priveşte particularităţile comportării legumelor şi fructelor la uscare trebuie, in
primul rand, să se aibă in vedere caracteristicile specifice gustative, deci ale părţii lor
comestibile.

Clasificarea legumelor şi fructelor după partea comestibilă, este următoarea:

— rădăcina la morcov, pătrunjel, ţelină, păstarnac şi altele. Le menţionăm numai pe
acelea care se deshidratează ;
— tulpina sub formă de tuberculi la cartofi sau sub formă de bulbi la ceapă, usturoi, praz;
—frunza la spanac, salată, pătrunjel, ţelină, mărar, leuştean;
— inflorescenţa la conopidă;
—fructul sub formă de păstaie la fasole verde; sub formă de bacă la roşii, ardei, struguri;
sub formă de drupă la cireşe, vişine, prune, piersici şi caise; sub formă de polidrupă la zmeură şi
mure; sub formă de pseudopolinuculă la căpşuni sau sub formă de fructe false, cărnoase la
seminţoase (mere, pere şi gutui). Pentru uscarea produselor din fiecare categorie, trebuie folosită
o tehnologie specifică. Aşa de exemplu, legumele rădăcinoase se caracterizează prin creşterea
accentuată in grosime, acumularea unor cantităţi mari de substanţe de rezervă şi de apă, iar la
suprafaţă au scoarţa formată din mai multe randuri de celule;
— randul exterior cu rol de protecţie are membrana suberificată, impermeabilă pentru
apă. Pentru uscare trebuie indepărtată scoarţa, apoi se face divizarea rădăcinilor in cuburi sau
felii.
Legumele de la care se folosesc fructele, ca şi speciile pomicole (drupe sau fructe false
cărnoase) au la suprafaţă o pieliţă (epicarp) formată din două sau mai multe straturi de celule, cu
rol de protecţie; pe rindul exterior de celule se află un strat de ceară sau chiar perişori mai fini
sau mai grosieri, care ingreunează procesul de uscare.
Prezentind aceste particularităţi ale procesului dej uscare a legumelor si fructelor se
explică necesarul de consum de energie in efectuarea acestui procedeu de conservare. Aceste
consumuri sint explicabile numai dacă se au in vedere caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale
legumelor şi fructelor şi conţinutul lor ridicat in apă, precum şi proprietăţile apei din produsele
proaspete.

2.3. Factori care influenteaza operatia de uscare şi metodele de uscare

Acestia se clasifica in:

1. Factori referitori l materialul supus uscarii:
 Cantitatea sau debitul
 Forma de prezentare
 Umiditatea initiala
 Forma de legare a umiditatii
 Densitatea in vrac
 Sensibilitatea termica si la oxigen
 Agresivitatea chimica

8
  Friablitatea si abrazivitatea
 Toxicitatea
 Imflamabilitate
2. Factori referitori la agentul de uscare
 Natura agentului
 Modul de obtinere
 Temperatura si presiunea
 Umezeala relativa
 Debitul
 Continutul de inpuritati
3.Factori referitori la materialul uscat
 Temperatura maxima admisa
 Durata uscarii
 Regimul de functionare
 Producerea de praf si recuperarea acestuia
 Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia
 Tipul uscatorului

2.4. Clasificarea metodelor de realizare a uscarii:

Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii

1. Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la

materialul supus uscarii
2. Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie,prin intermediul unei suprafete
de transfer termic
3. Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti de inalta
frecventa)
4. Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie
5. Metode combinate
 Uscare convectiv-radianta
 Uscare conductiv-radianta
 Uscare convectiv-dielectrica

Dupa presiunea de uscare

1. Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea

convectiva,conductiva,radianta,precum si la majoritatea metodelor combinate
2. Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile;cuprinde uscarea
prin sublimare si uscare moleculara.

Dupa tehnica de uscare utilizata

1. Uscare convectiva

9
  Conventionala
 Uscare in pat fluidizat
 Uscare pneumatica
 Uscare prin pulverizare
 Uscare cu pompa de caldura

2. Uscare conductiva si radiant-conductiva:

 Uscare conductiva
 Uscare conductiva sub depresiune

3. Uscare prin procede speciale

 Uscare in camp de CIF
 Uscare in camp sonor

Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de uscare ,iar
daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta sursa de energie,
procesul se numeste deshidratare.
Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele in care
se gaseste in produse(apa libea,apa legata coloidalsi chimic).
Pe parcursul procesului , eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie care poate
fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna (deplasarea apei din interiorul
produsului). O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa. O viteza de
difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea suprafetei
produsului,provocand aparitia fenomenului de scorjire. Aceasta va ingreuna desfasurarea
ulterioara a procesului tehnologic,provocandin anumite conditii rupturi la suprafata
produsului,cu pierderi importante de suc celular.
Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive:
1. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la evaporarea apei
2. viteza de deshidratare este constanta ,avand loc eliminarea apei din produs. Etapa
dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna.
3. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte din apa de
absorbtie.Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai
ridicata,rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici ,raportul dintre suprafata
produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare.
Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare .
Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a absorbi vaporii de apa din
produs , incetinind evaporarea , in timp ce o umiditate relativa scazuta determina o eliminare
fortata a apei din produs, cu rupturi ale membranelor celulare.
In stare proaspătă sau deshidratată , ceapa se foloseşte la obţinerea unor produse de
patiserie.Se păstrează in loc uscat, in funii sau in vrac, ferit de ingheţ iarna şi de căldura excesivă
in timpul verii. La unele sortimente se foloseşte ceapa uscată care trebuie păstrată in saci din
hartie caşerată sau in saci de polietilenă.
Produse vegetale conservate prin uscare .
Deshidratarea legumelor şi fructelor se face in diferite tipuride uscătoare, folosind aerul
ca agent de uscare. La deshidratarea legumelor şi fructelor trebuie repetate anumite condiţii
tehnice, funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit.

10
 2.5. Instalaţii pentru deshidratarea legumelor

Clasificarea uscătoarelor:
 in functie de presiunea de lucru:
 uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune
 in functie de caracterul functionarii:
 functionare continua
 discontinua
 in functie de aportul de caldura:
 Convective
 Conductive
 Prin radiatie
 Dielectrice
 in functie de tipul constructiv
 Tip camera
 Tip tunel
 Camera
 Tambur
 Banda
 Coloana
 Pneumatice
 Pulverizare
 Fluidizare

Instalaţia de deshidratare convectivă:

Date tehnice:
Capacitatea masinii de baza l 100
Capacitatea containerului atasat l 200

11
 Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz
Element de incalzire kW 4,5
Ventilator kW 0,95
Inaltime transport m 3
Presiunea de transport bar 0,055
Generator aer uscat kW 0,74
Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5,5
Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6,2
Cantitate aer uscat m3/h 90
Cantitate aer regenerat m3/h 20
Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport bar 4 ... 6
Cantitatea max. de filtrare a aerului m3/h 180

Avantaje:

- Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii.

- Timpii pentru inchidere si deschidere, operarea temperaturilor si reducerea
temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder.
- Datele setate sunt stocate impreuna pe discheta.

Uscarea fructelor şi legumelor pe grătare cu ajutorul căldurii solare:

Fig. l — Uscarea' legumelor şi fructelor pe grătare acoperite

Un procedeu care imbunătăţeşte simţitor condiţiile igienice de obţinere a produselor

uscate, il constituie acoperirea permanentă a grătarelor cu folie de polie-tilenă, sub care se
realizează „efectul de seră", care contribuie la ridicarea temperaturii in produse, in aceste
condiţii, uscarea durează cu l—2 zile mai puţin decat la uscarea obişnuită.
Pentru a se realiza o expunere cit mai bună a produselor spre soare, grătarele se prevăd cu
cite un picior de sprijin, care le permite aşezarea sub un unghi de aproximativ 30°, faţă de sol
(fig. 1).

12
 Pe sub grătare are loc circulaţia aerului care antrenează vaporii de apă rezultaţi din
produse. Produsul este ferit de acţiunea dăunătoare a prafului, insectelor şi de intemperii.
Este una din cele mai vechi şi mai utilizate tehnologii in agricultură şi in ramurile de
prelucrare a produselor agricole. Uscarea fructelor şi legumilor prin expunerea directă la radiaţia
solară. Se efectuează prin grătare speciale in straturi uniforme.

Instalaţiile sunt ieftine şi uşor de produs, dar prezintă un şir de neajunsuri:

– productivitate mică;
– randament scăzut (15-20%);
– imposibilitatea controlului şi dirijării procesului;
– calitatea nesatisfăcătoare a produsului final.

Dezavantajele iindicate lipsesc la instalaţiile de uscare indirectă, in care are loc uscarea
pur convectivă şi se evită degradarea vitaminelor in fructe şi legume şi a substanţelor active din
plantele medicinale.Aerul incălzit in convectorul plan, format din suprafaţa transparentă şi cea
absorbantă, este vehiculat de un ventilator acţionat de un motor electric sau eolian şi direcţionat
in camera de uscare.Calitatea produsului uscat net superioară, durata de uscare se micşorează de
1,7-2ori, in comparaţie cu timpul necesar pentru uscarea directă.Această tehnologie poate fi
folosită şi pentru uscarea fanului, cerealelor, nucilor, deşeurilor din industria de prelucrare a
produselor agricole (tescovină), borhot de sfeclă şi măr, samburi de caise, persici, prune.

2.6. Conversiunea termică a energiei solare pentru uscarea produselor

agricole in ţările Uniunii Europene (UE)

In 1996 in ţările UE existau circa 800 de uscătorii solare cu o suprafaţă de captare de

peste 200.000 mp. Aceste uscătorii permit reducerea emisiilor de gaze cu efect de seră cu 5.000
mii tone pe an. Instalaţiile pentru uscare sunt ieftine, destul de simple şi, de obicei, sunt
asamblate la locul de destinaţie. După modul de acţiune a radiaţiei solare asupra produselor se
deosebesc trei tipuri de instalaţii solare: directe, indirecte şi combinate.In instalaţiile directe
razele solare acţionează nemijlocit asupra produsului, amplasat pe gratare speciale. Pentru
obţinerea efectului de seră şi pentru protejarea produsului de acţiune mediului (praf, ploaie,
insecte) gratarele pot fi acoperite cu material transparent - peliculă.Instalaţiile indirecte - are loc
uscarea prin convecţie cu ajutorul aerului preincălzit in captatoarele solare. Sunt lipsite de
majoritatea neajunsurilor indicate la instalaţiile directe, dar principalul avantaj constă in
posibilitatea de a evita degradarea vitaminelor in fructe şi legume, precum şi a moleculelor
sensibile in plantele medicinale. Instalaţiile combinate se folosesc pentru produse asupra cărora
radiaţia solară nu manifestă acţiune considerabilă. Ele posedă un randament şi o productivitate
mai mare decat a celor indirecte, prezentand o construcţie cu acoperiş transparent şi o cameră de
uscare, in care se intriduce aerul incălzit.
In ţările europene există mai multe tipuri de captatoare ale instalaţiilor de uscare cu diferit
randament:
- captatorul cu acoperiş dublu cu canal de aer asperat la o creastă şi recuperat la o altă
creastă are randamentul 0,25-0,50;

13
 - captatorul cu suprafaţa acoperişului transparentă; ce serveşte ca suprafaţă de captare -
0,20-0,55;
- acoperişul dublu cu canal de aspirat prin olane - 0,4-0,65;
- captator cu efect de seră cu două straturi de peliculă, una transparentă şi alta neagră are
randamentul de 0,30-0,50.

2.7.Procesul tehnologic de deshidratare a produselor vegetale

Recoltarea legumelor şi fructelor se face. cu mare atenţie pentru a nu deteriora calitatea

si valoarea lor. Operaţia se face fie cu mina, fie cu ajutorul unor ustensile. Momentul de recoltare
are o influenţă hotăratoare asupra reuşitei acestei activităţi şi diferă de la o specie la alta. Asupra
lui vom reveni cand prezentăm particularităţile de care trebuie să ţinem seama la fiecare specie.
Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte indepărtarea produselor care nu indeplinesc
condiţiile de calitate corespunzătoare uscării. Se indepărtează: exemplarele care prezintă defecte
mecanice (zgarieturi, tăieturi, zdrobiri parţiale); exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare,
fructe supranaturale sau insuficient coapte, cu arsuri de substanţe insecto-fungicide etc.);
exemplarele cu atac de boli criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte, de păsări)
etc.
Spălarea este operaţie comună, atat pentru fructe cit şi pentru legume; are ca scop
indepărtarea de pe suprafaţa produselor a particulelor de pămint, nisip, praf, a corpurilor străine
(resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare) etc. La legumele rădăcinoase şi cartofi
este bine ca spălarea să se facă inainte de sortare. Spălate, exemplarele necorespunzătoare sint
sesizate şi indepărtate mai uşor. Spălarea se face cu apă potabilă.
Decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de legume, ca ceapa,
rădăcinoasele sau cartofii şi facultativă pentru unele specii de fructe ca merele, perele sau
piersicile. Ea constă in indepărtarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi, a foilor de
protecţie la ceapă sau a epidermei la mere, pere şi piersici. Lucrarea se poate efectua manual sau
chimic. Manual, lucrarea se execută cu cuţitul. Depelarea se poate face şi cu răzătoarea.
Decojirea chimică sau depelarea se face cu soluţii apoase alcaline, de concentraţie redusă.
Dar cel mai adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu (sodă caustică), in concentraţie de
12—20°/0, incălzită la 55—95°C. in această soluţie produsele sint ţinute 3—15 minute. Sub
acţiunea soluţiei alcaline şi a temperaturii, substanţele practice din membranele celulelor sint
transformate in săruri ale acidului pectic, care sint uşor solubile in apă. Ca urmare, coaja
produselor se desface de pe ţesuturi, iar jetul de apă o indepărtează şi totodată spală resturile de
soluţie alcalină. In gospodăriile individuale, decojirea chimică se efectuează prin scufundarea
produselor, cu ajutorul unor coşuri de nuiele in soluţie de sodă caustică incălzită.
Divizarea sau tăierea produselor in bucăţi sau felii se efectuează la toate legumele, cu
excepţia frunzoaselor şi a unor fructe. Tăierea se poate face manual, folosind cuţite inoxidabile.
Operaţia se execută in funcţie de specie. La ardei de exemplu, se face „deeaparea" '-— scoaterea
cotorului şi a seminţelor şi tăierea in jumătăţi sau sferturi. La tomate, tăierea se face in felii,
sferturi sau optimi; la soiurile alungite, tăierea se efectuează in rondele de 4—5 mm grosime.
Rădăcinoasele şi cartofii se taie in felii sau cuburi.
La fructe, tăierea se face in jumătăţi, cu scoaterea samburelui la prune, caise sau piersici;
merele şi perele se taie in sferturi sau felii de 10—15 mm, cu scoaterea casei seminale. După

14
tăiere, se efectuează la unele specii o spălare pentru a indepărta resturile de ţesuturi, ca şi sucul
celular şi amidonul scurse din celulele tăiate.
Opărirea constă in scufundarea produselor, timp de 3—5 minute, in apă fierbinte la 98—
100°C. Pentru a frana procesele de schimbarea culorii in apă se pot adăuga şi substanţe
antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu, in concentraţie de 0,3—0,5%. Opărirea mai are
avantajul că reduce timpul de uscare a produselor, favorizand evaporarea apei din produse.
Totodată, se reduce numărul de spori şi microorganisme de pe suprafaţa produselor.
La prune, opărirea se face timp de 5—30 secunde in soluţie alcalină de 0,5— 1,5% şi are ca
scop, indepărtarea stratului de pruină de la suprafaţa fructelor. La struguri operaţia se execută
timp de 5—10 minute, in soluţie alcalină de hidrat de sodiu in concentraţie de 0,1—0,75%. Toate
legumele şi fructele opărite sint spălate cu apă rece, imediat după opărire, fie prin scufundare, fie
prin stropire..
Sulfitarea este o operaţie specifică fructelor care urmează să fie uscate şi constă in
aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (S02) rezultă din arderea sulfului in spaţii inchise sau
din tuburi, in care SO2 este lichefiat, lichidă, cand produsele sant scufundate in soluţii acide ale
compuşilor sulfului, ca acidul sulfuros, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea are
practic, acelaşi rol ca şi opărirea.
Aşezarea produselor pe grătare se face manual, intr-un strat subţire, in mod uniform,
fără aglomerări şi fără să rămană spaţii de grătar neacoperit. Produsele tăiate in jumătăţi sau
sferturi ca ardeii, roşiile, caisele, merele, perele se aşează cu pieliţa spre grătar şi miezul in sus,
intr-un singur strat, in felul acesta apa se evaporă mai uşor din produse. Cantitatea de produs care
se poate aşeza pe un metru pătrat de grătar diferă de la o specie la alta şi in funcţie de metoda de
lucru folosită.
Uscarea asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale produselor, prin indepărtarea apei
pană la limita ce asigură conservabilitatea produsului, in practică, indepărtarea apei are loc prin
evaporare, prin simpla expunere a produselor la aer cald.
Condiţionarea si ambalarea produselor uscate asigură gruparea produselor pe categorii
de calitate şi menţinerea calităţii pină la consum.

2.8. Mecanismul procedeului de uscare

Pentru indepărtarea apei din-legume şi fructe, in timpul procesului de uscare, intervin

două fenomene fundamentale:
— transferul de căldura, care asigură energia necesară transformării apei in vapori;
— transferul de masă prin transferul apei sau vaporilor de apă prin celule şi apoi afară din
produs.
Pentru a putea fi uscate produsele trebuie să fie in primul rand incălzite.
Căldura este adusă la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecţie), fie prin incălzirea suprafeţei
pe care se găsesc produsele, de la care acestea preiau căldura (conducţie). In cazul incălzirii
produselor direct de la razele solare, transmiterea căldurii se face prin radiaţie. Vaporii de apă
ieşiţi din produs sint preluaţi de aer, care devine mediu de transfer de masă.
Pentru a inţelege transferul de apă din produs, trebuie definite şi explicate cateva
proprietăţi de bază ale amestecului de aer -f- vapori de apă:

15
 — Umiditatea absolută a unui amestec aer -f- vapori, reprezintă cantitatea de vapori de
apă exprimată in grame, care poate fi conţinută de un m3 de aer la o anumită temperatură şi
presiune.
—'Umiditatea relativă a aerului este definită printr-un raport, exprimat in procente, intre
cantitatea de vapori de apă aflaţi intr-un volum de aer la un moment dat şi cantitatea de vapori de
apă aflaţi in acelaşi volum de aer, cand este saturat, la aceeaşi temperatură şi presiune.
Umiditatea relativă a aerului arată capacitatea aerului respectiv de a prelua cantităţi noi
de vapori de apă in cursul deshidratării, pină la atingerea gradului său de Saturaţie. Viteza de
deshidratare şi uscare depinde deci de umiditatea relativă a aerului din instalaţie; cu cit aceasta
va fi mai scăzută, cu atat uscarea va avea loc intr-un timp mai redus. Dacă temperatura aerului
din instalaţia de uscare creşte, umiditatea relativă a aerului scade, deci el va putea prelua cantităţi
noi de vapori de apă. Dimpotrivă, dacă temperatura aerului va scădea, el va deveni saturat in
vapori de apă, iar dacă va scădea şi mai mult, vaporii de apă din aerul respectiv se vor condensa.
Acesta este punctul de, rouă sau temperatura de rouă. De aceea, in timpul procesului de uscare,
aerul din instalaţie trebuie să fie in continuă circulaţie şi să fie incălzit, pentru a-i creşte
capacitatea de a prelua cantităţi noi de vapori de apă.
In instalaţiile de uscare, evaporarea apei are loc atat pe baza diferenţei de temperatură
dintre cea a produsului supus uscării şi cea a aerului incălzit, cit mai ales prin diferenţa dintre
presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor şi cea a vaporilor cuprinşi de aerul din instalaţie.
Evaporarea este influenţată şi de tensiunea (forţa) superficială a vaporilor de apă din
produs. Evaporarea se desfăşoară pană cand se realizează un echilibru intre presiunea vaporilor
din cele două medii, cu alte cuvinte pană cand aerul cald din instalaţie a fost saturat cu vapori de
apă. Cantitatea de vapori de care poate fi absorbită de aer este in stransă dependenţă de
temperatura aerului din instalaţie, deoarece cu cit aerul este mai cald, cu atat el poate absorbi o
cantitate mai mare de vapori.
Cand s-a stabilit echilibrul intre umiditatea produsului şi saturaţia aerului cu vapori de
apă in instalaţie, iar produsul nu este incă gata uscat, procesul de uscare va putea continua numai
prin crearea unui nou dezechilibru intre umiditatea celor două medii. Acest dezechilibru se poate
realiza prin una din următoarele măsuri tehnologice:
— fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaţie — dacă această operaţie este
posibilă din punct de vedere tehnologic;
— fie ventiland aerul din instalaţie, făcindu-l să piardă o anume cantitate de vapori de apă
cu care este incărcat.
Asupra caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice pierderea apei din ţesuturile
legumelor şi fructelor are o influenţă profundă.
Ţesuturile vegetale in stare vie au proprietatea de turgescenţă; fiecare celulă este
menţinută destinsă, datorită conţinutului ei in lichid şi are o structură destul de fermă.
Pereţii celulelor sint sub. tensiune, iar conţinutul lor sub compresie. Pereţii celulelor au rezistenţă
şi elasticitate, dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare valoare, moderată, structura
cedează parţial j ireversibil. Aceste deformaţii plastice au loc indiferent de metoda folosită pentru
uscarea celulelor vegetale sau animale in afară de liofilizare * , unde dimensiunile originale sunt
menţinute.
Dacă celulele sint omorate prin opărire, pereţii celulari devin mai uşor permeabil,
turgescenţă poate dispărea ,iar deformarea permanentă prin uscare poate deveni chiar mai mare.
Aceste procese se desfăşoară in trei faze:

16
 — Faza de încălzire a materiei prime supusă uscării, in cursul acestei faze, practic nu are
loc fenomenul de evaporare a apei din produs, ci se urmăreşte depăşirea stării de echilibru .dintre
umiditatea relativă a aerului din instalaţia de uscare şi umiditatea produsului de uscat, incălzind
aerul din instalaţie se creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori, iar
prin incălzirea produsului scade tensiunea superficială a vaporilor de la suprafaţa lui.
In această fază, pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale produselor,
diametrul porilor superficiali şi a capilarelor pline cu apă se micşorează, elementele structurale
solide se strang sub influenţa tensiunii superficiale şi efectul se adanceşte in straturile de ţesuturi,
spre centrul bucăţilor de produse supuse uscării; volumul contracţiei este egal cu cel al apei
evaporate şi viteza uscării pe unitatea de suprafaţă rămane constantă.
— Faza de uscare, in care evaporarea apei se produce ca urmare a dezechilibrului creat
intre umidităţile celor două medii şi a scăderii tensiunii superficiale a vaporilor de la suprafaţa
produsului. Evaporarea se va realiza intr-un timp cu atat mai scurt, cu cit circuitul aerului pentru
eliminarea vaporilor de apă pe care i-a preluat de la produs, se va realiza intr-un ritm, mai rapid
şi intr-un circuit inchis fără pierderi de căldură.
In această fază, elementele structurale ale produsului incep să se deformeze prin increţire
aşa incat tind să ocupe mai puţin spaţiu iar o parte din apă este indepărtată la suprafaţă, dar la
aceasta se opune creşterea rezistenţei la deformare, iar nivelul de apă sant, de asemenea,
indepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor prin difuzie moleculară in aer prin capilarele
deschise.
In continuare, straturile groase de apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi
flexibile ale produselor, incep să cedeze moleculele mai slab reţinute intr-un strat difuzional in
direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută in apă, desigur spre suprafaţă. Procesul continuă prin
subţierea straturilor groase pană ce apa rămane, in medie, in strat gros de o moleculă, adsorbit de
suprafeţele interne, neuniform, dar de preferinţă indreptate spre grupurile de celule cu polaritate
mai mare din structura substratului. Elementele structurale continuă să fie ţinute mai strans
impreună şi se contractă, deşi mai puţin decat volumul de apă pierdut.
— Faza finala, se consideră din momentul cand produsul incepe să cedeze din apa legată,
in această fază, procesul de evaporare a apei din produse incetineşte simţitor curba de uscare,
inregistrand descreşteri. Difuzia umidităţi din masa produsului se face tot mai dificil; ea depinde
de gradul de solubilitate a substanţelor in apa celulară, de structura produsului, de capilaritatea
lui, de mărimea bucăţilor de produs supuse uscării.
In această fază finală, moleculele de apă, adsorbite pe suprafeţele interne ale
constituienţilor solizi, sint indepărtate printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor
sau fibrelor solide, in direcţia suprafeţelor cu potenţial mai scăzut de vapori. In acest proces, o
moleculă de apă, care prin schimb capătă un impuls mai mare decat mediu, in vibrarea ei termică
continuă, poate sări din locul ei de absorbţie intr-un loc vacant, apropiat şi, in medie, vor fi mai
multe locuri vacante in direcţia presiunii scăzute de vapori. Procesul va continua insă din ce in ce
mai lent, pană cand este atins echilibrul cu umiditatea aerului inconjurător.

17
 3. IMPORTANŢA ŞI UTILIZĂRILE CARTOFULUI

3.1. Importanţa culturii cartofului

Cartoful este una din principalele plante de cultura.Pe plan mondial,din punct de vedere
al suprafeţei cultivate ocupa locul al 13-lea şi locul 4 după volumul producţiei totale.Volumul
producţiei totale de cartof este depăşit de grau,porumb şi orez.Se poate spune că după cereale
care reprezintă hrana de bază a omenirii,cartoful ocupă locul al 2-lea,fiind una dintre
importantele resurse alimentare.
Cartoful este o importantă plantă alimentară, furajeră sau pretabilă pentru industrializare.
Această plantă asigură la o producţie de 26 t/ha o cantitate ridicată de proteină (524 kg/ha) şi
energie (84 Gj/ha) ,situandu-se pe locul al 2-lea după soia şi orez,depăşind grăul şi porumbul.
Tuberculii de cartof reprezintă un aliment aproape complet avand un conţinut ridicat de hidraţi
de carbon (15-25% in funcţie de soi), substanţe proteice (1,5-2,5%),vitamine (A1, B1, B2, B3, K
şi mai ales vitamina C care insumează 13-23 mg/100 g substanţă uscată) şi substanţe minerale
(100g tuberculi fierţi conţin 0,5-2 mg fier asimilabil, 25-50 mg fosfor asimilabil şi 6-17mg calciu
asimilabil).
Valoarea biologică a cartofului reprezintă o treime din cea a painii,jumătate din cea a
oualor şi a cărnii,fiind de doua ori mai mare decat a morcovilor şi de trei ori mai mare decat a
verzei şi tomatelor. Consumul anual pe locuitor este cuprins in general intre 30-150 kg, in
Europa fiind in medie de 80 kg de cartof pe an, iar in Romania se consumă in medie 100
kg/locuitor/an.

3.2. Utilizările cartofului

Pentru ţara noastră cartoful are o importanţă deosebită atat din punct de vedere alimentar
cat şi din punct de vedere industrial şi furajer,fiind in primul rand un aliment de bază care se
foloseşte in alimentaţia omului in tot timpul anului.O altă calitate a cartofului este prepararea in
diferite feluri,a peste 300 de mancăruri din cartofi foarte gustoase,care se digeră uşor,cu aproape
toate componentele alimentare asimilabile,iar ca inlocuitor al painii nu ingrasă; se consumă atat
de oamenii perfect sanatoşi,cat şi in dietele alimentare,pentru bolile digestive in prinul
rand.Pregătirea mancărurilor din cartofi se face uşor şi repede, ceea ce constituie o insusire
deosebit de valoroasă.Din cartofi se fac numeroase preparate şi semipreparate industriale foarte
căutate.
In procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantităţi de tuberculi pentru
obţinerea amidonului,spirtului şi a altor produse ca: glucoză,dextroză,dextrina, cleiuri,cauciuc
sintetic,etc.Din 1000 kg cartof se pot obţine 56-132 litri spirt ,sau 140 kg amidon, sau 100 kg
dextrină, sau 130-150 kg fulgi, 240-260 kg chips,sau 700-750 kg pommes frittes.
Pentru industrializarea cartofului au fost create soiuri cu conţinut ridicat in substanţă
uscată şi amidon,avand o anumită structură a grăunciorilor de amidon pentru obţinerea cu un
randament ridicat a unor derivate dorite.
Principalele ţări din Europa care industrializează cartoful sub formă de amidon
sunt:Olanda,Marea Britanie,Germania şi Franta cu un total de 13-14 milioane tone/an. Cu toate
că inainte de 1990 in Romania se utilizau inseminate cantităţi de tuberculi pentru

18
industrializare,(spirt, amidon şi alte produse), datorită costurilor ridicate (transport, manipulate,
comservare), s-a preferat inlocuirea cartofului cu cereale păioase şi porumb.
In furajarea animalelor,cartoful constituie un nutreţ valoros.Ţinand seama de potenţialul
energetic ridicat,cartoful se foloseşte intr-un procent ridicat in furajarea bovinelor,porcinelor şi
păsărilor,indeosebi in sectorul particular.Trebuie menţionat că, prin utilizarea zilnica in furajare a
20 kg cartofi se poate realiza 1 kg carne de porc sau 11 litri lapte de vacă.O cantitate de 4 kg de
tuberculi fierţi este echivalentă cu 1 kg de orz,cu 0.9 kg porumb sau 12 litri zer.
Din punct de vedere fitotehnic, cartoful este o foarte buna premergătoare pentru
majoritatea culturilor. Fiind o plantă praşitoare lasă terenul curat fară buruieni, valorifică bine
terenurile uşoare, nisipolutoase şi chiar nisipoase pentru producţii timpurii,valorifică eficient
gunoiul de grajd,ingrasămintele chimice şi apa de irigaţie.

4. SOIURI DE CARTOF ŞI MORFOSTRUCTURĂ

4.1. Soiuri de cartof

Exista mai multe soiuri de cartofi caracterizati dupa mai multe criterii:

 in functie de domeniul de utilizare:-carofi alimentari;

-cartofi industriali;
-cartofi furajeri;
-micsti;
 dupa perioada de vegetatie:-soiuri extratimpurii;
-soiuri timpurii;
-soiuri semitimpurii;
-soiuri semitardive;
-soiuri tardive;

Soiurile tardive sunt cele mai raspandite,au o perioada de vegetatie de peste 130 zile de la
rasarirea plantei pana la uscare.Au cea mai mare utilizare in industria alimentara, deoarece
granula de amidon atinge o maturitate completa ,iar rezistenta lor la depozitare este mare.
Cartofii care se folosesc in industria amidonului trebuie sa se caracterizeze prin insusiri
care sa contribuie la obtinerea de randamente mari,precum si la odtinerea unor produse de
calitate superioara.
Din aceste considerente soiurile corespunzatoare de cartofi trebuie sa indeplineasca
anumite conditii:
– continut ridicat in amidon (de preferat granule de amidon cu dimensiuni mari);
– rezistenta la boli criptogamice;
– atingerea gradului de maturitate in perioada respective de vegetatie;
– tuberculi cu coaja neteda si subtire;
– continut redus de substante albuminoide.

19
 4.2.Morfostructura cartofului

Cartoful face parte din grupa legumelor tuberculifere,avand ca organ comestibil

tuberculele,care sunt părţi subterane ingroşate,ce acumulează substanţe nutritive de rezervă,in
deosebi amidon.Valoarea alimentară a cartofului este mai mare decat a rădăcinoaselor,datorită
conţinutului in amidon,vitamine,zaharuri şi săruri minerale.
Forma şi mărimea tuberculilor de cartof este diferită in funcţie de soi.Cartofii pot avea formă
sferică,ovală,oval-alungită etc.Coaja tuberculilor poate fi netedă sau aspră,sobţire sau groasă.Pe
suprafaţa lor,tuberculele prezintă nişte muguri nedezvoltaţi, numiţi „ochiuri”, care ajută la
creşterea plantei. Numărul mai mic de ochiuri, mici şi superficiale,determină cartofilor o mai
mare rezistentă la păstrare.Culoarea cojii poate fi violacee,roz galbenă,roşie.Culoarea miezului
diferă şi ea in funcţie de soi şi este albă,roz,roşie-deschis,galbenă,etc.

4.2.1. Structura anatomică

Catrtoful are urmatoarea structură:

 Periderma,are trei parţi componente:şuberul care protejează tuberculul impotriva
transpiraţie foarte puternice, a deteriorării mecanice sau atacului agenţilor
patogeni,felogenul şi feloderma care sunt alcatuite din celule parenchimatice;
 Parenchimul amidonos, alcătuit dintr-un ţesut mai gros,dens,format din celule
mari,pline cu granule de amidon;
 Fascicolul libero-lemnos;
 Măduva, care constituie partea centrală şi este bogată in apă;ea este compusă din
celule parenchimatoase ,pline cu grăunciori de amidon.

4.2.2. Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof

Tabelul 1.

Apă Amidon Proteine Grasimi Celuloza Substanţe Acid

% % brute brute bruta minerale ascorbic
% % % % mg/100g
66,1-88,0 8,7-26,2 0,8-4,9 0,04-1,0 0,2-2,5 0,4-1,9 10-35
(dupa Slusanschi.H)

Conţinutul in substanţe chimice şi energie a cartofilor

Tabelul 2.

GLUCIDE VITAMINE
Apă Zahăr Amidon Celuloză Albumină Acizi Calorii B1 B2 C
% % % % Digestibilă % %
75-80 1,4 16,3 1,0 2,0 0,2 89 0,09 0,04 25

20
Tabelul 3.

SUBSTANŢE MİNERALE mg/100g

Cenuşǎ K Ca P Fe
total
1,0 320 10 43 0.7
(F.Muncuşi,V.Alexandrescu -1973- Merceologia produselor alimentare)

4.3. Calitatea cartofului

Tabelul 4.

CONDİŢİİ DE CALİTATE Clasa Clasa Clasa

I a II-a a III-a
 Aspect,gust,miros Cartofi
intregi,sanatosi,curati,nedegerati
neincolţiţi,tipici soiului, fără defecte provocate de
boli si daunatori
Mărimea: 9 18 25
-număr de tuberculi la 1 kg bucăţi maximum 80 40 30
-masa unui tubercul,in greutate minimă 3 5 10
-tuberculi cu masă sub valoarea minimă 6 10 12
prescrisă, % maximum
Total defecte,% maximum din care: 2 4 5
-cartofi tăiaţi cu leziuni mecanice,%maximum 2 2 2
-atac cu boli criptogemice( exceptand 1 2 3
putregaiul brun, umed, vestejirea bacteriană,
raia neagră), % maximum
-cartofi incolţiţi şi vestejiţi,%maximum 1 3 4
-cartofi exofilaţi(pe circa 1/4 din suprafaţa 1 2 5
lor), %maximum
(F.Muncuşi,V.Alexandrescu - Merceologia produselor alimentare

5. TEHNOLOGIA DESHIDRATARII CARTOFULUI

5.1. Deshidratarea cartofului

Cartofii destinaţi deshidratării trebuie să aibă anumite insuşiri tehnologice de care să se

ţină seama la prelucrarea lor şi anume:

 Greutate specifică mare s-au conţinut mare de substantă uscată;

21
  Textură ,culoare:
 Conţinut scăzut de zaharuri in special de zaharuri reducatoare;
 Gradul de maturitate;
 Să nu fie atacaţi de boli;
 Să dea pierderi mici la curăţire.

In general pentru deshidratare se recomandă soiuri caracterizate prin:

 Formă regulată
 Culoare deschisă (atat a epidermei cat şi a pulpei);
 Ochi puţini şi superficiali aşezaţi;
 Rezistenţă mare la aer (adică,activitate enzimatică slabă);
 Menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscare (deshidratare)
 Bogate in amidon şi sărace in substanţe proteice,conţinutul in zahăr să nu
depăşească 0,2%, să fie maturizaţi şi sănătoşi.

5.2. Insuşiri tehnologice

 Conţinutul total de substanţă uscată. Randamentul cartofilor la deshidratare, depinde

şi este strans legat de conţinutul de substanţă uscată a tuberculilor in stare proaspată .Din
cartofii cu un conţinut mare de substanţă uscată ,se obţin cartofi deshidrataţi cu cu calităţi
culinare bune,fiind net superiori din punct de vedere al texturii celor cu conţinut scăzut.
Cartofii cu un conţinut de 22% substanţă uscată dau un randament la deshidratare cu
20% mai mare decat cartofii care au un conţinut de 18% substanţă uscată. Conţinutul de
amidon (substantă uscată ) influienţeaza direct şi capacitatea de deshidratare a
instalaţiei.Greutatea specifică este un indiciu convenabil de evaluare a conţinutului de
substanţă uscată.

 Culoarea. Din soiurile de cartofi utilizate la deshidratare trebuie să rezultre un produs

finit de culoare deschisă.Unii consumatori prefera cartofi cu pulpa albă, iar alţii pe cei cu
pulpa galbenă,astfel că deshidratarea lor se va face pe culori. Din cartofii nematurizaţi
complet produsul finit nu va avea aspectul asa de plăcut, ca din cartofii bine maturizaţi şi
este posibil să capete o culoare galbuie in primele etape al deshidratării. De aceea cartofii
destinaţi pentru prelucrare trebuie recoltaţi numai la maturizarea completă, in general
cand urmează să fie depozitaţi un timp mai indelungat inainte de a fi prelucraţi.

 Conţinutul de zaharuri reducătoare.Crtofii cu un conţinut mare de zaharuri

reducătoare sunt mult mai predispuşi la caramelizare s-au colorare in timpul procesului
de deshidratare s-au de a se inchide la culoare in timpul depozitarii.In general la cartofii
maturizaţi, proaspăt recoltaţi conţinutul de zaharuri reducătoare este destul de mic in
mod obisnuit sub 1% din substanţa uscată,dar creşte in timpul depozitării la temperaturi
de 4-5 o C sau mai mică, putand ajunge la concentraţii excesive.In aceste cazuri este bine
a se condiţiona cartofii inainte de deshidratare, adică a se ţine cartofii aproximativ două

22
 saptămani la temperatura de 21OC, pentru a scădea concentraţia zaharurilor reducătoare
la un nivel acceptabil, de preferat sub 2 % din substanţa uscată.

 Starea sanitară.Bolile fiziologice din camp sau depozit şi loviturile mecanice sunt cele
care influienţează foarte mult calitatea cartofilor deshidrataţi mai ales sub aspectul
culorii.Zonele atacate sau vatămate apar de culoare inchisă după deshidratare.

 Gustul şi aroma.Cele mai multe soiuri de cartof cultivate la noi in ţara au un gust şi o
aromă destul de moderate,iar cu toate aceste materia primă poate contribui la apariţia
unui număr diferit de mirosuri străine.De exemplu, expunerea cartofilor la lumină pentru
o perioadă apreciabilă in timpul depozitării, va duce la formarea clorofilei,
(inverzire),insotiţă de formarea solaninei, care este un glicozid amar.Dacă clorofila
pătrunde prin coajă in pulpă,cartoful va deveni amar şi deci necomestibil. Aplicarea unor
substanţe chimice pe terenul de cultură pentru distrugerea viermilor, transmite cartofilor
cultivaţi pe acest teren tratat cu substanţe, care au un gust neplăcut stătut de mucegai.

 Influienţa condiţiilor de depozitare s-au păstrare asupra insuşirilor tehnologice.

Scopul depozitării sau insilozarii cartofilor,este de a menţine tuberculii in tot cursul păstrarii
in stare de turgescenţă normală, neincolţiţi, cu insuşirile alimentare neschimbate,iar pe de altă
parte pentru a asigura aprovizionarea continuă şi uniformă a instalaţiilor de prelucrare in tot
timpul iernii şi primaverii. Printr-o bună păstrare a cartofilor trebuie să se prevină pierderile
excesive de umiditate,incolţirea excesivă şi deprecierea calitativă.Trebuie să se prevină
acumularea de zaharuri sau a altor constituienţi, care provoacă inchiderea culorii produselor la
prelucrare.
Cartofii destinaţi păstrarii trebuie sa fie bine ajunşi la maturitate, cu pieliţa nedesprinsă şi
bine formată, sănătoşi, zvantaţi, neveştejiţi, curaţi, fără pamant aderent, neatacaţi de boli, insecte
sau dăunători şi fără leziuni de orice fel.
In timpul depozitării cartofii au nevoie de circulaţia aerului in spaţiul de păstrare şi de
ventilaţie corespunzătoare.
Trebuie feriţi de lumină, deoarece lumina provoacă inegrirea şi diminuiază calitatea
cartofilor. Cartofii trebuie păstraţi la o umioditate ridicată de 85-90 % şi la o temperatură de 12-
15oC, in primele 2-3 săptămani in scopul de a grăbi vindecarea eventualelor vătămari mici
provenite din timpul recoltării şi manipularii,după care temperatura trebuie redusă la + 4-4,5o
C.Această temperatură permite cartofilor să fie păstraţi 4-5 luni fară să incolţească.
Depozitarea cartofilor la o temperatură mai mare de 4oC sau sub această temperatură
cauzează formarea şi acumularea excesivă a zaharurilor reducatoare. Un conţinut ridicat de
zaharuri reducatoare duce la brunificarea cartofilor in timpul deshidratării sau prăjirii lor.In
aceste cazuri, cartofii trebuie recondiţionaţi inainte de prelucrare prin păstrarea la temperatură de
15-20o C,unde după caz stau 10-15 zile.
Numai cartofii proaspăt recoltaţi care nu au fost expuşi la temperaturi joase inainte de
recoltare, conţin zahăr foarte puţin. In timpul depozitării la temperaturi foarte joase se
acumulează zaharuri reducătoare cum ar fi glucoza şi fructoza in proporţie aproape egală,
conţinutul de glucoză crescand intr-o proporţie foarte mare la temperaturi ridicate.Deoarece nu
toate soiurile pot fi recondiţionate prin depozitare scurtă la temperatura de 15-20o C, temperatura
ideală pentru depozitarea cartofilor destinaţi prelucrării prin deshidratare este considerată intre 8-

23
10o C,cand zaharurile se pot acumula,dar in cantitaţi foarte mici după o perioadă destul de lungă
de depozitare.In acest caz este obligatorie inhibarea chimică a incolţirii.
Deoarece deshidratarea cartofilor din punct de vedere cantitativ durează luni de zile, este
necesar ca materia primă să fie pastrată in condiţii,care să nu-l micsoreze valoarea tehnologică.
Măsurile ce trebuie luate in aceasta privinţă se referă la evitarea incolţirii, zbarcirii,sporirii
cantităţii de zahăr solubil, menţinerii stării sanitare etc. In vederea atingerii acestui scop,
temperatura spaţiului de păstrare nu va depaşi 4,5o C cu 85-90% umiditatea relativă şi aeraţia
coprespunzatoare, iar incolţirea se va inhiba prin folosirea diferitelor substanţe chimice legal
admise.

5.3. Soiuri de cartof utilizate la deshidratare

Dintre soiurile de cartof ca materie primă amintim:

 Soiuri extratimpurii: Cobbler;
 Soiuri semitimpurii: Bintje, Urgenta;
 Soiuri semitârzii: Maguar, Kennebec, Gulbaba;
 Souri târzii: Ora , Mercur, Voran.

5.4. Prelucrarea cartofilor

Operaţiile de prelucrare sunt următoarele:

1. Sortarea pe marimi (calibrarea);

2. Spălarea;
3. Controlul----deşeuri;
4. Curăţirea;
5. Curăţirea şi spălarea suplimentară;
6. Taiere(placuţe, cuburi,tăiţei,felii);
7. Spălarea suplimentară;
8. Blansarea;
9. Răcirea;
10. Deshidratarea;
11. Cernerea (părti fine,deseuri) şi controlul
12. Ambalare;
13. Depozitare.

Sortarea pe mărimi (calibararea)- inainte de prelucrare cartofii se calibrează pe mărimi cu

ajutorul unei maşini de sortare;in acelaşi timp se elimină tuberculii putreziţi, mici, inegriţi etc.
Calibrarea se face in general pe trei marimi: mari(cu diametrul mai mare de 6,5 cm.), mijlocii (cu
diametrul de 5-6 cm.) şi mici (cu diametrul 3-5 cm.).
Această operaţie trebuie facută cu grijă ,pentru ca la curăţire şi tăiere să se introducă cartofi
de aceeaşi mărime .Odată cu operaţia de sortare macanică pe marimi se elimină şi resturile de
pămant, nisip etc.

24
 Spălarea –cartofii trebuie cat mai bine spălaţi pentru indepartarea tuturor impurităţilor :
nisip, pămant, alte corpuri străine, precum şi pentru reducerea numarului de microorganisme.
Această operaţie este foarte importantă deoarece dacă nu se indepartează pămantul şi nisipul
acestea vor fi transportate in instalaţiile de curaţire şi vor provoca uzura rapidă a acestora. In
instalaţiile de mare capacitate cartofii sunt spălaţi cu apă in care sunt transportaţi de la silozuri
sau de la platformele de recepţie la instalaţiile de prelucrare. După evacuarea din masina de
spălat, cartofii sunt preluaţi de un elevator sau o bandă din plasă de sarmă timp in care se pot
scurge de apă.

Control- cartofii trec apoi pe o scurtă bandă de control, de unde sunt indepărtaţi cartofii cu
defecte ,necorespunzători pentru prelucrare.

Curăţirea –este cea mai importantă operaţie in pregătirea cartofilor, pentru prelucrare. In
condiţii ideale prin curăţire trebuie să se indepărteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului şi nici
un tubercul de cartof să nu rămană necurăţat de ochiuri sau de orice altă pată.
Pierderile la curaţire variază cu felul curăţirii, mărimea şi forma cartofilor, adancimea
ochiurilor şi durata perioadei de depozitare sau insilozare. Cartofii mici sau cei depozitaţi o
perioadă mai lungă au pierderi mai mari, decat cartofii recoltaţi de curand şi cu calibru mai mare.
Prin efectuarea cu grija a unui control a acestei operaţii, pierderile de curaţire pot fi reduse la
minim, obţinandu-se in acelaşi timp produse de calitate. Alegerea utilajelor de curăţire şi
metodele de folosire sunt determinate in funcţie de randament de costurile de producţie şi de
calitatea produsului finit.
Ca şi in cazul rădăcinoaselor cartofii pot fi curăţaţi prin folosirea materialelor abrazive,--
maşimi centrifugale cu abrazive sau maşini de curăţat cu role abrazive—a substanţelor chimice,
soluţia de hidroxid de sodiu de concentraţie variabilă ,intre 10- 25 % şi la o temperatură inversă
ca nivel termic fată de concentraţie, prin folosirea caldurii direct la flacară sau sub influienţa
radierii (1000 – 13000o C) şi cu ajutorul vaporilor de apă sub presiune.
In prezent, curăţirea cu vapori sau cu soluţie de hidroxid de sodiu sunt principalele metode de
curaţire folosite in cazul cartofilor, fiecare din aceaste metode avand avantajele lor in producţie.
Astfel curăţirea cu vapori poate fi avantajoasă,dacă se foloseşte in perioada de recoltare a
cartofilor, deoarece pierderile la curăţire sunt mult mai mici decat la curăţirea cu hidroxid de
sodiu.
Pentru reducerea poluării apelor cu hidroxid de sodiu şi pentru scăderea procentului de
deşeuri se folosesc metode combinate: inmuierea cojii cu abur sau chimic şi indepărtarea ei prin
abrazive.

o Curaţirea mecanică cu abraziv - pentru curăţirea mecanică a cartofilor se folosesc maşini

de diferite tipuri şi construcţii. Cele mai răspandite sunt maşinile de curăţat cartofi şi
rădăcinoase cu abrazive. In acest caz materia primă rostogolită pe suprafaţa acoperită cu
materiale abrazive, suferă o operaţie de răzuire, in timp ce jeturi de apă spală şi
indepărtează particulele de coajă desprinse.
Astfel in cazul cartofilor timpurii de vară ,care au pieliţa subţire, fină, curăţirea cu abrazive
dă minimum de pierderi.
Pentru soiurile de cartof cu ochiuri adanci, cu forme neregulate, pierderile se pot ridica la 25-
50 % iar cheltuielile de producţie cresc pana la 20-40 %,faţă de curaţarea chimică.

25
 o Curăţirea chimic -combină efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi
inmuierea cojii, a ochiurilor de la suprafaţa cartofilor şi a unor parţi cu defecte,ca acestea
să poată fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat.

Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni:

– spălarea preliminară a cartofilor de pămant,nisip şi alte impurităţi in instalaţii adegvate;

– imersia pe durată scurtă in soluţia de hidroxid de sodiu fierbinte insotită de controlul
pătrunderii soluţiei de leşie, pentru a se obţine o indepărtare corecta a cojii;
– spălarea şi clătirea energică cu apă ,pentru indepartarea pieliţei şi a resturilor de soluţie de
sodă caustică;
– reimprospătarea soluţiei de hidroxid de sodiu uzate;
– imersia finală in soluţie acidulată pentru neutralizarea hidroxidului de sodiu pe bulbii
curataţi şi pentru prevenirea decolorării.

Curaţirea şi spălarea resturilor de coajă şi de hidroxid de sodiu-din masina de curăţat cu

hidroxid de sodiu cartofii sunt descărcaţi in maşina centrifugă, pentru curăţarea resturilor de
coajă, care au suferit tratamentul.In afară de maşinile centrifugale se mai folosesc maşini cu role
sau perii, cu jeturi puternice de apă, care curăţă, spală şi imping cartofii curăţaţi inainte. Această
spălare puternică se face cu scopul de a curăţi coaja şi de a indepărta cat mai mult urmele de
alcali.
o Neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu - după spălare cartofii sunt introduşi intr-un
transportor cu melc inclinat,cu soluţie slabă de acid clorhidric,acetic sau citric, care
neutralizează orice urmă de hidroxid de sodiu pe suprafaţa cartofilor curăţaţi.

o Controlul neutralizarii după depelarea chimică-prezenţa urmelor de hidroxid de sodiu de

pe suprafaţa bulbilor de cartofi, după ieşirea din neutralizator. Se constată punandu-se pe
suprafaţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcalină de fenolftaleina. Dacă apare o pată
de culoare roz, rezultă că mai există urme de sodă şi in consecinţă produsul mai trebuie
neutralizat şi spălat.

Tăierea-maşinile de tăiat universale pot fi adaptate să taie cartofii in diferite forme: felii
cu grosimea de 3-4 mm,tăiaţi cu secţiunea de 3-4 mm şi lungimea minima de 5 mm, placuţe cu
latura de 6,10 sau 12 mm.
Alimentarea cu cartofi a maşinilor trebuie să se facă in flux continuu, palnia de
alimentare să fie permanent plină de cartofi, deoarece in caz contrar tăierea cartofilor se va face
in mod neregulat şi cu pierderi mari.

Spălarea suplimentară-suprafeţele feliilor, cuburilor sau placuţelor de cartofi trebuie să

fie bine spălate cu apă sub formă de duşuri,inainte de a fi trecute la opărire, astfel ca pe aceste
suprafeţe să nu rămană nici o urmă de granule de amidon.

Opărirea şi blansarea-cartofii conţin in tesuturile lor un numar de enzime. care joacă un

rol foarte important in metabolismul materiei vii.Unele dintre aceste enzime oxidative produc
innegrirea suprafeţelor tăiate la cartof, altele implică transformarea hidraţilor de carbonate.

26
 Scopul principal al opăririi cartofilor constă in inactivarea tuturor enzimelor prezente şi in
special a enzimelor oxidative, care sunt şi cele mai rezistente la căldură. Opărirea se poate face in
special cu apă fierbinte sau cu vapori de apă.
In timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile
in care se execută opărirea şi care pot fi favorabile calitaţii produsului finit. Se consideră că
opărirea a fost bine executată atunci cand cartoful şi-a pierdut rigiditatea, iar elasticitatea s-a
modificat astfel incat la strangerea intre degete ,aceştia să nu se sfărame, iar la incovoiere să nu
se rupă. Cartofii opăriţi trebuie sa apară nefierţi cand sunt examinaţi organoleptic. Atunci cand
feliile de cartofi devin semitransparente este un indiciu că opărirea a fost suficientă.
Opărirea ca fază tehnologică constă in tratarea cu apă fierbinte sau cu vapori de apă
urmată de răcirea imediată in apă rece. Opărirea in apă se face cu ajutorul unui blanşator cu
funcţionare continuă.

Răcirea cartofilor-după opărire este necesară ,pentru intreruperea procesului termic şi

pentru a preveni inmuierea ulterioară a ţesuturilor cartofilor, cat şi pentru indepartarea
impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor in timpul opăririi.Răcirea lenta a cartofilor duce la
deformarea bucăţilor tăiate. De aceea cartofii trebuie sa fie raciţi imediat după opărire.
Cartofii opăriţi pot fi raciţi fie in aer ,fie prin scufundarea in bazine sau prin stropire cu
apă rece sub presiune. Răcirea cu apă fiind mai rapidă, este preferată răcirii cu aer deoarece
asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme, datorită trecerii rapide prin zona cu
temperatură de 30-40o C in care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede.
Temperatura cartofilor răciţi trebuie să ajungă rapid la 30o C. Probă peroxidazei trebuie
să fie negativă.

Deshidratarea-se realizează in uscatoare tunel ,unde cartofii se aşează pe grătare in

straturi uniforme,de grosime de 1-1,5 cm, cu care ocazie se face şi un control, eliminandu-se
eventualele felii cu defecte. Pe fiecare cărucior se aşeăza 25-27 grătare iar in tunel se introduc 8-
10 carucioare cu o durată de deshidratare de 6,40-8,10 ore. Se asigură o circulaţie parţială a
aerului cald, astfel incat la intrarea in tunel a carucioarelor temperatură să fie de cca 50o C, iar la
ieşirea din tunel să fie de 70oC. Umiditatea relativă a aerului de cca. 25 %. In aceste condiţii
durata de deshidratare va fi de 6,5-8 ore, variind in funcţie de temperatură, umiditatea relativa a
aerului din tunel şi alţi factori.
La sfarşitul perioadei de deshidratare, după o răcire de 2- 3 minute, se verifică gradul de
deshidratare, cand feliile, plăcutele, sau cuburile de cartofi deshidrataţi trebuie să fie tari, să se
rupă la indoire, in secţiune să aibă aspect sticlos şi transparente.Umiditate 8 % .

Cernerea şi controlul - după deshidratare cartofii sub forma de felii,cuburi, plăcute sau
faşii (tăiţei) in mod obişnuit sunt trecuţi prin site cu ochiuri de 3-4 mm in diametru pentru
eliminarea sfăramăturilor care se produc in timpul manipulării produsului uscat. Produsul este
apoi controlat şi sortat pe benzi de control şi tăiere pentru indepartarea bucăţilor decolorate
brunificate, arse, cu puncte negre sau resturi de coajă.

Ambalarea – cartofii deshidrataţi se ambalează de obicei in saci de hartie caseraţi, sau in

saci din material plastic ,reambalaţi in saci de hartie quadrupli, in butoaie P.F.L. sau placaj.
Cartofii deshidrataţi sub formă de cuburi, plăcuţe s-au tăiţei se pot ambala direct in cutii metalice
sau de carton de 15 sau 20 kg.

27
 Depozitarea şi păstrarea – cartofii deshidrataţi trebuie să se depoziteze şi păstreze in
spaţii cu temperatura de la 0o C la 15oC cu umiditate relativă de cca. 70 %, feriţi de lumina
solară.

6. OBŢINEREA FULGILOR DE CARTOFI

In cadrul produselor obţinute prin prelucrare industrială in scop alimentar, fulgii de cartof
destinaţi pregătirii rapide a piureului ocupă un loc in frunte.

6.1. Procesul tehnologic şi utilaje folosite

Schema tehnologica de deshidratare a cartofilor:

RECEPŢIE

SORTARE

SPĂLARE

CURĂŢARE

DIVIZARE

PREUSCARE

USCARE

AMBALARE

DEPOZITARE

28
 Procesul tehnologic după care sunt obţinuţi fulgii de cartofi este urmatorul:

1. Depozitarea cartofilor- 6-7o C

2. Alimentarea instalaţiei –cu: - lopata metalică;
- benzi transportoare;
- canal hidraulic.
3. Separare pietre –cu:- separator de pietre cu elevator;
- pompă cu nămol.
4. Spălare – in:-elevator cu bandă perforată;
-maşina de spălat cu perii.
5. Sortare (indepartare pietre, cartofi stricaţi) –masa de sortare;
-elevator.
6. Regularizare debit –buncăr tanpon de 7 tone
- preparare soluţie NaOH
7. Tratare chimică şi termică –treapta I -4-5 minute la 90-95o C;10-12%NaOH
-treapta II -4-5 minute la 70-90o C,5-8 % NaOH
- tanc şi pompe
- recuperare soluţie Na
- instalaţie de regenerare
8. Indepărtarea cojilor - separator de coji
- tanc de recirculare cu pompă
- separare şi evacuare deşeuri
- sită separatoare ,jgheab colector.
9. Rectificarea manuală –transportor elicoidal
-bandă de inspecţie cu canale pentru indepartarea deşeurilor
10. Tăierea in felii (0,65-1,80 cm grosime)- transportor elicoidal
- masina de tăiat
11. Transport felii şi spălarea amidonului- buncăr cu pompă de alimentare şi recirculare
- coloană de transport
12. Separarea apei –separator de apă cu sita vibrantă;
13. Opărirea – opăritor continuu cu apă;
14. Răcirea –transportor elicoidal cu apă;
15. Fierberea – transportor elicoidal cu ţeava de preaplin;
- fierbator continuu cu abur;
- transportor elicoidal;
16. Zdrodire cartofi şi inglobare aditivi – zdrobitor prin presare
-pompe dozatoare
- preparare aditivi;
- vase de preparare;
17. Transport piure la tamburi –şnec oblic;
- şnec orizontal cu şibare;
- jgheaburi pantalon;
18. Deshidratare (la 6 % umiditate finală,presiune abur 7 atmosfere,2,5 rotatii/minut)
- şnec distribuitor;
- tambur uscător;
- role de uniformizare;

29
19. Transportul şi sfăramarea grosieră – transportoare elicoidale
20. Mărunţirea finală – maşina de mărunţit
21. Fulgi de cartofi
22. Cernerea şi controlul final –masă vibratoare cu sită
23. Transportul pneumatic – compresor
- pompă;
- conducte;
24. Depozitarea provizorie –buncare
25. Umplerea sacilor – transportoare vibratoare.
26. Cantărirea - cantar
27. Inchiderea ambalajelor – bandă transportoare
- maşina de cusut
28. Transportul la depozit – palete
- electrostivuitoare
29. Depozitarea

In cazul fulgilor din cartofi continutul in amidon şi in substanţă uscată sunt elemente de
mare importanţă pentru procesul tehnologic.Un conţinut mare de substanţă uscată determină
realizarea unui randament sporit la prelucrare.De aceea in procesul de fabricaţie sunt preferate
soiurile cu un conţinut ridicat de substanţă uscată respectiv de amidon .
Soiurile cu un conţinut redus de substanţă uscată ,amidon, au o durată mare de fierbere şi
ca atare necesită o prelungire a procesului de fabricaţie.

 Prima operaţie din fluxul tehnologic propriu zisă este spălarea cartofilor de pămantul
aderent, ocazie cu care se indepărtează vrejii, paiele şi pietrele antrenate odată cu
tuberculii. De fapt spălarea incepe din canalul de transport hidraulic pe parcursul căruia
apa transportă cartofii, dar şi inmoaie pămantul aderent grosier, care se separă odată cu
pietrele pe fundul unui bazin de separare.Trecand apoi prin maşina de spălat cu role -
perii de cauciuc sub acţiunea unei cantitaţi mari de apă sub presiune are loc spălarea
completă a cartofilor.

 Sortarea pe bandă are ca scop indepărtarea in totalitate a pietrelor şi a tuberculilor

bolnave.

 Decojirea este cea mai importantă operaţie in pregătirea cartofilor pentru prelucrare.In
condiţii ideale prin decojire trebuie să se indeparteze totol coaja de pe suprafaţa cartofului
şi nici un tubercul să nu ramană curăţat de ochiuri sau de orice alta pată. Decojirea se
poate realiza mecanic chimio- termic şi termic .Pentru decojirea mecanică se folosesc
maşinile de curăţat cartofi cu abrazivi. In acest caz tuberculele, rostogolindu-se pe
suprafaţa acoperită cu materiale abrazive, suferă o operaţie de răzuire,in timp ce jeturi de
apă spală şi indepartează fragmentele de coaja desprinse.

 Decojirea chimică-combina efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi

inmuierea cojii, a ochiurilor şi a unor porţiunii cu defecte, ca acestea să poata fi eliminate
prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat. Principiul decojirii

30
 alcaline a cartofului este următorul: substanţele pectice insolubile in apă care constituie
stratul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchinului tuberculelor de cartofi se
transformă sub acţiunea temperaturii şi a substanţelor alcaline in săruri ale acidului
pectic, uşor insolubile in apă. Prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi
pulpa tuberculelor de cartofi. Pentru indepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie
alcalină, cartofii se spală ulterior intr-un curent puternic de apă.

 Tăierea cartofilor- Se execută in lelii de 6,5-80 cm. Se cere ca feliile să fie cat mai
uniforme din punct de vedere al grosimii pentru ca tratamentul lor termic să se facă de
asemenea uniform. Feliile de cartofi rezultate la tăiere sunt dirijate pe bandă la
următoarea fază a fluxului fiind in prealabil bine spălate cu apă pentru indepărtarea
amidonului.După separarea de apă, feliile de cartofi sunt supuse unui tratament termic
complex care constituie de altfel una dintre cele mai importante faze ale procesului
tehnologic.

 Opărirea- feliile se opăresc in apă la temperatura de 65o C ,timp de 15- 30 minute şi apoi
se răcesc deasemenea in apă la 20o C timp de 15 minute.In timpul opăririi cand
temperatura coartofului ajunge la 65o C , incepe umflarea amidonului şi geletinizarea lui,
concomitent cu degradarea substanţelor ce leagă celulele intre ele.

 Răcirea - relativ bruscă a amidonului astfel transformat duce la restructurarea lui numită
retrogradare – mai intai importantă pentru fracţiunea amilazică fată de cea amilopectinică
–şi are ca efect reducerea solubilităţii.Retrogradarea este un fenomen care se produce
datorită asocierii moleculelor de amidon. Moleculele de amiloză datorită structurii lineare
se asociază mai uşor.

 Fierberea – se realizează cu abur viu, la temperatura de 95o C timp de 12 minute.

Parametrii fierberii se realizează in funcţie de aspectul piureului ce iese prin zdrobirea
feliilor. Acesta trebuie să fie afanat şi făinos. Dacă este moale se reduce durata fierberii şi
se scade temperatura spre 90o C. Aceste condiţii sunt necesare cand se prelucrează cartof
cu conţinut ridicat de substanăa uscată.

 Zdrobirea feliilor fierte – se face prin presare pe o placă perforată cu fante sau cu ochiuri
de 10 mm. In timpul zdrobirii au loc cele mai importante spargeri de celule. In piureul
proaspăt se adaugă cu ajutorul unei pompe dozatoare substanţe cu rol de a imbunataţi
textura şi culoarea fulgilor de a preveni degradarea lor in timp.Pregătirea şi dozarea
acestor substanţe trebuie să se facă după prescripţii bine stabilite pentru a asigura doze
exacte.—pentru a impiedica amidonul eliberat din celulele zdrobite care difuzează in
masa piureului se folosesc monoglucidele şi pirofosfat acid de sodiu.
---pentru imbunătăţirea culorii se foloseşte acidul citric,bisulfitul de sodiu,şi
polifosfatul acid de sodiu;
---ca emulsifiant se foloseşte emulgator alimentar pe bază de monogliceride;

31
 ---pentru prevenirea rancezirii se folosesc antioxidanţi ca: bisulfit de sodiu,
butilhidroxianisol (BHA) şi butilhidroxitoluol (BHT).

 Deshidratarea piureului –se face pe suprafaţa unor uscătoare tambur de construcţie

specială incălzite de la interior cu ajutorul aburului.Presiunea aburului care alimentează
tamburii de uscare trebuie menţinuta la 7-8 atmosfere.

Caracteristicile fulgilor sunt determinate de mai mulţi factori:

-aderenţa pireului- cu cat pireul este prea uscat şi făinos el nu aderă la suprafaţa tamburului
şi rezultă un strat prea subţire şi neuniform;in acest caz fulgii sunt foarte marunţi şi friabili,iar
productivitatea instalatiei scade;cand piureul are un conţinut prea scăzut in substanţă uscată sau
are mult amidon eliberat de celulele sparte in cursul operaţiilor anterioare, el se lipeşte de tambur
şi se arde căpătand gust şi culoare specifică de cartof ars.
-viteza de rotaţie a tamburului uscător, de care depinde durata deshidratării.

Cele mai favorabile condiţii de deshidratare a piureului sunt urmatoarele:

-conţinutul in substanţă uscată a piureului de 20 -22 %;

-presiunea aburului din tambur de 7-8 atmosfere;
-viteza tamburului de cca. 2,5 rotaţii /minut.

Cu respectarea acestor parametri se obţin fulgi cu o densitate bună şi cu o umiditate de 5-

6 % , stabilită ca cea mai indicată pentru pastrarea produsului.

 Transportul şi sfărâmarea grosieră – pelicula de piure deshidratat este dirijată in

şnecurile colectoare prevăzute cu nişte degete, care sfăramă pelicula transformand-o in
fulgi grosieri. Aceştia trec mai departe prin şnecuri transportoare şi sunt aduşi in maşina
de mărunţit care sfăramă bucăţile grosiere in particule mici. Cea mai obişnuiăa
dimensiune pentru fulgii solicitaţi in comerţ este de 0,8 cm.

 Mărunţirea fulgilor – maşina de mărunţit deversează fulgii in transportorul elevator care

dirijează produsul către o masă vibratoare de control. Aici sunt indepărtate părţile
necorespunzătoare şi cu defecte ( cocoloaşe,bucăţi arse, coji, puncte negre).Produsul finit
este dirijat către sistemul de transport pneumatic ,care transportă fulgii in buncărele
tampon.

 Ambalarea –produsul finit se ambalează in saci sau pungi de hartie caserată cu

polietilenă, in funcţie de destinaţia produsului finit. In saci de hartie caserată se
ambalează 20- 25 kg fulgi iar in pungi de hartie 120-250 grame.

Fiecare sac se coase bine ,se lipeşte şi se etichetează.Sacii cu fulgi sunt aşezaţi pe palete şi
transportaţi in depozitul de produse finite. Dată fiind hidroscopicitatea mare a fulgilor in depozite
sunt necesare condiţii speciale in ceea cepriveşte umiditatea relativă a aerului.Aceasta nu va

32
depaşi valori cuprinse intre 60-65 %. In timpul depozitării se vor lua de asemene măsuri
deosebite de deraţizare şi de indepartare a surselor de mirosuri străine.

7. NORMATIV DE CALITATE A FULGILOR DE CARTOFI

Mod de prezentare – particule fine sub forma de fulgi

Consum specific uzual T/T

- cartofi (substanta uscata 18-22 % ).........................-9,000

- myverol (emulsificatori )........................................-0.0047
- tenax 5 (antioxidanti )............................................-0,00012
- pirofosfat acid de sodiu..........................................-0,0009
- acid citric................................................................-0,0008
- bisulfit de sodiu......................................................-0,00077

Parametri de calitate fizico-chimici ai produsului

- umiditate, 9-9,5 % max.............................................-STAS 2445-83

- cenusa insolubila in acid clorfidric,0,08 % max........-STAS 9026-71
Ambalaje uzuale –greutate minima neta

- pungi de polietilena reambalate in cutii de carton

Defecte produs finit

- depasirea umiditatii
- prezenta hidroxidului de sodiu in piure

8. CONTROLUL LEGUMELOR DESHIDRATATE ŞI DEPOZITATE

Pentru a se evita deprecierea calitativă in cursul păstrării in depozit, produsele

deshidratate trebuie să fie controlate periodic.

Se va urmari:

– variaţia temperaturii şi umidităţii aerului;

– conţinutul in apă al produselor;
– dacă au pătruns rozătoare sau insecte in depozit care pot deprecia calitativ şi cantitativ
produsele.

33
 Determinarea variaţiei conţinutului in apă a produselor se poate face prin cantărirea mai
multor probe, stabilindu-se diferenţa in raport cu greutatea iniţială.
Datele obţinute se inscriu in registrul de control, alături de temperature şi umiditatea aerului in
deposit care se consemnează periodic la date fixe. Pe baza analizelor respective se vor intocmi
buletine de analiză care trebuie să stea la baza controlului.
Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă, legumele vor fi deshidratate din
nou pană la limita inferioară, la temperature joase aand grijă pentru a nu-şi modifica culoarea.
Este ştiut faptul că umiditatea relativă a aerului, pana la operaţia de ambalare, cat şi
durata de pastrare, influienţează asupra produselor deshidratate.

- Umiditatea relativă a aerului, din incăperile unde se execută sortarea şi ambalarea legumelor
deshidratate contribuie intr-un timp foarte scurt la ridicarea umidităţii produselor. Acest fenomen
se datorează in principal conţinutului mare de zaharuri.
- La o umiditate relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creste cu aproximativ 0,04-
0,06 %.

Din aceste cause este foarte important ca operaţia de sortare a produselor deshidratate să
se facă intr-un timp cat mai scurt, iar amdalajele să nu rămană deschise, mesele de sortare să fie
alimentate cu cantităţi mici de produse, iar umiditatea relativă a aerului din sala de sortare să fie
cat mai scăzută.
Durata de păstrare a produselor deshidratate este in funcţie de tipul de ambalaj folosit,
deoarece tipul de ambalaj influienţează şi modifică culoarea pe timpul depozitării.
Durata depozitării influienţează im mod negative culoarea produselor.

9. BILANŢ DE MATERIALE

Să se intocmească bilanţul de materiale în varianta analitică şi grafică pentru procesarea a

2600 kg mazăre.
1. Recepţie

Ci

RECEPŢIE P1 = 2%

Cr
34
Unde: Ci –cartofii iniţiali;
Cr –cartofi recepţionaţi ;
P1 – pierderi tehnologice înregistrate la recepţie;
100 kg cartofi iniţiali ........................2 kg cartofi pierduţi.....................98 kg cartofi recepţionaţi
500 kg cartofi.....................................p1 kg .............................................Cr kg
500∙2
P1 = =10 kg cartofi recepţionaţi pierduţi
100

500∙98
Cr = = 490 kg crtofi recepţionaţi
100

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieșite Cantitate (kg)

Mazăre boabe 500 Cartofi recepţionaţi 490
Cartofi pierduţi 10
Total 500 500

2. Sortare

Cr

P2 = 7%
SORTARE
Ƞ1 = 99%

Cs
Unde: Cr – cartofi recepţionaţi;
Cs – cartofi sortaţi;
P2 – pierderi tehnologice înregistrate la sortare;

Ƞ - crtofi neprocesaţi;
100 kg cartofi recepţionaţi ....................7 kg cartofi pierduţi ...................93 kg cartofi sortaţi
490 kg cartofi recepţionaţi ................... p2 kg ...........................................Cs kg
490∙7
P2 = = 34,4 kg cartofi pierduţi
100

490∙93
Cs = = 455,7 kg cartofi sortaţi
100

100 kg cartofi sortaţi .........................99 kg cartofi procesaţi ...................1 kg cartofi neprocesaţi

455,7 kg cartofi sortaţi.................... ƞ1 kg ................................................ ƞ2 kg

35
 455,7∙99
Ƞ1 = = 451,14 kg cartofi procesaţi
100

455,7∙1
Ƞ2 = =4,55 kg cartofi neprocesaţi
100

Cantitate (kg) Materiale ieșite Cantitate (kg)

Cartofi recepţionaţi 490 Cartofi procesaţi 451,14
Cartofi neprocesaţi 4,55
Cartofi pierduţi 34,4
Total 490 490

3. Spălare

apă Cs

P3 = 1%
SPĂLARE
Apă reziduală

Csp p apă
Unde: Cs – cartofi sortaţi;
Csp – cartofi spălaţi;
P3 – pierderi tehnologice înregistrate la spălare;
P apă – pierderi apă

Apă : cartofi = 2:1

100 kg cartofi sortaţi..........................1 kg cartofi pierduţi...................99 kg cartofi spălaţi

451,14 kg cartofi sortaţi.................... p3 kg...........................................Csp kg
451,14∙1
P3 = = 4,51 kg cartofi pierduţi
100

451,14∙99
Csp = = 446,62 kg mazăre spălaţi
100

Cantitate apă = 2 ∙ 451,14 = 902,28 kg

100 kg H2O ..................................... 5 kg H2O pierdută ............................ 95 kg H2O rămasă
902,28 kg H2O ............................... x kg ................................................... y kg

36
 902,28∙5
x= = 45,11 kg pierderi apă
100

902,28∙95
y= = 857,16 kg apă reziduală
100

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieșite Cantitate (kg)

Cartofi sortaţi 451,14 Cartofi spălaţi 446,62
Cartofi pierduţi 4,51
Apă 902,28 Apă reziduală 857,16
Apă pierdută 45,11
Total 1353,42 1353,4

4. Curăţire

Cs

P4 = 8,7%
CURĂŢIRE
Ƞ1 = 98%

Cc
Unde: Cs – cartofi sortaţi;
Cc –cartofi curăţiti;
P4 – pierderi tehnologice înregistrate la curăţare;

Ƞ - cartofi neprocesaţi;

100 kg cartofi recepţionaţi ....................8,7 kg cartofi pierduţi ...................91,3kg cartofi curăţaţi

446,62kg cartofi recepţionaţi ................p4 kg............................................ Cc
446,62∙8,7
P4 = = 38,51 kg cartofi pierduţi
100

446,62∙91,3
Cc = = 407,76kg cartofi ramaşi
100

100 kg cartofi curaţaţi.........................98 kg cartofi procesaţi...................2 kg cartofi neprocesaţi

407,76kg cartofi curăţaţi....................ƞ1 kg....................ƞ2 kg
407,76∙98
Ƞ1 = = 399,60 kg cartofi procesaţi
100

37
 407,76∙2
Ƞ2 = =8,51kg cartofi neprocesaţi
100

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieșite Cantitate (kg)

Cartofi spălaţi 446,62 Cartofi curaţaţi 399,60
Cartofi neprocesaţi 8,51
Pierderi tehnologice 38,51
Total 446,62 446,62

5. Divizare

Cc

DIVIZARE P5 = 1,25%

Cd

Unde: Cc – cartofi curăţiţi;

Cs – cartofi divizaţi;
P5 – pierderi tehnologice înregistrate la divizare;
100 kg cartofi curăţiţi ......................1,25 kg cartofi pierduţi................... 98,75 kg cartofi divizaţi
399,60 kg cartofi ............................ p5 kg cartofi pierduţi ..................... Cd kg cartofi divizaţi
399,60∙1,25
P5 = = 5 kg cartofi pierduţi
100

399,60∙98,75
Cd = 100
= 394,60 kg cartofi divizaţi

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieșite Cantitate (kg)

Cartofi curaţaţi 399,60 Cartofi divizaţi 394,60
Pierderi tehnologice 5
Total 399,60 399,60

6. Preuscare

Cd

P6 = 1,25%
38
 PREUSCARE

Cpr
Unde: Cd – cartofi divizaţi;
Cpr – cartofi preuscaţi;
P6 – pierderi tehnologice înregistrate la preuscare;
100 kgcartofi divizaţi.........................1,25 kgcartofi pierduţi...................97,8 kg cartofi rămaşi
394,60kgcartofi divizaţi.....................p6 kg.................. kg Cpr
394,60∙1,25
P6 = =5 kg cartofi pierduţi
100

394,60∙97,8
Cpr = = 389,6 kg cartofi preuscaţi
100

Cantitatea apă = 2 ∙ 2200,6 = 4401,2

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieșite Cantitate (kg)

Cartofi divizaţi 394,60 Cartofi preuscaţi 389,6
Pierderi tehnologice 5

Total 394,60 394,60

7. Uscare

Cpr

USCARE Apa
evaporata

Cu
Unde: Cpr– cartofi preuscaţi;
Cu – cartofi uscaţi;

39
 Ui -umiditatea iniţială
Uf –umuditatea finală

Ui= 50% Uf =10%

100−𝑢𝑖 100−50
Mf = 𝑚𝑖 − 100−𝑢𝑓 = 389,6 − 100−10 =214,28 kg cartofi uscaţi

Apa evaporată =cartofi preuscaţi – crtofi uscaţi

389,6 – 214,28 =175,32 apă evaporată

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieșite Cantitate (kg)

Cartofi preuscaţi 389,6 Cartofi uscaţi 214,28
Apa evaporată 175,32

Total 389,6 389,6

8.Cernere

CU

CERNEREA P8 = 0,8%

CC
Unde: Cu–cartofi uscaţi;
Cc – cartofi cernuţi;
P8 – pierderi tehnologice înregistrate la cernere;
100 kg cartofi uscaţi............................0,8 kg pierderi la cernere..................99,2 kg cartofi rămaşi
214,28 kg cartofi uscaţi........................p8 kg ....................Cc kg
214,28∙0,8
P8 = = 1,71 kg pierderi la cernere
100

214,28∙99,2
Cc = = 212,56kg cartofi cernuţi
100

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieșite Cantitate (kg)

Cartofi uscaţi 214,28 Cartofi cernuţi 212,56
Pierderi tehnologice 1,72
Total 214,28 214,28

40
 BILANŢ TOTAL DE MATEIALE

ETAPA MATERIALE CANTITATEA MATERIALE CANTITATEA

INTRATE (KG) IESITE (KG)
RECEPŢIE Cartofi iniţiali *500 Cartofi 490
recepţionaţi *10
Pierderi teh.
SORTARE Cartofi recepţionaţi 490 Cartofi sortaţi 451,14
Cartofi 4,55
neprocesaţi *34,4
Pierderi teh.
SPĂLARE Cartofi sortaţi 451,14 Cartofi spălaţi 446,62
Apă *902,28 Apă reziduală *857,16
Pierderi cartofi *4,51
Pierderi apă *45,11
CURĂŢARE Cartofi spălaţi 446,62 Cartofi curăţiţi 399,60
Cartofi *8,51
neprocesaţi *38,51
Pierderi teh.
DIVIZARE Cartofi curăţiţi 399,60 Cartofi divizaţi 394,60
Pierderi teh. *5
PREUSCARE Cartofi divizaţi 394,60 Cartofi preuscaţi 389,6
Pierderi teh. *5
USCARE Cartofi preuscaţi 389,6 Cartofi uscaţi 214,28
Apă evaporată *175,32
CERNERE Cartofi uscaţi 214,38 Cartofi cernuţi *212,56
Pierderi teh. *1,72
Refuz *4,02
TOTAL - 1402,28 - 1402,28

41
 BIBLIOGRAFIE

1. C.Banu şi colab., Principiile conservării produselor alimentare, Editura Agir, Bucureşti, 2004
2. I.Marinescu si colab., Tehnologii modern în industria conservelor vegetale, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1976
3. C.Banu şi colab., Procese tehnnice, tehnologice şi ştinţifice în industria alimentară, II, Editura
Tehnică ,Bucureşti, 1991
4. C.Banu şi colab.,Manualul inginerului de industie alimentară,II,Editura
Tehnică,Bucureşti,1999

42