CURS 5

SECURITATEA ALIMENTARĂ,

SIGURANŢA ALIMENTULUI,

SUVERANITATEA ALIMENTARA

Şl TRASABILITATEA
ELEMENTE DE BAZĂ ŞI PRECIZĂRI-
SEMANTICE

Siguranţa alimentară este un domeniu de mare

actualitate si de maximă importanţă socială, ştiinţifică
şi medicală;

de aceasta fiind strâns legată starea de sănătate a

unei populaţii precum şi capacitatea acesteia de a
determina prosperitatea şi creşterea economică şi prin
consecinţă

progresul şi prosperitatea individuală şi colectivă.

 Într-un sens mai restrâns, siguranţa
alimentară semnifică în special siguranţa
alimentului sau şi mai corect,

inocuitatea alimentului.
TERMENI DIN DOMENIUL SIGURANTEI ȘI TRASABILITATII
PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentul este un produs în stare proaspătă sau

prelucrată, cu valoare nutritivă, utilizat ca hrană.

În cazul general, un aliment cuprinde: proteine, glucide,

lipide, săruri minerale, vitamine şi apă.

Apa deţine ponderea cea mai mare în compoziţia

marii majorităţi a produselor alimentare, ajungând până la
procente masive de peste 90% din masa totală a produsului.
 Toate produsele alimentare sunt
perisabile adică sunt susceptibile de a-şi
modifica însuşirile şi compoziţia şi în final de a
se altera.
Pe lanţul alimentar dintre producerea sau
recoltarea unui produs alimentar şi
consumul acestuia („from farm to fork")
acesta se poate deprecia sau altera
dacă nu se asigură condiţii tehnologice de
conservare corespunzătoare.
Prin definiţie, un produs alimentar depreciat
este un produs care a suferit modificări ale
compoziţiei sau însuşirilor iniţiale şi care au
valori în afara intervalelor admise, convenite
sau reglementate.
 Un produs ALIMENTAR ALTERAT este
acel produs care nu mai este apt pentru
consum sau este periculos pentru sănătatea
sau viaţa consumatorului.
 Deprecierea şi alterarea produselor
alimentare se produc ca urmare a acţiunii
factorilor modificatori ai calităţii şi
caracteristicilor acestora.

Aceşti factori modificatori pot fi:

- de natură microbiologică;

- de natură chimică;

- de natură fizică.
 În afara de aceştia, mai exista şi alţi
factori care au efecte negative asupra calităţii
unui produs alimentar şi care ţin de
contaminarea iniţială a produsului sau
contaminarea de pe traseul dintre producere
sau recoltare şi consum,

de acţiunea unor substanţe adăugate

necontrolat în produs (aditivi alimentari,
adjuvanţi tehnologici)

sau pătrunderea accidentală în produs sau pe

produs a unor substanţe periculoase pentru
sănătatea umană ş.a.
 INOCUITATEA UNUI PRODUS
ALIMENTAR reprezintă calitatea acelui
produs de a nu fi dăunător sănătăţii
consumatorului.

Plecând de la acest concept de inocuitate

şi prin conexiune cu ştiinţele privind alimentul
şi alimentaţia (chimia alimentară, nutriţia
umană, sănătatea publică, toxicologia
alimentară ş.a.) s-a conturat conceptul şi
domeniul siguranţei alimentare.
 Se poate spune că prin SIGURANŢĂ
ALIMENTARĂ, se asigura

inocuitatea produselor alimentare realizate,

procesate şi consumate de către o persoană
sau de către o comunitate umană oarecare.
 Noţiunea şi conceptul de SECURITATE
ALIMENTARĂ reprezinta

politica de asigurare cantitativă şi calitativă

a necesarului de alimente şi produse agricole
pentru o ţară, o colectivitate umană sau o
entitate distinctă de persoane.
 Industria alimentară, în accepţie largă a
cuvântului, reprezintă

-domeniul prelucrării şi procesării

materiilor prime agroalimentare

-şi transformarea acestora în produse

alimentare, pe tot lanţul cuprins între
producerea sau recoltarea produsului şi
consumul sau utilizarea acestuia
 TRASABILITATEA este abilitatea de a
urmări
-istoria,
- aplicarea
- localizarea oricărei entităţi, prin informaţiile
înregistrate (ISO 8402:1994).
 Pentru realizarea siguranţei alimentare
este necesară introducerea unor standarde de
calitate a produselor alimentare care să
răspundă cel mai bine scopului de protecţie şi
promovare a sănătăţii consumatorului.
 Productia şi consumul de produse
agroalimentare reprezintă o preocupare
centrală a oricărei societăţi, şi are numeroase
consecinţe.

-economice
-sociale
- asupra mediului.
 Starea şi calitatea mediului pot afecta
calitatea produselor agroalimentare în
diversele stadii ale lanţului alimentar

Politicile de mediu joacă şi ele un rol foarte

important în obţinerea unor alimente sigure
pentru consumator.
Asigurarea unui nivel acceptabil de calitate şi
siguranţa alimentară este necesar pentru a
proteja consumatorii şi a facilita comerţul.

Aceste obiective pot fi atinse prin

-implementarea
-monitorizarea asigurării calităţii

pe întreg lanţul alimentar atunci cand este

necesar şi posibil.
 Orice factor implicat în lanţul alimentar,
de la fermier la consumator, are
responsabilitatea de a menţine alimentele în
siguranţă luând toate precauţiile necesare
astfel încât acestea să fie protejate de
pericole, care cresc riscul apariţiei bolilor
cauzate de alimente.
 Implementarea măsurilor de asigurarea
calităţii începe la fermă cu aplicarea

- BUNELOR PRACTICI AGRICOLE

- BUNELOR PRACTICI VETERINARE

şi de bună calitate, într-un mediu sănătos şi

care implică activităţi de manipulare, depozita
si transportul corespunzător.
Bunele practici agricole includ:
- selectarea cu grijă a terenului care va fi cultivat;

- însămânţarea cu seminţe de cea mai bună calitate;

- utilizarea chimicalelor acceptabile (fertilizatori, pesticide) în

conformitate cu agrotehnicile ce trebuie aplicate (concentraţie,
frecvenţă, timp de utilizare);

- controlarea calităţii apei de irigare;

- utilizarea tehnicilor de recoltare, depozitare şi manipulare

corespunzătoare;

- utilizarea metodelor potrivite de transport către piaţă sau

către/ procesatori
BUNELE PRACTICI VETERINARE

asigură alimente de origine animală

de calitate corespunzătoare şi sigure.
 Măsurile importante de bune practici
veterinare includ:

- numai animalele sănătoase sunt abatorizate

pentru scopuri alimentare;

- orice medicament utilizat pentru controlul unor boli

ale animalelor este sigur şi se utilizează
corespunzător (în cantităţi corespunzătoare, frecvenţă
şi timp) şi reziduurile de medicamente nu rămân în
ţesuturi în cantităţi improprii consumului cărnii;

- chimicalele utilizate în crescătoriile de animale

(ex. pentru controlul insectelor) sunt sigure şi de
asemenea nu rămân în ţesuturile-animale în cantităţi
improprii consumului cărnii:
- creşterea animalelor se face
corespunzător înainte de abatorizare;

- carcasele sunt manipulate corespunzător;

- condiţiile de depozitare, manipulare,

abatorizare şi condiţiile sanitare sunt menţinute
corespunzător;

- transportul şi practicile de manipulare previn

orice expunere produsului la riscul contaminării
 Când bunele practici agricole şi veterinare se
apIică corect produsele agroalimentare sunt protejate
încă din primele faze ale producţiei de contaminare cu

-materiale străine (praf, murdărie, pietre, materii de

descompunere etc.)

- substanţe chimice toxice si contaminanţi din mediu

(metale grele, substanţe chimice industriale)

- reziduuri chimice agricole aflate în cantităţi

excesive (pesticide, fertilizanţi, medicamente şi alte
substanţe chimice)
-Contaminarea sau deteriorările date de

insecte

mucegaiuri

bacterii patogene

virusuri

orice poate cauza alterare, deteriorare a

recoltelor şi boli cu consecinţe în sănătatea
oamenilor.
 Calitatea şi siguranţa produseIor
agroalimentare care se procesează pot fi
obţinute numai prin aplicarea

bunelor practici de producţie şi de igienă

în toate fazele de procesare, de la recepţia

materiilor prime pana la comercializarea catre
consumator
Bunele practici de igiena implica:

- folosirea tehnicilor potrivite de curăţenie şi

igienizare

-folosirea corespunzătoare a agenţilor de

spălare (tărie, concentraţie)

- frecvenţa acestora asupra echipamentelor,

ustensilelor sau altor suprafeţe de contact cu
alimentele;
-sa se aplice practicile sanitare, să utilize
echipamete de protecţie şi reguli stricte de
igienă a personalului implicat în manipularea şi
procesarea alimentelor;

- să se spele şi să se dezinfecteze mâinile

ori de câte ori este necesar;

- să se controleze timpul şi temperatura în

fazele tehnologice în care ar putea avea loc o
creştere microbiană, precum şi în produsele
finite.
 Bunele practici de producţie includ în
linii generale, următoarele măsuri:

- ingredientele şi aditivii alimentari să fie

utilizaţi la un nivel corespunzător de calitate şi
siguranţă şi depozitaţi corespunzător pentru a
preveni contaminarea şi a nu se amesteca cu
alte matreriale necesare în procesare;
- depozitarea echipamentelor nefolosite, a ambalajelor şi
etichetelor se va face în condiţii corespunzătoare evitându-se
aglomerarea, facilitând intrarea lor în circuit;

- un circuit corespunzător al materialului şi al

personalului implicat în procesare;

- echipamentul se va menţine în stare de funcţionare

corespunzătoare;
se controlează temperaturile, timpii, presiunile şi alţi parametri
de procesare astfel încât să asigure procesarea normală;

- se etichetează conform, normelor în vigoare.

Unul dintre sistemele de calitate este şi
sistemul HACCP (HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAI CONTROL POINT).

Pentru ca acest sistem să funcţioneze, trebuie

ca mai întâi să existe bune practici de ignenă şi
de producţie
 HACCP include identificarea tuturor
pericolelor cunoscute, care pot fi asociate cu
alimentele care urmează a fi procesate. Odată
ce această evaluare este făcută, sunt
identificate punctele critice de control (PCC) ale
procesului tehnologic, unde controalele
frecvente vor preveni, reduce, sau elimina
aceste pericole.
 Urmărirea constantă a PCC va preveni
orice deviaţie a procesului tehnologic.

Acţiuni corective corespunzătoare sunt

necesare oricând PCC nu este sub control.

Acest sistem este eficient dar necesita

informarea tehnică în legătură cu alimentele,
metodele de procesare şi facilităţile existente.
 În procesarea alimentelor este de
asemenea necesar să se asigure siguranţa
ingredientelor utilizate ca adjuvanţi tehnologici
de proces şi aditivii.

Evaluarea siguranţei acestora necesită

analizele
-datelor existente
-specificaţiilor chimice si nutriţionale
-dozele optime
-compoziţiei
 Este de asemenea necesar să se
evalueze impactul incertitudinilor în cazurile în
care informaţia este insuficientă pentru a lua o
decizie clară privind evaluarea siguranţei.

Această muncă este realizată de specialişti

pregătiţi în toxicologie, nutriţie, chimie,
compoziţia alimentelor şi tehnicle de evaluare a
riscului.