Număr student: 2108903 Data efectuării:

FT114 Data trimiterii:

Iaurt aromat

Introducere

Iaurtul este produs prin fermentarea lactozei (zahărului din lapte) de către enzimele
bacteriene. Acest proces este anaerob, ceea ce înseamnă că are loc în absența oxigenului. Lactoza
este un zahar compus, format din cele două zaharuri simple glucoză și galactoză. În timpul
preparării iaurtului, lactoza este descompusă de enzima lactază (furnizată de bacterii). Producția
de acid lactic și acetaldehidă scade pH-ul laptelui, făcându-l să aibă un gust acru, acidulat. pH-ul
mai scăzut afectează și cazeina (proteina din lapte), determinând coagularea și precipitarea
acesteia, formând cheagul solid care formează iaurtul. Lichidul apos rămas este zerul. Cele două
bacterii cel mai frecvent utilizate pentru a face iaurt sunt Lactobacillus bulgaricus și
Streptococcus thermophiles. În condițiile potrivite, adică temperatură și umiditate corecte,
bacteriile sunt capabile să fermenteze zahărul din lapte (lactoza), producând acid lactic. Apoi
proteinele din lapte se coagulează și se întăresc, formând iaurt. Un lichid incolor numit
acetaldehidă este, de asemenea, produs în timpul fermentației și conferă iaurtului aroma sa
distinctă. Iaurtul poate fi făcut din diferite tipuri de lapte, inclusiv degresat, semi-degresat, întreg,
evaporat sau sub formă de pudră
Rezultat si discutie

p lain și simplu, iaurtul este rezultatul fermentației bacteriene a laptelui. Tot ce ai nevoie
este lapte pasteurizat și bacterii. În timpul acestui proces, tulpinile bacteriene precum
Lactobacillus și Bifidus - doar două dintre numeroasele tipuri de microorganisme de acid lactic -
transformă zaharurile lactozei din lapte în acid lactic. Culturile standard de start sunt adesea
milioane, iar acești băieți sunt activi ca naiba; acum știi de ce iaurtul conține întotdeauna
„cultură activă” în lista de ingrediente.

Cu un volum atât de mare de bacterii active care se îndepărtează, rezultatul final devine extrem
de picant. Pentru unii, acel gust acru este orice altceva decât gustos, atât de multe soiuri de iaurt
sunt împodobite cu aditivi, de la miere până la conserve de fructe pentru a echilibra aroma.
Referințe

http://www.westminster.edu/acad/sim/documents/SMakingYogurt.pdf

http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=81