Soare Andreea Gabriela

Universitatea Transilvania
Facultatea de alimentație și
turism
Specializarea CEPA

Determinarea substanțelor proteice totale prin metoda

Kjeldahl

Definiție proteine
Proteinele sunt substanțe organice macromoleculare formate din lanțuri simple sau
complexe de aminoacizi; ele sunt prezente în celulele tuturor organismelor vii în proporție de
peste 50% din greutatea uscată.

Principiul metodei
Produsul supus analizei în prezența acidului sulfuric și a unui catalizator, se
descompune la cald în elementele constituente: C, H, O, P, Fe. În urma descompunerii
proteinelor și a celorlați compuși cu azot sunt puși în libertate ionii de amoniu, care se combină
cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu. Bisulfatul de amoniu din mineralizat prin
alcalinizare puternică eliberează amoniacul, care este distilat și captat într-o soluție acidă.
Cunoscând cantitatea de acid necesară pentru neutralizarea amoniacului distilat se poate calcula
cantitatea de azot din proba de analizat.

Aparatură și reactivi
• sulfat de cupru;
• acid clorhidric 0,1 n;
• hidroxid de sodiu c.p. liber de azot și de carbonați, sol 30 % și 0,1 n;
• sulfat de potasiu;
• roșu de metil sol alcoolică 0,2%;
• baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml sau alte dimensiuni;
• instalație de distilare-dispozitiv Parnas-Wagner (retortă, refrigerent, pâlnie de
decantare, balon generator);
• instalație de mineralizare;
• sticlărie uzuală de laborator (pahare, baloane, baloane cotate, cilindrii gradați, pipete
gradate, biurete, pâlnii simple de sticlă etc.);
• acid sulfuric c.p. liber de azot, concentrat (D=1,84);

Mod de lucru
Mineralizarea – din produsul de cercetat se cântărește la balanța analitică o cantitate
de 1 g carne, care se introduce în balonul Kjeldahl. Se adaugă 20 de ml acid sulfuric, 1 g

14.06.2020
Soare Andreea Gabriela
Universitatea Transilvania
Facultatea de alimentație și
turism
Specializarea CEPA

sulfat de cupru și 5-10 g sulfat de potasiu. Balonul este supus încălzirii progresive pentru
evitarea spumării. La început lichidul are o tentă brun-negricioasă, apoi se clarifică treptat.
Mineralizarea se consideră terminată atunci când lichidul devine perfect limpede, iar pe
pereții balonului nu au rămas particule neatacate. Din acest moment, se mai continuă 30 de
minute. După răcire, mineralizatul capătă tentă albastru-verzuie, imprimată de catalizator
(sulfat de cupru). În mod obișnuit, această operație durează 6-7 ore, cu o mineralizare mai
lungă la produsele ce au un conținut mai mare de grăsime.
Distilarea amoniacului
Pregătirea distilatului – Mineralizatul din balon se trece într-un balon cotat de 100 ml.
Trebuie avut în vedere faptul că, după trecerea mineralizatului în balonul cotat, se mai fac
două – trei spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl și toată cantitatea rezultată se pune în
balonul cotat. După aceea, se face completarea balonului cotat cu apă distilată până la semn.
Distilarea propriu-zisă – se face în dispozitivul Parnas-Wagner. În retortă se pun 10 ml
mineralizat (din balonul cotat), peste care se adaugă 20-30 ml de hidroxid de sodiu sol 30%
pentru alcalinizare. După închiderea circuitelor și verificarea acestora, se trece la distilare,
care trebuie să aibă un ritm moderat.
Captarea amoniacului – Pentru aceasta, într-un balon (de 50 sau 100 ml) se pun 10 ml de acid
clorhidric, 0,1 n și câteva picături de indicator roșu de metil. Balonul astfel pregătit se pune
pe un dispozitiv în așa fel încât extremitatea inferioară a refrigerentului să fie în lichid.
Distilarea durează până când în balonul de captare volumul crește de 3-4 ori. Distilatul astfel
obținut se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n până la virarea culorii din roșu în galben.
Cantitatea de proteine se află după următoarea formulă:

Proteine, %=(a-b)*0.0014*100*100/G*V*6,25
în care:
a – cantitatea de HCl N/10 folosită pentru captare;
b – cantitatea de NaOH N/10 folosită la titrare;
0,0014 – echivalent g N pentru 1 ml de HCl N/10;
100 – se raportează la 100 g produs;
100 – diluția mineralizatului;
G – grame produs luate pentru analiză;
V – nr. ml de mineralizat luați pentru distilare;
6,25 – echivalent în substanțe proteice a 1 g de azot;

Interpretarea rezultatelor
• pentru lapte media este de 3,3 – 3,4 %;
• pentru carne, media conținutului în substanțe proteice este de 15-22 %;

14.06.2020