Control Produse Vegetale MANUELA

CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Manuela GHERGHEL
CONTROLUL PRODUSELOR
AGROALIMENTARE DE ORIGINE
VEGETALĂ
1
2020
Şef Lucr. Univ. Dr. Manuela GHERGHEL

Medic Specialist oncolog veterinar
Doctor în Ştiinţe Medicale Veterinare
Controlul produselor Agroalimentare

de Origine Vegetală
2
2020
CUPRINS
Numărul Conţinutul Pag.

cursului
CURS NR. 1 Microorganisme implicate în contaminarea produselor 4
agroalimentare de origine vegetală şi posibile implicaţii asupra
stării de sănătate a consumatorilor
CURS NR. 2 Boli ale plantelor de cereale care pot afecta salubritatea, 8
randamentul şi calitatea tehnologică a grăunţelor pe care le
produc
CURS NR. 3 Microorganisme care pot contamina boabele de cereale şi 14
consecinţele multiplicării lor
CURS NR. 4 Microorganisme care contaminează făina, tipuri de alterare şi 23
calitatea produselor obţinute din aceasta
CURS NR. 5 Boli ale cartofilor care pot afecta salubritatea, randamentul şi 30
calitatea lor tehnologică
CURS NR. 6 Microorganisme implicate în contaminarea fructelor şi legumelor şi 33
modificările alterative produse consecutiv acţiunii acestora
CURS NR. 7 Controlul fructelor şi legumelor conservate prin fermentare lactică 41
CURS NR. 8 Controlul zahărului şi produselor zaharoase 46
CURS NR. 9 Controlul vinului 49
CURS NR. 10 Controlul berii şi a băuturilor răcoritoare nealcoolizate 51
CURS NR. 11 Controlul apei utilizată în procesarea alimentelor de origine 57
vegetală
CURS NR. 12 Controlul conservelor şi semiconservelor alimentare de origine 64
vegetală
CURS NR. 13 Controlul condimentelor 73
CURS NR. 14 Controlul materialelor destinate să vină în contact direct cu 86
produsele agroalimentare de origine vegetală (ambalaje)
3
Bibliografie 96
CURS NR. 1
MICROORGANISME IMPLICATE ÎN CONTAMINAREA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ ŞI POSIBILE IMPLICAŢII ASUPRA
STĂRII DE SĂNĂTATE A CONSUMATORILOR
Produsele vegetale constituie o sursă abundentă de alimente. Natura

părţii comestibile de la fiecare plantă diferă de la specie la specie: radacina, tuberculii,
bulbii, tupina, frunzele, fructul, grauntele, floarea. Unele din acestea se consumă în stare
brută, crude sau fierte), altele numai după procesare şi transformare în alimente sau
includerea ca ingrediente în unele alimente.
Controlul fitosanitar al acestor produse este foarte complex şi el interesează în primul
rând starea de sănătate a plantelor, alterarea lor şi a produselor rezultate din ele, şi într-o
măsură mai mică sănătatea consumatorilor. În general, majoritatea microorganismelor
care contaminează în mod obişnuit plantele sunt inofensive pentru plante, altele le pot
produce alterarea sau pot deranja procesele de prelucrare la care sunt supuse.
Faptul că plantele nu sunt sensibile la microorganismele patogene pentru om
şi animale, este unul din motivele pentru care microbiologia vegetalelor a fost mai puţin
studiată de specialiştii în microbiologia alimentelor, decât aceea a produselor de origine
animală. Ea s-a dezvoltat mai mult în direcţia cunoaşterii microorganismelor capabile să
producă îmbolnăviri la plantele în viaţă sau alterarea celor recoltate, precum şi a celor
implicate în prelucrarea produselor de origine vegetală.
Vegetalele proaspete conţin o microfloră diversă în funcţie de condiţiile în care se
dezvoltă, se transportă şi sunt manipulate. Microorganismele care le poluează pot fi în
număr mai mic sau mai mare şi sunt reprezentate de speciile care se găsesc în solul,
apa, aerul în care se dezvoltă plantele. Cele care vin în contact direct cu solul sunt
contaminate cu un numar mai mare de microorganisme.
Microflora vegetalelor se poate împărţi în două mari grupe:
a) microflora naturala epifită a plantelor;
b) microflora adaugată.
În prima grupă sunt incluse microorganismele saproflte, inofensive pentru
plante şi pentru consumatorii lor; în a doua grupă pe lângă unele microorganisme
saproflte sunt incluse şi unele patogene pentru plante sau pentru consumatorii lor.
4
Irigarea terenurilor pe care se cultivă plantele cu ape reziduale fecaloide, menajere sau
folosirea îngrăşămintelor naturale nesterilizate termic fac posibilă ajungerea pe vegetale
sau pe fructele care cad pe sol a unor germeni patogeni pentru om (bacterii, virusuri,
oochişti de protozoare, ouă de helminţi).
Manipularea şi păstrarea în condiţii defectuoase pot contribui, de asemenea la
contaminarea produselor vegetale cu microorganisme patogene.
În decursul timpului s-au descris numeroase episoade de îmbolnăviri la om produse
în urma consumului de vegetale sau a produselor de origine vegetală. Bacteriile şi
virusurile patogene pentru om pot supravieţui pe plante perioade de timp destul de mari.
Astfel, Salmonella typhi poate rezista timp de o lună pe frunzele plantelor cultivate
pe soluri contaminate, nefiind îndepartată de ploi. Aceeaşi bacterie a putut fi izolata de
pe ridichi dupa 37 zile, iar de pe laptuci după 41 zile de la contaminarea experimentală a
solului pe care au fost cultivate.
În Germania, în anul 1954, G.Muller a cercetat vegetaţia unui teren irigat, prin
stropire - ploaie cu ape reziduale şi a constatat că, imediat dupa stropire, pe o distanţă de
50 m în jurul sursei de stropire, iarba este contaminată (100% din probe) cu
salmonele de numeroase şi diferite serotipuri: Salmonella paratypy A, Salmonella
typhi, Salmonella newport, Salmonella barelly Salmonella oranienburg. Dupa 3
săptămâni de la stropire existau încă 84 % din probele examinate contaminate cu unul sau
mai multe din serotipurile menţionate. La 6 săptămâni de la stropire, titrul coli al apei de
spălare a ierbii a scăzut de la 10 7 la 105/ml, ceea ce indică posibilitatea prezenţei şi a
salmonelelor sau a altor microorganisme patogene de origine fecală.
Un episod extins de listerioză de origine alimentară prin consumul de salată de
varză crudă a apărut la om în 1981 în Canada şi în Maritime Provincens din Noua Scoţie.
Listerioza perinatală a interesat 1,3% din naşterile de la maternitatea din Halifax şi s-au
înregistrat 18 (44%) cazuri mortale în perioada 1 martie - 1 septembrie. Boala aparea la
mamele gravide care făceau forme clinice uşoare, dar care o transmiteau la noi-nascuţi
Aceştia se imbolnăveau grav şi mureau în procent ridicat. S-a demonstrat că sursa de
infecţie pentru mame a fost salata de varză de aceeaşi provenienţă. Din salată şi din toate
materialele clinice s-a izolat serovarul b de Listeria monocytogenes. Vânzătorul de salată
procurase varza de la un fermier care o cultivase pe un teren fertilizat cu bălegar de la oi la
care evoluase listerioza. Pe varza stocată la rece mai multe luni în şopron, avusese loc
multiplicarea listeriilor.
Unele vegetale contaminate pot, de asemenea, să stea la originea gravelor infecţii ca
E.coli O157H7. Salata a fost implicată de mai multe ori în apariţia unor episoade de toxiinfecţii
alimentare date de această bacterie. Un prim episod este cel aparut în Maine - SUA, şi
interesa membrii unei familii ale caror obiceiuri culinare constau în a nu consuma decât
legume din gradina proprie care era fertilizată cu balegar de la vaca şi vitelul propriu. Din
solul grădinii s-a izolat Escherichia coli O157H7, iar animalele fermierului posedau titruri
ridicate de anticorpi faţă de aceasta bacterie. În vara anului 1995, 30 laboratoare din SAU
au raportat 100 cazuri de îmbolnavire cu E.coli O157H7 la persoane din zona Montana, a
caror sursă de infecţie a fost salata irigată cu apă contaminată din fecalele unei cirezi de
5
vite din apropiere, iar in Angola de Est s-a descris un episod de colita hemoragică cu 24
cazuri şi un mort, alimentul incriminat fiind cartofii.
În Japonia, în iulie 1996, a apărut cea mai mare epidemie de origine alimentară
produsă de Escherichia coli O157H7, cunoscută până astăzi. Ea a afectat 9000 persoane din
care 6000 copii şcolari din oraşul Sakai şi 2000 copii din cresele din Habikino de lângă
Osaka, restul de 1000 bolnavi reprezentând episoade familiale. În această epidemie au
murit 9 copii şi o femeie de 84 ani, în urma contractării sindromului uremic şi hemoragic.
Numai diagnosticarea la timp a bolii şi ingrijirea ireprosabilă a bolnavilor au limitat
proporţiile dezastrului. Sursa principală de infectie au constituit-o ridichile de lună
cultivate într-o fermă din Habikino, şi in unele cazuri, salata şi ficatul de vită, consumate în
stare crudă într-o familie.
Vegetalele reprezintă deseori alimente prin care se transmit la om numeroase boli
produse de virusuri. O sursă potenţială de contaminare primară cu virusuri o reprezintă
irigarea şi fertilizarea plantelor fructifere sau a legumelor cu ape uzate din aglomerările
umane. Virusurile pot contamina direct părţile aeriene ale plantelor sau unele pot ajunge
în plante prin rădăcini odată cu absorbţia apei. Salata implicată în gastroenterita virală, se
contaminează deseori în timpul preparării ei de persoanele bolnave sau purtatoare de
virusuri.
Literatura de specialitate semnalează numeroase cazuri de îmbolnăvire cu
virusuri, în special cele ale poliomelitei şi hepatitei epidemice, prin consumul unor
vegetale crude contaminate.
Agenţii multor boli parazitare la om se transmit prin consumul unor legume şi fructe
contaminate cu dejecţii umane şi animale. Exemple: giardiaza, amibiaza,
criptosporidiaza, diferite teniaze, ascaridioza s.a.
În prezent se consideră ca sursa principală de infecţie în criptosporidiaza omului o
constituie numeroase specii de animale domestice şi sălbatice care contractă această
boală ca şi omul. După vindecare animalele rămân purtătoare şi eliminatoare de oochişti
de Cryptosporidium parvum timp de câteva săptămâni. Dejecţiile lor pot ajunge pe soluri
cultivabile sau direct pe părtile aeriene comestibile ale plantelor prin consumul cărora
omul se infectează. Viţeii şi mieii au fost incriminaţi cel mai des ca sursă principală de
infectare a omului, prin contact direct sau prin intermediul plantelor contaminate.
O altă grupă importantă de microorganisme care contaminează plantele ca
microfloră adăugată, sunt bacteriile coliforme care reprezintă, de altfel, şi un indicator
important de contaminare fecală. Prin numeroase lucrări s-a demonstrat că pe suprafaţa
plantelor crescute pe soluri irigate cu ape reziduale pot fi găsite 100 - 10.000.000 bacterii
coliforme la 100 g plante. Aproximativ 30% din bacteriile coliforme găsite pe plante sunt
reprezentate de Escherichia coli, ceea ce reprezintă un indicator important al contaminării
fecale, lăsând la o parte faptul ca numeroase serotipuri de E.coli sunt patogene de temut
pentru om. Rezultatele cercetărilor comunicate de diferiţi autori demonstrează, de
asemenea, că aceste bacterii au o rezistenţă foarte mare pe plantele verzi, ca şi pe cele
păstrate prin uscare sau prin frig. Ploile torenţiale reuşesc să spele majoritatea bacteriilor de
pe plante, dar nu le îndepartează în totalitate. în acelaşi sens menţionăm că spălarea de
6
către om a legumelor şi fructelor crude contaminate, nu îndepărtează toate

microorganismele, dar numărul rămas, deseori, este neânsemnat, sub dozele minime
infectante pentru om. De aceea afirmaţia că o spălare bună a legumelor şi fructelor
echivalează cu o adevarată desinfecţie, trebuie luată în considerate şi aplicată de
consumatori.
Nu putem încheia cele de mai sus fară a cita datele lui Milojcic'M., care examinând
673 probe de diferite legume şi fructe recoltate de pe pieţele agroalimentare din Belgrad, a
demonstrat posibilitatea ca acestea să servească drept cale de transmitere la om a
diferitelor enterobacterii patogene. Cu ocazia acestei investigaţii, autorul a reuşit să
izoleze 3 tulpini de Salmonella paratyphi B de pe lăptuci şi sparanghel, 5 tulpini de
Shigella flexneri de pe tomate, fragi şi cireşe şi 3 tulpini de Shigella sonnei de pe ceapă şi
cireşe. Escherichia coli a fost prezentă în toate probele, iar Morganella morgani în 10,4%
probe, ceea ce arată o contaminare fecală de 100%. Datorită faptului ca Escherichia coli
supravieţuieşte în sol mai mult decât majoritatea enterobacteriilor patogene, unii cercetători
consideră ca a absolutiza valoarea de indicator al contaminarii fecale a acestei specii
bacteriene ar fi un test prea exagerat. Considerăm ca aceşti cercetatori au dreptate,
numai dacă avem în vedere că germenii patogeni ajunşi pe plante, nu pătrund în
profunzimea ţesuturilor lor şi nu se pot multiplica. În acest fel, numărul lor se va micşora
treptat şi de cele mai multe ori nu va putea asigura dozele minime infectante pentru om. În
cazul produselor de origine animală, acestea favorizează multiplicarea enterobacteriilor
patogene, iar indicatorul E.coli capată o mai mare semnificaţie.
Totuşi pentru a se evita orice surpriză din partea unor produse vegetale, organismele
internaţionale de profil acordă bacteriei E.coli semnificaţia de indicator al contaminării
fecale şi în cazul produselor vegetale sau de origine vegetală, mai ales al celor care se
consumă în stare crudă (legume, fructe). Aceasta cu atat mai mult cu cât multiplicarea
patogenilor devine posibilă pe părţile plantelor zdrobite sau cu diferite leziuni care le
afectează integritatea suprafeţelor lor.
7
CURS NR. 2
BOLI ALE PLANTELOR DE CEREALE CARE POT AFECTA SALUBRITATEA,

RANDAMENTUL ŞI CALITATEA TEHNOLOGICĂ A GRĂUNŢELOR PE CARE LE
PRODUC
Cerealele de cultură cu semnificaţie mare pentru alimentaţia omului sunt

reprezentate, în principal, de câteva graminee: grâul, porumbul, orezul, orzul, ovăzul,
secara şi sorgul.
Fructul (graunte, boabe) acestor graminee este partea care intră în alimentaţia
omului. Dintre cerealele menţionate numai boabele de orez se consumă în stare brută ,
celelalte fiind consumate de om numai dupa prelucrare - transformare. Grăunţele
acestor cereale sunt sarace în apă şi în zaharuri libere, dar bogate în amidon şi în
proteine.
Deoarece calitatea microbiologică si toxicologică a grauntelor de grau depinde în
mare măsură de starea de dezvoltare şi de sănătate a plantelor care le produc, în cele
ce urmează vom menţiona câteva din bolile acestor cereale.
Boli produse de bacterii
Aceste boli sunt importante prin frecvenţa şi extinderea lor. Unele specii bacteriene
fitopatogene pot afecta toate organele plantei sau numai o parte dintre acestea. .
Bacteriile fitopatogene, la începutul infecţiei produc modificări fiziologice locale,
intensificând respiraţia ţesuturilor afectate, scăzând conţinutul lor în glucide şi
determinând acumularea de acizi organici. Aceste modificări fiziologice sunt urmate de
modificări morfologice manifestate prin hipertrofii, necroze tisulare, decolorări, ofilire şi, în
unele cazuri putrezirea rădăcinilor. Menţionam câteva din aceste boli bacteriene:
 Veştejirea bacteriană a porumbului - este produsă de Pseudomonas stewarti care
se transmite de la an la an prin seminţe, iar în timpul vegetaţiei se extinde de la
plantă la plantă prin insecte. Ea se manifestă prin apariţia pe frunzele infectate a
unor dungi necrotice, caracteristice, încetinirea dezvoltării plantei care rămâne
8
pitică, se veştejeşte, iar ştiuleţii sunt mici şi au boabe sistave. Producţia şi calitatea
nutritivă şi microbiologică a graunţelor sunt nesatisfacătoare.
 Pătarea porumbului - produsă de Pseudomonas halei cuprinde întreaga plantă,
căreia îi scade capacitatea de asimilare şi de producţie.
 Bacterioza cenuşie a boabelor de porumb - produsă de unele specii din genul
Bacillus. Ea se manifestă prin apariţia pe suprafaţa boabelor a unor pete de
culoare cenuşie sau cenuşie-gălbuie. Boabele sunt mai uşoare şi posedă o
capacitate redusă de germinare.
 Bacterioza neagră a grâului, secarei şi orzului - este o boală gravă produsă de
Pseudomonas translucens . Ea se transmite prin seminţele infestate şi
netratate, care conţin bacteria pe suprafaţa sau în interiorul lor. Infecţia se
dezvoltă în seminţele introduse în sol şi odată cu dezvoltarea plantei se extinde
la frunze şi la spice. Boala se transmite de la plantă la plantă prin insecte care
inoculează bacteria prin înţeparea ţesturilor profunde. Dacă infecţia evoluează în
prima fază de creştere a plantei, aceasta se distruge; dacă infecţia apare mai târziu,
pe spicele plantei apar pete negre, frunzele se decolorează parţial şi prezintă zone
sau benzi de culoare neagră. Infecţia cuprinde şi boabele care se zbârcesc şi
au pe suprafaţă pete sau benzi negre bogate în bacterii. Acestea folosesc
substanţele nutritive din bob şi îi distrug embrionul. În lanurile cuprinse de această
boală recolta scade cu 20-60%.
Boli produse de virusuri
Se cunosc 25 viroze la plantele cerealiere. Ele se transmit de la an la an prin
seminţele netratate, iar în perioada de vegetatie, de la plantă la plantă, prin insecte.
Virozele se manifestă prin încetinirea dezvoltării plantelor, degenerarea acestora şi flori
sterile, ceea ce determină o scadere a recoltei şi o reducere semnificativă a calităţii
tehnologice a boabelor.
Principalele boli virotice ale plantelor se manifestă sub formă de mozaic, necroze şi
deformaţii.
Boli produse de mucegaiuri
Bolile cerealelor produse de mucegaiuri au implicatiile cele mai mari in privinta
recoltelor obtinute, proprietatilor tehnologice ale grauntelor si a nocivitatii pentru om şi
animale. Nocivitatea grauntelor si a derivatelor din prelucrarea lor este determinata in cea
mai mare parte de prezenta in ele a micotoxinelor şi a altor produsi toxici produsi de
unele mucegaiuri, care imbolnavesc plantele in timpul vegetatiei si care se transmit la
boabe si produsele prelucrate pentru consum.
Cornul secarei - este o boală a secarei şi a altor graminee, produsă de micetul
Claviceps purpurea care parazitează spicele. În spicele infectate, în locul boabelor se
formează scleronţii (reprezintă forma de rezistenţă a mucegaiului) sau ergoţii de culoare
neagră sau brun-violetă de forma unui corn, cu aspect de cărbune sfărâmicios, cu
dimensiuni de 10-30 mm sau mai mari. În timpul seceratului, o parte din sporii din scleronţi
se scutură, infestează solul unde rezistă peste iarnă, iar primavara germinează, formează
pedunculi cu mai multe îngroşări la capete, de culoare roz-purpurie, cu periteci cu asci
9
de forma cilindrică care conţin ascospori de formă filamentoasă. Ascosporii sunt antrenaţi
de vânt şi ajung pe planta de secară în perioada de înflorire, cad pe stigmatele spicelor,
germinează, pătrund în ovar şi se substituie embrionului. Formează conidiospori pe care
insectele îi transferă la alte spice , extinzând infecţia. La sfârşitul perioadei de vegetaţie în
locul boabelor se formează scleronţi şi se reia ciclul de dezvoltare. Această boală scade
mult recolta, iar cea obţinută este puternic contaminată cu scleronţi care conţin alcaloizi
foarte toxici numiţi ergotină. În timpul prelucrării boabelor de secară contaminată, ergotina
ajunge în făină şi în pâine care consumată de om determină apariţia unei intoxicaţii,
uneori foarte grave, numită ergotism.
În secolele din urmă ergotismul a fost destul de frecvent şi deseori evolua sub forma
unor adevărate epidemii. În prezent, în ţările dezvoltate, ergotismul natural a dispărut
datorită cunoaşterii cauzei lui şi progreselor agrotehnice, care au făcut posibil ca, prin
tratamentele aplicate, să se evite contaminarea gramineelor cu Claviceps purpurea.
Cel mai important efect toxic al alcoizilor ergotului pentru om şi animale este
vasospasmul care poate interesa orice vas sanguin, inclusiv arterelor coronare şi circulaţia
splahnică. Vasospasmul prelungit se exprimă clinic ca ergotism, fie de tip gangrenes, fie de
tip convulsiv, sau rareori, ca ergotism mixt. Se apreciază că o concentrate de 1% ergot
în boabele de secară este suficientă să provoace simptome de ergotism gangrenos tipic la
om .
Fuzariozele cerealelor - sunt produse de diferite specii din genul Fusarium
care cuprinde ciuperci microscopice cu miceliu septat, cu hife puţin colorate în roz,
transparente şi care formează spori alungiţi multicelulari (microconidii). Genul Fusarium
cuprinde numeroase specii repartizate în 12 sectiuni sau grupe, dintre care numai 4
conţin specii toxigene. Unele din aceste specii parazitează frecvent cerealele la care
provoacă fuzariozele. Speciile cu semnificaţie toxicologică sunt:
 F. tricinctum;
 F.equiseti;
 F.graminearum (roseum);
 F.moniliforme;
 F.proliferatum.
Fuzariozele apar mai frecvent la grâu, secară şi porumb din regiunile cu climat
umed. Aceste mucegaiuri fitopatogene produc putrezirea plantelor abia ieşite din pământ,
modificari ale tulpinii şi spicului, în funcţie de gradul de infecţie şi stadiul de dezvoltare al
plantei în momentul infectării. Sporii acestor miceţi ajunşi pe diferite organe ale plantei
formează micelii ale căror hife pătrund în ţesuturi. Cei ajunşi pe sol pot forma micelii la
nivelul acestuia şi infectează radacina plantei. Daca UR a aerului este mai mare de 75%,
mucegaiul se poate dezvolta şi pe tulpina care se îngălbeneşte şi deseori se acoperă cu un
miceliu roz pe care se formează conidiospori în formă de seceră, septaţi. Boabele
afectate rămân mici, zbârcite şi îşi pierd capacitatea de germinare. Dacă infectarea
boabelor se face în perioada de coacere, acestea nu diferă de cele neinfectate. Boabele
infectate însămânţate germinează dar odată cu planta se dezvoltă şi mucegaiul care
determină uscarea şi moartea plantei.
10
Fuzariozele determină o scădere a recoltei de boabe şi reduc calităţile tehnologice şi

nutritive ale acestora, deoarece mucegaiul pătruns în boabe le modifică compoziţia prin
degradarea parţială a glucidelor şi protidelor. Odată cu acţiunea lor asupra boabelor,
aceste mucegaiuri produc o serie de micotoxine care ajung în faină, în pâine sau în alte
produse de panificaţie şi pot determina îmbolnăviri grave la om. Aceasta cu atât mai mult
cu cât micotoxinele produse de fuzarii nu sunt inactivate de tratamentele termice care se
aplică în mod obişnuit acestor produse în timpul procesarii lor. Pentru a reduce în mod
semnificativ efectul nociv asupra omului şi animalelor al acestor micotoxine sunt
necesare tratamente termice de 80°C timp de mai multe ore, ceea ce nu este posibil din
punct de vedere tehnologic şi nici economic.
Principalele micotoxine cu semnificaţie pentru sănătatea publică, sunt:
 toxina-2;
 nivalenolul;
 desoxinivalenolul (DON), cunoscut şi sub denumirea de vomitoxina;
 diacetoxinpenolul;
 neosolaniolul;
 diacetoxiscirpenolul (DAS);
 zearalenona.
Structura lor chimică de bază, excluzând zearalenona, constă dintr-un compus
parental - scirpena - (12, 13 epoci) şi din grupari hidroxi, epoxi, ceto, compuşi înrudiţi
chimic, dar diferiţi în privinţa unor proprietăţi fizico-chimice şi biologice. Aceste toxine au
stabilitate remarcabilă, în condiţii de mediu cu variaţii moderate de temperatură şi pH.
Oxigenul şi lumina nu le influenţează activitatea. Datorită acestor proprietaţi ele nu sunt
inactivate în procesarea graunţelor de cereale.
Cateva din efectele lor biologice asupra organismului uman si animal, sunt
următoarele:
 Imunotoxicitatea - asupra sistemului imun se exercită două tipuri de efecte
adverse. Un prim tip supresează una sau mai multe funcţii ale sistemului imun,
ceea ce provoacă o creştere a sensibilităţii organismului faţă de bolile neoplazice. Un
al doilea tip de imunotoxicitate constă în stimularea de către fusariotoxină a unei
funcţii imune care determină tulburări autoimune. Deoxinivalenolul şi nivalenolul pot
manifesta ambele tipuri de efecte în functie de doza si durata expunerii.
Rezultatele multor lucrări demonstrează că imunotoxicitatea are semnificaţia
cea mai mare asupra sănătăţii omului, pentru că ele apar şi după expuneri la doze
mici de toxine, aşa cum se întamplă în practică.
 Superinducţia producţiei de citoxină de către celulele helper T şi activarea
macrofagelor şi celulelor T sa producă citoxine proinflamatorii, asemanătoare cu
cele observate în şocul provocat de lipopolizaharide.
În afara acestor doua efecte, fusariotoxinele au şi altele. Unul din acestea este
inducerea tulburărilor hematologice cum sunt neutropenia, trombopenia şi anemia la om şi
animale.
11
Fumosinele produse de unele specii de Fusarium, în special de F. moniliforme, cu o

structură asemanătoare cu aceea a sfingosinei, un fosfolipid esenţial din membranele
celulelor, îşi desfasoară activitatea asupra organismului afectând metabolismul
sfingolipidic. Ceramidele derivate din metabolizarea sfingosinei reglează sinteza ADN.
Fumosina B1, cea mai importantă toxină din grup care se absoarbe la nivelul tubului
digestiv, interferează biosinteza ceramidei, factor regulator, ceea ce explică proprietăţile
cancerigene ale fumosinei B1. Fumosinele sunt elaborate, în principal, în boabele de
porumb infectate cu F.moniliforme, şi sunt implicate în cancerul esofagian al omului din
unele zone ale Africii de Sud, în encefalomalacia ecvină, în cancerul hepatic la şobolani,
edemul pulmonar la porci şi în unele leziuni hepato şi nefrotoxice.
Toxina-2 si DON (fusariotoxine) afectează activitatea mitogenă a limfocitelor B şi T,
ceea ce măreşte sensibilitatea omului faţă de infecţiile cu Candida, Listeria, Salmonella,
Mycobacterium şi Ctyptococcus.
Fumosinele sunt implicate deseori în imbolnaviri ale omului cu aspect de
toxiinfecţie alimentară , apărute în urma consumului de produse făcute din cereale
contaminate şi inhibă asimilarea vitaminelor de către organism.
Câteva din bolile omului produse de fusariotoxine sunt: cancerul esofagian şi
sindromul estrogenic micotoxic (entrogenismul).
Din cauza incidenţei naturale a fumosinelor B 1; B2 şi B3 în porumbul comercial, în
orez, grâu, sorg, în furaje şi în alimentele prelucrate din aceste cereale în multe ţări ale
lumii ca Argentina, Australia, Brazilia, Botswana, Bulgaria, Canada, China, Egipt, Franţa ,
Italia, SUA, Zimbabwe ş.a., ca şi datorită efectelor lor nefavorabile asupra sănătăţii omului şi
animalelor, unele organisme internaţionale au impus ca fumosinele să fie căutate în
alimente şi furaje şi să se stabilească nivelele lor de toleranţă
Tăciunele cerealelor - această boală a plantelor şi seminţelor de cereale este
produsă de basidiomiceţi din genul Ustilago. Apare la grâu, pormb, orz, ovăz şi la unele
ierburi furajere. Este o boală gravă a cerealelor şi produce pierderi mari de recoltă.
La grâu boala numită şi tăciunele zburător este provocată de specia Ustilago tritici
şi determină pagube foarte mari. Ea afectează şi planta şi spicul. Plantele infectate nu se
dezvoltă normal, rămân mici şi formează spicul înaintea celor sănătoase. După înspicare,
mucegaiul distruge ovarele, staminele şi celelalte părţi ale spicului, în afara axei
principale. Spicul de grâu parazitat are aspectul unei mase negricioase, pulverulente,
formate din chlamidospori şi seamană cu unul ars de foc. Chlamidosporii plantelor
bolnave sunt luaţi de vânt şi se depun pe spicele plantelor sănătoase, unde se dezvoltă pe
stigmatele florilor de grâu, formează miceliu care pătrunde prin pereţii ovarului şi ajunge în
ovule, unde un timp se dezvoltă împreună cu embrionul şi endospermul. Sămânţa se
dezvoltă normal, încât în momentul recoltării boabele infectate nu se deosebesc de cele
sănaăoase. Aceste boabe cu aspect normal, când sunt însămânţate, germinează,
formează plantula de grâu, dar odată cu aceasta se dezvoltă şi miceliul de mucegai.
Miceliul invadează tulpina şi ajunge în florile spicului. Miceliul se fragmentează în celule
care se transformă în spori negri, iar din spic rămâne întreg numai rahisul.
12
Pentru combaterea acestei boli este necesară distrugerea miceliului din interiorul
boabelor prin tratare termică (50°- 53°C timp de 7 minute). Seminţele tratate astfel nu-şi
pierd capacitatea de germinare.
La porumb boala este produsă de specia Ustilago maydis . Pe plantele parazitate
apar tumorete de diferite dimensiuni, localizate de obicei pe ştiulete, pe care micetul îl
distruge în totalitate. În locul boabelor se dezvoltă nişte formaţiuni globuloase alb-cenuşii
pline cu o masă pulverulentă de chlamidospori sferici negricioşi. Tumoretele negricioase
pline cu spori se pot forma şi pe spicul tulpinii, nodurile şi radacinile plantei de porumb. Ele
ating dimensiuni de 10-15 cm diametru, sunt acoperite de o membrană subţire care se rupe
uşor şi pun în libertate chlamidosporii care urmează un ciclu de dezvoltare ca cel descris la
grâu.
Rugina - se întâlneşte la grâu, secară, porumb, ovaz, unele plante
industriale, medicinale şi la arbori. Ea este produsă de basidiomiceţi din genul Puccinia.
Boala se manifestă prin pierderi importante la producţia de cereale. Plantele atacate de
agenţii ruginii pierd multă apă prin transpiraţie ăi prezintă o creştere a permeabilităţii
celulare şi o scădere a intensităţii procesului de fotosinteză, încât substanţele nutritive din
boabe se reduc. Modificările fiziologice influentează negativ dezvoltarea plantelor,
tulpinile şi spicele sunt mai mici, ca şi numărul boabelor din spic. Boabele sunt mai
uăoare, conţin cantităţi mai reduse de proteine glutenice şi de poliglucide, devin sistave, au
o culoare galben-deschisă, dau o faină de calitate inferioară, cu proprietăţi tehnologice
nesatisfacătoare.
Mălura - este produsă de specii de basidiomiceţi din genul Tilletia , dintre care cea
mai importanta este Tiletia tritici, agentul etiologic al mălurii grâului şi secarei. Acest micet
se înmulţeşte prin chlamidospori care se răspândesc pe calea vântului de la
plantele bolnave la cele sănătoase sau sunt aduşi în sol odată cu boabele de grâu
contaminate şi însămânţate. Ei germinează odată cu seminţele. Din chlamidospori ia
naştere un tub germinativ pe care se dezvoltă o bazidie care eliberează 4-12 bazidospori.
După copulare formează filamente de infecţie care pătrund în tânăra plantă, se dezvoltă
odată cu aceasta şi invadează tulpina. Ajunse la spic, pătrund în ovar, unde se dezvoltă
intens în timpul înfloririi. În cavitatea ovarului, hifele miceliului se divid în celule
separate care cresc în volum, se rotunjesc, se înconjoară cu o membrană groasă şi se
transformă în chlamidospori. Dezvoltarea normală a bobului este oprită, iar întreaga
cariopsă este plină cu spori. Pericorpul ramane intact, ceea ce face ca boabele
contaminate să nu se diferenţieze de cele sănătoase. La zdrobirea unui bob contaminat
apare un praf negru format din câteva milioane de chlamidospori, cu miros de peşte
alterat, dat de trimetilamina pe care o conţin sporii.
Boabele mălurate sunt mai uşoare decât cele normale ceea ce face posibilă
separarea lor prin introducerea în băi de apă. Boabele mălurate plutesc la suprafaţa apei şi
se pot îndepărta. Dacă boabele bolnave nu se înlatură de cele sănătoase, în timpul
măcinării sporii ajung în făină, careia îi imprima o culoare închisă şi un gust neplăcut.
Asemenea făină nu se admite pentru procesare în pâine sau alte produse destinate
13
consumului uman, deoarece sporii de mălură excită glanda salivară şi determină tulburări
gastrointestinale la om.
CURS NR. 3
MICROORGANISME CARE POT CONTAMINA BOABELE DE CEREALE ŞI

CONSECINŢELE MULTIPLICĂRII LOR
Boabele de cereale sunt în mod obişnuit contaminate cu microorganisme, în

special bacterii şi mucegaiuri, care pot influenţa calitatea lor tehnologică, agrotehnică şi
sanitară. Uneori numărul acestor microorganisme este aşa de mare încât produc
modificări grave în compoziţia şi structura biologică a boabelor şi le fac improprii pentru
procesarea lor în produse alimentare pentru om sau devin necorespunzătoare şi pentru
hrana animalelor. Datele din literatura de specialitate arată că numarul mediu al acestor
microorganisme pe 1 g de grăunte normale de cereale este de ordinul a 3-4 milioane. Ele
sunt reprezentate de bacterii şi spori de mucegaiuri. Imediat după recoltare şi în timpul
depozitării corespunzatoare, numărul de bacterii este mult mai mare (milioane), decât cel al
sporilor de mucegai (zeci de mii-sute de mii). Se întelege că boabele provenite de la plante
puternic parazitate, sau cele depozitate necorespunzător sunt contaminate cu un numar de
microorganisme mult mai mare. Numărul de microorganisme contaminate depinde şi de
condiţiile climatice din momentul recoltării, ca şi de structura anatomică a boabelor.
Surse de contaminare şi structura microflorei de contaminare
Microorganismele de pe suprafaţa şi din interiorul boabelor de cereale provin din
microflora din rizosferă, microflora epifită a plantelor sau cea de pe obiectele de
recoltare, transport şi depozitare.
14
Microflora din rizosfera – este reprezentată de microorganismele din jurul rădăcinilor

care găsesc condiţii favorabile de dezvoltare şi datorită faptului că solul este îmbogăţit şi cu
compuşi nutritivi prin substanţele organice eliberate de rădacini. . Acestea aparţin mai ales
genurilor: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc,
Bifidobacterium. Propionibacterium şi Eubacterium.
Microflora epifita - reprezintă microorganismele de pe tulpina, frunzele şi florile
plantelor. Cea mai mare parte dintre ele provin din microflora rizosferei. Altă parte din
microorganismele epifite ajung pe plante prin intermediul insectelor, curenţilor de aer
sau prin contacte ocazionale cu diferite vieţuitoare sau obiecte.
O sursa importantă de contaminare masivă cu microorganisme a boabelor de
cereale o reprezintă recoltarea. În timpul recoltării microorganismele ajung pe boabe prin
praful antrenat din sol şi care se ataşează de suprafaţa boabelor. O altă sursă de
contaminare a boabelor de cereale o reprezintă transportul efectuat în condiţii
neigienice, cu mijloace puternic contaminate de la transporturile anterioare.
Contaminarea prin mijloace de transport neigienice implică deseori şi microorganisme
patogene pentru om şi animale. Depozitarea în spaţii neigienizate, în care anterior au
fost depozitate boabe de cereale puternic infestate sau alte materiale contaminate, este o
altă sursă de contaminare.
Contaminarea cu microflora rizosferei şi cu cea epifită se consideră contaminare
primară, pe când cea realizată în timpul recoltării, transportului şi depozitării,
contaminare secundară. Spre deosebire de contaminarea primară, contaminarea secundară
presupune şi prezenţa unor germeni patogeni pentru om şi animale (stafilococi,
streptococi, enterococi, enterobacterii, unele specii de bacili şi clostridii, de Penicillium,
Aspergillus ş.a. sau a microorganismelor indicatoare ale lipsei de igienă sau ale
contaminării fecale (bacterii coliforme, Escherichia coli).
Aşa cum am menţionat, majoritatea microorganismelor care contaminează boabele
se găsesc pe suprafaţa acestora şi formează microbiota externă, iar o mică parte dintre ele
pătrund în conţinutul boabelor şi formează microbiota internă.
Microbiota externă a boabelor este formată mai ales din microorganisme
saprofite şi numai în mică măsură de microorganisme patogene pentru plante, om şi
animale. O mare semnificaţie pentru salubritatea şi proprietăţile agrotehnice şi de
procesare ale boabelor, o au mucegaiurile şi levurile care aparţin la cele mai diverse
grupe taxonomice: Alternaria, Chladosporium, Dematium, Aspergillus (A.flavus,
A.niger, A.fumigatus, A.repens, A.versicolor, ş.a.), Fusarium, Trichoderma, Penicillium
(P.chrysogenum, P. terestre, P. purpurogenum, P. rugulosum, P. expansion ş.a.),
Manilla, Geotrichwn, Helmintosporium, Saccharomyces, Candida, Pichia, Hansenula.
Unele din genurile menţionate conţin specii producătoare de micotoxine cu multe
implicaţii în patologia omului şi animalelor sau capabile să paraziteze boabele şi plantele,
determinând mari pierderi economice. Aceasta se intamplă când aceşti miceţi găsesc
condiîii de multiplicare favorabile pe boabele depozitate.
Dintre bacteriile gasite mai frecvent pe suprafata boabelor de cereale mentionam pe
cele din genurile: Pseudomonas, Acetobacter, Micrococcm, Pediococcus, Streptococcus,
15
Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella,

Proteus, Providencia, Serratia, Bacillus, Clostridium, Streptomyces, Actinomyces,
Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium s.a.
Microbiota interna a boabelor de cereale cuprinde microorganisme saprofite si
parazite. Patrunderea lor in bob depinde de specia microorganismului si de conditiile
oferite de bob. Bobul ofera conditii favorabile patrunderii microorganismelor in perioada
de maturizare cand ploile alterneaza cu zilele insorite. Microorganismele capabile sa
intre in bob şi uneori sa se multiplice apartin genurilor: Claviceps, Fusarium, Tilletia,
Ustilago, Helmintosporium, Penicillium, Aspergillus. Bacteriile, in special
actinomicetele si levurile pot de asemenea parazita interiorul boabelor de cereale, dar
mult mai rar.
Evoluţia microorganismelor în timpul depozitării boabelor de cereale
În timpul depozitării numărul de microorganisme care le contaminează poate
să scadă sau să crească, în funcţie de mai mulţi factori extrinseci şi intrinseci.
Influenţa umidităţii boabelor şi a temperaturii din spaţiile de depozitare.
Pentru dezvoltare, microorganismele au nevoie de apă. Boabele cu procent mic
de apă devin un mediu neprielnic multiplicării microorganismelor. Din această cauză
prima masură care se ia înainte de depozitarea cerealelor este aceea de a le reduce
procentul de apă. Aceasta se realizează în mod dirijat în depozitele (silozurile) mari,
moderne, prin deshidratări mecanizate şi prin asigurarea unei UR a aerului din depozite
la nivele cât mai mici posibile. Din nefericire aceasta UR a aerului nu se poate reduce
sub o anumita limită - 65%. La această UR a aerului, grâul are un conţinut de apă de
aproximativ 13% la 25°C. La acest nivel de umiditate a boabelor de grâu, acestea nu
mai suferă modificări biologice la păstrare îndelungată, exceptând compoziţia lipidelor
care poate fi influenţată de activitatea lipazelor. În aceste condiţii de umiditate,
microorganismele care contaminează cerealele nu se mai pot multiplica şi acţiona
defavorabil asupra boabelor. Există unele microorganisme, în special mucegaiuri
xerotolerante, care se pot multiplica şi la asemenea procent de umiditate, dar
frecvenţa lor pe cereale este foarte mică, iar ritmul lor de multiplicare foarte lent încât
numărul lor nu atinge valori mari şi nu reuşesc să formeze micotoxine la nivele
dăunătoare consumatorilor şi nici să determine modificări semnificative ale calităţii
nutritive sau alterarea cerealelor pe care se dezvoltă.
Limita umidităţii de alterabilitate este diferită de la o cereală la alta. La grâu, secară
şi orz aceasta limită este de 14,5-15,5%, iar pentru porumb de 13-14%.
În mod obişnuit, cerealele cu umiditate de 14-15% se pot păstra în vrac până la un
indice cu umiditate de 16% maxim 6 luni. La umidităţi mai mari de 16% cerealele devin
neconservabile, iar la cele mai mari de 18% apare mucegăirea evidentă şi alterarea rapidă
a lor.
Pe lângă umiditate, conservarea cerealelor depinde şi de temperatura de depozitare.
Majoritatea microorganismelor care contaminează cerealele sunt mezofile, ceea ce
sugerează că pentru o conservare convenabilă a lor temperatura din depozite trebuie să
fie cât mai mică posibil. De subliniat însă, că majoritatea mucegaiurilor care poluează
16
cerealele sunt psihrotrofe şi se multiplică şi actionează chiar şi la temperaturile obişnuite

de depozitare (20°-25°C). De aceea, conservarea cerealelor trebuie să aibă în vedere şi alţi
factori care inhibă dezvoltarea microorganismelor, cum este umiditatea cerealelor sau
tratarea lor preventivă cu substanţe fungicide sau fungistatice.
În legatură cu importanţa temperaturii de depozitare pentru conservare,
menţionam că între diferite genuri (specii) de microorganisme există diferenţe. Astfel,
mucegaiurile din genul Penicillium se dezvoltă şi produc micotoxine la nivel optim la
temperatura de 5°C sau mai mică, în timp ce cele din genul Aspergillus (in special
A.fumigatus), numai la temperaturi de 30°C sau mai mari.
Influenţa temperaturii de depozitare depinde şi de umiditatea cerealelor. Astfel, cu
cât cerealele au un procent mai mare de umiditate, cu atât zona de temperatură la care se
pot multiplica microorganismele este mai extinsă. La o umiditate de 18% boabele de
orz mucegăiesc în 14 zile dacă se depozitează la 15°C, pe când la o umiditate de
15,5% mucegăirea apare în 77 zile la o temperatură de 15°C.
Influenţa aerării asupra microorganismelor de pe cereale
Majoritatea microorganismelor care poluează cerealele sunt aerobe şi sunt

reprezentate de bacterii şi mucegaiuri. Când concentraţia de oxigen a aerului din depozit
şi din spaţiile intergranulare scade foarte mult, multiplicarea aerobilor este inhibată. În
acest caz , în condiţii convenabile de umiditate şi temperatură îşi reia activitatea
microflora anaerobă sau facultativ anaerobă formată din unele bacterii, levuri şi
mucegaiuri. Anaerobioza determină o scadere a activităţii respiratorii a boabelor şi pot
apare procese de fermentare anaerobă a glucidelor cu formare de alcooli care inactivează
total sau parţial embrionul din boabe, cea ce nu este de dorit. În depozitele de cereale
ermetic închise s-ar putea produce în timp o autoconservare. La începutul depozitării
datorită oxigenului din aerul dintre boabe este favorizată dezvoltarea
microorganismelor aerobe. Datorită acestui fapt şi a respiraţiei boabelor, oxigenul
se consumă şi creşte concentraţia de CO2 din aer. Pe masura creşterii concentraţiei de
CO2 , boabele trec la o respiraţie anaerobă şi numărul de microorganisme aerobe
scade. La concentraţii de 5-10% CO 2, sunt inhibate majoritatea bacteriilor şi
mucegaiurilor din genurile Penicillium şi Aspergillus.
În depozitele deschise acest fenomen de autoconservare nu are loc, pentru că
oxigenul este totdeauna accesibil cel puţin în straturile superficiale, ceea ce face posibilă
multiplicarea mucegaiurilor cu producere de caldură, umiditate şi o intensificare a
activităţii microbiene. Pentru a evita apariţia proceselor alterative, singurul mijloc în
asemenea situaţii, este îndepărtarea căldurii şi umidităţii prin ventilaţie forţată în depozit şi
mişcarea masei de boabe.
Influenta altor factori asupra microorganismelor de pe cereale
17
Structura ţesuturilor de acoperire a grauntelor nu este uniforma pe intreaga

suprafata. Tesuturile de acoperire din regiunea embrionului sunt reprezentate din straturi
mai subtiri de celuloza si pot fi perforate de microorganisme mult mai usor. Aceasta
explica de ce embrionii sunt invadati primii si cad victima proceselor de degradare
biologica.
Integritatea graunţelor de cereale este de asemenea un factor care le apără de
atacul microorganismelor. Grauntele sparte sau zdrobite in timpul recoltarii sau cu ocazia
diferitelor manipulari sunt primele invadate de microorganisme, pentru ca suprafeţele de
spartura sunt lipsite de tesutul de acoperire, respira mai intens si absorb cu usurinţă apa
din apa de respiratie, avand un proces mai mare de umiditate. Microorganismele se
multiplica mai activ in sparturi si datorita faptului ca, in acest caz, au acces direct la
substraturile nutritive pe care isi desfasoară procesele metabolice.
Gradul de puritate a masei de cereale. In masa de cereale recoltate
necorespunzător sau de pe lanuri puternic invadate cu buruieni, exista si semintele
acestora ca si granule de pamant de diferite marimi. Acestea au o capacitate de
absorbtie a apei mai mare. De asemenea, daca in momentul recoltarii culturii de cereale
semintele buruienilor nu sunt maturizate, contineau un grad mare de umiditate. Ele pot
ceda din umiditatea lor şi grauntelor de cereale invecinate facandu-le mai sensibile la
atacul microorganismelor. Din acest motiv, inainte de depozitare si de normalizare a
umiditatii, masa boabelor de cereale trebuie purificata prin inlaturarea corpilor straini.
Consecinţe ale multiplicării microbiene în masa de cereale
Incingerea cerealelor
Încingerea cerealelor este un proces nedorit, grav al masei de cereale, care apare în
timpul depozitării necorespunzătoare. Ea se caracterizează printr-o creştere a temperaturii
masei de cereale determinate de o activitate enzimatică microbiană şi fiziologică intensă
cu eliberare de caldură. Rezultatul final al incingerii este, de cele mai multe ori
dezastruos, ducând la compromiterea lotului de cereale pentru prelucrarea în produse
alimentare pentru om şi, uneori, şi pentru folosirea lor in hrana animalelor. El ese
consecinţa directă a multiplicării microorganismelor prezente în cereale, însoţite şi de
intensificarea proceselor enzimatice fiziologice din boabele de cereale. Căldura generată
de procesele de respiraţie a boabelor de cereale şi a seminţelor străine, de multiplicarea
activă a microorganismelor şi de activitatea insectelor eventual prezente, se răspândeşte
greu în straturile superficiale ale masei de cereale şi în mediul înconjurator datorită
termoconductibilităţii slabe a acesteia. În asemenea condiţii cantitatea de caldură produsă
este mai mare decât cea transmisă mediului înconjurător şi se cumulează în straturile
profunde de cereale, atingând temperaturi de 60°-70°C sau mai mari şi determină
modificări importante ale calităţii cerealelor încinse sau uneori chiar aprinderi.
La baza apariţiei şi dezvoltării procesului de încingere stau trei factori principali:
 activitatea fiziologică a masei de cereale;
 numărul şi tipurile de microorganisme contaminante;
18
 umiditatea cerealelor şi temperatura de depozitare.

Activitatea fiziologică a masei de cereale depinde de gradul de maturare a boabelor
la recoltare, de gradul lor de puritate şi de condiţiile de depozitare. Cerealele proaspăt
recoltate, insuficient maturate, pe lângă un procent mare de umiditate, au o respiraţie mai
intensă şi o microfloră epifită mai activă, ceea ce le predispune mai mult la incingere
decât cele recoltate într-un stadiu avansat de maturare.
Încingerea începe sub forma unor focare dispersate în diferite părţi ale depozitului,
sau sub forma unor incingeri în straturi. În cazul încingerii în focare, aceasta se datorează
neuniformităţii masei de cereale, în anumite locuri ale acesteia existând boabe mai umede şi
număr mai mare de corpi străini care sunt mai higroscopici, pe când încingerea în
straturi apare ca urmare a diferenţei între temperatura masei de cereale şi aceea a
mediului ambiant, ceea ce determină formarea apei de condens şi a unor straturi de
cereale cu umiditate crescută, situate la început în straturile superficiale. În masa de
cereale, în asemenea cazuri, are loc un proces de migrare a umidităţii spre straturile mai
reci din interiorul masei, unde se creează condiţii favorabile multiplicării
microorganismelor şi intensificării ale proceselor fiziologice din boabe. Trebuie reţinut însă
că rolul predominant în producerea încingerii îl au microorganismele, în primul rând
mucegaiurile. Acestea în timpul multiplicării folosesc ca substrat nutritiv glucidele şi lipidele
din boabele de cereale, le metabolizează şi produc CO 2 , apă şi caldură. Consecinţa
activităţii metabolice a mucegaiurilor este deci, creşterea umidităţii şi a temperaturii
cerealelor. Spre deosebire de bacterii sau de respiraţia fiziologică a cerealelor, prin
activitatea lor metabolică, mucegaiurile pun în libertate cantităţi de CO2 de câteva sute de
mii de ori mai mari. În plus, mucegaiurile posedă şi alte însuşiri care explică implicarea lor
ca agent principal în producerea încingerii, cum sunt: capacitatea de a se dezvolta în
substraturi cu umiditate mai mică prin comparaţie cu bacteriile şi levurile, capacitatea de
a se dezvolta în condiţii optime la temperatura la care se depozitează în mod obişnuit
cerealele, capacitatea de a se dezvolta în condiţii aerobe prezente în masa de cereale la
începutul perioadei de depozitare şi posedarea unor echipamente enzimatice complexe
care le fac capabile să acţioneze şi asupra ţesuturilor de protecţie a boabelor, să le
degradeze în compuşi intermediari mai simpli care pot servi ca substrat nutritiv şi altor
microorganisme cu echipamente enzimatice deficitare.
În evoluţia procesului de încingere se disting mai multe faze:
 faza de început - când are loc o creştere a numărului de bacterii şi mucegaiuri.
Dintre bacteriile epifite care intervin în această fază în mod evident sunt cele din
genul Pseudomonas şi bacteriile nesporogene cromogene. Numărul lor scade la
sfârşitul acestei faze;
 faza de dezvoltare a procesului - când temperatura masei de cereale creşte la 25°-
40°C, temperatură care favorizează dezvoltarea intensă a mucegaiurilor,
actinomicetelor şi a micrococilor. La sfarşitul acestei faze numărul microflorei epifite
de câmp se reduce;
 faza de vârf a încingerii - când temperatura masei de cereale creşte la 40 -50° C şi
atinge, în final, valori maxime de 55°-65°C. Ca urmare a acestor temperaturi
19
înalte microflora epifită este inactivată, iar numărul celor care formează microflora
externa a boabelor se reduce semnificativ. Rămân active mucegaiurile termofile
cum sunt unele specii de Aspergillus şi de Actinomyces şi bacteriile termofile
sau termotolerante (B.coagulans, C. thermosaccarolyticum, B. stearothermophilus
ş.a.);
 faza finală - care urmează după atingerea apogeului termic de incingere,
caracterizată prin reducerea în continuare a numărului de microorganisme,
datorită temperaturii înalte şi scăderii umidităţii boabelor încinse.
Modificările cerealelor produse de microorganisme în timpul depozitări
Modificări cantitative
Masa cerealelor scade în timpul depozitării ca urmare a dezvoltării
microorganismelor prin consumul unor substanţe nutritive din boabe. Aceste modificări sunt
mai evidente după încingere sau după depozitări de lungă durată, în funcţie de
temperatura de depozitare. Astfel, la grâu cu o umiditate de 15% depozitat timp de 6 luni
la 20°C s-a constatat o pierdere în greutate, raportată la substanţa uscată, de 0,38% şi de
0,06% la o depozitare la 6°C. În cazurile contaminărilor masive, pierderile în greutate sunt
mai mari.
Modificări ale indicilor de prospeţime: aspect, culoare, miros, gust.
Boabele asupra cărora acţionează microorganismele îşi modifică aspectul. Ele îşi
pierd luciul de la suprafaţă. Suprafaţa devine rugoasă, iar alteori işi modifică forma
caracteristică.
Culoarea boabelor atacate de microorganisme se modifică treptat. La început îşi
pierd luciul, devin mate, iar treptat apar pe suprafaţa lor pete de diferite culori formate de
colonii de bacterii şi mucegaiuri. În cazul încingerii avansate, boabele se înnegresc şi au
aspect de boabe carbonizate.
Boabele asupra cărora au acţionat microorganismele prezintă diferite modificări de
miros: de putred, de încins, de stătut, de fermentat, de mucegai. Unele din aceste mirosuri
sunt persistente, cum sunt cele de putrezit, de mucegai, de statut care nu dispar după
aerare şi se pastrează şi în faina rezultată din măcinarea boabelor cu asemenea mirosuri.
Mirosul de fermentat dispare după aerare prelungită. El apare datorită formării alcoolului
etilic în urma activităţii drojdiilor, care se absoarbe în boabe şi le imprimă mirosul de
fermentat.
Modificări ale unor compuşi din cereale şi ale proprietăţilor tehnologice
Acţiunea microorganismelor asupra boabelor de cereale are repercursiuni
importante asupra unora din componentele lor şi implicit le scade calitatea tehnologică.
Gravitatea acestor modificări sunt direct proporţionale cu intensitatea activităţii
microbiene. Din cele menţionate mai sus se poate deduce cu usurinţă, că modificările cele
mai pronunţate sunt produse de încingere când au loc schimbări ireversibile în
compoziţia cerealelor, gravitatea lor depinzând de faza de încingere şi nivelul până la
care a ajuns procesul. La început aceste modificări interesează numai culoarea, luciul,
20
mirosul şi reducerea capacităţii de germinare a boabelor, pe când în fazele avansate ele

pierd toate calităţile de utilizare. Astfel, în procesul de încingere capacitatea de germinare
scade de la 80-90% la 15% în a 30-a zi şi ajunge la 0% în a 45-a zi, când toate boabele
sunt mucegăite, glutenul de la 28,5% scade la 22,1%, iar indicele de aciditate creşte de la
45% la 66%, deoarece, odată cu scăderea glutenului, creşte cantitatea de acizi graşi
liberi. Se subîntelege că din făina obţinută din boabele de grâu încinse, datorită scăderii
cantitative şi calitative a glutenului, rezultă o pâine de calitate inferioară, cu miez lipicios,
cu porozitate neuniformă, închisă la culoare, cu miros de mucegai sau de statut şi gust
neplăcut. Boabele de orz modificate de acţiunea microorganismelor îşi reduc valoarea de
materie primă pentru obţinerea malţului folosit pe scară largă în industria fermentativă.
De menţionat că pierderea capacităţii de germinare a boabelor nu are loc numai în
procesul de încingere, dar şi în alte situaţii când mucegaiurile sau alte microorganisme
pătrund activ în embrion, se dezvoltă şi distrug ţesutul embrionar. De asemenea, unele
mucegaiuri pot produce o contaminare ascunsă a boabelor, atacând embrionul la care
produce modificari de culoare, pe care se observă sporii şi miceliile caracteristice şi în
final distrugandu-l.
Măsuri de prevenire a contaminării cu mucegaiuri a cerealelor şi de inactivare a

micotoxinelor prezente în ele.
În prezent există o multime de substanţe pentru tratarea seminţelor şi a plantelor
pentru a distruge mucegaiurile prezente în ele. Din nefericire, din motive diverse, tratarea cu
aceste substanţe nu se face de toată lumea sau procedeele de aplicare a lor deseori sunt
deficitare. În ţara noastră există încă, parcele de cereale poluate cu mucegaiuri şi
micotoxine dăunătoare sănătăţii omului şi animalelor, ca şi boabele de cereale. Din
această cauză trebuie luate şi alte masuri pentru a preveni asemenea riscuri din care
menţionăm câteva.
Prevenirea infestării cu mucegaiuri a plantelor şi boabelor de cereale
 Limitarea infestării cu miceţi a plantelor încă din faza de vegetaţie - aceasta se
poate realiza prin obţinerea unor soiuri de plante rezistente faţă de miceţii toxigeni
şi la secetă. Culturile să fie bine întreţinute şi tratate la timp contra
miceţilor şi diferitelor insecte care răspândesc infestarea sau favorizează
dezvoltarea miceţilor prin lezarea plantelor şi a seminţelor. Solurile acide sau
slab acide, care favorizează dezvoltarea mucegaiurilor să fie tratate cu
amendamente alcaline, iar culturile să se rotească pentru întreruperea ciclului de
dezvoltare a unor miceţi specifici.
 Irigarea plantelor în apropierea maturăii trebuie evitată pentru a nu spori
procentul de apă din seminţe, iar recoltarea nu trebuie facută în perioadele cu
ploi abundente.
 După recoltare graunţele cerealelor se vor usca imediat prin mijloace
mecanizate rapide, iar graunţele sparte, favorabile dezvoltării miceţilor, se vor
alege şi indepărta. Spaţiul de depozitare sa aibă umiditatea relativă a atmosferei
controlată şi menţinută la valori mai mici de 75%.
21
 Spaţiile de depozitare se vor dezinfecta şi dezinsectiza înainte de folosire.

Insectele prezente în asemenea spaţii atacă grauntele, le înlatură coaja şi
lezeaza conţinutul facandu-le substraturi favorabile dezvoltării miceţilor.
Manipularea cerealelor se va face prin metode inofensive pentru integritatea lor.
 Pentru a se evita ajungerea produselor obţinute din cerealele contaminate cu
micotoxine în hrana omului, ele se vor ţine permanent sub control prin programe
de supraveghere adecvate. În aceste programe se fixează frecvenţa
controalelor prin examene micotoxicologice specifice şi limitele maxime de
micotoxine admise. În prezent reglementările din cele mai multe ţări au fixat limite
maxime pentru alimentele destinate omului de 1-10 ppm, iar pentru cele destinate
hrănirii animalelor de 5-50 ppm, indiferent de tipul de micotoxina.
Distrugerea micotoxinelor din cereale
Până în prezent s-au încercat diferite tehnici fizice, chimice şi biologice pentru
decontaminarea cerealelor de micotoxine. Ele trebuie să răspundă mai multor deziderate
principale şi anume:
 să extragă, să distrugă sau să inactiveze micotoxinele prezente în cereale;
 să nu producă reziduuri toxice;
 să nu scadă valoarea nutritivă şi biologică a seminţelor de cereale;
 să nu le modifice caracteristicile organoleptice şi tehnologice;
 să aibă proprietăţi fungicide şi sporicide.
Menţionăm câteva din aceste metode:
 Tratarea termică este o metodă care inactivează numai parţial micotoxinele, în
funcţie de nivelul şi durata ei, ca şi de gradul de contaminare a cerealelor;
 O degradare parţială a micotoxinelor din cereale se realizează, de asemenea, prin
expunerea lor la razele UV şi gama, ca şi prin extracţia cu solvenţi organici sau prin
absorbţia pe carbune sau pe silicat Toate aceste metode sunt neaplicabile în
practica largă.
 Detoxificarea cerealelor prin folosirea alumosilicaţilor şi zeoliţilor pare o metodă
promiţătoare. Ea s-a folosit pe scară largă în Rusia şi se bazează pe proprietăţile
absorbante şi cea de schimbători de ioni ca şi pe compoziţia chimică, stabilitatea
fizică şi chimică şi pe particularităţile structurale ale acestor substanţe. Alumosilicaţii
au pori cu proprietăţi de cernere moleculară şi sunt buni absorbanţi ai multor
substanţe organice şi anorganice. Dintre alumosilicaţi, vormiculina se pare că dă
rezultate mai bune decât kiselgurul, pegasina şi perlita.
 Una din cele mai folosite şi mai eficiente metode chimice de degradare a
micotoxinelor din cereale este tratarea acestora cu amoniac. Ea se foloseşte de mai
mulţi an în SUA şi în unele ţării din Europa şi Africa şi asigură o decontaminare de
99%. Un inconvenient al acestei metode este că cerealele tratate administrate
animalelor o perioadă mai lungă de timp, le poate cauza întârzieri în creştere.
 Tratarea cu apă oxigenată este foarte eficientă dacă se aplică 30 min. la pH 9,5 şi
dacă se asociază cu o temperatură de 80°C. Nu este aplicabilă graunţelor de cereale
22
deoarece le distruge capacitatea de germinare. S-a aplicat cu eficienţă

maximă (detoxifiere completă) la faina de arahide.
 Dintre metodele biologice menţionăm contaminarea controlată a cerealelor cu
bacteria Flavobacterium auranticum. Aceste metode necesită investigaţii în
continuare.
CURS NR. 4
MICROORGANISME CARE CONTAMINEAZĂ FĂINA, TIPURI DE ALTERARE ŞI

CALITATEA PRODUSELOR OBŢINUTE DIN ACESTEA
Microorganisme care contaminează făina

Făina proaspăt macinată conţine o microfloră a cărei compoziţie este asemenea cu
aceea a cerealelor din care provine, la care se adaugă unele microorganisme în timpul
macinării şi depozitării, provenite de pe suprafaţa utilajelor, microaeroflora, contactul cu
unele rozătoare şi insecte sau cu mâinile operatorilor. Numărul total de microorganisme pe
un gram de făină oscilează între limite foarte largi: de la câteva sute de mii la câteva
milioane. În esenţă microflora făinii este constituită din spori de Bacillus , bacterii
23
coliforme, unele specii din genurile Achromobacter, Flavobacterium, Micrococus

Lactobacillus, Propionibacterium, Serratia, Alcaligenes şi numeroase specii de mucegaiuri
si levuri aparţinând mai ales genurilor Penicillium, Aspergillus, Saccharomyces. Uneori
făina poate conţine şi germeni patogeni pentru om cum sunt salmonelele şi stafilococii.
Cele mai multe dintre microorganismele contaminante sunt inofensive faţă de făină,
altele însă pot determina, în anumite condiţii, alterarea făinii şi produselor derivate sau
îmbolnăvirea consumatorilor. În sfârşit alte microorganisme pot interveni în procesul de
fermentare de la fabricarea pâinii, formând aşa numita maia (aluat) naturală.
Numărull de microorganisme din cereale şi cel din făina obţinută poate fi diferit, de
cele mai multe ori cel din făina fiind mai mic datorită proceselor de curăţire şi de
extracţie la care sunt supuse boabele de grâu înainte şi în timpul macerării.
Curăţirea care se face cerealelor înainte de măcinare poate fi uscată şi
umedă. Curăţirea uscată constă în separarea diferitelor corpuri străine şi se
realizează prin cernerea prin site şi aspiraţia energică a aerului încărcat cu particule şi
microorganisme. Cu această ocazie se îndepartează o mare cantitate din praful de pe
suprafaţa boabelor.
Curăţirea umedă este un proces mai complex şi implică, pe lângă operaţiunea de
separare şi îndepărtare a corpilor străini, spălarea boabelor, ceea ce asigură o
îndepărtare mai eficientă a prafului bacteriilor şi sporilor de mucegai de pe suprafaţa lor.
După curăţire urmează măcinarea propriu- zisă în care o parte din
microorganismele de pe învelişul boabelor se înlătură odată cu acesta, iar alta parte trece
în făina obţinută. Gradul de extracţie al făinii influenţează numărul de microorganisme
care trec de pe înveliş în făină. Cu cât creşte randamentul în făină cu atât aceasta va
conţine mai multe particule din straturile superioare ale boabelor şi deci un
număr mai mare de microorganisme.
Tipurile de alterare ale făinii determinate de microorganisme
Făina este un produs mai puţin stabil din punct de vedere microbiologic decât
boabele, deoarece ea este lipsită de elementele structurale de apărare. În cazul făinii
agenţii microbieni poluanţi vin în contact direct cu substanţele nutritive necesare
dezvoltării lor. Ei îşi reiau activitatea, se multiplică şi produc modificări alterative
produsului ori de câte ori apar condiţii convenabile de umiditate şi temperatură.
Făina cu umiditate de 14%, pastrată în condiţii normale de UR în spaţiul de
depozitare nu se va altera, microorganismele din ea nu se multiplică, din contră numărul
lor scade treptat în timpul depozitării. Dacă UR a spaţiului de depozitare este mai mare
de 70%, umiditatea făinii creşte cu câteva procente şi microorganismele îşi reiau
activitatea. Umiditatea făinii poate creşte şi în cazurile în care între temperatura ei şi
cea a mediului în care se află sunt diferenţe semnificative. În asemenea cazuri are loc
fenomenul de termohidrodifuzie, încălzirea unor straturi ale făinii determinând transferul
umidităţii catre straturile mai reci.
Principalele tipuri de alterare ale făinii sunt mucegăirea, încingerea şi acrirea.
 Mucegairea - este tipul de alterare cel mai frecvent întâlnit la făina. Ea apare
când umiditatea făinii depaşeşte 15%. În aceste condiţii sporii de miceţi
24
prezenţi germinează, hifele de mucegai cuprind masa de faină, imprimând

acesteia mirosul caracteristic de mucegai şi gustul de amar, care este transmis
şi produselor realizate din ea.
În acelaşi timp componentele făinii şi însuşirile ei tehnologice suferă diferite
modificări. Astfel, cantitatea şi elasticitatea glutenului scad, iar culoarea lui se
închide. Aciditatea făinii creşte datorită hidrolizei lipidelor şi formarea acizilor
organici din glucidele metabolizate de enzimele miceţilor dezvoltaţi.
 Incingerea - apare şi se dezvoltă ca şi în cazul boabelor de cereale, dar urmările
sunt mult mai grave, modificările fizice şi biochimice fiind mai pronunţate. Făina îşi
pierde pulverulenţa şi se poate transforma într-o masă compactă, aproape
pietrificată. În asemenea condiţii ea nu se mai poate folosi în transformarea în
produse de panificaţie destinate omului, iar administrarea ei în hrana
animalelor se admite numai dacă nu conţine micotoxine peste anumite limite
maxime.
 Acrirea - se dezvoltă la faina de grâu şi de porumb lipsită de spori de mucegai
ceea ce se intamplă foarte rar. Din această cauză acest tip de alterare apare
numai în cazuri excepţionale şi este consecinţa dezvoltării bacteriilor acidifiante
prezente care metabolizand glucidele, formeaza acizi organici (specii din
genul Lactobacillus) Dezvoltarea bacteriilor lactice este, de regula precedata
de multiplicarea speciilor de Bacillus capabile sa metabolizeze amidonul in
glucide simple. Se subântelege ca si în acest caz, aparitia acririi este conditionata
de creşterea umiditatii fainii si a temperaturii de depozitare.
Din cele mentionate mai sus rezulta ca cele trei tipuri de alterare pot fi evitate dacă
faina are umiditatea mai mica de 15% si se depoziteaza in spatii cu temperatura<12 şi UR
de 60-70%.
Microorganismele din făina care formează maiaua de fermentare spontană
Levurile
Fermentarea în panificaţia traditională se bazează pe microorganismele prezente în
făina, care se cultiva empiric de brutări. Acest sistem de fermentare se compunea în
esenţă din levuri şi dintr-un ansamblu de bacterii lactice şi propionice. Evoluţia
tehnologiei de panificaţie a diminuat treptat acţiunea florei bacteriene. Însămânţarea
masivă cu levuri, aşa cum se face astăzi în mod curent, suprimă practic orice posibilitate a
florei bacteriene de a se exprima.
Flora maielei sau aluatului este populaţia microorganismelor care se întâlneşte într-o
faină pusă în condiţii bune de fermentare, fără a-i adauga alte microorganisme.
Numărul de microorganisme din aceste maiele este variabil, dar cele mai multe conţin
între 107 şi 108 germeni/g. Numărul de bacterii este mult mai mare, el fiind de 10 7 -108
celule/g de maia. Levurile sunt mult mai puţin numeroase şi anume 10 6 - 107/g de maia.
Trebuie reţinut însă, că volumul unei celule de levură este de 10 - 30 ori mai mare decât cel
al unei celule bacteriene.
Fabricarea de maiele din cocă este un mijloc eficace de multiplicare a
microorganismelor prezente în faină, deoarece numărul mediu de levuri în făină este de 103
25
- 104/g. Pentru a se ajunge de la 10 6 - 107 levuri/g la 106 - 107, este nevoie de cca 10
generaţii.
Prin adăugarea la cocă de 2% drojdie industrială se ajunge la un numar de 108 –
4x108 celule de levuri într-un gram coca, ceea ce reprezintă un numar de levuri de cel puţin
10 ori mai mare decât cel din maiaua (aluatul) spontană. În maiaua spontană există în cel
mai bun caz un gram de levuri la un kilogram de faină, ceea ce explică lipsa de dezvoltare
a acestor tipuri de pâine şi încetineala dospirii.
Levurile sunt microorganismele care stau la originea creşterii (dospirii) pastei de
făină. Ele produc aproape în totalitate dioxidul de carbon necesar acestei creşteri, graţie
vitezei lor mari de a fermenta glucoza.
În microflora naturală prezentă pe cereale şi deci şi în faină, există numeroase
genuri de levuri, dintre care menţionăm:
 Genul Saccharomyces cu următoarele specii principale: S.cerevisiae şi S.exiguns
Prima specie are mai multe varietăţi menţionate în unele lucrări (S.ellipsoidus.
S.turbidans, S.uvarum, S.minor), dar care nu diferă decât prin caracteristici
enzimatice minore; S.cerevisiae este specia majoritară (80%).
 Genul Candida cu speciile C.krusei si C.tropicalis, citate mai des;
 Genul Torulopsis, încadrat după unii autori în genul Candida;
 Genul Pichia, frecvent în industria vinului.
Bacteriile
Numărul de genuri de bacterii din maielele spontane este mare, dar partea cea
mai importantă o reprezintă bacteriile lactice. Într-adevăr, chiar dacă se izolează
frecvent Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Serratia marcescens,
Pseudomonas spp. sau Bacillus spp., acestea nu reprezintă decât o mică proporţie şi
se consideră microfloră indezirabilă pentru că prin activitatea lor degajă mirosuri
dezagreabile sau unele răspund de diferite tipuri de alterare a pâinii, sau fac maiaua
inaptă pentru a fi folosită la prepararea pâinii.
Spre deosebire de acestea, bacteriile lactice din făină şi din maiele, participă
în mare măsură la fermentarea pastei de pâine.
Bacteriile lactice aparţin, în ordinea frecvenţei, genurilor Lactobacillus,
Pediococcus şi Leuconostoc. Hardy în 1982 cercetând 100 tulpini de bacterii lactice
izolate din 4 maiele de cocă a constatat că aparţineau genului Lactobacillus (39 L.
plantarum, 24 L.brevis, 8 L.casei, 5 L.fermenti si 1 L.delbrueckii ), 13 speciei
Pediococcus cerevisiae, 5 speciei Leuconostoc mesenteroides si 7 altor genuri.
Bacteriile lactice sunt formate din specii homofermentative care produc din glucoza din
făină numai acid lactic şi specii heterofermentative care, pe lângă acid lactic, produc în
plus acid acetic şi etanol.
Bacteriile lactice se adaptează foarte bine condiţiilor nutritive oferite de pasta
de făină care este un substrat nutritiv complex, bogat în vitamine, acizi aminaţi şi care
oferă condiţii de anaerobioză. În urma dezvoltării lor, pH-ul maielei coboară la 3,5 -
4,0, ceea ce corespunde la 8 - 10 g acid lactic şi 1 - 2 acid acetic la 1 kg maia. Ele
26
se dezvoltă optim la temperatura de 30 - 35°C. La 25°C produc o acidifiere mai lentă şi

mai mică.
Examenul microbiologic al fainii de grâu
Eamenul microbiologic al fainii de grau se face numai in situatii speciale, cand
se suspectează ca anumite loturi de faina sunt intens contaminate cu
microorganisme sau când produsele fabricate din aceste loturi de faina apar unele
defecte de natura microbiologică. Acest examen urmareste sa stabileasca valoarea
urmatorilor parametri la 1g de făină:
 numărul total de bacterii aerobe;
 numărul de spori de bacterii din genul Bacillus;
 numărul total de levuri si mucegaiuri;
 numărul de bacterii coliforme si a E.coli.
Dintre acesti parametri, mai frecvent se cerceteaza numarul de spori de Bacillus
si de levuri si mucegaiuri. În vederea examenului microbiologic se recolteaza dintr-un
lot omogen de faina in vrac, de regula, o singura proba. Fiecare proba ce se trimite la
laborator va consta dintr-un kg de faină prelevat de mai multe probe elementare de 1
kg, omogenizate. Numărul probelor elementare depinde de masa lotului de faina.
Daca lotul de faina ce urmeaza a fi supus examenului microbiologic este
format din mai multe cantitaţi de ambalaj (saci), proba pentru laborator va fi, de
asemenea de 1 kg, prelevată dintr-un amestec de mai multe probe elementare, de 1 kg
fiecare. extrase din mai multi saci. Numarul sacilor din care se preleveaza probele
elementare ar trebuie sa fie, in mod ideal, egal cu radacina patrata a numarului de saci, dar
in nici un caz mai mic de 10.
Prelevarea probelor din vrac sau din saci se efectueaza cu sonde aseptizate, din
straturi diferite ale produsului. Produsul prelevat se introduce in mod aseptic in recipiente
sterile, de obicei, pungi de polietilena la prima folosire, care dupa inchidere si etichetare cu
datele necesare identificării probei, se transportă imediat la laborator, evitandu-se
intarzierea si mentinerea probelor la temperaturi mai mari de 20 - 25°C.
Probele de faina ajunse la laborator se examinează conform metodelor clasice
descrise in manualele de specialitate si in standarde. Inainte de a se inocula in mediile de
cultura specifice fiecărui parametru, faina se suspends in proportie de 1% in apa
fiziologica. Din aceasta suspensie (dilutia 10-2 ) se efectueaza dilutii zecimale. Din prima
suspensie si din dilutii se inoculează cate 1 ml in cate 2 cutii Petri, inocul care se
inglobeaza in mediile agarizate specifice. Pentru determinarea bacteriilor coliforme si a
E.coli se pot folosi si medii lichide speciale.
Pentru determinarea numarului de spori de Bacillus inoculul, inainte de a se turna in
cutiile Petri, se incalzeste 10 minute la 80°C, intr-o baie de apa, pentru distrugerea
formelor vegetative ale bacteriilor, a sporilor de mucegai si a levurilor.
Temperatura de incubare pentru mediile in care se cercetează sporii de Bacillus este
de 30° - 32°C, timp de 48 - 72 ore, iar pentru levuri si mucegaiuri, 20° - 25°C, timp de 5
zile.
27
Datorita semnificatiei mari a speciilor de Bacillus, in special B.subtilis -

mesentericus, pentru alterarea painii, se apreciaza ca numarul acestora nu trebuie sa
fie mai mare de 100/g.
In functie de numarul de spori de B.subtilis-mesentericus, faina se consideră:
 slab contaminata cand contine 10 spori/g;
 mediu contaminata cand contine 100 spori/g;
 intens contaminata cand contine 1000 spori/g.
Exista si un procedeu tehnologic de determinare a incarcaturii painii cu spori de
B.subtilis-mesentericus, care se efectueaza la nivelul fabricilor.
Conform acestui procedeu, trei paini facute din lotul de faina supus controlului se
introduc in cate o pungă de polietilena termosudată, impermeabila la vaporii de apa, si se
incubează la 37°C timp de 3 zile. Dupa fiecare 24 ore se scoate cate o paine si se rupe
pentru a se observa fenomenul de filanta (intindere):
 daca filanta apare dupa 24 ore de incubare, faina se consideră intens
contaminată si nu e buna de panificatie;
 daca filanta apare dupa 48 ore de incubare, faina se consideră mediu contaminată
şi nu e buna de panificatie;
 daca filanta apare dupa 72 ore de incubare, faina se consideră slab contaminată
normală, buna de panificatie.
Evoluţia microorganismelor în procesul de fabricare a pâinii

Etape principale ale procesului de fabricare a pâinii: frământarea sau plămădeala,
fermentarea – modelarea şi coacerea.
Frământare
Aluatul reprezintă un sistem nutritiv complex datorită compoziţiei chimice a făinii (în
funcţie de gradul de extracţie):
 Amidon – 68 – 72%;
 Apă – 14 – 16%;
 Gluten (proteine) – 8 – 12%;
 Diferite zaharuri – 1-2%;
 Diferite materii grase 1 -1,5%;
 Substanţe minerle – 0,5 – 1,5%
Menţinerea aluatului la temperaturi de mai mici de 26°C favorizează multiplicarea
bacteriilor -Micrococcus şi a altor bacterii psihotrofe, iar la temperaturi mai mari de 32°C este
favorizată multiplicarea bacteriilor din genul Bacillus.
Fermentarea
Are loc o fermentaţie alcoolică produsă de levuri care determină creşterea volumului
pastei datorită producerii CO2 care este reţinut de gluten. Levurile produc în mod indirect o
proteoliză a pastei care în limite normale este benefică – aspect şi gust plăcut. Când
28
proteoliza este accentuată, glutenul devine lipicios, îşi pierde elasticitatea , nu mai reţine
gazele – pâinea se aplatizează.
Un număr mare de levuri – presupune o reducere a bacteriilor lactice la început dar
pe măsura dezvoltării levurilor acestea produc vitamine din complexul B care reprezintă
factori de creştere pentru bacteriile lactice. Odată cu dezvoltarea bacteriilor lactice,
aciditatea aluatului creşte datorită producerii de acid lactic şi acetic, compuşi asimilaţi şi
folosiţi de levuri pentru dezvoltare.
Folosirea oxigenului din aluat de către levuri, creează condiţii de anaerobioză şi
semianaerobioză favorabile dezvoltării bacteriilor lactice. Fermentarea normală a aluatului
are loc la 26-32°C.
Coacerea
Constă în tratarea la 200 -220°C – nivel care nu este atins şi de pâine.La sfârşitul
coacerii suprafaţa cojii pâinii are o temperatură de 180°C; miezul din vecinătatea cojii 110
-160°C iar centrul miezului 90 -98°C. Tempertura de coacere determină modificări
microbiologice ale aluatului;
Sporii bacterieni din centrul miezului pâinii supravieţuiesc, precum şi unele levuri şi
bacterii lactice, datorită duratei scurte de menţinere la nivel înalt a temperaturii de coacere;
După răcire suprafaţa pâinii se contaminează cu microorganisme din aer, de pe
navete, mijloace de transport şi mâinile oamenilor. Pentru a reduce la maxim contaminarea
– manipulare în condiţii igienice. După răcire, coaja pâinii se hidratează cu umiditatea din
miez şi devine un mediu favorabil multiplicării microorganismelor.
Modificările pâinii produse de microorganisme

Modificări sau defecte produse de bacterii
Pâinea filantă (filanţa pâinii, pâinea vâscoasă sau boala întinderii pâinii) – apare la
pâinea fabricată din făină intens contaminată cu spori de Bacillus :
 B. subtilis;
 B. subtilis subsp. mesentericus vulgatus;
 B. subtilis subsp. mesentericus panis vâscosi I şi II,
 B. licheniformis;
 B. megatherium;
 B. pumilus; ş.a.
şi care după fabricare a fost depozitată la temperaturi mai mari de 25C mai mult de 2 –
3 zile. Miezul se întinde la rupere, prezintă un miros dulceag la început, după care
capătă o nuanţă proteolitică respingătoare, iar miezul se transformă într-o masă cleioasă,
fără porozitate.Poate determina la consumatori tulburări gastro - intestinale
Măsuri de prevenire: mărirea acidităţii pâinii; adăugarea în făină de substanţe
inhibitoare pentru dezvoltarea bacteriilor: 1-2 g acid propionic, 2-2,3g propionat de calciu,
2 g propionat de sodiu, 1 g acid acetic, 5 g fosfat acid de calciu); folosirea culturilor
dtarter de bacterii propionice capabile să inhibe dezvoltarea bacteriilor din genul Bacillus.
Pâinea colorată în roşu (pâinea roşie) - defectul este produs de:
 Seratia marscenses;
29
 Bacterium prodiosum (Enterobacteriaceae)- produce un pigment roşu –

prodigiosina;
 Oidium aurianticum;
 Monilla sitophila.
Petele apar la suprafaţa pâinii dar şi în straturile de sub coajă – gust şi miros
neplăcut. Pâinea nu se acceptă în consum – produce tulburări gastro – intestinale.
Pâinea colorată înb albastru sau violet - defectul este produs de
Corinebacterium cianogenum; Corinebacterium syncyanea.
Pâinea acră - Bacterii lactice; Bacterii propionice. Nu este nocivă pentru
consumator dar este respinsă din cauza gustului şi mirosului neplăcut.
Modificări produse de mucegaiuri

Pâinea mucegăită – defectul cel mai des constatat. Este produsă de Penicillium (P.
glaucum, P. expansum, P. veridicatum); Aspergillus (A. fumigatus, A. flavus, A. niger, A
ochraceus); Alternaria (A. alternata); Rhizopus (R. nigricans, R. solonifer) ; Thamnidium
(T. elegans); Mucor (M. mucedo, M. pusillus). P. expansum, P. veridicatum, A. flavus, A
ochraceus – produc micotoxine
Mucegăirea apare când pâinea este menţinută la o umiditate mai mare de 80% şi
la o temperatură de 24 – 30C – coaja este destul de umedă pentru ca eventualii spori
prezenţi pe ea să germineze.
Mucegăirea – favorizată de ambalarea pâinii în pungi de plastic. Gustul devine
amar şi mirosul de mucegai. Pete de culoare albicioasă, verzuie, neagră, galbenă.
Modificări produse de mucegaiuri

Pâinea cretosă – defectul cel mai des constatat la pâinea de secară: Endomyces
fibuliger; Monilia variabilis.
Apariţia pe suprafaţa pâinii a unor pete albe, pulverulente cu aspect de făină.
Gustul devine amar şi mirosul de mucegai.
Modificări produse de levuri

Produc foarte rar defecte de aspect, culoare şi gust. Când apar se manifestă prin
prezenţa pe suprafaţa pâinii a unor pete albicioase sau roz – roşiatice, în funcţie de
specia care se dezvoltă.
CURS NR. 5
30
BOLI ALE CARTOFILOR CARE POT AFECTA SALUBRITATEA, RANDAMENTUL ŞI

CALITATEA TEHNOLOGICĂ
Cartoful este un aliment de baza pentru om şi pentru industria amidonului. Ca şi

cerealele, cartoful poate fi invadat de diferite microorganisme saprofite sau fitopatogene
care produc pagube economice insemnate. Microorganismele care contamineaza cartoful
şi amidonul de cartof au o semnificatie redusa pentru sanatatea omului.
Principalele boli la cartof produse de microorganisme
Planta de cartof poate fi atacata de diferite microorganisme fitopatogene
producandu-i diferite boli.
1. Rasucirea şi incretirea frunzelor este o boala a plantei de cartof produsa de un
virus care determina o proliferare anarhica a celulelor frunzelor, al carui rezultat este
nedezvoltarea normala a plantelor care raman pitice, dar care acumuleaza in partea lor
aeriana o cantitate de amidon mult mai mare decat plantele sanatoase, in detrimentul
nedezvoltarii sau dezvoltarii insuficiente a tuberculilor. Productia de cartofi este grav
afectata.
2. Mozaicul este o alta boala virotica care afecteaza frunzele plantelor si care se
manifesta prin aparitia pe frunze a unor pete galbene de forma neregulata, ceea ce le da
un aspect de marmorat. Plantele afectate de aceasta viroza nu se dezvolta normal, iar
formarea tuberculilor este impiedicata.
3. Stolburul este o viroza foarte grava care afecteaza planta in mtregime si îi
detennina ofilirea şi uscarea treptata a partii aeriene, putrezirea partiala a sistemului
radicular, iar tuberculilor o consistenta moale, cauciucoasa, dar care nu putrezesc in
timpul depozitarii obisnuite.
4.Putrezirea umeda a tuberculilor este o boala produsa de bacteria Erwinia
phytophtora, specie care face parte din marea familie a Enterobacteriaceaeelor . Genul
Erwinia din care face parte aceasta specie cuprinde numeroase specii fitopatogene. La
inceputul infectiei tuberculii au aspect exterior normal, dar structura interioara este roz-
violacee. Treptat, unele zone din interiorul tuberculului se ramolesc, se transforma intr-un
mucilagiu galben cu miros neplacut. Aceasta boala in faza initială evolueaza pe culturile
din camp, dar continua si se intensifica in timpul depozitarii.
Putrezirea umeda a cartofului poate fi produsa si de Bacterium Xanthochru, o
bacterie Gram negativa, existenta in sol.
5. Putrezirea mucilaginoasa este o boala produsa de bacteria Pseudomonas
solanacearum care afecteaza atat planta cat si tuberculii. Infectia incepe de la plantă si se
manifestă prin ingalbenirea treptata a frunzelor, uscarea si inegrirea ramurilor. Daca
planta este atacata in prima sa faza de dezvoltare, tuberculii nu se mai formeaza. In
straturile superficiale ale tuberculilor formati apar inele brune, iar tuberculii putrezesc usor,
uneori chiar in camp.
6.Putrezirea inelara a tuberculilor este, de asemenea, o bacterioza produsa de
Corynebacterium sepedonicum, avand o gravitate deosebita pentru productia şi
conservabilitatea cartofilor. Daca boala afecteaza cartofii timpurii, tuberculii pot putrezi
31
chiar in camp; daca boala afecteaza soiurile tarzii, putrezirea apare si se desavarseste in
timpul depozitarii. Boala se manifestă la inceput prin aparitia sub coaja tuberculilor a
unor pete mici, rotunde, galbui, cu zona sticloasa, tare, transparenta, in jur. Treptat petele
cuprind straturile profunde, coaja din dreptul lor crapa, formeaza caverne delimitate de o
zona negricioasa la periferie, al caror continut se transforma intr-un mucilagiu de culoare
galben-brună. Boala este foarte grava, insotita de mari pierderi economice pentru
cultivatori, dar si pentru comerciantii si consumatorii care depoziteaza asemenea cartofi.
7. Fuzarioza sau putrezirea uscata a cartofllor este produsa in mod obisnuit de
Fusarium solani si Fusarium oxisporum si cuprinde atat planta cat si tuberculii. Tulpina
infectată se vestejeşte si moare, in regiunea coletului formandu-se un miceliu
des, albicios. La cartofii depozitati se produce putrezirea uscata. Pe suprafata lor apare un
miceliu alb-roz şi in conditii de UR a aerului scazuta, tuberculii se zbarcesc, se intaresc, iar
miezul lor se brunifica. Treptat ei se usuca şi iau aspectul une mase galbui,
pulverulente. In tuberculii in care se dezvolta aceste mucegaiuri se formeaza unele
fuzariotoxine daunatoare sanatatii omului si animalelor.
8.Alternarioza sau patarea neagra a frunzelor de cartofi este produsa de unele
specii din genul Alternaria, localizata la nivelul plantei si destul de frecventa in conditii de
climat cald si umed. Boala se manifestă la inceput sub forma de pete circulare.
negre, cu diametru de 1-2 cm, situate intre nervuri. Aceste pete se măresc, necrozeaza
tesuturile frunzelor care cad. Cand apare la tuberculi, boala se manifestă prin aparitia
petelor negricioase, circulare, care determina in final putrezirea lor.
9. Mana cartofilor cuprinde toate partile plantei si este produsă de mucegaiul
Phytophtora infestam. Pe frunzele plantei, in urma dezvoltarii mucegaiului, apar pete
brune, acoperite in partea inferioara cu un miceliu de culoare alb-cenusie. Tuberculii
infectati, in faza initială au aspect exterior normal, dar ulterior, in zona periferica apar
inele brune care patrund in masa tuberculilor iar suprafata lor se deniveleaza. Calitatea
tuberculilor bofnavi se degradează din punct de vedere nutritiv si tehnologic.
Microbiologia amidonului din cartofi
O mare parte din productia de cartofi se transformă in amidon, care

reprezinta materia de bază pentru producerea alcoolului etilic sau a altor bauturi alcoolice
sau se foloseste la prepararea altor produse alimentare.
Pentru a se obtine un amidon de calitate tehnologica si sanitara convenabila si
pentru randamente satisfacatoare, cartofii din care se obtine trebuie să fie cat mai curati
din punct de vedere fizic si microbiologic.
Operatia principală pentru obtinerea amidonului din cartofi este sfaramarea
mecanica a tuberculilor pana la nivel celular in vederea eliberarii granulelor de amidon.
Pentru ca microorganismele de pe suprafata cartofilor sa nu ajungă in amidon sau
numarul acestora sa fie cat mai mic, inainte de operatiunea de sfaramare mecanica a
tuberculilor acestia trebuie bine spalati. Spalarea se efectueaza cu masini speciale si
reuseste sa indeparteze de pe suprafata tuberculilor, odata cu impuritatile aderente de pe
32
suprafata lor si majoritatea microorganismelor. Totusi, in urma spalarii, cartofii au pe

suprafata lor inca un numar mare de microorganisme.
În urma sfaramarii mecanice a cartofilor rezulta o pasta semifluida care se supune
operatiunilor de separare si spalare in urma carora rezulta sucul celular si laptele de
amidon. Majoritatea microorganismelor de pe suprafata cartofilor se antrenează in sucul
celular, care fiind bogat in substante nutritive si continand numeroase microorganisme, se
altereaza foarte uşor.
La inceput actioneaza bacteriile lactice si apoi si cele butirice, rezultand productie
mare de hidrogen sulfurat şi alti produsi toxici. Din aceasta cauza acest suc celular nu
trebuie lasat sa sufere fermentatie avansata, pentru ca in acest caz deversarea lui in ape
influenteaza in mod negativ fauna si flora acestora.
Pentru obtinerea amidonului, laptele de amidon ramas se supune purificarii,
deshidratarii si uscarii. Se obţine in acest mod o masa alba pulverulenta care reprezinta
amidonul industrial. Acesta are o incarcatura microbiana relativ mica, formata din
microflora reziduala si din cea provenita din aer, apa si utilajele folosite la prelucrarea,
ambalarea si depozitarea lui.
In ultimul timp s-au folosit si unele procedee microbiologice de obtinere a
amidonului din cartofi cu randamente superioare procedeelor mecanice. Procedeele
microbiologice cuprind doua faze principale. In prima faza, in pasta semifluida de cartof se
creeaza conditii de dezvoltare a bacteriilor lactice, care prin acidifierea produsului inhiba
multiplicarea bacteriilor butirice si a celor de putrefactie. In a doua faza, se introduc
culturi active de Clostridium felsineum care elaboreaza cantitati mari de enzime
pectinolitice care descompun peretii celulelor si pun in libertate granule de amidon.
Procedeele microbiologice maresc randamentul in amidon si micsorează consumul de
apa tehnologica. Ele presupun însa, sa fie corect aplicate, tinute permanent sub control,
pentru a obtine amidon de buna calitate.
33
CURS NR. 6
MICROORGANISME IMPLICATE ÎN CONTAMINAREA FRUCTELOR ŞI

LEGUMELOR ŞI MODOFICĂRILE ALTERATIVE PRODUSE CONSECUTIV ACŢIUNII
ACESTORA
Fructele si legumele formeaza o parte importanta din alimentatia omului. Ele sunt
consumate sub forma de produse proaspete sau transformate in stare cruda sau dupa
tratare termica (congelate, uscate, fermentate. conservate). O parte dintre ele constituie
materie prima pentru bauturi racoritoare, nealcoolice sau alcoolice.
Dupa natura partii comestibile a plantei, se disting radacini de legume (morcov,
ţelină, păstârnac, pătrunjel, etc.), bulbi (ceapă), tuberculi (cartofi), tulpini (leuştean,
pătrunjel, mărar), foi (dafin), flori (petalele de trandafir) fructe (mere, pere, citrice, etc) si
seminte.
Fiecare tip de produs are caracteristici fiziologice particulare si fiind crescute in
conditii diferite, natura microflorei si efectele asupra conservarii va fi de fiecare data un caz
particular. Din aceasta cauza, in cele ce urmeaza nu vom discuta de microflora fiecarui tip
de leguma sau de fruct, ci numai de caracteristicile valabile pentru cea mai mare parte din
cazuri.
Fructele au un pH<4,5 din care motiv ele se matureaza si se altereaza aproape
exclusiv prin actiunea micetilor, in timp ce legumele al caror pH este >4,5 şi avand o mare
diversitate de structura si de compozitie, pot fi alterate atat de bacterii cat si de miceti.
Spre deosebire de alte produse alimentare, fructele si legumele sunt organe vegetale
vii care sufera o evolutie continua dupa recoltare. Aceasta evolutie poate sa fie benefica
produsului, cum este cazul maturarii, sau dăunătoare, cum este cazul alterarilor produse de
microorganisme si de activitatile enzimatice proprii. Modificarile aparute dupa recoltare
cum sunt petele amare ale merelor, brunificarea perelor de iarna, gulerul verde al
tomatelor sunt produse de unele bacterii şi miceti de camp sau mucegaiuri care
contamineaza produsele dupa recoltare.
In timpul dezvoltarii lor legumele si fructele acumuleaza substante de rezerva ca
amidonul si acizii organici care le asigura mentinerea metabolismului in timpul
conservarii. Respiratia acestor produse determina transformarea substraturilor de rezerva
in dioxid de carbon si apa, cu consum de oxigen si producere de caldura. Ele pierd prin
transpiratie o parte din apa si deci din greutatea lor. Metabolismul lor este influentat de
factorii externi din spatiile de depozitare (UR si temperatura aerului, lumina, circulatia
aerului), ceea ce poate provoca modificari de culoare a cojii, ramolismente prin
degradarea compusilor pectici insolubili in produşi solubili s.a., declansarea si
accelerarea proceselor de maturare si aparitia aromelor caracteristice sau a unor produse
toxice cum se intampla in cazul macerarii merelor.
Fructele si legumele contin 80-95% apa care dupa recoltare are tendinta de a se
elimina prin transpiratie. Cantitatea de apa pierduta depinde de natura structurii de
34
suprafata a produselor, de starea lor fiziologica si de conditiile lor de depozitare. Aceasta

pierdere este la merele depozitate la 2°C de 0,1-0,2% pe luna. Ea este mult mai mare la
frunzele de legume la care raportul suprafata/volum este mare, decat la produsele masive
cum sunt merele, pepenii.
Epidermul mai gros la majoritatea vegetalelor le protejeaza de uscare, dar şi de
microorganisme. Prezenta cerii pe suprafata unor fructe (mere) sau legume (tomate), ca
şi pilozitatea (piersici) micşoreaza pierderea de apa, in timp ce discontinuitatea invelisului
(pori, stomate, rani) o maresc şi faciliteaza şi patrunderea nicroorganismelor.
Radacinile legumelor sunt foarte sensibile la pierderea de apa. Cu cat produsele
sunt recoltate mai din timp, cu atat sunt mai sensibile la pierderea de apa si la veştejire care
micsoreaza calitatea comerciala si favorizeaza aparitia bolilor in timpul conservarii.
Fructele prezinta o mare diversitate privind comportamentul lor in timpul
depozitarii. Astfel, fructele cu samburi (cireşe, vişine, prune, etc.) se recolteaza intr-un
stadiu de maturitate care necesita o comercializare rapida (cateva zile).
Alte fructe insa, cum sunt merele şi perele, permit dupa recoltare sa fie supuse unor
metode de conservare adecvate prin controlul atmosferei si scaderea temperaturii care le
declanseaza o criza respiratorie şi scade producerea de etilen, hormon vegetal care
accelereaza imbatranirea.
0 para recoltata inainte de maturare va avea o capacitate de variatie a intensitatii
respiratorii legate de variatia conditiilor de depozitare. Maximum de respiratie
corespunde momentului cand fructul trebuie consumat. Dupa aceea isi pierde
proprietatile organoleptice iar sensibilitatea la atacul microorganismelor saprofite este
foarte mare. Depozitarea fructelor intr-o atmosfera imbogatita in dioxid de carbon
incetineşte netabolismul şi deci producerea de etilen, ceea ce prelungeste timpul de
depozitare.
Fructele si legumele sunt protejate de atacul microorganismelor datorita unor factori
naturali pe care îi poseda, si anume:
 nvelişul protector de natura celulozica şi stratul ceros;
 unele substante din compozitia lor, cum sunt acizii organici (malic, citric, tartric),
care scad pH-ul sucului celular uneori la valori de 3,7 (portocale) sau de 2,4
(lamai), ceea ce inhibă dezvoltarea bacteriilor, iar pe unele specii le distrug in
timp foarte scurt;
 substantele fitoncide produse de unele fructe si legume. Ele sunt substante
volatile ca oleurile eterice din coaja citricelor si din hrean, şi care contin alcooli,
cetone, fenoli, aldehide aromatice, tanin, toate cu proprietati bactericide, acidul
salicilic şi benzoic din fructele de padure, alicina din ceapa, sulfarofenul din
ridichi, fitoalexinele din unele legume radacinoase s.a.
Microorganismele care contamineaza legumele şi fructele
Microflora saprofita normală este legata de mediul in care a trait si s-a dezvoltat
produsul: sol, aer, apa. Ea este reprezentata de bacterii Gram pozitive si Gram negative
35
din cele mai diverse grupe taxonomice: corinebacterii, actinomicete, micrococi. specii de
Bacillus si Clostridium, enterobacterii, pseudomonade, lactobacili, leuconostoci, streptococi.
Dintre bacterii o mentiune speciala trebuie facuta speciilor de Erwinia, care, desi fac parte
din marea familie a Enterobacteriaceae-lor, se gasesc frecvent ca saprofiti in solurile pe
care se dezvolta legumele si fructele, le contamineaza si le altereaza.
Levurile intalnite mai des pe fructe si legume apartin genurilor Torula,
Rhodotorula, Candida, Hansenula, Saccharomyces si altele. Multe dintre aceste levuri
sunt implicate in alterarea legumelor si fructelor.
Din microflora saprofita fac parte si mucegaiuri din diferite genuri (Aspergillus.
Mucor, Penicillium, Manilla, Alternaria, Fusarium, Byssochalamis s.a.). De asemenea, o
buna parte din aceste mucegaiuri determina alterarea produselor.
Trebuie retinut ca majoritatea microorganismelor care apartin microflorei saprofite
nu provoaca alterarea produselor sanatoase, integre, recoltate si stocate in conditii
corespunzatoare si numai a acelora cu integritatea afectata prin raniri, loviri sau cu
tulburari fiziologice. Contaminarea legumelor si fructelor cu aceste microorganisme se
face pe camp sau in depozite.
Microorganismele latente sunt microorganismele care produc bolile din
timpul stocarii. Ele nu actioneaza asupra produselor imediat ce le contamineaza ci numai
dupa o perioada de latenta. Acest tip de relatie intre gazda si parazit este impusa de
conditiile fiziologice ale produselor, care sunt ostile microorganismelor in perioada de
latenta. In cazul mucegaiurilor ele se pot localiza si germina la nivelul unor tesuturi
mortificate sau putin active, dar dezvoltarea lor este limitata datorită incapacităţii de a
invada parenchimul produsului. Procesul de imbolnavire se va dezvolta dupa o perioada
de latenta de durata variabila, cand produsul devine mai sensibil, asa cum se intampla in
timpul maturarii cand apar enzimele de degradare (proteazele si pectinazele) a compusilor
nutritivi azotati si glucidici si o scadere a compusilor fenolici si fitoalexinelor. Inhibarea
temporara a activitatii microbiene se datoreaza de cele mai multe ori interventiei
combinate a mai multor factori, cum sunt lipsa unui procent convenabil de apa si
prezenta substantelor inhibitoare pentru pectinazele micetilor.
In lipsa factorilor inhibati, mucegaiurile germineaza si formeaza tuburi de
penetrare a cuticulei şi tesuturilor subiacente pe care le colonizeaza. Odata cu colonizarea
apar primele semne de alterare a produselor.
De menţionat ca fructele si legumele imature pot rezista acestor colonizari de
mucegaiuri datorita posedarii mai multor factori de aparare:
 prezenta in produsele crude a unor produsi inhibitori pentru microorganisme,
cum sunt fenolii, taninii si unii glicoalcaloizi;
 substraturile nutritive din produsele imature nu corespund
exigentelor microorganismelor;
 produsele imature au capacitate crescuta de a elabora fitoalexine ca
raspuns la diferite infectii.
Microorganismele fitopatogene nu se gasesc in mod obligatoriu in partea
comestibila a legumelor si fructelor şi nu produc totdeauna alterarea partilor comestibile.
36
Astfel, bolile vasculare date de Fusarium oxysporum nu altereaza fructele, dar le face mai
sensibile la alte microorganisme, le scade randamentul si marimea. Exista insa şi
microorganisme care ataca atat planta cat si partea comestibila. Ele se transmit de obicei
prin seminte, soluri contaminate sau sunt vehiculate de vant sau de insecte.
Microorganisme patogene pentru om
Fructele si legumele nu sunt produse cu riscuri mari pentru sanatatea
consumatorilor, in primul rand, datorita faptului ca ele nu reprezinta substraturi nutritive din
cele mai convenabile multiplicarii microorganismelor pentru om. In al doilea rand in conditii
naturale normale de cultivare sunt expuse foarte rar la contaminarea cu asemenea
microorganisme. In al treilea rand contaminarile cu asemenea microorganisme, care au loc
in timpul recoltarii, transportului si depozitarii, sunt reduse din punct de vedere numeric,
iar multiplicarea loc pe fructele si legumele depozitate este inhibată de o multitudine de
factori naturali de aparare.
Din motivele mentionate, examenul microbiologic curent la asemenea produse nu
se executa. El se impune numai in cazul suspiciunilor ca ele ar sta la originea unor
imbolnaviri, de obicei sub forma unor episoade de toxiinfecţii alimentare.
In asemenea cazuri examenul microbiologic al fructelor si legumelor consta din cercetarea
bacteriilor coliforme, a E.coli si a unor specii microbiene implicate mai frecvent in boli
produse prin consumul legumelor si fructelor crude enterovirusurilor, unele tipuri ale
virusului hepatitei, salmonele, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, onochiştii
unor proteaze sau ouale unor helminti). Literatura de specialitate citeaza infectii gastro-
intestinale cu aspect de toxiinfectii alimentare extinse si grave aparute in urma
consumului unor legume sau fructe (enterocolite hemoragice grave insotite de
sindromul uremic si hemolitic produse de E.coli O157H7 prin consumul unor legume,
criptosporidioza aparuta in urma consumului de cidru preparat din merele contaminate cu
oochisti de C.parvum, enterite salmonelice, hepatite virale epidemice s.a. ).
Controlul salubritatii legumelor nu trebuie sa neglijeze cercetarea micotoxinelor
care pot fi produse de numeroasele specii toxigene de mucegaiuri cunoscute si prezente
frecvent pe asemenea produse.
Principalele tipuri de alterare a fructelor si legumelor produse de
microorganisme
Alterari produse de bacterii
Bacteriile au un rol minor in alterarea fructelor si legumelor, pentru ca ele nu pot
acţiona asupra produselor intacte sau, in cazul fructelor, si datorita pH-ului acid. In
fructele cu diferite leziuni se crează conditii pentru bacteriile lactice si acetice care de
regulă actioneaza in asociatie cu levurile.
Cateva specii de bacterii care produc putrezirea umeda sau moale la diferite legume:
 Erwinia carotovora (subsp. atroseptica şi carotovora) si Xanthomonas
campestris: la cartofi, morcovi, tomate, varza, conopida, pere;
 Erwinia chrysanthermi: la morcovi, ananas;
 Pseudomonas solanacearum: la cartofi;
 Pseudomonas marginalis: la cea mai mare parte din vegetale, dar mai ales la
37
laptuci, salata, castraveti, telina, varza;

 Pseudomonas viridiflava: la varza, laptuci, fasole;
 Pseudomonas cepacia: la ceapa;
 B.subtilis, Clostridium puniceum, Clostridium cryophile: la cartofi si fasole.
Putrezirea inelara la radacinoasele care contin amidon:
Corynebacterium sepedonicum.
Alterari produse de levuri
Levurile desi sunt prezente frecvent pe fructe si legume, singure produc foarte rar
alterari. Ele actioneaza asupra produselor numai cand vin in contact cu sucul celular
dulce, ceea ce este posibil in cazul zdrobiri si lezarii integritatii lor. Activitatea lor se
manifestă in primul rand prin fermentatia alcoolica a glucidelor si prin inmuierea
tesuturilor datorita enzimelor pectinolitice. De cele mai multe ori se dezvolta in zonele
putrezite de mucegaiuri, intalnite mai des la fructe. Odata cu dezvoltarea, unele specii de
levuri din genurile Rhodotorula şi Sporobolomyces formeaza pigmenti şi coloreaza
zonele alterate.
Unele specii din genurile Candida, Hansenula, Kloeckera, Torulopsis s.a.
actioneaza impreuna cu diferite specii de Saccharomyces si Schizosaccharomyces si
folosesc ca sursa de carbon acidul malic care le face posibila dezvoltarea si pe fructele
acide.
Alterari produse de mucegaiuri
Mucegaiurile sunt agentii obisnuiti ai celor mai diverse tipuri de alterare la fructe şi
legume. Ele pot produce alterari in perioada de crestere, de maturizare si de depozitare.
Totusi alterarile apar frecvent si se manifesta evident la fructele pastrate in stare
proaspata.
La fructe mucegaiurile produc doua tipuri principale de alterari: putrezirea uscata si
putrezirea umeda, cu diferite variante legate de culoare şi localizare.
Putrezirea uscata se manifesta prin deshidratare accelerata, zbarcirea cojii si o
sporire a enzimelor plasmolitice. Volumul, textura, gustul, mirosul si culoarea fructului se
modifica. Principalele genuri si specii implicate in acest gen de alterare sunt:
 Fusarium oxysporium (roseum) care ataca in principal merele şi perele şi le
confera si un gust amar. Cand fructele se pastreaza in spatii umede alterarea
uscata se poate transforma in una umeda. In urma dezvoltarii, aceste
mucegaiuri elaboreaza numeroase toxine-fusariotoxine daunatoare
consumatorilor;
 Cladosporium (herbarum) care pe langa putrezirea uscata a fructelor dulci
produce şi mucegairea cu pete negricioase a pepenilor;
 Trichothecium roseum produce mucegairea uscata la smochine si fructe dulci,
ca si putrezirea roza a merelor.
Putrezirea umeda este tipul de alterare eel mai des intalnit la fructe si se datoreaza
activitatii enzimelor din fruct si a celor eliberate de fungii ce se dezvolta pe ele. Prin
activitatea acestor enzime compuşii macromoleculari insolubili se transformă in compusi
solubili, cu masa moleculara mica, usor accesibili mucegaiurilor dar şi unor specii de
38
bacterii, cum sunt cele din genurile Erwinia si Pseudomonas care participa si desavarsesc
procesul de alterare. In aceste conditii isi reiau activitatea si levurile, bacteriile lactice si
acetice. Dintre mucegaiurile care produc acest tip de alterare mentionam:
 Alternaria spp. care produc alterarea fructelor dulci si putrezirea bruna la
pepeni galbeni, pere şi citrice. Alternaria citri este agentul putrezirii umede a
grapefruit- urilor;
 Aureobasidium pullalans, Alternaria spp,, Botrytis cinerea, Penicillium
expansum afecteaza zmeura, fragii, strugurii;
 Aspergillus: alunele si nucile;
 Mucor si Rhizopus produc putrezirea acida si umeda a fructelor cu umiditate
mare, chiar daca sunt pastrate la temperatura de refrigerare: pere, piersici,
zmeura, fragi;
 Penicillium. Speciile acestui gen este deseori implicat intr-o sumedenie de
procese alterative. Unele din aceste specii sunt micotoxigene (patulina,
ochratoxina, citrioviridina) iar fructele pe care se dezvolta devin improprii
pentru consum. Astfel, P.expansum este unul din principalii agenti de
putrezire umeda a merelor şi perelor si produce patulina cu rise cancerigen
pentru om. P.digitatum se dezvolta pe citrice, le inmoaie si le da gust
pronuntat de amar, aceste modificari determinand putrezirea verde- albastra a
citricelor. O alta specie - P.italicum - produce modificari asemanatoare la
portocale si grefe şi mai rar la lamai.
 Speciile de Monillia (Sclerotinia) se dezvolta pe toata suprafata fructelor, pe
care formeaza un strat pufos, albicios la inceput, care devine negricios odata cu
aparitia sclerontilor. Pe fructele cu seminte, cum sunt merele, perele, unele
fructe de padure se dezvolta de obicei Monilia fructigena, iar pe fructele cu
samburi, cum sunt ciresele, zarzarele, caisele, piersicile si prunele, Monillia
laxa, producandu-le putrezirea umeda.
 O mentiune speciala merita speciile de Byssochlamis, foarte raspandite in
solurile pe care se cultivă pomii fructiferi. Ascosporii acestor specii de
mucegai sunt foarte rezistenti in sol şi la temperaturi ridicate. De aceea, fructele
contaminate cu aceşti ascospori prelucrate termic la nivel de pasteurizare, in
vederea conservarii de lunga durata, pot fi alterate de aceste mucegaiuri.
Sporii contaminantî isi reiau activitatea cand în recipientele in care s-au
introdus fructele nu este epuizat oxigenul. Prin dezvoltarea mucegaiului,
fructele din recipiente sufera o putrezire moale. De reţinut ca prin
dezvoltare, acest mucegai poate produce patulina si acid bissochlamic,
substante daunatoare omului. Pentru evitarea dezvoltarii acestui mucegai
este necesar ca recipientele in care se introduc fructele, sa fie inchise in vid,
inainte de a fi tratate termic.
Ca şi in cazul fructelor, agentii celor mai multe tipuri de alterare sunt reprezentati de
asemenea mucegaiuri din cele mai diverse grupe taxonomice. In cele de mai jos
39
mentionam numai cateva dintre speciile care produc putrezirea alba, putrezirea cenusie si
putrezirea neagra.
 Unele specii din genul Alternaria produc putrezirea umeda si neagra:
A.radicina si A.brasicae produc inegrirea frunzelor de varza si de tomate;
A.alliaceus, Botrytis alii sj A.solani, patarea si degradarea la ceapa, varza
şi cartofi; A.dauci, A.chartarum, A.tenuis, Botrytis cinerea, A.cucumerina,
la tomate, salata, pepeni. castraveti, fasole, piper;
 Cholletotrichum (C) lagenarium. C.circinans, C.atramentarium, C.dematium
produc necrozarea si patarea pastailor de fasole, mazare, a castravetilor, cepei
s.a. Petele au culoarea cenusie cu margini rosii si culoare neagra pe fibre.
Unele specii ataca radacinile de ceapa si produc pete verzui-negricioase la
suprafata si galbene in straturile profunde.
 Didymella lycopersici: putrezirea tomatelor.
 Tusarium oxysporum, F.culmorum, F.roseum, F.moniliforme: putrezirea
umeda la mazare, fasole, castraveti, tomate, cartofi, spanac, varza,
conopida, ridichi, sfecla. Unele din aceste specii sunt si micotoxigene.
 Phoma distructiva produce putrezirea neagra la tomate, vinete si piper, iar
Phoma rostupii, la telina si morcovi;
 Monillia sclerotiorum si M.cepivorum produc putrezirea alba la sfecla.
morcovi, telina, varza, cartofi, usturoi, ceapa, conopida, ridichi, salata, pepeni,
castraveti, fasole. Aceasta putrezire alba se manifestă prin acoperirea
suprafetei legumelor cu o pasla alba de micelii si prin inmuierea tesuturilor
profunde.
Examenul microbiologic al legumelor si fructelor

In privinta necesitatii examenului microbiologic curent exista rezerve. Multi
cercetatori s-au pronuntat ca acest examen nu şi-a dovedit valoarea si utilitatea practica.
Din aceasta cauza, nici pana astazi nu s-au stabilit norme microbiologice pentru aceste
produse proaspete. El se va efectua numai in cazuri exceptionale, cand se banuieste ca
produsul ar fi la originea unor imbolnaviri la consumatori sau pentru a se stabili cauza
unor defecte. Analizele se executa prin tehnicile si metodele clasice şi, de regula,
urmareste cercetarea unor microorganisme defecte.
Parametrii microbiologici obisnuiti care se executa la aceste produse crude sunt:
 determinarea numarului total de bacterii aerobe, cu incubare de 48-72 ore la
30°C,
 determinarea numarului total de levuri şi mucegaiuri, cu incubare de 5 zile la
25°C,
 cercetarea unor microorganisme speciale cum ar fi: germenii patogeni:
Salmonella, Yersinia, Listeria, E.coli patogena, unele virusuri, ouale si
oochiştii de paraziti transmisibili la om, cercetarea micotoxinelor.
Ord. Ministerului Sanatatii nr. 975/1998 din tara noastra stabileste urmatoarele
norme microbiologice pentru vegetalele congelate şi pentru cele deshidratate:
40
Specificare Vegetale congelate Vegetale deshidratate

bacterii coliforme/g max. 10 max. 10
E.coli/g absent absent
Salmonella/25 absent absent
Stafilococ coagulaza pozitiv/g - absent
B.cereus absent max. 10
Levuri si mucegaiuri max. 100 max. 100
Trebuie sa recunoaştem totuşi, ca cel putin pentru unii parametrii, exigentele sunt
exagerat de mari si de greu de realizat.
Importanta conditiilor de recoltare, transport si depozitare pentru conservarea
fructelor si legumelor
In cele de mai sus s-a insistat asupra influentei nefaste a tuturor operatiunilor care
provoaca ranirea sau zdrobirea fructelor si legumelor in timpul recoltarii, transportului si
depozitarii. Lipsa de integritate a acestor produse favorizează dezvoltarea si patrunderea in
tesuturile profunde a microflorei prezente pe suprafata lor. De asemenea, igiena
corespunzatoare a spatiilor de depozitare si a ustensilelor cu care se manipuleaza
limiteaza alterarea produselor.
Pentru o mai buna conservare in timpul depozitarii un rol important îl joaca trei factori:
a. Depozitarea la temperaturi joase. Frigul reduce procesele metabolice şi
limiteaza pierderile de apa, înmultirea si activitatea microorganismelor contaminante in
timpul depozitarii. El prelungeste durata de supravietuire a legumelor si fractelor si le
mentine fermitatea si calitatea. Totusi, nu toate tipurile de activitate din produse sunt
incetinite in aceeasi masura, astfel ca anumite dereglari se pot produce, ca acumularea de
zahar in cartofii depozitati la temperaturi prea joase, brunificarea merelor, piersicilor si
bananelor, inmuierea tomatelor. Aceste dereglari sau modificari fiziologice faciliteaza
multiplicarea microorganismelor saprofite sau patogene. De aceea, temperatura de
depozitare trebuie sa fie aleasa pentru fiecare produs sau chiar varietate de produs.
Temperatura joasa de depozitare va fi cu atat mai eficienta cu cat ea va fi instituita
mai precoce. Frigul aplicat dupa tehnologiile obisnuite usuca produsele si le scade
calitatea, de aceea trebuie folosit ,,frigul timed".
b. UR a atmosferei de depozitare reprezinta, de asemenea, un factor important
pentru buna conservare a fructelor si legumelor. Cuticula lor regleaza schimburile si le
protejeaza contra microorganismelor. Uscarea modifica structura acestei cuticule
protectoare si creeaza conditii favorabile pentru multiplicarea si activitatea litica a
microorganismelor. Pentru a se evita aceste modificari nedorite, frigul trebuie asociat cu UR
a atmosferei de depozitare, evitându-se formarea condensului la suprafaţa acestora.
Nivelurile optime de temperatură şi UR din spaţiul de depozitare sunt:
Produsul Temperatura ˚C UR %
Tomate 8 85
Ceapă (bulbi) -1 - 0 70 - 80
Morcovi, conopidă, varză, >95
41
căpşuni, ţelină 0 -2
Cartofi 7 90 - 95
Depozitarea în atmosferă controlată – constă în scăderea procentului de oxigen din aer

în vederea încetinirii respiraţiei fructelor, care are ca efect prelungirea perioadei de
conservare a acestora prin inhibarea într-o oarecare măsură a alterării microbiologice.
Acest lucru se realizează prin introducerea a 6 – 10% dioxid de carbon, evitându-se
depăşirile în vederea prevenirii diferitelor tulburări fiziologice la nivelul ţesuturilor fructelor.
Metoda se aplică în special pentru mere şi pere datorită dificultăţilor tehnice de aplicare
şi costului ridicat.
42
CURS NR. 7
CONTROLUL FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR CONSERVATE

PRIN FERMENTAŢIE LACTICĂ
Este folosită încă din antichitate. Astăzi este utilizată în anumite ţări, mai ales în cele
Asiatice, dar şi în unele ţări ale UE, pentru consevarea verzei, castraveţilor şi măslinelor,
fermentarea lactică fiind înlocuită din ce în ce mai mult cu pasteurizarea şi congelarea.
Avanatajele fermantaţiei lactice sunt următoarele:
 cost redus, datorită faptului că materialele utilizate nu prezintă costuri deosebite
şi sunt la îndemâna fiecărui utilizator;
 oferă caractere specifice produselor, imprimându-le caracteristici organoleptice
apreciate de consumatori;
 îmbunătăţeşte proprietăţile nutritive al produselor conservate datorită activităţii
bacteriilor lactice;
 oferă produselor conservate siguranţă pentru sănătatea consumatorilor datorită
activităţii concurenţiale a florei microbiene lactice pentru flora bacteriană
eventual existentă pe legumele crude supuse procesului de conservare, în
special pentru Clostridium botulinum.
Multiplicarea şi dezvoltarea bacteriilor lactice este favorizată de saramurare, microflora
bacteriană lactică devenind rapid dominantă din punct de vedere numeric. Prin schimbarea
pH-lui care devine acid, bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltare,
bacteriile lactice fiind chiar exlusive în stadiile avansate ale procesului de conservare.
Principiul fermentarii şi derularea ei
Legumele ce se pun la murare se spală, dar ele contin inca o microflora numeroasa
formată din bacterii Gram pozitive, inclusiv cele lactice, bacterii Gram negative, levuri şi
mucegaiuri. Printre numeroşii contaminanti pot fi prezenti şi unii germeni patogeni.
Scopul fermentarii este de a obtine un produs stabil si salubru, ceea ce se realizeaza
prin inmultirea şi activitatea bacteriilor lactice. Saramurarea initiala a legumelor, cu o
anumita concentraţie pentru fiecare tip de legumă, dirijeaza fermentatia favorizand
bacteriile lactice şi inhiband enzimele pectinolitice care produc putrezirea umeda.
Acidifierea produsa de bacteriile lactice elimina cealalta microflora contaminanta.
43
Fermentarea este influentata de numerosi factori fizici şi chimici:

 aciditatea, pH-ul, capacitatea de tamponare a legumelor,
 cantitatea de zaharuri fermentescibile prezente in legume,
 prezenta unor compuşi inhibitori pentru microorganisme,
 temperatura, expunerea la soare sau la aer a legumelor puse la murat,
 in urma saramurarii legumele sufera procese discrete de plasmoliza, cu
eliberare de suc celular care conţine substante nutritive, vitamine şi alti factori
de creştere pentru bacteriile lactice,
 concentratia saramurii care poate controla dezvoltarea
microorganismelor; bacteriile lactice tolereaza concentratii de pana la 15%
NaCl, bacteriile Gram negative psihrotrofe şi bacteriile Gram pozitive
sporogene sunt inhibate la concentratii de 5-6%.
Fermentarea se desfaşoara in 4 etape in care are lor o anumita succesiune a
dezvoltarii microorganismelor:
 în prima etapa, initiala, se dezvolta toate bacteriile prezente, dar acidifierea
progresiva data de bacteriile lactice inhiba bacteriile Gram negative şi pe cele
Gram pozitive asporogene.
 în a doua etapa are loc fermentarea primara in care se dezvolta numai
bacteriile lactice si levurile şi se termina fie prin epuizarea zaharurilor din mediu,
fie prin inhibarea bacteriilor lactice daca acidifierea este prea mare.
 în etapa a treia are loc fermentarea secundara produsa de levurile mai
acidotolerante care folosesc zaharurile reziduale.
 etapa a patra, numita şi post-fermentarea, se caracterizeaza prin
dezvoltarea levurilor şi mucegaiurilor daca in recipientul de murare a intrat aer
sau daca suprafata saramurii este expusa la aer. Aceasta etapa trebuie evitata
pentru că rezultatul ei este alterarea produsului datorita dezvoltarii unor bacterii
nedorite. Dezvoltarea mucegaiurilor scade foarte mult aciditatea produsului in
care se pot multiplica unele bacterii de alterare care determina putrezirea
umeda a produsului, aparitia unor mirosuri dezagreabile (clostridii butirice,
Clostridium sporogenes s.a.).
Uneori in aceasta etapa se pot dezvolta si unele bacterii patogene pentru om, iar
mucegaiurile pot elabora micotoxine care fac produsul insalubru.
Trebuie subliniat ca si etapa a treia descrisa mai sus, este indezirabila. In aceasta
etapa levurile se dezvolta, produc gonflarea produselor si maresc acidifierea pana la
valori la care bacteriile lactice nu se mai dezvolta. De aceea, este indicat ca in aceasta
etapa a 2-a să se tamponeze saramura prin acetat de calciu care limiteaza cresterea
acidifierii, ceea ce prelungeste durata etapei de fermentare primara, asigurandu-se
consumarea mai completa a zaharurilor fermentescibile de catre bacteriile lactice.
Referindu-se la speciile de bacterii lactice care se dezvolta cu prioritate in diferite
etape ale fermentarii si la compusii pe care îi produc, Le Guern (1989) face urmatoarele
precizari:
44
În prima si a doua etapa se dezvolta S.faecalis, Leuconostoc mesenteroides,

L.brevis si L.plantarum. Primele doua specii care suporta mai putin salinitatea şi
aciditatea au importanta redusa in saramurile cu concentratii de NaCl mai mari de 5% si
intervin mai mult la inceputul procesului de fermentare. Din contra, L.plantarum, cel mai
acidotolerant, actioneaza pana la terminarea procesului de fermentare;
Compusii produsi de bacteriile lactice in timpul fermentarii difera in functie de
caracterul homofermentativ sau heterofermentativ. Astfel, speciile homofermentative
(L.plantarum, Pediococcus rhamnosus sau cerevisiae) produc exclusiv acid lactic, pe
cand cele heterofermentative (L.brevis, Leuconostoc mesenteroides) produc, pe langa
acid lactic, şi dioxid de carbon, cantitati mari de acid acitic, etanol, manitol, dextran,
mclusiv diferifi compusi volatili care influenteaza mirosul si aroma: compusi sulfurati,
diacetil, acetaldehida.
Fermentarea (murarea) verzei se cunoaste si se practica din antichitate, dar
tehnica actuala se aplica din sec. 17, iar procesul microbian care asigura fermentarea a
fost studiat si descris complet in 1930 de Pederson.
Varza debarasata de foile verzi si stricate, se introduce in recipiente, intreaga sau
tăiată in forma de fidea si se adauga saramura in concentrate de 4-5% la varza intreaga şi
de 2.5% la varza taiata. Deasupra verzei se pune o greutate care sa asigure scufundarea
ei permanenta in saramura. Recipientul se acopera cu o folie de plastic impermeabila la
aer. Se asigură in acest fel o buna anaerobioza la suprafata. Recipientul se tine intr-un loc
cu temperatura de 18-20°C. In cca 3 saptamani varza are o concentratie de 1,5-2% acid
lactic, ceea ce inhiba şi dezvoltarea L.plantarum. In varza fermentata sunt prezenti mai
mulţi produşi care-i confera gustul si aroma caracteristica: alcool isoamilic, n-hexanol, etil-
lactat, all-isotiocianat, diacetil, acetaldehida. L.brevis produce de asemenea acidul gama
aminobutiric cu efect diuretic si hipotensiv.
Temperatura optima de fermentare a verzei este de 18°C. La o concentratie corecta
de sare, la aceasta temperatură procesul de fermentare dureaza 1-2 luni, in functie de
cantitatea de zabaruri fermentescibile prezente. Daca fermentarea se face la temperaturi
mai mari (25 - 30 C) se dezvolta o aciditate foarte mare, iar gustul şi aroma sunt
neplacute. Fermentarea se poate face si la temperaturi de 7-8°C, dar, in acest caz, dureaza
foarte mult (5-6 luni).
Defectele cele mai frecvent intalnite la varza murata sunt cele date de oxidare,
pierderea aciditatii, alterarea gustului si aromei si de modificarea culorii. Ele sunt
provocate de dezvoltarea la suprafata a levurilor si mucegaiurilor oxidative. Asigurarei
anaerobiozei la suprafata verzei impiedică aceste tipuri de alterare.
Putrezirea moale a verzei este un defect grav si el se datoreaza enzimelor
proteolitice si pectinolitice din tesuturile verzei sau produse de microorganisme. Defectul
se poate evita prin concentratii de sare adecvate.
Mirosul de acid butiric apare in urma dezvoltarii clostridiilor butirice, ceea ce se
intampla cand se întârzie faza initială a fermentarii.
Mirosul de hidrogen sulfurat se datoreaza dezvoltarii clostridiilor sulfitoreducatoare si
capabile sa se dezvolte in medii mari de sare (Clostridium sporogenes).
45
Varza sau saramura filanta apare în urma dezvoltarii in exces a bacteriilor

producatoare de dextran (Leuconostoc mesenteroides) sau a unor levuri (Hansenula
anomala, Candida mycoderma) si mucegaiuri (Geotrichum candidum) si este favorizata de
prezenta de aer.
Fermentarea (murarea) castravetilor este un proces asemanator cu cel al verzei, dar
cu unele particularitati de care trebuie sa se tina seama. Astfel, castraveţii trebuie pusi la
murare imediat dupa recoltare (maxim 6-8 ore), deoarece se altereaza foarte repede, iar
concentratia saramurii sa fie de 10-15% care nu difuzeaza repede in miezul lor, ci treptat,
diluandu-se foarte mult. Intru-cat concentratia initială, foarte mare, a sarii poate inhiba
dezvoltarea bacteriilor lactice, ea poate fi mai mica la început, dar completata dupa 5-6
saptamani.
Etapele procesului de fermentare sunt similare cu cele descrise la murarea verzei,
dar fiecare dintre ele se deruleaza mai lent. Aceasta fermentare mai lenta a castravetilor
este recomandata pentru castravetii care se valorifica sau se consuma dupa un timp
indelungat. Pentru aceasta fermentarea trebuie facuta la o temperatura mai mica decat in
cazul verzei (10°-15°C). În unele zone din tara noastra se foloseste metoda fermentarii
lente a castravetilor prin imersarea butoaielor in care se introduc, in apele raurilor reci.
Defecte sau tipuri de alterare:
 înmuierea castravetilor datorita activitatii excesive pectinolitice produse
de mucegaiurile care se dezvoltă in prezenta aerului;
 formarea de gaze şi gonflarea castravetilor ca urmare a
dezvoltarii preponderance a bacteriilor lactice heterofermentative
producatoare de cantitati mari de C02 şi H2 sau a dezvoltarii levurilor cu
activitate fermentativa pronuntata si capabile sa tolereze concentratii mari
de sare.
Examenul microbiologic al legumelor şi fructelor conservate prin fermentarea lactică

El se efectuează periodic, în special in cazuri cand se banuieste ca produsul ar fi la
originea unor imbolnaviri la consumatori sau pentru a se stabili cauza unor defecte.
Analizele se executa prin tehnicile si metodele clasice.
Parametrii microbiologici obisnuiti care se executa la aceste produse crude sunt:
 examenul microscopic direct nativ sau in frotiuri colorate, determinarea
numarului total de bacterii aerobe pe mediul PCA sau mai bine pe geloza
cu malt cu pH 5,4, cu incubare de 72 ore la 30°C;
 determinarea numarului de levuri si mucegaiuri pe medii specifice şi incubare
de 3-5 zile la 25°C. Uneori este necesar sa se identifice specia sau cel putin
genul, bacterii lactice din genurile Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,
bacteriile halofile, in special stafilococii si unele clostridii butirice sau
producatoare de hidrogen sulfurat.
Pentru produsele vegetale congelate şi deshidratate sunt stabilite următoarele valori
ale parametrilor microbiologici:
Specificare Vegetale deshidratate
46
Vegetale congelate
bacterii coliforme/g max. 10 max. 10
E.coli/g absent absent
Salmonella/25 absent absent
Stafilococ coagulaza - absent
pozitiv/g
B.cereus absent max. 10
Levuri si mucegaiuri max. 100 max. 100
CURS NR. 8
CONTROLUL ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASE
Zahărul este folosit în alimentaţia omului pentru îndulcirea unor alimente sau
pentru conservarea lor. Deşi nu reprezintă un substrat favorabil multiplicării celor mai
multe categorii de microorganisme, zahărul poate fi contaminat cu unele microorganisme
dăunătoare sănătăţii consumatorilor sau alimentelor la care se adaugă. Numărul de
microorganisme pe care îl poate conţine este în funcţie de starea de sănătate a sfeclei
sau de modul ei de recoltare şi depozitare.
Denumirea bolii Agentul cauzator Manifestări

Mozaicul sfeclei Marmor betae Reducerea cantităţii de
zahăr
Îngălbenirea frunzelor Virusuri Subdezvoltarea rădăcinilor
Putrezirea vârfului Bacillus betae Pierderi de productivitate 6-
rădăcinilor B. busei 80%
B. lancerans
Cancerul bacterian Agrobacterium tumefaciens Reducerea conţinutului de
zahăr
Pătarea frunzelor Cercospora beticola Subdezvoltarea rădăcinilor.
Acumularea de substanţe
ce îngreunează cristalizarea
zahărului
Mana frunzei Peromospora schachtii Diminuarea producţiei
Făinarea Eurisiphe comunis Rezistenţă scăzută a
rădăcinilor în timpul
însilozării
Rugina Uromyces bethe Subdezvoltarea rădăcinilor
Putrezirea inimii sfeclei Pleospora bethae Pierderi de producţie
Phoma betae
47
Dezvoltarea microorganismelor în sfecla de zahăr este condiţionată de

integritatea învelişului şi activitatea sistemului natural de protecţie a acesteia.
Microorganismele solului în care a fost cultivată sfecla se regăsesc şi pe aceasta în
valori influenţate de modul de recoltare, starea vremii, mijloacele de transport, modul de
însilozare.
În timpul însilozării sfecla cu înveliş deteriorat contractă diferite infecţii microbiene
ca:
 putrezirea uscată cenuşie: Botrytis cinerea;
 putrezirea uscată neagră: Phaomabetae spp; Rhizopus betarosa; Bacterium
betaeriscosum; Pseudomonas fluorescens,Leuconostoc mesenteroides;
 putrezirea în siloz; Botrytis spp, Fusarium spp, Aspergillus spp., Rhizopus spp,
Phoma spp,etc.
Microorganismele identificate pe sfecla de zahăr în timpul depozitării sunt:

Aspergillus glaucum, Aspergillus ochracus, Aspergillus niger var.Tieghi ,Mucor
hiemalis,Rhizopus rigicons, Botrytris cinerea, Alternaria termis, Penicillium expansum,
Fusarium betae, Fusarium oxisporum, Phoma betae, Cladosporium herbarum, Bacillus
subtilis, Bacillus cereus, Bacillus pumillus, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc
mesenteroides.
În timpul prelucrării zahărului întreaga varietate de microorganisme prezente în
materia primă se poate dezvolta în sucul rezultat. La acestea se adaugă microflora din
spaţiul de prelucrare şi cea de pe suprafaţa utilajelor de prelucrare.
Din spaţiile de lucru s-au izolat tulpini de Bacillus stearothermophillus şi
Clostridium thermohidrosulfuricum, capabili să se dezvolte şi la temperaturi de 65 –
750C, sporii lor rezistând la 1180C,75 minute.
În apa de transport şi spălare s-au izolat de asemenea o serie de tulpini
bacteriene ca: bacterii butirice ( Bacillus macerans), bacterii lactice
heterofermentative(Leuconostoc spp, Lactobacillus spp.,) bacterii coliforme (Escherichia
coli, Enterobacter liquefaciens) bacterii de putrefacţie (Clostridium gelatinosum,Bacillus
subtilis).
Microorganismele care poluează zahărul
Prin procesele tehnologice de solubilizare, recristalizare, centrifugare şi uscare,

zahărul brut este transformat în zahăr rafinat, operaţie în care are loc reducerea
numărului total de germeni din zahăr.
Microorganismele care poluează zahărul sunt reprezentate de bacteriile sporulate
aerobe mezofile şi termofile din genurile Bacillus(Bacillus petasites, Bacillus filaris,
Bacillus gelatinosus, Bacillus stearothermophillus), Leuconostoc; drojdii din genurile:
Torulopsis, Pichia, Hansenula, Zigosaccharomyces; mucegaiuri: Penicillium stekii,
Aspergillus niger, Aspergillus oryzae) şi accidental bacterii patogene pentru consumator
48
din genurile: Salmonella, Shigella, Escherichia, care pe lângă consumul mare de

zaharoză, depreciază calitatea zahărului.
Microorganisme care poluează produsele zaharoase
Produsele zaharoase conţin cantităţi mari de zahăr la care se adugă alte materii
prime sau ingrediente: glucoză, miere, produse lactate, ouă, cacao, cafea, arome, acizi,
coloranţi, grăsimi. Fiecare din acestea aduc în produsul finit propria încărcătură
microbiană.
Marea majoritate a produselor zaharoase nu constituie un mediu favorabil
dezvoltării microorganismelor, datorită conţinutului mic de apă, cantităţii crescute de
zahăr, proceselor termice specifice.
Categoria bacteriilor sporulate este cel mai des întâlnită ca şi contaminant, iar
contaminarea se produce datorită condiţiilor de igienă proaste pe fluxul tehnologic, de la
fabricaţie şi la depozitare.
Laptele praf poate constitui o sursă de contaminare cu bacterii
sporulate(B.cereus).
Zahărul şi boabele de cafea pot de asemenea reprezenta o sursă de contaminare
a ciocolatei cu bacterii sporulate ( B.subtilis,Clostridium perfringens). Mucegăirea
acestora se poate produce datorită condiţiilor necorespunzătoare de depozitare(UR>
70% şi T > 100C), determinată de Penicillium simplex.
Ouăle de asemenea pot constitui o sursă principală de contaminare a produselor
de patiserie şi cofetărie, în special cu Salmonella, bacterii patogene pentru consumator.
După acţiunea lor asupra zahărului, microorganismele care îl poluează se pot
împărţi în trei categorii:
 care nu atacă zaharoza (inofensive);
 care sunt mici consumatoare de zaharoză
 specii mari consumatoare de zaharoză. Din ultima categorie fac parte unele
bacterii şi levuri. În afara speciilor Bacillus subtilis şi Bacillus stereathermophilus
speciile din genul Leuconostoc, (L.mesenteroides şi L.dextranicum) sunt
recunoscute ca mari consumatoare de zaharoză depreciind mult calitatea
zahărului, făcându-l impropriu pentru industrializarea şi pentru consumul uman.
49
CURS NR. 9
CONTROLUL VINULUI
Vinul, produsul final al fermentaţiei mustului de struguri, conţine peste 500 de

componente responsabile pentru aromă şi gust, din care majoritatea rezultă în urma
activităţii drojdiilor fermentative.
Formarea vinului este condiţionată de activitatea enzimatică a microorganismelor
care ajung în must şi care pot fi arbitrar încadrate în următoarele grupe:
Microorganisme utile: drojdii de fermentaţie denumite şi drojdii de cultură sau
drojdii tipice care aparţin genului Saccharomyces cu specia S.cerevisiae subsp.
ellipsoides(Saccharomyces vini) la care se adaugă tulpini cu capacitate fermentativă
variată cu rol în formarea substanţelor de aromă: S accharomyces italicus,
S.florentinus,S.chevalieri, S.fructanu.
Drojdii de cultură S.bayanus cu var.bayanus şi var.oviformis este folosită în
obţinerea şampaniei.
Microorganisme condiţionat utile: drojdii cu putere alcooligenă redusă, aparţinând
genurilor: Kloeckera (K.apiculata,K.magna) şi Torulopsis (T.stelata, T.bacillaris) şi genul
Schizosaccharomyces(S.pombe şi S.bacilli) ce sunt bacterii sulfitore-zistente şi în
anumite condiţii pot produce defectul de refermentare a vinurilor.
Microorganisme dăunătoare:în care pot fi incluse drojdiile oxidative, care dau
defectul de floare a vinurilor, bacteriile acetice şi unele specii de bacterii lactice care dau
alterări ale vinului la păstrare, care în mod indirect influenţează calitatea vinurilor.
Provenienţa şi natura drojdiilor de pe struguri
Cantitatea şi calitatea drojdiilor prezente pe boabe de struguri variază cu condiţiile
pedoclimatice. Se cunoaşte că habitatul natural al drojdiilor este solul. Din sol, prin
intermediul curenţilor de aer, a altor factori fizici şi biologici, drojdiile ajung pe tulpini,
frunze, ciorchini şi boabe de struguri. Insectele în special albinele, viespile şi Drosophila
melanogaster au rol important atât în transferul celulelor de pe un bob pe altul cât şi în
asigurarea ciclului vital al drojdiilor.
50
Boabele de struguri în faza de coacere au la suprafaţă un număr redus de celule

de drojdii, care nu penetrează pieliţa protectoare a bobului, în schimb dacă boabele au
leziuni şi este favorizată eliberarea sucului, numărul lor creşte foarte mult.
În microflora levuriană a strugurilor, o mare răspândire o au drojdiile din genul
Kloekera şi speciile Saccharomyces cerevisiae subs.ellipsoideus şi Saccharomyces
bayanus cu două varietăţi: bayanus şi oviformis. Cu o frecvenţă mai redusă pe boabele
de struguri ajunse la maturitatea fiziologică sunt prezente drojdiile: Candida pulcherima,
Torulopsis bacilaris, Rhodotorula, Trichospora, Hansenia spora, etc.
În microflora epifită a strugurilor pot fi prezente şi bacterii lactice şi acetice.Pe
boabele mucegăite sunt frecvent întâlnite speciile: Acetobacter aceti şi Acetobacter
pasteurianus.
Microbiologia mustului de struguri
Mustul – lichidul dulce , nefermentat, obţinut prin prelucrarea strugurilor, are o

compoziţie chimică şi biologică deosebit de complexă, dependentă de soiul de struguri,
gradul de maturitate, condiţiile climatice, condiţiile de recoltare, transport, zdrobire,
presare, etc.
Prin aceste operaţii cea mai mare parte din microflora
strugurilor:drojdii,bacterii,Mucegaiuri ajung în must, dar condiţii favorizante de dezvoltare
le au doar drojdiile ca urmare a compoziţiei chimice complexe a mustului.
Microorganismele prezente în must îşi au originea în primul rând în microflora
strugurilor la care se adaugă microflora de contaminare prin contact cu
 utilajele de prelucrare ale strugurilor,
 cu aerul,
 insectele sau
 a altor musturi adăugate prin cupajare.
Din datele unor autori rezultă că microflora mustului obţinut din boabe sănătoase,
în condiţii în care s-a evitat contaminarea exterioară, este alcătuită în exclusivitate din
microflora epifită a boabelor de struguri în componenţa căreia intră: drojdii, bacterii şi
mucegaiuri.
În condiţii industriale, o dată cu prelucrarea strugurilor şi obţinerea mustului, are
loc o creştere importantă a numărului de drojdii ale genului Saccharomyces,transferate
prin intermediul musculiţei Drosophila şi pe utilaje,unde în pelicula de must
aderent,beneficiind de condiţii optime se înmulţesc activ drojdiile
fermentative.Saccharomyces cerevisiae subsp.-ellipsoideus (Saccharomyces vini)este
drojdia mereu prezentă şi predominantă în toate musturile,asociată cu Kloeckera
apiculata(mustul din struguri roşii)sau Torulopsis bacillaris(în mustul din struguri albi).
Alături de drojdii, în must pot să apară şi bacterii , care în mare parte nu găsesc
un mediu favorabil de dezvoltare mai ales datorită acidităţii şi a conţinutului în
alcool.Dintre bacteriile mai des întâlnite se menţionează bacteriile lactice,propionice,
acetice.
51
Mucegaiurile constituie o altă componentă a microflorei mustului, respectiv a

vinului. De pe struguri mucegăiţi, ajung în must spori,fragmente de mucegaiuri
ca:Geothricum, Aspergillus, Penicillium, Aureobasidium, Trichoderma, Absidia,
Botryotinia, etc.,în număr mai mare când mustul provine din struguri deterioraţi fizic şi
care prin eliberarea de suc, au favorizat dezvoltarea acestor microorganisme înainte de
recoltare.Vinurile obţinute din struguri mucegăiţi sunt vinuri de calitate inferioară, care îşi
pierd aroma, care casează.
CURS NR. 10
CONTOLUL BERII ŞI BĂUTURILOR RĂCORITOARE NEALCOOLIZATE
Berea se obţine printr-o fermentaţie alcoolică a mustului fabricat prin macerarea

malţului de orz.
După germinarea boabelor de orz în scopul solubilizării acestora şi formarea de
en-zime, urmează uscarea şi îndepărtarea radicelelor, obţinându-se malţul care se poate
com-bina cu produsele nemalţificate(porumbul) pentru a se mări cantitatea de
amidon.Prin lichefiere şi zaharificare se obţine mustul de malţ, cu conţinut ridicat de
zaharuri fermentes-cibile.
Mustul măcinat şi produsele nemalţificate măcinate se amestecă cu apă(brasajul,
plămădirea)operaţiuni când se pot dezvolta cele mai multe microorganisme,dar după se-
parare, borhotul antrenează marea majoritate a microorganismelor.Borhotul poate suferi
un proces de acrire(fermentaţie lactică)sau o fermentaţie butirică.În această perioadă de
must se dezvoltă microorganismele termofile.
După filtrare, mustul de malţ este fiert în prezenţa hameiului (utilizat pentru aro-
matizare)fază în care sunt inactivate enzimele şi se distrug microorganismele, mustul de-
venind steril.Dacă în continuare mustul este răcit lent, există pericolul de contaminare.
Inocularea mustului răcit şi aerat se face cu drojdie de fermentaţie inferioară Sa-
ccharomyces uvarum(carlbergensis) sau de fermentaţie superioară:Saccharomyces
cere-visiae.Fermentaţia joasă este cea mai răspândită şi are loc la 7 – 15 0C.Se utilizează
Sa-ccharomyces carlbergensis,drojdie care floculează şi sedimentează la finele
fermentaţiei.
Fermentaţia înaltă se realizează la 18 – 22 0C, folosind suşe de Saccharomyces
cerevisiae, care nu floculează.
52
Unele sortimente de bere utilizează şi bacterii lactice, L.brevis şi drojdii,

S.cerevisi-ae.De asemenea se poate obţine un must acid la 48 – 50 0C cu
L.delbrueckii,L.lactis,
L.rhamnsus(care fermentează maltoza)şi care se adaugă în proporţie de 1 – 2% în
mustul normal.
Malţul uscat şi umidificat poate fi contaminat cu bacterii ca Clostridium butyricum
sau cu lactobacili.Aceste bacterii sunt selecţionate în cursul tratamentelor termice.Mustul
poate fi contaminat la suprafaţă cu mucegaiuri.Există numeroase drojdii sălbatice şi
bacterii care se pot dezvolta în must.Bacteriile care pot produce degradări ale mustului
pot fi:
- Pediococcus, numit impropriu „sarcini”;
- Lactobacillus ,numit improropriu „saccharobacterii”;
- Coliformi;
- Enterobacter;
- Flavobacterium;
- Achromobacterium;
- Bacterii acetice;
- Leuconostoc, etc.
Prezenţa pediococilor, leuconostocilor şi lactobacililor se manifestă prin apariţia
tul-burării depozitului şi acidificării.Astfel: Pediococcus damnosus produce vâscozitatea
berii;
Lactobacillus pasteurianus produce tulbureala; bacteriile acetice au efect limitat datorită
condiţiilor de anaerobioză;Gluconobacter (bacterii acetice vâscoase) se pot dezvolta în
be-rea condiţionată;Achromobacter şi Flavobacterium produc tulbureala şi imprimă gust
şi mi-ros neplăcut (17).
Se pot dezvolta în bere bacterii strict anaerobe, din genurile: Pectinatus,
Megasphaera, care schimbă gustul şi mirosul produsului.
Bacteriile patogene se întâlnesc foarte rar datorită faptului că berea este pasteuri-
zată, este protejată şi are stabilitate.
Drojdiile sălbatice pot produce de asemenea fermentări anormale, care schimbă
gustul şi produc tulbureală: Saccharomyces pasteurianus, S.diastaticus,Hansenulla ano-
mala,Torulopsis spp.,Candida spp.,Rhodotorula spp.,Kloeckera spp.
MICROBIOLOGIA BĂUTURILOR NEALCOOLIZATE
Băuturile nealcoolizate sunt reprezentate de diferite sucuri de fructe, siropuri con-

centrate, etc.
Germenii prezenţi în sucurile de fructe şi în alte băuturi nealcoolizate provin în cea
mai mare parte din materia primă.
Numărul de microorganisme din sucurile proaspete este foarte ridicat şi depinde
de starea fructelor(maturare,curăţire) şi de tipul de extracţie.Se întâlnesc drojdii, spori de
53
mucegaiuri, bacterii din genurile: Pseudomonas, Bacillus, Achromobacter,Flavobacte-

rium,Lactobacillus,Leuconostoc,Erwinia,Xanthomonas,Micrococcus.(17)
Alţi contaminanţi sunt proveniţi din zahăr şi siropuri:drojdii osmofile, mucegaiuri,
bacterii din genul Leuconostoc.
Materialele utilizate pentru fabricaţie pot fi contaminate de drojdii şi mucegaiuri.
Prin manipulări, sucurile pot să se contamineze cu: Micrococcus, germeni de con-
taminare fecală.
Unele condiţii tehnologice limitează dezvoltarea microorganismelor:pH-ul scăzut ≈
3, presiunea osmotică ridicată datorită prezenţei zahărului cât şi prezenţa CO 2 şi a altor
produse gazoase sunt factori selectivi.
Germenii patogeni, care de obicei nu sunt acidofili, nu se dezvoltă în asemenea
con-diţii, fac ca băuturile pe bază de fructe în general să nu fie periculoase din punct de
vedere sanitar.
Microflora banală acidofilă şi osmofilă poate să producă unele alterări.
Se distinge o fermentaţie rapidă produsă de unele specii de drojdii din genul Sa-
ccharomyces:S.cerevisiae,S.uvarum,S.florentinus,S.acidifaciens cât şi o fermentaţie
lentă produsă de unele specii de drojdii şi mucegaiuri: Brettanomyces
noardenensis,Saccha-romyces intermedius;S.bailli,S.hisporus,Torulopsis
stelata,Candida parapsilopsis.
În siropurile concentrate fermentaţiile sunt produse de drojdiile osmofile din genul
Zygosaccharomyces;Z.bailii var.osmophillus şi Z.rouxii. Alterarea se manifestă printr-un
gust alcoolizat şi câteodată cu degajare intensă de gaze,care pot produce bombarea am-
balajului.Acţiunea drojdiilor se manifestă când T≤35 0C.În unele cazuri fermentaţia
alcoolică este însoţită de producerea de acizi volatili, for-marea tulburelii şi apariţia
depozitelor, oda-tă cu apariţia unui gust şi miros anormal.
Drojdiile nefermentative –Pichia membranaefaciens pot să formeze în unele
cazuri tulbureală.
Bacteriile lactice heterofermentative(Lactobacillus pasteurians,Lactobacillus
brevis,
Leuconostoc mesenteroides)şi unele homofermentative(Lactobacillus arabino-
sus,Micobacterium spp.) pot să fermenteze zaharurile şi pot schimba gustul şi mirosul
produselor sau pot forma gaze sau pot să mărească vâscozitatea şi dau sucurilor un
aspect uleios şi de gel,datorită polizaharidelor.
Leuconostoc citrovorum poate să elibereze cantităţi mari de diacetil, care imprimă
gust de unt.
Clostridium butiricum se poate dezvolta în sucul de roşii când pH-ul ≤4,2 şi
produce cantităţi mari de gaze.
Acetobacter şi Gluconobacter ca urmare a fermentaţiei acetice şi gluconice
produc un gust „înţepător”.
Numeroşi germeni pot să modifice textura produsului.Se pot dezvolta de
asemenea şi mucegaiuri din cauza condiţiilor de aerobioză.
54
Genul Byssochlamys sunt mucegaiuri pectinolitice, cu rol de clarificare a sucurilor

naturale.
Alte specii de mucegaiuri produc tulbureală, floculare: Mucor, Aspergillus,Penicilli-
um,Fusarium,Alternaria,Cladosporium.
Toate alterările sunt puţin periculoase din punct de vedere sanitar,ele au însă o
mare importanţă economică.
Măsurile de prevenire a alterărilor sunt:pasteurizarea,filtrarea,creşterea presiunii
osmotice prin mărirea cantităţii de zahăr adăugat, scăderea pH-ului prin adaos de acizi
organici.(17)
CONTROLUL OŢETULUI
Oţetul este un produs alimentar care se obţine din diferite materii prime,din lichide
alcoolice ca:vin ,bere, cidru, sucuri de fructe citrice, alcool, malţ sau bere, tarhon,alcool
pu-rificat şi alte surse.
Obţinerea oţetului are la bază un proces biochimic de oxidare a alcoolului în pre-
zenţa oxigenului din aer, prin intermediul bacteriilor acetice, ce aparţin genului Acetobac-
ter,familiei Pseudomonaceae, ordinului Pseudomonadelor (conform Determinatorului lui
Bergey, citat de 12.)
Microorganismele acetice se dezvoltă la suprafaţa lichidelor alcoolice sub formă
de peliculă.Aceste bacterii au formă de bastonaşe,sunt obligat aerobe, nesporulate şi
gram negative,celulele tinere, iar cele în vârstă gram variabile, catalază–pozitive.Unele
specii de bacterii acetice sunt mobile,ex: Acetobacter suboxidares şi Acetobacter
melanogenum.
Microorganismele din genul Acetobacter se dezvoltă optim la temperaturi cuprinse
între 22 şi 330C funcţie de specie;cu specii ce se pot dezvolta la 6 – 7 0C cât şi la 400C şi
chiar la 500C(Acetobacter xylinum.)(12)
Bacteriile acetice sunt larg răspândite în natură pe materiile vegetale care au
suferit fermentaţia alcoolică.
În fabricarea industrială a oţetului din lichidele alcoolice prezintă importanţă spe-
ciile:Acetobacter orleanse, Acetobacter ascendens, dar mai ales tulpinile de fermentaţie
ra-pidă cum sunt:Acetobacter schutzenbachii şi Acetobacter curvum care se adaptează
uşor la plămezile din vin şi spirt şi la plămezile obţinute din spirt cu adaos de săruri
nutritive.(12)
Acetobacter orleanse prezintă interes pentru fabricarea industrială a oţetului din li-
chide alcoolice şi mai ales din vin, la suprafaţa căruia formează un voal subţire.Oţetul
care rezultă în urma fermentării este aromat şi limpede.
Acetobacter ascendens se dezvoltă la suprafaţa mediului alcoolic lichid sub forma
u-nui voal cu pete roz, cu tendinţa de a se ridica pe pereţii vasului.Deşi asimilează
glucoza nu o transformă în acid acetic.Rezistă până la 12% alcool şi produce prin
oxidarea alcoo-lului etilic până la 9% acid acetic.
55
Acetobacter schutzenbachii este o specie de fermentaţie rapidă care rezistă până

la 13% alcool şi produce până la 11,5% acid acetic.
Acetobacter curvum este o specie de fermentaţie rapidă, formează la suprafaţa li-
chidului alcoolic un voal subţire, cu numeroase pete albe, care se rupe uşor.Prezintă o
re-zistenţă maximă la alcool între 11 – 13% şi realizează un grad acetic ridicat.
Acetobacter xylinum este o bacterie acetică cu un polimorfism accentuat care se
dezvoltă cu formare de mucelagii.În lichide alcoolice cu 6 – 7% alcool produce un grad a-
cetic scăzut de 4,5%.Pe lângă acid acetic rezultă şi produşi secundari.Această bacterie
produce un oţet de proastă calitate şi este de nedorit în fermentatoare deoarece aduce
di-ficultăţi prin masa gelatinoasă formată care blochează circuitul normal al aerului.
Sub acţiunea bacteriilor acetice, alcoolul etilic este oxidat în acid acetic, cu sau
fără fază intermediară de aldehida acetică.Pe lângă acidul acetic care este produsul
principal al fermentaţiei apar şi mici cantităţi de produşi secundari ca:acid propionic(0,2 –
0,6%, alcool propilic, alcool metilic, alcool izopropilic şi alcool butilic.Acidul acetic se
poate combina cu diferiţi alcooli şi formează esteri cu influenţă favorabilă asupra
însuşirilor organoleptice ale oţetului.
CONTROLUL SPIRTULUI
Prin denumirea de spirt se defineşte în mod curent o soluţie concentrată de alcool

etilic(etanol) şi apă, aceasta ajungând până la 96,6%.Etanolul poate fi obţinut pe cale de
sinteză, în special din etilenă, cât şi prin fermentaţie.
Spirtul de fermentaţie se obţine din materii prime amidonoase (cereale,
rădăcinoase amidonoase) şi zaharoase (melasa din sfecla sau trestie de zahăr).În etapa
prefermen-tativă materiile prime sunt transformate în componenţi fermentescibili.Sub
acţiunea drojdiei Saccharomyces cerevisiae are loc fermentaţia alcoolică, iar prin
distilare se obţine spirtul de fermentaţie.
În ţara noastră se fabrică spirt din porumb şi cartofi.În alte ţări se folosesc ca
materii prime şi grâu, orz, secară, orez, sorg,topinanbur,etc.În prealabil materiile prime
amidonoa-se sunt curăţate fie prin vânturare şi triere(în cazul cerealelor) fie prin
spălare(în cazul cartofilor).După formarea şarjei respective, aceasta se supune unui
proces de fiebere cu aburi la presiune de până la 4 bari, urmată de trecere bruscă la
presiunea normală.Astfel are loc gelifierea amidonului(celulele endos-permului
plesnesc,iar granulele de amidon se dezagregă şi se transformă într-un terci de
amidon)permiţând atacul mai uşor din partea enzimelor amilolitice în faza de
zaharificare.Deoarece drojdiile nu au în echipamentul lor enzimatic amilaze, terciul de
amidon este supus în prealabil unui proces de zaharificare a a-midonului cu ajutorul
enzimelor amilolitice(alfa şi β amilaza) care lichefizează amidonul cu formare de
maltoză(25 – 30% din plămadă), glucoză şi dextrină.Produsul rezultat, plămada dulce,
reprezintă un mediu de cultură adevcat pentru microorganismele care produc fermentaţia
56
alcoolică(tulpini din speciile de drojdii din genul Saccharomyces şi bacterii ca :Zy-

momonas mobilis,Clostridium sporogenes,Thermoanaerobacter ethanolicus, etc.)
Zaharificarea amidonului se realizează cu enzime amilolitice de origine vegetală şi
origine microbiană.Pentru obţinerea amilazelor de origine microbiană se folosesc bacterii
din genul Bacillus ca:B.coagulans, B.stearothermophylus,B.subtilis cât şi mucegaiuri
selecţionate din genul Aspergillus:A.awamori,A.phoenicis, A.ussamii,A.oryzae, A.niger.
(12)
După zaharificarea plămezilor amidonoase are loc inocularea cu celule active de
drojdii din genul Saccharomyces:S.cerevisiae – pentru fermentarea alcoolică a acesteia.
Ulterior fermentaţiei,celulele de drojdii nu se pot separa de componentele
mediului, de aceea plămada fermentată este dirijată la distilare, unde se obţine spirtul
brut sau după rectificare, spirtul rafinat.Borhotul rezultat de la distilare are o mare valoare
nutritivă şi este folosit la furajarea animalelor ca sursă de proteine şi vitamine din grupul
B.
Dintre procesele microbiologice nedorite ce pot avea loc în timpul prelucrării şi fer-
mentaţiei plămezii amidonoase amintim:
- contaminarea plămezii amidonoase cu bacterii butirice;contaminarea
primară, prin materia primă şi are loc când pH-ul nu este suficient de acid(de scă-
zut).Acidul butiric este un inhibitor pentru înmulţirea drojdiilor şi influenţează negativ
viteza de fermen-taţie;
- contaminarea plămezii amidonoase cu bacterii lactice;dacă procesul este
limitat, influenţează pozitiv fermentaţia.Pentru acidifierea plămezii se poate folosi
Lactobacillus delbrueckii,care fermentează maltoza, formează acid lactic şi deci dă un
pH acid plămezii, favorabil activităţii drojdiilor de cultură.În caz contrar determină
inhibarea activităţii acestora.
57
CURS NR. 11
CONTROLUL APEI UTILIZATĂ ÎN PROCESAREA ALIMENTELOR DE ORIGINE

VEGETALĂ
Apa destinată consumului uman, inclusiv procesării alimentelor, reprezintă

întreaga cantitate de apă, fie în starea sa ini țială, fie după tratare, destinată băutului,
gătitului, preparării de alimente sau oricărui alt scop casnic, indiferent de originea
acesteia.
Statele membre trebuie să ia măsurile necesare pentru a asigura salubritatea și
puritatea apei destinate consumului uman. În sensul cerin țelor minime din Directiva
Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998, apa destinată consumului uman este salubră
și pură dacă:
 nu conține microorganisme, paraziți și orice alte substan țe care, prin
numărul sau concentrația lor, constituie un pericol poten țial pentru
sănătatea umană;
 sunt în conformitate cu cerințele minime prevăzute de Directiva 98/1998 şi
statele membre iau toate celelalte măsuri necesare pentru a se asigura că
apa destinată consumului uman îndeplinește cerințele respectivei directive.
Controlul apei - trebuie luate toate măsurile necesare pentru a se asigura că se
efectuează un control periodic al calității apei destinate consumului uman, cu scopul de a
58
verifica dacă apa furnizată consumatorilor respectă cerin țele reglementate. Probele
trebuie prelevate astfel încât să fie reprezentative pentru calitatea apei consumate pe
întreg parcursul unui an.
Pentru aceasta autoritățile competente trebuie să instituie programe
corespunzătoare de control pentru întreaga cantitate de apă destinată consumului uman
prin stabilirea punctelor de prelevare şi frecvenţei recoltării probelor. (Directiva. 98)
Controlul de rutină – scopul este de a furniza în mod periodic informa ții privind
calitatea organoleptică și microbiologică a apei, precum și informa ții privind eficien ța
tratării apei potabile (în special a dezinfecției), dacă se recurge la aceasta, pentru a
determina dacă apa destinată consumului uman respectă sau nu parametrii valorici
microbiologici.
Următorii parametri microbiologici fac obiectul controlului de rutină: Clostridium
perfringens (inclusiv sporii);
 Escherichia coli (E. coli);
 Pseudomonas aeruginosa;
 Număr de colonii 22°C și 37°C ;
 Bacterii coliforme.
Controlul complet - scopul este de a furniza informațiile necesare pentru a
determina dacă toți parametrii valorici microbiologici, chimici şi de radioactivitate sunt
respectați sau nu. Toți parametrii trebuie să facă obiectul controlului complet, cu excep ția
cazurilor în care autoritățile competente pot stabili că, pe parcursul unei perioade de timp
fixate de ele, nu există probabilitatea ca un anumit parametru să fie prezent într-o
anumită rezervă de apă în concentrații care ar putea compromite respectarea
parametrilor valorici corespunzători.
În caz de nerespectare a parametrilor valorici, trebuie efectuată o anchetă în
vederea identificării cauzei acestora. Dacă, în urma măsurilor luate, apa destinată
consumului uman nu respectă parametrii valorici stabili ți, trebuie întreprinse cât mai
repede posibil acțiuni de remediere necesare pentru a restabili calitatea apei, luând în
considerare pericolul potențial pentru sănătatea umană. Dacă parametrii valorici nu sunt
îndepliniţi trebuie interzisă distribuția apei destinate consumului uman care constituie un
potențial pericol pentru sănătatea umană, limitată utilizarea acesteia sau adoptată
oricare alte măsuri necesare pentru a proteja sănătatea umană.
Microorganisme care pot contamina apa
În toate etapele de producţie, procesatorii trebuie să ia măsuri pentru a se

asigura că siguranţa alimentară şi salubritatea alimentelor nu sunt compromise pe
parcursul diferitelor operaţiuni, apa constituind un excelent vehicul pentru transportul
microorganismelor, substanţelor în formă solubilă, dispersată sau emulsionată.
Evaluarea pericolelor, ţinându-se cont de microorganismele patogene şi de
substanţele toxice, trebuie efectuată în contextul global de aplicare a principiilor din
sistemul HACCP de producţie a alimentelor; această evaluare trebuie să formeze baza
59
pentru stabilirea celor mai potrivite măsuri de reducere, eliminare sau după caz, de
împiedicare a contaminării microbiologice a apei utilizată în procesarea alimentelor. În
general, cu cât calitatea apei este mai bună, cu atât tratarea pe care o necesită este mai
simplă şi produsul finit este mai bun.
Apa utilizată în procesarea alimentelor trebuie să fie sanogenă şi curată, adică să
fie lipsită de microorganisme, paraziţi sau substanţe, care prin număr şi concentraţie, pot
constitui un pericol potenţial pentru sănătatea umană şi să îndeplinească cerinţele şi
prevederile minime ale Legii nr.458/2002 modificată prin Legea 311/2004.
Apa este ingerată direct sau indirect, la fel ca orice aliment, contribuind astfel la
expunerea generală a unui consumator la substanţele ingerate, inclusiv factori de
contaminare microbiologici. (Reg 178)În compoziţia majorităţii produselor alimentare apa
intră sub formă de apă intrinsecă sau sub formă de apă adăugată în cursul proceselor
tehnologice de prelucrare, putându-le contamina cu unii germeni patogeni.
Starea apei dintr-un aliment este reflectată de tensiunea relativă a vaporilor de
apă din acel aliment (aw), care reprezintă procentul de apă liberă conţinută de aliment,
factor care influenţează creşterea şi dezvoltarea microorganismelor ca şi rezistenţa lor
faţă de diferiţi factori cum ar fi căldura, pH-ul, radiaţiile, etc.
Microorganismele din apă sunt reprezentate de flora primară, specifică locului de
unde provine apa şi de flora secundară, adăugată. Ele creează deseori probleme
deosebite pentru salubritatea apei.
Indiferent de origine, apa nu este niciodată sterilă. Sursele de apă, datorită unor
neglijenţe, pot fi poluate cu ape uzate sau cu ape din reţeaua de canalizare din
aglomerările umane şi animale, în care prezenţa germenilor patogeni este aproape o
regulă.
Recoltarea probelor de apă se face în flacoane de sticlă cu dop şlefuit, sterile.

Sterilizarea flacoanelor se face în etuvă, la căldura uscată (180°C, timp de o ora) sau în
autoclav (la 1 atmosferă şi 121°C, timp de 20 min.).
În cazul recoltării apelor clorinate, înainte de sterilizarea flaconului pentru recoltarea
probei, se introduce în flacon 1 ml soluţie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fiecare 100 ml apă ce
urmează a fi recoltată.
Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafaţă sau de profunzime,
probele se recoltează din puncte reprezentative fiecărei trepte de tratare.
Pentru recoltare, inclusiv a probelor din reţeaua de distribuţie, se deschide robinetul şi
se lasă sa curgă apa, timp de 5-10 min. Se închide robinetul şi se flambează. Se deschide din
nou robinetul şi se reglează debitul apei, astfel încât sa se formeze o coloană de apă continuă
de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul flaconului iar flaconul ţinut cu mâna de partea lui
inferioară se aşează vertical sub coloana de apă, se umple şi se acoperă cu dopul.
Când nu există posibilitatea recoltării probei de la robinet, flaconul sterilizat se
introduce în bazin sau rezervor, se umple şi se acoperă cu dopul.
Probele de apă recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de
500 ml, iar flacoanele vor fi umplute până la aproximativ 2 cm sub dop. (ordinul 13)
60
Identificarea probelor de apă se va face prin marcarea clar, vizibil şi durabil a

recipienţilor care conţin probele. Pe adresa de însoţire se va menţiona momentul recoltării,
data, ora de recoltare, natura şi cantitatea conservanţilor adăugaţi etc.
Transportul probelor de apă se face în ambalaje care protejează recipienţii, în ziua
recoltarii, în condiţii de refrigerare, în special în anotimpul cald, dacă acest lucru nu este posibil
probele se vor trimite în maxim 24 de ore fiind păstrate la temperatura de 4°C.
Păstrarea probelor de apă în laborator se face în condiţii de refrigerare sau
congelare şi ferite de lumină.
Frecvenţa controlului pentru examenul microbiologic este semestrială din reţeaua
publică şi trimestrială din sursa proprie conform prevederilor Legii nr. 458/2002, cu
modificările şi completările ulterioare.
Microorganismele nepatogene
Aparţin în mod frecvent genurilor: Micrococcus, Pseudomonas, Flavobacterium,

Chromobacterium, Acinetobacter, Alcaligens, Serratia, care trăiesc ca saprofite şi pot
participa, prin activitatea lor asupra substanţelor organice din apă, la descompunerea
acestora şi la apariţia modificărilor organoleptice, de miros şi gust.
În afară de aceste microorganisme, apele pot conţine şi microorganisme
„autohtone” care se pot multiplica şi în apa fără materii organice.
După efectul pe care îl produc, se împart în două mari categorii:
 bacteriile feruginoase, reprezentate de bacteriile din grupa Sphaerolitus-
Leptothrix, unele bacterii din grupa Thiobacillus, etc., care intervin în
procesul de oxidare a ionilor feroşi în ioni ferici
 bacteriile sulfitoreducătoare, reprezentate de bacteriile din genul
Desulfuromonas, agenţii biologici majori a proceselor naturale de reducere
a sulfului.
În afara acestor două categorii importante unii autori includ în cadrul microflorei
indigene a apei şi alte grupe de bacterii, cum ar fi:
 nitrozobacteriile – capabile să oxideze aminoacizi în nitriţi, în condiţii aerobe;
 nitrobacteriile – care în prezenţa oxigenului molecular pot oxida nitriţii,
transformându-i în nitraţi;
 bacteriile denitrificatoare active în condiţii anaerobe, reduc nitraţii în nitriţi, oxid de
azot, protoxid de azot şi azot molecular;
 bacteriile care oxidează în condiţii aerobe hidrogenul gazos rezultat din procesele
fermentative, concomitent cu reducerea CO2, putând determina formarea
metanului (bacterii metanogene).
Microorganismele patogene
Pentru om mai importante care pot polua apa şi determină modificarea statusului
de salubritate al produselor alimentare sunt:
61
 bacteriile din familia Enterobacteriaceelor (Salmonella spp.,

Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Bacteriile
coliforme), Streptococi fecali;
 Listeria monocitogenes,
 unele virusuri (virusul Hepatitei A)
 unii paraziţi ca: protozoarele: Giardia spp. şi Entomoeba histolytica,
helminţi: Ascaris lumbricoides, Ancylostoma duodenale, Echinococcus
granulosus,Taenia solium,Trichuris trichura, etc.
În ţara noastră monitorizarea calităţii apei potabile se face pe baza a două tipuri
de programe de monitorizare:
Prin monitorizarea de control se verifică periodic de către producător calitatea
organoleptică şi microbiologică a apei potabile produse şi distribuite cât şi eficienţa
procedeelor de tratare, cu accent pe tehnologia de dezinfecţie, în scopul determinării
dacă apa potabilă este corespunzătoare sau nu din punct de vedere al parametrilor
relevanţi prevăzuţi în Legea nr.458/2002 modificată prin Legea nr.311/2004.
Prin monitorizarea de audit se verifică dacă apa potabilă corespunde cerinţelor de
calitate şi specificaţiilor pentru toţi parametrii prevăzuţi în Legea nr.458/2002 modificată
prin Legea 311/2004, inclusiv pentru parametrii suplimentari impuşi în autorizaţia
sanitară.
Controlul de laborator al apei utilizată în procesarea alimentelor
Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul şi păstrarea probelor de apă se

fac conform prevederilor Legii nr 458/2002 modificată prin Legea nr.311/2004 şi STAS
-ului 2852/1993.
La stabilirea frecvenţei de recoltare a probelor se va avea în vedere următoarele:
 ponderea probelor necorespunzătoare în ultimele 12 luni;
 calitatea apei brute;
 numărul surselor de apă;
 eficienţa procedeelor de tratare şi capacitatea staţiei de tratare a apei;
 riscurile de contaminare la nivelul sursei şi a reţelei de distribuţie;
 mărimea şi complexitatea reţelei de distribuţie;
 numărul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni şi riscurile răspândirii
unor epidemii.
Identificarea probelor de apă se va face prin marcarea clar, vizibil şi durabil a
recipienţilor care conţin probele. Pe adresa de însoţire se va menţiona momentul
recoltării, data, ora de recoltare, natura şi cantitatea conservanţilor adăugaţi etc.
Transportul probelor de apă se face în ambalaje care protejează recipienţii, în
timp operativ şi după caz în condiţii de refrigerare sau congelare.
Păstrarea probelor de apă în laborator se face în condiţii de refrigerare sau
congelare şi ferite de lumină.
62
Frecvenţa controlului pentru examenul microbiologic este semestrială din reţeaua

publică şi trimestrială din sursa proprie conform prevederilor Legii nr. 458/2002, cu
modificările şi completările ulterioare. Sursele ce asigura apa potabila in mediul rural,
respectiv fântani, puţuri de mică adâncime şi captări de apă, exploatate în sistem local,
vor fi controlate, la un interval de 1-3 luni, prin prelevare de probe de apă şi analize de
laborator. (Legea 311)
Conform Programului de Strategie Naţională, supravegherea prin examene de
laborator în timpul producţiei a apei potabile care intră în compoziţia materiilor prime şi
produselor de origine animală se realizează după cum urmează:
Interpretare rezultate
Examen microbiologic
Apa din reţea publică Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei
potabile, cu modificările şi completările
E. coli ulterioare
Enterococi
Apa din sursă proprie Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei
potabile, cu modificările şi completările
E coli ulterioare
Enterococi
Cl. Perfringes -
(inclusiv pentru spori)
Probele de apă recoltate din surse clorinate se vor neutraliza cu soluţie 2 % de

tiosulfat de sodiu înainte de a fi examinate microbiologic.
Starea de apa potabilă sau apa nepotabilă, constatată în baza analizelor
efectuate de un laborator abilitat, va fi consemnată pe o placuţă aplicată la vedere, pe
sau în vecinatatea sursei de apă.
În cazul în care analizele de laborator vor indica o apă care nu îndeplineste
condiţiile de potabilitate, se va interzice utilizarea acesteia pentru consumul uman.
(Legea 311)
Pentru diagnostic se pot utiliza metode de referinţă dar şi alte metode cu condi ția
să se poată demonstra că rezultatele obținute sunt cel pu țin la fel de fiabile ca și cele
obținute prin metodele indicate. Se pot efectua şi controale suplimentare pentru
substanțele și microorganismele pentru care nu s-au stabilit parametri valorici, dacă
existe motive care să indice prezența acestor substan țe sau microorganisme într-o
cantitate sau un număr care să reprezinte un poten țial pericol pentru sănătatea umană.
Laboratoarele în care se analizează probele trebuie să dispună de un sistem analitic de
control al calității, şi să facă obiectul unor verificări periodice realizate de către o
persoană care nu se află în subordinea acestuia și care este aprobată în acest scop de
autoritatea competentă.
63
Laboratoarele în care se efectuează analiza probelor de apă pentru monitorizare

trebuie să aibă asigurat controlul calităţii analitice şi să fie supuse periodic unui control
efectuat de un laborator aprobat de Ministerul Sănătăţii pentru acest domeniu.
Parametrii microbiologici şi indicatori de calitate ai apei potabile utilizată în

procesarea alimentelor
Apa potabilă, trebuie utilizată ori de câte ori este necesar pentru a evita
contaminarea produselor alimentare.
În cazul în care se utilizează apă nepotabilă, de exemplu pentru producţia de
abur, refrigerare şi în alte scopuri similare, aceasta trebuie să circule într-un sistem
separat şi identificat în mod corespunzător. Apa nepotabilă nu trebuie să fie racordată la
sistemul de apă potabilă, sau să fie deversată în acest sistem.
Apa reciclată utilizată în prelucrare sau ca ingredient nu trebuie să prezinte riscuri
de contaminare. Această apă trebuie să corespundă normelor stabilite pentru apa
potabilă, cu excepţia cazului în care autoritatea competentă stabileşte că, sub aspect
calitativ, apa nu poate compromite salubritatea produselor alimentare în forma lor finală.
Gheaţa care intră în contact cu alimentele sau care poate contamina alimentele
trebuie să fie făcută din apă potabilă, sau în cazul în care este utilizată la refrigerarea
produselor pescăreşti întregi, din apă curată. Gheaţa trebuie produsă, manipulată şi
depozitată în condiţii capabile să prevină contaminarea.
Aburul utilizat direct în contact cu produsele alimentare nu trebuie să conţină nici
o substanţă care prezintă pericol pentru sănătate sau care este susceptibilă să
contamineze produsele alimentare.
În cazul în care produsele alimentare sunt tratate termic în recipiente închise
ermetic, trebuie avut grijă ca apa utilizată pentru răcirea recipientelor după tratamentul
termic să nu fie o sursă de contaminare a produselor alimentare. (Reg 852)
Parametrii microbiologici (Eschericia coli, enterococii intestinali, Pseudomonas
aeruginosa şi Cl. Perfringens) şi indicatori (Numărarea microorganismelor de cultură la
22° C şi 37° C, Bacteriile coliforme) de calitate a apei analizaţi sunt:
Nr. Denumirea metodei Standardul de lucru Valoare admisă
Crt. (numar/100ml)
1. Numărarea microorganismelor de cultură la SR EN ISO 0
22° C şi 37° C. Numărarea coloniilor prin 6222/2004
însămânţare în mediu de cultură agar
2. Identificarea şi numerarea enterococilor STAS 3001/1991
intestinali. Partea II - Metoda prin filtrare pe
0
membrană SR EN ISO 7899 -
2/2002
3. Detecţia şi numărarea de E. Coli şi de SR EN ISO 9308 -
0
bacterii coliforme. Partea I - Metoda prin 1 /2004
filtrare pe membrană
4. STAS 3001/1991
64
Pseudomonas aeruginosa Pr SR EN ISO 12780

5. Clostridium perfringens 0
Interpretarea rezultatelor se face în conformitate cu prevederile Legii nr. 458/2002

privind calitatea apei potabile, cu modificările şi completările ulterioare (ordinul 17). Apa
provenind din surse locale, precum fântâni, izvoare etc., folosită pentru băut, gătit sau în
alte scopuri casnice; în funcţie de condiţiile locale specifice, autorităţile de sănătate
publică judeţene, respectiv a municipiului Bucuresti, pot face excepţie de la valorile
parametrilor de calitate, dar fară să fie pusă în pericol sănătatea consumatorilor." (Legea
311)
Clostridium perfringens trebuie monitorizat atunci cand sursa de apă este de
suprafaţă sau mixtă, iar în situaţia în care este decelat trebuie investigată şi prezenţa
altor microorganisme patogene, ca de ex.: Criptosporidium.
CURS NR. 12
CONTROLUL CONSERVELOR ŞI SEMICONSERVELOR ALIMENTARE

DE ORIGINE VEGETALĂ
Microbiologia conservelor şi semiconservelor alimentare

Conservele sunt produsele de origine animală, vegetală sau mixte introduse în
recipiente ermetic închise care au fost supuse unui tratament termic înalt (sterilizare-
care constă în atingerea în centrul geometric al produsului a temoeraturii de 117 -
121°C) în măsură să asigure distrugerea, inactivarea şi neproliferarea
microorganismelor, indiferent de temperatura la care aceste produse pot fi depozitate.
(68)
65
Semiconservele sunt produse alimentare închise în recipienţi ermetici care au

fost supuse unuia sau mai multor procedee de conservare – tratament termic
(pasteurizare) la o temperatură de 70°C în centrul geometric, timp de 10 – 30 minute în
asemenea măsură încât fără precauţiuni speciale de depozitare şi transport nu pot să
rămână mult timp nealterate şi comestibile. Ele se caracterizează deci printr-o
conservabilitate limitată, trebuind să fie lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor
patogene sau toxicogene. Se tolerează prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxicogeni
care nu modifică produsul la o temperatură de depozitare de 2- 7°C.
Conservele alimentare ocupă un loc important în hrana omului, datorită
capacităţii lor de a se păstra timp îndelungat, manipulării uşoare şi posibilităţii de a fi
transportate la distanţe mari, fără ca proprietăţile lor să fie afectate. Conservele
alimentare de origine vegetală sunt foarte variate. Ele sunt introduse în recipiente
închise ermetic şi se supun unor tratamente termice care distrug microorganismele
patogene şi pe cele de alterare, ca şi enzimele tisulare şi microbiene, asigurându-se
astfel salubritatea şi stabilitatea lor. Datorita modului lor de preparare, conservele
se pot depozita la temperatura ambiantă fară a se altera perioade lungi de timp (ani).
Cutia metalică ermetică este cel mai des folosită, dar poate fi înlocuită cu borcane
de sticlă pentru unele sortimente de conserve. S-a încercat şi se încearcă folosirea
şi altor recipienţi (ex. din material plastic), dar inchiderea lor ermetică şi stabilă nu
este încă rezlvată.
Pe baza proprietăţilor fizico-chimice se fixează exigenţele microbiologice
pentru fiecare tip şi varietate de conservă care trebuie să asigure salubritatea
pentru consumator şi stabilitatea lor o perioadă de timp cât mai îndelungată.
Există însă mari dificultăţi în a obţine conserve cu sterilizare absolută, dintre care
menţionăm: termorezistenţa naturală a sporilor unor specii de Bacillaceae depăşeşte
nivelul termic şi timpul de expunere ce se pot aplica conservelor, fără a le denatura prea
mult însuşirile iniţiale; unele componente din structura alimentului principal sau
adaosuri pot avea un rol protector asupra microorganismelor; un tratament termic
calculat ca eficace pentru un anumit tip de conservă, poate fi ineficace în cazurile când
produsul este de la început contaminat cu un numar prea mare de spori.
Clasificarea conservelor alimentare
Se face în funcţie de materiile prime din care sunt realizate şi de tehnologia lor de
preparare. În funcţie de tratamentul termic aplicat, care condiţionează şi capacitatea de
conservare procedeele termice, conservele de carne se împart în 4 tipuri, după cum
urmează:
Tipul Denumirea Tratamentul Formele de bacterii Capacitate de
66
conservei termic care se distrug conservare

aplicat
I Semiconserve 65-75°C Formele vegetative ale Capacitate mică de
microorganismelor conservare (max. 6
luni la 5°C)
II Treisferturi 117-121°C Formele vegetative ale Capacitate medie
conserve Fs =0,65-0,80 microorganismelor şi de conservare
sporii speciilor (max. 6-12 luni la
mezofile din genul 15°C)
Bacillus
III Conserve Fs = 5,0-6,0 Formele vegetative ale Capacitate mare
(adevărate sau microorganismelor şi de conservare
sterilizate) sporii speciilor (max. 4 ani la
mezofile din genurile 25°C, după care
Bacillus şi Clostridium suferă alterare
abiotică)
IV Conserve Fs= 16-20 Formele vegetative ale Capacitate mare
tropicalizate microorganismelor şi de conservare
sporii speciilor (max. 1 an la
mezofile şi termofile 40°C după care
din genurile Bacillus şi suferă alterare
Clostridium abiotică)
Clasificarea de mai sus este valabila si pentru conservele din peşte, cu deosebirea că
la acestea nu există tipul II (treisferturiconserve).
Conservele de tip III, reprezintă tipul cel mai răspândit. Ele sunt supuse unor
tratamente termice de 117-121°C, un timp variabil, funcţie de specificul conţinutului şi
mărimea ambalajelor, în aşa fel încât valoarea F s = 5,0-6,0. Un asemenea tratament
termic nu modifică în mod esenţial produsul din punct de vedere organoleptic şi nutritiv în
aşa fel încât să îl facă impropriu consumului uman. Ele asigură însă moartea tuturor
formelor vegetative ale microorganismelor şi sporii speciilor mezofile de bacterii din
genurile Bacillus şi Clostridium, inclusiv cei ai speciei C.botulinum, indiferent de
numărul acestora în produs înainte de tratarea termică. La asemenea tratamente rezistă
sporii speciilor termofile din genurile Bacillus şi Clostridium, motiv pentru care dacă
conservele sunt ţinute la temperaturi mai mari de 40°C, ele se vor altera. În zonele cu
climă rece şi temperată conservele pot fi păstrate timp de 4 ani fără a se altera.
Temperatura lor de depozitare nu trebuie însă să fie mai mare de 25°C,
deoarece la temperaturi mai mari, alterarea abiotică poate să apară în timp mai
67
scurt, datorită faptului că unii spori reziduali ai speciilor termofile pot să îşi reia
dezvoltarea.
Buttiaux citat de Apostu, folosind criterii microbiologice, împarte conservele
alimentare sterilizate În 2 grupe: conserve sterile, conserve cu ,,sterilitate comercială",
numite simplu conserve.
Conservele sterile - reprezintă produse greu de realizat, deoarece sterilitatea
absolută se poate obţine numai prin aplicarea unor tratamente termice foarte
severe. Dezavantajul unor asemenea tratamente este că că cele ridicate influentează
însuşirile organoleptice şi nutritive ale produselor.
Din punct de vedere microbiologic, conservele sterile se caracterizeaza prin
absenţa totală a formelor vegetative şi sporilor microbieni, absenţa toxinelor microbiene
şi inactivarea completă a tuturor enzimelor tisulare şi microbiene.
Conserve cu “sterilitate comercială” - numite simplu conserve, reprezintă tipul cel
mai răspândit. Ele îndeplinesc urmatoarele condiţii principale: pastrează într-o mare măsură
însuşirile organoleptice şi nutritive ale produselor; nu conţin microorganisme sau toxine
microbiene dăunatoare sănătaţii consumatorului; au o stabilitate relativ lungă (mai mulţi
ani) în zonele cu climă rece şi temperată în condiţii de depozitare la temperatura
ambiantă.
Având în vedere influenţa pH-ului produselor asupra dezvoltării bacteriilor
din genul Clostridium, conservele cu ,,sterilitate comercială" sunt divizate la
rândul lor în 2 subgrupe: conserve cu pH > 4,5; conserve cu pH < 4,5.
Conservele cu pH >4,5 – conţin legume dar în amestec cu carne, produse pe bază
de carne, peşte, moluşte, crustacee. Pentru stabilizare şi distrugerea microorganismelor
dăunatoare sănătăţii consumatorilor, acest tip de conserve se supune tratamentelor termice
la 117-121°C. Prin tratamentele termice aplicate se urmareşte în special distrugerea
sporilor speciei de C.botulinum, ca şi a tuturor microorganismelor care s-ar putea multiplica
în produsul aflat în recipiente închise ermetic şi prin aceasta sa provoace alterarea lui.
Conservele cu pH < 4,5 - sunt reprezentate aproape exclusiv de conservele de
legume (fructe, varză, rosii, marinate în oţet), dintre care unele pot conţine şi alimente de
origine animală. Caracteristica acestor conserve este că C.botulinum şi alte clostridii
toxicogene nu se pot dezvolta din cauza pH-ului lor scăzut. În plus, eficienţa tratamentului
termic creşte foarte mult faţă de organismele dispersate într-un mediu acid, de regulă, în
produse cu pH-ul mai mic 5.0. Din această cauză, la aceste conserve se aplică
tratamente termice mult mai mici (în jur de 100°C).Tratarea acestor conserve trebuie să
asigure:
 Distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, în special a
salmonelelor şi stafilococilor enterotoxici.
68
 Distrugerea formelor vegetative şi a sporilor microorganismelor capabile să

se dezvolte în asemenea medii şi să le altereze. În această categorie se
includ: lactobacilii heterofermentativi din grupa L.brevis, L.plantarum,
L.citrovorum; C.pasteurianum şi unele tipuri de C. butyricum; speciile termofile
de Bacillus capabile să se multiplice la pH 3-4, B.macerans; levurile şi
mucegaiurile, în special Byssochlamys fulva.
 Inactivarea tuturor enzimelor tisulare şi microbiene.
Microorganisme care pot contamina conservele alimentare
Bacterii din genul Clostridium
Dintre speciile de clostridii ce pot fi prezente în conservele de carne, peşte şi mixte,
semnificaţie sanitară au în primul rând, C.botulinum şi C.perfringens, care pot produce
toxiinfecţii alimentare. Prezenţa C.botulinum şi a toxinei sale în conserve, nu este
întotdeauna însoţită de modificări de miros şi gust ale conţinutului şi nici de bombajul cutiilor,
aspect ce se datorează faptului că modificările acestea nu apar decât atunci când numărul
de celule de C. botulinum/g produs este foarte mare. Totuşi toxina botulinică este elaborată
în cantităţi nocive pentru om cu mult înainte de a se atinge acest numar. La om, semnele
de toxiinfecţie botulinică apar după ingerarea unei cantităţi de 0,001 mg de toxină
botulinică tip A.
Există tipuri şi subtipuri de C. botulinum neproteolitice şi nezaharolitice sau slab
zaharolitice, a căror dezvoltare în conservă nu este însoţită de modificări ale
conţinutului şi cutiei. Pentru a produce toxiinfecţia alimentară la om, C. perfringens
trebuie să fie în număr foarte mare (> 106/g), număr însoţit şi de modificări
organoleptice pronunţate, putrefactive şi fermentative ale conţinutului şi de bombajul
cutiei, motiv pentru care, asemenea conserve nu se consumă.
Alte specii importante de clostridii pentru alterarea conservelor de carne sunt: C.
sporogenes, C. bifermentans, C.thermosacharolyticum şi C.nigrificans. Ele reprezintă
semnificaţie pentru alterarea conservelor din carne, peşte sau mixte, deoarece pot exista
uneori în materia primă din care se fac conservele de carne.
Sporii unor clostridii, rezistenţi la caldură, pot supravieţui în anumite condiţii
tratamentului termic şi apoi germinează, în măsura în care proprietăţile conţinutului, în
special valoarea pH şi aw, permit acest lucru. Germinarea lor este urmată de multiplicare,
ceea ce determină alterarea conţinutului şi (sau) transformarea lui într-un aliment nociv
pentru om.
Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs de aproape toate speciile de
clostridii enumerate mai sus, cu excepţia C.nigrificans. Bombajele cele mai pronunţate
le produc C.perfringens, C.thermosacharolyticum, C.butiricum, C.bifermentans, specii
puternic gazogene. De reţinut ca lipsa bombajului nu înseamnă întotdeauna lipsa dezvoltarii
69
clostridiilor. Unele specii, tipuri sau tulpini sunt mai puţin gazogene sau sunt negazogene şi
dezvoltarea lor nu se va manifesta prin bombajul cutiilor. Alteori, conservele nu conţin
substratul fermentabil din care să rezulte gaze.
Pe lângă proprietăţile fermentative generatoare de gaze, majoritatea speciilor de
clostridii sunt puternic proteolitice, ducând la alterarea de tip putrefactiv, cu punerea în
libertate de amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, ce imprimă mirosul caracteristic
produsului alterat. Dintre speciile de clostridii menţionate mai sus, unele nu au proprietăţi
proteolitice, motiv pentru care dezvoltarea lor în conserve nu se manifestă prin
alterare putrifică: C.thermosacharolyticum, tipurile si subtipurile neproteolitice de
C.botulinum şi într-o mai mică masură C.bifermentans şi C.butiricum. Speciile de clostridii
termofile: C. thermosacharolyticum şi C. nigrificans (desulfatomaculum) nu provoacă
alterarea conservelor decât în cazurile când acestea se depozitează la temperaturi mai mari
de 50°C. Dezvoltarea C.thermosacharolyticum într-o conservă se manifestă, în principal,
prin bombaj accentuat, fără miros respingător al gazelor formate, iar cea a C.nigrificans, prin
lipsa bombajului sau bombaj abia perceptibil şi prin miros puternic de hidrogen sulfurat şi
deseori prin înegrirea conţinutului.
Bacteriile din genul Bacillus
Cea mai raspândită specie de Bacillus în conserve este B.subtilis. Sporii acestei
bacterii fiind de regulă în număr mare în materia primă şi destul de termorezistenţi, îi găsim
frecvent în conserve, dar fiind o specie strict aerobă, nu se pot dezvolta în substraturile
alimentare din cutiile închise ermetic. Semnificaţia acestei specii pentru alterarea
conservelor este neânsemnată. De altfel, ca şi alte specii strict aerobe, prezenţa sporilor
săi în conserve este acceptată. Dintre speciile de Bacillus, cele facultativ anaerobe au
importanţă pentru alterarea conservelor: B.coagulans, B.macerans, tofymyca,
B.lichenifromis, B.cereus. Ultima specie are si semnificaţie sanitară. B. coagulans se
poate dezvolta atât la 30°C cât şi la 50°C şi este cauza frecventă a acririi fără bombaj a
conservelor semiacide (pH 4.6-5,0). Sporii de B.coagulans sunt distruşi de tratamentele
termice obişnuite aplicate conservelor, ei neavând o termorezistenţă prea mare. Prezenţa
lor denotă o subtratare termică a produsului. B.polymyxa şi B.macerans sunt puternic
fermentative şi gazogene. Ele produc bombaj puternic al cutiilor şi o alterare mixtă a
conservelor, predominând însă aspectul fermentativ. Frecvenţa lor în natură este mult
mai mică decât a altor specii, motiv pentru care se întâlnesc rar în conserve. Din
contră B.licheniformis este larg raspândit în natură, dar din cauza termorezistenţei
scazute a sporilor săi, îl întâlnim rar în conserve, prezenţa sa denotând subtratarea
termică. Ca si B.cereus, nu este gazogen puternic, activitatea sa manifestându-se în
special prin alterarea predominant proteolitică a conţinutului.
70
Sporii din materiile prime, mai ales când sunt în număr mare, pot supravieţui
tratamentului termic. În carnea crudă de vita si porc numarul de spori de Bacillus este în
medie de 100/g, deci aproximativ de 5000 de ori mai mulţi decât cei de Clostridium. Genul
Bacillus cuprinde specii aerobe, dar si facultativ anaerobe, aşa încât semnificaţia
diferitelor specii depinde de tipul lor respirator. Pe de altă parte sporii unor specii pot
germina şi în mediile acide şi pot altera şi conserve cu pH –ul mai mic de 4,5
(B.coagulans).
Alte tipuri de microorganisme
Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe taxonomice: bacilii şi cocobacilii
Gram negativi (Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Aeromonas,
Alcaligenes, Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella s.a.),
bacilii şi cocii Gram pozitivi (Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus, s.a.),
levurile şi mucegaiurile. Aceste microorganisme provin din apa de răcire în care sunt
introduse sau cu care sunt aspersate recipientele de conserve imediat după autocalvare.
Aceste microorganisme sunt specifice conservelor cu lipsă de etanşeitate a
recipientelor, asa numitele ,,leakage types", foarte sensibile la caldură, care sunt
omorâte chiar şi printr-o pasteurizare simplă. Prezenţa lor nu este legată de subtratarea
termică, pentru că în cazul conservelor chiar o subtratare termică omoară formele
vegetative ale microorganismelor.
Prezenţa acestor tipuri de microorganisme în conserve determină de obicei
acrirea conţinutului; deseori conţinutul are miros, aspect şi gust normale. Recipientele
pot fi bombate sau nu.
Controlul calităţii şi etapele controlului microbiologic al conservelor
Presupune a se avea în vedere următoarele obiective principale:
Controlul materiei prime - cu cât aceasta este mai curată din punct de vedere
microbiologic, cu atât eficienţa tratamentelor termice va fi mai bună. Se va evita folosirea
materiilor prime cu început de alterare, practică folosită de unii procesatori în speranţa că
prin prelucrarea termică în conserve semnele de alterare vor dispărea. Din contră se vor
accentua, în plus ar putea crea şi alte probleme.
Controlul condiţiilor de igienă - în care se desfaşoară procesul de prelucrare.
Acesta se va realiza prin recoltarea de probe de sanitaţie şi executarea examenelor
bacteriologice de laborator. El trebuie să asigure identificarea punctelor vulnerabile din
unităţile de procesare în care igiena este necorespunzătoare, ca şi fazele din procesul de
prelucrare în care sunt probleme microbiologice, pentru a se lua măsuri eficiente şi a se
evita fabricarea de produse necorespunzatoare microbiologic.
Controlul procesului tehnologic – care presupune:
71
Evitarea intreruperilor fluxului de fabricaţie - aşteptarea pe bandă mai mult de 30

min. a recipientelor umplute cu produsul cald, poate determina multiplicarea
microorganismelor şi alterarea lui. Aceasta, de exemplu, este cauza cea mai frecventă a
mirosului şi gustului fermentativ, acru, a conservelor ,,pateu de ficat", de la care, prin
examene de laborator, nu se evidenţiază microfloră. De asemenea, nu se vor face
întreruperi între autoclavare şi răcire. Astfel, sporii bacteriilor termofile germinează şi
alterează produsul. Procesul termic sau cel de răcire, odată început, trebuie terminat.
Turnarea produselor în recipiente în stare caldă, chiar fierbinte - pentru a nu
conţine aer şi a asigura vidul de după închidere şi, consecutiv, profilul concav al
capacelor, iar la recipientele paralelipipedice şi tronconice şi al corpului acestora.
Închiderea corecta a recipientelor - în acest scop, la fiecare unitate de
procesare trebuie organizat controlul calităţii recipientelor primite de la alte unităţi,
corectitudinea cu care se realizează falţurile la capace de fiecare maşină din unitate şi
ermeticitatea recipientelor după aplicarea capacelor. Trebuie asigurat procentul minim
de îmbinare reală la falţul de la capace.
Respectarea tratamentului termic prescris în fişele tehnologice - controlul se face
prin înregistrarea automată a temperaturii şi timpului de expunere, ca şi prin termometre de
control.
Racirea recipientelor tratate termic - trebuie să se facă imediat şi în timpul cel mai
scurt posibil. Pentru răcire se va folosi numai apă potabilă în aşa fel încât la sfarşitul
procesului de răcire ea sa conţină minimum 0,5 ppm clor rezidual. Aceasta este o asigurare
în plus, deoarece o apă potabilă poate conţine germeni de alterare sau patogeni care la
controlul microbiologic curent nu se cercetează (Salmonella, C.botulinum
C.perfringens).
Ştergerea recipientelor după scoaterea din apa de răcire – trebuie să se facă cu
cârpe curate. Preferabil cu hârtie absorbantă, cu bucăţi folosite numai pentru o cutie.
Depozitarea loturilor de conserve – trebuie să se realizezeze la nivelul unităţii
procesatoarei timp de cel puţin 2-3 săptămâni pentru stabilizarea lor microbiologică.
Manipulările atente - pentru a se evita deformarea recipientelor şi apariţia pe
această cale a bombajelor fizice, evitarea loviturilor la falţuri, care pot afecta etanşeitatea.
Condiţiile de depozitare - temperatura sub 20°C pentru conservele destinate
zonelor cu climă temperată şi rece şi sub 40°C pentru cele tropicale. Umiditatea relativă a
atmosferei din depozite să fie sub 85% pentru a se evita apariţia timpurie a punctelor şi
zonelor de rugină pe suprafaţa recipientelor metalice.
Etapele controlului microbiologic
Controlul etanseitatii recipientelor -deseori acest examen se executa la nivelul
unităţilor procesatoare, mai bine dotate cu mijloacele de masură şi control necesare.
72
Condiţia este ca acest control să se execute sub supravegherea medicului veterinar

inspector de stat: proba termostatarii; examenul microbiologic propriu-zis, care constă
din examenul bacterioscopic direct al conţinutului şi examenul prin culturi.
Examenul bacterioscopic al conservelor pentru adulţi nu este obligatoriu. El trebuie
făcut numai la unele sortimente de conserve pentru copiii de primă vârstă, iar la cele
pentru adulţi numai dacă există dubii asupra prospeţimii materiei prime folosite la
prepararea lor şi când probele provin din loturi suspecate de a sta la originea izbucnirii
unor îmbolnăviri.
Examenul cultural trebuie să pună în evidenţă prezenţa tuturor microorganismelor
viabile, aerobe şi anaerobe, folosindu-se medii adecvate. El furnizează indicii importante
referitoare la sterilitatea sau nu a produsului; dacă produsul conţine microorganisme viabile;
categoriile de microorganisme viabile pentru a se putea lua decizia cea mai potrivită
privind destinaţia loturilor din care provin probele şi a recomanda producătorului
măsurile cele mai potrivite pentru asigurarea calităţii microbiologice corespunzatoare.
(3)
Condiţiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare în ţara noastră sunt
umatoarele: absenţa bombajului biologic; absenţa microflorei anaerobe şi facultativ
anaerobe;
Conform reglementarilor Uniunii Europene conservele alimentare în recipiente inchise
ermetic, oricare ar fi natura ambalajului, trebuie să îndeplinească urmatoarele criterii
microbiologice:
 La examinarea exterioara: recipientele sa fie integre, curate, fară lovituri şi
deformări sau pete de rugină; recipientele să nu prezinte bombaje sau
scurgeri de conţinut. La recipientele cu scurgeri de conţinut sau cu bombaje
biologice examenul microbiologic (bacterioscopic sau prin culturi) al
conţinutului nu este obligatoriu.
 Proba stabilităţii să fie pozitivă. Aceasta proba se execută: la conservele
destinate zonelor reci sau temperate, prin incubare (termostatare) la35°C±
1°C timp de 14 zile; la conservele destinate ţărilor cu climă caldă
(tropicala) prin: incubare la 35°C ± 1°C timp de 14 zile şi în plus: incubare la
45°C ± 1°C timp de 7 zile, în cazul recipientelor de sticlă cu închidere Omnia,
Twist-off cu capac metalic şi al recipientelor din material plastic; incubare la
55°C ± 1°C timp de 5 zile, în cazul recipientelor metalice. În urma oricarui
mod de incubare nu trebuie sa apara bombaje biologice şi/sau scurgeri de
conţinut din recipiente.
 La examenul microbiologic al conţinutului prin culturi, după perioada de
incubare, nu trebuie să se pună în evidentă bacterii aerobe, facultativ
73
anaerobe şi anaerobe mezofile sau termofile capabile să producă alterarea

produsului cu sau fară bombaj (acrire fara bombaj) şi nici drojdii şi mucegaiuri.
 Suplimentar se poate efectua şi proba variaţiei de pH intre conţinutul cutiilor
termostatate şi cel al cutiilor martor (netermostatate) lăsate la temperatura
laboratorului (<25°C) pe perioada de timp cât celelalte stau la incubat.
Rezultatul probei se consideră favorabil dacă variaţia de pH al contţinutului
celor doua categorii de recipiente nu depaşeşte 0,5 unitati.
Continutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microfloră anaerobă sau
facultativ anaerobă sau cu microfloră caracteristică lipsei de etanşeitate nu se va da în
consum.
Cerinţe privind aplicarea tratamentului termic
Următoarele cerinţe se aplică numai produselor alimentare introduse pe piaţă în

recipiente închise ermetic: orice proces de tratament termic utilizat pentru a prelucra un
produs neprelucrat sau pentru a prelucra în continuare un produs prelucrat trebuie: să
aducă fiecare parte a produsului tratat la o temperatură dată, pe o perioadă dată de timp;
şi să împiedice contaminarea produsului în timpul procesării; pentru a asigura că prin
procesul tehnologic utilizat se ating obiectivele dorite, operatorii din sectorul alimentar
trebuie să verifice cu regularitate principalii parametri relevanţi (în special temperatura,
presiunea, etanşeitatea şi factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor dispozitive
automate; procesul utilizat trebuie să respecte o normă recunoscută pe plan internaţional
(de exemplu pasteurizarea, temperatura ultra-înaltă sau sterilizarea).
CURS NR. 13
CONTROLUL CONDIMENTELOR
Noțiunea de condiment
Condimentele sunt produse de natură vegatală, minerală sau chimică, folosite drept
ingrediente în industria alimentară. Sunt produse fără valoare nutritivă sau cu valoare
nutritivă redusă, folosite pentru lărgirea gamei de preparate din carne, aromatizarea
produselor alimentare sau pentru a le oferi un gust plăcut, apetisant, picant, putând
determina ameliorarea aromei, savoarei sau mărirea duratei de conservare a alimentelor
în care se adaugă.
74
Condimentele naturale și plantele condimentare sunt considerate aromatizanți

naturali cu putere mică de aromatizare. În cantitățile utilizate în produsele alimentare (0,3
– 3%) contribuie prin miros cu 29 – 66% din aroma totală.Cea mai bună defini ție a
aromatizantului este dată de IOFI (International Organization of the Flavor Industry)
(1973): „Aromatizantul este acel produs (preparat) care participă la elaborarea unui
aliment pentru a conferi o anumită aromă sau pentru a modifica aroma preexistentă”.
Condimentele au calități multiple. Pe lângă propritatea de aromatizare, ele sunt
necesare unui organism sănătos. Mirodeniile măresc pofta de mâncare prin stimularea
secreției gastrice și ușurează digestia prin uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli
superiori și alte substanțe active.
Senzațiile gustative și olfactive date de ele provoacă prin act reflex, creșterea
sensibilă a secrețiilor salivare, gastrice, pancreatice, biliare și intestinale, având rol
hotărâtor într-o bună digestie. Este vorba de reflexe condiționate, formate ca urmare a
unor obișnuințe alimentare specifice fiecărui popor sau fiecărei familii. Folosite în exces
ele devin iritante locale, accentuând afecțiuni preexistente digestive, renale, cardio-
vasculare. În funcție de proprietățole gustative, condimentele acționează diferit asupra
corpului uman.
Clasificarea condimentelor
Condimentele se pot clasifica după mai multe criterii:
a. După modul de obținere: condimente naturale (piper, cimbru, boia, coriandru, etc.)
și condiment sintetice (zahăr vanilat, esență de rom, etc.)
b. După regn: vegetale, animale, minerale.
c. După consistență: condimente solide (scorțișoară, sare, chimen, etc.), condimente
lichide (oțet, unele sosuri), condimente lichide vâscoase (uleiuri aromate).
d. După gust: condimente dulci (vanilina), condimente sărate (sare), condimente iuți
(chili),
condimente astringente (cuișoare), condimente amare (cacao).
e. După natura, originea și caracteristicile organoleptice: condimente naturale
propriu-zise (flori, fructe, frunze, rizomi, semințe, scoarțe, plante condimentare
(pătrunjel, mărar, cimbru, leuștean, etc), condimente acide (oțet, acid tartric, acid
citric), condimente saline: sarea de bucătărie și înlocuitorii ei, produsele
condimentare industriale (muștarul de masă, sosurile condimentare), uleiurile
eterice și oleo-rezinele.
f. În tradiția culinară românească ele se clasifică în condimente: acide (oțet, acid
tartric, acid citric), picante (piper, muștar, boia de ardei),aliacee (usturoi, ceapă,
praz, hrean, arpagic), aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuștean,
tarhon, mărar, pătrunjel, foi de dafin, scorțișoară, vanilie, cuișoare, anason),
saline (sarea de bucătărie și înlocuitorii ei).
Clasificarea condimentelor naturale și a plantelor condimentare:

a. În funcție de părțile componente ale plantei din care provin:
75
 din fructe: anasonul stelat, ardeiul dulce și iute, cardamonul, coriandrul,

chimionul, enibaharul, mărarul, piperul (alb, negru și de Jamaica) și
vanilina;
 din semințe: muștarul, nucșoara și floarea de nucșoară;
 din flori și muguri florali: caperele, cuișoarele, șofranul;
 din frunze: dafin, cimbru, leuștean, maghiran, mărar, pătrunjel, tarhon și
țelină;
 din bulbul unor plante: ceapa și usturoiul;
 din coaja unor arbori exotici: scorțișoara;
 din rizomul sau rădăcina unor plante: ghimbirul, hreanul, pătrunjelul,
păstârnacul și țelina.
 din scoarță: scorțișoara
b. În funcție de zona de unde provin:
 din zone temperate (condimente indigene): muștarul, coriandrul, chimenul,
chimionul, anasonul, feniculul, ienuperele, negrilica, etc
 din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuișoarele, scorțișoara, ghimbirul,
curcuma, nucșoara, vanilia, etc.
 din zona mediteraneană: caperele, dafinul, șofranul.
c. În funcție de caracterul predominant al substanțelor de aromatizare:
 arzătoare și pungente: piper, boia, ardei iute, ghimber, hrean;
 aromatice: cinamon, nucșoară, cuișoare, foi de dafin;
 pungente: usturoi, ceapă, praz;
 erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason;
 produse care dau culoare și mai puțin aromă particulară: boia de ardei
dulce, șofran.
Substanțele active ale condimentelor naturale
Condimentele de natură vegetală sunt considerate acele componente ale unor

plante care atunci când sunt adăugate în cantități mici anumitor alimente, le amelioreaza
gustul și, în același timp, le aduc și alte completări, crescând rata metabolică, pe cea
digestivă precum și calitățile nutritive ale hranei.
Alimentația noastră are nevoie stringentă de condimente, nu numai pentru gustul,
aroma și culoarea conferită substanțelor hrănitoare de bază, ci și pentru că ele ajută
organismul să prelucreze corespunzător substanțele nutritive din alimentele consumate.
Condimentele conțin diferite substanțe active care asigură culoarea, gustul, aroma și
efectul medicinal al alimentelor. Plantele de condiment au în afara proprietăților de
îmbunătățire a gustului un mare conținut de vitamine.
Substanțele active ale condimentelor se pot grupa astfel:
 Uleiuri volatile: se mai numesc și uleiuri eterice sau uleiuri esențiale, sunt lichide
hidrofobe, conținând compuși volatili de aromă din plante. Aceste substanțe dau
76
aroma specifică a condimentelor. Plantele elaborează uleiuri esențiale cu scopul de

a se feri de boli, de a îndepărta dăunătorii sau pentru a atrage insectele care ajută
plantele în procesul de polenizare. Conținutul de ulei volatil îi dă „suflet” plantei, iar
alimetelor aromă și gust. Uleiurile volatile sunt stimulente digestive și antiinflamatorii.
 Glicozide: sunt substanțe de natură organică, alcătuite din două părți: o parte
glucidică și o parte non-glucidică, denumită aglicon. Glicozidele influențează
favorabil absorbția substanțelor minerale și a altor substanțe, reduc stările de emoție
și reglează funcționarea inimii.
 Alcaloizi: sunt substanțe heterociclice cu azot, rezultate în urma metabolismului
secundar al plantelor.care dau reacții caracterisitceși au acțiune asupra organismelor
animale. Nu se dizolvă în apă, au proprietăți bazice, sunt substanțe cu puternic efect
asupra sistemului nervos central. Au efect analergic, sedativ, excitant și stimulent.
 Tanini vegetali: sunt compuși cu o structură chimică complexă. Alături de alcaloizi,
fac parte din categoria metaboliților secundari, care se acumulează în plante și în
organele acestora. Sunt astringenți, antiinflamatori, antiseptici și dezinfectanți.
Influențează favorabil fermentațiile care au loc la nivelul intestinelor în formarea
mirosurilor neplăcute și înmulțirea bacteriilor.
 Substanțe minerale: sunt foarte importante, deoarece fac parte din substanțele care
construiesc organismul. Dintre acestea: calciu, fosfor, magneziu, iod și fier –
oligoelemente importante pentru oase și alte țesuturi.
 Acizi organici: Dezinfectanți, au rol important în reglarea metabolismului sistemului
digestiv.
 Substanțe amare: sunt compuși neazotați cu gust amar. Stimulează secrețiile bucale
și ale stomacului, peristaltismul stomacului și al intestinelor, precum și mișcarea
celulelor limfatice din pereții intestinelor. Stimulente digestive, măresc pofta de
mâncare, se folosesc în afecțiunile hepatice și biliare, în ameliorarea funcționării
leneșe a intestinelor și în anorexie.
 Vitamine: sunt substanțe organice, care fac parte din categoria catalizatorilor
biologici. Majoritatea lor nu pot fi sintetizate în organismul uman, ele trebuie
introduse în organism cu alimentele. Vitaminele sunt necesare pentru buna
funcționare a organismului, lipsa lor provoacă îmbolnăviri. Condimentele care conțin
vitamine sunt: ardeiul, pătrunjelul, ridichea, ceapa, țelina, etc.
 Coloranți vegetali: contribuie la ameliorarea aspectului preparatelor culinare și prin
aceasta la sporirea poftei de mâncare.
 Hidrați de carbon: sunt substanțe organice, cu funcțiune mixtă ce au în compoziția
lor atât grupări carbonilice cât și grupări hidroxilice. Constituie substanțe de rezervă
utilizate de către celule și țesuturi. Biosinteza lor se realizează prin fotosinteză. Au
un rol important în asigurarea caloriilor necesare organismului. Au acțiune
antiinflamatorie.
77
 Grăsimi, uleiuri grase: sunt substanțe nutritive, care în mare parte se prezintă sub
formă de grăsimi lichide, fără miros. Ridică valoarea nutritivă a alimentelor. În
general, se găsesc în anumite fructe și semințe.
Avantajele și dezavantajele folosirii condimentelor
Folosirea condimentelor și plantelor aromatizante are o serie de avantaje: nu

necesită o prelucrare avansată (este necesară o simplă măcinare dacă produsele sunt în
stare uscată), conțin material celulozic, substanțele cu acțiune antioxidantă și
bacteriostatică, se folosesc și celelalte principii de gust și miros existente, în afară de
uleiurile eterice.
Anumite condimente au proprietatea de a distruge microbii. Efectele bacteriostatice
și fungostatice, demonstrate în multe cazuri, explică influența pozitivă ce o au
condimentele la păstrarea nealterată a alimentelor.
Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor aromatizante ca atare sunt
următoarele:mnu pot fi distribuite uniform în masa produsului , chiar dacă sunt mărunțite
fin, aroma produsului nu este percepută cu aceeași intensitate în masa produsului,
deoarece difuzia componentelor de gust și miros este lentă, folosite ca atare (fără a fi
sterilizate) au o încărcătură microbiană ridicată, pot imprima și o culoare particulară
produsului aromatizat, dacă se păstreză în stare măcinată pentru o periodă îndelungată,
își pierd din aromă, acest proces fiind mai evident la condimentele sau la plantele
aromatizante sub formă de flori, frunze.
Din păcate, unii producători de produse alimentare folosesc uneori în mod
fraudulos condimentele pentru mascarea defectelor de miros și gust ale preparatelor din
materii prime cu prospețime îndoielnică.
Aprecierea calității condimentelor
Aprecierea calității condimentelor este foarte importantă, deoarece produsele

contaminate de multe ori își modifică proprietățile senzoriale și fizico-chimice. Analiza
calității condimentelor naturale se poate face prin mai multe metode:
Examinarea organoleptică
În cadrul acestei examinări trebuie să se stabilească:
 tipul condimentului;
 calitatea condimentului.
Identificarea condimentului se face pe baza proprietăților anatomo – morfologice
exterioare și interioare ale acestuia, care pot fi examinate fie cu ochiul liber sau cu lupa,
fie cu ajutorul microscopului.
Proba destinată examinării organoleptice se întinde într-un strat subțire pe o placă
de sticlă sub care se află o hârtie albă, lucioasă, sau direct pe hârtia albă și se
examinează cu ochiul liber sau folosind o lupă.
78
Aspectul trebuie să fie specific părții din care s-a obținut condimentul. Se vor
urmări: forma (sferică, rotund – ovală, ovoidă, etc), mărimea, uniformitatea de formă și
mărime, integritatea (condimente întregi, fragmente), starea suprafeței (netedă, cu
striații, muchiată, etc.), puritatea produsului (prezența impurităților minerale și/sau
organice).
Consistența depinde de tipul condimentului și se determină prin apăsare sau
strivire între degete. Culoarea se observă și se compară cu valorile indicate în STAS.
Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice condimentului analizat, nealterate, fără
influențe străine sau suprapuse și fără o aromatizare artificială. La condimentele de
calitate inferioară mirosul și gustul sunt slab reprezentate.
Examinarea fizico – chimică
În funcție de natura condimentului, pentru stabilirea calității acestora se verifică

următorii indicatori fizico – chimici: conținutul de apă, conținutul de uleiuri eterice sau alte
substanțe chimice condimentare naturale, conținutul de grăsimi, conținutul de zahăr,
conținutul de celuloză, cenușa totală, conținutul de metale grele, aciditatea totală (la
condimentele acide), masa a 100 bucăți, procentul de boabe seci, alte analize specifice
fiecărui tip de condiment.
Examen microbiologic
Condimentele pot avea un grad înalt de poluare cu bacterii, mucegaiuri și toxine

produse de acestea, care, la rândul lor, contribuie la contaminarea produselor din carne
în care au fost adăugate. Se recomandă ca, la recepția lor și înainte de utilizare, să se
facă un atent examen microbiologic. Este important de menținut, că unele condimente au
proprietăți care pot influența microorganismele prezente pe ele:
a. Activitatea antimicrobiană a condimentelor. Această proprietate a condimentelor
întradevăr există, dar ea nu este prea puternică și nu se extinde asupra multor grupe de
microorganisme. Această activitate a condimentelor este mai evidentă asupra levurilor,
mucegaiurilor și mai puțin asupra bacteriilor.Substanțele antimicrobiene sunt
reprezentate de uleiurile volatile esențiale (eugenol, metileugenol, eugenolacetat, timol,
carvacrol) sau alți compuși, ca aldehida cinamică, alilsulfonilul, alilsulfidul, capsicidina.
Cantitatea și felul uleiurilor esențiale variază de la condiment la condiment, iar la
unul și același condiment depinde de practica agricolă, zona geografică, condițiile de
climă din perioada de vegetație, etc. Activitatea microbiană a unui condiment poate
depinde de 1, 2 sau mai multe din marele număr de molecule diferite care compun uleiul.
Unele din moleculele antimicrobiene pot fi comune mai multor condimente, altele sunt
diferite la condimente strâns înrudite.
Proporția substanțelor antimicrobiene din condimente este, în general, mică: 0,2-
5%. Condimentele care conțin cele mai multe uleiuri esențiale inhibitoare pentru
microorganisme sunt usturoiul, pimentul, semințele de muștar, scorțișoara, ceapa.
79
Majoritatea condimentelor nu exercită acțiune antimicrobiană sau aceasta este așa de

mică, încât efectul ei este nesesizabil în alimentele la care sunt folosite.
Activitatea microbiană față de levuri și bacterii se manifestă la concentrații de 10-
1000 ppm substanță activă, greu de realizat în alimentele condimentate. În general,
levurile sunt mai ușor inhibate decât bacteriile. Există însă diferențe foarte mari printre
grupele și speciile de microorganisme în privința sensibilității la activitatea antimicrobiană
a condimentelor. Activitatea antimicrobiană a uleiurilor din condimente crește la pH
scăzut (4,5-5).
Uleiurile dein condimente pot reduce rezistanța la căldură a microorganismelor. Nu
se cunoaște exact mecanismul prin care uleiurile esențiale inhibă și distrug
microorganismele. Se pare că ele interferează mecanismul respirator și unele enzime ale
acestora.
b. Acțiunea selectivă a condimentelor asupra microorganismelor. Față de acțiunea
germicidă a condimentelor, mucegaiurile sunt cele mai sensibile, iar bacteriile cele mai
puțin sensibile. Levurile ocupă o poziție intermediară în această privință. Din aceasta
rezultă ca într-un aliment are loc într-o oarecare măsură o selecție a microorganismelor.
Cele care vor supraviețui în gradul cel mai mare vor fi bacteriile, în special formele lor
sporulate. De reținut și faptul că în cadrul bacteriilor, unele grupe sunt mai sensibile
(Gram negative) decât altele (Gram pozitive), iar în cadrul grupelor și genurilor, unele
specii sunt mai sensibile decât altele. Totuși investigațiile mai aprofundate în această
direcție lipsesc.
c. Stimularea metabolismului microbian de către unele condimente. Această
stimulare
nu este o caracteristică generală a condimentelor, ea intereând numai unele
microorganismele și unele condimente.
Factorul stimulator pentru dezvoltarea levurilor, prezent în numeraoase
condimente, este termostabil și se distruge numai prin ardere. În orice caz, el nu este
reprezentat de uleiurile esențiale. Compoziția lui chimică nu este cunoscută.
Posibilităţi de contaminare microbiologică a condimentelor

Contaminarea primară a condimentelor
Omul
Atât cel bolnav cât și cel aparent sănătos, poate constitui o sursă importantă de
germeni patogeni. Un pericol deosebit îl prezintă purtătorii de germeni, persoane care au
în organism și răspândesc microorganisme patogene, fără ca ei înșiși să dea semne de
îmbolnăvire. Germenii cei mai des întâlniți în starea de purtare sunt: salmonelele,
shigelele, stafilococii patogeni, Clostridium perfringens.
Mâinile lucrătorilor din industria alimentară pot conține o microfloră variată și
bogată.
Combaterea infectării condimentelor și a plantelor condimentare prin factorul uman
se realizează numai printr-o bună educație sanitară, prin asigurarea unui număr suficient
80
de spălătoare comod amplasate și îmbrăcăminte de protecție în perfectă stare de

curățenie.
Rozătoarele și insectele
Sunt o amenințare permanentă de contaminare a suprafețelor în care se prepară și
se depozitează condimentele. Incidența contaminărilor crește ori de câte ori există
posibilități de acces ale acestora în spațiile de fabricare.
Șoarecii și șobolanii pot să mai contamineze plantele în timpul recoltării,
transportului și depozitării. Aceste animale poartă microorganisme patogene pe picioare
și în tractul intestinal, mai ales datorită faptului că umblă pe depozitele de gunoaie.
Rozătoarele sunt cunoscute ca purtătoare de salmonele aparținând serotipurilor
enteritidis, typhimurium și newport.
Prezența rozătoarelor în încăperile în care se prelucrează și se păstrează
condimentele și în punctele de evacuare a gunoaielor și deșeurilor este suprimată prin
etanșarea căilor de acces în aceste locuri.
Deratizarea periodică duce la exterminarea șobolanilor, dar are efect mai redus
asupra șoarecilor. Este important a se amplasa capcane de șoareci și șobolani atât în
exteriorul zonelor de prelucrare și depozitare a condimentelor.
Dintre insecte cea mai răspânidtă este musca domestică. Înmulțirea acesteia în
lunile de vară este imensă. Dejecțiile umane și animale, gunoaiele și deșeurile îi oferă
condiții ideale de înmulțire. Muștele sunt purtătoare de germeni ai bolilor cu poarta de
intrare digestivă (salmoneloze, dizenterie) germeni pe care îi pot vehicula de pe
depozitele de murdărie pe alimente.
Gândacii negri ies de obicei noaptea. Ei lasă un miros de mucegai și benzi cenușii
pe obiectele pe care au umblat. Pot contamina condimentele, utilajele și ustensilele
datorită germenilor patogeni de pe gunoaie pe care-i vehiculează cu picioarele și corpul.
Pământul
Este o sursă foarte abundentă de microorganisme saprofite și patogene cu care
infectează aerul, apa, plantele și animalele. La rândul său pământul este contaminat cu
dejecții umane și animale.
Toate microorganismele producătoare de toxinfecții alimentare pot proveni din sol.
Dintre acestea Clostridium botulinum și Clostridium perfringens își au habitatul chiar în
sol, unde datorită sporilor pot supraviețui perioade îndelungate. De esemenea, în pământ
se pot găsi ouă de paraziți intestinali.
Pământul este adus în întreprinderile alimentare pe tălpi sau poate pătrunde
datorită curenților, sub formă de praf. Orice aliment care cade pe podea este practic
contaminat cu microorganisme din pământ. Mâinile care ridică lucrurile căzute se
contaminează la rândul lor.
Pământul aderă de plantele condimentare, în special de rădăcinoase. Sporii
bacterieni vehiculați de pământ, determină importanța tratamentelor termice aplicate
condimentelor.
81
Incidența crescută, în unele terenuri a unor microorganisme termofile sporulate, cu

rezistență termică marcată, se datorește, mai ales valorii pH a solului, favorabil sporulării.
Prezența substanțelor organice pare să fie mai puțin importantă.
Apa care vine în contact cu condimentele
Apa trebuie să corespundă standardului de apă potabilă. În unele cazuri, condițiile
microbiologice prevăzute în standard sunt insuficiente.
În fabricile cu debit insuficient de apă, folosirea apei recirculate la spălarea
plantelor condimentare are drept consecință o încărcare în exces a acestora cu
microorganisme și din această cauză apa, în loc să îndepărteze microflora conținută pe
materia primă, contribuie, din contra, la recontaminarea ei. În aceste cazuri folosirea unei
spălări finale cu dușuri cu apă curată, potabilă, reduce mult conținutul microbian al
plantelor condimentare. Dacă spălarea se realizează cu apă de bună calitate, se obține o
reducere a microflorei doar de 63% în timp ce folosind aceeași cantitate de apă, dar
jumătate din aceasta distribuită prin dușuri se realizează o reducere de 90%.
Aerul
Microflora din aer se datorează mai ales particulelor de praf și aerosolilor de care
aderă microorganismele, aerul devenind astfel o sursă de contaminare. Speciile de
microorganisme prezente în aer sunt numeroase și diferite, depinzând de o serie de
factori: regiunea geografică, amplasarea întreprinderii, anotimp, etc.
În întreprinderile de producere a condimentelor trebuie să existe o ventilație
adecvată a spațiilor de fabricare și depozitare. Dacă sistemul de ventilație este corect
instalat și întreținut, se reduce condensarea apei pe pereți și alte suprafețe, prevenind
astfel, formarea unor surse de contaminare microbiană, deoarece picăturile de apă
infectate pot cădea pe suprafețele de prelucrare sau în aliment.
Reducerea microflorei se poate realiza și prin alte sisteme în afară de ventilație:
filtrare, încălzire, precipitare electrostatică sau tratamente chimice. De asemenea se
aplică cu succes iradierea cu raze ultraviolete a aerului, a suprafețelor de lucru și a
ustensilelor.
Contaminarea secundară a condimentelor

Utilajul
Utilajul și diferitele ustensile folosite în procesul de fabricare a condimentelor pot fi
contaminate de contactul cu o materie primă cu un conținut microbian ridicat. În cursul
prelucrării datorită acumulării molozului bogat în substanțe organice, germenii, aflați pe
linia de fabricare, găsesc condiții ideale de de înmulțire. Linia se încarcă treptat cu
microorganisme și devine o sursă de contaminare a produsului în curs de fabricație,
uneori cu consecințe grave pentru stabilitatea acestuia.
Utilajul se mai poate contamina, de asemenea, cu germeni patogeni proveniți de la
purtătorii umani nedepistați sau de la rozătoare și insecte ca și din folosirea apei
nepotabile.
În prevenirea contaminărilor microbiene datorită utilajului un rol principal îl au
proiectarea, construcția și materialul din care acesta este fabricat. Posibilitatea unei
82
întrețineri igienice a utilajului depinde in primul rând de natura materialului din care este
construit și în al doilea rând de caracteristicile de construcție și de accesabilitatea pe
care o oferă operației de curățire.
Utilajele făcute din materiale greu de curățat sau proiectate și construite fără să se
țină seama de problemele pe care le ridică curățarea lor, nu pot fi corect întreținute și
devin surse de conatminare.
Construcția utilajului este necorespunzătoare atunci când nu permite o curățare
ușoară a acestuia și a zonei dimprejur. În această categorie se includ utilajele grele,
montate prea aproape de podea, cele amplasate prea aproape de perete, cele care
prezintă unghiuri drepte, cele care au segmente nedemontabile, inaccesibile curățării,
rame și capace fixe, etc., toate acestea constituind locuri retentive unde murdăria se
acumulează oferind un mediu de cultură propice dezvoltării florei microbiene.
Ambalajele și materialele de ambalaj
Ambalajele pot fi o sursă potențială de contaminare a condimentelor. Ambalajele de
carton sau hârtie pot prezenta o microfloră formată mai ales din bacili și micrococi și,
uneori, spori de mucegai dar în general nu conțin microorganisme patogene.
Tratarea hârtiei cu parafină fierbinte duce la distrugerea microorganismelor
prezente. De asemenea hârtia cerată ca și ambalajele din material plastic sunt practic
sterile. Toate ambalajele trebuie păstrate și manipulate în condiții de igienă
corespunzătoare.
Încăperile de lucru: pardoseli, pereți, tavane
Pardoselile netede și bine executate se curăță ușor, pe când cele rugoase și
absorbante se întrețin greu. În zonele de prelucrare a condimentelor creează condiții
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor.
Calitatea inferioară a pardoselii face imposibilă menținerea acesteia în bune condiții
de igienă. Pardoselile netede, dar neîntreținute, devin și ele o sursă de contaminare, mai
ales când nu se asigură o drenare convenabilă a rezidurilor lichide. De asemenea, pereții
și tavanele rugoase sau insuficient întreținute pot adăposti microorganisme care
contaminează apoi toată încăperea.
Construcția defectuoasă a pardoselilor, pereților și tavanului, cu unghiuri drepte și
zone retentive, împiedică întreținerea igienică a acestora.
Microorganisme care pot contamina condimentele

Grupe de microorganisme și nivel de contaminare
Condimentele se folosesc, de regulă, întregi sau măcinate. Sub această formă,

deseori ele conțin un număr excesiv de mare de microorganisme. Din această cauză, la
prepararea industrială a multor alimente, se folosesc uleiurile esențiale obținute prin
distilare la cald și oleorezinele obținute prin extracție cu solvenți organici. Uleiurile
esențiale și oleorezinele conțin foarte puține microorganisme sau sunt sterile, dar
prezintă unele inconveniente legate de fidelitatea și durata de menținere a aromei în
alimentul la care au fost folosite. De regulă, ele nu se folosesc ca atare, ci sub formă de
83
emulsii sau absorbite pe unele substanțe purtătoare cum sunt zahărul și sarea, forme
care ușurează manipularea și îmbunătățesc distribiția lor uniformă în aliment. Aceste
operațiuni pot determina însă contaminări suplimentare ale acestor extracte.
Microorganismele ce pot fi găsite în condimente sunt de obicei cele care rezistă la
uscare, formă sub care se păstrează condimentele. Se înțelege, de aici, că pe
condimente se vor găsi de cele mai multe ori și în numărul cel mai mare spori ai
bacteriiloe Gram pozitive și spori de fungi. Microflora inițială a condimentelor este
asemănătoare cu cea a altor produse agricole recoltate în același condiții. Ele provin de
pe plantă și solul pe care au fost cultivate. La microflora inițială se adaugă cea provenită
din praful ce le contaminează în timpul recoltării și manipulării , din contaminarea de
fecale de păsări, rozătoare și insecte, din apa folosită la unele prelucrări. Fungii,
contaminanți inițiali sau adăgiați, se multiplică în timpul depozitării și transportării.
În general, numărul total de microorganisme de pe condimentele măcinate este
același cu cel de pe condimentele întregi, dacă măcinarea s-a făcut în condiții igienice.
Numărul cel mai mare de microorganisme de pe condimente este format din specii de
Bacillus și de mucegaiuri. Cele mai frecvente specii de Bacillus, în ordinea frecvenței,
sunt: B. subtilis, B. licheniformis, B. megaterium, B. pumilis, B. firmus, B. brevis, B.
cereus, etc. Bacteriile anaerobe sunt în număr mai mic pe condimente și ele sunt
reprezentate de specii de Clostriduim. Bacteriile termofile reprezintă 1-10% din totalul
bacteriilor. Cocii, în general, și S. aureus în special, sunt rar întâlniți în condimente, deși
sunt bacterii care rezistă la uscăciune. Bacteriile coliforme pot fi găsite deseori în
condimente, dar prezența lor denotă, de regulă, contaminări recente, dată fiind
sensibilitatea lor la uscăciune.
Nivelul încărcăturii totale cu bacterii a condimentelor constataă de autori din diferite
părți ale lumii variază de la < 100 până la > 10 7/g., în raport de condițiile de recoltare și
de felul condimentelor. La aceeași specie de condiment poate varia de la lot la lot.
Încărcături bacteriene deosebit de mari (10 5-107/g) s-au constatat la ardei, piper negru,
cimbru, piment, chimion, măghiran, piper alb. La muștar, usturoi, nucșoară și dafin
numărul de bacterii aerobe este în general mult mai mic (10 4/g).
Nivelul încărcăturii cu spori de mucegaiuri diferă de asemenea după felul
condimentului și oscilează între < 102și 107/g, majoritatea probelor examinate de diverși
cercetători conținând 103-105 spori/g. Încărcătura cea mai mare s-a constatat la cimbru,
piperul alb și negru, măghiran, chimion și scorțișoară. Mucegaiurile constatate mai des în
condimente, în ordinea frecvenței, sunt următoarele: A. Glaucus, A. Niger, Penicillium
spp.
Microorganisme de alterare
Microorganismele de alterare prezente în condimente pot determina alterarea
condimentelor în timpul depozitării sau a alimentelor la care se adaugă.
Alterarea bacteriană a condimentelor, practic, nu există. Alterarea condimentelor
este produsă în mod obișnuit de mucegaiuri. Acestea se pot dezvolta pe condimente,
producându-le alterarea în timpul recoltării, depozitării sau transportului cu vaporul.
84
În timpul recoltării, dacă procesul de uscare este lent, numeroase specii de

mucegai aflate pe condimente sub formă de spori se multiplică și le degradează.
Condimentele alterate fungic își pierd din proprietățile aromatizante , prezintă miros de
mucegai pe care îl imprimă și produselor în care se adaugă și conțin deseori micotoxine
dăunătoare sănătății omului.
În timpul depozitării și transportului, alterarea fungică poate avea loc când
umiditatea relativă și temperatura atmosferei sunt mari sau când condimentele sunt
umezite cu apă.
Emulsiile de uleiuri esențiale extrase din condimente se pot altera ca urmare a
prezenței și multiplicării bacteriilor la niveluri de 10 7-108/ml, în faza lor apoasă (compușii
cu proprietăți inhibitoare pentru microorganisme sunt migrați în faza uleioasă). Această
alterare poate avea loc când emulsiile se prepară în condiții neigienice și sunt depozitate
în condiții necorespunzătoare timp îndelungat.
Microorganismele de alterare din condimente reprezentate în special de specii de
Bacillus și Clostridium, aerobe și anaerobe, mezofile și termofile, aflate sub formă de
spori, pot altera produsele alimentare la care se adaugă. Această alterare are loc când
nivelul de contaminare a condimentelor este foarte ridicat, de regulă mai mare de 10 4/g.
Ea poate interesa în principal conservele și se manifestă frecvent prin bombajul
recipientelor, descompunerea fermentativă și/sau proteolitică a conținutului, prin acrirea
acestuia fără bombajul recipientelor.
Microorgnismele din condimente pot determina, de asemenea, alterarea diferitelor
preparate din carne la care se adaugă. Microorganismele din condimente sunt mezofile
sau termofile sau , așa încât condimentele nu sunt incriminate în alterarea produselor
alimentare păstrate la temperaturi joase (refrigerate).
Microorganisme patogene
Condimentele pot conține uneori agenți ai toxiinfecțiilor alimentare, în special C.
perfringens și B. cereus. Aceștia se află în condimente în număr relativ mic, sub formă
de spori, și pentru a produce toxiinfecțiile alimentare trebuie să se multiplice în alimentul
în care s-au adăugat până la nivelul de 10 5-106/g. B. subtilis se află în condimente, de
asemenea, sub formă de spori, numărul acestora fiind de regulă mai mare (5000/g)
decât cei ai C. perfringens. Mai mult de 50% din probele de condimente sunt
contaminate cu spori de B. cereus.
Bacteriile nesporogene Gram negative se pot găsi de asemenea în condimente, ele
demonstrând contaminări relativ recente. Este vorba în primul rând de bacterii coliforme
și mai rar de E. Coli și Salmonella. În urma unei cercetări, s-a găsit Salmonella în 7 din
cele 1075 probe de condimente analizate.
Mucegaiurile poluează frecvent condimentele, unele din ele fiind capabile să
sintetizeze micotoxine. De reținut este faptul, că micotoxinele se extrag din condimente
odată cu vaporii sau cu solvenții organici folosiți pentru extracția uleiurilor esențiale
respectiv a oleorezinelor. Micotoxinele se pot găsi în condimentele din comerț, dar
concentrația lor este mică: < 10 µg/kg. Cel mai des se decelează micotoxine în
nucșoară, dar și în acest caz cantitatea lor nu depășește 25 µg/kg. Ținând cont că
85
proporția de condimente ce se adaugă diferitelor alimente nu depășește 1%, înseamnă

că micotoxinele eventual prezente în condimente în mod obișnuit și ajunse în alimente,
nu ating praguri periculoase pentru om.
Operaţiuni care pot contribui la contaminarea microbiologică a condimentelor
Plantele condimentare și condimentele propriu zise sunt supuse riscului
contaminării microbiologice în timpul prelucrării lor. Principalele operațiuni care pot
contribui la contaminare condimentelor sunt: recoltarea, transportul, depozitarea,
spălarea, uscarea, mărunțirea și ambalarea.
Recoltarea
În timpul recoltării, plantele pot fi contaminate din mai multe surse. Sursa principală
este solul. Plantele condimentare pot fi contaminate cu microorganismele provenite din
sol și din gunoiul de grajd sau din alte îngrășăminte naturale.
Recoltarea se poate face manual sau automat. În cazul recoltării manuale este
important ca personalul care intră în contact direct cu plantele să aibă echipament de
protecție, deoarece și omul poate fi o sursă de contaminare. Dacă recoltarea se
realizează automat, atunci este necesară igienizarea periodică a mașinilor de recoltare.
La momentul recoltării trebuie să fie efectuate acţiuni suplimentare, pentru a nu
permite creșterea posibilităţii de contaminare a culturilor, în cazul apariţiei unui factor
local, cum ar fi condiţiile meteo nefavorabile
Produsele improprii consumului uman și plantele bolnave trebuie să fie separate în
timpul recoltării, pentru a evita contaminarea plantelor întregi și sănătoase.
Transportul
Plantele condimentare pot fi contaminate în timpul transportului dacă în mijloacele
de transport au fost transportate alte produse contaminate fără dezinfectarea ulterioară a
mijloacelor.
Containerele pentru transportarea plantelor recoltate trebuie să fie construite în așa
fel, încât să minimizeze potenţialul de distrugere a plantelor și să evite accesul
dăunătorilor. Ele trebuie să fie fabricate din materiale netoxice, care permit o curăţare
ușoară și aprofundată. De asemenea, ele trebuie să fie fabricate în așa fel, încât să fie
redusă posibilitatea contaminării de la obiecte, cum ar fi sticlă, lemn, plastic.
Produsele improprii consumului uman trebuie separate înainte de a fi transportate.
De asemenea, lucrătorii agricoli trebuie să înlăture solul și impuritățile organice sau
anorganice de pe plante înainte ca acestea să fie transportate.
Depozitarea
În timpul depozitării plantele condimentare și condimentele pot fi contaminate cu
microorganisme provenite din praful prezent în spațiile de depozitare. Este importantă
deratizarea și dezinsecția acestor spații, deoarece rozătoarele și insectele pot constitui o
sursă importantă de contaminare datorită încărcăturii microbiene prezent pe corpul lor.
De asemenea, fecalele acestora reprezintă o sursă de contaminare.
Spălarea
Spălarea plantelor recoltate are ca scop îndepărtarea impurităților și
microorganismelor prezente pe acestea. Dacă apa de spălare nu are calitate
86
microbiologică corespunzătoare, atunci în loc de micșorare a încărcăturii bacteriene se

va produce multiplicarea acesteia.
Producătorul trebuie să testeze apa pe care o utilizează, pentru depistarea
contaminanţilor microbieni și chimici. Frecvenţa testelor va depinde de sursa de apă și
de riscul contaminării din partea mediului (inundaţii, incendii).
Uscarea
Uscarea plantelor condimentare și a condimentalor trebuie să se realizeze astfel
încât acestea să mențină puterea condimentară maximă, de aceea plantele
condimentare care conțin uleiuri eterice nu trebuie încălzite peste 40 - 55°C. Uscarea
poate fi realizat manual sau artificial.
Uscarea este o altă operațiune care poate contribui la contaminarea microbiologică
a condimentelor. În timpul uscării condimentele pot fi contaminate dacă aerul conține praf
încărcat cu microorganisme sau dacă lotul anterior a fost contaminat iar spațiile de
uscare n-au fost dezinfectate.
Mărunțirea
În timpul mărunțirii, condimentele pot fi contaminate dacă utilajele nu au fost
dezinfectate sau dacă personalul care intră în contact direct cu condimentele nu respectă
normele de igienă. Toate utilajele și instrumentele trebuie să fie curăţate și dezinfectate
înainte de efectuarea lucrărilor pentru fiecare lot nou. Dacă mărunțirea se desfășoară în
condiții de igienă maximă, microflora finală nu va fi mai mare decât cea inițială.
Ambalarea
Există un risc de contaminare a condimentelor cu microrganisme și în timpul
ambalării. Pentru a evita acest risc, containerele și ambalajele trebuie să fie
confecţionate în așa mod, încât, atunci când este nevoie să permită curăţarea, spălarea,
dezinfectarea și întreţinerea, pentru a fi evitată contaminarea condimentelor. Ambalajele
care intră în contact direct cu condimentele nu trebuie să fie contaminate și trebuie să fie
etanșe față de aer, praf, grăsimi.
Metode folosite pentru reducerea nivelurilor de contaminare a condimentelor
Recoltarea și uscarea
Încărcătura microbiană a condimentelor este influențată de diferite prelucrări la
care sunt supuse. Unele din aceste prelucrări sunt cele legate de recoltarea și uscarea,
care fac parte din procesul obișnuit de pregătire a condimentelor. Cu cât recoltarea se va
face mai atent, pe timp uscat, fără murdărirea plantelor, iar uscarea se va face cât mai
repede, cu atât încărcătura microbiană va fi mai mică. Uscarea scade în special numărul
de celule vegetative de bacterii și pe cele de levuri. Condițiile de depozitare pot influența
calitatea microbiologică, capacitatea de conservare și activitatea microbicidă a
condimentelor.
Uneori, pentru a se reduce poluarea parazitară și microbiană, condimentele sunt
supuse unor tratamente speciale, dintre care cele mai importante sunt:
87
Tratarea cu etilen oxid sau, mai rar, cu propilen oxid pentru distrugerea
microorganismelor.
Această tratare distruge cel puțin 99% din bacteriile contaminante și între 99-
99,99% din sporii de mucegai. De reținut că sporii bacterieni au o sensibilitate apropiată
de aceea a formelor vegetative față de aceste substanțe. Se pare că față de etilen oxid,
bacteriile din piperul negru , cimbru și nucșoară sunt mai sensibile decât cele din muștar
și ceapa deshidratată.
Pentru creșterea eficienței acestui tratament se cere ca condimentele în timpul
tratamentului să aibă o umiditate cât mai mare posibil, dar bineînțeles compatibilă cu
conservabilitatea și păstrarea caracteristicilor lor. Acest nivel de umiditate convenabil
este de minimum 6%. Umiditatea relativă a aerului în camera de tratare trebuie să fie de
cca. 35%, temperatura de 25-30°C (se pot folosi și temperaturi de 50-68°C), iar
concentrația de etilen oxid, cca. 750g/m3. Timpul de expunere necesar este de 2-6 ore în
raport de condiment.
În urma acestui tratament, în condimente rămân reziduuri de etilen oxidsau
produsul lui de reacție obișnuit: etilen clorhidrin. De aceea, unele țări au reglementat
nivelurile maxime admise ale acestor substanțeîn condimente: 50 ppm etilen oxid în SUA
și 1500 ppm etilen clorhidrin, în Canada.
Expunerea la vapori de etanol sau acidifierea cu acid clorhidric urmată de
neutralizare.
Ultima metodă s-a folosit în special pentru decontaminarea boielei de ardei. Nu se
poate folosi expunerea la aburi sub presiune, deoarece determină pierderea calității
condimentelor prin antrenarea uleiurilor volatile.
Iradierea cu raze gama sau cu raze ultraviolete.
Dintre aceste două metode numai iradierea cu raze gama, la nivel de 0,4-0,7 Mrad
este eficientă, ea reducând numărul de microorganisme la mai puțin de 104/g. Iradierea
cu raze gama determină o pierdere mai mică de uleiuri esențialevolatile decât
tratamentul cu etilen oxid, iar în multe țări metoda nu este admisă.
Tratarea cu etilen oxid combinată cu expunerea la radiații gama și ultraviolete.
Combinarea acestor trei mijloace, fiecare aplicat în doze moderate, mărește
eficiența tratamentului și limitează unele efecte nedorite ale unora dintre ele.
88
CURS NR. 14
CONTROLUL MATERIALELOR DESTINATE SĂ VINĂ ÎN CONTACT DIRECT CU

PRODUSELE AGROALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ
Ambalajul reprezintă un „mijloc destinat să cuprindă sau să învelească un produs

sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară din punct de
vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora
în stare bună de livrare, în demersul manipulării, a transportului, a depozitării şi a
desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie”. În
conformitate cu STAS 5845/1-86, ambalarea este definită ca fiind „operaţie, procedeu
sau metodă, prin care se asigură cu ajutorul ambalajului, protecţia temporară a
produsului, în timpul manipulării, transportului, depozitării, vânzării, contribuind şi la
înlesnirea acestora până la consumare sau până la expirarea termenului de garanţie”.
În accepţiunea Regulamentului (CE) nr. 852/2004 prin ambalare se înţelege
introducerea unuia sau mai multor produse alimentare împachetate într-un al doilea
recipient, precum şi recipientul în sine, iar prin împachetare, introducerea unui produs
alimentar într-un pachet sau recipient aflat în contact direct cu produsul alimentar
respectiv, cât şi pachetul sau recipientul însuşi. Materialele utilizate pentru împachetare
şi ambalare nu trebuie să reprezinte surse de contaminare microbiologică.
Un ambalaj trebuie să îndeplinească în principal următoarele cerinţe:
- să aibă masă şi volum propriu reduse;
- să nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern;
- să fie compatibil cu produsul căruia îi este destinat;
- să nu prezinte miros şi gust propriu;
- să posede o rezistenţă mecanică cât mai ridicată;
- să fie etanş faţă de gaze, praf, grăsimi;
- să prezinte sau nu permeabilitate faţă de radiaţiile luminoase
- să aibă formă, culoare, grafică atractive
Ambalajul unui produs alimentar trebuie să asigure:
- protecţia produsului în timpul transportului, depozitării, manipulării şi desfacerii,
faţă de anumiţi factori externi (temperatura, umiditatea, lumina, praful,
microorganismele sau insectele)
- păstrarea integrităţii, cantităţii şi calităţii produselor.
89
În normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora, aprobate

de Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.611/3.04.1995 se menţionează următoarele cerinţe
privitoare la ambalaje:
- materialele din care se confecţionează să aibă un grad ridicat de stabilitate fizico-
chimică;
- să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea
nutritivă a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul prelucrării,
manipulării, transportului sau păstrării acestuia;
- să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine în contact;
- să asigure produsului alimentar o protecţie eficientă faţă de alte impurităţi
accidentale pe toată perioada prelucrării, păstrării şi transportului produsului
respectiv;
- cernelurile şi coloranţii folosiţi la imprimarea şi colorarea materialelor de ambalaj
care vin în contact cu produsul alimentar să fie avizate de Ministerul Sănătăţii;
- nu este admisă folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului provenit din
deşeuri.
Alimentele ambalate direct de producător şi vândute ca atare prezintă un risc mai
mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mărfurile alimentare ambalate sau
reambalate în momentul vînzării către consumator.
Pentru păstrarea salubrităţii produselor, este necesară respectarea următoarelor
condiţii igienico-sanitare:
- folosirea ambalajelor confecţionate din materiale rezistente la acţiunea
microorganismelor şi care să permită spălarea şi dezinfectarea lor (în cazul celor
reutilizabile).
- depozitarea ambalajelor în condiţii severe de curăţenie;
- alegerea ambalajelor să ţină cont de compatibilitatea cu caracteristicile
produsului.
Pentru păstrarea calităţii şi securităţii alimentului, este necesară stabilitatea
acestora faţă de produsul cu care vine în contact. În cazul utilizării materialelor pentru
ambalarea produselor alimentare este necesar să se ţină seama de faptul că prin
contactul acestora cu produsele şi prin reacţiile chimice care intervin, materialele
respective pot influenţa contaminarea microbiologică a alimentelor. În vederea înlăturării
acestor fenomene nedorite este necesar ca materialele de ambalare să fie judicios alese,
iar pentru prevenirea unor eventuale contaminări de ordin bacteriologic, ele trebuie
curăţate sau eventual sterilizate.
Importanţa ambalajului, considerat parte integrantă a unui sistem, este evidenţiată
de principalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească. Acestea sunt:
funcţia de conservarea şi protecţie a produselor, funcţia de manipulare, depozitare şi
transportul produselor, funcţia de informare şi promovare a produselor şi funcţia estetică
a ambalajului.
Funcţia de protecţie şi conservare a produselor - constă în asigurarea protejării
calităţii şi integrităţii produselor de efectele mediului extern, în cazul în care există o
90
corelare perfectă între ambalaj şi produs. Protecţia microbiologică se materializează prin

realizarea etanşeităţii perfecte, iar cea biologică presupune protecţia produsului faţă de
insecte şi rozătoare, utilizându-se ambalaje confecţionate din sticlă, carton, lemn sau
materiale textile.
Funcţia de manipulare - facilitează manevrarea produsului prin forma sa, volumul,
greutatea, prezenţa unor orificii în scopul prinderii sale cu o mână sau cu un utilaj.
Trebuie să asigure o securitate maximă pentru operatori, garantând în acelaşi timp o
bună stabilitate a încărcării.
Funcţia de depozitare - ambalajul este acela care preia presiunea rezultată în
urma operaţiei de stivuire a produselor. De aceea cerinţele faţă de ambalaj ţin seama de
următorii factori: ambalajul să fie uşor de aranjat în stivă; să fie precizate condiţiile în
care poate fi depozitat şi eventualele precauţii în manipulare; să reziste la variaţii de
temperatură şi umiditate atunci când depozitarea are loc în spaţii deschise.
Funcţia de transport - este prezentă în toate etapele vieţii ambalajului. Produsele
sunt transportate pe căi rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe mare.
Funcţia de promovare - ambalajul este o interfaţă, un mediu, între produs şi
utilizator. Rolul său nu se limitează numai la acela de a conţine şi proteja produsul, ci şi
de a facilita vânzarea acestuia prin declanşarea actului de cumpărare.
Materialele utilizate pentru împachetare şi ambalare nu trebuie să fie surse de
contaminare. Materialele utilizate pentru împachetare trebuie depozitate în aşa fel încât
să nu fie expuse riscului de contaminare.
Operaţiile de împachetare şi ambalare trebuie efectuate în aşa fel încât să se
evite contaminarea produselor. Dacă este cazul şi mai ales dacă se folosesc cutii
metalice şi borcane de sticlă, ele trebuie să fie întregi şi curate.
Materialele pentru împachetare şi ambalajele reutilizabile pentru produsele
alimentare trebuie să fie uşor de curăţat şi, dacă este cazul, de dezinfectat. (72)
Prevederi legislative
Principalele Regulamente ale Comisiei Europene privind materialele şi obiectele

destinate să vină în contact cu alimentele sunt: Regulamentul CE nr. 1935/2004 al
Parlamentului European şi al Consiliului din 27 octombrie 2004; Regulamentul CE nr.
2023/2006 din 22 decembrie 2006; Regulamentul CE nr. 450/2009 al Comisiei din 29
mai 2009; Regulamentul CE nr. 10/2011 al Comisiei din 14 ianuarie 2011;
Aceste Regulamente stabilesc un cadru general pentru materialele şi obiectele
destinate să intre în contact cu produsele alimentare. Scopul lor este acela de a asigura
funcţionarea eficientă a pieţei interne în ceea ce priveşte introducerea pe piaţa
comunitară a materialelor şi a obiectelor destinate să vină în contact direct sau indirect
cu produsele alimentare şi de a constitui, în acelaşi timp, o bază pentru asigurarea unui
nivel înalt de protecţie a sănătăţii oamenilor şi a intereselor consumatorilor.
Ambalajele care fac obiectul acestor reglementări sunt: materiale şi obiecte active
şi inteligente; adezivi; ceramică; plută; cauciuc; sticlă; răşini schimbătoare de ioni; metale
91
şi aliaje; hârtie şi carton; materiale plastice; cerneluri tipografice; celuloză regenerată;

silicon; textile; lacuri şi produse peliculogene; ceară; lemn.
Regulamentele se aplică materialelor şi obiectelor, inclusiv materialelor şi
obiectelor inteligente (care prelungesc durata de conservare a unui aliment sau oferă
informaţii privind prospeţimea acestuia - de exemplu, un ambalaj inteligent îşi poate
schimba culoarea dacă alimentul este alterat), destinate să vină în contact cu produsele
alimentare care, în starea de produs finit:
- sunt destinate să vină în contact cu produse alimentare;
- sunt deja în contact cu produse alimentare şi au fost destinate acestui scop;
- despre care se poate preconiza în mod rezonabil că vor veni în contact cu
produse alimentare sau că vor transfera substanţe constitutive acestora în condiţii
de utilizare normale sau previzibile.
Prevederile nu se aplică: materialelor şi obiectelor care sunt furnizate ca obiecte
de anticariat; materialelor de acoperire sau de învelire, cum ar fi materialele destinate să
acopere pentru crusta brânzeturilor, preparatele din carne sau fructele, care fac parte din
produsul alimentar şi pot fi consumate împreună cu acesta; instalaţiilor fixe publice sau
private de alimentare cu apă.
Orice material sau obiect destinat să vină în contact direct sau indirect cu
produsele alimentare trebuie să fie suficient de inert încât să împiedice transferul de
substanţe constitutive către produsele alimentare în cantităţi suficient de mari pentru a
pune în pericol sănătatea oamenilor sau să provoace o modificare inacceptabilă în
compoziţia alimentului sau o alterare a proprietăţilor sale organoleptice.
Tipurile noi de materiale şi obiecte destinate să menţină sau să îmbunătăţească
în mod activ starea produselor alimentare (materiale şi obiecte active destinate să vină în
contact cu produsele alimentare) nu sunt proiectate să fie inerte, spre deosebire de
materialele şi obiectele tradiţionale destinate să vină în contact cu produsele alimentare.
Alte tipuri de materiale şi obiecte noi sunt proiectate pentru a monitoriza starea
produselor alimentare (materiale şi obiecte inteligente destinate să vină în contact cu
produsele alimentare).
Materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele
alimentare sunt proiectate pentru a include în mod deliberat în compoziţie elemente
"active" destinate a fi eliberate în produsele alimentare sau de a absorbi substanţe care
provin din produsele alimentare. Trebuie să se facă însă distincţie între acestea şi
materialele şi obiectele care sunt utilizate în mod tradiţional pentru eliberarea
ingredientelor naturale din compoziţia lor în tipuri specifice de produse alimentare în
timpul procesului de fabricaţie, cum ar fi butoaiele din lemn.
Materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele
alimentare pot să modifice compoziţia sau proprietăţile organoleptice ale alimentelor
numai cu condiţia ca modificările să fie conforme cu dispoziţiile comunitare aplicabile
produselor alimentare, cum ar fi dispoziţiile Directivei 89/107/CEE privind aditivii
alimentari. În special substanţele cum sunt aditivii alimentari încorporaţi intenţionat în
anumite materiale şi obiecte active destinate să vină în contact cu produse alimentare în
92
vederea eliberării în produsele alimentare ambalate sau în mediul înconjurător al acestor

produse alimentare ar trebui să fie autorizate în conformitate cu dispoziţiile comunitare
relevante aplicabile produselor alimentare.
Materialele şi obiectele active şi inteligente destinate să vină în contact cu
produsele alimentare nu ar trebui să modifice compoziţia sau proprietăţile organoleptice
ale produselor alimentare sau să furnizeze informaţii despre starea produselor
alimentare care i-ar putea induce în eroare pe consumatori. De exemplu, materialele şi
obiectele active destinate să vină în contact cu produsele alimentare nu ar trebui să
elibereze sau să absoarbă substanţe cum ar fi aldehide sau amine pentru a masca
alterarea incipientă a produselor alimentare. Astfel de modificări care ar putea disimula
semnele alterării iar putea induce în eroare pe consumatori şi în consecinţă nu ar trebui
să fie permise. În mod asemănător, materialele şi obiectele active destinate să vină în
contact cu produsele alimentare care produc modificări de culoare alimentelor, oferind
astfel informaţii greşite privind starea produselor alimentare, i-ar putea induce în eroare
pe consumatori şi, în consecinţă, nu ar trebui să fie permise nici ele.
Aceleaşi măsuri se aplică şi materialelor de acoperire sau de învelire care
acoperă crusta brânzeturilor, preparatele din carne, etc., dar care nu fac parte din
produsul alimentar şi nu sunt destinate a fi consumate împreună cu astfel de alimente,
dar nu şi materialelor de acoperire sau de învelire care fac parte din produsul alimentar şi
este posibil să fie consumate odată cu acesta.
Trasabilitatea materialelor şi a obiectelor destinate să vină în contact cu produsele
alimentare ar trebui să fie asigurată în toate etapele, pentru a facilita controlul, retragerea
produselor cu defecte, informarea consumatorului şi atribuirea de responsabilităţi.
Operatorii economici trebuie să aibă posibilitatea de a identifica întreprinderile care au
furnizat sau cărora le-au fost furnizate materialele şi obiectele, sens în care trebuie să
dispună de sisteme şi proceduri care să le permită aceasta.
Trasabilitatea oferă astfel posibilitatea de a urmări traseul unui material sau obiect
de-a lungul tuturor etapelor de fabricaţie, prelucrare şi distribuţie. Materialele şi obiectele
care sunt introduse pe piaţă în Comunitate pot fi identificate printr-un sistem adecvat
care permite trasabilitatea lor prin etichetare sau prin documente sau informaţii relevante.
Pentru a contribui la obţinerea unor rezultate analitice de înaltă calitate şi
uniformitate la nivel naţional şi european sunt desemnate laboratoare de referinţă pentru
materiale şi obiecte destinate să vină în contact cu produsele alimentare în conformitate
cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 882/2004. cu scopul de a sprijini statele membre
în vederea obţinerii unui nivel înalt de calitate şi uniformitate a rezultatelor analitice. (75)
Regulamentul (CE) nr. 450/2009 al Comisiei din 29 mai 2009 stabileşte regulile
specifice pentru materialele şi obiectele active şi inteligente care trebuie aplicate în plus
faţă de cerinţele generale stabilite în Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 în scopul utilizării
lor în siguranţă pentru eliminarea diferenţelor dintre legislaţiile statelor membre
referitoare la materialele care intră în contact cu produsele alimentare.
Prin materiale şi obiecte inteligent se înţelege materialele şi obiectele care
monitorizează starea produselor alimentare ambalate sau mediul în care se află
93
produsele alimentare iar prin materiale şi obiecte active, materiale şi obiecte care sunt
destinate să prelungească durata de conservare sau să menţină sau să îmbunătăţească
starea produselor alimentare ambalate; acestea sunt proiectate să încorporeze deliberat
componente care ar elibera substanţe în produsele alimentare ambalate sau în mediul în
care se află produsele alimentare sau care ar absorbi substanţe din produsele alimentare
ambalate sau din mediul în care se află produsele alimentare. Substanţele active
eliberate sunt substanţele care sunt destinate să fie eliberate din materiale şi obiecte
active eliberatoare în sau pe produsele alimentare ambalate sau în mediul în care se află
produsele alimentare şi care îndeplinesc un rol în produsul alimentar.
Există numeroase tipuri diferite de materiale şi obiecte active şi inteligente.
Substanţele responsabile de funcţia activă sau inteligentă pot fi plasate într-un recipient
separat, cum ar fi un săculeţ de hârtie sau substanţele pot fi direct încorporate în
materialul ambalajului, cum ar fi în plasticul sticlei din plastic.
Materialele şi obiectele active şi inteligente pot fi compuse dintr-unul sau mai
multe straturi sau părţi de diferite tipuri de materiale, cum ar fi: plastic, hârtie şi carton
sau învelişuri şi lacuri. Materialele şi obiectele active pot încorpora în mod deliberat
substanţe care sunt destinate să fie eliberate în produsele alimentare. Întrucât aceste
substanţe sunt incluse în mod intenţionat în produsele alimentare, ar trebui utilizate
numai în condiţiile stabilite în dispoziţiile comunitare sau de drept intern relevante cu
privire la utilizarea substanţelor respective în produsele alimentare. Aditivii şi enzimele
alimentare ar putea, de asemenea, să fie grefate sau imobilizate pe material şi să aibă o
funcţie tehnologică în produsele alimentare.
Sistemele de ambalare inteligente oferă utilizatorului informaţii cu privire la starea
produselor alimentare şi nu ar trebui să elibereze constituenţi din componenţa lor în
produsele alimentare. Sistemele inteligente pot fi amplasate pe suprafaţa exterioară a
ambalajului şi pot fi separate de produsele alimentare printr-o barieră funcţională, care
este o barieră situată în interiorul materialelor sau obiectelor care intră în contact cu
produsele alimentare, care împiedică migrarea substanţelor din spatele acestei bariere în
produsele alimentare. În spatele unei bariere funcţionale, se pot utiliza substanţe
neautorizate, cu condiţia ca ele să îndeplinească anumite criterii şi migrarea lor să
rămână inferioară unei limite de detecţie stabilite. Ţinând seama de produsele alimentare
pentru sugari şi pentru alte persoane deosebit de sensibile, precum şi de dificultăţile
acestui tip de analiză afectat de o toleranţă analitică mare, ar trebui să se stabilească un
nivel maxim de 0,01 mg/kg în produsele alimentare pentru migrarea unei substanţe
neautorizate printr-o barieră funcţională. Noile tehnologii care produc substanţe sub
formă de particule care prezintă proprietăţi fizice şi chimice care diferă în mod
semnificativ de substanţele cu particule de dimensiuni superioare, cum ar fi
nanoparticulele, ar trebui evaluate de la caz la caz în ceea ce priveşte riscurile, până în
momentul în care sunt disponibile mai multe informaţii despre aceste noi tehnologii. Prin
urmare, conceptul de barieră funcţională nu ar trebui să se aplice în cazul noilor
tehnologii.
94
Pentru a permite identificarea de către consumatori a părţilor necomestibile,

materialele şi obiectele active şi inteligente sau părţile se etichetează, ori de câte ori
acestea sunt considerate ca fiind comestibile cu menţiunea "NU ESTE COMESTIBIL".
(80)
Regulamentul (CE) nr. 2023/2006 stabileşte reguli privind buna practică de
fabricaţie (BPF) pentru grupurile de materiale şi obiecte destinate să vină în contact cu
produse alimentare şi combinaţiile acestor materiale şi obiecte sau materialele şi
obiectele reciclate utilizate în respectivele materiale şi obiecte. Partea care nu vine în
contact cu produsul alimentar reprezintă suprafaţa materialului sau a obiectului care nu
este în contact direct cu produsul alimentar, iar partea care vine în contact cu produsul
alimentar reprezintă suprafaţa materialului sau a obiectului care este în contact direct cu
produsul alimentar.
Buna practică de fabricaţie, reprezintă acele aspecte ale asigurării calităţii care
garantează că materialele şi obiectele sunt produse şi controlate în mod consecvent
pentru a asigura conformitatea cu regulile aplicabile şi cu standardele de calitate
corespunzătoare utilizării pentru care sunt destinate, astfel încât să nu pericliteze
sănătatea oamenilor sau să nu producă o modificare inacceptabilă a compoziţiei
produselor alimentare sau să nu producă o alterare a caracteristicilor organoleptice ale
acestora. Asigurarea calităţii se realizează printr-o serie de măsuri organizatorice şi de
documentare, luate în scopul asigurării că materialele şi obiectele asigură conformitatea
cu regulile aplicabile şi cu standardele de calitate necesare utilizării pentru care sunt
destinate.
Toţi operatorii economici trebuie să asigure un management eficient al calităţii
propriilor operaţiuni de fabricaţie. Operatorul economic trebuie să stabilească şi să pună
în aplicare respectarea unui sistem de asigurare a calităţii eficient şi documentat.
Sistemul respectiv trebuie: să ia în considerare caracterul adecvat al personalului,
cunoştinţele şi competenţele acestuia, precum şi organizarea spaţiilor şi a instalaţiilor
astfel încât să asigure conformitatea materialelor şi obiectelor finite cu regulile aplicabile;
să fie aplicat luându-se în considerare mărimea întreprinderii conduse de operator, astfel
încât să nu constituie o povară excesivă pentru întreprindere.
Regulile se aplică tuturor materialelor şi obiectelor destinate să vină în contact cu
produse alimentare sau a celor care sunt deja în contact cu produse alimentare şi au fost
destinate acestui scop, sau a celor despre care se poate prevedea că vor veni în contact
cu produse alimentare sau că îşi vor transfera părţile componente către produsele
alimentare în condiţii de utilizare normale sau previzibile.
Pentru cernelurile tipografice aplicate pe partea unui material sau a unui obiect
care nu vine în contact cu produsul alimentar, BPF trebuie să asigure ca acele substanţe
să nu fie transferate pe produsele alimentare prin copiere sau transfer prin intermediul
materialului de substrat. Materialele şi obiectele tipărite se manipulează şi se
depozitează în stare finită sau semifinită, astfel încât substanţele de pe suprafaţa tipărită
să nu fie transferate pe partea care vine în contact cu produsul alimentar. Suprafeţele
tipărite nu trebuie să vină în contact direct cu produsul alimentar.
95
Materialele şi obiectele care nu sunt încă în contact cu alimentele, atunci când

sunt comercializate, vor fi însoţite de: cuvintele "pentru uz alimentar" sau o indicaţie
specifică referitoare la folosirea lor; dacă este necesar, menţiuni privind orice condiţii
speciale care trebuie îndeplinite în timpul întrebuinţării; numele sau denumirea
comercială şi adresa ori sediul social sau marca comercială înregistrată a producătorului
ori a prelucrătorului sau a vânzătorului stabilit în cadrul Comunităţii Europene. (76)
Microorganisme care pot fi prezente pe ambalaje
Alimentele, datorită bogăţiei lor în elemente nutritive, pot constitui adevărate medii
de cultură pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor în anumite condiţii pot
produce diferite transformări cu consecinţe majore din punct de vedere calitativ şi
comercial pentru acestea, uneori chiar şi pentru consumator.
Alimentele, pe parcursul întregului proces tehnologic, respectiv la ambalare şi
desfacere, sunt expuse diverselor surse de contaminare microbiană, în general cu
microorganisme potenţial patogene, cu risc crescut pentru consumator.
Ambalajele constituie o importantă sursă de contaminare prin contact, atât a
materiei prime în prima fază a procesului tehnologic cât şi a produsului finit.
Microorganismele care pot fi prezente pe suprafaţa ambalajelor se pot grupa în două
categorii: microorganisme saprofite şi microorganisme patogene.
Microorganismele saprofite - se găsesc pe suprafaţa ambalajelor şi provin cel mai
des din aer şi apă. Principalii germeni întâlniţi sunt speciile: Pseudomonas, Micrococcus,
Proteus, Streptococcus, Escherichia. Ca mucegaiuri se pot dezvolta: Mucor şi Rhizopus.
Microorganismele patogene - cele mai întâlnite pe suprafaţa ambalajelor sunt:
Salmonella, Escherichia coli enteropatogenă, S. aureus, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes. Ambalajele sunt contaminate cel mai des cu Salmonella şi Clostridium
perfringens.
Evoluţia microorganismelor care pot fi prezenete pe suprafaţa ambalajelor depinde
de:
- factorii intrinseci ai ambalajului cum sunt structura, compoziţia şi pH-ul;
- factorii extrinseci repezentaţi de umiditatea relativă şi temperatura atmosferei
spaţiului de depozitare.
O umiditate relativă ridicată, mai mare de 96%, favorizează dezvoltarea
microbiană, iar una scăzută, între 85-95% se opune acestei dezvoltări şi favorizează
distrugerea unei părţi din microorganismele de pe suprafaţa ambalajelor. Temperatura
ridicată este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scăderea temperaturii la
nivel de refrigerare nu împiedică dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor şi a
mezofililor.
Consecinţele multiplicării microorganismelor pe suprafaţa ambalajelor pot fi de
ordin economic - alterarea şi sanitar - provocarea de toxiinfecţii.
96
Mocroorganismele se pot dezvolta pe suprafaţa ambalajelor, iar prin contactul cu

alimentul îi infestează şi pe acesta. Ele sunt dăunătoare şi denaturează produsul, de
asemenea produc îmbolnăviri la om atunci când gradul de contaminare al alimentului
respectiv este mare. Starea de boală poate apare în scurt timp de la ingerarea
alimentului, de la 2 până la 12 ore şi se caracterizează prin stări de vomă, diaree, dureri
abdominale acute iar în funcţie de cantitatea de substanţă toxică ingerată şi de starea
organismului, efectul poate fi letal.
În general, microorganismele au nevoie de aer, căldură şi umiditate pentru a
exista şi a se inmulţi. În acest caz există mai multe posibilităţi de a le controla evoluţia
prin: modificarea umidităţii (deshidratare); prelucrare termică şi eliminarea aerului
(condiţionare în conserve); reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare);
transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare,
afumare, murare, adăugare de zahăr).
Membranele, cele naturale (conservate prin sărare) au o încărcătură microbiană
ridicată deoarece au venit în contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme şi alte
bacterii de putrefacţie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o
încărcătură foarte redusă şi deci nu contribuie la încărcarea produsului cu
microorganisme de alterare. (83)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care tratează stomacuri, vezici şi
intestine să asigure respectarea următoarelor cerinţe:
 Intestinele, vezicile şi stomacurile de animale pot fi introduse pe piaţă numai în
cazul în care: provin de la animale sacrificate într-un abator şi despre care s-a
constatat, după efectuarea inspecţiei veterinare ante-mortem şi post-mortem, că
sunt proprii pentru consumul uman; sunt sărate, opărite sau uscate; şi sunt luate
măsuri eficiente, pentru evitarea recontaminării.
 Este necesar ca stomacurile, vezicile şi intestinele tratate care nu pot fi păstrate la
o temperatură ambientă să fie depozitate, până la expediere, în stare refrigerată
în instalaţii destinate acestei utilizări. În special produsele care nu sunt nici sărate
nici uscate trebuie păstrate la o temperatură care nu este mai mare de 3°C. (73)
Supravegherea prin examene de laborator în timpul producţiei a altor produse

care vin în contact cu produsele de origine animală
Produsul Frecvenţa Examen Examen microbiologic Interpretare

controlului senzorial rezultate
Materiale utilizate Semestrial Număr total de Ordinul
pentru germeni SR EN ISO ministrului
preambalarea 4833 sănătăţii nr.
produselor de 976/1998
Da
origine animală Bacterii coliforme
ISO 4831şi 4832
Drojdii şi mucegaiuri
97
ISO 21527-1
(79)
Cerinţe privind împachetarea şi ambalarea produselor alimentare
Materialele utilizate pentru împachetare şi ambalare nu trebuie să fie surse de

contaminare. Materialele utilizate pentru împachetare trebuie depozitate în aşa fel încât
să nu fie expuse riscului de contaminare.
Operaţiile de împachetare şi ambalare trebuie efectuate în aşa fel încât să se
evite contaminarea produselor. Dacă este cazul şi mai ales dacă se folosesc cutii
metalice şi borcane de sticlă, ele trebuie să fie întregi şi curate.
Materialele pentru împachetare şi ambalajele reutilizabile pentru produsele
alimentare trebuie să fie uşor de curăţat şi, dacă este cazul, de dezinfectat.
Bibliografie
1. Alexandru T. Bogdan, Tobă G.F., Ipate Iudith, Diaconescu D., Comşa Dana, Gruia
R., Ciortea G., Burlacu R., Peticilă A., Covaci Brânduşa, Surdu I., Matiuti M., Prică
I., Străteanu Amalia – Gianina, Petic Diana, Chelmu S., Tudor A., Puchianu G.,
Şonea C., Dancu V., 2012. Soluţii bioeconomice bazate pe biodiverditate
agrosilvică pentru asigurarea independenţei şi suveranităţii agroalimentare
durabile a României europene şi euroatlantice, 2012. Editura Libris Danubiu. ISBN
978-973-27-1802-5, E- mail: educad@ear.ro.
2. Apostu S., 2006. Microbiologia produselor alimentare. Vol II, Editura Risoprint Cluj
– Napoca.
3. Bârzoi D., Meica S., Neguţ M. 1999. Toxiinfecţii alimentare. Editura Diaconu
Coresi, Bucureşti.
4. Bârzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. Editura Risoprint,
Cluj Napoca.
5. Ivana Simona 2007. Microbiologie Medicală Veterinară, Vol I. Editura Ştiinţelor
Medicale.
6. Ivana Simona, 2007. Microbiologie Medicală Veterinară, Vol II. Editura Asclepius.
7. Mteescu C., Nicolae I., Neguţ Lucia, Bălăucă N., Onac N., Nicolae F., 2006. Tratat
de Siguranţă Alimentară. Editura Biotera Bucureşti.
8. Palmer S.R., Soulsby E.J.L., Simpson D.I.H., 2005. Zoonoze.Editura Ştiinţelor
Medicale Bucureşti. Lucrare editată de Oxford Univerity Press.
9. Popa R., Lupescu C., Popovici A., Miliţă Nicoleta, Laurenţiu C., Ciupescu
Veronica, 2012. Faactori de contaminare a alimentelor. Revista Română de
Medicină Veterinară , Vol. 22, nr. 1/2012.
98
10. Puchianu G., Bogdan T.A., Andronie V., Tobă G. F., Petriu Lăcrămioara. 2011.
Actualizări ale medicinei veterinare în expertizarea siguranţei şi securităţii
alimentare în anul mondial al profesiei. Academia Oamenilor de Ştiinţă din
România, Sesiunea ştiinţifică de toamnă – Centrul „Universul Ştiinţei”, Mioveni,
Jud. Argeş, 8 -10 septembrie.
11. Puchianu G. 2012. Criterii microbiologice de siguranţă alimentară şi igienă a
prelucrării pentru alimentele de origine animală. Editura Universităţii Transilvania
din Braşov.
12. Răpuntean G, Răpuntean S. 1999. Bacteriologie specială veterinară. Editura Tipo
Agronomia, Cluj – Napoca.
13. Rusu L, Neagu M. 2011. Siguranţa Alimentelor – Calitatea Alimentelor. Editura
Spiru Haret Iaşi.
14. Savu C., Georgescu Narcisa, 2004. Siguranţa Alimentelor. Editura Semne E,
Bucureşti.
15. Ştirbu C., Turcu D., 1999. Noţiuni de bacteriologie. Editura Brumar Timişoara.
16. Tudor Laurenţiu., 2009. Controlul calităţii produselor agroalimentare. Editura
Printech.
17. Turcu D., 2007. Bacteriologie Generală. Editura Fundaţiei România de Mâine.
18. Turcu D., 2004. Bacteriologie – Lucrări aplicative. Editura Fundaţiei România de
Mâine.
19. Vică Mihaela Laura, 2010. Importanţa examenului microbiologic pentru siguranţa
alimentelor. Rezumat teză de doctorat. Universitatea de Medicină şi Farmacie
„Iuliu Haţieganu” Cluj - Napoca
20. Directiva Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 privind calitatea apei destinate
consumului uman
21. Legea nr. 311 din 28 iunie 2004 pentru modificarea si completarea Legii nr.
458/2002 privind calitatea apei potabile. Emitent Parlamentul României, publicată
în Monitorul oficial nr. 582 din 30 iunie 2004
22. Ordinul ministrului sănătăţii nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă
privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea
alimentelor.
23. Ordinul nr. 341 din 20 februarie 2007 pentru aprobarea normelor de igienă şi a
procedurii de notificare a apelor potabile îmbuteliate, altele decât apele minerale
naturale sau decât apele de izvor, comercializate sub denumirea de apă de masă
24. Ordinul ANSVSA nr. 43/2012. Norme metodologice de aplicare a Programului
acţiunilor de supraveghere, prevenire, control şi eradicare a bolilor la animale, a
celor transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor şi protecţia mediului,
de identificare şi înregistrare a bovinelor, suinelor, ovinelor şi caprinelor pentru
anul 2012
25. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului din 28
ianuarie 2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei în
domeniul alimentelor, de înfiinţare a Autorităţii Europene pentru Siguranţa
99
Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei alimentelor. Adoptat

la Bruxelles, 28 ianuarie 2002.
26. Regulamentul (ce) nr. 852/2004 al parlamentului european şi al consiliului din 29
aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
27. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ŞI AL
CONSILIULUI din 27 octombrie 2004 privind materialele şi obiectele destinate să
vină în contact cu produsele alimentare şi de abrogare a Directivelor 80/590/CEE
şi 89/109/CEE
28. Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare publicat în Official Jurnal of the
European Union. Realizat la Brussels, la 15 Noiembrie 2005.
29. Regulamentul (CE) NR. 2023/2006 AL COMISIEI din 22 decembrie 2006 privind
buna practică de fabricaţie a materialelor şi obiectelor destinate să vină în contact
cu produsele alimentare (Text cu relevanţă pentru SEE)
30. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de modificare
a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare.
31. Regulamentul (CE) NR. 450/2009 AL COMISIEIdin 29 mai 2009 privind materialele
şi obiectele active şi inteligente destinate să vină în contact cu produsele
alimentare
32. http://www.scribd.com/doc/49844277/MicrobiologiaProduselorAlimentaee
(internet).
100

Control Produse Vegetale MANUELA

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Control Produse Vegetale MANUELA

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală

Şef Lucr. Univ. Dr. Manuela GHERGHEL

Controlul produselor Agroalimentare

Numărul Conţinutul Pag.

MICROORGANISME IMPLICATE ÎN CONTAMINAREA PRODUSELOR

Produsele vegetale constituie o sursă abundentă de alimente. Natura

către om a legumelor şi fructelor crude contaminate, nu îndepărtează toate

BOLI ALE PLANTELOR DE CEREALE CARE POT AFECTA SALUBRITATEA,

Cerealele de cultură cu semnificaţie mare pentru alimentaţia omului sunt

Fuzariozele determină o scădere a recoltei de boabe şi reduc calităţile tehnologice şi

Fumosinele produse de unele specii de Fusarium, în special de F. moniliforme, cu o

MICROORGANISME CARE POT CONTAMINA BOABELE DE CEREALE ŞI

Boabele de cereale sunt în mod obişnuit contaminate cu microorganisme, în

Microflora din rizosfera – este reprezentată de microorganismele din jurul rădăcinilor

Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella,

cerealele sunt psihrotrofe şi se multiplică şi actionează chiar şi la temperaturile obişnuite

Influenţa aerării asupra microorganismelor de pe cereale

Majoritatea microorganismelor care poluează cerealele sunt aerobe şi sunt

Influenta altor factori asupra microorganismelor de pe cereale

Structura ţesuturilor de acoperire a grauntelor nu este uniforma pe intreaga

Consecinţe ale multiplicării microbiene în masa de cereale

 umiditatea cerealelor şi temperatura de depozitare.

Modificările cerealelor produse de microorganisme în timpul depozitări

mirosul şi reducerea capacităţii de germinare a boabelor, pe când în fazele avansate ele

Măsuri de prevenire a contaminării cu mucegaiuri a cerealelor şi de inactivare a

 Spaţiile de depozitare se vor dezinfecta şi dezinsectiza înainte de folosire.

deoarece le distruge capacitatea de germinare. S-a aplicat cu eficienţă

MICROORGANISME CARE CONTAMINEAZĂ FĂINA, TIPURI DE ALTERARE ŞI

Microorganisme care contaminează făina

coliforme, unele specii din genurile Achromobacter, Flavobacterium, Micrococus

prezenţi germinează, hifele de mucegai cuprind masa de faină, imprimând

se dezvoltă optim la temperatura de 30 - 35°C. La 25°C produc o acidifiere mai lentă şi

Datorita semnificatiei mari a speciilor de Bacillus, in special B.subtilis -

Evoluţia microorganismelor în procesul de fabricare a pâinii

Modificările pâinii produse de microorganisme

 Bacterium prodiosum (Enterobacteriaceae)- produce un pigment roşu –

Modificări produse de mucegaiuri

Modificări produse de mucegaiuri

Modificări produse de levuri

BOLI ALE CARTOFILOR CARE POT AFECTA SALUBRITATEA, RANDAMENTUL ŞI

Cartoful este un aliment de baza pentru om şi pentru industria amidonului. Ca şi

Microbiologia amidonului din cartofi

O mare parte din productia de cartofi se transformă in amidon, care

suprafata lor si majoritatea microorganismelor. Totusi, in urma spalarii, cartofii au pe

MICROORGANISME IMPLICATE ÎN CONTAMINAREA FRUCTELOR ŞI

suprafata a produselor, de starea lor fiziologica si de conditiile lor de depozitare. Aceasta

Microorganismele care contamineaza legumele şi fructele

laptuci, salata, castraveti, telina, varza;

Examenul microbiologic al legumelor si fructelor

Specificare Vegetale congelate Vegetale deshidratate

Depozitarea în atmosferă controlată – constă în scăderea procentului de oxigen din aer

CONTROLUL FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR CONSERVATE

Fermentarea este influentata de numerosi factori fizici şi chimici:

În prima si a doua etapa se dezvolta S.faecalis, Leuconostoc mesenteroides,

Varza sau saramura filanta apare în urma dezvoltarii in exces a bacteriilor

Examenul microbiologic al legumelor şi fructelor conservate prin fermentarea lactică

Specificare Vegetale deshidratate

CONTROLUL ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASE

Denumirea bolii Agentul cauzator Manifestări

Dezvoltarea microorganismelor în sfecla de zahăr este condiţionată de

Microorganismele identificate pe sfecla de zahăr în timpul depozitării sunt:

Microorganismele care poluează zahărul

Prin procesele tehnologice de solubilizare, recristalizare, centrifugare şi uscare,