Laptele pasteurizat i ultrapasteurizat

Ce este laptele UHT

Laptele UHT este un lapte controlat sanitar-veterinar, trecut printr-un tratament termic special
(ultrapasteurizare sau Ultra High Temperature) prin care sunt distrui germenii i se pstreaz
vitaminele i nutrienii. n absena activitii microbiene i a pre-sterilizrii ambalajului, laptele
nu mai este att de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de valabilitate a produsului alimentar
este prelungit, nefiind nevoie de conservani. Temperatura depete punctul de fierbere (135-
150 grade C), dar timpul este foarte scurt: 2-4 secunde). Aceast etap foarte scurt de nclzire-
rcire distruge microbii i microorganismele i asigur pstrarea vitaminelor i proteinelor, spre
deosebire de fierberea obinuit pe aragaz a laptelui crud care nu distruge toi germenii patogeni,
n schimb distruge valoarea nutritiv. Termenul de valabilitate variaz ntre 3-6 luni, n funcie
de calitatea laptelui colectat din ferme (o derivat a igienei folosite n timpul mulsului, pe lng
condiiile de manipulare i pstrare pn la momentul recepiei n fabric). Dup desigilarea
cutiei, laptele UHT trebuie s fie inut la frigider i consumat n urmtoarele 3 zile.
Ce se intampla cu coninutul nutritiv al laptelui procesat
Laptele colectat din ferme i recepionat la fabric trece prin mai multe etape n procesul de
prelucrare: omogenizarea moleculelor de grsime, separarea grsimii pentru a produce lapte
standardizat dupa normele n vigoare: degresat (0,1% grsime), parial degresat sau semidegresat
(1,5% grsime) i integral (3,5% grsime), urmnd prelucrarea termic (prin pasteurizare sau
ultrapasteurizare). Prin procesare, pe lng ndeprtarea microorganismelor, este controlat
cantitatea de grsime, dar sunt pstrate vitaminele i nutrienii. De exemplu, cantitatea de calciu
i alte minerale n cazul laptelui degresat, i n cazul celui integral rmne aceeai.
Diferena ntre laptele ultrapasteurizat i laptele pasteurizat
Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implic nclzirea laptelui la 72-75 grade Celsius,
cu un timp de meninere de 15-20 secunde nainte ca acesta s fie rcit. Laptele pasteurizat are
un termen de valabilitate de 5-15 zile dac a fost refrigerat corespunztor pe timpul transportului
i distribuiei.
Prin ultrapasteurizare, laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la o nclzire intens, n
intervalul de 135 - 150 grade Celsius. Procedeul UHT (Ultra High Temperature) este un proces
continuu ce are loc ntr-un sistem nchis, prevenind recontaminarea produsului cu
microorganisme purtate de aer. Produsul trece printr-o succesiune rapid de etape de nclzire i
rcire. Umplerea aseptic este o parte integrant a procesului prin care se evit recontaminarea.
Rezultatul final este un produs care pn la desigilare, poate fi pstrat timp de aproximativ ase
luni fr a fi necesar refrigerarea.
De ce este recomandat consumul de lapte pasteurizat i ultrapasteurizat
Prin procesul de fierbere nu sunt distrui toi microbii din laptele crud, ns fierberea distruge
majoritatea nutrienilor buni din lapte. Laptele crud poate conine microbi periculoi pentru
sntatea noastr.
Nimeni nu ne poate garanta o igien corespunztoare n producerea i distribuia laptelui crud n
piee i mediul nconjurtor. Din acest motiv, Uniunea Europeana recomand consumul de lapte
ambalat i a impus standarde stricte de siguran n acest domeniu, pe care Romnia va trebui s
le respecte n urmtorii ani. De exemplu, exist o limit admis a ncrcturii microbiene i
anume numrul total de germeni (100.000/ml) i numrul de celule somatice/leucocite(
400.000/ml).
De ce este sigur pentru consum laptele ambalat dac acesta nu este fiert
Laptele ambalat a fost supus unei proceduri termice care, l face sigur pentru consum i pstreaz
cel mai bine vitaminele.
n general, este o procedur complex, conform cu standardele Uniunii Europene, care const
ntr-o dubl verificare a laptelui la ferm sau la centrul de colectare (pentru verificarea
numarului de germeni si de celule somatice/leucocite) i ntr-o procedur sanitar i de igien
efectuat n fabricile de lapte, care garanteaz c produsul este nutritiv i sigur pentru consum.
Avantajele laptelui UHT
Nu trebuie pstrat la frigider (dac pachetul nu este desfcut)
Poate fi cumprat n cantiti mai mari i depozitat fr grij la temperatura camerei.
Nu i pierde proprietile nutritive pe durata termenului lung de valabilitate
Toate aceste avantaje ale laptelui UHT se constituie n tot attea motive pentru a suspecta acest
lapte de prezena conservanilor. La acest capitol, rspunsul vine din partea cutiei-minune,
ambalajul aseptic Tetra Pak.
Ambalajul aseptic Tetra Pak
Ambalarea aseptic presupune c att ambalajul, ct i mediul n care are loc umplerea cu lapte
s fie sterilizate mpiedicnd orice posibilitate de recontaminare a alimentului purificat prin
tratament termic. n plus, dac vorbim de lapte UHT, trebuie s tim c este folosit un ambalaj
de carton multistrat ce conine i o folie de aluminiu la mijloc, captiv ntre straturile interioare
de carton i polietilen. Cutia de carton protejeaz laptele de contactul cu lumina si oxigenul, doi
factori care contribuie la degradarea vitaminelor. De exemplu, vitamina B2 din laptele expus la
lumin timp de 12 ore, ntr-un ambalaj transparent, se degradeaz cu pn 35%.
Microorganisme patogene pentru om distruse prin pasteurizare i ultrapasteurizare
Dintre microorganismele sporulate, cele mai cunoscute sunt Bacillus si Clostridium. Baccilus
cereus este o bacterie care se gsete n mod obinuit n sol i ajunge cu uurin n lapte. Unele
tulpini sunt psihotrofe i cresc la 7
0
C. Este capabil s produc enterotoxine i dac numrul
acestora n lapte este mare, pot produce mbolnviri de tip toxic. nclzirea la temperaturi mai
mari de 100
0
C pentru cel puin 5 minute distruge Baccilus cereus.
Clostridium Botulinum apare uneori n sol i n ap i produce mbolnvirea cunoscut sub
numele de botulism. Boala apare ca urmare a multiplicrii bacteriei n alimente i producerii
unei toxine foarte puternice care atac sistemul nervos. Clostridium Botulinum este inactivat
folosind un regim termic adecvat: fie la temperaturi de 120
0
C cu meninere timp de 6 minute, fie
la temperaturi de 135-150
0
C cu meninere timp de 2-4 sec (cu ct timpul este mai scurt, cu att
vitaminele se pstreaz mai bine).
Streptococus aureus este o bacterie G(+) care apare frecvent n ugerul vacilor bolnave de
mastit. Unele tulpini sunt termorezistente i pot forma toxine termostabile care produc
inflamaii i ulceraii. Dezvoltarea bacteriei poate fi ncetinit prin rcirea laptelui. Pasteurizarea
distruge Streptococus aureus.
Listeria monocytogenes poate fi patogen la om, determinnd avortul spontan, dar i cazuri
grave de meningit. Acest organism aerob poate crete i la temperaturi sczute, la 5
0
C i este
distrus de pasteurizare.
Leptospira interrogans se localizeaz n rinichi i produce leptospira, iar contaminarea se
realizeaz prin urin.
Salmonella i Shigella produc tulburri intestinale.
Coxiella burnetii este transmis la vaci, oi i capre prin intermediul cpuelor i produce febra Q
la om, dar este distrus de pasteurizare.
Yersinia enterocolitica este o bacterie psihotrof care determin apariia infeciilor enterice cu
simptomatologie similar cu a apendicitei.

Brucella abortus este o bacterie patogen att pentru om ct i pentru animal.

Campylobacter jejuni produce gastroenterite, diaree i crampe abdominale.

Entamoeba histolytica este o protozoare situat pe locul 3 n rndul cauzelor mortalitii produse
de protozoare. Transmiterea apare a urmare a ingestiei chisturilor din apa contaminat.

Cryptosporidium muris produce criptosporidioza cu diaree ca prim simptom al infeciei.

Toxoplasmoza gondii produce o infecie parazitic la om i la majoritatea animalelor cu snge
cald. Laptele contaminat este o surs potenial de toxoplasmoz.

Virusurile nu se multiplic n lapte, dar unele pot supravieui o perioad ndelungat n lapte.
Dozele necesare mbolnvirii sunt foarte mici n cazul virusurilor, iar bolile produse sunt de
regul enterice. Contaminarea se realizeaz de la animal, prin contaminare fecal sau prin ap
poluat. Sunt inactivate prin pasteurizare.

Tehnologia aseptic i ambalajul Tetra Pak

Cnd a fost creat tehnologia aseptic?
Tehnologia aseptic are la baz invenia companiei suedeze Tetra Pak, care a creat primul
ambalaj aseptic n anul 1961, care permite pstrarea laptelui sau a altor lichide perisabile
pentru 3-6 luni, fr a necesita depozitarea n frigider sau adaosul de conservani. Prin
formarea unei bariere n calea ptrunderii oxigenului, (ambalajul conine mai multe straturi de
carton, aluminiu i polietilen de uz alimentar) i folosind o tehnic special de sterilizare a
ambalajului, tehnologia aseptic asigur protecie produsului alimentar, mpotriva agresiunilor
mediului exterior. Institutul Internaional pentru Tehnologii Alimentare a declarat tehnologia
prelucrrii aseptice ca fiind "cea mai important inovaie a secolului 20 n domeniul industriei de
profil.
Care sunt avantajele acestei tehnologii?
Ambalajul aseptic este sterilizat nainte de a fi umplut, rezultnd astfel un produs alimentar cu
durata de via de peste 3 luni. Metoda folosit de zeci de ani, const n trecerea materialului de
ambalat printr-o baie de peroxid de hidrogen. O soluie de peroxid de hidrogen, n concentraie
de 30%, este nclzit la 70 grade Celsius pentru 6 secunde. Apoi, peroxidul de hidrogen este
eliminat de pe suprafaa materialului de ambalat, folosind role de presare sau aer fierbinte.
Mediul n care alimentele sunt prelucrate termic i sigilate trebuie s fie lipsit de bacterii.
Aceasta nseamn c mainile de ambalat trebuie s fie sterile att nainte, ct i dup procesul
de ambalare.
Avantajul cel mai important al acestei tehnologii este c prezerv calitatea produsului ambalat i
l pstreaz n condiii de maxim securitate alimentar, n absena oricrui factor microbian.
Ce conine ambalajul Tetra Pak?
Ambalajul Tetra Pak poate fi alctuit doar din stratul de carton i polietilen (att la exterior, ct
i la interior), caz n care este folosit pentru ambalarea laptelui pasteurizat. n cazul laptelui UHT
se folosete un ambalaj special, care conine i folie de aluminiu la mijloc. Astfel, ambalajul
pstreaz intact coninutul i proprietile laptelui pe perioada de valabilitate a produsului,
deoarece mpiedic att ptrunderea microbilor, ct i a luminii (tiut fiind c lumina ambiental
diminueaz valoarea nutritiv a laptelui).
Laptele este un aliment uor de digerat, bogat n nutrieni eseniali, dar n primul rnd, bogat n
calciu, mineralul indispensabil funcionrii optime a organismului