Tema 7.

Tehnologia de obinere a glutenului uscat

Glutenul este extras din fina de gru prin simpla separare, sub ac iunea apei, a celorlalte elemente componente ale finii (amidon etc.). Se prezint fie sub form de l ichid, mai mult sau mai puin viscos sau de past, de culoare albicioas (gluten numit umed), fie sub form de pudr de culoare crem (gluten uscat). Este constituit n principal dintrun amestec de diverse proteine, dintre care cele mai importante (85% pin la 95% din ansamblul proteinelor coninute in el) sunt gliadina i glutenina. Prezena acestor dou proteine caracterizeaz glutenul de griu i ii confer, atunci cind este amestecat in proporii corespunztoare cu apa, calitile de elasti citate i de plasticitate care ii sunt proprii. Glutenul este in principal utilizat pentru imbog irea cu proteine a finii, destinat fabricrii anumitor produse de panificaie sau a biscuiilor, a anumitor varieti de paste alimentare sau de preparate dietetice. De asemenea, este folosit ca liant pentru anumite preparate din carne, cit i pentru fabricarea anumitor cleiuri sau a unor produse cum ar fi sulfatul sau fosfatul.Glutenul din fina de gru poate fi separat i comercializat sub form de: - gluten devitalizat, obinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi mai ridicate, care se caracterizeaz prin capacitate de hidratare mare, coeziune i elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietile funcionale (pine, paste) i mai puin pentru valoarea nutritiv; - gluten vitalizat, obinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi sczute, n instalaii de uscare sub vid, care se caracterizeaz prin solubilitate mic n ap n domeniul de pH= 4,7 i printr-o capacitate de legar e a apei relativ mare (1,52pri ap/ o parte gluten, n greutate ) (McDermott E.E., 1985). Glutenul vital se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor destinate alimentaiei n perioadele n care necesitile proteice sunt mai mari (cretere, convalescen, graviditate, lactaie) i alimentaiei pentru diabetici i obezi. Este binecunoscut faptul c finuri diferite, obinute din soiuri de gru de diferite caliti, n urma probei standard de coacere, conduc la obinerea unor volume diferite ale pinii. Aceast determinare este numit, n mod normal, volumul potenial al pinii, corespunztor unui anumit soi de gru, i este un factor major n programele de cultivare a grului (Harris, R. H., Johnson, J., 1941 ). Pe de alt parte, volumul pinii depinde de coninutul proteic al finii. Finney i Barmore (1948) au aratat c, chiar n cadrul unui anumit soi de gru, volumul pinii este direct proporional cu coninutul

proteic.

Schema de operaii unitare pentru obinerea industrial a glutenulu Se cunoate faptul c dac ali factori, cum ar fi: oxidarea, absorbia, timpul de framntare, etc. pot fi optimizai n efectuarea unei probe de coacere, volumul pinii obinute este corelat linear cu coninutul de proteine al finii. Panta liniei de corelare poate s difere pentru finuri din soiuri de gru cu caliti diferite, dar ntr-un grup restrns de finuri, relaia se menine ( Beckwith, A.C., Wall, J.S., 1966 ; Pyler E.J., 1983). Aitken si Anderson (1943) au testat 24 finuri din soiuri de gru canadian, tare i rou de primvar, prin efectuarea probei de coacere, i au descoperit c, n afara domeniului de 11,216,7 % coninut de proteine corelaia acestora i volumul pinii a fost 0,98 % i se constat c o cretere cu 1 % a proteinei a mrit volumul pinii cu 70 cm3. Aceti cercettori au realizat trei finuri compuse (cu coninut de protein mic, mediu i nalt), au izolat glutenul din fiecare fin i au combinat fina cu gluten n procente diferite, obinand 81 de amestecuri. Dup efectuarea probelor de coacere a fiecruia dintre aceste amestecuri, au descoperit c, ridicarea nivelului proteinei cu 1 % (prin adugarea glutenului de gru izolat) a crescut volumul pinii cu 36 cm 3. Pentru cazul n care fina a fost utilizata ca atare, cu gluten din proteinele native, creterea coninutului de proteine cu 1 % a mrit volumul pinii numai cu 18 cm 3. Lucrrile ulterioare, cu mult mai multe soiuri dintr-un domeniu mai larg al coninuturilor proteice din fin, au artat c, la un coninut proteic sub 12 %, relaia este o curb ( Finney,1985) Cercetri din timpul ultimilor zece ani au artat c, majoritatea caracteristicilor de "calitate" rezid din masa molecular nalt a subunitilor de glutenin a proteinelor din fin ( Payne i alii 1987; Ng i Bushuk 1988; Khan, Tamminga i Lukow 1989). Fiecare glutenin conine patru sau cinci specii de subuniti. Compararea rezultatelor analitice ale subunitilor, cu rezultatele probelor de coacere, au condus la stabilirea unor ecuaii, care s indice volumul pinii sau un scor de coacere (nivelul de protein independent) pentru compoziia subunitii. Payne i colaboratorii (1987) au determinat un coeficient pozitiv sau negativ pentru fiecare tip de subunitate i apoi au calculat un scor al calitii, notat Glu-1. Aceste

cercetri au mprit grul n patru grupe calitative, bazndu-se pe testele de coacere independente i au gsit c Glu-1 justific 55 % din funcie (Belitz, H.-D., Kieffer, R., Seilmeier, W., Wieser, H., 1986). Wadhawan si Bushuk (1989) au descoperit trei teste care par s indice performanele n panificaie ale glutenului vital: - msurarea rezistenei la ntrire a aluatului cu gluten; se coreleaz bine cu volumul pinii (r = + 0,73); - msurarea procentului de protein din gluten, care este solubil n acid acetic 0,05 N; se coreleaz bine cu volumul pinii (r = + 0,88). Denaturarea termic a proteinei i micoreaz solubilitatea ntr-un solvent, astfel nct n acest caz, corelaia se explic, dac se accept ideea c proteina din gluten, solubil n acid acetic, poate intra n matricea glutenului n aluatul din pine i contribuie la volumul pinii, n timp ce proteina insolubil nu o face. - msurarea fluorescenei glutenului de gru vital uscat; o bun corelaie negativ cu volumul pinii (r = - 0,74). Cnd o proteina este denaturat, ea se desface; resturile de triptofan devin mai expuse ntr-un mediu mai polar i eman o fluorescena puternic. Pe lng corelaia obinut, au msurat de asemenea, fluorescena fraciei solubile n acid acetic, corelaia fiind r = - 0,98. n final, au msurat fluorescena glutenului ca atare i dup nclzire la 110C, 20 ore. Au putut determina astfel, un indicator al glutenului devitalizat, folosindu-se de rspunsul fluorescenei, n loc de volumul de sedimentare SDS. n toate aceste studii, a fost stabilit o relaie cauz-efect ntre o proprietate a proteinei glutenului uor msurabil i capacitatea de a mri volumul pinii ntr-o prob de coacere (Bietz, J.A., Lookhart. G.L., 1996 ). Folosirea glutenului vital se face fie n scopul de a susine "masa" de aluat (de exemplu, cu tre sau fibre) fie pentru a compensa o fin slab. n primul rnd, un gluten comercial contine circa 75 % proteine, astfel nct creterea coninutului de proteine al finii de la 10 la 12 % ar necesita circa 1,1 kg de gluten la 100 kg fin. Din cauza slabei funcionaliti a proteinei din gluten, n practic ar trebui s se adauge circa 1,8 kg de gluten la 100 kg fin pentru a se obine acelai efect. n al doilea rnd, adugarea glutenului de gru vital necesit adugarea, n reet, i a apei pentru a menine aceeai consisten a aluatului. De asemenea, glutenul vital de gru necesit timp pentru a se hidrata, astfel

nct este mult mai eficient dac se adaug la maia ( Curic, D., Karlovic, D., Tusak, D., Petrovic, B., Dugum, J., 2001). n industria panificaiei glutenul intervine prin proprietile sale i anume: - proprietile vsco-plastice necesare triei aluatului; - capacitatea de a forma filme, atunci cnd masa vsco-elastic este malaxat pentru un timp mai ndelungat (reea de fibrile micelii coloidale), cu rol n reinerea de umiditate i de gaze, precum i n determinarea configuraiei, volumului i structurii pinii; - capacitatea de a forma gel sub ac iunea cldurii (la temperaturi mai mari de 85 C masa de gluten hidratat coaguleaz ireversibil, fr pierderea structurii sale ordonate, obinndu-se un gel moale, dar ferm, care poate ngloba i lega ntre ele diferite particule, ajutnd i la meninerea umiditii i a gazelor); - capacitatea de a absorbi i reine apa, ceea ce este important pentru obinerea de produse cu miez moale, cu durat mare de pstrare; - aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a produsului, la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori ( Gupta, R.B., Popineau, Y., Lefebre, J., Cornec, M., Lawrence, G.J., MacRitchie, F., 1995). n condiiile n care glutenul este modificat chimic prin fosforilare i succinilare, se mbunteste capacitatea de legare a apei i solubilitatea acestuia. Dispersia glutenului n aluat este mbuntit, dac la uscarea prin pulverizare, glutenul este amestecat cu monogliceride (Grosskreutz, J.C., 1961). n concentraii de pna la 50 %, glutenul este utilizat pentru obinerea unor produse de panificaie speciale, destinate alimentaiei dietetice, cu structur spongioas, bogat n proteine. n mai multe ri este adaugat n concentraii de 1 - 5 % pentru a mri cantitatea de gluten a finii i a asigura un volum i o textur corespunztoare, n special, produselor n care se adaug o cantitate mare de adjuvani, precum fain de soia, fin de secar, lapte praf (Gupta, R.B., Batey, I.L., MacRitchie. F., 1993). n calitate de materie prim vegetal pentru fabricarea produselor proteice, pe locul doi dup soia, a urcat n ultimul timp, grul care d o producie global, ce depete 500 milioane tone.Glutenul este deficitar n lizin, dar bogat n aminoacizi cu sulf i, ca urmare, se echilibreaz

bine cu aminoacizii din soia; un amestec de 60 % soia i 40 % gluten asigur o mixtur proteic cu caliti nutriionale superioare fiecrei componente n parte. Compoziia glutenului de gru vital (dupa Weegels si Harner, 1989 ) se va prezenta n tabelul urmtor: COMPONENT Proteina ( N x 5.7 ) Umiditate (%) Amidon (%) Lipide (%) Cenusa (%) Sita, procent pe 125 m MEDIE 77.5 6.4 9.4 5.7 0.73 89.4 DOMENIU 69.0- 84.9 3.1- 8.8 4.1- 17.5 3.4- 8.3 0.46- 1.11 78.2- 97.5

Este binecunoscut faptul ca finuri diferite, obtinute din soiuri de grau de diferite calitati, in urma probei standard de coacere, conduc la obtinerea unor volume diferite ale painii. Aceasta determinare este numita, in mod normal, volumul potential al painii, corespunzator unui anumit soi de grau, si este un factor major in programele de cultivare a graului. Pe de alta parte, volumul painii depinde de continutul proteic al fainii si Finney si Barmore ( 1948 ) au aratat ca, chiar in cadrul unui anumit soi de grau, volumul painii este direct proportional cu continutul proteic. Se cunoaste faptul ca, daca alti factori, cum ar fi: oxidarea, absorbtia, timpul de framantare, etc. pot fi optimizati in efectuarea unei probe de coacere, volumul painii obtinute este corelat linear cu continutul de proteine al fainii. Panta liniei de corelare poate sa difere pentru fainuri din soiuri de grau cu calitati diferite, dar, intr-un grup restrans de fainuri, relatia se mentine. Aitken si Anderson (1943) au testat 24 fainuri din soiuri de grau canadian, tare si rosu de primavara, prin efectuarea probei de coacere, si au descoperit ca, inafara domeniului de 11,2-16,7 % continut de proteine corelatia acestora si volumul painii a fost 0,98 % si se constata ca o crestere cu 1 % a proteinei a marit volumul painii cu 70 cm 3. Acesti cercetatori au realizat trei fainuri compuse (cu continut de proteina mic, mediu si inalt), au izolat glutenul din fiecare faina si au combinat faina cu gluten in procente diferite, obtinand 81 de amestecuri. Dupa efectuarea probelor de coacere a fiecaruia dintre aceste amestecuri, au descoperit ca, cresterea nivelului proteinei cu 1 % (prin

adaugarea glutenului de grau izolat) a crescut volumul painii cu 36 cm 3. Pentru cazul in care faina a fost utilizata ca atare, cu gluten din proteinele native, cresterea continutului de proteine cu 1 % a marit volumul painii numai cu 18 cm3. Cercetari din timpul ultimilor zece ani au aratat ca, majoritatea caracteristicilor de "calitate" rezida din masa moleculara inalta a subunitatilor de glutenina ale proteinelor din faina (Payne si altii 1987; Ng si Bushuk 1988; Khan, Tamminga si Lukow 1989). Fiecare glutenina contine patru sau cinci specii de subunitati. Compararea rezultatelor analitice ale subunitatilor, cu rezultatele probelor de coacere, au condus la stabilirea unor ecuatii, care sa indice volumul painii sau un scor de coacere (nivelul de proteina independent) pentru compozitia subunitatii. Payne si colaboratorii (1987) au determinat un coeficient pozitiv sau negativ pentru fiecare tip de subunitate si, apoi, au calculat un scor al calitatii, notat Glu-1. Aceste cercetari au impartit graul in patru grupe calitative, bazandu-se pe testele de coacere independente si au gasit ca Glu-1 justifica 55 % din functie. Wadhawan si Bushuk (1989) au descoperit trei teste care par sa indice performantele in panificatie ale glutenului vital: - masurarea rezistentei la intarire a aluatului cu gluten; se coreleaza bine cu volumul painii (r = + 0,73); - masurarea procentului de proteina din gluten care este solubila in acid acetic 0,05 N; se coreleaza bine cu volumul painii (r = + 0,88). Denaturarea termica a proteinei ii micsoreaza solubilitatea intr-un solvent, astfel incat, in acest caz, corelatia se explica, daca se accepta ideea ca proteina din gluten solubila in acid acetic poate intra in matricea glutenului in aluatul din paine si contribuie la volumul painii, in timp ce proteina insolubila nu o face. - masurarea fluorescentei glutenului de grau vital uscat; o buna corelatie negativa cu volumul painii (r = - 0,74). Folosirea glutenului vital se face in doua scopuri: - de a sustine "masa" de aluat (de exemplu, cu tarate sau fibre) - de a compensa o faina slaba.

In primul rand, un gluten comercial contine circa 75 % proteine, astfel incat cresterea continutului de proteine al fainii de la 10 la 12% ar necesita circa 1.1 kg de gluten la 100 kg faina. Din cauza slabei functionalitati a proteinei din gluten, in practica ar trebui sa se adauge circa 1.8 kg de gluten la 100 kg faina pentru a se obtine acelasi efect. In al doilea rand, adaugarea glutenului de grau vital necesita adaugarea, in reteta, si a apei pentru a mentine aceeasi consistenta a aluatului. De asemenea, glutenul vital de grau necesita timp pentru a se hidrata, astfel incat este mult mai eficient daca se adauga la maia. In industria panificatiei glutenul intervine prin proprietatile sale si anume: - proprietatile vasco-plastice necesare tariei aluatului; - capacitatea de a forma filme, atunci cand masa vasco-elastica este malaxata pentru un timp mai indelungat (retea de fibrile si micelii coloidale), cu rol in retinerea de umiditate si de gaze, precum si in determinarea configuratiei, volumului si structurii painii; - capacitatea de a forma gel sub actiunea caldurii (la temperaturi mai mari de 85C masa de gluten hidratat coaguleaza ireversibil, fara pierderea structurii sale ordonate, obtinandu-se un gel moale, dar ferm, care poate ingloba si lega intre ele diferite particule, ajutand si la mentinerea umiditatii si a gazelor); -capacitatea de a absorbi si retine apa, ceea ce este important pentru obtinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pastrare; Tehnologie de obinere Ca tehnologie de obinere se folosesc mai multe tipuri de procese tehnologice, denumite dup numele inventatorului sau al companiei care a patentat procesul tehnologic respectiv. Un mare concern nord-american, ADM, prin suscursala sa din Canada ADM/Ogilvie, realizeaz printre altele i gluten vital de gru prin separarea proteinei dintr-un amestec de fin de gru i ap cu ajutorul extraciei fizice. Fraciunea proteic insolubil n ap este apoi transformat ntr-o pulbere de culoare glbuie, care este preparatul comercial de gluten vital. Coninutul de protein al produsului finit este de circa 75 - 80% raportat la substana uscat. Cnd se face rehidratarea pulberii respective, aceasta are toate proprietile funcionale ale glutenului iniial.

Utilizrile glutenului vital Utilizarea glutenului vital de gru este foarte variat i n cursul ultimei decade s-a extins. Dei utilizrile glutenului de gru variaz de la ar la ar, panificaia deine supremaia, reprezentnd circa 63% din total. n Comunitatea European fortifierea finii secondeaz utilizarea n panificaie, urmat ndeaproape de utilizarea n hrana animalelor. n Japonia glutenul vital de gru este folosit n panificaie, realizarea substitutelor de pete / carne i alimentelor procesate. De asemenea, se folosete la fabricarea pinii cunoscut sub numele de Pine Fu, pentru producerea glutamatului monosodic (folosit ca poteniator de arom) i a hidrolizatului de gluten (utilizat la realizarea sosurilor de soia). Glutenul vital de gru ocup un loc important n cadrul dietelor vegetariene pentru buditii japonezi i chinezi. Aceste diete conin o mare diversitate de substitute de carne realizate din gluten vital prin extrudare. Glutenul vital poate fi adugat n fin de morar i/sau brutar. Se malaxeaz uor cu celelalte ingrediente, este uor de manipulat i depozitat. Glutenul contribuie la potenialul de panificaie al finii pe dou ci: fina are cantitativ suficient protein pentru a forma o reea puternic, capabil s rein gazele rezultate din fermentaie. proteina trebuie s aib calitatea necesar realizrii produselor de panificaie. Whetpro 75 amelioreaz puterea finurilor de panificaie prin creterea capacitii de hidratare, ameliorarea stabilitii aluatului i a fermentrii. Produsele multicereale, pinea cu coninut redus de calorii i coninut mare de fibre, precum i alte produse de panificaie care necesit un anumit volum i porozitate a miezului necesit utilizarea glutenului. Whetpro 80 este un gluten de mare puritate, cu con inut ridicat de protein. Formeaz un aluat vscoelastic iar raportul de absorbie este de o parte gluten la dou pri de ap. Dac se folosete Whetpro 80 adaosul de gluten poate fi redus. Supergluten 80 are proprieti similare cu Whetpro 80 dar mbuntite n ceea ce privete hidratarea mai rapid i dezvoltarea rapid a reelei tridimensionale i a filmului. Acest produs crete viteza de dezvoltare la aluaturile speciale, cum ar fi aluaturile congelate i produsele realizate n flux continuu. Adjuvant IGP este un aditiv alimentar bogat n gluten, compatibil cu toate tipurile de fin. Acest aditiv i permite morarului s obin produse finite de calitate, din gru de calitate mai slab. De asemenea, crete puterea finii i amelioreaz dezvoltarea i

stabilitatea aluatului. Glutenul vital n sisteme alimentare Glutenul a fost izolat prima dat n 1725 de un chimist italian Beccari. Mai trziu, Mulder a clasificat materia respectiv ca "protein". n 1810 Taddei a denumit gliadin fraciunea de gluten solubil n alcool i glutenin fraciunea proteic insolubil n alcool. Astzi, aceti termeni sunt nc utilizai. Glutenul vital este componenta proteic insolubil n ap din endospermul grului, care prin splare din fina de gru, se separ sub forma unui complex amidono-lipido-proteic. Preparatul comercial de gluten de gru conine n principal: 72,5% protein (77,5% raportat la substana uscat) 5,7% total grsimi 6,4% umiditate 0,7% substane minerale Glucidele, n special amidonul, sunt celelalte componente majore. Frac ia proteic important a glutenului vital este alctuit din gliadin i glutenin, care se deosebesc ntre ele prin solubilitate i greutate molecular. Gliadinele grului sunt alctuite din circa 50 de fraciuni proteice cu lan simplu cu greuti moleculare cuprinse ntre 30.000 i 100.000 de uniti. Cnd sunt izolate, gliadinele sunt foarte lipicioase ceea ce confer n mare parte proprietile de coeziune ale glutenului vital. Prin contrast, gluteninele sunt alctuite din molecule proteice ramificate, unite prin puni disulfitice. Au dimensiuni mai mari i cu greuti moleculare de circa 3.000.000 de uniti. Dup izolare, gluteninele sunt elastice, fiind responsabile de proprietile elastice ale glutenului. Glutenul de gru este unic n rndul proteinelor cerealelor i plantelor, n general datorit capacitii sale de a forma o mas vscoelastic - matricea aluatului de pine. Aceast caracteristic vscoelastic apare deoarece proteinele din structura glutenului sunt hidrofile i n contact cu apa se umfl i interacioneaz. Pe msur ce glutenul absoarbe apa se transform dintr-un material pulverulent ntr-o mas elastic. Pe de alt parte, glutenul confer finii de gru proprietatea de a reine gazele rezultate din fermentaia drojdiei. Alte proprieti caracteristice ale glutenului sunt: raport optim ntre cele dou componente gliadin i glutenin, i coninut mare de acid glutamic. Aceste caracteristici fac ca glutenul s aib o comportare deosebit n numeroase produse.

Bibliografie: www.farinsan.ro/texte/a9.doc. http://ciprianpopa.blogspot.com/2008/11/efectul-glutenului-vital-nameliorarea.html.