Preparate din carne crude

1.Clasificarea preparatelor din carne crude Preparatele din carne,crude ,sunt produse de durat,din carne ,n care materia prim este supus unor transformri produse de enzimele proprii a crnii i de enzimele produse de bacterii,drojdii i mucegaiuri utile ,avnd o umiditate a produsului finit sub 30%. n aceast categorie intr urmtoarele produse: Salamuri crude cu sau fr mucegai la suprafaa membranei Crnai cruzi afumai la rece i uscai ; Produse crude care sufer numai procesul de uscare.

2.Materii prime Materiile prime pentru sortimentele de mai sus sunt carnea de vit,porc,oaie ,singure sau n amestec i slnin. Carnea utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : S fie salubr ,adic s provin de la animale sntoase ,bine hrnite i odihnite S aib grad de contaminare redus ,numrul de germeni nu trebuie s depeasc 104/cm2.Un grad de contaminare mare va determina o anumit durat de pstrare n funcie de temperatur ,deoarece se va ajunge la un numr mai mare de microorganisme . Trebuie s fie corect refrigerat la temperaturi mai mici de 40C n centrul termic al poriunii celei mai groase(articulaia coxofemural)

Nu se admite carnea animalelor prea tinere,care conine o cantitate mai mare de ap i este lipsit de fermitate i nici de la animalele prea grase,deoarece o carne prea gras nu permite tirajulcompoziiei (sinereza)n timpul uscrii .Coninutul de esut conjunctiv nu trebuie s fie ntr-o cantitate prea mare ,deoarece la mrunirea la cuter ,poate forma pelicul asupra granulelor de carne ,ngreunnd uscarea.Capacitatea de reinere a apei trebuie s fie optim deoarece dac capacitatea de reinere a apei este prea mare (carne DFD),cantitatea de ap migrat n stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de ap evaporat la suprafaa acestuia i n consecin stratul periferic se va deshidrata mai intens i se nchide la culoare,iar dac capacitatea de reinere a apei este prea mic (carne PSE) viteza de difuzie a apei din stratul central n stratul periferic este mai mare i n condiiile unei evaporri normale a apei de la suprafaa produsului ,se va ajunge la detaarea membranei de compoziie. Slnina este un alt component al compoziiei preparatelor din carne crude i uscate .Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : esutul conjunctiv care nconjoar celula gras trebuie s fie suficient de rezistent ,astfel ca la mrunire s fie ct mai puine celule grase deteriorate.

Lipidele slninii s aib un punct de topire ct mai ridicat (280-32cC),deci s aib un procent mai ridicat de acizi grai saturai n structura gliceridelor .Aceasta se realizeaz prin administrarea la porcine de hran care s conin o cantitate ct mai mic de lipide nesaturate. Pentru salamuri i crnai cruzi se folosete numai slnina de pe spate S aib un grad de prospeie ridicat ,deoarece hidroliza enzimatic a lipidelor din slnin poate conduce la modificarea gustului ,care devine spunos ,iar consistena produsului moale.

Depozitarea slninii trebuie realizat la temperature de -12oC pentru a se minimaliza lipoliza. 3.Materiile auxiliare Materiile auxiliare folosite n producia de preparate crude sunt:NaCl,NaNO2,NaNO3,gluco-delta-lactona,glucide ,acid ascorbic (sau ascorbai),acizi organici alimentari sau srurile lor(lactic,citric,tartric),condiment,culture starter. Membranele utilizate la fabriacrea acestor sortimente pot fi: Membrane natural(mae,rotocoale de vit) Membrane artificiale(naturin,cutisin)

4.Tehnologia fabric rii salamului crud tip Sibiu Schema tehnologic de fabricare:

5.Metode de falsificare
Metode de falsificare al salamurilor substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar, spre exemplu nlocuirea crnii cu MDM (carne dezosat mecanic cu valoare biologic i calitate microbiologic sczut; punerea n vnzare a crnii alterate, al crei defect este mascat prin prelucrare i transformare n produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari (E-urile), alte ingredient substituirea crnii unui animal cu carne provenind de la alte animale pentru care trebuie menionat obligatoriu originea, de exemplu: carnea de porc amestecat cu carne de mgar, nutrie, cal sau carne de la specii necomestibile (cine, pisic); procesarea sau comercializarea crnii prelevate de la animale moarte, tiate n agonie sau aflate n stri fiziologice (bolnave), care le fac improprii consumului uman falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocat, pasta de mici, preparate din carne, semiconserve i conserve din carne prin nlocuirea unor componente valoroase cu altele inferioare: orici, grsime, tendoane, organe (urechi, stomac), introducerea unor aditivi alimentari pentru reinerea apei (E407, E120, E452, E1404, E1440), soia, alte ingrediente sau condimente n cantiti mai mari sau neautorizate.

Descoperirea falsului n cazul substituirii crnii de calitate cu una inferioar se face prin determinarea coninutului de colagen, care se caracterizeaz prin abundena aminoacidului hidroxiprolina. Metod este foarte util, n special la produsele obinute din carne tocat (mezeluri, pateuri). Acest aminoacid mpreun cu purinele i unii aditivi pot declana crize de gut la cei suferinzi de hiperuricemie. Astfel de produse sunt contraindicate i suferinzilor de boli hepato-renale, cardiovasculare, cerebrovasculare, suferinzilor de cancer. Carne mbogit periculos nlocuirea proteinei din carne cu protein vegetal, de exemplu din soia, sau prin adaos de ingrediente i/sau aditivi, ap, amidon, polifosfati, sare, azotai este ntlnit frecvent la produsele: - crude: carne tocat, past de mici, crnai proaspei - pasteurizate: rulade, muchi, costi - afumate: crnai, slnin, costi - pasteurizate i afumate la cald: crenvurti, parizer, salamuri, crnai - afumate la cald, pasteurizate, afumate i uscate: salam de var, de exemplu - semiconserve i conserve din carne sau cu adaos de legume n tehnologia modern, deseori se utilizeaz carnea congelat care are capacitate redus de hidratare, reinere a apei. Pentru a mri capacitatea de reinere a apei se adaug n reeta produselor din carne diferii hidrocoloizi: E452, E468, E1404 etc. Din cauza prezenei glucidelor de tip amidon, produsele din carne care n mod natural au index glicemic 0 se transform n produse moderne, care au index glicemic mare solicitnd suplimentar pancreasul. Amidonul

este o asociere nerecomandat cu proteinele animale, deoarece mpiedic digestia acestora, stimulnd balonarea i procesele de putrefacie colonice care cresc riscul de cancer la colon. Aceast asociere a proteinei animale cu amidon i grsimi animale accelereaz i apariia supraponderitatii i obezitii. Diabeticii trebuie s ia n considerare amidonul coninut n astfel de produse. Carne mbogit periculos

Substituirea speciei de la care provine carnea Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezint mare importan n expertizele medico juridice, precum i n cadrul analizelor de laborator, din urmtoarele motive: se pot descoperi eventuale substituiri, din greeal sau frauduloase, ale crnurilor cu valoare nutritiv i comercial mare, cu crnuri cu valoare mai mic ce provin de la alte specii de animale ; se pot descoperi substituiri ale crnurilor provenite de la animale ce se consum n mod obinuit, cu crnuri care provin de la animale care, prin tradiie i obinuin, nu se consum n ara noastr. Pe carcase ntregi, sau pe sferturi, determinarea speciei se poate face cu destul uurin, dup caracterele crnii i grsimii, dup diferenele de conformaie sau dup caracterele anatomice ale oaselor. n cazul parcelrii n buci mai mici sau la carnea tocat sau prelucrat, determinarea este mai dificil i este necesar s se recurg la examinri de laborator. Determinarea speciei, dup criterii, anatomice se face pe baza caracterelor organelor, a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carne, precum i dup criteriile osteologice. Pentru precizarea speciei, un rol important l au caracterelor organoleptice ale crnii, care furnizeaz indicaii preioase n momentul examinrii. Determinarea specie prin metode de laborator n cazul n care, dup caracterele organoleptice i anatomice nu se poate preciza specia de la care provine o carne, se recurge la cercetri de laborator. Examenul de laborator se refer la investigaii fizico chimice i imunologice. Investigaiile fizico chimice se efectueaz att pe grsime ct i pe carnea ca atare. Astfel, la grsime se pot determina o serie ntreag de indicatori fizico chimici, dintre care menionm: punctul de topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Reichert Meissl i indicele Polenske. Aceti indici au valori constante i arat att specia de la care provine grsimea, ct i eventualele falsificri prin substituirea unor grsimi de calitate superioar, cu altele inferioare. Pe baza determinrii acestor indici ai grsimilor se pot decela eventualele substituiri, comparnd rezultatele obinute n analizele de laborator cu valorile normale ale indicilor principalelor grsimi animale, prezentate n Anexa 1.

Investigaiile efectuate pe carne, pentru precizarea speciei de la care aceasta provine, se bazeaz pe metode imunologice. Acestea sunt mai sensibile dect metodele chimice, bazate pe determinarea unor componeni normali ai crnii (glicogen) sau produi de metabolism (creatin), care sufer importante variaii cantitative i, deci, nu pot constitui teste de certitudine. Dintre metodele imunologice, fac parte reacia de seroprecipitare Ulenhuth i metoda de imunodifuziune n gel de agar. Aceasta din urm este aplicat cu rezultatele cele mai bune pe plan mondial. Deoarece este simpl, rapid i fiabil i poate oferi cele mai bune rezultate. Testul imunoenzimatic ELISA, care s-a experimentat pentru determinarea speciei, a artat deocamdat c nu se poate aplica n acest scop, datorit marii sensibiliti a metodei, deoarece reaciile n sistem heterolog au evideniat titruri apropiate de cele din sistemul omolog.

Determinarea speciei de animal prin reacii imunologice

Reaciile imunologice au la baz reacia de precipitare, ce se produce ntre un antigen (proteinele din carne) i anticorpi (seruri precipitante anti-bou, - oaie, - porc, - cal etc.). Principalele reacii imunologice folosite n scopul determinrii speciei: reacia se seroprecipitare n tub; reacia se seroprecipitare n gel de agar. Reacia de precipitare n tub
n stative adecvate se aeaz cte o eprubet de reacie (50/6 mm) pentru fiecare specie i prob ce trebuie tratat. n fiecare eprubet se pune 0,1 0,2 ml din diluia de antiser cu ajutorul pipetelor Pasteur. Se efileaz bine vrful altei pipete Pasteur, n care se trage extractul, se nclin stativul cu eprubete la un unghi de 45 i apropiind vrful pipetei de suprafaa antiserului, se las s curg ncet din ea pe pereii eprubetei extractul de cercetat, ntr-un volum aproximativ egal cu cel al antiserului. Pe msur ce curge extractul, vrful pipetei se ridic n aa fel nct aceasta s nu ating interfaa celor doi reageni, nici s fie cufundat n stratul de extract de deasupra antiserului. n nici un caz nu trebuie atins antiserul cu aceast pipet i interfaa s se tulbure. Dup 3, 5 i 8 minute se controleaz eprubetele cu reactani la lumin indirect fa de un fond negru.

Interpretare Reacie pozitiv = apariia unui inel alb tulbure la interfaa celor 2 reactani n decurs de 8 minute, cu condiia ca reacia aceluiai antiser s fie negativ n decurs de 10 minute cu diluia de PT (protein total)heterologic.
Se recomand ca rezultatele pozitive prin aceast reacie s se confirme prin reacia de seroprecipitare n gel de agar.

REACIA DE SEROPRECIPITARE N GEL DE AGAR

Prepararea plcilor cu agar Se topete agarul i se repartizeaz cte 18- 20 ml din acesta n plci Petri cu diametrul de 9 10 cm i cu fundul perfect plan. Se las s se solidifice agarul i se refrigereaz cel puin 30 de minute. Se taie godeurile n agar cu un dispozitiv special. Exist mai multe feluri de aranjare a reactanilor n sistemul de reacie, ns cel mai des utilizat const ntr- un godeu central i 6 periferice n jurul acestuia, aezate unul fa de altul ntr- un unghi de 60. Distana dintre marginile godeului central, cea a godeurilor periferice i aceea dintre acestea trebuie s fie egal cu diametrul godeurilor (4 6 mm). Folosind acest model se pot spa ntr-o plac Petri cu diametrul de 9 10 cm, trei formaiuni cu un godeu central i 6 periferice. Plcile astfel pregtite i nfoliate se pot pstra la frigider timp de cteva sptmni.

Umplerea godeurilor cu reactani n cazul modelului prezentat se procedeaz astfel: godeul central se umple cu antiserul, iar cele periferice cu extractul de cercetat (necunoscut), ncadrat de doi antigeni cunoscui. Antigenii identici vor forma linii de precipitare continue, iar cei diferii linii (arcuri) discontinue. Godeurile nu se vor umple n exces, rectantul din ele trebuind s aib un menisc concav. Incubare i citire Dup umplere plcile se acoper i se las la temperatura camerei 1 2 ore dup care godeurile se reumplu cu antiserurile i antigenele respective. Se aeaz pe suprafee perfect orizontale, n cristalizoare sau cutii bine nchise, cu atmosfer umed, realizat prin introducerea n ele a unor tampoane de vat sau frtie de filtru mbibate cu ap. Se las la temperatura camerei 18 24 ore i se citete reacia. Dac nu au aprut liniile de precipitare, godeurile se reumplu cu reageni i se continu incubarea nc 24 48 ore, la temperatura camerei sau la frigider. Dup incubaie se arunc reagenii rmai n godeuri i se spal uor suprafaa agarului cu un curent de ap distilat. Dac s- a format un film fin de precipitare pe suprafaa agarului, acesta se ndeprteaz cu un tampon umed de vat. Interpretarea Depinde de liniile formate ntre antiserul cunoscut pe de o parte i extractul necunoscut i anitigenii cunoscui pe de alt parte. n cazurile cnd ntre anticorpii din antiser i antigenii din extract nu exist nici o nrudire, nu apar linii de precipitare. n cazul c asemenea linii apar, nseamn c exist nrudire sau chiar identitate. SUBSTITUIREA CRNII NORMALE CU CARNE ALTERAT

n investigaiile de laborator exist numeroase cazuri cnd se consider necesar s se precizeze dac o carne este normal i ntrunete toate valenele de calitate i salubritate sau este substituit n mod fraudulos cu alte categorii de crnuri anormale, cu caracteistici organoleptice, microbiologice, fizico chimice i toxicologice modificate, unele dintre aceste crnuri fiind interzise consumului prin legislaie, iar altele avnd o calitate diminuat. Medicul veterinar

mpreun cu specialistul din laborator trebuie s examineze i s diagnosticheze aceste categorii de crnuri anormale i s stabileasc destinaia lor (admitere liber n consum, admitere condiionat sau sub supraveghere sanitar veterinar, condiionare sau confiscare i denaturare). Din aceste considerente este necesar s prezentm, n continuare, caracteristicile crnii normale i comparativ cu acestea, pe cele ale crnii alterate. 1. Carnea normal Carnea normal, dup tiere, are caracteristici care variaz n funcie de specie, vrst, stare de ngrare i stare termic la livrare. Carnea de bovine, dup vrsta animalelor de la care provine se clasific astfel: carne de vit adult peste 3 ani; carne de mnzat ntre 6 luni i 3 ani; carne de viel pn la 6 luni. Carcasele de carne de mnzat i de vit adult se mpart n sferturi. Carcasele de carne de viel se livreaz ntregi sau mprite n demicarcase. Sferturile sau demicarcasele trebuie s fie fr cap, cu coad, fr extremitatea membrelor de la articulaiile carpo metacarpiene sau tarso metatarsiene, fr resturi de organe, fr glanda mamar, fr grsime aderent i fr regiuni anatomice depreciate sau lips. n funcie de starea de ngrare, carcasele de bovine se livreaz n dou tipuri: ngrate i nengrate. Dup starea termic de livrare, carnea de bovine se clasific n: carne cald nercit, livrat fabricilor de mezeluri pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor; carne zvntat rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pelicul uscat; carne refrigerat rcit n condiii care s asigure n profunzime temperatura de 0 +4C; carne congelat rcit n condiii care s asigure n profunzime temperatura de maximum 18C. Carnea de porcine, n funcie de starea de ngrare, se prelucreaz n dou tipuri: tipul I cu slnin i tipul II fr slnin. Semicarcasele trebuie s fie fr cap, fr extremitile membrelor, fr osnz i fr coad. Prelucrarea se face prin jupuire sau prin oprire. Dup starea termic la livrare, carnea de porc se clasific n: carne zvntat; carne refrigerat i carne congelat, cu aceleai caracteristici ca i la carnea de bovine. Carnea de ovine i caprine se clasific, dup vrst n: carne de batal; ovine caprine (reformate); tineret ngrat; carne de miel sau ied. Carnea se prezint n carcase ntregi, iar la tineret rmne n aderen natural i capul. Dup starea termic la livrare, carnea de ovine i caprine se clasific, de asemenea, n: carne zvntat; carne refrigerat i carne congelat. Carnea de pasre, n funcie de vrst se clasific astfel: pui broiler (pentru pane, pentru frigare i pentru fript la tav) i psri adulte.

n funcie de specia de la care provine carnea, avem carne de galinacee i carne de palmipede. Carnea se prezint n carcase ntregi, eviscerate, fr cap, fr labe, cu sau fr gt, precum i tranate pe regiuni anatomice (pulpe inferioare, superioare piept, aripi, tacmuri). Dup starea termic de livrare, carnea de pasre se clasific n: carne refrigerat i congelat. n cele ce urmeaz se prezinta condiiile microbiologice pentru carnea normal in Anexa 2 Pentru aprecierea strii de prospeime a crnii se determin pH ul, se analizeaz produii de descompunere proteic (aminoacizi n stare liber, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, indol, scatol, fenol, crezol, mercaptani, betaine etc.), precum i cei de hidroliz i oxidare a grsimii din carne. Decelarea amoniacului n stare liber, se poate executa prin metoda Nessler, determinarea concomitent a azotului din gruprile aminice, ct i a celui din amoniacul liber se face prin determinarea azotului uor hidrolizabil. Hidrogenul sulfurat se formeaz de obicei, alturi de tioalcooli (etilmercaptani) ntr-un stadiu avansat de descompunere a proteinelor i poate fi determinat prin analiza uzual de laborator. n faza iniial a oxidrii grsimilor se produce adiionarea oxigenului la dublele legturi cu formare de peroxizi, stadiu care poate fi apreciat cu ajutorul indicelui de peroxid. Stadiul avansat al oxidrii grsimilor se poate determina prin reacii specifice de identificare a aldehidelor i anume Reacia Kreis. Azotul uor hidrolizabil trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite pentru carnea normal: carne de porcine, bovine, ovine i caprine: zvntat AUH (mg NH3/100g) = maximum 20; refrigerat AUH (mg NH3/100g) = maximum 35; congelat AUH (mg NH3/100g) = maximum 35. carne de pasre: refrigerat AUH (mg NH3/100g) = maximum 25; congelat AUH (mg NH3/100g) = maximum 35.

BIBLIOGRAFIE 1. Bojidar, D. Dragomir; Neagoe, Corina; Predescu, E. Mihaela Elemente practice de expertizare a calitii i falsurilor din alimente Expertizarea Alimentelor, Arad, 2001. 2. Brbulescu G., Merceologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003 3. Bologa N., Burda A., Merceologie alimentar, Editura Universitar, Bucureti, 2006 4. ANPC., Ghidul consumatorului, Editura Naional, Bucureti, 2001

5. Prvulescu L., Merceologia produselor agroalimentare, Editura Orizonturi Universitare, Timioara , 2007 6. http://www.anpcnet.ro 7. http://www.Protecia-consumatorilor.ro Site-uri consultate: http://verticalnews.ro/practici-murdare-din-industria-alimentara-cum-sefalsifica-mezelurile-si-carnea/