C 3+4

PRODUSE ECOLOGICE DIN CARNE OBINUTE N FERMELE I GOSPODRIILE AGROTURISTICE

Unul din principalele motive pentru care vegetarienii evit consumul de carne l constituie condiiile n care animalele sunt crescute i ngrate. Factorii de intensivizare a produciei n sectorul vegetal au influenat sistemele de cretere a animalelor, cu rezultate negative asupra sntii i comportamentului animalelor. Poate cel mai important pentru fermele organice este relaia dintre sntatea i vitalitatea unui animal pe de o parte i condiiile n care acel animal este crescut pe de alt parte. Muli cercettori i observatori au artat c o mare parte dintre bolile i sindroamele contemporane sunt n relaie cu condiiile de ntreinere i furajare sau de metodele de cretere care au fost adoptate pentru mrirea produciei i a eficienei economice. De exemplu, o important proporie din taurinele ngrate cu hormoni sufer de abcese ale ficatului, n care nivelul ridicat de acid coninut n rumen ntrete peretele rumenal, cauznd probleme la nivelul acestui compartiment gastric: inflamaii, ptrunderea bacteriilor n circulaia sanguin i atacul ficatului. Encefalopatia Spongiform Bovin (BSE), sau sindromul "vacii nebune", descoperit pentru prima dat n Marea Britanie n Decembrie 1996, a aprut datorit furajelor contaminate cu ageni infecioi de screpie, o boal neurologic a oilor i caprelor, creierul acestora coninnd o mare cantitate de ageni transmisibili. Utilizarea n hrana bovinelor a finurilor de origine animal, ca surs ieftin de protein, a fcut ca boala s se transmit la acestea din urm. Utilizarea hormonilor ca promotori de cretere este criticat datorit potenialului de risc pentru sntate. Aceti hormoni, altfel descrii ca "identic-natural", sunt adesea copii imperfecte ale substanelor naturale permise ca produse comerciale. Argumentul c hormonii utilizai ca promotori de cretere nu pot fi depistai este fals, testele utilizate pentru detectarea animalelor la care s-au fcut implanturi ilegale de hormoni relevnd posibilitatea detectrii acestora. Obiectivul pe termen lung al rilor dezvoltate este de schimbare a regimului alimentar. Poate c aceasta este o provocare care poate fi real rezolvat de agricultura durabil, lundu-se n calcul sensibilitatea animalelor i protecia mediului, plecnd de la problema producerii sustenabile a furajelor. Agricultura ecologic urmrete s realizeze o alternativ n acest sens, iar mai important, la nivelul fermelor individuale este c se urmrete recunoaterea faptului c fermele agrozootehnice nu sunt numai uniti de producie, ci uniti vii, care sunt parte integrant a unui ntreg. Ferma ecologic fr animale este de neconceput pentru majoritatea oamenilor. Animalele sunt considerate a fi o component esenial a fermei ecologice, deoarece asigur fertilizarea natural i permit realizarea de asolamente. Din aceast cauz, o ferm ecologic trebuie s fie mixt, acest tip de ferme devenind tot mai numeroase, iar fermele vegetale se transform ntr-un ritm rapid n ferme organice. Cele mai mari productoare de carne ecologic sunt Elveia, Germania, Suedia i Republica Ceh. Dac n rile dezvoltate ale Uniunii Europene, segmentul se afl ntr-o cretere constant, n Romnia din pcate, domeniul este abia la nceput. Pe piaa romneasc nu exist dect un procent foarte mic de carne ecologic provenit din ferme ecologice romneti; n schimb, importm din rile mai sus menionate, la preuri foarte mari Motivele pentru care romnii nu doresc s intre n prezent ntr-o astfel de afacere sunt legate de lipsa asociaiilor specializate pentru creterea animalelor pentru carne ecologic. La noi n ar nu exist dect o singur asociaie de acest tip. Prin urmare, procesatorii nu au animale suficiente care s justifice procesarea n agricultura bio. In Romnia exist animale certificate ecologic, dar nu sunt grupate, ci dispersate n toat ara, iar transportul lor ctre acei procesatori de carne ecologic nseamn costuri n plus. Soluia ar fi gruparea fermierilor n asociaii specializate pentru creterea animalelor pentru carne ecologic i ulterior achiziionarea unui abator. Romnia nu are uniti de procesare strict pentru carnea ecologic, dar, n conformitate cu regulamentul comunitar, animalele ecologice pot fi abatorizate, n anumite condiii, n instalaiile convenionale. 1

CRETEREA ANIMALELOR PENTRU CARNE N FERME AGROTURISTICE ECOLOGICE Materia prim pentru industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, psrile, iepurii de cas i cabalinele. Calitatea animalelor este influenat de urmtorii factori: specie, ras, sex, vrst, condiii de ntreinere, alimentaie, selecie. Toi aceti factori determin: conformaia animalului; greutate; randamentul la sacrificare (tiere). Prin conformaie se nelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului se stabilete prin cntrirea la recepie dup o odihn a animalului de cel puin 12 h. Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa net a carcasei de carne obinut dup sacrificare i masa animalului exprimate n procente. I. CRETEREA BOVINELOR Prin produsele lor, bovinele contribuie la asigurarea unui procent nsemnat din hrana oamenilor. Importana creterii lor este dat de varietatea produselor pe care le furnizeaz: lapte, carne, piei, gunoi de grajd, unghii, coarne, snge, pr etc. Dei producia de carne furnizat de bovine reprezint cca. 35-40% din producia mondial de carne, se estimeaz o cretere a ponderii acesteia n consum mondial. Creterea cerinelor pentru carne de bovine se explic prin valoarea nutritiv i dietetic a acesteia. Bovinele furnizeaz, de asemenea, i produse secundare deosebit de valoroase, peste 90% din pieile folosite n industrie i 75% din gunoiul de grajd produs de toate speciile. Creterea bovinelor prezint importan i prin contribuia la creterea eficienei economice datorit faptului c folosete judicios furajele fibroase i suculente, precum i a tuturor produselor secundare din producia vegetal. Pentru ncurajarea creterii bovinelor n fermele ecologice din Romnia, n perspectiv, se impun urmtoarele msuri: dezvoltarea bazei furajere, utilizarea mai bun a resurselor furajere secundare din producia vegetal i parial a celor din industria alimentar; stimularea creterii bovinelor n gospodriile populaiei prin preuri atractive, acordarea de credite avantajoase pentru cumprarea de animale de ras; organizarea, n noile condiii, a nsmnrilor artificiale cu material seminal congelat, pentru realizarea n cel mai scurt timp a progresului genetic scontat; introducerea unor msuri de profilaxie general n scopul diminurii tuturor tratamentelor i n special al celor cu antibiotice etc. Aprecierea calitii bovinelor n sistem ecologic se face dup criteriul conformaiei i dup starea de ngrare. Starea de ngrare se stabilete n urma palprii depunerilor de grsime de sub piele n anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grsime se numesc maniamente. Gradul depunerii grsimilor sub piele este direct proporional cu randamentul la tiere, ct i cu grsimea intern (seul din cavitatea toracic i abdominal). Creterea tineretului taurin Sporirea efectivelor de taurine i calitatea lor nu se pot realiza dac nu se acord o atenie deosebit i creterii tineretului taurin. Hrnirea tineretului femel de prsil trebuie s urmreasc dezvoltarea maxim a tubului digestiv i a celorlalte organe interne, a osaturii i musculaturii. De aceea, raiile administrate vor cuprinde cantiti din ce n ce mai mari de fibroase i suculente pe msur ce tineretul nainteaz n vrst. Turaii destinai pentru prsil vor fi hrnii mai abundent dect femelele i trebuie s realizeze de la natere la 6 luni un spor mediu zilnic de 900 g. Dup vrsta de 6 luni vor beneficia de raii adecvate pentru obinerea unui spor mediu zilnic de 900-1000 g. Se va urmri dezvoltarea maxim a osaturii i musculaturii i se va evita ngrarea. Fiecare dintre sistemele de ngrare ntrunete diferite metode tehnologice, care variaz n funcie de ar i zon, iar n cadrul acestora chiar de la o ferm la alta, corespunztor condiiilor specifice pe care acestea le ntrunesc. Tehnologia ecologic de realizare a produciei de carne la bovine este una extensiv, de intensivizare a produciei de carne la bovine ce se preteaz foarte bine pentru rasele mixte, rasele de carne sau metii ntre acestea. Principalele tehnologii grupate pe sisteme de ngrare a bovinelor, care se utilizeaz n fermele ecologice sunt: 2

- Tehnologia de ngrare n sistem extensiv Acest sistem ntrunete, la rndul su, mai multe metode care, n general, se bazeaz pe ntreinerea animalelor pe puni naturale, fr nici un adaos de nutreuri concentrate. - ngrarea pe baz de nutreuri nsilozate Cel mai frecvent utilizate sunt porumbul nsilozat n faza de lapte-cear cu cel mult 65% umiditate, precum i alte categorii de graminee (sorg, iarb de Sudan), respectiv amestecul dintre acestea i leguminoase nsilozate n proporii diferite. Vrsta animalelor preluate pentru ngrarea prin aceast metod trebuie s fie de minimum 6-7 luni, ns rezultate bune se obin la vrsta de peste 12 luni. - ngrarea pe baz de nutreuri nsilozate cu umiditate sczut n funcie de umiditatea nutreului la nsilozare, acest sortiment este cunoscut sub denumirea de "semisiloz" i, respectiv, "semifn". Ca surs se folosesc ierburile de graminee i leguminoasele, depozitate n silozuri de suprafa sau de tip turn, fr adaos de conservani. Utilizarea semifnului i a semisilozului n ngrare conduce la obinerea unor rezultate foarte bune i din punct de vedere economic, reprezentnd o metod de perspectiv. - ngrarea pe baz de alte nutreuri suculente cultivate Din aceast grup, cea mai larg utilizare n ngrarea taurinelor, o are sfecla, apoi bostnoasele i, sporadic, cartoful. n acest scop se poate folosi sfecla furajer i mai ales semizaharat, care realizeaz cea mai mare cantitate de SU pe unitatea de suprafa cultivat. Se administreaz sub form tocat, obinuit n amestec cu nutreuri grosiere (tocate) n cantiti de 10-20 kg/cap/zi, n funcie de vrst. - ngrarea pe baz de nutreuri fibroase cu adaos de concentrate Cu aplicabilitate n fermele agroturistice din zona colinar i n cea de cmpie, aceast metod are la baz utilizarea nutreului fibros n procent de 40-50% din valoarea nutritiv a raiei, diferena fiind completat cu nutreuri concentrate i suculente n proporii mai mult sau mai puin egale. Nutreurile concentrate se pot folosi sub form de amestecuri, sau prin nsilozare la un coninut ridicat de umiditate. Reprezint o metod de ngrare fr restricii de vrst, n care preluarea tineretului se poate face imediat dup nrcare. II. CRETEREA ECOLOGIC A BUBALINELOR PENTRU CARNE Bivolii, cunoscui n terminologia de specialitate bubaline, i gsesc strmoi comuni cu celelalte forme de bovine. Ca urmare, bubalinele reprezint, dup taurine, cea mai important grup de bovine. Importana bubalinelor, trebuie interpretat prin valoarea economic a acestora, raportat la posibilitile de extindere i de valorificare a unor teritorii n care taurinele nu se pot adapta i nu asigur producii corespunztoare. Efectivul de bubaline ocup locul doi n lume dup taurine, numrul bubalinelor fiind de circa 168 milioane de capete iar ponderea bubalinelor din total bovine fiind de 10,9%. Producia de carne asigurat de bubaline reprezint 1,3% din producia mondial de carne i 5% din producia de carne de bovine; Carnea bubalinelor se preteaz la procesare pentru obinerea unor preparate specifice (salamuri), valoarea acestor produse fiind mai mare atunci cnd se folosete n combinaie cu cea de taurine. Bubalinele sunt animale ecologice datorit nsuirilor pe care le au: constituie robust, longevitate, rusticitate ridicat, rezisten foarte mare la boli, valorific foarte bine nutreurile grosiere. Bivolii au capacitate energetic foarte ridicat, fora lor de traciune se folosete mai ales n agricultura tropical i subtropical unde constituie 50% din fora de traciune animal ( n rile dezvoltate nu se folosete aceast surs). Dup anii 1980, efectivul de bubaline din ara noastr s-a diminuat continuu. Astfel, dup datele statistice ale Ageniei Naionale de Ameliorare i Reproducie n Zootehnie (ANARZ), efectivele au sczut n perioada 2004 2011, cu 41,7%. Efectivele de bubaline au sczut semnificativ din cauza exportului masiv fcut n rile europene (Germania, Anglia) unde prezint o bun adaptabilitate la condiiile de exploatare i manifest un potenial deosebit pentru produciile de carne. Dei efectivul de bubaline de la noi din ar a sczut foarte mult, Romnia ocup locul 2 dup Italia ( 265 mii capete) din cele 6 ri cresctoare de bubaline (Italia, Turcia, Bulgaria, Grecia i Albania). Ameliorarea produciei de carne ecologic la bubaline presupune, n principal: 3

vrsta de valorificare sub 20 de luni, spor mediu zilnic 900 grame, greutate corporal la valorificare 450 500 kg, greutatea carcasei 243 297 kg. Tehnologiile de ngrare sunt asemntoare cu cele de la taurine.

III. CRETERE OVINELOR, RESURS DE CARNE ECOLOGIC N FERMELE AGROTURISTICE Carnea tinde s devin produsul principal n exploatarea ovinelor, urmat de ln, lapte i pielicele. n rile mari cresctoare de ovine se observ c peste 80% din veniturile realizate din creterea lor provin din producia de carne i numai 20% din producia de ln. Furajarea este principalul factor care influeneaz capacitatea de reproducie, creterea, dezvoltarea i performanele de producie ale ovinelor. Se recomand administrarea hranei cel puin de dou ori pe zi, cu furaje specifice rasei, vrstei i strii fiziologice. Igiena furajrii include urmrirea respectrii orelor de furajare i o trecere treptat, gradual de la furajarea de iarn la cea de var (i viceversa) la momentul oportun. Se recomand evitarea schimbrilor brute de furajare. Nutreurile verzi administrate nu trebuie s fie fermentate n grmad, n timp ce furajele complexe i conservate nu trebuie s fie mucegite sau putrede. Apa folosit la adparea ovinelor trebuie s ndeplineasc cerinele specifice apei potabile. Ovinele trebuie s aib acces la ap potabil curat, att n adpost ct i pe pune. Cantitatea de ap necesar zilnic pe cap de animal este de circa 5-8 litri, cerinele fiind mai mari n perioada de alptare. Apa poate fi furnizat n jgheaburi sau n adptori automate. n ferma agroturistic, de la ovine se pot sacrifica: - mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu; - berbecuii de 7-8 luni (sacrificai toamna), de la care se obine carne de bun calitate; - adulii exploatai 5-6 ani. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de ngrare. Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrificare a animalelor n: carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru piaa intern n trei clase de calitate n funcie de valoarea lor alimentar: calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace; calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a: gt rasol anterior i posterior. IV. CRETEREA SUINELOR N FERMELE AGROTURISTICE, RESURS PENTRU CARNE ECOLOGIC La ngrarea pentru carne este utilizat tineretul suin de la greutatea de 25-30 kg, care este supus creterii i ngrrii pn la greutatea de 110-120 kg. Aceast variant mai este cunoscut sub denumirea de ngrare pentru carne proaspt, deoarece carcasele sunt dirijate ctre consumul imediat. Factorii care influeneaz aceast metod de ngrare sunt numeroi, ns predomin rasa, alimentaia i sistemul de ntreinere, toate racordate la condiiile concrete din teren. Alimentaia aplicat tineretului suin supus ngrrii n ferma ecologic influeneaz n mare msur rezultatele de producie i economice, inclusiv calitatea carcasei. n general, pentru tineretul suin, ntre greutile corporale de 25-50 kg, sunt utilizate amestecuri de concentrate cu un nivel proteic de 16% P.B., pentru cel ntre 51-70 kg nivelul proteic este de 14% P.B., iar pentru porcii n finisare, ntre 71-115 kg, nivelul proteic poate varia ntre 12-13% P.B. n fermele ecologice se realizeaz amestecuri de furaje combinate din cereale cultivate (finuri de porumb, orz, gru), cu subproduse de la industria de panificaie i a uleiului (tre de gru, roturi de soia i floarea soarelui). Proporiile de participare sunt astfel calculate, nct coninuturile de substane nutritive i de energie s fie adecvate vrstei i greutii corporale. 4

Pe timp de var, n alimentaia porcilor supui ngrrii, se poate introduce lucerna verde n cantiti zilnice de 0,5-1,0 kg la greutatea de 35 kg, de 1,5-2,0 kg la 50 kg i de 2,5-3,0 kg la 80 kg. n gospodriile agroturistice cu efective reduse, specializate n ngrarea porcilor (11-15 exemplare/an), se indic utilizarea n hran a unor amestecuri de concentrate cu cartofi fieri i sfecl furajer produse pe plan local, care se concretizeaz n importante reduceri ale cheltuielilor cu furajarea animalelor. n acest sens, se ntocmesc raii de hran n funcie de specificul zonei de cultivare rentabil a cartofului sau sfeclei. Se recomand urmtoarele amestecuri: - 3,2-5,0 kg cartofi fieri n amestec cu 2,0-2,5 kg concentrate i 0,3-0,4 kg fin de fn de lucern n prima faz; - 4,0 kg cartofi fieri i 4,0 kg sfecl tocat n amestec cu 1,0 kg concentrate n faza a II-a. Scopul principal al ngrrii mixte a suinelor este obinerea de carne i de slnin cu coninuturi mai reduse de ap, pretabile pentru prepararea n cadrul fermei sau pensiunii agroturistice a unor conserve i mezeluri, deci cu conservabilitate mare. ngrarea ncepe cnd grsunii sunt n vrst de 4-5 luni i greutatea de 45-50 kg i dureaz pn la vrsta de 10-12 luni i greutatea animalelor de 130-140 kg. Din punct de vedere tehnologic, n aceast variant sunt cuprinse i scroafele dup prima ftare, care se recondiioneaz n vederea sacrificrii pentru carne i grsime. V. CRETEREA PSRILOR PENTRU CARNE IN FERMELE AGROTURISTICE ECOLOGICE Extinderea pieei, deci i a produciei de carne de pui n sistem ecologic, se impune datorit condiiilor favorabile existente, a creterii cererii i este susinut cel puin de urmtoarele argumente: Puiul ecologic este mai bun pentru sntatea oamenilor; Creterea n sistem ecologic promoveaz bunstarea i protecia animalelor; Creterea ecologic mai bun pentru protecia mediului; Exist o presiune crescut pentru dezvoltarea unor tehnologii curate, alternative la creterea industrial. Bogia de proteine i, respectiv, aminoacizi asigura valoarea nutritiv a crnii de pasre. Carnea de gin i curc este considerat a fi un produs dietetic, ntruct are o mare digestibilitate, nu conine multe esuturi conjunctive i are o pondere ridicat a esutului muscular de cea mai buna calitate. Carnea alb de pui conine 77 % proteine la 100 grame de carne gtit, iar cea roie de pui 57 % proteine i 204 calorii. Carnea alb de curcan are 81 % proteine, nu conine acizi grai i are 157 de calorii la suta de grame de carne gtit. Calitatea crnii de pui n funcie de sistemul de cretere Sistemul Umiditate Proteine % Grsime % % Intensiv Semiintensiv Gospodrii rneti Ecologic 70,3 69,7 65,4 64,9 18,1 19,1 24,9 26,3 10,1 9,8 7,9 7,2

Interzicerea utilizrii furajelor proteice convenionale n hrana psrilor din fermele ecologice, precum fina de pete pe de o parte, ct i a aminoacizilor sintetici ca metionina i lizina, pe de alt parte, creeaz mari probleme n formularea dietei, ndeosebi la puii pentru carne. Soluiile alternative cele mai utilizate pentru echilibrarea energo-proteic a reetelor de hran, pentru asigurarea necesarului de aminoacizi sunt glutenul de porumb i de gru, spuma de lapte praf ecologic, plante i extracte medicinale, uleiuri i extracte vegetale. Glutenul de orz, sau suplimentele de soia, pun mari semne de ntrebare asupra asigurrii surselor sigure de materii prime de acest tip, n condiiile n care n Europa se cultiv aceste plante de mult vreme ca Organisme Modificate Genetic. Specific pentru nutriia puilor de carne este faptul c prin diet se dirijeaz o cretere lent n primele 20 de zile de via a puilor, astfel nct programul de cretere s i diferenieze pe acetia de puii hibrizi utilizai n creterea convenional. Numai pe acest program de cretere, vrsta la sacrificare se poate prelungi pn la 80-85 de zile, fr riscul depunerilor de grsime i de depreciere a carcaselor. Dieta conine astfel nivele reduse de protein, n timp ce raiile trebuie s conin un nivel ridicat de energie. Reetele de start la puii pentru carne au un nivel proteic de 20-22%, necesar pn la vrsta de 4 sptmni, urmate de o raie de cretere, cu un nivel proteic de 20%, pentru ca la finisare, nivelul proteic s fie de 18%, cu un factor de conversie de 3,5-4. Pentru o mbuntire a gustului la finisare, la puii pentru carne se adaug n reet 2,5% gru, sau alte semine de graminee. Pentru psri vor fi precizri concrete n ceea ce privete coninutul ingredientelor care provin din agricultura ecologic, chiar i n perioada de conversie. n fermele agroturistice ecologice, programul de nutriie pentru creterea psrilor are un rol esenial n succesul afacerii, iar acesta are la baz asigurarea urmtoarelor elemente: surse de materii prime de baz pe termen lung; asigurarea balanei energo-proteice pe categorii de producie i de vrst; asigurarea furajelor proteice vegetale diversificate pentru evitarea utilizrii unor reete costisitoare; echilibrarea energo-proteic a furajelor s se asigure pe baza principiilor de metabolizare diferit a nutrienilor; alegerea structurii reetelor determin evoluia creterii i sntatea psrilor, evoluia indicilor de cantitate i calitate a produselor obinute; bunstarea i comportamentul psrilor. Folosirea furajului la discreie de ctre psrile pentru carne este considerat normal n producia ecologic, cu meniunea c pentru ginile outoare, reeta zilnic se distribuie n raii care se administreaz dup diferite scheme de furajare, avnd n atenie asigurarea necesarului fr a se depi normele de hran. Se iau astfel n calcul posibilitile de reducere a costurilor pentru mcinat a cerealelor, ct i posibilitile de administrare n totalitate al reetelor sub form de boabe, cu excepia mineralelor i vitaminelor care se administreaz separat. PRELUCRAREA CRNII N SISTEM ECOLOGIC n cadrul procedeelor utilizate pentru prelucrarea produselor de origine animal, obinute n condiiile practicrii agriculturii ecologice, toate ingredientele, auxiliarii tehnologici i aditivii trebuie s fie de origine natural i trebuie s fie admii n mod explicit de ctre reglementrile n vigoare. n ceea ce privete operaiunile de preparare, acestea fac obiectul unor precizri i a stabilirii unor criterii specifice ale procesului de fabricaie n situaiile i n etapele tehnologice susceptibile de a avea un impact negativ asupra calitii finale ale produselor ecologice. Substanele utilizate n procesul de prelucrare, preparare i conservare a produselor ecologice din carne, cum ar fii unii aditivi i auxiliari tehnologici, pot fi utilizai n urmtoarele condiii: - s fie de origine natural i n cadrul procesului de fabricaie s se preteze metodelor mecanice, fizice (de exemplu la extracie, precipitare etc.), biologice i enzimatice (fermentaie) de prelucrare. - atunci cnd substanele mai sus menionate, nu pot fi obinute n cantiti suficiente prin metode i tehnologii clasice, n mod excepional, pot fi utilizate substane de sintez obinute prin procedee chimice, dar numai n conformitate cu prevederile n vigoare i cu acordul organului de certificare i control. - cnd sunt eseniale pentru prepararea produsului i lipsesc alte mijloace tehnologice de suplinire ori substituire. 6

- consumatorii s fie informai corect i s nu fie indui n eroare n privina naturii substanelor utilizate ori n privina calitii alimentului. Unitile de prelucrare a crnii care nu sunt specializate n prelucrarea crnii ecologice, vor fi obligate, n msura n care doresc s prelucreze produse ecologice, s disloce o parte a spaiului de producie i a utilajelor ntr-un flux tehnologic distinct, separat de cel utilizat pentru prelucrarea produselor de carne obinut n sistem convenional. Intr n competena i obligaia organelor de certificare i control verificarea i autorizarea funcionrii liniilor de fabricaie a produselor ecologice din carne. Sngele va putea fi utilizat n preparatele i produsele ecologice numai dac unitatea de prelucrare deine un sistem de recuperare imediat a sngelui de la animalul sacrificat; PRODUSELE ECOLOGICE OBINUTE PRIN PRELUCRAREA CRNII NTR-O FERM AGROTURISTIC POT FI CLASIFICATE UZUAL ASTFEL: preparate obinute din carne tocat: - preparate din carne crud: crnai proaspei, past pentru mici, carne tocat; - preparate tip mezeluri; preparate obinute din carne netocat: - preparate obinute din carne afumat; - specialiti din carne; conserve i semiconserve din carne. Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor de cas sunt carnea, slnina i subprodusele. Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent la fabricarea preparatelor din fermele i pensiunile agroturistice. Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat. Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl. Subprodusele pot fi att organe (limb, inim, ficat, plmni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, snge, picioare de porc, etc.). Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor n fermele sau pensiunile agroturistice ecologice sunt reprezentate obligatoriu de membrane naturale (intestine) obinute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare. Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condiii: s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului; s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare; s fie rezistente la tratament termic uscat i umed; s aib diametrul aproximativ constant pe toat lungimea lor; s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer rumegu din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoase care ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%. n ferma agroturistic, la obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i arom specifici, inactiveaz sau distrug parial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor. Preparate obinute din carne tocat (tip "mezeluri tradiionale") Mezelurile sunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n membrane naturale i supuse unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat. Dup diametrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete. 7

n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile tradiionale se clasific n: - preparate pasteurizate (tobe, lebr, caltaboi i sngerete); - afumate la cald (crnai de porc); - preparate crude (crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare- maturare. Preparate pasteurizate Toba se obine din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i condimente, eventual adaosuri (arpaca, orez, etc., n funcie de reet). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap. Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente. Produsele tip lebr se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i pastificate. Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 7580C i se rcete cu ap. Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate. Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n: salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri; salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri; salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece. Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15-18%. Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-14C i la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile. Preparate obinute din carne afumat ("afumturi") Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase afumate. Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C. Picioarele de porc, ciolanele i oasele se sreaz prin imersare, se spal n saramur, se zvnt i se afum la rece, timp de 10-12 ore. Specialitile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet i muchiule de porc), preparate srate i uscate (pastram de oaie). Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75C i rcire. Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Ele se clasific n funcie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe: semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor; conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste 100C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor; 8

La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare, n funcie de natura produsului fabricat. Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, etc.). REGULI PARTICULARE DE PREPARARE ECOLOGIC A PRODUSELOR ANIMALE N FERMA AGROTURISTIC Fr a prejudicia dispoziiile reglementrilor generale aflate n vigoare, conservarea prin congelare este admis numai pentru prile de carcas care nu sunt introduse imediat dup sacrificare n procesul de preparare, prelucrarea acestora urmnd a avea loc la o dat ulterioar. Congelarea prealabil a crnii destinate a fi preparat ca jambon este interzis. Congelarea este interzis n toate fazele de preparare a jambonului uscat, precum i a jambonului crud de porc. Durata perioadei de conservare prin congelare a crnii nu poate depi dousprezece luni. Piesele din carne pot fi congelate i stocate doar ntr-o anex separat, exterioar cldirii de baz i vor fi periodic controlate. Ficatul, ca produs alimentar ecologic, trebuie s aib un aspect corespunztor i nu poate fi prelucrat dect prin fierbere. Sunt excluse rciturile obinute prin adugare de gelatin. Pentru obinerea rciturilor este admis doar prepararea prin fierbere, n ap, a elementelor bogate n colagenaze (oriciul, tendoanele i membrele), obinute de la animale crescute n sistem ecologic, mpreun cu condimentele i aromele aferente reetelor de prelucrare, aprobate prin regulament. Caltaboul negru (sngeretele de porc), poate fi preparat numai cu snge de porc crescut n sistem ecologic. Pentru aceasta, sngele trebuie colectat imediat dup sacrificare n recipiente speciale, individualizate.