Laptele i produsele lactate

Proiect O.S.P.C
Eleva Dumitrache Andreia

Laptele si produsele lactate

Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului, ntr-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism. Laptele si majoritatea produselor lactate poseda proprietati dietetice.

Laptele de vaca

Laptele de vaca contine 3% proteine cu valoare nutritiva sporita, legate cu calciu si fosfor, cazeina, O cantitate nu prea mare de albumine si globuline. Laptele mai contine 3% grasimi, care se afla n forma de sfere mici, facndu-le usor asimilabile, contin coles-terina echilibrata satisfacator cu lecitina. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune n intestin n glucoza si galactoza. Laptele este sursa principala de calciu (120 mg%) ce se asimileaza mai bine n comparatie cu alte produse. n lapte se gaseste relativ mult potasiu si putin sodiu, ceea ce face sa creasca diureza. Laptele e sarac n acizi grasi indispensabili, fier si n alte microelemente hematopoie-tice, contine n cantitati mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D.Laptele necesita pentru digestie efort mic din partea stomacului, n stare naturala si folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil n dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza n enterocolite acute sau n acutizarea celor cronice nsotite de diaree, n perioada pre- si postoperatorie, n intoleranta congenitala sau dobndita dupa bolile tractului gas-trointestinal n urma insuficientei fermentului lactaza n intestin.

Clasificarea Laptelui
1. n funcie de coninutul n smntn, laptele se clasific n:
lapte integral (nesmntnit, aa cum este produs de animalul productor de lapte) lapte smntnit total (0,1% grsime), utilizndu-se separatoare mecanice lapte smntnit parial (smntnit tradiional prin luarea smntnei care se ridic la suprafaa lapetelui sau prin normalizare)

Normalizara laptelui nseamn aducerea laptelui la un coninut fix de grsime. Acest lucru de realizeaz prin amestecarea laptelui integral cu cel smntnit. Laptele din comer este fie smntnit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grsime etc. Se gsete i lapte cu procent mai mare de grsime.

2.

n funcie de tratamentul la care este supus, laptele se mparte n:

Lapte crud (nefiert sau nepasteurizat) Lapte pasteurizat ceea ce nseamn nclzirea lui n aparate speciale la o temperatur ntre 6395 grade pentru cteva minute sau char o secund, n funcie de temperatur. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele vii ale bacteriilor i drojdiilor, mai puin sporii. La temperatura ridicat (95) sunt distruse i majoritatea vitaminelor, de aceea se practic n industrie o temperatur mai joas. Laptele fiert, este laptele pe care l fierbem noi acas. Temperatura depete 100 grade, este distrus cam tot (att bacterii, drojdii, dar i majoritatea vitaminelor). Cei mai muli spori sunt distrui, dar unii spori pot rezista. Laptele concentrat se obine prin eliminarea a 2/3 din ap. Nu prea se mai fabric. Laptele praf se obine prin uscarea laptelui concentrat, reducndu-se apa la 3%. Laptele omogenizat nseamn supunerea la tratamente mecanice pentru frmiarea i rspndirea omogen n masa laptelui a globuleleor de grsime. n laptele crud, globulele de grsime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin omogenizare sunt fcute i mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui s fie mai bun, stimulnd papilele noastre gustative pe o suprafa mai mare, dar este avantajos i tehnologic, laptele fiind mai omogen i grsimea mai fin emulsionat. Cu timpul micile globule de grsime, fiind mai uoare dect laptele se ridic la suprafa formnd stratul de smntn. Omogenizarea ajut la prevenirea formrii smntnii Laptele UHT (Ultra High Temerature) este practic laptele fiert. El este ambalat de regul n cutii de carton n condiii aseptice. n cutii de carton poate fi ambalat i lapte pasteurizat. n acest mod, el poate sta nedesfcut la temperatura camerei luni de zile fr s se strice. 3. n comer ntlnim de regul: Lapte pasteurizat parial smntnit omogenizat Lapte pasteurizat smntnit omogenizat Lapte UHT (smntnit sau parial smntnit) omogenizat

Laptele UHT / Pasteurizat

Lapte praf

Laptele Concentrat

Laptele Fiert

DERIVATELE LAPTELUI

SMANTANA Smanatana obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata. Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20. Are culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena. Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii. Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati mai reduse.

Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana are uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta smantanii poate fi lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau mucilaginoasa, datorita folosirii unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii de igiena. Smantana are uneori un gust acru, provenit din cauza aciditatii mari, un gust amar, cauzat de furaje, sau gust de ranced, datorita descompunerii acizilor grasi sub actiunea enzimelor. Pentru apreveni defectele aratate este necesar ca la prepararea smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si vase in perfecta stare de igiena si curatenie.

BRNZA

Brnza este un produs lactat obinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar i capre, iac, oi i bivoli. Pentru a se obine nchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brnz sunt nchegate cu acizi precum oet sau suc de lmie, fie cu anumite specii de cynara. Cheagul este o enzim, obinut n mod tradiional din stomacul vieilor, dar, mai frecvent, n prezent, se folosesc nlocuitori microbiologici (obinui n laborator). Pentru a reduce pH-ul i pentru a dezvolta savoarea, brnzei i sunt adugate bacterii, iar anumite tipuri de brnz au mucegai pe coaj sau n interior. Culoarea natural variaz de la alb la galben. La anumite tipuri de brnz se adaug plante i mirodenii. Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii i mucegaiuri, niveluri diferite de grsime a laptelui, ct i diferene n procesare.

IAURTUL

Se prepar din lapte de oaie, de vac, de bivoli sau din amestecul acestora. Din punct de vedere al compoziiei sale microbiologice, iaurtul este produsul rezultat din dezvoltarea n lapte a dou bacterii specifice: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus termophilus. Laptele proaspt, dup ce a fost strecurat se fierbe pentru distrugerea microorganismelor i eliminarea unei pri din ap, n vederea obinerii de produs cu o consisten mai ferm, cremoas. n condiii casnice, fierberea laptelui se face n vase de aluminiu. Laptele de oaie i bivoli se fierbe cteva minute, iar cel de vac timp mai ndelungat, pn cnd volumul iniial al laptelui se reduce cu 20-25%, adic dintr-un litru de lapte rmne cca 750-800 ml. Dup fierbere, laptele este rcit pn la 45-48C (mna aplicat pe vasul cu lapte poate suporta cldura), cnd se introduce maiaua ce provine dintr-un iaurt proaspt preparat n cas, n ziua precedent sau provenit din reeaua comercial. Este foarte important ca iaurtul folosit ca maia s fie un produs de calitate, cu gust i arom specifice, fr defecte. Cantitatea de maia care se adaug laptelui trebuie s fie n proporie de 1-2%, practic 2-4 lingurie de maia n perioada cald, iar n perioada rece 46 lingurie maia la un litru de lapte. Dup nsmnare, laptele se repartizeaz n borcane uor nclzite n prealabil i se acoper cu capac sau cu tifon curat. Totul se acoper cu un material din ln i se aeaz lng o surs de cldur (sob, calorifer) pn ce laptele se coaguleaz, normal 4-6 ore. Iaurtul coagulat se rcete imediat cu ap rece i se pstreaz la frigider timp de 8-12 ore, interval n care se formeaz aroma i gustul specific de iaurt. Un iaurt de bun calitate prezint un coagul compact, omogen, fr eliminare de zer, fr bule de gaz, cu gust plcut, acrior i arom specific. Prin amestecare capt consisten dens, asemntoare cu consistena smntnii. Cercetrile tiinifice au identificat numeroase antibiotice naturale n iaurt capabile s omoare numeroii microbi ce cauzeaz bolile intestinale-inclusiv Salmonella i E COLLI. Iaurtul consumat n timpul sau dup un tratament cu antibiotice(care omoar total flora bacterian din intestin) va ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente n intestin. Pentru aceasta, bacteriile prezente n iaurt trebuie s fie vii, iar nivelul minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele s fie eficiente este de un milion bacterii vii/gram de iaurt. Bacteria iaurtului, acidophilis , scade n numr o dat cu trecerea timpului, iar mediul necesar pentru aceast bacterie trebuie s fie obinut dintr-un produs natural de calitate!

PRODUSELE LACTATE SE IMPART IN PRODUSE DE SMANTANIRE, PRODUSE LACTATE ACIDE SI BRANZETURI.

A) Produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte. Aceasta separare se realizeaza prin doua cai, si anume:

- separarea spontana sau naturala, care se obtine in laptele lasat sa stea in repaus la temperatura obisnuita, un anumit timp. Separarea se realizeaza datorita diferentei de masa specifica intre grasime si restul componentelor;

- separarea mecanica, care se realizeaza cu ajutorul separatoarelor, sub actiunea fortei de centrififugare;

PRODUSELE OBTINUTE PRIN SMANTANIREA LAPTELUI SUNT SMANTANA SI UNTUL.

Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea. Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si unt de masa, care la randul lui poate fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a. acestea se deosebesc intre ele prin gradul de aciditate. Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros si gust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea smantanii prin transformarea unei cantitati de glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc. Consistenta untului la 10-13C este compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta ca o masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer. Continutul in grasime este de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de masa.

Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a aerului de 75-85%. Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi, crme, etc.

B) Produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale (fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe ijn functie de sortimentul dorit. Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme specifice, care modifica propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide sunt considerate produse dietetitce, deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase, recomandate tuturor categoriilor de varsta. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece amelioreaza flora intestinala, prin reinsamantare cu microorganisme acidifiante care au propietati bactericide. Cele mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil, etc

PRODUSE :
Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului (maruntire) se obtine laptele batut. Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu bacterii lactice. Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.

C) Conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obtine prin deshidratarea aproape totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de 4-6%. Se prezinta sub forma de pulbere de culoare alb-galbuie, fara aglomerari sau corpuri straine, cu gust dulceag si miros placut. D) Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate fi laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului. In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse concentrate din proteine, saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic.

IMAGINI

Chefir

Unt

Napolact - Sana

Branzeturi

Bibliografie :
Ghidul Brnzeturilor , Ed. House of Guides , Anul 2007

Lactate - lapte, branza, unt, smantana, cascaval (producere, tratare, ambalare, depozitare) , Editura Alex Alex , Anul 2002 .

Ghidul gastronomic al Romaniei - Bucataria traditionala , Editura House of Guides ,Anul 2007 , Colectia Gastronomica