ROMNIA MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI UNIVERSITATEA DE VEST VASILE GOLDI ARAD

310025 ARAD, Bd. Revoluiei nr.94-96, tel. 0040/0257/280335, fax 0040/0257/280810, e-mail: rectorat@uvvg.ro, web: www.uvvg.ro FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE Arad, str. M. Eminescu, nr. 15, Fax: 0040257243777, e-mail: marketing@uvvg.ro

Forma de nvmnt: ID Disciplina: Bazele merceologiei

SUPORT DE CURS
ANUL I
Semestrul 1

Arad 2009

CUPRINS I. II. INFORMAII GENERALE pag. 4 SUPORTUL DE CURS pag. 7

Modulul I: Introducere n merceologie i problematica calitii pag. 7

Unitatea de curs 1: Obiectul de studiu, metodele de cercetare ale merceologiei i principalele proprieti ale mrfurilor pag. 7 Unitatea de curs 2: Calitatea produselor pag. 8 Unitatea de curs 3: Caracteristicile produselor pag. 10 Unitatea de curs 4: Standardizarea i rolul acesteia pag. 11 Unitatea de curs 5: Ambalarea mrfurilor pag. 17 Unitatea de curs 6: Marcarea i etichetarea produselor i serviciilor pag. 21 Unitatea de curs 7: Codificarea produselor i serviciilor pag. 28 Unitatea de curs 8: ntrebri recapitulative pag. 29

Modulul II: Compoziia chimic a alimentelor i conservarea produselor alimentare pag. 30

Unitatea de curs 1: Substane organice, substane anorganice pag. 30 Unitatea de curs 2: Glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime, pigmeni, acizi pag. 32 Unitatea de curs 3: Produse chimice adugate pag. 34 Unitatea de curs 4: Raia alimentar pag. 37 Unitatea de curs 5: Sigurana i securitatea alimentar pag. 42 Unitatea de curs 6: Conservarea pag. 46 Unitatea de curs 7: Modificrile produselor alimentare pag. 48 Unitatea de curs 8: Procedee importante de conservare pag. 53 Unitatea de curs 8: ntrebri recapitulative pag. 49

Modulul III: Cerealele i produsele obinute din cereale pag. 50

Unitatea de curs 1: Caracteristicile, compoziia i clasificarea cerealelor pag. 50 Unitatea de curs 2: Produse obinute din cereale pag. 53 Unitatea de curs 3: Produse de prelucrare primar pag. 53 Unitatea de curs 4: Produse de prelucrare secundar pag. 54 Unitatea de curs 5: ntrebri recapitulative pag. 55

Modulul IV: Zahrul i produsele zaharoase pag. 56

Unitatea de curs 1: Zahrul i ceilali ndulcitori pag. 56 Unitatea de curs 2: Produsele zaharoase pag. 58 Unitatea de curs 3: ntrebri recapitulative pag. 62

Modulul V: Stimulente i condimente pag. 63

Unitatea de curs 1: Principalele stimulente i compoziia acestora pag. 63 2

Unitatea de curs 2: Principalele condimente i compoziia acestora pag. 65 Unitatea de curs 3: ntrebri recapitulative pag. 66

Modulul VI: Buturi nealcoolice i alcoolice pag. 67

Unitatea de curs 1: Buturi nealcoolice pag. 67 Unitatea de curs 2: Buturi alcoolice nedistilate pag. 73 Unitatea de curs 3: Buturi alcoolice distilate pag. 77 Unitatea de curs 4: ntrebri recapitulative pag. 78

Modulul VII: Laptele i produsele lactate pag. 79

Unitatea de curs 1: Compoziia i valoarea alimentar a laptelui pag. 79 Unitatea de curs 2: Defectele i tratamentele laptelui pag. 80 Unitatea de curs 3. Produse obinute din lapte pag. 81 Unitatea de curs 4: ntrebri recapitulative pag. 85

Modulul VIII: Carnea i produsele obinute din carne pag. 86

Unitatea de curs 1: Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice ale crnii proaspete pag. 86 Unitatea de curs 2: Produse din carne pag. 90 Unitatea de curs 3: Preparate din carne pag. 94 Unitatea de curs 4: ntrebri recapitulative pag. 97

III RSPUNSURI pag. 98 IV. MATERIALE BIBLIOGRAFICE OBLIGATORII - pag. 98

I.

INFORMAII GENERALE Date de contact ale titularului de curs:

Nume: Prof. Univ. Dr. Ardelean Dorina Asist. Univ. Popa Daniela Birou: Telefon: 0257213066 Fax: 0257243777 Consultaii:

Date de identificare a cursului:

Numele cursului: Bazele merceologiei Anul, Semestrul: Anul I, Semestrul 1 Tipul cursului: Obligatoriu

Condiionri i cunotine prerechizite

Cursul de Bazele merceologiei i propune s dezvolte abiliti i cunotine privind noiunile primare privind obiectul i metoda de studiu a merceologiei, standardizarea i rolul acesteia, ambalarea marcarea i etichetarea produselor i serviciilor, compoziia chimic, raia alimentar, conservarea mrfurilor alimentare, sigurana i securitatea alimentar definiii, termeni, clasificri, metode; analiza calitii unor grupe de mrfuri alimentare: cereale i produsele obinute din acestea, zahrul i produsele zaharoase, condimente i stimulente, buturi alcoolice i nealcoolice, laptele i produsele lactate, carnea i produsele obinute din carne. Titularul cursului ncurajeaz participarea studenilor la activitile din cadrul cursului. Pentru studenii care provin din afara nvmntului economic se recomand parcurgerea unei bibliografii minimale n domeniul literaturii bazelor merceologiei, calitii produselor i standardizrii.

Descrierea cursului
Cursul de fa reprezint o prezentare a conceptelor eseniale din domeniul bazelor merceologiei, calitii mrfurilor alimentare, standardizrii i a merceologiei produselor alimentare, concepte care au menirea de a forma i dezvolta la nivelul studentului abiliti necesare dezvoltrii unui spirit civic privind protecia calitii produselor alimentare n strns relaie cu protecia consumatorului i a mediului, formarea unor deprinderi practice de verificare a calitii produselor alimentare. n acest sens cursul de Bazele Merceologiei vine n ntmpinarea nevoilor studenilor legate de cunotinele necesare n ceea ce privete proprietile generale ale produselor alimentare, standardizarea produselor i serviciilor, principalele caracteristici de calitate ale unor grupe de mrfuri alimentare i modul de evaluare i determinare a acestora; Activitile implicate de curs se concretizeaz n activiti care pun accent pe cunoaterea noiunilor legate de: merceologie obiectul i metoda de studiu, clasificarea celor mai importante tipuri de proprieti ale mrfurilor, ambalarea, etichetarea, condiionarea i codificarea mrfurilor, etc.; calitate definiii, caracter, ipostazele calitii, etc.; standarde definiii, rolul standardelor, clasificarea standardelor, principalele organisme de standardizare att la nivel naional ct i regional, european i internaional. 4

 Compoziia chimic, raia alimentar, sigurana i securitatea alimentar, conservarea mrfurilor alimentare i metodele de verificare i control a calitii unor grupe reprezentative de mrfuri alimentare: cereale i produsele obinute din cereale, zahrul i produsele zaharoase, stimulente i condimente, buturi nealcoolice i alcoolice, lapte i produse lactate, carne i produse obinute din carne. Cursul se adreseaz att persoanelor care doresc s ajung n poziii de vrf n cadrul firmelor ct i celor care lucreaz la nivelele inferioare.

Planul i tipul activitilor implicate de curs

Cursul de Bazele Merceologiei mbin dou modaliti de nvare pentru a asigura o mai bun pregtire a studenilor. Pe de o parte, studenii au posibilitatea s ia parte la audierea unor prelegeri pe o tematic specific cursului, urmate de discuii cu titularul de curs i asistentul titularului de curs dup aceste prelegeri sau n cadrul orelor de consultaii, menite s exemplifice i s clarifice conceptele i noiunile teoretice prezentate. n al doilea rnd, studenii vor fi stimulai s ia parte la un proces de nvare activ, prin implicarea lor n realizarea unor proiecte de cercetare realizate asupra unor teme sau n cadrul unor firme referitoare la noiunile teoretice ale cursului.

Materiale i instrumente necesare pentru curs

Realizarea n condiii optime a cursului de Bazele Merceologiei va fi asigurat prin punerea la dispoziia titularului de disciplin a urmtoarelor echipamente: video-proiector, laptop, acces la internet.

Calendarul cursului
Activiti ntlnirea I: Activiti didactice Tematica abordat Introducere n studiul merceologiei i problematicii calitii. Definirea noiunilor de baz ale merceologiei, identificarea obiectului i a metodelor de cercetare, introducere n elementele principale ale calitii: definiii ale calitii, caracterul calitii, standardizarea i rolul acesteia, probleme care se refer la ambalarea, etichetarea, condiionarea i codificarea mrfurilor. Introducere n problematica calitii produselor alimentare: conservarea produselor alimentare, sigurana i securitatea alimentar, raia alimentar. Definirea unor grupe importante de mrfuri alimentare: cereale i produse obinute din cereale, zahrul i produsele zaharoase, stimulente i condimente, buturi nealcoolice i alcoolice, laptele i produsele lactate, carnea i produsele obinute din carne. Responsabilitatea Locul de studenilor desfurare Parcurgerea bibliografiei

ntlnirea II: Activiti didactice Test de verificare a cursului anterior Examen final

Parcurgerea bibliografiei Realizarea unui referat asupra unei teme alese. Parcurgerea bibliografiei precizate n

vederea susinerii examenului Calendarul activitilor este unul orientativ, fiind susceptibil unor modificri ulterioare, n funcie de forma de nvmnt pe care o frecventeaz studenii, acestea urmnd a fi comunicate studenilor.

Politica de evaluare i notare

Modalitatea de notare a studenilor pentru disciplina Bazele merceologiei are n vedere urmtoarele aspecte: - susinerea unui examen final tip gril pe computer a crui pondere este de 70% din nota final - elaborarea unui referat asupra unei teme stabilit mpreun cu titularul sau asistentul de curs a crui pondere este de 15% din nota final. Tematica i rigorile privind redactarea referatului vor fi aduse la cunotina studenilor n cadrul primei ntlniri stabilite s aib loc cu acetia. - susinerea testului de verificare pe parcurs a crui pondere este de 15% din nota final. Studenii trebuie s tie c suportul de curs de fa reprezint un suport minimal, a crui simpl parcurgere nu este suficient pentru promovarea examenului cu o not satisfctoare. Studenii vor trebui s parcurg bibliografia indicat n cadrul suportului de curs.

Elemente de deontologie academic

Plagiatul este o problem serioas i este pedepsit cu asprime. Orice student care este prins c plagiaz se poate atepta s i fie anulat munca i s se ntreprind msuri disciplinare din partea conducerii facultii. Exemple de plagiat: - realizarea referatului de ctre o alt persoan; - copierea total sau parial a unui referat; - copierea unui referat de pe internet i rspndirea acestuia n rndul studenilor; - conspectarea unor surse bibliografice fr citirea prealabil a acestora (copierea unor conspecte fcute de alii). Studenii pot s citeze surse bibliografice din reviste sau cri cu condiia ca respectivele surse s fie identificate i prezentate n cadrul referatului.

Studeni cu dizabiliti
n vederea oferirii de anse egale studenilor cu dizabiliti motorii sau intelectuale, titularul i asistentul de curs i manifest disponibilitatea de a comunica cu studenii prin intermediul potei electronice. Astfel, studenii cu dizabiliti vor putea adresa ntrebrile lor legate de tematica cursului pe adresa de e-mail a titularului sau asistentului de curs, menionat la nceput, putnd primi lmuririle necesare n maxim 48 de ore de la primirea mesajului.

Strategii de studiu recomandate

Pentru a obine performana maxim, studenii trebuie s in cont de urmtoarele recomandri n ceea ce privete studiul individual, precum i activitile colective realizate n cadrul cursului: 1. este recomandat ca studiul acestor probleme s se fac n ordinea numerotrii unitilor de curs. 2. Este recomandat ca studiul s se bazeze pe o bibliografie minimal, indicat n suportul de curs i pe alte surse bibliografice indicate de autori. 6

3. Se recomand participarea la discuii i analize mpreun cu tutorii, pe marginea temelor indicate spre studiu.

II. SUPORTUL DE CURS MODULUL I: INTRODUCERE N MERCEOLOGIE I PROBLEMA CALITII Obiective

1. Familiarizarea studenilor cu principalele concepte utilizate n cadrul cursului de Bazele merceologiei. 2. Cunoaterea obiectului de studiu, metodelor de cercetare ale merceologiei i a principalelor clase de proprieti ale produselor. 3. Definirea noiunii de calitate i a caracterului calitii. 4. Familiarizarea cu noiunile referitoare la standardizare i rolul acesteia pe circuitul economic al produselor. Identificarea principalelor organisme de standardizare. 5. Definirea noiunii de ambalaj i ambalare, etichetarea produselor, codificarea produselor i serviciilor.

Unitatea de curs 1: Obiectul de studiu, metodele de cercetare ale merceologiei i principalele proprieti ale mrfurilor.
Obiectul de studiu al merceologiei Merceologia este tiina cercetrii tehnico-economice a produselor integrnd noiunile de utilitate, calitate, necesitate, eficien economico-social. Merceologia studiaz produsele din puncte de vedere tehnic, economic, social n interdependen. Metodele de cercetare ale merceologiei Metode generale: - Metoda inductiv; - Metoda deductiv; - Metoda analizei i sintezei; - Metoda matematic statistic; Metode specifice: - Metodele psihosenzoriale; - Metoda tipologic; - Analiza comparativ; - Metoda experimental; - Testarea produselor Metode de cercetare moderne: - Analiza valorii; - Analiza morfologic; - Metoda Brainstorming. Proprietile generale ale mrfurilor Proprieti fizice: - masa specific; - higroscopicitatea; - umiditatea; - proprieti optice (culoarea, transparena, luciul); 7

conductibilitatea termic i electric sunt cteva proprieti care pot da informaii despre utilitatea mrfurilor. Proprietile mecanice : - elasticitatea - rezistena la traciune - rezistena la frecare - duritatea - rezistena la compresiune Proprieti chimice: - compoziia chimic - rezistenta la aciunea agenilor chimici Proprieti psihosenzoriale: - proprietile olfactive - proprieti gustative - proprietile tactile - proprieti estetice Proprieti funcionale: - fiabilitate - mentenabilitate - disponibilitate Proprieti estetice: - forma - linia - stilul - desenul Proprieti ergonomice: definite de relaia marf - om. Proprieti ecologice: acele caracteristici ale produselor care se refer la protecia sntii i securitii oamenilor i a mediului nconjurtor att n timpul consumului sau utilizrii ct i dup consumare sau utilizare. Proprieti economice: sunt proprietile produselor care se refer la costurile cu service-ul, serviciile post vnzare, consumabilele i alte cheltuieli diferite de costul de achiziie sau preul de vnzare al produsului.

Unitatea de curs 2: Calitatea produselor

Definiiile diferiilor termeni care intereseaz domeniul calitii trebuie bine nelese i nsuite ntruct utilizarea greit a unor noiuni poate crea mari confuzii, cu consecine negative n managementul procesului. Dup ISO, Calitatea reprezint totalitatea performanelor i caracteristicilor unui produs sau serviciu care determin capabilitatea acestuia de a satisface cerinele directe sau implicite ale consumatorului. Mai sunt i alte definiii date de diferii autori dintre care amintim: Potrivirea pentru un scop sau o utilizare (Juran) Suma total a caracteristicilor unui produs sau serviciu referitoare la tehnologia de fabricaie, producie, mentenan, Calitatea: servicii de pia prin care produsul sau serviciul utilizat va corespunde ateptrilor clientului (Feigenbaum) Conformitatea cu cerinele (Crosby) 8

Calitatea trebuie sa aib n obiectiv nevoile consumatorului prezent i viitor (Deming) De menionat c unele moduri de utilizare, destul de uzuale, ale termenului de calitate pot da natere la confuzii considerabile. Dou din acestea sunt: Calitatea - conformitate cu condiiile - grad de excelen Caracterul complex al calitii . Din definiia calitii rezult c un produs sau serviciu, pentru a-i ndeplini rolul pentru care a fost creat , deci s aib o anumit utilitate, trebuie s ndeplineasc un complex de condiii: tehnico funcionale, economice, psihosenzoriale, ergonomice, ecologice. Caracterul dinamic, deriv din caracterul dinamic al nevoilor i utilitii. Factorii care determin caracterul dinamic sunt: progresul tehnico tiinific, exigenele crescute ale consumatorilor, competitivitatea tehnic ( concurena dintre produsele vechi i noi). Ridicarea continu a calitii produselor i serviciilor, respectiv modernizarea i adaptarea ct mai fidel posibil la cerinele pieei se realizeaz folosind una sau dou ci: 1. extensiv, concretizat prin creterea n timp a numrului de caracteristici utile produsului (de exemplu, creterea gradului de confort, siguran n exploatare); 2. intensiv, prin mbuntirea nivelului unor caracteristici de calitate ( de exemplu, micorarea consumului de carburant la autoturisme, reducerea polurii, creterea vitezei de rulare etc). Cunoscnd caracterul complex i dinamic al calitii, se poate conchide c, la evaluarea nivelului calitativ al produselor i serviciilor trebuie s se ia n calcul mrimea caracteristicilor din cele mai multe grupe, ponderea dup importana pe care o au la un moment dat. Caracterul dinamic al calitii produselor, accentuat n ultimele decenii, odat cu explozia sortimental a produselor, este dat nu numai de nivelul proiectat i realizat, determinat de aciunea conjugat a factorilor enumerai, ci i de evoluia n timp a nivelului principalelor caracteristici, de constana lor n circuitul tehnic al produselor de la furnizor comer consumator. Pe acest traseu, calitatea proiectat si realizat se poate modifica, de regul n sens negativ, datorit aciunii unor factori specifici circulaiei mrfurilor: ambalare, transport, manipulare, pstrare. De aceea, la aprecierea calitii produselor trebuie s se specifice momentul i locul determinrii acesteia. n activitatea practic, legat de producia i circulaia mrfurilor, au aprut noiuni concrete, uzuale, aplicative, care deriv din noiunea teoretic a calitii. Astfel, calitatea este cunoscut n mai multe ipostaze a cror ignorare poate produce confuzie n relaiile dintre productor i beneficiar: Calitatea proiectat reflect valorile individuale ale proprietilor la un nivel ales n urma comparrii mai multor variante, n scopul satisfacerii ntr-o anumit msur a nevoilor consumatorilor. Acestei ipostaze i se acord mare atenie, ntruct ponderea ei n obinerea unui produs de calitate este de circa 70%, deci are un rol hotrtor n prevenirea defectelor i n economisirea de resurse materiale i umane. Calitatea potenial, reflect calitatea produselor dup proiectare, dar nainte de fabricaie. Calitatea omologat exprim valorile individuale ale proprietilor produsului, avizate de o comisie de specialiti, n vederea realizrii seriei 0, i care are caracterul de etalon. Calitatea prescris a unei mrfi indic nivelul limitativ al valorilor individuale (selecionate) ale proprietilor produsului, nscrise n standarde norme, specificaii. Pe baza ei se face recepia calitativ a loturilor de mrfuri ntre productori i beneficiari (comer, turism). Calitatea fabricaiei desemneaz gradul de conformitate a produsului cu documentaia tehnic. Calitatea contractat exprim valorile individuale asupra crora s-a convenit ntre prile contractante. De regul este apropiat de cea prescris n standarde, dar poate s fie la un nivel superior acesteia. Calitatea livrat presupune nivelul efectiv al calitii produselor livrate de furnizor. 9

Calitatea real exprim nivelul determinat la un moment dat pe circuitul tehnic (recepie, transport, pstrare ,etc.) i se compar cu calitatea prescris sau contractat. Calitatea tehnic sau industrial a unei mrfi exprim gradul de conformitate a valorilor individuale ale proprietilor( de regul tehnice i funcionale), fa de prescripiile standardelor i normelor n vigoare, lsndu-se pe planul secund celelalte proprieti. Este punctul de vedere al productorului. Calitatea parial reprezint raportul dintre calitatea cerut si cea obinut. Calitatea comercial exprim nivelul, caracteristicilor psiho-senzoriale, varietatea gamei sortimentale, mrimea termenului de garanie, activitatea de service, modul de prezentare i ambalare ,volumul cheltuielilor de ntreinere i funcionare, etc. Aceast ipostaz este de mare importan n luarea deciziei de cumprare, ea reprezentnd punctul de vedere al consumatorului. El privete produsul prin prisma serviciului pe care-l aduce n timpul utilizrii i al costului global al acestuia. Calitatea comercial este cea care are impact major pe pia. Ea este punctul de plecare n aprecierea mrfurilor i se nelege implicit n orice discuie care vizeaz calitatea.

Unitatea de curs 3: Caracteristicile produselor

Aprecierea cantitativ a calitii presupune, n primul rnd, identificarea tuturor caracteristicilor unui produs i apoi formarea de grupe tipologice n funcie de diferite criterii. 1. n raport cu natura i efectul pe care l au n procesul de utilizare, caracteristicile de calitate se grupeaz n urmtoarele tipologii: a) Caracteristici tehnice se refer la nsuirile valorii de ntrebuinare a produsului care confer acestuia potenialul de satisfacere a utilitilor consumatorilor. Se caracterizeaz n proprieti fizice, chimice, biologice, intrinsece structurii materiale a produsului i determinate de concepia constructiv funcional a acestuia. Caracteristicile tehnice sunt direct sau indirect msurabile obiectiv, cu o precizie suficient prin mijloace tehnice. b) Caracteristici psiho-senzoriale aceste caracteristici vizeaz efecte de ordin estetic, organoleptic, ergonomic pe care produsele le au asupra utilizatorilor prin forma, culoare, gust, grad de confort. Productorii trebuie s aib n vedere permanent faptul c aceste caracteristici prezint o mare variabilitate n timp i spaiu, c aprecierea lor se afl sub incidena unor factori de natur subiectiv. c) Caracteristici de disponibilitate aceste caracteristici reflect aptitudinea produselor de a-i realiza funciile utile de-a lungul duratei de via, aptitudine definit prin dou concepte fundamentale: fiabilitatea i mentenabilitatea. Fiabilitatea reflect capacitatea unui produs de a-i ndeplini funciile fr ntrerupere datorit defeciunilor ntr-o perioad de timp specificat i ntr-un sistem de condiii de utilizare dat. Mentenabilitatea are caracter probabilistic ca i fiabilitatea i msoar ansa ca un produs s fie repus n funciune ntr-un interval specificat de timp, n condiiile existente de ntreinere i reparaii. Se exprim printr-o serie de indicatori cum sunt: costul de producie, preul, cheltuielile de mentenan, randamentul, gradul de valorificare a materiilor prime. d) Caracteristici de ordin social general aceste caracteristici vizeaz efectele pe care le au sistemele tehnologice de realizare a produselor, precum i utilizarea acestora asupra mediului natural, asupra siguranei i sntii populaiei. 2. Dup importana lor n asigurarea utilitii i funcionalitii produselor, caracteristicile se grupeaz astfel: a) Caracteristici de baz (absolut necesare);

10

b) Caracteristici secundare, care pot s lipseasc sau pot fi realizate la nivele inferioare, reducndu-se astfel costurile inutile fr ca gradul de utilitate al produselor s fie semnificativ afectat. 3. n funcie de destinaia i caracterul folosirii produselor n procesul de consum, caracteristicile se pot grupa astfel: a) Caracteristici ale mijloacelor de munc durabilitate, greutate, consumuri specifice, temperatur, precizie de lucru, estetic; b) Caracteristici ale obiectelor muncii uurin prelucrrii i economicitatea acesteia, asigurarea calitii cerute produsului finit, soliditate, componena chimic. c) Caracteristici pentru obiectele de consum individual gust, form, rezisten la rupere i la frecare, elasticitate. 4. Dup modul de compensare a caracteristicilor de calitate distingem: a) Caracteristici msurabile direct (greutate, rezisten, coninutul de substane utile); b) Caracteristici msurabile indirect (fiabilitatea unui utilaj determinat pe baza probelor de rezisten la uzur); c) Caracteristici comparabile obiectiv cu mostr etalon (numrul de defecte pe cmp. de esturi, tabla); d) Caracteristici comparabile subiectiv cu mostr etalon ( grad de vopsire, finisajul unei mobile, grad de cromare). 5. n funcie de modul de exprimare deosebim: a) Caracteristici cuantificabile: cote dimensionale, greuti, rezistene, debite. b) Caracteristici atributive: care definesc calitatea prin calificative (corespunztor, necorespunztor ). Indiferent de gruparea utilizat, se poate spune c aceste caracteristici confer produsului calitatea.

Unitatea de curs 4: Standardizarea i rolul acesteia

Standardizarea i rolul acesteia n realizarea i comercializarea mrfurilor DEFINIIE Standardizarea reprezint activitatea de elaborare i implementare a unor documente de referin (standarde), coninnd soluii ale problemelor tehnice i comerciale, referitoare la procese i la rezultatele acestora, care au un caracter repetitiv n relaiile dintre parteneri economici, tiinifici, tehnici i sociali. SCOP Scopul principal al standardizrii l reprezint facilitarea desfurrii normale a activitilor n toate domeniile economiei, att pe plan naional, ct i la nivel regional i internaional. Obiectivele generale ale standardizrii Principalele obiective ale standardizrii pot fi considerate urmtoarele: 1) raionalizarea economic; 2) asigurarea i mbuntirea calitii produselor i serviciilor, n corelaie cu protecia consumatorului i a mediului nconjurtor; 3) facilitarea schimbului de mrfuri i de informaii tehnico-tiinifice. Tipuri de standarde Dup coninutul lor, standardele se clasific n urmtoarele categorii: - standarde de baz, care au o aplicare general sau care conin prevederi generale pentru un anumit domeniu; - standarde de terminologie, care stabilesc termenii utilizai ntr-un anumit domeniu; - standarde de ncercri, care descriu metode de ncercare, nsoite, uneori, i de alte prevederi referitoare la aceste ncercri, cum ar fi: eantionarea, utilizarea metodelor statistice, ordinea n care sunt efectuate ncercrile; 11

- standarde de produse, care specific cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc un produs sau o grup de produse pentru a asigura aptitudinea de utilizare a acestora; - standarde de procese, care specific cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc procesele, pentru a asigura aptitudinea de utilizare a acestora; - standarde pentru servicii, care specific cerinele referitoare la servicii, pentru asigurarea aptitudinii de utilizare a acestora; - standarde de interfa, care specific cerine referitoare la compatibilitatea produselor sau a sistemelor n punctele lor de legtur; - standarde de date care trebuie furnizate (de ctre productor sau beneficiar), coninnd o list de caracteristici ale cror valori vor fi indicate pentru descrierea unui produs, proces sau serviciu. n funcie de nivelul de standardizare, standardele sunt: - standarde de firm, adoptate de persoane juridice cum sunt societile comerciale sau regiile autonome; - standarde profesionale, adoptate de organizaii profesionale legale, pentru anumite domenii de activitate; - standarde naionale, adoptate de ctre un organism naional de standardizare; - standarde regionale, adoptate de ctre o organizaie regional de standardizare (de exemplu standardele europene); - standarde internaionale, adoptate de ctre o organizaie internaional de standardizare (de exemplu standardele ISO). Standardizarea naional Organizarea activitii de standardizare la nivelul unei ri, se face prin crearea unui cadru instituional corespunztor Organismul naional de standardizare poate fi guvernamental sau neguvernamental. Standardizarea la nivel naional este orientat de Comisia Naional de Standarde, Metrologie i Calitate, iar ca instituii specializate funcioneaz: - Asociaia de Standardizare din Romnia ASRO - Biroul Romn de Metrologie Legal BRML - Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor - ANPC ASRO - Este o asociaie, persoan juridic romn de drept privat, de interes public, fr scop lucrativ, neguvernamental i apolitic constituit ca organism naional de standardizare n baza prevederilor OG 39/98, Legii 177/2005 i a Legii nr.355/2002, recunoscut ca organism naional de standardizare prin HG 985/2004. ASRO este membru cu drepturi depline CEN - Comitetul European de Standardizare (01.01.2006) i membru cu drepturi depline CENELEC - Comitetul European pentru Standardizare n domeniul Electrotehnicii (01.02.2006) ASRO este membru al ISO - Organizaia Internaional de Standardizare(1950) i CEI Comisia Electrotehnic Internaional (1920) ASRO este membru observator al ETSI - Institutul European de Standardizare n domeniul Telecomunicaiilor (2005) Principalele atribuii: - Stabilirea principiilor i metodologiei standardizrii naionale - Elaborarea i aprobarea standardelor naionale i participarea la activitatea de standardizare europeana i internaional - Gestionarea fondului documentar de standarde i publicaii din domeniul standardizrii naionale i internaionale - Asigurarea informrii publice n domeniul standardizrii naionale - Editarea, publicarea i difuzarea standardelor i a publicaiilor standardizrii 12

- Reprezint ISO i CEI n Romnia i apr drepturile de autor asupra standardelor internaionale adoptate - Oferirea de produse i servicii utilizatorilor de standarde n scopul satisfacerii necesitilor acestora - Promovarea respectrii dreptului de copyright asupra standardelor europene adoptate - ASRO acord la cerere mrcile naionale de conformitate SR (conformitatea cu standardele romne de produs) i SR-S (conformitatea cu standardele romne de securitate) n Romnia se elaboreaz urmtoarele categorii de standarde: standarde naionale - se identific prin aplicarea siglei SR, care semnific standard romn; standarde profesionale - se aplic n anumite domenii de activitate, n cadrul organizaiilor profesionale, legal constituite, care le-a elaborat; standarde de firm - se aplic de regii autonome, societi comerciale i alte persoane juridice, care le-au elaborat. Importana standardelor n Romnia. Avantajele utilizrii standardelor O dat cu integrarea Romniei n Uniunea European, agenii economici din Romnia au cunoscut nu doar beneficiile implicite ale liberei circulaii a mrfurilor pe piaa UE, din care Romnia este parte, dar se confrunt i cu concurena mult mai dur determinat de aceasta. Avantajele care decurg din utilizarea standardelor sunt urmtoarele: eliminarea barierelor tehnice din calea comerului; susinerea legislaiei; creterea competitivitii n industrie; faciliteaz schimburile comerciale; asigur dezvoltarea economic; reducerea costurilor tranzaciilor; o mai bun calitatea a managementului n organizaii. Consumatorilor, care se ateapt ca serviciile i produsele pe care le cumpr s fie de calitate, durabile i uor de folosit, utilizarea standardelor le ofer o serie de avantaje, printre care: Produse i servicii mai sigure, mai sntoase, mai ecologice; Produse cu o calitate sporit i n care se poate avea ncredere; Compatibilitate operaional ntre produse i o mai mare consisten n asigurarea serviciilor; Acces la bunuri i servicii; Costuri mai reduse; O mai bun informare asupra produsului sau serviciului. Utilizarea standardelor europene garania ptrunderii produselor i serviciilor romneti pe Piaa Unic European Standardele europene furnizeaz multe dintre rspunsurile la problemele ridicate de comerul din cadrul Pieei Europene. Prin adoptarea standardelor europene i armonizarea reglementrilor tehnice, toat lumea are de ctigat. Productorii, pe deoparte realizeaz economii la cheltuielile de producie i comercializare, pe de alt parte nu mai trebuie s-i adapteze produsele i serviciile la o varietate de reguli. Consumatorii, la rndul lor, beneficiaz de o gam larg de produse care cuprind oferte din ntreaga Europ. Aceste produse sunt conforme cu cerinele de calitate i de securitate recunoscute. Utilizarea standardelor creeaz premisele liberei circulaii a produselor i serviciilor, n concordan cu prevederile din Programul Naional de Aderare a Romniei la Uniunea European i din Acordul negociat n cadrul Organizaiei Mondiale a Comerului (OMC), referitor la barierele tehnice din calea comerului. Libera circulaie a mrfurilor are la baz prevenirea noilor bariere n calea comerului, recunoaterea mutual a rezultatelor procedurilor de evaluarea conformitii n domeniul reglementat i armonizarea tehnic, accesul la tehnologii i la bunele practici de gestiune. Recunoaterea mutual are urmtoarele avantaje: produsele realizate ntr-o ar membr i puse n circulaie legal, pot fi distribuite n toat comunitatea, atta timp ct aceste produse respect standardele din domeniu i corespund unor niveluri minime de protecie, 13

 barierele comerciale care rezult ca urmare a deosebirilor existente ntre reglementrile juridice ale statelor membre, sunt acceptate dac msurile naionale: o sunt necesare pentru a corespunde unor cerine obligatorii (cum sunt domeniul sntii, proteciei mediului etc.), o servesc unui scop legitim care justific nclcarea principiului liberei circulaii a mrfurilor Directivele europene au fost transpuse n legislaia romn prin hotrri de guvern, iar standardele europene armonizate au fost adoptate ca standarde romne. Listele cu aceste standarde sunt publicate prin ordine ale minitrilor. Standardele europene armonizate sunt acele standarde care ntrunesc urmtoarele aspecte: - au fost elaborate, revizuite sau analizate n urma unui mandat primit de organizaiile europene de standardizare de la Comisia European; - au fost publicate n Jurnalul Oficial ca standarde ce confer prezumia de conformitate; - definesc cele mai recente descoperiri referitoare la cerinele de securitate; - au utilizare voluntar. Marcajul CE reprezint n fapt declaraia productorului sau a persoanei autorizate c produsul este conform cu cerinele de securitate aplicabile din directive i indic faptul c produsul a fost supus tuturor procedurilor corespunztoare de evaluare a conformitii i c acestea au fost efectuate. Statele membre ale Uniunii Europene trebuie s accepte c produsele care poart marcajul de conformitate CE sunt conforme cu directivele n vigoare. n acest sens, statele membre ale Uniunii Europene nu pot interzice introducerea pe pia sau punerea n funciune a produselor care poart marcajul CE. Standardizarea la nivel european n scopul asigurrii unei aplicri mai eficiente a standardelor internaionale de ctre organismele naionale de standardizare din Europa, pe de o parte, i a armonizrii standardelor naionale sau pentru elaborarea de standarde noi, pe de alt parte, au fost create organismele europene de standardizare CEN (Comitetul European de Standardizare), CENELEC (Comitetul European de Standardizare n Electrotehnic) i ETSI (Institutul European de Standardizare n Telecomunicaii). Standardizarea internaional n contextul economic actual, importana standardizrii internaionale a crescut datorit sistemelor globale de comunicaii. Standardele internaionale au drept scop facilitarea comerului prin: - favorizarea obinerii unor produse de calitate superioar, n condiiile unor preuri acceptabile; - asigurarea unui cadru corespunztor pentru protecia vieii, sntii i protecia mediului, diminuarea produselor cu impact ecosanogenetic negativ; - compatibilitatea sporit i interschimbabilitatea produselor i serviciilor; - simplificarea produselor, n scopul asigurrii unei mai bune utilizri a acestora; - asigurarea unei game optime de tipodimensiuni, reducndu-se, astfel, costurile; - creterea eficienei distribuiei i facilitarea desfurrii activitilor de mentenan n utilizarea produselor. Organizaii Internaionale de Standardizare Organizaia Internaional de Standardizare - ISO. favorizeaz dezvoltarea standardizrii pe plan mondial, n scopul facilitrii schimburilor de produse i servicii ntre ri i pentru dezvoltarea cooperrii n domeniul activitilor intelectuale, tiinifice, tehnice i economice. Comisia Electrotehnic Internaional (CEI). Membrii CEI sunt comitetele naionale din 48 de ri (un comitet pentru fiecare ar), considerate reprezentative pentru sectoarele interesate. 14

Uniunea Internaional a Telecomunicaiilor (UIT) are drept scop principal s faciliteze armonizarea standardelor din domeniul telecomunicaiilor. Comisia Codexul Alimentar reprezint o colecie de standarde alimentare internaionale adaptate i prezentate ntr-o manier uniform, stabilite n vederea protejrii sntii consumatorilor i asigurarea loialitii n comerul cu produse alimentare. Coninutul unui standard Un standard de produs are de obicei urmtoarele capitole: - Capitolul Generaliti cuprinde formularea general a obiectului i domeniului de aplicare a standardului cu precizarea tipului de produs sau serviciu la care se refer. - Capitolul Condiii tehnice este capitolul n care se specific toate caracteristicile care individualizeaz produsul: mas, form, dimensiuni, proprieti fizice i chimice. - Capitolul Reguli pentru verificarea calitii reglementeaz procedurile de apreciere a calitii loturilor de produse n vederea stabilirii condiiilor de acceptare sau respingere. - Capitolul Metode de verificare precizeaz modul efectiv de efectuare a verificrilor, metodele de stabilirea indicatorilor de calitate pentru fiecare caracteristic ce este cerut a fi apreciat prin regulile de verificare. - Capitolul Ambalarea, marcarea, depozitarea, transportul i documente stabilete condiiile n care calitatea este conservat i asigurat pe tot parcursul circuitului economic. Standardele variaz ca i caracter, subiect sau volum. Acestea includ mai multe discipline: ncepnd cu toate aspectele tehnice, economice i sociale ale activitii umane i ncheind cu toate disciplinele de baz cum ar fi limbajul, matematica, fizica etc. Importana standardelor Pentru afaceri, prin utilizarea standardelor furnizorii i pot baza dezvoltarea produselor i serviciile lor pe specificaii care au o acceptare internaional n sectoarele lor. Utilizatorii de standarde naionale sunt competitivi pe pieele naionale iar celor care utilizeaz standarde europene i internaionale li se deschid pieele europene, respectiv internaionale. Pentru clieni, acetia au posibilitatea de a alege din diverse oferte i de a beneficia astfel de efectele competiiei dintre furnizori. Pentru guverne, standardele furnizeaz baze tehnologice i tiinifice pentru legislaia referitoare la sntate, securitate i mediu. Pentru autoriti - standardele internaionale sunt mijloace tehnice prin care acordurile politice comerciale pot fi puse n practic. Consumatorilor, conformitatea produselor i serviciilor cu standardele, le d ncredere asupra calitii, securitii i fiabilitii acestora. Pentru rile slab dezvoltate, - standardele internaionale dau rilor slab dezvoltate o baz pentru luarea unor decizii corecte cnd investesc resurse reduse; n acest mod, se evit cheltuielile mari. n fond, pentru toat lumea utilizarea standardelor contribuie la creterea calitii vieii n general prin asigurarea c transportul, mainile, sculele, alimentele i alte produse utilizate sunt mai sigure. De asemenea, utilizarea standardelor referitoare la calitatea aerului, apei i solului i la emisiile de gaze i radiaii poate contribui la eforturile de conservare a mediului. STANDARDELE ISO 9000 Schema general de aplicare a standardelor ISO 9000 Activitile ntreprinderii sunt mprite ntr-o reea de procese. ntreprinderea trebuie s identifice, s organizeze i s administreze reeaua sa de procese i interfeele lor astfel nct s poat obine i mbunti permanent calitatea produselor. Fiecare proces are intrri i ieiri i implic persoane i/sau ale resurse. Procesul este o transformare care adaug valoare.

15

ISO 9000. Criterii pentru selecia i utilizarea unui model de asigurare a calitii

Asigurarea intern a calitii (n situaii necontractuale) ISO 9004

Asigurarea extern a calitii (n situaii contractuale) ISO 9001 ISO 9002 ISO 9003

Asigurarea intern a calitii ISO 9004 Sistemul calitii trebuie s dea ncrederea corespunztoare c: Sistemul este bine neles, implementat i aplicat; Produsele satisfac n mod real nevoile i ateptrile clientului; Au fost luate n considerare cerinele clientului; Accentul este pus pe prevenirea problemelor i nu pe corectarea lor. Sistemul calitii implic toate etapele ciclului vieii unui produs i ale proceselor, ncepnd cu identificarea nevoilor pieei, pn la satisfacerea final a cerinelor. Etapele sunt sugerate de cercul calitii astfel: Cercetarea i studiul pieei; Proiectarea i dezvoltarea produsului; Planificarea i dezvoltarea proceselor; Aprovizionare; Producie sau prestare servicii; Verificare; Condiionare i depozitare; Vnzri i distribuie; Instalare i punere n funciune; Asisten tehnic i servicii sociale; Post vnzare; Reciclare sau reintegrare n natur. Asigurarea extern a calitii Standardul ISO 9001 Sistemele calitii model pentru asigurarea calitii n proiectare, dezvoltare, producie, instalare i servicii sociale, prevede cerinele referitoare la sistemul calitii care sunt aplicabile atunci cnd trebuie demonstrat aptitudinea furnizorului de a proiecta i realiza un produs. Acest standard se aplic n urmtoarele situaii: Cnd exist cerine referitoare la proiectare, iar cele privind produsul sunt formulate n termenii rezultatelor sau este necesar stabilirea acestor cerine; ncrederea privind conformitatea produsului poate fi obinut printr-o demonstrare corespunztoare a aptitudinii n ceea ce privete proiectarea, dezvoltarea, producia, instalarea i serviciile sociale. Standardul ISO 9002 Sistemele calitii model pentru asigurarea calitii n producie, instalare i servicii asociate prevede cerinele referitoare la sistemul calitii care sunt aplicabile atunci cnd trebuie demonstrat aptitudinea unei ntreprinderi de a furniza un produs conform unui proiect stabilit. Acest standard se aplic n urmtoarele situaii: Cerinele specificate pentru un produs sunt exprimate n termenii proiectului sau a specificaiei stabilite; ncrederea privind conformitatea produsului poate fi obinut printr-o demonstrare corespunztoare a aptitudinii furnizorului n ceea ce privete producia, instalarea i serviciile asociate. Standardul ISO 9003 sistemele calitii model pentru asigurarea calitii n inspecie i ncercri finale, prevede cerinele referitoare la sistemul calitii care sunt aplicabile atunci cnd contractul cere demonstrarea aptitudinii furnizorului de a detecta toate neconformitile produsului i de a ine sub control dispoziiile corespunztoare, n timpul inspeciei i ncercrilor finale. Acest 16

standard se poate utiliza n toate situaiile n care conformitatea produsului cu cerinele specificate poate fi dovedit, cu un nivel suficient de ncredere, printr-o demonstrare corespunztoare a aptitudinii furnizorului, n ceea ce privete inspecia i ncercrile finale ale produsului finit. Cerinele pentru calitate (requirements for quality) sunt definite ca reprezentnd expresii ale nevoilor, sau traducerea lor ntr-un ansamblu de cerine, privind caracteristicile unei entiti, exprimate n termini cantitativi sau calitativi, pentru a face posibil realizarea i examinarea entitii respective. Cerinele pentru calitate se refer, n egal msur, la cerinele pieei (ale clientului extern), cele contractuale, cerinele interne ale ntreprinderii i cerinele societii. Standardul face distincie ntre termenii de neconformitate i defect. Prin neconformitate se nelege abaterea sau absena uneia sau mai multor caracteristici de calitate sau a elementelor sistemului calitii, n raport cu cerinele specificate. Prin defect se nelege nesatisfacerea unei cerine, sau a unei ateptri rezonabile privind utilizarea prevzut, inclusiv a celor referitoare la securitate. Distincia dintre cei doi termini este considerat important, n special pentru faptul c, n cazul defectelor, se pune problema rspunderii juridice fa de produs(product liability). Importana standardelor i a sistemelor de calitate mportana standardelor ce descriu sistemele calitii poate fi apreciat prin faptul c standardele ISO au fost preluate de un numr mare de organisme de standardizare naionale i regionale. Unele organizaii de standardizare folosesc standardele ISO fr s le modifice; altele au introdus sistemele proprii de numerotare, textul fiind identic cu cel al standardelor ISO. Astfel, Comisia European de Standardizare (CEN) a preluat standardele ISO sub forma seriei de standarde EN 29000 i a creat Organizaia European pentru ncercare i Certificare (EOTEC), care s armonizeze sistemele calitii cu practicile certificrii ntre statele membre. mplementarea sistemelor calitii inspir ncrederea clienilor n situaii contractuale. Un numr i mai mare de firme, nu numai c implementeaz sistemele calitii n propria activitate, dar i insist ca furnizorii lor de materiale, componente i subansambluri s aib sisteme ale calitii certificate. La nivelul unei organizaii (firme), conducerea trebuie s garanteze ndeplinirea cerinelor referitoare la produse i servicii stabilite de ctre pia, clieni i societate. Aceste sarcini pot fi rezumate sub urmtoarele titluri: Protecia vieii oamenilor i a mediului; Calitatea produselor i a serviciilor; Conducerea firmei n vederea realizrii succesului comercial.

Unitatea de curs 5: Ambalarea mrfurilor

Definiie: Ambalarea este o operaie, un procedeu sau o metod prin care se asigur cu ajutorul ambalajului, protecia temporar a produsului, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i vnzrii, contribuind i la nlesnirea acestora pn la consumare sau pn la expirarea termenului de garanie. Funciile ambalajelor: Funcia de conservare i pstrare a calitii produselor Funcia de conservare privete trei aspecte ale aceleai probleme i anume: a) conservarea calitii produsului - mpotriva unor factori externi aflai n mediul nconjurtor cum ar fi: umiditatea relativ a aerului, particulele de praf din atmosfer, radiaiile cu ultraviolete, microorganismele, temperatura, ocurile mecanice etc., care pe lng aciunea lor direct creeaz condiii favorabile i pentru aciunea unor factori interni n masa produsului. 17

b) protecia mediului nconjurtor - mpotriva caracterului toxic al unor produse, (ex. produse chimice, gaze etc.). c) pstrarea intact a calitii mrfii - prin contactul direct produs ambalaj (ambalajul s nu influeneze negativ produsul). Pentru ndeplinirea acestor funcii trebuie manifestat o grij deosebit fa de materialul din care se construiete ambalajul. Funciile de transport-manipulare Pe parcursul circuitului tehnic, mrfurile i ambalajele lor sunt supuse la 30-40 operaii de manipulare, ceea ce nseamn c n loc de o ton se manipuleaz 30-40 tone. Aceasta presupune o cretere a cheltuielilor aferente acestor operaii ce pot atinge proporii ce variaz ntre 15-50% din costul produselor. Se impune n acest sens cu acuitate raionalizarea procesului de manipulare, transport i depozitare, care se realizeaz prin introducerea n cadrul acestor operaii a paletizrii i containerizrii. Paletizarea, este o metod care permite manipularea, deplasarea i stivuirea produselor, grupate n uniti de ncrcare , folosind n acest scop palete i electrostivuitoare. Containerul, este un utilaj pentru transportul economic al mrfurilor, construit din material rezistent, uor, flexibil, care s permit eventual trierea dup utilizare. Modularea, const n corelarea dimensiunilor ambalajului de desfacere, cu cele ale ambalajului de transport general, cu ale containerului, cu ale mijlocului de transport, precum i cu cele ale spaiului de depozitare. Funcia de promovare a vnzrii Crearea ambalajelor constituie unul dintre elementele strategice ale ntreprinderii pentru comercializarea produselor sale. Astzi se acord o importan din ce n ce mai mare acestei funcii, pentru c acceptarea unor produse de ctre consumator depinde ntr-o msur nsemnat de forma i de grafica sa , de estetica ambalajului n general. n general nici una dintre aceste funcii nu se gsete n mod distinctiv pe un produs ci aceste funcii se gsesc toate ntr-o intercorelaie. Factori care determin alegerea ambalajului: - Caracteristicile produsului care se ambaleaz; - Condiiile de transport i de manipulare; - Caracteristicile de calitate a materialelor de ambalaj; - Tipurile i funciile ambalajelor; - Metoda de ambalare; - Cheltuielile ocazionate de realizarea i transportul lui. Clasificarea ambalajelor: - dup natura materialului: hrtie-carton, sticl, metal, materiale plastice, lemn, textil, materiale complexe; - dup sistemul de confecionare: ambalaje fixe, demontabile, pliabile; - dup tipul ambalajului: lzi, cutii, flacoane, pungi; - dup domeniul de utilizare: ambalaj de transport, de depozitare, de desfacere; - dup natura produsului ambalat: pentru produse alimentare, industriale i periculoase; - dup gradul de rigiditate: ambalaje rigide, semirigide, suple; - dup modul de circulaie: ambalaj refolosibil, nerefolosibil. Cerinele de calitate impuse ambalajelor Din analiza funciilor multiple ale ambalajului, proiectarea acestora este o problem tot att de complicat ca i a produsului nsi. n ultimul timp ambalajul se identific uneori cu produsul pe care l depersonific, i apare un nou produs, un ambalaj care i atribuie funciile produsului. Astfel au aprut expresiile comerciale spray - deodorizant, sau spray - pentru ras etc. 18

La proiectarea ambalajelor rmn valabile ns urmtoarele cerine: - s prezinte mas mic n raport cu produsul; - s nu fie toxic; - s fie compatibil cu produsul (inactiv fa de produs); - s nu prezinte caracteristici proprii (miros, gust); - s asigure nchiderea (etan sau neetan); - s corespund cerinelor estetice; - s permit mecanizarea i automatizarea manipulrii i transportului; - s permit operaiuni de conservare dac este cazul (alimente); - s aib stabilitate n timp; - s fie biodregradabil i uor recuperabil. n domeniul ambalajelor i n special al celor de transport, principalele cerine de calitate fac obiectul standardizrii, n scopul realizrii unor ambalaje apte de pstrarea integritii i calitii produselor pe circuitul tehnic al mrfurilor , cu cheltuieli minime. Ca i n cazul produselor, standardizarea permite raionalizarea produciei i comercializrii ambalajelor, prin reducerea numrului de tipuri constructive, prin extinderea dimensiunilor corelate cu paleta de transport prin unificarea metodelor de verificare privind rezistena la aciunea factorilor exteriori, la care sunt supuse ambalajele n timpul manipulrii transportului i depozitrii. Materiale utilizate pentru ambalare n funcie de rolul pe care l au materialele utilizate pentru ambalaje se mpart n trei categorii: - materiale pentru ambalaje exterioare propriu zise; - materiale pentru ambalaje de protecie interioar , ntre cel exterior i produs; - materiale pentru ambalaje de prezentare. n principal materialele utilizate pentru realizarea ambalajelor sunt: hrtia i cartonul 40%, sticla 20%, lemnul 15%, metalul 10%, materialele plastice 10%. Competitivitatea tehnico-economic a acestor materiale este analizat prin prisma celor trei funcii: protecia , transportul i promovarea vnzrii, precum i al ponderii ce o are costul ambalajului fa de al produsului. Sticla, prezint att avantaje ct i dezavantaje. Astfel ofer o protecie bun, nu reacioneaz chimic cu componenii mrfii, este transparent i permite vizualizarea produsului, dar are o greutate relativ mare i este fragil ceea ce face dificil transportarea sa la distane mari, nu rezist la ocuri termice. Metalul, este utilizat n general n industria alimentar, prezint avantajul rigiditii eliminnd riscurile de spargere pe timpul transportului dar are dezavantajul c poate conferii mrfii un gust neplcut, protejarea acesteia fiind din acest punct de vedere inferioar sticlei. Materialele plastice, ofer unele avantaje incontestabile cum ar fi: greutatea mic, pot lua forme diferite, dar exist unele opinii nefavorabile ale consumatorilor care consider c materialele plastice modific gustul produselor alimentare dei ele au dus la reducerea preului de cost i la gsirea unor noi soluii de ambalare. n prezent pentru a reduce din dezavantajele pe care fiecare material utilizat l poate prezenta se recomand din ce n ce mai mult combinarea mai multor materiale diferite pentru acelai ambalaj. Principalele metode de ambalare a mrfurilor utilizate n prezent sunt: Ambalarea celular, const n aezarea individual a produselor ntre dou pelicule de material plastic, de regul transparente, care sunt presate din loc n loc , unde ader, alctuind astfel celule n care se afl produsul ambalat. Ambalarea cu pelicule aderente, const n aplicarea pe produs a unui strat rezistent i impermeabil din material peliculogen, care dup uscare, protejeaz suprafaa acestuia (ex branzeturile). 19

Ambalarea cu gaze inerte, se realizeaz prin extragerea oxigenului din interiorul ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte. Metoda se aplic mai ales la ambalarea produselor alimentare uor alterabile, care sunt supuse degradrii n urma aciunii oxigenului din aer asupra lor. Ambalarea sub vid, se realizeaz prin reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unor instalaii speciale (99% vid) pentru nlturarea aciunii degradante a oxigenului asupra produsului. Ambalarea n sistem Cryovac, este o variant mbuntit a ambalrii sub vid. Metoda const n introducerea produselor n pungi din folii de material plastic, vidate anterior i scufundarea lor n ap fierbinte, care determin contragerea foliei cu 50-85%, etaneiznd astfel produsul. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc foliile din material plastic utilizate la ambalare sunt: - impermeabilitate; - contractibilitate. Ambalarea n sistem aerosol, const n introducerea unui produs, mpreun cu un gaz propulsor, ntr-un recipient rezistent, de unde poate fi evacuat prin deschiderea unei valve, datorit suprapresiunii din interior. Principalii indicatori pentru aprecierea economic a ambalajelor Din punct de vedere economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, care comport anumite cheltuieli cu materiile prime i de obinere. n practica comercial, ambalajele au un regim special de circulaie, de apreciere i de recuperare n vederea refolosirii. Aprecierea economic a ambalajelor se face prin cinci categorii de indicatori, care reflect gradul de ocupare a spaiului, masa, consumul de materiale, productivitatea muncii la operaiile de ambalare, i costul ambalajului n funcie de produs. 1). Indicatori spaiali, reflect gradul de utilizare al spaiului de depozitare i de transport. Din punct de vedere economic, un ambalaj este cu att mai bun cu ct: - are un volum util ct mai mare, n raport cu volumul su; - ocup un spaiu ct mai redus, cnd se afl n stare pliat sau demontat, n raport cu volumul sau n stare montat; - folosete ct mai corect suprafaa paletei de transport, precum i a spaiului de depozitare i transport; - are o suprafa ct mai mic , n raport cu volumul su interior, respectiv cu masa ambalat. 2). Indicatorii de mas, permit compararea ambalajelor , din punct de vedere al masei, cu volumul interior al ambalajului, cu masa coninutului, cu numrul unitilor cuprinse n ambalaj. Cu ct un ambalaj are masa mai mic fa de aceste elemente de referin , cu att este apreciat mai favorabil. 3). Indicatorii de consum, permit compararea ambalajelor din punct de vedere al consumului de materiale principale. Astfel, un ambalaj este cu att mai economic cu ct necesit un consum mai mic de material, n raport cu volumul interior al ambalajului i cu masa coninutului. 4). Indicatorii de productivitate a muncii, ofer posibilitatea de comparare a ambalajelor din punct de vedere al aptitudinii lor de efectuare a operaiilor de ambalare sau umplere. Ei permit evaluarea volumului sau numrului produselor ambalate raportat la durata unui schimb i la numrul lucrtorilor. 5). Indicatorii de apreciere a costului, permit compararea ambalajelor din punct de vedere al cheltuielilor totale de ambalaj i ambalare, innd seama de numrul de circuite ale ambalajelor refolosibile. Un ambalaj este astfel cu att mai economic cu ct cheltuielile totale de ambalaj i ambalare sunt mai reduse, n raport cu preul produsului, cu masa coninutului i cu volumul interior al ambalajului raportat la costul produsului. 20

Unitatea de curs 6: Marcarea i etichetarea produselor i serviciilor

Marcarea - Marca este considerat n prezent ca un element fundamental al strategiei comerciale, a ntreprinderii, strategie care se bazeaz pe diferenierea pe care marca o introduce n oferta de produse i servicii. Alturi de funciile considerate clasice: de identificare a produselor i serviciilor; de garantare al unui nivel calitativ constant al acestora; se afirm noile funcii ale mrcii, ca urmare a dezvoltrii produciei i comerului, respectiv: funcia de concuren; funcia de reclam. Funcia de concuren a mrcii, se accentueaz n condiiile diferenierii tot mai accentuate a produselor. De la diferenierea produselor unei anumite ntreprinderi, prin calitate sau prezentare, s-a ajuns la o difereniere a mrcilor aceleiai ntreprinderi, prin multiplicarea modelelor, tipurilor i culorilor (ex. aceeai marc de main DACIA, prezint un numr din ce n ce mai mare de modele). Dinamismul accentuat al mrcilor, sprijinit de publicitate, a determinat apariia funcie de reclam a mrcii. Prin fora pe care o dobndete, marca devine un element autonom al succesului comercial, un bun independent, cu o valoare proprie, utilizat de ntreprindere n cadrul strategiilor sale promoionale. Fiind un mijloc de identificare a produselor unui anumit productor, marca ofer cumprtorului posibilitatea orientrii sale rapide, spre produsele verificate din punct de vedere calitativ, aparinnd productorilor care i-au ctigat o bun reputaie. Produsele de consum sunt achiziionate n funcie de marca produsului , de unde rezult funcia de garantare a calitii. Potrivit definiiei clasice, marca este un semn, care permite unei persoane fizice sau juridice s disting produsele , lucrrile sau serviciile sale de acelea ale concurenilor. ntr-o variant mai complet, marca reprezint un semn distinctiv, menit s diferenieze produsele, lucrrile sau serviciile, prin garania unei caliti superioare i constante, semisusceptibil de o form, n condiiile legii, obiectul unui drept exclusiv, care aparine categoriei drepturilor de proprietate industrial. Semnele care pot fi folosite ca mrci sunt urmtoarele: cuvinte, litere, cifre, reprezentri grafice, plane sau n relief, combinaii ale acestor elemente, una sau mai multe culori, forma produsului sau a ambalajului, prezentarea sonor sau alte asemenea elemente. Pentru ca aceste semne s formeze obiect de protecie n cadrul legislaiei naionale sau internaionale ele trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de form i de fond. Pentru a fi competitive, mrcile trebuie s ndeplineasc mai multe condiii: s fie clar, expresiv , eufonic (s se pronune uor n limba respectiv), mrcile care se pronun greu sunt lipsite de perspectiv comercial; - s aib un caracter distinctiv i de noutate , pentru a nu se confunda cu mrci similare; s nu fie deceptiv, respectiv s nu induc n eroare publicul asupra calitii intrinseci a produselor i serviciilor la care se refer; - s fie uor de memorat; - s fie semnificativ i reprezentativ, marca trebuie s transmit corect mesajul dorit; s aib pe ct posibil o semnificaie legat de produse sau servicii fr a avea un caracter descriptiv. Clasificarea mrcilor 1). Dup destinaie mrcile sunt de dou tipuri: 21

- de fabric ; - de comer; Marca de fabric, este aplicat de productor pe produsele sale, iar marca de comer de ntreprinderea care comercializeaz aceste produse. ntreprinderea productoare poate utiliza, n acelai timp, marca de fabric i de comer, n msura n care comercializeaz ea nsi produsele pe care le fabric. n prezent, mrcile de fabric sunt mai rspndite dect cele de comer. 2). Dup obiectul lor distingem: - mrci de produse ; - mrci de servicii; Spre deosebire de mrcile de fabric i de comer, care sunt mrci de produse, mrcile de serviciu identific i protejeaz prestaiile de servicii. Mrcile de serviciu sunt de dou categorii: mrci de serviciu care se aplic pe produse, sau sunt ataate produselor, pentru a indica pe cel care a prestat serviciul n legtur cu aceste produse (spltorie, vopsitorie etc.) mrci de serviciu, care identific n diferite moduri, servicii care nu sunt legate de anumite produse: serviciile bancare, de asigurri, de transport, de informaii, (ageniile de pres, de emisiuni radiofonice i de televiziune etc). 3). n funcie de titularul dreptului la marc distingem : mrci individuale; mrci colective; Mrcile individuale, aparinnd unei persoane (fizice sau juridice) reprezint categoria obinuit de mrci, care face obiectul principal al reglementrii n diferite legislaii. Mrcile colective, aparin unei persoane juridice (organisme profesionale, asociaii Sindicale etc.). Ele sunt destinate, s garanteze calitatea sau originea produsului i se aplic, de obicei, mpreun cu marca individual. 4). Din punct de vedere al naturii normelor care le reglementeaz mrcile pot fi: facultative; obligatorii; n principiu, mrcile sunt facultative, dreptul de a decide aplicarea lor aparinnd productorului, comerciantului sau ntreprinderii prestatoare de servicii. n asemenea cazuri, se stabilete pentru unele produse, obligaia marcrii lor. Astfel n majoritatea rilor este obligatorie marcarea obiectelor executate din metale preioase. 5). Dup compoziia lor mrcile pot fi: simple; compuse. Mrcile compuse (din dou sau mai multe elemente verbale, sau figurative) sunt frecvent folosite, pentru c asocierea unei plurariti de semne, permite s se asigure mai uor caracterul distinctiv al mrcii. 6). n funcie de natura lor exist : mrci verbale; mrci figurative; mrci sonore. n practica economic ntlnim i alte tipuri de mrci i anume: marca complex; marca notorie; marca defensiv; marca de rezerv; marca de calitate; 22

 marca de autenticitate; Marca complex, este utilizat pentru a desemna mrcile care sunt alctuite din mai multe versiuni n diferite limbi, sau din transcripii fonetice ale acelorai mrci, formnd obiectul unui singur depozit. Marca notorie, este marca cunoscut unui public larg i care se bucur de un renume deosebit (ex. PEPSI-COLA, KODAK etc.). Marca defensiv, sau marca de obstrucie are toate caracteristicile semnului principal nregistrat i folosit ca marc, dar prezint anumite modificri de detaliu, menite s mpiedice pe teri s depun mrci care s aib o prea mare asemnare cu semnul principal, nregistrat ca marc. Scopul mrcii defensive este aadar de a asigura o protecie sporit mrcii utilizate. Marca de rezerv, se aseamn cu marca defensiv prin aceea c, n momentul nregistrrii ei, ntreprinderea nu are intenia s o foloseasc, dar se deosebete de marca definitiv pentru c nu este legat de o marc principal, a crei protecie urmrete s o ntreasc. Marca de autenticitate, se ataeaz produselor la care calitatea este esenial influenat de specificitatea local a produsului, a soiului sau a rasei. Marca de autenticitate se acord pentru origine (loc) de obicei de ctre camerele de comer i industrie. Certificatul de autenticitate pentru soiuri i rase se acord de organisme profesionale i nu ntotdeauna se refer i la marc. Marca de calitate, se ataeaz produselor care ntrunesc un sumum de caracteristici la un nivel superior, nivel care este atestat de organisme abilitate s acorde marca de calitate (de obicei organisme naionale, guvernamentale sau organisme internaionale). Marca de calitate poate nsoii marca de produs constituind un plus de garanie. Din sumara prezentare a problemei calitii se poate totui deduce marea problematic a calitii care se constituie ntr-o componen a produsului de importan esenial n afirmarea lui pe pia.

Protecia mrcilor la nivel internaional i european

Dinamica ofertei de mrfuri i dezvoltarea comerului mondial au impus ca o necesitate protecia proprietii industriale i intelectuale, un segment important fiind rezervat domeniului mrcilor. Dei majoritatea rilor au adoptat legi referitoare la protecia proprietii industriale, exist i preocupri la nivel internaional privind reglementarea acestui domeniu. n ceea ce privete intervenia comunitar n privina proteciei mrcilor s-a concretizat prin urmtoarele trei msuri: o directiv care armonizeaz aspecte ale legislaiilor naionale privind mrcile (Directiva CEE 89/104 1988); un regulament ce instituie marca comunitar (Regulamentul 40/94 al Consiliului CEE); un regulament ce vizeaz interzicerea la frontier a importului definitiv, n cadrul Comunitii, de produse cu mrci contrafcute (Regulamentul 3842/86 al Consiliului CEE). Arhitectura comunitar a dreptului mrcilor prevede coexistena regimurilor naionale ale mrcilor cu cea a mrcii comunitare. innd cont de interesul i necesitile lor, operatorii economici vor putea alege ntre mrcile naionale, pentru fiecare teritoriu naional, i marca comunitar, pentru ntreg ansamblul Comunitii, marca care ndeplinete trei funcii majore: garanteaz originalitatea bunurilor i/sau serviciilor pentru care a fost creat; garanteaz calitatea absolut a acestor bunuri i/sau servicii; reprezint un mijloc de comunicare bazat pe publicitate i reclam. Orice firm poate solicita nregistrarea unei mrci n UE. Toate persoanele fizice i juridice pot nregistra mrci, organismul abilitat n acest sens fiind OHIM Oficiul de Armonizare pe Piaa Intern. Sediul central al acestui organism se afl n Spania, localitatea Alicante. OHIM deine arhive 23

publice ale nregistrrilor i i asum sarcina rezolvrii cererilor de validare a titlurilor nregistrate, alturi de Curile de Justiie din statele membre UE. Marca nregistrat n UE confer proprietarului acesteia drepturi valabile pe ntreg teritoriul comunitar, avnd la baz o procedur singular, care simplific politica general a mrcilor nregistrate. n Romnia organismul care se ocup de protecia mrcilor i inveniilor este Oficiul de Stat pentru Invenii i Mrci (OSIM). Atribuii specifice ale O.S.I.M. conform obiectului su de activitate: - nregistreaz i examineaz cererile din domeniul proprietii industriale, elibernd titluri de protecie care confer titularilor drepturi exclusive pe teritoriul Romniei. - este depozitarul registrelor naionale ale cererilor depuse i ale registrelor naionale ale titlurilor de protecie acordate pentru invenii, mrci, indicaii geografice, desene i modele industriale, topografii de produse semiconductoare i noilor soiuri de plante; - editeaz i public Buletinul Oficial al Proprietii Industriale al Romniei; - editeaz i public fasciculele brevetelor de invenie; - administreaz, conserv i dezvolt, ntreinnd o baz de date informatizat; - efectueaz, la cerere, servicii de specialitate n domeniul proprietii industriale; - desfoar cursuri de pregtire a specialitilor n domeniul proprietii industriale; - editeaz i public Revista Romn de Proprietate Industrial; - atest i autorizeaz consilierii n domeniul proprietii industriale, innd evidena acestora n registrul naional. Etichetarea reprezint un mijloc simplu i eficient de comunicare ntre industrie, comer i consumatori n probleme referitoare la originea produselor i la calitatea acestora. Dup funciile pe care le ndeplinesc etichetele pot fi: de prezentare; de identificare; de promovare, de clasificare dei n practica economic nu exist delimitri nete ntre ele. n condiionarea produsului sistemul de informare este un element esenial care constituie, un element de standardizare, desigur nu asupra formei, ci a coninutului. Rolul etichetei se poate aprecia c a crescut datorit urmtorilor factori: - nevoia de reclam; - evoluia ambalajului; - preocuprile pentru design; - complexitatea i diversitatea produselor. De la eticheta clasic avnd scop de informare a consumatorilor s-a trecut la eticheta necesar sistemului informativ i de eviden prin care cumprtorul a fost detaat de aceasta, rolul de informare asupra produsului revenind doar ambalajului i marcrii. Versiunea modern a etichetrii o reprezint eticheta codificat prin codul cu bare sau alte sisteme. ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE n cadrul Comisiei Codex Alimentaris funcioneaz Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare, care a elaborat: Codul de etichetare a bunurilor alimentare, Norme generale internaionale pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate i Norme privind etichetarea nutriional. DEFINIIE: Potrivit acestor norme, etichetarea cuprinde totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor, implicate n metabolismul organismului omenesc. 24

Etichetarea cuprinde eticheta i toate materialele scrise sau imprimate avnd legtur cu produsul alimentar sau nsoindu-l. Eticheta aplicat pe produsul preambalat nu va trebui s descrie sau s prezinte produsul ntr-un mod fals sau susceptibil s creeze o impresie eronat cu privire la caracteristicile produsului. n concepia acestor norme, preambalat nseamn ambalat sau preparat dinainte pentru vnzarea cu amnuntul ntr-un ambalaj; iar ambalajul reprezint totalitatea ambalajelor produsului alimentar care va fi vndut ca articol unic, acest ambalaj acoperind complet sau parial produsul alimentar i cuprinde hrtia ambalaj i benzile de legtur. Etichetele tuturor produselor alimentare preambalate trebuie s conin urmtoarele informaii: 1. Numele produselor alimentare (denumirea) 2. Lista de ingrediente 3. Coninutul net 4. Numele i adresa 5. ara de origine Prezentarea meniunilor obligatorii trebuie s fie: - Notate n termeni clari, la vedere pe etichet, - Uor vizibile pentru consumator n condiii normale de cumprare i utilizare, - Culoarea lor trebuie s fie n contrast cu fondul, - Numele productorului trebuie s fie imprimat cu caractere de o mrime rezonabil n raport cu celelalte indicaii ce figureaz pe etichet. - Dac recipientul este acoperit, informaiile necesare trebuie s figureze pe acesta sau chiar pe eticheta recipientului, care trebuie s fie uor vizibil prin nveliul exterior sau s fie mascat de acesta. - Numele i coninutul net al produsului alimentar trebuie s figureze pe partea etichetei cu care consumatorul ia contact. - Toate informaiile trebuie redactate n limba naional sau ntr-o limb accesibil rii unde produsul se vinde. Pentru produsele alimentare care au fost iradiate, trebuie menionat pe etichet dac au fost cu raze ionizante. Prezentarea informaiilor suplimentare: - Eticheta poate cuprinde inscripii sau imagini prevzute care s nu vin n contradicie cu meniunile obligatorii i s nu induc n eroare consumatorul. Centrul Internaional Comercial CNUCED/GATT, pe baza reglementrilor naionale, din mai multe ri, recomand ca pe etichetele unor grupe de bunuri alimentare s figureze urmtoarele meniuni: - numele i adresa fabricantului; descrierea produsului (eventual nsoit de o ilustraie); lista ingredienilor; ara de origine; clasa de calitate; instruciuni de manipulare, pstrare i utilizare; data de fabricaie. Exist preocuparea de a imprima pe ambalaj data fabricaiei, data de expirare a consumabilitii produsului sau de a face meniunile exprese: a se consuma de preferin pn la data de sau a se consuma de preferin n intervalul. Modaliti de declarare a valorii nutritive Declararea valorii nutritive se poate face n cifre i litere unicolore pe fondul culorii ambalajului sau se pot utiliza benzi de culori diferite, codificate i acceptate pe plan tot mai larg: pentru proteine se folosete culoarea roie, rou-portocaliu sau roz; pentru lipide se folosete culoarea galben; pentru glucide culoarea verde i pentru valoarea energetic se menine fondul alb.

25

Exemple:

Fig 1 Eticheta nutriional a firmei A. Heijn Urmrind s asigure declararea valorii nutritive ntr-o manier accesibil i util pentru consumatori, firma Albert Heinj cea mai mare societate de comer cu alimente din Olanda a realizat o etichet nutriional deosebit, astfel: - n partea dreapt a figurii este prezentat coninutul efectiv (n grame) de protide, lipide, glucide i valoarea energetic (kcal, kj) pentru o porie; - n partea stng a imaginii se prezint valoarea biologic prin proporia n care se acoper necesarul zilnic de vitamine, sruri minerale i proteine pentru un adult. Se folosesc patru cercuri care prin divizare n sferturi pot oferi n mod sugestiv grade de acoperire, cuprinse ntre 6,25% i 100%. Fig 2 Propuneri pentru model de declarare a valorii nutritive. Se declar numai potenialul nutritiv respectiv gradul de satisfacere zilnic a necesarului respectiv, de ctre constituenii existeni ntr-o unitate de mas a produsului, ntr-o form accesibil consumatorilor respectivi, prin modaliti variate. n acest caz, modelul presupune menionarea pe ambalaj a segmentului cruia i este destinat produsul. n unele ri, corespunztor legislaiilor naionale sanitaro-igienice, se procedeaz la declararea i a aditivilor utilizai, chiar i a aditivilor de sintez. Declararea se face nominal i numai rareori cantitativ. Etichetele nutriionale contribuie la formarea unui comportament alimentar corect al consumatorilor. Tot n scopul educrii consumatorilor i formrii unui comportament alimentar corect Departamentul U.S.A. al Agriculturii i Alimentaiei a elaborat piramida nutriiei sntoase care ncearc s evidenieze structura i ponderea pe care trebuie s o dein produsele alimentare ntr-o alimentaie corect. Descifrarea mesajului transmis prin intermediul piramidei nutriiei const n: 1. Cunoaterea ponderii pe care trebuie s o ocupe fiecare aliment n funcie de importana (valoarea nutritiv) a acestuia; 2. Necesitatea alctuirii unei alimentaii diversificate pentru satisfacerea ntregului necesar de trofine necesare organismului; 3. Posibilitatea combinrii alimentelor aflate pe trepte diferite, precum i posibilitatea substituirii alimentelor aflate pe aceiai treapt. Directiva 496/90/ C.E.E. specific c eticheta nutriional trebuie s conin informaii n primul rnd despre valoarea energetic a alimentelor (calculat n kcal sau kj) i n al doilea rnd 26

informaiile despre protide, glucide, grsimi, fibre alimentare, sodiu, vitamine i sruri minerale. Aceast directiv prevede dou grupe de substane nutritive obligatorii pentru eticheta nutriional: Grupa 1 Grupa 2 Valoarea Energetic Valoarea Energetic Protide Protide Glucide Glucide Lipide Lipide Acizi grai saturai Fibre alimentare Sodiu Aceeai directiv mai face referire la: - substane facultative ce pot fi declarate n cadrul nutriional:Amidon, Polialcooli, Acizi grai mononesaturai, Acizi grai polinesaturai, Colesterol, Vitamine i sruri minerale. - declararea tipurilor de glucide: Glucide (g) din care: zaharuri (g),polialcooli (g), amidon (g). - declararea diferitelor tipuri de lipide: Lipide (g) din care: saturate (g), mononesaturate (g), polinesaturate (g), colesterol (g). - prezentarea unitii de msur pentru valoarea caloric i a substanelor nutritive:Valoare caloric (kcal sau kJ), Protide (g), Glucide (g), Lipide (excep. colesterol) (g), Fibre alimentare (g), Sodiu (g), Colesterol (g), Vitamine i sruri minerale (unit. de msur specificate n document).

Unitatea de curs 7: Codificarea produselor i serviciilor

Codificarea produselor i serviciilor reprezint operaiunea de transpunere n cod a elementelor eseniale ale acestora. Codul este o combinaie de elemente simbolice folosite pentru transmiterea unei informaii. Codul cu bare este o reprezentare grafic a caracterelor numerice sau alfanumerice prin intermediul unor bare albe i negre, cu limi diferite bine stabilite i grupate. Principalele coduri cu bare utilizate n comerul internaional n prezent sunt: - Codul Universal al Produselor UPC, folosit n SUA i Canada, este format din 12 caractere. - Codul European al Articolelor EAN, este format din 13 caractere. - Sistemul ISBN se bazeaz pe un cod cu 10 caractere numerice. - Sistemul de codificare ISSN folosit pentru publicaiile periodice, denumit numr internaional standard pentru seriale. Este format din 8 caractere. - Sistemul de codificare CALRA este folosit n Japonia. Acesta este format din iruri de ptrate fiecare fiind divizat n alte 4 ptrate. Codurile de confecionare a etichetelor cu bare sunt specifice produselor comercializate n SUA i n Europa. n Europa ca urmare a reuniunii de la Bruxeles din februarie 1977 s-a adoptat codul cu 17 semne, spre deosebire de cel American care are 13, la acea vreme. Pentru Romnia structura codului EAN este urmtoarea (n sistemul distribuiei): - primele 3 cifre (594) reprezint prefixul atribuit Romniei de EAN; - urmtoarele 4 cifre reprezint codul naional al productorului (CNP); - urmtoarele 5 cifre reprezint codul interfa al produsului (CIP) atribuit de ntreprinderea productoare; - ultima cifr reprezint o cheie calculat de ntreprindere care poate s i lipseasc. De cea mai mare importan o constituie ns etichetarea mrfurilor alimentare care se folosesc zilnic. S-au emis n acest sens norme internaionale privind coninutul etichetelor pentru mrfurile alimentare ale FAO i alte organisme, care prevd obligativitatea urmtorului coninut: 1. Denumirea sub care este vndut alimentul; 2. Lista cuprinznd ingredientele, care conine toate ingredientele din alimente n ordinea descresctoare a cantitii determinat n momentul introducerii n fabricaie; vitaminele i mineralele adugate n alimente se menioneaz n lista cuprinznd ingredientele; aditivii se 27

nscriu n lista cuprinznd ingredientele cu denumirea categoriei, urmat de numele specific sau codul numeric C.E.; 3. Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; 4. Cantitatea net pentru alimentele preambalate; 5. Data durabilitii minimale exprimata sub forma A se consuma de preferin nainte de ..., dac n dat este inclus ziua; sau A se consuma de preferin pn la data..., dac se indic luna i anul sau numai anul; sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate data limit de consum (termenul de valabilitate) exprimat sub forma expir la data de ..., indicndu-se n ordine ziua, luna i eventual anul, n form necodificat; 6. Condiiile de pstrare i utilizare, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; 7. Denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, ambalatorului sau distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului nregistrat n Romnia; 8. Locul de origine sau proveniena a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor; 9. Instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; 10. Concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volume; O meniune privind lotul, indicarea lotului este precedat de litera L; indicarea lotului nu este obligatorie atunci cnd data durabilitii minimale sau data limit de consum sunt indicate prin menionarea clar i necodificat cel puin a zilei i lunii. Etichetarea tuturor alimentelor este obligatorie. Informaiile nscrise pe eticheta nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionarea produselor, n privina: - caracteristicilor alimentului i n special a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, cantitii, durabilitii, originii sau provenienei sale, precum i a metodelor de fabricaie sau de producie; - atribuirii de efecte sau proprieti alimentelor pe care acestea nu le poseda; - sugerrii ca alimentul are caracteristici speciale atunci cnd n realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. Etichetarea i metodele prin care aceasta se realizeaz nu trebuie s atribuie alimentelor proprieti de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor sau s fac referiri la astfel de proprieti; sunt exceptate de la aceasta interdicie apele minerale naturale, precum i orice alimente cu destinaii nutriionale speciale, autorizate n acest sens de Ministerul Sntii. Normele preconizate i n parte aplicate n rile Uniunii Europene, sunt extrem de stricte, asigurnd o bun protecie prin interzicerea inducerii n eroare a consumatorilor, n acest sens fiind obligatorii i detalieri asupra tehnologiei de obinere.

Unitatea de curs 8: ntrebri recapitulative

1. Metodele specifice ale merceologiei sunt: a) brainstorming, testri, analiza valorii; b) induciei, deduciei, analiz i sintez; c) senzorial, tipologic, comparativ, statistico-matematic; d) psihosenzoriale, tipologice, comparative, experimentale, de testare a produselor. 2. Proprietile mrfurilor definesc noiunea de: a) nsuiri determinate n urma studiului comportamentului consumatorului; b) nsuiri care determin valoarea de ntrebuinare; c) nsuiri care exprim relaia om-produs; 28

d) nsuiri specifice relaiei calitate-pre. 3. Cauza caracterului dinamic i complex al calitii este dat de: a) mrimea i ponderea caracteristicilor dup importana lor; b) nivelul pe circuitul tehnic; c) proprietile produsului sub forma valorilor individuale; d) utilitate i progresul tehnico-economic, exigenele consumatorilor, competitivitate. 4. Caracteristicile funcionale ale produselor sunt: a) fiabilitatea, disponibilitatea, mentenabilitatea; b) aspectele organoleptice: gust, miros, aspect estetic; c) densitatea, masa, temperatura, rezistena la ncovoire; d) costurile, randamentul utilajelor, valoarea inductiv. 5. Scopul standardizrii este: a) facilitarea fabricrii de produse calitative; b) facilitarea desfurrii normale a activitii n toate domeniile economiei pe plan naional, regional i internaional; c) facilitarea uniformizrii produselor; d) asigurarea calitii materiilor prime, proceselor i produselor finite. 6. Caracteristicile ambalajelor care determin alegerea unui anumit tip de ambalaj sunt: a) caracteristicile produsului, condiii de transport; depozitare, metoda de ambalare, preul. b) forma, rezistena preul; c) securitatea produsului, forma, costul; d) eficiena conservrii i manipulrii. 7. Marca este un element fundamental al strategiei comerciale. Pentru a fi competitive mrcile trebuie s fie: a) de fabric, de comer; b) clar, expresiv, cu caracter distinctiv, uor de memorat, semnificativ; c) de produse i de servicii; d) diferit i agresiv. 8.Etichetarea reprezint un mijloc simplu i eficient de comunicare ntre industrie comer consumator. Funciile etichetelor sunt: a) facultative, obligatorii; b) sociale, tehnice; c) de prezentare, identificare, reclam, informare; d) complex, dinamic. 9. Codul European al Articolelor EAN, este format din: a) 17 caractere; b) 15 caractere; c) 13 caractere; d) 12 carctere.

Modulul II: Compoziia chimic a alimentelor i conservarea produselor alimentare Obiective

1. Familiarizarea studenilor cu principalele componente care intr n compoziia alimentelor. 29

2. Prezentarea principalelor proprieti ale componentelor din alimente. 3. Prezentarea principalelor substane chimice din alimente i a rolului acestora. 4. Familiarizarea studenilor cu noiunile de siguran i securitate alimentar. 5. Familiarizarea studenilor cu noiunea de conservare. 6. Cunoaterea principalelor procedee de conservare. 7. Analiza modificrilor pe care le sufer produsele alimentare.

Unitatea de curs 1: Substane organice, substane anorganice

Procesele vitale se desfoar pe baza unui permanent i continuu schimb de substane pe care organismul viu le ia din mediul ambiant i le transform n funcie de nevoile sale. Totalitatea transformrilor pe care le sufer substanele ntr-un organism viu se numete metabolism i are dou aspecte: a). procesul de sintez, cu nmagazinare de energie, numit asimilare sau anabolism; b). procesul de eliberare de energie numit dezasimilare sau catabolism. Exist mai multe criterii de clasificare a substanelor alimentare, din care enumerm: CRITERIU CLASIFICARE a) Origine Produse vegetale, animale, minerale, mixte b) Grad de prelucrare Materii prime, semifabricate, produse semipreparate, tehnologic produse finite c) Compoziia chimic Produse preponderent lipidice Produse cu preponderen protidice Cu preponderen glucidice d) Destinaia n consum Gustative; Pentru consum uman; Pentru consum industrial e) Conservare Proaspete; Produse conservate f) Stabilitate Produse uor alterabile Produse alterabile Produse greu alterabile g) Mod de ambalare Vrac preambalate; Ambalate h) Metabolic Alimentar energetice (lipide) Alimentar constructoare (bogate n protide) Alimentar protectoare (vitamine, enzime, sruri minerale) Alimentele trebuie s conin n msur echivalent toate componentele chimice ale materiei vii. Elementele biogene fundamentale sunt doar patru: carbon C, hidrogen H, oxigen O, azot N. La acestea se adaug doar cteva: fosfor P, sulf S, calciu Ca, potasiu K, sodiu Na, n diferite proporii. Toate acestea se combin n molecule mai mult sau mai puin complexe, care se mpart n dou grupe. 1. Substane anorganice: - apa - sruri minerale 2. Substane organice: - glucide (zaharuri) - lipide (grsimi) - proteine 30

- vitamine SUBSTANE ANORGANICE Apa este constituientul principal al organismului (70% n medie) pentru un esut bogat ca sngele i srac cum este esutul osos. Apa, pe lng faptul c este un constituient celular, este un important solvent pentru vitamine i enzime. Toate alimentele conin ap mai ales laptele, vegetalele, zarzavaturile, fructele proaspete. Srurile minerale lichidele interne ale corpului omenesc au o concentraie de sruri care este completat cu alimente, pentru c o parte este eliminat prin organele excretoare i prin transpiraie. n funcie de ordinul de mrime n care se gsesc n produsele alimentare srurile minerale se grupeaz astfel: a). macroelemente (de ordinul gramelor) la 100 g produs ( potasiu K, sodiu Na, calciu Ca, fosfor P, magneziu Mg) care apar sub form de cloruri, fosfai, carbonai, citrai, oxalai. b). microelemente de ordinul miligramelor/100 g produs (fier Fe, fluor F, iod I, mangan Mn, cupru Cu, zinc Zn, cobalt Co, bariu Ba, molibden Mo) sub form de sruri sau combinaii complexe. c). ultra microelemente de ordinul microgramelor/100 g produs (uraniu U, radiu Ra, toriu To elemente componente ale radioactivitii naturale). SUBSTANE ORGANICE Glucidele (zaharide) sunt substane organice mai uor asimilabile. Au un nalt coninut caloric cu efect prompt rapid, nu necesit o digestie grea i furnizeaz energie imediat transformabil n cldur sau aciune. Din aceast cauz o alimentaie bogat n glucide este recomandat atleilor i celor ce desfoar activiti obositoare sau n climat rece. Din punct de vedere chimic ele sunt formate din carbon C, hidrogen H, oxigen O. De aici numele de carbohidrai. Clasificarea glucidelor: - Monoglucide Pentoze, Hexoze - Oligoglucide Diglucide, Triglucide - Poliglucide Amidonul, Celuloza, Inulina, Glicogenul Glucidele se formeaz n regnul vegetal n plantele verzi prin asimilaia clorofilian, glucoza fiind prima care apare n acest proces. n hrana obinuit a omului, glucidele se regsesc zi de zi, ele ndeplinind un rol energetic.

Unitatea de curs 2: Glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime, pigmeni, acizi.

Glucidele Glucoza (C6H12O6) este cel mai important, care, n stare liber se gsesc n fructe, flori, miere, semine i n snge n cantiti mici. n stare pur este alb, cristalizat, solubil n ap, dulce. Pe cale industrial se obine prin hidroliza amidonului. Fructoza zahrul din fructe se gsete n stare liber n fructe (struguri, banane, mere pere), flori i miere. Industrial se obine prin hidroliza inulinei. Este cel mai dulce glucid i se asimileaz mai uor n organism. Galactoza intr n compoziia unor oligoglucide (lactoza, rafinoza) i poliglucide (galactoza). Zaharoza compus organic din grupa diglucidelor fiind extras din trestie de zahr, unde se gsete n proporie de 14 24% i din sfecla de zahr 12 25%. Maltoza sau zahrul de mal este foarte solubil n ap i insolubil n alcool. Ea apare ca produs de hidroliz al amidonului sub aciunea enzimelor din mal i este un glucid fermentescibil, reprezentnd 40 50% din extractul mustului de bere. Lactoza se gsete n laptele mamiferelor (zahr de lapte), 4,8% n laptele de vac, 7% n laptele uman. Prin hidroliza acid sau enzimatic se descompune n monoglucidele constitutive

31

(glucoz i galactoz). Este solubil n ap, foarte puin solubil n alcool i fermenteaz sub aciunea bacteriilor lactice trecnd n acid lactic. Lipidele sunt clas de compui naturali (esteri ai alcoolilor cu acizii grai superiori). cel mai ades sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai (gliceride). Clasificarea lipidelor: - simple: - steride (alcool + acid gras) - ceride - etolide - complexe: - fosfatide (alcool + acid gras - cerebrozide: - lecitine + alte substane) - cefaline Proteinele sunt macromolecule informaionale constituite din aminoacizi cu funcie plastic, dar i catalitice, hormonale, imunologice, energetice. Ele sunt cele mai complexe substane organice i conin aproape toate elementele ce intr n compoziia substanelor organice ( carbon C, hidrogen H, oxigen O, sulf S, fosfor P, Halogeni, fier Fe, magneziu Mg). Clasificare: Inferioare: - Albumoze - Peptone - Polipeptide Superioare: - Holoproteide: Albumine, Globuline, Gluteline, Histone, Protamine, Scleroproteine - Heteroproteide (gr. strin, aproteic, prostetic): Cromoproteide, Fosfoproteide, Glicoproteide, Metalproteide, Nucleoproteide Vitaminele sunt substane prezente n alimente n cantiti mici (mg) necesare organismului uman. Ele sunt indispensabile dezvoltrii organismului uman, deoarece acesta nu le poate sintetiza, ci sunt luate din alimente. Insuficiena vitaminelor produce hipovitaminoza iar lipsa lor avitaminoza - perturb buna funcionare a organismului, ducnd la mbolnviri grave uneori. Ele se clasific: a) hidrosolubile B1, B2, B6, B12, B15, C, P, PP solubile n ap; b) liposolubile A, D, E, K, F solubile n grsimi. Enzimele - sunt substane organice de natur proteic produse de celul vie ce catalizeaz reaciile de sintez i de degradare din organismele vii. Se numesc i biocatalizatori. Pigmenii sau substane ce imprim o anumit culoare substanelor naturale. Pot fi: a) naturali - carotenoidici galbeni - flavone - roii - pigmeni din regnul animal - clorofilieni - verzi - antocianici albatri, violet b) ce apar n procesul de prelucrare i pstrare rezult n urma diferitelor reacii (exemplu: mbrumarea) 32

c) adugai pentru colorare (caroten, clorofil, caramelul) organici (tartrazina, orange, eritrozina, indigotina). Acizii substane chimice care n soluie apoas pun n libertate H + care se hidrateaz n ioni de hidroniu (H3O+). n procesele vegetale predomin acizii organici (citric, lactic, malic, oxalic, tartric), n produsele de origin animal acidul lactic, fosforic. Aceti acizi indic o proprietate a substanelor numit aciditate care poate fi: a) total Aciditatea total = Aciditatea fix + Aciditatea volatil b) fix Aciditatea fix = Aciditatea total Aciditatea volatil c) volatil acizi formic, acetic (volatili) d) activ (pH)

Unitatea de curs 3: Produse chimice adugate

Aditivii se adaug n cantiti mici n prelucrarea tehnologic, condiionare, conservare. Ei se clasific n: a) organoleptizani colorani, ameliorani de culoare, aromatizani, edulcorani, emulgatori, gelifiani. b) conservani antioxidani, neutralizani, antiseptice, antibiotice. c) nutriionali tonifiani aminoacizi, proteine, vitamine. Deoarece aditivii pot fi toxici se prevede n standarde denumirea acestora i dozele maxime admise. Aditivii alimentari au fost clasificai n opt grupe n funcie de proprietile lor, astfel: l. Colorani: de la E 100 la E 181 2. Conservani: de la E 200 la E 290 3. Acizi, antioxidani, sruri minerale: de la E 296 la E 385 4. Rini vegetale, emulsificatori, stabilizatori: de la E 400 la E 495 5. Sruri minerale, ageni de ntrire: de la E 500 la E 585 6. Intensificatori de arom: de la E 620 la E 640 7. Diverse: de la E 900 la E 1520 i 8. Aditivi nenumerotai S-a constatat ns c o parte dintre acetia sunt foarte duntori sntii consumatorilor, cauznd afeciuni intestinale, digestive, cutanate, ale vaselor sanguine, cresc nivelul de colesterol, prezint risc pentru sistemul nervos, genereaz afeciuni ale cavitii bucale sau sunt ageni cancerigeni. Alturi de aditivii considerai nepericuloi, acetia v vor fi prezentai n continuare pentru a-i putea recunoate i evita. Coloranii sunt substane folosite pentru a restabili culoarea unui aliment. Acetia pot fi combinaii organice, naturale sau sintetice avnd proprietatea de a colora. Necesitatea folosirii coloranilor rezult din directiva 94/36 EC din 3 O iunie 1994 a European Parlament and Council Directive care specific faptul c n categoria coloranilor intr acele substane ce se introduc n produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectat prin prelucrare, depozitare, ambalare i distribuie sau care s-a introdus n produsele alimentare pentru ca cel ce consum produsul alimentar s identifice mai bine aroma produsului (exist asociere ntre culoare i arom) respectiv, pentru a colora un produs lipsit de culoare. Un colorant ideal nu trebuie s fie toxic sau cancerigen la diferite niveluri de utilizare; s nu conin impuriti toxice; s nu imprime gust sau miros particular; s fie stabil la lumin i s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic; s fie stabil n timpul depozitrii, etc. Dar, mai ales, s poat fi pus n eviden n produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate i s fie aprobat prin legislaia sanitar n vigoare. Dup cum am amintit, coloranii sunt cuprini n grupa E 100 - E 181. ntre E 100 i E 110 sunt inclui coloranii galbeni, ntre E 120 i E 129 coloranii roii, E 131 - E 133 sunt coloranii albatrii; 33

ntre E 140 i 150 coloranii verzi; ntre E 150 b i E 155 coloranii bruni i negrii; ntre E 160 a i E 166 sunt colorani roii-portocalii. De la E 170 la E 181 sunt inclui colorani de suprafa. n Raportul cu privire la aditivii alimentari editat de ctre Oficiul consumatorilor din Piaa Comun European se face clasificarea aditivilor n cinci categorii: nepericuloi, suspeci, periculoi, cunoscui ca i cauzatori ai unor probleme de sntate i cauzatori de cancer. Dintre colorani sunt considerai nepericuloi: E 100, 101, 103, 104, 105, 111, 122, 126, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 180 i 181. Sunt considerai suspeci E 121, 141, 150, 171 i 172. Coloranii periculoi sunt E 102, 110, 120 i 124, cel mai nociv fiind E 102 (tartrazina). Colorani cauzatori de cancer sunt considerai E 123, 131 i 142. Conservanii (substane antiseptice i stabilizatoare) sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciune a unor microorganisme sau care le pot distruge (bacteriostatice sau bactericide), n funcie de concentraia folosit i de specia microorganismelor. Aceste substane au rolul de a asigura securitatea sanitar prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene, a mucegaiurilor i a toxinelor produse de ctre acestea. Aceste antiseptice nu pot face ns un produs alimentar salubru i nici nu pot s amelioreze calitatea acestuia, dac produsul alimentar supus conservrii a fost de proast calitate. Aditivii cu rol de conservant sunt cei dintre E 200 i E 219. ntre E 200 i E 228 sunt conservani i antioxidani; ntre E 230 i E 233 sunt conservani de suprafa, n continuare pn la E 290 sunt conservani simpli sau ca ageni de fixare culoare sau aciditate. Dintre acetia sunt considerai nepericuloi E 201, 202, 203, 236, 237, 238, 260, 261, 262, 263, 270, 280, 282 i 290. Se consider suspeci E 240 i 241. E 220, 221, 222, 223 i 224 sunt cunoscui ca i cauzatori ale unei afeciuni intestinale; E 230, 231, 232 i 233 cauzeaz afeciuni cutanate; E 200 (acid sorbic) distruge vitamina B 12; E 250, 251 i 252 afecteaz vasele sanguine, iar E 211, 213, 214, 215, 216, 217 i 218 sunt cauzatori de cancer. Acetia din urm sunt benzolai de Na, K, i Ca i hidroxibenzolai. ntre E 300 i E 385 sunt incluse substanele antioxidante, acizii i srurile minerale. Antioxidanii sunt numerotai de la E 300 la E 324 i E 388 - E 390; de la E 326 la E 367 sunt inclui agenii de reglare ai aciditii; E 325 este un agent umectant, iar E 372 este sechestrant, E 375, acidul nicotinic este fixator de culoare, iar de la 384 la E 387 sunt antioxidani, ageni de conservare, sechestrani. Aciunea de sechestrare (chelare) se refer la proprietate a acestor substane de a anula efectul prooxidant al metalelor (formnd complexe cu ioni metalici) cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg, i n aceste condiii eficacitatea antioxidanilor este substanial mbuntit. Cele mai importante substane de sechestrare sunt citratul de sodiu, de potasiu i de calciu, tartratul de sodiu i potasiu, lactatul de sodiu, potasiu i calciu etc. dintre acetia cel mai periculos este din pcate E 330, acidul citric, banala "sare de Imie" care se gsete mai peste tot, n buturile rcoritoare, conservele de legume i fructe, paste, etc. Este un agent puternic cancerigen i genereaz i afeciuni ale cavitii bucale. Din aceast grup sunt considerai nepericuloi E 300, 301, 303, 304, 305,306,307,308,309,322,325,326,327,331,332,333, 334, 335, 336, 337, i 382. Cauzeaz probleme digestive E 338, 339, 340, 341 (acid fosforic i fosfai de natriu, calciu amoniu i magneziu). E 320 i E 321 cresc nivelul de colesterol, (antioxidani din margarin) iar E 331 i E 312 prezint risc pentru sistemul nervos. Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Au i proprietatea de interaciune cu amidonul i proteinele cu efecte asupra modificrii proprietilor unor sisteme alimentare. Emulgatorii folosii n industria alimentar trebuie s ndeplineasc anumite condiii: - s fie lipsii de substane nocive, deci s fie autorizai de legislaia 34

sanitar; - s aib proprieti funcionale bune, n funcie de produsul n care urmeaz s fie ncorporai; - s fie uor de ncorporat sub form lichid sau solid (pulbere) i s nu reacioneze cu componentele emulsiei responsabile de gust i miros; - s nu sufere modificri n cursul depozitrii, respectiv s fie stabili la aciunea mediului extern (lumin, temperatur, umiditate relativ); - s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se folosesc. Emulgatorii se folosesc n pine, produse de panificaie, margarin, gum de mestecat, caramele, smntn de imitaie, drojdie uscat, sosuri, supe concentrate etc. Ca substane stabilizatoare a unor sisteme disperse care sunt n mod inerent instabile se utilizeaz gumele. Gumele sunt polizaharide cu mas molecular mare, variate ca metod de extracie i proprieti funcionale. De la E 400 la E 418 sunt aditivi cu rol de ngroare, stabilizatori, substane de gelificare; E 420 i E 421 sunt sorbitolul i manitolul, edulcolante, umectante, ageni de scdere al punctului de congelare. De la E 430 la E 445 sunt emulgatori i stabilizatori, de la E 461 la E 466 sunt substane de ngroare i stabilizatori, de la E 470 la E 496 sunt emulgatori i stabilizatori. Dintre acetia E 400, 401, 402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480 sunt nepericuloi; E 477 este suspect, iar E 407, 463, 465, 466, 45 O, 461 sunt cunoscui ca i cauzatori de probleme digestive. Pentru aciune a de ntrire se folosesc aditivi din grupa E 500 - E 585. ntre E 500 i E 505 sunt carbonai cu rol de reglare aciditate, E 511 este agent de ntrire, ntre E 530 i E 538, antiaglomerani, ntre E 554 i E 560, aglomerani; E 570 este un agent antispum i de la E 576 la E 580 sunt ageni de ntrire. ntre E 507 i E 523 sunt acizii clorhidric, sulfuric i srurile acestora. Sunt notai de la E 620 la E 641. Dintre acetia E 621 (glutamatul de sodiu) este considerat foarte cancerigen. Se pot distinge trei mari familii de aromatizani: - aromatizani ce confer o arom unui produs care posed arom proprie iniial sau numai componente responsabile de gust. Aa este cazul aromatizanilor pentru analogii de carne; - aromatizani adugai pentru a restabili aroma iniial a produsului alimentar (aromatizani complementari. Este cazul aromatizanilor ncorporai n sucurile de fructe care au pierdut din aroma proprie n cursul obinerii lor; - aromatizani adugai pentru a modifica aroma de baz n scopul obinerii unui produs nou (aromatizani suplimentari). Ca substane chimice poteniatorii de arom, inclui ntre E 620 i E637 sunt acidul glutamic i glutamai de sodiu, potasiu, calciu, amoniu, magneziu; acidul guanilic i sruri de sodiu, potasiu i calciu ale acestuia, acidul inozinic i srurile lui de sodiu, potasiu i calciu, maltol i etilmaltol. Dup cum am amintit, E 621, glutamatul de sodiu, este un produs cancengen. E 640 (glicocol i srurile sale) i E 641 (L-Leucine) sunt modificatori de arom. ntre E 900 i E 915 se gsesc ageni de glasare, de lustruire , n general cear de albine, cear de orez, cear rafinat, cear de balen, etc. De la E 916 la E 929 sunt ageni de tratare fin; de la E 936 la E 948 se includ gazele azot, butan, propan, argon, pentru ambalare sub atmosfer inert; de la E 950 la E 967 se gsesc edulcolani ca aspartanul, zaharina, manitolul, acidul ciclamic i ciclamai. Dintre acetia cel mai nociv este E 951 (aspartanul) care poate provoca peste 70 de tipuri de boli mortale. Substane accidentale Sunt substane contaminante i poluani din alimente. 35

Exemplu: - poluare radioactiv se regsete n lapte i produse lactate, pete, ou, carne, cereale, tomate, fructe. Aceste substane pot proveni din: - materii prime agricole; - ambalaje; - utilaje i instalaii; - toxine eliminate de microorganisme.

Unitatea de curs 4: Raia alimentar

Celulele organismului fabric i transport numeroase substane. Energia de care au nevoie pentru activitatea lor le este furnizat de alimentele care sunt arse de oxigen. La fel ca oxigenul pe care l respirm, alimentele pe care le ingerm sunt vitale. Alimentaia conine elemente nutritive eseniale: glucidele (sau zaharurile), lipidele (sau grsimile), proteinele, apa, vitaminele i srurile minerale. Toate substanele prezente n alimente sunt utilizate de organism, care extrage molecule asimilabile. Celulele noastre au, cert, capacitatea de a crea noi molecule, pornind de la substane deja prezente n organism, dar aceast activitate de sintez este limitat i insuficient pentru buna funcionare a organismului. Aproximativ 50 de molecule vitale, cum este glucoza, nu pot fi obinute dect prin alimentaie. Care sunt caracteristicile acestor substane nutritive? Aproape toate glucidele pe care le consumm provin din vegetale, cu excepia lactozei prezente n lapte i a glicogenului prezent n carne. Glucidele sunt clasificate n dou mari categorii: zaharurile simple sau rapide i zaharurile complexe sau lente. Primele cuprind monozaharidele, constituite dintr-o singur molecul de glucid, cum este glucoza sau fructoza, i dizaharidele, formate din dou molecule de glucide, cum este lactoza sau zaharoza, zahrul cu care se ndulcete cafeaua. Aceste substane cu gust dulce sunt prezente n special n fructe i dulciuri. Ele sunt denumite zaharuri rapide pentru sunt foarte repede asimilate de organism. Zaharurile complexe, n schimb, difuzeaz mai lent n corp. Acestea sunt polizaharide, constituite dintr-un mare numr de molecule de glucide simple. Cele mai cunoscute sunt amidonul, care abund n feculente, i celuloza care constituie o mare parte din fibrele alimentare. Celulele organismului nu utilizeaz zaharurile dect sub form de glucoz. Lanurile lungi de glucide trebuie deci s suporte, n timpul digestiei, o degradare enzimatic pentru a fi descompuse n glucide mai simple. Glucoza obinut este utilizat pentru producerea ATP, o molecula indispensabil nevoilor energetice ale celulelor, sau stocat sub form de glicogen n muchi i ficat. Concentraia de glucoz din snge este reglat cu finee de organism. Cnd glucidele nu sunt prezente n cantitate suficient n alimentaie (sub 50g pe zi), sunt consumate lipide i proteine. O serie de reacii biochimice le transform atunci n glucoz. Ca i glucidele, lipidele sunt o important surs de energie pentru corp. Ele conin n principal acizi grai, care se mpart n acizi grai saturai, ce se gsesc de exemplu n carne i produse lactate, i acizi grai nesaturai, care provin din vegetale (uleiuri) n marea lor majoritate, dar i din carne sau peste. O alimentaie echilibrat trebuie s furnizeze cele dou tipuri de acizi grai. Proteinele trebuie i ele s figureze n meniurile noastre, pentru c unele dintre componentele lor, acizii aminai, sau eseniali, nu pot fi sintetizai de celule. Proteinele ingerate sunt fragmentate n acizi aminai i asimilate de celulele corpului, care utileaz acizii aminai obinui pentru a elabora propriile sale proteine. Proteinele de origine animal, prezente n ou, carne sau lapte, conin cea mai mare parte de acizi aminai eseniali. Cerealele, soia i leguminoasele sunt vegetalele cele mai bogate n proteine.

36

Pentru aprecierea unei stri de nutriie normal exist dou criterii importante i la ndemna oricui: 1. Pstrarea constanta a greutii corporale normale. 2. Pstrarea deplin a capacitii de efort fizic i intelectual, fr a interveni procesul de oboseala (n condiii de efort normal). Toate referirile privind raia alimentar n funcie de activitatea depus se fac la greutatea teoretica a individului i nu la greutatea existent la un moment dat. Din acest motiv nu se poate face nici o apreciere privind raia alimentara zilnic a unui individ dect cunoscnd vrsta acestuia, sexul, activitatea zilnic, talia, i greutatea actual pe baza creia se calculeaz greutatea ideal sau teoretic. NUMR DE CALORII PT. 100g DE ALIMENT Ciocolata 50 Carne de pui 120 0 Crnai 55 Carne de porc 240 0 Unt 76 Ou 120 0 Ulei 85 Pine alb 272 0 Telemea de oaie 35 Pine neagr 250 0 Iaurt integral 80 Conopida 24 Mere 50 Castravete 13 Ciree 75 Mazre proaspta 93 Banane 90 Msline verzi 142 Nuci 35 Ciuperci 25 0 Lapte integral 67 Kiwi 53 3,5% grsime Morcovi 44 Portocale 47 Cartofi fieri 85 Pepene verde 32 Cartofi prjii 25 Pepene galben 36 0 Roii 24 Struguri 71 Crevete 10 Mango 58 0 Alune 67 Piersici 48 2 Tabelul de mai sus, poate ajuta, pe oricine vrea s in o diet n cazul unor afeciuni precum diabetul, obezitatea sau poate ajuta pe cineva care vrea sa tina o dieta n scopul meninerii unei greuti corporale aproape de cea normal, acest lucru fiind benefic, n primul rnd organismului. Dietetica obezitii const n negativarea bilanului energetic, prin administrarea unei raii calorice reduse, inferioar raportului caloric zilnic, pentru a fora organismul s acopere deficitul prin mobilizarea lipidelor stocate n esutul adipos. Acest regim cu durat practic nelimitat trebuie s fie astfel conceput i realizat, nct s nu provoace un dezechilibru nutritiv pentru obez. Regimul hipocaloric este primul imperativ fr de care nu se poate concepe tratamentul obezitii, prescriindu-se n general un regim de 1000-1100 calorii. Se recomand suprimarea aproape 37

complet a alimentelor cu mare valoare energetic, n special a produselor de patiserie, a zaharurilor, a dulciurilor, a grsimilor fr limitarea cantitativ a celorlalte alimente. Din acest punct de vedere, este util mprirea alimentelor n dou categorii, i anume: o prim categorie care cuprinde alimente ce pot fi consumate fr restricii severe, i o a doua, care cuprinde alimentele susceptibile s sporeasc rapid rezervele adipoase ale individului i care sunt interzise obezilor. Din prima grup fac parte - proteine animale: orice carne slab, pete slab de ru sau oceanic, ou tari, iaurt, lapte, brnza de vaci, ca, urda. - proteine vegetale: ciuperci, rdcinoase crude, cartofi (n cantitate mic). - glucide: numai cele din legume, salate, fructe proaspete sau congelate. - grsimi: unt, uleiuri vegetale, margarina, n cantiti reduse. - sare pn la 5g pe zi. - lichide: sifon, sucuri de fructe nendulcite, compoturi cu zaharina, sucuri de legume, lapte ecremat. Din a doua categorie fac parte: - proteine animale: crnuri grase, pete gras, afumturi, brnzeturi grase i srate. - proteine vegetale: fasole uscat, linte, mazre uscat. - glucide: pine n cantitate mare, cartofi paste finoase n cantiti mari, prjituri, zahr, stafide, curmale, prune uscate, banane, struguri. - grsimi: frica ndulcit, smntna, slnina, costia afumat, ciocolata, nuci, alune, cacao. - sare: peste cantiti premise. - lichide: buturi ndulcite, siropuri, buturi alcoolice sub orice form, supe cu finoase, cafea, ceai rusesc. Datorit faptului c dieta obezului este practic nelimitat n timp, ea va trebui s fie echilibrat i variat. Raia proteic nu va fi sub 12-14% din valoarea caloric global, lipidele nu vor fi sub 35% , iar restul va fi completat cu glucide, care n nici un caz nu trebuie s includ zaharicale sau dulciuri concentrate. i n cazul persoanelor care nu sufer de obezitate, ideal ar fi s se programeze o zi de diet, cum ar fi de exemplu o zi n care sa nu se consume altceva dect legume, aproximativ 1250-1500g (cntrite curate), repartizate pe 5 mese. Se vor consuma orice legume proaspete i se poate completa masa cu legume congelate. Cel puin una din mese trebuie s se constituie din legume crude, fiindc numai sub aceast form ele i pstreaz cele mai multe vitamine i minerale. Reguli de igien alimentar Alimentaia este cea care aduce organismului elementele chimice care i sunt indispensabile. Acestea se rennoiesc n propriul lor ritm. Elementele minerale precum calciul i fosforul rmn mai muli ani n organism, pentru a ntri oasele care sunt n cretere. Sodiul i potasiul sunt reciclate n cteva zile. Din toate aceste motive este foarte important s avem o alimentaie zilnic, corespunztoare, sntoasa. Trebuie n primul rnd, s nvm s ne cunoatem corpul, s tim ce este benefic lui, i ce nu. Alimentaia zilnic trebuie s se bazeze n cea mai mare parte pe legume, carne, de preferat cea slab, pete, fructe, cereale, produse lactate, ou. Trebuiesc evitate pe ct posibil grsimile saturate, dulciurile, fiindc ele, consumate n exces, ca i pinea sau pastele finoase, pot duce n timp, la afeciuni precum obezitatea sau diabetul (n cazul dulciurilor), iar mai apoi, acestea agravndu-se pot da natere unor complicaii. Pentru o via ct mai sntoasa, ideal ar fi s avem un program alimentar adecvat: luarea meselor regulate (4-5 pe zi), dar s nu ne ridicam de la mas atunci cnd simim c plesnim, mesele s fie ct mai diversificate, reducerea pe ct posibil a grsimilor i a dulciurilor foarte concentrate, evitarea prjelilor etc. De asemenea la fel de important este s luam un aport caloric, caracteristic activitii fizice pe care o avem: astfel c un sportiv va consuma mai multe calorii (mprite 38

corespunztor la mese), dect un individ care execut o munc de birou, spre exemplu. Evitndu-se astfel creterea sau scderea n greutate (vorbind aici de un individ cu o greutate corporal normal). Rolul substanelor minerale i al vitaminelor Fr substane minerale omul ar fi incapabil s triasc. Oasele noastre ar fi moi, sngele incolor i nu ar fi capabil s transporte oxigenul. Pentru formarea sistemului osos organismul uman are nevoie de nsemnate cantiti de calciu, magneziu, fosfor i sulf. Deoarece sodiul i potasiul sunt necesare fiecrei celule, este evident c aceste dou minerale se gsesc din abunden n organismul nostru. Celelalte substane minerale, cum ar fi fierul, fluorul, zincul, cuprul i iodul apar n cantiti mult mai mici i atunci cnd ne referim la ele le numim oligoelemente. CALCIUL este important pentru formarea i dezvoltare sistemului osos, a dinilor, protector mpotriva osteoporozei, favorizeaz coagularea, sistemul nervos, membranele celulare i pentru enzime. POTASIUL este important pentru asigurarea elasticitii esuturilor, schimbul de lichide din esuturi, activarea enzimelor, transmiterea stimulilor, funcia muchiului inimii, pstrarea echilibrului ntre acizi i baze. SODIUL este important pentru meninerea elasticitii esuturilor, reglarea cantitii de ap din esuturi, pentru buna funcionare a nervilor i a muchilor. MAGNEZIUL este important pentru sistemul osos, metabolism, esuturi, enzime, sistemul nervos. FOSFORUL este important pentru sistemul osos, muchi, nervi, enzime, echilibrul ntre acizi i baze, eliberarea i folosirea energiei. FIERUL este important pentru formarea sngelui, element constructive al hemoglobinei, transportul de oxigen i de enzime. FLUORUL este important pentru dini i smalul dentar. IODUL este important pentru producerea hormonilor tiroidieni, a schimbului de energie. SELENIUL este important pentru: are aciune antioxidant (mpreun cu vitamina E), substan de aprare mpotriva noxelor, n formarea enzimelor. ZINCUL important pentru: activitatea enzimelor, depozitarea insulinei, sistemul imunitar, cicatrizare. Vitaminele, chiar i n cantiti minimale, sunt determinante pentru o buna funcionare a organismului nostru. Indiferent c este vorba de snge, ochi, piele, nervi sau esuturi, toate, dar absolut toate depind de aceste materii hrnitoare care sunt vitaminele. Ele sunt catalogate, n funcie de solvent, n vitamine solubile n grsimi i vitamine solubile n ap. Vitamine solubile n grsimi sunt vitaminele A, D, H i K, iar cele solubile n ap sunt vitamine din grupa B, (adic B1,B2, B6, B12, niacina, acid folic, acid pantotenic, biotin) i vitamina C. VITAMINA A i forma primar a vit. A: beta-caroten; este important pentru: acuitatea vederii, piele, cretere, metabolism. VITAMINA B1 (tiamina) este important pentru: funcionarea corespunztoare a nervilor, muchilor, muchiului inimii, activitii enzimatice. VITAMINA B2 (riboflavina) este important pentru: cretere, respiraia celular, metabolism, structura pieii, pr, unghii. VITAMINA C (acidul ascorbic) este important pentru: creterea i dezvoltarea esuturilor i a oaselor, formarea colagenului, sistemul imunitar, metabolismului celular, formarea sngelui; contribuie la o gospodrire mai bun a fierului n organism, este o pavz mpotriva formarii de nitrozamine, n procesul antioxidant. VITAMINA D (calciferonul) este important pentru: formarea i dezvoltarea oaselor, metabolismul calciului i al fosforului. VITAMINA K (filochinona) este important pentru: procesul de coagulare, respiraie i desfurarea oxidaiei biologice. 39

Componentele raiei alimentare Substanele nutritive nu se pot nlocui reciproc n ceea ce privete valoarea nutritiv a raiei alimentare. Astfel 1 g de glucide furnizeaz tot attea calorii ca i 1 g de protide (circa 4 calorii), dar acestea din urm nu au ca rol primordial cel energetic, ci de cretere i reparare. Raia zilnic de protide (proteine) trebuie s furnizeze 13- 18 % din caloriile raiei de ntreinere. Astfel, un adult de 70 de kg i 1,70 cm nlime care lucreaz o munc obinuit, n ri cu clim temperat, n 24 de ore nevoile sunt urmtoarele: 1. Nevoi energetice Glucide (4-5g/Kilocorp) 280 350 g Grsimi (0,8-1 g/kilocorp) 56 70 g Protide ( 1 +1,3 g/kilocorp) 70 90 g 2. Nevoi indispensabile neenergetice : ap, elemente minerale, vitamine 1 1,5 l minim indispensabil 3. Echilibrul alimentar: - Lipide/glucide = 0,25 % O dezvoltare a raiei de glucide trebuie s antreneze o dezvoltare n aport n vitamina B1. - Vitamina B1/Glucide = 1 - Ca/P = 0,7 - Alimente acide /Alimente bazice = 1 - Alimente energetice/Alimente nonenergetice = 1 - Proteine vegetale/Proteine animale = 1 - Lipide vegetale /Lipide animale = 1 Aportul caloric la 100 g de parte comestibil a ctorva alimente obinuite crude sau fierte: Alimente plastice Alimente funcionale Alimente energetice Carne de vit 250Kcal semigras Ficat de viel 137Kcal Tomate 22Kcal Pine alb 255Kcal Cotlet de oaie 215Kcal Morcovi 42Kcal Biscuii seci 362Kcal Cotlet de miel 333Kcal Salat 18Kcal Brnz uscat 330Kcal File de porc 200Kcal elin 20Kcal Orez 354Kcal Pui 150Kcal Ciuperci 28Kcal Paste 375Kcal Iepure 133Kcal Mazre verde 39Kcal Cartofi 186Kcal Crnai 400Kcal Vinete 29Kcal Zahr 330Kcal Pate 454Kcal Spanac 25Kcal ngheat 137Kcal unc crud l 330Kca Varz 28Kcal Dulciuri 280Kcal unc ngheat 202Kcal Lubeni 31Kcal Miere 300Kcal Crnciori 559Kcal Ciree 77Kcal Ciocolat 530Kcal Un ou ntrg 76Kcal Struguri 81Kcal Ciocolat cu 550Kcal lapte Pete alb 80Kcal Cartofi 52Kcal Bomboane 378Kcal Crustacee 65Kcal Ananas 51Kcal Unt 761Kcal Lapte de vac 67Kcal Cpuni 40Kcal Ulei de 900Kcal msline Lapte de vac 36Kcal Caise 44Kcal Migdale 620Kcal smntnit Brnz Schweitzer 391Kcal Portocale 44Kcal Nuci 660Kcal 40

Brnz de vac alb 120-142 Grepfrut slab Kcal Brnz Olanda 330Kcal Piersici Pere Prune

43Kcal 52Kcal 61Kcal 64Kcal

Alune

656Kcal

Raia lipidic ntr-o alimentaie echilibrat, trebuie s furnizeze circa 25- 30 % din calorii. Sursa lipidelor este bine s fie mixt, cu preferin pentru lipidele vegetale. Raia glucidic reprezint principala surs de energie a organismului trebuind s acopere circa 50- 55 % din valoarea caloric total. Trebuie combtut ideea de a consuma dulciuri concentrate i rafinate n cantitate mai mare de 50 g zahr pe zi ntruct aceste alimente, alturi de abuzul de pine determin creterea frecvenei diabetului, obezitii i ateromatozei. Necesitile zilnice de elemente minerale sunt acoperite printr-o alimentaie mixt, variat. Cantitile zilnice de elemente minerale sunt: Clor: 5 - 7 g Sodiu: 4 g Calciu: 3 - 5 g Fosfor: 1- 2 g Sulf: 1- 2 g Zinc: 10- 15 mg Fier: 10 -12 mg Cupru: 3- 4 mg Magneziu: 3,5 mg Fluor: 0,5- 1,5 mg Iod: 0,15- 0,30 mg. Principalele greeli comise n alimentaie: 1. Subalimentaia. Tulburrile datorate subalimentaiei sunt: - de produse lactate n special la copii, adolesceni i aduli cantitatea de brnz nu este suficient pentru nlocuirea laptelui; - de legume proaspete unele persoane prefer alte alimente n locul legumelor i fructelor (dulciuri, produse de patiserie). 2. Supraalimentaia. Tulburrile se manifest ca urmare a consumului excesiv de: - carne; - produse zaharoase; - grsimi, 3. Organizarea defectuoas a meselor - neregularitatea foarte mare n orele de mas; - proastele obiceiuri de a mnca orice aliment n orice moment al zilei. Compoziia i repartiia meselor unei zile: Micul dejun trebuie s reprezinte 15 18% din caloriile unei zile (total de 2.400 Kcal) Prnzul trebuie luat n 15-20 minute i reprezint 50-60% din raia zilnic. Desertul s fie pus n farfurie sau cup. Nimeni nu trebuie s atepte sau s se deranjeze sau s fie deranjat n timpul mesei. Gustarea este rezervat copiilor i adolescenilor ntre prnz i cin. Cina este o mas principal i reprezint 22-35% din raia zilnic. innd cont de cele enunate mai sus putem spune c necesarul zilnic de Kcal pe zi pentru un individ cu o greutate ideal ar putea fi: - femei 2200-2400Kcal/zi - brbai cu activitate fizic normal 2400-2800 Kcal/zi 41

brbai cu activitate fizic intens 3000-3200Kcal/zi copii ntre 3-13 ani 1500-2400Kcal/zi adolesceni 2300-3000Kcal/zi Un adult sntos care consum zilnic jumtate de litru de lapte sau iaurt i are un regim variat coninnd fructe i legume i acoper necesarul de calciu. -

Unitatea de curs 5: Sigurana i securitatea alimentar

Politica securitii alimentare a UE cuprinde lanurile alimentare umane i animale. Ea furnizeaz o vast legislaie i descrie responsabilitatea productorilor i a furnizorilor n meninerea calitii alimentaiei. Reglementrile UE sunt considerate printre cele mai severe din lume. Legislaia european a fost complect revizuit, spre sfritul anilor 90, pentru a fi mai tiinific i mai transparent. n 1997, un consiliul tiinific european a fost stabilit . opt noi comitete tiinifice sau reunit ntr-un comitet tiinific director. Agenia european pentru securitatea laului alimentar (EFSA) a luat fiin n 2002. EFSA este un organism independent care lucreaz n strns colaborare cu numeroase agenii tiinifice i instituii ale statelor membre ale UE. Ea furnizeaz, n mod independent, sfaturi (consilieri) tiinifice asupra tuturor materialelor avnd o legtur direct sau indirect cu securitatea alimentar. Ea acoper toate nivelurile produciei alimentare, de la producia primar la livrarea ctre consumator. EFSA se nsrcineaz i cu evaluarea riscurilor n interiorul lanului alimentar i evaluarea tiinific a tuturor materialelor n legtur cu alimentaia, fie c este vorba despre sntatea uman sau animal, ori vegetal. Noiunea de siguran alimentar cuprinde dou accepiuni: - ea este sinonim cu acoperirea cantitativ i calitativ a nevoilor alimentare cu alimente i ap - securitatea sanitar a produselor destinate alimentaiei umane n Europa acest subiect are o preocupare major, dei n primii ani dup rzboi a fost pus baza unei agriculturi intensive. Dup un timp ns, securitatea alimentar se extinde la mediul nconjurtor, prin prospectarea sntii consumatorului iar n perspectiv produsele trebuie s ating un nivel de securitate neegalat n trecut i succesiunea unui numr de crize legate de riscurile chimice sau biologice care au existat dintotdeauna. Exist i elementele de criz ca dioxina, vaca nebun, gripa aviar, poluarea cu cianur, mareea neagr, care au creat o anumit panic i o nou percepie a riscului. n 2000 apare Cartea alb despre securitatea alimentar a comisiei Comunitilor Europene n care securitatea alimentar devine prioritate absolut i o premiz a asigurrii unui nivel ridicat de protecie a sntii consumatorilor. Aceasta stabilete i politici naionale concrete n domeniu. Pe plan internaional exist mai multe instituii cu misiuni n domeniul securitii alimentelor i anume: - Organizaia Naiunilor Unite pentru alimentaie i agricultur FAO - Organizaia mondial a sntii OMS - Oficiul Internaional al epizotiilor OIE Normele alimentare sunt realizate de Comisia organizaiei Codex Alimentarius, fiind i punct de referin pentru capurile de conflicte. Organizaia mondial a comerului OMC are i ea un cadru legislativ care se refer la schimburile internaionale i la reglarea conflictelor. Aceasta a ncheiat dou acorduri specifice: - acordul SPS asupra aplicrii msurilor sanitare i fitosanitare i asupra obstacolelor tehnice n comer OTC i are ca obiectiv prescripii referitoare la compoziie i etichetare. Dar, exist nc multe dificulti de depit, cum ar fi: Echivalena sistemelor oficiale de control. Msurile de control se mai numesc i evaluare de conformitate, acestea reprezentnd acelai grad de importan ca i reglementrile propriu-zise. Evident, deosebit de important este sistemul de cooperare ntre ntreprinderi i serviciile 42

oficiale. Prin introducerea sistemului HACCP s-a emis ipoteza rolului profesionitilor de a stpni procesele industriale i punctele critice ale acestora, ct i a serviciilor oficiale de a evalua conformitatea acestor modaliti. Aceeai idee st la baza lurii n considerare a sistemelor de asigurare a calitii aplicate voluntar de profesioniti, ce decurg din normele standardelor ISO 9000, ISO 9001 pentru adaptarea planurilor de control i luarea celor mai corecte decizii. Definiia anumitor produse: ca i carnea pentru crnai, siropurile, mierea, este clar s nu corespund din punct de vedere al compoziiei pentru toate rile avnd aceleai denumiri, produse diferite ca i compoziie. Deci, n general legea rii de consum o nvinge pe aceea a rii exportatoare, readucnd durabilitatea obstacolelor la schimburile comerciale. Utilitatea tehnologic se refer la aditivi n special, deoarece trebuie tiut dac sunt cu adevrat utili. Marcarea este unul din cele mai importante mijloace de gestionare a riscurilor. n amonte se impune marcarea originii tuturor materiilor prime, specificaii calitative i modificrile lor n urma prelucrrii. Aceast marcare ascendent este parte integrant a asigurrii calitii prin sistemele normelor standardelor ISO 9000, pe baza crora pot fi prevenite anumite riscuri legate de originea materiilor prime (vezi vaca nebun). Marcarea descendent sau n aval este i ea deosebit de util deoarece de ea depinde urmrirea loturilor susceptibile de a fi retrase de bunvoie de specialiti n caz de pericol. Desigur, reglementarea poate s impun necondiionat respectarea regulilor de marcare precis impuse, cu o condiie esenial n cadrul internaional i anume s se precizeze bine c se admite i orice sistem prezentnd garanii echivalente. Indicarea obligatorie a anumitor corecturi n legtur cu istoricul unui produs se refer la a rspunde la ntrebarea legat de preocuparea consumatorilor referitoare la anumite procese de conservare, la folosirea hormonilor sau organismelor modificate genetic; de a fi informai pentru a alege liber dac consum sau nu alimentele respective. Principiul precauiei: Presupune c atunci cnd nu posedm informaii tiinifice suficiente despre periculozitatea unei practici sau a unei substane, este bine s ne abinem de a consuma alimentele respective. Lucrrile Codex Alimentarius: Codex Alimentarius a aprut n 1962 i are ca obiectiv elaborarea de norme, directive i recomandri referitoare la produsele alimentare cu scopul de a proteja sntatea consumatorilor, asigurarea legalitii practicilor comerciale i armonizarea definiiilor exigenelor i standardelor legate de produsele alimentare i de favorizare a comerului internaional. Dimensiunea european a siguranei alimentare: Politica securitii alimentare a U.E. cuprinde lanurile alimentare umane i animale i furnizeaz o vast legislaie descriind responsabilitatea productorilor i furnizorilor n meninerea calitii alimentare. Organismele romneti care reglementeaz securitatea alimentar Instituiile de control actorii locali din Romnia sunt: O.J.P.C. (Oficiile judeene de protecie a consumatorilor), cu A.N.P.C. (Asociaia naional de protecie a consumatorilor, ca i for conductor), Inspecia Sanitar-veterinar i Inspectoratul de Stat pentru sntate public. Desigur, conform ultimelor hotrri, HG nr.681/19.07.2001, funcioneaz n ar i Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pieei Produselor i Serviciilor i Protecia Consumatorilor, care are ca principal sarcina de a analiza i evalua sistemul actual de supraveghere a pieei din Romnia, de a armoniza legislaia naional cu cea comunitar n domeniu, de a stabili responsabiliti operatorilor economici i atribuii organismelor de control abilitate, de a delimita laboratoarele specializate, organismele care certific conformitatea produselor, metode de control, formarea personalului specializat pentru controlul pe pia al produselor i serviciilor. Productorii romni sunt obligai s pun pe pia numai 43

produse cu caracteristici calitative prescrise pe baza unor criterii obiective (coninut dat de microorganisme i reziduuri). Azi, calitatea produselor i securitatea este asigurat de: 1. Responsabilitatea operatorilor economici (productori, prelucrtori i distribuitori), cu respectarea strict a normelor de igien; 2. O legislaie permanent adaptat reglementarilor din U.E. 3. Un sistem de aprobare i control, nsoit de un set de sanciuni aplicate de autoritile publice; 4. Sistemul HACCP proces de autocontrol i analiza riscurilor prin punctele critice. Reglementrile legale care stipuleaz aceste lucruri sunt: - Ordinul 975/1998 al Ministrului Sntii privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente, completata cu Ordinul 438/2003 privind aditivii alimentari. - Ordinul 976/1998 al Ministerului Sntii privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor. - Ordonana 21/1992 privind protecia consumatorilor, cu completrile ulterioare. - Legea 98/1994 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la Normele de igien i sntate public. - Hotrrea de Guvern 106/2002 privind etichetarea alimentelor. - Legea de igien i sntate public. - Ordonana 42/2004 de nfiinare a Ageniei Veterinare i de Sigurana Alimentelor. - Ordinul Ministerului Agriculturii 357/2003 Regulamentul cu privire la acordarea, suspendarea, retragerea licenelor de fabricaie. - Ordonana de Urgen a Guvernului 97/2001 Norme privind fabricarea, circulaia i comercializarea alimentelor. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) Scurt istoric -1959 - Corporaia Pillsbury, alturi de laboratoarele NASA i laboratoarele NATICK ale Armatei SUA, au iniiat i aplicat aceast metod n realizarea alimentelor ncapsulate, pentru membrii misiunilor spaiale, aceste alimente necesitnd 100 % asigurare mpotriva contaminrii bacteriene i virusurilor patogeni, toxinelor i pericolelor chimice sau fizice, care ar fi putut cauza mbolnvirea astronauilor. -1971- Metoda HACCP a fost prima dat fcut public n SUA, la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor, n urma creia compania Pillsburry a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti din rndul FDA (Food and Drugs Administration) pentru aplicarea metodei HACCP. -1973- Metoda HACCP a fost adoptat de FDA, pentru inspecia ntreprinderilor specializate n fabricarea conservelor cu aciditate sczut, la care se pune foarte serios problema contaminrii cu Clostridium botulinum. Aceasta este prima aplicaie cunoscut pentru industria alimentar civil. - ncepnd cu anul 1975 -, aceast metod, prin perfecionri i adaptri ulterioare, a fost folosit cu succes i n alte sectoare ale industriei alimentare. Prezentarea principiilor de aciune ale sistemului HACCP Asigurarea siguranei alimentului nu poate rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implic n plus o intervenie riguroas n ceea ce privete adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane i a activitilor ntreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securitii produselor alimentare). Acest principiu de baz conduce la identificarea celor 4 misiuni sau funcii fundamentale ale metodei HACCP, precum i a celor 7 principii de aciune care decurg din acestea. Cele 4 funcii fundamentale ale metodei HACCP sunt: - analiza pericolelor; 44

- identificarea punctelor critice; - supravegherea execuiei; - verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor). Cele 7 principii de aciune ale metodei HACCP sunt: 1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde: a) identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie; b) evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole (analiza riscurilor). c) identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole. 2. Determinarea punctelor critice, prin care se pot ine sub control riscurile identificate (CCP); 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate, pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat; 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare, care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor); 5. Stabilirea de aciuni corective, care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite (atunci cnd un CCP este n afara controlului); 6. Stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate s confirme faptul c sistemul HACCP funcioneaz eficace. 7. Stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate acestor principii i aplicrii lor. Programul de igienizare-un suport absolut necesar pentru succesul sistemului HACCP Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de Ministerul Sntii, O.M.S. 976/1998 (publicat n Monitorul oficial al Romniei nr. 268/11 iunie 1999), precum i Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, stabilesc regulile generale privind igiena produselor alimentare i procedurile de verificarea conformitii cu aceste reguli. Stabilirea programului de igienizare include curirea echipamentului i meninerea igienei n mediul de fabricaie i n mediul exterior al ntreprinderii, controlul insectelor i al duntorilor, calitatea igienic a surselor de ap, igiena personal i instruirea igienico-sanitar a personalului, reguli privind manipularea produselor. Normele de igien privind protecia sanitar a alimentelor se aplic tuturor ntreprinderilor din industria alimentar care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, pstreaz, transport i desfac alimente, ntreprinderi ce funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare.

Unitatea de curs 6: Conservarea

Se numete conservare ansamblul de metode sau tratamente i operaii prin care crete durata de pstrare a unor produse alimentare n vederea reglrii proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii i mpiedicrii proceselor determinate de microorganisme. Conservarea alimentelor are la baz cele 4 principii biologice: - Bioza este principiul vieii (gr. bios = via) n practica comercial este aplicat n pstrarea produselor alimentare cu metabolism complet (animale vii, psri vii, peti vii, raci vii), pstrarea produselor detaate de planta mam (boabe de cereale, legume, fructe, ou, semine de oleaginoase) care au un metabolism restrns, continundu-i procesul de respiraie. - Anabioza reprezint principiul vieii latente aplicat pe scar larg n conservarea alimentelor. Tehnica const n crearea unor condiii speciale n mediu i produs (deshidratare, creterea presiunii osmotice, temperaturi sczute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului i n acelai timp, minimalizeaz aciunea microorganismelor, microduntorilor, paraziilor. Metodele de

45

conservare care au la baz acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea alturi de care ntlnim un grup de metode ce utilizeaz sarea, zahrul, oetul, gazele inerte i bioxidul de carbon. - Cenoanabioza este principiul ce are la baz crearea unor condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a cror aciune n mediu apos formeaz compui de inhibare a microorganismelor duntoare, de alterare. n cazul legumelor i fructelor murate, n fermentaia alcoolic unde prin utilizarea selectiv a drojdiilor se obin buturi moderat i slab alcoolice (vin, bere). - Abioza reprezint principiul lipsei de via i const n distrugerea sau nlturarea microorganismelor din produsul alimentar. Pe acest principiu se bazeaz pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanilor chimici, ultrafiltrarea. Procedee importante de conservare Procedee importante de conservare sunt alese n funcie de natura alimentului i de condiiile de pstrare. Ele se mpart n: a. procedee prin frig, b. prin deshidratare, c. prin nclzire, d. alte metode de conservare Procedee importante de conservare 1. Conservarea cu ajutorul frigului ajut la pstrarea alimentelor pentru c ncetinete sau ntrerupe total activitatea microorganismelor. Refrigerarea se aplic tuturor alimentelor perisabile. Const n rcirea (n jur de 5 0C), pstrarea n stare refrigerat, renclzire. a. n aer lent sau rapid, funcie de viteza aerului. Se aplic n tunele cu viteza aerului de 2 3 m/s. b. n ghea la pete i uneori psri i legume. c. n vid la legume cu suprafee mari de evaporare d. n ap la legume, pete i psri. Congelarea se aplic pentru conservri mai ndelungate 1 2 ani. a) n aer se aplic tuturor produselor b) rapid n aer n tunele de rcire c) n lichide (pentru pete, psri) temperatura = -200C, -300C d) prin contact cu plci metalice rcite. 2. Conservarea prin deshidratare Deshidratarea reprezint reducerea coninutului de ap din produs. Prin aceast metod se asigur stagnarea activitii enzimelor i oprirea activitii microorganismelor. - Prin concentrare se ntrerupe activitatea microorganismelor din unele soluii sucul de tomate, sucurile de fructe prin ndeprtarea unei pri din ap. Concentrarea se poate realiza prin transformarea apei din produs n vapori sau prin transformarea apei din produs n ghea (cu ajutorul frigului). Concentrarea la cald se bazeaz pe eliminarea apei prin fierbere. - Conservarea prin uscare const n eliminarea parial a apei coninut de alimente cu ajutorul cldurii. Avantaje - manoper redus - nu se adaug substane - ocup un volum mic i au greutate redus. 46

Dezavantaje se pot infesta cu molii, grgrie. Se supun uscrii varza, morcovi, pstrnacul, ptrunjelul, ceapa, mazrea, fasolea, cartofii, fructele. - Deshidratarea prin atomizare sau procedeul spray. Lichidele sunt atomizate ntr-un dispozitiv unde se amestec cu aer la 170 180 0C urmat de o evaporare ultrarapid la suprafa a particolelor. Se aplic la lapte, ceai, cafea, ou, supe, legume n pulpe. Ambalarea se face n cutii nchise sub vid, n saci de alumin laminai, termosudabili. - uscare cu raze infraroii care traverseaz lichidul. Vaporii de ap eliminai sunt antrenai de un curent de aer uscat (se aplic mai ales la lapte). - uscare cu radiaii i aciunea ultrasunetelor laptele se refrigereaz la 160C. - Liofilizarea - obinerea de produse liofilizate care n prezena apei dau o soluie sau o suspensie de structur i proprieti identice cu a produsului iniial. Ea reprezint o congelare urmat de sublimare n vid. 3. Conservarea cu ajutorul cldurii Pasteurizarea nclzirea la temperaturi sub 1000C timp scurt urmat de rcirea brusc se aplic sucurilor de fructe, compoturilor, pastei de tomate. Poate fi: - pasteurizare joas 650C timp de 30 minute; - pasteurizare nalt - 80 900C timp de 1 2 minute; - pasteurizare n strat subire 91 950C timp de 1 2 secunde. Tindalizarea o pasteurizare repetat de 2 3 ori, distruge formele vegetative i sporii microorganismelor ntre cele 2 3 rciri dar, fiind costisitoare nu se aplic pe scar industrial. Sterilizarea n autoclave continuu rotative la 115 120 0C timp de 1 h i 30 minute sau 2 h dup greutatea cutiilor. Semiconservele se las s se subziste sporii adormii, carnea se conserv n cutii cu lichid conservarea fiind foarte limitat determinat de pstrarea la rece. Ele nu sunt obligatoriu sterile. Uperizarea sterilizarea continu a laptelui i altor produse lactate lichide const n ridicarea brusc a temperaturii (1400 timp de 20 minute), prenclzirea la 75 800C. 4. Alte metode de conservare a) Srarea prin aceast metod crete presiunea osmotic n produs i celulele se deshidrateaz treptat. Srarea se realizeaz: a. cu sare direct n produs (srare uscat) b. cu o soluie de sare 12 24% (srare umed) c. mixt att uscat ct i umed. Metoda se aplic la carne i pete. b) Adaosul de zahr determin o cretere a presiunii osmotice pn la 400 atmosfere. Aceasta se aplic la conservarea fructelor prin adugare de zahr sau sirop de zahr. Metoda se aplic i fructelor congelate. n general ns metoda este nsoit i de un proces de fierbere (dulceuri, gemuri, siropuri). c) Acidifierea - natural const n formarea acidului lactic n medii de conservare biochimic prin fermentarea zaharurilor din produs sub aciunea bacteriilor lactice. Metoda se aplic la conservarea legumelor i fructelor (murarea), la obinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte acru, brnz de vaci, smntn fermentat). C6H12O6 2CH3-CHOH-COOH + 18 Kal 47

- artificial se mai numete i marinare i are la baz adaosul de acid acetic (oet) care are un dublu efect asupra bacteriilor: bacteristatic i bactericid. - mixt se aplic att metoda natural ct i artificial. d) Afumarea metod de conservare mixt ce const n expunerea la fum a unor alimente (brnzeturi, carne, pete). Fumul exercit o aciune antiseptic prin componenii si, iar circulaia aerului, cldura, o deshidratare parial. Produsele primesc o culoare, miros i gust specific. a. afumare foarte cald ( hiuire) la 60 1000C timp de 30 180 minute (la mezeluri foarte proaspete, specialiti) b. afumare cald la 20 350C timp de 12 18 ore, se aplic salamurilor semiafumate i afumturilor de porc c. afumare rece la 10 180C timp de 5 15 zile, se aplic produselor cu pstrare ndelungat. 5. Utilizarea antisepticilor a) antibioticelor se aplic la conservarea psrilor tiate, a crnii i a petelui n doze foarte mici (nizina, subtilina, tetraciclina). b) Se mai folosesc acidul sulfuros (i derivai), acidul benzoic, acidul formic i derivai, acid sorbic i sruri, esteri etilici, propilic.

Unitatea de curs 7: Modificrile produselor alimentare

Degradarea alimentelor se numete alterare, produs de unul sau mai muli factori, poate fi: a. biologic este provocat de microorganisme i enzime. b. fizico-chimic - este produs de factori ca: lumina, aerul, cldura. Modificrile produselor alimentare n timpul pstrrii dup cauzele care l-au produs sunt: - fizice - apar n alimente cnd nu sunt asigurai factorii optimi de pstrare. - chimice - se datoreaz accesului oxigenului din aer asupra alimentelor bogate n grsimi rncezirea i bombajul conservelor se datoreaz produilor chimici din alimente. - biochimice sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor i de enzimele microorganismelor ce triesc pe alimente. Maturarea este un proces dorit mai ales la carne n care substanele proteice complexe sunt descompuse n timp, funcie de condiiile de pstrare, n substane proteice mai simple cu un grad mai mare de asimilare. Procesul se mai numete i autoliz. Alterarea sau putrefacia este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante. Procesul decurge n mai multe etape fiind nsoit de rncezire sau mucegire. Fermentaia proces nedorit, apare la legume i fructe bogate n zaharuri cnd din spaiul de pstrare lipsete oxigenul. Fermentaiile pot fi: - lactic, - acetic, - alcoolic, - butiric, - propionic. Mecanismul acestora poate fi folosit divizat n industria alimentar, pentru obinerea unor noi produse. Mucegirea apare n condiii de exces de umiditate n spaiile de pstrare. Ea apare la suprafaa alimentelor sub forma unui strat pulverulent, diferit colorat. Mucegirea apare i n profunzime, producnd pete caracteristice.

48

Datorit acestor procese degradative, s-a impus stabilirea termenului de valabilitate pentru fiecare produs (termen de garanie). Acesta este o perioad scurt de timp exprimat n ore, zile, n care produsele sunt garantate de fabric, n condiiile respectrii prescripiilor date de standarde. Nerespectarea acestor prescripii anuleaz obligativitatea fabricii de a recunoate viciile ascunse ce apar n alimente, n timpul termenului de garanie.

Unitatea de curs 8: ntrebri recapitulative

1. n clasa macroelementelor intr: a) Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co; b) U, Co, Zn, Cu, Ni; c) K, Na, Ca, Mg, P; d) Fe, Cu, Mg, Zn. 2. Vitaminele hidrosolubile sunt: a) B, C, P, PP; b) A, D, E, K; c) A, B, C, D, E; d) A, D, E, K, F. 3. Aditivii sunt substane adugate care servesc, n cantiti mici, la mrirea calitii alimentelor. Ei se clasific n: a) colorani i aromatizani; b) colorani, antioxidani, tonofiani; c) aromatizani, neutralizani, antiseptici; d) organoleptizani, conservani, nutriionali, tonifiani. 4. Principalele greeli comise n alimentaie sunt: a) raia lipidic; b) subalimentaia (carena unor produse) i supraalimentaia (consum excesiv al unor produse), organizarea defectuoas a meselor; c) raia glucidic; d) lipsa sau excesul consumului de carne. 5. Noiunea de siguran alimentar desemneaz: a) acoperirea necesarului de alimente al oamenilor cantitativ i calitativ i securitatea sanitar a produselor destinate alimentaiei umane; b) faptul c produsele destinate alimentaiei oamenilor trebuie s fie produse ecologice provenite de la entiti sntoase; c) procesul de fabricaie i adaosurile utilizate la producerea unui aliment; d) capacitatea organizaiilor europene de a reglementa producia de produse agricole primare. 6. HACCP nseamn: a) analiza punctelor critice de control; b) analiza procesului de producie; c) analiza igienei alimentelor la distribuitor; d) verificarea coninutului n substane duntoare. 7. Ce este liofilizarea: a) fierberea urmat de rcire brusc; b) fierberea n ambalaje timp de 1h30 urmat de termostatare; c) congelarea n vid urmat de sublimare; d) congelare n substane antiseptice. 8. Alterarea reprezint: a) transformarea substanelor de baz n derivai toxici; b) pstrarea calitii unor alimente 49

c) degradarea calitii alimentelor sub aciunea factorilor biologici i fizico-chimici; d) schimbarea caracteristicilor alimentelor sub aciunea unor ciuperci.

Modulul III: Cerealele i produsele obinute din cereale Obiective

1. Familiarizarea studenilor cu principalele noiuni privind cerealele i produsele obinute din cereale. 2. Cunoaterea compoziiei chimice i a principalelor grupe de cereale. 3. Analiza celor mai importante grupe de produse obinute din cereale.

Unitatea de curs 1: Caracteristicile, compoziia i clasificarea cerealelor

Partea folosit pentru alimentaie este bobul de gru cariopsa fructul, lipsit de miez i cu smn, de forma oval, mai mult sau mai puin rotunjit sau ascuit n funcie de specie. Cariopsele izolate sau grupate cte dou sau trei sunt nirate pe o ax numit rahid i formeaz spicul caracteristic (sau la porumb tiulete). n mod obinuit ceea ce se comercializeaz sub numele de grne sunt smburii finoi lipsii de tegumente i de germeni astfel nct s fie mai puin expui fermentaiei i alterrii, s se poat conserva perioade mai lungi. Din punct de vedere comercial principalele caliti demne de apreciat la cereale sunt: - coninutul mare n substane nutritive - preul moderat - conservabilitatea - uurina cultivrii n condiii climatice chiar diferite de cele optimale - selecia genetic de soiuri hibride cu caractere particulare de adaptare i cu randament optim pe plan cantitativ. Caracter comercial valoarea comercial a grnelor este stabilit n funcie de urmtoarele caliti necesare: Caractere organice: - boabele s aib un aspect plcut, fr pete i deformri, s nu fie sparte; - s nu aib corpuri strine (neghin, mac), maximum 3%; - umiditatea s fie de pn la 14%; - greutatea specific aparent (hectolitric) s fie n cadrul valorilor legale. Aceasta se determin cu o balan hectolitric. Alterrile se datoreaz atacului paraziilor (mucegaiuri, insecte sau fermentaiei microorganismelor). Falsificri cele mai frecvente sunt: - udarea pentru creterea greutii; - gresarea pentru creterea vscozitii boabelor i ridicarea greutii specifice sau pentru a ascunde o opacizare datorat atacului paraziilor; - adaos de substane minerale caolin, talc, ghips pentru creterea greutii specifice aparente. 50

Transport i conservare grnele sunt transportate cu grij n saci pentru a evita atacurile parazitare i umiditatea excesiv. Sunt pstrate n hambare bine aerisite i uscate care permit operaii de ncrcare i descrcare. GRUL Speciile mai obinuite sunt dou gru moale are boabele sfrmicioase, se ntrebuineaz pentru fina de panificaie. A doua specie grul dur are boabele de form alungit i seciunea sticloas. Se folosete pentru fina alb i cea amestecat pentru fabricarea pastelor finoase. Raportul dintre amidon i substanele azotoase din smburele (miezul) finos este puin diferit la cele dou specii: mai bogat n amidon (69 71%) la cel moale i mai puin bogat n amidon i mai puin proteic este grul dur (68 69% amidon; 12% proteine). OREZUL Cultivarea diferitelor soiuri i varieti este legat fie de obiceiuri i tradiii: orezul asiatic are boabe mici i rotunjite n vreme ce cel european are boabe mari cu aspect sticlos i transparent; fie de factorii climatici: n Asia musonic poate fi cultivat ntr-adevr i pe terenuri uscate i muntoase (orez de munte) n timp ce la latitudinile noastre este posibil numai cultivarea pe terenuri parial acoperite de ap pentru a asigura umiditatea i temperatura constant. Fazele separrii pot fi schematizate astfel: 1. Decorticarea eliminarea nveliului fr a frmia boabele. 2. nlbirea este o mirgheluire ulterioar ntr-o main cu cilindru Hamburg. 3. Lustruirea cu ulei de in, se obine un orez uleios (camolin). 4. Decorticarea cu talc, glucoz sau caolin rezult orez decorticat. Produsul care se comercializeaz este conservabil i are o bun rezisten la coacere. Varietile comerciale se clasific dup provenien, mrime, culoarea boabelor. Subprodusele de prelucrare sunt pleava (la ambalaje), jumti de boabe, praf, boabe frmiate (hran pentru vite). PORUMBUL Fructul su tiuletele se formeaz prin transformarea inflorescenei feminine. Boabele de culoare alb, galben rocat sau portocalie sunt aliniate pe mai multe iruri de-a lungul axului central (cocean). tiuletele este protejat de pnui, care mpreun cu coceanul i prile verzi ale plantei sunt separate dup recoltare i uscare i vor fi folosite pentru ambalare sau, ca un foarte bun furaj pentru animale. Caractere comerciale Dup vegetaie se mpart n: de 40 50 de zile (ciclul de vegetaie de pn la o lun i jumtate, dou luni); de var i de august maturarea n circa o sut de zile; de primvar maturarea n circa ase luni. ORZUL Plantele de tip Hordeum vulgare sunt cultivate n principal n regiunile septentrionale din Europa, Asia, America i chiar Africa de Nord dat fiind marea lor adaptabilitate n limite climatice foarte largi i fr mari pretenii n ceea ce privete terenul. Spicele seamn cu acelea ale grului; boabele ns sunt mult mai alungite i mai ascuite i n cea mai mare parte sunt acoperite de un nveli. Dup numrul rndurilor de boabe dispuse pe rachid se deosebesc soiuri cu dou rnduri de boabe, cu patru rnduri i cu ase rnduri. Orzul are o ntrebuinare redus n alimentaia omului, este folosit mai degrab ca aliment pentru vite. Varietile cu dou rnduri de boabe sunt destinate fabricrii berii (orzoaica). SECARA Este o plant tipic rilor nordice, poate fi cultivat pn la latitudinea de 70 0. Spicul este mai mic dect al grului; spiculeele sunt aezate pe rachid n grupuri de cte dou. Din ea se obine fina pentru panificaie care se folosete singur sau amestecat cu cea de gru. 51

Fina de secar (secar cornut este planta bolnav) cornut este foarte otrvitoare deoarece produce intoxicaii grave. OVZUL Este o plant cu un spic caracteristic. Este folosit ca furaj (nu n hrana oamenilor). Uneori se utilizeaz la prepararea alimentelor dietetice (fulgi de ovz). Calitatea cerealelor boabe Calitatea masei de cereale depinde de structura i compoziia chimic, soiului i proprietile senzoriale fizice i chimice de procesele care au avut loc n boabe nainte i dup recoltare. La boabele nvechite se observ pierderea luciului. Caracteristicile fizico-chimice reprezentative ale cerealelor sunt: - coninutul n ap 14 15% - sticlozitatea % - 30 65 - greutatea hectolitric (1.000 boabe) g/l - coninutul de impuriti % - 3% - infestarea cu duntorii depozitelor (se exprim n exemplare vii) i nu se admite existena acestora. Pstrarea cerealelor presupune o condiionare prealabil a acestora (purificarea, uscarea, pn la un coninut de ap constant 14%). Peste 15% ap n bob se accelereaz procesul de alterare. Uscarea boabelor de cereale se face pe cale natural sau artificial. Pstrarea se realizeaz n hambare, magazii, silozuri prevzute cu instalaii de ventilaie i condiionare a aerului i cu instrumente de msur (termometre, umidometre, polimetre).

Unitatea de curs 2: Produse obinute din cereale PRODUSE DIN CEREALE

Rezultate din prelucrarea primar

Rezultate din prelucrarea secundar

Rezultate din prelucrarea teriar

Crupe

Finuri

Paste finoase

Produse de panificaie

Produse de alimentaie pentru copii

Concentrai alimentari

Produse de patiserie industrial

Unitatea de curs 3: Produse de prelucrare primar

1. Crupele sunt produse mult apreciate n alimentaie prin faptul c au o valoare alimentar ridicat i sunt uor asimilate de organismul uman. Crupele se obin prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul unor maini speciale. n funcie de materia prim i tehnologia aplicat se clasific: 1. Naturale: Orez artificial; Laminate (oprite, prjite); Expandate (din orez, porumb). 2. Artificiale: Tapioca; Normale (ntregi, fragmentate) 52

Crupele artificiale se obin din amidon extras din cereale sau manioc, parial cleificate (de exemplu tapioca din manioc, orez artificial din anumite specii de cereale) cele mai pretabile la obinerea crupelor sunt cerealele i leguminoasele. Dup natura bobului, crupele se clasific n urmtoarele sortimente: Crupele normale sunt de mai multe feluri: - ntregi: decorticate (hrica); decorticate i lefuite (uneori polizate): orez, orz, mei; - fragmentate: brizura de orez, orz, griul, mlaiul. Crupe laminate: oprite (fulgi de ovz); prjite (fulgi de porumb, gru). Crupe expandate: crupe ntregi decorticate, lefuite i polizate (orez, arpaca); crupe sfrmate (brizur de orez, gri, mlai); crupe laminate (fulgi de ovz, fulgi de porumb). Dup natura bobului, crupele se clasific n urmtoarele sortimente: Crupe din porumb: MLAI obinuit, extra, superior Crupe din gru: GRI obinuit, medicinal Crupe din orez: OREZ lefuit (S), polizat (P), glasat (G), brizura de orez Crupe din orz: ORZ (Arpacaul) lefuit i rotunjit (Tip I), lefuit (Tip II), popular (Tip III) Crupe din ovz: FULGI DE OVZ 2. Finuri Sunt produse obinute prin mcinarea cerealelor. Cu numele de fin este denumit numai fina de gru. Pentru celelalte trebuie precizat fin de porumb, fin de secar. Evaluarea comercial Finurile se clasific n numere progresive care indic mrimea lor de la cele mai fine la cele obinuite 00, 0, 1, 2. Este numit fin integral cea care nu a fost separat de tre. Fina de gru cernut (separat de tre este compus din: ap 12,5%; amidon 67 79%; gluten (substane azotoase) 8 15%; cenu 0,45 0,90%. O fin bun trebuie s ndeplineasc condiiile: - culoare alb, spre gri dac este din gru moale i galben dac este din gru dur; - moale (delicat la pipit); - miros i gust plcut; - fr parazii. La noi sunt urmtoarele tipuri: - fin alb superioar tip trei nule (000) folosit n patiserie; - fin alb tip dou nule (00) folosit n patiserie i panificaie; - tip 700, fin alb; - tip 800, fin semialb; - tip 1350, fin neagr. Aceast tipizare se face dup coninutul n cenu (%) nmulit cu 1.000.

Unitatea de curs 4: Produse de prelucrare secundar

1. Pinea Se obine din amestec de fin de gru i drojdie, cu ap, urmeaz o faz de fermentaie i apoi coacerea n cuptor. Sortimentul produselor de panificaie: Pine simpl i pine cu adaos de cartofi: neagr, semialb, alb. Produse mrunte de franzelrie simple: mpletituri, bulci, franzelue, pituti, cornuri, chifle. Produse de franzelrie cu adaos: franzelue, bulci, cornuri, chifle, batoane, mpletituri. Produse de franzelrie speciale: cozonaci, colaci moldoveneti, fluturai, cornuri. Covrigi: simpli, cu sare i susan, cu diferite adaosuri, vanilai. Defectele pinii se pot datora urmtoarelor cauze: 53

- folosirea unor materii prime i auxiliare necorespunztoare din punct de vedere calitativ; - desfurarea greit a procesului tehnologic ndeosebi n fazele de preparare a aluatului, de divizare, modelare, dospire i coacere a pinii; - depozitarea, manipularea i transportul pinii n mod necorespunztor. Principalele defecte ale produselor de panificaie sunt defecte ale cojii, formei, miezului sau de gust. Bolile pinii apar datorit componentelor chimice pe care le conine i care creeaz un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor bacterii care pot provoca mbolnvirea pinii. a. Boala ntinderii b. Boala cretoas c. Boala sngerie (rou de snge) d. Mucegirea 2. Paste alimentare (finoase) deriv din amestecarea finii mixte i finii albe de gru dur cu apa. Pasta preparat industrial este supus urmtoarelor operaii: a. Amestecarea (frmntarea) finii cu ap n maini speciale (1/4 din greutatea sa). b. Omogenizarea amestecului cu maini numite malaxoare. c. Trefilarea prin compresiune cu ajutorul filierelor cu guri care modeleaz pasta n forma dorit sau stamparea pentru paste speciale. d. Uscarea n mediu cald i aerat la temperatur constant. Este important conservarea n bune condiii a produsului. Din punct de vedere al modelrii pastele pot fi: tubulare macaroane, filiforme fidea, spaghete, panglic tiei i lazane, figuri cuburi, litere, melci, stelue. n Italia ele reprezint 20% din necesarul energetic al populaiei. Aici se comercializeaz i paste finoase proaspete, mpachetate n vid cu 30% ap i cu termenul de garanie pe ambalaj. 3. Produse de patiserie Sunt alimente cu aspect i compoziie variat i se caracterizeaz prin nsuiri gustative plcute i valoare alimentar ridicat. Unele au o durat mai lung de pstrare (biscuii, turt dulce, napolitane), altele una sau dou zile (prjituri, torturi, creme). Cele mai importante produse de patiserie sunt: A. Biscuiii sunt produse alimentare mult apreciate de consumatori, fiind gustoi, aromai, uor asimilai de organism. Puterea caloric a biscuiilor de sorturi superioare ajunge la 4.900 kcal/kg. Sortimentul de biscuii. Biscuiii se mpart n dou grupe: simpli i cu crem. B. Turta dulce este un produs de patiserie, care se obine din fin alb, zahr, miere, glucoz, ou, arome, condimente i carbonat de amoniu pentru afnare. Sortimentul de turt dulce cuprinde: turta dulce obinuit, glasat cu sirop de zahr, de form dreptunghiular, turta dulce superioar (minimum 20% miere), presrat cu nuc, turta dulce special (minimum 40% miere) sub form ptrat sau figuri. C. Picoturile sunt produse de patiserie care se aseamn cu turta dulce din punctul de vedere al materiilor prime i auxiliare care se ntrebuineaz la fabricarea lor. Picoturile au culoarea galben, uor aurie, uniform i sunt foarte fragile. Gustul este plcut, aromat. Picoturile fiind foarte fragile, ambalarea se face n cutii cptuite cu hrtie pergament, fr a le presa i fr a lsa locuri goale ntre ele. D. Vafelele sunt produse de patiserie care se prezint sub form de foi subiri, phrele, scoici i alte forme. Se obin din fin alb, ap, sare i bicarbonat de sodiu. Aluatul este fluid i se coace n forme speciale. Dup modul de finisare i form, vafelele se mpart n dou grupe: - vafelele fr umplutur Sortimentul de vafele simple cuprinde: foile de tort, phrelele pentru ngheat, spirale pentru ngheat. Condiiile de calitate ale vafelelor simple. Trebuie s aib forme cu margini regulate, fr 54

crpturi, suprafaa fr pete sau bule. Miezul s fie poros i bine copt, de grosime uniform, iar culoarea s fie alb-glbuie, uniform, umiditatea maximum 10%. - vafele cu umplutur (napolitanele) E. Grisinele sunt produse alimentare sub form de batoane subiri, foarte bine afnate, spongioase i crocante.

Unitatea de curs 5: ntrebri recapitulative

1. Ce reprezint grnele: a) cereale din familia graminee; b) plante din clasa solano-fructoase; c) smburi finoi fr nveli i germeni; d) plante din a cror semine se obine fina comestibil pentru oameni. 2. Grul folosit pentru paste finoase este: a) moale; b) dur; c) decorticat; d) fr gluten. 3. Cereala folosit la obinerea berii este: a) secara; b) orzoaica; c) ovzul; d) orezul. 4. Umiditatea maxim admis la cereale este: a) 20%; b) 12%; c) 15%; d) 16%. 5. Crupele sunt produse: a) de prelucrare secundar; b) de prelucrare teriar c) folosite n alimentaia bebeluilor; d) de prelucrare primar. 6. Bolile pinii sunt: a) mucegire, ntindere, boala cretoas; b) rncezire, autoliz, putrezire; c) finare, acrire; d) boli de form, de aspect, de gust. 7. Pastele finoase se obin prin mai multe procese: a) formare, coacere, rcire; b) depozitare, manipulare, transport; c) mcinare, frmntare, formare, coacere; d) amestecarea finii cu ap urmat de omogenizare, trefilare, uscare. 8. Produsele de patiserie se obin din fin: a) OO; b) OOO; c) 1345; d) 680.

55

Modulul IV: Zahrul i produsele zaharoase Obiective

1. Familiarizarea studenilor cu noiunile referitoare la grupa zahrului i a produselor zaharoase. 2. Analiza i prezentarea principalilor ndulcitori. 3. Cunoaterea celor mai importante produse zaharoase.

Unitatea de curs 1: Zahrul i ceilali ndulcitori

I. ZAHRUL Zahrul este alimentul cel mai rafinat care se obine pe cale industrial prin extracie din: - sfecla de zahr sau - trestie de zahr - 50% din producia mondial n ara noastr i n alte ri europene materia prim din care se fabric zahrul este sfecla de zahr ce conine 14 22% zaharoz, alturi de alte substane chimice native. 1. Procesul tehnologic: a. Extragerea zaharozei din sfecla de zahr (difuziunea) se face cu ap cald la 60 70 0C n contracurent, pn ce zeama de difuziune dobndete 15 18% substan solubil din care 13 15% zaharoz, restul fiind substane nezaharoase. b. Urmeaz defecarea zamei de var stins ce conine 1,5 2,5% CaO, la temperatura de 85 950C; astfel precipit o serie de substane nezaharoase (sulfii, fosfai) i coaguleaz proteinele. Zaharoza se combin cu hidroxidul de calciu formnd zaharai de calciu solubili. c. Concomitent sunt neutralizate substanele acide pentru prevenirea invertirii zaharozei. Dup filtrare, soluia se satureaz cu dioxid de carbon i astfel zaharoza este separat de compuii calciului prin formarea carbonatului de calciu. d. Urmeaz sulfitarea pentru decolorarea siropului, precipitarea coloizilor sub form de sulfii i blocarea procesului de fermentare. Apoi, zeama este concentrat prin evaporare n vid, centrifugat, zahrul brut dizolvat este tratat cu crbune activ i fiert pentru albire, aplicat o nou centrifugare i o uscare pentru obinerea zahrului rafinat. Tipuri de zahr: zahrul tos (cristal), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate; zahr buci, constituit din cristale de zahr aglomerate; zahr pudr, obinut din mcinarea zahrului cristal sau a sfrmturilor de zahr buci. Caracteristici de calitate a zahrului Caracteristicile senzoriale ale zahrului sunt: culoarea (alb lucios i alb mat); aspectul (cristale uscate nelipicioase, fr aglomerri); corpuri strine (lips); miros i gust dulce, fr miros i gust strin. Caracteristicile fizico-chimice: ap - 0,10 - 0,15%; zaharoz raportat la S.U. - 99,75 - 99,80%; substane reductoare - max. 0,05%; cenu - 0,01 - 0,03%; culoare raportat la S.U., grade Stammer max. 0,7 - 1,2; solubilitate n ap - soluie 10%, trebuie s fie clar, fr sediment i fr miros Ambalare i pstrare Zahrul se ambaleaz n pungi de hrtie sau de nailon nfurate n hrtie de ambalaj rezistent, sau direct n saci din materiale textile.

56

Pstrarea se face n spaii uscate, curate, deratizate, aerisite, cu o umiditate relativ a aerului de maximum 80% fr variaii de temperatur. n aceste condiii la zahrul cristal i buci, termenul de garanie este de 12 luni, iar la zahrul farin (pudr) este de trei luni. II. GLUCOZA (Dextroza) Glucoza este un monoglucid de culoare alb, cristalizat, cu gust dulce, solubil n ap. Obinere: - n stare liber glucoza se gsete n fructele dulci, flori, miere, snge i este cel mai important dintre zaharuri; - Pe cale industrial se obine din materii prime amidonoase (cartofi, cereale), prin hidroliz aerob (acid sulfuric, acid clorhidric) sau enzimatic. Tipuri de glucoz: a) Clasificare n funcie de starea de agregare: glucoza lichid; glucoza solid. b) Clasificare glucozei lichide n funcie de calitate: superioar i clasa I-a. Caracteristici de calitatea glucozei Caracteristici fizico- Glucoz lichid Glucoz solid chimice: Calitate superioar Calitatea I-a - ap, % max. 18,5 18,5 20,0 - aciditate, grade max. 2,0 2,5 3,0 - substane reductoare 32-37 32-40 min. 60 exprimat n dextroz, % - cupru, mg/kg, max. 12 12 12 - plumb i arsen lips lips lips III. MIEREA DE ALBINE Mierea de albine este un produs natural complex rezultat al neotarului floral al plantelor i al mbogirii acestuia de ctre albine (Apis mellifera) cu substane proprii, prin aciunea sucului secretat de glandele acestora. Albinele produc frecvent i miere de man, care provine din diverse lichide dulci din plant, dar nu din floare. Clasificare a) Dup provenien mierea de albine se clasific n: Mierea monoflor care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei specii de plante (miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi, etc.). Miere poliflor care provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor (fnea de deal, de es, de balt, pomi fructiferi, salcm-tei, tei-floarea soarelui). b) Mierea de pdure care provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor dect florile, n amestec cu nectarul florilor din pdure. n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n: - miere de fagure, - miere obinut prin scurgere liber, - miere obinut prin centrifugare. c) Clasificare n funcie de calitatea mierii e albine: - Mierea de salcm i de pdure se comercializeaz n dou clase de calitate: superioar i clasa I-a. - Celelalte tipuri de miere sunt ncadrate la calitatea I-a. Compoziia chimic: Compoziia chimic a mierii este n funcie de compoziia nectarului/nectarurilor din care ea provine i de anumii factori externi.

57

Compoziia mierii este mult mai complex: literatura de specialitate menioneaz bogia n minerale (K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Cl, P, S, Si), n acizi (acetic, oxalic, succinic), n enzime (diastaza, invertaza, glucozidaza, peroxidaza), n vitamine (B1, B6, C, acid pantotenic, provitamina A, acid nicotinic, piridoxina). Mierea natural este un produs care se poate pstra timp ndelungat 12 luni dac temperatura din spaiul de pstrare nu depete 150C. Mierea suficient maturat suport i temperaturi de peste 20 0C pn la 240C, fr a se influena culoarea, aroma i gustul, ns termenul de garanie este mai mic n acest caz.

Unitatea de curs 2: Produsele zaharoase

Produsele zaharoase constituie alimentele ce au la baz zahrul, glucoza i zahrul invertit mpreun cu alte ingrediente fabricate dup reete i tehnologii adecvate. Compoziie chimic: - produse constituite aproape numai din glucide (produse de caramelaj, produse din fondant), - altele conin pe lng glucide i cantiti apreciabile de lipide, substane minerale, vitamine i chiar protide (halvaua, ciocolata, caramelele). Produsele zaharoase se caracterizeaz n special prin: valoare energetic ridicat i valoare senzorial apreciat (superioar). n ce privete valoarea biologic (conferit de aminoacizi, proteine, elemente minerale, vitamine, enzime), produsele zaharoase prezint diferene semnificative grupate astfel: - produse zaharoase cu valoare biologic nul (glucoz, zahr, caramelaj simplu, fondante); - produse zaharoase cu valoare biologic mic (mineralizate, vitaminizate); - produse zaharoase cu valoare biologic medie determinat de compoziia chimic a adaosurilor (lapte praf, nuci, alune, smburi de fructe, concentrate proteice, vitamine, sruri minerale). Clasificarea produselor zaharoase n funcie de material prim i modul de obinere produsele zaharoase se mpart n: Produse de caramelaj; Drajeuri; Caramele; Produse de laborator; Produse de ciocolat; Halva; Rahat; ngheat. 1. Produse de caramelaj Aceste produse constituie grupa cu cele mai rspndite produse zaharoase. Produsele de caramelaj sunt obinute fie integral (bomboane neumplute) fie numai parial (bomboane umplute) din masa de caramel. Obinerea produselor de caramelaj. La obinerea acestor produse au loc urmtoarele operaii: - prepararea siropului pentru bomboane (din zahr, sirop de glucoz i ap), - prepararea masei de caramel, - prelucrarea masei de caramel (aromatizarea, colorarea, acidularea, frmntarea, tragerea masei pentru bomboane), - prelucrarea umpluturilor, - formarea bomboanelor (trecerea masei pentru bomboane printr-un agregat format din trei maini: maina de rolat, maina de egalizat i maina de tanat), - rcirea bomboanelor, - brumarea bomboanelor (cu scopul de a se evita lipirea lor), ambalarea. Sortimentul produselor de caramelaj cuprinde: - bomboanele sticloase neumplute: Acidulate; Neacidulate; Cu adaosuri; Medicinale. - bomboanele umplute: Cu ciocolat; Cu crem fondant; Cu fructe n funcie de compoziia umpluturii se deosebesc: bomboanele cu ciocolat sau cacao, cu crem fondant, cu fructe, cu jeleu, cu rahat, cu lapte, cu sirop, cu miere, cu mal, praline, maripan. 58

Sortimentul produselor de caramelaj apare structurat i dup mrime. Astfel avem: - bomboane mari 160 280 buc./kg; - bomboane mijlocii 281 450 buc./kg; - bomboane mici peste 450 buc./kg. Pentru evitarea umectrii i pentru asigurarea unui aspect plcut bomboanele sticloase sunt tratate n final cu un sirop de zahr de 70 80% n turbine de drenaj, aa numita brumare. 2. Drajeuri (Bomboane drajeuri) Drajeurile sunt produse zaharoase obinute prin acoperirea unui miez (nucleu) de zahr (ciocolat, caramelaj, fondant) cu un nveli din sirop de zahr i adaosuri sau cu un nveli din ciocolat. Obinerea drajeurilor. La obinerea lor au loc urmtoarele operaii: - prepararea nucleelor sau interioarelor (care reprezint 40% din greutatea drajeurilor i care pot fi tari, moi sau fragile umplute cu sirop, cu lichior), - drajarea, - finisarea nveliului i - lustruirea. Clasificarea drajeurilor. a) Clasificare dup compoziia nveliului: - Drajeuri cu nveli din sirop de zahr - Drajeuri cu nveli din sirop de zahr i adaosuri - Drajeuri cu nveli din ciocolat b) Clasificare dup compoziia nucleului (miezului): - Drajeuri cu nucleu de fondant simplu - Drajeuri cu nucleu de caramelaj - Drajeuri cu nucleu de rahat - Drajeuri cu nucleu de jeleuri - Drajeuri cu nucleu de lapte i cacao - Drajeuri cu nucleu de vitamina C - Drajeuri cu nucleu de lichior sau sirop - Drajeuri cu nucleu din smburi Sortimentul de drajeuri cuprinde i drajeurile fr miez (bile colorate). Compoziia drajeurilor se refer la nucleu i la nveli. Nucleul drajeurilor poate fi format din: mas de fondant simplu, mas de caramel, cristale de zahr, smburi prjii, mas de rahat, mas de fondant cu lapte i cacao, sirop de zahr aromatizat cu sucuri alcoolizate de fructe. nveliul poate avea drept component principal: zahr, ciocolat, zahr i acid ascorbic, zahr i lapte etc. Coninutul n ap al nveliului este de maximum 2% pentru drajeurile cu nveli de ciocolat i de maximum 3% pentru drajeurile cu nveli de zahr sau cu nveli de cacao. 3. Caramelele. Sunt produse zaharoase n a cror compoziie intr: zahr, sirop de glucoz, lapte, unt sau margarin, pudr de cacao, i alte ingrediente (coaj de portocale, arome, cafea). Obinerea caramelelor. La obinerea lor au loc urmtoarele operaii: prepararea masei pentru caramele, formarea (tierea n buci), ambalarea n grup. Sortimentul de caramele este: caramele cu lapte, caramele cu lapte i cacao, caramele cu ciocolat, cu migdale, cu rom, cu nuc. Proprietile organoleptice. Caramelele se prezint sub form de buci paralelipipedice sau tablete, cu suprafaa uscat, neted, nelipicioas. Culoarea este n funcie de sortiment: galben, brun59

deschis (la cele cu lapte) sau brun (la cele cu cafea, cacao). Gustul i mirosul trebuie s fie plcut i caracteristic adaosurilor folosite (cacao etc.). Consistena lor este semitare sau tare. 4. Produse de laborator. Produsele zaharoase din aceast grup se caracterizeaz prin consistena lor moale i valoarea alimentar mare (dat de zahr i diferitele adaosuri: pudr de cacao, smburi grai, albu de ou). Sortimentul produselor de laborator cuprinde: - fondantele simple (cremozele, arabescurile, bomboanele rcoritoare, bomboanele salon), - bomboanele fondante umplute (formate dintr-un nucleu (miez) i dintr-un nveli de fondant), - erbeturile (erbet cu adaosuri naturale (fructe, smburi, sucuri de fructe, lapte praf, pulpe de fructe, cafea, cacao), erbet cu arome alimentare sintetice), - produsele gelificate (jeleurile) sunt produse de laborator obinute din zahr, glucoz, pectin sau agar-agar, cu adaos de arome, acizi alimentari (citric, tartic) i acoperite cu un strat de cristale de zahr sau de fondant. n funcie de felul stratului cu care sunt acoperite, jeleurile pot fi: cu fructe simple (acoperite cu un strat de cristale de zahr); trase n fondant (acoperite cu un strat de fondant). - paveurile sunt bomboane obinute din mas de fondant, aromatizat, colorat, acidulat i amestecat cu fructe confiate (tiate n prealabil n buci mici). Paveurile au n general forma paralelipipedic, suprafaa candisat i gustul dulce-acrior, plcut. - maripanul este un produs zaharos obinut din smburi grai (alune, nuci, caise, migdale). Obinerea maripanului este identic cu obinerea nucleelor bomboanelor fondante, intervenind n plus operaia de candisare. - produsele cu consisten spumoas (nugaua), sunt de dou tipuri: uoare i grele. Produsele spumoase uoare se obin dintr-o mas spumoas uoar cu structura spongioas (la prepararea creia se folosesc materiale spumante: albu de ou, sirop obinut din zahr i sirop de glucoz, precum i fructe confiate, gemuri, arome, colorani). Produsele spumoase grele, tip nuga, se obin dintr-o mas spumoas grea (la prepararea creia se folosesc: sirop de zahr i sirop din glucoz i apoi dup rcirea lor, albu de ou btut, plantol, smburi de nuci, arome). Pentru c produsul este foarte higroscopic, trebuie ferit de umezeal n timpul pstrrii. 5. Produse zaharoase din cacao Produsele din aceast grup au drept materii prime zahrul i masa de cacao mrunit fin, alturi de alte adaosuri. Reprezentative pentru aceast categorie sunt ciocolata i produsele din ciocolat. Produse de ciocolat Produsele din aceast grup se caracterizeaz prin proprieti gustative superioare, valoarea alimentar ridicat i aspectul atrgtor. Obinerea produselor de ciocolat. La obinerea lor se folosesc ca materii prime de baz cacaoa i zahrul, iar ca materii auxiliare, diferite adaosuri: cafea, lapte, fondant, alune, nuci, stafide, esene alimentare. Operaiile principale de obinere a produselor de ciocolat sunt urmtoarele: - curirea i selecionarea boabelor de cacao; - prjirea boabelor; - concasarea i decorticarea boabelor; - mcinarea miezului de cacao; - amestecarea masei semifluide de cacao (se face cu zahr pudr i unt de cacao sau lapte praf pentru ciocolata cu lapte); - mrunirea masei de ciocolat; 60

- finisarea (conarea) masei de ciocolat (frecarea, amestecarea masei n maini numite cone, cu adugarea de lecitin i unt de cacao); - temperarea ciocolatei (rcirea i nclzirea treptat a masei de ciocolat); - turnarea ciocolatei n forme (mularea); - trepidarea ciocolatei (cu scopul de a se elimina bulele de aer din masa ciocolatei i a o face compact); - rcirea i solidificarea formelor (bucilor) de ciocolat (prin pstrarea circa 30 min. n dulapuri frigorifice); - scoaterea ciocolatei din forme (demularea); ambalarea. Produse de ciocolat: a)Produse de ciocolat neumplute: Ciocolat amruie; Ciocolat cu vanilie; Ciocolat cu lapte; Ciocolat cuvertur; Ciocolat menaj; Ciocolat dietetic; Ciocolat vitaminizat. b) Produse de ciocolat umplute: Tablete de ciocolat umplute: Batoane de ciocolat umplute: Bomboane de ciocolat; Specialiti de ciocolat. 6. Halvaua. Este un produs zaharos mult solicitat i apreciat de consumatori datorit gustului plcut i valorii sale alimentare (este bogat n grsimi, zaharuri i substane proteice i are o valoare caloric mare: 100 g de halva produc 530 calorii). Obinerea halvalei. Ca materii prime se folosesc semine de floarea-soarelui sau de susan, precum i diferite adaosuri: nuci, ciocolat, alune, migdale. Sortimentul de halva. n ara noastr se fabric mai mult halva din semine de floarea-soarelui, i cuprinde urmtorul sortiment: - halva simpl, - halva desert i - halva cu adaosuri: halva cu cacao, cu ciocolat, cu nuci, cu cafea, cu alune, cu arahide, cu fructe. 7. Rahatul Produs gelificat ce se obine prin fierberea cu ap pn la gelificare a unui amestec de zahr i amidon, cu diferite adaosuri, n funcie de sortiment (miez de nuc, praf de cacao, smburi de caise, unt, arome, colorani alimentari etc.). Obinerea rahatului cuprinde urmtoarele operaii principale: - obinerea masei de rahat, - turnarea masei calde de rahat n tvi speciale (capse: n care are loc rcirea i gelificarea), - trecerea rahatului rcit pe mese de tiere sau la maini pentru tiat. Rahatul se obine sub form de buci prismatice de circa 25 g i sub form de batoane de 450-500 g (sugiuc) cu miez de nuc. Clasificarea rahatului. n funcie de compoziie, rahatul se clasific n dou tipuri: - rahat aromatizat; - rahat cu adaosuri: cu miez de nuci, migdale, alune, smburi de caise, cu cacao, cu unt, cu fructe confiate (gutui, portocale). 8. ngheata. Este un produs zaharos cu gustul plcut i cu valoarea nutritiv ridicat (100 g ngheat produc 200 calorii). Obinerea ngheatei. La obinere se folosesc ca materii prime: lapte, fric, zahr, glucoz, smntn dulce, ou, fructe, ciocolat, cacao, arome. Principalele operaii care au loc n procesul tehnologic (al ngheatei de lapte) sunt urmtoarele: - pregtirea, omogenizarea i amestecarea materiilor prime, - pasteurizarea materiilor prime omogenizate, - filtrarea amestecului i omogenizarea masei filtrate, 61

- rcirea amestecului i supunerea la maturare, - congelarea (la temperatura de 1,6 la 50C), - porionarea i ambalarea ngheatei (n vafele, vase etc.), - congelarea definitiv (clirea ngheatei) la temperatura de 18 la 290C. Clasificarea ngheatei. n funcie de compoziia amestecului de baz, ngheata se clasific n urmtoarele tipuri: - ngheat de lapte (tip Sport: vanilie, cacao, fistic); - tip popular (cu sau fr ou), - ngheat de smntn dulce (tip "polar: asortat, cacao. crem parfeu) i - ngheat cu fructe (de cpuni, de viine, lmie, portocale, fragi).

Unitatea de curs 3: ntrebri recapitulative

1. Fazele obinerii zahrului sunt: a) tiere, difuziune, defecare, filtrare, cristalizare, decolorare; b) formare, extrudare, uscare; c) stoarcere, corectare, cupajare, stabilizare; d) tiere, extragere, fierbere, uscare. 2. Zahrul este un element deosebit de important datorit: a) valorii biologice ridicate; b) valorii energetice ridicate; c) gustului su dulce; d) importanei n alimentaie. 3. Zahrul este un aliment ultrarafinat obinut prin extracie din sfecla i trestia de zahr. El se comercializeaz: a) zahr cristal, zahr cubic i pudr, ambalat n pungi de hrtie pergaminat, saci textili sau cutii; b) solid i lichid; c) ambalat n butoaie sau bidoane metalice; d) la kilogram. 4. Ciocolata se obine prin urmtoarele faze: a) obinerea siropului, rcire, formare, umplere; b) prjire, presare, mcinare, rcire; c) amestecare, concasare, temperare, formare, ambalare; d) mcinare, fierbere, rcire i formare. 5. Brumarea este un procedeu folosit la: a) obinerea ciocolatei; b) obinerea caramelelor; c) obinerea zaharozei; d) obinerea produselor de caramelaj.

Modulul V: Stimulente i condimente Obiective

1. Familiarizarea studenilor cu principalele noiuni privitoare la stimulente i condimente. 62

2. Cunoaterea caracteristicilor de calitate ale stimulentelor i condimentelor. 3. Cunoaterea tipurilor de stimulente i condimente, a modului de preparare, a modului de ambalare i etichetare.

Unitatea de curs 1: Principalele stimulente i compoziia acestora

n aceast grup intr produsele alimentare neurotonice i cardiotonice, care conin substane ce acioneaz asupra sistemului nervos central, circulator i dezvolt o aciune diuretic. Produsele stimulente sunt: cafeaua, ceaiul, cacaoa. 1. CAFEAUA Cafeaua rezult din prelucrarea seminelor arborelui Coffea cu 30 de varieti. Producia anual medie este n jur de 5,77 mil. tone fiind repartizat n America latin (Brazilia,Columbia, Costa-Rica, Venezuela, Honduras), Africa (Coasta de Filde, Angola), Asia (Yemen, India). Importan economic au speciile Cafea arabic i Cafea de Congo (Robusta). Dup recoltare se usuc i dup selectare i curire cu eliminarea pieliei, se comercializeaz sub numele de Pergamino. Din 100 kg fructe crude se obin 20 kg de cafea crud. Aceasta vine nclzit, prjit (la 200 2200C). n timpul prjirii apa se evapor iar celuloza se carbonizeaz parial. Compoziia: Crud Prjit Ap 12% 2,5% Glucide 9,5% 2,5% Celuloz 20% 17,5% Substane azotoase 12% 13,5% Lipide 13% 11,5% Cenu 5% 3,5% Cafein 1,2% 2,5% Vitamina PP 50 mg. Cafeol 0,1% Boabele de cafea se difereniaz din punct de vedere calitativ prin caracteristici organoleptice i fizico-chimice n funcie de speciile de arbori, zona geografic i condiiile de cultur. Sunt apreciate boabele rotunde (fa de cele ovale, plate) i cele mici fa de cele mari. Culoarea boabelor variaz de la galben la verde albstrui (pentru cafea crud). Caracteristicile de gust, miros, arom se examineaz dup prjire i mcinare i sunt hotrtoare pentru calitatea cafelei. Cafeaua de calitate se obine mai ales din varietatea Coffee arabica. Comercializare: Cafeaua se comercializeaz: crud, prjit, mcinat, decofeinizat. Pentru arom i luciu boabele de cafea se pot glazura (se utilizeaz zahr i rini naturale). Dup prjire se face o rcire rapid (pentru pstrarea aromei). Tipuri de cafea: - Mocca boabe mici, dure, rotunde foarte aromat (Africa, Arabia); - Bourbon cu boabe ascuite; - Rio, Santos America de Sud (Brazilia); - de Antile cu bob mare (Porto Rico, Gualalupe, Santo Domingo); - Mysore din India. Extractele cafea instant (Nes caff), se obin prin concentrarea unor infuzii de cafea natural. Extractul trebuie s aib o solubilitate mare la rece i cald, s formeze lichide limpezi, brune, cu gust asemntor cafelei naturale. Cafeaua decofeinizat se obine att din cafea crud ct i prjit, extract prin separarea cofeinei (sub 1%). 63

Prepararea cafelei Cafeaua trebuie mcinat n momentul utilizrii. Fineea cafelei mcinate trebuie s fie n concordan cu cafetiera i dispozitivul de filtrare. Se prevd minimum 10 g cafea pentru o ceac. Trebuie avut grij ca ntreaga cafea s fie antrenat de ap. Trebuie asigurat o filtrare n raport cu exigena consumatorului iar funcionarea filtrului s fie foarte rapid. Cafeaua trebuie s fie foarte fierbinte. Metode de preparare: Decoct fierberea apei cu cafea mcinat. Infuzie se macereaz cafeaua n ap care fierbe. Filtru de a face s treac apa fierbinte printr-un filtru cu cafea mcinat Se consum natural cu sau fr zahr, cu adaos de fric sau lapte. Nu se recomand renclzirea cafelei. Cafeaua turceasc nu este pentru domeniul casnic. Poate fi preparat i glae. 2. CEAIUL Se atribuie arborelui de ceai Thea chinensis. 95% din producia mondial este concentrat n Asia, restul n Africa, America de Sud. Ceaiurile de calitate superioar ce se comercializeaz pe plan internaional conin: 7 9% ap, 2 3% tein, 10 14% tanin - ceaiul negru, 19 % tanin - ceaiul verde. Calitatea ceaiului este dat de proprietile fizico-chimice i senzoriale. Clasele de calitate: 1. Ceaiul negru a. Calitate superioar (Pekol) din prima recolt b. Calitatea I (Souchong) din a doua recolt c. Calitatea a II-a (Congo) cu frunze mari din a treia recolt 2. Ceaiul verde a. Hyson din prima recolt b. Gunpowder din a II-a recolt c. Tonkay din a treia recolt. Compoziia chimic a ceaiului: Variaz n limite mari n funcie de sortiment, perioada de recoltare i starea frunzelor. Coninutul n ap variaz ntre 7 9%, cofein 1 5%, tanin 5 26%, ulei esenial 0,6 1%, sruri minerale 3 8%. Prepararea ceaiului Apa s nu fie foarte dur, s fie clocotit, se adaug o lingur ras de ceai pentru o ceac, se las s infuzeze la cald cteva minute. Metode de preparare: - englezesc de Ceylon se infuzeaz 5 6 minute n dispozitive de metal sau faian. - american mici sculei cu ceai sunt introdui n apa care fierbe. - chinezesc un amestec de flori de iasomie preparat direct n ceaca acoperit cu un capac - rusesc ceai de China infuzat timp ndelungat i adugat ap dup gust. - marocan o cantitate de ceai verde (ment) bine ndulcit.

Unitatea de curs 2: Principalele condimente i compoziia acestora

Sunt produse de origine vegetal care se adaug produselor culinare sau de cofetrie pentru a le da gust special: acru, srat, picant, aromat. Caracterul lor se datoreaz compoziiei chimice i mai ales, uleiurilor eterice, esterilor i altor substane. Majoritatea condimentelor au rol de stimulent al poftei de mncare. Sortimentul comercial al condimentelor: Acide; Vegetale; Picante; Aromate (mirodenii); Minerale, saline. 1. Acide 64

Oetul alimentar, se obine prin fermentaie (alcooli diluai) i prin distilare (diluare cu ap a acidului acetic ce rezult prin fermentaia acetic a unui alcool. Sare de lmie acid tartric n procesul de vinificaie din tartrat de potasiu, din tescovin sau drojdia de vin (irit stomacul). Acid citric se obine din suc de lmie prin fermentaie citric a zaharurilor n anumite condiii (nu irit mucoasa stomacului). 2. Vegetale Mrarul, mgheranul, cimbrul, cimbriorul, tarhonul, leuteanul, ptrunjelul pentru frunze. Mrarul se cultiv pentru frunzele sale i tulpina care aromatizeaz mncrurile i conservele. Pentru consumul n stare verde plantele se recolteaz la 10 cm nlime.Pentru condimentare se recolteaz cnd plantele se apropie de maturitate. Cimbrul se cultiv pentru frunzele sale, la fel ca mrarul se folosesc la condimentarea mncrurilor i conservelor, frunzele se recolteaz pn la nflorirea plantei i se folosesc verzi sau uscate. Pentru iarn se smulg cu rdcin i se pstreaz n locuri uscate, ntunecate. Cimbriorul pentru frunze i ramuri att la conservarea preparatelor culinare ct i a conservelor de carne i legume i a medicamentelor. Ramurile se recolteaz. Mgheranul, se recolteaz tufele nainte de nflorire prin tiere, se leag n snopi i se usuc la umbr. Tarhonul este o legum condimentar din care se folosesc tulpinile. Recoltarea frunzelor i tulpinilor se face de primvara pn toamna trziu prin ruperea vrfurilor lstarilor. Leuteanul att condimentar ct i medicinal se consum frunzele tinere. Dup recoltare frunzele se adun n legturi i se consum n stare verde sau uscat. Se sorteaz n 2 caliti: - calitatea I frunze proaspete; - calitatea a II-a frunze vetede. Legumele condimentare se livreaz pe caliti n legturi i snopi de 300 350 g. snopul (excepie face tarhonul unde snopul este de 125 g.). Hreanul se folosete rizomul cu gust foarte picant. Mcri i tevie frunzele bogate n acid oxalic. Se ambaleaz n couri sau lzi. 3. Picante Piperul, plant tropical din familia piperaceelor (se folosete bobul). Mutarul - se obine din semine cu ap, oet, vin, sare, cimbru, tarhon. Poate fi dulce sau iute. Boia de ardei se obine prin mcinarea unor soiuri de ardei copi (dulci i iui). Este att colorant ct i condiment. 4. Aromate (mirodenii) Se obin din fructe, semine, frunze, fragmente de tulpin, flori. Vanilia fruct de plant, are forma de pstaie. Coriandru fruct uscat de plant, este aproape sferic, de culoare galben portocaliu pal spre maron-glbui Enibahar fructul plantei Myrtus pimente. Frunze de dafin, se obine prin uscarea frunzelor de dafin, sunt lunguiee, netede i lucioase, de un verde nchis deasupra i de un verde pal dedesubt. Scorioar se obine din coaja unui arbore aromatic cu frunzi persistent, este de culoare brun rocat. Cuioarele sunt muguri florali, de culoare maron nchis sau rou ntunecos. 5. Minerale, saline Sarea este un condiment i conservant. Sortimentul srii este variat i anume: sare extrafin, sare fin, sare mrunt, uruial i sare sub form de bulgri. Acestea se difereniaz ntre ele prin 65

granulaie i se obin prin ndeprtarea impuritilor din sarea extras din saline. Procedeul de ndeprtare a impuritilor se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare, pentru sortimentele de sare extrafin i fin. Celelalte sortimente se obin doar prin operaiunile de mcinare specifice granulaiei necesare.

Unitatea de curs 3: ntrebri recapitulative

1. Stimulentele acioneaz asupra: a) sistemului locomotor; b) sistemului digestiv; c) sistemului nervos i circulator; d) simului tactil. 2. Cafeaua tip Mocca se caracterizeaz prin: a) boabe mici, ascuite; b) boabe mici, dure, rotunde; c) boabe mari, ascuite; d) boabe moi, ascuite. 3. Ceaiul se recolteaz n proporie de 95% din: a) Africa; b) America de Sud; c) America Latin; d) Asia. 4. Condimentele se folosesc n prepararea produselor culinare sau de cofetrie datorit compoziiei chimice: a) coninut ridicat n vitamine; b) coninut ridicat n sruri minerale; c) coninutului n uleiuri eterice, esteri i alte substane; d) coninutului redus n lipide. 5. Condimentele acide sunt: a) piperul, mutarul, boiaua; b) mrarul, tarhonul, leuteanul; c) oetul, sarea de lmie, acidul citric; d) mcriul, tevia, hreanul.

Modulul VI: Buturi nealcoolice i alcoolice Obiective

1. Familiarizarea studenilor cu noiunile fundamentale referitoare la buturile nealcoolice i alcoolice. 2. Cunoaterea clasificri buturilor nealcoolice i alcoolice. 3. Cunoaterea modului de obinere i a ingredientelor acestor buturi.

Unitatea de curs 1: Buturi nealcoolice

La baza creterii i dezvoltrii omului sntos i longeviv, capabil de munc i creaie, st cu precadere un regim alimentar raional n care lichidele ocup un procent de 3-4%. 66

Principalul element care se regseste n toate produsele alimentare, element de o deosebit importan i pentru organismul uman este apa -,,seva vieii, aa cum o numea Leonardo da Vinci. Apa este indispensabil organismului uman. Prin ea se desfoar toate reaciile biologice. Prin cantitatea sa remarcabila n organism (60% din greutatea corporal), ndeplinete n primul rnd un rol structural. Mai mult de 30% din totalul de ap dintr-un organism se gsete n celule, restul fiind repartizat n vasele sanguine i limfatice. Printre diferitele roluri indeplinite de ctre acest lichid fr calorii, amintim: - lubrifiant i emolient (exemplu la ochi i piele) - termoreglator (uniformizarea temperaturii corpului) - splare, calire, transport, solubilizare - rol n faza digestiv - pstrarea echilibrului i a auzului - ajut n prevenirea i tratarea bolilor - conductibilitatea i capacitatea de a forma agregate moleculare - component major a sngelui. Sortimentul buturilor nealcoolice Buturile nealcoolice cuprind o mare varietate sortimental cu perspective de diversificare continu datorit nivelului nalt al solicitrilor cumprtorului. Tipurile principale de buturi nealcoolice sunt reprezentate n schema urmtoare:

APELE MINERALE Apele minerale sunt ape subterane care datorit compoziiei chimice bogate n sruri minerale pot fi consumate n scop terapeutic sau ca ape de mas. Dup compoziia chimic, apele minerale se clasific n: ape gazoase; ape minerale alcaline; ape sulfuroase; ape feruginoase; ape minerale radioactive. Dup destinaie, apele minerale sunt: ape minerale de mas; ape minerale medicinale. Din punct de vedere medical apele minerale sunt recomandate n scopul tratrii bolilor cavitii bucale, n bolile cronice ale cilor respiratorii superioare, n bolile stomacului, ficatului i altele. 1. Apele minerale de mas se consum n locul apei potabile deoarece au mineralizaie mai redus ( n jur de 4 g/l ), gust plcut , nviortor, datorit dioxidului de carbon. Compozitia chimic a principalelor ape minerale de mas este redat n tabelul urmtor. Apa mineral Borsec Compoziia CO2 g/l Ineralizaia g/l 5,6

Carbogazoas, calcic, 3,2 magnezian, bicarbonat 67

Carbogazoas, calcic, 5 feruginoas, bicarbonat Tunad Bicarbonat, calcic, 1,4 2,5 clorosodic, feruginoas Poiana Negri Carbogazoas, bicarbonat, 2 4,7 feruginoas Sarul Dornei Carbogazoas, bicarbonat, 4,7 sodic, feruginoas Buzia Bicarbonat, bromoxiodurat, 3 3,6 carbogazoas. Lipova Feruginoas, sodic-calcic, 3,2 bicarbonat. 2. Apele minerale medicinale (ex. Hebe, Malnas) se folosesc la recomandarea medicului pentru tratamentul diferitelor afeciuni cum sunt: hiperaciditate, litiaza biliar, nefrita cronic etc. APA GAZOAS Apa gazoas (sifonul) se obine artificial prin saturarea apei potabile cu dioxid de carbon. Ambalarea apei gazoase se face n butelii de sticl cu armatur metalic. SUCURILE NATURALE DE FRUCTE I LEGUME n afar de consumul n stare proaspt, cale principal de valorificare deplin n folosul organismului uman, fructele, strugurii i o bun parte din legume pot fi ntrebuinate i ca materie prim pentru prepararea unor buturi nealcoolice. FRUCTELE N ALIMENTAIE Consumul ridicat de fructe i tendina de cretere i diversificare a acestuia pe plan mondial i n ara noastr arat ponderea pe care ele au deinut-o i o dein n raia alimentar. Nu numai aspectul plcut, coloritul frumos ori gustul i aromele mbietoare au fcut i fac din fructe un aliment cutat i apreciat, ct mai ales valoarea lor nutritiv, coninutul bogat n sruri minerale, fr a mai aminti de cel de ap (n general peste 80%) cu rol important n diurez. Iat coninutul unor fructe n substane nutritive la 100g substan comestibil: Specii Afine Caise Ciree Mere Pere Piersici Prune Portocale Zmeur Viine Apa 84 85 75 82 82 83 78 87 83 85 Proteine Lipide Glucide Calorii 0,7 1,1 1,1 1,3 0,6 0,02 0,6 0,8 1,4 1,2 0,6 0,1 0,3 0,6 0,5 0,1 0,1 0,2 0,6 0,5 14 13 18,3 14,5 16 13,4 17,2 10,1 13,6 13,6 66 58 85 81 72 56 74 47 67 65

Biboreni

Strugurii n alimentaie Alturi de celelalte fructe, strugurii de mas au intrat din cele mai vechi timpuri n alimentaia omului sntos. Necesitatea consumului de struguri rezid n principal n valoarea lor energetic, cea de 68

mineralizare i de vitaminizare a organismului uman, pe lng cele diuretic, laxativ, alcalinizant etc., fr a mai aminti de aspectul atractiv, de gustul deosebit de plcut, ca i de aromele nsoitoare. Coninutul strugurilor n substane nutritive (g la 100g subst. proaspt) Struguri De vin De masa De sucuri Media Apa 70-85 70-75 75-85 70-80 Proteine 1-1,8 1-1,9 1-1,7 1,7-2 Lipide 1-2 1-1,6 1-1,5 1,7-2 Glucide 17-25 14-25 15-16 15-19,5 Calorii 70-120 68-94 65-84 84-110

LEGUMELE N ALIMENTAIE Dup cum se tie, legumele de diferite feluri, ca i fructele i chiar mai mult dect acestea din urm, sunt nelipsite din alimentaia poporului romn ca i din cea a altor popoare. Din totalul regimului alimentar, compus din principalii factori nutritivi, 1/3 1/2 , provine i trebuie s provin din alimente de origine vegetal (cereale, legume, fructe, struguri etc.), numai aa fiind posibil o alimentaie raional, echilibrat, util organismului uman. Valoarea legumelor ca factor alimentar rezid n coninutul acestora variat n substane energogene, minerale i oligoelemente ca i n vitamine la care se adaug apa i substanele fibroase. Specia Cartof Castraveti Mazare Tomate Apa 70,6 94,3 71 93,9 Proteine 2,1 1,3 8,4 1,1 Lipide 0,2 0,2 0,5 0,3 Glucide 10,1 2,9 14,4 4,3 Calorii 89 29 96 25

Sucurile din fructe i legume au valoare nutritiv ridicat deoarece conin compui solubili ai fructelor i legumelor ( glucide, vitamine, sruri minerale, acizi). Sucurile de fructe se obin din fructe proaspete, bine coapte i presate. Cel mai des se prepar suc de mere, struguri, viine, zmeur, coacze, cpune, caise, piersici. Fructele trebuie s fie nevtmate, fr semine. Sucurile dobndite n urma strivirii sunt tulburi i se limpezesc prin introducerea gelatinei, albuului de ou sau prin centrifugare, filtrare, apoi se mbuteliaz, se pasteurizeaz sau se sterilizeaz i se pstreaz la temperatura sczut. Valoarea nutritiv a sucurilor de fructe corespunde cu fructele din care provin. Ele sunt bogate n glucoz, fructoz, zaharoz, potasiu, calciu, magneziu, vitaminele C, B1, B2, B6, PP, acizi organici, arome. Sucurile de legume se obin ca i sucurile de fructe. Cel mai des se prepar suc de roii, suc de morcovi, suc proaspt de varz alb. Ele conin vitamine, sruri minerale. Sucul de varz alb mai conine vitamina U cu efect cicatrizant asupra ulcerului gastric. Sucurile de legume se conserv ca cele de fructe. Sortimentul cuprinde suc de mere, caise, piersici, fructe citrice, iar de legume: suc de morcovi, de morcovi i de elin i altele. Cum ns att fructele i legumele sunt suportate mai cu dificultate de ctre unii, din cauza unor particulariti reactive ale tubului digestiv, sau din cauza unor suferine ale acestuia, se impune ca, n 69

aceste situaii, s beneficiem de proprietile lor complexe, pe linie nutritiv i sanogenetic, consumndu-le sub form de sucuri. n compoziia fructelor i legumelor intr n primul rnd apa, i anume, n proporie de 80-90 la sut. Bogat reprezentate sunt i glucidele i levuloza, dup cum tim foarte folositoare pentru organism. Urmeaz n ordine acizii organici, mai ales cel malic, tartric i citric, care sunt metabolizai i transformai n organism n carbonai alcalini. Coninnd cantiti importante de acizi organici, care le confer gustul caracteristic, sucurile de fructe i legume au aciune alcalinizant asupra tumorilor organismului i asta ntruct acizii sunt metabolizai n sruri alcaline. Bine reprezentate n sucuri sunt i vitaminele, mai ales cele hidrosolubile de genul vitaminei C, B1 i B2. n cantiti mai reduse se gsesc i vitamine liposolubile. Acestea aflndu-se mai ales n fructele oleaginoase ca migdalele, nucile i mslinele. Alte fructe ca lmia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile i caisele, au cantiti reprezentative de vitamina A. Tot bine reprezentate n sucurile de fructe i legume sunt i oligoelementele minerale, care se gsesc fie sub form de sruri organice solubile, fie sub form de sruri anorganice. Dintre oligoelemente n cantitate mai mare se afl potasiul, calciul i magneziul. Sodiul se gsete n fructe i legume n general n cantiti mici. Srurile minerale contribuie la aciunea alcalinizant a sucurilor. Din cele mai vechi timpuri i pn astzi fructele, strugurii i o mare parte din legume s-au consumat i se consum n stare proaspat, aa cum se recolteaz. Exist i persoane care nu le pot folosi n starea natural i ca atare, fructele, strugurii i legumele pot deveni accesibile prin transformare n buturi rcoritoare nealcoolice. Aceasta ine de anumite condiii: - s fie suculente i proaspete - perfect stare de sntate - s conin 80% ap Principalele proprieti ale sucurilor de fructe i de legume: - Aciunea nutritiv i energetic, aadar caloric, care este cu att mai mare cu ct suportul glucide este mai bine reprezentat. Astfel 100 ml suc de ananas ne furnizeaz 54 de calorii, 100 g portocale 49 de calorii, 100 g mere 52 de calorii, iar 100 g struguri ntre 76 i 99 calorii; - Aciunea alcalinizant datorit acizilor organici care sunt metabolizai n organism n sruri alcaline; - Aciunea hiposodat, datorit sodiului n cantitate redus pe care acestea l conin, motiv pentru care pot fi date din abunden n regimurile hiposodate; - Aciunea diuretic, datorit coninutului lor bogat n ap. - Aciunea astringent, aadar constipant, datorit bogiei lor n substane tanante, situaie caracteristic n special afinelor, coarnelor i gutuilor; - Aciunea laxativ, specific mai ales fructelor i legumelor bogate n balast, cum sunt perele, caisele, prunele i majoritatea legumelor; - Actiunea hipocalorica, datorit cantitii reduse de proteine, lipide i glucide, motiv pentru care au o indicaie major n curele de slbire. - Pot nlocui alimentele concentrate i hipercalorice - Sucurile de fructe i legume avnd, dup cum am mai precizat, valoare energetic redus, pot nlocui alimentele concentrate i hipercalorice, reducnd astfel substanial nivelul energetic al raiei alimentare, fr a diminua volumul mesei. E bine a ti din acest punct de vedere, c dac 100 g de pine ne dau n jur de 230-250 calorii, o aceeai cantitate de pepeni galbeni sau roii ne dau n jur de 30-40 calorii. Dac 100 g smntn ne dau n jur de 200-300 calorii, o aceeai cantitate de mere, pere sau prune, ne furnizeaz abia ntre 71-80 calorii. Dac, 100 g ciocolat ne dau n jur de 500-600 calorii, o cantitate identic de dulce natural, reprezentat de struguri, ne dau abia n jur de 90-100 calorii. - Prin absena practic total a grsimilor din fructe i legume dulci ca i a colesterolului, acestea vor atenua implicit dislipidemia i, n plus, vor antrena o parte din colesterolul ajuns cu bila n intestin, mpiedicnd astfel reabsorbia sa. 70

- Sucurile, mai ales cele srace n glucide, pot fi date la diabetici fiind bine tolerate. - Sucurile de fructe i legume mai sunt indicate i n anemiile obinuite, pentru c stimuleaz secreia gastric, apoi pentru c favorizeaz absorbia fierului i n sfrit pentru c stimuleaz formarea de globule roii. - Sucurile scad dup cum am mai precizat, colesterolul din snge i din bil, prevenind astfel concentrarea i precipitarea lui n colecist, sub form de calciu. n acelai timp, tot sucurile de fructe i de legume dezintegreaz acidul uric, prevenind pe aceasta cale formarea calculilor renali, pe baz de urai. - n bolile renale, care evolueaz cu creterea reteniei de ap, ca i n acelea cu retenie de substane azotate n snge (uree i acid uric), aceleai sucuri prin aciunea lor diuretic mpiedic acest inconvenient. Sucurile naturale de fructe trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: - aspectul: lichid aproape limpede, cu culoarea apropiat de cea natural - gustul i mirosul: plcute, specifice fructelor sau legumelor. - nu trebuie s prezinte semne de fermentare - coninutul de conservare (benzoat de sodiu) maxim 200 mg/l - substana solubil 8-10 grade refractrometrice Sucurile concentrate se obin din sucuri de fructe prin eliminarea unei pri din ap. Acestea se consum diluate cu sifon sau ap mineral. Sucul 100% (Juice) se obine din concentrat de suc la care se adaug ap, respectnd proporia pe care aceasta a avut-o n suc nainte de evaporare. Nu se adaug zahr sau ali ndulcitori. n acest fel, coninutul de suc de fruct este 100%, produsul obinut avnd consistena i compoziia sucului proaspt stors. Nectarele de fructe sunt obinute din fructe proaspete (caise, piersici mere) avnd o consisten mai vscoas datorit pulpei de fructe coninut. Se obine din concentrat de suc la care se adaug zahr sau ali ndulcitori i uneori pulp de fruct. Coninutul de suc este de 25%-99%, n funcie de fructul din compoziie. De pild, coninutul de suc la nectarul de portocale, pere sau mere trebuie sa fie de 50%. SIROPURILE DE FRUCTE i LEGUME Sunt produsele concentrate din fructe cu zahr. Cele mai apreciate sorturi de siropuri sunt cele obinute din fructe aromate: zmeur, fragi, portocale, lamie, caise, etc. Siropurile din legume se pregtesc n special din rdcinoase. De pild, siropul de morcov cu mult lmie este sntos i agreat de copii. Este mai gustos dac la final se amestec i cu miere, iar zeama de morcovi este folosit mpreun cu cantiti egale de zeam de mere ori portocale. Siropurile din fructe se pregtesc din zeama fructelor stoarse. Siropurile limpezi i frumos colorate se obin dac zeama este filtrat i amestecat cu sare de lmie nainte de a fi pus la fiert. Siropurile de fructe care au peste 70% zahr se autoconserv. Ele se pstreaz la rece, se consum diluate cu sifon sau cu ap mineral. Condiii de calitate: - aspectul: lichid siropos, limpede - culoarea trebuie s fie apropiat de culoarea fructului - gustul: dulce, plcut - concentraia se exprim n substan uscat, solubil, msurat n grade refractrometrice, minimum 68 Termenul de valabilitate al siropului este de 6 luni. BUTURILE RCORITOARE Se obin din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe, cu adaos de sirop de zhr, acid citric, colorani alimentari i ap saturat cu dioxid de carbon sau din concentrat de suc, ap, zahr sau ali ndulcitori; uneori se adaug i arome. Coninutul de suc de fruct este de maximum 25%. Dac nectarul poate fi considerat o alternativ mai ieftin la sucurile 100%, buturile rcoritoare neacidulate din suc de fructe pot fi considerate o alternativ, plina de vitamine, la buturile rcoritoare 71

carbogazoase. Coninutul de suc i valorile nutritive sunt specificate n mod obligatoriu pe ambalaj. Aceste buturi pot fi de dou feluri: carbogazoase i necarbogazoase. Din sortiment fac parte: citronada, oranjada, limonada, Pepsi-cola, Coca-cola, Fanta etc. Citronada se obtine din suc de lamie, acid citric, ap potabil, zahr i macerat din coaja de lame. Oranjada conine macerat de portocale, mandarine. Pentru persoanele la care consumul de dulciuri este contraindicat cum sunt obezii, diabeticii, i cardiacii se recomand regimuri hipocalorice sau buturi rcoritoare ndulcite cu ndulcitori sintetici. Produsele rcoritoare conin n general aa, zahr, suc de fructe, dioxid de carbon, acid citric, acid scorbic, benzoat de sodiu. Buturile rcoritoare pe baz de extract de cola se obin prin nlocuirea sucului de fructe cu extract de cola. Extractul cola se obine din fructul unor arbuti originali din Africa, America de Sud. Nucile de cola conin alcaloizi, cofein, teobromin, care au efect stimulativ asupra sistemului nervos i cardiac. Brifcor este o bautur rcoritoare apreciat pentru aroma placut de fructe citrice, banane sau conifere. n tabelul ce urmeaz se prezint caracteristicile sortimentului sucurilor de fructe, al buturilor rcoritoare ndulcite cu zahr i al celor ndulcite cu zaharin (hipocalorice).
CARACTERISTICI

Buturi baz

1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 Metale Arsen, plumb, cupru, cadmiu trebuie limitate Din tabel rezult c buturile hipocalorice ndulcite cu zaharin au un coninut mai redus de substan uscat, motiv pentru care vnztorii vor recomanda acste buturi persoanelor suferinde de diabet, obezitate, boli cardiovasculare.

Grade refractometrice CO2, g/l, min Benzoat de sodiu, mg/l Acid citric %

pe Buturi din sucuri de de fructe i concentrate legume cola ndulcite cu: ndulcite cu: zahr zhri- zahr zhri na -na 8-9 1-2 6-9 1-5 5 1-3 5 4 4 200

Buturi siropuri fructe

din Buturi de arome naturale sintetice

din sau

ndulcite cu: zahr zahari n 6-9 1-2 4 4

ndulcite cu: zahr zahari n 6-9 1-2 4 4

Unitatea de curs 2: Buturi alcoolice nedistilate

n categoria buturilor alcoolice sunt cuprinse toate buturile care conin alcool etilic n concentraie de peste 1% n volume. Clasificare: a. Dup coninutul n alcool etilic: - buturi slab alcoolice - au un coninut ntre 0,8 6% n volum - berea - buturi moderat alcoolice cu un coninut ntre 8 22% n volume - vinurile; - buturi alcoolice tari - cu un coninut ntre 22 70% n volume - rachiuri, lichioruri, buturi speciale. 72

b. Dup proveniena alcoolului etilic sunt: naturale; industriale. c. Dup modul de obinere sunt: a) nedistilate: cidrul; hidromelul; berea; vinul. b) distilate: alcoolul rafinat; rachiuri naturale; rachiuri industriale; lichioruri; buturi speciale. 1. Cidrul butur tradiional din Normandia i Bretania cutat pentru proprietile reconfortante: gust plcut, uoar aciditate, gaz carbonic dizolvat. Se obine prin presarea i fermentaia merelor. Are un coninut redus n alcool (2,8%). Este un bun laxativ. 2. Hidromelul este o butur slab alcoolic obinut prin fermentaia mierii, slab acidulat, cu gust plcut. 3. Berea butur preferat n rile nordice. Anual se obin 1.000milioane hectolitri de bere. Ca materie prim este orzul (orzoaica) care se supune germinrii, timp n care se dezvolt diastazele i are loc hidroliza amidonului la maltoz. Aceasta este redus n fin. Urmeaz aromatizarea mustului de mal prin adaosul de hamei sau a unui decoct de hamei n doz de 150 300 g/hl. Lupulina prezent n hamei confer berii arom specific, are funcie antiseptic i favorizeaz persistena spumei. Mustul aromatizat este nclzit pn la fierbere pentru o bun extracie, dar i pentru coagularea substanelor proteice provenite din orz de ctre taninul din hamei. Apoi se rcete mustul, se filtreaz, se nsmneaz cu drojdie de cultur pentru fermentare. Au loc dou procese de fermentaie: a. Fermentarea primar are loc n vase deschise din ciment cptuite cu rin epoxidic sau inox timp de 5 10 zile la 6 90C, cnd are loc fermentaia alcoolic zaharurile sunt transformate n alcool etilic, dioxid de carbon i alte substane. b. Fermentaia secundar urmeaz dup separarea berii de drojdie i trecerea plmadei n vase nchise sub presiune unde continu lent procesul de fermentaie la 0 3 0C, timp de trei luni. Alcoolul etilic obinut este puin cantitativ dar dioxidul de carbon este reinut n bere. n funcie de sortiment, timpul fermentaiei este de 21 90 zile, dup care urmeaz filtrarea i tragerea n butoi, cisterne sau n sticle. n Romnia se produc trei tipuri de bere: bere blond; bere brun; bere caramel. Berea blond (tip Pilsen) de fermentaie inferioar galben pai, cu arom de hamei i spum intens. Berea brun de tip Mnchen de fermentaie inferioar de culoare nchis cu arom de mal. Berea Dortmund galben aurie, slab hameiat, mai puin amar dect berea standard i cu mult corp (extract). Berea caramel are concentraia mustului primitiv 12% i concentraia alcoolic 0,8 1,8%, are caliti nutritive. Aici intr sortimente englezeti Ale, Stout, Porter sau germane alb de Berlin, de Kln, Porter german. Compoziia chimic a berii Ap 90 95% Alcool etilic 5,5 10% Extract 4,3 5,6% Substane azotate 0,6 0,8% Sruri minerale Ca, P, K, Mg 1,4 1,8% Dioxid de carbon 0,32 0,4% Glicerin 0,3 0,4% Vitamine B1, B6, PP pH 4,3 4,7 4. Vinul Se obine prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri. Via de vie se mparte n: nobil; hibrid, direct productoare.

73

n l971 a fost adoptat Legea viei i vinului, valabil i astzi. Ea stipuleaz c vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor, proaspei zdrobii sau a mustului de struguri proaspei. Operaiunile tehnologice de obinere a vinului sunt: Recoltarea care se realizeaz la maturitatea deplin a strugurilor, cnd au cumulat coninutul cel mai mare de zahr. Desciorchinizarea reprezint separarea boabelor de ciorchini se aplic numai la anumite vinuri de marc. Presarea strugurilor i obinerea mustului are loc n prese speciale. Corectarea mustului se aplic nainte de fermentaie i const n corectarea coninutului de zahr, n tanin i a aciditii. Limpezirea mustului se aplic centrifugarea i tratarea cu bentonit urmat de filtrare i introducerea anhidridei sulfuroase. Fermentarea mustului se face cu levuri selecionate de Saccharomyces oviformis. Pritocirea reprezint faza de separare a vinului de sedimentul format din drojdii i alte impuriti. n primul an trebuie fcute 3 4 pritociri. Cupajarea const n amestecarea a dou sau mai multe vinuri n scopul mbuntirii caracteristicilor organoleptice (corectarea aciditii, coninutului n zahr, alcool). Limpezirea vinului se realizeaz prin filtrare, centrifugare, cleire care determin limpiditatea vinului. Stabilizarea vinului const n mai multe operaii de tratare n vederea prevenirii tulburelilor i a asigurrii limpiditii n timp ct mai ndelungat. Ca metode se aplic: pasteurizarea, rcirea (-2 0C, -60C), cleirea albastr, tratarea cu acid metatartric, filtrarea antiseptic, tratarea cu substane antiseptice (SO2, acid sorbic) sau alcoolizare. Compoziia chimic a vinului: - Ap: 91,4 83% - Alcool etilic: 8 16% vol. - Glicerin: 0,6 1 g% - Vitamine: B1, B2, B6, PP - Sruri minerale ce conin: S, Cl, P, F, Br, I, Bo, K, Na, Mg, Co, Fe, Cu, Al, Zn, Mn, Pb. n compoziia vinurilor intr acizii organici: tartric, malic, citric, glucide, enzime, pigmeni, acid lactic, acetic, succinic. Vinurile se clasific dup: a. Culoare: Albe; Roii; Negre. b. dup zona viticol i culoare - alb Aligote, Chardonay, Galben de Odobeti, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele, Feteasc alb, Feteasc regal, Riesling italian, Riesling de Rin, Sghihar de Hui (pentru vinuri superioare); - roze, rou, negru Cabernet, Cabernet-Sauvignon, Cadarc (Mini), Bbeasc neagr, Feteasc neagr, Merlot, Pinot-Noir, Traminer rou (pentru vinuri superioare); - cu bob aromat Busuioac, Busuioac de Bohotin, Muscat Ottonel, Tmioas romneasc cu vinuri dulci, aromate, superioare. c. dup gradul de dulce: - vinuri seci maxim 4 g/l zahr - vinuri demiseci 4,1 12 g/l zahr - vinuri demidulci 12,1 50 g/l zahr - vinuri dulci 50 g/l zahr - vinuri licoroase 74

Un vin de calitate superioar D.O.C. sau D.O.C.C. (D.O.C vin superior cu denumirea de origine alcool 11,5%, aciditate total 4 4,9; D.O.O.C. vin superior cu denumire de origine i calitate se submparte n trei clase de calitate III 12% alcool, aciditate 4 4,9 g%; II cules selecionat 12% alcool, aciditate 4 4,9 g/l i I cules la stafidire. Vinul de consum curent vin de mas 8% alcool, aciditate 3 4,9 g/l; vin superior de mas 9% alcool, 3 4,9 g/l aciditate; vin de regiune aciditate 0,75 1,25, SO2 total 200 g/l. O grup aparte o formeaz vinurile speciale la care se folosesc o serie de adaosuri de alcool, zahr, extracte din plante aromate i se obin prin tehnologii speciale. Acestea se clasific n vinuri: - licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala); - spumoase (naturale i impregnate cu dioxid de carbon); - aromatizate (vermuturile, vinul Pelin). La aprecierea calitii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o importan deosebit. Vinurile sunt apreciate dup gust, arom, buchet, culoare i limpiditate, i se difereniaz dup soi, regiune viticol i grad de nvechire. Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezint importan coninutul n alcool, care se exprim n procente de volume, coninutul de zahr, aciditatea total, care nu trebuie s depeasc anumite valori i aciditatea volatil care caracterizeaz starea de sntate a vinului. Bolile i defectele vinului. n timpul pstrrii, vinul sufer o serie de transformri de ordin fizic, chimic, fizico-chimic i biologic, care se reflect n compoziia vinului i n nsuirile lui organoleptice. Bolile vinului sunt modificri produse de microorganisme patologice, care au ca efect alterarea vinului care nu mai poate fi consumat i anume: boli aerobe, provocate de ageni patogeni aerobi, i boli anaerobe, provocate de ageni patogeni anaerobi. Bolile aerobe. Cele mai rspndite i mai periculoase sunt floarea i oetirea vinului. Floarea vinului. Vinurile atacate prezint la suprafa, n stadiul incipient, nite pustule albicioase izolate, care pe msur ce boala evolueaz, se mresc, formnd o pelicul cu aspect ptat. Oetirea vinului: bacteriile oetirii apar la nceput, la suprafaa vinului formnd o pelicul fin, de culoare albicioas uniform. ntr-un stadiu mai avansat al bolii, aceast pelicul se desface i se depune la fundul vasului sub forma unei mase gelatinoase cuibul de oet. Boli anaerobe. Principalele boli din aceast grup sunt: fermentaia manitic manitarea, fermentaia propionic, bloirea i amreala vinurilor. Fermentaia manitic se recunoate: dac pe o bucat de sticl se pun cteva picturi de vin bolnav, prin evaporare, rmn pe suprafaa sticlei cristale n form de ace cu aspect marmorat. Organoleptic, vinul are mirosul acru-dulce, asemntor gustului i mirosului de mere stricate. Fermentaia propionic prin expunerea vinurilor atacate, n pahar la aer, ele prezint nite ondulaii formate din filamente mtsoase, observate cu uurin la lumin. La fundul paharului se depune un sediment de culoare mai nchis, care nu este altceva dect filamentele produse de bacteriile tartrice. Organoleptic, vinul atacat are gust fad, neptor, neplcut, cu grad alcoolic sczut, aciditate i tanin insuficiente. Bloirea vinului vinul mbolnvit i pierde fluiditatea, devenind vscos. Aceast consisten pronunat, cu aspect mucilaginos se datorete filamentelor de celule ale agentului patogen. Ca gust, vinul devine fad, lipsit de personalitate. Bloirea nu schimb componentele chimice ale vinului (aciditate, grad alcoolic), n schimb favorizeaz apariia altor boli cu care se asociaz. Boala atac vinurile noi, slabe, lipsite de tanin i cu aciditate insuficient. Amreala vinului vinurile i pierd luciul, de cele mai multe ori se tulbur i dobndesc un gust amar pronunat. ntr-o faz mai avansat mirosul vinului devine iritant datorit aciditii volatile ridicate culoarea se brunific, iar la fundul vasului se formeaz un sediment de culoare nchis. Boala 75

este mai frecvent la vinurile vechi, roii sau albe, obinute prin fermentare pe botin, la care coninutul n substane tanante i colorante este mai ridicat. Defectele vinului sunt modificri care apar n vin, dar spre deosebire de boli, ele nu sunt provocate de microorganisme, ci de alte cauze. Defectele de natur chimic i biochimic sunt provocate n principal de excesul unor substane n compoziia vinului, iar defectele de natur accidental provin din cauze din afara compoziiei vinului i care se manifest n general sub form de mirosuri i gusturi dezagreabile. Defecte accidentale. Acestea se manifest prin gusturi i mirosuri strine, pronunat dezagreabile, cunoscute i sub denumirea de izuri. Servirea vinurilor se face dup anumite legi gastronomice: - cochillage, crustacee, peti vin alb sec i demisec; - peti, antreuri calde, supe creme albe moi; - alte antreuri, crnrie roz, rou uor; - grtar, fripturi de carne alb vinuri roii uoare; - fripturi de carne roie, vnat, brnzeturi vinuri roii; - prjituri, ngheat, fructe ampanie, vinuri licoroase albe. Temperatura la temperatura camerei vinuri roii, ntre 7 15 0 (refrigerate) albe seci, roii foarte uoare, roz, moi, frapate (0 50) vinuri licoroase, ampania.

Unitatea de curs 3: Buturi alcoolice distilate

Rachiuri buturi rezultate prin distilare fructelor fermentate, terciuri de cereale, a vinurilor, prin amestecarea alcoolului alimentar cu ap n diferite esene, zahr, supuse procesului de maturare. a) Rachiuri naturale se obin prin distilarea fructelor fermentate, terciurile de cereale fermentate, a vinului, a deeurilor de vinificaie. b) Rachiuri industriale se obin din diluarea alcoolului etilic alimentar cu ap potabil cu sau fr esene, arom i zahr. uica (rachiul) de prune se obine din diferite soiuri de prune fermentate supuse distilrii i nvechirii cu o concentraie alcoolic de 24%, 28%, 32%, 36% n volume. uica btrn de o calitate deosebit nvechit peste un an n butoaie de stejar cu un buchet caracteristic (28, 32, 36% volume). n alte ri poart alte denumiri: - Slivovika n Serbia (24 30%) - Palinka Ungaria - Quetsch, Zwoctschenwaser n Frana, Germania, Elveia - Raki n rile balcanice. Caracteristicile rachiului de prune sunt: - concentraia alcoolic - 24 32% - aciditate (acid acetic/100 ml) - o,7 - ester g/100 ml - o,3 - metanol mg/100 ml -2 - cupru mg/100 ml -3 Exist rachiuri i din alte fructe: de mere, de pere, de caise, de piersici, de ciree, de viine. De ciree Kirsch, Cherry Brandy, Maraschino. Din vin se obine distilatul de vin Cognac n Frana. La noi Vinars cu diferite denumiri; Weinbrand, Vinjak (n alte ri). i cognacul, funcie de durata de nvechire (concentraia alcoolic 0 40 45% volume) poate fi V.S.O.P. (Very Superior Old product) cu vechime mai mare de 30 ani. V.S.O. (Very Superior Old) cu vechime de 25 ani. V.O.P. (Very Old Product) cu vechime de 15 25 ani. 76

V.O. vechi (fr precizarea anilor). Trei stele *** - vechime 10 15 ani. Dou stele ** - 10 ani O stea * - 5 10 ani. Whisky se obine din distilarea plmezilor de cereale fermentate urmat de maturare. Originea este irlandez, dar se produce i n alte ri Scoia, Anglia, S.U.A.Ca materie prim se folosete malul, orzul, ovzul, grul, secara, porumb. nvechirea dureaz 6 luni, la peste 26 0C, dureaz 5 10 ani n alte ri. Comercializarea de face cu denumirea rii de origine cu concentraia de 45 65%. Romul se obine prin distilarea polimerilor de melas de trestie de zahr i plante aromatizate. Distilatul n concentraie de 80 88% n volume se corecteaz cu caramel pentru culoare, se nvechete 3, 5, 7 ani n vase de stejar, apoi se aduce la tria de comercializare 40 45% n volume. Ginul se obine prin distilarea mustului fermentat al diferitelor cereale i mal aromatizat cu fructe de ienupr sau uleiuri volatile. Concentraia alcoolic este de 40 45% n volume i are diferite denumiri Steinhaeger (Germania), Genivre (Frana), Barevuzka (Ungaria). b) Rachiuri industriale n obinerea acestor rachiuri se pornete de la alcoolul etilic rafinat, care se obine din materii prime bogate n amidon (porumb, cartofi, alte cereale) supuse unor operaiuni de zaharificare cu enzime sau acizi (clorhidric, sulfuric), fermentate alcoolic i distilate. Principalele operaiuni n obinerea rachiurilor industriale sunt: alcool etilic rafinat, recepie, diluare, aromatizare, colorare, ndulcire, maturare (macerare), mbuteliere, livrare (expediie). De la faza de aromatizare se poate trece peste fazele de colorare i ndulcire ajungndu-se direct la etapa de maturare, n cazul rachiurilor care nu necesit colorare. Grupa rachiurilor industriale cuprinde: rachiuri simple, rachiuri aromatizate i lichioruri. Defectele buturilor alcoolice tari Buturile alcoolice tari pot prezenta o serie de defecte generate de imperfeciunile aparatelor de distilare, metodele greite de distilare, folosirea unor materii prime cu defecte, folosirea unor utilaje necorespunztoare, depozitarea n vase necondiionate, cu mirosuri strine. Defectele de miros i de gust: mirosul de anhidrid sulfuroas (transmis din vin, tescovin sau drojdie), mirosul de petrol, de drojdii, de mucegai, gustul de doag, de cocleal (cupru), de fum. Defectele de culoare: nvineirea sau nnegrirea rachiurilor provine din cauza prezenei fierului. Tulbureala rachiurilor se datoreaz utilizrii apei cu duritate mare sau a apei bicarbonate (alcoolul provoac precipitarea bicarbonatului). Ptarea rachiurilor apare ca urmare a utilizrii unor vase de lemn n care s-au pstrat vinuri roii i nu au fost bine splate i decolorate; culoarea trece din lemn n rachiu i l pteaz n rou sau vnt. Ambalare, marcare, pstrare Pentru prezentare i desfacere, buturile alcoolice tari se ambaleaz n sticle de diferite tipuri i capaciti, n marea majoritate a cazurilor incolore, curate, bine etanate i etichetate. Eticheta va conine urmtoarele specificaii: denumirea firmei productoare, ara, marca, denumirea celui care face mbutelierea (dup caz), data mbutelierii, denumirea buturii, tria alcoolic (% vol.), volumul cu abaterile admise.

Unitatea de curs 4: ntrebri recapitulative

1. n cadrul unui regim alimentar raional lichidele trebuie s ocupe un procent de: a) 3-4%; b) 10-15%; 77

c) 7-8%; d) 1,8-2,5%. 2. Apele minerale au o compoziie chimic bogat n: a) vitamine; b) sruri minerale; c) glucide; d) lipide. 3. Cele mai bine reprezentate vitamine n sucurile naturale de fructe sunt: a) A, D, E, K; b) PP, D, F; c) C, B, PP; d) A, B, E. 4. Buturile alcoolice sunt acele buturi care conin alcool etilic n concentraie de peste: a) 5%; b) 3%; c) 10%; d) 1%. 5. Hidromelul este o butur alcoolic: a) tare; b) distilat; c) nedistilat; d) industrial. 6. Cupajarea este operaia de: a) amestecare a dou sau mai multe tipuri de vin pentru mbuntirea caracteristicilor organoleptice; b) centrifugarea i tratarea cu bentonit; c) limpezire a vinului; d) corectare a mustului. 7. Rachiurile naturale se obin din: a) Ap, esene, alcool etilic; b) Distilarea fructelor fermentate, terciurile de cereale fermentate, a vinului, a deeurilor de vinificaie; c) Distilarea plmezilor de cereale fermentate urmat de maturare; d) Alcool etilic, colorani, ap.

Modulul VII: Laptele i produsele lactate Obiective

1. lapte. 2. Cunoaterea compoziiei chimice i a modurilor de identificare a laptelui, defectele i bolile laptelui. Familiarizarea studenilor cu noiunile elementare referitoare la

78

3. Cunoaterea celor mai importante grupe de produse lactate i a caracteristicilor de calitate ale acestora, a defectelor i a modului de recunoatere.

Unitatea de curs 1: Compoziia i valoarea alimentar a laptelui

Laptele conine: ap - 87,5 88; substan uscat - 12,4%. 1. Proteinele sub form de: cazein 3%; lactalbumin 0,4%; lactoglobulin 0,4%. Cazeina este o protein care extras din lapte se prezint ca un praf alb, insolubil n ap.Ea exist n lapte sub form de cazeinat de calciu care, mpreun cu cheagul formeaz un coagul ce reprezint masa brnzei respective. Acelai coagul se poate obine din lapte n prezena unui acid slab. Lactalbumina este solubil n ap i nu precipit la nclzire de peste 600C. Lactoglobulina nu are valoare alimentar. Ea este purttoarea anticorpilor i imprim o rezisten mare la mbolnvire a noilor nscui. Digestibilitatea este ntre 85 98%. 2. Grsimile (4%) pe lng valoarea lor alimentar mbuntesc i calitile organoleptice ale laptelui i produselor lactate. Starea fiziologic a lipidelor din lapte este diferit funcie de animal, de vrsta acestuia, de anotimp. Densitatea lor este inferioar lichidului ceea ce permite smntnirea laptelui. Prin centrifugare se obine smntna, untul.Valoarea alimentar 68 Kcal/100 g. 3. Glucidele sub form de lactoz (4,6%), are o uoar putere de ndulcire. Ea se transform n acid lactic sub aciunea bacteriilor lactice proces care ajut la obinerea iaurturilor sau s fermenteze i s se transforme n alcool (Kefir). 4. Substane minerale : P 90 mg., Ca 125 mg. Consumul insuficient de lapte sau produse lactate antreneaz un dezechilibru calcic, mai ales la copii i btrni care apare n formarea oaselor, dinilor. El mai conine cloruri (de Na, K), sulfat, magneziu i cupru. Laptele nu conine Fe deoarece nu se recomand un regim exclusiv cu lapte i produse lactate. 5. Coninutul n vitamine. Laptele este considerat ca o surs apreciabil de vitamina A i provitamina A. De asemenea conine vitamina D, surs antirahitic. Vitamina C exist n cantiti variabile. De asemenea, este prezent vitamina B, mai ales B12. 6. Enzimele prezente n lapte sunt: - peroxidaza cu rolul de a oxida substanele greu oxidabile. - reductoza decoloreaz unele substane din lapte. 7. Corpurile imune - combat microorganismele, dar sunt distruse la nclzire. Comercializarea laptelui Laptele se comercializeaz sub forma mai multor varieti: 1. Lapte dulce proaspt ambalat n cutii, pungi termosudate, pasteurizat, normalizat, omogenizat. 2. Lapte concentrat dulce pasteurizare urmat de adaosul unui sirop de zaharoz sterilizat, rcire i introducerea n cutii sau tuburi. 3. Lapte concentrat fr zahr sufer o prenclzire la 1100 C, concentrare n vid la 45 500C, omogenizare, rcire la 5 70C, introducere n cutii, urmat de sterilizare n autoclave la 120 0C, timp de 6 8 minute, apoi rcire. 4. Lapte pudr (uscat). Se poate folosi orice lapte. Se realizeaz o evaporare nceat, uscare instantanee. Se introduce n cutii i se nchid automat. Aerul din acestea este nlocuit cu un gaz inert. 5. Lapte liofilizat dezhidratarea n vid a unui produs congelat n prealabil. Aceasta se bazeaz pe trecerea unei substane solide n stare de vapori (n vid) fr a mai trece prin starea lichid. Ambalare i marcare Laptele de consum se ambaleaz n sticle, cutii sau pungi din material plastic. Marcarea se face pe capsulele buteliilor sau pe punga de plastic cu numele firmei, denumirea produsului, coninutul n grsime, cantitatea, ziua livrrii. 79

Pstrarea temporar se face n camere frigorifice. Termenul de garanie pentru produsele proaspete = 1 zi, iar pentru laptele pasteurizat de circa 7 zile, iar pentru cel pasteurizat la temperaturi ridicate (UHT) de cteva luni.

Unitatea de curs 2: Defectele i tratamentele laptelui

Defectele laptelui - de culoare rou-roz determinat de bacterii sau de uger, - de miros din cauza microorganismelor sau a unor furaje - de gust acru, amar - de consisten mai dens datorate unor bacterii - alte defecte de miros, de agitare, de ngheare. Falsificrile: - cu ap, se verific prin proba baghetei, densitate. - cu bicarbonat se recunoate cu alizarin (culoare roie) - cu alt lapte (oaie sau capr) Tratamentele laptelui a. fierberea distruge agenii patogeni. Ea este urmat de o rcire rapid sau lent. n cea lent exist riscul contaminrii cu germeni din aer. b. pasteurizarea fierberea rapid (7 20 minute) urmat de rcire la 4 8 0. Ea se poate face n bidoane de 20 l sau n cutii de carton sau sticle capsate. c. sterilizarea distruge toi germenii microbieni. Procedee industriale de conservare a laptelui a. sterilizarea n butelii ermetic nchise nclzite n autoclave la 130 140 0C, timp de 20 min. b. eliminarea aerului nclzirea la 2500C printr-un curent de vapori timp de 2 sec. - omogenizarea refrigerare - introduse n sticle sterilizate, capsate. c. fierberea, (sterilizarea) fierberea a 17 g de materii grase ciocolatii. Laptele este amestecat cu aceste materii i cu fructe (aromatizat). d. bactofugarea aciunea combinat a puterii microbicide a cldurii i forei centrifuge. Aceasta se realizeaz printr-o prenclzire i supus succesiv unei supercentrifugri urmat de pasteurizare, refrigerare.

Unitatea de curs 3. Produse obinute din lapte

Produsele lactate fabricate n ara noastr sunt: produse obinute prin smntnirea laptelui, brnzeturile, conservele de lapte, produsele de lapte dietetice acide, produsele cu diferite adaosuri i conservele de lapte. 1. Smntna se obine din lapte de vac i lapte de bivoli. Principalele operaii pentru obinerea smntnii sunt: smntnirea laptelui, normalizarea smntnii, pasteurizarea smntnii, rcirea i ambalarea. Smntnirea este operaia de separare a grsimii din lapte i poate fi natural (spontan) i mecanic. Smntnirea mecanic se face prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor. n urma acestei operaii rezult smntna - cu un coninut mare de grsime i laptele smntnit cu un coninut foarte redus n grsime 0,1%. Normalizarea smntnii const n adugarea de lapte smntnit sau de smntn (se adaug smntn care conine o cantitate mai mare sau mai mic de grsime dect smntna obinut). Pasteurizarea are ca scop distrugerea microorganismelor patogene i de a mri n felul acesta conservabilitatea smntnii. Dup modul de preparare smntna pentru alimentaie se clasific n dou 80

categorii: smntna dulce (frica) cu un coninut de 32% grsime i smntna fermentat care se mparte n dou tipuri Tip 30 (cu 30% grsime) i Tip 25 (cu 25% grsime). 2. Untul se fabric din smntn dulce pasteurizat i fermentat cu maia din culturi de bacterii lactice. A. Principalele operaii de obinere a untului sunt: smntnirea laptelui, pasteurizarea smntnii, maturarea i fermentarea smntnii, baterea n unt, splarea untului i ambalarea. Prin smntnire se obine smntn cu 30-60% grsime. Pasteurizarea smntnii se face pentru distrugerea enzimelor lipaza, peroxidaza i a microorganismelor. Ea se realizeaz la 850C sau, dac are miros la 93 950C. Dac coninutul n acid lactic este mai mare se scade temperatura de pasteurizare. Operaia este urmat de rciri la 40 0C apoi de o alt rcire sub 100C. Colorarea untului se face cu colorani vegetali orlean, ofran, carotine. Baterea smntnii are scopul unirii particulelor de grsime. Aceast batere se realizeaz n putinee din lemn (recipiente cilindrice) cu funcionare discontinu sau n aparate de batere a smntnii i este condiionat de cantitatea de grsime din smntn i de aciditatea acesteia. n timpul baterii se formeaz masa de unt. Din smntna din care s-a ales untul se separ zara lichid lptos ce conine ap, substane proteice, grsimi. ndeprtarea zarei este necesar deoarece ea constituie un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Splarea untului dup scurgerea zarei untul se spal cu ap rece la temperatura de 8-120C, pentru ndeprtarea restului de zar i pentru obinerea unui unt cu consisten corespunztoare. B. Defectele untului sunt cauzate de microorganisme sau condiiile de pstrare. Ele sunt: Gustul de seu (oxidat, rnced, amar) datorat oxidrii gliceridelor. Gustul i miros de acru datorat smntnii prea acidulate. Gustul amar datorat hrnirii animalelor cu foi de sfecl Gustul metalic din cauza vaselor metalice necorespunztoare folosite n timpul prelucrrii smntnii Gustul i mirosul de mucegai din cauza pstrrii ndelungate a untului. Gustul i mirosul de putrefacie datorit descompunerii substanelor proteice. Aspectul frmicios sau o consisten moale datorat nerespectrii temperaturii din timpul baterii smntnii. Picturi de ap n unt se datoreaz unei malaxri insuficiente. Defecte de culoare datorit pigmenilor. Pete de mucegai pete verzi, negre ce apar ca urmare a nerespectrii condiiilor de depozitare. 3. Brnzeturi obinere, sortiment, caracteristici de calitate Sunt produse obinute prin coagularea laptelui cu cheag i ali coagulani, urmat de eliminarea zerului i maturare. Laptele supus cazeinificrii trebuie s aib gust i miros plcut, s provin de la animale sntoase, s fie bogat n cazein. Procesul de fabricaie al brnzeturilor cuprinde mai multe faze: a. recepia i pregtirea laptelui, b. nchegarea i prelucrarea cheagulului, c. formarea i presarea, d. maturarea, e. ambalarea i livrarea. A. Brnzeturi cu past moale

81

Brnzeturi proaspete se prepar din lapte de vac normalizat i pasteurizat cu adaos de cheag sau pepsin. Ele au o umiditate ridicat, consisten cremoas, arom i gust plcut, cu valoare nutritiv i dietetic ridicat. Se prezint sub patru tipuri: foarte gras 46%, gras 27%, semigras 20%, slab (sub 20% - se prezint ambalat n hrtie metalizat, recipiente din carton cerat sau plastic, bidoane de aluminiu). Exist mai multe sortimente: - creme grase i - slabe, se fabric prin adaos de smntn se ambaleaz n pahar de carton cerat. - brnza de vaci se amestec cu diferite ingrediente, caul de vac i oaie, urda. Brnzeturi fermentate cu past moale. Pasta moale se datoreaz coninutului de ap (peste 50%), consistena elastic, onctuoas este dat de gradul de grsime. Coagularea este de durat mai mare i prelucrarea are loc la temperaturi mai sczute. Din aceast categorie fac parte: a. Brnza telemea se clasific dup natura laptelui oaie, vac, bivoli. Brnza telemea maturat are minimum 30 zile de la data fabricrii iar cea proaspt pn n 15 zile. Se clasific n trei clase de calitate: superioar, I, II. Se prezint sub form de buci paralelipipedice de aproximativ 1 kg. sau triunghiulare (0,5 kg.). La calitatea a II-a buci. Trebuie s aib ochiuri de fermentare; nu se admit impuriti consistena compact, se rupe uor fr s se sfrme, alb (alb-glbui). Saramura de zer 18 22% sare. b. Brnzeturi de tip Limburg sau Romadur maturarea se face sub aciunea microorganismelor Bacterium linens sortiment Bran, Blea. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile Penicillium Rocquefort, Penicillium linens. Sortiment Rocquefort, Bucegi, Homorod, Camembert, Brie. Brnzeturi moi cu mucegaiuri nobile la care se aplic o a doua nclzire. La suprafa se dezvolt un mucegai galben-roietic. Sortiment Zamora, Cozia, Postvarul, Rnov, Nsal i de Taga (din lapte de oaie). B. Brnzeturi cu past semitare Au coninut mai redus n ap (40 50%). Cheagul obinut n prima faz este mrunit pn la dimensiunea bobului de gru. Se nclzete a doua oar la 38 46 0C. Se formeaz i se taie n calupuri sub zer, se introduce n forme i se pstreaz la o for crescnd 1 10 kgf/kg. Maturarea lor are loc n spaii speciale la 14 160C timp de 35 45 zile, cnd s-a format coaja, bucile sunt parafinate. Din aceast categorie fac parte Trapist, Tilsit, Olanda, Trnave, Carpatina, Transilvania, Rodo i brnzeturi cu adaos de piper, chimen, foi de dafin, extract de carote. C. Brnzeturi cu past tare Coagularea laptelui se face cu cheag la temperatur ridicat 32 34 0C timp de 20 30 minute dup care coagulul este mrunit la dimensiunea bobului de mei, apoi se elimin o parte din zer i se trece la nclzirea a 2-a, la 50 560C. Se introduce n forme i se preseaz progresiv de la 4 5 kgf/kg la 15 kgf/kg brnz. Urmeaz srarea i maturarea ntre 4 i 16 luni. Din aceast categorie fac parte: - tip Ementhal (Schweitzer, Mureana) - tip Cedar, - tip Parmezan, - tip Pecorino. D. Cacavaluri Sunt cunoscute i sub denumirea de brnzeturi oprite, se obin prin oprirea caului n prealabil maturat, care apoi este supus din nou maturrii. Se obine din lapte de vac, de oaie sau amestecul lor. n tehnologia cacavalurilor se disting dou etape: 82

- prepararea caului, unde laptele este prelucrat n ca fermentat (pH : 5 5,1), - oprirea caului i maturarea; oprirea se face ntr-o soluie de sare 8 12% la 72 78 0C, caul dobndind proprieti plastice, ntinzndu-se sub form de fire. Maturarea caului oprit se face n ncperi cu temperatura de 14 180C i umiditatea de 85 90%, timp de 20 60 zile. Coninutul n grsime al cacavalurilor este cuprins ntre 38 i 46% n funcie de sortiment. Coninutul n ap este cuprins ntre 43 i 50%, iar n sare comestibil este de 3 - 3,5%. Ambalarea. Coloanele de cacaval nvelite n hrtie curat se ambaleaz n rulouri de lemn, avnd form octogonal, iar la capete capace de lemn. Cacavalurile se pot livra i porionate n buci preambalate, dup sistemul criovac. Depozitarea cacavalurilor se face n ncperi frigorifice, la temperatura de 2-80C, sau n depozite simple la temperatura de maximum 140C. E. Brnza topit Se obine prin topirea unor sorturi de brnzeturi, n prezena unor sruri de topire i a altor adaosuri (smntn, chimen, unc, condimente). Rolul srurilor de topire este acela de a mpiedica coagularea proteinelor din brnz. Se prezint ca o mas alifioas, lucioas, colorat alb-glbui, cu gust plcut. Ambalarea brnzeturilor topite se face nvelindu-se mai nti fiecare bucat de brnz topit n foi de aluminiu sau material plastic. Brnzeturile topite mai pot fi introduse n tuburi metalice lcuite n interior, n mae naturale sau artificiale. Pentru brnzeturile topite se pot folosi de asemenea ambalaje de prezentare i desfacere din material plastic sau din carton. Produsele preambalate sunt introduse n ambalaje de transport. Depozitarea brnzeturilor topite se face n ncperi frigorifice la temperatura de 2-8 0C i umiditatea relativ a aerului de maximum 85%. Termenul de garanie pentru brnza topit este de 60 de zile de la data fabricaiei. F. Brnzeturi frmntate Sunt preparate din ca de oaie, ca de vac sau amestec, tocate i frmntate cu sare. Pasta obinut se introduce n diferite ambalaje putini, piei de oaie, mae, bici de porc, coaj de brad. Sortimentul brnzeturilor frmntate: - De Moldova - De burduf - Dorna - Ludu - Crema de Fgra Ambalarea. Se ambaleaz n putini de lemn ce se cptuesc cu hrtie pergaminat. Se mai ambaleaz n butoaie de fag de maximum 100 kg. Depozitarea se face n ncperi frigorifice, la temperatura de 2-3 0C sau n depozite simple la temperatura maxim de 150C, ferite de lumin direct. Termenul de garanie este de 10 luni prin pstrarea n depozite frigorifice i de 3 luni n cazul pstrrii n depozite simple. Defectele i bolile brnzeturilor Defectele brnzeturilor pot fi provocate de calitatea inferioar a materiei prime, de procesul tehnologic necorespunztor, de ambalajul defectuos sau de pstrarea necorespunztoare a produsului finit. Cele mai importante defecte sunt de form, consisten, desen, gust, miros i culoare. Defectele de form sunt provocate de ambalarea defectuoas, de pstrarea n condiii necorespunztoarte n depozite i la locul de desfacere. Defectele de form se manifest n general prin forma deformat a produsului. Defectele de consisten sunt defecte ale pastei. Ele se manifest prin pasta lipicioas sau pasta prea tare. 83

Defectele de desen apar sub form de goluri prea numeroase, goluri prea mari, goluri prea puine. Defectele de gust i miros : gustul acru din cauza aciditii prea mari a laptelui, gustul amrui din cauza furajelor, gustul srat datorit unei sruri excesive, mirosul de putregai, de mucegai, de amoniac datorit aciunii unor microorganisme. Defectele de culoare sunt: culoarea neuniform din cauza concentrrii neuniforme a srii comestibile, culoarea slab din cauza laptelui cu aciditate ridicat. Bolile ce pot apare la brnzeturi sunt: - balonarea timpurie formarea de goluri mici i numeroase, cauzat de aciunea unor bacterii; - balonarea trzie formarea de goluri mari i numeroase; - putrezirea cenuie pasta devine gri-albstruie, se datorete de asemenea aciunii unor bacterii; - infectarea cojii cu mucegaiuri este determinat de dezvoltarea la suprafaa brnzeturilor a unor specii de mucegai. Marcarea brnzeturilor se face diferit, n funcie de produsul respectiv. Astfel, pentru unele brnzeturi marcarea este fcut direct pe coaj, iar pentru altele marcarea se face pe ambalaj. Deoarece pentru transport brnzeturile sunt introduse n majoritatea cazurilor n ambalaje, marcarea n astfel de cazuri se face att pe produs ct i pe ambalaj. Marcarea pe produs se face prin etichetare direct sau prin imprimare cu tu pe una din bazele produsului respectiv. Pe ambalaj, marcarea se face prin pirogravare, etichetare, tampilare sau ablonare. Marcarea cuprinde specificaiile: denumirea fabricii productoare, marca fabricii, denumirea, tipul i calitatea produsului, numrul standardului sau al normei interne, data fabricrii. 4. Produse lactate acide A. Iaurtul originar din Rusia. Se bazeaz pe fermentaia lactozei n prezena fermenilor lactici streptococul termophilus, thermobacterium bulgarium. Fabricarea industrial: laptele se sterilizeaz, se nsmneaz cu o cultur pur a celor doi fermeni sau cu drojdii. Se introduc n casolete sterilizate. Apoi se pun n etuv la 45 0C cnd se dezvolt bacteria thermobacterium care d aciditatea iaurtului. Sub 45 0C se dezvolt streptococus care d savoarea i vscozitatea dorit. Se rcete i se menine la temperatur sczut. n funcie de felul laptelui ce se folosete la prepararea lui avem trei categorii de iaurt: din lapte de vac, din lapte de oaie, din lapte de bivoli Unele se aromatizeaz cu fructe, esene. Proprietile organoleptice ale iaurtului. Aspectul i consistena: cheagul cremos consistent, fr eliminare de zer, fr bule de gaz. Mirosul i gustul plcute acrioare, specifice de iaurt din lapte de vac. Fr miros i gust strin. Pentru iaurturile cu adaosuri, mirosul, gustul i culoarea trebuie s fie specifice ingredientelor folosite. Culoarea trebuie s fie alb, de lapte; poate prezenta i nuan slab glbuie. Aciditatea este ntre 75 i 1150T n funcie de sortiment. B. Laptele btut se obine din lapte de vac fermentat prin nsmnare cu bacterii lactice specifice. Cheagulul se mrunete prin batere dup care este introdus n ambalaje. Laptele btut se comercializeaz n trei tipuri: - tip I, cu 3,6% grsime, care se numete Sana; - tip II, cu 2% grsime; - tip III, din lapte smntnit, cu 0,1% grsime. 84

C. Chefirul este o butur acid alcoolic i gazoas ce se obine din lapte integral sau smntnit supus fermentaiei mixte prin nsmnare cu maia de granule de chefir. Consistena chefirului este asemntoare smntnii, culoarea alb-glbuie, gustul i mirosul caracteristice plcute, acrior, uor neptor, rcoros. Coninutul n grsime 3,3%. Coninutul n alcool etilic 0,2 0,6%.

Unitatea de curs 4: ntrebri recapitulative

1. Laptele este un aliment complet deoarece conine toate componentele necesare unei alimentaii corecte: a) cazein, lactalbumin, lactoglobulin; b) glucide, lipide, protide, vitamine (D), enzime; c) lactoz, fructoz, glucoz, zaharoz; d) calciu, sruri minerale, glucide. 2. Untul se fabric din: a) iaurt; b) smntn; c) brnz dulce; d) lapte pasteurizat. 3. Care este criteriul de clasificare al produselor din lapte, unt, smntn: a) coninut n glucide; b) coninut n proteine; c) coninut n grsime; d) coninut n ap. 4. Brnzeturile cu past moale, proaspete sunt: a) cacavalurile; b) brnzeturile frmntate; c) telemeaua; d) brnza de vaci, caul de oaie/vac, urda. 5. Maturarea cuprins ntre 4-16 luni este specific: a) brnzeturilor cu past tare; b) cacavalurilor; c) brnzeturilor cu past semitare; d) nici unui tip. 6. Iaurtul este un produs lactat: a) glucidic; b) acid; c) lipidic; d) acru. 7. Butura slab alcoolic, acid i gazoas se numete; a) Sana; b) Iaurt; c) Lapte btut; d) Chefir.

Modulul VIII: Carnea i produsele obinute din carne

85

Obiective
1. Familiarizarea studenilor cu noiunile referitoare la carne i produsele i preparatele obinute din carne. 2. Cunoaterea caracteristicilor calitative ale crnii. 3. Cunoaterea metodelor de conservare a crnii. 4. Prezentarea i analiza principalelor produse i preparate obinute din carne.

Unitatea de curs 1: Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice ale crnii proaspete

Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular i conjunctiv iar n sens merceologic carcasa animalelor de mcelrie dup prelucrarea de abator a acestora. Ea este un aliment uor perisabil, din care cauz trebuie cunoscute caracteristicile crnii proaspete. Examenul organoleptic al crnii este concludent n privina prospeimii. Acesta se completeaz cu analize fizico-chimice i examen bacteriologic. Aspectul general la suprafa este uscat, tendoanele elastice, tari. Culoarea caracteristic fiecrei specii, variaz funcie de sex, vrst, stare de ngrare, durat de pstrare de la roz-rou (la cele tinere) la rou nchis la vnat. Culoarea crnii depinde i de modul cum este ntreptruns esutul muscular de grsime. Dac grsimea este aezat ntre fascicolele de muchi, carnea este marmorat. Cnd este depus ntre fibrele musculare se numete perselat. Ea apare la animalele tinere ngrate lent i este foarte gustoas. Culoarea crnii depinde i de specie, regiunea anatomic, stare de ngrare. Ginile i curcile au o carne mai deschis dect palmipedele. Carnea de pe pieptul acestora este mai alb dect de pe pulpe. Mirosul carnea proaspt are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Miros specific neplcut au i masculii necastrai sau cele hrnite cu o anumit hran (pete). Gustul se apreciaz dup o pregtire a crnii fie la fiert, fie la fript. Consistena crnii proaspete este elastic la apsare. Din punct de vedere chimic pH-ul crnii proaspete este n jur de 6,2 (bovine) 6,6 (porcine). Carnea nu trebuie s conin germeni sau ageni patogeni. Verificarea calitii pentru carnea provenit de a diferite specii de animale Calitatea crnii animalelor i psrilor se poate aprecia la animalul tiat. Atunci se poate controla dezvoltarea masei musculare i a grsimii i exprima printr-un randament. 1. La bovine aspectul general al animalelor variaz dup: starea de ngrare, ras, vrst i felul n care s-a efectuat ngrarea. Cu ct un animal se ngra mai mult cu att corpul su tinde s aib o form cilindric apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare nu se mai simt la pipit. 2. La porcine se examineaz forma corpului, consistena slninii i mersul. La noi se clasific porcii n dou categorii: a. porci de grsime peste 100 kg. b. porci de carne de la 90 kg. 3. La ovine i caprine starea de ngrare se apreciaz ca la bovine. a. La batali exist dou categorii de caliti calitatea I i calitatea a II-a, i funcie de vrst pn la 18 luni i ntre 18 luni i 2 ani. b. la ovine i caprine se cunosc dou caliti I, II, dar nu i pentru miei i iezi. 4. La psri criteriile n aprecierea strii de ngrare are importan n determinarea cantitii de carne i calitatea crnii i anume se determin dezvoltarea corpului, greutatea fa de mrimea psrii, dezvoltarea musculaturii de la piept i acoperirea osului sternal, dezvoltarea pulpelor i 86

depozitele de grsime de sub aripi i zona pelvian, culoarea pieii (alb-glbuie la cele n stare bun de ngrare). Psrile trebuie s fie sntoase, fr deformaii corporale, plgi, cicatrice, aripi sau picioare fracturate. Randamentul reprezint cantitatea de carne rezultat fa de greutatea animalului viu (n procente). esutul Muscular Gras Osos Conjunctiv Slab 60,5 3,3 21,9 14,0 Proporia, n % dup felul animalului Semigras Gras Foarte gras 59,9 56,5 52,1 10,2 16,1 23,0 17,0 15,7 15,1 12,3 11,6 9,6

Exist mai multe tabele privind compoziia i valoarea caloric a crnii Specia de carne Carne de vit Carne de porc Carne de oaie Carne de miel Carne de gin Carne de curc Carne de mistre Specia de carne Carne de vit Carne Starea de ngrare slab medie gras slab medie gras slab medie slab gras slab gras Ap % 74 71 84,3 72 60,9 49 72 54 62 73 70 65,8 63,1 74 Protide % 21 20 18,3 20,4 18,5 15 20 17 18 20 19 24,5 20,6 22 Lipide % 3,5 8 16,3 6,3 21,5 35 6,5 28 20 5 9,5 8,5 15,3 2,4 Calorii 100 g 118 158 226 142 268 387 143 302 260 131 166 179 227 113

Starea de ngrare Na slab medie gras slab 70 70 70 65 K 350 350 350 330

Sruri minerale, mg % Ca 11 10 10 10 87 Mg 25 25 25 25 Fe 4 3,5 3,5 2,3 P 230 205 205 172 Cl 75 76 76 70

de porc Carne de oaie Carne de miel Carne de gin Carne de curc Carne de mistre

medie gras slab medie slab gras slab gras -

65 42 90 84 84 85 85 66 66 60

330 169 350 350 350 350 350 367 387 330

10 8 13 13 9 10 10 23 23 10

25 12 24 24 24 28 28 28 28 25

2,2 2,5 2,6 2,7 2,4 2 2 3,1 3,1 2,3

172 157 220 220 169 230 230 180 180 175

70 38 85 85 77 60 60 123 123 -

Coninutul n elemente minerale: P psri, K, S, Fe carnea roie, ficatul. Carnea este deficitar n calciu. Vitaminele prezente: Vitamina B n carne de porc proaspt, ficat, sunt distruse parial la fierbere (65% pentru fierbere prelungit, 20% pentru fripturi, grtar). Vitamina PP se gsete mai ales n ficat. Vitamina A tot n ficat. Vitamina D n ficat, carnea nu o conine. Vitamina C n molute. Degradarea unor proteine i a elementelor minerale aduce deeuri n organism sub form de acid uric i alte substane toxice. Consumul exagerat de carne este acidifiant, obosete rinichii i contraindicat bolnavilor de artrit, hipertensiune arterial. Pentru neutralizarea aciditii trebuie consumate produse lactate i legume proaspete. Digestibilitatea Este foarte mare (95%). La carnea de viel este mai mic, la cea de vit ceva mai mare, cea mai mare este la carnea de porc i pasre. Consumul. Raia zilnic. Copii 2 13 ani - 200 250 g/zi Aduli - 150 250 g/zi (pentru lucrtori cu activitate fizic intens Btrni - 80 g/zi (funcie de posibilitatea de mestecare) Transformri care se produc n carne dup tierea animalelor 1. Normale a. Rigiditatea muscular apare datorit formrii acidului lactic n muchi, care apare datorit glicogenului. pH-ul ajunge la 5,4. Tot acum mai apare n muchi i AMF (acid adenozin monofosforic) prin scderea ATF sub aciunea miozinei i formarea actomiozinei. Timpul apariiei rigiditii, durata, intensitatea ei este dat de o serie de factori i anume: starea de sntate a animalului, vrsta, starea de oboseal, temperatura mediului. b. Maturarea crnii urmeaz fazei de rigiditate muscular n care procesele biochimice continu, proteinele fiind supuse unor transformri care duc la mbuntirea proprietilor organoleptice ale crnii i anume: - datorit meninerii unui pH sczut complexul proteic actio miozin se scindeaz n actin i miozin. Miozina este o substan hidrofil i asigur suculena crnii. 88

- membrana celular i modific permeabilitatea astfel c o parte din proteine se coaguleaz. O parte din proteine sunt hidrolizate. - se modific proporia dintre glicogen, acid lactic, glucoz, fosfor. Carnea devine mai fraged, suculent i primete o arom caracteristic, plcut. Maturarea dureaz de obicei trei zile (la 1 40C), dar, depinde i de temperatur. O carne maturat are i indici bine stabilii: acidul lactic 0,7%, coninutul total n azot 60%, pH-ul 5,6 5,7. Fezandarea crnii se aplic crnii cu esut muscular mai dens care devine fraged (se aplic la vnat). 2. Transformri anormale a. Autoliza crnii - proces de hidroliz foarte naintat a proteinelor datorat enzimelor proprii ale crnii. La acest proces nu apar substane duntoare. b. Putrefacia alterarea crnii se datoreaz microorganismelor care secret enzime ce hidrolizeaz proteinele. Microorganismele se dezvolt de obicei la suprafa i ptrund apoi n esuturi. Condiiile care favorizeaz aceste procese sunt umiditatea, temperatura mai ridicat. Hidroliza proteinelor decurge pn la aminoacizi i produi de degradare a acestora prin dezaminare i decarboxilare. Se obin substane ru mirositoare ca NH3, H2S, CO2, indol, scatol, mercaptani. Carnea intrat n putrefacie nu poate fi consumat. c. ncingerea crnii este nebacterian este o fermentaie acid a crnii. Ea se produce la depozitarea incorect a crnii (se ngrmdete, stivuiete), carnea primete un miros acid, fiind, prezent i hidrogenul sulfurat. Nu are miros de amoniac.

Unitatea de curs 2: Produse din carne

Prin denumirea de produse din carne nelegem acele produse n a cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii, adecvate cerinelor consumatorilor. Prezentm o schem de clasificare a produselor din carne grupate dup natura procesului tehnologic, durata de pstrare i modul de prezentare. Preparatele din carne. Sunt produse cu valoare nutritiv ridicat obinute din carne tocat sau din buci de carne fasonate, care se consum n cea mai mare parte fr a mai necesita o pregtire culinar. Componentele principale folosite la fabricarea acestor produse sunt: rotul i bradtul. rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 g tratat cu amestec de srare i maturat la +40C timp de 3 4 zile. Amestecul de srare este format din sare azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau potasiu i uneori zahr. Acest amestec influeneaz gustul, mirosul, culoarea i capacitatea de conservare a crnii. Bradtul se obine din carne de bovine provenit de la animale tinere nu prea grase, are aspect de past i se amestec cu sare lsndu-se la maturare, pn capt un aspect lipicios i devine adeziv la mn. Bradtul este cel mai important material de legtur folosit la obinerea mezelurilor i salamurilor. Preparatele din carne cuprind diverse produse difereniate prin particularitile tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi, salamuri, specialiti. Fazele procesului tehnologic influeneaz calitatea produsului finit. Astfel, mrunirea, mai grosier sau mai fin, se face n funcie de structura ce trebuie s-o aib n seciune produsul fabricat;

89

Fasonarea se face cu scopul de a ndeprta slnina sau bucile de carne care formeaz franjuri, n special la preparatele tip specialiti, pentru a avea n final un aspect ct mai atrgtor. Prelucrarea termic se desfoar n mai multe etape: afumarea, fierberea, rcirea. Afumarea prin componentele pe care le dezvolt i prin temperatura de realizare mbuntete gustul i aroma preparatelor. Afumarea cald care se face la 75 0C sau la 950C determin o rumenire a membranei, un proces de aromatizare i o cretere a rezistenei la pstrare. Afumarea la rece se aplic tuturor preparatelor semiafumate, este un proces de durat; se face la o temperatur ntre 12 40 0C, dureaz 24 ore i chiar mai mult (3 10 zile la salamurile uscate), avnd rolul s mreasc rezistena produsului. Fierberea continu aciunea de pasteurizare nceput de afumare ct i procesul de denaturare a proteinelor. Se aplic la prospturi i la preparatele fierte afumate. Fierberea ncepe la 80 0 i apoi coboar la 720. Durata fierberii difer dup grosimea batonului, astfel nct n interior s se ating temperatura de 65 -700C. Rcirea este obligatorie, evit zbrcirea membranei. Se face brusc pn cnd preparatele au o temperatur sub 370C. Preparate culinare din carne conservate prin frig sunt produse alimentare fabricate din mai multe componente, sunt prelucrate iniial, prin curire, sortare, apoi tratate termic, dup care se conserv prin frig. Aceste produse se livreaz unitilor de alimentaie public sau unitilor cu autoservire din reeaua comerului alimentar. Clasificarea acestor produse se face dup mai multe criterii: - dup natura materiei prime: preparate din carne de vit, de porc, preparate din carne de pasre, de pete, preparate mixte; - dup procesul tehnologic: supe, ciorbe, mncruri, preparate din carne tocat, fripturi; - dup modul de folosire: preparate reci, preparate care necesit fierbere sau frigere; - dup destinaie: preparate obinuite, preparate pentru copii, preparate dietetice. Dintre produsele culinare conservate prin frig, semifabricatele abinute din carne tocat cuprind grupa cea mai numeroas. Amintim astfel: mici, stiksuri, prjoale, biftec dobrogean, biftec asortat, muchi tocat. Aceste produse se obin prin operaii sumare de porionare a crnii, tocare, condimentare, amestecare cu celelalte componente, dozarea cu maini speciale i apoi congelarea timp de 2 4 ore n congelatoare cu band. Ambalarea acestor produse se face numai n pungi de polietilen, pachetele avnd 500 1.000 g. Produse din carne Produsele din carne se obin din buci de carne sau carne tocat prelucrate dup diferite reete. Aceste produse sunt apreciate de consumatori, au aspect i nsuiri gustative deosebit de plcute, sunt uor digerabile. Din punct de vedere al modului de obinere produsele din carne se mpart n urmtoarele grupe: produse srate, afumate, i conserve din carne. 1. Produse din carne srat. Ele se obin din carne sau slnin prin srare. Srarea poate fi uscat sau umed saramur. Carnea srat scade n greutate prin pierderea unei cantiti de ap, mpreun cu o parte din proteine i sruri de fosfor i de potasiu avnd o valoare alimentar mai sczut dect carnea proaspt. Cele mai importante produse din carne srate sunt: slnina srat i pastrama. a. Slnina srat are valoare caloric mai ridicat, se obine din slnin prin srare uscat. Slnina cu orici sau fr orici se taie n buci de form dreptunghiular cu marginile fasonate, cu grsimea minim de 2,5 cm. Culoarea slninii srate trebuie s fie alb sau alb-cenuie, n seciune alb sau alb-roz. Consistena este elastic, miros plcut, caracteristic. oriciul trebuie s fie curat, fr pr sau snge. Dup grosimea pe care o are slnina srat se deosebesc dou tipuri: tipul A cu grosimea de cel puin 5 cm i tipul B cu grosimea de minimum 2,5 cm. 90

b. Pastrama se obine din carnea slab, dezosat, de oaie, vac, capr i porc. Carnea se taie n buci mari, se freac cu sare srare uscat i se aeaz una peste alta n butoaie, unde se preseaz. Dup saramurare se zvnt ntr-un curent de aer i se usuc. Se pstreaz n stive n ncperi rcoroase la temperatura de 40C i umiditatea relativ a aerului de 70-75%. Cea mai apreciat pastram este cea din carne de capr fiind mai fraged i cu gust mai plcut. Defectele care pot aprea la pastram sunt: petele ruginii datorit compuilor de fier din sare -, mucegai i mzg datorit srrii insuficiente i pstrrii n ncperi clduroase i umede. 2. Preparate din carne afumat. Preparatele din carne obinute prin afumare, au un gust mai plcut dect cele srate i se pot pstra timp mai ndelungat. nainte de afumare aceste produse se sreaz i se condimenteaz. Afumarea crnii i a celorlalte produse se face cu fum rece, cu fum cald i cu fum la temperatur mijlocie, n funcie de preparat. Afumarea la cald se realizeaz n dou faze: afumarea cu fum cald 60-120 0C, denumit hiuire, cu o durat pn la 3 ore. n a doua faz, afumarea la temperatur mijlocie se face cu fum la temperatura de 25-40 0C, cu o durat de 12-18 ore. Afumarea cu fum rece se realizeaz la temperatura de 10-300C. Timpul afumrii este mai mare i n funcie de preparat dureaz de la 12 ore la 15 zile. Dup afumare produsele se trec n camere pentru rcire i uscare. Produsele afumate se pstreaz n camere rcoroase la temperatura de 4-60C, agate n cuiere. Sortimentul de produse din carne afumate. Dup modul de preparare avem: produse srate, uscate i afumate; produse srate i afumate; afumturi fierte. Afumturile se obin mai mult din carne de porc. Din grupa acestor produse cele mai importante sunt: Slnina afumat se obine din slnina srat, care nainte de afumare se spal n ap cldu i se zvnt cteva ore. Afumarea se face cu fum rece timp de 2-3 zile. Slnina trebuie s fie bine afumat, de culoare galben-rocat, miros i gust caracteristice. Costia afumat se prepar din carne de porc, din regiunile pieptului i a burii cu oricul subire. Pe seciune, regiunile cu slnin trebuie s fie de culoare alb, iar cele cu carne roz-pal. Caracteristicile chimice ale produsului sunt: coninutul n ap maximum 30%, grsimea 30%, clorura de sodiu 2.5 4%. Pieptul afumat se obine din piept de porc prin srare i afumare. Suprafaa trebuie s fie de culoare galben-brun, n interior se gsesc straturi de carne de culoare roz-deschis, alternnd cu straturi de grsime de culoare alb-glbuie. Ceafa de porc se prepar din ceaf care, dup ce a fost bine rcit, se injecteaz cu saramur, n care se ine 8 zile, dup care se afum cu fum rece timp de 24 ore. n exterior culoarea este brunrocat, n interior se gsesc straturi de carne de culoare roz alternnd cu cele de grsime, de culoare alb-glbuie. Fileul afumat se prepar din muchiul spinal, fr grsime, tiat n buci cilindrice. La suprafa are o culoare brun-rocat, iar n interior roz-crmizie, consisten moale i fraged. Pastrama afumat (hiuit) se prepar din carne dezosat de porc, vit, oaie i capr care se sreaz i se afum cu fum cald. Produsul finit trebuie s aib culoarea roie-brun deschis la suprafa i roz pe seciune, gustul trebuie s fie picant i cu arom de fum. Pastrama de gsc i de curcan se obine din carne dezosat, srat i afumat cu fum rece. Are culoarea roie-brun la suprafa i roie-brun-deschis pe seciune, gustul picant cu arom de fum, specific crnii de gsc sau curcan. Baconul se obine din carne de porc prelucrat special, srat, uscat, afumat, zvntat. Baconul de calitate superioar are culoarea roz-uniform att la suprafa ct i pe seciune. 91

Limba afumat se prepar din limb de vit, de porc, splate, srate i apoi afumate. La exterior au culoarea rocat iar n interior roz. Oase, ciolane (rasoale), picioare de porc i cpni de porc afumate. Aceste produse provin de la fabricarea mezelurilor. Se sreaz i se afum. 3. Conservele din carne sunt produse obinute cu ajutorul cldurii prin sterilizare sau sub form de preparate, mncruri cu carne, ambalate n cutii metalice, borcane de sticl, nchise ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100 0C, cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele nemicrobiene, care mpiedic pstrarea produselor. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazeaz pe principiul abiozei aplicat prin aciunea cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n produsul supus conservrii i pe mpiedicarea ptrunderii de germeni din afar datorit ambalajului ermetic. Procesul tehnologic const n pregtirea crnii i a adaosurilor dup care sunt dozate n cutii de diferite capaciti, apoi nchise ermetic, iar dup sterilizare sunt termostatate. Aceast operaie urmrete s verifice calitatea sterilizrii, adic, dac temperatura de sterilizare a distrus toate reaciile enzimatice din interiorul cutiei. Dup termostatare, cutiile sunt sortate, se terg, apoi sunt unse cu vaselin n vederea crerii unui strat izolator contra coroziunii. n vederea livrrii ele sunt etichetate i ambalate n lzi din lemn sau cutii de carton n straturi compacte pentru a evita deplasrile din timpul manipulrii. Pstrarea conservelor se face numai n ncperi uscate (umiditatea relativ a aerului de maximum 75%) i rcoroas (temperatura de maximum 200C, dar nu mai puin de 50C). Conserve de carne sterilizate. Dup natura crnii i componena lor ele se clasific n: - conserve din carne propriu zise - conserve mixte - conserve din carne de vnat - conserve din carne de pasre - conserve dietetice Sortimentul principal de conserve de carne propriu-zise cuprinde: Carne n suc propriu se obine din carne de porc sau bovin n proporie de 95% la care se adaug sare, piper i 5% orici oprit. Produsul se prezint ca o mas compact format din buci de carne nglobate n aspic limpede cu un strat de grsime la suprafa. Carnea se prezint n buci de 40 g iar umplerea se face n cutii de 300400g. Specialiti din carne de vit sunt obinute din carne de mnzat provenit din pulpe, curate de oase, flaxuri, tendoane, piper, sare, foi de dafin. Aspectul coninutului mozaicat, buci de carne de culoare roie-nchis, cu alternana de aspic i orici tocat, miros i gust plcute caracteristice, cu aroma condimentelor respective. Aperitivul se prepar din carne de porc . Se toac sub form de past, amestecndu-se cu sare, dup care se aeaz n cutii care se sterilizeaz. Produsul se caracterizeaz printr-un gust plcut, culoare roz-deschis, cu aspect mozaicat. Haeul i pateul se prepar din carne, ficat i grsime de porc. Carnea se prelucreaz prin tocare, dup ce n prealabil a fost prjit n untur, iar ficatul dup ce a fost bine oprit. Se amestec cu condimente (sare, piper, mghiran, boia de ardei dulce, coriandru, nucoar, zahr i ceap prjit). Haeul se prezint granulat, iar pateul sub form de past, ambele de culoare cafenie-nchis. Conservele mixte: cuprind cel mai mare sortiment de conserve ntruct n mod practic toate mncrurile cu carne se pot nchide n cutii i steriliza. Cele mai importante conserve mixte sunt: carnea de porc cu fasole boabe, carnea de porc cu fasole psti, carnea de porc cu mazre, tocan mcelreasc, srmlue n foi de vi, ardei umplui cu carne, pilaf cu carne de porc, paprica, limb n aspic i n sos de roii. Din coninutul conservelor mixte 30-55% reprezint carnea, iar restul legume i

92

condimente. Aspectul coninutului culoare specific legumelor, carnea i legumele s fie buci ntregi; gust i miros plcute, specifice crnii fierte, legumelor i condimentelor respective. Conserve de vnat din carne de vnat. Cele mai importante sunt obinute din carne de iepure (friptur, paprica, iepure n sos vntoresc), de porc mistre, de cprioar. Conservele de pasre. Sortimentul principal este: friptur de gin, rasol de pasre, pilaf de pasre, pulp de pasre n sos picant, piept de pasre n aspic, pateu de ficat de pasre, curcan pe varz. Conservele dietetice sunt produse obinute din carne sau carne cu legume, preparate dup reete speciale, fiind recomandate n diferite regimuri alimentare. 4. Semiconservele din carne reprezint o form de diversificare a conservelor care prezint o tehnologie creat ca urmare a cerinelor crescnde, ct i a caracteristicilor superioare pe care trebuie s le ntruneasc produsele. Diferena dintre aceste dou forme de conserve const nu numai n temperatura de prelucrare folosit, ct mai ales n calitatea materiei prime i forma de ambalare. Semiconservele folosesc ca materie prim pri anatomice cu valoare ridicat din carne de porc ca: pulp, spat, cotlet, ceaf, obinute de la porci cu o anumit greutate, sntoi i n condiii de prelucrare deosebite, bine fasonate, srate i refrigerate n saramur. Pentru ambalare se folosesc cutii metalice n forme prismatice, dreptunghiulare, cilindrice, tip mandolin. Carnea presat sub vid cu scopul de a se prezenta ct mai compact (evitnd bulele de aer) se introduce apoi n cutiile metalice ale cror capace se aplic tot sub vid. Operaia termic de baz o formeaz pasteurizarea la 73 -800C, timp de meninere diferit n funcie de mrimea recipientului. Urmrete s distrug toate formele vegetale ale microorganismelor din interiorul ambalajului. unca la cutii se fabric din pulpe, spete proaspete i gelatin alimentar. Crenvurtii la cutii se obin din crenvurti care se afum mai bine dect crenvurtii obinuii. n cutii se introduc 5-10 perechi n poziie vertical, se adaug saramur sterilizat, fierbinte i se pasteurizeaz la temperatura de circa 1000C. Semiconservele acestea se ambaleaz n cutii metalice vernisate n interior, de mrimi i forme diferite. Marcarea semiconservelor din carne se face pe cutii care menioneaz i indicaiile de pstrare cu limitele de temperatur de +2 - +4 0C. Pentru transport cutiile se ambaleaz n lzi de lemn de maximum 50 kg, n navete din material plastic sau cutii de carton.

Unitatea de curs 3: Preparate din carne

PREPARATE DIN CARNE (PRODUSE DE MEZELRIE) Preparatele din carne sunt produse cu o valoare alimentar ridicat. Din punctul de vedere al obinerii lor se mpart n urmtoarele categorii: A. Prospturi: - Crude - Fierte - Fierte i afumate . Coapte B. Salamuri: - Semiafumate - crude afumate - crude uscate A. Prospturile sunt produse alimentare cu un coninut mare de ap. Cele mai importante produse din aceast grup sunt: 1. Prospturi crude.

93

Crnaii proaspei se obin din care de porc 80% i carne de vit tocat 20%, la care se adaug diferite condimente. Dup prepararea compoziiei se introduc n mae de porc subiri, iar batoanele se divid prin rsucirea maului n buci lungi de circa 20 cm. Crnaii proaspei au consistena moale, cu aspect de mas mozaicat, suprafaa membranei trebuie s fie curat fr mzg, mirosul i gustul specifice. 2. Prospturile fierte se pot consuma direct deoarece ele au fost fierte dup obinere. Lebrvurtul se obine din ficat, slnin, carne de porc, organe de porc, grsime de sup, mcinate mrunt, sare, piper, enibahar, ceap prjit i zahr. Compoziia bine omogenizat se introduce n membrane i se fierbe. n seciune aspectul este de past cenuie-deschis spre roz, miros i gust plcute. Caltaboul alb se prepar din organe, carne de porc, orici, tocate, cu adaos de orez, sare, piper, cimbru i ceap prjit. Caltaboul de Banat se prepar cu ficat i fr orez. Caltaboul se prezint n membran sub form de iraguri lungi de 15 cm. La exterior are culoarea glbuie spre cenuiu, n seciune este o past marmorat brun-cenuie, cu buci de organe, orici i grsime. Toba este un produs de carne, de form oval, preparat din carne de pe cpn i subproduse bogate n gelatin. Dup compoziie avem urmtoarele feluri de tob: tob din carne de vit; tob din carne de porc; tob din carne amestec. Toba trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: aspect exterior buci ovale cu suprafaa curat, fr pete; aspect n seciune buci de slnin cu orici curat sau buci de carne, masa bine legat, fr goluri de aer, aglomerri de ap sau grsime topit; consistena elastic, compact, miros i gust specifice crnii i condimentelor, fr miros sau gust strine (de mucegai) acru, rnced. 3. Preparate de carne coapte la cuptor . Din aceast categorie fac parte: caul de ficat, carnea tocat i drobul de porc. Aceste produse au compoziia bine legat, mozaicat, n seciune unele cu insule de slnin (caul de ficat), culoarea specific, gustul i mirosul plcute, caracteristice. 4. Piftiile i aspicurile se obin din materii prime bogate n colagen. Piftiile au n compoziia lor urechi de porc, buze, burt de bovine, carne de pe cpn. Aspicurile au incluse n compoziie felii de unc, limb fiart, muchi de porc. 5. Prospturi fierte i hiuite (mezeluri parizerul, crenvurti, polonezul, safaladele, crnciorii extra i Frankfurter). Prin mezeluri se neleg produse obinute prin mrunirea crnii i a subproduselor de carne, amestecate cu condimente i care se introduc ntr-o membran de protecie, dup care sunt tratate prin diverse metode. Pentru fabricarea mezelurilor se folosete carnea de bovine i porc, slnin, subproduse i condimente. Prospturi hiuite. Din aceast grup cele mai importante sunt: pateul extra, crnciorii Mure, pasta Bucureti, salamul aperitiv, salamul cu cacaval, salamul de limb. Prospturile hiuite se obin din rot de carne de bovine de calitatea a II-a, slnin, subproduse de abator (uger de bovine, ficat), castravei murai, gogoari (salamul aperitiv), cacaval (salamul cu cacaval) i condimente (piper, nucoar, enibahar, zahr, ceap). Specialiti din carne fiart i afumat. Cele mai importante sunt: unca fiart i presat, muchi ignesc, spata de porc fiart i afumat, unca de Fgra, rulada Gloria, limba de vit fiart, friptur de porc. unca fiart i presat se obine din pulpele provenite de la porcii din rasele de carne. Condiii de calitate: aspect exterior - buci paralelipipedice ovale sau rotunde, cu suprafaa curat, fr pete sau semne de alterare, cu marginile tiate ngrijit; aspect pe seciune esut muscular de culoare alb sau cu 94

nuan de roz; consistena fraged, compact, masa bine legat i nesfrmicioas la tiere, grosimea stratului exterior de slnin maximum 2 cm. Muchiul ignesc se obine din muchii spinali i uneori cefele de porc, n stare zvntat sau refrigerat. Aspect exterior buci aproximativ de 20-60 cm lungime, bine legate cu sfoar la fiecare 1-3 cm, suprafaa uscat de culoare neagr-rocat, fr mucegai sau pete; aspectul pe seciune esut muscular de culoare roz, fr pete cenuii. Se admit straturi de grsime i snge nchegat provenit de la operaia de nmuiere n snge. Spata de porc rulat, fiart i afumat, se obine din spat de porc. Aspect exterior buci tronconice, neregulate, legate cu sfoar, suprafaa de culoare brun-rocat, uneori cu orici; aspect pe seciune esutul muscular de culoare uniform fr pete, sau nglbeniri, stratul exterior de grsime maximum de 2 cm. Friptura de porc se obine din spat sau pulp. Aspect exterior suprafa curat, uor rumen; aspect pe seciune esut muscular de culoare uniform, cu poriuni de grsime de culoare alb, consisten fraged i compact. Se livreaz n buci mpachetate n hrtie pergament. Rulada Gloria se obine din muchi i ceaf de porc, bradt, slnin i condimente, n diferite proporii. Aspectul exterior membran curat, uscat, rulat, legat la 4 cm; aspect pe seciune la mijloc un strat subire de brat pus ntre dou buci suprapuse (de muchi sau de ceaf de porc) de culoare roz. B. Salamurile sunt produse obinute din carne de porc, de vit, de ovine, slnin i condimente n diferite proporii. Salamurile cuprind un sortiment foarte variat, care din punct de vedere al reetei i procesului tehnologic de obinere se clasific n: salamuri semiafumate, salamuri crude, afumate i salamuri crude uscate. a. Salamurile semiafumate sunt preparate care se obin din carne, slnin i condimente, sub form tocat, introdus n diferite membrane i care se afum la cald, se fierb i se afum apoi la rece. Din grupa acestor produse cele mai importante sunt: salamul italian, vntoresc, Bucureti, salam rusesc, cracauer, cabanos, torpedo, crnai trandafiri, moldovenesc, Poiana, salam Muntenia. b. Salamuri crude afumate sunt produse care se pot pstra timp mai ndelungat datorit puterii conservatoare a fumului i uscrii. n timpul fabricrii are loc fermentaia natural a crnii (maturaia) imprimnd produselor gust i arom plcute, caracteristice. Aceste salamuri cuprind urmtorul sortiment: salamul de Sibiu, salam elveian, salam Alpin, crnai de Sinaia i crnai Ceahlu. Salamul de Sibiu se obine din carne i slnin de porc de cea mai bun calitate. Condiii de calitate: - aspect exterior suprafaa curat, nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu pulbere uscat de mucegai, de culoare alb-glbuie sau alb-cenuie; - aspect pe seciune mas cu compoziie lucioas, compact, bine legat, fr goluri de aer sau aglomerri de grsime alb, asemntoare ca mrime, rspndite pe toat suprafaa seciunii, dnd un aspect mozaicat; - consistena tare, elastic, la apsare normal cu degetul pe suprafa nu trebuie s rmn urma degetului; - miros i gust plcute slab srat, caracteristice, la mestecare nu trebuie s se lipeasc de dini i nici s lase un gust iute. Salamul elveian, se obine din carne de porc i slnin tare. Crnaii de Sinaia se obin din aceeai materie ca i salamul de Sibiu, dar compoziia se pune n membrane de porc. Crnaii Ceahlu se obin din carne de porc cu slnin i carne de bovine, iar compoziia se pune n membrane subiri de porc. 95

c. Salamurile crude uscate se obin din carne de oaie, bovine i capr. Din aceste salamuri fac parte ghiudemul i babicul. Ghiudemul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: - aspect exterior buci n form de potcoav, de circa 35 cm lungime, turtite datorit presrii, legate la ambele capete cu sfoar, suprafa de culoare brun-deschis sau alb datorit unor mucegaiuri albe, nveliul neted; - aspect pe seciune compoziie lucioas, compact, fr goluri de aer, de culoare roierubinie, uniform, cu numeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndit n mas; - miros i gust caracteristice crnii de oaie maturate i de chimion. Babicul se obine din carne de oaie sau de capr i carne de bovine. Modificrile microbiologice pot s apar n timpul pstrrii din nerespectarea parametrilor specifici tipului de produs. Sunt provocate de bacteriile rmase n urma afumrii i fierberii sau a bacteriilor existente n mediul de pstrare neigienic. Astfel nverzirea apare la preparatele fierte i produce un gust neplcut amestecului de carne; Acrirea apare la mezelurile bogate n ficat (conine glicogen), este produs de bacteriile lactice i imprim gustul i mirosul de acru; Rncezirea este produs de bacteriile lipolitice, imprim un miros puternic, gust amrui, culoarea grsimii se oxideaz puternic. Mezelurile afumate putrezesc cnd sunt pstrate la cald. Mucegirea apare atunci cnd n spaiul de pstrare exist o umiditate excesiv, determin la suprafaa membranei apariia unor pete de culoare caracteristic tipului de mucegai.

Unitatea de curs 4: ntrebri recapitulative

1. Carnea reprezint esutul muscular i conjunctiv al animalelor. Ea conine proteine uor digerabile. Cantitile de proteine coninute sunt cuprinse ntre: a) 15-24,5%; b) 6,5-28%; c) 6,3-35%; d) 10-18%. 2. Fezandarea este operaia de frgezire a crnii care se aplic n special crnii de: a) porc; b) curc; c) vnat; d) oaie. 3. ncadrarea crnii n clase de calitate se face dup: a) rezultatul examenului sanitar-veterinar, animalul de la care provine; b) coninutul n substane nutritive, sruri minerale, lipide; c) zona anatomic din corpul animalului, raportul dintre esutul muscular i celelalte esuturi, proprietile senzoriale ale diferitelor zone anatomice; d) numrul de zile care au trecut de la sacrificarea animalului. 4. Produsele din carne se mpart n: a) carne crud, crnai, produse afumate; b) produse srate, afumate, i conserve din carne; c) slnin, costi, ceaf; d) carne, oase, slnin. 5. Conservele de carne se obin prin: pregtirea crnii i a adaosurilor, dozarea n cutii, nchiderea ermetic, dup care urmeaz: a) deshidratarea i congelarea; b) srarea; 96

c) sterilizarea i termostatarea; d) liofilizarea. 6. caracteristica salamurilor crude afumate este: a) timp de pstrare mic; b) gust deosebit; c) timp de pstrare ndelungat; d) se obin din carne de oaie, bovine i capr.

III RSPUNSURI
Modulul I 1 - d; 2 - b; 3 - d; 4 - a; 5 - b; 6 - a; 7 - b; 8 - c; 9 - c. Modulul II 1 c; 2 a; 3 - d; 4 - b; 5 - a; 6 - a; 7 - c; 8 - c. Modulul III 1 a; 2 - b; 3 b; 4 c; 5 d; 6 a; 7 d; 8 b. Modulul IV 1 a; 2 b; 3 a; 4 c; 5 d. Modulul V 1 c; 2 b; 3 d; 4 c; 5 c. Modulul VI 1 a; 2 b; 3 c; 4 d; 5 c; 6 a; 7 b. Modulul VII 1 b; 2 b; 3 c; 4 d; 5 a; 6 b; 7 d. Modulul VIII 1 a; 2 c; 3 c; 4 b; 5 c; 6 c.

IV. MATERIALE BIBLIOGRAFICE OBLIGATORII

97

1. Ardelean Dorina i colaboratorii Introducere n merceologie i problematica calitii, Ed. Daya, Satu Mare, 2008. 2. Ardelean Dorina i colaboratorii Managementul calitii. Asigurarea calitii prin certificare i standarde Editura Daya, Satu Mare, 2007. 3. Ardelean Dorina i colaboratorii Bazele merceologiei i teoria calitii - Editura Daya, Satu Mare, 2006. 4. Ardelean D., Ardelean D., Le G. Merceologie Note de curs, ed. Daya, Satu Mare, 2004. 5. Ardelean D. Merceologia alimentelor, Ed. Bion, Satu Mare, 2000 6. Ardelean Dorina Merceologie, Ed. Vasile Goldi University Press, Arad, 2000. 7. Diaconescu I., Ardelean D., Diaconescu M. Merceologie Alimentar. Calitate i siguran Ed. Universitar, Bucureti, 2007. 8. Stanciu, I. i colectiv - Merceologie. Calitatea i sortimentul mrfurilor nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 2002. 9. Stanciu, Ion, - Calitologia tiina calitii mrfurilor, Ed. Oscar Print, Bucureti, 2002.

98