Norme de igien impuse de legislaia n vigoare la amplasarea,construirea i dotarea cu utilaje a unitilor din industria crnii 1.

CLADIRI SI ANEXE

1.1. CONDITII GENERALE Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor, acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este nevoie). Elementele de construcie ce trebuie luate in considerare : Pereti si plafoane Pardoseli Ferestre Usi CONDITII SPECIFICE Spatii de depozitare Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie realizata incat acestea sa fie legate direct cu sala de productie, in fluxul continuu, cu trasee scurte si sa asigure legaturi functionale cu alte spatii. Depozitare materii prime Depozitare materii prime alterabile Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice, in functie de specificul si compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime, de conditiile specifice de depozitare precizate de furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor. Materiile prime: ouale, drojdia, grasimile vegetale si animale, laptele si produsele lactate, carnea si preparatele din carne etc. se vor depozita in spatii special amenajate (depozite frigorifice sau frigidere), compartimentate astfel incat sa pemita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare. B. Depozitare produse finite In cadrul procesului tehnologic, depozitele pentru produse finite se amplaseaza astfel incit sa se asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de ambalare sau livrare a produselor, fara intersectarea fluxurilor. Nu se vor amplasa in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific. Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece, precum si cu sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de igienizare. Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor depozitate este necesar sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului. Se recomanda ca temperatura din depozit sa fie cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 % functie de sortimentele depozitate.

C. Depozite pentru ambalaje Ambalajele utilizate (ex.: hartie, pungi, folie, cutii, caserole, etc.) se depoziteaza numai in spatii special amenajate, construite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora, amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic. Aceste sapatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii daunatorilor, conform unor planuri documentate. Ele trebuie sa fie ventilate si illuminate corespunzator. D. Depozite pentru ustensilele de lucru si vesela Ustensilele folosite in procesul de productie (cutite, linguri, vase, oale, etc.) vor fi depozitate in spatii separate, special amenajate, pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire si inchise. E. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi depozitate in spatii separate, special amenajate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire si sa poata fi incuiate. F. Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in cadrul unitatii este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop. Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare, construite astfel incat sa se poate efectua o igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa fie netezi, lavabili si sa fie asigurata o sursa de apa pentru igienizare si sistem de canalizare), sa fie iluminate si marcate corespunzator. 1.2.2 Spatii de productie Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de regulile de control ale contaminarii incrucisate. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic, socuri si coroziune (ex.: rasina epoxidica, mozaic, gresie etc.), usor de igienizat , iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex.: faianta, rasini epoxidice, inox etc.). A. Pregatirea materiilor prime si materialelor auxiliare Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se vor efectua in spatii separate, conform instructiunilor tehnologice specifice, in instalatii, echipamente si recipienti adecvati care sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar (ex.: spalare si curatare fructe si legume proaspete, etc.). Pregatirea oualor se va efectua in incaperi separate, amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime. Acest spatiu va fi compartimentat in doua zone, cu urmatoarea destinatie:

 sortare, inmuiere, spalare, dezinfectare; clatire, zvantare, control, spargere. 1.2.3 Spatiu pentru spalare si igienizare a ustensilelor si veselei Acesta trebuie amplasat astfel incat sa se evite contaminarea prin intersectarea fluxului de circulatie. Spatiul destinat acestui scop se amplaseaza in sala de fabricatie sau adiacent acesteia. Spatiile vor fi dotate cu bazine speciale, prevazute cu apa calda si apa rece si sisteme pentru dezinfectare. Ustensilele si vesela igienizate se vor aseza pe rastele, cuiere etc. in vederea uscarii. 1.2.4 Structuri si armaturi fixe pe plafoane sau pereti In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produse finite) se va asigura protectia tuturor elementelor suspendate, etanseitatea acestora pentru evitarea condensului, a picurarii, a exfolierilor a acumularilor de praf etc.. In cazul utilizarii tavanelor false, spatiul creat de acesta pana la plafon trebuie sa fie accesibil pentru a permite igienizarea. 1.2.5 Anexe social-sanitare Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate astfel incat sa permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie, cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit : lucru acces vestiar haine de strada spatiu de productie dus vestiar echipament de

ECHIPAMENTE TEHNICE A. Utilaje, instalatii si ustensile Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat sa permita o buna desfasurare a operatiunilor tehnologice, intretinerea si curatarea acestora (distante optime pentru efectuarea corecta atat a operatiunilor tehnologice, fara contaminari, cat si a celor de curatare, igienizare, dezinfectie, reparatii, intretinere si control). Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu produsele finite. B. Instalatii de automatizare In unitatile de alimentatie publica unde procesul tehnologic este destinat pentru fabricarea produselor destinate consumului direct (ex. cuptoare, gratare, aragaze, etc.) este necesara monitorizarea permananta a parametrilor tehnologici. C. Echipamente de masura si control Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor. Bibliografie:1.Leonte Mihai,-,,Cerine de igien HACCP i de calitate,,Editura Millenium,Piatra Neam 2006 Site-uri consultate: http://ro.scribd.com/doc/73734186/Ghid-de-Bune-Practici-de-Igiena