Lucrarea 7 Controlul calittii fainii si a produselor de panificatie Materiile prime din industria panificaiei sunt fina i apa, iar

ca materiale auxiliare drojdia, sarea, zahrul, glucoza, grsimile, laptele, oule. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare se face dup prevederile din standardele de stat sau normele interne. Proprietile panificabile ale finurilor sunt determinate de : cantitatea i calitatea glutenului; o fin foarte bun absoarbe 61% ap, avnd coninutul n hidrai de carbon solubili, care nu trebuie s depeasc 4 %. puterea de fermentare a finurilor maturitatea finurilor; fina proaspt ieit de la mcini nu posed nc toate peste 27% gluten (zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza i dextrina) -

calitile de panificaie, aluatul este lipicios la frmntat, frmntarea decurge neuniform, iar n timpul coacerii aluatul se ntinde; dup un timp de edere a finii n depozit, randamentul se mrete i se observ n general o mbuntire a proprietilor de panificaie proba coacerii este foarte important deoarece ne d informaii despre nsuirile panificabile ale finii. Dup coacere produsul este analizat: raportul H/D, volumul, porozitatea, aspectul exterior i se clasific fina n categoria FB, B, S. La caracterizarea unei finii se ine seama i de comportamentul aluatului n timpul prelucrrii. Probele de coacere de laborator sunt necesare deoarece pe baza comportrii finii la prelucrare se poate stabili reeta de fabricaie i regimul tehnologic cel mai potrivit pentru lotul de fin analizat. EXAMENUL ORGANOLEPTIC: Se examineaz aspectul (culoarea), mirosul, gustul. O fin alb are o culoare alb cu nuan glbuie, o fin semialb prezint o culoare alb glbuie cu nuan brun deschis, iar o fin neagr are o culoare cenuie deschis cu nuan alb sau galben, coninnd particule vizibile de tre. La nici un tip de fin nu se admite prezena insectelor sub nici o form de dezvoltare. Mirosul trebuie s fie plcut, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros particular. Gustul trebuie s fie normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare datorit impuritilor minerale.

Din punct de vedere fizico-chimic se determin: umiditatea, aciditatea, glutenul umed i uscat i cenua. 1. Determinarea umiditii: Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea probei la 105C pn la mas constant. Aparatur: -etuv electric termoreglabil -balan analitic cu precizie de cntrire de 0.001g -fiole de cntrire cu capac -exicator

Mod de lucru: Se introduc ntr-o fiol tarat n prealabil (inclusiv capacul), circa 5 g din proba pentru analiz i se cntrete din nou cu precizie de 0.001g . Proba se introduce n etuva nclzit la 105C (fiola se pune cu capacul nclinat pe ea) i se menine n etuv timp de dou ore la aceast temperatur. Se acoper fiola cu capacul i se introduce n exicator. Dup rcire la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0.001g. Se repet operaiile de nclzire n etuv, rcire i cntrire pn cnd diferena ntre dou cntriri succesive s nu depeasc 0,005g. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru analiz. Calculul:

% H2O=

m0 m 100 mo

n care : mo = masa probei de analizat nainte de uscare, ( g) m1=masa probei de analizat dup uscare (g) Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 0.005g ap la 100g prob de analizat.

Umiditatea finii este s fie maxim 14%. 2. Determinarea aciditii Fina proaspt este acid datorit n special fosfailor acizi. In timpul depozitrii, aciditatea finii crete mai ales cnd umiditatea i temperatura sunt favorabile dezvoltrii proceselor biochimice i microbiologice. Astfel sub aciunea enzimelor specifice fitin i fosfatidele hidrolizeaz punnd n libertate acid fosforic. Materiile grase sub aciunea lipazei dau acizi grai i glicerin. Zaharurile simple prezente n fin sau care provin din hidroliza amidonului sub aciunea enzimelor formeaz diveri acizi: lactic, formic, butiric, acetic. Determinarea se poate face din extract apos sau extract alcoolic. Metoda cu alcool etilic 67% ESTE OBLIGATORIE n caz de litigiu i n cazul finii cu depozitare peste 30 zile Metoda suspensiei ap: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH 0.1n n prezena fenolftaleinei Mod de lucru: Intr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g prob de fin cntrit cu precizie de 0.01g . Se adaug 50cm3 ap i se agit timp de 5 minute, evitndu-se formarea cocoloaelor. Dup omogenizare, se adaug trei picturi de indicator i se titreaz cu soluie de NaOH pn la apariia culorii roz, persistent un minut.
V 0.1 100 m

Aciditatea =

(grade)

V- volumul de NaOH 0.1n folosit la titrare(cm3) 0.1- normalitatea soluiei de NaOH 0.1n m masa probei luat la determinare (g) Rezultatul se exprim cu o singur zecimal. Iar ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri, efectuate n parale pe aceeai prob. Fina de gru de diferite caliti bine conservat are o aciditate ce variaz ntre 2.2(fina alb) i 4 (fina neagr). 3. Determinarea cenuii :

Este o determinare important deoarece coninutul n cenu indic gradul de extracie al finii. Cu ct o fin conine mai multe tre cu att cantitatea de cenu este mai mare. Cenua se determin prin calcinare la 550C, i are o culoare alb, libera de crbune. Coninutul n cenu variaz funcie de tipul de fin: maxim 0.45% la fina alb, 0.78% fina semialb i maxim 1.55% la fina neagr. 4. Determinarea glutenului Calitatea finii pentru panificaie se apreciaz n mare msur dup cantitatea de gluten ce o conine i dup cantitatea de ap ce o absoarbe. Cantitatea de ap absorbit de fin este cu att mai mare cu ct fina este mai fin i conine o cantitate mai mare de gluten. Cantitatea de gluten umed se determin astfel: Se cntresc 25g fin, se introduce intr-un mojar i se adaug 12.5ml sol. NaCl 2%. Se frmnt cu pistilul pn se obine un aluat omogen. Se las n repaus 25 minute. Dup aceea se ia aluatul n mn, se face un bulgre de aluat i se spal frmntndu-l uor, n curent foarte slab de soluie salin, deasupra unei site de mtase, pn cnd soluia salin curge limpede. Bucile de aluat care au czut pe sit se adun cu glutenul rmas n mn. Soluia salin trebuie s aib temperatura de 18-20C. Dup splare glutenul se frmnt de mai multe ori n palmele uscate pentru a ndeprta apa aderent. Dup aceea se cntrete pe o sticl de ceas. % gluten = 4M M = masa de gluten cntrit (g) Cantitatea de gluten umed cat.I trebuie s fie de minim 27% la fina alb, 25% fina semialb i 24% la fina neagr. Calitatea glutenului se apreciaz dup consisten, elasticitate, extensibilitate, culoare i miros. Determinarea glutenului uscat: Glutenul umed dup cntrire se ntinde cu degetele pe o suprafa metalic (numerotat i tarat) n strat subire. Apoi se usuc la etuv la 105C pn la mas constant. B: Controlul calittii produselor de panificaie se face n conformitate cu standardele i normele interne n vigoare, ct i pe baza aprecierii prin puncte. La aprecierea

calitii produselor pe baz de puncte se prevd att caracteristicile organoleptice ct i cele fizico-chimice. Principalele produse de panificaie sunt: pinea (alb, neagr i intermediar), specialitile(chifle, covrigi, cornuri), paste finoase i biscuii. Vom face referire n prezenta lucrare doar la pine. Analiza pinii n laboratoare se face prin determinarea urmtoarelor caracteristici: aprecierea organoleptic,raportul H/D, volumul, porozitatea, umiditatea, aciditatea i coninutul de sare. Recoltarea probelor se face conform standardelor, lund la ntmplare, din diferite pri ale lotului, un numr de 10 pini sau 50 bucti de produse de franzelrie. Pentru nceput se face examinarea aspectului general al lotului, apoi se examineaz proba medie ridicat. Dac n proba medie se gsesc mai mult de dou pini care nu corespund indicilor prevzui n standard, ceea ce reprezint 20% pine necorespunztoare, lotul se respinge. In caz contrar, se trece la analiza chimic, analiz ce se efectueaz asupra unei pini ntregi, luat din proba medie, sau asupra a maximum 3 buci, pentru produsele de franzelrie cu greutate sub 50g. Probele destinate analizei chimice se ambaleaz n stare rece. Analizele fizico-chimice se vor efectua la cel puin trei ore i cel mult 24 ore de la scoaterea pinii din cuptor. 7.1 Analiza organoleptic a pinii: Se face prin examinarea aspectului exterior, iar analiza miezului se face stabilind cantitatea de sare, aspectul, aroma,gustul, semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine. Din punct de vedere al aspectului exterior, pinea trebuie s aib form regulat, neturtit, bine crescut,neaplatizat, fr rupturi i fr urme de funingine. Coaja trebuie s fie neted, cu aspect lucios, nears, fr defecte ca: arsuri, lipituri, pete, pri de coaj, bici sau zbrcituri. Culoarea trebuie s fie rumen, uniform. Aspectul miezului: uniform, cu porii fini, fr goluri mai mari de 23 cm; n seciune, fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat, fr straturi compacte; elastic, s nu se frmieze, nelipicios i neumed la pipit. S nu existe semne de alterri microbiene iar prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase. Gustul i aroma s fie plcut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de srat, fr gust amar sau acru, fr scrnet datorit impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc.) fr mirosuri strine (mucegai, rnced).

7.2 Examenul fizico- chimic: Determinarea raportului H/D se face cu scopul de a aprecia gradul de dezvoltare al pinii. O nlime redus a probei de analiz i un diametru mare, constituie un indiciu c pinea nu este corespunztoare( fie fina a fost de calitate inferioar, fie s-au depit timpii de fermentare), n timp ce o nlime a probei prea mare alturi de un diametru prea mic dovedesc o pine insuficient fermentat, cu un aluat prea consistent sau un cuptor prea iute. Dac valoarea raportului H/D este de 0.4 (n cazul pinii negre rotunde de 1 Kg) produsul este bine dezvoltat. O valoare mai mare a raportului respectiv indic un produs superior, n timp ce o valoare a raportului sub 0.4 reprezint un produs necorespunztor, aplatizat. Mod de lucru: La produsele necrestate se msoar cu un ubler nlimea maxim care reprezint valoarea (H). Iar n cazul produselor crestate, se msoar nlimea maxim i minim n poriunea de nlime maxim a produselor i se face media aritmetic a celor dou valori. Aceast reprezentnd valoarea (H). Pentru stabilirea diametrului(D) se msoar cu o rigl gradat dou diametre perpendiculare i se face media aritmetic a acestora. Se calculez apoi raportul H/D. Determinarea volumui pinii constituie de asemenea un indiciu de calitate al pinii, deoarece n cazul identitii celorlate condiii, fina este cu att mai bun cu ct d o pine cu volum mai mare. O alt caracteristic a pinii este porozitatea. Prin porozitatea pinii se ntelege volumul total al porilor, dintr-un volum de miez, exprimat n procente. O porozitate insuficient dezvoltat i cu pereii groi caracterizeaz de obicei o pine insuficient dospit, prost coapt i cu un grad mic de asimilare. Conform standerdelor, indicele de porozitate minim pentru sorturile de baz, variaz n funcie de greutatea produsului astfel: 58-60% pentru pinea neagr, 60-62% pentru pinea semialb i 60-75% pentru pinea alb. Determinarea umidittii pinii este de asemenea necesar. Determinarea se face prin metoda uscrii la etuv (n caz de litigiu) sau prin metode rapide (uscare cu infraroii sau de antrenare cu solvei organici). Prin umiditatea pini se nelege umiditatea miezului. Principiul metodei:

Determinarea const n uscarea miezului supus analizei la temperatura de (1032)C, pn la mas constant. Aparatur: etuv electric termoreglabil balan analitic cu precizie de cntrire de 0.001g fiole de cntrire cu capac exicator Mod de lucru: O fiol de cntrire cu capac se tareaz cu precizie de 0.001g (G). Se introduc n fiol circa 5 g din proba pentru analiz i se cntrete din nou cu precizie de 0.001g (G1). Se regleaz temperatura etuvei la (1032)C i se nclzete fiola (fiola se pune cu capacul nclinat pe ea) i coninutul timp de o or la aceast temperatur. Se acoper fiola cu capacul i se introduce n exicator. Dup rcire la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0.001g. Se repet operaiile de nclzire n etuv , rcire i cntrire pn cnd rezultatele obinute la dou cntriri consecutive nu difer cu mai mult de 0.1% din masa probei. Dup epuizarea timpului se scoate fiola din etuv, se acoper cu capacul i se introduce n exicator. Dup rcirea la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0.001g( G2). Se repet operaiile de nclzire n etuv (circa o or) , rcire i cntrire pn cnd rezultatele obinute la dou cntriri succesive nu difer mai mult de 0.1% din masa probei. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru analiz.

Calculul: % SU =
G2 G G1 G
_

100

n care : G = masa fiolei , ( g) G1=masa fiolei cu prob nainte de uscare (g)

G2= masa fiolei cu prob dup uscare (g) % H2O = 100-SU Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 0.005g ap la 100g prob de analizat. Indicele maxim de umiditate pentru produsele de panificaie variaz astfel: 45% pentru pinea neagr, 43% pentru semialb i 48% pentru alb. Determinarea acidittii: Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0.1n n prezena fenolftaleinei ca indicator. Mod de lucru: Din proba de analizat se cntresc 25 g miez cu precizie de 0.01g, se sfrm i se introduc ntr-un balon de 500cm3 cu dop lefuit. Se adaug 30-75cm3 dintr-o cantitate de 250 cm3 de ap msurai cu un cilindru gradat. Se omogenizeaz proba cu o baghet de sticl prevzut la capt cu cauciuc. Dup omogenizare, se adaug ap pn la circa 200cm3, se agit totul 3 minute, se adaug restul de ap din cilindru, aducnd toate particulele de prob de pe pereii balonului n lichid. Se las n repaus 5 minute, dup care se pipeteaz 50cm3 ( corespunztori la 5 g de prob) , ntr-un Erlenmeyer curat, se adaug 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0.1n pn la apariia culorii roz, care persist 30 secunde. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob. Aciditate se exprim n grade.(1grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g prob care se neutralizeaz cu 1 cm3 hidroxid de sodiu 0.1n) Aciditate =
V 0.1 100 5

(grade)

V= volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0.1n 5= masa probei corespunztoare volumului de filtrat luat pentru determinare (g) Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. Repetabilitatea este diferena dintre dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator i nu trebuie s depeasc 0,2 grade aciditate la 100g prob.

Conform standardelor indicele de aciditate maxim pentru produsele de panificaie variaz astfel: 6-6.5 grade pentru pinea neagr, 4.5-5 grade pentru pinea semialb i 2-3 grade pentru pinea alb. Determinarea clorurii de sodiu (Metoda Mohr) Principiul metodei: In extractul apos al probei de analizat se titreaz ionii de clor cu azotat de argint n prezena de cromat de potasiu, ca indicator. Reactivi: azotat de argint, sol. 0.1n; cromat de potasiu sol. 10%; hidroxid de sodiu, sol. 0.1n; fenolftalein, sol.alc. 0.1%. Mod de lucru: Intr-un pahar Berzelius se cntresc, cu precizie de 0.01g, 25 g din proba omogenizat, peste care se adaug ap pn la 100cm3. Se acoper cu o sticl de ceas i se las la temperatura camerei timp de 30 minute, agitnd din timp n timp coninutul paharului cu o baghet. Se filtreaz printr-o hrtie de filtru uscat ntr-un pahar uscat i curat. Se msoar cu pipeta 10 ml din filtrat i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de 100cm 3. Se adaug 2-3 picturi soluie de cromat de potasiu i se titreaz cu soluie de azotat de argint sub continu agitare energic pn cnd culoarea soluiei trece de la galben la portocaliu. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob. Calculul coninutului de clorur de sodiu se face dup formula: . 10 % clorur de sodiu = V 000585 100 m n care: 0.00585 = cantitatea de NaCl n g % corespunztoare la 1 ml de azotat de argint V = volumul soluiei de azotat de argint 0.1n folosit la titrare n cm3 m = masa probei luat pentru determinare Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. Diferena dinte cele dou determinri nu trebuie s depeasc 0.2g clorur de sodiu la suta de grame de produs. Coninutul maxim admis de sare pentru pine este de 1.5%. Cele mai rspndite boli ale pinii sunt: boala cartofilor i mucegirea pinii.

boala cartofilor-se manifest prin faptul c miezul pinii, sub aciunea microorganismelor, se ntinde i capt un gust i un miros neplcut. Aceast boal este provocat de microorganisme din grupa Bacillus mesentericus i care se gsesc n aproape orice fin. La temperatura de coacere a pinii, sporii rmn viabili . Imbolnvirea pinii de aceast boal se observ n anotimpul cald. Pentru a prevenii acest boal ar trebui respectate unele msuri ca: procesul tehnologic s se desfoare n stare igienic, pinea s fie bine coapt, rcirea pinii s se fac n ncperi bine ventilate i adugarea n cantiti mici de acid lactic n aluat. Mucegirea pinii- este o boal frecvent ce apare datorit mucegaiurilor : Penicillium glaucum,Aspergillius glaucum, Mucor mucedo,etc. Coaja pinii este relativ srac n ap, de aceea coaja ntreag constituie un mijloc natural de aprare mpotriva ptrunderii mucegaiurilor n miez.