Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avnd n componen carne, sos garnituri i salate.

Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniul pentru dejun, dar cel mai des n meniul pentru cin Valoare estetic a fripturilor se evidenieaz n cadrul unor mese festive, datorit modului de prezentare i ornare variat i atractiv. Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect cea obinut din carnea animalelor btrne, slabe. ona anatomic folosit pentru fripturi este numai carne specialiti i carne de calitatea !

"nele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat pe care o ntlnim i n buctria romneasc. #stfel, din $ % muc&iul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muc&i i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud ' % Chateaubriand, tournedo i medalion cnd utilizm mijloc de muc&i prelucrat termic la tigaie ' fil mignon cnd se utilizeaz vrf de muc&i prelucrat termic la tigaie ' % vrbioar prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec ' % pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop ' % cotlet de porc fr os se obine medalion CLAS F CA!" (n funcie de tratamentul termic i procesul te&nologic aplicat la obinerea lor, fripturile se clasific astfel $ % la frigare $ pui la frigare, muc&i de porc mpnat, fil) de porc, frigrui ' % la grtar $ muc&i de vit, de porc, c&ateaubriand, biftec cu ou ' % la cuptor *tav+ $ pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muc&i de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nbuii, muc&i , la -ran.furt ' % la tigaie $ niel natur, pan), parizian, toc&itur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant ' % la proap $ miel, pui, iepure, pete. *piese ntregi+

F! #$%! L" LA F! &A!" Sunt preparate culinare obinute prin frigere la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi *psri, vnat, purcel, miel+. Schema tehnologic general

'peraiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt $ % pregtirea rotisorului $ se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal' se pune ap (n ta)a rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii % prelucrarea primar a crnii $ fe*andarea crnii cu miros specific *de vnat, de ovine+, % curirea de pielie+parare, splarea i zvntarea n ervet curat % fasonarea / aducerea crnii la aceeai dimensiune pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform % ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab' srarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi. $ratarea termic 0impul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 122 g sunt necesare $% 31 / 42 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge ' 52 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. 6orionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare pentru a asigura meninerea formei crnii. -rigruile sunt fripturi obinute din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi *vrfuri de muc&i de vac sau muc&iule de porc+ tiate n dreptung&iuri de 5 7 1 cm cu grosimea de 3,1 cm. 6ot fi simple / cnd pentru obinerea lor se folosesc numai buci de carne asortate / cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin.

Fripturile la grtar 7 sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare. 8ele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. Cercetri recente (ns au e)ideniat faptul c felia de carne fript la grtar produce substane cancerigene, att prin arderea grsimilor care se scurg din carne i care imbib friptura, ct i prin arderea crbunelui. Schema tehnologic general

'peraiile pregtitoare sunt , % pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei' % grtarul cu gaze i cel electric se pune n funciune cu 42 minute nainte de folosire, iar crbuni cu 4 ore nainte' la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea care s se emane gaze nearse % porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne $ 3,1 / 9 cm grosime muc&i de vac i muc&iule de porc ' 3 / 3,1 cm carne de viel, porc, miel ' % aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod carne ' % ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea $ehnica preparrii const n expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte *ora 32 si 39+, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii' ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat.

grtarul cu fisuri, prin

uniform n ei de grtar.

-odul de frigere .n snge

&rosimea $impul de crnii frigere / cm 0 cm 1 cm 234 pe fiecare parte 534 pe o parte 6377 pe o parte /min pe fiecare parte /,2 min pe fiecare parte 0 min pe fiecare parte 0 min pe fiecare parte 1 min pe fiecare parte 9 min pe fiecare parte

Aspectul (n seciune nteriorul rou lsnd s se scurg snge

#otri)it de / cm fript 0 cm 1 cm 8ine fript / cm 0 cm 1 cm

nteriorul ro* cu picturi de lichid ro* la suprafa

nteriorul gri+be: cu picturi de lichid la suprafa

F! #$%! L" LA C%#$'! ;$A<=> Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi *purcel, psri, vnat+. 8arnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i coacerea n profunzime a crnii. Schema tehnologic general

'peraiile pregtitoare sunt urmtoarele $

pregtirea t)ii $ n tava cu gtar se toarn grsime *41 g:;g carne+ i puin ap ' prelucrarea primar a crnii $ fezandarea crnii cu miros specific' curirea de pielie i surplusul de grsime' splarea i zvntarea' fasonarea, srarea' ungerea cu grsime 'peraii pregtioare speciale la crnurile slabe *vit, pasre+ se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea de sfoar *8A!?A!"> pentru a menine foma iniial a crnii *sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termice+ sau mpnarea crnii cu slnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului. $ehnica preparrii const din $ % expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 3<2 = 4128 ' % prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 4128 i dup albirea crnii *dup ce s7 a format pojg&ia de proteine coagulate+, se coboar la temperatura de 4428' carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut. $impul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. % >urata medie de prelucrare termic pentru 122 g de carne este urmtoarea $ % carne de vac $ 31 / 42 minute ' % carne de viel $ 52 / 51 minute ' % carne de pasre $ 42 / 52 minute. #orionarea fripturilor se face dup 03 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. 6relucrarea sucului se face prin degresare / ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului' deglasare / fierbere cu sup, ap sau v in, 32 minute' ase*onarea gustului / adugarea de condimente sau unt. -ontarea crnii porionate se face pe platou cald, (nsoit de garnituri diferite, iar sosul se ser)ete separat (n sosier sau napea* feliile de carne. F! #$%! LA $ &A " Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr7o cantitate mic de grsime, nclzit la 3?28 *ncins+. 6rocedeele moderne introduse n gastrote&nie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin expunerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. 'peraiile pregtitoare sunt $ % prelucrarea primar a crnii $ fezandarea crnii cu miros specific' curirea de pielie' splarea i zvntarea' tierea n felii cu grosime de 4 cm' aplatizarea ' % operaii pregtitoare speciale $ srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin eventual ou batut sau se mpesmeteaz. $ratamentul termic const din $ % expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune ' % prelucrarea termic este de 4 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu7se o singur dat de pe o parte pe cealalt ' % obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav. % $emperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojg&iei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii. @nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului te&nologic descris anterior. Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne $ % niel natur / carnea se trece prin fin ' % niel parizian / carnea se trece prin fin i ou btut ' % niel pane / carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.

% %

Caracteristicile organoleptice ale fripturilor