Ministerul Educatiei din Republica Moldova Universitatea de Stat din Rebublica Moldova Facultatea de Chimie i Tehnologie Chimic Catedra

Chimie Industriala si Ecologica www re!erat ro

REFERAT
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CRENVUTILOR DIN CAREN PORC

A efectuat : Gtemulte Nadejda Studenta anului I "himie ecolo#ic$

A verificat:dr. hab.,conf.univ.: Gon!a aria

"hiin$u, %&'( "u)rin* +a#. 'Generalit$i.......................................................................................................................................( % Re!eta de fabricare a crenvu,tilor din carne de )orc.................................................................( Schema tehnolo#ica de fabricare a crenvu,tilor din carne de )orc........................................... - aterii )rime *i au/iliare..............................................................................................................0 . +roce*ul tehnolo#ic de fabricare a crenvu,tilor din carne de )orc...........................................1 " # Tranarea de$osarea si alesul " % Mrun&irea la vol! " ' (relucrarea la cuter " ) Umplerea si rsucirea " " *!umarea cald " + Fierberea " , Rcirea " - .epo$itarea " / .e!ecte de !abricare 2iblio#rafie........................................................................................................................................'(

' Generalit$i .in totalul crnii destinate prelucrrii industriale0 preparatele de carne de&in ponderea cea mai mare 1peste ,234 5n continu cretere *cestea sunt prelucrate din carne tocat de vit0 de porc0de oaie la care se adaug grsime0 s5nge0 organe tocate i condimente 6n me$eluri se pot 5ngloba hidroli$ate0 concentrate sau i$olate proteice de origine animal sau vegetal .up introducerea 5ntr7o membran0 me$elurile se !ierb si8sau a!uma0pentru a putea !i consumate 6n mod normal0 preparatele au valoare nutritiv ridicat !iind prelucrate din carne debarasat de &esuturi pu&in hrnitoare 1cartila9e0 tendoane4 cu un gust apetisant0 condimentat i pre$ent:nd o hidroli$ par&ial a conponentelor proteice;#< =ista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse 1aproape %22 de sorturi4 dar pot !i cuprinse 5n c:teva grupe de produse apropiate ca compo$i&ie i mod de prelucrare Me$elurile pot !i cuprinse 5n urmtoarea clasi!icare de ba$ la salamuri0 c:rna&i0 tobe0 caltaboi etc (reparatele din carne se clasi!ic dup procesul tehnologic0 5n urmtoarele grupe> prospturi0 semia!umate0specialit&i0 a!umturi0 crude7uscate0 dietice0 preparate0 culinare;#< Sortimentul ?"renvur,ti din carne de )orc3 !ace parte din grupa preparatelor prospturi care se caracteri$ea$ prin> (rocesul tehnologic este mecani$at@ (reparatele au 5n compo$i&ie 5ntre -7#"3 substan&e proteice@ Conponentele re&etei sunt marun&ite !oarte !in 1de ordinal micronilor4@ (reparatele sunt supuse !ierberii iar unele dintre ele i a!umarii super!iciale@ (reparatele au 5n !inal un con&inut ridicat de ap @ 6n sec&iune conpo$i&ia pre$int aspect uni!orm de culoare carami$ie @ Materia prim !olosit pentru !abricarea sortimentului 4"renvur,ti din carne de )orc3 o repre$int carnea de porc lucru;%< 6n vederea pregtirii compo$i&iei aceasta se toac la vol! prin sita cu ochiuri de 'mm apoi se continu mrun&irea la cuter0 5n timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor optime a pastei se adaug amestec de srare0 poli!os!a&i i ap rcit cu ghea&a Araul ob&inut se depo$itea$ pentru maturat 5n depo$ite !rigori!ice .up maturare braul se introduce din nou 5n

'

cuva cuterului unde se prelucrea$ cu condimentele i cu celelalte adaosuri p:n la completa omogieni$are;#< (asta obtinut omogieni$at se introduce 5n membranele pregatite 5n prealabil .up umplerea cu past a membranelor se !ormea$ buc&i prin rasucirea membrane la distan&e egale de circa #% cm !ormndu7se iraguri Crenvurtii se aran9ea$ pe be&e 0dup care se aea$ pe rame i se introduc la !um cald 6n a!umtoare membranele se usuc la o temperatur de )"B ,"CC timp de #27#" min0 dup care urmea$ a!umarea propriu $is la o temperatur de ,"B /"CC0 timp de #27%2 min 5n !unc&ie de grosimea produsului .up !ierbere0 produsul se rcete !ie 5n ba$ine cu ap curgtoare !ie sub du cu ap rece (rodusul ae$at pe be&e se depo$ite$ 5n !rigori!er la o temperatur de % )CC p:n c:nd se livrea$;'< % Re!eta de fabrica!ie a crenvur,tilor din carne de )orc Re&eta de !abrica&ie a crenvurtilor din carne de porc pentru #22 Dg aterii )rime Carne de porc aterii au/iliare usturoi boia de ardei dulce condiment universal coriandru pigment din s:nge integral !in din soia emulsie de orici #22 Dg 20#"2 Dg 20#22 Dg 20%22 Dg 20#22 Dg #0222 Dg )0222 Dg %0"22 Dg

Schema tehnolo#ic$ de fabricare a crenvur,tilor din carne de )orc Condimente0 *pEFhea& Semicarcase porc *mestec de srare0 poli!os!a&i

Tranare0 de$osare0 ales

Mrun&ire la vol!

(relucrare la cuter

Arat

Umplerea si rsucirea

*!umarea cald

Fierberea

Racirea

.epo$itare

=ivrare "

aterii )rime *i au/iliare aterii )rime "arne de )orcine (entru !abricarea produselor din carne se !olosete carne provenit de la porcine cu masa corpului de /2 Dg .in abator carnea de porcine se livrea$ sub !orm de 9umt&i de carcas0 congelate sau re!rigerate 6ntre 5ntreprinderile de pro!il 0 carnea poate !i livrat i pe calit&i sau 5n piese anatomice separate0 5n stare termic congelat sau re!rigerat =a !abricarea preparatelor din carne se poate !olosi i carnea de porcine de calitate i valoare nutritiv mai redus0 5n propor&ie de %"7"23 .in 9umat&ile de carcase se ob&in toate calit&ile de carne care intr 5n re&etele produselor din carne;'0)< aterii au/iliare Materiile auGiliare s5nt substan&e indispensabile reali$rii produselor din carne0ele particip:nd la conservarea produselor0 la ameliorarea gustului0 la stabili$area culorii crnii0 la emulsionarea grsimilor0 la re&inerea apei i sucului celular etc Materiile auGiliare i materialele necesare produc&iei pentru !abricarea produselor din carne se pot clasi!ic ast!el> materii ce intr 5n compo$i&ia preparatelor0 a$otit de sodiu0 amestec de poli!os!a&i de sodiu0 condimente0 $ahr0 ap0 i ghea&@ materiale pentru !ormare0 legare i ambalarea produselor@ combustibili tehnologici@ Sarea 7 la !abricarea produselor de carne0 sarea este !olosit ca materie auGiliar de ba$0 datorit celor dou 5nsuiri esen&iale i anume> 5nsuiri conservante@ 5nsuiri gustative A5otatul de *odiu ,i de )ota*iu 6NaN789:N78;: se !olosete la !abricarea produselor din carne0 deoarece pre$int proprietatea de a !iGa culoarea i 5n acelai timp are proprieti antiseptie A5otitul de *odiu *i de )ota*iu 6NaN7%9:N7% 4: pre$int acelai rol la !abricarea preparatelor din carne 0 ca i a$otatul cu deosebirea c se comport mai activ +

+olifo*fa!ii : se utili$ea$ la !abricarea bratului din carne rece 0 deoarece pre$int o serie de avanta9e > !avori$ea$ re&inerea sucului celular a9ut la emulsionarea grsimilor din carne se reduc pierderile de greutate la a!umarea i !ierberea produselor din carne sortimentul 5i pstrea$ aroma complet;)< "ondimentele : se pre$int sub !orme di!erite0 dup pr&ile plantelor de la care provin !iecare av:nd !orma0 gustul si aroma speci!ic <aharul : se !olosete la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse *re proprietatea de a inhiba !lora microbian de putre!ac&ie0 atenuia$ gustul srat i produce o uoar !rge$ime@ nu trebuie s depeasc %3 din greutatea amestecului de sarare +i)er: condimentul se pre$int sub !orm de !ruct0 boabe de culoare neagr cu supra!a& $b:rcit Fustul caracteristic iute ar$tor =*turoiul > gust iute caracteristic patrun$tor i persistent 2oiaua de ardei > se obtine prin macinarea ardeiului 1Capsicum anum4 din soiurile .ulce de Aanat0 Seghedin0 HovoselgDa Iapa sau alte soiuri .up con&inutul de capsaicin0 boiaua de ardei se !abric 5n dou tipurii dulce i iute .up caracteristicile sen$oriale0 !i$ice i chimice0 boiaua de ardei se livrea$ 5n dou clase de calitate> 7tipul dulce 5n> calitatea eGtern i calitatea superioar 7tipul iute 5n> calitatea I i calitatea a7II7a Aoiaua de ardei se depo$itea$ 5n 5ncperi curate0 de$in!ectate0 uscate0 !erite de radia&iile solare i bine aierisite0 cu temperatur de maGimum -2C si cu JK,"3 "oriandru: se pre$int sub !orm de !ruct0 sm:n& alb de !orm s!eric0 culoare galben7 roiatic Fust plcut i aromat;'0)< ..+roce*ul tehnolo#ic de fabricare a crenvur,tilor din carne de )orc ..' Tran,area, de5o*area ,i ale*ul c$rnii de )orc Tran,area este opera&ia prin care carcasele de bovine 5n s!erturi sau carcasele de porcine 5n 9umt&i sunt 5mpr&ite 5n por&iuni anatomice mari ,

?e5o*area este opera&ia care urmarete separarea crnii de pe oase Ale#erea crnii are drept scop sortarea crnii pe calit&i 6n cadrul acestei opera&ii se 5ndeprtea$> !laGurile tari0 aponevro$ele0 cordoanele vasculare i nervoase0 cartila9ele0 resturile de oase0 i o parte din grsime Carnea de porc se 5mparte pe calit&i dup con&inutul de grsime;"< Carnea groas cu "23 grsime intramuscular@ Carnea semigroas cu '27'"3 grsime@ Carnea slab sub #23 grsime ..% $run!irea la volf

Mrun&irea se reali$ea$ mai grosier sau mai !in0 5n !unc&ie de structura ce se dorete a se da 5n sec&iune la !iecare sortiment i care este prev$ut 5n instruc&iunile tehnologice speci!ice !iecrui produs 6n vederea pregtirii compo$i&iei materia prim carnea de porc lucru se toac la vol! prin sita de ' mm;"0+< ..( +relucrarea la cuter Carnea de porc tocat la vol! se introduce 5n cuva cuterului unde se adauga amestecul de sarare i poli!os!a&i0 iar dup %7' rota&ii ale cuvei cuterului se adaug ghea& mrun&it sau ap rcit pentru a anihila creterea de temperatur a pastei datorit !recrilor *mestecul de condimente0 5n prealabil mcinate0 se presar pe 5ntreaga supra!a& a pastei 5n timpul rotirii cuvei0 pentru a reali$a 5n acest !el reparti$area lor uni!orma 5n compo$i&ie Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat 5n !unc&ie de urmtoarele caracteristici> pasta pre$int o structur omogen si bine legat@ culoarea pastei este deschis@ aspectul pastei este lucios@ este ade$iv 1lipicioas la m:n4;"< ..- =m)lerea ,i r$*ucirea Umplerea este o opera&ie speci!ic preparatelor din carne care se pre$int sub !orm de batoane0 ca de eGemplu> salamuri0 c:rna&i0 tobe etc *ceast opera&ie se des!oar 5n mai multe !a$e> (regtirea membranei pentru umplere@ Umplerea membrane cu conpo$i&ie Pregtirea membranelor cu compoziie. Membranele !olosite pot !i naturale sau arti!iciale 6nainte de !olosire0 se veri!ic dac membranele corespund calit&ii prescrise0 din punct de vedere al salubrit&ii i a integrit&ii lor0 apoi li se aprecia$ re$isten&a i elasticitatea Membranele srate se spal de sare0 dup care se 5moaie 5n ap rece0 membranele de porc i oaie la circa %7' h p:n c:nd -

5ncep s devin elastice .up 5nmuiere se cltesc 5n curentul de ap de la robinet0 dup care urmea$ un nou control al re$isten&ei prin insu!lare de aer 5n interiorul membranei sau umplerea lui cu ap (entru de$in!ectarea membranelor srate se obinuiete s se adauge 5n apa de splare o solu&ie de permanganat de potasiu de #3 Membranele la care se constat de!ecte se 5nlatur Membranele arti!iciale se 5nmoaie chiar la locul de umplere Membranele pregatite nu pot !i lsate 5n 5ncperi calde0 un timp prea 5ndelungat 5nainte de utili$are0 deoarece se alterea$ repede;,< Umplerea membranelor const 5n introducerea compo$i&iei 5n membrane se e!ectuea$ manual sau mecanic Umplerea mecanic se !ace cu a9utorul mainilor de umplut denumite pri&uri Legarea este o opera&ie comun at5t preparatelor sub !orm de batoane sau iraguri0 c5t i preparatelor din grupa specialit&i .up umplerea membranelor are loc !ormarea batoanelor sau a iragurilor i legarea cu s!oara =egarea se !ace la capetele batonului sau ale iragului0 iar la unele sortimente i transversal i longitudinal =a membranele naturale s!oara se utili$ea$ ud pentru a permite o legare bun 6n locul legrii0la unele produse cum s5nt crenvurtii0 debre&inii0 se !olosete rsucirea membranelor la distan&e egale Rsucirea se !ace con!orm instruc&iunilor tehnologice 6n ca$ul sortimentului crenvuti din carne de porc pasta ob&inut se introduce 5n urmtoarele tipuri de membrane;,< 7ma&e sub&iri de oaie cu #-7%- mm0 pentru crenvuti din carne de vit i porc Umplerea se reali$ea$ cu a9utorul spri&ului Aatoanele se leag transversal sau longitudinal Crenvurti se !ormea$ 5n siraguri cu buc&i de #%7#" cm lungime 1prin rsucire4 ... Afumarea cald$ *!umarea este opera&ia prin care preparatele din carne sunt supuse ac&iunii !umului produs prin arderea 5nbuit a lemnului sau rumeguului de lemn Este o metod de conservare care se ba$ea$ pe e!ectul de inhibare a microorganismelor de ctre componentele !umului (rin a!umare se reali$ea$ o 5mbunt&ire a gustului i a aromei produselor Substan&ele care intr 5n compo$i&ia !umului ac&ionea$ asupra microorganismelor oprind de$voltarea acestora 1e!ect bacterostatic4 Ele au totodat o ac&iune antioGidant Temperatura !umului are urmtoarele e!ecte asupra preparatelor din carne;,<> L ac&iune de sterili$are a produselor 1a!umarea cald are e!ect de pasteuri$are i distrugere a !ormelor vegetative ale microorganismelor4 (roduce o deshidratare a produselor i o pierdere 5n greutate /

(rin pierderea umidit&ii membranele 5i mresc permeabilitatea !apt care !avori$ea$ trecerea i depunerea componentelor !umului 5n produs;+0,< *!umarea cald propriu$is este opera&ia prin care a!umarea cald de ob&ine o sterili$are0 o cretere a re$isten&ei i o rumenire a membranei 6n acest timp0 5n con&inutul produsului se petrece procese de pasteuri$are i de aromati$are *ceast opera&ie se !ace 5n a!umtorii calde0 5n continuarea !a$ei de $v:ntare 0 la temperatura de ,"B /"CC0 5n !unc&ie de sortimentul care se !abric0 temperatura 5n interiorul batonului respectiv a9ung:nd p:n la circa ""CC 5n raport cu diametrul batonului L a!umare corect se reali$ea$ introduc:nd be&ele cu produsul aran9at pe rame 5n boGele sau celulele de a!umare cald0 5ncl$ite la o temperatur de circa ,"CC .up aceast !a$0 5n a!umtoarea cald se arde rumegu sau se introduce !um de la generatorul de !um Tratamentul termic 5n ca$ul crenvrtilor din carne de porc const 5n $v:ntare0a!umare la cald i !ierbere dup cum urmea$> $v:ntarea la )" ," CC0timp de #27#"min@ a!umarea la ," /" CC0timp %27'2min;,< ..0 Fierberea Se aplic produselor ce se hi&uiesc0 precum i la unele produse la care aceast opera&ie este singurul process termic (reparatele din carne se !ierb 5n ca$ane cu ap sau 5n celule cu abur Indi!erent de metoda aplicat0 procesul de !ierbere 5ncepe la temperatura de circa -2CC0 care este cobor:t treptat la circa ,%B,"CC0 5n !unc&ie de sortimentul supus !ierberii Temperatura de !ierbere trebuie s !ie cu at5t mai ridicat0 cu c5t batoanele s5nt mai sub&iri0 i compo$i&ia con&ine mai pu&in umiditate .urata !ierberii varia$ dup grosimea batonului0 &in:nd seam c 5n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur de +"B ,2CC Temperatura 5n timpul !ierberii se controle$ cu termometrul 6n ca$ul sortimentului crenvuti din carne de porc !ierberea se reali$ea$ la ,% ," CC0 timp #27%2min1in interiorul produsului trebuie s se a9ung la +- +/ C4 ..1 R$cirea .up !ierbere0 preparatele din carne din categoria prospturi s5nt supuse imediat unui proces de rcire Rcirea are0 5n primul r:nd0 scopul de a reali$a o trecere c:t mai brusc de la temperatura de circa +-CC0 atins 5n timpul !ierberii0 la o temperatur sub ',CC0 pentru a se 5mpiedica de$voltarea germenilor0 care 5ntre aceste limite termice au condi&ii !avorabile de #2

de$voltare@ 5n ai doilea r:nd0 prin aceasta rcire se evit $b:rcirea membranei Rcirea se !ace sub dus cu ap rece0 timp de #"7'2 min0 5n !unc&ie de calibrul batonului;,< ..@ ?e)o5itarea (reparatele din carne se depo$itea$ 5n spa&ii cu temperatur sc$ut 0 umiditatea redus0 ventila&ie bun i lumin pu&in .epo$itarea crenvutilor se reali$ea$ in depo$ite !rigori!ice la % ) C i la umiditate relativ -"3 0 pentru %)h 1maGimum ' $ile4 ..A ?efecte de fabricare

7)era!ii ?efecte "au5e Tranarea0 de$osarea i alesul crnii Resturi de !laGuri0 oase0 grsimi0 seu0 HeeGecutarea corect0 cu aten&ie a tran (regtirea semi!abricatelor ne5ndeprtate Tierea bratului de$osrii i alesul crnii 6ncl$irea crnii la prelucrarea cuter ap Folosirea carnii de la animale !ebrile sau obosite *pari&ia culorii deschise Maturare insu!icient

*daosul unei cantita&i mai mari

Folosirea unei cantita&i mai mic a$otat sau a$otit de sodiu

6nver$irea bratului

Rcirea insu!icient a bratului Temperature prea ridicat 5n depo$itul de maturare

6nver$irea indic un 5nceput de alterare

*lterarea bratului

Temperature de pastrare prea ridicat

##

Folosirea de crnuri necorespun$toare

Condi&ii neigienice de pstrare Folosirea de dispositive prost 5ntre&inute0 neascu&ite care duc

!unc&ionarea greoaie a utila9elo (relucrarea mecanic greit aplicat Conpo$i&ia neuni!orm

MalaGarea insu!icient sau pros !acut

Umplerea

Crenvurti $b:rci&i0 de!orma&i

Umplerea la presiune prea mic

Crenvurti neuni!ormi0 cu aspect Folosirea de membrane necalib commercial necorespun$tor

=egarea Mtu!uirea

(ocnirea membranei

Umplerea la presiune prea mare Mtu!uire necorespun$toare

Foluri de aer sub membran 1de aici 5ncepe procesul de alterare4

Tratamentul termic

(ocnirea membranei

Umplerea prea 5ndesat0 la pres prea mare

(roduse insu!icient !ierte8a!umate Herespectarea parametrilor tim sau prea !ierte8a!umate temperatur0 la opera&iile de !ierbere sau a!umare

(roduse cu gust i miros strin

Folosirea la a!umare a !umului provenit din lemn de esen& necorespun$toare

.epo$itare

M:$g pe supra!a&a produsului

Umiditate i temperatur ridica din depo$itul de pstrare

#%

2I2BI7GRAFIE # Aanu C Tehnologia crnii i a preparatelor din carne0 Editura (olitehnicN0Fala&i0#/,) % Aanu C Tehnologia crnii i a subproduselor0 Editura .idactic i (edagogic Aucureti0#/-2 ' Aanu C a 6ndrumtor 5n tehnologia produselor din carne0 Editura Tehnic0 Aucureti0#/-" ) L&el I Tehnologia produselor din carne0 Editura Tehnic0 Aucureti0#-,/ " (avel L a Utila9ul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui0 manual pentru clasa a IO7a i a O7 a0 Editura Tehnic0 Aucuret0i #/,+ Stancu M s a EGploatarea i 5ntrebuin&atrea utila9ului 5n industria crnii Editura Aucureti #/+, Hichita =umini&a Maria s a (regtirea de ba$ 5n industria alimentar Editura Lscar (rint0 Aucureti0 %222 Tehnic0

#'