2. PERFECIONAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PRODUSULUI BRNZ PROASPT DE VAC 9 (18) % 2.

1 Cerine pentru depozitarea materiei prime n vederea obinerii unui produs de calitate Facndu-se o cercetare amanunit asupra dosarului cu reclamaii s-a constatat c majoritatea nemulumirilor venite de la clieni vizau gustul acru al brnzei proaspete de vaci datorit fermentaiei prea avansate. Realizndu-se o revizuire temeinic a schemei tehnologice de fabricaie, echipa a constatat c aceast deficien apare datorit depozitrii la temperatur ridicat. n acest sens se va recurge la monitorizarea sever a acestui process prin verificarea la un interval bine determinat a temperaturii de depozitare (2 - 8C). Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ / calitativ i filtrare, acesta se rcete la 2 - 4C i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mic (500 - 2500 l) medie (5000 - 15000 l) i mare (25.000 - 100.000l). Aceste tancuri trebuie s corspund urmtoarelor cerine; materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte (inox, polstif); s realizeze o izolare termic bun (creterea de temperatur maxim 3C/24 h la temperatur exterioar de +25C); s fie perfect neted la exterior i interior; s nu conin unghiuri sau curve mici, care acumuleaz resturi de lapte i nu permit o splare bun; golirea s se realizeze perfect, fr a rmane resturi; agitarea laptelui s se fac lent i uniform; s permit controlul la nivelul laptelui, al temperaturii acestuia i recoltarea probelor n condiii aseptice; s nu fie deformabil atunci cand se umple cu lapte; s poat fi vizitat in interior pentru inspecia igienizrii. Atat dispozitivul de agitare cat i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu permite impuritilor i aerului s ajung n lapte. 2.2 Cerine privind standardizarea compoziiei laptelui

Standardizarea compoziiei laptelui destinat fabricrii branzeturilor are dou obiective: a) obinerea unor branzeturi cu compoziie standard b) utilizarea cat mai economic a componentelor laptelui. Obiectivul iniial al standardizrii laptelui a fost de a realiza un anumit coninut de grsime considerand c valoarea concentraiei de proteine din lapte este constant. Metodele folosite sunt grupate in dou categorii: 1. Laptele cu excedent de grsime poate fi standardizat prin: a) adugare de lapte degresat; b) adugare de lapte cu coninut redus de grsime; c) degresarea unei fraciuni din laptele prelucrat i adugarea laptelui degresat n laptele rmas; d) separarea prin centrifugare a excedentului de grsime. 2. Laptele cu deficit de grsime se standardizeaz prin: a) adugare de smntn; b) adugare de lapte cu coninut ridicat de grsime; c) degresarea unei fraciuni din laptele prelucrat i adugarea smntnii n laptele rmas. 2.3 Cerine privind filtrarea i curirea laptelui n vederea obinerii unui produs de calitate Cu toate msurile ce se iau, in lapte ptrund pe ci diferite, destul de multe impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie din grajd, resturi de nutre, nisip, care trebuiesc indeprtate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin curirea cu curitoare centrifugale. Cea mai simpl metod de filtarare const in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6 straturi), operaiune ce poate fi fcut in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea pasteurizrii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui in bazinul de recepie, la golirea in vanele de prelucrare. Un sistem de filtrare mai perfecionat const in utilizarea filtrelor cu material filtrant executat dintr-o estur metalic special din inox. Acestea asigur filtrarea laptelui in flux continuu i au construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare i curire.

2.4 Cerine privind tratamentul termic sau pasteurizarea laptelui n vederea obinerii unui produs de calitate Este important pentru c asigur distrugerea bacteriilor patogene permite uniformizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice i a altor culturi in vederea dirijrii procesului de maturare, imbogete consumul specific datorit reinerii in branz a unei pri din proteinele serice (lactalbumina si lactoglobulina). Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii branzeturilor proaspete se face in funcie de utilajul existent in fabric i anume la temperatura 63 - 65C, in van cu perei dubli timp de 20 - 30 minute, pentru asigurarea calitii din punct de vedere microbiologic. Dup pasteurizare laptele este rcit la temperatura de inchegare, cuprins intre 22 - 25C, ce variaz in funcie de anotimp i de temperatura din interiorul seciei de fabricaie. 2.5 Cerine privind procesul de coagulare a laptelui n vederea obinerii unui produs de calitate Dup pasteurizare laptele se rcete la temperatura de 22 - 25C. Temperatura de coagulare se alege intre aceste limite, in funcie de sortimentul care se fabric, precum i de utilajele in care se face prelucrarea laptelui, adic de posibilitile de meninere a temperaturii in timpul procesului de maturare i coagulare a laptelui. In laptele pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare, se adaug maiaua de bacterii lactice acidifiante i aromatizante 1%, se adaug clorura de calciu 10 - 15 g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de ion de calciu solubil. nchegarea laptelui se realizeaz, de regul cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag, pepsin) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbian). Pentru coagularea a 10 kg lapte se folosete 1 g de cheag lichid. Inchegarea se face timp de 40 min, la o temperatur de 35C. Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete dup formula: , unde: C = cantitatea necesar de soluie de cheag, n l; L = cantitatea de lapte care trebuie inchegat, n l; S = timpul in care a avut loc coagularea probei, n s; t = timpul in care va trebui s coaguleze.

2.6 Cerine privind procesul de prelucrare a coagulului (presarea i pastificarea) n vederea obinerii unui produs de calitate Prelucrarea coagulului const dintr-o mrunire fin cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul fluidificat urmeaz a fi trecut in separator i astfel se elimin zerul. Scoaterea coagulului din van Aceast operaiune se realizeaz prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomand utilizarea pompelor cu palei. Intre pomp i separator se intercaleaz o sit pentru a opri intrarea impuritilor mecanice mai mari care ar putea infunda orificiile de la partea inferioar a tobei. Imediat dup filtru este montat un regulator de presiune, cu care se regleaz debitul, i un vizor pentru controlul alimentrii separatorului cu coagul. Toba se aseaman din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curitor. Talerele au guri prin care se ridic coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, in comparaie cu tobele obinuite, are prevzute spaii in care se depun impuritile (nmolul de separator). In tob are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, ptrunde prin nite orificii situate la circumferina exterioar a tobei, se lovete de peretele vertical i cade intr-un jgheab colector dispus in jurul tobei. De aici branza este impins prin intermediul unor raclete rotative in palnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimis direct la maina de pastificat i rcit. Pastificarea i rcirea brnzei Brnza proaspt presat in mod corespunztor, este trecut cat mai repede la maina de pastificat, unde este rcit la temperatura de 6...10C, prevenindu-se astfel creterea aciditii. Maina de pastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu perei dubli, prin care circul agentul de rcire (ap cu ghea cu temperatura de 0 - 1C), iar in interiorul cilindrului este prevzut cu un nec de o construcie special, cu nervuri, ce se rotete acionat de electromotorul cu reductor. Branza proaspt introdus in palnia de alimentare este impins continuu de ctre nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu o sit fin, prin care trece branza i de unde este introdus in bidoane sau crucioare pentru a fi ambalat in ambalaje mici. 2.7 Cerine privind depozitarea brnzei proaspete Branza proaspt de vac ambalat in ambalaje mari (bidoane de 10 - 15kg) sau in ambalaje mici (pachete din folie metalizat, pahare sau caserole din material plastic aezate in

navete de pvc) se depoziteaz in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatur maxim de 8C i umiditatea relativ a aerului de 80 - 85%.