Folosirea caiselor uscate n panificatie

Cuprins:
1. 2. 3. 4. 5. 6. . #. Introducere Istoric Producie i procesare Depozitare Valoare nutritiv Tipuri de caise uscate i aplicaii !ealizarea unor produse noi de pani"icaie $oncluzii

Introducere
$aisele cultivate %n &tatele 'nite (ai sunt cunoscute i su) nu(ele de *cellalt aur din $ali"ornia+. $aisele , proaspete- conservate sau uscate , sunt pre"erate de (uli oa(eni de toate v.rstele deoarece sunt /ustoase i nutritive. $a produs uscat sunt e0tre( de convena)ile. Dei sunt "ructe destul de scu(pe- noile cercetri realizate au evideniat "aptul c aro(a intens i culoarea caiselor uscate reco(and introducerea acestora %n produsele de pani"icaie- patiserie i co"etrie. Prin acest articol %ncerc( s v o"eri( c.teva in"or(aii privind caisele uscate- precu( i c.teva idei pentru realizarea unor produse noi.

Istoric
$aisul 1Prunus armeniaca2 s3ar prea c este ori/inar din China unde cretea %n stare sl)atic i a %nceput s "ie cultivat %n anul 2244 %.$. &3a e(is c5iar o teorie c *(rul de aur+ din 6recia antic era de "apt o cais. 7ceste *(ere de aur+ au "ost aduse %n 7(erica de ctre en/lezi. Dup spusele cpitanului 8o5n &(it5- caiii au "ost cultivai pentru pri(a dat %n Vir/inia %n 1629. :isionarii spanioli au /sit un loc ideal pentru creterea caiilor %n $ali"ornia. Pri(a livad co(ercial a "ost plantat %n 1 92 %n &anta $lara- $ali"ornia. &paniolii au descoperit c inutul $ali"orniei este ideal pentru plantarea caiilor. 7stzi livezile de caii din $ali"ornia "urnizeaz circa 9 ; din caisele co(ercializate pe piaa a(erican- ceea ce %nsea(n peste 112 444 tone anual. $irca 21; din aceast cantitate este uscat. Industria conservelor "olosete cea (ai (are parte din recolt 1circa 53;2- 16; este consu(at %n stare proaspt- ; sunt con/elate- iar restul este "olosit la "a)ricarea ali(entelor pentru copii. $aisele uscate sunt de ase(enea i(portate din Turcia. 7li productori i(portani pe plan (ondial sunt !usia- zona (editeraneean- 7ustralia- <oua =eeland$5ina- 7r/entina i $5ile.

Producie i procesare
$aisele din $ali"ornia- spre deose)ire de caisele i(portate din Turcia- sunt recunoscute pentru aro(a i culoarea lor intens. >ructele destinate uscrii sunt atent (onitorizate pe tot parcursul creterii %n copac- deoarece tre)uie culese %n (o(entul %n care raportul %ntre su)stanele acide i cele za5aroase atin/e un opti( pentru a o)ine produse uscate de "oarte )un calitate. >ructele culese pre(atur vor "i (ai puin aro(ate i colorate- iar cele prea coapte vor duce la o)inerea unor produse necorespunztoare. <u(ai c.teva soiuri de caise sunt "olosite %n (od nor(al pentru a o)ine produse uscate. &oiurile ?len5ei( i Patterson sunt considerate ideale pentru o)inerea unor "ructe intens colorate i aro(ate , caracteristici unice ale caiselor cali"orniene. Dup ce "ructele atin/ opti(ul de coacere- sunt culese (anual- sortate- splate- des"cute %n dou i eli(inai s.()urii. Dup care "ructele sunt tratate cu dio0id de sul" pentru pstrarea culorii i apoi sunt uscate la soare p.n la o u(iditate de circa 15 3 24;. Dup ce se usuc sunt pstrate %n lzi c.teva spt(.ni pentru a a@un/e la o u(iditate uni"or(. $aisele cali"orniene sunt apoi inspectate i /radate con"or( standardelor Departa(entului 7/riculturii din &tatele 'nite i 7sociaiei >ructelor 'scate pentru a se asi/ura calitile dorite. Dup sortare i inspecie- produsele sunt splate cu "oarte (ult atenie i apoi sunt supuse unui nou trata(ent de sul"urare )l.nd. An acest (o(ent caisele sunt pre/tite pentru a "i "olosite %n nu(eroase scopuri industriale.

Depozitare
$aisele uscate sunt (ai /reu altera)ile de ctre (icroor/anis(e datorit u(iditii sczute i aciditii (ari. Depozitarea %ndelun/at la te(peraturi (ai (ari dec.t cele opti(e poate duce la alterarea treptat a culorii. !ecipientele %nc5ise pot "i pstrate p.n la 6 luni la te(peratura ca(erei. Depozitate la 4$ i 5; u(iditate relativ- caisele uscate pot "i pstrate ti(p de 9 luni. Dup ce recipientul a "ost desc5is- se reco(and depozitarea lui %n stare re"ri/erat sau con/elat. An aceast "or( pot "i pstrate practic neli(itat.

Valoare nutritiv
$o(ponent $ant.B144 / $aisele uscate sunt unele dintre cele (ai nutritive "ructe o"erite de natur- dup cu( se poate o)serva din ta)elul alturat.

7p- / Valoare ener/etic- Ccal Protein- / 6rsi(e- / $enu- / Total "i)re ali(entare- / =a5aruri- / Minerale $alciu- (/ >ier- (/ :a/neziu- (/ >os"or- (/ Potasiu- (/ &odiu- (/ $upru- (/ :an/an- (/ Vitamine Vita(ina $- (/ Tia(in- (/ !i)o"lavin- (/ <iacin- (/ 7cid pantotenic- (/ Vita(ina ?6- (/ Vita(ina 7- 'I

31-1 214 34-5 3-1 -# 53-# 3 45 44 11 136# 14 4-43 4-2# 3 2-4 4-44# 4-151 2-99# 4- 53 4-156 244

Deoarece pentru o)inerea unui C/ de "ructe uscate sunt necesare 6 C/ de "ructe proaspete- valoarea nutritiv este "oarte (are. $aisele uscate din $ali"ornia sunt "oarte )o/ate %n vita(ina 7 i potasiu. Practic conin de 3ori (ai (ult potasiu dec.t )ananele i (ai (ult vita(in 7 dec.t orice alt "ruct uscat. Pe de alt parte- caisele turceti , care sunt (ai desc5ise la culoare i au o aro( (ai sla) , conin (ai puin de @u(tate din coninutul de vita(in 7 al caiselor de $ali"ornia. 7portul caloric al caiselor uscate este de nu(ai 2 calB/. >iind produse cu valoare nutritiv ridicat- caisele uscate vor contri)ui la %()untirea pro"ilului nutritiv al produselor %n care se adau/.

ipuri de caise uscate i aplicaii

$aisele uscate au "ost procesate su) diverse "or(e pentru a satis"ace c.t (ai co(plet cerinele industriei de pani"icaie. :ai (ult dec.t at.t- cei care activeaz %n do(eniul industrializrii caiselor conlucreaz cu reprezentanii industriei de pani"icaie pentru a scoate pe pia produse c.t (ai potrivite scopurilor )rutarilor i patiserilor. 7st"el- caisele uscate pot constitui )aza de plecare pentru "a)ricarea a nu(eroase produse.

!" Past de caise

Pasta o)inut din caisele uscate poate constitui o )az e0celent pentru "a)ricarea u(pluturilor pentru patiserie i co"etrie. 7ceast past de caise poate "i "olosit %n co()inaie cu alte paste de "ructe i diverse u(pluturi pentru u(plerea produselor tip patiserie danez"ursecuri sau tarte. De ase(enea- pasta de caise poate "i %ncorporat %n diverse tipuri de c5ecuri- )rioe etc. deoarece con"er o aro( i o culoare deose)ite. =a5arurile naturale i acizii or/anici din caisele uscate contri)uie la prelun/irea ter(enului de pstrare a produselor i acioneaz ca in5i)itori de (uce/ire naturali. Pasta de caise se o)ine prin e0trudarea caiselor uscate printr3o sit cu oc5iuri "ine.

#" Caise uscate mrunite

$aisele tiate )uci sau "eliate con"er o aro( distinctiv- culoare i te0tur c5ecurilor cu "ructe- produselor dulci- u(pluturilorpr@iturilor i )rioelor. Dac se dorete- caisele uscate pot "i co()inate cu alte "ructe (ai puin scu(pe i cu alte u(pluturi- constituind un ad@uvant i(portant pentru cereale pentru (icul de@un- )atoane ener/izante- p.ine i produse dulci. 7ctivitatea apei i te0tura pot "i controlate pentru a asi/ura sta)ilitatea produsului ali(entar "init. Di(ensiunea )ucilor de caise variaz %n "uncie de aplicaiile lor i se pot acoperi cu de0troz sau "in de ovz.

$" Produse din caise vacuumate

$aisele uscate vacuu(ate sunt disponi)ile acu( %n diverse "or(e care variaz de la "elii la pudr cu o u(iditate (ai (ic de -5;. 7ceste "or(e sunt ideale pentru %ncorporarea %n a(estecurile pul)ere pentru pani"icaie. 'scarea se realizeaz %n aa "el %nc.t s se pstreze aro(a ori/inal i culoarea caiselor uscate. 'tilizarea acestor produse uscate este "oarte avanta@oas c.nd costurile de transport i depozitare sunt "oarte (ari. '(iditarea sczut per(ite pstrarea acestor produse un ti(p (ai %ndelun/at c5iar la te(peraturi (ai ridicate. Pre(i0urile uscate %n care se adau/ nu(ai ap pot "i "a)ricate %n aa "el %nc.t s se o)in u(pluturi- /eluri i /lazuri de caise.

%" Concentrat de suc de caise

7ceste concentrate constituie o cale natural de adaos de culoare- aro( %n "ursecuri- pr@ituri- c5ecuri i cornuri. $oninutul su natural de za5aruri i acizi or/anici a@ut la (eninerea prospei(ii i in5i)area (uce/irii.

&ealizarea unor produse noi de panificaie

Dei este recunoscut valoarea nutritiv a caiselor uscate i a produselor derivate din acestea- costul relativ (are al acestor produse le li(iteaz utilizarea %n produsele de pani"icaie. Pe de alt parte- aro(a i culoarea intens a caiselor uscate "ace ca aceste produse s "ie utilizate %n cantiti (ai (ici co(parativ cu alte "ructe uscate cu( ar "i cur(alele- s(oc5inele- sta"idele i caisele turceti- con"erind totui culoarea i aro(a dorit. 1. P'ine cu caise i scorioar 7daos ;

In/redient Maia >in de pani"icatie 7p 1varia)il2 Dro@die (luat >in de pani"icatie 7p &corioar Dro@die 'lei de soia &are $aise uscatetiate )ucti (ici 2. )rioe

4 43 2-5

P.inea cu sta"ide este unul din sorti(entele pre"erate ale a(ericanilor pentru (icul de@un. 'tilizarea caiselor %n loc de sta"ide conduce la o)inerea unui produs deose)it. Prin reducerea di(ensiunilor )ucelelor de caise- cantitatea de caise "olosit poate "i sczut la @u(tate. Din acest (otiv- caisele "iind (runt tiate nici nu (ai este nevoie s "ie %n(uiate %n ap. !eeta pentru acest sorti(ent de p.ine este redat alturat. In/redientele pentru maia se (ala0eaz nu(ai p.n se o(o/enizeaz. Te(peratura este de circa 24o$. &e "er(enteaz ti(p de circa 4 ore. (luatD se a(estec toate in/redientele %n (aia- (ai puin "ructele- p.n la dezvoltarea aproape co(plet a aluatului. &e adau/ caisele i se continu p.n la dezvoltarea co(plet a aluatului i %ncorporarea "ructelor %n aluat. Te(peratura aluatului este de circa 25o$.

34 1# 4- 5 3-5 2-5 2 25

In/redient ?rioele continu s "ie unul din cele (ai populare sorti(ente pentru (icul de@un. $el (ai popular sorti(ent- cel cu a"ine- poate "i "a)ricat %n dou (oduri. Pri(ul poate "i realizat cu a"ine *adevrate+- dar este (ai scu(p i al doilea poate "i realizat cu a"ine *arti"iciale+ i este (ult (ai convena)il la pre. Din pcate- utilizarea a"inelor *adevrate+ necesit c.teva etape supli(entare %n procesare- ceea ce prelun/ete ti(pul de "a)ricare 1scur/erea a"inelor- )aterea oulelor etc.2. Deoarece consu(atorii pre"er produsele "oarte aro(ate- cu valoare ener/etic (are- uor de preparat i cu un /ust si(ilar "ructelor naturale- a( conceput reeta de (ai @os cu caise uscate vacuu(ate. >olosirea acestor caise cu u(iditate "oarte (ic eli(in necesitatea unui recipient separat- deci a unei etape supli(entare de preparare. An acelai ti(p- "olosirea caiselor uscate ca atare i(plic o etap supli(entar de tiere a acestora. Mod de lucru: 1. &e %nclzete cuptorul la 244o$. 2. &e a(estec toate in/redientele de (ai sus- la care se (ai adau/ un ou i 144 (l ap la 244 / a(estec uscat. &e a(estec p.n se o(o/enizeaz. 3. &e un/ "or(ele de )rioe i se u(plu ca( 2B3. 4. &e coc ti(p de 15 (inute sau p.n %ncep s se ru(eneasc. >in de pr@ituri =a5r tos &are Pra" de copt

7daos ; 34

>in de p.ine 14 24 4-6 3-5

?icar)onat de 4-5 sodiu Eapte pra" de/resat :ar/arin Vanilie Pul)ere de caise uscate 2-4 12 1 12

*lazur de caise 6lazura de caise con"er un aspect deose)it i apetisant cornurilor dulci. F /lazur "oarte si(pl poate "i preparat "olosind pudr de caise. 7ceast /lazur va constitui un adaos deose)it pentru orice produs de patiserie danez. 1. &e a(estec in/redientele uscate 2. &e adau/ ap i se "ier)e. 3. &e rcete ti(p de 5 (inute. 4. &e un/ produsele de patiserie i(ediat ce sunt scoase din cuptor pentru a o)ine un aspect plcut i o aro( deose)it.

In/rediente Pudr de caise =a5r tos 7p

7daos ;

53 44

Concluzii
$aisele- "ie c sunt de $ali"ornia- "ie c sunt cele care e0ist %n (od nor(al pe pia- constituie un a@utor deose)it pentru orice )rutar i patiser care vrea s3i diversi"ice /a(a sorti(ental. ?rutarii ar tre)ui s aprecieze calitile deose)ite ale acestor "ructe i s reconsidere utilizarea acestora %n produsele lor. <ov. 16- 199#