Aditi Vi

ADITIVI
1. GENERALITI
Aditivul reprezint orice substan care nu este consumat n mod natural ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a crui adugare n produsul alimentar este legat de un scop tehnologic (i organoleptic) n fabricarea, ambalarea sau pstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile directe sau indirecte asupra proprietilor acestora.
Clasificare aditivilor
Aditivii se clasific n urmtoarele grupe: colorani, ndulcitori, conservani, antioxidani, acidulani, regulatori de Ph, ageni antispumani, ageni antiaglomerani, ageni de mas, emulgatori, sruri de emulsionare, ageni de ntrire, potenatori de arom, ageni de spumare, ageni de gelificare, ageni de glazurare, umectani, amidonuri modificate, ageni de afnare, sechestrani, stabilizatori, substane de ngroare, ageni de tratare a finii, alii dect emulgatorii, gaze de ambalare.
Evaluarea toxicologica a aditivilor alimentari

Aceasta comport dou etape: Etapa de colecie a datelor cu privire a sigurana substanei, a ncercrilor de laborator pe animale de experien (i dac este posibil pe om). Etapa de interpretare i evaluare a datelor care vor conduce la decizia de acceptare sau nu a substanei ca aditivi.
Necesitatea utilizarii aditivilor alimentari

Folosirea aditivilor este justificat n scopul: Conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar; Ameliorrii duratei de conservare i stabilitii a unui produs alimentar; Favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare. mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare. Folosirea aditivilor nu este justificat de situaii n care: Doza de folosire propus pune n pericol sntatea consumatorilor; Se diminueaz sensibil valoarea nutritiv a produselor alimentare; Se intenioneaz mascarea sau ascunderea defectelor de fabricaie a unui produs alimentar; Se induce n eroare consumatorul.
Doze zilnice admisibile la om

n funcie de evalurile toxicologice se stabilete doza
zilnic admis ce poate fi ingerat zilnic fr a antrena un risc. Se poate vorbi de o doz zilnic admisibil necondiionat care se aplic numai aditivilor pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice satisfac att din punct de vedere biochimic ct i a transformrilor metabolice ale aditivului. Se poate fixa i o doz zilnic admis temporar, cnd datele toxicologice obinute sunt suficiente pentru a asigura securitatea ntrebuinrii aditivului pe o perioad limitat de timp, cnd lipsesc datele complementare pentru a fixa doza zilnic admisibil necondiionat. Dozele se exprim n mg /kilocorp individ (mascul, femel) standard
2. SUBSTANE ANTISEPTICE I STABILIZATOARE

Consideraii generale Substanele antiseptice sau de conservare sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau care le pot distruge (substane bactericide) n funcie de concentraia substanei folosite i de specia microorganismelor.
2.1.Rolul substanelor antiseptice

Substanele antiseptice au rolul: de a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene eventual prezente (salmonele, stafilococi) sau a mucegaiurilor precum i de a inhiba producerea de toxine de ctre acestea; de a asigura stabilitatea microbian a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare. Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru i nu poate s amelioreze calitatea acestuia, dac produsul alimentar supus conservrii a fost de proast calitate
2.2. Clasificarea antisepticelor

dup rolul principal pe care l au n produsul alimentar n
care s-au introdus: substane antiseptice propriu-zise (sorbai, benzoai i p-hidrobenzoai: dioxid de sulf i sulfii; difenil, difenil, ortofenil-fenol, ortofenilfenolat de Na, nizin, natamicin, hexametilentetramin, dimetilcarbonat, acid boric, tetraborat de sodiu, propionai, lizozim, acid acetic si acetai); substane destinate n principal altor utilizri dar care pot avea un efect conservant secundar (azotai, azotii, acid acetic i acetati; acid lactic i lactai, dioxid de carbon); dup modul de aciune: substane care acioneaz prin acidifiere sau prin influena asupra activitii apei (acidul acetic i acidul lactic acioneaz prin acidifierea mediului; clorura de sodiu, care nu este considerat ca aditiv, actioneaz prin scderea aw); substane antiseptice propriu-zise;
2.2. Clasificarea antisepticelor

dup poziia lor n clasificarea fcut de Comisia Codex Alimentarius: 1. substante antiseptice E-200 pn la E-240; 2. substane antiseptice E-249 pn la E-290; 3. enzime i antibiotice (bacteriocine) ;
2.3. Aditivi de conservare E-200 pn la E-240

Aceti aditivi sunt ncadrai n categoria substanelor de conservare propriu-zise. Sunt clasificai n: aditivi de conservare organici aditivi de conservare anorganici
2.3.1. Aditivi de conservare organici

1. Acidul sorbic i srurile sale. se utilizeaz ca ageni de conservare, respectiv antiseptici, avnd un spectru antimicrobian destul de larg, activitatea sa optim realizndu-se la pH < 6,3 (practic la pH - 4,5). sunt active mpotriva mucegaiurilor si drojdilior (datorit dublei legturi) i mai puin ca bacteriostatici i bactericizi (la pH < 6,5 este i inhibitor relativ al proliferrii lui Cl. botulinum). Activitatea fungistatic i fungicid este potenat prin adaos de acizi organici i clorur de sodiu. se folosesc ca atare prin ncorporare n produs (este necesar o bun malaxare) sau sub form de soluii pentru imersare i stropire.

Folosirea acidului sorbic i a srurilor sale prezint urmtoarele avantaje: microorganismele nu dezvolt rezisten la acid sorbic, aa cum este cazul la antibiotice; acidul sorbic i srurile sale nu reacioneaz cu constituenii produsului; nu afecteaz culoarea, nu inactiveaz i nu distrug enzimele i vitaminele; nu formeaz complexe cu substanele minerale; n doze corecte nu afecteaz gustul i mirosul produsului alimentar; este eficace fa de mucegaiurile productoare de micotoxine; n plan toxicologic, acidul sorbic i srurile sale nu prezint nici un fel de risc, fiind metabolizat i asimilat de organismul uman.

Acidul sorbic i sorbaii se utilizeaz pentru: margarin, unt, maioneze, dressing-uri pentru salate, brnzeturi produse vegetale murate sucuri de fructe, siropuri de fructe, produse de panificaie gemuri, jeleuri marmelade sau sucuri de fructe,vinuri carcasa de vit, porc degresat, oaie, pasre n vederea mpiedicrii dezvoltrii mucegaiurilor n depozitele de refrigerare; hrtie de ambalat pentru unt, margarin, marmelad, impregnarea capacelor pentru gemuri, jeleuri etc; produse de carne afumate i uscate (salamuri i crnai), jamboane afumate;pete afumat sau uscat; lichide destinate dezvoltrii gelatinei i pentru mierea de albine; alte produse alimentare.

2. Acidul benzoic, srurile i esterii si Acidul benzoic este puin solubil n ap i datorit acestui fapt se utilizeaz mai mult srurile sale. Acidul benzoic i srurile sale acioneaz eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor i inhib bacteriile mai ales la pH acid al mediului. Acidul benzoic i derivaii si sunt utilizai ca agent de conservare pentru produse de pete, sucuri din fructe.

Acidul benzoic (C7H6O2). Are masa molecular 122,12 i se prezint sub form de cristale lamelare sau circulare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Benzoatul de sodiu (C7H5Na02). Are masa molecular 144,11 i se prezint ca o pulbere cristalin sau ca granule de culoara alb, inodore, cu.gust dulce-acru astringent. Benzoatul de potasiu i benzoatul de calciu. Se prezint ca o pulbere cristalin alb, cu un coninut de minimum 99% substan activ, dup uscare la 105C.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic respectivi sunt eficieni fa de drojdii si mucegaiuri i mai puin activi fa de bacterii, n special fa de cele Gram-negative. Cei mai importani sunt prezentai n continuare. Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic. Acest ester denumit i p-hidroxibenzoat sau etilparabenzen (C9H10O3) are masa molecular 166,18 i se prezint sub form de cristale albe, aproape inodore.

Esterul propilic al acidului p-hidroxihenzoic. Denumit i propil-p-hidroxibenzoat sau propilparaben (C10H12O3), esterul are masa molecular 180,21 . Esterul metilc ai acidului-p-hidroxibenzoic. Denumit i metil p-hidroxibenzoat sau metilparaben (C8H8O3), esterul are masa molecular 152,15 i se prezint sub form de
cristale albe aproape inodore

3. Difenilul (bifenil, fenil-benzen)
Are masa molecular 154,2 i se prezint sub form de pudr cristalin alb, cu miros dezagreabil. Difenilul este utilizat ca fungistatic pentru fructe, n special citrice, piersici, banane, pentru a le feri de mucegire i deci, de deteriorare. Este recomandat i tratamentul cu bifenil al hrtiei de ambalat citrice.

4. Ortofenilfenolul. Se prezint sub form de pulbere fin, alb sau glbuie. Este utilizat drept conservant pentru citrice, alte fructe i legume, acionnd n special ca bactericid. 5. Ortofenilfenatul de sodiu. Este un produs cu miros puternic de spun, care se prezint sub form de pulbere fin, alb sau uor glbuie. Produsul este autorizat pentru tratamentul superficial al citricelor i pentru impregnarea materialelor utilizate la ambalarea lor.

6. Tiabendazolul. Se prezint ca o pulbere albcastanie inodor . Tiabendazolul este autorizat pentru tratarea citricelor i bananelor. 7. Hexametilentetramina [(CH2)4N4]. Cunoscut i sub denumirea de urotropin, hexamin, meteamin, uroformin, se prezint sub form de pulbere cristalin.

8. Acidul formic i srurile sale. Acidul formic de 98-100% se prezint ca un lichid incolor, uor fumans, cu miros pungent-penetrant si cu gust dulce. Este un acid puternic corosiv, vaporii fiind iritani pentru ochi i mucoasele respiratorii. n soluie concentrat este caustic, provocnd arsuri ale pielii, care se vindec greu. Formiatul de sodiu (HCOONa) Se prezint sub form de cristale monoclinice

Acidul formic, formiatul de sodiu i formiatul de calciu se utilizeaz ca antiseptice pentru: conservarea sucurilor de fructe (sunt permise n unele ri n concentrie de 0,25% conservarea icrelor de pete (1000 mg/kg) dezinfecia recipientelor din industria vinului. adaosul n cantiti mici de acid formic i formiai conduce la accelerarea respiraiei aerobe i a fermentaiei anaerobe a drojdiei de panificaie, de bere etc. se folosesc i ca ageni de decontaminare a suprafeei carcaselor de carne, avnd efect bactericid asupra salmonelelor.
2.3.2. Aditivi de conservare minerali

1. Anhidrida sulfuroas sau dioxidul de sulf (S02). se prezint ca un gaz incolor, cu miros iritant i sufocant. 2. Sulfitul de sodiu anhidru (Na2S03) se prezint sub form de cristale hexagonale sau pulbere alb, solubil n ap, dar insolubil n alcool. 3. Sulfitul de sodiu hidratat ( Na2SO37H2O) se prezint sub form de cristale monoclinice eflorescente, care sunt mai puin stabile dect cele de sulfit de sodiu anhidru.

4. Bisulfitul de sodiu se prezint sub forma de cristale mici, incolore, strlucitoare sau pulbere cristalin alb; n contact cu aerul pierde SO2 oxidndu-se n sulfat. Are miros uor sulfuros, gust specific, este solubil n ap. 5. Metabisulfitul de sodiu se prezint sub form de cristale albe sau pulbere alb cristalin; are miros de SO2 . 6. Metabisulfitul de potasiu este cunoscut i sub numele de pirosulfit de potasiu. Se prezint sub form de cristale incolore, dure, lucioase, ca o mas cristalin (plci) sau ca pulbere de culoare alb, are miros de SO2 .

7. Sulfitul de calciu se prezint ca o pulbere cristalin incolor, foarte puin solubil n ap. Este solubil n acizi cu degajare de CO2.

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar. pstrarea fructelor tiate destinate deshidratrii, n scopul prelungirii duratei de conservare, meninerii culorii, aromei, protejrii acidului ascorbic i carotenului; conservarea unor semifabricate ca: sucuri de fructe, siropuri, paste i marcuri de fructe utilizarea n industria vinului se ntrebuineaz pentru dezinfecia echipamentului de fabricatie, precum i la pregtirea mustului si vinului, cnd se manifest ca antiseptice, antioxidani, deburbani (limpezire), amelioratori ai gustului i dizolvani de pigmeni (antociani i taninuri).
2.4. Aditivi de conservare E -249 pn la E 290

2.4.1. Aditivi de conservare organici 1. Acidul acetic i srurile sale Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor n comparaie cu mucegaiurile. Acetatul de sodiu este mai eficace asupra mucegaiurilor. Acidul acetic sub form de oet obinut prin fermentaie acetic este utilizat la conservarea legumelor, fabricarea sosurilor, maionezelor, semiconservelor de pete de tip marinate. Se mai utilizeaz la fabricarea unor preparate din carne (salamurile uscate cu aciditate mai mare), a unor tipuri de pine, la decontaminarea de suprafa a carcaselor de carne. Acetaii acioneaz, n principal, ca substane de stabilizare, tamponare

2. Acidul lactic Acidul lactic se comport, n principal, ca un acidifiant, dar acioneaz i ca o substant ce micoreaz activitatea apei. Lactaii acioneaz, n principal, ca ageni de stabilizare, tarnponare i ntrire. Acidul lactic si lactatii se utilizeaza pentru: obinerea brnzei proaspete de vaci prin acidifierea controlat a laptelui obinerea de produse lactate acide (lapte btut, iaurt) i smntn obinerea de produse lactate sub form de pulbere (iaurt praf, lapte btut praf), inclusiv imitaie de brnz tip Mozarella

3. Acidul propionic i srurile sale Acidul propionic i srurile sale sunt utilizate mai ales pentru prevenirea contaminrii produselor alimentare cu mucegaiuri. Acidul propionic, propionatul de sodiu i propionatul de caiciu se utilizeaz n industria alimentar pentru combaterea mucegaiurilor n cazul: brnzeturilor cu past semitare alb i topit; pinii i produselor de panificatie, fructelor legumelor deshidratate; produselor de cofetrie. Se mai utilizeaz i pentru impregnarea hrtiei de ambalaj destinate untului, margarinei, etc.

1. Azotaii i azotiii de sodiu i potasiu. Aceste substane, pe lnga efectul de inhibare asupra unor microorganisme, influeneaz i gustul produselor de carne n care se utilizeaz, dar cel mai important contribuie la formarea i meninerea culorii preparatelor din carne. 2. Anhidrida carbonic fiind activa fa de bacteriile de alterare i fa de mucegaiuri, efectul asupra drojdiilor i bacteriilor patogene este redus.
Aditivii de conservare E 200 pn la E 240 sunt ncadrai n categoria substanelor de conservare propriu-zise i la rndul lor sunt clasificai n aditivi de conservare organici i aditivi de conservare anorganici; Aditivii de conservare E 249 pn la E 290 sunt i ei: organici i anorganici.
3. ANTIOXIDANII
3.1. Consideratii generale Antioxidanii sunt compui naturali ce au posibilitatea de a reduce efectele toxice ale radicalilor liberi, adic de a neutraliza moleculele de oxigen instabile, ajutnd corpul s nu-i distrug celulele. Conform directivei 95/2/Ec din 20.11.1995 antioxidanii sunt substane care prelungesc durata de pstrare (durata de via) a produselor alimentare, prin care protejarea lor fa de deteriorarea cauzat de oxidare (rncezire i modificare de culoare).
3. ANTIOXIDANII
Antioxidanii se pot clasifica dup funcia lor principal i dup natura lor: Dup funcia lor principal antioxidanii pot fi: antioxidani propriu-zii (antioxidani primari); substane care au aciune antioxidant, dar care prezint n egal msur alte funcii. Dup natura lor antioxidanii pot fi: antioxidani naturali care cuprind, n principal, tocoferolii; antioxidani de sintez.
3. ANTIOXIDANII
Mecanismul de aciune al antioxidanilor Pentru elucidarea mecanismului de aciune al antioxidanilor s-au folosit antioxidanii de tip fenolic i acidul ascorbic. Reacia este de tip radicalic iniiat fotochimic i catalizat de impuritile metalice existente n produsul alimentar. n condiiile n care radicalii liberi R* responsabili pentru autooxidarea grsimilor sunt inactivai, propagarea nlnuit a reaciei se va stopa chiar n faza iniial, nainte s apar modificrile organoleptice: gustul i mirosul de rnced
3. ANTIOXIDANII
Antioxidanii sunt capabili s blocheze autooxidarea, putnd interveni la diferite niveluri. n primul rnd, antioxidanii preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent, aa cum face ascorbilpalmitatul. Ali antioxidani ntrerup lanul de reacii ale oxidrii. n aceast categorie intr fenolii substituii, care sunt capabili s reacioneze cu un radical liber peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH. Aceti antioxidani reacioneaz dup schema:
3. ANTIOXIDANII
ROO +AH K1 ROOH + A (1) ROO +A K2 ROOA (2) 2A K3 AA (3) n prima reacie, antioxidantul cedeaz H de la OH fenolic, radicalul A format fiind stabilizat prin mezoizomerie. Dei este puin reactiv, el acioneaz conform reaciei (2) sau (3). Deoarece prima reacie este mai rapid dect reacia (1) de la autooxidare, lanul de reacii este stopat pn la epuizarea antioxidantului folosit, dup care autooxidarea rencepe foarte rapid.
3. ANTIOXIDANII
Aciunea antioxidanilor poate fi prelungit n prezena agenilor reductori (RSH). Antioxidanii sunt, deci, regenerai pn n momentul n care agentul reductor este epuizat. AH + RO A + ROH (4) A + RSH RS + AH (5) 2RS RSSR (6)
3. ANTIOXIDANII
Alegerea i domeniile de aplicaie ale antioxidanilor La alegerea unui antioxidant trebuie s se in seama de: compatibilitatea cu produsul alimentar: de exmplu, galaii sun recomandai pentru conservarea unturii i mai puin pentru conservarea margarinelor i a uleiurilor vegetale; potenialul antioxidant: de exemplu, propiligalatul poate fi utilizat singur, n timp ce BHT i BHA sunt utilizai mpreun, n care caz se obin efecte sinergetice. La folosirea n comun a BHT i BHA, efectul antioxidant este dublu fa de suma efectelor individuale. Pentru antioxidanii fenolici, efect sinergetic se obine i prin folosirea acizilo
3. ANTIOXIDANII
tipul de prelucrare a produsului alimentar: n
cazul prjirii n grsimi sau n uleiuri cu adaos de antioxidani, trebuie s se aib n vedere eventuala lor distilare cu vapori de ap sau descompunerea. Deci, n cazul produselor ce se prelucreaz termic trebuie s se aib n vedere rezistena termic a antioxidanilor. solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea antioxidanilor sunt solubili n uleiuri i grsimi, deci vor putea fi modificarea culorii produsului: modificarea poate fi rezultatul combinrii antioxidantului cu anumite componente ale produsului, modificrii culorii antioxidantului nsui;
3. ANTIOXIDANII
aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar:
n produsele acide se recomand folosirea antioxidanilor fenolici care au caracter acid, deoarece n caz contrar i pierd eficacitatea, mai ales la temperaturi ridicate; modul de aplicare a antioxidantului: antioxidantul poate fi ncorporat direct n grsimi i uleiuri, poate fi pulverizat la suprafaa produsului, poate fi ncorporat n purttori (sare, condimente), sau n folia de ambalaj, de unde migreaz n produs n timp.
3. ANTIOXIDANII
Antioxidanii au un domeniu larg de utilizare, cuprinznd grsimi animale, uleiuri vegetale, produse cu coninut variat de lipide, ambalaje pentru grsimi sau produse alimentare bogate n grsimi, produse cerealiere, pete i produse din pete. n acest caz, trebuie s se in seama de: concentraia antioxidantului care produce efect maxim,trebuie s se in seama de coninutul produsului n antioxidani naturali (vitamina E, lecitin, acid ascorbic etc.); temperatura de prelucrare a alimentului, pentru produsele care se prelucreaz termic (frigere, prjire, coacere). La temperaturi mai mari de prelucrare termic, nivelul de antioxidant adugat trebuie s fie mai mare; prezena factorilor prooxidani:
3. ANTIOXIDANII
3.2. Antioxidanii cei mai importani
1. Butilhidroxianisolul (BHA). Se prezint ca o mas cristalin, alb sau glbuie, cu aspect ceros. Are miros aromat. . BHA este unul dintre antioxidanii cel mai des utilizai n grsimi i uleiuri. Antioxidantul prezint avantajul ca are aciune antioxidant puternic, nu schimb proprietile senzoriale ale produsului i nu-i pierde proprietile antioxidante.
3. ANTIOXIDANII
2. Butilhidroxitoluen (BHT). Se prezint ca o pulbere cristalin glbuie. BHT este larg utilizat att pentru protejarea grsimilor i pentru impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu coninut ridicat n grsimi. Activitatea sa este potenat prin asociere cu ali antioxidani. 3. Butilhidroxianisolul (BHA) i Butilhidroxitoluenul (BHT) sunt utilizai n tehnologiile de obinerea cartofilor deshidratai, piure, fulgi, uleiuri vegetale, margarin, supe concentrate.
3. ANTIOXIDANII
4. Galatul de propil . se reprezint ca o substan solid, cremoas, alb, inodor i cu gust uor amar. Este uor solubil n grsimi i uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric. 5. Galatul de octil. Se prezint sub form de substan solid, alb-cremoas, inodor, cu gust uor amar. . Antioxidantul este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric.
3. ANTIOXIDANII
6. Galatul de dodecil Antioxidantul este folosit pentru protejarea grsimilor alimentare i a produselor care conin grsimi (cu excepia untului), fiind eficace n asocierea cu acidul citric. Produsul se prezint sub form de pulbere cristalin, de culoare alb-ivoriu, este inodor, cu gust uor amar
3. ANTIOXIDANII
7. Acidul ascorbic sau vitamina C. se prezint sub form de cristale incolore aciculare sau foie precum i ca pulbere alb cristalin. este inodor, cu gust acid (acrior). 8. Ascorbatul de sodiu. Se prezint sub form de cristale albe, inodore. 9. Ascorbil palmitatul. se prezint sub form de pulbere fin, cristalin, alb sau alb-crem, catifelat, cu miros de cedru-citrice i fr gust.
3. ANTIOXIDANII
10. Acidul izoascorbic (acidul eritorbic) i izoascorbaii (eritorbaii ). Sunt folosii n produsele alimentare, ce conin grsimi, sunt oxidani preferenial (nainte de a fi oxidate grsimile saturate), evitndu-se astfel modificrile de culoare, precum i gustul i mirosul, ca o consecin a oxidrii. Izoascorbatul de sodiu este recomandat la fabricarea preparatelor din carne, mai ales la cele afumate, n vederea reducerii dozei de azotai/ azotii, la pstrarea produselor din pete refrigerate, a legumelor i fructelor refrigerate. n ultimul timp se utilizeaz la pstrarea sucurilor i nectarurilor de fructe.
3. ANTIOXIDANII
11. Tocoferolii. Cei folosii ca antioxidani se prezint sub dou forme i anume: sub form de lichide relativ vscoase, limpezi, aproape incolore i cu indice de refracie, la 200C, cuprins ntre 1,5030 i 1,5070. tocoferolii de sintez , , sunt sub form DL, insolubili n ap, dar miscibili n alcool etilic. Prin expunerea la aer i lumin se oxideaz i i intensific culoarea; sub form de concentrat, care se prezint ca un lichid vscos de culoare brun-rocat ce trebuie s conin minimum 34% tocoferoli totali, din care minimum de 60% trebuie s fie DL-tocoferol.
3. ANTIOXIDANII
3.3. Dozele de antioxidani folosite n produsele alimentare Conform tabelului pag 35-43 curs
4. ACIDULANI
4.1. Consideratii generale Acidulanii se utilizeaz n industria alimentar ca ageni de aromatizare, la intensificarea anumitor nuane de gust, la mascarea unor arome, ca ageni de tamponare a pH-ului produselor alimentare, ca ageni de conservare (previn dezvoltarea microorganismelor) Pot fi folosii i ca sinergetici fa de antioxidani (prevenirea rncezirii), ca ageni de modificare a viscozitii aluatului Sunt componente ale srurilor de topire necesare la fabricarea brnzeturilor fiind folositi ca agenti de srare mpreun cu alte substane (azotai, azotii) i contribuind la formarea culorii i a aromei preparatelor
4. ACIDULANI
4.2. Principalii acidulani utilizai n industria alimentar sunt: acidul lactic acidul adipic acidul citric acidul fumaric acidul acetic acidul malic acidul fosforic
4. ACIDULANI
1. Acidul lactic (C3H6O3) E270 H3C Se gsete n natur n: laptele acru, bere, sucul gastric, esutul muscular etc., Reprezinta produsul fermentaiei lactice a glucidelor. Se prezint sub forma unui lichid siropos, limpede, incolor,higroscopic i este solubil n ap, alcool i glicerin, n orice proporie.
H C OH COOH
4. ACIDULANI
Acidul lactic este utilizat: pentru mbuntirea dispersiilor proteinelor din ou la fabricarea oulor praf; la fabricarea brnzeturilor pentru corectarea aciditii; la acidificarea sucurilor de fructe; la fabricarea maionezelor; la prelungirea duratei de conservare a crnii n carcase la ntrirea feliilor de mere n timpul prelucrrii termice
4. ACIDULANI
pentru obinerea laptelui acid necesar copiilor injecteaz intravenos n cazul comelor diabetice,
iar n cazul gastro enteritelor infantile se administreaz pe cale oral. in vinificaie, acidul lactic se utilizeaz pentru ajustarea pH ului mustului nainte de fermentare la fabricarea vegetalelor murate n panificaie, acidul lactic contribuie la corectarea finurilor slabe, prin efectul pe care l are asupra glutenului caz n care acidul lactic mbuntete mult proprietile vsco elastice ale aluaturilor.
4. ACIDULANI
2. Acidul citric( C6H8O7) E330 Este rspndit n esuturile i sucurile vegetale i n special n citrice. Se mai poate gsi n cacao i produse de ciocolat, nectaruri, sucuri de fructe, gemuri, pateuri; Legislaia sanitar din Romnia accept folosirea acidului citric la siropuri, buturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, biscuii,napolitane, grsimi alimentare
O OH
HO HO O O OH
4. ACIDULANI
Acidul citric este utilizat: ca adaos n sucuri de fructe ca atare sau diluat n cazul adaosului la vinuri, contribuie la ajustarea aciditii, previne formarea de precipitat i casarea feric la conservarea fructelor prin congelare ca sinergetic alturi de alte substane ca un component al srurilor de topire la tratarea molutelor supuse refrigerrii i congelrii pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine la obinerea de ape minerale artificiale.
4. ACIDULANI
3. Acidul tartric (C4H6O6) Acidul tartric (E334) se gsete n HO frunzele unor plante i n umeroase fructe, cacao i produse de ciocolat, paste proaspete este inodor i are gust puternic acru Se prezint sub form de cristale mari monoclinice, anhidre, transparente, incolore, sau sub form de pulbere alb.
OH O
OH O OH
4. ACIDULANI
Acidul tartric se utilizeza ca: acidulant n sucurile de struguri i alte fructe, gemuri, jeleuri de fructe, panificaie agent sinergetic cu alte substane antioxidante Se admite utilizarea acidului tartric n vin, siropuri, buturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, biscuii, napolitane, grsimi alimentare, buturi nealcoolice, ngheat.
4. ACIDULANI
4. Acidul malic (C4H6O5) Acidul malic (E296) se mai numete HO acid hidroxisuccinic. n natur se gsete n fructe i n alte produse vegetale: mere, caise, ciree, grapefruit, portocale, lmi, prune, pere, broccoli, morcovi, mazre, cartofi, fasole, tomate. Mai poate fi gsit n sucuri de fructe (ananas), gemuri extra, jeleuri extra, marmelade
O OH
OH
4. ACIDULANI
Se prezint ca o mas cristalin format din ace
fine, incolore sau sub form de pulbere cristalin alb. Acidul malic este inodor i are gust de acru. Produsul natural este levogir, iar cel sintetic este optic inactiv
4. ACIDULANI
5. Acidul fumaric (C4H4O4)E 297 Acidul fumaric se gsete n HOOC natur n numeroase plante. Se prezint sub form de ace mici prismatice, incolore, inodore, nehigroscopice, cu gust uor acru. Este solubil n ap cald i alcool.
C H
C H
COOH
4. ACIDULANI
in industria alimentar, acidul fumaric se
folosete: pentru substituirea acidului tartric la fabricarea srurilor de afnare; pentru panificaie i ca sinergetic pentru antioxidanii fenolici la utilizarea acestora n: untur, unt, brnzeturi, lapte praf, salamuri, nuc, cartofi prjii. n sucurile de fructe, umpluturile pentru prjituri, vinuri etc.
4. ACIDULANI
6. Acidul adipic (C6H10O4)E355 HOOC Acest acid nu se gsete n mod natural n produsele alimentare. Prezena acestuia n produsele alimentare este consecina rncezirii grsimilor. Acidul adipic se prezint sub form de cristale incolore sau sub form de pulbere alb, nehigroscopic, inodor, cu gust de acid.
(CH3)4
COOH
4. ACIDULANI
Acidul adipic se utilizeaz ca: acidulant n pulberile de fructe destinate buturilor rcoritoare, n industria brnzeturilor pentru mbuntirea caracteristicilor de topire ale acestora, agent de mbuntire a calitii de udare la produsele care conin albu de ou i agent de inducere a gelificrii n imitaiile de gemuri i jeleuri. sechestrant n industria uleiurilor, iar sub forma esterului propilic ca aromatizant pentru sosul de soia.
4. ACIDULANI
7. Acidul fosforic H3PO4, E 338, Este un lichid limpede, incolor, inodor, de consisten siropoas, miscibil cu apa i cu etanolul. Se gseste n alimente ca: lapte, brnz, nuci, pete, carne, ou (glbenu) precum i n unele cereale. Acidul fosforic se ntrebuineaz ca: sechestrant, antioxidant i agent sinergetic precum ali antioxidani, acidulant n buturi i n unele preparate pe baz de fructe.
5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

Caracteristici generale n aceast categorie pot fi incluse urmtoarele substane mai importante: citratul de sodiu, citratul de potasiu, citratul de calciu, tartratul de sodiu, tartratul de potasiu i sodiu, acetatul de calciu, clorura de calciu, ortofosfaii de sodiu i potasiu, pirofosfatul acid de sodiu, pirofosfatul tetrasodic, trifosfatul pentasodic, metapolifosfatul de potasiu, polifosfatii de sodiu, acidul etilendiaminotetraacetic, ferocianura de potasiu, lactatul de sodiu, lactatul de potasiu, lactatul de calciu.

1. Citratul de sodiu Produsul pentru uz alimentar se prezint sub form de cristale incolore, inodore, cu gust de srat, racoritor. Citratul de sodiu este solubil n ap dar insolubil n alcool etilic. pH-ul unei soluii 10% citrat este 7-8,5. 2. Citratul de potasiu Se prezint ca o pulbere alb sau sub form de cristale transparente, inodore, delicvescente, cu gust srat, rcoritor. Produsul este solubil n ap i insolubil n alcool etilic.

3. Citratul de calciu Se prezint ca o pulbere fin de culoare alb, inodor. Produsul este puin solubil n ap la rece si aproape insolubil n alcool etilic. Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil pentru citrai este fr limit, cu excepia citratului de stearil pentru care se recomand o doz zilnic admisibil de 0-30 mg/kilocorp.

Utilizarea citrailor n industria alimentar Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare, mpreun cu acidul citric, n controlul pH-ului la fabricarea marmeladelor, aspicurilor, fondantelor, jeleurilor, erbeturilor, etc. Este utilizat la fabricarea brnzeturilor topite, ca emulgator i stabilizator. Este recomandat i ca sinergetic al antioxidanilor. Citratul de potasiu se utilizeaz ca agent de tamponare, sechestrare i stabilizare n anumite produse lactate (brnzeturi topite) i produse din carne. Citratul de calciu se utilizeaz ca substan de tamponare (ajustarea pH-ului),ca stabilizant n produsele lactate (inclusiv brnzeturi)

Dup FAO/OMS, nu exist limite n folosirea
citrailor n industria alimentar. n practic sunt fcute unele recomandri precise privind dozele de citrai folosite pentru: brnzeturi topite, 30-40 g/kg; carne i semiconserve de came, 20 g/kg; produse zaharoase, 4 g/kg; snge n scop alimentar, 0,1 g/kg.

4. Tartratul de sodiu Se prezint sub form de cristale transparente, incolore, inodore, solubile n ap (1 g n 3 ml ap), dar insolubile n alcooi etilic. pH-ul soluiei 10% este de 7-7,5. 5. Tartratul dublu de potasiu i sodiu. Denumit sare Rochel sau sare Seignette. se prezint sub form de cristale incolore sau de pulbere cristalin alb, cu gust srat, rcoritor. Produsul este solubil n ap (1 g n 1 ml ap), dar insolubil n alcool etilic.
5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE Tartraii se utilizeaz ca ageni de sechestrare n preparate de carne (inclusiv haeuri i crnai) precum i la brnzeturi topite n proporia indicat pentru citrai. La om, doza zilnic admisibil este de 0-6 mg/kilocorp, iar doza admisibil cu oarecare rezerve este de 6-20 mg/kilocorp.

6. Acetatul de calciu Este o substan solid, alb, cristalin, higroscopic, cu gust uor amar, care degaj un miros uor de acid acetic. Este solubil n ap (1 g n 3,5 ml ap). pH-ul unei soluii 10% este de 6-9. Se utilizeaz ca stabilizant la crnai, antifungic i antifilant n panificaie.

7. Clorura de calciu Poate fi anhidr, cu 2 molecule de apa i cu 6 molecule de ap. Sarea anhidr se prezint ca o mas poroas sau ca buci neregulate, albe, delicvescente, inodore. Sarea cu 2 molecule de ap se prezint sub form de fragmente sau granule albe, dure, delicvescente, inodore, iar cea cu 6 molecule de ap se prezint sub form de cristale incolore, foarte delicvescente, inodore. Se utilizeaza n industria brnzeturilor, pentru corectarea nivelului de calciu din lapte i ca agent de ntrire la obinerea castraveilor murai.

Nu au fost propuse doze zilnice admisibile
pentru acetat de calciu i clorura de calciu.

8. Ortofosfatul monosodic Ortofosfatul monosodic poate fi: anhidru sau monohidratat. Ortofosfatul monosodic se utilizeaz n industria alirnentar ca agent de tamponare, neutralizare, sechestrare (pentru brnzeturi, lapte, preparate din carne).

9. Ortofosfatul disodic Ortofosfatul de sodiu poate fi: anhidru, dihidrat, heptahidrat, dodecahidrat Ortofosfatul anhidru poate provoca iritri uoare ale pielii i mucoaselor, iar ingerat poate avea o aciune purgativ. Ortofosfatul disodic se utilizeaz ca substan de tamponare, neutralizare i sechestrare n diverse produse alimentare (lapte, brnzeturi, preparate din carne). Se mai utilizeaz n industria oetului, vinului i a spirtului. El reprezint i un ingredient al mediilor de cultur pentru microorganismele utilizate ca ageni de fermentare.

10. Ortofosfatul trisodic Se prezint sub form de pudr, de granule, sau de cristale trigonale, incolore, solubile n ap Se utilizeaz ca neutralizant i sechestrant n apa de but i brnzeturi. 11. Fosfatul monopotasic Se prezint sub form de cristale tetragonale, incolore, solubile n ap Fosfatul monopotasic se utilizeaz ca substan de tamponare, neutralizare i sechestrare n industria crnii i a laptelui, n industria panificaiei precum i drept component al mediilor de cultur pentru drojdiile de panificaie, de bere etc.

12. Fosfastul dipotasic Se prezint sub form de cristale albe, delicvescente sau de pulbere alb, foarte higroscopic. Fosfatul dipotasic este uor solubil n ap (89 g/100 ml ap) i solubil n alcooi etilic Se utilizeaz ca substan tampon, neutralizant i sechestrant n brnzeturi, produse lactate, ngheat.

13. Ortofosfatul tripotasic Se prezint ca o pudr granular, inodor, foarte solubil n ap, insolubil n alcool etilic. pH-ul unei soluii 1% este cuprins ntre 11,5 i 12,0. La om se estimeaz o doz zilnic admisibil far rezerve de < 30 mg/kilocorp (cu anumite rezerve doza zilnic admisibil este de 30-70 mg/kilocorp).

14. Pirofosfatul tetrasodic n industria alimentar, pirofosfatul tetrasodic se utilizeaz ca agent de tamponare, sechestrare i peptizare la fabricarea brnzeturilor i a produselor de carne precum i pentru controlul vscozitii aluaturilor la frmntare. La om, doza zilnic admisibil fr rezerv este > 30 mg/kilocorp (cu oarecare rezerve este de 30-70 mg/kilocorp).

15. Trifosfatul pentasodic Produsul se prezint sub form de granule sau pulbere alb, higroscopic . Este foarte solubil n ap, pH-ul unei soluii 1% fiind 9,5-9,9 Se utilizeaz ca sechestrant, peptizant i stabilizant n: sucuri de fructe, conserve de pete, produse de carne i anumite grasimi comestibile.

16. Metapolifosfatul de potasiu Se prezint ca o pulbere amorf, incolor Metapolifosfatul de potasiu se utilizeaz drept component al srurilor de topire pentru brnzeturile topite, la fabricarea preparatelor de carne ca substan care ajut emulsionarea i care favorizeaz capacitatea de retinere a apei i capacitatea de hidratare a crnii.

17. Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA). EDTA se obine sub form de pulbere cristalin, alb, nehigroscopic, sau sub form de cristale mici, incolore. Este inodor i insipid. EDTA este puin solubil n ap, mult mai solubile fiind srurile sale de sodiui. Este stabil la caldura i la aer.

EDTA se utilizeaz pentru: stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, grapefruit, portocale, lmi Soluiile apoase de vitamina C, B12, tiamin, acid folic sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA, produse de origine vegetal, n care caz EDTA previne mbrunarea neenzimatic pentru prevenirea acestui tip de mbrunare la mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopid, varz de Bruxelles, se recomand imersarea legumelor i fructelor respective ntr-o soluie de Na2EDTA 0,1% i de pirolosfat acid de sodiu 1%

pete i molute; EDTA se folosete i la pstrarea n ghea a
fileuriior de pete Prin imersarea fileuriior de pete timp de 30-60 s n soluie EDTA 0,8-1,5%, durata de pstrare a fileurilor se prelungete la 12-14 zile ; buturi; n cazul vinului, cidrului i oetului, combinaiile insolubile ale fieruiui i cuprului cu taninul produc tulburri. Prin adaos de EDTA se poate preveni defectul menionat La buturile rcoritoare, unde se folosesc colorani sintetici i diverse arome, adaosul de EDTA previne decolorarea;

EDTA se utilizeaz i la stabilizarea sngelui
(mpiedic coagularea) precum i la obinerea albuului de ou sau a oulor praf (integrale) fr coninut de glucoz, deoarece mpiedic coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii sau aparitia culorii gri-cenuiu la pretirea culinar a melanjului reconstituit din praful de ou. n cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termic a cazeinei n timpul concentrrii. Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil de Na2EDTA sau Na2-Ca EDTA este de 0-25mg/kilocorp.

18. Ferocianura de potasiu Se prezint sub form de cristale monociclice de culoare galben, transparente, lucioase, stabile n aer la temperatura ambiant. Are gust dulceag, puin salin i amar Solubilitatea n ap este n funcie de temperatur Practic, este insolubil n alcool Tratamentul cu ferocianur de potasiu produce ameliorarea gustativ-olfactiv a vinurilor tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modific buchetul vinurilor fine la nvechirea n sticle.

19. Lactatul de calciu Se prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule albe, aflorescente Are miros specific i este aproape far gust. Este solubil n ap (1:20) i practic insoiubil n alcool etilic. Lactatul de calciu se utilizeaz ca acidifiant, stabilizator al sucurilor i extractelor de fructe i vegetale, la obinerea buturilor, siropurilor precum i ca agent de plastifiere la fabricarea brnzeturilor. Lactatul de calciu se utilizeaz i pentru ntrirea fructelor nainte de a fi introduse n recipiente pentru a fi steri-lizate, cele mai bune rezultate fiind obinute n cazul conservelor de carne.
6. NDULCITORI
ndulcitorii sunt substane care permit asigurarea
unui gust dulce diferitelor preparate alimentare destinate alimentaiei bolnavilor de diabet sau pentru a obine produse cu un coninut redus de calorii. n funcie de puterea de ndulcire, ndulcitorii se pot clasifica n: edulcorani (cu putere mare de ndulcire) polialcooli (cu putere redus de ndulcire). Puterea de ndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraia de zaharoz i concentraia de edulcorant din acelai produs alimentar.
6. NDULCITORI
6.1. ndulcitori cu putere redus de ndulcire
ndulcitorii cu putere redus de ndulcire sunt reprezentai de polialcooli . Polialcoolii sunt substane higroscopice, cu gust uor rcoritor, stabile la variaiile de temperatur i pH ale mediului, precum i la atacul microorganismelor, avnd o putere de ndulcire mai redus dect a zaharozei.
6. NDULCITORI
1. Sorbitolul este un polialcool care se prezint sub form de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, higroscopice, cu gust dulce. Este foarte solubil n ap i uor solubil n alcool etilic. Sorbitolul se obine prin hidrogenarea glucozei, care se produce n urma hidrolizei enzimatice a amidonului.Puterea de ndulcire este de 0,5 0,6 comparativ cu a zaharozei. Siropul de sorbitol se obine prin hidrogenarea siropului de glucoz, avnd n compoziia sa sorbitol, manitol i zaharuri hidrogenate.
6. NDULCITORI
Se prezint ca o soluie apoas, limpede, incolor, miscibil n ap, glicerin i propandiol. Deoarece sorbitolul poate produce tulburri digestive, nu este indicat utilizarea acestui ndulcitor n alimente destinate sugarilor sau copiilor de vrst mic
6. NDULCITORI
2. Manitolul se prezint ca o pulbere cristalin de culoare alb, inodor, foarte puin higroscopic, avnd un coninut n substan activ de min. 96%. Este relativ solubil n ap i insolubil n alcool etilic. Puterea de ndulcire este de 0,5 0,6 comparativ cu zaharoza.
6. NDULCITORI
3. Izomaltolul este reprezentat de un amestec de monozaharide i dizaharide hidrogenate, ai cror principali componeni sunt manitol n sorbitol i n glucoz. Forma de prezentare a izomaltului este de pulbere cristalin de culoare alb, inodor, puin higroscopic. Este solubil n ap, dar insolubil n alcool etilic, avnd o putere de ndulcire de 0,45 0,64 comparativ cu zaharoza.
6. NDULCITORI
Izomaltul se caracterizeaz printr-o bun stabilitate la temperaturi ridicate, la pH acid i n prezena microorganismelor. Izomaltul se utilizeaz n produsele alimentare pentru a potena gustul i pentru a mri volumul acestora.
6. NDULCITORI
4. Maltitolul se obine prin hidrogenarea siropului de maltoz care provine n urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Se prezint ca o pulbere de culoare alb, foarte solubil n ap i relativ solubil n alcool etilic, avnd un coninut n substan activ de min. 98%. Puterea de ndulcire este de 0,8 0,9 comparativ cu zaharoza.
6. NDULCITORI
Siropul de maltitol este un amestec care const, n principal, din maltitol cu sorbitol oligozaharide i polizaharide hidrogenate obinndu-se prin hidrogenarea catalitic a siropului cu un coninut mare de maltoz. Maltitolul se poate comercializa sub form de sirop care se prezint ca un lichid vscos, limpede, incolor, inodor sau pulbere cristalin de culoare alb. Este foarte solubil n ap uor solubil n alcool etilic.
6. NDULCITORI
5. Lactitolul se obine prin hidrogenarea lactozei, provenit n urma cristalizrii zerului. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme i anume anhidr, monohidrat i dehidrat, prezentndu-se sub form de pulbere cristalin de culoare alb sau soluie incolor. Este foarte solubil n ap. Coninutul n substan activ trebuie s fie de min. 95%. Puterea de ndulcire este de 0,3 0,4 comparativ cu a zaharozei.
6. NDULCITORI
6. Xilitolul se prezint ca o pulbere de culoare alb, inodor, foarte dulce, solubil n ap i mai puin solubil n alcool etilic, avnd un coninut n substan activ de min. 98,5%. Procesul de obinere const n hidrogenarea catalitic a xilozei, care deriv n urma hidrolizei acide a paielor. Puterea de ndulcire este de 0,8 1 comparativ cu a zaharozei, fiind cel mai dulce polialcool, avnd un gust puternic rcoritor, fapt care permite combinarea xilitolului cu arome mentolate.
6. NDULCITORI
ndulcitorii prezentai pot fi utilizai, pentru ndulcirea i potenarea aromelor n produse zaharoase (bomboane gumate, sticloase, sub form de tablete), n gemuri, conserve din fructe, n buturi alcoolice, n produse de patiserie (n care se regleaz coninutul n ap, meninnd prospeimea produselor pe o durat mai ndelungat), n conserve din pete, n supe, sosuri, n alimente cu destinaie speciale (diabet, controlul greutii corporale), n guma de mestecat n cantitile considerate optime conform tehnologiei de fabricaie.
6. NDULCITORI
n rile Uniunii Europene se recomand utilizarea polialcoolilor pentru ndulcirea produselor, pentru intensificarea aromelor, pentru mrirea volumului sau meninerea prospeimii n produse zaharoase i de patiserie, n gemuri, jeleuri, marmelade, n cereale pentru micul dejun, toate preparate fr adaos de zahr, n preparate alimentare destinate unor scopuri nutriionale speciale, n sosuri, mutar, n lichioruri, n cantiti stabilite n funcie de nevoile i dorina fabricantului sau a consumatorului.
6. NDULCITORI
6.2. ndulcitori cu putere mare de ndulcire
Cunoscui i sub denumirea de edulcorani, aceti ndulcitori se caracterizeaz printr-o capacitate crescut de ndulcire termic, chimic i microbiologic, o higroscopicitate redus, o valoare energetic diminuat, fiind utilizai n preparatele cu un coninut caloric redus, precum i o capacitate de a potena aromele diferitelor preparate alimentare.
6. NDULCITORI
1. Acesulfam K Se obtine calea sintezei chimice din derivai ai acidului aceto acetic. Se prezint sub forma unei pulberi cristaline de culoare alb, inodor, cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce dect zaharoza), n concentraii ridicate determinnd uor amar. Acest ndulcitor este foarte solubil n ap i relativ insolubil n alcool etilic, Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi ridicate, putnd fi utilizat n preparatele alimentare care necesit pasteurizare i n produse acide
6. NDULCITORI
n organismul uman, acest ndulcitor este absorbit i apoi eliminat n totalitate . Doza zilnic admis la om este pn la 5 mg/kg corp. Cu toate acestea, Centrul tiinific pentru Interesul Public din S.U.A. a inclus acesulfamul K mpreun cu aspartamul i zaharina, n lista aditivilor periculoi pentru sntatea omului, deoarece a fost incriminat de apariia unor cazuri de cancer la animale, fiind considerat o substan cu potenial cancerigen.
6. NDULCITORI
n Romnia legislaia sanitar admite utilizarea acestui ndulcitor n preparate din lapte max. 350 mg/kg; n gemuri, marmelade max. 1g/kg; n buturi nealcoolice max. 350 mg/l; n produsele de cofetrie i patiserie max. 800 mg/kg; n ngheate max. 800 mg/kg;n guma de mestecat max. 2 g/kg. n rile Uniunii Europene, acesulfamul K este avizat a fi ntrebuinat n diferite produse alimentare conform directivei 96/83/CEE i anume: n cereale pentru micul dejun max. 1200 mg/kg; n buturi nealcoolice i alcoolice max. 350 mg/l;
6. NDULCITORI
2. Aspartamul este esterul metilic al aspartifenilalaninei, prezentndu-se sub form de pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu o putere de ndulcire de 200 de ori mai mare dect zaharoza. Este solubil n ap i alcool etilic, solubilitatea crescnd odat ci scderea pH-ului mediului. Efectul de ndulcire al aspartamului este potenat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K.
6. NDULCITORI
n Romnia, conform ordinului 975/1998 al Ministerului Sntii, aspartamul se poate introduce n buturi nealcoolice n doze de max. 600 mg/l, n preparate de patiserie i cofetrie max. 1000 mg/kg, n gemuri, dulceuri, marmelade max. 1000 mg/kg, n ngheate max. 800 mg/kg, n guma de mestecat max. 5500 mg/kg. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismului animal i respectiv uman, muli oameni fiind alergici la aspartam, reacia fiind apariia migrenelor. Ca urmare, doza zilnic la om este de pn la 40 mg/kg corp.
6. NDULCITORI
Conform indicaiilor Comunitii Economice Europene, aspartamul se poate ntrebuina n preparatele alimentare n urmtoarele doze maxime:300 mg/kg n conserve de pete, molute, crustacee; 350 mg/kg n sosuri, mutar; 1000 mg/kg n preparatele din lapte, produse zaharoase i de patiserie, gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut caloric redus;600 mg/kg n buturi alcoolice sau nealcoolice;800 mg/kg n ngheate fr adaos de zaharuri, preparate dietetice pentru inerea sub control a greutii corporale.
6. NDULCITORI
3. Acidul ciclamic i srurile sale. Acidul ciclamic este un edulcorant sub form de pulbere cristalin incolor sau de culoare alb, cu un gust dulce acrior, solubil n ap i alcool etilic, cu un coninut n substan activ de min. 98%. Puterea de ndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza. Ciclamaii de sodiu i de calciu se prezint sub form de pulbere cristalin de culoare alb sau cristale incolore, cu un coninut n substan activ de min. 98%.
6. NDULCITORI
Ca solubilitate, ambii ciclamai sunt hidrosolubili, ciclamatul de sodiu fiind insolubil n alcool etilic, iar cel de calciu este uor solubil n etanol. Puterea de ndulcire a ciclamailor este de 30 ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei, n concentraii sczute avnd capacitatea de a masca gustul amar al unor substane. Deoarece are o putere relativ redus de ndulcire, se recomand s se asocieze cu ali ndulcitori (zaharina).
6. NDULCITORI
Doza zilnic admis la om s-a stabilit a fi maximum 10 mg/kg corp. Ciclamaii se pot utiliza n Romnia n gemuri, compoturi max. 1000 mg/kg, n buturi nealcoolice max. 400 mg/l, n preparate de patiserie i de cofetrie max 550 mg/kg, n guma de mestecat max. 1500 mg/kg. n rile Uniunii Europene, ciclamaii se folosesc pentru ndulcirea buturilor nealcoolice max. 400 mg/l, a preparatelor pe baz de cereale, de lapte cu un coninut caloric redus max. 250 mg/kg, n preparate zaharoase max. 500 mg/kg, n ngheat max. 250 mg/kg, n preparate destinate controlului greutii corporale max. 400 mg/kg.
6. NDULCITORI
4. Zaharina i srurile sale. Zaharina este un edulcorant sub form de cristale sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau cu un miros slab aromatizant, cu gust dulce chiar n soluii foarte diluate Zaharinaii de sodiu, calciu i potasiu se prezint, se asemenea, sub form de cristale sau pulberi cristaline efluerescente, inodore sau cu miros slab aromatizant, cu un coninut n substan activ de min. 99%. Sunt foarte solubili n ap i puin solubili n alcool etilic.
6. NDULCITORI
Puterea de ndulcire este de aproximativ 300 500 de ori mai mare comparativ cu a zaharozei n soluii diluate, dezavantajul fiind acela c n concentraii ridicate pot determina apariia unui gust amar. Zaharina i srurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate i valori diferite ale pH-ului, fiind utilizat ca ndulcitor ntr-o gam larg de preparate alimentare. Deoarece zaharina i srurile sale au fost suspectate c ar avea potenial cancerigen, n S.U.A nu a mai fost utilizat din 1977, dup care n urma unor studii mai aprofundate s-a considerat c poate fi folosit la om n doze de maximum 10 mg/kg corp /zi.
6. NDULCITORI
n Romnia se recomand s se utilizeze n doze maxime de 50 mg/l n buturi nealcoolice; 100 mg/kg n ngheat; 200 mg/kg n preparate i conserve din fructe, n produse de cofetrie sau patiserie; 1200 mg/kg n preparate cu destinaie special (bolnavi de diabet, supraponderali) i guma de mestecat. Conform directivei 96/83/CEE, zaharina i srurile sale se pot introduce n buturi nealcoolice sau alcoolice n doze de maximum 80 mg/l; n preparate cu lapte, fructe, ou cu coninut redus de calorii max. 100 mg/kg; n sosuri, conserve de pete, crustacee, molute max. 160 mg/kg; n produse zaharoase i de patiserie max. 500 mg/kg; n gemuri, jeleuri, marmelade cu coninut redus de calorii max. 200 mg/kg; n mutar 320 mg/kg, n preparate destinate controlului greutii max. 240 mg/kg.
6. NDULCITORI
5. Taumatina se obine prin extracie din fructul unei plante din familia Thaumatococcus danielli Taumatina Se prezint sub forma unei pulberi de culoare alb, inodor i cu gust intens, avnd o putere de ndulcire de aproximativ 2000 3000 de ori mai mare dect zaharoza. Este foarte solubil n ap i insolubil n aceton. Acest edulcorant se folosete n Romnia la ndulcirea produselor de cofetrie i patiserie, gemuri, compoturi max. 50 mg/kg i n preparate cu destinaie special max. 400 mg/kg. n rile Uniunii Europene se recomand utilizarea taumatinei n doze maxime de 50 mg/kg i n produse zaharoase fr adaos de zahr i n ngheat cu coninut redus de calorii.
6. NDULCITORI
6. Neohesperidona DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obine prin hidrogenarea catalitic a neohesperidinei i recristalizare, fiind un edulcorant semisintetic. Se prezint sub form de pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust dulce intens, fiind foarte solubil n ap cald, puin solubil n ap rece i insolubil n eter i benzen. Puterea de ndulcire este de aproximativ 1000 1800 de ori mai mare comparativ cu c ea a zaharozei. Stabilitatea neohesperidinei DC este influenat de temperatura i pH - ul mediului (este accelerat descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 1000C i la un pH acid).
6. NDULCITORI
n Romnia se recomand utilizarea acestui edulcorant n gemuri, conserve din fructe max. 30 mg/kg, n buturi nealcoolice, produse de cofetrie i patiserie max. 50 mg/kg, n preparate cu destinaie special (produse cu un nivel redus de calorii sau fr adaosuri de zahr) max. 100mg/kg.
6. NDULCITORI
Conform directivei 94/35/CEE, neohesperidina poate fi introdus cu rol de ndulcitor n urmtoarele produse alimentare: buturi pe baz de sucuri de fructe fr adaos de zahr max. 30 mg/l; preparate din lapte, preparate pe baz de cereale cu nivele caloric redus max. 50 mg/kg. produse de patiserie pentru necesiti nutriionale speciale, gum de mestecat fr adaos da zahr max. 150 mg/kg; conserve de pete, crustacee, molute max. 50 mg/kg. Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizat ca stimulator de arom n proporie de maxim 5 mg /kg n margarin, preparate din carne, jeleuri din fructe.
6. NDULCITORI
7. Sucraloza este un diglucid triclorurat, prezentndu-se sub form de pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu un coninut n substan activ de min. 98%. Este solubil n ap, alcool etilic, alcool metilic i insolubil n acetat de etil. Sucraloza se obine pe baza sintezei chimice prin clorurarea zaharozei.Puterea de ndulcire a sucralozei este de 450 700 de ori mai mare comparativ cu zaharoza. Pe baza studiilor biochimice, a testelor de toxicitate pe termen scurt sau lung s-a stabilit c sucraloza este eliminat n totalitate din organism , doza zilnic admis la om fiind de pn la 15 mg/kg.
6. NDULCITORI
innd seama de aceste considerente, sucraloza poate fi utilizat ca ndulcitor n buturi nealcoolice, gemuri, marmelade, conserve din fructe sau legume, preparate de patiserie sau de cofetrie, alimente cu destinaie special, gum de mestecat n cantiti corespunztoare desfurrii procesului tehnologic, cantiti stabilite n funcie de cerina productorului sa a consumatorului.
7.COLORANI ALIMENTARI
Colorantul este o substan natural sau obinut prin sintez chimic, care ntr-o cantitate foarte mic este capabil s imprime culoarea sa altor compui cu care intr n contact: piele, materiale textile. Coloranii sunt substane organice naturale sau sintetice colorate, care absorb lumina in domeniul vizibil al spectrului si au proprietatea de a colora corpurile pecare sunt aplicate rezista in timp la lumina, splare, frecare.
Culoarea substanelor se datoreaz prezentei in molecula a unor grupe de atomi, numite grupe cromofore sau cromofori, care absorb selective diferite radiaii ale luminii, fiecrui cromofor corespunzndu-i una sau mai multe benzi de absorbie in spectrul vizibil. Substanele care conin n molecula lor unul sau mai muli cromofori se numesc cromogene si sunt colorate.
Pentru ca o substana sa devin si mai colorata, trebuie s conin in molecula, pe lng cromofori, i alte grupe, numite auxocrome. Aceste grupe, pe lng faptul c imprim substanei proprietatea de a colora, produc o nchidere i o intensificare foarte mare a culorii. Principalele grupe auxocrome sunt: a)grupa amino - NH2 b)grupa hidroxil fenolica (i derivaii ei alchilai precum i aminele secundare, teriare i eterii fenolici).
Clasificarea coloranilor Coloranii alimentari se clasific dup urmtoarele criterii: structura lor chimic; proprietile lor tinctoriale (comportarea lor fa de fibre).
1. Dup structura lor chimic se deosebesc urmtoarele
clase de colorani: a)colorani azoici - conin n molecula lor drept grupe cromofore una sau mai multe grupe azo, -N=N- si sunt coloranii cei mai rspndii i cei mai uor de preparat b)colorani antrachinonici - care deriv de la antrachinona c)colorani trifenilmetanici - din clasa trifenilmetanului d)colorani indantrenici e)colorani de indigo f)colorani de sulf
2. Dup proprietile lor tinctoriale a) colorani bazici - au un caracter bazic datorit grupelor amino NH2 libere, pe care le conin in molecula lor. b) colorani acizi - au n molecula lor grupe sulfonice SO3H, hidroxil OH sau carboxil COOH libere, care le dau proprieti acide c) colorani substantivi - au proprietatea de a vopsi direct fibrele proteice(lna i mtasea) i mai ales cele celulozice (bumbacul) fr o tratare prealabila
Coloranii alimentari mai pot fi clasificai n felul urmtor: dup natura lor, coloranii alimentari se clasific n dou mari categorii:
colorani naturali colorani sintetici;
dup culoarea pe care o prezint i o imprim
produselor n care se adaug: galben, orange, rou, albastru, verde, brun i cu nuane diverse (aceast clasificare este fcut i pentru coloranii alimentari admii de UE i FDA- SUA); dup modul lor de folosire: - colorani care pot fi introdui n produsele alimentare; colorani pentru colorare pe suprafa.
a. Coloranii naturali Coloranii naturali sunt substane complexe obinute din planta ntreag sau din diferite pri ale acesteia. n conformitate cu datele existente n literatura de specialitate n denumirea de colorani naturali, intr acele substane colorate care se gsesc n mod natural n produsele comestibile din care se obin prin extracie sau prin sintez chimic.
1. Antocianii - sub aceast denumire sunt menionate toate substanele care se gsesc n flori, frunze sau fructe i care au culoarea roie, violet, albastr. 2. Betacianele - din aceast categorie face parte colorantul rou de sfecl, care conine n fapt att pigmenii roii i galbeni. 3. Carotenoidele - reprezint un grup de materii colorate naturale, galbene, portocalii sau roii, rspndite att n regnul vegetal ct i n cel animal.
4. Colorani porfirinici- din aceast categorie fac parte: - clorofila; - pigmenii sngelui Clorofila reprezin pigmentul verde al plantelor care este format din clorofila A i B n raport de 3:1. Colorantul sngelui- sngele este intens colorat n rou, culoarea fiind condiionat de cantitatea de hemoglobin care se gsete n eritrocitele sngelui
5. Colorani chalconici- din aceast categorie face parte curcuma. E100: Curcumina E100 (i): Curcumina E100 (ii): Turmeric Colorant natural izolat din rdcinile i tulpinile de Yellwroot (Curcuma longa i Curcuma domestica ). Curcumina este extractul brut, n timp ce turmeric este compusul purificat. Confer culoarea galben produsului curry.
6. Colorani antrachinonici - n industia alimentar se utilizeaz carminul de cochenilla. E120: Carmin, Acid carminic, Coenil E120 (i) Carmin E120 (ii) Extract de coenil Colorant natural rou izolat din insecta Coccus cacti , care triete pe diferite specii de produse suculente. E120 (i) este colorantul pur, n timp ce E120 (ii) este extractul brut.
7. Ali colorani - n aceast categorie intr caramelul- colorant sub form lichid sau solid, de culoare brun nchis, solubil n ap. Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor alimentare n prezena sau n absena unor substane nutritive chimice, promotoare de caramelizare.
b. Coloranii sintetici (de sintez) Coloranii sintetici sunt coloranii care nu exist ca atare n natur i se obin prin sintez chimic. Coloranii utilizai n industria alimentar aparin urmtoarelor cinci grupe: grupa coloranilor azoici (-N=N); grupa coloranilor triarilmetanului; grupa coloranilor xantenici; colorani din grupa qhinoleinei; colorani din grupa indigoului.
1. Grupa coloranilor azoici (-N=N) n prima grup intr coloranii care au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri azoice Cei mai importani sunt tartrazina, galbenul orange, azorubina i amarantul. Culoarea lor este diferit de la rou la violet, trecnd prin orange, galben, bleu. Pot fi i negri sau bruni.
E102: Tartrazina Colorant alimentar galben. Foarte solubil n ap. E122: Azorubina Colorant alimentar rou. Foarte solubil n ap. E122: Azorubina Colorant alimentar rou. Foarte solubil n ap .
2. Grupa coloranilor triarilmetanului Din a doua grup face parte albastru patent i verdele briliant . Coloranii din aceast grup sunt n general verzi sau albatri. 3. Grupa coloranilor xantenici Din grupa a treia de colorani face parte eritrozina care este de culoare roie.
4. Colorani din grupa qhinoleinei n grupa a patra grupa cromoforic este quinoftalona care confer tent orange. 5. Colorani din grupa indigoului. n ultima grup intr indigotina care are culoare albastr
8. SUBSTANE EMULGATOARE
Emulsiile sunt dispersii formate din dou faze, respectiv un amestec intim de dou lichide nemiscibile. Faza dispersat se gsete sub form de picturi lichide i se mai numete faza intern. Faza de dispersie sub form lichid continu se numete faz extern
Proprietile principale ale emulgatorilor faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate (emulsii) acioneaz i ca stabilizatori ai emulsiei formate complexarea cu amidonul formarea de complexe cu proteinele aerarea i stabilizarea spumelor
modificarea formelor cristaline
Clasificarea emulgatorilor Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii: felul sarcinii electrice (acetia se mpart n emulgatori anionici, cationici, amfoteri i neionici) proprietile de dizolvare; raportul ntre gruprile hidrofile i lipofile gruprile funcionale din structura lor.
Emulgatori utilizai n industria alimentar Principalii emulgatori utilizai n industria alimentar sunt: Lecitina. Mono- i digliceridele. Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici. Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai. Na stearoil lactatul. Ca stearoil lactilatul Sucroesterii.
Esterii propilnglicolului. Sucrogliceridele. Esteri ai acizilor grai cu polioxilen diolii. Stearatul de polioxietilen (8) Eterii etoxilai. Polisorbatul 65 Esterii poliglicerolului Esterii sorbitolului i anhidridelor sale cu acizii grai.
Utilizarea emulgatorilor la fabricarea unor produse alimentare 1. Margarine i shortening uri%. n mod obinuit la fabricarea margarinelor se utilizeaz drept emulgatori lecitina i monogliceridele, ns dac se dorete o margarin mai cremoas, mai plastic i mai stabil la temperaturi mai ridicate se utilizeaz cei doi emulgatori n combinaie cu alii mai hidrofili, cum ar fi esterii poliglicerolului. Emulgatorii folosii la obinerea shorteningurilor sunt de tipul monogliceridelor.
2. Sosuri emulsionate 3. ngheata 4. Pine i produse de panificaie i patiserie. Adaosul de emulgator la fabricarea pinii contribuie la: creterea toleranei aluatului la malaxare; mbuntirea hidratrii aluatului; creterea triei i extensibilitii aluatului
mbuntirea reteniei de gaze (CO2) de ctre aluat.
5. Produse grase tartinabile Se folosesc ca emulgatori monogliceridele distilate de 90%, esterii propilenglicolului. 6. Ciocolata. Rolul emulgatorului n acest caz nu este acela de a favoriza formarea de emulsie, ci de a reduce viscozitatea masei de ciocolat n timpul procesrii. 7. Caramelele ncorporarea unui emulgator n masa de caramele conduce la o distribuire mai bun a grsimii n ap .
8. Paste finoase Folosirea de emulgatori n aluatul pentru paste mrete rezistena produsului cu 15 20%. 9. Produse lactate de imitaie a. Smntna simulat ca nlbitor de cafea Ca emulgatori pentru nlbitori de cafea se folosesc polisorbaii 60 i stearoil lactilaii. b. Frica simulat i creme spumante de imitaie Ca emulgatori se folosesc izolatele din soia
10. Aluaturi cu afntori chimici Obiectivul principal al adaosului de emulgator n acest caz este asigurarea unei bune emulsionri i o mai bun reinere a umiditii n produsul finit.
9. AROMATIZANI I POTENIATORI DE GUST

Aromatizanii sunt amestecuri care sunt ncorporate n diferite produse alimentare cu scopul de a intesifica aroma iniial a preparatului sau a imprima o alt arom, modificnd-o pe cea specific a alimentului.

n funcie de modalitile de obinere, aromatizanii se pot clasifica n trei grupe i anume: Aromatizani naturali, care se obin prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animal sau vegetal; Aromatizani artificiali, care se obin pe cale sintetic, avnd o structur diferit de a celor naturali.

1. Aromatizani naturali Aromatizanii naturali se pot obine prin diferite procedee din plante aromatizate (condimente) care se caracterizeaz printr-o capacitate de aromatizare redus, avnd un coninut redus i n substane celulozice, antioxidante.

Printre cele mai des utilizate condimente se numr urmtoarele plante: Dafinul este un arbore de la care se utilizeaz frunzele, Ienibaharul este un arbore, utilizndu-se fructul care se usuc, devenind de culoare brun, cu gust astringent determinat de coninutul de tanin. Piperul este o plant anual de la care se folosesc fructele, care se usuc, cptnd o culoare neagr (piper negru) sau glbuie verzuie (piper alb), cu gust iute determinat de coninutul n piperin.

Mutarul este o plant anual, utilizndu-se
seminele, din care n urma extragerii uleiului (s-a observat c uleiul de mutar poate afecta vederea, fiind deja interzis n Canada) se obine fina care se ntrebuineaz la producerea mutarului alimentar. Cimbrul este o plant peren, care poate fi folosit ntreag Chimenul este o plant bianual, de la care se utilizeaz fructele, care au un coninut n ulei de 4 -6 %. Busuiocul este o plant anual, cu un coninut n ulei de cca 0,1% i substane tanante 4 -5 %. cu miros i gust puternic.

Mrarul este o plant peren care se folosete n
totalitate, avnd un coninut n ulei de cca 4 6 %. Leuteanul este o plant peren de la care se utilizeaz frunzele, avnd un coninut n ulei de 0,2%. Ardeiul iute este o plant, de la care se utilizeaz frunzele i fructele sub form de boia iute, avnd rol de aromatizant i colorant (capsantin). Coriandru este o plant erbacee, de la care se ntrebuineaz fructele, din care prin uscare i mcinare se obine o pulbere de culoare galben brun

Pentru obinerea aromatizanilor naturali se poate utiliza procedeul de extracie din diferite materii prime de origine vegetal, animal sau microorganic. Prin extracie cu apa la temperatura de 90OC i concentrare n vid, se pot obine extracte din carne. De asemenea, din oase se pot obine extracte, care sub form de pulbere se pot utiliza n procesul de fabricaie al pateurilor i al supelor.

Prin autoliz sub influena enzimelor) din drojdii sau prin plasmoliz produs cu ajutorul unor soluii concentrate de zahr sau sare se pot obine extracte din drojdii de culoare brun, cu gust i miros de sos de friptur. Din fructe se pot extrage cu ajutorul unui amestec alctuit din ap i alcool etilic substane Aromatizante. Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solveni organici (alcool etilic) se pot obine concentrate de arom

Utiliznd hidroliza enzimatic , se pot obine hidrolizate care au un coninut ridicat n aminoacizi, fiind utilizate n diferite preparate alimentare. Prin procedee microbiologice se obin aromatizanii de fermentare cu arom de fructe, unt, ciuperci, brnz, pine.

2. Aromatizani artificiali Diacetilul se obine e cale sintetica din metilcetona n prezena acidului azotos. n produsele naturale se gsete n unt, brnzeturi fermentate. Se prezint sub form de soluie de culoare galben verziu, cu miros puternic, de clor, iar n stare diluat aroma este cea similar untului. Doza zilnic admis la om este de pn la 1mg / kg corp.

Acetatul de etil este un aromatizant care se obine pe cale sintetic din acetaldehid n prezena unui catalizator (alcoolat de aluminiu), iar n natur se gsete n oet, vin, fructe. Forma de prezentare este de lichid incolor, limpede, cu miros de fructe, cu gust care produce senzaia de cldur n cavitatea bucal. Doza zilnic admis este de pn la 25 mg / kg corp .

Vanilina este obinut pe calea sintezei chimice din guiacol sau eugenol, iar n natur se gsete n vanilie. Se prezint sub forma de cristale de culoare alb sau alb crem, cu miros asemntor vaniliei . Doza zilnic la om este de pn la 10 mg / kg corp. Etilvanilina se obine prin etilarea aldehidei protocatehinei, prezentndu-se sub form de cristale de culoare alb sau alb crem, cu miros de vanilie. Doza zilnic admis la om este se pn la 10 mg / kg corp.

Aldehida cinamic se prezint ca un lichid uleios, de culoare galben, care poate deveni brun sub influena luminii, cu miros asemntor scorioarei i gust astringent . Se obine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehid n prezen de hidroxid de sodiu diluat. Doza zilnic admis este de pn la 1,25 mg / kg corp.

Aldehida benzoic se obine prin hidroliza clorurei de benziliden, n natur fiind un constituient al uleiului din migdale i al unui glicozid (amigdalina) din smburii de caise. Se prezint sub form de lichid incolor, cu miros de migdale, cu gust astringent, solubil n ap i alcool etilic. La om doza zilnic admis este de pn la 5 mg / kg corp.

Butiratul de etil este obinut prin reacia de esterificare n prezena acidului sulfuric concentrat a acidului butiric cu etanol, urmat apoi de purificarea prin distilare. Se prezint ca o soluie incolor, cu miros de ananas, insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic. Doza zilnic admis la om este de pn la 15 mg / kg corp.

Poteniatori de arom Poteniatorii de arom sunt reprezentai de un grup de substane care intensific aroma unor produse alimentare prin interaciunea cu alte componente din cadrul alimentului, aceste substane neavnd gust sau miros propriu.

Acidul glutamic n produsele alimentare se utilizeaz cu rol de aromatizant sau nlocuitor de sare, putnd determina reacii alergice, ceea ce a determinat ca acidul glutamic s nu fie utilizat n preparatele destinate copiilor. Glutamatul monosodic n produsele alimentare glutamatul se utilizeaz ca aromatizant (arom de carne) i pentru a potena aroma de carne n supe deshidratate, conserve de carne, pete.

Glutamaii de potasiu, calciu, amoniu i magneziu n industria alimentar se utilizeaz ca poteniatori de arom n diferite preparate i ca nlocuitori de sare n cazul produselor destinate controlului greutii corporale, deoarece clorura de sodiu favorizeaz reinerea apei n organism. n Romnia se recomand utilizarea glutamaiilor ca poteniatori de arom n conserve de carne, preparate din carne (salamuri), n uleiuri i grsimi, conserve din fructe i legume, gemuri, marmelade, supe, sosuri, condimente n doze maxime de 10 g/kg.

Acidul gualinic i srurile sale Acidul guanilic i srurile sale pot fi utilizai ca poteniatori de aroma n salamuri din carne, conserve din carne i pete, sosuri, supe, conserve din fructe i legume n cantiti maxime de 500 mg/kg. Acidul inozinic i srurile sale Prezint nsuiri asemntoare acidului guanilic i srurilor sale, fiind utilizai n sosuri, supe, semiconserve i conserve din carne i pete n doze maxime de 500 mg/kg.

Ribonucleotidele calcice i disodice Sunt utilizate n industria alimentar ca poteniatori de aroma la niveluri maxime de 500 mg/kg . Maltolul n industria alimentar se pot ntrebuina ca poteniatori de arom sau pentru a imprima aroma de cpuni n buturi nealcoolice, gemuri, dulceuri, compoturi n dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaie, deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra organismului uman.

Lichidele de afumare Aceste lichide de afumare se pot ntrebuina prin aplicare la suprafaa preparatelor din carne, a petelui, puilor sau prin amestecare n coninutul preparatelor de carne sau n uleiul din conservele din pete, situaie n care lichidul de afumare se recomand s nu aib un pH acid, deoarece poate determina degradarea proteinelor. De asemenea, lichidul de afumare se introduce, dup ce s-a adugat amestecul de srare, i nu n acelai timp cu azotiii, deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determin un miros neplcut produsului.
10. SUBSTANE FORMATOARE DE SPUM

Sistemele disperse formate din bule (celule umplute cu aer sau cu un gaz oarecare), separate prin pelicule de lichid se numesc spume. Substanele spumante se folosesc cu scopul de a da produselor n care se introduc o consisten mai puin dens.

Substane utilizate pentru spumare Substanele chimice utilizate pentru obinerea spumelor se clasific n:
substane de origine neproteic; substane de origine proteic (vegetale i animale).

1. Substane de origine neproteic Substanele de origine neproteic sunt extractele obinute din componentele speciilor vegetale: rdcin, tulpin, frunze, flori, fructe. Din punct de vedere chimic sunt saponine, existente n: Extractul de ciuin Se obine din rdcinile uscate (10 13% umiditate) de ciuin alb sau rou Extractul obinut se caracterizeaz printr-o culoare cafenie nchis. Se utilizeaz la fabricarea halviei Saponinele sunt substane chimice care produc o spum puternic. Sunt toxice, prin injectare intravenoas producnd hemoliza

Extractul de lemn dulce
Se obtine din radacina de lemn dulce Proprietile extractului obinut din lemn dulce sunt aplicabile n tratamentul ulcerului gastric; este utilizat ca expectorant i laxativ. n industria alimentar, extractul de lemn dulce se utilizeaz ca ndulcitor, aromatizant i spumant.

2. Substane de origine proteic Pentru obinerea spumei se utilizeaz, n general, proteinele de origine vegeal i animal. Proteine nemodificate de origine vegetal Cercetrile efectuate n scopul obinerii de spume cu utilizarea proteinelor vegetale nemodificate se refer la derivatele proteice din soia, produse care au proprieti de spumare superioar finurilor i concentratelor.

Proteine animale nemodificate
Din grupa proteinelor animale nemodificate fac parte albumina din lapte, albumina din plasm, globina eritrocitar i albuul de ou. a). Albumina din lapte: Este un produs de spumare cu activitate redus, la o concentraie de 11% albumin din lapte, capacitatea de spumare este comparabil cu aceea a albuului de ou.

Caracteristicile tehnice ale produsului sunt reprezentate prin: praf alb-glbui; solubil n ap; umiditate 4%; substane minerale 10,56%; substane lipidice 0,57%; coninut proteic 27,83%; lactoz 38,8%; aciditate exprimat n acid lactic 2.2%.

b). Albumina din plasm Conduce la obinerea unor spume cu o stabilitate asemntoare spumelor obinute din albuul de ou. c). Globina eritrocitar Se poate utiliza la obinerea spumelor d). Albuul de ou Avnd n vedere compoziia sa, albuul de ou se utilizeaz pentru obinerea spumelor.

Spumele pot exista n stri stabile numai n prezena emulgatorilor sau stabilizanilor numii spumani. Spumanii slabi sunt substane organice active, cu greuti moleculare mari (alcooli, acizi, amine, fenoli). Stabilitatea spumelor formate n aceste condiii este mica. Spumanii puternici sunt substane monomoleculare sau polimeri, n special proteine. Stabilitatea spumelor formate n aceste condiii este mare, ajungnd pn la cteva ore sau chiar zile.

Spumele formate cu spumani puternici au utilizri practice importante, n diferitele ramuri a industriei, mai ales n industria alimentar: la fabricaia berii, n vinificaie, purificarea sucurilor de difuziune din industria zahrului.
11. SUBSTANE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFA

Aceti aditivi alimentari reprezint un grup de substane care se aplic la suprafaa unui produs pentru a crea o pelicul protectoare (fructe, ou) sau pentru a-i da un aspect atrgtor (ca substane de glazurare pentru produsele zaharoase).

1. Carbonatul de calciu este un produs obinut din calcar brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalin de culoare alb sau amorf, inodor i insipid. n industria alimentar se folosete ca substan de glazurare n cazul produselor zaharoase (drajeuri, tablete). De asemenea, constituie o surs de calciu n cazul producerii brnzeturilor i poate fi utilizat ca substan tampon n buturi.

2. Clorura de calciu poate fi utilizat n preparatele alimentare sub form anhidr (mas solid de culoare alb), dihidrat (granule de culoare alb, inodore) sau hexahidrat (cristale incolore, inodore, cu gust amar). Clorura de calciu se poate utiliza ca substan de ntrire n gemuri sau glazurare n jeleuri, ca stabilizant n laptele parial sau total deshidratat, n smntna pasteurizat sau sterilizat, n brnza maturat, n conserve din legume i fructe. De asemenea, carbonatul i clorura de calciu se pot folosi pentru ntrirea fructelor (caise, prune, cpuni) i legumelor (tomate).

3. Hidroxidul de calciu (apa de var) se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil. Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substan de glazurare n produse pe baz de cacao sau ciocolat. De asemenea, acest aditiv ajut la conservarea oulor cu coaj

4. Ceara de albine poate fi de culoare galben sau alb, inodor, insipid Se poate utiliza ca substan de glazurare n produse de cofetrie, n ciocolat, n produse de panificaie cu strat de ciocolat, pentru tratamentul de suprafa al fructelor proaspete (citrice, pepeni, mere i pere), al boabelor de cafea.

5. Parafina Cu ajutorul parafinei se poate acoperi suprafaa brnzeturile tari, semitari i a cacavalului, n scopul evitrii pierderilor de ap i a aciunii microorganismelor. 6. Silicaii de sodiu, calciu, potasiu i silicatul de aluminiu cu sodiul i calciu pot fi folosii ca substane pentru tratamentul de suprafa al unor preparate alimentare, respectiv crnai i jeleuri, precum i pentru conservarea oulor, oule avnd coaja lipicioas.

Aditi Vi

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aditi Vi

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ADITIVI

Evaluarea toxicologica a aditivilor alimentari

Necesitatea utilizarii aditivilor alimentari

Doze zilnice admisibile la om

2. SUBSTANE ANTISEPTICE I STABILIZATOARE

2.1.Rolul substanelor antiseptice

2.2. Clasificarea antisepticelor

2.2. Clasificarea antisepticelor

2.3. Aditivi de conservare E-200 pn la E-240

2.3.1. Aditivi de conservare organici

2.3.1. Aditivi de conservare organici

2.3.1. Aditivi de conservare organici

2.3.1. Aditivi de conservare organici

2.3.1. Aditivi de conservare organici

2.3.1. Aditivi de conservare organici

2.3.1. Aditivi de conservare organici

cristale albe aproape inodore

2.3.1. Aditivi de conservare organici

2.3.1. Aditivi de conservare organici

2.3.1. Aditivi de conservare organici

2.3.1. Aditivi de conservare organici

2.3.1. Aditivi de conservare organici

2.3.2. Aditivi de conservare minerali

2.3.2. Aditivi de conservare minerali

2.3.2. Aditivi de conservare minerali

2.3.2. Aditivi de conservare minerali

2.4. Aditivi de conservare E -249 pn la E 290

2.4.1. Aditivi de conservare organici

2.4.1. Aditivi de conservare organici

2.4.2. Aditivi de conservare minerali

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

pentru acetat de calciu i clorura de calciu.

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE I CRETERE

colorani naturali colorani sintetici;

dup culoarea pe care o prezint i o imprim

mbuntirea reteniei de gaze (CO2) de ctre aluat.

9. AROMATIZANI I POTENIATORI DE GUST

9. AROMATIZANI I POTENIATORI DE GUST

9. AROMATIZANI I POTENIATORI DE GUST

9. AROMATIZANI I POTENIATORI DE GUST

9. AROMATIZANI I POTENIATORI DE GUST

9. AROMATIZANI I POTENIATORI DE GUST