1.

LAPTELE
1.1 IMPORTANA LAPTELUI

Laptele de consum este produsul de secreie al glandei mamare a femelelor mamifere (vac, oaie, bivoli capr etc) n perioada de lactaie. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem dispers heterogen, n care lactoza i srurile minerale formeaz diluii adevrate, substanele proteice se gsesc sub form de suspensie coloidal, iar grsimile se gsesc sub forma de emulsie. Din punct de vedere igienic, laptele este produsul de secreie al glandelor mamare a uneia sau mai multor vaci sntoase, odihnite, bine hrnite, obinut prin mulgere igienic, complet, i nentrerupt.. Creterea animalelor n Romnia a fost i va fi pentru viitor, o activitate productiv de maxim nsemntate, n asigurarea populaiei cu alimente de origine animal, pentru industriile producatoare, ca i pentru participarea la schimbrile internaionale. Alimentele de origine animal, i n special laptele, au o importan social deosebit, contribuind la reducerea mortalittii infantile, constituind principala surs de nutrieni pentru nou-nscui, nainte ca acetia s poat digera o hran mai complex, la ameliorarea strii de sntate i a vigorii populaiei. n ceea ce privete bovinele, acestea reprezint, fr ndoial, una din cele mai importante specii,n cadrul anilamelor de ferm. Acestea sunt principalele furnizoare de lapte, un produs alimentar de prim necesitate. Laptele este folosit pentru obinerea produselor lactate cum ar fi: untul, brnza, iaurtul, frica, ngheata, zerul, cazeina, lapte praf, precum i muli ali aditivi alimentari i produse industriale. Laptele i produsele rezultate din prelucrarea lui provin n proporie de 90-95% din crereterea bovinelor. Este alimentul cel mai complet i mai uor asimilabil de organism, constituind unul din alimentele de baz n nutriia omului. Prin coninutul bogat i variat n substanele nutritive , laptele reprezint alimentul ideal pentru copii, indinspensabil ,mai ales n primele luni de via.Pentru majoritatea bolnavilor, covalesceni i muncitorilor care lucreaz n mediul toxic laptele este un aliment valoros i necesar, avnd o deosebit aciune de tonifiere a organismului.
1

Laptele este denumit sngele alb prin valoarea sa hrnitoare. Prin compoziia sa chimic bogat i variat, este singurul produs natural care reprezint un alimen tcomplet; potenialul sau nutritiv este superior tuturor celorlalte produse consumate de om. Fiecare component al laptelui prezint un rol incontestabil din punct de vedere

nutritiv i biologic, n aprarea i meninerea strii de sntate a organismului. Are peste 100 de substane nutritive necesare vietii omului, 20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lacoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine. Proteinele din lapte: conin un numr mare de aminoacizi eseniali, fiind apropiate ca valoare biologic de proteinele din ou. Aceti aminoacizi sunt necesari creterii i meninerii sntaii Cercetriile au stabilit c jumtate din proteinele de origine animal trebuie s fie asigurate din lapte i produse lactate. Lipidele: se caracterizeaz prin nivelul ridicat al digestibilitii , datorit punctului relativ scazut de topire i coninutului n acizi grai cu un numr mic de atomi de carbon. Grsimea n afar de rolul su energetic , contribuie i la formarea rezervelor de grsime din oraganism. Lactoza: mpiedic prin formare acidului lactic, dezvoltarea n intesit a microflorei saprofite de putrefacie.De asemenea acidul lactic asigur ptrunderea calciului din lapte n circuitul sanguin. Srurile minerale:se caracterizeaz printr-un coninut bogat de fosfor i calciu , aflate n raport Ca-P= , apropiat de cel existent n oase. Vitaminele: sunt n propori apreciabile , ridic valoarea nutritiv a laptelui. Astfel un litru de lapte poate s acopere zilnic 25% din necesarul e vitamin A , 75 % din necesarul de vitamin B2, peste 15 % din necesarul vitaminei PP, fiind o surs complex de vitamin B12 i D2. Cu toate avantajele pe care le are , laptele este deficitar n fier, cupru, magneyiu, vitamina C , motiv pentru care alimentaia bazat exclusiv pe lapte , timp ndelungat, favorizeaz apariia anemiei, n special la noii-nascut.Cutoate aceste inconveniente , laptele rerprezint un univers alimentar cu efecte multilaterale , care se impine prin aciunea lui mineralizant la tineret , antidecalcifiant, pentru adulti,i de peotecie antitoxic n cazul persoanelor care lucreaza n medii toxice.

Datorit importanei pe care o are laptele n alimentaia omului, sporirea produciei de lapte, analiza principalelor caracteristici fizico-chimicei microbiologice ale acestuia n vedera mbuntirii lor, prelucrarea ntr-un sortiment ct mai variat de produse lactate trebuie s constituie o preocupare permanent i n ara noastr.

1.2 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Lapte din punc de vedere chimic, este format majoritar dintr-un mediu dispers-ap (89,7-86%), n care se afl dispersate celelalte componente ce formeay substana uscat (10,3-14%;n mediu substana uscat este 12,5%). Substana uscat este format din mari componente: -proteine, -grsimi, -glucide; i mici componente: -sruri minerale, -vitamine, -enzime, -gaze, -pigmeni. Grsimea are limite de variaiefoarte largi, ntre 2,5 i 7,5 %.Formeaz globule sferice sau eliptice cu diametrul 3-10 microni, partea central fiind compus din acid oleic i gliceride cu punct de topire sczut, nvelite ntr-o membran lipo-proteic alctuit din trigliceride i lecitin.n principal grsimile din lapte sunt reprezentate de trigliceride,lipide complexe i acizi grai. Proteinele se gsesc n proporie de 3-4 %, conin 22 de aminoacizi din cei 30 descoperii pn n prezent, sunt coninui aproape toi aminoacizii eseniali conferind proteinelor o valoare trofico-biologic mare.Principala protein este cazeina (reprezint 3 % n lapte sau 78,5 % din totalul substanelor azotate), iar restul proteinelor sunt proteine din lactoser (acestea reprezint 0,4 % n lapte).Cazeina este o fosfoproteid cu caracter heterogen, constituit din aminoacizi conjugai.Prin analiz imunoelectroforetic s-au pus n eviden
3

peste 20 fraciuni cazeinice diferite, din care importan deosebit are cazeina K, n special pentru brnzeturi. Cazeina este insolubil n ap, nu coaguleaza la temperatur, dar n mediul acid coaguleaza formnd micelii specifice care polimerizeaz ntre ele (para-cazeinat de calciu).n lapte cazeina este combinat cu fosfatul de calciu formnd fosfo-cazeinat de calciu, solubil n ap. Proteinele din lactoser se gsesc n proporie de 18 pn la 21 % din totalul substanelor azotate. Aceste proteine rmn n faz dispers dupa precipitarea cazeinei( la un ph sub 4,6) i se regsesc n zer.

Principalele proteine din lactoser sunt: lactalbuminele: reprezint 9,2% din azotul total, au propprietatea de a precipita n prezena unei soluii semisaturate de sulfat de amoniu; sunt formate din 3 fracii i anume serumalbumina, -lactalbumina i -lactalbumina; nu precipit la cldura medie sau n mediu acid i nu se cupleaz cu ionii de calciu, nu sunt atacate de enzimele coagulante, precipit la temperaturi de peste 80 C care acioneaz peste 20 de minute; n laptele colostral albuminele cresc ponderal, putnd ajunge la 4 %.

lacto-globulinele: sunt imunoglobuline care reprezint 3,3 % din azotul total (0,08-0,1% din totalul proteinelor); au o molecul mic i pot strbate mucoasa intestinal (n special fetala), dar este prea mare pentru a strbate membrana placentar. proteozopeptonele: sunt structuri peptidice care nu precipit n mediu acid, dar precipit la temperaturi mai mari de 95 C., reprezint aproximativ 4 % din azotul total din lapte.

proteinele minore: sunt n proporie foarte mic, greu decelabile chiar i prin analiz electroforetic; n proporii mai mari sunt lactolina, lactotransferina, proteinele din membranele proteice ale globulelor de grsime.

Substanele azotate neproteice , reprezint 5 % din azotul total al laptelui, sunt reprezentate n special de uree, acid ureic, amoniac liber, creatin,i creatinin. Lactoza, este principalul glucid din lapte i totodat un glucid care se gsete numai n lapte.Structural este un dizaharid format din 2 monozaharide glucoz i galactoz. Coninutul n lacoz variaz n limite largi , ntre 2,84-7,46 %, cu o medie de 4.55 %.
4

Variaiile lactozei n lapte sunt determinate n general de o serie de afeciuni ale glandei mamare. Substanele minerale sunt reprezentate n principal de fosfatul de calciu , cloruri alcaline de potasiu i de calciu, de srurile unor acizi organici ( acid indic, acid tartic, acid citric). Fierul este prezent n cantiti foarte mici sub un miligram la litru de lapte. Coninutul n vitamine al laptelui este important, att prin prezena de vitamine liposolubile, ct i prin prezena tuturor vitaminelor hidrosolubile. Vitamina A este prezent n cantitae mai mare n laptele obinut de la vacile crescute n sisteme de punat, dect la vacile crescute n stabulaie; n produsele lactate obinute prin fermentaia lactic, vitamina A crete cantitativ, datorit proceselor de sintez dezvoltate de microorganisme. Vitamina D se afl n cantiti mari, n special n laptele obinut de la animalele de punat sau hrnite cu furaje expusela radiaie ultraviolet. Vitaminele E sunt vitamine termostabile i variaz cantitativ n lapte la fel ca i vitamin A. Vitamina K este n cantiti reduse i nu asigur necesarl trofic. Vitaminele coplexului B: vitamina B1 este termostabil, se gsete n stare liber sau sub form fosforilat; vitamina B2 se gsete n cantiti mari , este termostabil dar fotosensibil; vitamina B12 este prezent n cantiti relativ mari i este termostabil. Vitamina H (biotina) este n cantitate mare n lapte i nu se distruge prin tratamentele termice (pasteuriyare sau fierbere). Vitamina C este n cantiti reduse i se inactiveaz foarte usor sub aciunea luminii sau a temperaturii. Enzimele din lapte n funcie de originea lor, sunt de trei categorii: enzime de origine mamar sau glandular ( lacoperoxidaza, fosfataza alcalin, lactaza, amilaza, esteraza), enzime de origine bacterian ( reductaza) i enzime de origine mixt, produse att din glanda mamar ct si de microorganismele din lapte ( catalaza). Lactoperoxidaza este o enzima cu importan pentru analiza de laborator a laptelui ( se distruge la temperaturi mai nalte dect 80 C, proprietate utilizat pentru controluzl pasteurizrii nalte a laptelui); fosfataza alcalin este o enzim termolabil,se distruge la temperaturi mai mari de 65 C (proprietate utilizat pentru controlul pasteurizrii joase i medii a laptelui); catalaza este o enzim cu origine

mixt care crete cantitativ n cazul ubor afeciuni ale glandei mamare, sau dup muls crete procentual n laptele intens contaminat cu microorganisme. Reductaza este o enzima care crete cantitativ n funcie de dezvoltarea florei microbiene a laptelui (pe baza cantitii de reductaz din lapte exist posibilitatea cuantificrii numarului de bacterii i exprimrii numrului total de germeni din lapte). Pigmenii din lapte, sunt reprezentai n principal de caroteni, lactocromul i lipocrom. Lactocromul, de culoare albastru deschis, se evideniaz mai bine n procesele de smntnire a laptelui, sau prin diluarea laptelui cu ap. Gazele dizolvate n lapte apar mai ales n timpul mulsului: dioxid de carbon, azot, metan, oxigen, amoniac.,hidrogen sulfurat (urme). n contact cu mediul exterior, cantitatea de dioxid de carbon scade, crete cantitatea de oxigen i azot.Creterea oxigenului din lapte are importan pentru potenialul de oxidare a grsimilor. Elemente figurate din lapte sunt reprezentate de celulele epiteliale desprinse din canalele glandelor galactofore (celule somatice), unele elemente figurate transvazate din snge (n special leucocite mai rara eritrocite sau trombocite) i corpii bacterieni.Cantitatea de elemente celulare desprinse din epitelii, au importan deosebit n calitatea igienic a laptelui, nu se admite o cretere peste 400.000 celule/ ml lapte. n afara marilor i micilor componeni n lapte mai exist o serie de antitoxine, aglutine, precipitine, opsonine, anticorpi anafilactici.

1.3. ACIUNEA MICROORGANISMELOR ASUPRA LAPTELUI

Diversitatea microorganismelor prezente n lapte se explic prin sursele de contaminare multiple: contaminarea intravital (mamar), mulsul neigienic, facorii externi
6

care acioneaz dupa obinerea laptelui (tempereturade rcir, depozitare, contactul cu exteriorul, etc). Originea mamar a contaminrii se refer la posibilitatea microorganismelor de a traversa epiteliul i de a patrunde n canalele galactofore, n specialn situaia unor deficiene imune sau a unor boli cu evoluie sistemic acut. De regul primele jeturi de lapte au o ncrctur microbian ridicat, iar prima treime a cantitii de lapte are 99 % din ncrctura total de microorganisme a laptelui. Contaminarea extravital, se produce dup obinerea laptelui i este marcat de condiiole de obinere, depozitare, manipulare i procesare. Igiena mulsului este deosebit de important, deoarece implic o serie de condiii, care fiecare n sine poate reprezenta un facor de contaminare a laptelui: igiena utilajelor folosite, sistemul de muls, igiene glandei mamare, igiena corporal a animalului, igiena adpostului, igiena mulgtorului, starea de sntate a animalului, tipul de furajare a animalelor, tehnologia de cretere a animalelor, etc. Prin igienizarea frecvent a adposturilor i prin igienizarea animalelor, se asigur o scdere a numarului total de germeni de 10,5 ori. Asigurarea unor sisteme de muls complet automatizate, asigur n general o scdere a NTG de peste 300 de ori , comparativ cu mulsul manual n schimb mulsul mecanic crete numrul de celule somatice de cca. 10 ori. Rcirea rapid a laptelui imediat dup muls, asigur creterea puterii bactericide a laptelui i totodat menine aceast faz o perioad mai lung de timp. Transportul laptelui cu cisterne speciale, dotate cu sisteme de rcire, asigur meninerea laptelui n faza bactericid i mpiedic multiplicarea microorganismelor. Aciunea propriu-zis a microorganismelor asupra laptelui se desfoarn trei faze distincte: Faza bactericid: este o etap care poate fi limitat sau extins pe o perioad de timp mai mare, n funcie de modul de obinere, rcirea laptelui dup muls, asigurarea transportului n condiii optime .faza bactericid se iniiaz imediat dup muls i se datoreaz pe de o parte necesitii bacteriilor de a-i adapta echipamentul enzimatic la condiiile trofice, iar pe de alt parte prezenei n lapte a unor substane cu efect bactericid. n funcie de temperatura laptelui, aceast faz n poate fi instalat pe o perioad de 6-24ore, n cazul n care laptele nu s-a rcit, la cca. 3 ore dup muls, apare o nmulire exponenial care determin denaturarea laptelui prin transformarea lacozei n acid lactic i simplificarea proteinelor. rapid dup muls i poate menine starea bactericid maxim 48 de ore.
7

Laptele rcit

Faza de acidifiere: se datoreaz bacteriilor lactozo-fermentative care consum lactoza i determin apariia unor cantiti mari de acid lactic.acidifierea laptelui se constituie ntr-un factor de inhibare a multiplicrii bacteriilor proteolitice i a dezvoltrii levurilor i mcegaiurilor.aceast faz se extinde pe o perioad de timp variabil pn cnd aciditatea devine un factor perturbator chiar prin metabolismul bacteriilor lactozo-fermentative. Flora lactozo-fermentativ se reduce numeric, locul acesteiaffiind preluat de bacteriile proteolitice, de levuri i mucegaiuri care iniiaz faza a treia. Faza de neutralizare: se deruleaz chiar i la temperaturi scazute i poate dura ore, zile, sau sptmni, n funcie de temperatura mediului. n aceast faz se consum proteina din lapte rezultnd peptone, proteozo-peptone, aminoacizi liberi, amoniac, indoli, scatoli, sau chiar hidrogen sulfurat. n cazul n care se permite continuarea procesului alterativ, poate fi descris faza a patra, faza de putrefacie.

2. Generalitii brnz
Branza este un aliment solid preparat prin covirea laptelui de vaca, capr, oaie sau alte mamifere. Laptele se covasete folosind o combinaie de cheag (sau substituenti) i acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele i joac un rol important n definirea texturii i aromei a multor feluri de brnza. Unele branzeturi contin mucegai, fie pe coaj sau chiar n interior. Exista sute de tipuri de branzeturi. Diferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si de mucegai, a variate niveluri de grasime n lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregatire i procesare (saramurare, spalarea mucegaiului) si a diverse surse de materie prima (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere). Ali factori includ dieta animalelor si adaugarea de agenti aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn. Savoarea mai poate fi influentata de prezenta sau absenta pasteurizarii prealabila a laptelui. Unele brnzeturi sunt preparate prin nchegarea cu acizi cum ar fi oteul sau sucul de lmie. Cele mai multe se acidifiaz cu bacterii care transform zaharurile din lapte in acid lactic, urmate de adaugarea cheagului pentru terminarea covasirii. Cheagul este o enzima obtinuta traditional din stomacul viteilor. Poate fi produs insa si in laborator, iar substituentii numiti cheaguri vegetale se extrag din specii ale familiei Cynara (o specie de ciulini).

Pentru unele popoare, branza se stocheaza ca masura impotriva foametei. Este de asemeni, o foarte buna mancare pentru calatori, fiind foarte valoroasa pentru usurinta de transport, viata lunga si pentru bogatul continut in grasimi, proteine, calciu si fosfor. Branza are o greutate mai mica, este mai compacta si se pastreaza un timp mai indelungat decat laptele din care a fost facuta. Producatorii de branz se pot stabili n centrul regiunilor cu tradiie n lactate, beneficiind astfel de lapte mai proaspat, preturi mai mici pentru ingrediente i pentru transport. Datorit faptului c brnza se menine comestibil pentru mult timp, productorii pot atepta i vinde marfa cand preurile sunt ridicate sau au nevoie de bani. Unele piee chiar caut i pltesc mai mult pentru sortimente "mbtrnite", exact invers fa de situaia convenional pentru alte alimente, care se caut proaspete. Branzeturile se consuma crude sau gtite, de unele singure sau n combinaie cu alte ingrediente. Cnd sunt nclzite, se topesc i se nchid la culoare. Unele branzeturi, cum ar fi raclette (o brnz frantuzeasc cremoas i moale), se topesc uor. Altele trebuiesc "convinse" cu ajutorul acizilor sau a amidonului. Crema de branza fondue, acidifiata cu vin, este un exemplu bun de fel de mancare din branza topita moale si uniforma. Alte branzeturi devin elastice si atoase cand se topesc, i sunt folosite in pregatirea pizzei spre exemplu. Unele branzeturi se topesc neuniform, deoarece se separ grsimea pe msur ce se ncalzesc, n timp ce altele (inchegate cu acid), cum ar fi halloumi (o brnza turceasc de capr i oaie), paneer (branza indiana) i ricotta (brnza italian din zer provenit din prepararea altor brnzeturi cum ar fi mozarella), nu se topesc deloc, ci se solidific cnd sunt gtite.

Istoria brnzei
Brnza este un fel de mncare strveche, ale crei origini dateaz dinaintea istoriei nregistrate. Probabil descoperit n Asia Centrala sau n Orientul Mijlociu, producerea brnzei s-a rspandit n Europa i a devenit o industrie sofisticat n timpul Imperiului Roman Antic. Pe masur ce influena romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu n epoca industriala timpurie i a nceput apoi s decad (dar n proporie mica) datorit mecanizrii i a factorilor economici.

2.1. Origini
9

Originile exacte ale producerii brnzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se situeaz din 8000 nainte de Cristos pn n 3000 nainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intrun recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac. Lasnd la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu - poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o textura mai buna. Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta. Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare agresiva pentru conservare.

2.2. Antichitate
Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo. n vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu foarte diferit de ziua de azi. Columella's De Re Rustica (65 inainte de Cristos) a descris detaliat procesul de producere al branzei, folosirea cheagului, presarea brnzei, srarea i mbtrnirea.

2.3. Europa Evului Mediu

Romanii au adus n Europa un set uniform de tehnici de producere a brnzei. Pe msura ce gloria romana a apus, brnza s-a diversificat foarte mult, popoarele i provinciile creand tipuri tradiionale. Frana i Italia sunt rile cu cea mai mare diversitate n materie de brnzeturi, aproape 400.

2. 4. Era modern

10

Prima fabric pentru producia n mas a brnzei s-a deschis n Elveia, in 1815, dar aceasta intreprindere avut succes pentru prima oara n Statele Unite. Creditul se acord de obicei, lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a nceput s fac brnz dup o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine. n anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun. n ziua de azi, brnza fcut n fabrica a nlocuit aproape n totalitate vechea metod de preparare.

3.Feluri de brnz
1. Branzeturi albe moi Acesta este cel mai simplu fel de brnza, nefermentat i nematurizat. Cantitatea ridicata de ap, combinat cu umiditatea nalt, poate atrage i ncuraja creterea mucegaiului clasic de penicilin alba. 2. Brnzeturi cu coaja nflorit Acest tip de brnz nu e nici presat, nici din gatita. Este srat i nsmnata cu Penicillium candidum, de la care provine floarea. 3. Brnzeturi cu coaja spalat Branza, care nu e obligatoriu s fie tiat n funcie de ct e de moale e, trebuie pus n forme i lsat s se scurg. Perioada de maturare poate dura ntre 2 i 6 luni, apoi brnza se spala cu saramura cu concentratie mica. Continutul ei mare de apa si umiditatea din camerele de maturare atrag un mucegai amar, gri si paros numit "blana de pisica". Sunt branzeturi crude si nepasteurizate din nordul Frantei, estul Belgiei, Luxemburg si vestul Germaniei. Sunt oarecum condimentate i iui la gust i la aroma, i pot mirosi a drojdie sau chiar a carne. 4. Brnzeturi presate, negtite

11

Pentru acest tip de brnz, laptele pasteurizat sau crud se nclzeste la 36 de grade i se coaguleaz la o temperatura uor mai scazut. Brnza este fragmentat n particule mici, de mrimea unui bob de orez, apoi presat n pnz pentru separarea de zer. Maturizarea este de 2 sau 3 luni. Coaja este periata pentru a se obtine o patina regulata. 5. Branzeturi presate, gatite Aceste branzeturi sunt facute folosind laptele de seara, lasat peste noapte si smantanit, amestecat cu laptele de dimineata. Maturarea se face intr-o pivnita racoroasa si umeda si dureaza 4 pana la 10 luni, timp in care branza e spalata intr-o saramura cu concentratie scazuta de sare si apoi razuita. 6. Branzeturi cu mucegai albastru Mucegaiul albastru este o tulpina de penicilina care este adaugat la lapte nainte de cheag (lichid sau pudra). Cele mai multe branzeturi albastre sunt in mod normal impachetate n folie pentru a mpiedica uscarea. Nu sunt nici presate, nici gtite i sunt de obicei fcute din lapte de vac. 7. Brnzeturi cu coaja natural Acestea sunt n principal brnzeturi de capr i oaie. Cnd sunt tinere, au o coaja uor ncreit, de culoarea smntnii. n timp ce se usuca, ridurile devin mai pronuntate, si aroma se intensifica odata cu cresterea mucegaiului albastrui gri. Gustul este proaspat, similar cu aroma de fructe, cu nuante de capra. Pentru a se maturiza aceste brnzeturi ele trebuie inute n mediu uscat. 8. Brnzeturi procesate Acestea sunt rezultatul topirii uneia sau mai multor brnzeturi presate, gtite sau nu, cu adugarea de lapte, smntan, unt i uneori agenti aromatizanti. Una sau mai multe branzeturi mbtrnite sunt incalzite si amestecate, apoi pasteurizate la temperatura mare (130-140 de grade Celsius) dup ce au fost adugate alte produse lactate cum ar fi laptele lichid sau praf, smntna, unt, cazeina, zer si condimente. Cum se taie brnza Felul de tiere al brnzei depinde de forma i de mrime. Cel mai important lucru de care se ine cont este mprirea brnzei astfel ncat fiecare s aib pri egale din exterior i din interior.
12

Brnzeturile rotunde se taie n felii triunghiulare, ca torturile. Brnza feliat se taie in lungime, nu transversal. Brnza n burdufuri nalte se servete mai uor dac e feliat orizontal.

4.MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR
4.1 Alterri microbiene ale brnzeturilor
n condiiile nerespectrii procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare.

13

Balonarea timpurie a brnzeturilor apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes,Enterococcus fecalis, Enterobacter hafniae etc. Aceste bacterii produc fermentaia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2. Ca urmare a degajrii de gaze apare balonarea formei de brnz, pasta fiind buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Gustul devine iute,neplcut. Prezena celulelor de E. coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine, poateproduce, prin consum, starea de toxiinfecie. Balonarea trzie este o form de alterare care apare dup 20-60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor. Este datorat bacteriilor butirice, cu activitate glucidolitic, Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum, ce pot proveni din sol, ap, furaje, cheag etc, care rezist la pasteurizarea laptelui sub form de endospori pn cnd pH-ul crete la valori mai mari de 6. n condiii anaerobe are loc formarea celulelor vegetative, care, prin fermentare butiric a lactatului de calciu, conduc la formarea de gaze, avnd loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, nedorite n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric. Pentru evitarea balonrii butirice se recomand hrnirea vacilor de lapte cu furaje de bun calitate, eliminarea furajelor nsilozate n perioada de lactaie, bactofugarea laptelui (pasteurizare asociat cu centrifugare) la 60C (cnd se elimin 90% din clostridii), sau la 80C (cnd se elimin 99%). Cancerul cojii apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe Clostridium sporogenes, Bacillus purtificus, cu apariia sub coaj a unor zone de putrefacie, manifestate prin apariia de caverne, miros respingtor, consisten moale, gust uor de putred. Este un fenomen favorizat de pH-ul ridicat al brnzei. Defectul de gust amar este ntlnit la brnzeturile tip Cheddar i Gouda i poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter, sau a celor adugate cu cheagul. Gustul amar este mai intens n fracia hidrosolubil i este atribuit tri-hexapeptidelor. De asemenea gustul amar poate fi dat de activitatea proteolitic i lipolitic a bacteriilor psichrofile prezente n laptele crud, ca Pseudomonas fluorescens, Enterococcus fecalis var. liquefaciens, Enterococcus durans. Gustul amar este datorat i activitii genurilor Micrococcus , ct i drojdiei Torulopsis amara. Mucegirea brnzeturilor se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific,miros caracteristic, degradarea cojii, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past.

14

Mucegaiuri izolate din microbiota brnzeturilor alterate: o Geotrichum candidum, cu activitate proteazic i lipazic (fr potenial toxicogen); o Geotrichum auranticum, Monascus purpureus, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui). Pot aprea i drojdii, Rhodotorula, Candida, Debaryomyces, pe suprafaa produsului, dnd modificri de culoare.

15

16

4.2 Etape tehnologice

Recepia, filtrarea i curirea laptelui Laptele integral de vac, destinat fabricrii brnzei proaspete, este mai nti recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, operaiuni ce se e, apoi, n continuare, este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice din fig. Normalizarea laptelui n funcie de coninutul de grsime, brnza proaspt de vac se clasific n patru tipuri: foarte gras, gras, semigras , slab.

Dintre aceste sortimente, cel mai mult fabricate i solicitate de consumatori sunt: brnza gras, cu min 27% grsime raportat la substana uscat i brnza slab, cu max. 20% grsime raportat la substana uscat, iar pentru obinerea acestora, laptele se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut n tabelul. Coninutul de grsime al laptelui normalizat

17

Operaiunea de normalizare se face direct n vana de nchegare, n care se introduce mai nti laptele integral, la care se adaug cantitatea de lapte smntnit stabilit pe baza formulelor de calcul. Pentru obinerea brnzei slabe laptele este smntnit n totalitate. Pasteurizarea i rcirea laptelui n funcie de utilajele cu care este dotat secia, pasteurizarea laptelui se poate face utiliznd pasteurizatoare cu plci sau vane cu perei dubli, iar regimul termic i durata de meninere sub aciunea temperaturilor ridicate sunt urmtoarele: - la pasteurizarea n instalaii cu plci, nclzirea laptelui se face la temperatura de 71...74 C timp de 20...25 sec. (pasteurizare medie). - la pasteurizarea n vane cu perei dubli, nclzirea laptelui se face la temperatura de 63...65"C timp dc 25...30 min (pasteurizare joas de lung durat). Dup pasteurizare laptele este rcit la temperatura de nchegare, cuprins ntre 23...28C, ce variaz n funcie de anotimp i de temperatura din interiorul 59 seciei de fabricaie. Astfel, n perioadele mai clduroase din timpul verii, temperaturile practicate vor fi mai reduse, iar pe timpul iernii, cnd de regul temperatura n interiorul seciei de fabricaie este mai sczut, nchegarea laptelui se va face la temperaturi mai ridicate. Rcirea laptelui se face n instalaia sau vana n care s-a fcut pasteurizarea. Astfel, dac pasteurizarea s-a fcut n instalaii cu plci, atunci, pentru rcire, laptele este trecut prin sectorul de rcire cu ap de la reea al instalaiei respective, dup care, este trimis n vana de nchegare. Dac pasteurizarea s-a fcut n van, atunci laptele este rcit prin introducerea ntre
18

pereii dubli a apei de la reea, dup care laptele rmne n continuare n aceeai van pentru nchegare. Pregtirea laptelui pentru nchegare In laptele pasteurizat i rcit la temperatura de nchegare se adaug mai nti cultura de bacterii lactice liofilizate cu inoculare direct sau maia preparata, care au n componen streptococi lactici mezofli, acidifiani i aromatizani (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis) ce produc acidifierea corespunztoare a laptelui, imprim o arom specific, consisten fin i favorizeaz eliminarea zerului. Iar pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a acestora n ntreaga cantitate de lapte se face o amestecare ct mai bun cu agitatorul. Dup circa o or - timp n care se face maturarea laptelui, se mai adaug n lapte, cu scopul de a-i mbunti proprietile de coagulare, clorur de calciu n cantitate de 12... 15 g la 100 1 lapte prelucrat. Maturarea laptelui Scopul maturrii laptelui este de a favoriza procesul de dezvoltare a bacteriilor lactice provenite din culturile adugate, avnd ca urmare o cretere a aciditii, ce contribuie la mbuntirea procesului de coagulare a laptelui. Durata maturrii este de 1... 1,5 ore, timp n care aciditatea laptelui crete cu 3...4T, ajungnd la 23...25T. n timpul procesului de maturare este indicat ca laptele s se mai amestece cel puin o dat, prin aceasta urmrindu-se prevenirea separrii la suprafa a grsimii, precum i stimularea pentru o mai bun activitate a culturilor lactice adugate i evitarea formrii unor zone de fermentare ce ar putea conduce la o coagulare neuniform. nchegarea laptelui Pentru nchegare, n laptele maturat din van, cu temperatura de 23...28C, se adaug cantitatea de enzim coagulant, calculat astfel ca procesul de coagulare s se fac n timp de 16... 18 ore. Enzima coagulant se adaug sub form de soluie ce se prepar conform prescripiilor firmei furnizoare. Soluia de enzim coagulant se introduce n lapte n jet subire, asigurndu-se n acelai timp o amestecare ct mai bun pentru repartizarea uniform n toat masa, dup care se continu amestecarea cel puin 5 min., lent, prin micri circulare de jos n sus. Se oprete
19

apoi micarea laptelui, dup care se las n repaos pn la coagulare, iar vana se acoper cu capacele prevzute sau cu o pnz sedil, pentru a se preveni rcirea coagulului i ptrunderea unor impuriti din mediul exterior. Procesul de coagulare se consider ncheiat atunci cnd coagulul rezultat este compact, cu consisten moale, suficient de elastic, ce se desprinde uor de pereii vanei, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie, avnd aciditatea de 50...60T. Prelucrarea coagulului Aprecierea sfritului nchegrii laptelui i nceperea procesului de prelucrare a coagulului este deosebit de important ntruct, dac acesta se ncepe prea repede, au loc pierderi prea mari datorit prfuirii coagulului, iar produsul obinut va fi de calitate necorespunztoare (prea moale, cu umiditatea depit). Dac momentul optim pentru prelucrare este depit, atunci se produce o supraacidulare a coagulului, iar produsul ce va rezulta va avea aciditatea depit. Prelucrarea coagulului const la nceput dintr-o tiere cu un cuit lung (sabie) n coloane ptrate, cu latura de 8... 10 cm., apoi, dac este nevoie, se face o prelucrare uoar, astfel nct bucile de coagul s ajung de mrimea unui ou, dup care se las n repaus cca. 1 or pentru eliminarea zerului. Pentru ndeprtarea zerului separat, coagulul se acoper cu o pnz sedil pe toat suprafaa, la mijlocul creia se aeaz o scaf pentru crearea unei denivelri n care se adun zerul care a trecut prin sedil, de unde, acesta este evacuat prin sifonare sau cu Scafa. Scoaterea coagulului din van Operaiunea se face n mod diferit, n funcie de vanele folosite i poziia de amplasare a acestora. Astfel, dac nchegarea se face n vane amplasate direct pe pardosea, atunci scoaterea coagulului se face manual, cu ajutorul scafei sau a gleilor. n schimb, dac se folosesc vane de nchegare prevzute cu orificiu de golire avnd diametru mai mare (0-150 mm), amplasate pe o platform, la diferen de nivel, atunci evacuarea coagulului se face prin curgere liber prin orificiul prevzut, acionndu-se n mod corespunztor clapeta de nchidere. Din vanele de nchegare coagulul este trecut pentru presare n compartimentele crintelor sau n vane-pres special prevzute pentru aceasta, ce au fost cptuite n prealabil cu pnz sedil. Este posibil ca n locul pnzelor sedile s se utilizeze sculei confecionai din acelai material, avnd capacitatea de 6...8 kg, care dup umplere sunt legai la gur i aezai n compartimentele crintei sau vanei pres. Trebuie artat c datorit faptului c
20

umplerea i manipularea sculeilor cu coagul este mai greoaie aceast metod este mai puin utilizat. Indiferent de metoda folosit, evacuarea coagulului din vane trebuie s se fac ct mai repede, ntruct orice ntrziere conduce la rcirea masei de coagul, ceea ce ngreuneaz eliminarea zerului, mai ales dac temperatura din ncpere este mai sczut. De asemenea, se va avea n vedere ca trecerea coagulului din van s se fac cu pierderi ct mai mici, pentru a se preveni depirea normelor de consum. Presarea coagulului Dup ce vana pres sau compartimentele crintei au fost umplute cu coagul, se leag colurile pnzei sedil n diagonal, dou cte dou, dup care se las la autopresare timp de 4...5 ore (durat ce variaz n funcie de calitatea materiei prime, anotimpul n care se face prelucrarea i temperatura din secia de fabricaie). Se trece apoi la presarea brnzei, operaiune ce se face n mod diferit, n funcie de utilajele folosite. Astfel, dac presarea se face n crinte, atunci peste pnzele cu coagul din fiecare compartiment se aeaz plcile perforate de presare i se fixeaz barele transversale prevzute la capt cu un urub de strngere i prin nfiletarea acestuia - prin intermediul unei prghii - apas asupra plcilor perforate, realiznd presarea coagulului. La crintele ce nu simt prevzute cu un sistem mecanic de presare, se folosesc greuti ce se aeaz pe placa perforat. Dac pentru presarea coagulului se folosec vane pres, atunci peste pnza sedil cu coagul se aseaz tabla perforat de presare i cadrul metalic din eava apoi se fixeaz bara transversal ce se sprijin pe suporii de la marginea variei. La mijloc, bara transversal este prevzut cu un ax cu filet ce are la captul superior o roat, care prin nfiletare determin apsarea cadrului metalic i a plcii perforate, realizndu-se astfel presarea coagulului. In scopul favorizrii eliminrii zerului, pe durata autopresrii i a presrii, este recomandat s se fac de cteva ori o "rupere" a coagulului din pnze i "ntoarcerea" acestuia, urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten suficient de tare, iar coninutul de umiditate s se ncadreze n limitele prevzute. Atunci cnd aceste condiii sunt ndeplinite, se slbete sistemul de presare, se ndeprteaz barele transversale i placa perforat de presare. Pentru a se impiedica creterea aciditii peste limitele admise, defect destul dc frecvent ntlnit, mai ales n perioadele clduroase ale anului, se va urmri ca

21

durata presrii s fie ct mai scurt, iar temperatura n ncpere nu va depi 16C. n acelai timp, trebuie avut grij ca n timpul iernii, temperatura n sala de fabricaie s nu tic prea sczut, ntruct ngreuneaz foarte mult eliminarea zerului.

Pastificarea i rcirea brnzei proaspete

Din vanele pres sau crintele folosite, brnza proaspt presat n mod corespunztor, este trecuta ct mai repede la maina de pastificat, unde este rcit la temperatura de 6...10C, prevenindu-se astfel creterea aciditii. Maina de plastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu perei dubli, prin care circul agentul de rcire (apa de ghea cu temperatura de 0...1C), iar n interiorul cilindrului este prevzut cu un nec de o construcie special, cu nervuri, ce se rotete acionat de electromotorul cu reductor. Brnza proaspt introdus n plnia de alimentare este mpins continuu de ctre nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu o sit fin, prin care trece brnza i de unde este introdus n bidoane sau crucioare bazin pentru a fi ambalat n ambalaje mici. n seciile lipsite de main de pastificat, rcirea brnzei se face n felul urmtor: produsul ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10...15 kg) se introduce n camera frigorific, n care rmne n continuare pentru depozitare, iar brnza proaspt ce urmeaz s fie ambalat ulterior n ambalaje mici (pacheele din folie metalizat sau caserole din material plastic) este trecut, n prim faz, n crucioare bazin, ce se introduc de asemenea n camera frigorific pentru rcire.

Ambalarea i etichetarea brnzei proaspete

n funcie de destinaia pe care o are, brnza proaspt de vac poate fi ambalat n: - ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 10... 15 kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie; - ambalaje mici (de desfacere): pachete de form paralelipipedic din folie metalizat, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200...0,500 kg, pentru desfacerea n reeaua comercial. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, precum i cele ce trebuie asigurate la ambalarea brnzei proaspete sunt prevzute de Normele igienico-sanitare
22

i Norma sanitar veterinar, artate n anexa IV. Operaiunea de ambalare n ambalaje mari se face manual, brnza proaspt fiind trecut din pastificator, compartimentele crintei sau din vana pres, direct n bidoane, iar dup umplere, acestea sunt cntrite, se nchid i se sigileaz. Ambalarea n ambalaje mici, respectiv pacheele din folie metalizat, se face cu maini automate, special destinate acestei operaiuni i care au capacitatea de producie destul de mare (cea. 200...250 kg/or), motiv pentru care utilizarea acestora nu este justificata n situaia n care cantitatea de brnz destinat ambalrii zilnice, este redus. Din acest motiv, n seciile mici, de regul, ambalarea brnzei proaspete se face manual, n pungi nchise prin termosudare, pahare sau caserole din material plastic cu capac aplicat. Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu datele prevzute n Normele metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, artate n anexa V.

Depozitarea brnzei proaspete

Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10...15 kg) sau n ambalaje mici (pachete din folie metalizat, pahare sau caserole din material plastic aezate n navete de pvc) se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, Iar mirosuri strine, la temperatura maxim de 8C i umiditatea relativ a aerului de 80...85%. n afar de aceste prevederi la depozitarea produsului se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i Norma sanitara veterinar artate n anexa VI.

Condiii tehnice de calitate

Proprietile organoleptice, fizico-chimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc brnza proaspt de vac sunt urmtoarele: a) Proprieti organoleptice (STAS 3664-84)* - Aspect: past omogen, curat, fr scurgere de zer - Consisten: past fin, cremoas, nesfrmicioas, se admite structura slab grun-joas la tipurile semigras i slab. - Culoarea: alb, pn la alb glbuie, uniform n toat masa - Miros i gust: plcut, caracteristic de fermentaie lactic, rar miros i gust strin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii etc.)
23

Defectele brnzei proaspete de vac

Principalele defecte ale brnzei proaspete sunt: aciditatea depit ce se constat n special n perioadele clduroase ale anului, consisten sfrmicioas sau grunjoas, precum i unele defecte de gust (amar, de fermentat, de drojdie ). Cauzele crora se datoreaz aceste defecte sunt artate n tabelul de mai jos.

24

5. Tipuri de brnzeturi
Clasificarea brnzeturilor se poate face dup mai multe criterii tipul de lapte din care sunt preparate, coninutul de grsimi, consisten, procesul de fabricaie, nveli, ntrebuinare, ara de origine. 1. dup tipul de lapte

brnzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea de oaie, ca de oaie,nasal, pecorino, roquefort etc)

brnzeturi din lapte de capr (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn, mat, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc)

brnzeturi din lapte de bivoli (mozzarella di bufala, telemea de bivoli etc) brnzeturi din lapte de iap (Airag) brnzeturi din lapte de cmil (Caravane) brnzeturi din lapte de iac (Tibet) brnzeturi din amestec de lapte de exemplu, din lapte de vac i oaie (halloumi), din lapte de vac i ren (Juustoleipa)

brnzeturi vegetariene fcute fr cheag de provenien animal (n loc de cheag se folosete un nlocuitor din plante)

2. dup coninutul de grsimi

brnzeturi slabe (sub 20% grsimi) brnz de vaci din lapte degresat, urd,ricotta, cottage cheese etc

brnzeturi semigrase (ntre 20% i 40% grsimi) ca, telemea, mozzarella, halloumi brnzeturi grase (ntre 40% i 60% grsimi) brnza de burduf, feta, cacaval, brie, gorgonzola, roquefort etc

brnzeturi foarte grase (peste 60% grsimi) mascarpone

25

3. dup consisten - un criteriu mai arbitrar de clasificare a brnzeturilor. Consistena brnzei este dat de coninutul mai mare sau mai mic de lichid (coninut ce depinde de felul de producere precum i de procesul de maturare i presare).

brnzeturi moi mascarpone, ricotta, urda etc brnzeturi semitari ca, telemea, roquefort, brie, cacaval, emmenthaler,raclette etc brnzeturi tari parmezan, pecorino romano etc

4. dup procesul de preparare

brnzeturi cu mucegai la exterior se matureaz din exterior spre interior (brie, etc) brnzeturi cu mucegai la interior se matureaz cu mucegai albastru care strbate ca nite vene ntregul miez de brnz (roquefort etc)

brnzeturi n saramur telemea, feta brnzeturi oprite mozzarella, halloumi brnzeturi topite din resturi de brnzeturi brnzeturi frmntate brnza de burduf

5. dup vrst

brnzeturi proaspete - brnza de vaci, ca, mozzarella etc brnzeturi cu zer urd, ricotta brnzeturi maturate toate brnzeturile care se las la maturat i se pstreaz mai mult ca brnzeturile proaspete (cacaval, roquefort, emmenthaler etc)

6. dup ntrebuinare la gtit o clasificare folosit n special pentru a gsi nlocuitor pentru un anumit tip de brnz n funcie de felul de mncare preparat tip cheddar (brnzeturi galbene, uor de topit i folosit la gratinat: Cheddar, Colby, Monterey Jack, Gouda) tip elveian (brnzeturi cu gust puternic, uor de feliat: Gruyre, Emmentaler, cacaval, Stillton) tip parmezan (brnzeturi tari, uor de dat prin rztoare: Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano, Asiago) tip brnz cu mucegai albastru (brnzeturi cu arome puternice, sfrmicioase, potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu dAvergne, Roquefort) tip ricotta (brnzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plcinte, deserturi: ricotta, cottage cheese,
26

urda) tip crem de brnz (creme de brnz tartinabile, uor de ncorporat: crema de brnz (cream cheese), Neufchtel, brnzeturile de capr moi) tip mozzarella (brnzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)

BRANZETURILE MOI pot fi bogate in acizi grasi saturati. Majoritatea

sortimentelor provin din urmatoarele categorii: Provolone, Muenster, Gouda, Edam, Brie si alte sortimente cu coaja. Branzeturile de tip Rockfort si sarate ca Feta fac o categorie aparte. Recomandri. Coaja sortimentelor Camembert si Brie este comestibila, n timp ce Edam si Gouda sunt nvelite n ceara, care trebuie inlaturata. Portiunile albastrui din branza Rockfort contin mucegai, prezentat intr-o cantitate adecvata, pentru a da brnzei aroma caracteristic. Ce conin? Aceste brnzeturi sunt mai zemoase dect cele tari, dar au un coninut similar de grasimi i colesterol. De regul, sunt mai srace n calciu i alte substane nutritive. Ce este indicat? Brnzeturile Feta i Rockfort, cu aromele lor specifice, nu trebuie consumate n exces. Foloseste-le n cantitati mici pentru a le presara peste salate. Feta este ceva mai srac n grsimi i calorii decat alte sortimente moi i semimoi. n ciuda texturii lor cremoase, bogate, Brie i alte sortimente moi sunt mai srace dect brnzeturile tari sau semimoi e nu este indicat? Sortimentele de Lombardia, dublu i triplu cremoase. Aceste brnzeturi moi pot conine grsimi ntr-un procentaj de peste 75 %. Mucegaiul. Branza moale se poate altera mai repede dect cea tare, iar mucegaiul patrunde mai adnc. Cu excepia brnzeturilor de tip Rockfort, unde cantitatea i tipul de mucegai sunt controlate cu grija, brnza mucegita trebuie aruncat

27

6. Brnza Montana

Brnza Montana, ca i produsul Brsa, fac parte din grupa de brnzeturi cu past moale, care matureaz n ambalaj din folie de material plastic(PVC). Aceste dou sortimente s-au obinut dup procedeul de nglobare a proteinelor serice, prin pasteurizarea laptelui la temperatur nalt (83-85C). Prin maturare n folie din PVC contractibil se realizeaz brnzeturi fr coaj, se previne dezvoltarea mucegaiului i se obin produse cu grad igienic ridicat. n acelai timp, noile sortimente prezint avantaje economice importante deoarece, prin nglobarea proteinelor serice i prin maturarea n folie, pierderile n greutate sunt reduse simitor. Procedeul tehnologic de fabricaie. Brnza Montana face parte din categoria brnzeturilor semigrase, cu peste 27% grsime n s.u. Laptele folosit n fabricaie, se normalizeaz la un coninut de grsime de 1,5%. Pasteurizarea laptelui se face la temperatura de 83C, cu meninerea 15 min n vane cu perei dubli. Pentru reducerea consumului de abur, se pot folosi schimbtoare de cldur cu plci care realizeaz nclzirea i recuperarea cldurii, iar vanele servesc numai la meninerea laptelui la temperatura de 830C.

28

Pregtirea pentru nchegare. Laptele din cazan se rcete la 45-46C i pentru mbuntirea calitilor tehnologice se regleaz aciditatea cu o soluie de acid clorhidric (aciditate 70-800T), nct aciditatea final a laptelui s fie de 22-230T n perioada de var, iar iarna de 23-240T. n vederea reducerii cantitii de acid clorhidric adugat, este recomandat ca aciditatea laptelui nainte de acidifiere s fie de minimum 180T, nct prin adaosul de acid clorhidric s fie necesar o cretere de maximum 50T. Adaosul de clorur de calciu n proporie de 20 g la 100 l lapte, s-a dovedit suficient n perioada de var, iar n perioada de iarn maximum 30 g la 100 l lapte. Maiaua de bacterii lactice selecionate (Str. lactis, Str. cremonis i Str. diacetilactis), adugat n proporie de 0,15. Maiaua de bacterii lactice selecionate (Str. lactis, Str. cremonis i Str. diacetilactis), adugat n proporie de 0,03-0,05% asigur un proces de acidifiere lent n faza prelucrrii coagului produs crud. n faza de maturare la receactivitatea maialei se continu, asigurnd produsului finit gust i arom plcute. nchegarea laptelui se face la temperatura de 40-410C vara i 42-430C iarna, iar cantitatea de cheag adugat trebuie s asigure o durat de coagulare de 50 minute. Prelucrarea coagului const n tierea n coloane cu latura de 2 cm, mrunirea lor cu cuul i harfa. Dup un repaus de 5 minute, se scoate 40-50% zer fa de amestecul iniial. Se continu apoi amestecarea particulelor de coagul n vederea deshidratrii i formrii bobului, dup un repaus de 3-4 minute, dup care se elimin zer n proporie de 20-25%. n final particulele de coagul trebuie s aib mrimea bobului de fasole. Pentru a preveni creterea aciditii i a asigura formarea unei paste fine, se face o splare a bobului de coagul cu ap cald, pasteurizat i rcit la 40-440C, n proporie de 20% fa de amestecul iniial. Formare-presare: Coagulul prelucrat se scoate din cazan i se introduce n forme metalice, acoperite cu sedile i aezate pe crint. Dup punerea n forme, masa de coagul se leag cu sedila, care dup 5 minute se desfac din nou i se desprinde cu mna marginile masei de coagul de sedil pentru a favoriza scurgerea zerului. Urmeaz prima presare n forma metalic de format mare cu fore progresive: Fora de presare 1,5 kgf/kg brnz timp de 10 minute. Fora de presare 2,5 kgf/kg brnz timp de 10 minute. Fora de presare 4,5 kgf/kg brnz timp de 20 minute.
29

Dup terminarea presrii, masa de ca se taie n buci de mrimea formelor de presare (120 X 180 cm). Urmeaz presare timp de 30 minute, n forme cptuite cu tifon, cu o for de presare de 5,5 kgf/kg brnz, iar dup o ntoarcere se mai continu presarea nc 30 minute. Srarea se face n saramur de concentraie 16-17%, cu temperatura de 11-13C, timp de 13-15 ore; aciditatea saramurii nu trebuie s depeasc 30T. Zvntarea bucilor de brnz se face n ncperi cu temperatura de 13-14C i umiditatea relativ de 85-88%, unde se menin timp de 1-2 zile pn la atingerea aciditii de 130-135T, care asigur o desfurare normal a procesului de maturare. Maturarea se face la temperatura de 9-10C, umiditatea relativ a aerului fiind de circa 80%, timp de 25-30 zile. Dup 4-5 zile de maturare, bucile de brnz cu o umiditate de maximum 58% se pregtesc pentru ambalare, splndu-se cu o soluie de sare cu concentraia de 8-10%. Dup o prealabil zvntare, cnd suprafaa bucilor de brnz este uscat, acestea se introduc n pungi de PVC contractibil i sunt nchise sub vid cu ajutorul unei instalaii tip Cryovac. Pentru contractarea folii, bucile de brnz ambalate sunt introduse cteva secunde n ap fierbinte (93-95C). Bucile de brnz continu apoi maturarea n folie timp de 20-25 zile. La terminarea maturrii, produsul se livreaz n reeaua comercial sau se depoziteaz la temperatura de 3-8C.

CARACTERISTICI:
Brnza Montana se prezint sub form de buci paralelipipedice, n greutate de 1,61,8 kg, ambalate n folii de PVC. -Organoleptice: la exterior se prezint fr coaj, de culoare alb pn la alb-glbui. n seciune apar rare goluri de aezare, de form neregulat; pasta este moale, fin, de culoare alb pn la glbui. Gust plcut, curat, slab acrior, poate prezenta o nuan amruie.

-Chimice:
30

-ap, % max. -grsime, n s.u., % min -proteine, % min. -clorur de sodium % max

38 27 21 2,5

Bibliografie
31

1. Constantin Banu Tratat de inginerie alimentar , Editura Agir, Bucureti 2010 2. Jeaneta Codoban, Ioan Codoban Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006 3. G.M. Costin tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor Editura Academic, 2003 4. Mimi Dobrea Biotehnologii Alimentare vol I, Editura Printech, Bucureti

32