Universitatea Dunarea de Jos Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor

Masterand: Costin Sava- Victor

An Universitar 2012-201

Cuprins
1. Cuprins 2

2! Com"o#itia c$imic% medie "rocentual% &coninut "rocentual de a"%' "roteine' li"ide' glucide' vitamine' s%ruri minerale()))))))))))))))))!! ! *ratamente "reliminare conserv%rii la tem"eraturi sc%#ute a "rodusului))))!!!+ +! ,anul -rigori-ic al "rodusului alimentar &verigi -i.e'verigi mo/ile' niveluri de tem"eratur% -olosite' tim" ma.im de de"o#itare())))))))))))))))))))0 1! 2osi/ile de-ecte datorit% neres"ect%rii regimului termic adecvat "rodusului)))!3 4 In-luena am/ala5ului la de"o#itarea "rin -rig a "rodusului))))))))))!6 0! 7i/liogra-ie))))))))))))))))))))))))))))!10

1. Compozitia chimic medie procentual (coninut procentual de ap, proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale) a semiconservelor din pulpa porc
Semiconservele din "ul"% sunt "roduse din Industria Alimentar% care o-er% consumatorilor alimente o/8inute din carne "roas"at%' re-rigerat% sau congelat%' 9n conditii igienice :i sanitarveterinare o"time' "rocesate "rin a"licarea unor "rocese te$nologice cores"un#%toare la nivel mondial care s% satis-ac% cerin8ele consumatorilor' siguran8a alimentar%' asigurarea unei game largi de "roduse cu un con8inut de su/stan8e nutritive necesar unei alimenta8ii rationale din via8a de #i cu #i :i -olosirea unui num%r c;t mai mic de aditivi com-orm legisla8iei 9n vigoare! Datorit% com"o#i8iei c%rnii 9n "roteine' li"ide' vitamine :i su/stan8e minerale' "rodusele din carne sunt indis"ensa/ile dintr-o alimenta8ie s%n%toas%! <n ultima vreme s-a o/servat o continu% de#voltare :i cercetare a "roceselor te$nologice din industria semiconservelor c;t :i a modului de "re#entare :i des-acere a "roduselor' urm%rindu-se "er-ec8ionarea acestor "roduse! Con-orm celor de mai sus si "lecand de la com"o#itia initiala a "ortiunii anatomice -olosite la -a/ricarea acestui sortiment de conserve s-a a5uns la urmatoarele valori ale com"o#itiei "rodusului -init: ="eratie> Cantitate 2roteine ,i"ide ?2= Cenu:% @lucide 2ierderi > materiale Carne pulp semiconserve porc 1! Masare 2!In5ectare !*um/leri#are +!Um"lere 100kg 60'1 110'+01 100'036 104'301 16'001 16'001 13'10 13'+44 10'203 '601 '301 '013 '010 '103 02'301 31'0 0 06'23+ 06'121 0+'0 1 1'401 1'402 1'+ 1'+22 1'00 0 0'106 0'104 0'101 0'063
2,5

AdaosA 100kg 19,2 4 ! 1," 0

1 '2 0'2 -

2.#ratamente preliminare conservrii la temperaturi sczute a produsului

3

1.#ran$are, dezosare $i ales *ran:area se e-ectuea#% 9n s%li 9n care tem"eratura se men8ine 9ntre 3-10BC cu utila5e :i unelte curate' s"%late'de c%tre muncitori s%n%to:i' av;nd av9nd ec$i"ament "entru "rotec8ia "rodusului! Cu se "ermite accesul muncitorilor care nu sunt a"8i din "unct de vedere igienicosanitari Semicarcasele sunt scoase din -rigori-er "e linie aerian% "e m%sura "osi/ilit%8ilor de "relucrare! 2iesele anatomice deta:ate sunt "use "e "e /anda de lucru destinat% -iec%ruia' unde se e.ecut% o"era8iunea se de#osare :i ales Cu se -olosesc "or8iunile cu di-eren8e "ronun8ate de culoare & de su/ articula8ia co.o--emural%( c;t :i cele cu mult 8esut con5unctiv de legatura & ca"%tul su"erior al musc$ilor gam/ei ce r%m;ne du"% 9nde"%rtarea ciolanului( deoarece acestea ca"ata o te.tura rigida in tim"ul de"o#itarii "rodusului! 2e m%sura alegerii :i sort%rii "e culori' carnea va -i scoas% din sala de tran:are :i trecut% la -rigori-er la tem"eratura de +-4BC' ";n% la in5ectare' <n tim"ul "%str%rii c%rnii la -rig' la -undul c%rucoirului se acumulea#% suc de carne! Cantitatea de suc este cu at9t mai mare cu c9t durata de "%strare :i 9nc%rc%tura sunt mai mari! 2entru a "re9nt;m"ina aceast% e.udare de suc' se recomand% ca in5ectarea s% se -ac% tot tim"ul tran:%rii' iar "%strarea c%rnii alese s% nu de"%:easc% dou% ore! 2 .%rarea prin in&ectare $i srarea uscat =dat% cu sarea' 9n carnea destinat% -a/ric%rii semiconservelor 9n cutii se introduc :i alte materii au.iliare $idrosolu/ile cum sunt "oli-os-atul' a#otitul' #a$%rul' erisor/atul 2entru s%rarea umed% se im"une "reg%tirea saramurilor s"eci-ice -iecarui sortiment de semiconserv%' care are loc du"% urm%toarea te$nic%: A"a "ota/il% se -ier/e tim" de 0 min la 100BC' du"% care se r%ce:te la 4BC! Du"% r%cire a"a se va -olosi la "re"ararea solutiilor de sare si materii au.iliare care se utili#ea#% la o/8inerea di-eritelor ti"uri de saramur%! S%rarea uscata se e.ecut% 9n mala.or' tim" de 10-11 min! *oate ingredientele' e.ce"t;nd sarea' se constituie 9n solu8ie! 2este carne se adaug% tre"tat :i cu mult% gri5% cantitatea de sare "rintr-o re"arti#are c;t mai uni-orm%! A"oi se adaug% "u8in c;te "u8in solu8iile men8ionate' "entru ca 9ncor"orarea 9n

amestecul de carne s% -ie c;t mai omogen%! *em"eratura de lucru in sala de in5ectare -iind de ma.im 10BC! ' (ala)area $i maturarea crnii srate C%rnurile in5ectate sau s%rate' du"% c;nt%rirea -inal% sau ad%ugarea amestecului de s%rare sunt su"use mala.%rii ini8iale' matur%rii :i a"oi din nou mala.%rii a II-a! Mala.area int;i! ="era8ia se e.ecut% 9n mala.oare dotate cu ec$i"ament de masare cu sau -%r% vid' tim" de 3-11 minute' :i "roduce o "enetra8ie ra"id% a saramurii' o /un% distri/uire a su/stan8elor de conservare' o colorare mai uni-orm%' mai omogen%! Maturarea :i mala.area a II-a! Du"% mala.area ini8ial% c%rucioarele cu carne se introduc 9n de"o#itul de semi-a/ricate' la tem"eratura de 0-4 C' unde vor -i aran5ate "e sortimente' culori :i #ile de -a/rica8ie' ast-el 9nc;t s% se "oat% scoate 9n ordinea vec$imii! Durata sta8ion%rii 9n s"a8iul r%cit este de +0-02 ore' "erioad% 9n care are loc "rocesul de maturare a c%rnurilor s%rate' caracteri#at "rin 9nro:irea c%rnii' 9m/un%t%8irea gustului' mirosului :i consisten8ei! 2entru sortimentul "ul"% se "ractic% o mala.are su"limentar% du"% 20-2+ ore de la "rima mala.are' cu o durat% de 10 minute' 9n mala.oare cu vid! Du"% e"ui#area tim"ului de maturare' carnea se su"une unei mala.%ri -inale su/ vid' tim" de 10 minute Carnea mala.at% se trece la um"lere 9n cel mult 0 minute! Dac% din anumite motive te$nice carnea tre/uie "%strat% 9n -rigori-er mai mult de +3 de ore' dar nu mai mult de 02 ore 9n total' atunci aceast% carne "oate -i introdus% 9n cutii numai dac% cores"unde din "unct de vedere sen#oriel :i du"% o remala.are su/ vid tim" de 1 minute! C%rnurile mala.ate sunt su"use o"era8iei de "resare' o"era8ie de o mare 9nsemn%tate 9n o/8inerea unor "roduse com"acte! 7uc%8ile de carne de m%rimi di-erite :i aceea:i nuan8% de culoare se c9nt%resc la greutatea net%' "otrivit ti"ului de am/ala5 -olosit Du"% c;nt%rire' carnea se introduce 9n -orme on-ec8ionate din ino.' cu "icioru: :i -und deta:a/il 2resarea se reali#ea#% 9n "res% cu vid! ,a r%sturnarea -ormei in camera de vid a "resei se va urm%ri s% nu se des"rind% /uc%:ile de carne :i s% se strice arn5amentul acestora' 9n ca# contrar carnea se rea:ea#% 9n -orm%! <n tim"ul o"era8iunii de "resare se va urm%ri men8inerea vacuumului la nivel de 430-020mm ?g!
5

2entru cutiile de 14-21 l/s' nivelul vacuumului tre/uie s% -ie de cel "u8in 000mm ?g! Cutiile goale' alese "entru um"lere' sunt s"%late la interior cu a"% cald% sau rece "entru 9nde"%rtarea im"urit%8ilor' du"% care sunt du:ate cu a"% -ier/inte la tem"eratur% de "este 3 C :i l%sate cu gura 9n 5os "entru a se scurge a"a din ele! *rans"ortul cutiilor ";n% la sala de um"lere se -ace cu gura 9n 5os' "e /anda trans"ortoare sau cu a5utorul unor c%rucioare curate destinate s"ecial acestor trans"orturi! Durata de la s"%lare ";n% la um"lere nu tre/uie s% -ie mai mare de 20- 0 minute! 4 *asteurizarea semiconservelor De"re#int% o"era8ia "rin care se asigur% sta/ilitatea culorii' -r%ge#imea c%rnii' dura/ilitatea "rodusului :i men8inerea valorii nutritive a semiconservei! *ratamentul termic se "oate e-ectua 9n a"%' 9n autoclave verticale sau ca#ane desc$ise cu /ar/otare de a/ur :i aer care asigur% o mi:care "ermanent% a mediului termic' o -ier/ere uni-orm% a 9ntregii :ar5e' sau 9n atmos-er% de a/ur 9n celulele 9nc$se! *ratamentul termic se consider% su-icient atunci c;nd 9n centrul geometric al cutiei' "unctul cu cea mai lent% 9nc%l#ire :i cea mai lent% r%cire' se atinge tem"eratura de 00BC! Controlul "asteuri#%rii se e-ectuea#% cu a5utorul termogra-elor ce 9nregistrea#% automat evolu8ia tem"eraturii agen8ilor de 9nc%l#ire :i r%cire :i cu a5utorul a"aratelor Ella/ cu termocu"le care trasea#% gra-ic cur/a tem"eraturii 9n "unctul critic al "rodusului! 2entru ca "asteuri#area s% se des-%:oare 9n condi8ii normale este necesar s% se asigure alimentarea continu% cu a/ur :i s% se res"ecte 9nc%rc%tura s"eci-ic% -iec%rui ti" de instala8ie de "asteuri#are! ! +cirea $i temperarea semiconservelor Du"% terminarea o"era8iei de "asteuri#are se -ace r%cirea ' ast-el: -la "rodusele "asteuri#ate 9n ca#ane sau autoclave' r%cirea cu a"% se -ace direct 9n autoclave sau 9n ca#ane' asigur;ndu-se de/it su-icient de a"% receF -la "rodusele "asteuri#ate 9n celul%' r%cirea se 9nc"e 9n celul% utili#;nd du:urile cu a"% rece su/ "resiune' tim" de 11 min' du"% care' c%rucioarele cu cutii se scot din celul% :i sunnt trans"ortate cu alectro"alanul 9n /a#ine cu a"% rece curg%toare' unde se 8in ";n% la e"ui#area tim"ului de r%cire "rev%#ut! *em"eratura interioar% tre/uie s% -ie su/ 0BC! <ncontinuare se -ace o tem"erare a semiconservelor 9ntr-un de"o#it tam"on r%cit la taer 4BC!
6

'. ,anul -rigori-ic al produsului alimentar (verigi -i)e,verigi mo.ile, niveluri de temperatur -olosite, timp ma)im de depozitare)
Deteaua eta"elor te$nologice utili#atoare de tem"eraturi sca#ute' in vederea conservarii carnii si "roduselor din carne' cunoscuta su/ denumirea de lant -rigori-ic' sim/oli#ea#a legatura im"usa intre verigile asiguratoare' "e "arcursul "relucrare G de"o#itare G trans"ort si ultima veriga' inaintea -rigiderelor de u# casnic: unitatile comerciale' cu de"o#itele' s"atiile de e."unere si conditiile de mani"ulare' de care comerciantii dis"un! Uneori' insa' ultima veriga a acestui cursiv lant este -ragmentata c$iar inaintea intalnirii cu consumatorul! A5unsa corect re-rigerata in unitatile comerciale' carnea este -recvent intam"inata si condusa s"re cum"arator' in conditii ru"te de regulile im"use trecerii de la rece"tie la des-acere! Cu -acem re-erire e.clusiv la micile maga#ine' unde vitrinele destinate "re#entarii sunt dotate cu instalatii -rigori-ice de mu#eu' o"rite si conservate mai ceva decat "rodusele carora tre/uie sa le asigure calitatea si insusirile mor-o-structurale! Ceres"ectarea cursului -iresc al lantului -rigori-ic si de"o#itarea neadecvata nu "ermite "relungirea duratei de "astrare -iresti a carnii re-rigerate &de 1-10 ori -ata de "astrarea su/ -orma netratata(' o-erind o calitate sen#oriala si nutritiva sca#uta' simultan cu "ierderile in greutate inevita/ile! Modi-icarile -i#ice "roduse sunt semni-icative' "re5udiciind "roducatorii' comerciantii si consumatorii' deo"otriva! Din "acate' un "ericol ma5or "entru cum"aratori il re"re#inta conservarea incorecta a carnii' in s"atiile de de"o#itare ale $alelor de carne si ale marilor maga#ine alimentare! Acest ti" de macrounitati comerciale sunt dotate' "rin constructie' cu camere -rigori-ice de mari dimensiuni' cu racitoare am"lasate "e "eretii longitudinali si s"atii cu ventilatoare au.iliare' destinate "astrarii umiditatii &00-01A(! ,a tem"eraturi constante' de 0-+ grade Celsius' insusirile "rodusului "roas"at nu sunt "ericlitate' microorganismele neavand "osi/ilitatea unei de#voltari in ritm intens! De"o#itarea carcaselor de carne re-rigerata se -ace "rin agatarea in carlige &nicidecum ase#ate "e "odele sau gratare(' -iind o/ligatorie asigurarea unui s"atiu de -1 centimetri intre carcase si a unei distante de 0-10 cm' intre carcase si "eretii camerei -rigori-ice! *oate acestea' "entru o /una circulatie a aerului! De asemenea' nu este "ermisa introducerea loturilor de carne calda sau a "roduselor emanante de mirosuri straine' in s"atiile unde se a-la carne re-rigerata! *otusi' la iesirea din camerele -rigori-ice &-unctionale sinco"at' in $alele de carne(' carcasele intam"ina tem"eraturi de +-1 ori mai mari! Ar -i a/surd sa invocam necesitatea unor trans"ortoare i#oterme' care sa "lim/e carnea intre macelariile din $ale sau s"re salile de transare a-late in incinta marilor maga#ine' cu toate ca ultimele sunt dotate cu utila5e nei#oterme' destinate trans"ortului carnii re-rigerate s"re s"atiile de van#are cu autoservire! Aceste utila5e au menirea sa ga#duiasca deseori carnea re-rigerata si am/alata' "ana la momentul e."unerii in vitrinele sau ra-turile de "re#entare! In acest -el' a"are o cur/a ne-ireasca si varia/ila a limitelor de tem"eratura' "e care o su"orta "rodusul' in drumul sau' de la camera -rigori-ica la s"atiul de "re#entare: de la 0-+ grade Celsius &la de"o#itare(' s"re 14-22 grade Celsius &in drumul catre camerele de transare>am/alare>etic$etare si in interiorul acestora' tim" de 2-14 ore(' a5ungand la +-12 grade &in s"atiul de e."unere' tim" de 1- #ile sau mai mult(! Durata ma.ima' admisa "entru trans"ortul carnii re-rigerate este de: - o ora' la tem"eratura de H1)H12 grade CelsiusF - trei ore' la tem"eratura de H+)H3 grade CelsiusF
7

*em"eratura s"atiului de e."unere &de -oarte multe ori desc$is( "oate a5unge uneori la 1+ grade Celsius' datorita mai multor -actori indirecti: ung$iul de "re#entare al ra-turilor-racitor' -lu.ul de um"lere golire a acestora' activitatile derulate in "rea5ma raioanelor de carne sau a-luenta clientilor in a"ro"ierea "roduselor e."use! *oate la un loc' aduc "re5udicii calitatilor -i#ico-c$imice si /iologice ale carnii re-rigerate! Cutiile de semiconserver%cite:i tem"erate se de"o#itea#% la 2)+ oCtim" de ma.im 10 #ile"egr%tare de lemn la minimum 0 cm de sol' "esortimente' ti"uri de am/ala5e:iloturi de -a/rica8ie! A"oi se trimit"entru"reg%tire9nvedereae."edierii' etic$etare:i se am/alea#%9ncutii de carton! *rans"ortul semiconservelor se reali#ea#% cu mi5loace de trans"ort r%cite la 2)+ oC! *ermenul de garan8ie este de 10 luni de la data -a/rica8iei

!. *osi.ile de-ecte datorit nerespectrii regimului termic adecvat produsului.

,ocuri cu colora/ii cenu$ii sau verzui! Cau#ele acestui de-ect sunt: s%rarea

necores"un#%toare a c%rnii' com"o#i8ia nereu:it% a saramurii &li"s% sau cantitate "rea mic% de a#otit(' in5ectare incorect% &grosimea stratului de carne de "e /anda de trans"ort a ma:inii de in5ectat "rea mare(' tem"eratura :i durata neadecvat% a s%r%rii& tem"erature su/ 0BC :i maturare insu-icient%(' tratament termic neadecvat al semiconservelor' "re#en8a o.igenului 9n cutie :i un con8inut sc%#ut de su/stan8e reduc%toare 9n carne! Formarea culorii cenu:ii-ver#ui la semiconserve "oate -i de natur% c$imic% :i micro/iologic%! Formarea culorii cenu:ii ver#ui de natur% c$imic% este re#ultatul trans-orm%rii nitro#o"igmen8ilor din musculatur% 9n tim"ul s%r%rii' 9n urma ac8iunii eventualilor "ero.i#i -orma8i 9n 8esutul gras' CaCl 9n "re#en8a a#oti8ilor av;nd un rol de "roo.idant' ca :i com"u:ii $eminici din musculatur%! Evitarea colora8iei necores"un#%toare din tim"ul s%r%rii se reali#ea#% "rin: -olosirea unei c%rni maturate cores"un#%torF res"ectarea cu stricte8e a tim"ului de s%rare :i de"o#itare a c%rnii! A"ari8ia culorii cenu:ii-ver#ui de natur% micro/iologic% se datore:te gradului mare de in-ectare a materiei "rime :i saramurii de in5ectare' 9n care ca# tratamentul termic este ine-icient!Aceast% -lor% micro/ian% eli/erea#% ?2=2 care "oate o.ida nitro#o"igmen8ii' c$iar 9n inelul "or-irinic!
8

2entru evitarea acestui de-ect se im"une utili#area unei saramuri sterili#ate :i res"ectareacondi8iilor de strict% igien% 9n 9nc%"erile de "roduc8ie' la utila5ele din linia te$nologic% :i la"ersonalul de deservire! %emiconserve insu-icient pasteurizate Semiconservele din carne se consider% su-icient "asteuri#ate dac% 9n centrul geometric al/locului de carne s-a atins o tem"eratur% minim% de 46'1 oC' tem"eratur% la care ma5oritatea"roteinelor din carnea semiconservelor coagulea#%! Controlul tem"eraturii de "asteuri#are a semiconservelor din carne se -ace "rin testul-os-ata#ei&"entru "ul"%( !

010,123+4516
Alexe, P., (2003), Procesarea indus rial! a c!rnii, "di ura #e$nic!, %ucure& i. %anu, C.' Alexe Pe ru &.a., (1((3), )ndru*ar de proiec are +n indus ria c!rnii ,,ala-i. (

%anu, C., (1((6), . ruc ura &i co*po/i-ia c$i*ic! a c!rnii, rans0or*!rile pos sacri0icare din carne, "di ura 1ni2ersi a ea 34un!rea de 5os3 din ,ala-i.

,eor6escu ,$. &i cola7ora orii, (2000), #ra a de producerea, procesarea &i 2alori0icarea c!rnii, "di ura Ceres, %ucure& i. 8un6u Cornelia, (2004), Principiile conser2!rii produselor ali*en are, "di ura A6ir, %ucure& i. 99:anualul in6inerului de indus rie ali*en ar!, "di ura #e$nica, %ucure& i, 2ol ;;, 1(((.

<e7lio6ra0ie

$ p=>>0acul a e.re6ieli2e.ro>cursuri>indus ria?ali*en ara>principii?de?conser2are? 242278.$ *l

$ p=>>0acul a e.re6ieli2e.ro>proiec e>indus ria?ali*en ara>in0luen a?a*7ala@elor?*e alice? asupra?conser2a7ili a ii?ali*en elor?124342.$ *l

10