Universitatea TEFAN CEL MARE din Suceava Facultatea de INGINERIE ALIMENTAR Specializarea MANAGEMENT N IN USTRIA ALIMENTAR!

ALIMENTA"E #U$LIC I NUTRI"IE S#ECIAL

Dioxidul de sulf (anhidrida sulfuroas) E 220

Substane antiseptice (de conservare) i stabilizatoare

C%nsidera&ii 'enerale Substanele antiseptice sau de conservare sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane becteriostatice) sau care le pot distruge (substane bactericide), n funcie de concentraia folosit i de specia microorganismelor. Activitatea antisepticelor este dependent de concentraia substanei, durata de contact, temperatur, specie, numrul de microorganisme i stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziia chimic a mediului i p!"ul acestuia. C%ncentra&ia( #entru aceleai condiii de mediu, aceeai temperatur i acelai numr de microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete o dat cu concentraia sa n produsul conservat, fiecare antiseptic caracteriz$ndu"se printr"o anumit putere de distrugere sau doz letal. urata de c%ntact( %urata de contact este invers corelat cu concentraia antisepticului& cu c$t concentraia antisepticului este mai mare cu at$t durata de contact este mai redus invers. Te)peratura( 'ficacitatea unui antiseptic crete n progresie geometric, n condiiile n care temperatura crete n proporie aritmetic, aceast regul nefiind ns valabil pentru antiseptice volatile sau gazoase. Nu)*rul ini&ial de )icr%%r'anis)e( (u c$t gradul de contaminare iniial este mai mare, cu at$t eficacitatea antisepticului este mai mic, respectiv, pentru a se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie mrit doza de antiseptic. Specia de )icr%%r'anis)e( (omportarea la antiseptice este n funcie de felul microorganismelor (dro)dii, mucegaiuri, bacterii), precum i de speciile i tulpinile respective. %e e*emplu, bacteriile +ram"negative sunt mult mai rezistente la aciunea antisepticilor. Se consider c diferenele de rezisten ale microorganismelor s"ar datora deosebirilor ce e*ist ntre ele n ceea ce privete tensiunea superficial, structura i compoziia chimic a celulei (n special structura membranei i nivelul de fosfatide din structura membranei). Stadiul de dezv%ltare( 'ficacitatea antisepticilor este mai mare atunci c$nd microorganismele se afl n faza de ,lag-, cel puin n cazul microflorei epifite normale. Sporii, practic, nu sunt afectai de antisepticile utilizate n industria alimentar.

C%)p%zi&ia c+i)ic*( Alimentele, prin compoziia lor chimic, influeneaz aciunea antisepticului. %e e*emplu, alimentele cu un coninut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care elibereaz clor sau o*igen. Alimentele cu un coninut ridicat de zaharuri reductoare (fructe, musturi etc.) micoreaz aciunea antisepticului S. / prin formarea de compui de adiie cu gruprile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor. p,-ul )ediului( 0n general, eficacitatea antisepticilor este cu at$t mai mare cu c$t p!"ul mediului este mai mic, adic mediul mai acid. 1a)oritatea antisepticelor, care sunt acizi slabi sau srurile acestora, i manifest aciunea lor inhibitoare la p! acid prin molecula nedisociat sau disociat. R%lul su.stan&el%r antiseptice Substanele antiseptice (de conservare) au rolul " de a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi etc.) sau a mucegaiurilor precum i de a inhiba producerea de to*ine de ctre acestea& " de a asigura stabilitatea microbian a produsului alimentar, ceea ce antreneaz stabilitatea senzorial a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare. Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru i nici nu poate s amelioreze calitatea acestuia, dac produsul alimentar supus conservrii a fost de proast calitate. 2a dozele utilizate pentru conservare, antisepticile acioneaz, n principal, bacteriostatic.

I/0I UL E SULF 1AN,I RI A SULFUR/AS2- E 334 /.&inere 5i caracterizare Aditivul are denumirea chimic anhidrid a acidului sulfuros sau dio*id de sulf. 3ormula sa chimic este S./, iar 1456,78. Se obine prin arderea sulfului n aer sau prin arderea sulfurilor metalice (pirit, blend). Se prezint sub form de gaz, cu miros iritant i sufocant, neinflamabil. 'ste solubil n ap, iar solubilitatea sa este dependent de temperatur (89,: litri S./ la ; litru ap la 7o( sau ;;7 g<l la /=o() i n alcool (=>,= g<l la 7 o( i /6,6 g<l la /5o(). Se lichefiaz uor la temperatura ordinar i sub presiunea de > atm, sau la presiunea ordinar i rcire la ";77(. Se conserv lichid. (onstantele sale fizice sunt punct de topire, "8>7 (, punct de fierbere, ";77 (, temperatura critic, ;=8,/7(, iar presiunea critic, 88,8 atm. 1olecula de S. / admis n aer este de 7,7/ mg<l. 1ai menionm faptul c S./ este un bun dizolvant pentru multe substane organice i anorganice. Aditivul trebuie s aib un coninut minim de 99? substan activ, iar de ap, de ma*imum 7,77=?. @eziduurile nevolatile nu trebuie s depeasc 7,7;?, iar trio*idul de sulf trebuie s fie de ma*imum 7,; ?. (oninutul de azot i dio*id de carbon admis este de ma*imum 7,=?. S. /, ca i ceilali aditivi de conservare anorganici, pe l$ng efectul antiseptic mai prezint efect reductor, este agent de nlbire, antio*idant i inhibitor de mbrumare enzimatic i neenzimatic pentru fructe i legume etc. Are un efect sinergetic cu acidul benzoic i sorbic. 0n must sau vin, S. / poate fi liber sau sub form de sruri acide sau de bisulfii. Aciunea sa antiseptic se manifest mai pregnant c$nd S. / este sub form liber. . caracteristic a S./ este aceea c reacioneaz i leag gruprile carbonil (din must sau vin), ca de e*emplu polizaharidele, polifenolii, glucoza etc., precum i substanele formate de dro)dii, ca aldehida acetic, acidul piruvic, acidul A"cetoglutaric sau de mucegaiuri, ca acidul dicetogluconic, cetofructoza etc. %zele ad)ise 6n pr%dusele ali)entare 0n cele ce urmeaz se fac referiri la S. / i sulfii (sulfit de sodiu, sulfit acid de sodiu, metabisulfit de sodiu, de potasiu, sulfit de calciu, sulfit acid de calciu sau sulfit acid de potasiu), iar e*primarea concentraiei de aditivi ncorporai n alimente se face sub form de S. /. (onform actului normativ, aditivii se adaug n doz de

/77 mg<Bg n pete srat& ;=7 mg<Bg n crustacee i cefalopode proaspete& =7 mg<Bg n preparate& =7 mg<Bg n biscuii, n amidon (e*clusiv amidonul pentru preparatele de nrcare i pentru sugari)& >7 mg<Bg n arpaca& 677 mg<Bg n cartofii deshidratai& =7 mg<Bg n cartofi deco)ii sau snacBs pe baz de cereale i cartofi& ;77 mg<Bg n cartofii prelucrai (inclusiv refrigerai i conservai), sau n aluat de cartofi& 677 mg<Bg n legume albe deshidratate& =7 mg<Bg n legume albe prelucrate (inclusiv refrigerate i conservate)& /77 mg<Bg n roii deshidratate& :77 mg<Bg n pasta de hrean& >77 mg<Bg n pasta de ceap i usturoi& ;77 mg<Bg n legume i fructe conservate n oet, ulei sau saramur (e*clusiv msline i ardei grai n saramur)& =77 mg<Bg n ardei grai n saramur& 577 mg<Bg n fructe deshidratate, ca mere i pere& ;777 mg<Bg n banane& /777 mg<Bg n caise, piersici, struguri, prune, smochine& =77 mg<Bg n altele (inclusiv fructe n coa)), =7 mg<Bg n nuca de cocos deshidratat& ;77 mg<Bg n fructe, legume, coa) de citrice, zaharisite, cristalizate, glasate& =7 mg<Bg n gemuri, )eleuri, marmelad i n paste tartinabile pe baz de fructe& ;77 mg<Bg n umpluturi de plcinte pe baz de fructe& /777 mg<Bg n suc de struguri concentrat pentru prepararea vinului de cas& =7 mg<Bg n sucuri de portocale, grep, mr ananas& /=7 mg<Bg n concentrate pe baz de suc de fructe zdrobite& /7 mg<Bg n buturi aromate nealcoolice, care conin suc de fructe&

=7 mg<Bg n buturi aromate nealcoolice (care au minimum />= g<l glucoz)& 87 mg<Bg n suc de struguri nefermentat& /7 mg<Bg n bere nealcoolic sau cu coninut redus de alcool& =7 mg<Bg n bere la a doua fermantaie n butoia& /77 mg<Bg n vin nealcoolic& /77 mg<Bg n cidru, rachiu de pere, vin de fructe, vin spumos din fructe& /77 mg<Bg n mied& ;87 mg<Bg n oet de fermentaie& /=7 mg<Bg n mutar& =7 mg<Bg n gelatin& /77 mg<Bg n nlocuitori de carne, pete, crustacee, pe baz de proteine& =7 mg<Bg n fructe n coa) marinate& 67 mg<Bg n glazuri (siropuri pentru cltite, ngheat etc.)&=7 mg<Bg n produse de cofetrie pe baz de sirop de glucoz& ;7 mg<Bg n sirop de glucoz deshidratat sau nedeshidratat& ;77 mg<Bg n ciree albe, fructe uscate rehidratate& 87 mg<Bg n glucoz alimentar i melas.

0n vinuri se adaug conform legislaiei n vigoare. Necesitate Ctilizarea S./ (sub form de soluie sau gaz) n industria alimentar reprezint o necesitate, av$nd n vedere rolul aditivului de conservant, de antio*idant, reductor, de prote)are a pigmenilor antocianici din fructe, de ameliorator al gustului, de inhibitor al proceselor de mbrumare enzimatic i neenzimatic etc. Aciunea sa antiseptic se manifest prin efectul bacteriostatic i bactericid asupra microorganismelor. Acest efect este corelat cu coninutul de S. / liber, cu compoziia chimic a mediului n care se adaug aditivul, de p!"ul, temperatura i de caracteristicile microbiologice ale microorganismelor (ca, de e*emplu, de specia, sursa de microorganisme, densitatea celulelor, de starea lor de maturitate, de starea fiziologic etc.). Aciunea bacteriostatic se manifest mai intens asupra becteriilor i mai slab asupra dro)diilor (sacharomzces elipsoideus i ovoformis). 0n ceea ce privete

compoziia mediului alimentar, efectul antiseptic este mai mare n prezena alcoolului, n schimb zahrul micoreaz aciunea S./. 'fectul antiseptic al aditivului este corelat i cu valorile de temperatur sau de p! (la temperatur ridicat i p! sczut, crete efectul bacteriostatic). Cna dintre e*plicaiile ecestui comportament ar fi faptul c, la valori de p! sczute, activitatea antimicrobian este mai mare, deoarece aditivul blocheaz activitatea enzimatic a microorganismelor, prin reducerea gruprilor D SS. Ctilizarea S./ este o necesitate i datorit aciunii sale antio*idante. 0n sucuri, vinuri, must, leag o*igenul i se o*ideaz la S.>, apoi la acid sulfuric. 0n acelai timp, datorit efectului su reductor, produsele mai sus menionate i pstreaz prospeimea, mpiedic$ndu"se astfel o*idarea i brunificarea lor. Eot datorit aciunii sale antio*idante, polifenolo*idazele sunt inactivate, fapt ce conduce la prevenirea casrii o*idazice a vinului. (a o necesitate trebuie menionat aciunea sa de intensificare a culorii pigmenilor antocianici (datorit scderii ph"ului), precum i rolul pe care l are n prelungirea duratei de conservare a fructelor tiate destinate deshidratrii. %e asemenea, influeneaz pstrarea nealterat a culorii, aromei acestora i prote)eaz carotenul i acidul ascorbic (vitamina (). S./ mbuntete gustul vinului, datorit combinrii sale cu aldehida acetic. #articip la procesul de dizolvare a pigmenilor antocianici i a polifenolilor din pielia strugurilor, determin$nd astfel o macerare mai rapid n cazul obinerii mustului. S./ are o aciune floculant fa de coloizii din must, contribuind astfel la limpezirea acestuia. 'ste o necesitate folosirea dio*idului de sulf i datorit faptului c el conserv unele semifabricate din fructe (sucuri, siropuri, marcuri, paste). Risc 0n general, utilizarea acestui aditiv n dozele impuse de legislaiile n vigoare nu reprezint un risc pentru sntatea consumatorului sntos. Cn nea)uns apare atunci c$nd conservantul conine cantiti mai mari de sulfai sau sulfuri. Sulful rezultat din descompunerea acestor substane, de ctre dro)diile folosite n fermentaie, poate fi redus la hidrogen sulfurat sau mercaptani care se elimin n vin. #e lang faptul c au un miros neplcut (ou clocite sau usturoi), sunt to*ice. Cn alt nea)uns al aditivului const n faptul c ncetinete asimilarea de ctre organismul uman a vitaminei F ; sau chiar o distruge prin ruperea legturii metilenice a tiaminei cu formare de tiazol i pirimidin. #rocesul decurge cu vitez mare la un p! neutru. 0n cazul persoanelor sensibile, au fost semnalate fenomene alergice (cefalee, astm, ameeal, vomismente) la consumul de vin sulfitat.

Cnii autori semnaleaz faptul c, n cazul persoanelor cu edem GuincBe, ingerarea aditivului este foarte periculoas, n sensul c acesta poate determina chiar un oc anafilactic (spasm bronic asociat cu oc cardiovascular). %e asemenea, dup unii cercettori, se pare c n cazul organismului uman, cantitatea ingerat de ; g<zi aditiv reduce utilizarea lipidelor i proteinelor n procesele metabolice ale acestuia. %oza ma*im de ingerare a aditivului ncorporat n vinul sulfitat nu trebuie s depeasc =7 mg pe zi. Se recomand evitarea unui consum frecvent al aditivului, n special de ctre persoanele sensibile, cu afeciuni renale, cardiovasculare, cu bronit, emfizem, con)unctivit sau astmatic. 0n urma investigaiilor to*icologice efectuate pe oameni i animale, se poate spune c starea lor de sntate i modul de alimentare determin reacia organismului fa de S. /. #entru persoanele subnutrite sau slbite, ca urmare a unei maladii, limita to*icitii este atins foarte repede. %e asemenea, sensibilitatea organismului uman este foarte diferit la aciunea dio*idului de sulf. Astfel, doze de =";7 mg S./ pot produce unor indivizi dureri de cap i tulburri digestive, n timp ce, n alte cazuri, chiar la doze de ;777 mg S./ nu se observ apariia nici unui simptom. %eto*ifierea organismului uman se realizeaz prin mai multe ci, dar calea principal o constituie mecanismul realizat cu participarea sulfito*idazei. (onform 3A.<.1S, doza zilnic acceptabil pentru om este de 7,8 mg S./<Bilocorp. Sul7i&ii din vin

($nd vine vorba de sulful din vin, brusc toat lumea de la mas devine pasionat de chimie. 0ncep dezbaterile pro i contra, cu puritii de o parte, care zic c vinul trebuie lsat asa cum e, i cu realitii de cealalt, care ii prefer vinul chimicalizat, dar disponibil la raft. 0ntrebarea la care mult lume nu poate ns s rspund este simpl. CE SUNT SULFITII IN 8IN9 Hi mai ales, a doua ntrebare la fel de important. ' neaprat nevoie de ei acoloI 'i bine, unul dintre compuii care reies din procesul de fermentare este i dio*idul de sulf (popular numit n @omania generic Sulfit). (antitile naturale generate sunt foarte mici, undeva p$n n ;7mg pe litru.

E CE A AUG #R/ UCAT/RII SULFI"I LA 8IN9 @spunsul la asta e foarte simplu. #entru c, n cantiti decente, sulfii sunt benefici unui vin. Sunt antimicrobieni i antio*idani, fiind unul dintre cei mai buni aliai pe care podgoria i are. 'i a)ut la prote)area vinului, mpiedic$nd o*idarea i fermentarea secundar p$n la punctul la care vinul devine oet. Sulful face parte din procesul de curare i ntreinere al vinului, butoaielor i echipamentului. #arc n"ar fi bine s curm cu clor totui i s deschidei o sticl de vin mirosind a clor, nuI Cn vin fr sulfii are condiii foarte stricte de pstrare i desfacere. Eemperatura ambiental nu poate depi ;= grade, fc$nd vinul destul de greu de distribuit. %e aceea producia de mas va conine ntotdeauna sulf.

CAN #/T SULFITII IN 8IN SA CREE:E #R/$LEME9

(a orice lucru bun, problemele apar c$nd l utilizezi n e*ces. %oza)ul dio*idului de sulf trebuie fcut de un specialist i numai sub o atent supraveghere. Am nt$lnit cu toii cazuri n care deschidem sticla de vin i ne lovete un miros greu de sulf. Asta clar nu este de dorit. Al doilea moment n care sulful poate cauza probleme este n cazul n care bei foarte mult. %ar e puin probabil s reuiti s atingei acest prag, deoarece cercettorii au estimat c e nevoie cam de ;77 l de vin nainte ca durerea de cap s aib ca motiv sulful.

E CE SCRIE #E ETIC,ETE ;C/NTINE SULFITI;9

2egislaia european a obligat rile europene s adauge te*tul Jconine sulfiiJ pe orice etichet a unui vin cu mai mult de ;7mg de dio*id de sulf pe litru. 1otivul principal a fost c avertizare pentru cei cu alergii la sulf i compui de sulf (cam ;? din populaie). 0n cazul n care vrei s evitai pe c$t posibil sulfiii, v recomandm un vin rou, c$t mai sec. (u c$t e*ista mai mult zahr n vin (demi"dulce, dulce, vin licoros) cu at$t productorul trebuie s adauge mai mult sulf pentru a stabiliza o a doua fermentare. Sunt ntr"adevar i vinuri fr sulfii, dar nu v lsai pclii de un vin ieftin care nu are nimic scris pe etichet. Cn vin fr sulfii este foarte greu de obinut i comercializat, de aceea preul va fi intotdeauna n zona premium.

$i.li%'ra7ie< ;. Fanu, (., (/777), Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, 'ditura Eehnic, Fucureti& /. .rnescu, '., (/77:), Aditivi alimentari, necesitate i risc, 'ditura Agir, Fucureti& >. http <<share.pdfonline.com<;8>c57cf>8a66cc/a56e==/b/:b6;/c><=58=//75" %io*idul"de"sulf.htm 6. http <<podgoriacoconi.ro<povesti"cu"vin</7;/<9<;6<sulfitii"in"vin"pro"si"contra.html