1

Analiza operaiei de frmntare a aluatului.

Utilaje folosite la prepararea aluatului.
Frmnttorul planetar Dito Sama BE 5


Scopul lucrrii

n lucrare se urmreste analiza operatiei de frmntare a aluatului si cunoasterea
constructiei si functionrii frmnttoarelor (malaxoarelor) n special frmnttorul planetar
tip BE 5.

Elemente teoretice

Procesul de frmntare a aluatului const dintr-un proces de amestecare i unul de
frmntare propriu-zis.
Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile
prime i auxiliare i, n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico-reologice
specifice, care sa-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul
tehnologic. Cu ocazia frmntrii au loc modificri foarte complicate ale substanelor din
aluat, dintre care cea mai mare importan o au procesele coloidale i fizico-chimice. Astfel,
enzimele din drojdie ncep s activeze, descompunnd o mic parte din glucoz n alcool i n
bioxid de carbon. Aceast aciune a enzimelor continu cu mai mult intensitate n perioada
cnd aluatul este lsat la fermentat i cnd cantitatea de dioxid de carbon crete.
Temperatura aluatului este un factor important, de care depinde calitatea
semifabricatului. Temperatura aluatului se datorete temperaturii apei folosite la frmntare,
cldurii care se dezvolt datorit aciunii mecanice a mainii de frmntat, cldurii (foarte
mic), care se dezvolt. S-a observat, c temperatura aluatului crete n timpul frmntrii cu
aproximativ 1C. Nu este bine ca n timpul frmntrii temperatura s depaeasc 35C,
deoarece ncepe degradarea substanelor proteice care nrutaesc calitatea aluatului.
Durata de frmntarea a aluatului este n funcie de calitatea finii i de tipul mainii
de frmntat care se folosete.
Astfel, durata primei frmntri, inndu-se seama de factorii precedeni, variaz ntre
5-10 minute. Dup ce aluatul a fost lsat la fermentat un anumit timp, el este supus din nou
frmntrii, cu sau fr adugare de materii prime, conform reetei folosite. A doua
frmntare dureaz cu 3-5 min mai mult dect prima.
Nu trebuie exagerat durata de frmntare i nici numrul de refrmntri, deoarece se
va obine un aluat de calitate proast. Prin frmntare exagerat fibrele i peliculele de gluten
se unesc prea compact, eliminnd aerul inclus ntre ele. n acest mediu lipsit de aer drojdiile
nu pot activa, iar aluatul obinut este neafnat.
Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul (frmnttorul), care se
compune n principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul.
Exist frmnttoare cu funcionare periodic, cu ajutorul crora se frmnt aluatul n arje
(n mod discontinuu) i frmnttoare cu funcionare continu, aluatul obinndu-se ntr-un
flux nentrerupt.
n mod practic, frmntarea decurge astfel: la nceputul amestecrii finii cu apa,
particulele de fin absorb apa i se unesc n mici aglomerri umede separate. Ca urmare a
contactului cu apa se dezvolt cldura de hidratare, reprezentnd circa 27 cal/g de fin
(raportat la substana uscat). Aceast faz constituie formarea aluatului. La continuarea
amestecrii, aglomerrile umede de fin ncep s se uneasc ntr-o mas de aluat, care const
2

din fin, ap i altele componente. n continuare masa de aluat capt proprieti elastice,
ncepe s se desprind de peretele cuvei de frmntare. Umiditatea de la suprafa dispare,
suprafaa aluatului devenind neted i uscat. Aceast faz constituie dezvoltarea aluatului.
Timpul necesar pentru obinerea dezvoltrii optime este de 2-25 min, n funcie de tipul
malaxorului utilizat la frmntare, viteza organelor de frmntare, sortul de fin i cantitatea
de ap adugat la frmntare. Pe parcursul frmntrii, starea aluatului poate s rmn
neschimbat, ntr-un interval mai scurt sau mai lung de timp. Aceasta constituie faza de
stabilitate, durata ei avnd un rol de prim ordin n tehnologia tradiional i unul i mai mare
n procesul de fabricare contiun a pinii. La continuarea frmntrii apar modificri
progresive n structura aluatului, devenind moale, puin elastic i foarte extensibil, apoi ii
pierde coeziunea i manifest din ce n ce mai mult proprieti de lipire, devenind similar unui
lichid. Aceast faz reprezint nmuierea aluatului.
n timpul frmntrii, amidonul din fin absoarbe i el o parte din apa folosit la
frmntare (30-35% fa de substana uscat), datorit crui fapt granulele de amidon se umfl
ntr-o msur nensemnat.
Se consider un aluat bine frmntat atunci cnd este omogen, elastic i se dezlipete
uor de peretele cuvei n care se frmnt.
Aluatul (Al) se formeaz, n principal, din fin (F) i ap (A) prin amestecare pe cale
mecanic (frmntare). n afar de aceste materiale, n funcie de faza tehnologic
(prosptur, maia, aluat) i de sortimentul de produs finit, se mai adaug cantiti variabile de
aluat fermentat (B ba), drojdie (D), sare (S), past de cartofi (PC), i materiale de
nnobilare (M): grsimi, lapte praf, zahr, etc.
Bilanul de materiale al procesului de frmntare se poate scrie astfel:
F + A + D + S + M
i
= Al + P (1)
sau, innd seama de proporiile reetei:

Al
m
F
s
F
d
F
ch
F F
i
= + + + +
100
(%)
100
(%)
100
(%)
100
(%)
(2)

unde ch(%) reprezint capacitatea de hidratare a finii (pentru fin de larg consum ch =
58 64%; pentru fin semialb ch = 54 58%; pentru fin alb ch = 50 55%),
echivalent cu cantitatea de ap care se adaug la o sut de kilograme de fin (cu umiditatea
de 14%) pentru a obine prin fermentare un aluat de o anumit consisten (Al
c
), n anumite
condiii de lucru bine stabilite; d(%) procentul de drojdie, calculat fa de fina introdus
(d=5-14%); s(%) procentul de sare (s=1,51,7%).
Aprecierea aluatului se face prin consistena lui, care reprezint o proprietate a
acestuia de natur reologic, complex, rezultat prin combinarea vscozitii, plasticitii,
elasticitii i care variaz cu umiditatea, temperatura i timpul, cu proporia dintre fazele
aluatului (solid lichid gaz), cu compoziia biochimic a finii, etc. Consistena aluatului se
msoar organoleptic, prin pipit, sau cu ajutorul consistometrelor (cu penetrometre de
cufundare sau prin comparaie cu o instalaie de frmntare etalon farynograph). Ea
influeneaz randamentul procesului tehnologic de panificaie. Consistena aluatului se
msoar n uniti Brabender (1 UB = 10
3
kgf.m). Se consider c aluatul are o consisten
normal atunci cnd acesta necesit la frmntare un moment maxim de 500 UB.
Dac, n timpul procesului de frmntare, se msoar momentul de torsiune la arborele
unui frmnttor (malaxor de aluat), se obine o curb M=f(t), care se prezint sub o form ca
cea din figura.1.

3


Fig.1.Variaia momentului la arborele frmnttorului

n aceast figur, poriunea de curb 1 reprezint momentul la mersul n gol al
frmnttorului, 1 momentul dup introducerea finii n cuva frmnttorului, AB
momentul dup introducerea apei i nceputul procesului de hidratare a finii, BC momentul
n timpul procesului de frmntare a aluatului (momentul maxim), iar CD faza de nmuiere
a aluatului dac se prelungete frmntarea. Totodat, intervalele de timp caracteristice
procesului sunt: t1 perioada de formare a aluatului; t2 perioada de stabilitate; t3
perioada de nmuiere.
Pornind de la curba variatiei momentului la aroborele frmnttorului (fig1.) i de la
expresiile puterii, se pot calcula puterea maxim i puterea medie la frmntarea aluatului:

55 , 9 30
Mn n
M M P = = =
t
e (3)

30
max
n
M P
t
= (4)

30
n
M P
m
t
= (5)

Momentul mediu, utilizat n relaia puterii medii (Pm), se obine fcnd raportul ntre
suprafaa S cuprins ntre curba momentului, abscis i verticala corespunztoare sfritului
fazei de stabilitate a aluatului (determinat prin integrare sau planimetrare) i valoarea
timpului de frmntare:

f
m
t
S
M = (6)
unde tf = t2 timpul de frmntare (corespunztor sfritului fazei de stabilitate).
Energia consumat n procesul de frmntare (E) se obine cu relaia:

55 , 9 30
Sn
t
n
M t P E
f m f m
= = =
t
(7)
Pentru o turaie constant (n=const.), energia consumat depinde numai de
aria suprafeei de sub curb S: E = f(S).
Energia specific de frmntare , se determin fcnd raportul ntre energia
consumat E i masa aluatului frmntat ( are valori ntre 10 15 J/g):

c
Al
E
= c [J/Kg] (8)
Curbele de frmntare au, n general, aceeai alur, dar ele difer n funcie de
cantitatea de ap adugat, calitatea finii, materialele auxiliare adugate i de utilajul de
frmntare (fig.2.).

4




Fig.2. Influena unor factori de proces asupra alurei curbelor de frmntare
F1 fin slab; F2 fin bun; F3 fin puternic.


Frmnttorul Dito Sama BE5 (planetar) (fig.3.) este utilizat n unittile de
panificatie, patiserii care produc pine si diferite specialitti (biscuiti, croissant, briose, bezele,
etc.). Frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutorul bratelor de frmntare al cror tip se
stabileste n functie de destinatia si consistenta aluatului: brat de frmntare spiral (1- 1,5 kg
aluat) (A), brat de frmntare palet (B) si brat de frmntare tip tel (C) (fig.4).


Fig. 3 Frmnttorul planetar BE 5
A cuva; B - cap de fixare accesorii optionale ; C- carcas superioar; D ecran de
protectie mobil; E carcasa din spate; F coloana; G buton de pornire/oprire/variatie
turatie; H suport (furc) pentru cuv; I Plac de sustinere.
5

Fig. 4. Bratele de framantare
A brat de frmntare spiral; B- brat de frmntare palet
C- brat de frmntare tip tel.






Frmnttorul Dito Sama BE5 prezint trei game de turaii n zece trepte: primele dou
trepte sunt utilizate la malaxarea aluaturi cu consisten normal (produse de panificaie) cu
ajutorul braului de frmntare spiral; nc ase trepte utilizate la amestecarea cremelor cu
ajutorul braului de tip ancor i nc dou trepte foarte rapide utilizate la baterea spumelor de
ou sau la prepararea de fric, cu trecere de la o treapt la alta n timpul funcionrii.
Frmnttorul planetar tip BE 5 este compus din cuv de frmntare din otel
inoxidabil, ecran de protectie mobil, coloan de aluminiu care mbrac motorul si variatorul
de turatie, plac de sustinere din metal.
Caracteristicile tehnice ale frmnttorului:
- capacitatea cuvei: C = 5 l;
- turaia braului de frmntare: n
1
= 31 - 462 rot/min.;
- puterea instalat: P = 300 W;
- dimensiuni de gabarit: - lungime: L = 416 mm;
- lime: l = 279 mm;
- nlime: H = 487 mm;
- masa net: G = 15 kg
Capacitatea cuvei este de 5 l, dar capacitatea de lucru a mixerului este de 1.5 kg fin
la capacitatea de hidratare i 1 kg aluat tare.
Antrenarea braului de frmntare se realizeaz de la un motor electric monofazat prin
intermediul unei transmisii cu curea zimat i a unui mecanism hipocicloidal prin care braul
de malaxare capt o micare planetar.
n fig.5 este prezentat schema mecanismului hipocicloidal de acionare a braului de
frmntare al mixerului planetar analizat.















Fig.5 Mecanismul hipocicloidal al mixerului planetar i notaiile de calcul
1.pinion de antrenare principal; 2.pinion antrenare bra cu micare planetar; 3.coroan dinat fix;
4.prghie de legtur i susinere bra de frmntare; A,B,C,D. puncte caracteristice
6

Analiza cinematica a mecanismului planetar. Mecanismul planetar cu roi dinate,
pentru acionarea braului de frmntare al mixerului, se compune din: roata solar (central)
1, cu dantur exterioar, care primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin
intermediul unei transmisii cu curea zimat; roata solar 3, cu dantur interioar care este
fixat la batiu; roata satelit 2, cu dantura exterioar; braul portsatelit 4, care face legtura
ntre roata solar 1 i roata satelit 2.
Intre vitezele unghiulare ale elementelor mecanismului planetar, se pot scrie
urmtoarele relaii, innd seama de configuraia mecanismului (fig.5).
ntre vitezele unghiulare ale elementelor 1, 2 i 4 se scrie relaia:
1
2
4 2
4 1
4
12
z
z
i =

=
e e
e e
. (9)
|
|
.
|

\
|
+ + =
2
1
4
2
1
1 2
1
z
z
z
z
e e e . (10)
Intre vitezele unghiulare ale elementelor 1, 3 si 4 exista relatia:
1
3
2
3
1
2
4 3
4 1
4
23
4
12
4
13
z
z
z
z
z
z
i i i =
|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|
=

= =
e e
e e
. (11)
innd seama de faptul c 0
3
= e , din relaia (11) rezult:
1
3
1
4
1
z
z
+
e
= e . (12)
Din schema cinematic a mecanismului planetar, se observ c:
2 1 3
2 z z z + = , (13)
astfel c:
|
|
.
|

\
|
+
e
= e
1
2
1
4
1 2
z
z
. (14)
Roile dinate ale mecanismului planetar au urmtoarele numere de dini: z
1
= 25; z
2
=
19; z
3
= 63 dini. Modulul roilor dinate fiind m=1.5 mm, rezult c acestea au diametrele de
divizare de: d
1
= 37.5 mm, d
2
= 28.5 mm i d
3
= 94.5 mm.
Folosind relaiile (10) i (14), rezult: e
4
= 0.28409e
1
(rad/s), iar e
2
= 0.65789e
1

(rad/s).
Determinarea ecuaiile hipocicloidei, in coordonate carteziene (fig.6). Pentru
determinarea ecuaiilor hipocicloidei, n coordonate carteziene, se scrie ecuaia vectorial
OT O O T O + =
1 1
. (15)








Fig.6. Schem de calcul pentru traiectoria punctelor de pe braul de frmntare
7

Din proiecia ecuaiei vectoriale (15), pe axele sistemului de coordonate xOy, se obin
dou ecuaii scalare, dup cum urmeaz:
) sin( ) sin( ) (
) cos( ) cos( ) (


+ =
+ =
OT R R y
OT R R x
b T
b T
(16)
unde: R
b
este raza coroanei dinate; R raza pinionului de antrenare a braului de frmntare;
unghiul de rotaie la centrul coroanei dinate n micare planetar.
Avnd n vedere faptul c ruleta (rostogolitoarea) de raz R se rostogolete fr
alunecare pe cercul de baz, de raz
b
R , se poate scrie relaia
=
b
R R , (17)
de unde rezult:
=
R
R
b
. (18)
Folosind relaia (18), ecuaiile (16) devin:
. ) 1 ( sin ) sin( ) (
; ) 1 ( cos ) cos( ) (
(

+ =
(

+ =


R
R
OT R R y
R
R
OT R R x
b
b T
b
b T
(19)
care reprezint ecuaiile hipocicloidei n coordonate carteziene.
n funcie de poziia punctului T fa de circumferina cercului, apar urmtoarele
situaii: a) OT = R, hipocicloid normal; b) OT > R, hipocicloid alungit; c) OT < R,
hipocicloid scurtat.
Utiliznd modelul de calcul prezentat au fost trasate grafic traiectoriile braului de
frmntare pentru punctul cel mai de jos al braului, respectiv pentru punctul cel mai deprtat
de centru (r = 60 mm). Graficele sunt prezentate n figurile 6, respectiv 7.

















Fig.6. Hipocicloida punctului inferior al braului de frmntare

-0.12
-0.09
-0.06
-0.03
0
0.03
0.06
0.09
0.12
-0.12 -0.09 -0.06 -0.03 0 0.03 0.06 0.09 0.12
0
n
Zona cuva
Coroana dintata
Hipocicloida
scurtata
m
m
8

Avnd n vedere c numrul de dini pentru cele dou pinioane aflate n angrenare, 1,
respectiv 2, este diferit, dup un ciclu de funcionare (adic o rotaie complet a elementului
4) traiectoria oricrui punct de pe braul de frmntare spiral se va deplasa fa de prima
traiectorie, ceea ce este benefic pentru desfurarea procesului de lucru deoarece toate zonele
din seciunea transversal a cuvei vor fi acoperite.
Mecanismele de acionare a mixerelor planetare sunt, n general, mecanisme
hipocicloidale cu dou pinioane principale legate ntre ele printr-o prghie de legtur,
pinionul de antrenare a braului de frmntare rmnnd n contact permanent i cu o coroan
dinat fix care i asigur micarea planetar n seciunea transversal a cuvei.
Zona de frmntare instantanee este o zon mult restrns fa de cuva de frmntare,
dar prin micarea planetar a braului de frmntare se asigur acoperirea ntregii suprafee a
cuvei. Totodat, braul de frmntare are i o micare de rotaie principal care asigur un
proces de malaxare corespunztor.



















Fig.7. Traiectoria hipocicloidal a punctului exterior al braului de frmntare spiral
pentru un ciclu complet


-0.12
-0.1
-0.08
-0.06
-0.04
-0.02
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
-0.12 -0.09 -0.06 -0.03 0 0.03 0.06 0.09 0.12
0
n
Zona cuva
Hipocicloida
alungita
Coroana
dintata
m
m