Mod Coala Nr. Document Semnat. Data . . Efectuat Fiodor Ion Controlat Boisteanu A.

Litera

Coala

Coli

Aprobat.

Cuprins

U.T.M. gr. TAP-091

Introducere

"Calitatea produsului nu este totul, dar totul este nimic fr calitate." (Peters i Waterman "In search of Excellence"). Calitatea, ceea ce nseamn calitatea proceselor i a rezultatelor, este i va fi ntotdeauna un factor de competiie important, dac nu cel mai important. Standardul ISO 8402 definete calitatea ca reprezentnd "ansamblul caracteristicilor unei entiti, care i confer aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite". Conform acestei definiii: calitatea nu este exprimat printr-o singur caracteristic, ci printr-un ansamblu de caracteristici; calitatea nu este de sine stttoare, ea exist numai n relaia cu nevoile clienilor; calitatea este o variabil continu i nu discret; prin calitate trebuie satisfacute nu numai nevoile exprimate, dar i cele implicite. Managementul calitii reprezint un ansamblu de activiti avnd ca scop realizarea unor obiective, prin utilizarea optim a resurselor. Acest ansamblu cuprinde activiti de planificare coordonare, organizare, control i asigurare a calitii. Intreprinderea i propune o serie de "obiective strategice": economice, sociale, tehnice, comerciale, care se realizeaz prin intermediul unor "obiective operaionale". Acestea din urm ar fi: obinerea unor produse i servicii de calitate corespunztoare cerinelor, n cantitatea solicitat, la termenul convenit i care s fie disponibile la locul sau pe piaa dorit, toate acestea, in condiiile unor costuri minime. Un bun Sistem de Management al Calitaii trebuie s aib urmtoarele caracteristici: -s fie stabilit n scris; -s asigure indeplinirea cerinelor clienilor; -s asigure indeplinirea cerinelor organizaiei; -s fie aplicabil n toate activitaile organizaiei.

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Avantajele implementrii sistemului de management al calitii: cresterea veniturilor i reducerea costurilor; credibilitatea (clientii i potenialii clieni prefer s faca achiziii de la furnizori certificati ISO, stiind ca acestia controleaz in mod riguros toate procesele din cadrul organizaiei achiziioneaz produse cu costuri minime si de calitate garantat) mbuntirea imaginii organizaiei; diferenierea fa de concuren; facilitarea participrii la licitaii; controlul tuturor proceselor din cadrul organizaiei; constientizarea (responsabilizarea) personalului de implicarea sa la realizarea obiectivelor organizaiei; certificatul care atest funcionarea ntr-un sistem de management al calitii este un valoros instrument de marketing Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului.

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

1.Asorti din peste pe pine (receta 18).

Denumirea materiei prime

Consumul de MP pentru 1 kg de preparat gata Bruto Neto 10 10 5 5 30 60

Icre Somon Ceap verde Unt Piine Gramaj

10.2 14 6 5 30 -

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare: Ceapa verde se curata,se spala si se taie marunt.Untul se despacheteaza apoi se curate.Icrele se despacheteaza si somonul se taie felii. Tehnologia prepararii: Pestele pregatit se taie felii subtiri.Piinea se taie felii,feliile se ung cu unt apoi de asupra se pune felii de peste sip e urma icrele.Se marunteste ceapa verde si se decoreaza tartina.
Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Prezentarea si servirea. Se servete n farfurii pentru gustari reci. Se servete la temperatura de +14;+160C.

Determinarea riscurilor
Denumirea materiei prime B C F Sursa Metoda de eliminare + + + Infestarea cu diferite microorganisme ,mucegaiuri care se dezvolta in conditii de refrigerare (Cladosporium herbarum, Sporotrichum pectis, Thanidium elegans, specii din genul Pencilllium. Analize de laborator,respect area regulilor de producere,respec tarea crintelor igienico-sanitare a personalului etc.

icre

somon

Infestarea

cu

diferite ,mucegaiuri

Analize de laborator,respect area regulilor de producere,respec tarea crintelor igienico-sanitare a personalului etc.

microorganisme

care se dezvolta in conditii de refrigerare herbarum, pectis, specii (Cladosporium Sporotrichum elegans, genul

Thanidium din

Pencilllium.Drojdii psichrotrofe:Candida, Rhodotorula,Debaryomyces.in festarea la prelucrarea tehnologica cu hormoni de crestere,infestarea cu metale radioactive, particule fizice par.

Ceapa verde

B: microorganisme din sol (bacilul tific, bacilii

dezinterici, vibrionul holeric, bacilul Koch, leptospirele) C: infestare cu pesticide,

Analiza n laborator respectarea condiiilor de pstrare respectarea normelor sanitaro-igienice Coala

Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

erbicide F: particule fizice (unghii, pr, sol)

a personalului

unt

Infestarea cu microorganisme(Salmonella), conservanti(acidul benzoi,acidul acorbic), coloranti(anatto,caroten), antioxidanti (butiloxitoluolul,dodecilgalatul ), particule fizice din exterior(bucati de ambalaj,fire de par,unghii

Analize de laborator,respecta rea temperaturii de pastrare, respectarea cantitatii de aditivi alimentari, atentie maxima la deschiderea pachetului. Analiza n laborator respectarea condiiilor de pstrare respectarea normelor sanitaro-igienice a personalului

piine

Boala ntinderii sau boala mezentericus bacterii din genul Baciltus: Bacillus subtilis i Bacillus mezentericus,mucegaiur i.

2.Fructe de mare cu maioneza (receta 143).

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Denumirea materiei prime

Consumul de MP pentru 1 kg de preparat gata Bruto Neto 75 35 110

Crabi marinati Pasta de maionez Gramaj

94 35 -

Proces tehnologic

1.Operatii pregatitoare:
Crabii marinate se depacheteaza si se trec printr-un jet de apa.

2.Tehnologia prepararii:
Crabii marinate se taie bare subtiri.Dupa ce eam taieat ii aranjam in forma de munte si ii ungem cu pasta de maioneza.

3.Prezentarea si servirea.
Se servete n farfurii pentru gustari reci. Se servete la temperatura de +10
0

C.

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Determinarea riscurilor
Denumire a materiei prime

Sursa

Metoda eliminare

de

Crabi marinati

Infestarea diferite

cu

Analize

de

laborator,respectarea regulilor de

microorganism e ,mucegaiuri se in de

producere,respectare a crintelor igienicosanitare personalului etc. a

care dezvolta conditii refrigerare

(Cladosporium herbarum, Sporotrichum pectis, Thanidium elegans, specii din genul

Pencilllium.

Pasta de maionez

B:

infestare

1.Analiza n laborator respectarea de pstrare condiiilor

microbiotic (genul Salmonella, genul Proteus, genul Clostridium, genul Mycobacterium C: infestare cu aditivi

respectarea normelor sanitaro-igienice personalului. a

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

alimentari F: fizice pr, ambalaj) particule (unghii, nisip,

Apa Potabila

B: microorganism e din sol tific,

Analiza n laborator respectarea condiiilor de pstrare respectarea normelor sanitaro-igienice personalului. a

(bacilul bacilii dezinterici, vibrionul

holeric, bacilul Koch, leptospirele) C: infestare cu pesticide, erbicide, sruri minerale F: fizice particule (unghii,

pr, sol)

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

3.Rasolnic ca la rososani (receta 214)

Denumirea materiei prime

Consumul de MP pentru 1 kg de preparat gata Bruto Neto 200 300 750 1000

Conservat Cartof Apa potabila Gramaj

211 400 750 -

Proces tehnologic Operatii pregatitoare:

Cartofii se spala,se curate apo din nou ii spalam si ii taiem.

Tehnologia prepararii:
Pentru prepararea rasolnicului din polofabricate in bulionul care fierbe se pun cartofii taeati si se fierb pina la gata,dupa aceasta se adauga.Pe urma
Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

adaugam conservatul pentru rasolnic,se adduce pina la fierbere si se fierbe inca 10-15 min.

3.Prezentarea si servirea.
Se servete n farfurii adnci numite supiere din prealabil nclzite n lovelator. Se servete la temperatura de 750C. Determinarea riscurilor
Denumire B a materiei prime

Sursa

Metoda eliminare

de

Cartof

B: microorganisme din tific, dezinterici, vibrionul holeric, bacilul Koch, sol (bacilul bacilii

Analiza n laborator respectarea condiiilor de pstrare respectarea normelor sanitaro-igienice personalului a

leptospirele), C: infestare cu

pesticide, erbicide F: particule fizice (unghii, pr, sol).

Conserv at

Infestarea microorganism din

cu

Analize laborator,ser determina transparent

de

genul

Salmonella,infesta rea cu substante chimice provenite din sol (sulfatii si sulfitii , nitratii si

bulionului,respectare a temperaturii de

pastrare,respectarea cerintelor sanitaroCoala

Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

nitritii),

metalele

igienice

ale

grele, antibiotice, substante radioactive,particu le fizice fragmente de os etc.)

personalului.respecta rea procesului

tehnologic.

Apa Potabila

B: microorganisme din tific, dezinterici, vibrionul holeric, bacilul leptospirele) C: infestare cu Koch, sol (bacilul bacilii

Analiza n laborator respectarea condiiilor de pstrare respectarea normelor sanitaro-igienice personalului. a

pesticide, erbicide, sruri minerale F: particule fizice (unghii, pr, sol)

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

4.Sup-piureu din diferite legume (reteta 268).

Denumirea materiei prime

Consumul de MP pentru 1 kg de preparat gata Bruto Neto 80 90 60 60 40 20 50 20 30 200 750 1000

Varza proaspata Cartofi Ridiche Morcov Ceapa uscata Praz Mazare verde conservata Faina de griu Unt Lapte Bulion Gramaj

100 120 80 75 48 26 77 20 30 200 750 -

Proces tehnologic 1.Operatii pregatitoare:

Ceapa se curate si se taie,celelalte legume le curatim si le taiem.

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

2.Tehnologia prepararii:
Ceapa se taie marunt si se soteaza,varza,cartofii,morcovii,ridichea se taie marunt si se inabusa,prazul se blansaza.Cu 5-10 min.pina la sfirsitul inabusirii se adauga ceapa sotata si mazarea verde si dupa aceasta toate aceste ingredient se inabusa.Se adauga bulionul la inabusirea legumelor si se adduce pina la fierbere.Se fierbe pina la gata si se paseaza.Legumele pasate se unesc cu sosul alb de baza dupa aceasa il diluam cu bullion si il aducem pina la fierbere.In supa gata se adauga lizon sau lapte fierbinte cu unt.Prazul il taiem pai si il sotam,el se foloseste la ornare.

3.Prezentarea si servirea.
Se servete n farfurii pentru supe. Se servete la temperatura de +750C. Determinarea riscurilor Denumirea materiei prime Cartof + + +
B: microorganisme din sol (bacilul tific, bacilii vibrionul bacilul leptospirele), C: infestare cu dezinterici, holeric, Koch,

Sursa

Metoda de eliminare
Analiza n laborator respectarea condiiilor de pstrare respectarea normelor sanitaroigienice personalului a

pesticide, erbicide F: particule fizice (unghii, pr, sol).

Morcov

B: microorganisme din sol (bacilul tific, bacilii vibrionul bacilul leptospirele), C: infestare cu dezinterici, holeric, Koch,

Analiza n laborator respectarea condiiilor de pstrare respectarea normelor sanitaroigienice personalului. Coala a

Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

pesticide, erbicide F: particule fizice (unghii, pr, sol)

Ceapa uscata

B: microorganisme din sol (bacilul tific, bacilii vibrionul bacilul leptospirele) C: infestare cu dezinterici, holeric, Koch,

Analiza laborator respectarea condiiilor pstrare respectarea normelor sanitaroigienice personalului

n de

pesticide, erbicide F: particule fizice (unghii, pr, sol)

Unt

C:

se

formeaz peroxizi, i la

aldehide, cetone

hidroxiacizi rncezire

Analiza n laborator respectarea condiiilor de pstrare respectarea normelor sanitaroigienice personalului. Analiza n laborator respectarea condiiilor de pstrare respectarea normelor sanitaroa

F: particule fizice (unghii, pr,ambalaj)

Radacina patrunjel

de

B: microorganisme din sol (bacilul tific, bacilii vibrionul bacilul leptospirele) C: infestare cu dezinterici, holeric, Koch,

igienice personalului.

pesticide, erbicide F: particule fizice (unghii, pr, sol).

Ridiche

B: microorganisme din sol (bacilul tific, bacilii vibrionul dezinterici, holeric,

Analiza n laborator respectarea condiiilor de pstrare respectarea normelor Coala

Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

bacilul leptospirele), C:

Koch,

sanitaro-igienice personalului

infestare

cu

pesticide, erbicide F: particule fizice (unghii, pr, sol).

Faina de griu

Infestarea microorganisme, bacteria nesporulante

cu

din

genul Pseudomonas stewarti, Bacillus

mesentericus, Pseudomonas translucens, mucegaiuri genul din

Analize de laborator, pastrarea in ambalaje de carton, respectarea umeditatii relative a aerului 70-75 % instalarea detectoarelor de metale, atentie maxima la deschiderea sacului.

Aspergilius. cu

infestarea

pesticide si metale toxice, particule

fizice din exterior metal, fire de ata de la sac, tarite, par.

Bullion de oase

Infestarea microorganism genul

cu din

Analize laborator,ser determina transparent

de

Salmonella,infestarea cu substante chimice provenite din sol

bulionului,respe ctarea temperaturii de

(sulfatii si sulfitii , nitratii metalele si nitritii), grele,

pastrare,respecta rea cerintelor

antibiotice, substante radioactive,particule fizice fragmente de os etc.

sanitaro-igienice ale personalului.resp ectarea procesului tehnologic.

Varza proaspata

B: microorganisme din sol (bacilul tific, bacilii

Analiza n laborator respectarea condiiilor de pstrare

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

dezinterici, vibrionul holeric, bacilul Koch, leptospirele) C: infestare cu pesticide,

respectarea normelor sanitaro-igienice a personalului.

erbicide F: particule fizice (unghii, pr, sol).

Determinarea Punctelor Critice de Control

Denumirea operaiei Caracteristica P.C.C. gr.1 Primirea marfei conform documentelor normative de calitate i cantitate, certificatelor veterinare, corespundere dup mrime, analiza senzorial a produsului. Pstrarea Asigurarea condiiilor corespunztoare pentru maximizarea perioadei de via a produselor. (t, umiditatea, circularea
aerului)

P.C.C. gr.2 +

Recepionarea

Transportarea

Asigurarea mobilitii produselor din depozite ctre seciile de producere.

Despachetarea

nlturarea ambalajului protector al produsului.

Splarea

Proces de eliminare cu ap a resturilor necomestibile murdare. i a suprafeelor

Zvntarea

Este specific pentru verdeuri prin scuturare leger sau prin uscare cu

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

erveel. Curarea Proces de nlturare eficient a prilor necomestibile vtmate/uscate, tuberculelor). Tierea Proces de mrunire a produsului pn la mrimi acceptabile, dup o form strict stabilit Feliere Proces de mrunire a produsului, producnd felii subire de produs. Decojirea Amestecarea Proces de nlturare a coajei de ou Proces de combinare ntr-o a mas tuturor unic + + + + (coaja, codie, prile colii +

ingredientelor omogen. Deinfectarea

Proces de nimicire a microorganismelor de pe suprafaa oulelor.

Strecurarea

Proces de strecurarea a substanelor lichide din produse.

Cernerea

Proces de filtrare a finii de diferii contaminani, pietri, globule i obiecte strine.

Panarea

Proces de nmuiere a produsului n fin, lugol, etc., pentru ai reda un aspec i gust deosebit.

Fierberea

Proces de pregtire a produsului n ap fierbinte pentru deactivarea surselor nocive (substane toxice,

microorganisme) , umectarea structurii

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

produsului, pentru a fi consumate mai uor. Prjirea Proces de pregtire a produsului n ap fierbinte pentru deactivarea surselor nocive (substane toxice, + -

microorganisme) , hidroliza produselor. Porionarea Proces de mprire a unei buci mari n mai multe, cu dimensiuni mai mici Decorarea Ornare produselor ct mai apetisant cu a + + -

finite

ajutorul

verdeurilor, sau a altor elemente de ornare.

Servirea

Prezentarea

produsului

culinar

condiii specifice.

Concluzie:
Principiile managementului calitii Principiul 1 : Orientarea ctre client Beneficii: creterea venitului i a cotei de pia printr-un rspuns flexibil i rapid la oportunitile pieei; creterea nivelului de utilizare a resurselor organizaiei n scopul satisfacerii clientului; obinerea loialitii clientului, acest fapt permind o continuare a relaiilor de colaborare. Aplicarea principiului orientrii ctre client conduce la: cutarea i nelegerea nevoilor i ateptrilor clientului; asigurarea c obiectivele organizaiei sunt legate de nevoile i ateptrile clientului; difuzarea nevoilor i ateptrilor clientului n organizaie; msurarea satisfaciei clientului i la iniierea de aciuni n funcie de rezultate; gestionarea sistematic a relaiei cu clientul;

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Principiul 2: Conducerea (leadership) Beneficii: personalul va nelege i va fi motivat n acord cu aspiraiile i obiectivele companiei; activitile sunt evaluate, corelate i realizate ntr-un mod unitar; problemele de comunicare ntre nivelele organizatorice vor fi minimizate. Aplicarea principiului personalului de conducere trebuie s duc la: luarea n considerare a proprietarii, ansamblu); stabilirea unei viziuni clare asupra viitorului organizaiei; alegerea de obiective i inte competitive; crearea i susinerea unor valori acceptate, a corectitudinii i a unor modele etice n toate nivelurile organizaiei; stabilirea ncrederii i eliminarea temerii; asigurarea resurselor necesare, a instruirii i a libertii de a aciona cu responsabilitate i eficien pentru ntreg personalul; inspirarea, ncurajarea i recunoaterea contribuiilor personale. Principiul 3: Implicarea personalului Beneficii: motivarea, angajamentul i implicarea personalului din organizaie; inovare i creativitate n urmrirea obiectivelor organizaiei; personalul i poate cuantifica propria performan; personalul va dori s participe i s contribuie permanent la procesul de mbuntire. Aplicarea principiului implicrii personalului conduce la: nelegerea de ctre angajai a importanei contribuiei i rolului lor n cadrulorganizaiei;angajaii pot s identifice constrngerile referitoare la performanele lor; angajaii accept problemele i i asum responsabilitatea rezolvrii lor; salariaii i pot evalua propriile performane n raport cu obiectivele personale; personalul va cuta n mod activ oportuniti menite s le creasc competena,cunotinele i experiena; angajaii i vor mprti n mod liber cunotinele i experiena; n raport cu obiectivele personale; personalul va discuta n mod deschis despre probleme i rezultate. Principiul 4: Abordarea bazat pe proces Beneficii:
Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

nevoilor tuturor prilor

interesate

(incluznd

clienii, ca

angajaii,

furnizorii,

finanatorii, comunitatea local i societatea,

 reducerea costurilor i perioade de timp mai scurte pn la utilizarea efectiv a resurse rezultate mai bune, consistente i previzibile; oportuniti de mbuntire focalizate pe prioritate. Aplicarea principiului abordrii ca proces conduce, de obicei, la: definirea sistematic a activitilor necesare atingerii rezultatului dorit; stabilirea de responsabiliti clare i cuantificabile pentru activitile importante de

conducere; analiza i msurarea capabilitii activitilor cheie; identificarea interfeelor dintre activitile cheie ale acestora cu restul funciunilor organizaiei; concentrarea pe factorii care pot duce la mbuntirea activitilor organizaiei (ca de exemplu: resurse, metode i materiale); evaluare riscurilor, consecinelor i impactului activitilor asupra clienilor, furnizorilor i a celorlalte pri interesate. Principiul 5: Abordarea managementului ca sistem Beneficii: integrarea i alinierea proceselor va permite o mai bun realizare a obiectivelor dorite; capacitatea de concentrare asupra proceselor cheie; furnizarea ncrederii prilor interesate asupra existenei, eficienei i consecvenei organizaiei. Aplicarea principiului abordrii ca sistem a managementului poate conduce la: structurarea unui sistem prin care obiectivele organizaiei s fie atinse n mod real i cu eficien; nelegerea interdependenelor dintre procesele din cadrul organizaiei; abordarea structurat a armonizrii i integrrii proceselor; realizarea unei nelegeri mai bune a rolurilor i responsabilitilor de care este nevoie pentru atingerea obiectivelor comune i pentru reducerea disfuncionalitilor; nelegerea capabilitii organizaiei i stabilirea prioritilor de aciune n acord cu

constrngerile materiale; definirea modului n care activitile specifice din cadrul sistemului se vor desfura; urmrirea continuei mbuntiri a sistemului prin msurare i evaluare. Principiul 6: mbuntirea continu. Beneficii: avantajul performanei prin mbuntirea capabilitii organizaiei;

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

subordonarea activitilor de mbuntire din toate nivelele companiei la strategia

organizaiei; posibilitatea de a reaciona rapid i flexibil la oportuniti. Aplicarea principiului mbuntirii continue poate conduce la: angajarea unei abordri consecvente n ntreaga organizaie pentru continua mbuntire a performanelor. Adoptarea unui sistem de management al calitii ar trebui s fie o decizie strategic a managementului de la cel mai nalt nivel al unei organizaii. Proiectarea i implementarea unui sistem de management al calitii pentru o organizaie sunt influenate de obiective, de produsele/serviciile pe care le furnizeaz, de procesele existente, precum i de mrimea i de structura organizaiei. Aplicarea principiilor de management al calitii nu numai c furnizeaz beneficii directe, dar aduce i o contribuie important n managementul costurilor i al riscurilor. Ediiile din anul 2000 ale standardelor ISO 9001 i ISO 9004 au fost elaborate ca o pereche unitar de standarde ale sistemului de management al calitii destinate s se completeze unul pe cellalt, dar care s poat fi utilizate independent.ISO 9001 specific cerinele unui sistem de management al calitii, care poate fi utilizat pentru aplicarea acestuia de organizaii n scopuri interne, pentru certificare sau pentru scopuri contractuale. ISO 9004 furnizeaz ndrumri ntr-un domeniu mai larg de obiective ale unui sistem de management al calitii dect ISO 9001, ndeosebi pentru mbuntirea continu a performanelor i a eficienei globale a unei organizaii, precum i a eficacitii acesteia.

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Bibliografie 1. J. Ciumac, Merceologia produselor alimentare, Editura Tehnic, Chiinu, 1995. 2. Nina Mija, E. Dupouy, Securitatea alimentelor i igiena n alimetaia public. ndrumar de laborator, Chiinu, Editura U.T.M., 2008. 3. .. , . . , .. , . . 2. , , /, 2007. 4. . , . , , , , 2004. 5. .., , , 1958. 6. .., .. , . . , , , , 1987. 7. / . /:, 1981 8. www.wikipedia.com; 9. www.facultate.regielive.ro 10. http://www.twirpx.com/

Coala Mod Coala Nr. Document Semnat. Data