Sanda Marin

Carte de bucate

TABLA DE MATERII
TABLA DE MATERII ...........................................................................................................1 INTRODUCERE.......................................................................................................................... 4 SFATURI I LMURIRI.......................................................................................................... 13 APERITIVE SI SALATE .......................................................................................................... 15 APERITIVE.........................................................................................................................15 SALATE .............................................................................................................................21 SOSURI ...................................................................................................................................... 26 SOSURI RECI .....................................................................................................................26 SOSURI CALDE .................................................................................................................29 SUPE SI CIORBE........................................................................................................................ 31 SUPE...................................................................................................................................31 CIORBE ..............................................................................................................................41 MNCRI DE OU .................................................................................................................. 48 RACI, MELCI, MIDII ............................................................................................................... 55 PETE ........................................................................................................................................ 58 TOCTURI................................................................................................................................ 66 MNCRI DE CARNE I FRIPTURI...................................................................................... 75 CARNE DE VAC ..............................................................................................................75 CARNE DE VIEL ..............................................................................................................82 CARNE DE MIEL I DE BERBEC ......................................................................................87 CARNE DE PORC ...............................................................................................................90 CREIER, LIMB, FICAT, RINICHI ....................................................................................... 92 MNCRI I FRIPTURI DE PASRE................................................................................... 98 VNAT..................................................................................................................................... 107 LEGUME I ZARZAVAT ...................................................................................................... 113 FINOASE I DIFERITE FELURI CU BRNZ................................................................ 149 ALUATURI I DULCIURI DE CAS ................................................................................... 164 DIFERITE DULCIURI............................................................................................................ 183 TORTURI I PRJITURI ..................................................................................................183 CREME I GLAZURI ........................................................................................................206 (PENTRU TORTURI I PRJITURI).................................................................................206

CREME I JELEURI .........................................................................................................210 SOSURI PENTRU DULCIURI ...........................................................................................214 NGHEATE ........................................................................................................................... 215 MARMELADE ........................................................................................................................ 218 DULCETURI, SERBETURI, PELTELE................................................................................ 221 DULCEURI .....................................................................................................................221 ERBETURI......................................................................................................................226 PELTELE ..........................................................................................................................229 SIROPURI SI BAUTURI ........................................................................................................ 230 SIROPURI .........................................................................................................................230 BUTURI .........................................................................................................................231 CTEVA REETE CASNICE................................................................................................ 234 MURTURI I CONSERVE PENTRU IARN .................................................................... 239 CTEVA LISTE DE BUCATE............................................................................................... 244 CONINUTUL VITAMINE I VALOAREA CALORIC A PRINCIPALELOR.............. 254

INTRODUCERE
Gradul de civilizaie al unui popor este fr ndoial n direct legtur i cu felul su de a se hrni. Se tie c omul primitiv se hrnea fie cu vnaturi, carne sau pete, fie cu fructe, ierburi i rdcini i toate aceste alimente erau consumate n starea n care erau procurate sau erau pregtite ntr-un mod cu totul rudimentar. n decursul secolelor, cu ct omul a ajuns la o treapt mai avansat de civilizaie, cu att hrana lui a devenit mai variat i mai complet, iar felul de pregtire i de pstrare a alimentelor, mai diferit i mai complicat. Se tie c durata medie a vieii omeneti depinde n mare msur de felul de alimentaie. Durata medie a vieii omului primitiv era foare mic, pe ct vreme astzi longevitatea sau durata vieii la popoarele civilizate este de dou sau de trei ori mai mare. De asemenea, se poate spune c nu exist un mijloc mai bun pentru pstrarea sntii prin sntate nelegndu-se perfectul echilibru morfologic i funcional al organismului dect o hran echilibrat. Dac sntatea este pstrat de o hran echlibrat, dimpotriv, cele mai multe dintre boli apar la oamenii sau, la popoarele care nu folosesc o astfel de hran. Se cunosc nenumrate boli de nutriie provocate, unele de abuzurile, sau de excesele alimentare, altele de lipsurile alimentare i, n sfrit, altele, de dezechilibrele alimentare. Pe de o parte pstrarea santii unui individ, iar pe de alt parte existena acestor boli numite de nutriie, au o foarte mare importan social. n sfrit, modul de a pregti hrana i alimentele are o mare importan economic. Folosirea raional a alimentelor, pregtirea lor fr risip, cunoaterea mijloacelor de a le prezenta cu o nfiare ct mai atrgtoare, mai gustoase i mai bune n ce privete pregtirea pentru digestie, nseamn o nemsurat economie. Aspectul, pregtirea i gustul plcut al mncrilor fac ca alimentele s nu fie risipite. Ele sunt consumate cu plcere i sunt utilizate de organism n ntregime, iar digestia i absorbia principiilor nutritive coninute n ele se fac la maximum. Cunoaterea mijloacelor pentru pregtirea unor mncri ct mai gustoase este, deci, o problem esenial, extrem de important pentru fiecare gospodrie. Prin Cartea de bucate pe care o prezint astzi, Editura Tehnic urmrete s pun la dispoziia gospodinelor o lucrare care s le ajute n munca lor zilnic la pregtirea unor mncri ct mai variate, ct mai economice i ct mai gustoase. Pentru a nelege mai bine nsemntatea hranei i rolul ei n pstrarea echilibrului morfologic i funcional al organismului, deci a sntii, pentru a nelege de ce i cum trebuie s ne hrnim, ce nseamn hrana normal, aa-numita raie de ntreinere, care sunt elementele ce alctuiesc nutriia aa-numitele elemente nutritive i ce sunt alimentele n general, trebuie s fie cunoscute principiile eseniale de nutriie i de diet. Cu ct aceste noiuni vor fi mai bine cunoscute i mai limpezi pentru fiecare gospodin, cu att ele vor nelege mai uor ce nseamn o alimentaie raional i echilibrat i ce importan are pregtirea alimentelor. Organismul uman poate funciona numai dac i se dau alimentele necesare, tot astfel cum o main are nevoie de combustibil. Deci, din punct de vedere energetic, organismul poate fi 4

asemuit cu o main termic, deoarece energia dezvoltat de organism rezult din oxidarea substanelor alimentare, care pot fi comparate cu combustibilul necesar mainii. Dar, spre deosebire de maina termic, organismul poate funciona un timp limitat chiar n lipsa alimentelor, consumnd propriile sale substane pentru producerea energiei necesare funcionrii sale normale. Pentru a nu arde ns rezervele sale, organismul viu trebuie s primeasc mereu alimente care, prin oxidare s-i procure energia necesar. Energia coninut n alimente, pus n libertate prin oxidare, este apoi folosit pentru ndeplinirea nevoilor mecanice i calorice ale organismului. Energia eliberat de alimente se msoar n calorii, o calorie reprezentnd cantitatea de cldur necesar pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de ap. Nu toate alimentele dau ns aceeai cantitate de energie cnd sunt arse n organism. innd seama i de pierderile suferite de alimente n timpul digestiei, valoarea energetic a prilor componente ale alimentelor este urmtoarea: proteinele 4 calorii pe gram, zaharurile 4 calorii pe gram, iar grsimile 9 calorii pe gram. Cu ajutorul acestor cifre se poate afla uor valoarea energetic a alimentelor, dac se cunoate compoziia lor. De exemplu, considernd c 100 g lapte conin 3 g proteine, 4 g grsime i 5 g zaharuri, aceast cantitate de lapte va degaja aproximativ 68 calorii. n mod asemntor se poate socoti valoarea energetic a tuturor alimentelor. Organismul uman, dup activitatea pe care o desfoar, are nevoie zilnic de o anumit cantitate de alimente. De exemplu, pentru o munc foarte uoar, sunt necesare 30 calorii pentru kilogramul de greutate corporal, adic un brbat de 70 kg necesit 2 100 calorii, iar o femeie de 60 kg, 1 800 calorii. Pentru o munc uoar sunt necesare 40 calorii pentru kilogramul de greutate corporal, adic respectiv 2 700 calorii pentru un brbat de 70 kg i 2 400 calorii pentru o femeie de 60 kg. La fel, pentru o munc mijlocie sunt necesare 45 calorii pentru kilogramul de greutate corporal, pentru o munc grea 50 calorii, iar pentru o munc foarte grea 60 calorii ceea ce revine, respectiv, la 4 200 calorii pentru un brbat de 70 kg i la 3 600 calorii pentru o femeie de 60 kg, n medie. Trebuie s se tie ns, c n afar de energia mecanic sau caloric, organismul uman i, n general, orice organism viu are nevoie i de alte elemente, mult mai complexe. Pentru refacerea esuturilor uzate, el are nevoie de elemente nutritive numite plastice. Organismul are nevoie, de asemenea, de aa-numitele elemente regulatorii, indispensabile unei bune funcionri. Alimentaia care procur organismului uman att elementele energetice i elementele plastice necesare refacerii esuturilor uzate. Ct i elementele regulatorii, necesare bunei funcionri a organismului, constituie ceea ce se numete regimul alimentar complet sau raia de ntreinere. Prin regim alimentar complet sau raie de ntreinere se nelege, deci, hrana care, innd seam de greutatea individului, de vrsta i de activitatea sa, i acoper toate nevoile sale organice, meninndu-l n perfect stare de sntate, sau, cu alte cuvinte, regimul alimentar care aduce organismului toate elementele necesare, nu numai energetice, dar i plastice i 5

regulatorii, i pentru meninerea permanent a strii de sntate. Cnd regimul alimentar nu aduce, vreme mai mult sau mai puin ndelungat, toate elementele necesare, se produce un dezechilibru n organism i apar tulburri de nutriie. Aadar, regimul alimentar, pentru a fi complet, adic pentru a aduce raia de ntreinere indispensabil n raport cu vrsta, cu sexul, cu starea individului sau cu munca sa, trebuie s conin: elemente plastice (proteine), elemente energetice (zaharuri sau grsimi) i elemente regulatorii (vitamine, sruri minerale i ap) i s ndeplineasc urmtoarele condiii: s cuprind alimente care s procure energia necesar, mecanic i caloric, n raport cu activitatea individului; s procure cantitatea de proteine necesar meninerii i reparrii esuturilor; s procure cantitatea de vitamine necesar bunei funcionri a organismului; s procure srurile minerale necesare rolului regulator i structural i, n sfrit, s furnizeze cantitatea de ap necesar meninerii echilibrului hidric, structural i vector.

S-a artat mai sus c aceast raie alimentar variaz dup vrsta individului, dup starea sa fiziologic i dup intensitatea muncii efectuate. Astfel, pentru un brbat de 70 kg, sunt necesare cel puin 70 g proteine pe zi, din care aproximativ 2/3 s provin din lapte, ou i carne, iar 1/3 din cereale, legume i fructe; 350 g zaharuri, care s provin din fructe, pine i finoase i aproximativ 70140 g grsimi din care 1/2 s fie de origine animal (unt, untur), i 1/2 uleiuri vegetale. Necesitile de vitamine, sruri minerale i ap pot fi, de asemenea, precizate pentru fiecare vrst sau sex. Aceste necesiti sunt mai mari la femei n cursul sarcinii, cnd cantitatea de proteine trebuie s fie mrita la 1,50 g pentru kilogramul de greutate corporal, astfel nct i s se contribuie prin aceasta la repararea i meninerea esuturilor mamei, cum i la creterea i formarea esuturilor speciale i a esuturilor ftului. De asemenea, femeia nsrcinat are nevoie de mai multe vitamine i sruri, minerale. Regimul alimentar din timpul alptrii trebuie sa fie mai bogat, astfel nct s acopere att nevoile mamei, ct i ale copilului. Cantitatea de proteine trebuie s ating 2 g pentru kilogramul de greutate corporal, iar cantitatea de vitamine i de sruri minerale, n special sruri de calciu, trebuie de asemenea mrit. Hrana sau alimentaia sugarului sau a copilului este diferit dup vrsta sa; ea variaz la sugari de la o lun la alta, iar la copil, nevoile sunt proporional mult mai mari dect la adultul normal. De exemplu, fa de adultul normal, copilul pn la 18 ani are nevoie de o cantitate mult mai mare de proteine, pn la 3,5 g pentru kilogramul de greutate corporal; de asemenea, necesitile de zaharuri pot s ating pn la 10 g pentru kilogramul de greutate corporal. Dimpotriv, nevoile alimentare sau raia de ntreinere a btrnilor este mult mai redus; ea trebuie potrivit dup activitatea pe care o desfoar care, n general, este mai sczut. De 6

exemplu, cantitatea de proteine consumat zilnic trebuie micorat pn la 1/2 din nevoile adultului. Proteinele se gsesc att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal. Carnea, petele, oule, laptele i brnzeturile sunt sursele principale de origine animal, iar legumele uscate (fasolea, mazrea, lintea, bobul), cerealele, pastele finoase i mai puin fructele i legumele verzi sunt sursele de origine vegetal. n organism, proteinele intr n alctuirea tuturor celulelor, proporia lor fiind mai ridicat n muchi, n inim i n snge. Ele sunt substane care prin hidroliz dau natere la corpi mai simpli, numii amino-acizi. Parte din aceti amino-acizi, coninui n molecula de protein, sunt indispensabili din punct de vedere nutritiv, deoarece ei nu pot fi sintetizai sau produi n organism, ci trebuie neaprat s fie introdui de alimente, pentru a putea fi folosii Ia creterea, refacerea i pstrarea esuturilor. Dup cum conin sau nu amino-acizii indispensabilii organismului, proteinele se mpart n proteine complete, parial complete i incomplete. Proteinele complete conin toi amino-acizii necesari creterii, meninerii vieii i reparrii esuturilor, Ele sunt cazeina i lactoalbumina din lapte, ovalbumina din ou i altele din cereale. Prin urmare, laptele, brnza, oule, carnea de vit, de pete i de pasre i, n foarte mic msur, cerealele conin proteine complete. Proteinele parial complete menin viaa, dar nu pot ajuta la creterea normal a esuturilor. Ele se gsesc n gru, n orz i n orez; de asemenea n legumele uscate (fasole, linte, mazre, bob). Proteinele incomplete nu pot menine viaa i nu pot ajuta la creterea organismului atunci cnd sunt folosite ca unic izvor de proteine. Hidraii de carbon sau zaharurile sunt substane foarte rspndite n alimentele de origine vegetal i mai puin n cele de origine animal. Cerealele (grul, porumbul, secara i produsele obinute din ele, ca pastele finoase i pinea), fructele (strugurii, merele, perele, prunele, caisele etc.), legumele verzi (morcovii, sfecla, mazrea verde, fasolea verde, ceapa, dovleceii, bamele, spanacul), legumele uscate boabe (fasolea, mazrea, lintea, bobul), cum i nucile, castanele i cartofii, constituie surse foarte bogate de zaharuri de origine vegetal; iar zahrul, mierea, dulceile i marmeladele sunt extrem de bogate n hidrai de carbon, zahrul coninnd 100%. Alimentele de origine animal care conin zaharuri sub form de glicogen sunt mai ales carnea, muchii, ficatul; sngele conine glucoz, iar laptele, lactoz. Grsimile sau lipoidele se gsesc att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal. Cele de origine animal sunt mai ales untul, frica, smntna, brnzeturile grase, laptele, glbenuul de ou, untura, slnina, seul i crnurile grase. Grsimile de origine vegetal se gsesc n unele fructe (msline, nuci, alune, migdale), cum i n seminele oleaginoaselor (floarea soarelui, dovleac etc.) din care se scot uleiurile vegetale cornestibile. Vitaminele sunt elemente regulatorii ale nutriiei, indispensabile vieii animale. Alimentaia 7

sau raia de ntreinere trebuie s le conin pe toate, fiecare dintre ele avnd un rol specific i indispensabil. Ele trebuie s fie cuprinse n alimente, deoarece organismul uman nu le noate sintetiza. Lipsa lor din alimentaie produce tulburri caracteristice pentru fiecare dm ele, tulburri care dispar ndat ce sunt din nou introduse n organism mpreun cu alimentele. Aceste tulburri provocate de lipsa de vitamine se numesc avitaminoze. Vitaminele sunt produse aproape numai de plante. Compoziia lor chimic nefiind cunoscut la nceput, ele au fost notate cu literele alfabetului, n ordinea descoperirii lor. Trebuie s se tie, de asemenea, c vitaminele sunt n general substane pe care cldura i agenii fizici le distrug uor. Vitaminele pot fi mprite schematic n dou mari categorii: vitaminele liposolubile sau solubile n grsimi, aduse deci n special de alimentele grase, i vitaminele hidrosolubile sau solubile n ap, aduse de celelalte alimente. n prima categorie sunt cuprinse vitaminele A, D, E i K, iar n a doua categorie, vitaminele din grupa B i din grupa C. Vitamina A se gsete rspndit att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal. Untul, frica, smntna, laptele, brnza gras, glbenuul de ou, ficatul sunt izvoarele cele mai bogate n vitamina A de origine animal, pe cnd zarzavaturile (spanacul, ppdia, roiile, tevia, morcovii, urzicile), fructele (caisele, piersicile, dovleacul) sunt izvoarele cele mai importante de provitamin A, sau caroten. Necesarul de vitamin A pentru un adult este acoperit prin ingerarea unei cantiti de 500 g lapte, 40 g unt, un ou, zarzavaturi i fructe. Lipsa de vitamin A din alimentaie provoac tulburri vizuale, tulburri digestive i tulburri ale pielii. Vitamina D se gsete mai ales n unt, n lapte i n glbenuul de ou. n cantitate mai mare se gsete n untura de pete. Tulburrile care apar din cauza lipsei vitaminei D provoac rahitismul infantil sau cel tardiv, tulburri de calcificare a oaselor i a dinilor. Vitamina E se gsete n embrionul cerealelor necojite, n zarzavaturile verzi, n uleiurile vegetale, n lapte, unt i glbenuul de ou. Vitamina E este necesar reproducerii; lipsa ei provoac lipsa de fecunditate, avort spontan la femei, iar la brbai, sterilitate. Vitamina K se gsete n toate prile verzi ale plantelor, n frunzele ofilite, n bacterii, n ficat i este elaborat de flora intestinal. Ea este indispensabil pentru coagularea sngelui, lipsa ei provocnd tulburri hemoragice de coagulare. Vitamina B1 se gsete rspndit att n regnul vegetal, ct i n cel animal, dar mai ales n trele cerealelor i n embrionul lor. Cantiti mai mici de vitamin B1 se gsesc n cereale necojite, n pine neagr, legume uscate, nuci, ciuperci, zarzavaturi i fructe proaspete. Drojdia de bere este ns foarte bogat n vitamina B1. Ea se gsete, de asemenea, n rinichi, n ficat i n carnea slab de porc. S-a dovedit c vitamina B1 pstreaz buna funcionare a sistemului nervos i a aparatului digestiv, lipsa ei ducnd n special la tulburri nervoase i tulburri n nutriie. Vitamina B2 sau riboflavina este foarte rspndit n natur. Alimentele de origine animal care conin aceast vitamin sunt n special rinichii, ficatul, inima, creierul, muchii, albuul de ou, brnza i laptele. Culoarea uor glbuie a zerului de lapte se datorete lactoflavinei sau riboflavinei. Spanacul, lptucile, varza, mazrea verde, fasolea verde i 8

fructele contin de asemenea vitamina B2. Aciunea vitaminei B2 este extrem de important, att n dezvoltarea organismului, ct i n nutriie sau metabolism, favoriznd procesele de oxidare celular. n lipsa ei din alimentaie, apar tulburri generale, tulburri gastrointestinale i tulburri ale unghiilor i ale prului. Vitamina PP se gsete n alimentele de origine animal i vegetal, sub form de acid nicotinic. Alimentele de origine animal bogate n aceasta vitamin sunt ficatul, rinichii, glandele suprarenale i petii. Oule i laptele sunt foarte srace n vitamina PP. Dimpotriv, grul, orzul, meiul i, ntr-o oarecare msur cartofii, sunt alimente bogate n vitamina PP. Ea lipsete ns aproape complet din porumb, mlai, slnin, ceap uscat i fructe (mere, struguri, pere i prune, proaspete i uscate). n drojdia de bere se gasete n cantitate foarte mare. Vitamina PP este extrem de important, deoarece previne apariia pelagrei i vindec aceast boal. Vitamina PP este indicat de asemenea n tulburrile de nutriie (diabet zaharat i gut) i n tulburrile vasculare (degerturi i tulburri hepatice). Tot din grupa vitaminei B face parte i acidul folic, izolat la nceput din foile verzi, i apoi din drojdia de bere, ficat i rinichi. El are o aciune primordial asupra elaborrii globulelor din snge, lipsa lui din alimentaie provocnd anemii foarte grave. Vitamina B12 se gsete n special n ficat. Preparatele purificate au o culoare roz datorit srurilor de cobalt. Ca i acidul folic, ea poate fi n parte sintetizat i de flora intestinal. Vitamina B12 are un rol principal n producerea globulelor roii n snge, lipsa ei din alimentaie putnd duce la anemii, mai ales la anemie pernicioas i tulburri nervoase. Din grupa vitaminei C fac parte vitaminele C i P. Vitamina C, antiscorbutic, se gsete n cantitate foarte mare n fructele de mce, n ardeiul gras, rou i verde, n ptlgelele roii i n lmi, portocale, mandarine; celelalte fructe (cpuni, fragi, smeur, coacze) conin cantiti mai mici de vitamin C. Dintre zarzavaturi, varza i cartofii conin cele mai importante cantiti de vitamin C. Ea se gsete, de asemenea, n alimentele de origine animal: ficat, inim, muchi. Trebuie s se tie, c alimentele, chiar cele mai bogate n vitamin C, fierte, vreme ndelungat, pierd n ntregime vitamina. Vitamina C previne i vindec scorbutul. n lipsa sa din alimentaie apar nu numai scorbutul i tulburrile osoase, dentare i pigmentare, dar i tulburri n stare general, manifestate prin oboseal. n sfrit, vitamina P se gsete n coaja de lmi, n mandarine i n ardeii grai, roii i verzi. Aciunea sa este legat de permeabilitatea peretelui capilarelor. Lipsa sa din alimentaie duce la scderea rezistenei capilarelor i apariia tulburrilor hemoragice. Srurile minerale sunt substane tot att de necesare vieii ca i vitaminele. Ele se gsesc att n alimentele de origine vegetal, ct i n cele de origine animal. Ele au o anumit specificitate pentru diferitele esuturi ale organismului, calciul i fosforul pentru oase, fierul i cuprul pentru snge, sulful pentru cartilaje. Cele mai importante sruri minerale necesare unei bune nutriii sunt calciul, fosforul, clorul, sodiul i fierul. Calciul se gsete n cantitate mare n lapte dulce, n laptele btut, n iaurt i n brnzeturi, care formeaz sursele cele mai bogate i mai bune de calciu, pentru necesitile organismului. Legumele uscate, nucile, zarzavaturile i fructele sunt surse mai puin importante. n organism, calciul ia parte la alctuirea scheletului i a dinilor. Iar n snge se gsete sub form liber sau legat de proteine. La copii, cantitatea indispensabil pentru creterea oaselor i a dinilor este de 1 g pe zi; aceast cantitate este procurat de 1 litru de 9

lapte. Mama, n cursul sarcinii i n cursul alptrii, trebuie s primeasc o cantitate dubl, deoarece altfel ftul i ia calciul necesar din rezervele mamei, producnd decalcificarea organismului acesteia. Lipsa ndelungat de calciu din alimentaie produce apariia, n special la copii, de decalcificri, rahitism i carii dentare. Fosforul se gsete n mai multe alimente dect calciul. Laptele i derivatele sale, glbenuul de ou i carnea sunt izvoarele animale cele mai bogate n fosfor; iar legumele uscate, nucile i zarzavaturile, sunt izvoarele vegetale. Fosforul este indispensabil vieii, gsindu-se n toate esuturile din organism. El ia parte n special la formarea scheletului, sub form de fosfat de calciu i se gsete sub form de fosfolipide n sistemul nervos. Lipsa fosforului, din alimentaie duce pe de o parte la decalcificarea oaselor, i dinilor, iar pe de alt parte, la importante tulburri de nutriie i la tulburri de astenie nervoas i muscular. Clorul, ca i sodiul, se gsesc n cantiti variabile n alimentele de origine vegetal i animal, ns sunt procurate organismului mai ales de sarea de buctrie. Lipsa lor din alimentaie duce la tulburri diferite, n special la oboseal, scderea tensiunii arteriale, lips de poft de mncare i uneori la tulburri i mai grave. n sfrit, fierul se gsete att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal. Alimentele de origine animal care conin fier n cantiti mai mari sunt sngele i organele bogate n snge (ficatul, splina, mduva roie a oaselor, rinichii, inima, muchii, precum i glbenuul de ou). Laptele, dei este srac n fier, l conine sub o form complet asimilabil i constituie pentru sugari singurul izvor de fier. Alimentele de origine vegetal care conin fier sunt, n ordinea bogiei lor, zarzavaturile (spanacul, ppdia, urzicile, tevia, lptucile, varza) legumele uscate (fasolea, mazrea, lintea, bobul), i fructele uscate (caisele, prunele, smochinele, stafidele, i curmalele), cerealele necojite i pinea neagr. n organism fierul se gsete mai ales n snge, ficat, mduva roie a oaselor, splin i muchi. n general, un regim alimentar care cuprinde ou, ficat sau carne, verdeuri, lapte, fructe i pine neagr, aduce zilnic cantitatea necesar de fier. Dimpotriv, cnd regimul alimentar este srac n fier, apar anemii speciale, numite anemii prin lips de fier. Aceste anemii apar de asemenea la fete n epoca pubertii (anemii clorotice) i la btrni. Ele mai apar adeseori la bolnavii cu tulburri digestive care nu pot s utilizeze fierul. Nu trebuie uitat, ns c i apa este un element nutritiv important, fiind absolut indispensabil vieii. Apa intr n compoziia tuturor esuturilor formnd 75% din greutatea corpului uman i suprimarea ei din alimentaie provoac apariia rapid a unor tulburri grave. Apa este introdus n organism fie ca atare, fie mpreun cu alimentele. Astfel, laptele conine 87% ap, zarzavaturile, 70 95%, iar carnea, 75% ap. Apa este indispensabil vieii organismului, deoarece fr ea schimburile chimice nu pot avea loc. Ea transport elementele nutritive, produii hormonali i produsele de excreie. Ea regleaz temperatura corpului prin evaporare la nivelul plmnului i pielii. Cantitatea necesar de ap variaz ntre 1 000 i 1 500 cm3 pe zi. Toate elementele nutritive menionate mai sus (proteine, zaharuri, grsimi, vitamine, sruri minerale i ap) sunt aduse organismului prin alimente, care, n majoritatea cazurilor, nu pot fi consumate ca atare. Ele trebuie pregtite pentru a fi mai plcute !a vedere, mai gustoase, mai hrnitoare i mai uor digestibile. 10

Cunoaterea pregtirii alimetitelor este deci tot att de important ca i cunoaterea noiunilor de nutriie dat mai sus. Acest rol revine bunei gospodine, care va gsi n Cartea de bucate a cunoscutei autoare Sanda Marin cea (mai bun cluz pentru pregtirea unor ct mai variate feluri de mncri. Dr. MIRCEA PETRESCU

11

Tehnica modern a pus la ndemna gospodinei nu numai maina de gtit nclzit cu lemne sau cu petrol, dar i maina nclzit cu gaz metan sau electricitate. Maina de gtit cu cuptor nlocuiete pe deplin cuptorul btrnesc ntr-o buctrie modern. Pe lng maina de gtit sunt necesare o mas, cteva scaune, un spltor pentru vase. Buctria trebuie s fie oglind de curat cu tot ce se gsete n ea. Curenia n buctrie este semnul unei bune gospodine. Unde se ine curat, nu se adun vara mute i alte insecte. Un vas nesplat poate strica un fel de mncare pregtit cu munc i cheltuial. Uneori poate fi chiar otrvitor. Obiectele de buctrie sunt ndeajuns de cunoscute. Sunt totui unele indispensabile. Astfel pe lng cele artate mai sus, dintr-o buctrie nu trebuie s lipseasc: maina de tocat carne, fundul de lemn, sita, rztoarea, cuite, linguri de lemn i borcane sau cutii pentru fin i sare. De asemenea este foarte necesar i un ceas. Gospodinele chibzuite trebuie s aib tot ce este necesar n buctrie. Numai astfel vor reui s prepare economic bucate reuite. MSURI 1 pahar de vin = 1/2 dl (150 cm3); 1 ceac obinuit de cafea cu lapte = 2 dl (200 cm3); 1 ceac mare de cafea cu lapte = 2 1/2 dl (250 cm3); 1 lingur cu vrf de fin = 25 g; 1 lingur ras de fin = 15 g; 1 ceac de fin = 1/4 kg; 1 lingur de zahr = 25 30 g; 1 ceac de zahr = circa 200 g; 1 lingur de untur sau de unt = 25 g.

12

SFATURI I LMURIRI
Orice mncare cu sos este mai gustoas dac se ine o jumtate de or la cuptor nainte de a fi servit la mas. Pentru a nu se ntri, ficatul nu trebuie srat nainte de a fi fript. Pentru a nlesni frgezirea unei crni tari, fie de vit, fie de pasre, se poate aduga, la fiert sau la prjit, puin bicarbonat, n proporie de o linguri la 5 l lichid, sau n sosul din crati, la 1 kg de carne. Pentru prjit este bine s se amestece untur cu ulei n pri egale. nainte de a frige n untur pete, carne sau zarzavat, acestea trebuie bine zvntate cu o crp. Numai astfel se vor rumeni frumos. Supele, sosurile, zarzavaturile capt un gust mai fin dac li se adaug puin unt proaspt, dup ce au fost luate de pe foc. Untul se pstreaz mai mult vreme proaspt dac se ine n ap fiart cu puin sare, bine rcit.
Se folosete termenul de ulei n loc de untdelemn, deoarece la noi n ar se ntrebuineaz la gtit ulei obinut din plante indigene, pe cnd untdelemnul se obine din msline.
1)

Untul puin iute, sau care are vreun iz, recapt gustul bun dac se spal n ap cu puin bicarbonat. De exemplu, pentru 1/2 kg unt se pune ntr-un castron 1/2 l de ap i o linguri ras de bicarbonat. Se amestec bine untul cu o lingur de lemn curat, se limpezete apoi n dou, trei ape reci. Untul btut spum se obine repede dac se taie untul proaspt n bucele mici ntr-un vas care se introduce n alt vas cu ap cald. Cum ncepe s se moaie, fr s se topeasc, se scoate din vasul cu ap cald, se amestec i se bate apoi spum la loc rcoros. Fric btut. nainte de a fi btut, frica se ine dou ore la ghea. Se bate pe ghea pn se face spum, dar nu mai mult, pentru a nu se face unt. Zahrul se pune numai la urm, cnd este aproape btut, n proporie de o lingur la 1/4 kg de fric. Frica btut cu zahr, ntrebuinat la torturi i la prjituri, trebuie bine scurs nainte de a fi folosit, deoarece zerul pe care l las stric att gustul, ct i forma prjiturii. Zahr vanilat. ntr-un borcan bine nchis se pune zahr pisat i un baton de vanilie. Pe msur ce se ntrebuineaz, se adaug alt zahr n loc. Cnd vanilia nu mai d parfum, se nlocuiete cu alta proaspt. n loc de vanilie se poate ntrebuina vanilin. Dulceaa nu se zaharisete dac se terge marginea tingirii, n timpul fiertului, cu o crp curat, muiat n ap rece. Nucile ntrebuinate la torturi i prjituri capt un gust plcut de alune cnd sunt prjite puin n cuptor, nainte de a fi folosite. Magiunul, marmelada, peltelele se pun calde n borcane. Cnd acestea sunt de sticl, se nfoar cu o crp ud ca s nu plesneasc. Praful de copt. Este un praf care face s creasc aluaturile. Se gsete n comer. 13

Fecula este fin extras din cartofi. Se ntrebuineaz n cofetrie pentru a lega unele creme i sosuri. D un gust mult mai fin ca fina de gru. Se vinde n pachete la unele magazine. Glucoza se ntrebuineaz mult n cofetrie ca adaos pe lng zahr, la prepararea siropului, a erbetului, pentru glazuri etc. Se aseamn cu mierea, fiind transparent, dar fr culoare, i se gsete n comer la unele magazine sau la fabricile de bomboane. Baia de ap este un mod de a fierbe preparatele ce nu trebuie s vin n contact direct cu cldura mainii. Vasul care conine aceste preparate se introduce n alt vas ceva mai mare, cu ap clocotit. Apa de var. Pentru a obine ap limpede de var, se stinge ntr-un vas curat 1/4 kg de var cu 23 l de ap. Dup ce varul a fiert, se las s se rcoreasc. Varul gros se depune la fund, iar n apa limpede de deasupra se in fructele pentru dulcea. Bicarbonatul poate s nlocuiasc cu succes apa de var; la 2 l de ap se pune o lingur ras de bicarbonat. CANTITILE INDICATE N REETELE CUPRINSE N CARTE SUNT SOCOTITE PENTRU ASE PERSOANE

14

APERITIVE SI SALATE

APERITIVE
1. OU UMPLUTE CU PAST DE PETE 6 ou, 50 g unt, 1 linguri past de pete (anchois), cteva frunze de salat verde. Se fierb oule tari. Dup ce s-au rcit, se cur i se taie n lung. Se scoate cu grij glbenuul din albu, fr ca albuul s se rup. Glbenuurile se pun ntr-un castron i se adaug untul i o linguri de past de pete ce se cumpr gata preparat. Se freac totul bine pn ce se obine o past omogen cu care se umplu albuurile. Se aaz pe o farfurie i se pun mprejur frunze de salat verde. 2. OU UMPLUTE CU FICAT

6 ou, 100 g ficat de gsc, unt proaspt ct o nuc, un vrf de linguri sare, cteva frunze de salat verde. Se fierb oule tari, se cur i se taie n dou n lungime. Se scot glbenuurile, se trec prin sit i se freac cu ficatul de gsc fiert. Se adaug unt proaspt ct o nuc, se potrivete de sare. Cu aceast compoziie bine frecat se umplu jumtile de ou cu vrf i se aaz n farfurie pe un strat de salat verde tiat ca tieii. 3. 3. OU RSCOAPTE CU SOS PICANT

6 ou, 2 glbenuuri, 1 Iinguri mutar, 100 g ulei, 2 castravei murai n oet, un vrf de linguri sare. Se fierb oule tari. Cnd sunt reci, se cur de coaj, se taie felii rotunde i se aaz pe o farfurie unele peste altele. Separat se face un sos de mutar cu ou n felul urmtor: se pun ntr-un castron o linguri de mutar, glbenuurile crude i un praf de sare. Se freac cu o lingur de lemn pn s-a amestecat oul cu mutarul, apoi se adaug puin cte puin ulei. Cnd sosul este gata, se adaug 2 3 castravei n oet i capetele de albu rscoapte, toate tiate foarte mrunt. Se potrivete de srat i de acru. Este bine ca sosul s fie puin mai srat. Acest sos se toarn peste feliile de ou aezate n farfurie, iar mprejur se pun foi de salat verde i felii de ridichi. n sos se poate aduga i puin oet. 4. OU CU MAIONEZ

6 ou, 2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 100 g ulei, 1 lingur smntn, un vrf de linguri sare, 2 3 msline sau puin salat verde. Se fierb oule tari. Cnd s-au rcit se cur de coaj i se taie n dou, n lung. Se aaz pe o farfurie cn glbenuul n jos i se toarn deasupra un strat de maionez (v. 49) pregtit 15

cu mutar, la care s-a adugat o lingur bun de smntn. Peste fiecare ou se aaz o frunzuli de salat verde sau frunze de ptrunjel, ori bucele de msline. 5. ROII PORTUGHEZE CU OREZ

12 roii mijlocii, 2 ardei, 100 g orez, sare, piper, cteva frunze de salat verde. Pentru maionez: 1 glbenu, 1 linguri mutar, 50 g ulei. Se aleg roii mijlocii, se taie un capac, se scobesc. Se presar sare, piper, puin oet i se las la o parte, s se scurg. Se fierbe n ap 100 g de orez; se scurge bine i se amestec cu dou linguri de maionez pregtit cu mutar i cu doi ardei copi, tiai mrunt. Se umplu roiile, se aaz pe farfurie, cu salat verde sau cu frunze de ptrunjel mprejur. 6. ROII UMPLUTE CU CARNE I CIUPERCI

12 roii mijlocii, putin carne de pasre fiart sau fript, 3 4 ciuperci, sare, piper, puin oet. Pentru maionez: 1 glbenu, 1 linguri mutar, 50 g ulei. Se pregtesc roiile dup cum s-a artat mai sus. Se las s se scurg dup ce s-a pus sare, piper, oet. Se taie mrunt un rest de carne de pasre, fiert sau fript, se amestec cu maionez, adugnd cteva ciuperci tiate felii i fierte n ap cu sare. Se umplu roiile scurse, se pune peste fiecare o felie de ciuperc i se aaz pe farfurie cu frunze de ptrunjel verde mprejur. 7. ROII UMPLUTE CU PETE

Aceleai cantiti ca mai sus. Se nlocuiete carnea cu bucele de pete fiert. Se pregtesc la fel ca mai sus, nlocuind carnea de pasre cu bucele de pete fiert, cruia i s-au scos oasele. 8. SALAT DE SCRUMBII SAU DE CHERCI, CU CARTOFI

1 scrumbie mijlocie, 600 g cartofi, 2 cepe mijlocii, 1 linguri oet, 2 linguri ulei, cteva msline. Se cur scrumbia; se spal i se las cteva ore n ap rece, ca s se desreze. Se taie buci. Se pregtete o salat de cartofi, se aaz ntr-o farfurie i deasupra se pun bucile de scrumbie. Se pun mprejur felii de ceap tiat subire i msline. Salata este mai gustoas dac se pregtete cu o or, dou nainte de a fi servit. La fel se pregtete i din cherci. 9. SCRUMBII SARATE CU SOS DE MUTAR

2 scrumbii mijlocii, 1 linguri mutar, 50 g ulei, oet dup gust, cteva msline sau frunze de salat verde. Se ine scrumbia 24 ore n ap, ca s se desreze. Se cura i se scoate ira spinrii. Se taie 16

buci i se aaz pe o farfurie. Se freac lapii ntr-un castron cu o lingur de lemn adugnd mutarul. Uleiul se pune puin cte puin, ca la maionez. Se subiaz cu oet. Se toarn sosul peste pete, punnd mprejur msline desrate, salat de cartofi, salat verde. 10. SCRUMBII MARINATE

2 scrumbii mijlocii, 2 cepe, 1 morcov mic, boabe de piper, boabe de mutar, 1 frunz de dafin, cteva msline, 5 linguri ulei, 2 inguri oet. Se aleg scrumbii srate, cu lapi. Se in 24 ore n ap ca s se desreze, schimbnd apa odat sau de dou ori. Se cur, se scoate ira spinrii. Se taie buci i se aaz rnduri ntr-un borcan, alternnd bucile de scrumbie cu felii de ceap i cu felii de morcov tiate subire. Se adaug mslinele puin fierte, boabele de piper, boabele de mutar, frunza de dafin. Peste acestea se toarn urmtorul sos: se freac bine lapii ntr-un castron, se pune ulei, puin cte puin, i se subie cu oet pn se face un sos albicios. Deasupra se toarn de un deget ulei, se leag borcanul i se las 5 6 zile s se marineze. 11. CIUPERCI MARINATE

500 g ciuperci, cteva boabe de piper, 1 frunz de dafin, 1 linguri mutar, 1/2 pahar oet, 1 Iingur ulei, sare. Se aleg ciuperci tinere, nchise i foarte proaspete. Se spal i se fierb n ap cu sare 15 minute. Se aaz n borcan cu boabe de piper i frunz de dafin, iar peste ele se toarn oet fiert, potrivit de srat i amestecat, dup ce s-a rcorit, cu puin mutar. Deasupra se pune de un deget ulei, se leag borcanul i se ine la rece cteva zile, s se marineze. 12. SALATA DE ICRE IMITATE

1 1/4 ceac cu ap, 4 linguri gri, 1 lingur past de pete, 1/2 linguri boia, 100 g ulei, 1 linguri oet sau zeam de lmie, o ceap mijlocie. Se pune apa la fiert ntr-o crati mic. Cnd apa d n clocot, se toarn griul n ploaie. Se fierbe amestecnd, pn ce pasta devine potrivit de consistent. Se d la o parte i dup ce s-a rcorit, se freac punnd pasta de pete, boiaua pentru culoare i ulei ca la orice salat. Se potrivete de srat i de acru, se adaug ceap tocat i se aaz pe o farfurie, punnd cteva msline mprejur. 13. SALATA DE CREIER

1 creier de viel, o felie de pine muiat n lapte, 100 g ulei, zeam de lmie sau oet, sare, piper. Cteva foi de salat verde i cteva msline. Se fierbe creierul (v. 292). Dup ce s-a rcorit, se freac ntr-un castron i se amestec cu miezul de pine muiat n lapte i stors. Se freac bine cu lingura de lemn, adugnd cte puin ulei. Se pun lmie, sare i piper. Dup gust se poate aduga, nainte de a servi, i puin ceap tocat mrunt. Se aaz frumos pe farfurie, se pun mprejur foi de salat verde i msline. 17

14.

SALATA DE PIURE DE FASOLE

300 g fasole boabe, 100 g ulei, 1 lingur zeam de lmie (sare de lmie sau oet), o ceap mijlocie, sare. Se fierbe fasolea uscat, se scurge i se trece prin sit. Dup ce s-a rcorit se pune piureul ntr-un castron i se bate bine cu o furculi, adugnd uleiul turnat cu ncetul i zeama de lmie (poate fi nlocuit cu zeama de lmie ce se gsete n comer, de vnzare, n sticlue). Se potrivete de srat. Cnd este gata, se amestec cu ceap tocat mrunt. Este o salat puin costisitoare i foarte gustoas. 15. SALAT RUSEASC

300 g cartofi, 1 morcov mijlociu, o mn de fasole verde, o mn de mazre boabe, 2 ou rscoapte, 1 linguri mutar, 100 g ulei, 2 linguri oet sau lmie, sare. Se pun ntr-un castron cartofii i morcovii fieri, tiai n cuburi mici, fasole verde i albu de ou rscopt, tiate n bucele mici, mazre boabe. Separat se face urmtorul sos: se trec prin sit glbenuurile rscoapte, se amestec cu puin mutar, se adaug sare i ulei, puin cte puin, ca la orice maionez. Se subiaz cu lmie sau cu oet. Cnd este gata, se toarn peste zarzavatul tiat. Se amestec i se las la o parte un sfert de or, pentru a se mbiba bine cu sos. Apoi se gust i se potrivete de acru i de srat. Se aaz pe farfurie i se acoper cu sos maionez (v. 47). 16. ZACUSC DE ARDE I GOGOARI

1 kg roii, 4 gogoari, 4 ardei grai, 1 morcov mijlociu, 1 ceap, 2 3 cei de usturoi, 50 g ulei, 1 lingur zahr, sare. Se fierb roiile i se trec prin sit. ntre timp se coc gogoarii i ardeii. Se cur, se ndeprteaz cotorul i seminele, i se taie felii nu prea mrunte. Se cur morcovul i se taie felii, de asemenea se taie ceapa petiori. Morcovul i ceapa se prjesc uor n ulei i, cnd s-au muiat, se pun n sosul de roii, mpreun cu gogoarii, ardeii i usturoiul. Se adaug zahrul i se potrivete gustul srat. Aceast zacusc se pote pstra i pe iarn. Pentru aceasta, cnd este gata, se pune n borcane care se acoper cu hrtie pergament sau cu celofan, se leag i se fierb o jumtate or ntr-un vas cu ap. 17. ZACUSC DE VINETE I GOGOARI

500 g roii, 2 vinete mijlocii, 4 gogoari, 1 ceap (facultativ), 50 g ulei, 1 lingur zahr, sare. Se coc vinetele i gogoarii. Se cur i se toac mpreun pe fund (se pot toca numai vinetele, iar gogoarii se taie felii). Se opresc roiile, se cur de pieli i se taie n sferturi. Se pun vinetele, gogoarii i roiile ntr-o crati cu uleiul n care s-a rumenit ceapa (facultativ). Se pune zahrul, se potrivete gustul srat i se las s fiarb la foc mic pn mai scade zeama, observnd s nu se prind de fund. Se poate pstra pe iarn ca i zacusca de ardei. 18

18.

VINEGRET

Aceleai cantiti ca la salata ruseasc i puin carne. Se face la fel ca salata ruseasc. Se adaug camea rasol sau fript, tiat n bucele mici. 19. PIFTII DE PORC I DE VIEL (RCITURI)

1 kg de picioare, 3 l ap, o cpn mic de usturoi, sare. Piftiile se pot face din picioare i din urechi de porc, de asemenea din picioare de viel. Mai gustoase sunt cele amestecate. Se pun la fiert, ntr-un vas cu ap rece, dou picioare de porc i dou de viel, bine splate i curite. Se las s fiarb descoperite, la foc mic, i din cnd n cnd se ia spuma. Se sreaz. Snt gata atunci cnd carnea se desface uor de pe os. Se scot oasele nainte de a se rci i se aaz carnea n farfurii. Zeama se cur de grsime i se ncearc dac este destul de legat, punnd cteva picturi pe o farfurioar. Dac acestea se ntresc bine la rece, se d la o parte oala cu zeam i se las s se limpezeasc. n caz contrar se las pe foc, s mai dea cteva clocote. Dup gust, se poate aduga n zeam puin usturoi pisat, nainte de a fi strecurat. Se toarn apoi zeama peste carnea din farfurii i se las s se prind. nainte de a fi servite se pot rsturna, tergnd fundul farfuriei cu un ervet muiat n ap fierbinte. 20. PlFTII DE PASARE (RCITURI)

O pasre de aproximativ 1 kg, 2 3 l ap (dup timpul ct trebuie s fiarb pasrea), 2 3 cei de usturoi, sare. Se fac din curcan, gsc, gin (coco), pui. Se cur pasrea, se taie, alegnd bucile potrivite pentru piftii. Se pune apa s fiarb i cnd d n clocot, se pun labele i capul, apoi bucile pe rnd, nu odat, pentru ca zeama s nu ias tulbure. Se ia spuma, se adaug puin sare i se las s fiarb la foc mic, pn sunt gata, fr s se sfrme camea. Se scot labele i capul, iar bucile de pasre se aaz n farfurii. Se continu la fel ca mai sus. 21. PATEU IMITAT

2 cepe mijlocii, 1 lingur untur, 2 linguri pesmet, 50 g drojdie, 1 pahar lapte, 2 ou rscoapte, un praf de enibahar, un praf de piper, sare. Se toac ceapa foarte mrunt i se rumenete ntr-o crati, cu o lingur de untur. Se adaug pesmetul i laptele n care s-a muiat drojdia, sare, piper i un praf de enibahar. Se amestec totul bine pe foc, pn se ngroa. Se pregtesc dinainte oule fierte, rscoapte. Se cur, se scot glbenuunle, se zdrobesc cu furculia i se amestec cu compoziia de mai sus. Se aaz pateul pe farfurie, iar mprejur se pun albuurile tocate mrunt.

19

22.

CIUPERCI UMPLUTE

500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze de ptrunjel tocat, un praf de piper, sare. Se aleg ciuperci albe, frumoase i potrivit de mari. Se spal. Se aaz ciupercile ntr-o crati pe main, punnd n fiecare ciuperc un praf de sare i puin ulei. Se acoper i se in pn se moaie. Separat se toac mrunt picioarele ciupercilor, se pun n alt crati i se nbu cu puin sare i ulei. Cnd sunt bine muiate i sczute, se dau la o parte s se rcoreasc, se amestec cu ptrunjel tocat mrunt, cu piper praf i cu aceast toctur se umplu ciupercile de asemenea rcorite. Se aaz pe farfurie i se servesc reci. 23. CIUPERCI UMPLUTE CU BRNZ

500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brnz de Brila, 1 lingur mrar sau ptrunjel verde, tocat. Se pregtesc ciupercile ca mai sus i se pun ntr-o crati la foc s se moaie pe jumtate, punnd n fiecare cte un praf de sare i o bucic de unt. Picioarele ciupercilor se toac i se nbu de asemenea n alt crati, cu puin sare i unt. Se trece prin main sau printro sit rar brnza de Brila. Se freac bine pn devine ca o past, se amestec cu picioarele ciupercilor tocate i nbuite i cu ptrunjel sau mrar verde, tocat mrunt. Cu aceast past se umplu ciupercile, se presar cu parmezan ras iar deasupra fiecreia se pune o bucic mic de unt proaspt. Se aaz ntr-o crati de pmnt, se dau la cuptor, unde se in pn se rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbini.

20

SALATE
24. SALAT VERDE 1 cpn mare de salat verde sau 2 mijlocii, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, piper, mutar (facultativ). Se spal salata n mai multe ape, se cur de frunzele vetede i nglbenite, se desprind frunzele unele de altele i se scurg bine de ap. ntr-un castron se pregtete un sos din ulei cu lmie sau cu oet, sare i un praf de piper. Dup gust se poate aduga i puin mutar, care trebuie frecat la nceput cu uleiul turnat pictur cu pictur, apoi subiat cu lmie sau oet. Cnd sosul este gata, se pune salata, se amestec cu furculia i cu lingura de salat. n acelai fel se pregtete salata de marule, de ppdie, de andive, salata crea etc. Salata trebuie pregtit numai cu puin timp nainte de a fi servit, deoarece dac st prea mult se vetejete i pierde din gust. O salat veted, nepregtit, se mprospteaz dac este inut un timp n ap rece 25. SALAT VERDE CU SMNTN

1 cpn mare de salat sau 2 mijlocii, 2 linguri smntn, 1 lingur zeam de lmie sau oet, sare, piper. Se alege i se spal salata verde ca mai sus. Se amestec smntna cu sare, piper i lmie sau oet. Se toarn peste salat i se amesteca uor mpreun. 26. SALAT DE ANDIVE

500 g andive, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, un praf de piper (facultativ). Se pregtete la fel ca salata verde. n sos se poate aduga puin mutar. 27. SALAT DE CASTRAVETI

500 g castraveti, 2 linguri ulei, 1 lingura oet, sare, piper (facultativ). Se cur castraveii i se taie felii foarte subiri. Se sreaz ceva mai mult dect s-ar cere dup gust. Se in n castron o jumtate de or, ca s lase apa. Se scurge apa, se adaug ulei i oet sau lmie, piper dupa gust, i se amestec. 28. SALAT DE VARZ ALB

500 g varza, 3 linguri ulei, 2 linguri oet, 1/2 linguri sare. Se taie varz foarte fin i se sreaz. Se las s stea o jumtate de or. Se stoarce n mini. Se adaug ulei i oet i se amestec.

21

29.

SALAT DE VARZ ROIE

500 g varz roie, 3 linguri ulei, 1/2 ceac oet ndoit cu ap, 1/2 linguri sare. Se taie varza foarte fin. Se sreaz, se amestec, se las s stea puin i se stoarce bine. Se pune la foc sa fiarb oet de vin ndoit cu ap i cu sare ct trebuie. Se toarna oetul clocotit peste varz i se amestec bine cteva minute cu o lingur i cu o furculi de lemn sau de os (lingurile de metal coclesc repede n oet). Varza astfel pregtit se poate ine la rece, n borcane bine acoperite, cteva sptmni. nainte de a servi la masa, se adauga uleiul. 30. SALAT DE VARZ ROIE CU MERE

500 g var roie, 2 mere mijlocii, 1 rdcin mic de hrean, 3 linguri de ulei, ceac oet ndoit cu ap, linguri sare. Se taie varza foarte fin, se sreaz, se amestec i se stoarce, apoi se oprete cu oet, aa cum s-a artat mai sus. Se rad merele pe rztoare i se amestec cu varza. Se adaug uleiul. Se aeaz varza n salatier, iar pe margini se presar hrean ras. Acest salat este mult mai gustoas dect salata pregtit numai din varz roie. 31. SALAT DE SFECL

500 g sfecl, 1 rdcin mic de hrean, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare. Sfecla pentru salat se poate pregti fie coapt la cuptor, fie fiart. Pentru fiert, sfecla se spal i se pune la foc cu ap rece, ct s o cuprind bine. n ambele cazuri sfecla este gata cnd furculia intr uor n ea. Dup ce se rcete, se cur de coaj i se taie n felii. Se sreaz i se toarn oet. Se poate pstra astfel n borcane bine acoperite, la rece, cteva sptmni. nainte de a se servi, dup gust, se pot aduga ulei i hrean ras. 32. SALAT DE PRAZ

O legtur de praz, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, un praf de piper, sare. Prazul se poate face salat crud sau fiert. Dac se fierb, se pune prazul cuit i tiat n buci de 5 6 cm, cu ap fierbinte, la foc i se las s dea cteva clocote. Prazul fierbe repede, de aceea trebuie s se observe s nu se sfrme. Se face sosul din ulei, oet, sare i piper, cu sau fr mutar. i se toarn pest prazul scurs de ap i rcorit. Cu aclei sos se prepar i salata de praz crud. 33. SALAT DE CARTOFI

1 kg cartofi, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, un praf de piper, sare mutar i ceap (facultativ). Se fierb cartofii cu coaj i nc fierbini se cur i se taie n felii subiri. Separat se pregtete sosul cu ulei, oet, sare, piper, cu sau fr mutar, i se toarn peste cartofii nc fierbini, pentru ca acetia s se mbibe cu sos. Dup gust se pot pune felii subiri de ceap. 22

34.

SALAT DE CARTOFI CU CEAP

1 kg cartofi, 4 cepe, ceac oet ndoit cu ap, 1 lingur zahr, sare. Pentru sos: 2 glbenuuri, 100 g ulei, 1 lingur zeam de lmie sau oet, un praf de piper, sare. Se fierb cartofii, se cur calzi, se taie felii i se pun ntr-un carton. Se toarn deasupra oetul ndoit cu ap i zahrul. Se taie cepele felii foarte subiri, se amestec cu cartofii, se pune sare, se acoper i se d la rece. A dou zi se face o maionez din dou glbenuuri, cu ulei, sare, piper, zeam de lmie sau oet. Se subiaz cu ap att, ct s se poat amesteca uor cu salata de cartofi. Se potrivete gustul srat i acru. Este foarte gustoas. 35. SALAT DE CARTOFI CU TARHON

1 kg cartofi, 1 glbenu, 1 linguri mutar, 1 linguri zahr, 100 g ulei, 1 lingur zem de lmie sau oet, sare, 1 lingur ptrunjel verde i mrar tocat, cteva foi de tarhon. Se fierb cartofi chifle, se cur i se taie potrivit de subiri. Se face o maionez cu mutar, bine potrivit de sare i oet sau lmie, la care se adaug zahrul, mrar i ptrunjel verde tocat mrunt i puin tarhon. Se amestec cu cartofii, se aeaz n salatier i mprejur se pun felii de roii sau ardei cruzi tiai mrunt. 36. SALAT DE FASOLE BOABE

500 g fasole boabe, 1 morcov, 1 ptrunjel, 3 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, cteva msline, sare. Se fierbe fasolea (v. 435) cu un morcov, ptrunjel i o ceap. Cnd este gata, se scurge bine, se scoate zarzavatul i, ct este nc fierbinte, se adaug sarea i se amestec cu sosul de oet i ulei, pregtit separat. Se adaug msline i felii de ceap (dup dorin). 37. SALAT DE CARTOFI I FASOLE BOABE

500 g cartofi, 250 g fasole boabe, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare. Se amestec fasolea i cartofii fieri i se pregtete salata ca mai sus. 38. SALAT DE FASOLE VERDE

1 kg fasole gras, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, 2 3 cei de usturoi. Pentru salat se prefer fasolea gras. Se cura, se spal i se pune la fiert cu ap fierbinte i puin sare. Cnd este gata, se scurge foarte bine de ap i se amestec cu sosul de ulei, oet i sare. Dup gust se adaug mujdei de usturoi (v. 57).

23

39.

SALAT DE ELIN

500 g elin, un glbenu, 50 g ulei, 1 linguri mutar, 1 lingur oet, sare. Se cur elina i se taie ca fideaua. Se oprete cu ap clocotit cu sare. Se scurge bine i se amestec fie cu un sos maionez, fie cu un sos de ulei, oet i mutar. La fel se poate face salata cu elin crud, neoprit, 40. SALAT DE SPANAC

1 kg spanac, un ou rascopt, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, un praf de piper. Se alege spanacul i se spal n mai multe ape. Se oprete cu ap clocotit srat, se scurge i se taie nu prea mrunt. Se aaz n farfuria de salat, iar deasupra se toarn un sos fcut din ulei, oet, sare, piper. mprejur se pun felii de ou rscopt. 41. SALAT DE CIUPERCI

500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 2 linguri oet, sare, piper, ptrunjel verde tocat. Se cur ciupercile, se spal i se pun s fiarb n ap ct s Ie cuprind, cu sare i puin oet. Cnd sunt gata, se scurg i se taie n felii nu prea subiri. Se face sosul din ulei, oet, sare i piper, ca pentru orice salat, i se amestec. Se adaug ptrunjel verde, tiat foarte fin. La fel se pregtete salata de ciuperci sau de urechiue, care se servete cu mujdei de usturoi i mmligu. 42. SALAT DE PTLGELE VINETE

3 vinete mijlocii, 150 g ulei, o lingur oet, sare. Ptlgelele vinete se coc pe jratic sau pe flacr, la gaz. Se in pe foc iute pn ncep s se moaie i se negrete coaja. Ct sunt nc fierbini, se cur cu grij de coaj, se spal bine n ap rece, ca s nu rmn nici cea mai mic frmitur de coaj negrit, i se pun pe un fund de lemn. Se apas cu mna ca s se scurg apa din ele i se toac cu un cuit de lemn. Se pun ntr-un castron, se sreaz i se bat bine cu furculia sau cu o lingur de lemn, punnd ulei ndeajuns. Oet i ceap tiat mrunt se pun dup gust. La nceputul verii cnd vinetele sunt nc scumpe, se sporesc cu dovlecei fieri, n pri egale, n felul urmtor: se aleg dovlecei tineri, fr semine, se rad de coaj i se pun la fiert n ap srat. Cnd sunt gata, se pun ntr-o pnz s se scurg bine de ap, cel puin o or. Dup ce s-au scurs, se toac mpreun cu vinetele i se pregtesc ca mai sus. 43. SALAT DE ARDEI COPI

12 ardei grai, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare. Se aleg ardei grai ct mai netezi. Se coc pe main, cu grij s nu se ard. Se pun ntr-o crati, unii peste alii, cu sare, se acoper i se las astfel un sfert de or. Se cur de pieli, se spal bine n ap rece ca s rmn foarte curai i se scurg. Se face sosul cu ulei, oet i sare, se ia pe rnd cte un ardei, se moaie bine n acest sos i se aaz n farfuria de 24

salat. De obicei se servete salata de vinete mpreun cu cea de ardei, adugnd i cteva felii de roii. 44. SALAT DE GOGOARI

6 gogoari, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare. Se aleg gogoari mari i nevtmai, se coc pe main i se cur la fel ca ardeii. Se taie n sferturi, se ndeprteaz cotorul i seminele, i se aaz frumos n salatier. Deasupra se toarn un sos fcut din ulei, oet i sare. 45. SALAT BULGREASC (ORIENTAL)

500 g cartofi, 250 g roii, 2 ardei grai, 1 castra-vete, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare. Este o salat de var care se prepar din toate zarzavaturile ce se pot mnca crude: roii, ardei, castravei, ceap, tiate toate n felii subiri, la care se adaug felii de cartofi fieri. Se face sosul i se amestec. mprejur se pun frunze de salat verde, msline sau felii de ou rscoapte. 46. SCORDOLEA DE NUCI

250 g nuci, 1 felie de pine, 2 3 cei de usturoi, 100 g ulei, 1 Iingur oet, sare. Se cur nucile de coaj i se piseaz bine ntr-o piuli de piatr. Se adaug o bucat de miez de pine alb, muiat n ap i stors, i puin usturoi, dup gust. Se freac bine ntr-un castron, punnd cte puin ulei, pn se face ca o crem untoas. Se adaug sare i puin oet sau zeam de lmie. Se servete cu raci fieri, cu rasol de pasre, salat de castravei, de sfecl etc. Se poate servi i ca sos; n acest caz se subie ct trebuie cu puin ap.

25

SOSURI

SOSURI RECI
47. SOS MAIONEZ 3 glbenuuri, 300 g ulei, 1 linguri zeam de lmie sau oet, sare. Se pun glbenuurile ntr-un castron, cu zeama de lmie i un praf de sare. Se freac cu o lingur de lemn sau se bat cu telul pn ce glbenuurile sunt bine amestecate. Apoi se adaug uleiul pictur cu pictur. Se freac mereu, punnd din cnd n cnd i puin lmie. Cnd maioneza ncepe s se ngroae, se poate aduga i cte o linguri de ulei odat, dar nu mai mult. Dac se ntmpl ca maioneza s se taie n cursul pregtirii, se pune un glbenu de ou n alt castron, se amestec cu o lingur de lemn apoi, cu o linguri, se adaug puin cte puin din maioneza care s-a tiat, pn se amestec toat. Una din cauzele pentru care uneori maioneza se taie este ntrebuinarea uleiului prea rece. De aceea iarna se recomand ca uleiul s fie puin nclzit nainte de ntrebuinare. Dac maioneza este reuit, dar prea groas, se poate subia cu puin ap. 48. SOS MAIONEZ CU SMNTN

2 glbenuuri, 200 g ulei, 1/2 linguri zeam de lmie, 2 linguri smntn groas, sare, piper. Se pregtete sosul maionez i cnd este gata, se adaug smntna. Maioneza se sporete i n acelai timp capt un gust fin. 49. SOS MAIONEZ CU MUTAR

2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1l2 linguri zeam de lmie sau oet, sare. Se amestec de la nceput mutarul cu oule. Se lucreaz ca i maioneza simpl. i la aceast maionez se poate aduga, cnd este gata, o lingur de smntn de fiecare glbenu. 50. SOS MAIONEZ CU TARHON

2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1/2 linguri oet, 1 linguri tarhon tocat, 1 castravete mic n oet. Se face un sos maionez cu mutar, ca mai sus, adugnd, dac este necesar, ceva mai mult idei, ca s fie foarte legat. Cnd este gata, se adaug cteva frunze de tarhon, precum i un castravete n oet, tocat mrunt. 26

51.

SOS PICANT CU VERDEURI

2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1/2 linguri zeam de lmie sau oet, sare, cteva frunze de hamauchi (plant asemntoare ptrunjelului, cu gust picant), de ptrunjel i ceap verde. Se face sosul maionez ca mai sus. Se adaug verdeaa tiat toat foarte fin. 52. SOS TARTAR

2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1/2 linguri oet sau zeam de lmie, sare, 1 castravete mic n oet, 1 lingur arpagic tocat, 1 lingur capere, verdea (tarhon i ptrunjel). Se face sosul maionez ca mai sus. Se adaug arpagicul, castravetele n oet, caperele i verdeaa, toate tiate foarte fin. 53. SOS MAIONEZ ECONOMIC

2 glbenuuri, 200 g ulei, 1 linguri zeam de lmie, sare, piper. Pentru sosul de fin: 1 linguri unt, 2 lingurie fin, 1 ceac lapte ndoit cu ap, sare. Se pregtete sosul maionez i cnd este gata se amestec cu 2 3 linguri de sos de fin. 54. SOS DE OU

1 ou, 1 glbenu, 200 g ulei, 1 linguri zeam de lmie, sare, 1 castravete mic n oet, 1 linguri cozi de ceap verde tocate mrunt. Se fierbe un ou rscopt. Se d glbenuul prin sit, se pune un glbenu crud, sare, puin lmie, i se face cu ulei un sos de maionez. Cnd este gata, se pune albuul rscopt, un castravete n oet i cozile de ceap, toate tiate foarte fin. 55. SOS DE MUTAR

2 lingurie mutar, 100 g ulei, sare, puin oet sau zeam de lmie. Se subie mutarul cu puin oet de vin sau cu zeam da lmie i se freac cu uleiul turnat pictur cu pictur. 56. SOS DE MUTAR CU TARHON

2 lingurie mutar, 1 linguri zahr, 100 g ulei, sare, 1/2 linguri oet, 2 lingurie tarhon. Se amestec mutarul cu zahrul pisat i se freac turnnd uleiul pictur cu pictur. Se potrivete de acru i de srat, i se subiaz, dac e necesar, cu puin oet; la urm se adaug foile de tarhon tocat. Acest sos este foarte gustos. Se poate servi la rasol.

27

57.

MUJDEI DE USTUROI

2 cpni de usturoi, un praf de sare, 1/2 ceac ap sau zeam de carne. Se cur usturoiul i se strivete cu puin sare n piulia de lemn, pn se face ca o alifie. Se pune n sosier i se toarn deasupra zeam de carne sau ap. 58. SOS DE USTUROI (AIOLI)

1 cpn de usturoi, 1/2 linguri boia de ardei, 1 glbenu, 100 g ulei, sare, 1/2 linguri oet. Se strivete usturoiul n piulia de lemn sau i mai bine ntr-una de piatr. Se adaug boiaua de ardei, sare i un glbenu. Se toarn puin cte puin uleiul, ca la maionez, i zeam de lmie. Se freac totul pn devine ca o crem.

28

SOSURI CALDE
59. SOS DE USTUROI CU FIN 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur oet, 1 cpn mic de usturoi. Se face un rnta alb din unt i fin. Se stinge cu zeam de carne sau de zarzavat, sau chiar cu ap. Se adaug oetul, sarea i usturoiul bine strivit n piuli. Se las s fiarb 10 minute la foc mic. Se servete la rasol. 60. SOS DE MRAR CU SMNTN

1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac lapte, 2 linguri smntn, 1 lingur mrar tocat, sare. Se face un rnta alb din unt cu fin. Se stinge cu o ceac de lapte sau cu zeam de carne. Se adaug smntna, mrarul tocat fin i sare. Se ine la foc potrivit s dea cteva clocote mici. La foc mare, smntna se taie. Se servete la rasol. 61. SOS DE MRAR CU OU

1 glbenu, 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur mrar tocat, 1 lingurit oet, sare. Se prjete uor, fr s se nglbeneasc, fin n unt. Se stinge cu zeama de carne. Se pune mrarul tocat fin. nainte de a se servi se adaug puin oet de vin sau zeam de lmie i se bate cu un glbenu. 62. SOS DE HREAN

1 glbenu, 1 lingur smntn, 1 lingur hrean ras, 1 linguri oet, sare. Se freac glbenuul cu smntna. Se pune hreanul ras, puin sare i oet dup gust. Se ine la foc n alt vas cu ap fierbinte, fr s fiarb, pn se servete. 63. SOS DE ROII

500 g roii, unt proaspt ct o nuc, 1 linguri zahr, sare, 1 frunz de elin. Se spal cteva roii frumoase, se rup buci i se pun s fiarb; se trec prin sit, se adaug sarea, zahrul, untul i frunza de elin. Se las s mai fiarb pn se ngroa ct trebuie. nainte de a se servi, se scoate frunza de elin.

29

64.

SOS DE FIN

1/2 lingur unt sau ulei, 1 lingur fin, 2 ceti zeam de carne, cteva frunze de ptrunjel, sare. Se face un rnta din unt sau ulei i fin. Se stinge cu zeama de carne. Se las s fiarb la foc mic, amestecnd mereu. Se adaug frunze de ptrunjel i dac avem la ndemn, pielie i picioare de la 4 5 ciuperci foarte bine splate. Din cnd n cnd se ia cu o lingur pielia care se formeaz la suprafa. Trebuie s fiarb aproape o or. Cnd este gata se trece prin sit. 65. SOS DE CIUPERCI CU SMNTN

250 g ciuperci, 1 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 2 linguri smntn, cteva fire de ptrunjel, sare. Se spal i se taie ciupercile n felii subiri. Se nbu pe foc cu 1/2 lingur de unt. Se face un rnta alb, din 1/2 lingur de unt i o lingur de fin. Se stinge cu zeam de carne. Se adaug ciupercile nbuite, sare i puin ptrunjel tocat fin. Se las s fiarb amestecnd din cnd n cnd. Dac sosul este prea gros, se mai adaug zeam de carne. Se ia cu o Iingur pielia ce se formeaz la suprafa. Se adaug smntna i se las s dea un clocot, dar la foc mic, pentru ca s nu se taie smntna. 66. SOS PENTEU FRIPTURI

1 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur oet, 1 linguri mutar, 100 g cuiperci, unt proaspt ct o nuc, sare. Se prjete o lingur de fin cu 1/2 lingur de unt, inndu-se pe foc pn ncepe s se rumeneasc. Se stinge cu zeama de carne, la care s-a adugat oetul i o Iinguri de mutar. Se las s dea un clocot. Se nbu n unt ciupercile tiate felii, se amestec cu sosul, adugnd i unt proaspt ct o nuc. Dac nu se servete imediat, se ine la cald ntr-un vas cu ap fierbinte. 67. SOS CALD DE MUTAR

2 cepe mari, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 2 ceti zeam de carne sau ap, 1 phrel de vin alb, 1 linguri mutar, 1/2 linguri zahr, un praf de piper, sare. Se taie ceapa i se pune ntr-o crati cu o lingur de unt. Se las s se moaie fr s se rumeneasc, se adaug fina i, dup ce se nglbenete puin, se stinge cu zeama carne. Se adaug un phrel de vin alb. Se las s fiarb 20 de minute i se ia pielia ce se formeaz la suprafa. nainte de a servi, se adaug mutarul muiat cu puin zeam, piperul i zahrul. Se trece prin sit. Se servete cald.

30

SUPE SI CIORBE

SUPE
68. SUP DE CARNE 1,500 kg carne, 4 l ap, 2 morcovi frumoi, 1 rdcin ptrunjel, rdcin elin, 2 cepe, 1/4 varz (facultativ), sare. Se pune la foc mic, ntr-o oal descoperit, carnea i o bucat bun de os. Pentru ca supa s fie mai gustoas, se pune cu ap rece la foc; dac ns se urmrete ca rasolul s fie mai bun, se pune cu ap fierbinte. n amndou cazurile, supa trebuie s fiarb la foc potrivit, n clocote mici; numai astfel sucul va iei treptat din carne i supa va fi mai limpede. Cnd ncepe s dea n clocote, se ia spuma cu o lingur speciala cu guri i se toarn o lingur de ap rece. Aceasta face s se mai ridice un rnd de spum la suprafa, care este din nou luat cu lingura. Operaia se repet nc odat. Cnd supa nu mai are nici o urm de spum deasupra, se terge spuma uscat de pe marginea oalei cu o crp umed, dar foarte curat, i se adaug sare, mai puin dect se cere, deoarece supa scade la fiert, i se sreaz. Se adaug zarzavatul curat i splat. Varza d supei un gust tare i uneori displcut. Dac adaug totui la zarzavat, i fierbe separat un sfert de varz mijlocie i se adaug n sup numai cnd aceasta i-e aproape gata. Se pot aduga la sup, odat cu zarzavatul, i mruntaie de pasre. Dup ce s-au pus toate acestea se acoper oala, pentru ca supa, s nu scad prea tare, lsnd totui o mic deschiztur, i se fierbe la foc potrivit pn este gata. Trebuie s fiarb nentrerupt cel puin trei ore, ns numai n clocote mici. Cnd este gata, se strecoar i numai atunci i se adaug garnitura cu care dorim s o servim la mas. 69. SUP DE PASRE

Se ntrebuineaz aceleai zarzavaturi ca la supa de carne (v. 68). Se pregtete din clapon sau din gin. Se cur pasrea bine, s nu aib tuleie, i se procedeaz la fel ca la supa de carne. Se servete cu aceleai garnituri sau se drege cu glbenu de ou i cu puin lmie. 70. SUP DE GRI

Pentru 6 persoane: 4 linguri cu vrf de gri. Cnd supa este gata, se strecoar jumtate din ea ntr-o oal mai mic i cnd aceasta clocotete, se toarn cu o mn cte puin gri, iar cu o lingur se amestec pentru ca s nu se fac cocoloi. ntr-un sfert de or este gata. Se adaug i restul de sup. Se servete, dup gust, cu frunze verzi de ptrunjel, tiate fin.

31

71.

SUP CU OREZ

Pentru 6 persoane; 3 linguri cu vrf de orez. Se alege orezul, se spal i se pune la fiert n supa strecurat. Se amestec din cnd n cnd cu lingura, pentru ca s nu se prind de fund. Orezul fierbe n jumtate de or. Dup gust, la mas se poate aduga lmie. 72. SUP CU GLUTE DE GRI

Glutele: 1 Iingur unt sau untur, 1 ou, 4 linguri gri, sare. Se freac oul cu o lingur ras de unt sau de untur, pn se face ca o crem. Se pune griul cte puin i sare. Pasta trebuie s aib consistena unei smntni groase. Se strecoar supa ntr-o crati destul de mare, astfel nct glutele s nu se ating ntre ele i s se sfrme. Cnd supa clocotete, se ia cu o linguri din pasta de gri i se d drumul n sup. Se acoper cratia i se las s fiarb ia foc mic. n douzeci de minute sunt fierte. Cnd sunt gata, se iau cu lingura de spumuit, se pun n castron cu grij s nu se sfrme i se strecoar deasupra supa n care au fiert, adugnd i restul de zeam care a fost inut la cald. 73. SUP CU TAIEI

Pentru 8 persoane se face o foaie de tiei dintr-un ou. Se face un aluat de tiei (v. 604). Se ntinde cu sucitorul pe masa de aluat o foaie de grosimea unei muchii de cuit i se las puin s se zbiceasc, fr s se usuce de tot. Se face sul i se taie fin cu un cuit ascuit. Se resfir uor cu mna i se las s se usuce bine nainte de a fi ntrebuinai. Este bine s fie pregtii cu o zi mai nainte. Se pune la fiert supa ntr-o crati i cnd clocotete, se d drumul tieilor. Se trage cratia pe foc mic i se fierb un sfert de or. 74. SUP CU PTRELE

Pentru 6 persoane se face o foaie de aluat dintr-un ou. Se face un aluat de tiei (v. 604). Se mpturete foaia n patru i se taie mici ptrele. Se fierb la fel ca tieii. 75. SUP CU GOGOELE DE ALUAT

Pentru 6 persoane se face o foaie de aluat dintr-un ou. Se face un aluat ca pentru tiei (v. 604). Se ntinde foaia, se unge cu ou i se ndoaie n dou. Cu o form mic ct un ban se taie mici rotocoale, care se rumenesc ntr-o crati n untur mult. Se servesc cu supa la mas.

32

76.

SUP CU TURNEI

Turnei: 2 ou, 2 linguri fin, sare. Se freac ntr-un castron oule cu fina pn cnd aluatul se face ca o smntn. Se pune sare. Se toarn cu ncetul n supa care clocotete la foc. Se fierb zece minute. 77. SUP CU FRECEI

Frecei: 1 ou, 1 lingur lapte, 150 g fin, sare. Din ou, fin i o lingur de lapte, se face un aluat potrivit de tare. Se las puin s se zbiceasc. Se d pe rztoarea rar. Se las s se usuce pe masa de aluat. Se fierb n sup ca i tieii. 78. SUP CU PUF DE OU

Puful: 2 ou, 1 Iinguri fin, sare. Se freac bine dou glbenuuri cu o linguri plin de fin i puin sare Se bate albuul spum, se amestec mpreun i se toarn toat compoziia deodat ntr-o crati mare, n care s-a strecurat supa clocotit. Se acoper, se las s fiarb 10 minute. Trebuie servit imediat ce este gata, pentru ca s nu se lase. 79. SUP CU GLUTE DE OREZ

Glutele: 1/2 ceac orez, 1/2 ceac lapte, unt proaspt ct o nuc, 1 ou, sare. Se alege i se spal orezul. Se pune la fiert cu laptele i o bucic de unt proaspt. Se sreaz. Se fierbe mai mult dect orezul cu lapte obinuit. Se ia de pe foc i se adaug oul. Cnd s-a rcit bine, se ia cu linguria din past i se fac mici cocoloi cu mna, se dau prin fin i se pun la fiert n ap clocotit, cu puin sare. Cnd sunt gata, se scot cu lingura de spumuit, se scurg i se pun n castron. Deasupra se strecoar supa. 80. SUP CU GLUTE DE CARTOFI

Glutele: 250 g cartofi, 1 ou, 1 lingur fin, 1 lingur unt proaspt, sare, piper. Se fierb cartofii, se cur de coaj i se trec prin maina de tocat sau prin rztoare. Se freac untul, se adaug oul, fina, sare, puin piper i se amestec cu cartofii. Se formeaz glutele cu mna, se dau uor prin fin, se pun la fiert n ap clocotit; n 10 minute sunt gata. Se scurg, se pun n castron, iar deasupra se toarn supa. 81. SUPA DE ZARZAVAT

1 morcov mijlociu, 1 rdcin ptrunjel, 2 fire de praz, 3 cartofi mijlocii, 2 l zeam de carne. Morcovul, ptrunjelul i prazul se taie fin ca tieii, iar cartofii se taie puin mai groi. Se 33

pun la fiert n sup strecurat. Se adaug sare ct trebuie. *. ALT SUPA DE ZARZAVAT 1 morcov mijlociu, 1 rdcin ptrunjel, 1 fir de praz, 1/2 elin, 3 cartofi, 1/2 lingur unt, 2 l zeam de carne. Morcovul, ptrunjelul, prazul, elina i cartofii se taie ca tieii. Se ncinge ntr-o crati untul, se pune tot zarzavatul, afar de cartofi, amestecnd cu lingura, pn se moaie, fr s se rumeneasc. Se toarn deasupra ap ct s acopere zarzavatul, se las s dea n clocot, i cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug i cartofii. Se potrivete de sare. Cnd este gata, se toarn deasupra zeama de carne i se las s mai dea mpreun un clocot. 82. SUP CMPENEASC

3 l ap, 1 morcov, 1 gulie, 2 fire de praz, 3 cartofi mijlocii, 1 elin mic, 1 lingur unt sau ulei, sare, 1 glbenu, 1 lingur smntn. Morcovul, gulia i prazul se taie ca fideaua i se nbue ntr-o crati cu o lingur de unt sau de ulei. Se cur cartofii i elina, se fierb i se trec prin sit. Se pune zeama la fiert ntr-o oal de sup, mpreun cu zarzavatul nbuit. Se potrivete de sare, se las s fiarb i cnd supa este gata, se drege n castron cu un glbenu i cu puin smntn. 83. SUP DE ZARZAVAT CU ULEI

3 l ap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 3 cartofi, o mn de mazre, o mn de fasole verde, 1 dovlecel, 1 conopid mic, 3 roii, 1/2 lingur ulei, 1/2 lingur fin, sare. Se taie tot zarzavatul felii i se fierbe ntr-o oal, n ap cu sare, mpreun cu mazrea, fasolea verde, dovlecelul tiat buci i cteva buchete de conopid. Se face un rnta din fin cu puin ulei. Se amestec ncet cu supa, la care se mai adaug roiile curite de pieli i tiate buci. Se potrivete de sare. Se las sa dea cteva clocote mpreun. 84. SUP FRANUZEASC CU ZARZAVAT

1 morcov, 1 ptrunjel, elin, 1 praz, 1 ceap, 1/2 varz mic, o mn de mazre, 1 salat mic, 1/2 lingur unt, 1/2 linguri zahr, sare, 2 l zeam de carne. Se taie fin ca tieii tot zarzavatul. Se amestec totul cu mna dup ce s-a adugat un praf de sare i zahrul pisat. Se pun ntr-o crati cu 1/2 lingur de unt i se nbu la foc potrivit. Se amestec cu o lingur, ca s nu se ard, ns ncet s nu se sfrme. Separat se fierbe varza tiat fin. Cnd zarzavatul a nceput s se moaie, se toarn deasupra zeama de sup, astfel nct s fie bine acoperit. Se adaug varza fiart i scurs, puin mazre boabe verde i cteva frunze de salat verde. Cnd totul este bine fiert, se adaug restul de sup, se las s dea mpreun un clocot i se servete.

34

85.

SUP DEAS DE MORCOVI (CREM)

3 l ap, 1/2 lingur unt topit, 500 g morcov, 1 ceap, 4 cartofi mari, 1/2 linguri zahr, sare, unt proaspt ct o nuc. Supa de morcovi, ca i toate supele de zarzavat, se poate pregti, n lips de zeam de carne, cu apa n care a fiert alt zarzavat, de pild fasole boabe sau verde, conopid, sparanghel, mazre etc. n cel mai ru caz, se poate face i numai cu ap. Se taie morcovii n felii subiri i se nbu ntr-o crati cu untul i cu ceapa tiat de asemenea n felii subiri. Cnd morcovul a nceput s se moaie, se pune sarea, zahrul, cteva frunze de ptrunjel, cartofii curai i tiai felii; se toam att lichid, nct s fie acoperit bine. Se las s fiarb cu capac trei sferturi de or pn la o or, la foc mic. Se trece zarzavatul prin sit, se adaug din zeam ct trebuie i se las s mai dea cteva clocote. Se pune o bucat de unt proaspt ct o nuc n supa luat de pe foc. Se servete cu bucele de pine prjit n unt. 86. SUP DE CARTOFI

3 l ap, 500 g cartofi, 1 morcov, 1 ptruniel, 1 praz, 1/2 elin, 1 ceap, 1 lingur unt sau ulei, 1 lingur fin, sare. Se fierbe zarzavatul n ap cu sare. Cnd este complet fiert, se strecoar, iar n zeam se fierb cartofii tiai bucele. Se prjete puin n unt sau n ulei o ceap tiat mrunt, peste care se pune o lingur de fin. Se stinge cu puin ap sau cu zeam din sup. Se las s dea dou, trei clocote. Se amestec ncet cu supa, ca s nu se formeze cocoloi. Se mai las s fiarb. nainte de a servi supa, se adaug frunze de ptrunjel tiate fin. 87. SUP DE PIURE DE CARTOFI (CREM)

3 l ap, 750 g cartofi, 1 ceap, 1 glbenu, 1 lingur smntn, sare. Se fierb ntr-o oal cu ap cartofii curai i tiai bucele, cu ceap i sare. Se las s fiarb acoperit o jumtate de or. Se ncearc dac sunt fieri. Se trec prin sit ct sunt nc fierbini. Se subiaz cu zeama lor i se las s mai dea cteva clocote. Se bate un glbenu cu o lingur bun de smntn. Se amestec ncet cu spuma. Se adaug o bucic de unt proaspt i frunze de ptrunjel tiate fin. Se servete cu bucele de pine prjit n unt. 88. SUP DE CARTOFI CU PRAZ

3 l ap, 400 g cartofi, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 3 fire de praz, unt proaspt ct o nuc. Se fierbe zarzavatul n ap cu sare. Cnd este fiert se strecoar, iar n zeam se fierb cartofii tiai cuburi egale i prazul tiat n felii subiri. Se las s fiarb pn ncep s se sfrme. nainte de a servi, se adaug o bucic mic de unt proaspt. Se servete cu bucele de pine prjite n unt. Se mai poate pregti nbuind prazul tiat felii cu puin unt, nainte de a-l pune la fiert. 35

89.

SUP DE CIUPERCI

3 l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1 linguri unt, 1 lingur fin, sare, piper, 1 glbenu. Se aleg ciuperci tinere, adic nc nchise, i foarte proaspete. Se spal bine, se cur i se taie n felii potrivite. Ca s rmn albe, pe msur ce sunt curite, se pun ntr-un castron cu ap i puin oet. Se scurg bine i se nbu ntr-o crati cu 1/2 lingur de unt, sare, piper i puin frunz de ptrunjel tocat fin. Se prjete uor o lingur de fin n 1/2 lingur de unt i se stinge cu apa n care a fiert zarzavatul de sup. Se adaug ciupercile i se las s mai fiarb. nainte de a servi, se drege cu un 1 glbenu. * ALT SUP DE CIUPERCI 3 l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1 lingur unt, sare, piper, 1 lingur gri, 2 linguri smntn. Se pregtesc ciupercile ca mai sus i se nbu ntr-o crati cu unt, un praf de sare i un praf de piper. Separat se fierbe zarzavat de sup i cnd este gata, se strecoar; zeama se las s dea n clocot, apoi n ea se toarn ncet o lingur de gri. Se adaug ciupercile i nainte de a servi se drege cu smntn. 90. SUP DEAS DE FASOLE BOABE (CREM)

4 l ap, zarzavat de sup, 300 g fasole, 1 ceap, unt proaspt ct o nuc sau ulei. Fasolea aleas i splat se fierbe ntr-o oal cu ap; dup ce d n clocot, se scurge apa i se toarn alt ap fierbinte. Se adaug un morcov tiat n patru, o ceap mare i un ptrunjel cu frunze. Se las s fiarb pe foc mic. Se ncearc dac a fiert lund un bob de fasole i strivindu-l ntre degete. Se scoate zarzavatul i se trece prin sit fasolea i ceapa, ct sunt nc fierbini. Se subiaz ct trebuie cu zeama lor. Se las s mai dea cteva clocote, amestecnd mereu, ca s nu se prind de fund. Dup ce se ia de pe foc, se adaug o bucic de unt proaspt sau o lingur de ulei. Se servete cu bucele de pine prjit n unt. 91. SUP DEAS DE MAZRE VERDE (CREM)

3 l ap, 500 g mazre boabe verde, 1 salat verde, o mn de spanac, unt proaspt ct o nuc. ntr-o oal cu ap se fierb mazrea i cteva frunze de spanac i de salat, tiate fin. Se las s fiarb nbuit, la foc potrivit, trei sferturi de or. Cnd mazrea este bine fiart, se trece prin sit. Se subiaz cu zeama n care a fiert i se las s mai dea cteva clocote, amestecnd din cnd n cnd. nainte de a servi, se adaug o bucic de unt proaspt i o lingur sau dou de mazre verde fiart separat.

36

92.

SUP DEAS DE MAZRE USCAT (CREM)

4 l ap, 400 g mazre uscat, 1 morcov mic, 1 ceap mic, 1 felie de slnin, 1/2 lingur unt sau 1 lingur ulei, 1/2 linguri zahr, sare. Se alege, se spal i se pune mazrea la muiat din ajun. A doua zi se schimb apa i se pune la foc mic cu ap rece, s se nclzeasc cu ncetul. Se prjesc puin n unt sau n ulei morcovul, ceapa, ptrunjelul i o felie de slnin fiart, tiate n ptrele mici. Toate acestea se adaug n oala cu mazre dup ce a dat n fiert. Se sreaz i se las s fiarb aproape dou ore. Se trece prin sit i se subiaz cu zeama din oal, adugnd ap, dac este nevoie. Se pune zahrul. Se las s mai fiarb, amestecnd din cnd n cnd, ca s nu se prind de fund. Cnd este gata, se adaug puin unt proaspt sau o lingur de smntn i, dac avem, puin mazre verde conservat. Se servete cu bucele de pine prjit n unt. 93. SUP DE MCRI

3 l ap, 500 g mcri, 2 cartofi, 1 lingur unt, sare, 1 glbenu, 2 linguri smntn. Mcriul trebuie s fie foarte tnr, de aceea aceast sup nu este gustoas dect foarte devreme primvara. Se alege i se spal bine mcriul. Se nbu ntr-o crati cu puin unt pn cnd se moaie. Se trece apoi ntr-o oal cu ap n care a fiert zarzavat, mpreun cu cartofii curai i tiai buci, i sare ct trebuie. Se las s fiarb jumtate de or. Cnd este aproape gata, se adaug cteva frunze de mcri splate, care au fost pstrate de la nceput, i se mai d odat n clocot. nainte de a fi servit, se drege cu un glbenu i dou linguri de smntn. 94. SUP DE LINTE

4 l ap, 300 g linte, 1 ceap, 2 3 cei de usturoi, o crengu de cimbru, 1 lingur unt, untur sau ulei, 1 lingur fin. Se alege lintea, se spal i se pune s stea n ap de seara pn a doua zi. Se pune la fiert ntr-o oal cu ap rece, cu ceap tiat mrunt, usturoi i cimbru. Se las s fiarb ncet; sarea se pune numai la sfrit cnd lintea este fiart, altfel rmne tare. Sa face un rnta dintr-o lingur de fin cu puin ulei sau untur, se amestec cu supa, se potrivete de sare i se las s mai dea cteva clocote. 95. SUP DEAS DE LINTE

* Se folosesc aceleai cantiti ca la reeta 94. Se fierbe lintea i cnd este gata se trece prin sit. n loc de rnta de fin, se adaug la fiert 2-3 cartofi.

37

96.

SUP DE ROII

1,500 kg roii, 3 linguri orez, 1 glbenu, 2 linguri smntn, 2 l zeam de carne sau ap, sare, 1 linguri zahr. Se pun ntr-o oal roiile splate i tiate buci, cu puin sare. Se acoper i se las s fiarb nbuit n apa pe care o las singure. Cnd s-au muiat bine, se trec prin sit i se subiaz cu zeam de carne sau cu zeam n care a fiert zarzavat. Se pune zahrul, orezul i se las s fiarb bine, se potrivete de sare. nainte de a fi servit, se drege supa cu un glbenu i cu dou linguri de smntn. Este foarte gustoas i rece. n acest caz, zeama de sup cu care se subiaz trebuie bine curat de grsime. Orezul poate fi nlocuit cu arpaca muiat n ap din ajun, ca s fiarb mai uor. 97. SUP DE ROII CU USTUROI

1 kg roii, 1 ceap, 1 lingur unt sau ulei, 1 morcov i 1 ptrunjel, 200 g orez, 1 linguri zahr, 3 cei de usturoi, sare, 2 l zeam de carne. Se nglbenete o ceap tiat mrunt n puin unt sau ulei. Se spal roii bine coapte, se rup n buci i se pun mpreun cu ceapa ntr-o oal acoperit, la foc mic. Cnd s-au muiat, se adaug un morcov mic i o bucat de ptrunjel, orezul ales i splat, zeam de carne sau ap n care a fiert zarzavat, sarea, zahrul i usturoiul. Se las s fiarb acoperit trei sferturi de or, pn ce orezul se face ca o crem. Se trece totul prin sit i se las s mai dea cteva clocote, amestecnd ca s nu se prind de fund. 98. SUP DEAS DE CONOPID (CREM)

3 l ap, 1 conopid frumoas, 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 linguri smntn, sare. Se fierbe o conopid n ap cu sare. Se rup cteva buchete din conopid pentru garnitur i se pstreaza n zeam. Se nclzesc fr s se nglbeneasc untul i fina i se sting cu 2 3 ceti de ap. Se trece conopida prin sit, se amestec cu sosul de fin, se subiaz cu zeama n care a fiert conopida i se las s mai fiarb pe foc mic. Din cnd n cnd se ia cu o lingur pielia pe care o formeaz untul ridicat la suprafa. Cnd este gata, se drege cu un glbenu btut cu dou linguri de smntn i se adaug buchetele de conopid fiart. 99. SUP DE GULII (CREM)

3 l ap, 3 gulii frumoase, 300 g cartofi, 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 linguri smntn,sare. Se cur guliile i cartofii, se taie buci i se pun la fiert ntr-o oal cu ap i puin sare. Se las s fiarb bine. Se face un rnta din jumtate lingur de unt, cu o lingur de fin. Se stinge cu zeama din oal i se amestec ncet cu supa. Cnd legumele sunt bine fierte, se trec prin sit i se las supa s mai dea cteva clocote. Se drege n castron cu o lingur de smntn i cu un glbenu. 38

* ALTA SUP DE GULII Se cur cteva gulii i civa cartofi. Guliile se taie n felii subiri, iar cartofii n cuburi mici. Se pregtete supa la fel ca la crema de gulii, fr s se treac prin sit. Se drege cu ou i smntn. 100. SUP DEAS DE DOVLEAC (CREM)

4 l ap, 500 g dovleac, 1 ceap, 2 linguri unt, 1 lingur fin, 2 linguri smntn, sare. Se cur dovleacul de coaj i de smburi, se taie buci i se nbu cu puin unt i o ceap tiat mrunt. Se fierbe jumtate de or la foc mic. Se face un sos alb din fin i unt, subiat cu puin ap, i se amestec cu dovleacul trecut prin sit. Se adaug apoi ap n care a fiert zarzavat, se pune sare i se las s fiarb la foc mic; din timp n timp se ia cu o lingur pielia ce se formeaz deasupra prin ridicarea untului la suprafa. Se drege cu dou linguri de smntn. 101. SUP DEAS DE LEGUME (CREM)

4 l ap, 1 lingur unt, 2 cepe, 250 g roii, 300 g cartofi, 2 cei de usturoi, o mn de fasole fidea, unt proaspt ct o nuc. Se prjete ceapa n unt fr s se nglbeneasc. Se toarn deasupra ap sau de preferin ap n care a fiert alt zarzavat, de exemplu conopid, fasole etc. Se pune la fiert ntr-o oal, se adaug roii frumoase i bine coapte, cartofii curai i tiai buci, sare i usturoi. Se acoper i se las s fiarb. Se trece prin sit i se las s mai dea cteva clocote. nainte de a servi, se adaug fasolea verde fiart i tiat n bucele mici, i puin unt proaspt. 102. SUP DE VARZ

3 l ap, 1 varz mijlocie, o ceac orez sau arpaca, 1 glbenu, 2 linguri smntn, sare. Se taie varza mrunt, se opreste, se scurge de ap i se pune la fiert ntr-o oal, cu ap fierbinte. Se adaug jumtate ceac de arpaca sau de orez ales i splat (arpacaul se moaie n ap din ajun). Se las s fiarb, se potrivete de sare i cnd este gata, se drege n castron cu un glbenu i cu smntn. 103. SUP DE CEAP

3 l ap, 250 g ceap, 2 linguri unt, o lingur fin, sare, 6 felii de pine prjit n unt, 1 lingur brnz ras. Se taie ceapa n felii foarte subiri i se pune la foc cu o lingur de unt. Nu trebuie s se nglbeneasc. Cnd ncepe s se moaie, se trage cratia pe marginea mainii, se adaug fina. Se amestec mereu i cnd ceapa i fina au luat o culoare glbuie, se sting cu ap sau, mult mai bine, cu zeam de carne, amestecnd continuu. Se pune sare i se las s fiarb ncet n sfert de or. ntre timp se prjesc feliile de pine n unt. Deasupra supei din farfurii se pune cte o feliu de pine presrat cu parmezan ras. 39

104.

SUP DEAS DE SPANAC (CREM)

3 l ap, 500 g spanac, 1 lingur unt sau untur, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 linguri smntn, sare. Se alege spanacul, se spal cu grij i se pune la fiert cnd apa clocotete. Separat se prjete uor fina n untur i se stinge cu apa n care fierbe spanacul. Se toarn rntaul n oala cu spanac, se trece totul prin sit, se potrivete de sare i se las s mai dea cteva clocote. Cnd este gata, se drege n castron cu un glbenu i puin smntn. 105. SUP DE SALAT

3 l ap, 6 salate, 1 ceap, 1 cpn de usturoi, 1 lingur untur, 50 g slnin, 2 ou, sare. Se pune apa la foc. Cnd d n clocot, se adaug sare, o ceap i civa cei de usturoi, toate tocate, i cteva salate tiate buci. Separat se prjesc n untur slnina tiat cuburi i civa cei de usturoi tocat. Cnd ncep s se rumeneasc, se pun n sup. n tigaia n care s-a prjit slnina, se face o omlet obinuit din dou ou, se taie n cuburi i se pune n sup nainte de a fi servit la mas. Dup dorin se poate aduga puin oet. 106. SUP DE CHIMEN

3 l ap, zarzavat de sup, 1 lingur chimen, 1 lingur unt, 1 lingur fin, sare, 6 felii de pine tiate cuburi. Se fierbe n ap o lingur de chimen i zarzavat de sup. Se prjete uor o lingur de fin cu o lingur de unt i se stinge cu zeama strecurat. Se las s dea cteva clocote. Se potrivete de sare. Se servete cu cuburi de pine prjit n unt. Supa este mai gustoas dac se nlocuiete apa n care se fierbe chimenul, cu zeam de carne.

40

CIORBE
107. CIORB ARNEASC 2 l ap, 1 l bor, 1 kg carne de vac, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 1 mn fasole ucr, 1/4 varz mic, 2 cartofi, 2 roii, verdea (mrar, ptrunjel, leutean), sare. Se taie carnea de vac n buci potrivite i se pune la fiert ntr-o oal cu ap. Cnd ncepe s fiarb, se ia spuma de dou trei ori. Se pune sare. Se adaug apoi tot zarzavatul tiat mrunt, fasolea ucr tiat buci i spre sfrit varza, cartofii i roiile, sau o lingur de bulion de roii. Se las s fiarb ct trebuie, fr sa se sfrme zarzavatul. Separat se fierbe 1 l bor i se strecoar n oala n care fierbe zarzavatul. Se adaug frunze de leutean sau de tarhon, de ptrunjel i de mrar. Se gust de sare, se potrivete de acru, se adaug la nevoie sare de lmie dizolvat separat, n ap. Se las s mai dea cteva clocote. 108. CIORB RUSEASC CU SMNTN

Aceleai cantiti ca mai sus, n plus puin sfecl, 1 glbenu. 2 linguri smntn. Se fierbe carnea la fel ca la borul rnesc. Se pune tot zarzavatul tiat mrunt i se adaug i puin sfecl tiat ca fideaua. Se adaug borul fiert separat, verdea, sare. Se bate bine n castron glbenuul cu dou linguri de smntn. Se toarn borul amestecnd ncet. Se servete. 109. CIORB DE VIEL

2 l ap, 1 l bor, pentru rest aceleai cantiti ca la ciorba rneasc. Se fierb bucile de carne i se ia spuma. Se pune morcov, i o rdcin de ptrunjel, puin varz i ceap tiat mrunt. Se adaug borul fiert separat, verdea i sare. Se drege cu glbenu i smntn. 110. CIORB DE MIEL

2 l ap, 1 l bor, 1 kg carne de miel, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, verdea, cozi de ceap verde, sare, 3 linguri orez, 1 glbenu, 2 Iinguri de smntn. Se fierb n ap cu sare capul i buci de carne de miel. Dup ce d n clocot, se ia spuma i se adaug: un morcov, un ptrunjel i o ceap mic tiate mrunt. Cnd sunt fierte, se toarn borul fiert separat i strecurat, i se adaug o frunz de ptrunjel, cozi de ceap verde tiate fin i 2 3 linguri de orez ales i splat. Se las s fiarb orezul, se gust de acru i se drege n castron cu un glbenu i dou linguri de smntn. n loc de orez se pot pune glute preparate n felul urmtor: se freac o lingur de unt sau de untur cu un ou, bine, pn se face ca o crem. Se pune sare i se adaug fin pn ce compoziia devine ca o smntn groas. Se iau cu o linguri i se d drumul glutelor n ciorb, cnd clocotete. Se fierb un sfert de or. 41

111.

CIORB DE BERBEC

2 l ap, 1 l bor, 750 g carne de berbec, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 varz mic, 500 g roii, 1 ardei gras, sare. Se taie carnea buci potrivite. Se fierbe n ap, cu un morcov i un ptrunjel. Se ia spuma, se potrivete de sare. Cnd carnea este fiart pe trei sferturi, se adaug varza tiat ca tieii, roiile i un ardei gras tiat mrunt. Odat cu ciorba se servesc ardei mici, iui. 112. CIORB DE PASRE

2 l ap, 1 l bor, 1 pasre cam de 1 kg, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, verdea, sare, 3 linguri orez, 1 glbenu, 2 linguri smntn. Se face la fel ca ciorba de miel. 113. CIORB DE PUI TNR

1,5 l ap, 1 l bor, 1 pui mijlociu, zarzavat de sup, 3 linguri orez, verdea, cozi de ceap verde, 2 roii, sare, 1 glbenu, 2 linguri smntn. ntr-o oal cu ap clocotit se pun la fiert un morcov, o rdcin de ptrunjel i o ceap tiat mrunt. Cnd zarzavatul ncepe s fiarb, se adaug puiul tiat buci, labele, capul, pipota i ficatul. Se pune sare. Se ia spuma, se adaug orezul ales i splat, borul fiert separat i strecurat, cozile de ceap verde, mrar i ptrunjel tiate fin i roiile tiate buci i fr semine. nainte de a servi, se drege n castron cu un glbenu i cu dou linguri de smntn. 114. CIORB DE POTROACE

1,5 l ap, 1,5 l zeam de varz, mruntaie de gsc, sau de curcan, zarzavat de sup, 3 linguri orez, verdea. La ciorba de potroace, borul este nlocuit cu zeam de varz. Se fierb aripile, picioarele, gtul i pipota de gsc sau de curcan, tiate n buci potrivite. Se adaug un morcov, un ptrunjel, un sfert de elina i o ceap tiat mrunt, orezul ales i splat. Separat se fierbe zeama de varz, care se toarn n oal cnd carnea i zarzavatul fierbe. Se potrivete de sare. Se adaug ptrurjel i mrar verde tiate fin. 115. CIORBA DE BURT (SCHIMBEA)

4 1 ap, 1 kg burt, 1 picior de viel, zarzavat de sup, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, 2 linguri oet, 2 glbenuuri, sare. Se spal n mai multe ape i se cur cu sare pn rmn albe, 1 kg de burt i un picior de viel. Se pun la fiert n ap cu sare, cu un morcov, un ptrunjel i o ceap ntreag, foi de dafin, boabe de piper. Se las s fiarb bine la foc potrivit. Se scoate burta i dup ce s-a rcorit, se taie n form de tiei mai groi, de asemenea i carnea de pe picior. Se pun ntro oal, se strecoar zeama n care au fiert i se las s mai dea cteva clocote. Se bat 42

glbenuurile cu dou linguri de oet de vin sau o jumtate de lmie i se amestec ncet cu zeama din oal. Se servete fr s se mai pun pe foc. 116. CIORB DE PERIOARE

2 l ap, 1 l bor, zarzavat de sup, verdea, 3 roii, sare, 1 glbenu, 2 linguri smntn. Perioare: 500 g carne, 1 felie de pine, 2 linguri orez, 1 ceap, 1 ou, sare, piper. Se pune la fiert ntr-o oal cu ap, un morcov, un ptrunjel, o ceap, toate tiate mrunt, i osul ce rmne de la carne, i se las s fiarb bine. Se toarn borul fiert separat i strecurat, se adaug verdea tiat fin, roiile crora li s-au scos smburii i sare. Se las s dea cteva clocote. Se face o toctur din carne, miezul de la o felie de pine muiat i stors bine, se adaug orezul; ceapa tocat fin, un ou, sare, piper. Se fac perioare mici cu mna ud i se pun la fiert n ciorb. nainte de a servi, se scoate osul din ciorb i se drege cu un glbenu btut cu smntn. 117. CIORB DE DOVLECEI UMPLUI

Aceleai cantiti ca mai sus, plus 6 dovlecei tineri. Se pun la fiert un morcov, un ptrunjel, o ceap, puin elin. Se aleg pentru umplut ase dovlecei tineri, mai subiri, se rad de coaj, se taie n dou i se scobesc nuntru. Se face umplutura din 0,500 kg de carne. Osul rmas de la carne se pune la fiert mpreun cu zarzavatul. Carnea se trece prin main mpreun cu miezul de la o felie de pine muiat i stors bine, i se amestec puin orez, ales, splat i nflorit (fiert puin) mai nainte, un ou, o ceap mic tocat, verdea i sare. Cu aceast toctur se umplu dovleceii, care se fierb n supa de zarzavat. Dac mai rmne umplutur, se fac perioare, care se pun de asemenea la fiert. Separat se fierbe borul, se strecoar n oala cu dovlecei i se adaug verdea, cteva cozi de ceap tiate mrunt i sare ct trebuie. Se las s fiarb la foc potrivit. ntr-un castron se bate glbenuul cu smntn i se amestec ncet cu ciorba. 118. CIORB DE DOVLECEI

2 l ap, 1 l bor, zarzavat de sup, 3 dovlecei frumoi, 2 roii, verdea, sare, 1 glbenu i 2 linguri smntn sau 1 lingur ulei i 1 lingur fin. Se pun la fiert ntr-o oal cu ap, o ceap tiat mrunt, un morcov i un ptrunjel ntregi. Cnd zarzavatul este fiert, se adaug borul fiert separat, dovleceii curai i tiai potrivit, roiile i puin mrar i ptrunjel verde. Se potrivete de sare i se observ s nu fiarb prea mult, pentru ca dovleceii s nu se sfrme. La ciorb se poate aduga puin rnta de fin cu ulei sau se drege cu un glbenu i puin smntn. 119. CIORB DE FASOLE VERDE

2 l ap, 1 l bor, zarzavat de sup, 500 g fasole gras, verdea, 1 ardei gras, 3 roii mijlocii, sare. ntr-o oal cu ap clocotit, se pun la fiert un morcov, un ptrunjel i o ceap tiat mrunt. 43

Se adaug fasolea tiat n buci, verdea, cozi de ceap verde, un ardei gras, toate tiate mrunt, i roiile curate de semine. Cnd este aproape gata, se adaug borul fiert separat i strecurat. Se potrivete de sare. Se poate servi simpl sau dreas cu ou i smntn. 120. CIORB DE CARTOFI I FASOLE VERDE

250 g fasole gras, 250 g cartofi, pentru rest aceleai cantiti ca mai sus. Se fierb ntr-o oal cu ap morcovul, ptrunjelul i o ceap. Se adaug fasolea gras tiat n buci i la urm cartofii curai, tiai n cuburi, i sare. Se las s fiarb pn ncep cartofii s se sfrme. Se adaug frunze de ptrunjel i de mrar tiate fin i borul fiert separat i strecurat. Se las s mai dea un clocot. Se scoate morcovul i ptrunjelul i se servete simpl sau dreas cu ou i cu smntn. 121. CIORB DE CARTOFI I SFECL

1 sfecl cam de 500 g, 250 g carofi; pentru rest aceleai cantiti ca l Ciorba de fasole verde". Se cur sfecla, se taie ca tieii i se fierbe ntr-o oal cu un morcov ntreg i o ceap tiat mrunt. Cnd sfecla este aproape fiart, se adaug cartofii curii i tiai subiri, verdea, sare. Cnd zarzavatul ncepe s se moaie, se pune borul fiert separat i strecurat. Se las s mai dea cteva clocote. Dac vrem s aib o culoare frumoas, roie, cnd ciorba este gata, se d oala la o parte i dup ce s-a rcorit puin, se pune sfecl ras (crud) n strecurtoarea de macaroane i se cufund n oal, astfel nct sfecla din strecurtoare s fie acoperit cu zeam. Se ine un sfert de or, pn iese culoarea din sfecl i ciorba se nroete. Se scoate strecurtoarea cu sfecla crud i se servete ciorba dreas cu ou i smntn. 122. CIORB DE CARTOFI

500 g cartofi, pentru rest aceleai cantiti ca la Ciorba de fasole verde". Se pun la fiert ntr-o oal cu ap, un morcov ntreg i o ceap tiat mrunt. Cnd a nceput s fiarb, se adaug cartofii curai i tiai n buci potrivite. Se pune sare i verdea mult, mrar, ptrunjel, cozi de ceap verde, leutean, toate tiate mrunt. Se adaug borul fiert separat. Este mai gustoas dreas cu smntn. 123. CIORB DE FASOLE BOABE

3 l ap, 1 l bor, 300 g fasole uscat, zarzavat de sup, 200 g roii, verdea. Se pune fasolea la fiert. Dup ce a dat cteva clocote, se schimb apa cu alt ap tot fierbinte. Se adaug un morcov, un ptrunjel i o ceap tiat mrunt. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se pune sarea, borul fiert separat i strecurat, roiile i verdeaa: mrar, ptrunjel, cozi de ceap, leutean. Se las s dea mpreun cteva clocote.

44

124.

CIORB DE VERDEA

2 l ap, 1 l bor, o farfurie adnc plin cu verdea, 3 linguri orez, 1 bucic zahr, sare, un glbenu, dou linguri smntn. Se pun la fiert ntr-o oal cu ap frunze de lobod, frunze de sfecl, cozi de ceap verde, mrar, ptrunjel, dup gust i leutean, tiate mrunt. Se adaug borul fiert separat i strecurat, sarea, zahrul i orezul ales i splat. Se las s fiarb. Se servete simpl sau dreas cu un glbenu i cu o lingur de smntn. 125. CIORB DE URZICI

Se folosesc aceleai cantiti ca la Ciorba de verdea. Se aleg urzici tinere, se spal, se opresc i se pun la fiert ntr-o oal cu ap. Se adaug o ceap tiat mrunt, orez sau crupe de porumb. Cnd totul este fiert, se pune borul fiert separat. Se potrivete de sare, se las s mai dea un clocot i se servete simpl sau dreas cu smntn. 126. SRBUCA

1 l ap, 2 l zer, 1 morcov mijlociu, 1 ceap, 300 g cartofi, 1 lingur mlai, sare. Se pune la fiert ntr-o oal cu ap, un morcov ntreg i o ceap tiat mrunt. Cnd a nceput s fiarb, se adaug cartofii curai i tiai n buci potrivite. Dup ce se fierb i cartofii, se toarn zerul rmas de la strecuratul brnzei de vaci. Se potrivete de sare. Se las s dea din nou n clocot i se adaug o lingur de mlai tumat n ploaie, ca griul. Dup cteva minute ciorba este gata. 127. CIORB DE TEVIE

2 l ap, 1 l bor, 500 g tevie, 1 ceap, 1 lingur ulei, 1/2 lingur fin, 3 linguri orez sau 2 cartofi frumoi, sare. Se alege tevia, se pune la fiert i se continu la fel ca la borul de urzici. Separat se prjete o ceap tocat cu o lingur de ulei, se pune fina; se rumenete i se stinge cu ap. Se amestec cu ciorba i se las s mai dea un clocot. n loc de orez, se pot pune la fiert civa cartofi tiai mrunt.

128.

CIORB DE CRUPE DE PORUMB

2 l ap, 1 l bor, o farfurie adnc de crupe de porumb, verdea, sare. Se spal o farfurie de crupe de porumb i se pun la fiert ntr-o oal cu ap. Se adaug verdeuri de tot felul tocate mrunt i cnd totul este bine fiert, se toarn borul fiert separat. Se potrivete de sare.

45

129.

CIORB DE BUREI

2 l ap, 1 l bor, 500 g burei, zarzavat de sup, sare. Ciorba se poate pregti cu bureii proaspei, cum au fost culei din pdure, sau cu burei uscai pentru iarn. Se fierb ntr-o oal cu ap, un morcov, ptrunjel, mrar i o ceap. Se aleg bureii s nu fie viermnoi, se taie n dou sau mai mrunt i se pun n oala cu zarzavat. Cnd sunt fieri, se adaug borul fiert separat, se potrivete de sare i se las s mai dea mpreun cteva clocote. Dup gust se poate aduga puin rnta, fcut dintr-o ceap tocat, prjit n ulei cu puin fin, i stins cu ap. Bureii uscai se pun la muiat din ajun, ntr-un vas cu ap. 130. CIORBA DE HRIBI (MNTRCI)

Se folosesc aceleai cantiti ca la ciorba de burei. Se face la fel ca i ciorba de burei, adugndu-se la fiert i o mn de orez sau de arpaca, care fierbe mai uor dac este muiat din ajun n ap. De asemenea i hribii uscai trebuie muiai din ajun n ap. 131. CIORB DE CRAP

2 l ap, 1 l bor, 6 buci de crap (cam 600 g), zarzavat de sup, 3 linguri orez, verdea, sare. Se taie mrunt un morcov, un ptrunjel, ceap. Se pun s fiarb cu ap, adugind orezul ales i splat. Se cur crapul, se scoate osul amar de la cap, iar dup ce a fost spintecat i i s-au scos maele, se mai spal numai ntr-o ap, fr s fie inut mult, ca s nu-i ias dulceaa. Se taie buci i cnd zarzavatul este aproape fiert, se pune i petele n oal (de obicei bucile frumoase se aleg pentru prjit sau pentru alt mncare, iar la ciorb se pun capul i coada). Se las s fiarb la foc potrivit. Se ia spuma i se potrivete de sare. Cnd este aproape gata, se pune borul fiert separat i strecurat, precum i o mn de verdea tiat mrunt. Se las s mai dea mpreun un clocot. Se servete rece sau cald. La fel se face i ciorba de pete mrunt. 132. CIORB DE PETE CU ZEAM DE VARZ

3 l zeam de varz, zarzavat de sup, 600 g pete, verdea. Se potrivete de acr zeama de varz, adugnd ap dac trebuie. Se fierbe cu zarzavat tiat mrunt: morcov, ptrunjel, ceap. Cnd este aproape gata, se pune petele curit i tiat n buci potrivite. Se las s fiarb ct trebuie, se ia spuma, se potrivete de sare i se adaug dup gust verdea tiat mrunt (mrar, ptrunjel, tarhon etc.). 133. CIORB DE CHITICI (PETIORI MRUNI)

Se folosesc aceleai cantiti ca la Ciorba de crap". Se taie mrunt mult zarzavat de sup i se fierbe ntr-o oal cu ap. Se cur petiorii 46

mruni de mae, strngndu-i de la coad spre cap, iar dac sunt mari i au solzi, se cur i de solzi. Se spal i se pun la fiert n apa cu zarzavat. Se adaug borul fiert separat i sare. Petele nu se fierbe prea mult ca s nu se sfrme. Cnd este aproape gata, se adaug o mn de verdea tocat.

47

MNCRI DE OU
134. OU CU SPANAC 6 ou, 1,500 kg spanac, 1 lingur unt, 1/2 lingur fin, 6 felii de pine, sare. Se pregtete piureul de spanac (v. 404). Separat se prjesc n unt feliile de pine. Se fierb oule jumtate tari, se cur i se aaz cte unul peste o felie de pine prjit. Deasupra se toarn piureul de spanac, fierbinte. 135. SUFLEU DE OU

6 ou, 1 lingur unt, 1 lingur fin, 1/2 l lapte, 2 albuuri, sare, 1 praf de piper, 1 lingur brnz ras. Se fierb oule jumtate tari i se aaz ntr-o farfurie de sticl rezistent la foc, uns cu unt. Se face urmtorul sos de fin: se prjete uor o lingur de fin n unt i se stinge cu lapte fierbinte. Se amestec mereu cu lingura, pentru a nu se face cocoloi. Se pune sare i un praf de piper i se las s fiarb ncet pe marginea mainii o jumtate de or, ca s scad. Se amestec din timp n timp ca s nu se prind. Cnd sosul este destul de gros, se amestec cu dou albuuri btute spum, se toarn peste ou, se presar cu brnza ras i se d la cuptor la foc potrivit. Se aaz pe grtar ca s aib cldur mai mult de sus i sa nu se ntreasc oule. 136. OCHIURI ROMNETI

De obicei se socotesc 2 ou de persoan. Se pune apa la fiert, fr sare, ntr-o crati cu pereii scunzi. Cratia trebuie s fie destul de mare, pentru ca oule s nu fiarb nghesuite i s poat fi uor scoase din ap. Cnd apa clocotete, se sparg oule pe rnd ntr-o farfurioar mic i li se d drumul n crati, binior ca s nu se sfrme. Se acoper cratia i se trage mai la o parte, pe foc mic, astfel nct s nu mai clocoteasc. Se in trei minute, pn ce albuul se coaguleaz, fr ca glbenuul s fie rscopt. Se scot cu grij, cu o lingur lat, gurit, se aaz pe farfuria cu care vor fi servite la mas i peste ele se toarn unt topit fierbinte. Se pot servi i cu ceap prjit n grsime. La fiert se poate aduga puin oet, o lingur la un litru de ap, care ajut ca albuul s nu se resfire n ap i s se coaguleze egal n jurul glbenuului. Oule pentru ochiuri romneti trebuie s fie tot att de proaspete ca i oule de fiert. 137. OCHIURI CU BRNZ

6 ou, 1 lingur unt, 1/2 lingur fin, 1/2 l lapte, 3 linguri brnz ras, sare. Se fac ochiuri romneti, fierte ca mai sus n ap cu puin oet. Se scurg i se aaz pe o farfurie uns cu unt, rezistent la foc. Separat se face un sos alb din unt i fin, stins cu o ceac mare de lapte. Se adaug parmezan sau alt brnz ras. Se las s fiarb sosul cinci minute, amestecnd mereu ca s nu se prind la fund. Se toarn peste ou, se presar brnz 48

ras i se d cinci minute la cuptor, la foc foarte iute. Se pot servi i imediat fr s fie date la cuptor. 138. OCHIURI CU PRAZ

6 ou, 2 linguri unt, 1/2 lingur fin, 2 ceti cu lapte, 1 fir de praz, 6 felii de pine, 1 lingur brnz ras, sare. Se pregtesc ochiuri romneti. Pe o farfurie rezistent la foc se aaz fiecare ou bine scurs, pe o felie de pine prjit n unt. Separat se face un sos alb ca mai sus, n loc de brnz se pune ns un fir de praz tiat ca fideaua i nbuit n unt. Se toarn sosul peste ou, se presar cu parmezan ras i se d la cuptor, la foc iute. 139. OCHIURI LA CAPAC

Se socotesc 2 ou i unt ct o jumtate de nuc pentru fiecare persoan. Ochiurile la capac se pregtesc n farfurioare sau n tigie rezistente la foc, cu care pot fi servite i la mas. Numrul farfurioarelor trebuie s fie egal cu numrul persoanelor. Mrimea farfuriei trebuie s fie potrivit ca s ncap numai bine dou ou. Se aaz farfurioarele pe main i se pune n fiecare cte o bucic mic de unt proaspt, ct o jumtate de nuc. Cnd untul s-a topit, se sparg oule cu grij n farfurioar. Sare se pune puin numai pe albu, deoarece pe glbenu las urme albicioase, care stric aspectul oulor. Se in pe main 4-5 minute, la foc mic, pn ce albuul devine lptos. Se servesc fierbini, ndat ce sunt gata. 140. OCHIURI LA CAPAC CU SMNTN

6 ou, 1/2 lingur unt, dou linguri smntn, sare. Se pregtesc ochiurile la capac aa cum s-a artat mai sus ntrebuinndu-se ns o singur form cu marginile scunde, rezistent la foc. Cnd ochiurile ncep s se prind, se toarn peste ele smntn i un praf de sare. Se dau puin la cuptor. 141. OCHIURI CU SOS DE ROII

6 ou, 1/2 lingur unt; pentru sos: 500 g roii, unt proaspt ct o nuc, un praf de fin, sare, 1 linguri zahr, 1 frunz de elin. Se pregtesc ochiurile ca mai sus. n loc de smntn ns, se toarn deasupra un sos de roii (v. 63) i se dau la cuptor. 142. OCHIURI N TOMATE

6 ou, 6 roii frumoase, o lingur de unt proaspt, 6 feliue mici de unc, sare. Se aleg ptlgele roii netede i destul de mari, ca s ncap n fiecare cte un ou. Se taie capacul, Se golesc de miez, se pune n fiecare cte o bucic mic de unt proaspt i un 49

praf de sare; se aaz ntr-o tav uns bine cu unt. Se dau la cuptor la foc iute, i se in pn se nfierbnt. n acest timp se pregtesc ochiurile n ap. Se pune n fiecare roie cte o feliu de unc rumenit n tav sau cteva felii de ciuperci nbuite n unt. Deasupra se aaz oul bine scurs de ap. Se dau cteva minute la cuptor i se servesc. 143. OCHIURI N CUIB

6 ou, 6 felii de parizer, 1/2 lingur untur, sare, cteva frunze de salat. Se taie parizerul n felii. Se ncinge untur ntr-o tigaie i se aaz feliile de parizer. La cldur, pielia dimprejur se strnge, felia de parizer lund forma unui cuib, n care se sparge cte un ou. Se presar albuul cu puin sare i se in pe main pn cnd ochiurile sunt gata. Se aaz pe farfurie cu garnitur de frunze de salat mprejur. Pentru ca s ias bine cuiburile, feliile de parizer trebuie s fie neaprat ntregi. 144. OU N CUIB PE SPANAC

6 ou, 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingur smntn, 1 lingur brnz ras, sare. Se alege spanacul (v. 403) i se fierbe. Se las la o parte, la cald, o lingur de spanac, iar restul se aaz ntr-o form de pmnt rezistent la foc, cu dou linguri de unt. Se presar brnz ras i se pune puin smntn. Separat se bat albuurile, se adaug sare i se toarn peste spanacul din form. Se netezete albuul cu dosul lingurii i din loc n loc se fac guri rotunde, ct s ncap un glbenu. La mijloc se face o gaur ceva mai mare, n care se aaz spanacul pstrat la cald. n fiecare gaur se pune cte un glbenu, cu grij, s rmn ntreg. Se d la cuptor, la foc potrivit, pn se prinde glbenuul. Se servesc n form. 145. JUMRI MOLDOVENETI (SCROB)

6 ou, 1 lingur unt, 3 linguri lapte, sare. Se topete untul ntr-o tigaie. Se bat oule ntr-un castron, se adaug laptele i sare ct trebuie. Se toarn peste untul fierbinte i se amestec cu lingura la foc, pn ncep s se ntreasc. 146. JUMRI CU SLNIN

6 ou, 50 g slnin afumat (sau unc), 1/2 lingur unt, 3 linguri lapte, sare. n tigaia n care se vor face jumrile se pun bucele mici de slnin i se las s se prjeasc la foc potrivit. Separat se bat oule cu laptele, se adaug sare (dac slnina nu este prea srat), se toam peste slnina rumenit i se amestec pe foc pn ncep s se ntreasc. La fel se pot pregti jumri cu unc tiat mrunt.

50

147.

JUMRI CU BRNZ

6 ou, 1 lingur unt, 3 linguri.smntn, 2 linguri brnz ras, 3 felii de pine tiate cuburi, sare. Se bat oule cu smntn i sare. Se toarn n tigaia n care s-a nfierbntat untul. Se amestec i cnd ncep s se prind, se pune brnza ras. Se servesc cu garnitur de cuibuoare de pine prjite n unt. 148. JUMRI CU CEAP

6 ou, 1 ceap frumoas, 1 lingur unt, 3 linguri lapte, sare. ntr-o tigaie se prjete cu unt o ceap tiat n felii foarte subiri, cu grij, s nu se nnegreasc. Deasupra se toarn oule btute cu lapte i puin sare. Se amestec pn sunt gata. 149. JUMRI CU PTLGELE VINETE I ROII

4 roii frumoase, 1 cel de usturoi, 1 linguri zahr, 6 ou, 1 vnt mijlocie, 1 lingur fin, 3 linguri lapte, 2 linguri unt, 1 lingur untur, sare. Se cur de semine i se scurg de apa lor cteva roii mijlocii, bine coapte. Se pun ntr-o crati cu unt, cu un cel de usturoi sfrmat, sare i o bucic de zahr. Se las s scad la foc mic, o iumtate de or. Se taie vnta n felii subiri de 1/2 cm, astfel nct s ias 10 12 felii. Se fierb puin n ap cu sare, i se in sub teasc 20 de minute pentru ca apa din ele s se scurg. Se dau apoi prin fin i se prjesc n untur. Trebuie pregtite n ultimul moment, altfel se moaie pn sunt servite. Se face un scrob obinuit din 6 ou i se aaz pe o farfurie de servit mai adnc. La mijloc se face loc cu o lingur i se toarn sosul de roii, iar de jur mprejur se pun vinetele prjite. 150. ROII UMPLUTE CU JUMRI

6 ou, 6 roii frumoase, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, 1 lingur brnz ras, sare. Se pregtesc roiile la fel ca la ochiuri n tomate (v. 142). Separat se pregtesc jumrile. Cnd roiile ncep s se moaie, se umplu fiecare cu jumri, iar pe deasupra se presar brnz ras. Se dau o clip la cuptor i se servesc foarte fierbini. 151. OMLET

6 ou, 2 linguri lapte, sare, 1 lingur unt sau untur. Tigaia pentru omlet trebuie s fie de font groas. Dac este subire, omleta se arde nainte de a se coace. De asemenea trebuie s fie de mrime potrivit cu numrul oulor, adic cu un diametru de 25 cm la marginea de sus, pentru ase ou. Se bat oule, se adaug laptele sau o lingur de smntn, i sare. Se pune tigaia cu o lingur de unt sau de untur la foc tare i cnd s-a nfierbntat, se toarn oule btute. Cnd 51

ncep s se ntreasc, se introduce pe dedesubt un cuit cu vrful lat, sau se mic iute tigaia, ca s nu se prind omleta pe fund. Cu ajutorul cuitului se mpturete omleta n trei, dup ce s-a pus garnitura dorit, i se servete. Garnitura la omlet poate fi de: 1. Piure de spanac sau foi de spanac ntregi, oprite i nbuite n unt. 2. Roii nbuite n unt, dup ce s-au scos seminele. 3. Vrfuri de sparanghel fiert n ap, oprite cu unt. 4. Brnz, unc, etc. 152. OMLETA CU VERDEA

Aceleai cantiti ca pentru omleta simpl, se adaug n plus 2 linguri de verdea tocat. Dup ce se bat oule i se adaug laptele i sarea, se pune verdeaa (frunze de ptunjel, mrar i cozi de ceap verde) tiat foarte fin. Se coace ca i omleta simpl. 153. OMLET CU CIUPERCI

Aceleai cantiti ca pentru omleta simpl, n plus 250 g ciuperci, 1 lingur de unt. Se spal ciupercile i se taie n felii foarte subiri. Se nbu n unt pn ce se moaie i scade zeama pe care o las. Se ncinge untul n tigaie. Se toarn oule btute; cnd ncep s se prind, se pun ciupercile. Se coace. 154. OMLET CU CARTOFI

500 g cartofi, 4 ou, 1 lingur unt, sare, piper. Se fierb cartofii cu coaja, se cur i se zdrobesc fierbini cu furculia. Se amestec cu glbenuul, se adaug sare, piper i la sfrit albuul btut spum. Se coace ca i omleta obinuit. * ALT OMLET CU CARTOFI 500 g cartofi, 3 ou, 1/2 lingur untur, sare, piper, 1 linguri mrar tocat. Se cur cartofii i se rad cruzi pe rztoarea cu guri mici. Se adaug oule, sare, piper, mrar tocat. Se amestec. Se pune tigaia cu untur pe foc bun i cnd s-a ncins, se toarn compoziia. Cnd s-a rumenit omleta pe o parte, se ntoarce cu un cuit i se rumenete i pe cealalt parte. Se servete cu salat verde. 155. OMLET CU CARTOFI PRJII

Aceleai cantiti ca pentru omleta simpl, n plus 300 g cartofi, 2 linguri untur. Se cur cartofii, se taie subiri i se prjesc n untur sau n ulei (v. 376). Cnd sunt 52

rumeni, se toarn deasupra oule btute cu lapte i puin sare, ca pentru orice omlet. 156. OMLET ECONOMIC

4 ou, 2 linguri fin, 3/4 pahar lapte, drojdie ct o nuc, 1/2 lingur untur, sare, piper, verdea. Se moaie cu puin ap o bucic de drojdie ct o nuc mic, se adaug oule, fina, se amestec cu laptele (sau cu ap). Se adaug sare, piper i puin verdea tocat. Se pune tigaia cu unt sau cu untur pe foc bun i cnd s-a ncins, se toarn oule i se acoper cu un capac. Cnd s-a rumenit omleta pe o parte, se ntoarce cu un cuit i se rumenete i pe cealalt parte. 157. OU UMPLUTE N COAJA LOR

6 ou, 1 lingur smntn, 1 felie de pine, sare, piper, 1 linguri mrar tocat. Se fierb oule tari, dup ce au fost bine splate. Se las s se rceasc. Se taie n lung, n dou, cu un cuit ascuit, astfel nct s nu se sfrme coaja. Se scot albuul i glbenuul pe un fund de lemn, iar cojile se las la o parte. Se toac oul destul de mrunt fr s se zdrobeasc ns de tot. Se adaug o lingur plin de caimac sau de smntn i miezul de la o felie subire de franzel muiat n lapte. Se amestec totul pn nu se mai cunoate pinea; se pune sare, piper i mrar tiat fin. Cu aceast past se umplu puin bombat cojile de ou, se bat pe deasupra n pesmet fin i se prjesc n unt numai pe partea umplut. Se servesc calde. 158. OU UMPLUTE CU BRNZ

6 ou, 2 glbenuuri, 2 linguri brnz, 1 lingur smntn, 1 lingur unt, sare, piper. Pentru sos: 1 ceac smntn, 1 linguri fin, sare. Se fierb oule tari. Se cur i se taie n dou n lungune. Se scot glbenuurile i se freac ntr-un castron cu dou glbenuuri crude, puse pe rnd. Se adaug brnza ras, o lingur de smntn, sare i puin piper. Se freac bine pn se face ca o smntn groas. Cu aceast compoziie se umplu albuurile pn n margini. Se presar cu brnz ras i se aaz pe o tav uns cu unt. Se d la cuptor, la foc iute. Se face un sos dintr-o ceac de smntn cu puin fin i sare. Se aaz oule pe farfuria de servit i se toarn sosul fierbinte mprejur. 159. CHIFTELE CA DE PIEPT DE PASRE

5 ou, 1 ceap, 1 felie pine, 1 cartof, 1 lingur fin, sare, piper, verdea, 2 linguri untur, 1 lingur pesmet. Se toac ceapa mrunt i se prjete n puin untur. Se bat ntr-un castron patru ou ca pentru omlet, se pune sare i se toarn peste ceapa prjit. Se fac jumri i cnd sunt gata se dau la o parte s se rcoreasc. Se trec apoi prin main, mpreun cu o felie de pine muiat n lapte i stoars i cu un cartof, de prefefrin fiert. Se amestec bine, se mai 53

adaug un ou crud, o lingur de fin, sare, piper i verdea tocat. Se fac chiftele, se dau prin pesmet i se prjesc n untur. Se servesc cu salat verde. 160. OU RSCOAPTE PORTUGHEZE

6 ou, 500 g roii, 1 lingur unt, 1 lingur brnz ras, sare. Se fierb oule tari, se cur de coaj i se taie felii. Separat se spal cteva roii nu prea coapte, se scot seminele i se taie felii. O parte din aceste roii se aaz pe fundul unei farfurii rezistente la foc, bine uns cu unt. Se presar puin sare. Deasupra se aaz feliile de ou, apoi un rnd de roii. Se sreaz, se pune unt topit, se presar brnz ras i se dau la cuptor la foc potrivit. 161. OU PRJITE N ALUAT

6 ou, 1 albu, 100 g fin, 1 phrel ap cald, drojdie ct o alun, sare, 200 g ulei pentru prjit. Se fierb oule tari, se cur de coaj i se taie n dou n lungime. Din timp se pregtete astfel aluatul n care vor fi prjite oule: se cerne fina ntr-un castron, se face loc la mijloc, se pune o linguri de ulei, un vrf de cuit de sare i un phrel de vin cu ap cldicic n care s-a muiat drojdla. Se amestec cu furculia pn se obine un aluat fr cocoloi, subire ca o smntn (cantltatea de ap depinde de calitatea finii). Se acoper cu o farfurie i se las s dospeasc la loc cald 2 3 ore. Cu puin nainte de ntrebuinare, se adaug un albu btut spum; n aceast past se pun pe rnd jumtile de ou, cutnd s fie acoperite cu aluat, se scot i se prjesc ntr-o crati cu ulei, sau cu ulei amestecat cu untur, bine ncins. Se scot pe farfurie i se servesc cu salat verde. Uleiul rmas de la prjit se ntrebuineaz la alte mncri.

54

RACI, MELCI, MIDII

162. RACI FIERI 18 raci, ap ct s-i cuprind, sare, civa cei de usturoi, o frunz de dafin, puine condimente. Se controleaz ca toi racii care trebuie pregtii s fie vii. Se fierbe atta ap ntr-o oal ct s acopere racii, nu mai mult. La patru litri de ap se pune o lingur plin de sare; n orice caz, apa se gust deoarece ea trebuie s fie mai srat dect se cere la gust. Se pun civa cei de usturoi i, dup gust, puine condimente, adic o frunz de dafin i un fir de ptrunjel, iar cine dorete, zarzavat de sup i ceap. Se fierb la foc iute. Cnd zeama clocotete, se arunc nuntru racii, bine splai n mai multe ape i scuri, i cteva boabe de piper. Se in pe foc nc cinci minute, nu mai mult, socotite din momentul cnd au dat n clocot. Se las s se rceasc n apa lor. Se aaz frumos pe o farfurie, se pun mprejur frunze de ptrunjel. Cine dorete, poate s scoat maul din gturi cnd racii sunt nc vii, nainte de a-i fierbe. 163. PILAF DE RACI

18 raci mijlocii, 3 l ap, 1 lingur sare, 3 cei de usturoi, 6 linguri ulei, 1 ceac mare de orez. Se fierb racii n ap cu sare. Dup dorin se poate aduga n ap zarzavat de sup i ceap. Cnd s-au rcorit, se cur de coaj, se scoate maul din gturi, iar acestea mpreun cu labele sunt puse la o parte. De asemenea se pot lsa la o parte cteva carapace care se umplu la sfrit cu orez i servesc drept garnitur. Se ndeprteaz stomacul i cele dou pietre albe, cnd exist, iar restul de coji se piseaz bine n piulia de piatr. Se ncing ntr-o crati trei linguri de ulei, se pun cojile pisate i cnd ncep s se rumeneasc, se sting cu patru ceti de zeam n care au fiert racii. Se las s fiarb bine. Se strecoar zeama printr-o sit fin. Separat se ncing trei linguri de ulei, se pune orezul ales i splat i cnd ncepe s se rumeneasc, se adaug dou ceti de zeam n care au fiert cojile de raci. Se d orezul la cuptor 20 30 minute i nu se mai umbl cu lingura. Cnd este gata, se d la o parte i se amestec cu labele i cu o parte din gturi. Se adaug un praf de piper. Se aaz ntr-o form de tabl, pstrnd cteva linguri cu care se umplu carapacele. Se rstoarn din form pe farfurie i se pun mprejur gturile rmage i carapacele umplute cu orez. 164. SCORDOLEA DE RACI

18 raci mijlocii, 50 nuci, 1 felie de pine, civa cei de usturoi, 100 g ulei, 1 lingur oet, sare. Se fierb racii. Se cur nucile de coaj i se piseaz bine ntr-o piuli de piatr. Se adaug o bucat de miez de pine alb, muiat n apa n care au fiert racii i bine stors, dup gust, puin usturoi pisat. Se freac bine ntr-un castron, punnd cte puin ulei, pn se face ca o crem untoas. Se adaug sare i oet sau zeam de lmiie. Se aaz pe farfurie i se pun mprejur raci fieri sau numai gturile i labele curite. 55

165.

MIDII FIERTE

2 kg midii, 1 pahar de vin, 1 ceap, 1 frunz de ptrunjel, cimbru, dafin, 2 cei de usturoi, sare, piper. Ca i la raci, o prim condiie la pregtirea midiilor este ca ele s fie ct se poate de proaspete. Fie c sunt servite cu scoica, fie fr scoic, trebuie mai nti foarte bine splate, chiar rase cu cuitul, ca s nu mai rmn urm de nisip. Nu se in prea mult n ap, ci se spal pe rnd una cte una. Scoicile trebuie s fie bine nchise. Cnd sunt ntredeschise, se introduce foarte puin vrful unui cuit. Dac se nchid imediat, nseamn c sunt vii, dac nu se nchid, nseamn c sunt moarte i trebuie aruncate. Dup ce sunt bine splate, se pun ntr-o crati ncptoare, nu prea multe odat, pentru a fi cuprinse uniform de cldur. Cnd sunt vii, mdiile se deschid imediat la fiert. Se adaug ceapa tiat felii, mirodeniile, sarea, piperul i un pahar de vin alb sau de ap. Se acoper cratia i se fierb la foc iute. Din cnd n cnd se salt cratia, astfel nct s vin toate n contact cu focul. Dup 10 15 minute, toate midiile trebuie s fie deschise, deci gata. Se scot pe rnd, se ndeprteaz jumtatea de scoic de care nu este prins carnea, se pun ntr-un castron. Se scurge deasupra zeama din crati, dar ncet, pentru ca nisipul care s-a mai desprins de pe midii la fiert s rmn la fund. Se servesc calde cu zeam de lmie. 166. MIDII PESCRETI

Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 50 g unt proaspt, 2 linguri pesmet, 1 lingur ptrunjel verde tocat, 1 linguri zeam de lmie. Se fierb midiile ca mai sus. Se scoate cu totul carnea din scoic, se ine la cald, dar nu direct pe main. Se scurge zeama n alt vas, Se spal cratia, se pune un pahar nu prea plin de vin alb i o ceap mic tiat foarte mrunt. Se las s scad la foc iute. Se adaug zeama n care au fiert midiile i se las s dea 2 3 clocote. Se trage pe marginea mainii, se adaug untul tiat n bucele mici ca s se topeasc repede i pesmetul turnat n ploaie, ca s nu fac cocoloi, apoi ptrunjelul i zeama de lmie. Se pun midiile n sos i se las pe foc, dar fr s fiarb. Se servesc fierbini. 167. PILAF DE MIDII

Aceleai cantiti ca la Midii fierte, n plus 1 ceac cu orez, 2 linguri unt sau ulei, 1 ceap mic, 1 linguri bulion, sare, piper. Se fierb midiile cu puin ap i se scoate carnea dinuntru. Se prjesc uor n unt sau n ulei o ceap mic, tiat mrunt, i o ceac de orez ales, splat i apoi bine uscat. Se sting cu dou ceti din zeama n care au fiert midiile, la care se adaug, dac este necesar, zeam de carne sau ap. Se pune bulionul de roii, sarea i piperul. Se d la cuptor. Cnd orezul este aproape gata, se pun midiile. Se rstoarn i se servete fierbinte.

56

168.

MIDII PRJITE

Aceleai cantiti ca la Midii fierte, n plus 1 ou, 2 linguri fin, 2 linguri lapte, sare, piper, 100 g untur sau ulei. Se fierb midiile dup cum s-a artat mai sus i se scot din scoic. Din ou, lapte, fin, sare i piper se face un aluat gros ca o smntn. Se iau midiile cu o furculi, se moaie n aluat i se pun la prjit n untur sau n unt fierbinte. Se servesc cu zeam de lmie. 169. MELCI FIERI

3 duzini de melci, 1 pahar oet, 1 lingur sare, 1 pahar cu vin, 1 ceap, 1 morcov, 3 cei de usturoi, cimbru, dafin, sare, 10 boabe piper. Melcii sunt mai gustoi ncepnd din octombrie pn n martie, cnd se nchid pentru iarn cu o pojghi ca un capac, format din sucurile lor ntrite. Se pot mnca i n lunile de var; n acest caz trebuie inui ns 15 zile ntr-un paner nchis sau ntr-o cutie, ntr-un loc rcoros, ca s elimine toat murdria din intestine, deoarece aceasta stric gustul mncrii. Se spal melcii bine n mai multe ape. Dac au capac acesta se desprinde uor cu vrful unui cuit ascuit. Se pun ntr-un vas ncptor i peste ei se toam un pahar de oet i o lingur de sare de buctrie. Se amestec uor i se in astfel dou ore, pentru ca sucurile s se dizolve. Se scurg i se spal n mai multe ape. Se fierb apoi cu 1/2 litru de ap rece, un pahar de vin, ceap i morcovul tiate felii, mirodenii, sare i piper. Cnd ncep s fiarb, se ia spuma de 2 3 ori. Se acoper i se las s fiarb n clocote mici trei ore. Se scot din scoic i se servesc calzi, cu lmie. 170. MELCI PRJII N ALUAT

Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 1 ou, 2 linguri fin, 2 linguri de lapte, 1 linguri ulei, 1 lingur arpagic tocat, 100 g untur sau ulei. Se fierb melcii i se scot din scoic. Cu dou ore nainte se face un aluat ca de cltite, din fin, lapte, o linguri de ulei, un glbenu i sare. nainte de a se pune la prjit se adaug albuul btut spum i arpagicul tiat fin. Cu un sfert de or nainte de a servi, se iau cte 8 10 melci odat, se moaie n aluat, se ntorc cu o furculi pentru a se acoperi complet i se introduc n untur ncins. Se repet operaia de 2 3 ori pn se prjesc toi melcii. Trebuie s se procedeze repede, pentru ca primii melci s nu stea prea mult la o parte, pn sunt ultimii gata. Se servesc fierbini, cu o garnitur de ptrunjel puin prjit in untur.

57

PETE
171. CRAP RASOL 1 crap cam de 1,5 kg, ceap, zarzavat de sup, 1 phrel de oet, 2 l ap, 1 frunz de dafin, sare, 5 boabe piper. Se cur petele de solzi i se scoate cu grij osul amar de la cap, care amrete petele la fiert. Se cur nuntru i se spal. n vasul special de fiert petele, se fierb un morcov tiat felii, o ceap, o rdcin subire de ptrunjel, cteva felii de cartofi, o frunz de dafin, sare i cteva boabe de piper. Petele capt un gust deosebit dac se adaug la fiert oet sau vin alb. nainte de a pune petele la fiert, se oprete cu 4 5 linguri de oet, ca s pstreze culoarea albstruie a pieliei. Acest oet se poate aduga apoi la fiert. Dup ce a fiert zarzavatul, se trage cratia la o parte, se aaz petele pe grtarul vasului i se las n ap. n momentul cnd se pune petele la fiert, apa nu trebuie s mai fiarb, deoarece dac petele este cuprins brusc de o cldur prea mare, pielea se strnge i carnea se desface. Numai atunci cnd exist o ndoial asupra prospeimei petelui, acesta se pune la fiert direct n ap clocotit. Timpul ct se ine petele la fiert depinde de mrimea lui. Se cunoate dac este gata atunci cnd, trgnd de o aripioar, se desprinde uor. Petele rasol servit rece se las s se rceasc n ap. Se scoate apoi cu grtarul, se aaz cu grij pe o farfurie lung, ca s nu se sfrme, i se garnisete mprejur cu zarzavatul fiert i cu frunze verzi de ptrunjel sau cu felii de lmie. Se servete cu maionez (v. 47). Se poate servi i cald cu unt. 172. PIFTIE DE CRAP

1 kg pete, 1/2 l ap, sare, 3 cei de usturoi. Se cur petele ca pentru rasol. Se taie buci potrivite i se pun mpreun cu capul ntr-o crati cu atta ap, ct s le cuprind. Se fierb la foc potrivit. Se ia spuma i se adaug puin sare. Se in pn ce zeama a sczut destul, astfel nct, lund o pictur ntre degete, s se simt cleioase. Dac petele este fiert, iar zeama nu este destul de concentrat, se scoate petele i se las s scad zeama ct trebuie. La nevoie se poate aduga o foaie de gelatin. Se aaz petele ntr-o farfurie adnc sau ntr-un castron i deasupra se strecoar zeama. Dup gust se poate adaug puin usturoi pisat n zeama rcorit, nainte de a fi strecurat n castron. Se ine cteva ore la rece pentru ca s se nchege. 173. BURT DE CRAP N SARAMUR

1 crap de 1 kg, 1 linguri ulei, 1 linguri boia, sare. Se alege un crap mai mare, se cur i se taie capul i coada. Se despic petele n dou, n lungime, se scot nottoarele, ira spinrii i oasele rnai mari. Se ung jumtile de crap cu ulei i se frig la grtar, nti pe o parte, apoi pe cealalt. ntre timp se fierbe ap cu sare i cu puin boia de ardei. Se aaz petele n farfurie, se toarn saramura deasupra i se servete rece, cu mmlig. Capul i coada se fierb n ciorb sau n piftii. 58

174.

MNCARE DE CRAP

1 crap de 1 kg, 1 lingur unt sau ulei, 20 fire arpagic, 1/2 lingur fin, 2 pahare vin rou, ptrunjel verde, dafin, 2 cei de usturoi, un praf de piper, sare. Se cur crapul, se taie n buci de mrime potrivit i se las cu sare pn ce se pregtete sosul. Se pune la foc ntr-o crati o lingur de unt sau ulei cu arpagicul curit i oprit. Cnd arpagicul ncepe s se nglbeneasc, se pune fina. Se amestec pe foc 5 minute. Se adaug, vinul, ptrunjelul verde, frunza de dafin i usturoiul pisat mrunt. Pentru ca mirosul de usturoi s nu fie tare (dup gust), acesta se pune nesfrmat i se scoate nainte de a, servi. Se las s fiarb acoperit un sfert de or. Se pune petele cu un praf de piper, se las s fiarb nbuit pn este gata. Se servete cald. Aceeai mncare se poate face din pete amestecat, de exemplu: lin, tiuc, ipar. 175. GHIVECI DE CRAP

1 crap de 1 kg, 3 linguri ulei, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, elin, 2 linguri bulion sau 4 roii, o mn de mazre, o mn de fasole verde, 5 boabe de piper, sare. Se cur petele, se taie n buci, se d sare i se las s stea pn se pregtete zarzavatul. Se prjete n ulei ceapa tiat felii; cnd este nglbenit se adaug un morcov, un ptrunjel i elin, tiate felii; cnd acestea ncep s se moaie, se adaug bulionul subiat cu ap sau roiile, mazrea, fasolea verde tiat n buci, cteva boabe de piper. Cnd sunt aproape fierte, se pun dou linguri de ulei i petele i se las s fiarb nbuit la cuptor. Mncarea trebuie s fie sczut; dac se observ ns c scade prea tare i petele nu este nc gata, se mai adaug puin ap. Se servete rece. 176. PLACHIE DE CRAP

1 crap de 1 kg, 3 linguri de ulei, 3 cepe mijlocii, 1 pahar vin rou, 1 lingur bulion, 6 felii de lmie, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, sare. Se pregtete petele la fel ca pentru prjit (v. 178). Se prjesc n ulei cepele tiate felii. Se sting cu vinul rou, la care se adaug bulionul, lmia, foile de dafin i piperul. Se pun att petele, ct i uleiul n care a fost prjit, trecut printr-o sit. Se d la cuptor s fiarb nbuit, pn scade ct trebuie. Se servete rece. Plachia se poate pregti i cu petele neprjit. 177. CRAP LA CUPTOR

1 crap de 1,5 kg, 3 linguri ulei, 1 pahar vin alb, 3 cepe, 2 cei de usturoi, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, 1 lingur bulion de roii, sare. Se cur crapul, se sreaz pe afar i nuntru i se las s stea cel puin un sfert de or. Se aaz ntr-o crati lung n care s ncap bine. Se pune ceapa tiat fetii subiri, usturoiul, vinul, uleiul, foile de dafin, piperul, bulionul de roii i sarea. Se unge bine crapul cu ulei, se d la cuptor, se ine o or i jumtate. Se unge din cnd n cnd cu sosul din crati. Dac scade prea mult nainte de a fi petele gata, se mai pune puin ap. nainte de 59

a servi, se scoate usturoiul. 178. CRAP PRJIT

1 crap de 1 kg, 100 g ulei, 2 linguri fin, sare, ptrunjel verde. Se cur petele, se taie n buci de mrime potrivit i se sreaz. Se pune uleiul s se nfierbnte. Se usuc petele cu o crp, se d prin fin i se prjete pe ambele pri n uleiul fierbinte. Se servete cald, este bun ns i rece. Se aaz pe o farfurie lung, iar mprejur se pun frunze de ptrunjel. Se poate prji i n pesmet; n acest caz se d prin fin, se moaie n ou i n pesmet nainte de a se prji. 179. BIBAN N SARAMUR

1,500 kg biban, 2 linguri sare, 1 linguri de boia, 1 pahar ap. Bibanul se cur mai greu de solzi. De aceea nti se frige i apoi se rad solzii. Se cur petii nuntru i se spal, se usuc i se pun s se frig direct pe plita ncins i bine presrat cu sare. Se ntorc pe o parte i pe cealalt, ncet ca s nu se sfrme. Pe msur ce sunt gata, se pun pe un fund i uor, cu un cuit, se cur solzii i negreala rmas de la fript. Se aaz ntr-o farfurie adnc sau ntr-un castron, se toarn ap fiart i srat n care se pune i un ardei mic, iute sau puin boia de ardei. Se servete rece cu mmlig. Cine ine s-i curee nti de solzi, poate s ncerce cu rztoarea de legume. 180. GUVIZI PRJII

1,500 kg guzivi, 100g ulei, 2 linguri fin, sare, ptrunjel verde. Se cur guvizii, se sreaz i se las s stea o jumtate de or. Se usuc cu o crp curat, se dau n fin i se prjesc n ulei fierbinte. Se aaz pe farfurie, cu frunze de ptrunjel. Se servesc cu lmie. 181. ALU RASOL

Se folosesc aceleai cantitti ca la crapul rasol (v. 171). Se pregtete la fel ca i crapul. 182. ALU CU MAIONEZ

Se fierbe alul. Se scurge bine de ap, se scot cu grij toate oasele. Carnea se desface mai uor cnd petele este cald. Se scoate carnea ct mai ntreag. Se aaz pe o farfurie lung de forma petelui, se toarn deasupra un sos de maionez (v. 47). Se pun mprejur, dup gust i dup posibilitate, foi de salat verde, aspic, gturi de raci, feliue de castravei n oet etc.

60

183.

FILEU DE ALAU PANE

1 alu de 1 kg, 2 ou, 2 linguri fiu, 3 linguri de pesmet, sare, 100 g ulei. Se cur un alu mijlociu. Se taie capul i coada. Se desface exact n dou, n lungirne. Se cur de piele, se scoate ira spinrii i se observ s nu mai rmn oase. Se sreaz i se las s stea o jumtate de or. Se d prin fin, apoi prin ou i prin pesmet i se prjete n ulei fierbinte. Se servete cu maionez sau cu lmie. 184. TIUC UMPLUTA FIART

O tiuc de 1 kg, o felie de pine, 1 lingur de lapte, 1/2 ceac ulei, 2 ou, foi de ptrunjel, sare, piper. 1 morcov, 1 ceap, 4 cartofi mijlocii, 2 l ap. Se cur tiuca. Se scoate pielea cu atenie ca s rmn ntreag. Cine este ndemnatic face o simpl tietur pe burt, apoi cu ajutorul unui cuit mic i nu prea tios, ncepe s desfac pielea, astfel nct la sfrit pielea rmne prins numai de cap. Se poate ns tia de la nceput capul, apoi se desprinde pielea la gt i se scoate de pe pete ca o mnu ntoars pe dos. Se spal, se freac cu puin sare i se las la o parte. Se desface carnea de pe oase, se trece prin maina de tocat, mpreun cu miezul de la o felie de pine muiat n lapte i stors. Se freac totul bine cu ulei, se adaug oule, ptrunjel tocat, piper i puin sare. Se umple pielea de tiuc bine stoars de ap. Se d forma petelui, se coase pe unde s-a umplut i se aaz la loc. Se pune ntr-o crati lung la fiert, cu ap i sare, zavat i cartofi i toate oasele care s-au scos din pete. Se las s fiarb. Se aaz n farfurie i se toarn deasupra puin zeam strecurat. mprejur se pun cartofii i morcovii fieri. Se servete rece, cu lmie, sau cald cu unt sau cu sos de roii (v. 63). 185. TIUC UMPLUT LA CUPTOR

Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 2 linguri de unt. Se pregtete petele i umplutura la fel ca mai sus. Dup ce se umple, se pune untul ntr-o crati lung, se aaz petele i se d la cuptor. Se unge din cnd n cnd cu untul din crati. Se servete cald, cu lmie. 186. PLTIC LA CUPTOR

1,500 kg pltic, 3 linguri ulei, 2 linguri oet, sare, piper, 1 lingur ptrunjel verde tocat. Se cur petele, se spal i se d sare. Se las s stea cu sare o jumtate de or. Se pun cteva linguri de ulei ntr-o tav, se aaz petele i se d la cuptor, la foc mijlociu. Se ine aproximativ o or. Din cnd n cnd se unge cu uleiul din tav. Cnd este gata, se aaz petele pe o farfurie. Se toarn oetul n tav, se amestec cu sosul rmas, se pune ptrunjel tocat i se potrivete de sare i piper. Se toarn peste petele din farfurie i se servete dup ce s-a mai rcorit.

61

187.

MNCARE DE LIN

1,500 kg lin, 100 g unt topit, 1 lingur fin, 1 mn de ciuperci, 1 ceap, sare, piper, 1 paliar de vin, 1 glbenu. Se cur de solzi civa peti mai mici, se taie capetele, se despic n dou n lungime i se scoate ira spinrii. Se spal n mai multe ape i se in un ceas cu sare. Se usuc, se dau prin fin i se prjesc puin n unt nfierbntat. Se nbu separat n unt cteva ciuperci i ceapa tiat felii. Se amestec pentru ca s nu se ard. Se pun n cratia cu pete, se adaug sare, piper, vinul amestecat cu ap. Se d la cuptor s fiarb pn cnd petele este gata. Se bate sosul cu un glbenu. 188. IAHNIE DE LIN

1,500 kg lin, 100 g ulei, 1 lingur fin, 4 cepe mijlocii, 2 linguri bulion, sare. Se pregtete petele dup cum am artat mai sus. Se d prin fin i se prjete n ulei. Separat tot n ulei, se prjete ceapa tiat felii subiri, peste care se toarn bulionul subiat cu o ceac de ap. Se aaz petele n crati mpreun cu sosul de ceap. Se d la cuptor i se las s fiarb nbuit o jumtate de or. Se potrivete de sare. Se servete dup ce s-a mai rcit. 189. SCRUMBII RASOL

Se cur i se fierb la fel ca i crapul. Se servesc calde cu lmie. 190. SCRUMBII LA TIGAIE

1,500 kg scrumbii, 1 lingur ulei, 1/2 lmie, frunze de ptrunjel. Se cur scrumbiile, se taie n dou n lung i se sreaz. Se ncinge bine tigaia pe foc, fr unt i fr ulei, deoarece scrumbiile fiind grase, las singure grsime. Se usuc bine ntr-o crp curat, se ung cu puin ulei, se pun apoi n tigaia ncins i se prjesc pe amndou prile. Se aaz pe o farfurie lung, cu garnitur de felii de lmie i frunze de ptrunjel. Se servesc cu lmie. 191. CALCAN FIERT

1,500 kg calcan, 21 ap, sare, 6 cartofi mijlocii, 50 g unt proaspt. De obicei calcanul nu se servete ntreg. Cnd este de mrime potrivit, se cur nuntru, se taie cu un foarfece mare coada i nottoarele de jur mprejur i se spal bine n mai multe ape. Se face o tietur n lung pe partea unde pielea este neagr, aproape de ira spinrii, astfel nct la fiert petele s fie ptruns la fel de cldur. Se aaz petele n vasul special de fiert pete cu partea alb n sus, cu ap rece i puin sare. Se pune la foc mare pn ncepe s fiarb. Se trage apoi pe marginea mainii i se las s fiarb n clocote mici. Se ncearc cu un chibrit. Cnd lemnul intr uor n partea cea mai groas, petele este fiert. Se cur de piele, se aaz pe farfurie i se servete cu cartofi fieri i cu unt. 62

Petele tiat din bucat se fierbe n acelai fel. Foarte gustos este ficatul de calcan. Se poate pregti fiert sau prjit, ca i petele. 192. CALCAN PRJIT

Se cur, se taie buci potrivite i se pregtete a fel ca i crapul (v. 178). 193. CALCAN PRJIT N UNT

1,500 kg calcan, 3 linguri lapte, 100 g unt topit, 2 linguri fin, 50 g unt proaspt, 1/2 lmie, frunze de ptrunjel. Se cur calcanul i se taie n buci potrivite, care se in un sfert de or ntr-un castron cu puin lapte. Se ncinge unt ntr-o tigaie. Se scurg bucile din lapte, se dau prin fin i se prjesc n unt. Se aaz pe farfurie, iar deasupra se toarn unt proaspt topit i puin zeam de lmie. Se presar ptrunjel verde, tocat. Se servete foarte fierbinte, cu cartofi fieri, aezai mprejur. 194. CALCAN LA CUPTOR

1,500 kg calcan, 3 linguri unt, 1/2 lingur fin, 200 g smntn, sare, piper. Se cur un calcan de mrime potrivit i se pregtete ca pentru fiert. Se unge cu unt o farfurie rezistent la foc. Se sreaz calcanul ct trebuie, se aaz n farfurie cu partea alb n sus. Se stropete bine cu unt. Se acoper cu un capac sau, dac lipsete, cu o coal de hrtie alb mai tare, de mrimea farfuriei. Se d la cuptor la foc mijlociu, se ine aproximativ o or. Se unge din timp n timp cu untul din farfurie. Se ncearc cu un chibrit, ca i calcanul fiert, i cnd este gata, se scoate din cuptor i se cur de piele. Separat se nclzete o jumtate lingur de unt. Cnd este fierbinte se pune tot atta fin i se amestec fr a lsa s se nglbeneasc. Se adaug smntna, turnat cte o linguri, i se amestec mereu. Se adaug sare i piper. Se ine la cald, ntr-un vas cu ap fierbinte. Cu 10 minute nainte de a servi, se toarn sosul n farfurie peste calcan. Se servete foarte fierbinte. 195. MARINAT DE PETE

1,500 kg pete, 100 g ulei, 2 linguri fin, 2 linguri oet, 2 linguri bulion, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, sare. Se pregtete petele la fel ca la cel prjit n ulei. Se las s se rceasc. n tigaia n care s-a prjit petele, se mai adaug ulei i cnd este fierbinte, se pune un vrf de lingur de fin, care se stinge cu oet de vin ndoit cu ap. Se adaug bulionul de roii, foile de dafin, piperul. Pentru 1 kg de pete sunt necesare dou ceti de sos. Se potrivete gustul srat i acru. Marinata se poate face din crap, nisetru, morun etc.

63

196.

ZACUSC DE PETE

1,500 kg pete, 100 g ulei, 2 linguri fin, 1 castravete mic n oet, 1 morcov, 1 ptrunjel, 500 g roii, 1 ceap, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, sare. Se cur petele, se spal i se taie felii. Se d sare. Se usuc ntr-o crp, se tvlete prin fin i se prjete n ulei ncins. Separat se fierb cu puin ap un castravete murat n oet, un morcov i un ptrunjel, toate tiate felii. ntre timp se fierb roiile i se trec prin sit; se amestec cu zarzavatul i cu castravetele fiert, se adaug puin ceap prjit i se potrivete de sare. Dup cteva clocote, se adaug petele prjit, frunza de dafin i boabele de piper. Se d la o parte, se servete rece. Zacusca de pete se poate pstra mai mult vreme. n acest caz, petele nu se d prin fin nainte de a fi prajit. Zacusca rcorit se aaz n borcane, se acoper cu hrtie pergament, se leag i se fierbe o jumtate de or ntr-un vas cu ap. 197. PETE LA CUPTOR

1,500 kg pete, 1 lingur fin, 1 lingur unt, 2 ceti zeam, 2 linguri brnz ras, sare. Se ntrebuineaz orice fel de pete fiert, cruia i s-au scos cu atenie oasele i pielia. Dac petele a rmas de la mas i s-a rcit n farfurie, se pune n apa n care a fiert i se ine pe marginea mainii pn se nclzete. Se scurge bine de ap i ct este nc fierbinte se cur de oase i de piele. Se face un sos alb cu o lingur de fin, una de unt i zeama n care a fiert petele. Se adaug n sos dou linguri de brnz ras. Se aaz petele ntr-o form rezistent la foc, se toarn deasupra sosul, se presar cu brnz ras i puin unt proaspt. Se d la cuptor, la foc iute. Este gata ndat ce prinde culoare. 198. PETE LA CUPTOR CU MACAROANE

500 g pete, 300 g macaroane, 1/2 lingur fin, 1 lingur unt, 2 ceti lapte, 1 lingur brnz ras, unt proaspt ct o nuc. Se ntrebuineaz resturi de orice pete fiert, cruia i s-au scos oasele i pielea.Se fierb macaroanele n ap cu sare. Se face un rnta din fin i unt. Se stinge cu lapte sau cu zeama n care a fiert petele. Se las cteva minute s fiarb. ntr-o farfurie rezistent la foc se pun cteva lingurie de sos. Se aaz apoi bucile de pete i din nou cteva lingurie de sos. Deasupra se ntind macaroanele bine scurse, se toarn restul de sos i se presar brnza ras i cteva, bucele de unt. Se d la cuptor. Este gata cnd s-a rumenit deasupra. 199. PETE LA CUPTOR CU CIUPERCI

1 kg pete, zarzavat de sup, 500 g ciuperc, 2 linguri unt, 1 lingur fin, 1 ceac smntn sau lapte, 100 g brnz ras. Se fierbe n ap cu sare i zarzavat, morun, nisetru sau pstrug. Dup ce s-a rcorit, se taie 64

buci mici. Se cur ciupercile, se taie felii nu prea subiri i se nbu cu o lingur de unt i sare. Se face un rnta dintr-o lingur de unt i o lingur de fin, i se stinge cu o ceac de smntn sau cu lapte. Separat se pregtete brnza ras (sau cacaval). Se unge o form rezistent la foc cu unt. Se aaz alternnd, rnduri de pete, ciuperci, sos, brnz. Ultimul rnd trebuie s fie de sos; se presar brnza, se d la cuptor s se rumeneasc. 200. CHIFTELE DE PETE

250 g pete fr oase, 2 chifle, 2 ou, 2 linguri brnz ras, sare, piper, 2 linguri fin, 100 g untur sau ulei. Se fac din orice rest de pete fiert, morun, pstrug, alu sau tiuc. Se scot cu grij toate oasele i pielea i se toac petele mrunt. Se adaug chiflele muiate n ap i bine stoarse, oule, brnza ras, sarea, piperul. Se amestec totul bine mpreun. Se fac chiftele rotunde care se dau prin fin i se prjesc n untur sau n ulei tierbmte. Se servesc cu sos de roii (v. 63).

65

TOCTURI
201. PRJOALE MOLDOVENETI 750 g carne macr, 1 ceap miilocie, o felie de pine, 1 morcov, 1 cartof, 1 ou (sau o ligur de fin), sare, piper, verdea tocat, 2 Iinguri pesmet, 100 g untur. Prjoalele se pot face din carne de vac, de porc i de miel. Se d prin maina de tocat carne macr mai grsu. n cazul cnd carnea nu este de loc gras, se adaug, cnd se toac prin matn, o lingur bun de jumri rmase de la topitul unturii. Odat cu carnea, se d prin main o ceap tocat, prjit n puin untur, iar la sfrit miezul de la o felie de pine groas ct dou degete, muiat n ap i stoars. Este bine ca toctura s fie dat nc o dat prin main. Pentru ca prjoalele s fie mai fragede i mai pufoase, se pot aduga un morcov i un cartof, curii i dai prin main odat cu carnea. Se adaug un ou care poate fi nlocuit la nevoie cu o lingur de fin, apoi sare, un praf de piper, puin ptrunjel sau mrar tocat fin. Se amestec cu o lingur de lemn. Separat, pe un fund, se pregtete pesmetul. Se ia cu Iingura din toctur, se fac cu mna perioare rotunde, care se tvlesc n pesmet i, se turtesc pe fund cu cuitul, pentru a cpta forma dorit, lunguia sau rotund. Se pune untura ntr-o tigaie la foc i cnd este bine ncins, se prjesc prjoalele pe ambele pri. 202. PERIOARE CU SMNTN

Pentru toctur, aceleai cantiti ca mai sus. Pentru sos: 1 ceac de smntn, 1 linguri de fin (sau 1 lingur unt, 2 linguri fin, 1 ceac ap, 2 linguri smntn), 1 linguri mrar tocat. Se pregtete carnea de toctur ca mai sus. Se fac n mn mici perioare rotunde, care se dau n fin i se prjesc n untur. Se aaz ntr-o crati. Se toarn deasupra smntn btut cu o lingur de fin. Se adaug o linguri de mrar tocat fin i se potrivete de sare. Pentru a se face economie de smntn, se face separat un rnta alb dintr-o 1/2 lingur de unt i o lingur de fin. Se stinge cu o ceac de ap (sau de lapte) i se adaug o lingur sau dou de smntn. Se pune sare i mrar ca mai sus. Se toarn deasupra perioarelor i se las s fiarb puin la foc mic. La un foc prea iute, smntna se taie. 203. CHIFTELE CU SOS DE ROII

Pentru toctur, aceleai cantiti ca la Prjoal moldoveneti". Pentru sos: 500 g roii, 1 lingur imtur, 1 linguri fin, 1 bucic de zahr, puin frunz de elin, sare. Se face toctur ca mai sus i se formeaz chiftele rotunde care se dau prin fin i se prjesc n untur. Se pun ntr-o crati. Se face un sos de roii (v. 63), se toam deasupra i se las s dea cteva clocote la foc mic.

66

204.

CHIFTELE MARINATE

Pentru toctur, aceleai cantiti ca la Prjoale moldoveneti. Pentru sos: 500 g roii, 1 lingur untur, 1 linguri fin, 1 lingur oet, 1 bucic de zahr, sare, 2 foi de dafin, 10 boabe de piper. Se pregtesc chiftelele ca mai sus i se aaz ntr-o crati. Se face un sos de roii n care se adaug oetul, foile de dafin i piper. Se toarn deasupra chiftelelor i se las s dea cteva clocote la foc mic. Se in calde la cuptor. 205. CHIFTELE MARINATE CU TARHON

Aceleai cantiti ca pentru Chiftele marinate, n loc de dafin, 1 legtur mic de tarhon. Se pregtesc la fel ca mai sus adugnd tarhon n loc de foi de dafin. 206. ARDEI UMPLUI

12 ardei grai mijlocii, 750 g carne macr, 1 felie de pine, 1 ceap, 3 linguri orez, 1 linguri mrar tocat, sare, 2 linguri untur, 1 lingur bulion, 1 linguri fin, 2 linguri smntn, 1 ceac ap. Se d carnea i o felie de pine muiat i stoars bine prin maina de tocat. Cnd carnea este slab, se adaug i o lingur de jumri rmase de la topitul unturii. Separat se prjesc n puin untur ceapa tiat mrunt i orezul ales i splat. Se sting cu puin ap i se amestec cu carnea. Se aleg ardei grai. Se taie un capac n jurul codiei, se cur de semine. Dac ardeii sunt iui, se opresc n ap clocotit, n care se in cinci minute. Se scurg bine i se umplu cu toctur. nainte de a fi aezai cu sos n crati, dup ce se umplu, ardeii trebuie prjii ntr-o tigaie cu puin untur. Se aaz n crati i se toam deasupra un sos fcut din fin, bulion de roii i ap. Se acoper i se pun s fiarb nbuit la cuptor. nainte de a servi, se pun dou, trei linguri de smntn sau se servete smntna separat n sosier. 207. DOVLECEI UMPLUI

6 dovlecei mijlocii, 500 g carne macr, 1 felie de pine, 1 ceap mic, 2 linguri orez, 1 linguri mrar tocat, sare. Pentru sos: 2 linguri untur, 1 ceap mic, 1 linguri de fin, 4 roii, sare. Se pregtete toctura ca pentru ardei. Se aleg dovlecei ct mai egali ca mrime, se rad de coaj, se taie n dou i se scobesc de miez. Se umplu cu toctur. Se prjesc apoi pe toate prile n untur. Dac rmne toctur, se fac mici perioare, se prjesc n untur i se aaz n crati, mpreun cu dovleceii. Se face un sos cu o ceap tiat i nglbenit n untur, puin fin i ap. Se pun roiile tiate buci. Se dau la cuptor s fiarb nbuit. Cnd sunt gata, se adaug smntna sau se servete separat n sosier.

67

208.

CARTOFI UMPLUI

12 cartofi mijlocii. Pentru toctur i sos, aceleai cantiti ca la Dovlecei umplui. Se cur cartofii, se scobesc i se pregtesc la fel ca dovleceii. 209. CHIFTELE DE CARTOFI CU CARNE

400 g cartofi, 250 g carne, 1 ceap, 1 ou, 1 lingur fin, sare, piper, 100 g untur sau ulei. Se fierb cartofii, se cur i se trec prin main. Se amestec cu o lingur de fin, un ou i carnea dat prin main i prjit cu puin ceap. Se adaug sare i piper. Se fac chiftelele ca mai sus i se prjesc n untur sau n ulei. Se servesc cu sos de roii. 210. GULII UMPLUTE

12 gulii mijlocii, 400 ,g carne macr, 1 felie pine, 1 ceap mic, 1 lingura orez, 1 linguri mrar tocat, sare. Pentru sos: 2 linguri untur, 1/2 lingur fin, 1 ceac zeam de carne (sau ap), 1 lingur bulion, 5 bucele zahr, sare. Se aleg gulii tinere, cam de aceeai mrime. Se cur, se scobesc i se umplu cu o toctur ca pentru ardei. Se aaz n crati i se toarn deasupra un sos fcut dintr-un rnta de fin cu untur, stins cu zeam de carne la care se adaug bulion de roii i puin zahr ars. Dup ce fierb pe main, se dau la cuptor. 211. ROII UMPLUTE

12 roii frumoase, 600 g carne macr, 1 felie de pine, 2 Iinguri orez, 1 ceap, sare, 1 lingur untur, 2 linguri smntn. Se face toctura ca pentru ardei (v. 206). Se aleg roii rotunde, netede. Se taie capacul, se golesc i se scot seminele. Se umplu cu toctura, se aaz capacul la loc i se pun n crati. Din miezul scos, trecut prin sit, se face un sos ca pentru ardei, se toarn peste roii i se fierb nbuit la cuptor. nainte de a servi, se adaug smntn. Toctura se poate pregti de asemenea ca pentru musacaua de vinete (v. 216). * ALTE ROII UMPLUTE 12 roii frumoase, 400 g carne de viel, 50 g slnin fiart, 3 linguri pesmet, 1 ou, 1 lingur smntn, verdea tocat, sare, piper, 2 linguri untur, 1 lingur fin. Se pregtesc roiile ca mai sus. Se face o umplutur din carne de viel, dat prin main cu o felie de slnin fiart. Se adaug pesmetul, un ou, smntna, sare, piper i puin verdea tocat fin. Se ung roiile nuntru i capacele cu o pan dat prin ou, se umplu i se aaz capacele la loc. Se pun roiile ntr-o crati, iar deasupra se toam un sos de roii (v. 63). Se dau la cuptor.

68

212.

VINETE UMPLUTE

6 vinete potrivite, 500 g carne macr, 1 ceap, 1 Iingur untur, 1 ou, sare, piper. Pentru sos: 1 lingur untur, 1 ceap, 1 lingur fin, 1 ceac ap, 1 lingur bulion. Se aleg ptlgele vinete mai mici, de aceeai mrime, se taie cozile i se opresc cinci minute ntr-o oal cu ap clocotit. Se scot, se rcoresc cu ap rece, apoi se in 1/4 or sub teasc, pentru ca apa s ias din ele. Se scobesc. Se d carnea prin main, se prjete n untur cu puin ceap, se adaug sare, piper i un ou. Se umplu vinetele. Se face un sos dintr-o lingur de untur, o ceap tiat mrunt i fin. Se adaug ap, puin bulion i miezul scos din vinete. Dup ce a fiert, se strecoar prin sit. Se toarn peste vinetele aezate n crati. Se las s fiarb nbuit. nainte de a servi se dau o jumtate de or la cuptor. 213. MERE UMPLUTE

12 mere mijlocii, 500 g carne macr, 1 lingur untur, 1 ou, sare. Pentru sos: 2 Iinguri unt sau untur, 8 bucele zahr, 1/2 linguri fin, 2 ceti zeam de carne (sau ap), sare. Merele nu se cur de coaj. Se spal, se taie un cpcel la partea cu codi. Se scobesc. Se d carnea prin main. Se prjete puin n unt sau n untur i se adaug un ou i sare. Se umplu merele, se pun capacele deasupra i se aaz ntr-o crati cu unt. Se face un sos cu zahr ars, un praf de fin i zeam de carne; se toarn deasupra. Se fierb nbuite la cuptor. 214. MUSACA DE VARZ

1 varz mijlocie, 750 g carne macr, 1 ceap, 4 linguri untur, 2 linguri pesmet, 4 linguri smntn, sare, piper. Se prjete n untur, cu puin ceap, carnea dat prin main. Se adaug sare i piper. Se aleg foile de la o varz frumoas, se taie cotorul, se opresc i se scurg bme. Se unge o crati cu untur i se presar cu pesmet. Se aaz cteva foi pe fund, apoi un strat de came tocat i din nou un rnd de foi de varz. Se repet aceast operaie de 2 3 ori, pn se isprvesc carnea i varza. Deasupra se presar pesmet, se pune unt sau untur, smntn amestecat cu un praf de sare. Se d la cuptor. Cnd este gata se rstoarn. 215. VARZ CLUJASC

1 varz miilocie, 750 g carne macr, 1 ceap, 4 linguri untur, 1 ceac smntn, sare, piper. Se prjete n untur, cu puin ceap, carnea dat prin main. Se toac potrivit de mrunt o varz frumoas, se oprete cu ap clocotit cu sare, se scurge foarte bine. Se unge o crati cu o lingur de untur, se pune un rnd de varz, unul de carne, o lingur de smntn i se continu alternnd varz, came i smntn. Ultimul rnd trebuie s fie de smntn. Se potrivete de sare i piper. Se d la cuptor.

69

216.

MUSACA DE VINETE

4 vinete mijlocii, 750 g carne macr, 1 morcov, 1 cartof, 2 cepe, 1 ou, 2 linguri smntn, sare, piper, 4 linguri untur, 2 linguri fin, 1 Iingur pesmet, 4 roii sau 1 lingur bulion, 1 ceac zeam de carne sau ap. Se aleg vinete mijlocii. Se taie fr s se curee, n felii groase de un deget. Se opresc cu ap srat i se aaz sub un fund cu o greutate pe el, ca s se scurg. Se d prin main carnea mpreun cu morcovul i cartoful crud. Se prjete carnea i ceapa tiat mrunt cu o lingur de untur. Dup ce s-a rcorit puin, se adaug un ou, smntn, sare i piper. Se scot vinetele de sub teasc, se zvnt cu un ervet, se dau prin fin i se prjesc n untur, fiecare felie pe ambele pri, Vinetele se pot prji i fr a fi oprite. ntr-o crati uns cu untur i presrat cu pesmet se aaz un rnd de vinete, un strat de carne, i aa mai departe, pn se isprvesc carnea i vinetele. Este de preferat ca ultimul strat s fie de vinete. Deasupra se toarn o ceac de zeam de carne cu o lingur de bulion de roii, sau se prin cteva roii tiate felii. Se d la cuptor s scad. Cnd este gata, se rstoam pe o farfurie. Pentru a economisi untura i totodat pentru ca mncarea s fie mai uoar, se pot pregti vinetele neprjite n untur. Astfel, vinetele tiate felii se prjesc uor, pe ambele pri, direct pe plita potrivit de ncins. Pe msur ce se rumenesc, se pun ntr-un castron presrate cu puin sare. Se acopr i se in s se abureasc pn ce se pregtete carnea pentru musaca. Se face apoi musacaua la fel ca mai sus. 217. MUSACA DE CARTOFI

Aceleai cantiti ca pentru Musaca de vinete, n loc de vinete 400 g cartofi; nu se dau prin fin la prjit. Se poate pregti cu cartofii cruzi sau fieri. Cartofii cruzi se cur, se taie felii groase de un deget. Se prjesc foarte puin n untur, pe ambele pri. Pentru rest se procedeaz la fel ca la musacaua de vinete. 218. MUSACA DE DOVLECEI

3 dovlecei mijlocii; pentru toctur i pentru rest, aceleai cantiti ca Ia Musaca de vinete. Se rad dovleceii de coaj. Se taie felii rotunde de grosimea degetului. Se sreaz i se las un sfert de or s se scurg de ap. Se usuc cu o crp, se dau n fin, se prjesc n untur pe ambele pri. Pentru rest se procedeaz la fel ca la musacaua de vinete. 219. MUSACA DE CONOPID

1 conopid frumoas, 500 g carne macr, 1 ceap, 3 linguri unt sau untur, 1 ou, sare, piper, 2 linguri pesmet. Se rup buchetele, fr cotoare, de la o conopid frumoas, se spal i se fierb pe jumtate n ap cu sare. Se scurg de ap. Se d carnea prin maina de tocat. Se prjete n unt sau n untur cu o ceap tiat mrunt. Se adaug un praf de piper, sare i un ou. Se unge o form 70

cu unt, se presar pesmet. Se aaz un rnd de conopid, mprind astfel buchetele, nct stratul s fie ct mai egal. Se pune un rnd de carne apoi alt rnd de conopid. Se presar pesmet, se adauga o lingur de unt. Se d la cuptor. Cnd este gata se rstoarn. 220. MUSACA DE TIEI

300 g tiei (2 ou, 300 g fin, ap ct cuprinde o coaj de ou, sare), 500 g carne macr, 1 ceap mic, 3 linguri unt, sare, piper, 2 linguri pesmet. Toctura de carne se pregtete ca mai sus. Se pun tieii (v. 604) la fiert n ap clocotit cu sare, se fierb nu prea mult, se rcoresc cu ap rece, se scurg bine i se opresc cu unt. Se unge forma cu unt, se presar pesmet i apoi se aaz un rnd de tiei, un rnd de carne i aa mai departe. Deasupra se presar pesmet i se mai pune puin unt. Se d la cuptor. Se rstoarn. La fel se poate pregti cu macaroane de cas sau cumprate. 221. SARMALE CU VARZ DULCE

1 varz mare sau 2 mijlocii, 750 g carne macr, 1 felie pine, 2 cepe, 2 linguri orez, 100 g untur, sare, piper, mrar tocat, 1 crengu mic de cimbru, 1 ardei gras, 6 roii sau 2 linguri bulion, 1l bor. Se d prin main carnea de porc sau amestecat, de vac i de porc, i miezul de la o felie groas de pine, muiat i stors bine. Separat se prjete n untur ceapa tiat mrunt. Cnd ncepe s se nglbeneasc, se adaug orezul ales i splat. Se prjete uor i orezul, se stinge cu puin ap, apoi se amestec cu carnea, se adaug verdea tocat mrunt, sare i un praf de piper. Se desfac foile de la o cpn frumoas de varz. Se taie cotorul de la fiecare foaie i se opresc cu bor, inndu-le pn se moaie. Se taie foile n buci potrivit de mari i n ele se nvelete camea pentru sarmale. Adevratele sarmale moldoveneti se fac mici ct o nuc. Varza rmas nentrebuinat la sarmale se taie ca tieii mai groi. Se pune un strat de varz tiat n crati, apoi se aaz sarmalele una lng alta i un al doilea rnd, dac ies mai multe. ntre rnduri se aaz felii de roii. Deasupra se pune nc un strat de varz tiat i un ardei gras, tiat subire. Se adaug cteva linguri de bor, fiert separat, strecurat i ndoit cu ap ca s nu fie prea acru, roiile tiate felii sau puin bulion de roii sau de ardei i o lingur bun de untur. Se las s fiarb pe main, apoi se d la cuptor, la foc potrivit i se in pn scade zeama att ct trebuie. Sarmalele sunt mult mai bune nclzite, de aceea este mai bine s fie pregtite din ajun. 222. SARMALE CU VARZ ACR

Aceleai cantiti ca mai sus, 1 linguri de boia de ardei n loc de roii sau bulion. Se pregtesc la fel ca sarmalele de varz dulce, varza n loc s fie oprit ns, este splat cu ap rece ca s piard din acreal, iar sarmalele se fierb numai n ap, fr bor, adugndu-se puin boia de ardei n loc de roii sau bulion. Vara se poate adauga un ardei gras, tiat subire.

71

223.

SARMALE CU FOI DE VI

250 g foi de vi; celelalte cantiti sunt aceleai ca pentru Sarmale cu varz dulce; n plus o ceac de smntn sau de iaurt. Se opresc frunzele i se fac apoi sarmale la fel ca sarmalele de varz, de preferin din carne de miel sau de viel. Se aaz n crati, se adaug untur i puin ap i se las s fiarb ncet pe main. Cnd sunt aproape gata, se toam 2 3 linguri de bor amestect cu puin bulion de roii, se potrivesc de sare i se dau o jumtate de or la cuptor (borul nu se pune de la nceput, deoarece ntrete frunzele de vi care devin neplcute la mncat). Se servesc la mas cu smntn sau cu iaurt. 224. SARMALE DE MIEL CU FRUNZE DE TEVIE

500 g foi de tevie sau de spanac. Celelalte cantiti sunt aceleai ca pentru Sarmale cu varz dulce; n plus o ceac de smntn. Se opresc frunzele. Se fac sarmale la fel cu cele de varz; la sfrit se adaug puin bor amestecat cu bulion de roii. Se servesc la mas cu smntn sau cu iaurt. Se pot face la fel i cu frunz de spanac. 225. DROB DE MIEL (CIGHIR)

500 g mruntaie, 2 ou, 1 felie de pine, 1 lingur smntn, 1 lingur verdea tocat, 2 fire ceap verde, sare, piper, 1 lingur untur. Se trec prin maina de carne mruntaiele de la un miel, inima, ficatul, plmnii. Se adaug oule, puin miez de pine muiat n lapte (dup dorin), sare, un praf de piper, smntn i verdea mult, mrar, ptrunjel i ceap verde, tocate mrunt cu o parte din cozi. Se spal prapurul bine, n mai multe ape. Se unge puin cu untur o tigaie cu marginile joase. Se ntinde prapurul n tigaie astfel nct s rmn mult i pe margini, pentru a putea fi ntors deasupra peste umplutur. Se pune umplutura peste prapur n tigaie, se aaz cu o lingur ca s fie stratul de aceeai grosime, se ntorc marginile prapurului deasupra, se coace la cuptor. Se servete ntreg sau se taie felii. 226. DROB DE MIEL N ALUAT

Pentru toctur aceleai cantiti ca mai sus. Pentru aluat 1 ou, 150 g fin, 1 lingur de unt sau de untur, sare. Drobul poate fi nvelit n aluat n loc de prapur. Se pregtete toctura ca mai sus. Se face un aluat fraged dintr-un ou, fin i unt. Se ntinde o foaie ca de tiei, se aaz n tigaia uns cu unt sau cu untur. Se pune umplutura ntr-un strat de grosime egal. Se ntorc marginile potrivind s nu vin prea mult aluat unul peste altul. Se unge cu ou. Se d la cuptor.

72

227.

CROCHETE DE CARNE

300 g carne fiart (sau fript), 1 ceap mic, 1/2 lingur unt, 2 linguri fin, 2 ceti zeam de carne (sau ap), 2 ou, sare, piper, 1 lingur pesmet, 50 g untur. Carnea fiart, rmas de la rasol, se d prin main. Se prjete apoi cu o lingur de unt i cu o ceap tiat mrunt. Separat, din lingur de unt, o lingur de fin i dou ceti zeam de came, se face un sos de fin ceva mai gros. Se amestec cu camea, se adaug dou glbenuuri i un praf de piper. Cantitatea de sos trebuie potrivit att, ct s lege carnea, nu mai mult, altfel crochetele devin cleioase, fr frgezime. Se las s se rceasc. Pe un fund de lemn se pregtete pesmetul. Se iau cu lingura cantiti egale din compoziie, se dau prin fin, se formeaz crochete de aceeai mrime, se las pe fund. Se amestec albuul rmas, fr s fie btut spum, cu un praf de sare. Se dau crochetele prin acest amestec, apoi prin pesmet i se prjesc n untur fierbinte, la fel pe toate prile. Se servesc ca garnitur la legume. 228. RULAD DE CARNE

750 g carne, 100 g slnin (sau mduv), 1 felie de pine, 2 cepe, 2 ou, 1 linguri verdea, sare, piper, 1 Iinguri ulei, 1/2 lingur fin, 1 lingur untur. Se d prin maina de tocat, carne de porc sau de viel, mpreun cu slnina i o felie groas de pine, muiat n lapte i stoars. Se adaug cepele tiate mrunt i prjite n untur, un ou ntreg i un glbenu, verdea tiat mrunt, sare i un praf de piper. Din aceast toctur se face un sul gros, cam ct un pahar, care se tvlete prin fin. Albuul rmas se amestec, fr s fie btut spum, cu o linguri de ulei i un praf de sare. Se unge rulada de carne cu albuul i se d la cuptor ntr-o tav cu untur fierbinte. Se face un sos de ciuperci (v. 65) i cnd rulada este aproape gata, se toarn deasupra i se las s mai dea un clocot mpreun. nainte de a servi, se taie felii. 229. BUDINC DE CARNE CU CARTOFI

500 g carne, 1 ceap, 1 felie de pine, 2 linguri unt (sau untur), 1 lingur fin, 1/2 ceac zeam de carne (sau ap), 300 g cartofi, sare, piper, verdea, 1 lingur pesmet. Se d prin maina de tocat carnea mpreun cu ceapa i miezul de la o felie de pine muiat i stors. Se nfierbnt ntr-o tigaie o lingur de unt sau de untur, se pune carnea i cnd ncepe s se rumeneasc, se presar fin. Se amestec i se stinge cu zeama de carne. Se adaug sare, piper i puin mrar sau ptrunjel tocat. Separat se fierb cartofii, se cur de coaj i se trec prin maina de tocat. Se unge cu unt o form de sticl rezistent la foc, se presar pesmet i se aaz un strat de carne, unul de cartofi, i aa mai departe. Deasupra se toarn o lingur de unt i se presar pesmet. Se ine la cuptor pn se rumenete. Se servete cu un sos de roii.

73

230.

MITITEl

1 kg carne de vac de la gt, 200 g seu de vac, cte un vrf de cuit de piper, chimen, bicarbonat, 1 cpn de usturoi, sare. Se trec de trei ori prin maina de tocat carnea mpreun cu grsimea. Se sreaz ct trebuie i se las s stea 2 3 ore la ghea. Se adaug un praf de piper i puin chimen pisat fin i un vrf de cuit de bicarbonat. Se face separat un mujdei de usturoi cu puin zeam de came, se strecoar i se adaug n toctur att ct trebuie. Se pune la maina de tocat tubul de tabl prin care se umplu maele pentru crnai. Se d toctura nc o dat prin main i, pe msur ce iese crnatul din tub, se taie de mrimea mititeilor. n lipsa acestui tub, se iau cu lingura cantiti egale din toctur i, cu minile udate n ap, se formeaz crnciori de aceeai mrime, care se aaz pe o scndur. Se frig la grtar, la foc iute. n timpul ct se frig, se ung cu o pan muiat n zeam de carne. * ALT FEL DE MITITEI Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 2 linguri de fric. Se trece de dou ori prin main carnea de la gt mpreun cu seul de vac. Se amestec cu 1/2 linguri de sare i se d la ghea pentru 24 ore, amestecndu-se n acest timp de cteva ori. A doua zi se mai trece odat prin main adugnd o linguri de bicarbonat, nc 1/2 linguri de sare, 2 3 cuioare, puin chimen i piper, toate pisate fin, i frica nebtut. Se piseaz o cpn de usturoi cu puin ap i se strecoar n toctur numai zeama. Se bate bine o jumtate de or i se fac mititei ca mai sus.

74

MNCRI DE CARNE I FRIPTURI

CARNE DE VAC
231. RASOL DE VAC 1,250 kg carne, zarzavat de sup, 6 cartofi mijlocii, 1/4 varz, 4 l ap, sare. Carnea cea mai gustoas pentru rasol este mugurul de piept, fluierul i carnea de la coad. Se pune carnea la fiert ntr-o oal cu ap clocotit i se spumuete de cte ori se ridic spuma. Se adaug zarzavatul i se las s fiarb trei ore la foc potrivit. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug n sup cartofii curii i tiai n dou i 2 3 buci de varz care a fost mai nainte fiart pe jumtate n ap. Cartofii nu trebuie lsai s fiarb prea mult, pentru a nu se sfrma. Se aaz rasolul pe farfurie, se pun mprejur cartofii, varza i morcovii din sup, tiai felii. Se servete cu sos de hrean i murturi sau salat de sfecl. 232. RASOL CU SMNTN

1,250 kg carne de pe coaste, zarzavat de sup, 4 l ap, 1 ceac smntn, 1 linguri fin, 1 lingur brnz ras, sare. Se scoate carnea de pe coaste, se face o rulad (sul), se leag cu a i se pune la fiert ca mai sus, adugnd zarzavat ca pentru orice sup. Cnd carnea este fiart, se scoate aa i se aaz ntr-o tav. Se amestec ntr-o crati smntn cu 2 3 linguri zeam de carne, fin, sare i o lingur de brnz ras. Se toarn peste rasol, cu grij ca toat carnea s fie acoperit cu un strat gros. Se presar cu parmezan ras. Se d la cuptor, se ine pn capt o culoare frumoas. Se servete cu gamitur de macaroane sau de orez. 233. TOCAN

1,250 kg carne, 1 lingur untur, 4 cepe mijlocii, 5 roii sau 1 lingur bulion, 1 praf de fin, sare, piper. Se alege came de la piept, mai gras, sau came de pe coaste. Se taie carnea n buci potrivite i se prjete cu o lingur de untur. Se adaug ceapa tiat felii subiri. Se las pn se prjesc. Se pune puin ap, se acoper i se fierb nbuit, adugnd din cnd n cnd cte o lingur de ap fierbinte, pn ce carnea este frgezit. Se adaug o lingur de bulion de roii sau roii curite de coji i de semine, sare, piper i un praf de fin. Se acoper i se las s scad la cuptor. Se servete cu mmlig.

75

234.

GULA CU GLUTE

1 kg carne, 1 lingur untur, 4 cepe mijlocii, 1/2 linguri boia de ardei, 1 lingur bulion sau 5 roii. Pentru glute: 1 lingur unt sau untur, 1 ou, 2 linguri fin, 1 lingur ap, sare. Se taie carnea n buci potrivite i se prjete cu o lingur de untur. Se adaug ceapa tiat felii subiri. Se amestec din cnd n cnd ca s nu se ard. Cnd ncepe s se rumeneasc, se adaug boiaua de ardei, bulionul de roii sau roiile curite de coji i de semine, sare i puin ap. Se las s fiarb nbuit, adugnd din cnd n cnd puin ap, pn ce se frgezete carnea. Separat se freac o lingur de unt sau de untur cu un ou, fin, puin ap i sare. Se amestec totul bine. Se ia cu linguria din past i se d drumul glutelor n ap clocotit. Se in s fiarb 10 minute. Se scurg i se pun n mncare sau se opresc cu unt i se servesc ca gamitur. Mncarea trebuie s fie foarte fierbinte. 235. CARTOFI CU CARNE

600 g carne, 1,250 kg cartofi, 1 lingur untur, 2 cepe mijlocii, verdea, 4 roii sau 1 lingur de bulion, sare. Se taie carnea n buci potrivite. Se prjesc n crati cu ceapa tiat mrunt i cu o lingur de untur. Se amestec din cnd n cnd ca s nu se ard. Cnd ceapa ncepe s se nglbeneasc, se pune sare i puin ap cald. Se las s fiarb o or, turnnd din cnd n cnd puin ap cald. Se cur cartofii i se taie n lung. Pentru a nu se sfrma, cartofii trebuie frecai cu puin sare nainte de a fi pui n cratia cu carne. Se mai adaug n mncare mrar sau ptrunjel tocat fin i puin bulion de roii sau boia de ardei, pentru culoare. Cnd cartofii sunt aproape gata, se pune cratia pentru o jumtate de or la cuptor. Cartofii nu se amestec cu lingura ca s nu se sfrme, ci se clatin numai din cnd n cnd cratia, pentru a nu se prinde de fund. Mncarea nu trebuie s fie prea sczut. 236. PRAZ CU CARNE

600 g carne, 2 legturi praz, 1 lingur untur, 1 lingur bulion, 1 bucic zahr, sare. Se pune carnea la foc, la fel ca pentru mncarea de cartofi; nu se pune ceap, deoarece prazul are el singur miros tare. Se cur prazul. Se taie n buci potrivite. Se prjete uor ntr-o tigaie cu puin untur. Se pune peste carne numai cnd aceasta este frgezit. Prazul fierbe foarte repede, i dac st prea mult la foc, se sfrm. Se adaug bulion de roii i o bucic de zahr. Se gust de sare. Se d la cuptor. Mncarea este bun mai sczut. 237. MORCOVI CU CARNE

600 g carne, 1 kg morcovi, 3 lingurie zahr, 1 lingur untur, 1 Iinguri fin, sare. Se pune carnea la foc la fel ca pentru mncarea cu cartofl. Se cur morcovii. Dac sunt mari, se taie felii subiri; dac se ntrebuineaz carote mici, rotunde, se las ntregi. Se prjesc uor morcovii, ntregi sau felii, cu puin untur. Se pun n cratia cu came cnd aceasta este frgezit. Separat se arde zahrul i se stinge cu puin ap fierbinte. Se adaug 76

fina. Se toarn n mncare. Se gust de sare. Cnd este aproape gata, se d o jumtate de or la cuptor. 238. FASOLE BOABE CU CARNE

600 g carne, 400 g fasole uscat, 1 lingur untur, 2 cepe, 1 lingur bulion sau 5 roii, 1 frunz de dafin. Se pregtete carnea la fel ca pentru mncarea cu cartofi. Se alege fasole care nu las coji i se fierbe separat, schimbnd apa odat sau de dou ori. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug fasolea, care nu trebuie s fie de loc sfrmat. Se pune sare, puin bulion sau roii i o frunz mic de dafin. Mncarea nu trebuie s fie prea sczut, este mai gustoas cu puin zeam. 239. FASOLE VERDE CU CARNE

600 g carne, 1 kg fasole, 2 cepe, 1 lingur untur, 1 linguri fin, 1 lingur bulion sau 4 roii, sare, verdea. Se taie carnea n buci potrivite. Se prjete cu dou cepe tiate mrunt i cu o lingur de untur. Dup ce s-a rumenit carnea, se adaug fina, puin sare, se amestec, se toarn ap cald ct s-o cuprind i se pune fasolea curit i splat. Se las s fiarb mpreun. Cnd fasolea este aproape fiart, se gust de sare, se adaug o lingur de bulion sau cteva roii, puin verdea i se d la cuptor. Se poate face i cu fasolea fiart separat i bine scurs. Se pune peste carne cnd aceasta este frgezit. 240. BAME CU CARNE

600 g carne, 1 kg bame, 1 lingur untur, 1 ceac de bor, 1 lingur bulion sau 4 roii, 1 phrel de vin. Se pregtete carnea ca pentru mncarea cu cartofi. ntre timp se cur bamele de codi, se opresc cu bor sau cu oet ndoit cu ap. Se cltesc apoi n mai multe ape reci. Se scurg bine. Se pun n cratia cu bame numai cnd aceasta este aproape fiart. Se adaug sare, bulion sau roii tiate n dou i fr semine. Cnd sunt aproape gata, se adaug un phrel de vin i se dau la cuptor. 241. VINETE CU CARNE

600 g carne, 3 vinete mijocii, 2 linguri untur, 1 lingur bulion sau 4 roii, 1 ardei gras, sare. Se pregtete camea ca pentru mncarea cu cartofi. Se taie cteva vinete, fr s se curee de coaj, n buci potnvite. Se opresc cu ap srat, n care se las s stea 10 minute. Se storc apoi bine cu mna i se pun ntr-un ervet s se scurg. Se nfierbnt untura ntr-o tigaie, se pun vinetele s se rumeneasc puin i se aaz apoi n cratia cu came. Se adaug sare, dac este necesar, apoi o lingur de bulion de roii ndoit cu ap, sau roii tiate n dou, i un ardei gras tiat mrunt. Se dau la cuptor. 77

242.

PRUNE USCATE CU CARNE

600 g carne, 500 g prune uscate, 2 linguri untur, 1 linguri fin, 6 lingurie zahr, sare. Se pregtete camea ca pentru mncarea cu cartofi, ns fr ceap. Se spal prunele, se opresc, se scurg i se pun peste carne, cnd aceasta este pe jumtate fiart. Se adaug puin sare i un sos de zahr ars, ca la morcovii cu carne. Se dau la cuptor, adugnd 1 2 lingurie de zahr (sau mai mult, dup gust), dac sosul nu este destul de dulce. 243. GUTUI CU CARNE

1 kg gutui, pentru rest aeeleai cantiti ca la mncarea de prune. Se pregtete carnea ca pentru mncarea cu cartofi (v. 235), ns fr ceap. Se spal gutuile (nu se cur de coaj), se taie buci potrivite, se scot mijlocul pietros i csua cu semine i se prjesc uor cu puin untur. Se pun peste carne cnd aceasta este aproape gata. Se adaug un sos de zahr ars, n care s-a pus un praf de fin. Se dau jumtate de or la cuptor. 244. PERE CU CARNE

1 kg pere, pentru rest aceleai cantiti ca la mncarea cu prune. Se face la fel ca mncarea de gutui. 245. VARZ DULCE CU CARNE

600 g carne, 1 varz frumoas (cam de 1 kg), 1 ceac bor, 1 lingur bulion sau 4 roii mijlocii, 1 ardei gras, 3 linguri untur, sare. Se alege carne gras i se pregtete ca pentru mncarea cu cartofi (v. 235). Se taie o varz sau dou, mrunt ca fideaua. Se d sare i se stoarce cu mna pentru ca s ias apa din ea. Se pune n cratia cu carne cnd aceasta este pe jumtate fiart i se adaug o lingur bun de untur. Se toarn deasupra bor fiert separat i bine limpezit. Se las s fiarb o or. Se gust de sare, se pune bulion de roii sau cteva roii tiate felii. Se ine cel puin o or la cuptor. Dup ce s-a aezat varza, nu se mai d cu lingura, se mic numai cratia ntr-o parte i n alta, ca s nu se prind pe fund. Dac este prea sczut, se mai adaug puin ap. Mncarea cu varz este mult mai gustoas pregtit din ajun. 246. VARZ ACR CU CARNE

600 g carne, 1 varza acr, 2 linguri untur, puin boia de ardei, o lingur bulion. Se pregtete camea ca pentru mncarea cu cartofi. Se spal n ap rece o cpn sau dou de varz murat. Se taie mrunt ca fideaua. Trebuie pus din timp n cratia cu carne, deoarece varza murat fierbe mai greu. Se pune ap, puin boia de ardei, piperul i o lingur de bulion. Se las s fiarb cel puin dou ore. Se d apoi la cuptor nc o or. Mncarea trebuie s fie gras. Este mai gustoas dac este pregtit din ajun. 78

247.

GHIVECI

600 g carne, 1 kg legume asortate, 2 linguri untur, sare, unt proaspt ct o nuc. Se pregtete carnea ca pentru mncarea cu cartofi. Se taie puin varz n buci, un morcov, un ptrunjel i 1/2 elin n felii subiri, se cur o mn de bame (v. 240), una de mazre, una de fasole verde. Se cur un dovlecel i se taie n buci potrivite, precum i o vnt care se oprete i apoi se scurge bine. Dac se gsete conopid, se pun i cteva buchete de conopid. La sfrit se adaug 2 3 roii tiate n dou, un ardei gras tiat mrunt i civa cartofi curii i tiai n buci ca i dovleceii. Se aaz rnduri de zarzavat i de carne ntr-o tav ce merge la cuptor. Se adauga sare i untur ct trebuie. Se d la cuptor i se las s fiarb nbuit. Dac scade prea tare mai nainte de a fi zarzavatul fiert, se adaug puin ap. Nu se umbl cu lingura ca s nu se sfrme zarzavatul; se mic uor cratia ntr-o parte i n alta, pentru a nu se prinde pe fund. Cnd este aproape gata, se ia capacul, se las s se rumeneasc puin deasupra i se adaug cteva bucele de unt proaspt. 248. FRIPTUR NBUIT

1,500 kg carne, 50 g slnin, 2 ceti zeam de carne, 3 cepe mijlocii, 2 3 cei de usturoi, 1 lingur untur, 2 foi de dafin, 5 boabe piper, sare. Se alege o bucat de pulp sau alt carne macr. Se sreaz, se mpneaz cu slnin i cu usturoi, se leag, pentru a cpta o form i se pune la fript ntr-o crati cu puin untur. Se ntoarce pe toate prile. Dup 20 minute se toarn dou ceti de ap sau zeam de carne. Se adaug ceapa tiat felii subiri, foile de dafin i piperul i se d la cuptor, acoperit, s fiarb nbuit timp de trei ore. ntre timp se ntoarce de dou ori. Se scoate capacul i se unge friptura din cnd n cnd cu zeama din crati. Se mai ine astfel 1/2 or, pn cnd capt culoare frumoas. Sosul trebuie s fie sczut, totui, dac este nevoie, se mai adaug puin ap. Se aaz carnea pe farfurie, se scoate aa, se taie felii. Sosul se trece prin sit se toarn deasupra sau se amestec cu puin smntn i se servete cald n sosier. Friptura se servete cu garnitur de legume. 249. RULAD UMPLUT CU FICAT

1 kg carne, 200 g ficat, 50 g slnin, 1 felie de pine, 1 ou, frunze de ptrunjel, 3 cepe, 1 lingur untur, 1 ceac zeam de carne, 1 phrel de vin alb, 2 linguri smntn, sare. Se alege carne de sub coaste. Se bate bine cu ciocanul de lemn, fr s se rup, astlel nct s se obin o fie de 1 cm grosime. Se sreaz. Se face o toctur din ficat dat prin main mpreun cu o bucat de slnin i o felie groas de pine muiat n lapte i bine stoars; se adaug 1/2 ceap tocat, ptrunjel, sare i un ou. Se ntinde umplutura pe carnea bine tears, se ruleaz ca o cltit i se leag. Apoi se pune ntr-o crati cu puin untur s se prjeasc. Se adaug ceapa tiat felii i cnd i aceasta este puin rumenit, se toarn un phrel de vin alb i zeama de carne, se d la cuptor i se las s fiarb nbuit o or i jumtate. Cnd este gata, se scot aele, se aaz pe farfurie, se taie, iar sosul sczut, trecut prin sit, se d din nou n fiert, se amestec cu puin smntn sau cu ciuperci nbuite i 79

se servete lng friptur. 250. NIEL RUSESC

750 g carne macr, 1 lingur ulei, 1 lingur fin, 3 Iinguri untur (sau ulei). Pentru sos: 500 g roii, 1 linguri unt, 1 linguria fin, 1 bucic zahr, usturoi sau cimbru, sare. Se taie carnea n felii groase de un deget. Se bat feliile foarte bine pe fund pn cnd carnea ncepe aproape s se rup. Dac are pielie sau tendoane, acestea se taie cu vrful cuitului, de asemenea se cresteaz carnea i pe margini, pentru ca atunci cnd se pune la fript, s nu se strng. nielele astfel pregtite se sreaz i se ung cu ulei. Se dau prin fin i se prjesc n untur sau n ulei mult (grsimea nu se pierde deoarece nielele nu sug mult grsime, iar dup ce s-a rcit, poate fi scurs ntr-o crati i ntrebuinat la alte mncri). nielele prjite se aaz ntr-o crati, unele peste altele. Separat se face un sos de roii (v. 63) cu un fir de cimbru, sau o foaie de dafin, ori doi, trei cei de usturoi, dup gust. Sosul se toarn peste niele, dar numai cu o jumtate de or nainte de a fi servite, ca s nu sug prea mult sos, i se dau la cuptor s se nfierbnte. Se aaz pe o farfurie i de o parte se pune sfecl fiart, presrat cu hrean, iar de cealalt parte, fasole verde cu unt. 251. FRIPTUR LA TAV

1 kg carne macr, 3 cepe mijlocii, 1 lingur untur, 1 lingur bulion, sare. Se alege came macr de la pulp sau de la coad. Se sreaz i se ine o jumtate de or. Se aaz ntr-o tav cu ceap tiat felii subiri i cu o lingur de untur. Se rumenete pe ambele pri, apoi se toarn cteva linguri de ap i se ine pe main s fiarb acoperit 1 2 ore, adugnd din cnd n cnd puin ap, pn se frgezete. Cnd carnea este frgezit, se unge cu untur i se d la cuptor unde se ine descoperit pn se rumenete. Cnd este gata, se scoate, se taie felii subiri i se ine la cald. ntre timp se face repede unntorul sos: se scurge grsimea din tav, iar n zeama care a rmas, se adaug 1 2 linguri de ap i puin bulion de roii. Se las s dea cteva clocote, amestecnd cu lingura pentru a se lua toat rumeneala de pe fundul tvii. Sosul se strecoar i se toarn fierbinte peste friptur. Se servete cu garnitur de macaroane fierte i oprite cu unt, sau cu cartofi. 252. ANTRICOATE LA GRTAR

6 antricoate, 1 linguri untur (sau o feliu de slnin), sare. Antricoatele trebuie s fie proaspete, nu ns din ziua n care a fost tiat vita, ci inute pn a doua sau a treia zi. Altfel sunt tari, orict de bine ar fi fripte. Se ncinge bine grtarul. Se bate carnea uor cu mnerul cuitului sau cu lama satrului i se sreaz. Se terge cu o crp i se pune pe grtarul ncins i bine uns cu o bucat de slnin crud sau o pan muiat n untur. Nu se ntoarce dect cnd este destul de rumenit pe o parte i nu se neap cu furculia la ntors. Durata de frigere depinde de grosimea antricotului. La foc bine potrivit, un antricot nu prea gros se frige n 10 15 minute. Se cunoate ca este destul de fript atunci cnd apar la suprafa 2 3 picturi de zeam roiatic. Se aaz n 80

farfurie, se pune peste fiecare o bucic de unt proaspt. Se servesc cu cartofi prjii i cu salat. 253. ANTRICOATE CU CEAP PRJIT

6 antricoate, 3 cepe mijlocii, 2 Iinguri ulei, sare. Se frig antricoatele la tav sau la grtar. Se taie ceapa n felii foarte subiri. Se nfierbnt uleiul i cnd acesta este bine ncins, se pune ceapa la prjit dat prin puin fin. Se amestec uor cu o furculi pn se rumenete bine, fr s se ard. Se aaz antricoatele pe farfurie, se pune ceapa deasupra. Se servesc cu cartofi prjii. 254. BIFTEC N FIN

250 g muchi de vac, 1 lingur fin, 2 linguri untur, sare. Se cur muchiul de pielie, se taie n buci potrivite. Se d sare. Se usuc bine cu o crp, se dau prin fin, se frig n untur fierbinte, nti pe o parte, apoi pe cealalt, ca i antricoatele. Cnd sunt gata se scot i se in la cald. Se pregtete repede urmtorul sos: se scurge o parte din, grsimea din tav, iar n sosul rmas se toarn o lingur de ap. Se las s dea cteva clocote, amestecnd cu lingura s se ia rumeneala de pe tav. Sosul se strecoar peste biftec. Se servete fierbinte cu cartofi prjii.

81

CARNE DE VIEL
255. VIEL CU CIUPERCI 750 g carne, 400 g ciuperci, 1 lingur unt sau untur, 1 linguri fin, 1 phrel vin, 1 ceac zeam de carne sau ap, 1 linguri bulion, 1 ceap mic, sare. Se taie camea de viel n bucele potrivite. Se pun ntr-o crati s se prjeasc cu o lingur de unt sau de untur i o ceap tiat mrunt. Se spal ciupercile i se taie n feliue subiri. Cnd carnea este bine rumenit, se pun ciupercile i se amestec uor cu o lingur de lemn, pn ce ncep s piard din umezeal. Se presar cu fin i se amestec din cnd n cnd cu lingura la foc potrivit, pn ce ncepe i fina s se nglbeneasc. Se toarn vinul i zeama de carne, n care s-a amestecat o lingur de bulion de roii. Se potrivete de sare. Se acoper, se d la cuptor, se ine s fiarb la foc potrivit. 256. TOCAN DE VIEL

1 kg carne, 1 lingur untur, 1 ceap, 1 linguri fin, 1 phrel vin, 2 3 ceti zeam de carne, 1 lingur bulion, 1 cel de usturoi, sare, piper. Se taie carnea de viel n buci potrivite. Se pun ntr-o crati s se prjeasc cu o lingur de untur. Se adaug o ceap tiat mrunt i o lingur de fin. Cnd fina s-a nglbenit, se toarn ncetul cu ncetul vinul i zeama de carne. Se adaug bulionul de roii, un cel de usturoi sfrmat, sare, piper. Se acoper, se d la cuptor s fiarb la foc potrivit o or i jumtate. Mncarea trebuie s fie sczut. Se servete cu garnitur de pine prjit n unt. 257. PAPRICA DE VIEL

1 kg carne, 3 cepe mijlocii, 2 ardei grai, 1 linguri fin, 1 linguri boia de ardei, 1/2 lingur bulion, 2 linguri untur, sare. Pentru glute: 1 lingur unt sau untur, 1 ou, 2 linguri fin, 1 lingur ap, sare. Se pune carnea ca mai sus s se prjeasc cu ceapa tiat felii subiri. Cnd ceapa s-a nglbenit, se adaug boia de ardei, bulionul subiat cu ap i cei doi ardei grai. Se pune zeam de carne sau ap, att ct s acopere carnea. Se d la cuptor s fiarb acoperit. Se servete cu glute de fin (v. 234). 258. VIEL CU DOVLECEI

750 g carne, 1 lingur unt sau untur, 1 ceap, 1 linguri fin, 4 dovlecei frumoi sau 50 dovlecei n floare, 1 linguri mrar tocat, 2 linguri smntn, sare. Se prjete carnea de viel n unt sau n untur, cu ceap i puin fin. Se adaug ap i se las s fiarb nbuit. Se rad dovleceii de coaj. Cei mici n floare se las ntregi, cei mari se taie n patru n lung, apoi n buci de 5 6 cm. Se prjesc n puin grsime. Cnd carnea este pe jumtate fiart, se pun dovleceii i mrarul, se d cratia la cuptor i se las s fiarb nbuit pn ce dovleceii snt gata. Dovleceii prea fieri se sfrm uor. Dup 82

gust, nainte de a se servi, se pot aduga dou linguri de smntn. 259. CIULAMA DE VIEL

1 kg carne, 1 l ap, 1 morcov, 1 ceap, 1 ptrunjel, 1 lingur unt, 1 lingur fin, sare. Se taie carnea n bucele potrivite. Se pune la fiert cu un litru de ap rece i sare. Carnea trebuie s fie acoperit cu ap. Cnd d n clocot, se ia spuma de 2 3 ori. Se adaug un morcov, o ceap i o rdcin de ptrunjel. Se las s fiarb ncet. Cratia se ine pe trei sferturi acoperit. Separat, ntr-o crati, se prjete, fr s se rumeneasc, o lingur de fin cu o lingur bun de unt. Se stinge cu zeama n care a fiert camea. Se las s dea cteva clocote. Sosul trebuie s fie gros ca o smntn i fr nici un cocolo. Se toarn sosul peste came, dup ce s-a scos zarzavatul, se ine fierbinte pe foc, fr s fiarb. Dac mncarea nu este servit imediat, se ine cratia n ap fierbinte, iar deasupra se pun cteva bucele de unt proaspt, ca s nu se formeze pieli. Dup gust, se pot aduga n ciulama i ciuperci tiate i nbuite n unt. Mncarea devine mai gustoas. 260. PIEPT DE VIEL UMPLUT

1,500 kg carne, 1 lingur pesmet, 3 cepe, 1 cel usturoi, 1 linguri vin alb, 1 ou, verdea, sare, piper, 1 lingur untur. Se alege o bucat de carne de la piept. Se scot oasele cu grij, ca s nu se sfrme carnea, trgndu-le pe rnd pe fiecare, sau folosind un. cuit dac nu ies singure. Se taie astfel carnea pe margini, nct s capete o form dreptunghiular, cam de 30 cm lungime pe 20 cm lime. Se introduce un cuit ascuit de buctrie n partea mai larg a pieptului, desprind carnea n dou, pentru a forma un fel de buzunar, lsnd pe celelalte trei pari carnea netiat pe o distan de 2 cm. La carnea tiat de pe margini, se mai adaug puin carne de vac (dac avem) i se trece prin maina de tocat. Castronul n care se pregtete umplutura se freac bine cu un cel de usturoi tiat n dou. Se pune carnea, o lingur de pesmet, o ceap tocat i prjit uor n unt, o linguri de vin alb, sare, piper, puin frunz de ptrunjel tocat i un ou. Se amestec totul bine, se umple pieptul i se coase cu 23 mpunsturi. Se apas puin pe dinafar, pentru a avea o grosime egal. Se unge pieptul cu puin grsime, se aaz n crati cu felii de ceap, se acoper, se d la cuptor la foc potrivit. Cnd totul ncepe s se rumeneasc, se adaug ap sau zeam de carne, pn la jumtatea crnii. Se fierbe nbuit dou ore. Cnd este aproape gata, se unge zeama din crati i se mai las puin s capete culoare. Se scot aele, iar dup ce s-a rcorit puin, se taie i se servete cu sosul din crati scurs de grsime i cu garnitur de macaroane sau de piure de cartofi. 261. PULP DE VIEL LA TAV

1,500 kg carne, 1 lingur untur, sare. Se alege o pulp cam de 1,500 kg. Se d sare, se ine o jumtate de or, se pune apoi n tav, se unge cu unt sau cu untur i se d la cuptor la foc potrivit. Se ine o or i jumtate. Se unge din timp n timp cu zeama pe care o las. Se taie felii, se servete cu cartofi sau cu 83

legume i cu sosul din crati scurs de grsime i fiert cu o Iingur de ap. 262. PULP DE VIEL MPNAT

1,500 kg carne, 50 g slnin, 2 cepe, 1 lingur untur, 1 phrel de vin alb, 3 ceti zeam de carne, sare. Se alege o pulp cam de 1,500 kg. Se sreaz. Se mpneaz cu buci de slnin. Se aaz pulpa n tav cu felii de ceap, se unge cu unt sau cu untur i se d la cuptor. Dup un sfert de or, se adaug vinul i dup ce acesta a sczut, se toarn zeama de carne. Se acoper i se las s fiarb o or. Se scoate apoi capacul, se mai ine o jurntate de or, udnd friptura la fiecare 10 minute. Cnd a prins culoare, se scoate i, ca s nu piard tot sucul, se las puin la o parte nainte de a o tia. Se scurge grsimea, iar sosul se servete lng friptur, cu garnitur de macaroane, cartofi etc. 263. FRIPTUR DE VIEL DE LA RINICHI

1,500 kg carne, 1 lingur untur, sare. Se alege o bucat de carne cu rinichi. Se desprinde rinichiul, scond grsimea dimprejur. Cu un cuit ascuit se desfac oasele, iar carnea se bate uor cu latul unui satr. Se ntinde apoi carnea pe fund, se aaz rinichiul la loc, se d puin sare, se ruleaz carnea n jurul rinichiului i se nvelete totul ntr-o fie subire de grsime scoas de la rinichi. Se leag cu a. Se pune ntr-o tav la cuptor cu o lingur de untur, se frige ca i vielul la tav (v. 261). Se servete cu macaroane, cu cartofi sau cu diferite zarzavaturi. Sosul din crati, dup ce s-a scurs grsimea, se las s fiarb cu dou Iinguri de ap. Se strecoar i se servete n sosier. 264. RULADE DE VIEL

1 kg carne macr, 1 felie pine, 100 g slnin, 1 ou, sare, piper, 2 cepe, 1 morcov, 1 lingur untur, 1 phrel de vin alb. Se taie carnea felii ca pentru niele, de 1 cm grosime. Se bat cu ciocanul de lemn pentru a se subia aproape la jumtate, fr ns s se rup. Se taie marginile cu cuitul, astfel nct bucile obinute s aib aceeai mrime, cam de 10 cm pe 15 cm. Resturile de carne, ca un sfert de kilogram, se dau de dou ori prin main, mpreun cu o bucic de miez de pine muiat n lapte i stors i 100 g de slanin proaspt. Se amestec bine ntr-un castron, mpreun cu un ou, sare piper. Se ud un fund de lemn i se aaz bucile de carne una lng alta. Pe fiecare bucat se pune o cantitate egal de umplutur, care se ntinde cu un cuit ud, apoi se ruleaz i se leag cu a. Se aaz ntr-o crati felii subiri de ceap, cu o lingur de untur, iar peste ele un rnd de felii de morcov. Se pun ruladele deasupra, una lng alta, nu ns prea strnse. Se dau la cuptor, pn ncep s se rumeneasc. Se toarn apoi un phrel de vin i, dac este, zeam de carne. Se acoper i se las s fiarb nbuit un ceas i un sfert. Se scoate capacul i se ud de cteva ori carnea cu sosul sczut din crati. Se scot ruladele, se desfac aele, se in la cald. Se scurge grsimea din crati; n sosul care a mai rmas, se adaug dou Iinguri de ap i se las la foc iute s dea cteva 84

clocote. Se trece prin sit, se toam peste rulade. Se servesc cu macaroane sau cu piure de legume. 265. NIEL VIENEZ

750 g carne, 1 lingur fin, 2 ou, 2 linguri pesmet, 2 linguri untur (se poate amesteca cu ulei), sare. Una din condiiile pentru ca nielul s reueasc bine este ca bucile de carne s nu fie tiate n lungul fibrelor, ci n curmezi. Se taie carnea felii de 1 cm grosime. Se bat uor cu ciocanul de lemn, astfel nct s fie subiate aproape la jumtate. Se sreaz. Se dau n fin, n ou btut i apoi n pesmet foarte fin. Se nfierbnt o lingur de untur i o lingur de ulei ntr-o tigaie. Cnd grsimea este foarte fierbinte, se pun nielele s se rumeneasc pe o parte, apoi se ntorc pe cealalt parte. Dup ce se rumenesc frumos pe ambele pri, se aaz pe o farfurie fierbinte i se servesc cu mai multe feluri de legume. ca: fasole, mazre, cartofi, piure de spanac, sfecl roie. 266. NIEL NATUR

1 kg carne, 1 lingur fin, 2 linguri untur, sare. Se pregtete la fel ca nielul vienez, se d ns numai n fin, fr ou i pesmet. Se servete la fel. 267. COTLETE DE VIEL PANE

6 cotlete, 1 lingur fin, 2 ou, 2 linguri pesmet, 2 linguri untur, sare. Se taie cotletele groase de 2 cm. Se ndeprteaz bucica de os de la ira spinrii i pielia din lungul osului. Se scurteaz i costia dac este prea lung. Se sreaz. Se dau prin fin, ou i pesmet. Se prjesc ca i nielul vienez. Se servesc cu cartofi, sau cu alte legume. 268. PICIOARE DE VIEL RASOL

3-4 picioare de viel (circa 1,500 kg), 2 l ap, 1 lingur oet, 1 foaie de dafin, 1 ptrunjel, sare. Se cur bine picioarele i se spal n mai multe ape. Se pun ntr-o crati cu ap rece i se in la foc pn ncepe s se formeze spum. Se dau la o parte i se spal imediat cu ap rece. Se pun la fiert ntr-o crati cu 2 l de ap cu sare, o lingur de oet sau de zeam de lmie, o frunz de dafin, i o rdcin de ptrunjel. Se pun picioarele la fiert i se in dou ore s fiarb continuu, dar n clocote mici. Se servesc foarte fierbmi, cu mujdei de usturoi sau cu sos de mutar, sos de roii etc. Pentru ca picioarele s rmn albe la fiert, se obinuiete ca n apa n care se fierb, s se pun o lingur de grsime i o lingur de fin, care se moaie cu puin ap rece, amestecnd bine pentru a nu se forma cocoloi. Dup ce picioarele au fiert i zeama s-a rcit, se strnge grsimea i se ntrebuineaz la alte mncri.

85

269.

PICIOARE DE VIEL CU SOS

Aceleai cantiti ca mai sus. Pentru sos: 1 lingur de unt, 1 lingur fin, 2 ceti de zeam, 1 glbenu, 1 linguri zeam de lmie, 100 g ciuperci, sare. Se fierb picioarele de viel ca mai sus. Cnd sunt bine fierte se scot oasele. ntre timp se pregtete un sos de fin, btut cu glbenu de ou i puin zeam de lmie (v. 64), se pune ntr-o crati mpreun cu picioarele de viel i cteva ciuperci tiate felii i nbuite n unt. Se ine mncarea fierbinte pe main, fr s dea n clocote. Se servete foarte fierbinte. 270. TUSLAMA DE BURT

1 kg burt, 1 picior de viel, zarzavat de sup, 1 foaie de dafin, 1 lingur untur, 2 morcovi mijlocii, 1 linguri fin, 1 glbenu, 1 linguri oet sau zeam de lmie. Se spal n mai multe ape i se cur cu sare pn rmn albe, o bucat de burt i un picior de viel. Se pun la fiert n ap, cu un morcov, un ptrunjel, o ceap i o foaie de dafin. Cnd sunt gata, se scot din ap i dup ce s-au rcorit, se taie n bucele potrivite, att burta, ct i carnea de pe picior. Se aaz ntr-o crati. Separat se prjesc uor n untur doi morcovi dai pe rztoare. Se adaug puin fin. Se stinge cu zeam n care a fiert burta. Se las s fiarb nbuit, se trece sosul prin sit, se bate cu un glbenu, se adaug zeam de lmie sau oet i se toarn n crati peste burt. Se las s mai fiarb mpreun, dar la foc mic, pentru ca oul s nu se taie. Se servete fierbinte.

86

CARNE DE MIEL I DE BERBEC

271. STUFAT DE MIEL 750 g carne, 40 fire ceap verde, 20 fire usturoi verde, 2 linguri untur, 1 linguri de fin, 1 pahar de bor sau 2 linguri oet, 1 lingur bulion, sare. Se taie carnea de miel n buci potrivite care se prjesc cu o lingur de grsime. Se adaug un praf de fin. Separat se opresc firele de ceap i de usturoi verde. Se nnoad fiecare fir n form de opt. Se prjesc uor n puin untur, fr s se nglbeneasc. Se pun n cratia cu carne, se adaug un pahar de bor fiert i limpezit, ndoit cu ap, sare, bulion de roii. Dup ce a nceput s fiarb, se d la cuptor i se las s fiarb nbuit, pn scade ct trebuie. Mai puin aspectuoas, dar la fel de gustoas, se poate face mncarea tind ceapa i usturoiul n bucele, n loc s fie nnodate. 272. MIEL CU SPANAC

750 g carne, 2 kg spanac, 1 linguri fin, 2 linguri untur, 1 ceap, 1 lingur bulion, sare. Se prjesc n untur bucile de carne cu o ceap tiat mrunt i se adaug un praf de fin. Se cur spanacul, se spal n mai multe ape, se oprete i se scurge bine. Se pune n cratia cu carne, se adaug bulionul, puin ap i sare. Se acoper i se d la cuptor o jumtate de or. Dac scade tare, se mai adaug puin ap. Se pot aduga i cteva felioare de lmie, dup dorin. 273. MIEL CU MCRI

Aceleai cantiti ca la Miel cu spanac, n plus o linguri de zeam de lmie. Se pregtete la fel ca mielul cu spanac. Cnd este aproape gata, se adaug puin zeam de lmie. 274. ANGHEMAHT DE MIEL

1 kg carne, 1 l ap, 1/2 lingur unt, 1/2 lingur fin, 6 felii de lmie, sare. Se pregtete la fel ca anghemahtul de pui (v. 328). 275. CIULAMA DE MIEL

Se folosesc aceleai cantitti ca la Ciulama de viel. Se pregtete la fel cu ciulamaua de viel (v. 259). 276. MIEL CU CIUPERCI

750 g carne, 400 g ciuperci, 1 lingur unt sau untur, 1 ceap mic, 1 ceac zeam de 87

carne sau ap, 2 linguri smntn, 1 linguri fin, puin piper, sare. Se prjesc n aceeai crati, cu o lingur de unt sau de untur, bucile de carne, o ceap tiat mrunt i ciupercile splate i tiate felii subiri. Se adaug sare. Cnd ncepe totul s se rumeneasc, se toarn zeam de carne i se las s scad. Dac mncarea este prea sczut, se mai adaug puin zeam de carne sau ap. Cu un sfert de or nainte de a servi, se amestec smntna cu fina i piperul, se toarn peste mncare i se las s dea 23 clocote. Se poate pregti aceeai mncare fierbnd separat ciupercile tiate felii. Se pun n mncare odat cu smntna i se las s dea mpreun cteva clocote. 277. DROB DE MIEL

Vezi la Tocturi" (v. 225). 278. FRIPTUR DE MIEL

2 kg carne de miel, 1 lingur untur, sare. Se spal carnea de miel, se d sare i se las s stea o jumtate de or. Se aaz ntr-o tav, cu spatele n sus. Se d la cuptor, la nceput la foc moale. Se unge din timp n timp cu grsime. La sfrit se ntrete focul i nu se mai atinge, ca s se rumeneasc frumos i s se ntreasc bine coaja. Se taie repede pe fund de lemn i se aaz bucile pe farfurie. Sosul care a rmas n tav se cur de grsime, se pune s fiarb cu o lingur de ap, amestecnd pentru ca s se ia rumeneala de pe fund. Se trece prin sit i se servete separat. Nu se toam peste friptur, pentru ca s nu se moaie coaja. Se servete cu cartofi prjii i cu salat verde. 279. MIEL PANE

1,500 kg carne de miel, 2 ou, 1 lingur fin, 2 linguri pesmet, 3 linguri untur, sare. Se spal bucata de miel, se taie n buci late de 2 3 degete. Se sreaz i se in 20 de minute. Se dau n fin, apoi n ou i la urm n pesmet. Se prjesc n untur fierbinte sau n unt amestecat cu ulei (la o lingur de unt, dou 1 lingurie de ulei). Se servesc cu legume i salat verde. 280. MIEL LA GRATAR

1,500 kg carne de miel, 1 felie de slnin sau 1 linguri de untur, sare. De la un miel gras se aleg pulpele i capul pieptului, adic 1 bucata dintre umrul din fa pn la deert. Se cur carnea de pe oase, se taie buci de mrimea unui biftec i se d sare. Se ncinge grtarul, se unge cu o bucat de slnin sau cu o pan muiat n untur i se aaz bucile de carne. Se las s se rumeneasc frumos pe ambele pri. Se servesc cu cartofi prjii.

88

281.

PULP DE BERBEC LA TAV

2 kg pulp, 50 g slnin, 1 cpn usturoi, 1 lingur untur, sare. Se alege totdeauna carne de berbec tnr i care nu miroase. Totui, carnea de berbec nu se ntrebuineaz niciodat prea proaspt i se ine cel puin 2-3 zile dup ce animalul a fost tiat, la un loc rcoros i bine aerisit, iar iarna se pstreaz 5-6 zile. Se cur pulpa de pielie i mai ales de grsime, care are un gust neplcut. Se cur, ns numai cu o or nainte de pregtire. Pulpa pregtit pentru fript se mpneaz sau nu cu slnin i usturoi, dup gust. Se sreaz i se aaz n tav. Se ine astfel o jumtate de or, se d apoi la cuptor, la foc potrivit. Ct st la cuptor, se unge din cnd n cnd cu zeama din tav, pn se frgezete, iar la sfrit se unge cu untur. Cnd este gata, se taie felii, iar sosul se cur de grsime, se fierbe cu puin ap i se servete separat. Garnitura obinuit la friptura de berbec este fasolea boabe sau. piureul de fasole. 282. COTLETE DE BERBEC LA TIGAIE

6 cotlete, 1 lingur untur, sare, piper. Se taie cotletele de grosimea degetului. Se cur de grsime i de pielia din lungul osului. Se bat mai ales pentru a li se da o form. Se d sare i piper. Se frig pe ambele pri n untur fierbinte. Se servesc cu garnitur de fasole boabe. 283. COTLETE DE BERBEC LA GRATAR

6 cotlete, 1 linguri ulei, sare, piper. Se taie cotletele i se pregtesc ca mai sus. Se ung cu ulei i se in cteva minute. Se pun pe grtarul ncins bine, se frig pe ambele pri, se sreaz cnd sunt aproape gata. Se servesc cu fasole boabe.

89

CARNE DE PORC
284. TOCAN DE PORC Se pregtete la fel ca tocana de vac (v. 233). 285. CARNE DE PURCEL CU VARZ

Se pregtete la fel ca varza cu carne de vac (v. 245 246). 286. SARMALE CU CARNE DE PURCEL

Vezi 221 222 . 287. VARZ ACRA CU COSTIA AFUMAT

1 varz murat cam de 1 kg, 300 g costi afumat, 3 linguri untur, 1 linguri boia de ardei, 10 boabe piper, sare. Se taie o varz mare, murat, n felii. Dac este prea acr, se spal ntr-o ap sau dou i se scurge bine. Se taie costia afumat cu orici cu tot, n felii groase de un deget. Dac slnina este prea srat, se va ine ctva timp n ap. Se aaz pe fundul cratiei uns cu grsime un rnd de felii de varz, apoi un rnd de slnin, urmnd aa pn se termin varza i slnina. Se adaug o ceac de ap i untur. Aceast mncare nu este gustoas dect gras i bine sczut. Trebuie s fiarb nbuit cel puin trei ore. Cnd este aproape gata, se adaug cteva boabe de piper i, dup gust, puin boia de ardei. Dac n timpul fiertului scade prea tare, se adaug puin ap. Este mult mai gustoas nclzit a doua zi. Se rstoarn ca o budinc. 288. LINTE CU COSTI AFUMAT

500 g linte, 300 g costi afumat, 1 ceap, 1 cel de usturoi, 1 lingur untur, 1 lingur bulion, 1 foaie de dafin, sare. Se alege lintea, se spal i se pune ntr-o crati cu ap rece s fiarb pe jumtate, n clocote mici. Se prjete uor, cu o lingur de untur, o ceap tiat mrunt i se aaz aceeai crati cu lintea i cu costia tiat buci. Se las s fiarb circa o or la foc potrivit. Se adaug puin bulion de roii, un fir de usturoi, o frunz de dafin sau o crengu de cimbru i sare ct trebuie. Se acoper, se d la cuptor i se mai ine un sfert de or. Aceeai mncare se poate pregti i cu fasole boabe. 289. PULP DE PORC LA CUPTOR

2 kg pulp, 1 linguri chimen, sare. Se sreaz un but de porc (pulpa dinapoi) i se las s stea o jumtate de or. Se aaz ntr90

o tav, se toarn 2 3 linguri de ap i se presar cu puin chimen. Se pune la cuptor, la foc potrivit. Se unge din cnd n cnd cu zeama din tav. Dac aceasta scade, se mai adaug o lingur sau dou de ap. Nu se pune untur la fript, carnea de porc fiind gras. Trebuie bine fript, altfel se diger greu. Se ine la cuptor cam dou ore i jumtate. Se taie felii, se servete cu sosul din tav, curit de grsime i strecurat, i cu cartofi prjii. Cnd purcelul este tnr, se pune la fript cu oriciul, acesta crestndu-se n form de ptrate mici, cu un cuit ascuit. Dac n timpul friptului oriciul se rumenete prea tare, se acoper cu o hrtie alb. Cnd friptura este gata, nainte de a o tia, se desprind cu un cuit ptratele de orici rumenite. Se aaz pe aceeai farfurie cu fripura tiat felii. 290. COTLETE DE PURCEL LA GRTAR

6 cotlete, 1 linguri de untur sau 1 felie slnin, sare. Se taie cotletele de grosimea degetului. Cnd sunt prea grase, se cur de grsime, se taie apoi bucile de oase dinspre ira spinrii i se scurteaz costiele dac sunt prea lungi. Se d sare i se in aa o jumtate de or. Se frig pe grtarul bine ncins i uns cu puin slnin crud. Se servesc cu legume. 291. FELII DE PARIZER PANE

12 felii de parizer, 1 lingur fin, 1 ou, 2 linguri pesmet, 2 linguri untur (sau ulei). Se taie feliile de parizer potrivit de groase i se ndeprteaz pielia dimprejur; se dau prin fin, prin ou btut i pesmet i se rumenesc frumos n untur amestecat cu ulei. Se servesc cu cartofi.

91

CREIER, LIMB, FICAT, RINICHI

292. CREIER FIERT 2 creieri de vac sau 3 creieri de viel, 11 ap, 1 lingur otet, sare. nainte de a fi curit, creierul trebuie inut cel puin o or n ap rece, ca s ias tot sngele i cheagurile care s-ar nnegri la fiert. Se schimb apa odat sau de dou ori. Se scoate, se cur pielia de deasupra, ncet ca s nu se sfrme, se mai spal odat i se pune la fiert n ap cldu, cu sare i foarte puin oet. Se las s fiarb n clocote mici 20 minute. Se scurge. Se servete fierbinte, ntreg sau tiat felii, cu unt topit i puin rumenit, lmie sau sos de roii. 293. SALAT DE CREIER

Vezi 13. 294. CREIER PANE

1 creier de vac sau 2 creieri de viel, 1 lingur fin, 2 ou, 2 linguri pesmet, 2 linguri unt sau untur, sare. Se fierb creierii ca mai sus. Se las s se rceasc n apa lor. Se scurg, se taie de grosimea degetului. Se dau prin fin, ou i pesmet i se prjesc n unt sau n untur fierbinte. Se servesc cu garnitur de mazre boabe, cu fasole verde sau cu sos de roii. Se poate pregti pane i creierul nefiert. 295. CREIER CU ROII LA CUPTOR

1 creier de vac sau 2 creieri de viel, 150 g ciuperci, 4 roii frumoase, 2 linguri unt, 1 lingur pesmet, 1 lingur brnz ras, sare. Se cur creierul i se fierbe (v. 292). Se taie felii subiri. Se cur de asemenea cteva ciuperci, se taie felii i se nbu n unt. Se pune sare. Se unge cu unt o form rezistent la foc, se aaz un rnd de felii de creier, un rnd de roii tiate felii subiri i fr coaj, un rnd de ciuperci i din nou un rnd de creier. Se toarn deasupra unt topit, se presar pesmet i brnz ras i se d la cuptor. Se ine pn se rumenete. 296. LIMB RASOL

1 limb cam de 1 kg, 3 l ap, 2 cepe, 1 ptrunjel, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin, sare. Se spal limba n mai multe ape, frecnd-o cu puin mlai pentru a se lua toat murdria dintre pori. Se scoate gtlejul i se ine limba cel puin o or n ap rece, nainte de a fi pregtit. Se pune la fiert ntr-o oal cu ap rece. Cnd ncepe s dea n clocot, se ia spuma, se adaug zarzavatul, foaia de dafin, sare, piper, se acoper i se las s fiarb potolit timp de trei ore (limba de viel i cea de purcel fierb mai repede). Se cur fierbinte de piele, 92

ncepnd de la vrf, trgnd uor i ajutndu-ne cu un cuit mic. Se servete fierbinte cu sos de hrean, de roii sau cu alt sos. Zeama n care a fiert poate servi la pregtirea unei supe de zarzavat. 297. LIMB CU SOS DE SMNTN

Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 1 ceap, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 1 ceac smntn, sare. Se fierbe limba ca mai sus, se curt de pieli, se taie felii i se aaz n crati. Se prjete n unt o ceap tiat mrunt. Cnd ceapa a nceput s se nglbeneasc, se adaug fina. Se stinge cu o ceac din zeama n care a fiert limba, se face un sos potrivit de gros, se adaug smntna, se toarn peste limb i se las s mai fiarb 10 minute la foc mic. 298. LIMB CU SOS DE ROII

Aceleai cantiti ca la Limba rasol, n plus 1 ceap, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 2 linguri bulion, 1 Iinguri zahr, sare. Se fierbe limba i se pregtete sosul ca pentru Limb cu sos de smntn nlocuind smntna cu bulion de roii i adugnd o linguri de zahr. 299. LIMB RECE CU MSLINE

Aceleai cantiti ca la Limb rasol, n plus 2 linguri ulei, 2 cepe, 1 linguri fin, 2 linguri bulion, 1 phrel de vin, 200 g msline, sare. Se pregtete la fel ca limba cu sos de smntn, nlocuind untura cu ulei, smntna cu bulion, iar la ultimele clocote se adaug mslinele splate i fierte cinci minute n ap. Se servete rece. 300. LIMB UMPLUT

AceIeai cantiti ca la Limba rasol, n plus 1 felie de pine, 1 ou (sau 1 lingur fin), 1 linguri de verdea tocat, sare, piper, 1 1/2 lingur unt sau untur, 1/2 lingur fin, 2 linguri smntn. Se fierbe Iimba. Se cur de piele i se taie grsimea i carnea dinspre gtlej, astfel nct s capete o form. Se desface limba n lungime, n dou, cu un cuit, se scoate puin carne dinuntru, se d prin main mpreun cu grsimea, cu carnea scoas de la gtlej i cu miezul de la o felie de pine muiat n lapte i bine stors. Se adaug un ou, sare, piper i verdea tocat. Se umple limba i se leag cu a ca s nu ias umplutura. Se pune ntr-o tav la cuptor, cu o lingur de unt, i se toarn deasupra, din cnd n cnd, cte puin din zeama n care a fiert limba. Se ine astfel s fiarb nbuit nc o jumtate de or. Separat se prjete uor 1/2 lingur fin n tot atta unt. Se stinge cu o ceac de zeam n care a fiert limba. Se amestec smntna. Se face un sos nu prea gros, care se toarn peste limb. Se las s dea mpreun cteva clocote. nainte de a servi se scot aele. Se taie limba felii i se aaz pe farfurie astfel, nct s par ntreag. Se servete fierbinte. 93

301.

LIMB PANE

Aceleai cantiti ca la Limba rasol, n plus 1 lingur fin, 2 ou, 2 linguri pesmet, 2 linguri untur. Se fierbe limba, se cur de piele i se taie felii subiri, Se dau prin fin, ou i pesmet i se prjesc la fel ca nielul vienez (v. 265). 302. FICAT DE VIEL NBUIT

750 g ficat, 50 g slnin, 1 lingur unt, 1 lingur fin, 1 phrel de vin, 1 lingur bulion (sau 4 roii), 2 ceti zeam de carne, sare, piper, foaie de dafin, 1 fir de ptrunjel verde, 1 fir de cimbru. Se cur ficatul de pielia de deasupra. Se mpneaz cu cteva bucele de slnin. Se freac cu puin piper. Sare se pune numai la urm, cnd ficatul este gata, deoarece altfel se ntrete la foc. Se terge cu o crp curat uscat, se pune ntr-o crati cu jumtate lingur de unt s se prjeasc pe ambele pri cteva minute, la foc iute. Separat se rumenete o lingur de fin cu jumtate lingur de unt, se stinge cu zeam de carne amestecat cu vin, n care se pun o frunz de dafin, un fir de cimbru i unul de ptrunjel. Se adaug o lingur de bulion sau roii tiate n dou i fr semine. Dup ce a fiert totul mpreun se toarn peste ficat i se pune deasupra o foaie de hrtie uns cu unt. Se acoper i se fierbe nbuit la foc mic. Cnd este gata, se aaz ficatul pe farfurie, se taie felii, iar sosul curit de grsime se trece prin sit, se potrivete de sare i se toarn deasupra. 303. BUDINC DE FICAT

500 g ficat, 2 chifle, 1 ceap mic, 150 g unt proaspt, 2 ou, sare, piper, 1 linguri de verdea tocat, 2 linguri unt topit, 1 lingur pesmet. Se cur ficatul de pielie i de vine. Se d de dou ori prin main, mpreun cu dou chifle muiate n lapte i bine stoarse i o ceap tocat mrunt i rumenit n unt. Se freac untul proaspt pn se face spum i se adaug dou glbenuuri. Se amestec totul mpreun cu ficatul i se freac bine ctva timp. Se adaug sare, piper, frunz de ptrunjel tocat i, dup gust, un praf de enibahar sau magheran. La sfrit se adaug albuul btut spum. Se unge o form cu unt, se presar cu pesmet fin, se toam compoziia i se coace la foc potrivit. Se rstoarn, se servete cu sos de roii sau de ciuperci. 304. ROII UMPLUTE CU FICAT

12 roii frumoase, 250 g ficat, 3 chifle, 1 ceap mic, 2 ou, 50 g unt proaspt, 2 linguri unt topit, sare, piper, 2 linguri smntn. Se aleg roii netede, frumoase, se taie capacul i se scobesc nuntru. Ficatul se taie felii i se prjete uor n unt. Se trece apoi prin maina de tocat mpreun cu trei chifle muiate bine n lapte i stoarse. n untul rmas de la ficat se prjete o ceap tiat mrunt, se amestec cu toctura, la care se mai adaug glbenuurile,untul proaspt, albuurile btute spum, sare i piper dup gust. Cu aceast toctur se umplu roiile, se aaz n crati, 94

peste fiecare roie se pune o bucic de unt i se d la cuptor, la foc bun. Miezul scos din roii se fierbe, se trece prin sit i se toarn peste roii, dup ce acestea s-au rumenit puin. nainte de a servi se adaug 2 3 linguri de smntn. 305. FICAT PRJIT N TIGAIE

750 g ficat, 1 lingur fin, 1 praf de piper, 2 linguri unt sau untur. Ficatul pentru prjit nu trebuie splat nainte, cel mult se poate ine un sfert de or n lapte i apoi uscat bine ntr-o crp curat. Se taie n felii ct mai egale ca grosime, pentru ca s fie ptrunse egal de cldur. Se presar cu puin piper, se dau prin fin i se prjesc n unt sau n untur fierbinte. Se in 10 minute, se ntorc cu o furculi fr s fie mpunse, pentru ca s nu ias mustul. Ficatul nu este bun prea fript; cu ct se ine mai mult la foc, cu att pierde din gust i din frgezime. Cnd este aproape gata, se sreaz. Se servete pe farfurii calde, cu legume i cu un sos, dup gust. 306. FICAT LA GRTAR

750 g ficat, 50 g unt proaspt, 1 praf de piper, 1 linguri ptrunjel tocat, 1/2 lingur unt topit. Se cur ficatul i se taie felii ct mai egale ca grosime. Se presar cu puin piper, se ung cu unt i se pun la fript pe grtarul ncins, la foc potrivit, inndu-se 10 15 minute. n acest timp se mai ung odat i se ntorc de dou ori pe o parte i pe alta. Se sreaz. Ficatul prea fript pierde din gust i din frgezime. Trebuie servit imediat. Cnd este gata, se aaz pe o farfurie fierbinte, se pune pe fiecare felie de ficat o bucic mic de unt proaspt cu puin verdea. Se servete cu garnitur de legume i salat. 307. FRIGRUI DE FICAT

750 g ficat, 1 lingur unt, 1 linguri ulei, 100 g slnin, 1 praf de piper. Se cur ficatul, se taie n felii de grosimea degetului, iar fiecare felie n ptrate de circa 3 cm. Se d puin piper. Se nfierbnt o lingur de unt cu o linguri de ulei i se pune ficatul numai o clip pn ncepe s se rumeneasc pe ambele pri. Se d la o parte i se pun cte patru buci pe o frigare mic, alternnd cu felii de slnin. Se nfierbnt grtarul i se aaz frigruile. Se frig 15 minute pe foc potrivit. Se sreaz cnd sunt aproape gata. Se servesc cu legume i salat. 308. MNCARE DE RINICHI

6 rinichi de purcel, sau 2 rinichi de viel, sau 1 rinichi de vac, 3 cepe mijlocii, 2 linguri unt sau untur, 1 linguri fin, 1 ceac zeam de carne sau ap, 1 linguri bulion, 1 phrel de vin, sare, piper. Se cur rinichii de pieli, se spal n mai multe ape, se taie n dou n lungime, se scoate grsimea din mijloc, deoarece d miros greu rinichiului. Cu ct rinichiul este de la un animal mai btrn, cu att trebuie curit mai atent ca s nu miroas. Fiecare jumtate se 95

taie n curmezi, n felii de 5 6 milimetri. Rinichiul de vac, dup ce este tiat felii, se oprete cu ap clocotit i se scurge bine. Apoi se spal cu ap amestecat cu oet. nainte de a fi pus pe foc, trebuie uscat cu un ervet. Se taie mrunt ceapa i se prjete cu o lingur de untur. Cnd ncepe s se nglbeneasc, se adaug fina i se amestec pn cnd ncepe s se rumeneasc. Se stinge cu zeam de carne, se adaug puin bulion de roii sau boia de ardei, sare i piper. Se las s fiarb 10 minute. ntr-o tigaie se nfierbnt 1/2 lingur de untur, se pun feliile de rinichi bine terse i se in att, ct s capete culoare, dar nu s se rumeneasc. n cteva minute sunt gata. Se pun n crati cu sos, se adaug vinul. Se in cteva minute pe main fr s fiarb, pn ce totul s-a nclzit bine i rinichii s-au mbibat cu sos. Rinichii nu trebuie inui niciodat mult la foc. Cu ct fierb mai mult, cu att se ntresc. 309. MNCARE DE RINICHI CU CREIER

1 rinichi de viel, 1 creier de viel, pentru rest aceleai cantiti ca mai sus. Se cur rinichiul ca mai sus, se taie felii. Se cur de asemenea un creier de viel, se spal i se ine 10 minute n ap clocotit, se scurge bine i se taie n buci de 3 4 cm. Se face un sos ca mai sus, se las s fiarb. Se nfierbnt 1/2 lingur de untur, se pun feliile de creier i de rinichi, bine scurse, se ntorc pe ambele pri pn capt culoare. Se scot cu lingura cu guri, se pun n sos, se in cteva minute pe marginea mainii, fr s fiarb. Mncarea se servete fierbinte. 310. MNCARE DE RINICHI CU CIUPERCI

1 rinichi de viel, 250 g ciuperci, pentru rest aceleai cantiti ca la Mncare de rinichi. Se pregtesc att rinichii, ct i sosul, ca pentru mncarea de rinichi. Ciupercile se cur, se spal i se taie felii. Se nbu cu puin unt. Se pun n sos cu cteva minute naintea rinichiului. Se in pe marginea mainii s se nfierbnte fr s fiarb. Se servete fierbinte, cu felii mici de pine prjite n unt. 311. CIULAMA DE RINICHI

1 rinichi de vac sau 2 rinichi de viel, 2 linguri unt, 1 lingur fin, 2 ceti zeam de carne, sare, piper. Se face un sos alb de fin, prjind uor o lingur de fin ntr-o lingur de unt, i se stinge cu zeam de carne. Se potrivete de sare i de piper. Se las s fiarb ncet, pe marginea mainii, 20 de minute, adugnd, dac este necesar, cte puin zeama de carne, pn ce sosul se leag ca o smntn subire. Se cur rinichiul aa cum s-a artat la mncarea de rinichi. Se taie felii subiri i se pun la foc ntr-o tigaie cu o lingur de unt. Nu se sreaz. Se in numai cteva clipe, pn capt culoare, fr s se rumeneasc. Se aaz feliile de rinichi n crati cu sosul de fin i se las s dea mpreun un singur clocot. Se servete mncarea foarte fierbinte.

96

312.

RINICHI FRIPI, CU SOS DE MUTAR

2 rinichi de viel, 1 lingur unt topit, 50 g unt proaspt, 1 phrel vin, 1 linguri mutar, 1 linguri ptrunjel verde tocat, 1 linguri zeam de lmie, sare, piper. Se cur de pielie doi rinichi de viel, se spal i se usuc cu o crp. Se las ntregi. Se nfierbnt ntr-o tav o lingur bun de unt i se pun rinichii s se rumeneasc la foc iute, pe ambele pri. Se sreaz. Se pot pune i n cuptor, dac acesta este bine ncins. Se in circa 20 minute, astfel nct rinichii s nu fie nici prea fripi, nici n snge. Se scot pe o farfurie fierbinte, se taie iute felii subiri i se acoper cu alt farfurie fierbinte. Se in la cald, dar numai cteva minute, pn ce se pregtete sosul. Din timp se pregtesc la ndemn vinul, mutarul subiat cu puin vin, 2 3 bucele de unt proaspt ct o nuc, o linguri de ptrunjel verde tocat, o linguri de zeam de lmie. Dup ce s-a scos rinichiul, se toarn n tav vinul i se las s dea cteva clocote, n timp ce se taie rinichiul. Se adaug n sos mutar, unt, ptrunjel, lmie, sare, piper. Nu trebuie s fiarb. Se toarn peste rinichi. Se servete fierbinte, cu bucele de pine prjit n unt. 313. RINICHI PRJII

2 rinichi de viel, 1 lingur untur, sare, 12 feliue de pine, 1 lingur unt. Se cur rinichii, se taie felii destul de subiri. Se nfierbnt o lingur de untur. Se usuc bine rinichii cu o crp i se pun s se rumeneasc pe amndou prile 15 minute. Nu trebuie uscai, pentru a nu-i pierde din frgezime. Cnd sunt aproape gata, se sreaz. Se servesc fierbini, cu felii de franzel prjit n unt. 314. FRIGRUI DE RINICHI DE PURCEL

6 rinichi de purcel, 50 g unt proaspt, 1 Iinguri, ptrunjel verde tocat, sare, piper. Se cur rinichii fr s se scoat grsimea care i nvelete. Se taie n dou n lungime, jumtile nu se desprind ns de tot. Se opresc i se usuc bine cu o crp. Se nfig pe frigrui de lemn sau de metal. Se ung cu unt i se frig pe grtar la foc bun. Se scot de pe frigrui, iar pe fiecare rinichi se pune cte puin unt, care a fost amestecat, fr s fie frecat spum, cu un praf de sare, piper i puin ptrunjel tocat. Se servesc fierbini, cu legume i salat. 315. UGER PANE

500 g uger, 2 l ap, 1 ceap, 1 frunz de dafin, 5 boabe piper, sare, 1 lingur fin, 2 ou, 2 linguri pesmet, 2 linguri untur. Se fierbe ugerul pn se frgezete, n ap cu sare, o ceap, frunz de dafin, i piper. Dup ce s-a rcorit puin, se taie ugerul n felii foarte subiri, care se bat n fin, apoi n ou i n pesmet i se prjesc frumos n untur fierbinte. Se servete cu cartofi, mazre, fasole etc.

97

MNCRI I FRIPTURI DE PASRE

316. PUI CU MAZRE VERDE 1 pui mare, 750 g mazre boabe, verde, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 1 linguri zahr, sare, 1 linguri mrar verde, tocat. Puiul curit se spal n mai multe ape i se taie n ase sau opt buci potrivite. Se nfierbnt untul i se prjesc uor bucile de pui bine scurse de ap. Nu trebuie s se rumeneasc, ci s se nglbeneasc frumos pe toate prile. Se adaug fina i cnd i aceasta este puin nglbenit, se pun 2 3 linguri de ap i mazrea boabe. Se las s fiarb nbuit, la foc potrivit. Cnd mazrea este pe jumtate fiart, se pun sarea i zahrul. Dac ntre timp mncarea scade prea tare, se mai adaug cte o lingur de ap. Cnd este aproape gata, se pune mrar verde tocat fin. 317. PUI CU MAZRE PSTI

1 pui mare, 1 kg mazre psti verzi, 1 ceap mic, 1 linguri fin, 1 linguri zahr, 1 linguri bulion, 1 lingur unt sau untur, sare. Se cur pstile de mazre ca i fasolea verde, se spal. Se prjesc uor bucile de pui n unt ca mai sus, adugnd o ceap dat prin rztoare, fina i la sfrit pstile de mazre. Se mic cratia din cnd n cnd, ca s nu se ard pe fund, sau se d uor cu o lingur de lemn. Dup ce au nceput i pstile s se moaie, se adaug cte puin ap, s fiarb nbuit o jumtate de or. Nu trebuie.s fiarb prea mult, pentru ca s nu se sfrme nici puiul, nici pstile. Cnd este aproape gata, se adaug sare, zahr i bulion. Se ine la cuptor o jumtate de or nainte de a fi dat la mas. Se poate servi i cu smntn. 318. PUI CU FASOLE VERDE

1 pui mare, 1 kg fasole verde, 1 ceap mica, 1 linguri fin, 1 linguri bulion, 1 lingur unt sau untur, 1 linguri ptrunjel verde, tocat, sare. Se prjesc uor bucile de pui n unt sau n untur, se adaug o ceap dat pe rztoare i fina. Se cur fasolea. Dac puiul este foarte tnr, fasolea se fierbe separat, se scurge de ap att ct trebuie pentru ca mncarea s aib sos. Se acoper, se d la cuptor o jumtate de or. Dac puiul este mai mare i nu prea fraged, se aaz fasolea crud peste puiul nbuit cu unt, se toarn o ceac bun de ap sau de zeam de carne i se las s fiarb acoperit. Dac scade prea mult, se mai adaug ap. Se pune bulion i verdea tocat. Aceeai mncare se poate face fr ceap, iar cnd este gata, se adaug 2 3 linguri de smntn. 319. PUI CU BAME

1 pui mare, pentru rest aceleai cantiti ca la Bame cu carne (v. 240). Se prjesc uor bucile de pui n unt sau n untur, se adaug o ceap tocat i un praf de 98

sare. Se pregtesc bamele ca pentru Bame cu carne. Se pun n crati cu bucile de pui, se adaug sare, bulion sau roii tiate n dou i fr semine, i 2 3 linguri de ap. Se las s fiarb nbuit. 320. PUI CU DOVLECEI

1 pui mare, pentru rest aceleai cantiti ca la Viel cu dovlecei (v. 258). Se prjesc uor bucile de pui n unt sau n untur, cu o ceap tiat mrunt i fin. Se rad dovleceii, se taie n buci potrivite, iar dac sunt n floare, se las ntregi. Se pun n crati cu bucile de pui, se las s se rumeneasc circa un sfert de or, se adaug apoi cteva linguri de ap i se fierb nbuit. Se pune sare. Dup gust se pot aduga 2 3 linguri de smntn nainte de a servi la mas. 321. PUI CU CONOPID

1 pui mare, 2 conopide mijlocii, 1 ceap, 1 lingur unt sau untur, 1 lingur fin, 2 linguri smntn, sare. Se prjesc uor bucile de pui cu unt i cu o ceap ras, se aaz n crati. Se fierbe n ap cu sare, conopid curit i desfcut n buchete mici. Nu se fierbe prea tare, pentru a nu se sfrma. Se scurge bine de ap, se pune n crati cu puiul. Se face separat un rnta alb din unt i fin. Se stinge cu zeam de carne sau cu apa n care a fiert conopida. Se amestec cu smntna i se toarn peste pui. Se potrivete de sare. Se las s fiarb la foc mic un sfert de or. Sosul nu trebuie s fie prea gros. Dac scade, se poate subia cu 2- 3 linguri de zeam de la conopid. Dup gust se poate aduga n sos puin zeam de lmie. 322. PUI CU CIUPERCI

1 pui mare, 500 g ciuperci, 1 ceap, 1 linguri fin, 2 linguri unt sau untur, 2 linguri smntn, sare. Se prjesc uor bucile de pui ntr-o crati cu o lingur de unt i o ceap ras. Se adaug fina. Separat se nfierbnt o lingur de unt n care se pun ciupercile splate i tiate felii subiri. Se amestec s nu se ard i se in pe main pn ce ciupercile i-au lsat toat apa. Se fierb un sfert de or, se aaz n cratia cu puiul, se sreaz. Se acoper i se dau o jumtate de or la cuptor. Se face sosul potrivit de sczut. Cine dorete poate aduga, cu cinci minute nainte de a servi, dou linguri de smntn. 323. PUI CU ROII

1 pui mare, 1 kg roii, 1 lingur unt sau untur, 2 cepe, 1 linguri fin, sare. Se nbu bucile de pui ntr-o crati cu unt. Separat se prjete n untur ceapa tiat mrunt, se adaug fina i se toarn totul peste pui n crati. Se pun roiile splate i tiate n dou i sare. Se acoper, se las s fiarb nbuit, fr s se adauge ap, pn ce roiile sunt potrivit de fierte, fr s fie prea sfrmate. 99

324.

PUI CU SMNTN

2 pui mijlocii, 1 lingur unt, 1 ceac smntn, 1 linguri fin, 1 linguri mrar tocat, sare. Se nbu n unt bucile de pui. Se pune sare. Se adaug cte puin ap i se las s dea cteva clocote. Se pune smntna, n care s-a amestecat puin fin. Se las s fiarb la foc mic. Cnd se face economie de smntn, se prjete uor o jumtate lingur de unt cu tot atta fin i se stinge cu ap. Se las s dea cteva clocote pentru a se obine un sos nu prea gros. Se adaug 1 2 linguri de smntn. Se toarn peste pui. Cnd este aproape gata, se adaug puin mrar tocat. 325. CIULAMA DE PUI

2 pui mijlocii, 1 l ap, 1 morcov, 1 ceap, 1 ptrunjel, 1 lingur unt, 1 lingur fin, sare. Se pregtete la fel cu ciulamaua de viel (v. 259), cu deosebire c puiul se fierbe mai puin dect carnea de viel. 326. PAPRICA DE PUI

2 pui mijlocii, 2 cepe, 1 lingur untur, 1 linguri fin, 1 linguri paprica. Se taie puiul buci, se rumenete ntr-o tigaie cu puin untur. Se prjete separat n untur ceapa ras, se adaug fina i o linguri de paprica sau boia de ardei. Se stinge cu o ceac de ap. Se face un sos potrivit de gros, n care se aaz bucile rumenite de pui. Se d la cuptor o jumtate de or. Se servete cu glute de fin (v. 234). 327. PILAF DE PUI

1 pui mare, 1 l ap, 1 ceap, 1/2 ceac orez, 2 linguri unt topit, unt proaspt ct o nuc, sare. Puiul tiat buci se fierbe n ap cu o ceap i puin sare. Bucile de pui trebuie s fie acoperite de ap. Se fierbe la foc mic. Se ia spuma. Puiul nu trebuie s fie prea fiert. Se alege orezul, se spal i apoi se usuc ntr-o crp. ntr-o crati se nfierbnt untul i se prjete uor orezul. Se toarn trei ceti din zeama n care a fiert puiul, bine limpezit, se aaz bucile de pui, se acoper i se d la cuptor, la foc mic, 20 25 de minute. Nu se umbl cu lingura n pilaf. nainte de a servi, se pune peste pilaf puin unt proaspt, tiat n bucele foarte mici, ca s se topeasc repede. 328. ANGHEMAHT DE PUI

2 pui mijlocii, 1 l ap, 1 ceap, 1 lingur unt, 1/2 lingur fin, 6 felii de lmie, sare. Se fierb bucile de pui la fel ca pentru pilaf. Se face separat un rnta alb dintr-o lingur de unt cu o jumtate lingur de fin. Se stinge cu zeama n care au fiert puii, foarte bine limpezit. Se face un sos mult mai subire dect cel pentru ciulama. Se toarn sosul peste pui, dup ce s-a ndeprtat ceapa. Se adaug cteva felii subiri de lmie, fr smburi, se 100

potrivete de sare i se las s dea mpreun un clocot. Se servete foarte fierbinte. Se poate pregti i cu bucile de pui prjite. 329. MNCARE DE PUI CU MSLINE

1 pui mare, 2 linguri ulei, 4 felii de pine, 4 roii, 150 g ciuperci, 100 g msline, 1 linguri fin, 1 cel usturoi, 1 phrel de vin, sare. Se taie puiul n buci potrivite. Se sreaz i se prjete n ulei. Se scoate ntr-o crati i se ine la cald. n uleiul n care s-au rumenit bucile de pui, se prjete pinea tiat n cuburi mici egale. Se pstreaz i acestea la cald, n aceeai tigaie se pun roiile curite de pielie i de semine, fina i un cel de usturoi bine sfrmat. Cnd roiile ncep s scad, se adaug vinul i tot atta zeam n care au fiert ciupercile. Se face un sos potrivit de sczut, se gust de srat. Se pun n cratia cu puiul ciupercile fierte i bine sczute i mslinele splate i de asemenea fierte cteva minute n ap i nbuite. Deasupra se toarn sosul, se ine pe marginea mainii pn ce se nclzete, fr s fiarb. Se aaz mncarea n farfurie, iar mprejur se pun cuburile mici de pine prjit. 330. PUI CU CIUPERCI I CU ARPAGIC

1 pui mare, 1 l ap, zarzavat de sup, cimbru, frunz de ptrunjel, foaie de dafin, 2 linguri unt, 150 g arpagic, 150 g ciuperci, 1 lingur fin, 1 glbenu, 1 Iingur smntn, 1 Iinguri zeam de lmie, sare, piper. Se pun bucile de pui la fiert. Se adaug o ceap, un morcov, mirodeniile i sarea. Se las s fiarb nbuit. Separat se nbu ntr-o crati, cu puin unt i cteva linguri de ap, arpagicul curit i ciupercile. Cnd puiul este destul de fiert, se face un rnta dintr-o lingur de fin i o lingur de unt, se stinge cu zeama strecurat de la pui. Se las s fiarb circa 20 de minute. La sfrit se bate sosul cu un glbenu, se adaug smntna, zeama de lmie i puin piper. Se aaz puiul ntr-o crati, fr zarzavat i mirodenii, se pun ciupercile i arpagicul bine sczute, iar deasupra se toarn sosul. Se ine totul la cald n alt crati cu ap fierbinte. 331. PUI LA TAV

2 pui mijlocii, 1 lingur unt, sare. Se cur puii, se spal i se sreaz. Se pun ntr-o tav potrivit, cu puin unt. Se dau la cuptor i se ung din cnd n cnd cu unt. Cnd sunt aproape gata, nu se mai ung, ca s se rumeneasc frumos deasupra. Se servesc cu cartofi i cu salat. Sosul din tav se las s mai fiarb cu o lingur de ap, se strecoar i se servete n sosier. 332. PUI RUMENII N TIGAIE

2 pui mijlocii, 1 lingur unt, sare. Se cur puii, se taie n buci i se sreaz. Se pun bucile n unt sau n untur fierbinte i se rumenesc frumos pe toate prile. Se servesc cu garnitur de legume. 101

333.

PUI PANE

2 pui mici, 1 lingur fin, 2 ou, 2 linguri pesmet, sare, 2 linguri untur. Se prjesc bucile de pui la fel ca nielul vienez (v. 265). 334. PUI LA FRIGARE

Puii curai i srai sunt pui n frigare. Se leag bine cu sfoar, pentru a nu se nvrti n jurul frigrii. Cnd jarul este ncins, se pune frigarea la foc i se nvrtesc puii s nu se ard. Se ung mereu cu unt i cu puin ap, cu o pan. Cnd sunt aproape gata, nu se mai ung, ca s se rumeneasc frumos deasupra. Se desface aa, se taie puii n dou i se servesc cu cartofi prjii i cu salat sau castravei murai. Dup gust, se pot unge puii cu zeam de mujdei de usturoi de 2-3 ori n timpul friptului. 335. GIN RASOL

1 gin de circa 1 kg, 4 l ap, zarzavat de sup, sare. Se alege o gin gras, se cur, se spal i se pune la fiert n ap fierbinte. Se ia spuma, se sreaz i se adaug tot zarzavatul ca pentru sup (v. 68). Trebuie s fiarb cel puin 2-3 ore, dup ct este de btrn. Se taie, se aaz pe farfurie, se servete cu catofi fieri i cu sos, la fel ca rasolul de vac. De obicei se servete ns cu mujdei de usturoi. 336. MNCRI DE GIN

Toate mncrile de pui cu sos i zarzavat se pot face i din gin, cu deosebire c trebuie inute la foc mai mult vreme pentru a se frgezi carnea. Gina pentru pilaf trebuie bine fiart, iar gina fript trebuie frgezit, nbuind-o la nceput cu 2 3 linguri de ap ntro crati. Se frige apoi ca i puiul. 337. OSTROPEL DE RA

1 ra mijlocie, 1 lingur untur, 3 cepe, 1/2 lingur fin, 1 lingur bulion, 2 cei de usturoi, sare, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin, 2 linguri oet de vin. Se cur raa, se taie buci, se sreaz i se nbu ntr-o crati cu puin untur. Dac raa este gras, se pune fr untur n crati, deoarece las singur grsime. Se las s se rumeneasc. Se adaug cepele tiate felii subiri, fina i se amestec pn ncepe s se rumeneasc. Se stinge cu puin ap. Se mai adaug o lingur de bulion, usturoiul, sarea, piperul, o frunz de dafin. Se toarn sosul peste carne, se las s fiarb pn ce raa este destul de fraged. Cnd este aproape gata, se adaug oetul. Se las s mai dea un clocot. Sosul trebuie s fie potrivit de sczut. La fel se face i ostropelul de gsc sau de gin.

102

338.

RA CU MSLINE

1 ra mijlocie, 1 lingur untur, 4 cepe, 1 linguri fin, 1 lingur bulion, 200 g msline, sare. Se prjesc bucile de ra cu o jumtate lingur de untur (dac raa este gras, se pune fr untur n crati, deoarece las singur grsime). Se adaug cte puin ap i se las s fiarb nbuit. Se taie ceapa felii subiri i se rumenete cu o jumtate lingur untur. Se adaug fina, se stinge cu puin ap. Se toarn sosul n cratia cu carne. Se potrivete de sare, se las s fiarb nbuit la foc potrivit. Se adaug o lingur de bulion i cnd raa este aproape fiart, se pun mslinele fierte n ap, separat, 10 minute. Se las s mai dea cteva clocote. Aceeai mncare se pregtete cu ulei i se servete rece. La fel se pregtete i gsca cu msline. 339. RA CU VARZ

1 ra mijlocie, pentru rest aceleai cantiti ca n Carne cu varz. Se pregtete la fel ca mncarea de came cu varz (v. 245246). 340. BOBOC DE RA PE VARZ

1 boboc mare de ra, 1 varz frumoas, 2 linguri untur, 1 linguri boia sau 1 lingur de bulion, 10 boabe piper, sare. Pentru friptur se alege totdeauna o ra tnr. Se cur raa, se sreaz i se pune ntreag ntr-o tav cu puin untur i 2 3 linguri de ap. Se d la cuptor i se unge mereu cu sosul din tav. Se las s se frgezeasc, dar s nu se frig de tot. Se taie mrunt o varz frumoas. Dac varza este acr, se scurge bine de zeam, ca s piard din acreal. Se prjete puin cu o lingur de untur. Se potrivete de sare, se pune, dup gust, puin boia de ardei, iar la varza dulce, puin bulion de roii i boabe de piper. Se pune varza n tava n care se frige raa, se aaz raa deasupra i se d la cuptor s se rumeneasc ct trebuie. 341. RA CU MAZRE BOABE

1 ra mijlocie, 700 g mazre boabe verde, 2 ceti zeam de carne, 1 linguri zahr, 1 lingur unt, sare. Se fierbe mazrea boabe cu zeama de carne. Cnd este aproape fiart, se adaug sare, zahr i puin unt. Se frige o ra tnr la tav ca pentru raa pe varz. Cnd raa este fript, se pune mazrea mprejur i se mai las puin la cuptor s se rumeneasc.

103

342.

GSC CU CASTRAVEI

1 kg carne de gsc, 1 ceap, 1 linguri fin, 6 castravei mijlocii murai, 1/2 linguri boia de ardei. Se taie dintr-o gsc bucile potrivite pentru mncare i se aaz n crati fr untur, deoarece gsca las singur grsime. Cnd ncep s se rumeneasc, se adaug o ceap tiat mrunt, se amestec pn se nglbenete i se presar fina. Se toarn cte puin ap i se las s fiarb nbuit, pn ce se frgezete gsca. Dac scade, se mai adaug cte puin ap. Se spal castraveii n mai multe ape, se cur sau nu de coaj, dup dorin, se taie n buci potrivite. Se pun n cratia cu gsca. Dac trebuie, se mai adaug ap, boia de ardei i se las s fiarb pn se moaie castraveii i sosul este destul de sczut. 343. GSC FRIPT LA CUPTOR

Se frige la fel ca i curcanul (v. 348). 344. GSC UMPLUT

Se pregtete la fel ca i curcanul umplut (v. 349). 345. GSC PE VARZ

Jumtate dintr-o gsc, 1 varz frumoas, 1 lingur untur, 2 ceti zeam de carne, 10 boabe piper, sare. Se pregtete gsca ca pentru fript. Se taie mrunt o varz murat frumoas, se fierbe n ap clocotit 10 minute i se scurge bine. Se pune ntr-o crati cu o lingur bun de untur i zeam de carne, att ct s fie acoperit. Se las s fiarb la foc mic. Dac scade, se mai adaug cte puin ap. Varza nu trebuie s se rumeneasc. Se aaz gsca ntr-o tav adnc cu 2 3 linguri de ap. n timpul ct se frige, se ud din cnd n cnd cu zeama din tav. Se adaug varza i piperul, se mai ine la cuptor pn se frige gsca ct trebuie, fr s se usuce. Se aaz varza pe farfurie i deasupra gsca tiat n buci. Se servete fierbinte cu ardei iute. 346. FICAT DE GSC NATUR

300 g ficat, 3 linguri untur de gsc. Se alege un ficat frumos, proaspt i alb, se ndeprteaz vna de snge i locul unde a fost fierea i se ine dou ore n ap puin srat. Se terge uor cu o crp i se aaz ntr-o crati, cu untur de gsc. Se acoper cu o hrtie uns cu unt i se d la cuptor la foc potrivit. Se unge din cnd n cnd cu untura din crati. Cnd este gata, se presar cu sare. Se servete cald sau rece, dup gust.

104

347.

MNCARE DE CURCAN

Toate mncrile de curcan cu sos se pregtesc la fel cu cele de gsc i de ra. 348. CURCAN FRIPT

Se cur curcanul, se spal n mai multe ape. Se scurge bine, se sreaz i se las astfel s stea o or. De obicei se taie vrful aripilor i picioarele, din care se pregtesc, mpreun cu mruntaiele, piftii sau alt mncare. Se aaz ntr-o tav potrivit ca mrime, cu 2 3 linguri de ap i o lingur de untur, se d la cuptor. Se unge mereu cu sosul din tav. La nceput se las focul mai mic, ca s se frgezeasc cu ncetul, apoi se iuete focul, iar curcanul se unge cu puin ulei amestecat cu rom, sau numai cu untur nu ns cu aceea din tav pentru ca s se rumeneasc. Cu jumtate de or nainte de a fi gata, nu se mai unge de loc. Un curcan potrivit de mare se ine circa dou ore i jumtate la cuptor. Curcanul fript este tiat pe fund. Se desprind piciorul i aripa de la ncheietur, iar pieptul se taie n felii subiri, puin oblice pe coul pieptului. Se aaz frumos pe farfurie. Se scurge grsimea din tav, sosul rmas se las s dea cteva clocote cu o lingur de ap, se strecoar, se servete n sosier. Tot att de gustos este i curcanul servit rece. 349. CURCAN UMPLUT

Pentru un curcan de 4 kg se face urmtoarea umplutur: 250 g pine alb, ficatul de curcan, 100 g unt proaspt, 2 ou, sare, piper, mrar tocat, 100 g ciuperci. Se pregtete curcanul ca mai sus. Se face o umplutur din pine muiat n lapte i stoars bine, care se amestec cu ficatul de curcan dat prin main, sau cu puin ficat de viel. Se freac untul proaspt spum, se amestec cu toctura, se pun oule, sarea i piperul. Se freac totul bine pn devine ca o past. Dup gust se pot aduga i cteva ciuperci, fierte n ap i tiate buci, i puin verdea. Se umple curcanul, se coase i se frige la fel ca mai sus. 350. PORUMBEI CU MAZRE BOABE

3 porumbei, 2 linguri unt, 150 g arpagic, 50 g slnin afumat, 1 linguri fin, 1/2 ceac zeam de carne, 2 ceti mazre verde, 1 linguri zahr, sare. Pentru orice mncare, trebuie alei totdeauna numai porumbei tineri. Se cur ca i puii, se sreaz i se pun ntr-o crati, ntregi, astfel nct s nu fie nghesuii, cu puin unt. Se adaug arpagicul curit i slnina afumat, tiat n cuburi mici. Se dau la foc potrivit i se in s se rumeneasc frumos att porumbeii, ct i slnina. Cratia se mic mereu, ca s nu se ard arpagicul. Se face separat un rnta mai nchis din 1/2 lingur de unt i fin, se stinge cu zeama de carne. Se toarn sosul n cratia cu porumbeii. Se adaug mazrea boabe, o linguri de zahr i sare. Se las s fiarb nbuit pn ce mazrea este gata (circa trei sferturi or). Se taie porumbeii n dou, se aaz pe o farfurie. Se scurge grsimea, aplecnd cratia ntr-o parte. Se toarn apoi mazrea cu sosul peste friptur.

105

351.

PORUMBEI FRIPI

3 porumbei, 100 g slnin, 1 lingur unt, sare. Se cur porumbeii, se sreaz i dac ficatul n-a fost atins de fiere, se pune nuntru. Se nvelesc n felii subiri de slnin, se dau la cuptor s se frig cu puin untur. Se ung mereu, iar cnd sunt aproape gata, se scoate slnina, se ine la cald, iar porumbeii se las nc puin n tav i se ung cu untur arnestecat cu boia de ardei, s prind caloare. Se servesc pe feliile de slnin, cu garnitur de diferite legume, aezate n mici movilie n jurul lor. 352. PORUMBEI UMPLUI

3 porumbei, 150 g carne de viel, 2 chifle, 1 ou, 1 ceap mic, 1 lingur unt, sare, piper, ptrunjel verde tocat. Se cur porumbeii, se sreaz. Se umplu cu o umplutur fcut din carne de viel tocat, pine muiat n lapte i stoars i ficatul de porumbel, toate date de dou ori prin main i amestecate cu un ou, ceap prjit n unt, sare, piper, ptrunjel tocat. Se frig n tav cu unt i se servesc cu o garnitur de legume.

106

VNAT
353. PREGTIREA IEPURELUI lepurele se jupoaie astfel: se face o tietur pe burt, se desprinde cu cuitul pielea de pe came, se taie blana n jurul labelor i apoi, cu ajutorul cuitului, se desprinde blana, trgnd de la coad spre cap i ntorcnd-o pe dos ca pe o mnu. Se desprinde apoi cu un cuit n jurul botului. Se scot dinii i ochii. Se scot intestinele care se arunc, apoi mruntaiele, care se pun la rece pn la ntrebuinare. Se ndeprteaz de la nceput fierea, cu grij s nu ating ficatul. Se strnge ntr-un castron tot sngele pn la ultima pictur i chiar chiagurile, dac exist. Se amestec cu 2 3 lingurie de vin rou i se pstreaz pentru pregtirea sosului la mncare. Se cur carnea de pieliele subiri. Astfel pregtit, iepurele este pus ntr-un castron de pmnt cu o marinat fiart, pregtit dintr-o ceac de oet, slbit cu puin ap dac este tare, o lingur de ulei, cteva felii foarte subiri de morcov i de ceap, cteva fire de ptrunjel, de cimbru, dou foi de dafin sfrmate, sare, piper. Mirodeniile i zarzavatul snt puse deasupra, iar iepurele trebuie udat des cu marinat. Se ine aa cel puin cteva ceasuri; iarna poate sta i dou zile. 354. FRIPTUR DE IEPURE

Spinarea de la un iepure mare, 100 g slnin afumat, 1 cpn de usturoi, 1 lingur unt sare. Se cur iepurele i se las s se marineze, aa cum s-a artat mai sus. Se alege partea bun de friptur, adic spinarea cu muchii, la care se las i picioarele dinapoi, dac friptura trebuie s fie mai mare. Dup ce se scoate din marinat, se zvnt bine cu un ervet. Se mpneaz apoi, cu bucele mici de slnin, de circa 3 cm lungime pe 1/2 cm lime, introduse cu ajutorul unui ac special (se gsete de cumprat la prvliile cu articole de menaj). Se poate mpna friptura i cu cei de usturoi. Slnina nu trebuie introdus adnc, pentru a se rumeni la foc. Se ntrebuineaz slnin afumat, fr carne. Friptura se aaz ntr-o tav lung, cu spatele n sus, cu dou linguri de ap i una de unt. Se d la cuptor la foc potrivit. Trebuie uns des cu untul din tav. Se servete cu sosul ei sau cu un sos pentru vnat 355. FRIPTUR DE IEPURE CU SMNTN

Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 1 ceac smntn, 1 ceac zeam de carne, 1 linguri fin. Se frige iepurele la tav, ca mai sus. Cnd este gata, se scoate din tav i se ine la cald, acoperit. Se scurge untul care a servit la fript, n tav rmnnd numai sosul pe care l-a lsat friptura. Acesta se subiaz cu puin zeam de carne i se las s dea n fiert. Se adaug smntn amestecat cu fin i se fierbe la foc mic, amestecnd mereu ca s se ia toat rumeneala din fundul tvii. Se trece sosul prin sit i se toarn n farfurie, peste friptur. Dup dorin se poate aduga, nainte de a pune smntna, i zeama strecurat de la marinat. 107

356.

IEPURE CU MSLINE

1 iepure, 3 linguri ulei, 4 cepe, 250 g arpagic, 209 g msline, 1 phrel de vin, 1 linguri bulion, sare, piper. Se cur i se marineaz iepurele ca mai sus. Se scoate bucata potrivit pentru friptur, iar restul se taie n buci. Se prjete uor n ulei ceapa tiat mrunt. Cnd ncepe s se nglbeneasc, se pun bucile de iepure i se las s se rumeneasc. Se adaug apoi cte puin ap cald pn ce fierbe carnea. Separat se prjete uor arpagicul n ulei. Se toarn n mncare. La ultimele clocote, cnd iepurele este destul de fraged, se mai adaug un phrel de vin amestecat cu bulion, mslinele fierte separat, n ap, circa 10 minute, i sngele, pstrat de la nceput, amestecat cu cteva lingurie de vin rou. Dac are chiaguri, se trece prin sit. Se gust de sare i piper. Se potrivete sosul s fie sczut, nu ns complet, deoarece mai scade cnd se rcete mncarea. 357. IEPURE CU ZARZAVAT

1 iepure, zarzavat de sup, 3 cepe, 2 linguri ulei, 1 frunz de dafin, 150 g arpagic, 1 phrel cu vin, 1 lingur bulion, sare, piper. Se pregtete iepurele ca pentru mncarea cu msline. Se prjete uor o ceap tiat felii cu o lingur de ulei. Se adaug iepurele tiat buci. Se las puin s se rumeneasc, se pune apoi cte puin ap, ca s se frgezeasc. Se prjesc, de asemenea n ulei, doi morcovi, o rdcin de ptrunjel, 1/2 elin, toate tiate felii rotunde. Cnd carnea s-a fiert pe jumtate, se adaug zarzavatul, sare, piper, o frunz de dafin, arpagicul prjit n ulei. Se adaug i sngele subiat cu zeam de la marinat i strecurat, un phrel cu vin amestecat cu bulion i se las s scad ct trebuie. Se servete rece. 358. PAPRICA DE IEPURE

1 iepure, 1 lingur untur, 3 cepe mari, 100 g slnin, 2 ceti zeam de carne, 1 linguri boia, 1 lingur bulion, sare. Se pregtete iepurele, se taie buci, se pune la marinat. Se prjete uor ntr-o tigaie, n untur, ceapa tiat felii i slnina fiart, tiat n bucele de 1 cm. Se scurge bine iepurele din marinat, se pun bucile n crati, se las s se rumeneasc. Se adaug apoi cte puin ap sau zeam de carne, o Iinguri de boia de ardei i o lingur de bulion, subiate cu zeama de la marinat, trecut prin sit. Se potrivete gustul srat. Se las s fiarb o or i jumtate pn ce carnea devine fraged. 359. PULPA DE CAPROAE LA TAV

Carnea de cprioar fiind foarte fraged, nu este neaprat necesar s fie marinat. Cel mult se unge cu ulei amestecat cu rom i se las s stea aa cteva ore. Dac ns trebuie s fie pstrat o zi sau dou, ea se ine ntr-o marinat fcut dintr-un pahar de vin alb, un pahar de oet de vin, trei lingurie de ulei, un morcov, dou cepe i o jumtate de elin, tiate felii, cteva fire de cimbru, dafin, ptrunjel, sare, piper. Proporiile sunt date pentru 2 kg de carne. Dac durata pstrrii este mare, aceeai marinat trebuie fiart nainte de 108

ntrebuinare. Carnea de cprioar nu trebuie splat. Dup ce se jupoaie, se terge cu o crp uscat, ndeprtndu-se astfel firioarele de pr care s-au lipit de carne. Se desface uor pielia subire de pe carne i se mpneaz cu felii subiri de slnin. Apoi se sreaz sau se ine n marinat de mai sus. nainte de a fi pus se mai terge bine cu o crp, se unge cu ulei, apoi se aaz ntr-o tav i se pune la cuptor la foc iute. Se ntoarce la nceput pe o parte, apoi pe cealalt i se unge din cnd n cnd cu ulei. Dup aceea, se las s se rumeneasc. Dac n timpul friptului sosul scade prea tare, se mai adaug cteva lingurie de ap. Cnd este gata, se scoate pe o farfurie inut la cald, iar n tava n care s-a fript pulpa, se toarn sosul de la marinat sau puin vin, se las s dea un clocot i se adaug aceast zeam la sosul cu care se servete friptura. Se servete cu o garnitur de legume i sos de vin. nainte de a servi, se mbrac osul la un capt cu o manet de hrtie tiat n form de crin. 360. COTLETE DE CAPRIOAR

6 cotlete, 1 lingur unt, 2 lingurie ulei, sare. Se taie cotletele de circa 2 cm grosime i se bat uor ca s se mai subieze. Se pune ntr-o tigaie untul amestecat cu ulei. Cnd grsirnea este fierbinte, se pun cotletele i se frig pe ambele pri. Nu trebuie lsate s se usuce. Se servesc cu sos de ciuperci sau cu sos de vin pregtit separat, la care se adaug i sosul din tigaia n care s-a. fript. 361. NIEL DE CAPRIOAR

Aceleai cantiti ca la niel de viel (v. 265). Se taie felii de carne din spinare sau din pulp, se bat uor cu ciocanul de lemn. Se stropesc cu puin oet nainte de a le pune la prjit. Se pregtesc la fel ca nielele de viel (v. 265). Se servesc cu garnitur de legume. 362. PORC MISTRE

Carnea de porc mistre tnr se pregtete, dup ce a fost curit de piele, de pr i de vine, ca orice carne de porc. Dac mistreul este mai btrn, se ine cteva zile ntr-o marinat fcut din vin alb i oet, puin ulei, felii de morcov, ceap, cimbru, dafin, usturoi, sare, piper. 363. PREPELIE LA FRIGARE

6 prepelie, cteva frunze de vi, 200 g slnin, 6 felii de pine, 1 lingur unt, sare. Spre deosebire de alte vnaturi, prepeliele trebuie pregtite ct mai proaspete. Se jumulesc cu puin nainte de a fi pregtite. Se scot intestinele i mruntaiele, se prlesc iute la flacr de spirt, se terg cu o crp uscat. Se pune ficatul nuntru cu puin sare. Se nvelesc nti ntr-o frunz de vi uns cu unt, apoi, ntr-o felie foarte subire de slnin, dar destul de mare ca s le acopere ct mai mult. Se leag cu a. Se pun cte 2-3 pe frigri mici de lemn. Se frig pe grtar la foc iute. Cnd sunt gata, se scot de pe frigri, se desfac aele, se scoate 109

frunza de vi. Se presar cu sare. Se servesc cu slnina n care au fost fripte, pe felioare de pine prjit n unt. 364. PREPELIE LA TAV

Aceleai cantiti ca mai sus. Se pregtesc la fel ca mai sus. Se aaz mai multe ntr-o tav, se dau la cuptor, se ud din cnd n cnd cu sosul lor. Se servesc ca i cele fripte la frigare, se toarn n farfurie i sosul pe care l-au lsat n tav. Acesta, dup ce s-au scos prepeliele, se subiaz cu cteva lingurie de zeam de carne i se las s dea cteva clocote. 365. PILAF DE PREPELIE

4 prepelie, 2 linguri unt, 1 ceap mijlocie, 1 ceac mare de orez, sare. Se cur patru prepelie, se taie n dou n lungime i se sreaz. Se nfierbnt o lingur de unt ntr-o crati, se pun prepeliele i se in pn ncep s prind culoare, fr s se rumeneasc prea tare. Se adaug ap ct s le cuprind i o ceap tiat n dou. Se las s fiarb acoperit. n alt crati se ncinge o lingur bun de unt, se adaug o ceac de orez i se amestec pn ncepe orezul s se nglbeneasc. Se stinge cu dou ceti de zeam strecurat n care au fiert prepeliele, amestecnd pn ncepe orezul s fiarb. Cnd este pe jumtate fiert, se adaug prepeliele, se gust de sare i se d cratia la cuptor, la foc potrivit. Se ine pn ce orezul este fiert, fr s fie sfrmat i lipicios. Dup ce a fost dat la cuptor, nu se mai umbl cu lingura n orez. 366. POTRNICHI LA FRIGARE

3 potrnichi, frunze de vi, 200 g slnin, 6 felii de pine, 1 lingur unt, sare. nainte de a fi jumulite, potrnichile trebuie inute 24 de ore, dup ce au fost mpucate, dar nu mai mult, ntr-un loc rcoros i bine ventilat. Cnd timpul este foarte rcoros, pot fi inute i dou zile. Se cur de pene n ultimul moment, se scot i intestinele. Se trec prin flacr de spirt, se terg cu o crp uscat. Se ndeprteaz capul i labele. Ficatul se cur i se pune la loc, dup ce i s-a dat un praf de sare. Se nvelesc cu frunze de vi bine unse cu unt i apoi n felii subiri de slnin. Se leag cu a. Se pun pe frigare la foc bun i se nvrtesc. Se frig n circa 20 de minute, cu grij s nu se usuce. Cnd este gata, se scot slnina i frunza de vi, se sreaz i se servesc cu slnin, pe felii de pine prjit. Se socotete o potrniche pentru dou persoane. 367. POTRNICHI CU SMNTN

3 potrnichi, 1 lingur unt, 2 cepe mijlocii, 1 ceac smntn, 1 linguri fin, sare, piper. Se cur potrnichile ca pentru fript. Se pun la cuptor n tav cu puin unt i ceap tiat felii. Se ntorc pe amndou prile i se in pn ncep s se rumeneasc. Separat, ntr-o crati, se pun pe foc potrivit smntna amestecat cu un praf de fin, unt, sare i piper. Focul nu trebuie s fie prea mare, pentru ca smntna s nu se taie. Cnd clocotesc, se 110

toarn peste potrnichi, se mai las 1/4 or la cuptor i se ud cu sosul de smntn. nainte de a servi se taie fiecare potrniche n patru. Se servesc foarte fierbini. Se poate aduga la smntn o linguri de zeam de lmie. 368. SITARlI LA FRIGARE

6 sitari, 200 g slnin, 1 lingur unt, 6 felii de pine, sare. Sitarul nu este gustos dac se pregtete imediat dup ce a fost vnat. Toamna trebuie inut cu pene cu tot, cel puin 24 de ore, atrnat ntr-un loc bine ventilat, iar pe timp rcoros, poate fi inut dou, trei zile. Se cur de pene cnd este aproape de a fi fript. Se frige cu capul i cu labele, i nici intestinele nu se scot. Se smulg penele, se prlesc sitarii la flacr i se terg cu o crp uscat. Se scot ochii, se face o tietur la gt prin care se scoate gua i una mai jos prin care se scoate pipota. Se ndoaie capul nspre picioare i se nvelesc cu felii foarte subiri de slnin fiart. Se leag cu a. Se pun pe frigaie, se ung cu unt i se frig la foc viu. Nu trebuie servii prea uscai. Cnd sunt gata se scot aele i se servesc cu slnin pe felii de pine prjit n unt. 369. SITARI LA TAV

Aceleai cantiti ca mai sus. Se pregtesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se frig apoi n tav ca i potrnichile (v. 367). 370. SITARI UMPLUI

6 sitari, 1 ceap mic, 100 g slnin, 100 g ciuperci, 1 lingur unt, 1 ou, sare, piper, 200 g slnin, 6 felii de pine. Se pregtesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se scot intestinele, se taie mrunt mpreun cu ceapa, slnina i ciupercile. Se prjesc uor 15 minute cu puin unt, la foc potrivit. Se adaug sare, piper, i cnd totul s-a mai rcorit, i 1 ou. Se amestec bine, se umplu sitarii. Se nvelesc n felii foarte subiri de slnin, se ung cu unt i se frig n tav, la cuptor. Se servesc pe felii de pine prjit n unt. 371. INTESTINE DE SITARI

Intestinele de la 6 sitari, 1 ficat de pasre, 100 g ciuperci, 1 linguri frunz de ptrunjel tocat, 1 lingur unt, 1 glbenu, sare, piper, 12 feliue de franzel. Se scot intestinele sitarului i se toac mrunt cu o bucic de ficat de pasre sau de viel. Se taie mrunt cteva ciuperci i frunze de ptrunjel, se pun s se nbue cu unt. Cnd ncep s se moaie, se adaug intestinele de sitar i se in pe foc, amestecnd din cnd n cnd, pn ncep s se rumeneasc. Se adaug sare, piper i un glbenu. Se taie feliue subiri de pine, se ung cu aceast toctur i se dau puin la cuptor. Se servesc ca aperitive sau ca garnitur la friptura de sitari.

111

372.

FRIPTUR DE FAZAN

2 fazani, 100 g slnin, 1 lingur unt, sare. Dintre toate vnaturile cu pene, fazanul este acela care trebuie neaprat inut cteva zile dup ce a fost vnat, nainte de a fi pregtit. Durata aceasta de fezandare (frgezire i maturare) depinde ns de vreme i de temperatur. Pe timp umed i clduros nu trebuie inut mai mult de trei zile. Pe timp rcoros se poate pstra i o sptmn. n orice caz, se pstreaz vnatul cu penele, la un loc bine ventilat i, fie c se ine 3 4 zile, fie c se ine o sptmn, nu trebuie lsat niciodat pn ce capt un miros greu. Un fazan cu miros neplcut nu mai este bun de pregtit. Penele se cur n ultimul moment. Se ndeprteaz capul, labele i intestinele. Nu se spal, se prlete numai la flacr i se terge cu o crp uscat, att pe dinafar, ct i nuntru. Se mpneaz sau se nvelete n felii subiri de slnin. Se frige la tav sau la frigare, ntocmai ca potrnichia. 373. FRIPTUR DE RA SLBATIC

1 ra, 100 g slnin, 1 lingur unt, 1 linguri ptrunjel verde tocat, sare, 1 phrel cu vin. Pentru marinat: 1 pahar oet, 2 frunze de dafin, 1 ceap mic, 10 boabe piper, sare. Se cur raa, se prlete i se terge cu o crp uscat. Se face o marinat din oet, foi de dafin, ceap, piper i sare. Se fierbe i, cum clocotete, se oprete raa. Se acoper i se las s stea o or. Se terge din nou bine cu crpa, se pune nuntru ficatul, o bucic de unt i cteva frunze de ptrunjel. Se mpneaz cu slnin, fii foarte mici, care se introduc numai la suprafa. Se aaz n tav cu puin untur, la foc iute, i se unge n timpul friptului. Se servete cu garnitur de legume i cu sosul din tav. Dup ce s-a scos raa din tav, se adaug un phrel de vin i se las sosul s mai dea cteva clocote. Se trece prin sit i se servete n sosier. 374. OSTROPEL DE RA SLBATIC

Aceleai cantiti ca pentru Ostropel de ra. Se pregtete ca i ostropelul de ra (v. 337).

112

LEGUME I ZARZAVAT
375. CARTOFI COPI 12 cartofi mijlocii, sare, unt proaspt. Se spal cartofii bine, apoi se terg. Se presar cu sare, se pun n cuptor. Se ntorc pe o parte i pe alta ca s-i cuprind bine cldura. Cartofii mijlocii se coc ntr-o or i jumtate. Cnd sunt gata se aaz pe farfurie pe un ervet. Se servesc fierbini, cu unt proaspt. Se pot coace i curii de coaj. 376. CARTOFI PRJII

1 kg cartofi, 3 linguri untur sau ulei, sare. Cartofii se prjesc frumos numai n grsime mult, fie untur, fie ulei. Se cur cartofii i se taie n lungime, astfel nct s se obin buci de grosimea creionului. Se spal ntr-o ap i se usuc foarte bine cu un ervet. Se nfierbnt untura ntr-o tigaie mai adnc. Se pun cartofii n untur, la nceput nu prea fierbinte, i se mprtie uor cu o furculi ca s nu stea lipii unii de alii. Dup circa 10 minute, se mpinge tigaia pe foc iute, pentru ca untura s se nfierbnte la maximum. Se in pn cnd cartofii ncep s capete o culoare aurie. Se prjesc circa o jumtate de or. Se scot cu o lingur cu guri ca s se scurg de untur, se presar cu sare i se servesc imediat fierbini. Grsimea n care s-au prjit cartofii poate fi ntrebuinat la alte mncri. 377. CARTOFI PRJII FELII

500 g cartofi, 4 linguri untur amestecat cu ulei, sare. Se cur cartofi de mrime potrivit, de preferin lunguiei. Se taie felii foarte subiri i ct mai egale. Se spal n ape multe, pn rmne apa limpede. Se usuc bine pe un ervet. Se ncinge untur mai mult, amestecat n pri egale cu ulei. Se d drumul la puini cartofi odat, ca s nu se rceasc untura. Pe msur ce primii sunt gata, se pun alii n untur. Trebuie s fie rumenii i crocani. Cnd sunt toi gata se sreaz. Se pot servi pe lng o friptur sau singuri ca aperitiv. 378. CARTOFI NOI

1 kg cartofi noi, 1 lingur unt, 1 linguri mrar tocat, sare. Cartofii noi nu se cur de coaj, ci se rad cu cuitul sau, dup ce au fost inui ctva timp n ap, se freac cu un ervet aspru i cu puin sare. Se mai spal ntr-o ap, se scurg i se pun ntr-o crati cu o lingur de unt. Se mic des cratia, ca s nu se prind de fund i se las s se rumeneasc uniform. Cnd sunt aproape gata, se sreaz i se presar cu mrar tiat mrunt. La fel se pot pregti cu untur sau cu ulei.

113

379.

CARTOFI NOI NBUII

1 kg cartofi noi, 1 lingur unt sau untur, 1 ceac ap, sare. Se rad cartofii i se opresc cinci minute n ap clocotit cu sare. Se scurg bine i se pun ntr-o crati cu o lingur de unt sau de untur. Se dau la cuptor acoperii i se in s se rumeneasc. Se adaug 1/2 ceac de ap i se las la cuptor pn zeama scade de tot. Cartofii rmn foarte fragezi nuntru i rumeni pe afar. 380. CARTOFI CU CEAP

1 kg cartofi, 1 ceap, 1 lingur untur, sare. Se fierb cartofii cu coaj. Se cur, se taie felii. Se taie o ceap mrunt, se pune la foc cu untura fierbinte. Cnd ceapa s-a muiat, se adaug cartofii i sarea, i se in pe foc pn se nfierbnt. Se amestec din cnd n cnd ca s nu se prind de fund i s nu se ard ceapa. 381. MNCARE DE CARTOFI CU SLNIN

1 kg cartofi, 1 ceap, 1 lingur unt sau untur, 100 g slnin, 2 ceti zeam de carne, 1 lingur smntn, sare, piper. Se taie mrunt o ceap i se prjete uor cu o lingur de unt, fr s se rumeneasc, mpreun cu o bucat de slnin afumat, tiat n mici cuburi. Se adaug cartofii cruzi, curii i tiai felii subiri. Se toarn zeam de carne ct s acopere cartofii. Se potrivete de sare i de piper. Se d la cuptor la foc bun, pn se moaie cartofii. nainte de a servi se adaug smntna. 382. CARTOFI CU SMNTN

1 kg cartofi chifle, 2 ceti lapte, 1 lingur unt, 1 ceac smntn, sare. Se spal cartofii (de preferin cartofi chifle) i se pun la fiert cu ap rece. Se adaug puin sare. Se las s fiarb circa 20 de minute, pn ncep s se moaie. ntr-o alt crati cu fund gros se pune s fiarb laptele. Cartofii fieri se cur de coaj, se taie felii i se pun n laptele clocotit, cu o lingur de unt. Se las s mai fiarb la foc mic un sfert de or. Laptele trebuie s fie bine sczut. Se adauga smntna, micnd cratia, ca s cuprind cartofii. Se mai in 5 6 rninute la foc, se servesc fierbini. * ALT FEL DE CARTOFI CU SMNTN 1 kg cartofi, 1 ceac smntn, 1 lingur unt, sare. Se cur cartofii de coaj, se taie sferturi i se pun la fiert n ap rece cu puin sare. Cnd sunt gata, se scurge apa, se adaug smntna, untul i se potrivesc de sare. Se in pe main pn ncep s dea n clocot.

114

383.

CIULAMA DE CARTOFI

1 kg cartofi, 1 lingur untur, 2 linguri fin, 1 lingur brnz ras, sare. Se cur cartofii, se taie feli rotunde mai grosue i se fierb n ap cu sare, fr s se sfrme. Separat se face un sos alb, dintr-o lingur de untur i fin, care se stinge cu apa n care au fiert cartofii. Se adaug brnz ras. Se toarn sosul peste cartofii scuri de ap i se d cteva minute la cuptor. 384. CARTOFI LA CUPTOR

1 kg cartofi, 1 lingur unt, 2 ou, 2 linguri brnz ras, 1 ceac smntn. Se fierb cartofii, se cur, se taie felii i se sreaz. Se unge cu unt o form ce merge la cuptor. Se aaz un rnd de cartofi, un rnd de brnz ras, un rnd de felii de ou rscoapte. Se repet, pn se umple forma. ntre rnduri se pune cte puin unt. Deasupra se toarn smntna, se presar brnz ras sau cacaval ras i se d la cuptor o jumtate de or pn se rumenesc. Se servesc n form. * ALT FEL DE CARTOFI LA CUPTOR Aceleai cantiti ca mai sus. Se fierb cartofii, se cur, se taie felii. Se amestec smntna cu oule, brnza ras i sare. Se unge o form cu unt. Se aaz cartofii n rnduri, alternnd cu compoziia de mai sus. Deasupra se presar parmezan ras i se adaug cteva achii de unt. Se in 3/4 or la cuptor, la foc potrivit Se servesc n form. 385. CARTOFl CU DOVLECEI LA CUPTOR

500 g cartofi, 30 dovlecei n floare, 1 ceac smntn, 1 lingur brnz ras, sare. Se prjesc uor n unt cartofii curii i tiai felii. De asemenea dovleceii n floare. Se aaz ntr-o crati de pmnt un rnd de cartofi i unul de dovlecei, se toarn deasupra smntna cu puin sare. Se presar brnza ras. Se dau la cuptor 1/2 de or, la foc potrivit. 386. CARTOFI CU MACAROANE LA CUPTOR

400 g cartofi, 200 g macaroane, 2 linguri brnz ras, 2 linguri unt, 500 g roii, sare, piper. Se unge cu unt o crati ce merge la cuptor. Se aaz un rnd de cartofi fieri, tiai felii subiri, se presar brnza ras. Deasupra se aaz un rnd de macaroane fierte n ap cu sare, scurse i amestecate cu o lingur de unt i brnz, apoi un rnd de carfofi i brnz. Se toarn un sos de roii (v. 63) potrivit din sare i piper. Se dau la cuptor.

115

387.

MUSACA DE CARTOFI CU LINTE

500 g cartofi, 200 g linte, 1 ceap, 2 Iinguri untur, 1 lingur pesmet, 1 lingur bulion, sare, piper. Se fierb cartofii cu coaj, se cur i se taie felii. Se fierbe din timp lintea, se scurge i se trece prin maina de carne. ntr-o tigaie se prjete o ceap cu puin untur, se adaug lintea i se mai ine cteva minute pe foc; se adaug sare i piper. Se unge o crati cu untur, se presar pesmet, se aaz un rnd de cartofi, unul de linte i aa mai departe. Se toarn o ceac de ap n care s-a amestecat bulionul i se d la cuptor. Cnd este gata se rstoarn. 388. MUSACA DE CARTOFI CU ZARZAVAT

500 g cartofi, 2 linguri lapte, 1 lingur unt, 1 morcov, 1 ptrunjel, 3 cepe mrjlocii, 2 linguri untur, 1 lingur bulion, 1 lingur pesmet, sare. Se face un piure de cartofi (v. 391). Separat se fierb un morcov i un ptrunjel. Se taie ceapa mrunt, se prjete cu puin untur i se adaug morcovul i ptrunjelul trecute prin main. Se potrivete de sare. Se unge cratia cu untur, se presar pesmet i se ntinde un strat de piure de cartofi. Deasupra se aaz zarzavatul tocat peste care se pune restul de piure. Se toarn bulion subiat cu ap, ct s acopere cartofii, se d la cuptor. Cnd este gata, se rstoarn. 389. CARTOFI UMPLUI CU BRNZ

6 cartofi frumoi, 200 g brnz de vac, 2 ou, 1/2 lingur fin, 1 lingur unt, sare. Se cur cartofii cruzi, se taie n dou, n lat, i se scobesc nuntru, formnd ca nite goace cu peretele de 1 cm de gros. Se taie foarte puin din fund, ca s poat sta n tav. Se face o umplutur de brnz de vac cu puin brnz de oi, dou ou, sare, fin. Se umplu cartofii cu vrf netezindu-se cu un cuit. Se aaz ntr-o crati cu unt fierbinte i se las puin s se rumeneasc pe fund. Se pune apoi cte puin zeam de carne sau ap i se las s fiarb nbuit pn ce se frgezesc. nainte de a servi se adaug cteva linguri de smntn. * ALTFEL DE CARTOFI UMPLUI CU BRNZ Se spal cartofii i se fierb pe jumtate. Se cur, se taie n dou i se scobesc ca mai sus. Se face o umplutur dintr-o felie groas de pine muiat n lapte i stoars, o bucat de brnz de vac cam de 150 g, dou ou, sare, piper, mrar tocat. Se umplu jumtile de cartofi, se presar deasupra brnza ras i se aaz cu unt ntr-o tav sau ntr-o farfurie rezistent la foc. Se in n cuptor pn se rumenesc i nainte de a-i servi, se pun deasupra cteva linguri de smntn.

116

390.

CARTOFI UMPLUI N COAJ

12 cartofi mijlocii, 1 lingur unt, 2 glbenuuri, 1 lingur brnz ras, 100 g unc sau parizer. Se aleg cartofii tineri, netezi i la fel de mari, se spal i se coc la cuptor (v. 375). Se taie la capt un capac i cu ajutorul unei, lingurie se scoate tot miezul. Se freac repede, ct este fierbinte, cu o lingur de unt. Se adaug pe rnd dou glbenuuri, brnz ras, sare i unc tiat mrunt. Se umplu cartofii la loc cu vrf, netezindu-i cu lama cuitului. Se presar cu brnz ras i se stropesc cu unt topit. Se aaz pe o tav, se dau la cuptor, se in circa 20 de minute, pn se rumenesc deasupra. Se aaz pe o farfurie, pe ervet, se servesc imediat, fierbini. unca poate fi nlocuit cu aceeai cantitate de parizer sau cabanos, tiate bucele mici. 391. PIURE DE CARTOFI

500 g cartofi, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, sare. Se cur cartofii, se taie n sferturi i se pun la fiert ntr-o crati cu ap ct s-i acopere i puin sare. Se fierb repede, se scurg de ap i se trec ct sunt fierbini printr-o sit. Se bat bine cu unt n cratia n care au fiert. Cnd au devenit albi i spumoi ca o crem, se adaug laptele fierbinte, cte puin. Se mai bat apoi pe foc, ca s se nfierbnte, fr ns s se rumeneasc pe fund sau s fiarb. Se potrivete gustul srat. Se servete imediat. Cu ct ateapt, cu att este mai puin gustos. Se poate pregti piureul fr s se mai treac prin sit cartofii. Astfel, dup ce au fiert, se scurg i se sfrm bine cu o lingur de lemn, pe margmea mainii. Se adaug untul i laptele i se mai bat repede, pn nu rmne nici un cocolo. 392. FRIGNELE DE CARTOFI

300 g cartofi, 1 ou, 1/2 ceac fin, 1/2 ceac lapte, sare, piper, 1 linguri ptrunjel verde tocat, 2 linguri untur. Se cur cartofii cruzi i se rad pe rztoarea cu gury mai mari. Se adaug sare, piper i ptrunjel verde tocat. Separat se face un aluat de cltite (v. 631). Se amestec cu cartofii. Se ia dm compoziie cu linguria i se toarn n untura fierbinte. Se rumenesc pe ambele pri. * ALT FEL DE FRIGNELE DE CARTOFI 300 g cartofi, 1 ou, 1 lingur fin, un vrf de cuit de bicarbonat, sare, piper, 2 linguri untur. Se cur cartofii i se dau prin rztoare ca mai sus. Se adaug 1 ou, fin, bicarbonat, sare i un praf de piper. Se ia din compoziie cu lingura i se rumenesc chiftelele pe ambele pri, n untur sau n ulei. Se servesc cu salat verde sau iarna cu sos de roii sau cu smntn.

117

393.

CHIFTELE DE CARTOFI CU BRNZ

300 g cartofi, 2 ou, 1 lingur brnz ras, sare, piper, 2 linguri fin, 2 linguri untur. Se fierb cartofii, se cur i se trec prin sit sau prin maina de tocat carne, se amestec cu oule btute ca pentru omlet, o lingur de brnz ras, o lingur de fin, sare i puin piper. Cu aceast past se face un crnat gros, care se taie felii de un deget de groase. Aceste felii se tvlesc prin fin i se prjesc pe ambele pri n untur fierbinte. 394. CHIFTELE DE CARTOFI COPI

500 g cartofi, 1 felie pine, 2 lingim fin, 2 ou, 1 linguri verdea tocat, 1 lingur pesmet, 2 linguri untur. Se coc cartofii. Se rup n dou, se scobesc, iar miezul se freac bine mpreun cu o felie de pine muiat n lapte i stoars. Se adaug sare, un praf de piper, o lingur ras de fin, glbenuurile, puin frunz verde de ptrunjel i la sfrit cele dou albuuri btute spum. Se fac chiftelue rotunde, se dau prin fin, ou i pesmet i se prjesc n untur sau n ulei. 395. CHIFTELE DE CARTOFI PRJITE N ULEI

500 g cartofi, 2 linguri fin, sare, 2 linguri ulei. Se fierb cartofii, se cur i se dau prin maina de tocat carne, se amestec cu fin, se pune sare i se frmnt. Se fac chiftele ca mai sus, i se prjesc n ulei fierbinte. "e pot servi cu murturi sau cusalat verde. 396. TURT DE CARTOFI

500 g cartofi, 50 g unt, sare, piper, 1 lingur untur. Se coc cartofii la cuptor. Se rup n dou, se scobesc, iar miezul se sfrm cu furculia. Se adaug sarea, piperul i untul. Se ncinge ntr-o tigaie untura, se ntind egal cartofii sfrmai, apsndu-i cu lingura, se las s se rumeneasc pe o parte, apoi se ntoarce ca o cltit turta format, lsnd-o s se rumeneasc i pe cealalt parte. Se taie sferturi i se servete pe lng legume. 397. IAHNIE DE CARTOFI

1 kg cartofi, 2 cepe, 2 linguri ulei, 1 ceac ap, 1 lingur bulion, sare, o frunz mic de dafin, 3 roii, verdea tocat. Se cur cartofii i se taie n lung, n sferturi. Se prjete n ulei ceapa tiat mrunt i cnd s-a nglbenit, se pun cartofii. Se las puin, pe foc, apoi se toarn o ceac de ap n care sa adugat o lingur de bulion, sare i o frunz de dafin. Se las s fiarb nbuit fr s se mai amestece cu lingura n crati. Dac mai trebuie, se adaug puin ap. Se pot pune i cteva roii tiate n dou i fr semine. La sfrit se adaug puin ptrunjel sau mrar tocat. Se las s se rcoreasc nainte de a servi. 118

398.

GLUTE DE CARTOFI LA CUPTOR

500 g cartofi, unt proaspt ct o nuc, 2 ou, 2 linguri fin, 2 linguri brnz ras, sare, piper, 1 lingur unt topit. Se fierb cu coaj cartofii, se cur i se trec prin sit sau prin maina de carne. Se adaug unt ct o nuc, dou ou, fina i o lingur de brnz ras. Se potrivete de sare i de piper. Se fac glute cu mna dat prin fin. Se pune o crati cu ap i puin sare la foc i cnd d n clocot, se introduc glutele. Se in un sfert de or fr s mai fiarb. Se scurg, se aaz ntr-o form, se pune brnz ras printre ele, se stropesc cu unt topit i se dau cteva minute la cuptor. 399. GLUTE DE CARTOFI CU SOS DE ROII

500 g cartofi, 2 linguri fin, sare, piper, 1 ceap, 1 linguri untur, 500 g roii sau 1 lingur bulion, 1 lingur brnz ras. Se fierb cartofii, se cur i se trec prin sit sau prin maina de carne. Se adaug fin astfel nct aluatul s fie ceva mai tare, se potrivete de sare i piper. Se fac cu mna dat prin fin, mici crnciori de grosimea degetului i se fierb n ap cu sare la fel ca mai sus. ntre timp se face un sos de roii n felul urmtor: se prjete o ceap tocat mrunt n puin untur, se stinge cu ap i se las s fiarb pn se moaie. Se adaug cte puin bulion i se potrivete de sare. Se scurg glutele, se aaz pe farfurie, deasupra se toarn sosul, se presar puin brnz ras i se servesc calde. 400. PIURE DE URZICI CU ULEI

1 kg urzici, 1 lingur fin, sare, 1 ceap, 1 lingur ulei, hrean. Nu sunt bune dect urzicile foarte tinere, ieite la nceputul primverii. Se aleg frunzele, se spal n mai multe ape. Nu se scurge apa din vasul n care se spal, ci se scot urzicile cu mna n alt vas cu ap, astfel nct tot nisipul i pmntul de pe ele s rmn n fundul vasului. Se repet aceast operaie de cteva ori, pn cnd urzicile rmn foarte curate. Se fierb n ap clocotit cu sare, n vas descoperit. Cnd sunt gata, se scurg, se trec prin sit sau se toac pe un fund de lemn. Se pun din nou la foc, se amestec cu fin i cu 2 3 linguri de zeam n care au fiert urzicile, i se bat bine pe main pn ce se umfl. Se servesc fierbini, cu hrean ras, ceap prjit n ulei i mmlig. 401. PILAF DE URZICI

500 g urzici, 1 ceap, 2 linguri ulei, 1 ceac orez, sare. Se aleg i se spal urzicile ca mai sus. Se pun la fiert. Se prjete ceapa tiat mrunt cu ulei. Se adaug orezul i se prjete uor. Se scurg urzicile, se toac, dar nu prea mrunt, se aaz n crati cu orezul, se toarn dou ceti de ap n care au fiert urzicile, se potrivete de sare, se d la cuptor 20 30 de minute. Orezul este fiert cnd luat ntre degete se sfrm uor. Boabele de orez trebuie s rmn ns ntregi. Se servete rece.

119

402.

PILAF DE URZICI CU ARPACA

500 g urzici, 1 ceap, 2 linguri u!ei, 1 ceac arpaca, sare. Se face la fel cu pilaful de orez, arpacaul trebuie ns muiat n ap din ajun, ca s fiarb mai uor. 403. SPANAC CU UNT

1,500 kg spanac, 50 g unt proaspt, sare. Se alege spanacul i se spal n mai multe ape ca i urzicile. Se fierbe descoperit n ap clocotit cu sare. Cnd este gata, se scurge bine de ap, se pune puin unt proaspt i se servete imediat, ca garnitur la friptur sau cu crochete, friganele etc. 404. PIURE DE SPANAC

1,500 kg spanac, 1 ceap (dup gust), 1 lingur unt, 1/2 lingur fin, 1 ceac zeam de carne sau lapte, sare. Se alege, se spal i se fierbe spanacul. Se scurge, se toac fin pe un fund de lemn, sau se d prin main. Se taie mrunt o ceap i se prjete uor cu o lingur de unt. Se pune spanacul i se presar fina. Cnd aceasta este bine amestecat, se toarn o ceac din apa n care a fiert spanacul (sau o ceac de lapte ori de zeam de carne). Se ine pe main amestecnd mereu, pn ce spanacul a fiert i este destul de legat. * ALT FEL DE PIURE DE SPANAC 1,500 kg spanac, 1 lingur unt, 1/2 lingur fin, sare. Se fierbe spanacul i se toac. Separat se prjete uor fina cu o lingur de unt. Se stinge cu o ceac sau dou de ap n care a fiert spanacul. Se las s dea cteva clocote, pn ce se obine un sos gros ca o smntn. Se amestec cu spanacul i se las s mai fiarb puin, amestecnd ca s nu se prind pe fund. n loc de rntaul cu fin, se poate aduga la spanac o ceac bun de smntn n care s-a pus un praf de fin. Piureul de spanac se servete cu ochiuri, crochete, frignele. 405. SPANAC LA CUPTOR

1,500 kg spanac, 3 linguri brnz ras, 50 g unt proaspt, 1/2 lingur fin, sare, 6 felii de franzel, 2 linguri unt topit, 1 lingur pesmet. Se pregtete piureul de spanac ca mai sus, adugnd dou Iinguri de brnz ras i puin unt proaspt. Se prjesc cteva felii de pine n unt. Se unge cu unt o form rezistent la foc. Se aaz feliile de pine la fund, se toarn spanacul deasupra, se presar cu o lingur de pesmet fin, amestecat cu o lingur de brnz ras. Se d la cuptor, aeznd forma pe un grtar, pentru ca spanacul s nu fiarb, ci numai s se rumeneasc deasupra. Se servete n form. 120

406.

SPANAC CU CIUPERCI LA CUPTOR

1 kg spanac, 150 g ciuperci, 3 linguri unt, 2 linguri brnz ras. Se alege i se spal spanacul n mai multe ape. Se oprete n ap clocotit, cu sare. Se scurge apsnd ca s ias toat apa i se pune ntr-o crati cu o lingur de unt. Separat se nbu n unt ciupercile curite i tiate felii. Se amestec spanacul cu ciupercile, se adaug brnza ras i o lingur de unt. Se aaz ntr-o form rezistent la foc, se presar brnz i puin unt, se d cteva minute s se rumeneasc deasupra. 407. BUDINC DE SPANAC

1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingur fin, 1 ceac lapte, 3 ou, 50 g unc sau parizer, sare, 1 lingur brnz sau cacaval ras. Se alege spanacul, se spal n mai multe ape i se fierbe. Se scurge i se toac pe fund sau se trece prin maina de tocat. Separat se face un sos gros dintr-o lingur de unt i o, lingur de fin, stinse cu o ceac de lapte sau de ap n care a fiert spanacul. Se amestec cu piureul de spanac i dup ce s-a mai rcorit, se adaug trei glbenuuri puse pe rnd, iar la sfrit cele trei albuuri btute spum i puin unc tiat mrunt. Se potrivete de sare. Se unge bine cu unt o form de budinc, se toarn compoziia, se acoper i se pune cu totul n alt vas cu ap, la cuptor. Se ine 40 50 de minute. Se rstoarn i se presar deasupra cu puin brnz ras sau cu cacaval ras. 408. BUDINC DE CLTITE CU SPANAC

1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingur fin, 1 lingur brnz ras. Pentru cltite: 2 ou, 1 ceac lapte, 1 ceac fin, sare. Se face un piure de spanac (v. 404). Separat se fac 12 14 cltite din ou (v. 631). Se unge bine cu unt o crati de mrimea cltitelor, se aaz o cltit pe fund i 3 4 pe margini, ca odat cratia plin, s poat fi ntoarse deasupra i toat budinca s fie mbrcat n cltite. Se pune un strat de piure de spanac, o cltit i aa mai departe, pn cnd se umple cratia. Se ntorc deasupra cltitele de pe margini, se stropete budinca cu unt i se d la cuptor s se rumeneasc. Cnd este gata, se rstoarn i.se presar deasupra brnz ras. 409. SUFLEU DE SPANAC

1 kg spanac, 2 linguri unt, 1/2 lingur fin, 1/2 ceac smntn, 2 linguri brnz ras, 3 ou, sare. Se fierbe spanacul i se toac. Se nfierbnt ntr-o crati o lingur de unt, se adaug fina i se las s se nglbeneasc, se pune spanacul, se ine cteva minute pe foc i se adaug cte puin smntna, amestecnd mereu. Se d la o parte i se amestec cu brnza ras. Se potrivete de sare. Cnd ncepe s se rcoreasc, se adaug glbenuurile puse pe rnd i la urm albuurile btute spum. Se unge o form bine cu unt i se toarn compoziia. Se stropete cu unt, se presar brnz ras i se d la cuptor. Se ine trei sferturi de or la foc 121

bun, pn crete frumos. Se servete n form. 410. TEVIE

Aceleai cantiti ca pentru mncrile de spanac. Mncrile de tevie se pregtesc la fel ca mncrile, de spanac. 411. MCRI CU OU

1 kg mcri, 2 linguri unt, 2 glbenuuri, 2 linguri smntn, sare. Se cur i se spal mcriul la fel ca urzicile. Se scurge i, dac este tnr, se nbu ntro crati cu unt. Dac este mai btrn, se oprete nti n ap clocotit cu sare, se scurge pe o sit i se pune apoi ntr-o crati cu unt. Se ine pe foc circa o jumtate de or, se potrivete de sare. Cnd este gata se d la o parte, se adaug puin unt proaspt. Se ine la cald. Se bat ntr-un castron smntna cu glbenuurile, se amestec cu mcriul, se nfierbnt mpreun fr s fiarb. Se servete cu ou rscoapte tiate n sferturi. 412. SPARANGHEL FIERT

1,500 kg sparanghel, 2 l ap, sare. Pentru sos: 2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 100 g ulei, sare, lmie, sau 2 linguri unt, 1 lingur pesmet. Se alege sparanghel foarte proaspt. Se cur de partea fibroas i se spal n mai multe ape. Se leag cte 8 10 fire ntr-un mnunchi i se taie apoi toate de aceeai lungime. Se pune la fiert ap cu sare i cnd clocotete, se d drumul legturilor de sparanghel. Apa trebuie s le cuprind bine. Din momentul cnd dau n clocot, se in la foc circa o jumtate or. Trebuie s fiarb ncet. Se scurg, se taie aele i se aaz pe un ervet, pe farfurie. Se servete cu maionez sau cu unt topit i pesmet prjit. Sparanghelul fiert se poate servi i rece, cu sos tartar (v. 52). Sosul se servete separat, n sosier. 413. CHIFTELE DE SPARANGHEL LA CUPTOR

1 kg sparanghel, 2 l ap, 2 linguri fin, 2 linguri brnz ras, 1 lingur unt, 3 ou, 3 linguri untur, 1 ceac smntn, 1 linguri fin, sare. Pentru chiftele se prefer sparanghel cu firul verde i subire. Se cur i se fierbe la fel ca mai sus i se scurge bine de ap. Se trece prin maina de tocat carne. Se adaug fina, brnza, o lingur de unt, oule puse pe rnd, sare. Se amestec totul mpreun. Se face o past groas ca o smntn. Se ia cu lingura din compoziie, se d drumul ntr-o tigaie cu untur fierbinte i se rumenesc chiftelele pe amndou prile. Se aaz ntr-o form rezistent la foc. Se toarn deasupra smntna amestecat cu o linguri de fin, se presar brnz ras. Se dau o jumtate de or la cuptor.

122

414.

DOVLECEI CU SMNTN

6 dovlecei mijlocii sau 1 kg dovlecei n floare, 1 lingur unt, 1 ceac smntn, 1 linguri fin, sare. Se rad dovleceii de coaj. Dac sunt mici, n floare, se las ntregi, cei mai mari se taie potrivit, n lung. Se pun n ap fierbinte, srat, s dea cteva clocote. Cnd ncep s se moaie, se scurge bine apa i se nbu puin n unt. Se adaug apoi smntna amestecat cu fina. Se dau la cuptor, la foc mic. Dovleceii trebuie s fie fieri, dar nu sfrmai. 415. DOVLECEI CU SOS ALB

6 dovlecei mijlocii, 2 l ap, sare, 1 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac lapte, 2 linguri brnz ras. Se rad dovleceii de coaj, se rad apoi pe o rztoare cu guri mari, astfel nct s ias lungi, ca tieii. Se fierb puin n ap clocotit, potrivit de sare. Cnd sunt aproape fieri, se scurg prin strecurtoarea de macaroane. n acest timp se face un sos alb din fin i unt, stins cu lapte (sau cu zeama de la dovlecei), se amestec cu dovleceii i cu brnza ras. Se aaz ntr-o form i se dau la cuptor s se rumeneasc. 416. MNCARE DE DOVLECEI

6 dovlecei mijlocii, 2 linguri unt, 1 ceap, 1 linguri fin, 1 Iingur bulion, 1 ceac zeam de carne, ptrunjel verde tocat. Se cur dovleceii ca mai sus. Se nbu ntr-o crati cu puin unt. Se face un sos din ceap tiat mrunt i prjit uor n unt, fin, o lingur de bulion, zeam de carne. Se toarn peste dovlecei, se in pn sunt fieri, dar nu sfrmai. nainte de a servi se adaug puin ptrunjel tocat. 417. DOVLECEI N FLOARE,GRECETI

1 kg dovlecei n floare, 2 linguri ulei, 100 g arpagic, 2 lingurie mrar i ptrunjel verde tocat. Se aleg dovlecei tineri, foarte proaspei. Nu se rad, se spal numai i se rumenesc ntr-o crati cu puin ulei. Separat se prjete uor, de asemenea n ulei, arpagicul, se stinge cu puin ap i se las s fiarb nbuit, pn se moaie. Se pune arpagicul n aceeai crati cu dovleceii, se adaug puin ap, verdea tocat i se potrivete de sare. Se poate aduga n sos i zeama de la o jumtate de lmie. Se dau la cuptor i cnd sunt gata, se servesc dup ce s-au mai rcorit.

123

418.

DOVLECEI CU CARTOFI LA CUPTOR

3 dovlecei, 300 g cartofi, 2 ou, 1 lingur untur, 1 lingur brnz ras, 1 linguri verdea tocat, 2 ceti lapte, 50 g unt proaspt, sare. Se rad dovleceii, se cur cartofii i se taie felii (cruzi). Se fierb oule rscoapte. Se unge cu untur o form rezistent la foc, se aaz un rnd de felii de cartofi, un rnd de felii de dovlecei, unul de felii de ou rscoapte, se presar brnz, puin verdeaa i din nou cartofi, dovlecei i ou. Deasupra se toarn lapte, potrivit de srat, ct s acopere legumele din form, se pun cteva bucele de unt proaspt i se d la cuptor, la foc potrivit, pn ce se fierb cartofii i dovleceii. 419. DOVLECEI CU MAZRE I VERDEA

1 kg dovlecei n floare, 4 roii, 250 g mazre verde boabe, 1 ceap, 1 linguri mrar i ptrunjel tocat, 2 linguri ulei, sare. Se toac ceapa mrunt i se prjete cu puin ulei. Se adaug dovleceii n floare, proaspei, cteva felii de roii i verdea tocat. Se potrivete de sare, se acoper i se d la cuptor. Cnd dovleceii sunt gata, se adaug mazrea fiart separat n apa cu sare. Mncarea se servete rece. 420. CHIFTELE DE DOVLECEI

3 dovlecei mijlocii, 1 ou, 2 linguri fin, 1 linguri verdea tocat, sare, piper, 2 Iinguri untur. Se fierb dovleceii i se scurg bine (se in la scurs cel puin o jumtate de or, ca s lase apa din ei). Se toac, se amestec cu un ou, fin, piper, sare, verdea. Se toarn cu lingura ntr-o tigaie cu untur (sau ulei) fiterbinte. Se prjesc pe ambele pri i se servesc cu salat. 421. DOVLECEI PRJII

3 dovlecei mijlocii, 2 linguri fin, 1/2 ceac lapte, 3 linguri untur. Se rad dovleceii de coaj i se taie fie n lung, fie rotund, n felii de 1/2 centimetru grosime. Nu trebuie s se sreze nainte de a fi pui la prjit. Se nfierbnt untura. Pentru ca dovleceii s fie frumos rumenii, trebuie prjii n untur mult. Se dau dovleceii n fin, se moaie n lapte i din nou se dau n fin. Se rumenesc pe ambele pri. Trebuie servii imediat ce sunt gata. Dac stau, se moaie cojia de deasupra. Se sreaz la mas. 422. DOVLECEI PANE

3 dovlecei mijlocii, 1 lingur fin, 1 ou, 1 lingur pesmet, 3 Iinguri untur. Se pregtesc dovleceii la fel ca pentru prjit. Se dau prin fin, ou i pesmet. Se rumenesc n untur mult, fierbinte. Se servesc ndat ce sunt gata. Se sreaz la mas. 124

423.

DOVLECEI UMPLUI CU MIEZUL LOR

6 dovlecei mijlocii, 1 felie pine, 2 cepe, 1 lingur fin, 1 ou, 1 lingur bulion sau 4 roii, 1 linguri verdea tocat, sare, piper, 2 linguri untur sau ulei. Se aleg dovlecei proaspei de mrime mijlocie. Se rad, se taie n dou i se scobesc. Miezul scos se toac mpreun cu o felie de pine muiat i stoars i o ceap prjit. Se adaug un ou, sare, piper, fin i verdea tocat. Cu aceast compoziie se umplu dovleceii i se aaz ntr-o cratia cu puin untur i se rumenesc. Separat se face urmtorul sos de roii: se prjete uor o ceap tocat cu puin untur, se pune un vrf de lingur de fin, se stinge cu ap, se adaug bulion, se las s dea cteva clocote i se toarn n crati peste dovlecei. Se d la cuptor o jumtate de or pn sunt dovleceii fragezi. Aceeai mncare se poate pregti, nlocuind untura cu ulei i oul cu o lingur de fin. 424. DOVLECEI UMPLUI CU BRNZ

6 dovlecei mijlocii, 2 linguri unt sau untur, 2 linguri brnz, 1 lingur pesmet, sare, 2 linguri smntn. Se rad dovleceii, se taie n dou i se scobesc. Miezul se prjete cu puin untur, se amestec cu brnza (fie brnz alb de Brila, fie alt brnz) i cu pesmetul. Se potrivete de sare. Se umplu dovleceii i se pregtesc la fel ca mai sus, adugnd n sos, dac avem, puin smntn. * ALTFEL DE DOVLECEI UMPLUI CU BRNZ 6 dovlecei mijiocii, 150 g brnz de vac, 2 ou, 25 g unt proaspt, mrar tocat, 1 lingur unt topit, 2 linguri smntn, sare. Se aleg dovlecei mijlocii, se rad, se taie n dou i se scobesc. Se opresc i se las s se scurg. Separat se freac brnza de vac cu oule i cu untul proaspt. Se adaug puin mrar tocat i se potrivete de sare. Se umplu dovleceii, se aaz ntr-o crati cu unt i se rumenesc la cuptor. Dac este necesar, se toarn cte puin ap. nainte de a servi, se adaug smntna. 425. ALI DOVLECEI UMPLUI

6 dovlecei mijlocii, 200 g brnz de vac, 1 ou, 1 lingur pesmet, 2 linguri orez, 1 ceap mic, 1 linguri verdea tocat, 2 linguri unt sau untur, 4 roii sau 1 lingur bulion. Se rad dovleceii, se taie n dou sau n trei buci, dup mrime, i se scobete miezul. Separat se freac brnza de vac cu ou i cu pesmet. Se adaug orezul fiert cu puin ap, o ceap mic tocat i rumenit cu unt sau untur, sare, piper, verdea tocat. Cu aceast compoziie se umplu dovleceii, se rumenesc pe toate prtile, n crati, cu o lingur de untur. Deasupra se toarn un sos de roii i se dau la cuptor s fiarb nbuit, pn sunt dovleceii fragezi.

125

426.

DOVLECEI UMPLUTI CU SUFLEU DE BRNZ

5 dovlecei frumoi, 2 linguri unt, 1 lingur fin, 1 ceac lapte sau ap, 2 linguri brnz, 2 ou, sare. Se aleg dovlecei frumoi. Se taie n patru, nti n lat, apoi fiecare bucat n dou, n lungime. Se opresc n ap clocotit cu sare. Se scot, se scurg, iar cnd s-au rcorit, fiecare sfert se scobete nuntru. Separat se face un sos gros dintr-o lingur ras de unt i o lingur plin de fin, care se stinge cu ap sau cu lapte, amestecnd mereu s nu se fac cocoloi, pn se ngroa bine i se desface de pe crati. Se d la o parte s se rcoreasc, apoi se adaug brnz ras, sare i pe rnd dou glbenuuri i cele dou albuuri btute spum. Cu aceast compoziie se umplu sferturile de dovlecei, se aaz unele lng altele ntr-o tav uns cu unt. Se presar deasupra brnz ras, se dau la cuptor, se in pn ce crete umplutura. Se scot i se aaz pe farfurie. 427. DOVLECEI CU ROII LA CUPTOR

3 dovlecei mijlocii, 500 g roii, 1 lingur fin, 190 g brnz alb, 2 linguri unt sau untur, sare. Se aleg dovlecei de mrime potrivit. Se rad, se taie felii rotunde i se prjesc n unt sau n untur. Se unge cu unt o form rezistent la foc, se aaz rnduri de dovlecei alternnd cu felii de roii i cu feliue subiri de brnz de Brila. Se potrivesc de sare, se presar deasupra brnz ras i se pun cteva bucele de unt. Se dau la cuptor. Se servesc n form. Se mai pot pregti dovleceii ca mai sus, aezndu-i n form cu felii de roii, i nlocuind brnza cu civa cei de usturoi, tocai i rumenii cu puin untur. Deasupra se presar pesmet i cteva bucele de unt. 428. SUFLEU DE DOVLECEI

4 dovlecei mijlocii sau 750 g dovlecei n floare, 3 linguri unt, 2 linguri fin, 1/2 ceac lapte sau ap, 2 linguri brnz, 3 ou, sare. Se rad dovleceii, se taie n buci potrivite i se opresc cu ap clocotit i sare. Se scurg, se aaz ntr-o form de pmnt (terin), cu unt. Se in puin pe foc pn iese toat umezeala din ei. Se face separat o compoziie ca pentru sufleul de fasole (v. 434). Se toarn deasupra, se presar brnz ras. Se d o or la cuptor, la foc mijlociu, pn crete. Se servete n form. 429. PILAF CU DOVLECEI

3 dovlecei mijlocii, 1 ceac orez, 1 ceap, 2 linguri ulei, sare, mrar tocat, 2 ceti cu ap. Pentru sos: 500 g roii, 1 linguri zahr, 1 linguri fin, 1 frunz de elin, sare. Se rad dovleceii, se taie i se rumenesc cu puin ulei. Se pregtete orezul ca pentru pilaful de urzici (v. 401). Se aaz ntr-o crati orezul i dovleceii, mpreun cu uleiul n care au fost prjii, se adaug ap, dou ceti la o ceac de orez. Se potrivete de sare. Se pune verdea, se acoper, se las s fiarb la cuptor, la foc mic, o jumtate de or. Este gata 126

cnd bobul de orez se strivete uor ntre degete. Se servete cu sos de roii pregtit din roii fierte cu sare, zahr, fina i o frunz de elin. Orezul poate fi nlocuit cu arpaca, care trebuie muiat din ajun pentru ca s fiarb mai uor. 430. FASOLE VERDE CU ULEI

1 kg fasole gras, 1 ceap, 2 linguri ulei, 4 roii, 1 linguri fin, 1 linguri verdea tocat, sare. Se cur fasolea, de preferin fasole gras. Se pune n ap fierbinte s dea cteva clocote. Se prjete cu ulei o ceap tocat, se pune fin i se stinge cu ap. Se adaug roiile curite de pielie sau bulion, verdea i fasolea scurs de ap. Se potrivete de sare i se d la cuptor. 431. FASOLE VERDE CU OMLET LA CUPTOR

750 g fasole, 3 ou, 1 lingur fin, 3 linguri lapte, 2 linguri unt, sare. Se cur fasolea i se fierbe. Se scurge i se aaz cu unt ntr-o form rezistent la foc. Separat se bat oule ca pentru omlet, cu fin i lapte sau smntn. Se potrivete de sare. Se toarn compoziia peste fasole i se d la cuptor. Se ine pn se prinde ca o omlet. Se servete n form. 432. FASOLE VERDE CU UNT PROASPT

1,500 kg fasole, 50 g unt proaspt, sare. Se cur fasolea rupnd-o la capete. Se spal i se pune la fiert n ap clocotit cu un praf de sare. Se fierbe descoperit, la foc potrivit. Se scurge, se adaug puin unt proaspt, micnd cratia pentru ca untul s le cuprind bine. Se potrivete de sare i se servete fr s se mai in pe foc. 433. FASOLE VERDE CU SMNTN

1,500 kg fasole, pentru rest aceleai cantiti ca la Dovlecei cu smntn. Se cur fasolea i se fierbe cu ap clocotit. Se scurge i se pregtete la fel ca dovleceii cu smntn (v. 414). 434. SUFLEU DE FASOLE VERDE

750 g fasole fidea, pentru rest aceleai cantiti ca la Sufleu de dovlecei (v. 428). Se cur fasolea i se fierbe n ap clocotit cu puin sare. Se scurge, se aaz cu unt ntro form rezistent la foc i se ine pe main pn iese umezeala din fasole. Separat se prjesc dou linguri nu prea pline de firi, n dou linguri de unt topit, fierbinte. Se amestec, fr s se rumeneasc de loc i se sting cu lapte sau cu ap. Se las s fiarb pn se ngroa bine i se desface de pe crati. Se d la o parte. Cnd compoziia s-a rcorit 127

puin, se adaug brnza ras i glbenuurile puse pe rnd. Se potrivete de sare. La sfrit se adaug albuurile spum. Se toarn compoziia peste fasole, se stropete cu unt, se presar brnz, se d la cuptor o or. Se servete cnd a crescut frumos. 435. FASOLE BOABE, FIART

500 g fasole uscat, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 frunz de dafin, sare. Se alege fasolea i se spal. nainte de a fi pus la fiert, se ine dou ore n ap cldu. Se scurge i se pune ntr-o oal cu ap rece, ct s le cuprind bine. Se pune pe foc mic, s nceap ncet s fiarb. Dup ce d n clocot se trage la o parte, se scurge i se pune din nou pe foc potrivit, cu alt ap fierbinte. Se adaug o ceap, zarzavatul, o frunz de dafin, spre sfrit se pune sarea. Se fierbe pe foc mic. Numai astfel boabele rmn ntregi. Se servete cald sau rece, cu murturi. Dup gust se pot aduga doi, trei cei de usturoi. Cnd se aaz n castron sau n farfurie, se scoate zarzavatul i frunza de dafin. Dac fasolea este mai veche se moaie n ap din ajun. 436. FASOLE BOABE CU SLNIN

500 g fasole uscat, 1 phrel vin rou, 1 ceap, 2 linguri untur, 100 g slnin afumat, 1 lingur bulion, 1 frunz de dafin. Se alege fasole cu bobul mare. Se ine, nainte de a fi pus la fiert, dou ore n ap abia cldu. Se scurge i se pune ntr-o oal cu ap rece, care s o acopere cu un strat de un deget. Se pune oala pe foc mic, s nceap s fiarb cu ncetul. Cum d n clocot, se trage la o parte, se scurge i se pune din nou la foc potrivit, cu ap fierbinte, n cantitate egal cu aceea vrsat. Se adaug un phrel de vin rou. Se las s fiarb la foc potrivit, se ia spuma. Separat se prjete n untur o ceap tiat mrunt i se pune n oal, dup ce fasolea a nceput s fiarb, mpreun cu slnina afumat, tiat mrunt, o Iingur de bulion, o frunz de dafin; spre sfrit se pune sarea. Fasolea, dup soi, trebuie s fiarb circa 1 1/23 ore. Dac scade prea mult n timpul fiertului, se mai adaug puin ap clocotit. 437. IAHNIE DE FASOLE

500 g fasole uscat, 3 cepe, 2 linguri ulei, 1 lingur bulion, 1 frunz de dafin. Se alege fasolea i se fierbe dup cum s-a artat mai sus. Se prjete separat, n ulei, ceapa tiat petiori i cnd fasolea este fiart, se amestec cu aceasta, se adaug bulion, o frunz de dafin, sare. Se in s dea cteva clocote mpreun. Nu trebuie lsat s scad prea tare; se servete rcorit. 438. FASOLE BTUT

500 g fasole uscat, 2 cepe, 2 linguri ulei, sare, 1 cpn usturoi. Se alege fasolea boabe i se fierbe (v. 436). Dac fasolea este nou, nu trebuie inut n ap 128

mai nainte. Se trece fierbinte prin sit i se bate bine la foc pn crete. Se servete cu ceap prjit n ulei sau cu mujdei de usturoi i cu mmligu. 439. MAZRE VERDE NBUIT

1 kg mazre boabe, verde, 1 lingur unt, 1 linguri zahr, sare. Mazrea pentru gtit trebuie s fie proaspt, altfel nu este gustoas. Se alege mazrea i se pune la foc cu o lingur de unt. Se acoper, se ine s fiarb nbuit, la foc mic. Din cnd n cnd se adaug cte o lingur de ap. Se pune sare, o linguri de zahr. Se servete cu frignele sau cu crochete. 440. MAZRE VERDE FIART

1 kg mazre boabe, verde, 1 l ap, 50 g unt proaspt, 1 linguri zahr, 1 linguri mrar verde tocat, sare. Se alege mazrea, se pune la fiert cu ap clocotit i cu un praf de sare. Trebuie s fiarb circa o jumtate de or, nu ns la foc mare. Cnd este gata, se scurge, se las o clip pe main, ca s nu mai aib de loc ap. Se pune sare, o linguri de zahr, o linguri de mrar verde tocat i unt proaspt. 441. MAZRE VERDE CU SLNIN

1 kg mazre verde boabe, 200 g arpagic, 150 g slnin fiart, 1/2 lingur fin, 1 lingur unt. Se alege mazrea. Se prjesc uor cu puin unt arpagicul i slnina fiart, tiat n mici cuburi. Cnd sunt puin rumenite, se pune i mazrea. n acest timp, se face un rnta din unt cu fin. Se stinge cu o ceac de ap. Se toarn sosul peste mazre, se las s fiarb circa jumtate de or. Se potrivete de sare, se servete cu crochete. 442. SUFLEU DE MAZRE

500 g mazre verde, boabe, pentru rest aceleai cantiti ca la Sufleu de fasole. Se pregtete la fel ca sufleul de fasole (v. 434). 443. MAZRE VERDE PSTI

1 kg mazre psti, 1 lingur unt, 1 linguri zahr, 1 linguri fin, sare. Se cur pstile de mazre ca i fasolea verde, apoi se pregtesc ca mazrea verde boabe. 444. MAZRE BTUT

500 g mazre uscat, 3 cepe, 1 cartof, sare, 2 linguri ulei, 1 cpn usturoi. Se alege mazrea uscat. Se spal i se las s stea dou ore n ap cldu. Se scurge i se 129

pune cu ap rece pe foc potrivit, s nceap s fiarb cu ncetul. Se ine circa dou, trei ore. Se adaug de la nceput o ceap i un cartof. Cnd mazrea este bine fiart i mai ales foarte sczut, se trece fierbinte prin sit; se pune din nou ntr-o oal i se bate pe marginea mainii, pn se umfl i devine spumoas. Se potrivete de sare. Se servete cu ceap prjit n ulei sau cu mujdei de usturoi, de asemenea cu miez de varz acr. Mazrea btut este mai bun dac la dou pri mazre se adaug o parte de fasole btut. 445. LlNTE FIART

500 g linte, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 50 g unt proaspt. Se alege lintea cu gri], bob cu bob, ca s nu rmn pietricele prin ea, Se ine dou ore n ap cldu. Se pune la fiert cu ap rece, cu o ceap i zarzavat. Trebuie s fiarb ncet, ca s nu se terciuiasc. Sare se pune numai la sfrit, cnd lintea este aproape fiart, altfel rmne tare. Cnd este gata, se scurge i se adaug o bucat de unt proaspt. Untul trebuie s fie tiat n buci mici ca s se topeasc repede. Se amestec, se servete fierbinte. 446. LINTE CU SLNIN

500 g linte, pentru rest aceleai cantiti ca la Fasole boabe cu slnin. Se alege, se fierbe i se pregtete la fel ca fasolea boabe cu slnin (v.436). Nu se pune vin n mncare. 447. LINTE BTUT

500 g linte, sare, 2 cepe, 2 linguri ulei. Se pune lintea la fiert, la fel ca mai sus. Se scurge, se trece fierbinte prin sit. Se pune din nou n crati i se bate pe main pn devine spumoas. Se mai adaug cte puin din apa n care a fiert, ca s nu fie prea groas. Se servete cu ceap prjit n ulei. Este foarte gustoas dac la fiert se adaug cteva felii de slnin afumat, tiat mrunt, iar nainte de a fi servit, se amestec cu puin unt proaspt. 448. CHIFTELE DE LINTE

250 g linte, 1 felie pine, 1 ceap mic, 1 ou, sare, piper, 1 lingur fin, 2 linguri untur. Se fierbe lintea aa cum s-a artat mai sus. Se scurge bine. Se trece prin maina de tocat adugnd o felie mai groas de pine muiat n ap i stoars bine, ceap prjit n untur, un ou, sare, piper i doi cei de usturoi (dup gust). Se fac cu mna chiftele care se dau prin fin i se prjesc n untur. Sunt gustoase i pot fi servite n locul chiftelelor de carne, cnd lipsete carnea.

130

449.

ROII UMPLUTE CU OREZ

12 roii potrivit de mari, 2 cepe, 1 ceac de orez, 2 linguri ulei, 1 linguri verdea, sare, piper. Pentru sos: miezul de la roii, 1 ceap, 1 lingur ulei, 1 linguri fin, 1 linguri zahr, sare. Se aleg roii netede, rotunde i potrivit de mari. Se taie un cpcel n partea unde a fost codia, se scot miezul i seminele cu grij, ca s nu se sparg roiile, i se pun cu gura n jos, s se scurg. Separat se prjete n ulei ceapa tiat mrunt, se adaug orezul, i cnd ncepe s se nglbeneasc, se stinge cu ap. Se ine cteva minute pe foc s nfloreasc orezul (ncepe s se umfle). Se d la o parte, se adaug verdea tocat, sare i piper. Se umplu roiile. Se aaz ntr-o crati cu un sos fcut dintr-o lingur de ulei n care s-a prjit o ceap tocat, miezul scos din roii, fin, zahr i sare. Se d la cuptor s fiarb puin, la foc potrivit. Roiile trebuie s rmn ntregi, frumoase. Tot att de gustoase sunt i roiile umplute cu arpaca. Se fac la fel, arpacaul trebuie ns muiat n ap din ajun, ca s fiarb mai repede. 450. ROII UMPLUTE CU CIUPERCI

12 roii mijlocii, 250 g ciuperci, 2 cepe, 2 linguri ulei, 1 linguri bulion de ardei, 1 cel de usturoi, 1 lingur pesmet, 1 linguri zahr, sare, piper. Se pregtesc roiile ca mai sus. Se las s se scurga. Se prjete n ulei ceapa tocat mrunt. Se spal ciupercile, i dup ce se ndeprteaz vrful piciorului, se toac mrunt. Se pun n uleiul cu ceap, se adaug sare, piper. Se amestec i cnd ciupercile ncep s se moaie, se adaug o linguri de bulion de ardei, usturoiul sfrmat, o lingur bun de pesmet i puin ap. Se amestec pe foc pn cnd compoziia devine destul de groas. Se umplu roiile i se presar pesmet. Se pun la cuptor cu o lingur de ulei i puin bulion de roii subiat; se amestec cu o linguri de zahr. Se servesc reci. n loc de ulei se pot pregti cu unt, dar se servesc calde. 451. ROII CU SUFLEU DE BRNZ

12 roii mijlocii, 2 ou, 1 lingur fin, 2 linguri unt, 1 1/2 ceac lapte sau ap, 1 lingur brnz ras, sare. Se aleg roii rotunde, frumoase, se taie n dou n lime, se scobete miezul. Se las cu gura n jos s se scurg. Se prjete uor fina cu o lingur de unt, se stinge cu lapte. Se face un sos destul de gros, se adaug brnz ras, glbenuurile, sarea i la sfrit albuurile btute spum. Se aaz roiile ntr-o form cu marginile joase, uns bine cu unt, se pune n fiecare cte o lingur de umplutur, se presar brnz i se dau la cuptor, la foc potrivit. Se servesc n form. 452. ARDEI UMPLUI CU OREZ

12 ardei, pentru rest aceleai cantiti ca la Roii umplute cu orez. Se spal ardeii, se scoate capacul n jurul codiei i se pre-gtesc la fel ca roiile cu orez (v. 131

449). In orez se poate aduga un morcov ras pe rztoarea mic. Dup ce s-au aezat n crati, nainte de a tuma sosul, se las s se rumeneasc puin n ulei, ntorcndu-i pe toate prile. Se toarn sosul, se dau la cuptor. Se servesc reci. 453. ARDEI UMPLUI CU ARPACA

Se fac la fel ca ardeii umplui cu orez; arpacaul se moaie n ap din ajun i se ine ceva mai mult la fiert, ca s nu rmn bobul tare. 454. ARDEI UMPLUI CU VINETE

12 ardei, 3 vinete mijlocii, 1 felie de pine, 1 ceap, 1 ou, 1 lingur fin, sare, piper, 2 linguri untur. Pentru sos: 500 g roii, 1 linguri fin, 1 linguri zahr, sare, 1 frunz de elin. Se scot cotoarele de la ardei i se cur de semine. Se coc vinetele ca pentru salat, se toac mpreun cu puin miez de pine alb muiat n lapte i o ceap tocat, prjit. Se adaug un ou, sare, piper i fin. Se umplu ardeii cu aceast compoziie, se nmoaie captul n puin fin i se prjesc n untur, Se aaz n crati cu un sos de roii (v. 63) i se dau la cuptor s fiarb ncet. 455. PILAF DE ARDEI

6 ardei grai, pentru rest aceleai cantiti ca la Pilaf de praz. Se pregtete la fel ca pilaful de praz (v. 494) nlocuind prazul cu civa ardei grai tiai ca fideaua i nbuii n ulei. Se adaug la fiert i puin mrar tocat. 456. VINETE MPNATE (IMAMBAILDI)

6 vinete potrivite, 4 cepe, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 1 ardei gras, 1/2 varz, 6 cei de usturoi, frunze i cozi de elin, 2 linguri ulei. Pentru sos: 2 linguri bulion sau 300 g roii, 1 linguri fin, 1 lingur ulei, 1 linguri zahr, sare. Se aleg vinete proaspete, mai mici. Se taie captul dinspre coad, apoi cu un cuit mic se fac patru despicturi n lungime, fr a ptrunde prea adnc. Se in circa 10 minute nap clocotit. Se scot, se sreaz, se aaz una lng alta pe un fund de lemn, iar deasupra se pune alt fund cu greuti pe el. Se las astfel la teasc o jumtate de or, s se scurg i s ias amreala din ele. ntre timp se taie ceapa petiori i se rumenete n ulei. Se taie ca fideaua tot zarzavatul i se prjete de asemenea n ulei. Cnd zarzavatul s-a muiat, se umplu vinetele prin despicturi, adugnd i cte un fir de usturoi, se leag cu frunze de elin oprite i se aaz ntr-o crati. Dac mai rmne zarzavat, se pot umple i civa ardei grai, care se aaz printre vinete. Se face un sos din puin ulei, bulion sau cteva roii date prin sit, sare, piper, o linguri de zahr i fin. Se toarn sosul n crati i se las s fiarb nbuit, la foc potrivit, o jumtate de or. Se servete rece.

132

457.

VINETE GRECETI

3 vinete mijlocii, 1 lingur fin, 3 cpni de usturoi, 500 g roii, 3 linguri ulei, 1 linguri zahr, sare. Se aleg vinete mijlocii, se taie felii, se opresc cteva minute n ap clocotit cu sare i se in 20 minute sub teasc. Se scurg, se dau prin fin i se rumenesc n ulei la foc mijlociu, ncet, ca s fie bine ptrunse. Se cur usturoiul, se prjete uor cu puin ulei, se adaug roiile fr coaj, zahrul i sarea. Se las s fiarb acoperit pn ce usturoiul ncepe s se moaie. Se aaz feliile de vinete frumos pe farfurie, iar la mijloc se toarn sosul de roii cu usturoi. 458. VINETE CU BRNZ LA CUPTOR

3 vinete mijlocii, 3 linguri fin, 4 linguri unt sau untur, 1 1/2 ceac cu lapte, 100 g brnz, sare, 1 linguri pesmet, unt proaspt ct o nuc. Se prjesc vinetele ca pentru Vinete greceti (v. mai sus) i se prjesc n unt sau untur. Separat se face un sos alb din dou linguri de unt n care se prjesc uor dou linguri de fin i se stinge cu lapte. Se adaug brnz ras, se potrivete de sare i de piper. ntr-o form rezistent la foc, se aaz rnduri alternnd de vinete i de sos. Deasupra se presar pesmet i se adaug cteva bucele de unt. Se d la cuptor pn ncepe s se rumeneasc. 459. VINETE UMPLUTE CU OREZ

6 vinete mijlocii, 1/2 ceac orez, 500 g roii, 1 ceap, 1 cel de usturoi, 1 linguri de zahr, sare, piper, 2 linguri ulei, 1 lingur pesmet. Se aleg vinete potrivit de mari. Dup ce s-a tiat captul dinspre coad, se taie vinetele n dou, n lungime. Se pun n ap clocotit i se in un sfert de or. Se scot, se sreaz i se aaz pe masa de lemn, deasupra punndu-se un fund cu greuti pe el. Se in astfel o jumtate de or s se scurg. Se prjete o ceap tiat mrunt cu o lingur de ulei. Se adaug roiile tiate buci, usturoiul, zahrul, sare, piper. Se las totul s fiarb pn se obine un sos bine sczut, Se trece prin sit. Se fierbe separat n ap 1/2 ceac de orez. Se scobesc jumtile de vinete, se toac miezul, se amestec cu orezul scurs de ap i cu o parte din sos. Se unge cu ulei o form de pmnt cu margini joase, se aaz vinetele; cu o lingur se pune umplutur n fiecare, se presar pesmet, se d la cuptor la foc potrivit. Cnd sunt gata, se toarn mprejur sosul de roii care a mai rmas. Aceeai mncare se poate pregti cu unt, servindu-se cald. 460. VINETE UMPLUTE LA CUPTOR

6 vinete mijlocii, 1 lingur fin, 2 linguri brnz ras, 2 ou, 1 ceac lapte, 2 linguri unt. Se pregtesc vinetele la fel ca mai sus. Dup ce au stat o jumtate or la teasc, se scot, se scobete miezul i se aaz vinetele ntr-o form de pmnt uns cu unt. Dintr-o lingur de unt i una de fin se face un rnta care se stinge cu puin ap sau lapte. Se amestec cu brnza, miezul de la vinete bine tocat, glbenuurile, sare i la urm albuurile spum. Cu o 133

lingur se umplu vinetele cu aceast compoziie, se presar brnz ras i se dau la cuptor, la foc bun. Se servesc n form. 461. VINETE PORTUGHEZE

4 vinete mijlocii, 150 g brnz, 2 linguri fin, 2 linguri untur, 2 cepe, 500 g roii, 1 fir de usturoi, cimbru, dafin, sare, piper, 1 linguri zahr, 1 lingur unt, 1 linguri pesmet. Se aleg vinete mijlocii, se taie felii de 1 cm grosime. Se opresc, se scurg, se sreaz i se pun pe un fund de lemn s stea 20 de minute cu un teasc deasupra. Separat se nfierbnt o lingur de unt n care se prjesc cepele tiate mrunt. Se adaug roiile tiate n dou, un fir de usturoi, cimbru, frunz de dafin, sare, piper, i zahr. Se las s fiarb nbuit o jumtate de or, pn ce sosul se ngroa. Se terg feliile de vinete, se dau prin fin i se prjesc n untur. Se trece sosul prin sit, se pun cteva linguri pe fundul unei forme rezistente la foc, iar deasupra cteva feliue subiri de brnz alb (telemea). Se aaz apoi feliile de vinete, se repet din nou punnd sos, felii de brnz i apoi vinete. Cnd totul este aezat, se toarn deasupra sosul care a mai rmas, se presar brnz ras amestecat cu pesmet, se stropete cu unt, se d la cuptor, la foc iute. Se servesc n form. 462. MNCARE DE VINETE CU ROII I ARDEI

2 3 vinete mijlocii, 1 kg roii, 2 cepe, 6 ardei grai, 2 3 cei de usturoi, 2 3 linguri ulei, mrar, ptrunjel, sare, piper. Se taie roiile felii. Se aaz un rnd pe fundul cratiei, apoi se pune un rnd de ceap crud tiat petiori (felii subiri). Se taie n patru vinetele, se opresc, se scurg, se aaz peste ceap, iar deasupra se pun ardei grai tiai rotocoale. Peste ardei se pun civa cei de usturoi tiai n dou, mrar, ptrunjel tocat, sare i piper (facultativ). Deasupra se pune restul de roii tiate felii. Se acoper cratia cu capacul i se las s fiarb la foc mic. Cnd ncepe s lase ap, se adaug uleiul. Se mic cratia din cnd n cnd, pentru a se controla dac nu s-a prins de fund. Se d la cuptor pn ce scade complet. Se las s se rceasc n crati i se rstoarn ca o budinc. 463. VINETE COAPTE, CU BRNZ

6 vinete mijlocii, 200 g brnz, 2 linguri unt, 1 linguri pesmet, sare. Se aleg vinete mijlocii. Se coc la fel ca pentru salat observnd ca s rmn ct mai albe. Nu se toac. Se d sare. Se unge o form cu unt, se aaz felii subiri de brnz, deasupra se pun trei vinete ntregi care se ntind cu cuitul, astfel nct s formeze un strat; se pune unt, apoi iar brnz i vinete. Deasupra se presar brnz ras amestecat cu pesmet, se stropete cu unt, se dau la cuptor la foc iute. Se servesc n form.

134

464.

CHIFTELE DE VINETE CU SOS DE ROII

3 vinete mijlocii, 2 ou, 2 linguri fin, sare, piper, 3 linguri ulei. Pentru sos: 500 g roii, 1 ceap, 1 linguri zahr, sare. Se coc vinetele, se cur i se aaz pe un fund inclinat s se scurg. Se toac i se amestec cu dou ou, sare, piper i fin, astfel nct compoziia s fie mai mult moale. Se iau cu lingura din compoziie i se d drumul chiftelelor n ulei ncins, prjindu-le pe ambele pri. Separat se fierb roiile, se trec prin sit i se amestec cu puin ceap prjit. Se adaug sare i o linguri de zahr. Se ine s dea cteva clocote. Se aaz chiftelele n sosul de roii i se las pe marginea mainii s fiarb foarte ncet, ca s nu se sfrme. Se servesc calde sau reci. 465. BAME GRECETI

1 kg bame, 3 cepe, 500 g roii sau 2 linguri bulion, 1 ceac oet sau bor, 1 linguri fin, 1 linguri zahr, sare, 3 linguri ulei. Bamele trebuie s fie tinere i proaspete, altfel sunt bloase. Se rup codiele i se opresc cu bor sau cu oet ndoit cu ap. Se in astfel un sfert de or, se scurg i se spal n 2 3 ape reci. Se prjesc uor n ulei cepele tiate mrunt, se presar fina, se sting cu ap, se adaug bulion sau roii curate de semine, zahr i sare. Se pun bamele n sos. Se las s fiarb ncet. Ca s nu se sfrme. Se servesc reci. 466. CONOPID CU UNT

2 conopide mari, 50 g unt, 1 lingur pesmet, sare. Se aleg conopide cu floare alb i frumoas. Se taie coada ct mai aproape de cpn. Cu un cuit mic se desprind toate frunzuliele din jurul conopidelor. Se spal n ap rece i se pun la fiert nr-o oal cu ap clocotit, srat. Se fierb circa o jumatate de or, descoperit, la foc iute, Conopida se fierbe totdeauna aproape de mas, deoarece stnd n ap, se nroete. Cnd sunt gata, se scurg bine de ap, se aaz pe farfurie, se toarn deasupra unt topit i se presar pesmet puin rumenit n unt. Se poate servi cu sos de roii (v. 63) sau cu sos alb pregtit cu unt, o lingur de fin i apa n care a fiert conopida. Aceast ap n nici un caz nu se arunc, deoarece poate servi la pregtirea unei supe de zarzavat foarte gustoas. 467. CONOPID LA CUPTOR

1 conopid mare sau 2 mijlocii, 1/2 lingur fin, 2 linguri unt, 1 ceac lapte, 2 linguri smntn, 2 linguri brnz ras, 1 linguri pesmet, sare. Se desface o conopid, mare, frumoas, se rup buchetele, se taie la fiecare codia i frunzele mici, verzi, dimprejur. Se spal, se fierbe n ap clocotit cu sare i se scurge bine. Se aaz ntr-o form uns cu unt. Ct fierbe conopida, se face un sos alb din 1/2 lingur de unt i 1/2 lingur fin. Se stinge cu o ceac de lapte sau cu apa n care a fiert conopida. Se ine puin s fiarb, dar s nu se ngroae, s rmn ca o smntn. Dac este necesar, se mai 135

adaug lapte. Cnd este gata, se amestec cu smntn i cu brnz ras i se toarn peste conopid, ncet, ca s ptrund printre buchete. Se presar cu brnz amestecat cu pesmet, se stropete cu unt. Se d la cuptor iute, pn se rumenete deasupra. * ALT FEL DE CONOPID LA CUPTOR 1 conopid mare, 1 ceac smntn, 3 ou, 1 linguri fin, 1 lingur unt sau untur, 1 lingur brnz, 1 lingur pesmet. Se spal o conopid frumoas i se fierbe ca mai sus. Se bat oule, se amestec cu smntna, fina i sarea. Se unge o form rezistent la foc cu untur i se presar pesmet prajit. Se aaz buchetele de conopid, deasupra se toarn sosul, se adaug cteva bucele de unt, se presar brnz i se d la cuptor. 468. CONOPID CU CIUPERCI LA CUPTOR

1 conopid mare, 200 g ciuperci, 2 linguri fin, 2 Iinguri unt, 1 1/2 ceac lapte, 1 glbenu, unt proaspt ct o nuc, 1 lingur brnz, sare. Se fierbe o conopid frumoas n ap cu sare. Cnd este gata, se desfac buchetele. ntre timp se cur ciupercile, se taie felii subiri i se nbu cu puin unt. Separat se face un sos dintr-o lingur de unt i dou linguri de fin, se stinge cu dou ceti de lapte sau de ap n care a fiert conopida. Cnd este fiert i potrivit de gros, se amestec cu un glbenu i, cu cteva picturi de lmie. Se potrivete de sare. Se unge cu unt o form rezistent la foc, se aaz cteva buchete de conopid ntr-un strat ct mai egal, un rnd de ciuperci iar deasupra restul de conopid. Se toarn apoi sosul de fin. Se mai presar puin brnz, se adaug cteva bucele de unt i se d la cuptor pn ncepe s se rumeneasc. Se servete n form. 469. SUFLEU DE CONOPID

1 conopid mare, 3 ou, 1/2 lingur fin, 1 ceac lapte, 3 Iinguri brnz, 1 ceap, 2 linguri unt, unt proaspt ct o nuc, sare. Se fierbe conopida, se scurge, se trece prin sit. Separat se prjete uor o ceap tocat mrunt, cu o lingur de unt. Se adaug fina, se stinge cu lapte sau cu ap. Se ine s fiarb pn se ngroa ca o smntn. Se amestec cu conopida, se adaug dou linguri de brnz ras, trei glbenuuri, o bucic de unt proaspt ct o nuc i la sfrit trei albuuri btute spum. Se potrivete de sare. Se toarn compoziia ntr-o form uns cu unt. Se presar brnz. Se d la cuptor la foc potrivit, inndu-se pn crete i se rumenete frumos deasupra. Acelai sufleu se poate pregti i din dovlecei. Cine nu dorete s pun ceap n sufleu, poate prji direct fina n unt, continund apoi ca mai sus. 470. VARZ DE BRUXELLES CU UNT

1 kg varz, 2 linguri unt, sare. Se alege varza ct mai mic, dearece aceasta este tnr. Se cur de frunzele galbene, se 136

spal n mai multe ape i se pun la fiert n ap clocotit, care trebuie s le acopere , bine. Se pune sare. Se in s fiarb descoperit, la foc iute un sfert de or. Se scurg, se pun ntr-o crati cu o lingur de unt i se mai in un sfert de or, pn ce le ptrunde untul. Se mic cratia ca s nu se prind pe fund. nainte de a servi se mai adaug 2 3 bucele mici de unt proaspt. 471. VARZ DE BRUXELLES CU BRNZ

1 kg varz, 2 linguri unt, 3 linguri brnz, sare. Se fierbe varza n ap mult, se scurge. Se unge cu unt o form rezistent la foc, se presar brnz ras. Se aaz varza, punnd ntre rnduri puin brnz ras i unt. Se presar brnz i deasupra, se stropete cu unt, se d la cuptor cteva minute, pn se rumenete. 472. VARZ DE BRUXELLES LA CUPTOR

1 kg varz, pentru rest aceleai cantiti ca la Conopid la cuptor. Se fierbe varza cu mult ap, se scurge, se pregtete la fel cu conopida la cuptor (v. 467), cu sos alb sau numai cu smntn. 473. VARZ ROIE NBUIT

1 varz cam de 1 kg, 1 ceap, 1 linguri fin, 1 phrel vin rou, 2 linguri untur, sare. Se taie o varz roie ca fideaua. Separat se prjete o ceap tiat mrunt n untur. Se adaug varza, se presar fin, se toarn un phrel de vin rou. Se potrivete de sare i se las s fiarb nbuit circa dou ore. 474. VARZ DULCE CLIT

1 varz de 1 kg, 3 linguri untur, 10 boabe piper, sare. Se nfierbnt untur sau ulei ntr-o crati. Se taie varza ca fideaua, se pune n crati i se ine pe foc potrivit s se rumeneasc ncet o or. Din cnd n cnd se amestec cu lingura, ca s nu se prind pe fund i se toarn cte o lingur de ap, dac este necesar. Se potrivete de sare i se adaug cteva boabe de piper. Se poate acri (dup gust) cu puin bor sau cu sare de lmie dizolvat n ap. 475. VARZ CU TIEI

1 varz mic, 300 g tiei, 2 linguri unt, 2 linguri untur,sare, piper. Se taie ca fideaua o varz dulce i se pune ntr-o crati cu o lingur de untur, inndu-se pn ncepe s se moaie. Se potrivete de sare i piper, care nu trebuie s lipseasc. ntre timp se fierb tieii (trebuie s fie cantiti aproximativ egale de varz i de tiei), se scurg i se amestec cu unt. Se aaz ntr-o form rezistent la foc, un rnd de varz, unul de tiei i aa mai departe. Deasupra se pun cteva bucele de unt i se d la cuptor s se 137

rumeneasc. 476. VARZ ACR CLIT

1 varz mare, 3 linguri untur sau ulei, 10 boabe piper. Dac varza murat este prea acr, se spal nti n ap. Se scurge bine de ap i se taie ca fideaua. Se pregtete apoi la fel ca varza dulce. Cnd este aproape gata, se adaug i cteva boabe de piper. 477. VARZ ACR CU MSLINE

1 varz mare, 3 linguri ulei, 150 g msline, 1 linguri boia de ardei. Dac varza murat este prea acr, se spal nti n ap. Se scurge bine i se taie ca fideaua. Se rumenesc n ulei dou cepe tiate mrunt, se adaug varza. Cnd ncepe s se rumeneasc, se pune o linguri de boia de ardei muiat ntr-o ceac de ap, i se las s fiarb nbuit. La ultimele clocote se adaug cteva msline splate cu ap cldu. Dac este necesar, din cnd n cnd se adaug la varz puin ap. Se potrivete de sare. Varza trebuie sa fie sczut. 478. SARMALE CU CRUPE DE PORUMB

1 varz mare murat, 1 ceac de crupe (psat), 2 cepe, 2 linguri jumri (rmase de la topitul unturii), 3 linguri untur, sare, piper, 1 linguri boia de ardei, 2 3 buci de orici afumat. Crupele de porumb nu sunt altceva dect porumb mcinat, ns mult mai mare dect mlaiul obinuit. Sarmalele se pot face att cu varz acr, ct i cu varz dulce. Aceasta din urm se oprete cu bor nainte de a fi pregtit. Pentru ase persoane ajunge o ceac de crupe. Acestea cresc mult la fiert. Se taie mrunt cepele i se pun s se rumeneasc cu o lingur de untur. Se adaug jumrile rmase de la topitul unturii sau o bucat de slnin afumat tiat mrunt. Se pun crupele dup ce au fost bine splate i scurse i se sting cu o ceac de ap. Se amestec mereu ca s nu se lipeasc. Cnd au nceput s se umfle, se dau la o parte s se rcoreasc puin. Se adaug sare i piper. Se pregtete varza ca pentru sarmalele obinuite. Sarmalele de crupe se fac mari cam ct oul de gin. Varza care a rmas se taie ca fideaua, se aaz pe fundul cratiei, se pun sarmalele, iar printre rnduri, cteva buci de orici afumat i fiert. Se toarn ap, sau bor cnd sarmalele sunt fcute cu varz dulce. Se poate aduga i puin bulion sau boia de ardei. Se las s fiarb la cuptor, nbuit, cam dou ore. Sunt mai gustoase nclzite. 479. SARMALE CU OREZ

1 varz mare, 2 cepe, 1 ceac orez, sare, piper, 1 linguri verdea tocat mrunt, 1 linguri boia, bulion, 3 linguri ulei. Ca i cele cu carne, sarmalele cu orez se pot face din varz acr sau din varz dulce. Varza acr se spal cu ap rece, iar varza dulce se oprete cu bor. Se rumenete n ulei ceapa 138

tiat mrunt. Cnd a nceput s se nglbeneasc, se adaug orezul ales i splat. Se stinge cu o ceac de ap. Se pune sare, piper, verdea tocat i, dup gust i posibilitate, o mn de stafide fr smburi, alese i splate. ntre timp se pregtete varza, se fac sarmale i se aaz n crati, dup ce pe fundul acesteia s-a pus un rnd de varz tiat mrunt. Deasupra se mai pune un rnd de varz. Se toarn ap la cele fcute cu varz acr i bor la cele cu varz dulce. Se pune puin bulion sau boia i dou linguri de ulei. Se dau la cuptor s fiarb nbuit o or. Cnd orezul este fiert, se dau la o parte. Se servesc reci. 480. SARMALE CU OREZ I HRIBI (MNTRCI)

Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 3 linguri de hribi. Se pregtesc la fel ca sarmalele cu orez, adugndu-se la o ceac de orez trei linguri de hribi, muiai din ajun i tiai mrunt. 481. GLUTE DE VARZ

500 g varz, 2 linguri brnz ras, 1 lingur gri, 2 ou, sare, piper, 1 lingur pesmet. Se fierbe varza n ap cu sare, se scurge i se trece prin maina de tocat. Se adaug brnza ras, griul, dou ou, sare, piper. Se amestec bine. Se pune la fiert ntr-o crati ap cu puin sare i cnd d n clocot, se ia cu o linguri din compoziie i se d drumul glutelor n ap. Se las s fiarb la foc mic circa 20 de minute. Se scurg din ap, se aaz pe farfurie, se presar pesmet puin rumenit i se servesc cu sos de roii (v. 63). 482. PRJOALE DE VARZ

500 g varz, 1 felie de pine, 2 ou, 1 linguri verdea tocat, sare, piper, 1 lingur fin, 2 linguri untur. Se fierbe varza, se scurge bine de ap, se trece prin maina de tocat sau se toac mrunt cu cuitul, impreun cu o felie de pine muiat i stoars i doi cartofi fieri (dup dorin). Se adaug sare, piper, dou ou i puin verdea tocat. Se fac prjoale care se dau prin fin i se rumeneso n ulei sau untur. Se servesc cu cartofi i salat verde. 483. VARZ LA CUPTOR

1 kg varz, 1 lingur fin, 3 linguri untur sau unt, 2 linguri brnz ras, 1 ceac smntn, 1 lingur pesmet. Se cur o varz frumoas de frunzele verzi. Se taie n dou, apoi fiecare jumtate n felii groase ct degetul. Se pun n ap clocotit cu puin sare, s fiarb 10 minute. Se scot feliile pe o sit s se scurg bine de ap. Se dau prin fin i se prjesc n unt sau n untur. Nu trebuie rurnenite, se in numai pn ncep s se nglbeneasc. Se unge bine o form cu unt, se aaz feliile de varz, iar printre ele se pune brnz ras. Se toarn deasupra smntn n care s-a adugat un praf de fin i unul de sare, se presar deasupra brnza ras amestecat cu pesmet. Se d la cuptor, la foc potrivit; se ine pn se rumenete frumos deasupra. 139

484.

BUDINC DE VARZ

1 kg varz, 3 ou, 2 linguri unt, 3 cepe, 2 linguri pesmet, 2 linguri brnz, unt proaspt ct o nuc, sare, piper. Se alege o varz frumoas. Se cur, apoi se desprind 6 7 foi ntregi i ct mai mari. Se las la o parte. Se taie varza mrunt i se pune ntr-o crati cu dou linguri de unt, la foc mic. Se ine circa o jumtate de or, amestecnd din timp n timp, pn se moaie de tot, dar fr s se rumeneasc. Se adaug cepele tiate mrunt i puin ptrunjel verde tocat. Cnd i ceapa s-a muiat, se d la o parte. Dup ce s-a rcorit puin, se adaug o lingur de pesmet, oule btute ca pentru omlet, brnz i sare. Se amestec bine. ntr-un castron se aaz un ervet destul de mare ca s ias capetele peste marginea castronului. Se aaz foile de varz astfel, nct marginile s vin puin unele peste altele; se pune umplutura. Se adun marginile ervetului, se leag strns cu o sfoar, dndu-i o form rotund, ca varza. Se fierbe acoperit ntr-o oal cu ap clocotit, cu puin sare, o or. Dac apa scade la fiert, se mai adaug, ntorcnd i varza odat, ca s fiarb la fel pe toate prile. Cnd este gata, se desface ervetul i se aaz varza pe o farfurie fierbinte. Se toarn deasupra unt proaspt topit i se presar pesmet. n loc de unt, se poate pune sos de roii. Se servete foarte fierbinte. Se poate face aceeai budinc cu varza fiart, nbuit n unt. Se d apoi prin maina de tocat i se adaug ceapa rumenit separat. 485. SUFLEU DE VARZ

1 varz mijlocie, 100 g unt proaspt, 1 lingur fin, 1 lingur brnz ras, 2 linguri smntn, 3 ou, sare, piper, 1 linguri pesmet. Se taie n patru o varz mijlocie i se pune s fiarb 10 minute. Se scurge bine de ap i se toac mrunt. Separat se freac spum untul, se adaug fina, brnza ras, smntna i glbenuurile. Se amestec cu varza, se potrivete de sare i de piper. La urm se adaug cele trei albuuri btute spum. Se unge cu unt o form rezistent la foc, se toarn compoziia, deasupra se presar pesmet i se pun cteva bucele de unt. Se d la cuptor la foc potrivit, inndu-se pn crete i se rumenete frumos deasupra. 486. CLTITE CU VARZ

400 g varz, 2 ou, 1 ceac fin, 1 1/2 ceac lapte, 1 lingur unt, sare, smntn. Se face un aluat de cltite din dou ou (v. 631). Se taie mrunt o varz mic (de preferin se rade pe rztoarea cu guri mari). Se d puin sare i se amestec cu aluatul de cltite. Se fac cltite obinuite, se rumenesc ntr-o tigaie cu puin unt, pe ambele pri, inndu-se la cald pn ce sunt toate gata. Se servesc fierbini, aezate unele peste altele, ca o budinc, cu smntn. 487. ANDIVE NBUITE CU UNT

1 kg andive, 1 lingur unt, 1 linguri zeam de lmie, sare. Se cur andivele de frunzele galbene i se reteaz din coad. Se spal bine n mai multe 140

ape reci, s nu rmn nisip printre frunze. Se unge cu o lingur de unt o crati potrivit de mare, n care s ncap andivele aezate unele lng altele. Se pun n crati, se presar sare, se adaug , 3 4 linguri de ap, zeama de la o jumtate de lmie i nc o lingur de unt deasupra. La nceput se pun cteva minute pe foc iute, pn ce d apa n clocot, se acoper perfect i se dau la cuptor. Trebuie s fiarb nbuit circa o or, la foc mic, astfel nct n acest timp s nu se mai adauge ap, dar nici s nu se ard andivele pe fund. Se aaz pe farfurie, se servesc foarte fierbini. 488. ANDIVE LA CUPTOR

1 kg andive, 1 lingur unt, pentru rest aceleai cantiti ca pentru Conopida la cuptor. Se fierb andivele nbuit ca mai sus i se aaz ntr-o form uns cu unt. Se pregtesc apoi la fel cu conopida la cuptor (v. 467). 489. PRAZ UMPLUT CU OREZ

1 legtur bun de praz, 1 ceac orez, 3 linguri unt, sare, piper. Pentru sos: 2 cepe, 1/2 lingur unt, 1 linguri fin, 1 linguri zahr, 1 lingur bulion sau 4 5 roii, sare. Se taie prazul buci lungi de circa 6 cm i se trage cu grij miezul. Foile de deasupra rmn n form de tuburi care se umplu. Miezul scos se toac mrunt, se nbu cu puin unt. Separat se prjete orezul n unt, se stinge cu o ceac de ap. Cnd orezul ncepe s se umfle, se amestec cu prazul nbuit, se adaug sare, piper. Se umple prazul i se pune n crati cu unt. Se face un sos din ceap tocat mrunt i rumenit, fin, bulion de roii, zahr i puin ap. Se toarn deasupra. Se d la cuptor. Se las s fiarb pn scade sosul ct trebuie. Se servete fierbinte. Se poate pregti cu ulei, n acest caz servindu-se rece. 490. CHIFTELE DE PRAZ

1 legtur mic de praz. Pentru rest aceleai cantiti ca pentru Chiftelele de sparanghel. Se pregtesc la fel ca chiftelele de sparanghel (v. 413). 491. TURT DE PRAZ

6 fire frumoase de praz, 1 lingur unt, 1 ou, sare, piper. Pentru aluat: 150 g fin, 1 ou, unt ct o nuc. Se face un aluat dintr-un ou, fin ct se cere i puin unt. Se taie mrunt prazul i se moaie ntr-o tigaie cu o lingur de unt. Se pune sare i piper. Se d la o parte i dup ce s-a rcorit, se amestec cu un ou. Se ntinde o foaie de aluat, se mbrac o form de turt, se pune prazul i se acoper cu alt foaie de aluat. Se unge cu ou, se d la cuptor pn se rumenete deasupra. Se servete fierbinte, cu salat.

141

492.

PRAZ CU SMNTN

1 legtur bun de praz, 1 ceac lapte, 1 lingur unt, 1 ceaca smntn, 1 linguri brnz. Se cur prazul, se taie buci i se pune la fiert cu ap docotit, schimbnd apa de 2 3 ori. Se scurge bine i se nbu cu puin lapte, 10 15 minute. Se pune sare. Se aaz cu unt, ntr-o form rezistent la foc; se toarn deasupra o ceac de smntn. Se presar brnz ras, se d un sfert de or la cuptor. 493. PRAZ CU MSLINE

1 legtur bun de praz, 150 g msline, 3 Iinguri ulei, 1 linguri fin, 1 lingur bulion, 1 linguri oet, sare. Se cur prazul, se taie buci i se opresc cu ap cu sare. Se ncinge uleiul ntr-o crati, se pune prazul scurs de ap i se ine pn ncepe s se rumeneasc. Separat, se prjete uor fina cu o lingur de ulei, se stinge cu puin ap, se adaug bulionul i o lingurit de oet. Se toarn sosul n cratia cu praz i se d la cuptor. Cnd este aproape gata se adaug mslinele oprite cteva minute n ap clocotit. Se potrivete de sare. Mncarea se servete cldu. 494. PILAF DE PRAZ

6 fire de praz, 1 ceap, 1 ceac de orez, 2 ceti ap, 3 linguri ulei, 1 lingur bulion sau 4 roii, sare, piper. Se toac ceapa mrunt i se prjete cu dou linguri de ulei. Se alege orezul, se spal, se usuc i se amestec cu ceapa, cnd aceasta s-a topit fr s se rumeneasc. ntre timp se taie prazul felii subiri, se nbu cu o lingur de ulei, se aaz n crati cu orezul, se adaug roiile fr coaj i fr semine, sau o lingur de bulion i dou ceti de ap. Se potrivete de sare i de piper i se d la cuptor pn scade apa, iar orezul este potrivit de fiert. Se servete mncarea rcorit. La fel se face cu arpaca, muiat ns din ajun ca s fiarb mai repede. 495. MNCARE DE ELIN

6 eline, 1 ceap, 1 linguri fin, 1 lingur bulion, 1 linguri zahr, 3 linguri ulei, ptrunjel verde tocat, sare. Se cur elina, se taie felii care se prjesc cu puin ulei. Se aaz n crati. n tigaia n care s-a prjit elina, se mai adaug o lingur de ulei i se rumenete o ceap tocat; se pune fin, se stinge cu puin ap, se adaug bulion, sare i zahr. Se toarn sosul peste elina din crati i se d o jumtate de or la cuptor. Mncarea se servete rcorit, dup ce s-a presrat deasupra ptrunjel verde tocat mrunt.

142

496.

ELIN CU CIUPERCI

4 eline, 2 cepe, 200 g ciuperci, 1 lingur fin, 1 phrel de vin, 2 linguri untur, sare, piper, foaie de dafin. Se cur rdcinile de elin destul de adnc, ca s nu rmn nimic din coaja fibroas care le acoper. Se taie n dou, iar fiecare jumtate n felii groase de 1 cm. Se pun la fiert cu ap rece, care s le cuprind bine. Se pune sare. Se fierb pn ncep s se moaie. Se scot i se scurg. Separat se rumenesc cepele tiate mrunt, cu o lingur de untur, se adaug fina i se las s se rumeneasc. Se sting cu un phrel de vin amestecat cu ap. Se mai adaug sare, piper, foaie de dafin. Se las sosul s fiarb o jumtate de or. Cnd este bine fiert i destul de sczut, se strecoar n cratia n care au fost aezate feliile scurse de elin, adugnd i cteva ciuperci curite, tiate mrunt i nbuite o untur. Se potrivete de sare. Se acoper i se fierbe nbuit circa 20 de minute. Se servete fierbinte. 497. PIURE DE ELIN

6 eline, 3 cartofi mijIocii, 2 linguri unt, 3 linguri de lapte. Se cur, se taie n sferturi i se pun la fiert elinele ca mai sus. Dup o jumtate de or, se adaug cartofii curii de coaj. Cnd sunt fieri, se scurge apa, se trec prin sit i se pregtesc la fel ca piureul de cartofi (v. 391). 498. GULII NBUITE

6 gulii mijlocii, 1 lingur unt sau untur, 1 linguri zahr, sare. Se aleg gulii tinere, se cur, se taie n dou, apoi n feliue destul de subiri. Se pun ntr-o crati cu o lingur de unt sau de untur, o linguri de zahr, sare i dou, trei linguri de ap. Se las s fiarb nbuit, la foc mic, micnd cratia din cnd n cnd, ca s nu se prind de fund. Dac este necesar, se mai adaug puin ap. Se servesc cu frignele sau cu crochete. 499. MNCARE DE GULII

6 gulii mijlocii, 1 lingur unt sau untur, 1 ceap, 1 linguri fin, 1 ceac zeam de carne sau ap, 1 lingur bulion, 2 lingurie zahr, sare. Se aleg numai gulii tinere, celelaltfe fiind aoase. Se cur i se taie felii groase de jumtate centimetru i se nbu cu puin unt sau untur. Separat se rumenete o ceap tiat mrunt, se adaug fina, se sting cu puin zeam de carne sau cu ap. Se adaug bulion de roii i dou lingurie de zahr ars. Se toarn peste gulii, se las s scad. Se servete fierbinte. 500. NAPI CU SMNTN

1 kg napi, 2 linguri unt, 1 linguri fin, 1 ceac lapte, 2 linguri smntn. Se taie napii n dou i fiecare jumtate n alte trei sau patru buci. Se cur bucile 143

dndu-le n acelai timp i o form mare ct o nuc. Se spal i se usuc ntr-un ervet. Se nclzete unt ntr-o crati, se pun napii, se in nbuii circa 20 de minute, la foc potrivit. Se mic cratia, pentru a nu se lipi de fund. Se pune sare. Separat se face un rnta alb din unt i fin. Se stinge cu o ceac de lapte. Cnd sosul a fiert, se adaug smntna, se toarn peste napi i se las s mai fiarb nbuit, la foc mic, circa 20 de minute. Se servesc cu frignele sau cu crochete. 501. PIURE DE NAPI

400 g napi, 400 g cartofi, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, sare. Se cur napii i se taie n felii subiri. Se pun la fiert cu puin lapte sau cu zeam de carne. Se trec prin sit mpreun cu aceeai cantitate de cartofi fieri n ap. Se procedeaz apoi ca pentru piureul de cartofi (v. 391). 502. MORCOVI TINERI (CAROTE) CU UNT

1 kg morcovi (carote), 2 linguri unt, 2 ceti zeam de carne sau ap, 2 linguri rase zahr, sare. Se rad morcovii cu un cuit bine ascuit. Se pun ntr-o crati cu dou linguri de unt, dou ceti de ap sau zeam de carne, dou linguri rase de zahr i sare. Se las s fiarb nbuit, la foc potrivit, micnd cratia din cnd n cnd ca s nu se prind pe fund. Cnd sunt gata, sosul trebuie s fie destul de sczut. Numai dac morcovii ncep s se rumeneasc nainte de a fi destul de fieri, se mai adaug o lingur sau dou de ap. Se servesc cu frignele sau cu crochete. 503. MORCOVI DE IARN CU UNT

Aceleai cantiti ca mai sus. Se rad morcovii i se taie felii subiri. Se pun la fiert ntr-o crati cu ap rece. Dup cteva clocote se scot, se scurg i se pun s fiarb nbuit cu unt, ap, zahr i sare, la fel ca morcovii tineri. 504. MORCOVI CU SMNTN

Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 1 ceaca smntn, 1 linguri fin. Se pregtesc morcovii, fie tineri, fie de iarn, la fel ca morcovii cu unt. Se amestec separat smntna cu fina i se toarn deasupra. Cum s-au nfierbntat, se servesc. 505. MNCARE DE MORCOVI

1 kg morcovi, 3 cepe, 2 linguri unt sau untur, 1 linguri zahr, 1 linguri fin, 2 ceti zeam de carne sau ap, 1 glbenu, sare. Se rad morcovii, se taie felii i se pun s fiarb cu ap rece, circa 10 minute. Se scurg. Se 144

taie cepele felii foarte subiri i se pun ntr-o crati cu unt i cu morcovii fieri i scuri. Se adaug sare i o linguri de zahr. Se in o jumtate de or pe foc mic, micnd cratia din cnd n cnd, ca s nu se prind ceapa i morcovii pe fund. Se presar fina i se toarn zeama de carne sau ap. Se las s mai fiarb 20 de minute. nainte de a servi, se amestec separat un glbenu cu puin sos din mncare i se toarn apoi totul deasupra. Se servete fierbinte, cu frignele. 506. CEAP UMPLUT

12 cepe mijlocii, 1 felie pine, 12 nuci, sare, piper, 1 linguri verdea, 2 linguri ulei, 2 linguri fin, 1 lingur bulion, 1 Iinguri zahr, sare. Se aleg cepe de mrime mijlocie, se cur i se fierb n ap cu sare pn ncep s se moaie. Se scurg din ap i dup ce s-au mai rcorit, se scobesc, iar miezul se toac mpreun cu o felie de pine muiat i stoars, la care se adaug sare, piper, verdea i cteva nuci pisate bine, ntr-o piuli de piatr. Cu aceast compoziie se umplu cepele i se aaz n crati. ntre timp se pregtete sosul. Se face un rnta din ulei cu fin, care se stinge cu ap. Se adaug puin bulion, zahr, sare. Se strecoar sosul peste cepele din crati i se d la cuptor. Se in pn ncep s se rumeneasc. 507. CEAP UMPLUT CU USTUROI

12 cepe mijlocii, 4 cpni de usturoi, 2 linguri ulei, sare, piper, 1 lingur pesmet. Se opresc cepele i usturoiul cu ap clocotit. Se scobesc cepele. Se piseaz n piuli de piatr usturoiul i miezul scos din ceap, cu sare, piper i puin ulei. Se umplu cu aceast past cepele, se presar deasupra pesmet i se dau la cuptor ntr-o farfurie cu puin ulei. Se in pn se rumenesc. 508. CEAP UMPLUT CU OREZ

12 cepe mijlocii, 1/2 ceac orez, 2 linguri ulei, sare, piper, verdea. Se aleg cepe frumoase, de mrime potrivit. Se scobesc miezurile i se pun s fiarb un sfert de or n ap cu sare. Se scurg i cnd s-au mai rcorit, se umplu cu orez, la fel ca roiile (v. 449). Se dau la cuptor. La fel se pot face umplute cu ciuperci. 509. GHIVECI CU ULEI

Zarzavat de tot felul, n total 1,500 kg, 4 cepe, 4 roii, 3 linguri ulei, ptrunjel verde tocat. Se pregtete zarzavatul astfel: se taie puin varz n buci, un morcov, un ptrunjel i o jumtate de elin n felii subiri, se cur o mn de bame care se opresc cu bor, una de mazre, una de fasole verde. Se rade un dovlecel i se taie n buci potrivite, precum i o vnt, care se oprete mai nainte cu ap. Dac se gsete, se pun i cteva buchete de conopid i la urm roiile tiate n dou i fr semine, un ardei gras tiat mrunt i civa cartofi curaai i tiai n buci ca i dovleceii. Separat se rumenesc n ulei cepele tiate felii, se pune zarzavatul, dac trebuie se mai adaug ulei, puin ap, sare. Se d la cuptor, 145

se ine la foc potrivit, pn ce tot zarzavatul a fiert. Nu se umbl cu lingura pentru a nu se sfrma, se mic numai cratia ntr-o parte i n alta, controlndu-se dac nu s-a prins pe fund. Cnd este aproape gata, se adaug puin ptrunjel verde tocat. Se servete rece. 510. LEGUME ASORTATE

200 g morcov, 200 g mazre verde, 200 g fasole, 200 g cartofi, 1 conopid mijlocie, 3 linguri unt. Se pregtesc separat: morcovi, mazre, fasole, cartofi, aa cum s-a artat la fiecare, i se fierbe o conopid frumoas. Se aaz pe o farfurie rotund conopida la mijloc, mprejur fasolea, apoi cartofii, morcovii i, n sfrit, mazrea. Se toarn unt peste conopid, se servesc ct mai fierbini. 511. NIEL DE LEGUME

2 morcovi, 1 ptrunjel, 4 cartofi, 1/4 de varz, o mn de fasole, una de mazre; 2 ou, 2 linguri fin, 1 lingur brnz ras, 1 lingur pesmet, 2 linguri untur, sare. Se fierb mpreun sau separat, n ap cu sare: morcovii, ptrunjelul, cartofii fr coaj, varza (oprit mai nainte), fasolea verde i mazrea boabe, verde. Se scurg bine din ap i se toac mpreun, afar de mazre, potrivit de mrunt. Separat se amestec o lingur de fin cu dou ou, se adaug zarzavatul, brnza ras i sare dac mai trebuie. Se ia cu lingura din compoziie, se fac chiftele rotunde cu mna dat prin fin i se turtesc apoi n form de niel, pe un fund presrat cu pesmet. Se rumenesc n untur i se servesc cu salat. 512. CHIFTELE DE ZARZAVAT

2 morcovi, 2 ptrunjei, 1 elin, 1 praz, 5 cartofi, 2 ou, 2 linguri brnz, 3 linguri fin, sare, piper, 3 linguri untur sau ulei. Se fierbe tot zarzavatul i cartofii fr coaj. Se scurg bine de ap, se dau prin maina de carne. Se adaug dou linguri de fin, dou ou, brnz, sare, piper. Se fac chiftele rotunde care se dau prin fin i se prjesc n untur sau n ulei. 513. BUDINC DE CLATITE CU LEGUME

O mn de fasole verde, o mn de mazre boabe, cteva buchete de conopid, 1 dovlecel mic, 2 cartofi, 1 morcov, 1 lingur fin, 1 lingur unt, 1 ceac lapte, 2 ou, 2 linguri brnz ras, 2 linguri smntn, sare. Pentru cltite: 2 ou, 1 ceac fin, 1 ceac lapte, 1 lingur unt, sare. Se fac 14-5 cltite din dou ou (v. 631). Dinainte se pregtesc legumele fierte separat, adic fasole verde, mazre boabe, cteva buchete de conopid, un dovlecel, doi cartofi, un morcov, acestea din urm curite i tiate buci potrivite. n acest timp se pregtete sosul astfel: se prjete o lingur de fin cu o lingur de unt i nainte de a se rumeni, se stinge cu lapte, potrivind sosul s aib consistena smntnii. Se pune sare. Dup ce s-a mai 146

rcorit, se adaug oule, brnza ras i smntna. Se unge bine cu unt o crati de mrimea cltitelor. Se aaz dou cltite pe fund i trei, patru pe margini, astfel nct dup ce s-a umplut cratia, s poat fi ntoarse deasupra, toat budinca fiind mbrcat n cltite. Se pune un strat de legume amestecate, dou linguri de sos, o cltit i aa mai departe, pn ce se umple cratia. Se ntorc deasupra cltitele de pe margini, se stropete budinca cu unt i se d la cuptor s se rumeneasc. Cnd este gata se rstoarn. 514. CIUPERCI CU SMNTN

1 kg ciuperci, 2 linguri unt, 1 ceac smntn, 1 linguri fin, sare, mrar tocat. Se aleg ciuperci, de preferin mici, n orice caz foarte proaspete, albe i cu carnea tare. Se cur, se rup picioarele, iar ciupercile mari se taie n patru sau n mai multe buci, dup mrmie. Pe msur ce sunt curite, se arunc ntr-o crati cu ap rece n care s-a pus puin oet i un praf de sare, pentru a nu se nnegri nainte de a fi puse foc. ndat ce sunt toate curite, se pun n crati s se nbue, cu unt i puin sare. Se amestec din cnd n cnd se fierb pn ce apa pe care au lsat-o este aproape sczut. Cnd sunt gata, se adaug smntna amestecat cu fin i se las la foc mic pn ncep din nou s fiarb. nainte de a servi, se adaug puin mrar verde tocat. n loc de a se amesteca cu smntn, fina poate fi prjit uor n unt i stins, adugndu-se apoi smntn. Totul se toarn peste ciuperci i se las s dea cteva clocote. 515. CIULAMA DE CIUPERCI

1 kg ciuperci, 2 linguri unt, 2 linguri fin, sare, piper. Se pregtesc ciupercile la fel ca mai sus i se fierb n ap cu puin sare. Se prjete uor fina n unt i se stinge cu o ceac din zeama n care au fiert ciupercile. Se las s fiarb ncet pn ce sosul este potrivit de gros. Se amestec cu ciupercile; se d sare i piper i se las s dea mpreun cteva clocote. Se servete foarte fierbinte, cu mmlig. 516. MNCARE DE CIUPERCI

1 kg ciuperci, 2 cepe, 4 roii, 2 linguri unt, 1 linguri fin, sare, verdea tocat. Se cur ciupercile ca mai sus i se taie buci. Se taie ceapa felii i se prjete uor cu o lingur de unt. Se pun ciupercile i se in pn scade toat apa din ele. Se adaug fin, cteva roii fr coaj i semine, sare i puin verdea tocat. Se las s fiarb acoperit pn ce mncarea este potrivit de sczut. Se servete fierbinte. Se poate pregti la fel cu ulei, servindu-se rece. 517. CIUPERCI CU OU

750 g ciuperci, 2 cepe, 1 Iingur unt, 1 linguri fin, 1 ceac zeam de carne, 1 ceac smntn, 3 ou, sare, piper. Se cur ciupercile ca mai sus. Se toac mrunt att ciupercile, ct i ceapa i se prjesc mpreun uor cu o lingur de unt. Se presar fina, se toarn zeam de carne sau ap, Se 147

adaug sare, piper i cnd ciupercile sunt fierte, smntna. Se fierb cteva ou tari, se cur, se taie felii, se aaz pe o farfurie fierbinte. Se toarn ciupercile deasupra. Se servesc fierbini. 518. CIUPERCI UMPLUTE

1 kg ciuperci, 1 ceap, 1 lingur unt, 25 g unt proaspt, 1 linguri fin, 1 phrel vin, 1 lingur bulion, 2 linguri pesmet, 1 linguri frunze de ptrunjel tocat, sare, piper. Se aleg ciuperci mari, frumoase. Se rupe piciorul, se spal i se scurg. Se aaz toate ntr-o form rezistent la foc, stropindu-le cu puin unt. Se dau la cuptor pn ncep s se moaie. Se toac mrunt picioarele mpreun cu ciupercile mrunte i cu o ceap. Se pun la foc cu o lingur de unt. Cnd s-au muiat, se presar fina, se adaug vinul i zeama de carne sau ap. Se las s fiarb. Se mai adaug bulion, sare, piper i pesmet. Se in pe foc pn ce pasta este suficient de legat. Se adaug ptrunjel verde tocat. Se pune cte o linguri de umplutur n fiecare ciuperc, netezind deasupra cu un cuit. Se presar pesmet fin, se dau un sfert de or la cuptor. nainte de a servi, se pune peste fiecare ciuperc o bucic mic de unt proaspt. Se pot pregti, de asemenea, fr bulion i fr pesmet. 519. CIUPERCI LA GRTAR

Se spal ciuperci mari, frumoase i se rupe piciorul. Se terg fr s se curee de pieli i se presar cu puin sare. Se pun la fript pe grtarul ncins i nainte de a servi, pe fiecare ciuperc se pune o bucic mic de unt proaspt. Se servesc foarte fierbini. 520. CIUPERCI LA TAV

Se pregtesc ciupercile ca mai sus. Se usuc, se aaz ntr-o tav unele lng altele i n fiecare ciuperc se pune un praf de sare i o bucic de unt proaspt. Se dau la cuptor. Se in pn se moaie. Se servesc fierbini. 521. CIUPERCI N ALUAT

500 g ciuperci frumoase, 1 ou, 1/2 ceac fin, 1/2 ceac lapte, sare, 3 linguri untur sau ulei. Se aleg ciupercile mijlocii, se rup picioarele, se spal i se usuc bine cu un ervet. Se face un aluat de cltite (v. 631) dintr-un ou, fin i lapte, se moaie ciupercile n aluat i se prjesc ntr-o crati cu mult untur fierbinte ca s le cuprind bine. Se rumenesc pe amndou prile, se presar puin sare, se servesc fierbini. 522. MINCARE DE HRIBI

200 g hribi (mntrci), 4 cepe mijlocii, 1 linguri fin, 1 lingur bulion, verdea, sare, piper, 3 linguri ulei. Hribii uscai se aleg cu foarte mare grij, s nu aib viermi. Se spal n cteva ape i se las 148

n ap cldicic din ajun pn a doua zi. Se scurg bine de ap i se taie ca tieii mai groi. Apa n care s-au muiat hribii se las s se limpezeasc i se pstreaz. Separat se rumenesc n ulei cepele tiate mrunt, se presar fina, se sting cu o ceac din apa limpezit n care au fost muiai hribii. Se adaug bulion, sare, piper. Se pun hribii i se las s fiarb mpreun, adugndu-se cte puin din apa n care au fost muiai, pn ce mncarea este gata. Se servete rece cu ptrunjel verde, tocat mrunt, deasupra. 523. PILAF DE HRIBI

150 g hribi (mntrci), 1 1/2 ceac orez, 2 cepe, 3 Iinguri ulei, 1 lingur bulion, sare, piper. Se moaie hribii din ajun. Se prjesc n ulei dou cepe tiat mrunt. Se adaug orezul ales, splat i apoi uscat ntr-un ervet. Cnd orezul i ceapa ncep s se nglbeneasc, se aaz ntr-o crati, mpreun cu 150 g de hribi fieri i tiai felii. Se toarn trei ceti din apa n care au fost muiai i fieri hribii, dup ce a fost limpezit. Se adaug sare, piper i o lingur de bulion. Se ine la cuptor pn ce orezul este fiert. Se servete rece. Att mncarea, ct i pilaful se pregtesc la fel i din hribi proaspei. Pilaful de hribi se poate servi i cald, cu sos de smntn.

FINOASE I DIFERITE FELURI CU BRNZ

524. RISOTO CU SOS DE ROII 1 1/2 ceac orez, 2 linguri unt, 3 ceti zeam de carne, 2 linguri brnz ras, unt proaspt ct o nuc, sare. Se alege orezul, se spal i se usuc cu un ervet. Se infierbnt ntr-o crati untul, se pune orezul i se amestec pn ncepe s se nglbeneasc. Se toarn zeama de carne i se d la cuptor, la foc potrivit. Se las circa 25 de minute fr s se amestece, pn ce orezul este fiert, dar nesfrmat, bob de bob. Se unge o form de tabl bine cu unt, se aaz orezul la care s-a adugat o bucic de unt proaspt i puin brnz ras, se d cteva minute la cuptor i se rstoarn pe farfurie. Se presar deasupra brnz ras sau cacaval ras, iar mprejur se pune cu lingura un sos gros de roii (v. 63). Se servete foarte fierbinte. 525. RISOTO CU FICAT

1 1/2 ceac orez, 3 linguri unt, 4 ceti zeam de carne, 200 g ficat, unt proaspt ct o nuc. Se pregtete orezul ca mai sus, se taie n bucele mici ficatul i se nbu cu puin unt, fr ns s se usuce. Cnd orezul este fiert, se adaug puin unt proaspt, se aaz ntr-o form de tabl uns cu unt, de preferin cu gaur la mijloc. Se pune apoi ficatul, dup ce a fost srat ct trebuie, apsndu-l puin cu ingura, astfel nct s intre n orez. Se d cteva minute la cuptor, apoi se rstoarn pe farfurie. Se servete cu sos de roii sau de ciuperci

149

526.

RISOTO CU MNCARE DE RINICHI

Pentru risoto aceleai cantitti ca mai sus. Pentru mncare de rinichi, v. 308. Se pregtete orezul dup cum s-a artat i se aaz ntr-o form de tabl cu gaur la mijloc, bine uns cu unt. Se d cteva minute la cuptor. Separat se face mncarea de rinichi, cu sau fr ciuperci (v. 308 i 310). Se rstoarn orezul pe farfurie, iar la mijloc se aaz mncarea de rinichi. 527. RISOTO CU LIMB

1 ceac orez, 1 limb de viel, 1 ceap, 1 morcov, 1 patrunjel, 3 linguri unt, 1 lingur fin, unt proaspt ct o nuc, 100 g brnz ras, sare. Se fierbe o limb de viel (v. 296) cu o ceap i zarzavat. Se cur de piele i se taie n cuburi mici. Se face un sos gros ca o smntn, dintr-o lingur de unt i o lingur de fin. Se stinge cu zeama n care a fiert limba i se amestec cu bucile de limb. Se prjete uor n unt orezul i se stinge cu dou ceti de zeam limpezit n care a fiert limba. Cnd orezul este fiert, se amestec cu puin unt proaspt i cu 100 g de brnz ras uor, pentru a nu se sfrma orezul. Se pune ntr-o form cu gaur mare, bine uns cu unt. Se d cteva minute la cuptor, se rstoarn pe farfurie, iar la mijloc se aaz limba. Se servete fierbinte. 528. PILAF BULGRESC

1 1/2 ceac orez, 3 cepe mijlocii, 4 roii, 2 ardei grai, 3 ceti cu ap, 3 linguri ulei, sare Se taie ceapa mrunt. Se pune ntr-o crati cu ulei, amestecnd din cnd n cnd pn ncepe ceapa s se moaie. Se adaug ardeii tiai felii, apoi orezul ales i splat i roiile tiate. Se toarn trei ceti de ap, se potrivete de sare, se acoper i se d cratia la cuptor. Se ine 20 30 de minute, pn se fierbe orezul. Se rstoarn i se servete puin rcorit. 529. MACAROANE CU BRNZ

400 g macaroane, 100 g brnz ras, 50 g unt proaspt, sare. Se fierb 3 l ap cu puin sare. Cnd apa clocotete, se d drumul macaroanelor, rupte sau nu n buci, dup dorin. ndat ce ncep din nou s fiarb se dau la o parte, pe foc mai mic, i se in s clocoteasc ncet. Macaroanele nu trebuie lsate s fiarb prea mult i nici la foc mare, deoarece se sfrm i devin cleioase. Se scurg bine de ap prin strecurtoarea special, cu guri mari i se limpezesc cu ap rece. Se pun n crati, se adaug untul proaspt, desfcut n mai multe buci pentru a se topi repede, i dou linguri de brnz ras. Se mic cratia pn ncepe brnza s se topeasc, se adaug nc dou linguri de brnz i se in o clip pe foc s se nfierbnte, fr s se mai topeasc brnza, Se toarn n farfurie, se servesc firbini.

150

530.

MACAROANE LA CUPTOR

Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 1 linguri pesmet. Se pregtesc macaroanele la fel ca mai sus. Se pun ntr-o form rezistent la foc, uns cu unt. Se presar deasupra brnz ras amestecat cu puin pesmet i cteva bucele de unt proaspt. Se dau la cuptor la foc iute, se in cteva minute, pn ce se rumenesc deasupra. 531. MACAROANE CU SOS DE ROII

Aceleai cantiti ca la Macaroane cu brnz. Pentru sos: 500 g roii, 1 linguri zahr, unt proaspt ct o nuc. Se pregtesc la fel ca macaroanele cu brnz. Se face un sos de roii cu zahr, sare, puin unt. Se toarn peste macaroane sau se servete separat. 532. SPAGHETE CU OU I SOS DE ROII

400 g spaghete, 3 ou, 1 Iingur unt, 1 lingur brnz. Pentru sos: aceleai cantiti ca mai sus. Se fierb spaghetele n ap cu sare, se scurg i se amestec cu o lingur de unt. Se fierb oule rscoapte. Din timp se pregtete un sos de roii, foarte picant. Se unge bine cu unt o form rezistent la foc, se pune un rnd de spaghete, unul de felii de ou i cteva linguri de sos. Se continu pn se umple forma. Se presar brnza ras i se d la cuptor s se rumeneasc. 533. SPAGHETE N FORM

300 g spaghete, 2 linguri unt, 1 Iingur fin, 1 ou, 100 g ciuperci, 1 lingur brnz, sare. Pentru aluat: 150 g fin, 1 glbenu, 50 g untur, 2 linguri ap, sare. Se face un aluat din fin, untur, un galbenu, ap, sare, cu care se mbrac o form rezistent la foc. Se oprete un rond de aluat pentru capac. Se fierb spaghetele n ap cu sare, se scurg. Separat se face un sos potrivit de legat, din unt, fin i o ceac de ap, la care se adaug un ou. Se amestec cu spaghetele i se pun ciupercile fierte sau nbuite n unt. Se potrivete de sare. Se aaz n form mbrcat n aluat, se acoper cu capacul de aluat, care se lipete pe margini cu ap rece, i se coc la cuptor, Se rstoarn i dup dorin se servesc cu salat verde. 534. BUDINC DE MACAROANE

300 g macaroane, 4 linguri brnz, 2 ou, 1 ceac lapte sau smntn, 2 linguri unt, 1 lingur pesmet. Se fierb macaroanele n ap cu sare, se scurg i se limpezesc cu ap rece. Se freac ntr-un castron brnza de vac amestecat cu brnz de oi, sau numai brnz de vac, cu dou ou, o ceac de lapte sau de smntn, o lingur de unt, sare. Se amestec cu macaroanele. Se unge o form cu unt, se presar cu pesmet, se toarn macaroanele, se dau la cuptor. Se in 151

trei sferturi de or. Cnd sunt gata se rstoarn. 535. PLCINT CU MACAROANE

Aceleai cantiti ca mai sus, fr pesmet, n plus 2 linguri unt. Pentru foaia de plcint: 250 g fin, 1 lingur, ulei, ceac ap cald, 1/2 linguri sare, sau se cumpr 250 g foi din comer. Se face o foaie de plcint (v. 605). Se aaz ntr-o form sau chiar ntr-o crati bine uns cu unt, 4 5 rnduri de foi stropite ntre ele cu unt, lsnd marginile s ias afar din crati, pentru a putea fi ntoarse apoi peste macaroane. n lips de timp, foile pot fi cumprate de la o plcintrie. Se fierb macaroanele, se scurg i se amestec cu unt, brnz, ou btute separat, sare i puin unc slab, tiat mrunt (facultativ). Se toarn compoziia n cratia mbrcat cu foile de plcint, se ntorc marginile deasupra, astfel nct macaroanele s fie bine nvelite. Se unge deasupra cu unt. Se d la cuptor. Se rstoarn i se servete cu sos de roii sau cu alt sos, dup gust. 536. PLCINT CU MACAROANE I CARNE

250 g macaroane, 2 ou, 2 linguri brnz, 3 linguri unt, 1/2 ceac lapte, 250 g carne, 1 ceap. Pentru foaia de plcint, aceleai cantiti ca mai sus. Se pregtete foaia de plcint i macaroanele la fel ca mai sus. Se trece carnea prin main i se prjete n unt cu o ceap tocat mrunt. Se toarn cte puin ap i se mai ine pe main pn scade apa i carnea ncepe s se prjeasc. n forma mbrcat cu foile de plcint se aaz un rnd de macaroane, se ntinde apoi carnea i se pune deasupra restul de macaroane. Se acoper cu foile de plcint, se unge cu unt i se d la cuptor. Se rstoarn i se servete cu sos de roii. 537. IOFCA (MACAROANE DE CAS)

Se face un aluat ca de tiei (v. 604). Cnd foaia s-a uscat pe jumtate, se face sul i se taie n panglici late de un deget. Se resfir pe masa de aluat i se las s se usuce. Se fierb cu ap i sare, ca i macaroanele de trg. Se pregtesc la fel, cu brnz, unc etc. 538. IOFCA CU MNTRCI (HRIBI)

150 g hribi, 1 ceap, 3 linguri unt, 1 lingur bulion, 2 linguri brnz ras, sare. Pentru iofca: 150 g fin, 1 ou, 1 lingur ap, sare. Se pregtete iofcaua dintr-un ou, aa cum s-a artat mai sus, i se fierbe n ap cu sare. Pe de alt parte se taie ca fideaua o farfurie de hribi, muiai n ap din ajun (v. 522). Se toac o ceap mrunt i se prjete uor cu o lingur de unt. Cnd ncepe s se nglbeneasc, se pun hribii, se daug o lingur de bulion i puin zeam de carne sau ap. Se las s fiarb nbuit, se potrivete de sare. Se scurge iofcaua de ap, se amestec cu o lingur de unt i dou linguri de brnz ras. Se aaz ntr-o form un strat de iofca, se toarn mncarea de hribi i se aaz restul de iofca. Se stropete cu unt, se presar brnz i se servete n 152

form. La fel se poate pregti cu sbrciogi sau cu ciuperci. 539. MAMLIG FIART

500 g mlai, 1 l ap, 1 Iinguri sare. Se pune ceaunul cu ap la fiert. Separat se pregtete mlaiul proaspt cernut. Cnd apa d n fiert, se adaug o linguri de sare i se presar puin mlai. Dup cteva minute, cnd apa clocotete se toarn tot mlaiul deodat i se despic movilia de mlai n dou cu fcleul. Se las s fiarb cu ncetul circa o jumtate de or. Apoi se amestec bine de tot, apsnd cu fcleul spre pereii ceaunului. Dac mmliga pare prea moale, se mai presar puin mlai, amestecnd continuu. La sfrit se ine fcleul drept n mmlig i se freac repede ntre palme. Apoi se scoate. Dac iese curat, nseamn c mmliga este fiart. Dac se lipete mmliga de el, se mai las s fiarb. Se moaie n ap o lingur de lemn i se adun mmliga, pturind-o dinspre margini. Se mai las cteva clipe pe main pentru se rscoace la fund i pentru a se rsturna uor. Se apuc bine ceaunul de urechi cu o crp, se scutur de cteva ori n lturi i se rstoarn mmliga pe un fund de lemn, pregtit la ndemn (nu pe farfurie ca s nu cruzeasc mmliga). Se taie felii cu ajutorul unei sfori curate sau cu un cuit de lemn. 540. MMALIG PRIPIT

Se folosesc aceleai cantiti ca mai sus (v. 539). Se pune ceaunul cu ap la fiert. Cnd apa este fierbinte se pune sare i se presar puin mlai. La primele clocote, se introduce mlaiul (cernut i pregtit la ndemn) lsndu-i s cad n ceaun n form de ploaie i amestecnd continuu cu fcleul. Dac mmliga pare destul de tare, nu se mai adaug mlai (trebuie s se in seam c mmliga se mai ngroa la fiert), dar se amestec mai departe apsnd cu fcleul spre pereii ceaunului. Cnd mmliga este destul de fiart, se scoate fcleul, se cur cu o lingur de lemn udat n ap, apoi tot cu lingura se strnge mmliga dinspre margini i se mai las o clip pe foc. Dup ce au mai rbufnit de cteva ori aburii, se apuc ceaunul cu o crp de urechi, se scutur de cteva ori i se rstoarn pe un fund curat de lemn. Mmliga pripit este mai moale dect mmliga fiart i se servete la mas lng ochiuri, brnz cu smntn, topitur etc. 541. URS DE MMLIG (BULZ)

Se face o mmlig potrivit de tare. Se iau cu lingura buci de mrimea unui mr mijlociu, se umple fiecare cu o linguri sau dou de brnz de burduf. Se rotunjesc n mn. Se pun s se coac n spuz fierbinte. Sunt gata atunci cnd au o culoare rumen pe afar, iar brnza s-a topit nuntru. 542. MMLIG PRJIT

Mmliga rmas din ajun se taie felii de un deget de groase i de mrime potrivit. Se prjesc n ulei fierbinte. Se servesc cu fasole sau cu mazre btut. 153

543.

MMLIG LA CUPTOR

400 g mlai, 1 l ap, 1 linguri sare, 200 g brnz, 100 g unt, 2 ou, 2 linguri lapte, sare. Se face o mmlig mai moae. Se unge cu unt o form rezistent la foc. Se pune un strat subire de mmlig aezat uor i ntins cu o lingur muiat n unt. Se pune un strat de brnz de burduf sau de telemea, dup gust, i unt, apoi din nou mmlig, brnz, unt. Ultimul strat trebuie s fie de mmlig. Se bat oule cu puin lapte i cu sare ca pentru omlet. Se toarn peste mmlig, se presar brnz ras, se d la cuptor pn ce se rumenete deasupra. Se servete n form. 544. BALMU

400 g mlai, 11/2 l lapte ndoit cu ap, 200 g brnz de oi, sare. Se pune la fiert laptele ndoit cu ap, din care se face o mmlig ceva mai moale. Cnd este gata, se adaug brnza de oi i se mai amestec pn se ncorporeaz bine toata brnza. Se rstoarn. Se servete foarte fierbinte, cu smntn. 545. MMLIG CU OCHIURI

400 g mlai, 1 l lapte ndoit cu ap, sare, 1 lingur unt, 2 linguri smntn, 2 linguri brnz, 6 ou, unt proaspt ct o nuc. Se pune la fiert laptele ndoit cu ap, din care se face o mmlig potrivit de moale. Cnd este gata, se adaug untul, smntna i brnza. Se unge cu unt o form rezistent la foc, se aaz mmliga, se netezete deasupra, apoi cu dosul unei linguri muiate n unt topit, se fac cuiburi de mrimea unui ou. Se sparge cte un ou n fiecare cuib, se pun deasupra cteva bucele de unt i se d la cuptor pn ncepe s se prind albuul. Se servete n form. 546. GLUTE DE MMLIG

Se face o mmlig potrivit de tare. Se adaug puin unt i brnz ras. Se ia cu lingura din mmlig, se fac glute care se dau prin ou btut i pesmet i se rumenesc pe toate prile n unt sau n untur fierbinte. Se servesc la mas cu smntn i brnz ras. 547. ALIVANC

400 g brnz de vac, 4 ou, 4 linguri mlai, 2 linguri fin, 2 linguri smntn, 1 lingur unt, 1 ceac smntn pentru servit. Se freac ntr-un castron brnza de vac pn devine ca o crem. Se pun pe rnd oule, mlaiul, fina, smntna, untul. Se pune sare. Se amestec bine compoziia i se toarn ntro tav uns cu unt sau aternut cu foi de varz. Se coace la cuptor la foc potrivit. Se taie n buci, se servesc fierbini cu smntn proaspt. Alivanca nu trebuie lsat s atepte deoarece se mrete stnd.

154

548.

PPAR DE PINE

12 felii de pine, 2 ceti lapte, 4 linguri brnz de oi, 2 linguri unt, 2 ou, 1 lingur brnz ras, sare. Se taie dintr-o franzel alb felii groase de un deget. Se pun s se moaie cu lapte. Se unge cu unt o form rezistent la foc. Se aaz pe fund un rnd de felii de pine, se presar brnz de oi, care nu trebuie s fie iute, apoi din nou pine i brnz, avnd grij ca forma s nu fie prea plin, deoarece papara crete la cuptor. Se adaug o lingur de unt i dou ou btute cu o ceac de lapte i puin sare. Se presar brnz ras. Se d la cuptor s se rumeneasc ncet, trei sferturi de or. 549. CHIFLE UMPLUTE

6 chifle rotunde, 2 ceti lapte, 1 ou, 2 linguri brnz ras, 1 ceac smntn, 2 linguri unt, verdea, sare, piper. Se taie capace la chifle. Se scobete miezul, care se moaie cu o ceac de lapte. Se freac adugnd un ou, verdea, sare, piper i brnz ras. Se moaie n lapte att chiflele, ct i capacele, se umplu cu compoziia de mai sus, se aaz ntr-o farfurie rezistent la foc, cu o lingur de unt i se dau la cuptor. Cnd sunt rumene, se toarn n farfurie laptele rmas, amestecat cu o ceac de smntn, se las s dea un clocot i se servesc cu totul. 550. FRIGNELE DE PINE

12 felii de pine, 1/2 ceac lapte, puin zahr, 1 ou (sau 2 dac oule sunt mici), 1 linguri ulei, 2 linguri untur. Se taie dintr-o franzel alb felii groase de un deget. Se moaie n lapte cu puin zahr cteva minute. Se scot din lapte i se dau prin ou btut amestecat cu o linguri de ulei. Se prjesc pe ambele pri, n unt sau n untur fierbinte, cu puin nainte de a fi servite, la mas. Se servesc cu legume oprite cu unt, cartofi cu smntn etc. 551. FRIGNELE DE ALUAT

1 ou, 3 linguri fin, 1/2 ceac lapte, sare, 2 linguri untur. Se freac bine ntr-un castron un ou cu trei linguri pline de fin, cu grij s nu se fac cocoloi. Se subiaz cu lapte, astfel nct s se obin un aluat ceva mai gros ca la cltite. Se pune sare. Se nfierbnt ntr-o tigaie untur sau unt amestecat cu puin ulei. Cnd grsimea este bine ncins, se pune cte o lingur de compoziie. Se fac mici chiftele care se prjesc pe ambele pri. Se servesc cu legume oprite cu unt. 552. PILAF DE GRI

1 ceac gri (nu prea plin), 4 ceti ap, 50 g unt proaspt, sare. Se pune ap la fiert cu puin sare. Cnd apa clocotete, se toarn o ceac mic de gri, cu ncetul, s curg n ploaie. Se amestec mereu s nu se fac cocoloi i se las s fiarb 155

pn se face ca o smntn groas. Se pun 50 g unt proaspt i se servete cald cu zahr i cu scorioar pisat. 553. CROCHETE DE GRI

1 ceac gri, 3 ceti ap sau lapte, 2 ou, 1 lingur fin, 2 linguri untur, sare. Se toarn ca mai sus griul n ap sau n laptele care clocotete. Se pune sare. Se fierbe amestecnd mereu pn se ngroa. Cnd s-a rcorit, se pun oule. Din aceast compoziie se fac cu mna crochete de grosimea unui crnat, se dau prin fin i se prjesc n untura fierbinte. Se servesc cu legume. 554. CHIFTELE DE GRI LA CUPTOR

1/2 ceac gri, 3 ceti lapte, 1 linguri zahr, sare, 1 glbenu, 1 ceac smntn, 1 lingur unt, 1 Iingur brnz ras, sare. Se pune laptele s fiarb cu un praf de sare i zahr. Cnd clocotete, se toarn griul cu ncetul, s cad n ploaie, amestecnd mereu s nu se fac cocoloi. Se d la o parte, se adaug un galbenu, se amestec i se rstoarn compoziia pe un fund udat cu ap. Se ntinde cu cuitul un strat gros de un deget. Se las s se rceasc. Se taie romburi i se aaz ntr-o form uns cu unt. Se toarn smntna n care s-a pus puin sare, deasupra se presar brnza ras i se dau la cuptor 20 de minute. Se servesc n form. 555. CROCHETE DE CACAVAL

250 g cacaval, 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne sau de lapte. Pentru prjit: 1 lingur fin, 1 ou, 1 lingur pesmet, 2 linguri untur. Se taie cacavalul n cuburi mici. Se face un sos alb ceva mai gros, din unt i fin i se stinge cu zeam de carne. Cantitatea de sos trebuie potrivit att, ct s lege brnza, nu mai mult, deoarece altfel crochetele devin cleioase, fr frgezime. Se las s se rceasc. Se amestec sosul cu cacavalul. Se fac crochete, se dau prin fin, ou i pesmet i se rumenesc n untur. 556. CACAVAL PANE

300 g cacaval, 1 lingur fin, 1 ou (mare), 2 linguri pesmet, 2 linguri untur. Se taie cacavalul n felii de mrime potrivit, groase de circa 1 cm. Se dau prin fin, ou btut i pesmet. Se rumenesc pe ambele pri n untur mult, fierbinte. 557. CACAVAL N ALUAT

250 g cacaval, 2 linguri untur. Pentru aluat aceleai cantitti ca la Frignele de aluat (v. 551). Se pregtete din timp un aluat de frignele. Se taie cacavalul n felii de mrime potrivit, 156

groase de 1 cm. Se nfierbnt untur mai mult ntr-o crati. Se moaie cacavalul n aluat i se rumenete n untur fierbinte. 558. GLUTE DE BRNZ LA CUPTOR

250 g ap, 60 g unt sau untur, 150 g fin, 4 ou, 2 linguri brnz, sare, piper. Pentru sos: 1 lingur unt, 2 imguri fin, 2 ceti lapte, 2 linguri brnz ras, sare. Se pun ntr-o crati la foc apa cu untul sau untur i un vrf de cuit de sare. Cnd dau n clocot se toarn fina, toat odat, i se amestec bine pn se desprinde aluatul de pe crati. Se d la o parte, se mai amestec puin i cnd s-a mai rcorit, se adaug pe rnd oule. Compoziia nu trebuie s fie prea moale. Se pune puin piper i brnz ras. Se pregtete o crati cu ap clocotit i sare, se ia cu linguria din compoziie i se d drumul glutelor n ap. Se fierb la foc mic cam 20 de minute, s nu se sfrme. ntre timp se pregtete sosul. Se prjete o lingur bun de fin ntr- o lingur de unt, se stinge cu lapte i se face un sos potrivit de legat. Se pune sare i, dup ce s-a mai rcorit, dou linguri de brnz ras. Se aaz glutele ntr-o form cu puin unt, se toarn sosul deasupra, se presar brnz i se d la cuptor la foc potrivit, o jumtate de or. 559. GLUTE DE BRNZA CU SOS DE ROII

Se fac glutele la fel ca mai sus (v. 558), se aaz ntr-o form rezistent la foc, se toarn deasupra un sos de roii (v. 63). Se presar brnza i se dau la cuptor. 560. SUFLEU DE BRNZ NUMAI CU ALBU

1 lingur unt, 1 lingur fiin, 1 1/2 ceac lapte, 150 g brnz ras, 50 g cacaval, 6 albuuri, sare, piper, 1/2 lingur unt pentru uns forma i puin pesmet. Se face un rnta alb dintr-o lingur de fin i o lingur de unt. Se stinge cu lapte sau cu smntn subire. Cum ncepe s fiarb, se d la o parte, se adaug brnza ras i cacavalul tiat n bucele mici. Se pune sare i, dup gust, puin piper sau nucoar pisat. Se amestec cu albuurile btute spum i se toarn compoziia ntr-o form bine uns cu unt i presrat cu pesmet. Se presar brnza ras, se d la cuptor. Se servete ndat ce a crescut i s-a rumenit deasupra. 561. COLUNAI CU CARNE LA CUPTOR

Pentru aluat de tiei, v. 604. 250 g carne, 1 lingur unt, 1 ceac zeam de carne sau ap, 1 linguri fin, 1/2 l zeam de carne pentru fiert, 1 lingur brnz, 1 lingur unt, piper. Se face un aluat de tiei din dou ou, ns ceva mai moale. Separat se trece prin main carnea, de preferin de berbec, se prjete ntr-o tigaie cu unt, se toarn o ceac de zeam de carne i se adaug fina. Se las s scad i se d la o parte s se rcoreasc. Se ntinde foaia de aluat, se pun din loc n loc movilie de carne, deasupra se pune a doua foaie de 157

aluat (foarte subire) i se taie cu o form rotund. Se strng bine marginile ntre degete. Se opresc 20 de minute n sup clocotit (s nu fiarb), se scurg i se aaz ntr-o farfurie rezistent la foc, punnd ntre ei brnz, piper i unt. Se toarn zeam de carne concentrat ct s-i cuprind i se dau la cuptor trei sferturi de or, la foc potrivit. 562. COLUNAI CU BRNZ

Pentru aluat de tiei, v. 604. 200 g brnz de vac, 1 ou, 1 linguri fin, puin zahr, sare, 2 linguri unt. Se face un aluat de tiei din dou ou, ns ceva mai U moale. Se ntinde o foaie i nainte de a se zbici, se taie ptrate de 5 6 cm. Se freac separat brnza de vac cu un ou, puin zahr (dup dorin), fin i sare. Se poate aduga i o lingur de brnz de oi, dac nu este iute. n fiecare ptrat de aluat se pune cu linguria puin brnz, se ntoarce n dou, astfel nct s formeze triunghiuri, strngndu-se bine marginile ntre degete, pentru a se lipi bine aluatul. Cu un sfert de or nainte de mas se fierb la foc potolit, ntr-o crati mare cu ap clocotit i sare. Se scurg bine de ap i se opresc cu unt. Se servesc fierbini. 563. COLUNAI CU CARNE, FIERI

Pentru aluat de tiei, v. 604. 250 g carne, 1 lingur untur, 1 ceap, 1 ou, sare, piper. Se pregtete foaia de aluat la fel ca mai sus. Se taie ptrate de 5 6 cm. Se trece prin main carnea crud sau rasol fiert i se prjete n untur cu o ceap coapt n cuptor i tiat mrunt. Se toarn cte puin ap ca s nu se usuce carnea prea tare. Se d la o parte, se amestec cu un ou i dup ce s-a rcorit, se umplu ptratele de aluat. Se lipesc i se fierb la fel ca i colunaii cu brnz. Se servesc cu sos de roii sau cu smntn. Se pot pregti la fel, cu creier fiert i tocat mrunt sau cu jumri rmase de la topirea unturii, trecute prin main mpreun cu ceapa coapt n cuptor. 564. COLUNAI CU CARNE PRJII

1 ceac caimac, 2 ou, 1 lingur rom, fin, sare. Pentru umplutur, aceleai cantiti ca mai sus. 2 linguri untur pentru prjit. Se face un aluat mai ndesat din caimac, ou, o lingur de rom, sare i fin ct se cere. Se ntinde foaia ca de tiei, se taie ptrate de 6 7 cm i se umplu cu o toctur de carne pregtit ca pentru colunai fieri. Se ndoaie n col, astfel nct s formeze triunghiuri i se lipesc bine pe margini. Se rumenesc n grsime clocotit, pe ambele pri. Se servesc fierbini, sunt ns buni i reci. 565. PLCINT CU BRNZ

300 g brnz de vac, 30 g unt proaspt, 1/2 lingur fin, 2 ou, 1/2 ceac lapte, sare, 2 linguri unt. Pentru aluat de plcint, v. 605. Se face un aluat de plcint. Se ntinde foaia foarte subire i, dup ce s-a uscat puin, se taie n buci de mrimea tvii n care se va aeza plcinta. Se face o umplutur din brnz 158

de vac i anume: se freac ntr-un castron brnza cu untul, se adaug oule, amestecnd mereu i la urm laptele i fina. Se potrivete de sare. Se unge tava cu unt, se pun 4 5 foi de plcint, unse ntre ele cu unt, apoi se mai aaz cteva foi de plcint unse ntre ele cu unt. Se stropete cu unt i se d la cuptor, la foc potrivit. Cnd s-a copt, se taie ptrate i se aeaz pe o farfurie. Se servete cald cu smntn. 566. PLCINT CU CARNE

400 g carne macr, 1 lingur untur, 1 ceap, 1 ou, 1 lingur smntn, sare, piper, 2 linguri unt. Pentru aluat de plcint, v. 605. Se face la fel ca plcinta cu brnz, nlocuind brnza cu o toctur de carne pregtit n felul urmtor: se taie carea buci, se rumenete ntr-o crati cu o lingur de untur, se pune sare i se adaug cte puin ap, lsnd carnea s fiarb nbuit pn se frgezete. n acest timp se coace la cuptor o ceap de mrime potrivit. Se las carnea s se rcoreasc i se trece mpreun cu ceapa prin maina de carne. Se adaug un ou, o lingur de smntn i se potrivete de sare i piper (facultativ). Se umplu foile de plcint i dup ce s-a copt, se taie buci i se servete fierbinte. La fel de gustoas este plcinta fcut cu carne fiart n sup (rasol) i dat prin main mpreun cu o ceap coapt n cuptor. 567. POALE N BRU

500 g fin, 10 g drojdie (o bucic mare ct o nuc), 2 ou, 1 lingur unt, 1 lingur ulei, lapte sau ap, 1 linguri zahr, sare. Pentru umplutur: 150 g brnz, unt proaspt ct o nuc, 1 ou, 1 linguri fin, 2 linguri lapte, 1 linguri zahr, sare. Se moaie ntr-un castron drojdia cu puin ap abia cldu. Se pune un pumn de fin cernut, puin cte puin, amestecnd pn se face ca o smntn groas. Se presar cu fin i se las la cald, ca s creasc. Fina rmas se pune ntr-un vas mai mare, se face loc la mijloc i se pun oule btute cu puin sare, o lingur de unt topit i una de ulei. Se adaug i plmdeala crescut i se frmnt bine de tot, pn ce aluatul se desprinde de pe mini i d pe vas. La frmntat se pune atta lapte sau ap cldu, nct s se obin un aluat potrivit de moale. Pentru umplutur se frmnt separat brnza de vac sau de oi cu untul, se adaug oule, laptele, fina, zahrul i sare ct trebuie. Se ntind pe rnd foi potrivit de groase, se taie ptrate de 15 cm. Se umplu cu brnz, se ntorc colurile spre mijloc, n form de plic. Colurile plicului se mai aduc odat ctre mijloc i se lipesc bine ca s nu ias brnza. Se ung pe deasupra cu ou btut i se coc n tav, la foc potrivit. Se servesc calde. 568. PLCINELE CU CARNE

1 pahar caimac, 1 pahar fin, sare, 1 linguri unt. Pentru umplutur, aceleai cantiti ca pentru Colunai fieri (v. 563). Se face un aluat dintr-un pahar de caimac gros (smntn de pe lapte fiert), unul de fin i puin sare. Se ntinde n lung, se unge cu o pan cu unt topit i, se mpturete n trei. Se acoper cu un ervet i se las 10 minute s se odihneasc la rece. Se ntinde foaia ceva mai 159

groas ca pentru tiei i se taie n dreptunghiuri de 6 pe 12 cm. Se prepar carnea ca pentru colunai, se pune cte o movili pe jumtatea fiecrei buci de aluat, se ndoaie cealalt jumtate deasupra, astfel nct s formeze ptrate. Se strng marginile ntre degete ca s se lipeasc. Se ung cu ou btut i se aaz pe o tav. Se coc n cuptor, la foc iute. 569. PIROTI DIN ALUAT DOSPIT

500 g fin, 30 g drojdie, 1 lingur zahr, lapte, 1 ou, 1 lingur unt, 1 linguri ras de sare. Se cerne ntr-un vas fina i se face loc la mijloc. Separat se face o plmdeal din drojdie, o lingur de zahr, ceac de lapte cldu i un pumn de fin. Se las la cald s creasc. Cnd plmdeala a crescut, se rstoarn n vasul cu fin, se adaug oul, sarea, o lingur de unt sau de untur i atta lapte cldu, ct s se obin un aluat potrivit de tare. Se frmnt bine pn ce aluatul nu se mai lipete de mini. Se las la cald s creasc, dup ce s-a presrat deasupra puin fin. Cnd a crescut, se rstoarn pe masa de aluat presrat cu fin, se mparte n dou i se ntind pe rnd foile groase de un deget. Se taie forme rotunde de mrimea unui pahar, se pune umplutur, se ndoaie n dou, strngnd bine marginile ntre degete, astfel nct muchia s rmn deasupra, iar cele dou capete se ntorc dedesubt. Se las s creasc pe un ervet presrat cu fin i se coc apoi la cuptor, la foc potrivit, sau se prjesc n untur mult, foarte fierbinte. Umplutura pentru piroti poate fi pregtit cu carne, brnz, ciuperci, piure de cartofi amestecat cu ceap prjit, creier etc. 570. PIROTI NEDOSPITE

500 g fin, 2 linguri untur, 2 ou, 1 linguri ras de sare, 25 g unt sau untur sleit. Se cerne fina pe masa de aluat. Se pune circa 1/4 din aceast fin ntr-un vas i se oprete cu dou linguri de untur clocotit. Se amestec pn ce fina a cuprins toat untura. Se pune peste fina de pe mas, se adaug oule, sarea i att lapte cldu, ct se cere la frmntat pentru a se obine un aluat potrivit de tare. Se frmnt aluatul bine, apoi se mparte n trei buci i fiecare se ntinde separat, ct se poate de subire. Se unge prima foaie cu untur sleit, se aaz deasupra a doua foaie, se unge i aceasta, iar deasupra se pune ultima foaie. Se mpturete n patru, se acoper cu un ervet i se las o jumtate de or la rece. Se ntinde apoi o singur foaie, se fac piroti la fel ca mai sus i se coc la cuptor la foc iute. 571. BRNZOAICE

400 g fin, 150 g untur, 1 pahar lapte, 50 g drojdie, 3 lingurie zahr, 1 linguri ras de sare. Pentru umplutur: 200 g brnz, 1 ou, 1 lingur smntn, 1 linguri fin, sare, vanilie i zahr dup gust. Se cerne fina ntr-un vas, se face loc la mijloc i se pune untura bine sleit, nu lichid. Se frmnt. Dup ce fina a cuprins toat untura, se adaug, turnat cu ncetul, laptele n care s-a muiat drojdia, zahrul i sarea. Se frmnt mai departe i cnd aluatul nu se mai lipete de vas, se d la o parte la rece, lsndu-l s creasc ncet circa trei ore. Se ntinde foaia de aluat nu prea subire se taie ptrate de 6 9 cm, se pune deasupra cte o linguri de 160

umplutur, se aduc colurile la mijloc n form de plic, apsnd uor cu degetul muiat n ap, ca s se lipeasc, se ung cu ou i se dau la cuptor la foc bun. Umplutura: brnza de vac dat prin sit se freac cu un ou, fin, smntn, un praf de sare, vanilie i zahr dup gust. 572. VATRUCHI (BRNZOAICE)

Pentru aluat, aceleai cantiti ca la Piroti din aluat dospit (v. 569). Pentru umplutur, cantitile de mai sus (v. 571). Se face un aluat crescut ca pentru piroti. ntre timp se pregtete brnza pentru umplutur din brnz de vac frecat cu ou, smntn, zahr, fin i un praf de sare. Se ntinde foaia de aluat, se taie forme rotunde ceva mai mari (ca o farfurioar), se pune cte o linguri bun de brnz i se adun marginile aluatului n form de pung, lsnd brnza totui descoperit. Se unge cu ou, se neap brnza de cteva ori cu furculia i se coc la cuptor, pe o tav uns cu unt, la foc iute. 573. PLCINELE CU BRNZ

Pentru aluat aceleai cantiti ca i la Plcinele cu carne (v. 568). Umplutura: 100 g brnz de oi, 100 g brnz de vac, 1 ou, 1 linguri fin, 1 lingur lapte, sare. Se face aluatul i se coc ntocmai ca plcinelele cu carne. Pentru umplutur, se freac brnza de oi cu brnza de vac, un ou, lapte, fin i sare. 574. CLTITE CU CARNE

Pentru cltite, v. 631. Umplutura: 250 g carne macr, 1 lingur untur, 1 ceap mic, 1 ou, sare, piper. Se fac 16 18 cltite din dou ou, la fel cu cele pentru dulcea, dar fr zahr. Se pregtete 1/4 kg de carne ca pentru Plcinta cu carne (v. 566). Se pune n fiecare cltit o linguri de carne, se ntorc marginile laterale nuntru i se face sul. Se dau prin ou amestecat cu o linguri de ulei i se rumenesc n untur fierbinte. Se servesc ca garnitur la orice legum. Pot fi umplute de asemenea cu ficat, creier fiert i tocat, unc. 575. CLTITE CU BRNZ

Pentru cltite, v. 631. 1 ceac smntn, 1 lingur brnz ras. Umplutura: 300 g brnz, 1 lingur smntn, 1 ou, 1 linguri fin, sare. Se fac 16 18 cltite din dou ou, fr zahr. Separat se freac brnza de vac cu smntna, un ou, fin i sare. Cu aceast compoziie se umplu cltitele, se ntorc marginile nuntru i se ruleaz. Se aaz toate ntr-o form rezistent la foc, se toarn o ceaca de smntn ndoit cu lapte n care s-a pus puin sare, deasupra se presar brnza ras i se dau la cuptor o jumtate de or.

161

576.

BLINI

2 pahare fin, 1 ceac lapte, 30 g drojdie, 4 ou, 1 lingur zahr, 1 pahar fin de hric, sare, 1 lingur unt sau untur. Se cerne ntr-un vas fina, se oprete cu o ceac de lapte clocotit i se freac pn ce devine ca o crem. Se las s se rcoreasc ct sufer degetul. Se adaug drojdia muiat cu o lingur de lapte cldu i se las la cald s creasc. ntre timp se freac glbenuurile cu zahrul pn se albesc, se amestec cu plmdeala, se mai adaug un pahar de fin de hric, albuurile btute spum, o jumtate linguri de sare i, dac este necesar, nc puin lapte cald (coca pentru blini trebuie s fie ceva mai groas dect coca pentru cltite). Se las din nou la o parte s creasc. Se ncinge unt sau untur ntr-o tigaie i se toarn cu lingura din compoziie, procedndu-se ca la cltite. Se aaz unele peste altele i se servesc la mas calde, cu unt topit, smntn, ou rscoapte tocate, icre, sardele etc. 577. PAPANAI FIERI

250 g brnz de vac, 2 ou, 3 linguri gri, sare, 2 linguri unt, 1 lingur fin, 1 lingur pesmet. Se freac ntr-un castron brnza de vac cu oule, griul i sarea. Se amestec bine pn se obine o compoziie potrivit de tare. Se ia cu lingura din ea, se fac cu mna muiat n fin mici glute rotunde, se turtesc puin ntre mini i cu degetul se face la fiecare o adncitur la mijloc. Se pune la fiert o crati cu ap i puin sare. Cnd apa d n clocot, se pun papanaii i se in pn se ridic cu toi deasupra. Se trage cratia la o parte i se mai las s fiarb circa 10 minute la foc foarte mic (dac fierb n clocote mari, papanaii se terciuiesc). Se scurg, se opresc cu unt i se presar deasupra pesmet prjit. Se servesc foarte fierbini cu smntn. 578. PAPANAI PRJII

300 g brnz de vac, 2 ou, 3 linguri fin sau 2 linguri fin i 1 lingur gri, sare, 2 linguri untur. Se freac ntr-o crati brnza de vac cu glbenuurile, fin, sare i la urm se adaug albuurile spum. Compoziia nu trebuie s fie prea tare. Se ia cu lingura din compoziie i se fac cu mna muiat n fin papanai potrivii de mari, care se prjesc n unt sau n untur fierbinte, pe ambele pri. Se servesc, ndat ce sunt gata, cu smntn sau cu zahr pudr. 579. VRZRI

1/2 ceac ulei, 1/2 ceac ap, sare, fin. Umplutura: 1 varz mic, murat, 2 linguri ulei, piper. Se face un aluat din jumtate ceac de ulei, jumtate ceac de ap, sare i fin ct cuprinde. Aluatul trebuie s fie potrivit de moale. Se frmnt bine i se las s se odihneasc un sfert de or, acoperit cu un ervet. Din timp se taie mrunt varza murat, se 162

scurge bine de zeam i se prjete uor cu dou linguri de ulei (nu se rumenete). Se adaug un vrf de cuit de piper. Din aluat se ntind dou foi ca de tiei. Se taie ptrate, se umplu cu varz, se ntorc colurile spre mijloc, n form de plic. Colurile plicului se mai aduc odat spre mijloc i se lipesc bine, ca s nu ias varza. Se coc n tav la foc potrivit. Se pot face i cu varz dulce, care trebuie oprit mai nainte cu bor. 580. BOGACI

500 g fin, l lapte, 15 g drojdie, 1 lingur zahr, 2 ou, 60 g unt sau untur, 250 g jumri, 1 linguri ras sare, piper i puin chimen. Se cerne fina pe masa de aluat, se face loc la mijloc i se toarn laptele n care s-au muiat drojdia i o lingur de zahr. Se adaug oule, 60 g unt sau untur, sare i piper. Se frmnt. Din timp se pregtesc pe o farfurie jumri rmase de la topitul unturii, date prin main. Se ntinde aluatul ntr-o foaie groas de un deget, se ntind deasupra jumrile ntrun strat ct mai egal, se mpturete n patru i se d 10 minute la rece. Se repet aceast operaie nc de trei ori, la intervale de 10 minute, dup care se ntinde o foaie groas de circa 2 cm. Se taie forme rotunde de mrimea unui pahar de vin, se ung deasupra cu ou, se presar cteva boabe de chimen i se coc la foc bun. Din rmiele de aluat se mai ntinde o foaie, se taie bastonae de limea unui creion, se presar chimen sau parmezan ras i se coc la cuptor. Se obin srele delicioase. 581. PATEURI CU CARNE

Pentru aluat franuzesc, v. 611. Umplutura: 250 g carne macr, 1 ceap mic, 1 lingur untur, 1 ou, sare, piper. Se face un aluat franuzesc din care se ntinde o foaie potrivit de subire. ntre timp se pregtete carnea aa cum s-a artat la Plcinta cu carne (v. 566). Din foaia ntins se taie rondele cu o form mic de tabl (ct gura unui pahar de vin). Jumtate din numrul lor se aaz pe tava n care se vor coace. Se umezesc uor cu o pensul, cu ap. La celelalte se taie mijlocul cu o form ceva mai mic (ct gura unui phrel de uic). Fiecare cerc exterior se aaz peste o rondel din tav, cu atenie s se potriveasc bine marginea. Se pune la mijloc puin carne, iar deasupra se aaz rondul tiat cu forma cea mai mic. Se ung cu ou btut i se coc n cuptor bine ncins. 582. PATEURI CU BRNZ

Pentru aluat franuzesc, v. 611. Umplutura: 150 g brnz de vac, unt proaspt ct o nuc, 2 linguri lapte, 1 ou, 1 linguri fin, sare. Se fac la fel ca pateurile cu carne. Umplutura de brnz se face ca la Poale n bru (v. 567).

163

ALUATURI I DULCIURI DE CAS

583. COZONACI 1 kg fin, 7 glbenuuri, 4 albuuri, 300 g zahr, 250 g unt, 2 linguri ulei, lapte ct se cere (circa 1/2 litru), 1 lingur rom, vanilie. 50 g drojdie, 1 linguri ras de sare. Se moaie drojdia cu puin lapte cldu (nu trebuie s fie fierbinte deoarece drojdia se oprete i nu mai crete aluatul) i o bucic de zahr. Se opresc ntr-o oal mic 34 Iinguri de fin cu puin lapte clocotit, amestecnd bine s nu se fac cocoloi. Cnd s-a rcorit maiaua att ct sufer degetul introdus n ea, se amestec cu drojdia i apoi se bate bine pn se fac bici mari. Se presar puin fin, se acoper cu un ervet i se pune la un loc cald s creasc. n acest timp, se freac glbenuurile, nti cu sare, ca s-se nchid la culoare, apoi cu zahrul pisat sau dac este tos, cernut printr-o sit fin i turnat cte puin peste glbenuuri. Se freac bine pn ce se fac ca o crem spumoas. Cnd plmdeala a crescut destul, se toarn peste restul de fin cernut ntr-o covat i inut la cald, se amestec adugnd glbenuurile, puin lapte cldu i albuurile btute spum. Se frmnt cel puin o jumtate de or, aducnd aluatul de pe margini spre mijloc. Se pune uleiul, romul, puin cte puin, untul topit, cald, iar dac aluatul pare prea tare, se mai adaug puin lapte cldu. Se adun aluatul n covat, se acoper cu o fa de mas, se aaz la cald, departe de u sau de fereastr, i se las s creasc circa dou trei, ore. Cnd a crescut destul, se unge mna cu unt, se iau buci din el, se mpletesc pe masa de aluat presrat cu fin i se pun n forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie s ajung la jumtatea formei. Se mai las s creasc tot la cald, se unge cu ou, se presar cu zahr grunzos i cu nuci sau stafide. Se pun la copt (v. pine 822) la foc potrivit i se in circa o or. Cnd sunt gata, se scot din forme i se las s se rcoreasc, nu ns la loc rece i nici n curent. La frmntat se pot aduga i stafide fr smburi, dup ce au fost alese, splate i terse ntrun ervet. 584. COZONACI ECONOMICI

1 kg fin, 3 ou, 259 g zahr, 100 g untur, 3 linguri ulei, lapte ct se cere (circa 1/2 litru), 1 lingur rom, vanilie, 50 g drojdie, 1 linguri ras sare. Aluatul se frmnt i se lucreaz la fel ca mai sus. 585. COZONAC CU SMNTN

400 g aluat de cozonac (pentru un cozonac mijlociu), 1/2 lingur unt pentru uns tava. Umplutura: 750 g smntn, 2 linguri fin, 5 glbenuuri, 3 albuuri, 150 g zahr, 1 lingur rom, vanilie, coaj de lmie, un praf de sare. Din aluatul de cozonac se ntinde o foaie groas de circa 0,5 cm i de mrimea tvii n care se coace. Se unge tava cu unt, se aaz foaia de aluat pe fund. Din alte dou buci se fac pe masa de aluat suluri de grosimea creionului, se mpletesc i se aaz de jur mprejur, lipite de marginea tvii, apsnd capetele, ca s se uneasc ntre ele. Se las s creasc. Se pregtete dinainte umplutura din smntn, fin, 5 glbenuuri, 3 albuuri spum, o 164

lingur de rom, zahr, un praf de sare, jumtate baton de vanilie i puin coaj de lmie ras. Se freac glbenuurile cu zahrul i fina, se adaug albuurile, smntna i celelalte, i se toarn n form, s nu treac ns peste marginea de aluat. Se unge marginea cu ou, se presar stafide i se d la cuptor. Cnd este gata, se scoate din form dup ce s-a rcit. 586. COZONAC CU BRNZA DE VAC

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 500 g brnz de vac, 3 ou, 100 g zahr, 50 g unt proaspt, 40 g fin, 1 ceac lapte, vanilie, coaj de lmie, 25 g stafide, 1/2 linguri sare. Se aaz aluatul ca pentru cozonacul cu smntn i se las s creasc. Se freac mpreun brnza cu untul i zahrul. Se adaug oule pe rnd, sare, apoi fina i laptele. La urm se pune vanilia, coaja de lmie i stafidele alese i splate. Se toarn n form. Se ung cu ou att aluatul, ct i brnza. Se coace la fel cu cozonacul cu smntn. 587. COZONAC CU BRNZ DE OI

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 500 g brnz de oi, 3 ou, 1 lingur smntn, 1 lingur fin, sare. Se face la fel cu cozonacul cu brnz de vac. 588. COZONAC CU BRNZ ZBURAT

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 l lapte curat, 100 g unt proaspt, 100 g zahr vanilat, 2 linguri fin, 4 albuuri spum, coaj de lmie, un praf de sare. Prepararea umpluturii: Se pune dinainte la prins ntr-o oal de pmnt doi litri de lapte. Cnd este bine prins se toarn cu smntn cu tot ntr-o oal cu doi litri de lapte care clocotete. Laptele se brnzete. Se toarn n strecurtoarea de brnz i se las o or s se scurg, apoi se preseaz o jumtate de or sub un fund, cu o greutate deasupra. Se obine o brnz dulce care se trece prin sit. La aceast brnz se adaug untul proaspt, frecat pn se face ca o crem, zahrul vanilat (umplutura trebuie s fie dulce), fina i albuurile spum. Compoziia trebuie s aib consistena unei smntni groase. Se mbrac forma cu aluat de cozonac, aa cum s-a artat mai sus, se ntinde umplutura ntr-un strat mai gros, de 2 3 degete. Deasupra se aaz un grilaj fcut din uvie subiri de aluat, se unge cu albu, iar golurile grilajului se umplu cu migdale curite i tiate n lung. Se coace o or la cuptor, la foc potrivit. 589. COZONAC CU OREZ

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 ceti lapte, 1 ceac orez, 4 linguri zahr, 3 ou, vanilie sau vanilin, 25 g stafide, un praf de sare. Se pregtete la fel cu cozonacul cu smntn. Pentru umplutur se fierbe orezul cu lapte i cu zahr. Se las s se rcoreasc, se pun oule, un praf de sare, jumtate baton de vanilie i stafide. 165

590.

COZONAC CU GRI zahr, 3

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 ceti lapte, 1/2 ceac gri, 4 linguri ou, vanilie sau vanilin, 25 g stafide, un praf de sare.

Se fierbe griul cu lapte, zahr i vanilie, astfel nct s se obin un pilaf mai mult moale. Dup ce s-a rcorit, se pun oule i stafidele. Se pregtete la fel cu cozonacul cu smntn. 591. COZONAC CU CIOCOLAT

400 g aluat de cozonac. Umplutura: 6 ou, 150 g zahr, vanilie sau vanilin, 50 g cacao, 3 linguri lapte. Se aaz aluatul n tav, la fel ca la cozonacul cu smntn. Umplutura se face n felul urmtor: se freac bine glbenuurile cu zahrul pisat cu o bucic de vanilie sau cu vanilin, pn se face ca o crem. Se adaug 50 g de cacao muiat cu dou linguri de lapte. Se amestec totul bine i la urm se pun cele 6 albuuri btute spum. Se toarn umplutura peste aluatul din tav, se presar deasupra migdale curite i tiate n lung, se coace circa 3/4 de or. * ALT FEL DE COZONAC CU CIOCOLAT 400 g aluat de cozonac. Umplutura: 1 lingur unt, 2 linguri fin, 1 ceac lapte, 3 glbenuuri, 50 g cacao, 3 linguri lapte, 1/2 ceac smntn, 100 g zahr, vanilie. Se face un sos alb potrivit de gros, dintr-o lingur de unt i dou linguri de fin, stins cu o ceac de lapte vanilat. Dup ce s-a mai rcorit, se adaug glbenuurile, cacao muiat cu trei linguri de lapte, smntna i zahrul. Se amestec totul bine i se toarn compoziia n forma mbrcat n aluat de cozonac. Se coace la foc potrivit circa o or. 592. COZONAC CU NUC

600 g fin, 1 ceac lapte, 2 ou ntregi, 2 glbenuuri, 1/2, linguri sare, 140 g unt proaspt, 2 linguri zahr, 20 g drojdie, vanilie. Umplutura: 500 g nuci mcinate, 350 g zahr pisat, un praf de sare, 1/2 ceac lapte. Se moaie drojdia cu o linguri de zahr i puin lapte cldu. Se freac untul spum cu dou linguri de zahr. Se cerne n covat fina, se face loc la mijloc i se toarn plmdeal, o ceac de lapte, dou ou ntregi i dou glbenuuri frecate cu 1/2 linguri de sare; se frmnt, adugnd i untul frecat spum, pn face aluatul bici i se desprinde de pe mn. Coca trebuie s fie ceva mai tare dect la cozonacul obinuit. Se las s creasc. Umplutura: se amestec nucile trecute prin main cu zahrul pisat i cu un vrf de linguri de sare. Se oprete cu 1/2 ceac de lapte clocotit i se freac pn se face pasta potrivit de consistent (dac este necesar, se mai adaug lapte, dar cu grij, deoarece pasta devine uor prea moale). Aluatul crescut se desparte n dou, se ntinde prima foaie pe masa presrat cu fin, deasupra se ntinde jumtate din nuc, ntr-un strat ct mai egal, se ruleaz i se pune n form de tabl, uns cu unt. Acelai lucru se repet cu a doua bucat de aluat. Se ung cu ou i se dau imediat la cuptor, fr s se lase aluatul n form s 166

creasc, deoarece se fac goluri ntre nuc i aluat. Se coace la foc potrivit. 593. CORNURI CU NUC

Aceleai cantiti ca pentru Cozonac cu nuc. Att aluatul, ct i nuca se pregtesc la fel ca mai sus. Se ntinde pe masa de aluat o foaie groas de un deget; se taie n form de triunghi mai lunguie, de mrimea dorit. Se ntinde nuca pe foaie i se face sul, ntorcndu-l de la baz spre vrf. Capetele se aduc puin spre mijloc, n form de corn. Se ung cu ou, se presar zahr, se pun deasupra jumti de nuc, se coc la foc potrivit. 594. COZONAC CU MAC

Umplutura: 200 g mac, 200 g zahr, 3/4 l lapte, 2 linguri pesmet, 100 g unt, vanilie sau vanilin. Se spal macul cu ap rece, se pune apoi ntr-o crati i se toarn peste el ap clocotit. Se ine astfel cteva ceasuri. Se scurge de ap i se piseaz bine, de preferin ntr-o piuli de piatr, punnd cte puin mac odat. Se fierbe apoi cu lapte, pesmet, zahr i vanilie, amestecnd mereu, pn se face o past destul de groas. Se adaug untul. Se las s se rceasc. Se amestec, dup dorin, cu stafide sau cu coaj ras de lmie. Cu aceast umplutur se fac cozonaci la fel cu cei cu nuc. 595. CORNURI CU MAC

Se pregtete macul ca la 594, se umplu apoi ca i cornurile cu nuc. 596. COVRIGEI DE COZONAC (POLONEZI)

500 g aluat de cozonac, 125 g unt proaspt. Pentru sirop: 250 g zahr, l ap, 1 lingur glucoz, puin rom (dup dorin). Se cntresc 500 g aluat de cozonac. Se ntinde cu sucitorul o foaie ct mai ptrat, groas de un deget. Se pune la mijloc o bucat de unt proaspt (nu trebuie s fie de la ghea, dar nici prea moale). Se mpacheteaz la fel ca la aluatul franuzesc (v. 611). Se ntinde o foaie, de trei ori mai lung dect lat, se mpturete n trei. Se las 1/4 de or s se odihneasc la rece. Se repet nc odat operaia de mai sus, mpturind de data aceasta aluatul n patru. Se ntinde din nou foaia groas de 3 4 cm. Se taie fii de circa 30 cm lungime i 2 cm lime, se rsucete fia uor pe mas i se mpletete n form de covrig. Se aaz covrigii pe tava neuns i se coc la foc bun. Se las s se rceasc. n acest timp se face un sirop de zahr, ap i o lingur de glucoz (p. 21). Se introduc pe rnd covrigii n siropul fierbinte i se aaz pe farfurie, unii peste alii.

167

597.

MELCI DE COZONAC

500 g fin, 1 ceac lapte, 10 g drojdie, 3 ou, 120 g unt, 100 g zahr, vanilie sau vanilin, 1 lingur rom, 1/2 linguri sare. Umplutura: aceleai cantiti ca la Cozonac cu nuc (v. 592). Pentru sirop: 250 g zahr, 1/2 l ap, 1 lingur glucoz, vanilie sau vanilin. Se frmnt aluatul la fel ca la cozonac (v. 583). Se las s creasc. Se desparte n dou, se ntinde pe fund cte o foaie dreptunghiular, se unge cu ou btut i deasupra se ntinde jumtate din umplutura de nuc, ntr-un strat ct mai egal. Se face sul, care se taie n buci de 3 cm lungime. Se aaz bucile n tav pe una din fee. Se las s creasc la cald, se ung cu albu i se coc la foc bun. Cum se scot din cuptor se introduc pe rnd n sirop fierbinte. 598. TRANDAFIR

400 g fin, 30 g drojdie, 2 ou ntregi, 1 glbenu, 1 pahar de lapte, 2 lingurie zahr, 1/2 linguri sare, 1 lingur rom, vanilie sau vanilin. Pentru crem: 125 g unt, 100 g zahr pudr. Se cerne fina ntr-o covat i se face loc la mijloc. Se-parat se freac drojdia cu dou lingurie de zahr i puin lapte pn se face ca o crem. Se toarn peste fin, se adaug dou ou ntregi i un glbenu, frecat cu sare, laptele cald, o lingur de rom i vanilie. Se frmnt bine pn se face bici. Aluatul trebuie s fie potrivit de moale. Se las la cald s creasc. Se freac untul proaspt cu zahrul pisat pn se face spum. Cnd aluatul a crescut, se rstoarn pe masa de aluat presrat cu fin, se ntinde o foaie groas de 1 cm, iar deasupra se ntinde crema de unt ntr-un strat ct mai uniform. Se ruleaz sul i se taie n buci de 3 4 cm, care se aaz pe una din fee, ntr-o form rotund, uns cu unt (nu se aaz bucile prea ndesate ca s aib loc s creasc). Se las s creasc, se ung cu albu i se coc la foc potrivit. Cnd sunt gata se presar cu zahr pudr. 599. GOGOI CU DULCEA (CRAFLE)

500 g fin, 50 g zahr, 50 g unt, 4 glbenuuri, 25 g drojdie, 1/2 linguri sare, vanilie sau vanilin, lapte ct se cere. Se moaie drojdia cu puin lapte cald i se amestec cu 2 3 linguri de fin, astfel nct s se obin o coc groas ca o smntn. Se las la cald s dospeasc. Separat, n vasul n care se frmnt aluatul, se freac glbenuurile cu sarea, apoi cu zahrul. Se pune plmdeala i se frmnt, adugnd alternativ fin i lapte cldu, pn ce este cuprins toat fina. Coca trebuie s fie moale, ns nefrmntat (lapte se pune ct cere fina). Cnd se desprinde aluatul de pe mn, se adaug untul topit cald, cte puin, frmntnd pn ce aluatul face bici. Se las s creasc la cald. Cnd aluatul a crescut, se frmnt din nou, ca s dea napoi, i se rstoarn pe masa de aluat presrat cu fin. Se mparte n dou i se ntinde o foaie groasa de 1 cm. Se nseamn pe jumtate din foaie, cu o form de tabl, ronduri de circa 6 cm diametru (fr s se taie) i pe fiecare rond se pune cte un bob de viin din dulcea (boabele de viine se in cteva minute pe main, ntr-o tvi, ca s se scurg zeama din ele) sau puin marmelad cu un cornet. Din cealalt jumtate de foaie se taie, cu aceeai form, rondele care se aaz peste dulcea sau marmelad i se apas mprejur cu degetul ca s se lipeasc (s nu aib fin ntre ele). Cnd sunt acoperite toate, 168

se taie din nou cu aceeai form, ptrunznd complet aluatul. Se aaz gogoile pe un ervet presrat cu fin, se acoper cu alt ervet i se las la cald s creasc. Se ntinde apoi a doua bucat de aluat i se fac gogoile la fel. Se ncinge untura, ntr-o crati ncptoare. Se pun gogoile pe rnd n untur fierbinte, cu faa n jos. Se ntorc cu o srm rotund, s se prjeasc frumos i pe cealalt parte. Se scot pe un grtar de srm, ca s se scurg untura. Se presar zahr vanilat. Gogoile sunt reuite cnd sunt rumene-aurii, cu margine alb mprejur. Untura trebuie s fie potrivit de ncins; dac este rece se ngreuneaz gogoile, dac este prea fierbinte, se prjesc prea repede i rmn crude nuntru. 600. CORNURI DIN ALUAT DE COZONAC

500 g fin, 25 g drojdie, 2 glbenuuri, 3 linguri ulei, 100 g unt proaspt, 3 linguri zahr, 1 lingur rom, vanilie sau zahr vanilat, 1/2 linguri sare i lapte ct se cere (circa 4 dl). Se freac drojdia cu o lingur de lapte cldu. Se cerne n covat fina, se face loc la mijloc, se pune drojdia, glbenuurile, uleiul, zahrul, o linguri de rom, sare, vanilie i lapte cldu (se adaug cu ncetul pentru a nu se obine un aluat prea moale). Se amestec nti cu lingura, apoi cu mna, turnnd cte puin lapte, dac mai este necesar i la urm untul proaspt, topit, fierbinte ct poate suferi degetul, turnat puin cte puin, n timp ce se frmnt aluatul mai departe. Se las la cald s creasc. Cnd aluatul a crescut, se rstoarn pe masa de aluat presrat cu fin, se mparte n trei pri egale, se ia pe rnd fiecare bucat, se ntinde ntr-o foaie rotund (cam ct o farfurie mare de mas) care se taie n raze, n opt buci. Fiecare bucat se rsucete n form de corn, din afar spre mijloc. Se las s creasc, se ung cu ou i se coc la foc iute. Se pot face la fel umplute cu nuc, cu mac, cu magiun sau cu brnz. 601. RULAD DE COZONAC

300 g fin, 20 g drojdie, 2 ou, 1/2 ceac lapte, 1 lingur unt proaspt, 1 lingur ulei, 2 linguri zahr vanilat, 1 lingur rom, 1/2 linguri sare. Se cerne fina ntr-un castron mare i se face loc la mijloc. Separat se freac drojdia cu dou lingurie de zahr i puin lapte, pn se face ca o crem. Se toarn plmdeala n castronul cu fin, se adaug oule, laptele, o lingur de unt proaspt i una de ulei, dou linguri de zahr vanilat, o lingur de rom i sare. Se frmnt pn ce aluatul face bici i se desprinde de pe mn. Aluatul trebuie s fie potrivit de moale. Se las la cald s creasc, Pe masa de aluat presrat cu fin se ntinde o foaie dreptunghiular, deasupra se ntinde marmelad, se ruleaz i se unge cu ou. Se coace la foc potrivit. Marmelada poate fi nlocuit cu nuc (v. 592) sau cu mac (v. 594). 602. CORNURI DIN ALUAT DOSPIT

500 g fin, 250 g untur, 1 ou, 25 g drojdie, 3 lingurie zahr, 1 linguri ras de sare, rom, vanilie i lapte ct se cere. Se cerne fina ntr-un vas, se face loc la mijloc, se pune untura rece, bine sleit, nu lichid, oul, drojdia muiat cu zahr, sare, rom i puin lapte. Se frmnt bine, se las s creasc. 169

Se mparte aluatul n cinci buci, care se ntind ct mai rotund. Se mparte fiecare bucat n raze, n opt buci i se fac cornuri care se umplu cu nuc, marmelad, brnz. Se las s creasc, se ung cu ou i se coc la foc bun. 603. CORNURI DOSPITE, FR OU

500 g fin, 1 pahar lapte, 1 phrel de vin cu ulei, 30 g drojdie, 2 linguri zahr, 1 linguri ras de sare, rom, vanilie, marnielad. Se cerne fina ntr-un vas, se face loc la mijloc, se toarn laptele, uleiul, drojdia muiat mai nainte n puin lapte, zahrul, sarea, rom, vanilie. Se frmnt aluatul bine, se las s creasc. Se mparte n cinci buci i fiecare bucat se ntinde ntr-o foaie rotund, ct mai mare, care la rndul ei se mparte n raze, n opt buci, formnd opt triunghiuri. Se pune pe fiecare puin marmelad i se ruleaz cornul, de la baz spre vrf. Se las puin s creasc, se ung cu ou i se coc la foc iute. n loc de marmelad se pot umple cu nuci sau cu mac. 604. ALUAT DE TIEI

300 g fin, 2 ou, 2 linguri ap, sare. Se cerne fina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se sparg oule adugnd i dou coji cu ap (dou jumti) i un vrf de linguri de sare. Se amestec nti oule cu o linguri, pn cuprind puin fin, se lucreaz apoi cu mna i se frmnt bine aluatul, pn devine destul de ndesat, mai adugnd fin dac se cere. Se mparte aluatul n dou: jumtate se las la o parte acoperit cu o crati, ca s nu se usuce, iar din cealalt jumtate se ntinde cu vergeaua o foaie ct se poate de subire. Se aaz pe un ervet i se las s se zbiceasc. n acest timp se ntinde a doua foaie. Cnd sunt potrivit de uscate, se face din fiecare foaie un sul, care se taie ct se poate de subire. Se mprtie tieii pe masa de aluat sau pe un ervet ntins i se las pn se usuc bine. Tieii bine uscai se pot pstra mai mult timp ntr-un sac de pnz, la loc uscat. n acelai fel se face i aluatul pentru coc. 605. ALUAT DE PLCINT

500 g fin, 3 linguri ulei, 1 linguri sare, 1 ceac ap cald. Se cerne fina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune uleiul, sarea i o ceac de ap cald. Se amestec nti cu lingura, iar cnd ncepe aluatul s se prind, se frmnt cu mna. Se face un aluat potrivit, mai mult moale, adugnd cte puin ap cald dac mai trebuie. Dup ce a fost bine frmntat i btut de mas, se las 10 minute la un loc cald (dar nu umed), acoperit cu un ervet tot cald (sau cu o crati nclzit). Se ntinde apoi o foaie cu vergeaua, se acoper cu un ervet i se las s stea un sfert de or. Pe masa de buctrie se pune o fa de mas curat, se presar fin, se pune foaia de aluat deasupra i cu mult rbdare se ntinde de jur mprejur cu grij s nu se rup, pn ce marginile aluatului trec de marginea mesei, iar foaia s-a fcut subire ca o foi de igar. Marginea rmas groas mprejur se rupe, iar restul se las s se usuce cteva minute, apoi i se d ntrebuinarea dorit.

170

606.

ALUAT DE TARTE

250 g fin, 125 g unt proaspt, 1 linguri zahr, 2 dl ap, sare. Se cerne fina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune untul proaspt, muiat puin cu mna, zahrul, un praf de sare i circa 2 dl de ap (aceast cantitate variaz puin dup calitatea finii). Se frmnt repede ca s nu devin aluatul elastic. Se adun la un loc, se acoper cu un ervet i se ine dou ore la rece. Poate fi lsat fr grij pn a doua zi. Se ntrebuineaz la tarte sau ca fund pentru tort cu crem de vanilie etc. La acelai aluat se pot aduga i trei glbenuun. 607. ALUAT DE FRIGNELE

200 g fin, 2 linguri ulei, 3 dl ap cald, 2 albuuri, drojdie ct o alun, sare. Se nclzete un castron n care se pune fina cernut. Se face loc la mijloc, se adaug uleiul, un vrf de linguri de sare, ap cald (nu fierbinte) i o bucic de drojdie de bere ct o alun. Se freac drojdia cu puin ap, apoi se amestec totul la un loc, astfel nct s se obin un aluat subire ca o smntn (cantitatea de ap depinde de calitatea finii, uneori fiind mai mare, alteori mai mic dect 3 dl). Aluatul nu trebuie amestecat prea mult. Se adun n castron, se acoper cu o farfurie i se las s creasc la cald. nainte de a-l ntrebuina se adaug dou albuuri spum. Acest aluat servete la prjit pete, brnz, mere etc. 608. ALUAT CU CAIMAC

1 ceac caimac, 1 ceac fin, unt proaspt ct o nuc, sare. Se face un aluat dintr-o ceac de caimac (smntna de pe lapte fiert), o ceac de fin, unt proaspt ct o nuc i un praf de sare. Se acoper, se las 10 minute s se odihneasc i se ntrebuineaz la plcinte cu viine, cu prune, cu carne etc. Aluatul este mai fraged dac este fcut din ajun i pstrat la rece pn a doua zi. De asemenea nu trebuie frmntat prea mult, deoarece devine elastic i nu crete la copt. 609. ALUAT CU BRNZ

Se frmnt un aluat din brnz de vac, fin i unt proaspt n cantiti egale. Se adaug un praf de sare. Acest aluat poate servi la plcinte, tarte etc. 610. ALUAT CU ULEI

Se face un aluat potrivit de moale din jumtate de ceac ulei, jumtate ceac ap, un praf de sare i fin ct cere. Se ntrebuineaz la vrzri, plcinte etc.

171

611.

ALUAT FRANUZESC

500 g fin, 1 pahar ap, 1 linguri ulei, 1 linguri ras de sare, 500 g unt proaspt. Condiiile necesare pentru obinerea unui aluat franuzesc reuit sunt: 1. Fina s fie de calitate bun, bine cernut i uscat. 2. Untul s fie foarte proaspt, fr zer i fr miros neplcut. 3. Aluatul s fie lucrat la rece. Se iau totdeauna cantiti egale de fin i unt. Se cerne fina pe masa de aluat, se face la mijloc o gaur n care se toarn un pahar bun de ap, o linguri de ulei i sare. Se amestec nti cu o mn, pn ce sarea s-a topit, apoi se ia cte puin din fin ca s nu se fac cocoloi, i se framnt bine. Se lucreaz destul de repede; cnd aluatul este gata, dar mai mult moale, se adun la un loc n form de minge i se las la rece circa 20 de minute, pentru a pierde din elasticitatea pe care o capt n timpul frmntatului. n acest scop se las aluatul descoperit, iar deasupra se fac cteva crestturi cu cuitul. Aluatul este bine lucrat atunci cnd apsnd cu un deget, urma nu revine la loc. Consistena lui trebuie s fie la fel cu a untului cu care va fi amestecat. Pe masa de aluat bine curit se presar puin fin. Se pune aluatul i cu vergeaua se ntinde o foaie groas de 1 cm, de preferin ptrat. Se turtete untul ntr-un ervet, astfel nct s se obin un ptrat mai mic dect foaia de aluat, dar de grosime egal. Se pune la mijlocul aluatului, ntorcndu-se marginile n form de plic. Se acoper i se las s se odihneasc la rece, 10 minute. Se presar fin pe mas, i, cu ajutorul vergelei, se ntinde o foaie de trei ori mai lung dect lat, de grosime ct mai uniform. Se observ ca untul s nu ias din aluat, iar dac aceasta se ntmpl, se presar puin fin. Foaia ntins n lungime se mpturete n trei, astfel nct treimea din dreapta s vin peste cea din stnga. Operaia se repet apoi innd seama ca de fiecare dat, aluatul, dup ce a fost mpturit, s fie ntins n sens contrar de cum a fost rndul precedent. Se acoper i din nou se las 10 minute la rece. Se repet operaia ntinsului i a mpturitului nc de patru ori, lsnd aluatul s se odihneasc 10 minute, la fiecare dou rnduri. nainte de a fi ntrebuinat, se mai ine 10 minute la rece. 612. ALUAT DE UNT

200 g fin, 125 g unt, 1 dl ap, un vrf de linguri sare. Se cerne fina ntr-un castron, se pune untul i se amestec, dar nu se frmnt. Se toarn apa n care s-a dizolvat sarea, se amestec totul repede cu mna fr s cutm a obine un amestec desvrit. Se d la rece s se odihneasc 20 de minute. Se ntinde foaia i se ntrebuineaz la fel ca aluatul franuzesc. 613. ALUAT DE UNT I SMNTN

160 g fin, 125 g smntn, 149 g unt proaspt, sare. Se ceme fina pe masa de aluat. Se pune la mijloc smntna, untul proaspt muiat puin cu mna i un vrf de cuit de sare. Se amestec totul repede mpreun, se adun ca o minge, se acoper cu un ervet i se las cteva ore la rece. nainte de a-l ntrebuina se mpturete 172

odat ca aluatul franuzesc. Este un aluat uor de fcut i foarte asemntor cu aluatul franuzesc, cnd este reuit. 614. TRUDEL CU BRNZ DE VAC

Pentru foaia de plcint, v. Pentru umplutur, aceleai cantiti ca la Plcint cu brnz (v. 565) n plus 75 g zahr, 25 g stafide, 2 linguri unt. Se ntinde o foaie de plcint (v. 605). Se las cteva minute s se zbiceasc. Se freac brnza de vac cu untul, se pun oule, laptele, fina, zahrul, cteva stafide fr smburi, alese i splate i un praf de sare. Se amestec totul bine i se pune cu lingura pe foaia bine uns cu unt. Se ntinde cu cuitul, astfel nct stratul s fie de grosime egal. Se ntorc pe mas prile care atrn n jos, ridicndu-le cu marginea feei de mas i se stropesc cu unt. Se face un sul, cu ajutorul feei de mas, care se ridic dinspre partea lung a mesei. Se taie sulul n buci de lungimea tvii, astfel nct s ncap dou sau trei buci n tav. Se unge tava cu unt, se aaz plcinta, se stropete deasupra cu unt i se coace la foc potrivit. Cnd este gata, se taie buci, se aaz pe o farfurie, se presar zahr i se servete cald. Se poate servi cu smntn. 615. TRUDEL CU SMNTN

Pentru foaia de plcint, v. 605. Umplutura: 300 g smntn, 2 ou, 1 lingur fin, 25 g stafide, 75 g zahr, coaj de lmie, sare, 2 linguri unt. Se ntinde foaia de plcint. Se amestec smntna cu oule, zahr dup gust, fina i cteva stafide sau coaj ras de lmie i un praf de sare. Se face la fel ca trudelul cu brnz. 616. TRUDEL CU VIINE

Pentru foaia de plcint, v. 605. Umplutura: 1 kg viine, 150 g zahr, 1 lingur pesmet, 2 linguri unt. Se ntinde foaia de plcint. Se scot smburii de la 1 kg de viine splate i se las s stea o or cu zahrul pisat (dac este tos, trebuie s fie foarte fin cernut). Se scurge bine de zeama pe care au lsat-o, se mprtie egal pe foaia de plcint stropit cu unt i presrat cu pesmet fin i se continu apoi ca la trudelul cu brnz. Se coace la foc mic circa o or. 617. TRUDEL CU NUC

Pentru foaia de plcint, v. 605. Umplutura: 400 g nuci mcinate, 250 g zahr, 2 linguri unt. Se face la fel ca trudelul cu brnz. Umplutura se face din nuci trecute prin main, amestecate cu zahr pisat.

173

618.

TRUDEL CU GRI

Pentru foaia de plcint, v. 605. Umplutura: 3 ceti ap, 1/2 ceac gri, 3 linguri zahr sau miere, vanilie, sare, 1 lingur unt, 1 linguri ulei. Se ntinde o foaie de plcint. Separat se fierbe griul n ap. Se ndulcete dup dorin cu zahr sau cu miere. Se pune un praf de sare i vanilie. Se d griul la o parte, amestecnd din cnd n cnd pn se rcorete, astfel nct pasta s rmn mai moale, ca o crem. Se stropete foaia de trudel cu o lingur de unt, se ntinde griul i se ruleaz. Se unge o tav cu ulei. Se aaz trudelul i se coace la foc potrivit. 619. PLCINT CU MERE

Pentru foaia de plcint, v. 605. Umplutura: 1 kg mere, 1 linguri unt, 2 linguri de zahr, un vrf de linguri scorioar (facultativ), 2 linguri unt. Se ntinde o foaie de plcint care se taie, dup ce s-a uscat, n buci de mrirnea tvii. Se cur merele, se taie n felii subiri i se pun ntr-o crati la foc, cu zahr i puin unt. Se amestec din cnd n cnd pn se moaie merele. Se d la o parte i se adaug scorioara pisat. Se unge tava cu unt. Se pun n tav 4 5 foi de plcint, unse cu unt ntre ele, se aaz merele scurse de zeam, mprtiindu-le deopotriv. Se pun deasupra din nou 4 5 foi unse ntre ele cu unt i se urmeaz aa pn se termin. Se stropete deasupra cu unt. Se coace 3/4 de or. Cnd este gata, se taie buci potrivite, se presar zahr pisat, se servete cald sau rece. n lips de timp se poate face plcinta cu foi cumprate de la plcintrie. La fel se poate face cu viine, smntn etc. 620. NVRTIT

Pentru foaia de plcint, v. 605, 2 linguri unt, 1 lingur zahr. Siropul: 250 g zahr, 4 dl ap, vanilie sau ap de flori. Se face o foaie de plcinta. Se stropete bine cu unt, se presar cu zahr i se face sul, dinspre partea lung a mesei. Se unge o tav rotund cu unt, se aaz sulul n tav, nvrtindu-l n form de melc. Se d la cuptor. Se face un sirop potrivit de gros, cu puin vanilie sau ap de flori i cnd plcinta ncepe s se rumeneasc, se toarn deasupra o parte din sirop i se mai las la cuptor pn se ptrunde bine aluatul cu zahr i se rumenete. Se aaz pe o farfurie rotund, se taie n raze, ca un tort, se servete fierbinte cu sirop de zahr. 621. TURTE MOLDOVENETI

500 g foi de plcint (v. 605), 500 g nuci, 150 g zahr. Siropul: 250 g zahr, 1/2 l ap, 1 lingur ap de flori. Se ntinde o foaie de plcint. Cnd s-a zbicit puin, se taie rotocoale cu ajutorul unei farfurii mijlocii i al unui cuit nu prea ascuit, ca s nu se taie i faa de mas. Se aaz ntr-o crati, una peste alta, cu grij s nu se sfrme. Cnd toate foile sunt tiate, se pun pe rnd ntr-o tigaie la foc, sau direct pe main, s se coac pe ambele pri, fr s se rumeneasc. Se face un sirop de zahr n care se toarn o lingur de ap de flori, dup 174

dorin. Se trec nucile prin maina de tocat i se amestec cu zahr pisat. Se pune o foaie rotund pe farfurie, se stropete cu sirop, cu o pan, se presar puin nuc amestecat cu zahr, deasupra se pune o alt foaie, care se stropete cu sirop, i aa mai departe. Stratul de foi se face mai nalt deoarece dup ce s-a muiat se las. Plcinta astfel pregtit poate sta mai multe zile. Nu trebuie s fie prea uscat, nici prea umed, iar cnd se servete, se mai poate aduga puin sirop. 622. COLCEI MOLDOVENETI

500 g fin, 20 g drojdie, 250 g nuci, 1 linguri ulei, 1 linguri zahr, 1 linguri ras de sare, 3 dl lapte ndoit cu ap. Siropul: 1 ceac zahr, 2 ceti ap, 1 lingur ap de flori, miere (facultativ). Se face un aluat ca de pine (v. 822) cu puin lapte i mai mult moale. Dup ce a crescut bine se fac colcei n form de 8. Se aaz n tava presrat cu fin, se las s creasc, se ung cu ou i se coc la foc potnvit. Se pregtete un sirop dintr-o ceac de zahr i dou ceti de ap. Se cur, nucile, se macin si se amestec cu zahrul pisat. Cnd colceii s-au rcorit, se moaie unul cte unul, numai o clip, n ap fierbinte, se scurg, se aaz ntr-un castron, se toarn deasupra siropul n care s-a adugat o lingur de ap de flori i se presar cu nuc dup dorin. n loc de sirop se poate turna miere de albine. 623. PLCINELE CU VIINE

Aluatul: 1 ceac caimac, 1 ceac fin, sare. Umplutura: 1 kg viine, 150 g zahr, 1 lingur pesmet. Se aleg viine frumoase, se spal i se scot smburii. Se presar zahrul i se las astfel o or. Se face un aluat cu caimac i se ntinde o foaie la fel ca pentru plcinelele cu carne (v. 568). Se taie ptrate de 12 14 cm. Se pune pe fiecare ptrat o lingur de viine scurse de zeam, amestecate cu pesmet. Se ntorc colurile spre mijloc, n form de plic, apsnd puin mijlocul i marginile ca s rmn lipite. Se ung cu ou btut, se aaz pe o tav i se coc la foc iute. Cnd sunt gata se presar zahr. 624. PLCINT CU GRI

Aluatul: 200 g fin, 1 lingur untur, 1/2 pahar caimac sau smntn, un praf de sare. Umplutura: 1 l lapte ndoit cu ap, 100 g zahr vanilat, 109 g gri, 1 glbenu, sare. Se cerne fina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune untura, caimacul i un praf de sare. Se frmnt aluatul i se las un sfert de or la rece. n acest timp se face umplutura: se fierbe laptele amestecat cu ap i cu zahrul vanilat. Cnd fierbe laptele, se toarn griul ncet, s cad n ploaie, amestecnd mereu, s nu se formeze cocoloi. Se d la o parte i dup ce s-a mai rcorit, se amestec cu un glbenu. Se mparte aluatul n dou. Se ntinde o foaie de mrimea tvii n care se coace plcinta, se aaz n tav, deasupra .se pune griul ntins n strat de grosime ct mai egal, iar peste gri se aaz a doua foaie de aluat. Se coace la foc potrivit. Dup ce s-a rcorit, se taie buci i se pudreaz cu zahr. 175

625.

PLCINT CU PERE

Pentru aluat, v. 612. Umplutura: 750 g pere, 1 linguri unt, zahr, scorioar. Se cur perele, se ndeprteaz smburii, se taie n sferturi, apoi n felii i se nbu n unt cu puin zahr i scorioar pisat, dup gust. Se las s se rceasc. Se face un aluat de unt, se ntinde o foaie de circa 1/2 cm grosime, se taie un rond de 30 cm diametru. Se aaz perele pe jumtate de rond, se ud marginea cu puin ap, se ntoarce deasupra cealalt jumtate i se lipete apsnd uor cu degetul. Se ndoaie apoi marginea, astfel nct s formeze o mic bordur, pentru ca perele s nu ias afar. Se aaz plcinta pe tava stropit cu ap, se unge deasupra cu ou, se neap n cteva locuri i se coace la foc bun circa trei sferturi de or. n loc de o singur plcint mare se pot face plcinele mici. 626. PLCINELE CU MERE

Pentru aluat, v. 613. Umplutura: 500 g mere, 1 linguri unt, zahr, scorioar, 1 lingurit rom. Se face foaia din aluat de unt i smntn, se taie mici ronduri de 7 8 cm diametru i se procedeaz la fel ca pentru plcinta cu pere, nlocuind perele cu mere. Pentru umplutur se cur, se ndeprteaz smburii i se taie merele felii. Se ncinge ntr-o crati untul, se pun merele, inndu-le numai pn ce ncep s se moaie. Se adaug zahar, scorioar dup dorin i rom. Se ntrebuineaz numai dup ce s-au rcit de tot. 627. MERE N ALUAT

Pentru aluat, v. 608. 12 mere nu prea mari, zahr, unt proaspt. Se cur merele de coaj i, cu un cuit subire, se scot smburii din mijloc. n locul scobit se pune puin zahr i o bucic de unt. Se face o foaie din aluat cu caimac. Se taie ptrate destul de mari, astfel nct fiecare s poat mbrca un mr. Se pune cte un mr pe fiecare ptrat, se aduc colurile spre mijloc, mrul nchizndu-se ca ntr-o pung. Se ung cu ou, se aaz ntr-o tav i se coc la foc potrivit. Cnd sunt gata, se presar zahr pisat. 628. COLUNAI CU MAGIUN

Se fac la fel cu colunaii cu brnz (v. 562). 629. GLUTE CU PRUNE

Aluatul: 400 g cartofi, 100 g fin, 1 linguri ulei, 1/2 linguri sare, 1/2 linguri zahr, prune cte se cer, 1 lingur pesmet, 1 lingur unt, zahr. Se face un aluat din cartofi fieri, curii i dai prin main, cu fin, o linguri de ulei, sare i zahr. Se pun toate pe masa de aluat i se frmnt pn se face un aluat ceva mai moale ca aluatul de tiei.Din el se face un crnat gros de 2 3 degete, din care se taie bucele de 1 cm grosime. Acestea se ntind cu mna i n fiecare se mbrac o prun. Se rotunjesc ntre palime; cnd sunt toate gata, se fierb n ap clocotit, puin srat, dar la foc 176

mic ca s nu se terciuiasc. Se scurg. Se rumenete pesmetul ntr-o tigaie, se pun glutele, se dau n acest pesmet i se in pn se usuc de ap. Se aaz pe farfurie, se toarn unt topit deasupra i se servesc cu zahr pisat. Dup dorin, se poate scoate smburele, n locul lui punndu-se o bucic mic de zahr. 630. ALTE GLUTE CU PRUNE

100 g gri, 100 g miai, 100 g fin, 1 1/4 l ap, un vrf de linguri de sare, 1 linguri zahr, prune sau marmelad, 1 lingur pesmet, 1 lingur ulei sau ulei amestecat cu untur, zahr. Se pune apa la fiert cu sare i zahr. Se toarn n ploaie mlaiul amestecat cu gri, se las s fiarb un sfert de or, se toarn apoi fina amestecnd i se las s rnai fiarb circa 10 minute. Se d la o parte. Cnd s-a rcorit, se ia cte puin aluat n palm, se ntinde, se pune pruna sau puin marmelad i se rotunjete. Separat se rumenete pesmetul n ulei, se tvlesc glutele prin pesmet i se aaz ntr-o tav ce se d la cuptor. Se in pn ce se nclzesc. Se servesc cu zahr sau cu miere. 631. CLTITE

1 ceac fin, 2 ou, 1 pahar lapte, un praf de sare, 2 lingurie zahr, 2 lingurie unt sau ulei, dulcea sau magiun, 1 lingur unt topit pentru uns tigaia. Se pune ntr-un castron fina, se face loc la mijloc i se sparg oule, se adaug sarea, zahrul i laptele. Se bate totul bine cu o furculi pn se desfac toi cocoloii; se mai adaug dou lingurie de unt topit, amestecnd continuu. Compoziia trebuie s fie ca o smntn subire. Se las s se odihneasc o or. Se pune o tigaie cu coad s se nfierbnte pe foc potrivit. Se unge cu unt cu o pan, se toarn o lingur plin din compoziie, micnd repede tigaia de coad, ca s se acopere tot fundul. Cnd ncepe s se rumeneasc pe o parte, se ntoarce cltita pe cealalt parte, sltnd cu o micare iute tigaia sau folosind un cuit lat. Se fac pe rnd toate cltitele i se aaz ntr-o farfurie una peste alta. Din cnd n cnd se amestec compoziia ca s nu rmn prea groas la fund. Dac totui se ngroae, se poate subia cu puin lapte. Cltitele trebuie s fie foarte subiri, din dou ou obinnduse ntr-o tigaie mijlocie pn la 20 de buci. Cnd sunt toate gata, se umplu pe rnd cu magiun sau cu dulcea, se ntorc marginile laterale nuntru i se fac sul. Se aaz ntr-o form i se dau cteva minute la cuptor, acoperite, s se nfierbnte. nainte de a servi se presara cu zahr. 632. MINCIUNI

2 glbenuuri, 3 ou ntregi, 2 lingurie zahr, 2 lingurie rom, 2 lingurie ulei, fin ct se cere (circa 250 g), sare. Se face un aluat mai ndesat din dou glbenuuri, trei ou ntregi, zahr, ulei i fin ct se cere. Se frmnt aluatul i se las o jumtate de or s se odihneasc. Se ntinde apoi o foaie subire, se taie cu rotia dinat fii de 6 7 cm lungime pe 2 cm lime (n lips de roti se pot tia i cu cuitul). Se face o cresttur n lung, la mijloc, prin care se trece unul 177

din capetele fiei, astfel nct s par nnodat. Se prjesc ntr-o crati cu untur mult, clocotit. Nu trebuie s fie prea rumene. Se scot cu lingura cu guri, se scurg bine de untur i se presar calde cu zahr vanilat. * ALT FEL DE MINCIUNI 3 glbenuuri, 3 lingurie lapte, fin ct se cere, sare. Se face un aluat potrivit de tare din glbenuuri, lapte, fin ct se cere i un praf de sare. Se fac minciuni la fel ca mai sus. 633. GOGOI DE CARTOFI

200 g cartofi, 200 g fin, 1/2 ceac ap cald, 10 g drojdie, un praf de sare, 1 ceac ulei pentru prjit. Se fierb cartofii, se cur de coaj, se trec prin maina de tocat carne i se amestec cu o cantitate egal de fin i puin ap cald, astfel nct s se obin un aluat potrivit de tare. Se adaug sare i drojdia muiat cu o lingur de ap cald. Se frmnt bine, se acoper i se ine la cald s creasc. Se ntinde o foaie de grosimea degetului. Se taie forme rotunde cu un pahar i se rumenesc n ulei fierbinte. Se scot cnd sunt frumos crescute i se presar cu zahr vanilat. 634. GOGOI DOSPITE

500 g fin, 1 ceac apte, 1 lingur unt, 2 ou, drojdie ct o nuc, 1 lingur rom, 25 g stafide, 1 linguri ras de sare, untur pentru prjit, 1 lingur zahr vanilat. Se cerne fina ntr-un vas, se face loc la mijloc, se toarn o ceac de lapte cald, untul topit, oule, drojdia muiat cu o lingur de lapte, romul, stafidele i sare. Se bate totul buie cu o lingur, pn se desfac toi cocoloii i compoziia are aspectul unei creme legate. Se las s creasc o or. Se ia cu lingura din aluat i se d drumul n untur clocotit. Se rumenesc gogoile pe ambele pri. Se aaz pe o farfurie unele peste altele i se presar cu zahr vanilat. 635. GOGOI DIN ALUAT PRIPIT

1 pahar ap, 100 g unt, 1 lingur ras de zahr, un praf de sare, 200 g fin, 4 ou, untur pentru prjit, 1 lingur zahr vanilat. Se pun ntr-o crati s se nfierbnte un pahar de ap, untul, zahrul i sarea. Cnd apa ncepe s clocoteasc, se trage pe marginea mainii i se d drumul, deodat, la toat fina. Se freac repede ca s nu se fac cocoloi i se mai ine pe main, frecnd mereu, pn se desprinde aluatul de pe crati. Se d cu totul la o parte i dup ce s-a mai rcorit, se pun pe rnd oule. Nu se pune oul urmtor dect dup ce primul a fost bine cuprins n past. Aluatul trebuie s fie potrivit de moale, dar s-i pstreze forma acolo unde cade. Se ia cu o linguri din compoziie, se introduce n untur fierbinte i se rumenesc gogoile pe ambele pri. Se scot cu lingura cu guri, se presar zahr vanilat i se servesc calde, cu sirop de 178

fructe sau cu sos de ciocolat (v. 756). 636. MERE PRJITE N ALUAT

4 mere mijlocii, 2 linguri rom, 1 lingur zahr. Aluatul: 1 ceac lapte sau ap, 1 ceac fin, 2 ou, 1 lingur ulei, n praf de sare, untur pentru prjit. Se cur mere tari de mrime mijlocie, se scobesc puin cu un cuit foarte subire i se scot smburii. Se taie felii groase de 1 cm. Se pun ntr-un castron, se toarn dou linguri de rachiu sau de rom, se presar zahr i se in astfel o jumtate de or. Se pune o ceac de fin ntr-un castron. Se face loc la mijloc, se toarn o ceac de lapte sau de ap, glbenuurile, uleiul, sare. Se amestec bine pentru a nu se forma cocoloi. Se las apoi s se odihneasc cel puin o or. Numai cu cteva minute nainte de a prji merele, se adaug n aluat cele dou albuuri btute spum. Se scurg feliile de mere de zeama pe care au lsato, se moaie n aluatul ce trebuie s fie potrivit de gros ca s le acopere bine. Se pun apoi la prjit n untur mult i foarte fierbinte. Se rumenesc pe ambele pri. Se servesc ndat ce sunt gata. Se presar cu zahr vanilat. 637. HALVA TURCEASC

2 linguri unt topit (sau ulei), 4 lingur fin, 1 1/2 pahare sirop. Siropul: 150 g zahr, 1 1/2 pahare ap, zahr vanilat i scortioar. Se nfierbnt untul topit n care se prjete fina, amestecnd mereu s nu se ard. Cnd fina este bine rumenit, se oprete cu siropul i se amestec mereu, lsnd s fiarb pn ce se ngroa. Se aaz cald pe o farfurie, cu o lingur, n form de cartofi, i se presar cu zahr vanilat sau amestecat cu scorioar pisat. 638. GRI CU LAPTE

4 ceti lapte, 4 linguri zahr, vanilie, 1 ceac gri, unt proaspt ct o nuc, sare, 3 Iinguri zahr pentru glazur. Se pune laptele s fiarb cu zahr i 1/4 baton de vanilie sau puin vanilin. Cnd laptele clocotete, se toarn cu ncetul, s cad n ploaie, o ceac nu prea plin de gri, amestecnd mereu s nu se fac cocoloi. Cnd griul ncepe din nou s fiarb, se adaug o bucic de unt proaspt ct o nuc i un praf de sare. Se las s fiarb ncet, amestecnd, circa 15 minute, pn ce griul a absorbit tot laptele. Se ine seama c prin rcire compoziia se ntrete. Se scoate vanilia. Se ud bine un castron cu ap, se toarn griul, se las s se rceasc. Se rstoarn pe o farfurie. Separat, ntr-o tigaie mic, se ard trei linguri de zahr. Cum s-a topit, fr s se nnegreasc, se toarn peste griul din farfurie. Se servete. 639. OREZ CU LAPTE

4 ceti lapte, 1 ceac orez, vanilie, un praf de sare, 3 linguri zahr. Se alege o ceac de orez, se spal i se pune la fiert ntr-o crati cu patru ceti de lapte 179

rece i o bucic de vanilie sau puin vanilin (de preferin lapte proaspt nefiert). Se fierbe ncet pe foc mic amestecnd din cnd n cnd ca s nu se prind de fund. Cnd este aproape fiert, se adaug zahrul i un praf de sare. Se fierbe pn ce laptele a sczut ct trebuie i bobul de orez strns ntre degete se strivete uor. Se scoate vanilia i se rstoarn orezul ntr-o compotier. Se servete cald sau rece, simplu, cu scorioar pisat sau cu dulcea de viine. 640. OREZ CU PRUNE

250 g prune uscate, 3 linguri zahr, 1/2 ceac orez, 1 lingur unt. Se spal bine prunele uscate i se fierb n ap. Separat ntr-o crati mic, se ard, trei linguri de zahr, nu prea tare, ca s nu prind gust amar, i se sting cu zeama ri care au fiert prunele. ntre timp se prjete orezul ales i splat, cu o lingur de unt, se adaug o ceac de sirop de zahr ars, se aaz prunele i se fierb n cuptor pn se moaie orezul. Se rstoarn i se servete puin rcorit, cu restul de sirop de zahr ars. 641. BUDINC DE OREZ

Aceleai cantiti ca pentru orez cu lapte n plus 1 lingur de zahr, unt proaspt ct o nuc, 4 ou, unt pentru uns forma, 1 lingur pesmet, 25 g stafide (facultativ). Se fierbe orezul ca pentru orez cu lapte, adugnd n plus o lingur de zahr, iar cnd este aproape gata, o bucat de unt proaspt. Se scoate vanilia, iar dup ce s-a rcorit, se adaug glbenuurile i la urm albuurile spum. Se unge bine cu unt o form de tabl i se presar cu pesmet. Se toarn compoziia i se coace la cuptor timp de o or. Se ncearc dac s-a copt cu un pai nfipt n mijloc. Dac paiul iese curat, budinca este gata. Se scoate din cuptor, se ine 10 minute la o parte pentru a se rsturna mai uor. Se servete cu sirop de fructe sau cu sos de vanilie, de ciocolat etc. Budinca se poate face i cu fructe zaharisite tiate mrunt sau cu stafide, care se adaug n compoziie nainte de a pune albuul. 642. BUDINC DE GRI

Aceleai cantiti ca pentru gri cu lapte (v. 638), n plus 4 ou, 25 g stafide, unt pentru uns forma, 1 lingur pesmet. Se fierbe griul ca pentru gri cu lapte adugnd ceva mai mult zahr; se d la o parte, se scoate vanilia i se adaug glbenuurile puse pe rnd i, dup dorin, un pumn de stafide fr smburi, alese i splate, iar la sfrit albuurile btute spum. Se coace la cuptor, ntro form uns cu unt i presrat cu pesmet, trei sferturi de or. Se ine la o parte 10 minute. Se rstoarn i se servete cu sirop de fructe sau cu un sos dulce, dup plcere.

180

643.

BUDINC DE OREZ CU MERE

500 g mere, 2 linguri unt topit, 4 linguri zahr, 1 ceac orez, 1 lingur pesmet, un praf de sare. Se cur merele, se taie felii i se nbu ntr-o crati cu puin unt i zahr, dup gust. Nu se in s scad prea tare. Cojile splate se pun la fiert i se strecoar zeama. Se alege o ceac de orez, se spal i se fierbe cu dou ceti de zeam strecurat. Cnd este aproape fiert, se pune un praf de sare i dou linguri de zahr. Se d la o parte. Se unge o crati cu unt, se presar pesmet i se aaz rnduri alternnd de orez i de mere. Dup dorin se poate pune i puin scorioar. Primul i ultimul rnd trebuie s fie de orez. Se coace la cuptor, la foc potrivit, pn se rumenete. Se d la o parte pentru a se rci puin, se rstoarn i se servete cu sos de vin sau cu orice sirop. 644. BUDINC DE CLTITE

Pentru aluat de cltite, v. Umplutura: 200 g brnz de vac, 2 ou, 2 linguri smntn, 2 linguri zahr, 1 linguri fin, 25 g stafide, coaj de lmie, un praf de sare, unt pentru uns forma, 1 lingur pesmet. Se fac cltite din dou ou. Se pregtete o umplutur din brnz de vac dat prin sit, amestecat cu ou, smntn, fin, zahr, coaj ras de lmie, stafide i sare. Se unge bine cu unt o crati de mrimea cltitelor. Se presar pesmet. Se aaz o cltit pe fund i 3 4 pe margini, astfel nct dup ce s-a umplut cratia s poat fi ntoarse deasupra pentru a nveli toat budinca. Se pune peste cltita din fund un strat subire de umplutur, apoi din nou o cltit i tot aa pn se umple cratia. Se ntorc deasupra cltitele de pe margini, se stropete cu unt, se d la cuptor. Se coace trei sferturi de or la foc potrivit. Se rstoarn, i se presar cu zahr vanilat. 645. BUDINC DE ALBU

8 albuuri, 4 linguri zahr, 3 linguri peltea sau zeam de dulcea, 2 linguri zahr pentru mbrcat forma. Pentru sos, v. 754. Se bat spum albuurile. Se pun patru linguri de zahr pisat i trei linguri de peltea sau de zeam de dulcea. Se mai bate pn se ntrete bine. Se toarn compoziia ntr-o form mbrcat cu zahr ars, se aaz n alt vas cu ap fierbinte i se fierbe la cuptor trei sferturi de or. Se las s se rceasc, se rstoarn i se servete cu sos de vin (v. 754). 646. OMLET CU DULCEA

6 ou, 4 linguri zahr, 2 linguri fin, vanilie sau coaj de lmie, unt pentru uns tava, marmelad sau dulcea. Se freac bine glbenuurile cu zahr pisat i cu o bucic de vanilie sau zahr vanilat, pn ce se face ca o crem. Se adaug ncet fina i la sfrit cele ase albuuri btute spum. Se unge o tav bine cu unt, se toarn compoziia, dup ce s-a scos vanilia, i se coace la cuptor, la foc potrivit. Cnd este gata, se rstoarn pe un ervet ud, se pune 181

dulceaa sau marmelada, se face sul, se aaz pe farfurie, se presar cu zahr. Se poate nlocui vanilia cu puin coaj ras de lmie. 647. OMLET CU MERE

4 mere mijlocii, 1 lingur unt, 4 linguri fin, 4 ou, 2 linguri zahr, 1 ceac lapte, 1 lingur rom, vanilie, un praf de sare. Se cur merele, se taie felii subiri i se pun s se moaie pe main, cu o linguri de unt. Se pune ntr-un castron fina, se amestec cu oule ntregi, sare i zahr pisat vanilat. Se subie cu lapte i cu o lingur de rom, astfel nct aluatul s fie ca o smntn. Se topete puin unt ntr-o tigaie, se toarn o parte din compoziie, se presar merele i deasupra se toarn restul compoziiei. Se coace o jumtate de or la cuptor. Se rstoarn pe farfurie, se presar zahr i se servete cald. La fel se poate pregti i cu viine. 648. SUFLEU DE ALBU

8 albuuri, 8 linguri zahr, 1 linguri unt, 1 lingur marmelad. Se bat spum albuurile. Se adaug ncet zahrul pisat i se bate pn se ntrete bine. Se unge o form cu unt, se ntinde pe fund marmelad de caise sau dulcea, se toarn deasupra albuul, se netezete cu lama cuitului, apoi se cresteaz deasupra i se d la cuptor trei sferturi pn la o or, la foc potrivit, ca s creasc frumos. Se servete ns ndat ce s-a scos de la cuptor, altfel se las. 649. MERE PE CANAPEA

12 mere mijlocii, 12 feliue de pine, 50 g unt proaspt, zahr. Siropul: 150 g zahr, 1 pahar ap. Se cur merele, se scobesc la mijloc i pe msur ce sunt curite, se pun n ap rece ca s nu se nnegreasc. Se taie pinea felii. Se unge cu unt o form cu marginile joase, se pun feliile de pine i deasupra merele bine scurse, umplute la mijloc cu zahr. Deasupra, peste fiecare, se pune o bucic de unt. Se d la cuptor, la foc potrivit, trei sferturi de or. Se umezesc de cteva ori cu sirop de zahr. Cnd sunt aproape gata, se toarn deasupra cteva Iinguri de sirop legat i se mai las puin la cuptor. Se servesc n form.

182

DIFERITE DULCIURI

TORTURI I PRJITURI
650. TORT IEFTIN 3 ou, 1 lingur unt proaspt, 1 pahar zahr, 1 pahar fin, 1 pahar lapte, 2 linguri marmelad. Crema de nuci: 200 g nuci, 100 g lapte, 50 g zahr, 1 glbenu, vanilie, rom. Se freac o lingur de unt proaspt cu un pahar de zahr i cu glbenuurile puse pe rnd. Se adaug apoi ncet, alternnd, un pahar de fin i unul de lapte. La urm se pun cele trei albuuri spum. Se coace la cuptor ntr-o form uns cu unt. Cnd este gata, se taie n trei felii orizontale, se umezesc cu sirop cu rom, se unge o felie cu marmelad de caise, se pune o felie de tort, apoi un strat de crem de nuci, alt felie de tort, care se unge din nou cu marmelad. Deasupra se presar nuci pralinate sau resturi de tort uscat, puin sfrmate. Crema de nuci: Se opresc nucile mcinate cu laptele ndulcit cu zahr. Se freac bine, adugnd puin rom, vanilie i cnd s-a mai rcorit, un glbenu. Se freac bine pn devine spumoas. 651. TORT DE NUCI

5 ou, 100 g zahr vanilat, 1 lingur fin, 1 lingur pesmet, 100 g nuci mcinate. Pentru crem, v. 736. Se freac glbenuurile cu zahrul vanilat pn se fac ca o crem. Se adaug fina, pesmetul din cernut, nucile trecute prin maina de tocat i la urm albuurile spum. Se unge forma de tort bine cu unt. Se toarn compoziia, se d la cuptor circa o or, la foc potrivit. Dup ce s-a rcit, se taie n dou, se stropesc amndou jumtile cu un sirop cu rom sau cu lichior i se umple cu crem de nuci (v. 736), apoi se glaseaz. 652. TORT DE FASOLE

250 g fasole fiart, 4 ou, 200 g zahr, 2 linguri unt proaspt, 1 lingur cacao, 1 lingur pesmet, 2 linguri rom. Se freac fasolea fiart, scurs bine de ap i trecut prin sit, cu glbenuurile, zahrul i untul proaspt, fcut spum. Cnd totul este bine amestecat ca o crem, se adaug o lingur de ciocolat ras sau de cacao, sau o lingur de cafea concentrat, o lingur de pesmet, dou linguri de rom i albuurile btute spum. Se coace la cuptor ntr-o form bine uns cu unt, aproape o or. La nceput focul trebuie s fie mai moale ca s creasc tortul, iar la sfrit mai iute. Dup ce s-a rcorit, se acoper cu glazur de cafea sau de ciocolat, iar pe margine se toarn cu cornetul fric btut. 183

653.

TORT DE CASTANE

50 castane, 250 g zahr, 5 ou, 150 g unt proaspt, vaniie, 150 g fric btut cu zahr. Crem de castane, v. 749. Se cresteaz coaja castanelor i se fierb o or ntr-o oal. Se cur de coaj i se pun ntr-o crati cu ap ct s le cuprind. Se las s fiarb pn se moaie complet. Se scurg bine de apa care a mai rmas i se trec prin maina de tocat, apoi printr-o sit. Se amestec cu zahrul pisat, vanilie i glbenuurile puse pe rnd. Se freac bine pn devine ca o crem. Se amestec apoi cu untul frecat spum i la urm cu albuurile btute spum. Se unge o form cu unt, se toarn compoziia i se coace la foc potrivit trei sferturi de or. Cnd este gata tortul, trebuie s fie puin moale la mijloc. Dac se ine prea mult la foc, devine aspru. Se las s se rceasc n form. Se rstoarn, se glaseaz cu ciocolat sau cu cafea, iar deasupra se pune fric btut. Dac se umple cu crem, atunci se coace compoziia n dou forme de mrime egal. Cnd sunt gata, se las s se rceasc, se pun una peste alta i ntre ele crem de castane (v, 749). 654. TORT DE PESMET

6 ou, 6 lingiiri zahr, 6 linguri pesmet, 1/2 pahar nuci (facultativ), vanilie. Crem de unt (v. 728). Se freac spum glbenuurile cu zahrul pisat i o bucat de vanilie. Se adaug pesmetul foarte fin i la urm albuurile spum. Dup dorin, se poate aduga odat cu pesmetul i 1/2 pahar de nuci pisate. Se coace ntr-o form uns cu unt i presrat cu fin, la cuptor, la foc potrivit, circa o or. Cnd este gata, se taie n trei felii, se umple cu crem de unt (v. 728) i se glaseaz dup plcere. 655. TORT DE CACAO

6 ou, 150 g zahr, 75 g fin, 50 g cacao, unt pentru uns forma. Crem de ciocolat (v. 729). Se bat ntr-un cznel oule ntregi cu zahrul pn ce volumul lor crete simitor. Se bat apoi alternativ pe main i la rece, de trei ori. Se adaug fina proaspt cernut, amestecat cu cacao. Se coace la foc mic, ntr-o form uns cu unt i presrat cu fin. Dup ce s-a rcit, se taie n trei felii egal de groase. Se stropesc feliile cu sirop amestecat cu puin rom. ntre felii se pune crem de ciocolat. Se glaseaz cu ciocolat, iar deasupra se decoreaz cu fructe zaharisite sau cu puin crem turnat prin cornet. 656. TORT MOCA

5 ou, 160 g zahr vanilat, 140 g fin, 1 lingur cafea concentrat (sau cicoare), unt pentru uns forma. Pentru crem, v. 733. Se nclzete bine un castron, inndu-l cteva minute cu ap clocotit pe marginea mainii. Se terge s fie perfect uscat. Se pun oule ntregi, zahrul vanilat i se freac bine pn se 184

face ca o crem. Se adaug cafeaua i fina proaspt cernut i se amestec bine. Se toarn compoziia ntr-o form uns cu unt, se coace la foc potrivit circa o or. Se pregtete crema de cafea cu unt (v. 733). Dup ce s-a rcit perfect tortul, se taie cu un cuit bun n trei felii, iar ntre ele se pune crema. Se oprete o Iingur de crem pentru garnitur. Tortul se glaseaz cu glazur de cafea (p. 740), iar deasupra se pune cu cornetul crema oprit. 657. TORT INDIAN

6 ou, 150 g zahr, 100 g fin, vanilie, unt pentru uns forma, 250 g fric. Pentru glazur, v. 738. Se pun ntr-un cznel oule ntregi cu zahr i cu vanilie. Se bat bine cu telul pe marginea mainii pn ce cantitatea crete simitor. Se bate apoi altemativ, pe main i la rece, de trei ori. Se adaug fina. Se coace compoziia ntr-o form bine uns cu unt i presrat cu fin, la foc potrivit. Dup ce s-a rcit, se taie cu un cuit ascuit tortul n dou. Se scobesc ambele pri la mijloc, ct mai mult, dar fr s se sparg fundul, astfel nct aezate una peste alta, s rmn un gol la mijloc. Acest gol se umple cu fric btut. Tortul se glaseaz cu ciocolat. Din aluatul scos din mijlocul tortului se poate pregti umplutura pentru alt tort, la fel cu crema de cozonac (v. 734). 658. TORT DOBO

5 ou, 125 g zahr, 5 linguri fin, unt pentru uns forma. Crema: 4 ou, 150 g zahr, 2 batoane ciocolat sau 2 linguri cacao, 200 g unt proaspt, 3 linguri zahr pentru glazur. Se freac glbenuurile cu zahrul pn se fac ca o crem. Se adaug fina i albuurile btute spum. Se unge forma de tort cu unt, se presar fin i se toarn astfel din compoziie, nct foaia s nu fie mai groas ca muchia cuitului. Se coc pe rnd 7 8 foi, se scot fierbini din tav i se pun pe masa de aluat. Crema pentru tort: ntr-o oal mic pus n alt vas cu apa clocotit se bat oule ntregi cu zahr i vanilie, pe foc. Se bate mereu pn ncepe s se ngroae. Se adaug ciocolata muiat pe marginea mainii cu o lingur de ap sau dou linguri de cacao frecate cu puin lapte. Cnd crema este gata, se d la o parte, amestecnd mereu pn se rcorete. Se freac spum untul, apoi se amestec ncet cu crema, dup ce aceasta s-a rcit complet. Se aaz foile unele peste altele, ntre ele punnd crem. Ultima foaie se las la o parte pn se glaseaz cu zahr ars. Se arde zahrul ntr-o crati la foc iute. Cnd zahrul s-a topit complet i ncepe s se nchid la culoare, se toarn pe foaia de tort i se ntinde repede cu ajutorul unui cuit lung, nfierbntat, pn nu se rcete. Dac totui se rcete, se introduce foaia de tort o clip la cuptor, pentru ca muindu-se zahrul, s se poat ntinde bine. Ct timp se glaseaz, se ine foaia de tort pe o plac uns cu ulei, pentru ca picturile de zahr care curg pe margini s nu se lipeasc pe mas. Tot cu ajutorul cuitului, pn nu se rcete complet zahrul, se nseamn feliile de tort, apsnd bine, pentru a se tia uor tortul. Foaia astfel glasat se aaz deasupra.

185

659.

TORT CU MARMELAD

200 g fin, 2 linguri zahr, 2 linguri miere, 1 ou, 1 lingur unt topit, 1 pachet praf de copt, un praf de sare, 250 g marmelad, 100 g nuci. Se cerne fina pe masa de aluat, se face loc la mijloc, se pune zahrul, mierea, oul, untul, un pacheel de praf de copt i sare. Se frmnt un aluat, se fac ase foi care se coc n form de tort. A doua zi se aaz tortul, ntinznd marmelad printre foi. Deasupra i mprejur se unge cu marmelad, se presar nuci tocate cu cuitul i puin rumenite ntr-o tigaie, pe main. 660. TORT CU MARMELAD I CU CREM

300 g fin, 1 glbenu, 5 linguri zahr, 2 linguri oet de vin (s nu fie prea acru), 2 linguri ulei, 1 lingur untur, 4 linguri lapte, 1 pachet praf de copt, un praf de sare. Crema: l lapte, 1 ou, 1/2 lingur fin, 2 linguri zahr, vanilie, 250 g marmelad. Se ceme fina pe masa de aluat, se face loc la mijloc i se pune glbenuul, oetul, uleiul, untura, laptele, un pacheel de praf de copt i sare. Se frmnt bine aluatul i se mparte n ase pri egale. Se ntind foile pe rnd, de rnrimea tvii i se coc la foc potrivit. Din timp se face o crem de vanilie din lapte, un ou, fin, zahr i puin vanilie. Se amestec toate mpreun i se fierb pe main pn se ngroae crema. Se freac bine s nu se fac cocoloi. Se aaz o foaie de tort pe farfurie, se unge cu marmelad, deasupra se pune a doua foaie care se unge cu crem i aa mai departe se aaz foile alternnd un rnd de marmelad cu unul de crem. Deasupra i mprejur, se acoper tortul cu crem. 661. TORT FR OU

140 g fin, 140 g nuci mcinate, 140 g zahr pisat, 150 g unt proaspt, 1 lingur apte, 1 praf de sare, 250 g marmelad, 100 g nuci tocate. Se frmnt pe masa de aluat fina cu nucile mcinate, zahrul pisat, untul proaspt, laptele i sarea. Se face un sul gros care se mparte n cinci pri, se acoper cu un ervet i se las s stea o or la rcoare. Fiecare bucat se ntinde pe rnd, pe fundul formei de tort, presrat cu fin, i se coace la cuptor la foc potrivit. Foile coapte se desprind cu grij pe margini, cu un cuit ascuit. Cnd toate foile sunt coapte, se pune ntre ele un strat subire de marmelad de caise. Deasupra, peste stratul de marmelad, se presar nuci prjite puin i tocate mrunt. n loc de marmelad se poate glasa cu ciocolat (v. 72,8). 662. TORT DE ALBU

8 albuuri, 150 g unt proaspt, 300 g zahr pudr, 150 g fin, vanilie, unt pentru uns forma, 100 g nuci. Se freac spum untul proaspt, se adaug ncet zahrul pudr i fina. Separat se bat opt albuuri spum cu un praf de sare i se amestec uor cu crema de unt. Se toarn compoziia ntr-o form de tort uns cu unt i presrat cu migdale sau cu nuci tiate n lung. Se coace la foc potrivit. 186

663.

TORT DE BEZELE

8 albuuri, 400 g zahr pudr, unt pentru uns tava. Crema: 1 lingur cu vrf de cacao, 3 linguri fin, 4 linguri zahr, 1/2 l lapte, 100 g unt proaspt, rom sau esen de portocale. Se bat opt albuuri spum i se adaug, amestecnd uor, zahrul pisat. Se coc pe rnd patru foi, ntinznd albuul potrivit de gros pe fundul tvii de tort, bine uns cu unt i presrat cu fin. Se scot foile numai dup ce s-au rcorit complet, altfel se sfrm. Se fac separat cteva bezele mici, pentru garnitur. ntre foi se pune urmtoarea crem: se freac cacao cu o lingur dou de lapte, pn se moaie complet Se adaug zahrul, apoi fina, frecnd continuu, i se toarn laptele clocotit. Se pune cratia pe main i se ine pn ncepe s fiarb. Se amestec mereu ca s nu se prind de fund i s nu rmn nici un cocolo. Cnd este destul de legat, se d la o parte i dup ce s-a rcorit, se pun pe rnd bucele mici de unt frecnd mereu, pn ce se introduce tot untul i crema a devenit spumoas. Se adaug rom sau esen de portocale. n loc de crema de mai sus, se poate pune ntre foile de bezele numai fric btut cu zahr. Tortul se aaz cu o or nainte de a fi servit; dac ateapt mai mult, foile de bezele se moaie prea tare. 664. TORT DE BISCUII CU ZAHR ARS

1/2 kg biscuii, 1 l lapte, 8 linguri zahr, 2 linguri fin, 1 lingur rom, vanilie, 100 g nuci sau fric. Se ard ntr-o crati patru linguri de zahr care se sting cu puin ap fierbinte. Se las pe colul mainii pn se dizolv tot zahrul. Separat se rnoaie fina cu o ceac de lapte rece, amestecnd bine, pn se desface toat fina. Se mai toarn lapte rece, completnd pn la un litru. Se amestec cu siropul de zahr ars, adugnd i patru linguri de zahr, o lingur de rom i puin vanilie. Se ine pe foc pn ncepe crema s se ngroae. Se d la o parte i se adaug biscuiii sfrmai n bucele mici. Se amestec uor cu o lingur i se dau la rece pn ce se ptrund bine cu crem. A doua zi se aaz compoziia pe o farfurie rotund sau dreptunghiular, iar deasupra se presar nuci tocate, prjiite puin pe main, sau se acoper tortul cu fric btut. 665. TORT DE BISCUII CU CREM DE VIN

1/2 kg biscuii, 1 l lapte, 8 linguri zahr, 2 linguri fin, 4 glbenuuri, pahar vin. Crem: 4 albuuri, 4 linguri zahr, 2 linguri marmelad. Se freac ntr-o crati patru linguri de zahr, fina i glbenuurile peste care se toarn laptele clocotit. Se pune pe foc, se amestec i cnd ncepe crema s se ngroae, se adaug 1/2 pahar cu vin. Se pun ntr-un castron biscuiii rupi n buci mici. Deasupra se toarn crema de vin fierbinte. Se d la rece. A doua zi se aaz compoziia pe o farfurie rotund, n form de tort, sau dreptunghiular. Se bat albuurile spum cu patru linguri de zahr i marmelad i se acoper tortul complet cu aceast spum. Se servete. 187

666.

GUGULUF

4 ou, 400 g fin, 2 linguri zahr, 25 g drojdie, 175 g unt proaspt, 2 linguri lapte, vanilie, 1/2 linguri sare; 50 g stafide, 1 lingur rom, unt pentru uns forma, 100 g migdale sau nuci. Este o prjitur uor de fcut, dar pentru ca s creasc frumos trebuie ca materialul ntrebuinat s fie puin cald, adic nici untul, nici oule, nici fina s nu fie inute la rcitor sau ntr-o camer rece. Se cerne fina ntr-un vas ncptor. Se face loc la mijloc i se pun sarea i zahrul pisat. Separat se moaie drojdia cu puin lapte (dac este prea fierbinte, drojdia se oprete i nu mai crete). Cnd s-a muiat, se toarn n gaura fcut n fin. Se adaug oule ntregi i untul proaspt, puin btut cu o lingur. Se frmnt totul bine cu mna i la sfrit se adaug stafidele fr smburi i o lingur de rom. Aluatul trebuie s fie moale. Din cnd n cnd se dau minile n fin, pentru a se desprinde uor de pe degete i pentru a putea fi aezat n form. Se unge bine cu unt o form cu gaur la mijloc, de preferin o form special de pmnt, se presar att pe fund ct i pe perei cu migdale curite i tiate n lung, se pune aluatul astfel nct s ocupe jumtate din form. Se las s creasc la loc cald i ferit de curent. Se unge deasupra cu ou i se coace la foc potrivit. Spre sfrit, focul trebuie s fie moale. Se ine circa o or, iar dac se rumenete deasupra nainte de vreme, se acoper cu o foaie de hrtie umezit. Se rstoarn i se presar cu zahr pisat. 667. TURT DULCE

350 g miere, 350 g fin, 3 ou, 3 linguri zahr, 1/2 linguri bicarbonat, un vrf de linguri de scorioar, un vrf de linguri de cuioare, 1 lingur rom, 1 lingur ulei, 3/4 pahar de nuci, unt sau ulei pentru uns tava. Se pune mierea n vasul n care se va pregti compoziia i se amestec pe marginea mainii pn se moaie. Se d la o parte, se pune zahrul, fina cernut, cte puin odat. i dup ce s-a mai rcorit, oule ntregi, pe rnd. Se freac totul bine, se mai adaug bicarbonatul proaspt cernut, apoi cuioare i scortioar pisat, rom, ulei i nuci curite, nesfrmate. Se unge o tav cu unt, se toarn compoziia, se pun deasupra buci de nuc i se coace la foc potrivit. 668. TURT DULCE FR OU

450 g fin, 250 g zahr, 1/2 pahar ap, 1 linguri bicarbonat, un vrf de linguri de scorioar, 1 vrf de linguri de cuioare, 1 pahar nuci, coaj de portocale, ulei pentru uns tava. Se ard ntr-o crati 150 g zahr i se sting cu 1/2 pahar de ap. Se amestec cu 100 g zahr. Se cerne ntr-un castron fina, se toarn ncet siropul amestecnd bine, se adaug bicarbonatul proaspt cernut, scorioara i cuioarele pisate, iar la sfrit nucile i puin coaj ras de portocale sau coaj de portocale zaharisit (lis de portocale). Se unge tava cu ulei, se toarn compoziia i se coace la foc potrivit.

188

669.

CHEC

4 ou, 1 1/4 ceac de fin, 1 ceac de zahr, 2 linguri ap cald, un vrf de linguri scorioar, un vrf de linguri praf de copt, un praf de sare, coaj de lmie, unt pentru uns forma. Se freac glbenuurile cu zahrul i scorioara pisat. Se adaug ncet fina, dou linguri de ap cldu, sarea, praful de copt, cele patru albuuri spum i puin coaj ras de lmie. Se unge o form dreptunghiular cu unt, se presar cu fin, se pune compoziia i se coace la foc potrivit circa o or. Se taie felii dup ce s-a rcit. 670. ALT FEL DE CHEC

3 ou, 50 g unt proaspt, 225 g zahr pudr, 125 g lapte, 225 g fin, 1 pachet praf de copt, unt pentru uns forma. Se freac spum untul proaspt, se adaug zahrul pisat sau tos, fin cernut, i glbenuurile puse pe rnd. Se pregtete laptele rece i fina cernut, n care s-a amestecat un pachet de praf de copt. Cnd untul a cuprins bine glbenuurile i zahrul, se pune alternnd lapte i fin, amestecnd continuu. La sfrit se adaug cele trei albuuri btute spum. Se unge cu unt o form rotund de tort sau una dreptunghiular, se toarn compoziia i se coace la foc bun. Se taie dup ce s-a rcorit. 671. PANDIPAN

6 ou, 6 linguri zahr vanilat, 6 linguri fin, unt pentru uns forma. Se bat oule ntregi cu zahrul vanilat, bine de tot, pn se fac ca o crem, iar volumul lor a crescut de 2 3 ori. Se adaug fina. Se mai amestec puin, se toarn ntr-o form uns cu unt i tapetat cu hrtie i se coace la foc potrivit, o or. * ALT FEL DE PANDIPAN Aceleai cantiti ca mai sus. Se bat albuurile spum. Se adaug zahrul vanilat i se bate bine, astfel nct albuul s se ntreasc ca pentru bezele. Separat se strivesc ntr-o farfurie glbenuurile, se amestec cu albuul, se adaug fina, amestecnd totul uor. Se unge o form bine cu unt, se presar fina, se toarn compoziia i se coace o or la foc potrivit. Cantitile se pot mri dup dorin. 672. PINE DE ALBU

12 albuuri, 1 pahar zahr pisat, 1 pahar fin, 1 pahar nuci amestecate cu stafide, unt pentru uns forma. Se bat albuurile spum, adugnd ncet zahrul pisat. Se adaug fina i un pahar de nuci amestecate cu stafide. Se toarn compoziia ntr-o form dreptunghiular, uns cu unt i 189

presrat cu fin. Se coace la foc potrivit circa o or. Cnd este gata se rstoarn, i dup ce s-a rcit, se taie felii subiri. Este mai gustoas a doua zi. 673. PRJITUR CU NUC

3 ou, 250 g zahr, 150 g fin, 150 g nuci, coaj de lmie sau de portocal, unt pentru uns tava. Se bat oule ntregi cu zahrul, pe marginea mainii. Se adaug fina, nucile tiate mrunt cu cuitul (nu trecute prin main) i puin coaj ras de lmie sau de portocal. Se unge cu unt tava, se presar fin, se toarn compoziia ntr-un strat subire. Se coace la cuptor, la foc potrivit. 674. CHEC CU STAFIDE

5 ou, zahr ct cntresc oule, aceeai cantitate de fin i de stafide amestecate cu nuci sau cu migdale, coaj de lmie, unt pentru uns forma. Se bat bine cinci ou ntregi cu att zahr ct cntresc oule. Se adaug ncet aceeai cantitate de fin cernut, aceeai cantitate de stafide amestecate cu migdale curite i taiate fin, cum i puin coaj ras de lmie. Se unge o form dreptunghiular cu unt, se presar fin, se toarn compoziia, se pun cteva migdale tiate deasupra i se coace circa o or la foc potrivit. 675. CHEC CU RAHAT

2 ou, 280 g fin, 200 g zahr, 150 g ulei, 150 g lapte, 1/2 linguri bicarbonat, 4 5 buci rahat, pahar nuci amestecate cu stafide, coaj de portocale din dulcea, unt pentru uns forma. Se freac oule cu zahrul pn ce volumul crete simitor. Se adaug treptat uleiul i laptele, bicarbonatul proaspt cernut i fina, iar la sfrit nuca i stafidele. Se unge forma cu unt i se presar fin. Se toarn o parte din compoziie, se aaz bucile de rahat (dup ce au fost fcute mici suluri cu mna), se toarn restul de compoziiie. Se coace circa o or la foc potrivit. 676. CHEC CU MARMELAD

1/2 kg marmelad, 2 linguri lapte sau ap, 2 linguri ulei, 220 g fin, 2 lingurie rase bicarbonat, 2 linguri rom, vanilie, 150 g nuci, 2 linguri fructe din dulcea (facultativ), ulei pentru uns forma. Se freac marmelada cu dou linguri de lapte (sau de ap) pn se face ca o crem. Se adaug uleiul, fina, bicarbonatul, vanilia i rom dup gust. Cnd pasta este bine amestecat, se adaug 150 g nuci tiate n lung, precum i 1 2 Iinguri de fructe zaharisite (sau din dulcea) tiate mrunt i puse mai nti la macerat cu puin rom. Se unge o form de tabl, dreptunghiular, cu unt sau cu ulei, se presar fina i se toarn compoziia. Se coace la foc potrivit (mal mult moale) circa o or. Se ncearc cu un pai (dac s-a copt nu 190

se lipete miezul) i ctre sfrit, dac este necesar, se acoper cu o hrtie. Cnd este coapt se rstoarn i dup ce s-a rcit complet, de preferin a doua zi, se taie felii. 677. RULAD CU MARMELAD DE MERE

150 g fin, 125 g unt, 2 glbenuuri, drojdie ct o nuc, 1 lingur zahr, un praf de sare, 3 lin-guri marmelad de mere. Se amestec pe masa de aluat fina cu untul, se face loc la mijloc, se pun glbenuurile, sarea i drojdia muiat cu o lingur de zahr. Se frmnt aluatul. Se las s se odihneasc o jumtate de or. Se ntinde o foaie destul de subtire, deasupra se pune marmelad de mere n strat de asemenea foarte subire, se ruleaz, se d la cuptor la foc potrivit. Dup ce s-a rcit, se taie felii groase de un deget. 678. RULAD CU CREM

4 glbenuuri, 3 albuuri, 75 g zahr, 75 g fin, 1 lingur unt topit pentru crem, v. 728. Se freac bine ntr-un castron glbenuurile cu zahrul, pn se albesc. Se adaug fina, albuurile btute spum i la sfrit untul topit. Se aterne ntr-o tav o hrtie alb, se toarn compoziia ct mai subire i egal ntins. Se coace la foc bun. Se ntoarce mpreun cu tava pe masa de aluat i se las aa pn se rcete, pentru a nu se usca. Cnd s-a rcorit, se umple cu o crem de unt (v. 728), se face sul i se taie felii. Se poate servi i ntreag. n acest caz se glaseaz cu o glazur potrivit cu umplutura. 679. PRJITUR CU ULEI

2 linguri miere, 1 vrf de linguri bicarbonat, 200 g fin, 4 linguri ulei, 20 g drojdie, un praf de sare, 3 linguri marmelad, 3 linguri nuci, 1 lingur zahr. Se freac ntr-o crati mic pe main mierea cu bicarbonatul, inndu-se pn ce mierea a devenit lichid. Se cerne fina pe masa de aluat, se face loc la mijloc, se pune mierea, uleiul, drojdia muiat cu puin ap i un praf de sare. Se frmnt aluatul i se las s se odihneasc o jumtate de or. Se mparte apoi n dou, se ntind pe rnd dou foi, se ung cu un strat subtire de marmelad i se presar cu nuci mcinate, amestecate cu puin zahr. Se ruleaz fiecare foaie nu prea strns, se aaz amndou ruladele n tav, se taie n felii groase de dou degete i se coc la foc potrivit. 680. PRJITUR CU CAISE

150 g fin, 100 g unt, 100 g zahr, 1 ou, un praf de sare, caise ct se cer, zahr tos pentru caise. Compoziia a doua: 3 ou, 3 linguri zahr, 3 linguri fin. Se cerne fina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc i se pune untul, zahrul, un ou, sare. Se ntinde o foaie de mrimea tvii de copt, se d la cuptor i se coace pe jumtate. Se pregtesc dinainte caisele tiate n dou, necojite. Se aaz cu partea n care a stat 191

smburele n sus i se umple golul cu puin zahr. Se d din nou la cuptor pn ce s-a topit zahrul i fructele ncep s se moaie. ntre timp se freac cele trei glbenuuri cu zahr, se adaug fina i la urm cele trei albuuri btute spum. Se toarn compoziia peste fructe, se coace la foc potnvit. Se taie calde n romburi sau n dreptunghiuri. n loc de caise se pot pune prune, viine, fragi etc. 681. PRJITUR CU VIINE

5 ou, 150 g zahr, 1/2 linguri bicarbonat, 100 g pesmet, 1/2 kg viine, unt pentru uns forma. Se spal i se scot smburii la 1/2 kg viine. Se pun n sita de macaroane i se las s se scurg de zeam. Se freac glbenuurile cu zahrul pn ce cresc ca o spum. Se pune bicarbonatul, cele cinci albuuri btute spum, pesmetul fin cernut i la urm viinile. Se pregtete din vreme o form uns cu unt i presrat cu fin. Se toarn compoziia i se coace la foc mic. Dup ce s-a mai rcorit, se taie i se scoate din form. n loc de 100 g de pesmet se pot ntrebuina 50 g pesmet i 50 g fin, sau 25 g pesmet, 50 g nuci pisate i 25 g fin. 682. SCOAR DE NUC

3 ou, 1 pahar zahr, 3/4 pahar fin, 1 pahar nuci. Se freac glbenuurile cu zahrul pn se albesc, se adaug fina, nuca tiat n lung ct mai subire i la sfrit cele trei albuuri btute spum. Compoziia se toarn ntr-o tav uns cu unt i presrat cu fin. Se coace la foc potnvit. Cnd este gata se presar cu zahr tos, apoi se taie cald, n romburi. 683. BISCUII CU STAFIDE

2 ou, 125 g unt proaspt, 125 g zahr, 125 g fin, 125 g stafide, 3 linguri rom, unt pentru uns tava. Se aleg stafidele, se spal i se pun ntr-o ceac cu trei linguri de rom. Se las s stea cel puin o jumtate de or. Se freac separat untul cu zahrul pisat pn se face ca o crem. Se adaug pe rnd dou ou, apoi 125 g de fin i la sfrit stafidele cu romul. Se unge cu unt o tav de tabl groas i se pun cu linguria mici grmjoare, la distan de 2 3 cm unele de altele, deoarece se lesc mult la foc. Se dau la cuptor, la foc potrivit. Imediat ce ncep s se rumeneasc, se scot cu ajutorul unui cuit. 684. BISCUII CU VANILIE

3 ou, 1/2 pahar zahr vanilat, 1/2 pahar fin. Se freac glbenuunle cu zahrul vanilat pn se albesc. Se adaug fina i cele trei albuuri spum. Se unge cu unt o tav de tabl groas. Se pune cte o linguri din compoziie la distana de 2 3 cm unele de altele i se in foarte puin la foc iute, pn ncep s se rumeneasc pe margini. Pe msur ce sunt gata, se scot cu un cuit i se sucesc 192

ct sunt fierbini, fie n form de cornet, fie sul. Se pot umple cu crem de nuci, de ciocolat sau de cafea. * ALT FEL DE BISCUII CU VANILIE 4 ou, 125 g unt proaspt, 200 g zahr vanilat, 210 g fin. Se freac untul pn se face spum. Se adaug pe rnd patru glbenuuri, apoi 200 g zahr vanilat, frecnd continuu, pn se face ca o crem. Se mai adaug 210 g fin fin, spuma de la cele patru albuuri, amestecnd uor. Se unge o tav cu unt, se pune cte puin din compoziie cu linguria sau cu cornetul, se dau la cuptor s se coac la foc potrivit. 685. LIMBI DE PISIC

160 g fin, 140 g zahr vanilat,,125 g unt, o linguri lapte, 2 albuuri. Se amestec fina cu zahrul vanilat. Se cern mpreun pe o hrtie. Se freac untul cu laptele pn se face spum. Se adaug fina i zahrul, amestecnd cu lingura de lemn, la sfrit dou albuuri btute spum. Cu aceast compoziie se umple cornetul de hrtie, sau un cornet special de pnz care are la vrf o deschiztur de jumtate centimetru diametru. Se pun pe o tav cu fundul gros, beioare lungi de 10 cm, lsnd o distan de 3 cm ntre ele (deoarece se ntind mult la copt). Se coc la foc potrivit i se scot din tav cu un cuit, pe msur ce sunt gata. * ALT FEL DE LIMBI DE PISIC 150 g fin, 150 g zahr vanilat, 150 g fric sau , smntn, 3 albuuri. Se amestec fina cernut cu zahr vanilat i cu frica sau cu smntna subiat cu puin lapte. Se adaug albuurile btute spum i se procedeaz ca mai sus. 686. BEZELE

4 albuuri, 200 g zahr, unt pentru uns tava. Se bat albuurile ntr-un czanel sau ntr-o oal, pe marginea mainii, se amestec cu zahrul vanilat i se bat din nou pn se ine albuul bine. Compoziia trebuie s fie destul de tare, astfel nct bezelele aezate pe tav s nu se ntind. Se unge o tav cu unt, se presar cu fin, se pun bezelele, fie cu cornetul, fie cu o linguri, potrivit de mari, innd seam c ele cresc la copt. Se coc la foc foarte moale, circa o jumtate de or, avnd grij s nu se nglbeneasc. Dup ce s-au rcorit puin, se scot cu un cuit din tav i se servesc fie simple, fie lipite cte dou, cu fric btut sau cu ngheat la mijloc. Pentru aceasta, pe msur ce se scot, se apas uor fundul cu degetul cel mare, ca s formeze un fel de scobitur, n care s intre mai mult fric. Aceasta se pune cu linguria. Bezelele pentru servit cu ngheat se fac ovale.

193

687.

CUIBURI DE RNDUNELE

4 albuuri, 200 g zahr, 200 g migdale sau nuci, unt pentru uns tava. Se bat albuurile pe marginea mainii. Cnd sunt gata, se pune zahrul pisat i se bat din nou mpreun. Se adaug migdale curite de coaj i tiate felii subiri, sau nuci tiate n lung. Se unge o tav cu unt, se presar fin i se pun mici movilie cu linguria. Se coc o jumtate de or, la foc mic. Se scot calde, cu un cuit. 688. MACAROANE

300 g migdale sau nuci, 4 albuuri, 350 g zahr, 50 g smntn. Se dau prin main migdale curite de coaj sau nuci i se freac bine cu dou albuuri nebtute. Se adaug zahrul, smntna proaspt i la sfrit spuma de la dou albuuri. Compoziia trebuie s fie potrivit de moale, dar s nu se ntind. Se toarn cu cornetul pe o foaie de hrtie alb, turtie de 3 4 cm diametru. Se umezesc cu o pensul cu ap, se presar zahr pudr, se aaz cu hrtia n tav i se coc la foc slab. Se scot ct sunt calde, umezind uor hrtia pe dos. Cnd sunt gata, aceste prjituri rmn puin cleioase la mijloc. nainte de a se introduce n cuptor, pe fiecare turti se poate pune un bob de viin sau de cirea, din dulcea. 689. PESMEI ECONOMICI

350 g fin, 3 linguri ulei, 100 g zahr vanilat, 2 ou, 2 lingurie oet, 1/2 pachet praf de copt, un praf de sare. Se cerne fina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc i se pune uleiul, zahrul vanilat, dou ou, dou lingurie de oet, praful de copt i sarea. Se face un aluat destul de ndesat; se ntinde foaia ca de tiei, se taie diferite forme i se coc la foc potrivit. 690. PESMEI FLORINA

250 g fin, 1 ou, 3 linguri caimac, 75 g zahr pisat, un vrf de linguri de bicarbonat, 65 g unt proaspt, un praf de sare, vanilie. Se cerne fina pe masa de aluat, se face loc la mijloc i se pun: caimacul, oul, zahrul pisat, bicarbonatul proasput cernut, sare, vanilie. Se amestec nti cu o lingur, se mai adaug unt proaspt tiat bucele i se frmnt apoi bine aluatul cu mna. Se las o or la rece s se odihneasc. Se ntinde o foaie ca de tiei, se taie forme ptrate de mrimea biscuiilor din comer, se neap deasupra cu o furculi i se coc la foc potrivit.

194

691.

PESMEI DELICIOI

560 g fin, 250 g unt proaspt, 150 g zahr pudr, 1 ou, 1 lingur lapte, 1 pachet praf de copt, un praf de sare, vanilie. Se cerne fina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc i se pune untul, care se frmnt cu o parte din fin. Cnd untul s-a muiat se adaug zahrul vanilat, o lingur de lapte, oul, un praf de sare i un pachet de praf de copt. Se frmnt totul la un loc i se d la rece s se ntreasc. Dup o or, se ia jumtate din aluat, se ntinde foarte subire i se taie pesmei de diferite forme (nu se lucreaz toat foaia odat deoarece aluatul se ntinde greu). Se coc la foc potrivit i se scot din tav pe msur ce sunt gata. Din cantitile de mai sus ies foarte muli pesmei, care se pstreaz la rece cteva sptmni, fr s piard din gust i din frgezime. 692. PESMEI CU IAURT

1 pahar iaurt sau lapte btut, 2 linguri ulei, 1 lingur zahr, vanilie, 1 linguri de bicarbonat, un praf de sare, fin ct se cere. Se bate un pahar de lapte btut sau de iaurt, cu ulei i zahr pn se face ca o crem. Se adaug bicarbonatul proaspt cernut, sare, vanilie i fin ct se cere. Se frmnt i se face un aluat potrivit de moale. Se ntinde pe masa de aluat presrat cu fin, o foaie groas de 1/2 cm, se taie forme rotunde, se aaz pe tav, se coc la foc bun. 693. PESMEI CU SCORIOAR

1 ceac caimac, 2 ou, 3 linguri unt topit, 3 linguri zahr vanilat, 1/2 linguri scorioar, 1/2 linguri bicarbonat, 1/2 linguri sare, fin ct se cere (circa 500 g). Se freac o ceac de caimac cu dou ou, unt topit, zahr vanilat, scorioar, bicarbonat proaspt cernut i sare. Se pune pe mas fin, se face loc la mijloc i se toarn compoziia de mai sus. Se frmnt cu mna, fcnd un aluat potrivit de tare. Se adun la un loc, se acoper cu un ervet i se las o jumtate de or la rece s se odihneasc. Se ntinde o foaie groas de 1/2 cm, se taie forme mici, se presar zahr i se coc la foc potrivit. 694. PESMEI CU NUCI

200 g fin, 200 g nuci, 200 g zahr, 2 ou ntregi, 1 glbenu, coaja ras i zeama de la 1/2 lmie, un praf de sare. Se face un aluat din fin, nuci trecute prin main, zahr, sare, dou ou ntregi i un glbenu, coaja ras i zeama de lmie. Se frmnt bine, Se ntinde o foaie groas de 1/2 cm, se taie forme mici i se aaz ntr-o tav uns cu unt. Se presar cu zahr, se coc la foc potrivit.

195

695.

PESMEI DE NURENBERG

250 g zahr, 250 g miere, 500 g fin, 2 ou, 100 g nuci, 1 linguri ras cuioare, 1 linguri ras scorioar, 2 lingurie bicarbonat. Se oprete zahrul pisat cu 250 g miere clocotit. Se amestec i dup ce s-a mai rcorit, se adaug fina, oule, nuci sau migdale mcinate, cuioare pisate, scorioar i bicarbonat proaspt cernut. Se frmnt bine. Se las aluatul s se odihneasc cel puin dou ore. Se ntinde o foaie potrivit de subire, se taie diferite forme, care se coc n tav uns cu unt i presrat cu fin. 696. RULOURI CU MARMELAD

150 g brnz de vac, 150 g ulit, 150 g fin, 2 linguri rase zahr, un praf de sare, un vrf de linguri bicarbonat, 2 linguri marmelad i ou pentru uns deasupra. Se face un aluat din brnz de vac, unt, fin, zahr, sare i bicarbonat. Se frmnt bine, se ntinde o foaie groas ca de tiei, se taie dreptunghiuri potrivit de mari, se ung cu marmelad, se fac sul, se ung cu ou, se presar zahr i se coc la foc potrivit. 697. CORBIOARE

250 g fin, 120 g zahr vanilat, 2 glbenuuri, 2 lingurie ap rece, 200 g unt proaspt, un praf de sare. Se cerne pe masa de aluat fina amestecat cu zahr pisat i vanilat. Se face loc la mijloc i se pun glbenuurile, dou lingurie de ap rece, untul proaspt tiat n buci i un praf de sare. Se frmnt repede un aluat care se las o jumtate de or s se odihneasc la rece. Se ntinde pe masa de aluat presrat cu puin fin, o foaie groas de 1/2 cm. Se taie forme rotunde sau romburi care se coc pe o tav, la foc potrivit, mai mult slab. Nu trebuie s se rumeneasc. Aluatul de corbioare trebuie frmntat repede la loc rece, pentru ca untul s nu se moaie de cldura mini. * ALT FEL DE CORBIOARE 250 g fin, 125 g zahr vanilat, 125 g unt proaspt, 1 glbenu, un praf de sare. Se frmnt aluatul i se pregtesc la fel ca mai sus. 698. SRELE

150 g unt proaspt, 150 g fin, 150 g cartofi fieri, un praf de sare, 1 ou pentru uns deasupra i o linguri de mac sau de susan. Se face un aluat din unt proaspt, fin, cartofi fieri trecui prin maina de carne i sare. Se frmnt un aluat potrivit de tare, se ntinde o foaie groas de 1/2 se unge cu ou, se taie fii de 1/2 cm lime i 12 cm lungime, se presar deasupra, dup gust, chimen, mac sau susan i sare grunzoas, se aaz unele lng altele pe tava presrat cu fin i se coc la 196

foc potrivit. * ALT FEL DE SRELE 150 g fin, 150 g cartofi fieri, pachet praf de copt, un praf de sare, lapte sau ap. Se cerne pe masa de aluat fina, se face loc la mijloc, se pun cartofii fieri i dai prin main, sarea, praful de copt i puin lapte sau ap, ct se cere la frmntat pentru ca aluatul s ias potrivit de tare. Se procedeaz apoi la fel ca mai sus. 699. SRELE CU CHIMEN

250 g fin, 100 g unt, 2 ou, 1 lingur lapte, 1 lingur smntn, 1/2 linguri sare, 1 lingur chimen. Se cerne pe masa de aluat fina i se amestec cu untul proaspt. Se face loc la mijloc i se pune un ou, o lingur de lapte, o lingur de smntn i sare. Se frmnt, apoi se las la rece s se ntreasc. Se fac beioare ct se poate de subiri, care se dau prin ou, sare i chimen i se coc la cuptor, la foc potrivit. 700. SRELE DIN ALUAT FRANUZESC

Pentru aluat franuzesc, v. 611, 1 ou, 2 linguri parmezan sau orice brnz ras. Se face un aluat franuzesc care se ntinde ntr-o foaie groas de 3 4mm. Se taie cu cuitul fii late de 10 12 cm. Se ung cu ou, se presar parmezan ras. Aceste fii se taie n lime n benzi de 2 cm. Se apuc fiecare de amndou capetele, se rsucesc odat i se aaz pe tava umezit cu ap. Se coc la foc bun. 701. OCHELARI

Un rest de aluat franuzesc (v. 611). Pentru 200 g aluat: 3 linguri zahr pudr, un sirop din 1/2 dl ap, 150 g zahr i o linguri glucoz. Aluatul franuzesc rmas nefolosit de la alt prjitur se adun la un loc. Se ntinde o foaie potrivit de subire i ct mai ptrat. Se presar cu zahr, se pturete n trei, aa cum s-a artat la aluatul franuzesc. Se repet nc o dat aceast operaie presrnd i de data aceasta foaia cu zahr. Se ntinde din nou foaia ptrat, se ntorc de dou ori nuntru marginile, astfel nct ndoiturile s se ating pe mijlocul foaiei. Cele dou pri se ntorc apoi una peste cealalt, ca i sum s-ar nchide o carte. Aluatul astfel mpturit se taie n fii late de 1 cm, care se aaz pe tav cu tietura n sus. ntre ele se las loc, ca s aib unde crete. Cnd ncep s se rumeneasc pe o parte, se ntorc pe cealalt, ca s nu se ard zahrul. ntre timp se face un sirop potrivit de legat, din ap, zahr i glucoz. Cnd pesmeii sunt gata, se introduc pe rnd n siropul fierbinte i se scot imediat.

197

702.

PICOTURI

120 g zahr, 80 g fin, 5 albuuri, 3 glbenuuri, 1 pachet vanilie, 2 linguri zahr fin pentru pudrat deasupra. Pentru ca picoturile s reueasc, oule trebuie s fie foarte proaspete i zahrul fin cernut. De la nceput se pregtete pe o hrtie zahrul pisat, iar pe alt hrtie, fina proaspt cernut. Se bat albuurile spum ntr-un cznel, se toarn ncet din 1/3 zahr, se mai bate cu telul pn se ntrete bine albuul. Se scoate telul, se pune restul de zahr amestecnd uor cu o lingur, apoi pe rnd trei glbenuuri, fina cernut i vanilat. Se pregtete din timp o hrtie alb, mai groas, de mrimea tvii n care se vor coace picoturile. Se recomand folosirea unei tvi speciale; fr perei laterali. Se face un cornet de hrtie care se taie la vrf, astfel nct s aib o gaur cu un diametru de 1/2 cm. Se umple pe trei sferturi cu compoziia de mai sus i se toarn pe hrtia dinainte pregtit picoturi de 10 12 cm lungime. Se las ntre ele un interval de 5 6 cm, deoarece cresc la copt. Printr-un tifon rar, se presar deasupra puin zahr pudr. Se apuc hrtia de un capt i se scutur, aplecnd-o, pentru ca zahrul czut pe hrtie s alunece afar i se aaz ncet pe tava neuns. Se coc la foc potrivit, mai mult moale. Se in circa 25 de minute, n care timp trebuie s creasc frumos, fr s se rumeneasc. Cnd sunt gata, se scot imediat de pe hrtie cu ajutorul unui cuita i se aaz pe farfurie, lipii cte doi, cu partea de pe tav nuntru. 703. COVRIGEI CU SCORIOAR

500 g fin, 250 g unt proaspt, 50 g zahr, 40 g drojdie, 1/2 ceac lapte, coaj ras de lmie, 1/2 linguri sare, 1 linguri scorioar, zahr i migdale pentru presrat deasupra. Se moaie drojdia cu lapte cldu. Se cerne fina pe masa de aluat sau ntr-un castron, se face loc la mijloc, se pune plmdeala, untul proaspt moale, zahrul, sarea, puin coaj ras de lmie. Se frmnt bine i se las la cald s creasc. Se presar masa cu fin amestecat cu puin scorioar i se fac din aluat covrigei rotunzi. Se coc la foc bun. Cnd sunt aproape gata, se ung cu unt i se presar cu zahr i cu migdale pisate. 704. COVRIGEI DE PLMDEAL

500 g fin, 125 g unt, 2 ou ntregi, 1 glbenu, 3 linguri zahr, 30 g drojdie, 1/2 ceac lapte, 1/2 Iinguri sare, zahr i migdale pentru presrat deasupra. Se face ca mai sus un aluat din drojdie muiat cu jumtate ceac de lapte cald, fin, imt, dou ou ntregi, un glbenu, zahrul i sare. Se fac covrigei rotunzi, se coc la foc iute i cnd sunt aproape gata, se ung cu unt i se presar cu zahr i cu migdale pisate. 705. MADELENE

3 ou, 125 g unt proaspt, 125 g zahr pisat, 125 g fin, 1 linguri ap de flori, unt pentru uns formele. Se pune ntr-o crati untul proaspt ca s se topeasc, fr s fiarb. Se freac ntr-un 198

castron oule ntregi cu zahrul pisat, pn se albesc. Se adaug apa de flori i fina cernut, iar la urm se toarn ncet, amestecnd uor, untul topit, observnd s nu curg i zerul rmas n fundul cratiei. Se ung cu unt forme mici de tabl, speciale pentru madelene, i se toarn din compoziie, dar numai pe trei sferturi, deoarece cresc la copt. Se aaz toate pe o tav de tabl i se coc la foc potrivit. Se scot calde din forme i se pun pe sit s se rceasc. 706. TART CU FRUCTE CRUDE

150 g fin, 90 g unt, 1 linguri zahr, 1 ou, 1 lingur ap rece, un praf de sare. Se cerne fina pe masa de aluat, se face loc la mijloc i se pune o linguri ras de zahr, sare, o lingur de ap foarte rece, oul i untul (muiat puin cu o lingur de lemn, fr s fie frecat spum). Se frmnt repede, se adun la un loc n form de minge i se las s se odihneasc la rece cel puin dou ore. Se poate lsa din ajun pn a doua zi, aluatul va fi cu att mai fraged. Se ntinde o foaie de cm grosime. Se taie un rond ceva mai mare dect forma n care se va coace aluatul. Se unge aceast fonn, care trebuie s aib marginile foarte scunde, cu puin unt. Se pune foaia de aluat apsnd cu degetul pe margini, ca s formeze o mic bordur n sus, iar restul de aluat care iese afar se taie. Se fac 4 5 nepturi cu vrful unui cuit, pentru ca aerul de dedesubt s nu umfle aluatut. n acelai scop se pune deasupra o hrtie uns cu unt, iar pe ea boabe crude de mazre, de fasole sau de porumb, pentru ca s apese aluatul. Se coace la foc potrivit; dup 25 de minute, se scot hrtia i boabele, se unge nuntru i pe margini cu ou btut i se mai d cteva minute la cuptor ca s capete fa. Se las s se rceasc , i se scoate din tav. n loc de o singur tart mare, se pot face la fel mai multe tarte mici, aeznd aluatul n forme mici de tabl. Dup ce este gata, se umple tarta cu fructe. 1. Cu cpuni sau cu fragi. Se spal uor fructele ntr-o ap, se cur de codie i se pun pe hrtie alb s se scurg. Se aaz apoi unele lng altele pe fundul tartei, iar pe deasupra se toarn un sirop gros de zahr sau un jeleu de fructe. 2. Cu caise. Se spal i se taie caisele n dou, se scot smburii, se aaz pe tart, se toarn sirop. Pot fi ntrebuinate i caisele din compot scurse de zeam. 3. Cu struguri. Se spal strugurii, se desfac boabele de pe ciorchine, se scurg, se aaz n form i se toarn sirop foarte legat. La fel se pregtesc cu viine, ciree, coacze etc. Aluatul este mai fraged dac, dup ce a fost copt, este lsat pn a doua zi. n cutii de tabl se pstreaz 10 12 zile. * ALT FEL DE TART CU FRUCTE CRUDE 300 g fin, 200 g unt proaspt, 100 g zahar, 3 glbenuuri sau 1 ou ntreg i un glbenu, un praf de sare. Se face un aluat ca mai sus, din fin, unt, zahr i trei glbenuuri sau un ou ntreg i un glbenu. Se fac tartele la fel ca mai sus, sau se pune foaia de aluat ntr-o tav dreptunghiular. Aluatul se aaz foarte subire n form, deoarece se mai ngroa la copt. Se coace la cuptor la foc potrivit. Cnd este gata, se umple cu fructe ca mai sus. Acest aluat 199

este mai fraged dect cel precedent. 707. TART CU MARMELAD

250 g fin, 125 g unt, 125 g zahr, 2 ou, 1/2 pachet praf de copt, un praf de sare, 250 g marmelad. Se face o coc din fin, unt, zahr, ou, praf de copt i sare, se frmnt i se las o or la rece. O treime din cantitatea de aluat se las la o parte, iar din rest se ntinde o foaie mai groas, de mrimea tvii de copt, se aaz n tav iar deasupra se ntinde un strat subire de marmelad. Din aluatul lsat la o parte, se fac beioare subiri, care se aaz peste marmelad n form de grilaj. Se coace la foc potrivit. 708. TART CU PRUNE NECOJITE

1 ceac caimac, 1 ceac fin, un praf sare, 1/2 kg prune, zahr pentru pus deasupra. Se face un aluat dintr-o ceac de caimac, o ceac de fin i sare. Se ntinde foaia potrivit de groas i se aaz ntr-o tav dreptunghiular pentru copt plcinte, umezit cu ap. Din rmiele de aluat se taie cteva benzi subiri care se aaz pe aluat de jur mprejur apsndu-le uor cu degetul muiat n fin, ca s formeze ca o margine. nainte de a se aeza benzile, se va umezi uor marginea aluatului cu o pensul cu ap, pentru a nu se desprinde la copt. Se spal 1/2 kg de prune, sau mai multe, dup mrimea tvii, se rup n dou n lungime, fr s se desprind de tot, se scoate smburele i se aaz regulat pe aluat, cu partea dinuntru n sus. Se pune cu linguria cte puin zahr peste fiecare prun. Se coace la foc potrivit. Cnd este gata, se presar cu zahr i dup ce s-a mai rcorit, se taie buci. 709. TART CU CREM

125 g fin, 1 on, 60 g unt, 1 lingur ap rece, 1 linguri zahr, un praf de sare. Crema: 3 ou, 125 g zahr, 40 g fin (2 linguri nu prea pline), 4 dl lapte, 1 lingur unt topit, 1 lingur ap de flori, un praf de sare. Se face un aluat ca pentru tartele cu fructe (v. 706) din fin, ou, unt, ap rece, zahr i sare. Se aaz la fel ntr-o form rotund i se neap fundul. Pentru crem, se freac ntrun castron zahrul cu oule, pn se albesc. Se amestec cu fina cernut i totul se subiaz cu laptele sczut sau amestecat cu puin smntn. Se mai pune o lingur de unt topit, fr s fie fierbinte, apa de flori i sarea. Se toarn crema n forma mbrcat n aluat, astfel nct s rmn cu jumtate de deget sub marginea de sus a aluatului. Se d la cuptor la foc potrivit. Dac n timpul coptului aluatul din fund se umfl, se neap cu un ac. Se ine circa trei sferturi de or i dac crema ncepe s se rumeneasc deasupra, se acoper cu o hrtie umezit. Nu se scoate ndat din form, ci dup ce s-a rcit puin.

200

710.

SAVARINA CU PESMET

5 ou, 5 linguri zahr, 5 linguri pesmet, 1 lingur ras de fin, unt pentru uns forma. Pentro sirop: 1 pahar cu ap, 150 g zahr, 2 linguri rom. Fric, 1 lingur marmelad de caise. Se freac glbenuurile cu zahr i vanilie pn se albesc i cresc ca o crem. Se adaug pesmetul fin cernut, fina i la urm spuma de la cinci albuuri. Se unge forma de savarin cu unt, se presar cu fin, se toarn compoziia i se coace la foc potrivit. n acest timp se face un sirop potrivit de legat dintr-un pahar de ap i 150 g zahr, la care se adaug, dup ce siropul s-a mai rcorit, i rom dup gust. Cnd savarina este coapt, se scoate din form, se stropete cu siropul cu rom, repetnd aceast operaie de 2 3 ori, pn ce savarina este bine mbibat. Se mai d cteva minute la cuptor. Dup ce s-a rcit, se ntinde deasupra un strat subire de marmelad de caise, iar golul din mijloc se umple cu fric btut. Savarina se poate coace n forme mici, dup numrul persoanelor. 711. SAVARIN DIN ALUAT DOSPIT

250 g fin, 10 g drojdie, 1 dl lapte, 3 ou, 75 g unt topit, 1 lingur zahr, un praf de sare, unt peutru uns forma. Pentru sirop: 1 pahar cu ap, 150 g zahr, 2 linguri rom. Fric, 1 lingur marmelad de caise. Se cerne fina ntr-un vas mai mare. Se face loc la mijloc, se pune drojdia, 1/2 dl lapte abia cald i un praf de sare. Se amestec laptele cu drojdia, ca s se moaie, adugnd nc puin fin, pn se face ca o crem subire. Se presar deasupra un strat subire de fin (din vas) i se las astfel circa 10 minute. Se pun apoi oule ntregi i nc 1/2 dl lapte, turnat cte puin. Se frmnt totul bine, se acoper i se las s creasc la cldur i la un loc ferit de curent. Dup o jumtate de or, trebuie s creasc nc o dat pe ct era. Se adaug untul topit, cald ct poate suferi degetul, o lingur ras de zahr i se frmnt din nou. Compoziia trebuie s fie destul de moale. Se unge forma de savarin cu unt, se pune aluatul numai o treime din form, ca s aib loc la crescut. Se las astfel s creasc o jumtate de or pn la o or i se d la cuptor la foc potrivit. Se coace trei sferturi de or. Se nsiropeaz i se servete ca i savarina de pesmet. n aluat se pot aduga i stafide mici, fr smburi. 712. PRJITURI CU CREM DE VANILIE

2 1/2 dl ap, 100 g unt proaspt (sau 80 g untur), 1 linguri zahr, un praf de sare, 125 g fin, 4 ou. Pentru crem, v. 728. Se pune s fiarb ntr-o crati apa cu untul, sarea i zahrul. Se cerne fina pe o hrtie (trebuie totdeauna proaspt cernut, ca s nu aib cocoloi). Cnd apa cu untul ncepe s fiarb, se trage cratia pe marginea mainii, se toarn toat fina odat i se amestec repede cu o lingur de lemn. Cnd pasta nu mai are nici un cocolo, se mpinge din nou cratia pe foc amestecnd mereu, pn ce aluatul se desprinde de pe crati. Se d atunci la o parte, se mai amestec i cnd ncepe s se rcoreasc (nu trebuie s fie rece de tot), se adaug oule puse pe rnd. Nu se pune oul urmtor pn cnd cel dinainte nu s-a amestecat bine cu aluatul. Pasta trebuie s fie potrivit de moale, astfel nct s curg din lingur, dar 201

s-i pstreze forma, acolo unde cade. Se toarn compoziia ntr-un cornet de hrtie umplut pe trei sferturi, sau n cornetul special de pnz, i se pun pe tava de copt (nu se unge i nu se presar fin) mici turtie de 3 4 cm diametru, lsnd tot atta distan ntre ele, ca s aib loc de crescut. n lips de cornet, se pot pune i cu linguria. Se dau la cuptor, la foc bun. Se in circa 25 30 minute. Nu trebuie deschis cuptorul prea des, n special cnd ncep gogoile s creasc, deoarece se las i nu mai cresc. Cnd sunt gata, trebuie s fie bine crescute i destul de uscate. Se scot calde cu un cuit. Dup ce s-au rcit, se taie deasupra un cpcel, se umplu cu crem de vanilie (v. 726) (dac sunt crescute bine sunt goale nuntru), peste crem se pune o linguri de fric btut, iar deasupra cpcelul. Peste acesta se pune, dup dorin, o glazur de zahr sau se presar zahr pudr. 713. ECLER

Aceleai cantiti ca mai sus. Pentru crem i glazur, v. 726, 729, 732, i 737, 739, 740. Se face aluatul la fel ca mai sus, se pune n cornet i se toarn n form de bastonae, ca picoturile. Dup ce sunt coapte i s-au rcit, se taie un capac, n lungime, pe o parte i la capete, lsndu-l prins n cealalt parte ca la tabacher. Se umple cu crem de vanilie, de cicolat sau de cafea i se glaseaz cu glazura corespunztoare. 714. GOGOELE CU FRIC

Aceleai cantiti ca pentru Prjituri cu crem de vanilie (v. 712), 500 g fric. Glazura: 50 g cacao, 200 g zahr, 1 1/2 dl ap, 1 linguri glucoz sau fecul. Se face un aluat ca pentru Prjituri cu crem de vanilie. Se pun, fie cu cornetul, fie cu linguria, turtie foarte mici, ct un ban, pe tava neuns. Se coc la foc iute. Se las s se rceasc. Se aaz cu lingura pe o farfurie rotund fric btut cu puin zahr. Peste fric se aaz gogoelele, unele lng altele, iar deasupra se toarn cu lingura glazur de ciocolat. Nu trebuie s fie acoperite complet. Gogoelele se pot pstra ntr-o cutie de tabl i se pot aeza cu fric atunci cnd trebuie servite. De asemenea, n loc de a fi aezate toate pe o farfurie mare, se pot pregti porii mici, dup numrul persoanelor. Glazura: ntro crati mic, pe marginea mainii, se pun 150 g ciocolat tiat mrunt cu trei linguri de ap cald. Se amestec fr s fiarb, pn se face ca o crem. Separat se pun la fiert 150 g zahr cu 1 dl ap i jumtate linguri de glucoz. Se fierbe i cnd siropul este potrivit de gros, se toarn peste ciocolat, cte puin, amestecnd ca la maionez. Glazura se poate face i cu cacao n loc de ciocolat, amestecnd 50 g cacao cu puin ap pn se moaie bine i se face ca o crem. Se amestec apoi cu siropul fcut din 200 g zahr i 1 dl ap i puin glucoz. Se las s se rcoreasc i se toarn peste gogoele. 715. GOGOELE CU CREM

Aceleai cantiti ca pentru Prjituri cu crem de vanilie (v. 712). Pentru crema de vanilie, v. 726, iar glazura, v. 738. Se face un aluat ca pentru Prjituri cu crem de vanilie. Se pun fie cu cornetul, fie cu lingura, turtie de mrimea unei nuci, pe tava neuns. Se coc la foc iute. Se las s se 202

rceasc. Se face o crem de vanilie. Se umple un cornet i se pune cte puin crem n fiecare gogoa, introducnd vrful cornetului printr-o parte. Gogoelele astfel umplute cu crem se aaz pe farfurie unele peste altele, iar deasupra se toarn o glazur de ciocolat (v. 738), care s le acopere complet. 716. CATAIF CU FRIC

Pentru tiei, v. 604. 2 linguri unt topit. Siropul: 1 1/2 pahar cu ap, 150 g zahr, vanilie, Fric btut. Se face o foaie la fel ca pentru tiei. Ca s fie mai fin se face fr ap, se ntinde subire i se taie foarte fin. Pentru ase persoane se fac dou foi, fiecare dintr-un ou. Se recomand ca tieii s fie pregtii cu o zi mai nainte, ca s aib timp s se usuce. Se pot cumpra gata de la plcintrii. Se pune o lingur plin de unt ntr-o tigaie mare cu coad. Cnd untul este fierbinte, se pun tieii s se rumeneasc, ntorcndu-i uor cu furculia, ca s nu se sfrme. Dac nu ncap toi odat, se rumenesc pe rnd. Se pun apoi toi ntr-o tav dreptunghiular i se aaz cu furculia, astfel nct s formeze un strat egal. Se toarn deasupra un sirop clocotit, nu prea legat, fcut din ap, zahr i vanilie. Se dau la cuptor i se in pn ce tot siropul a fost absorbit, iar cataiful este bine prins. Dup ce s-a rcit, se taie n ptrate de 5 6 cm, se scot cu grij cu un cuit lat, ca s nu se sfrme. Se opresc bucile frumoase pentru pus deasupra. Celelalte se aaz unele lng altele pe o farfurie dreptunghiular, se ntinde frica, btut cu zahr i bine scurs de zer, ntr-un strat gros, peste care se pun bucile oprite, ndreptnd frica pe margini cu cuitul. 717. CATAIF TURCESC

Aceleai cantiti ca mai sus. Se fac tiei foarte fini din dou ou. Se pun ntr-o tav, se dau la cuptor la foc potrivit i se in pn ncep s se rumeneasc. Amestecndu-i uor cu furculia, dac este necesar. Se opresc cu dou linguri de unt topit i se mai dau cteva minute la cuptor. Se toarn deasupra un sirop potrivit de legat, fcut din zahr cu ap, se in la cuptor pn ce tieii au supt tot siropul i se aaz ntr-o crati rotund, apsndu-i uor cu dosul furcuhei. Se las s se rceasc pentru a se lega ntre ei, se rstoam, iar deasupra se pune fric btut. 718. CATAIF CU MERE

Pentru tiei, aceleai cantiti ca mai sus. 1 kg mere, 1 lingur zahr, 2 Iinguri rom. Siropul: 2 pahare ap, 250 g zahr, vanilie. Se cur merele, se taie felii foarte fine i se pun s se macereze cu zahr i cu rom. Se in astfel o or. Se fac tiei din dou ou, se prjesc n unt (v. cataif cu fric). Se pun apoi jumtate din tiei ntr-o tav dreptunghiular, aezndu-i ca s formeze un strat potrivit de gros. Deasupra se aaz merele, iar peste mere alt strat de tiei. Se toarn un sirop fierbinte fcut din ap, zahr i vanilie. Se d la cuptor s se rumeneasc frumos. Cnd siropul a sczut complet, se d la o parte, se taie dup dorin i se scot cu grij ca s nu se sfrme. 203

Dup ce s-au rcit, se poate pune peste fiecare bucat cte puin fric btut, turnat frumos cu cornetul. 719. PLCINT CU CREMA DE VANILIE

Pentru aluat: 250 g unt, 250 g fin, 1/2 pahar ap, 1 linguri ulei, un praf de sare. Pentru crem, v. 726. Se face un aluat franuzesc din unt, fin, ap, sare i o linguri de ulei. Se ntinde o foaie subire de 1/2 cm i se aaz ntr-o tav dreptunghiular cu marginile joase, stropit cu ap. Se neap n mai multe locuri cu o furculi ca s nu se umfle la copt. Se d la cuptor la foc bun. Dup ce s-a copt, se taie foaia drept n dou. Se aaz pe una din jumti crema de vanilie n strat de 2 3 cm; deasupra se pune cealalt foaie. Se ndreapt marginea cu cuitul, astfel nct crema s nu ias de loc afar dintre cele dou foi de aluat. Cu un cuit foarte bine ascuit se taie plcinta n ptrate egale, fr s se apese, ci cu o micare de tiat cu ferstrul. Se presar zahr pudr i cu o spatul se aaz prjiturile pe farfurie, unele lng altele. 720. BACLAVA

500 g foi de plcint (v. 605), 150 g unt topit, 500 g nuci curite. Siropul: 2 pahare cu ap, 400 g zahr, vanilie. Se face un aluat de plcint i se ntinde foaia foarte subire. Dup ce s-a uscat, se taie n buci de mrimea tvii n care le vom coace. Se unge tava cu unt i se aaz 2 3 foi, stropite ntre ele cu unt. Se presar un strat subire de nuci tocate, se pune o foaie de aluat, se stropete cu unt i iari. Se presar nuci. Se repet pn se termin toate foile, oprind pentru aezat deasupra 3 4 foi frumoase, care se ung ntre ele cu unt. Se moaie un cuit n unt fierbinte i se taie plcinta n lung i n lat, formnd romburi sau dreptunghiuri de circa 5 cm pe 7 cm. n lungul tieturilor, cum i pe margini, se toarn cteva linguri de unt topit care s ptrund pn la fund. Se d la cuptor la foc foarte moale, inndu-se circa o or; cnd ncepe s se rumeneasc, se toarn deasupra un sirop fcut din zahr, ap i vanilie. Se mai las la cuptor cteva minute, pn ce a ptruns tot siropul. Se scot baclavalele pe o farfurie i se mai toarn deasupra puin sirop. Sunt mai gustoase cnd sunt pregtite cu o zi sau dou nainte de a fi servite. 721. SARAILIE

Aceleai cantiti ca mai sus. Se ntinde o foaie foarte subire de aluat de plcint (n lips de timp, se pot cumpra foi de la placintne). Se taie n buci ceva mai mari dect tava n care se vor coace. Se pregtete dinainte nuca trebuitoare, nu ns trecut prin main, ci tocat cu cuitul, astfel nct s nu fie prea mrunt. Se ntind dou foi una peste alta stropite ntre ele cu unt i se presar nuc. Se mai pun dou foi se stropesc cu unt i se presar din nou un strat de nuc. Se ntoarce dintr-o parte, nuntru, o margine de 3 cm i se unge cu unt. Cu ajutorul unui b ceva mai lung dect limea foilor, i de grosimea unui creion, se fac sul foile de plcint, 204

nu ns strns, lsnd partea ntoars s formeze marginea exterioar a sulului. Se strng apoi uor pe b capetele spre mijloc ca o armonica, de limea tvii n care se va aeza sulul dup ce se scoate bul. Se procedeaz la fel cu restul foilor de plcint. Cnd sulurile sunt toate aezate n tav, se taie la rnd cu un cuit, n buci potrivite. Se toarn cteva linguri de unt topit i se d la cuptor la foc foarte mic, astfel nct s se usuce ncet mjlocul i s nu se rumeneasc numai deasupra. Se in la cuptor circa o or i jumtate. Se procedeaz apoi la fel ca la baclavale. 722. CARTOFI DIN BISCUII (fr foc)

20 biscuii, 1 pahar lapte ndulcit, 1 pahar nuci mcinate, 1 lingur cacao, rom i vanilie. Se moaie biscuiii cu laptele ndulcit. Se adaug nucile mcinate, cacao, rom i vanilie dup gust. Se amestec, toate mpreun i se las pn a doua zi la rece s se ptrund. Se fac perioare de mrimea unei nuci, se dau prin praf de cacao i se aaz n mici coulee de hrtie. n loc de lapte ndulcit se poate ntrebuina un sirop subire, deoarece dac se pstreaz prjitura mai mult timp, laptele fermenteaz. 723. NUGA

6 albuuri, 350 g miere, 350 g zahr, zeama de la 1/2 lmie, 1 pachet vanilie, 350 g nuci, 2 foi de tort. Se freac bine ntr-un cznel albuurile cu mierea i zahrul, pn crete compoziia ca o spum (se freac cel puin o jumtate de or). Se adaug zeama de lmie, puin vanilie, se pune cznelul pe foc moale i se mai bat aproape o or (pentru a nu se arde la fund, se pune cznelul pe main ntr-o crati cu ap). Cnd compoziia este destul de legat, astfel nct se desprinde de pe fund cnd se d cu lingura, se pun nuntru nucile amestecate cu alune prjite i neprjite (dac se pun numai nuci, acestea au un gust mai bun dac sunt prjite nti puin la cuptor). Se rstoarn pe un fund, peste o foaie de tort (se gsesc n comer), se ntinde cu un cuit udat cu ap, se aaz deasupra alt foaie de tort, iar peste aceasta se pune un fund cu greutate. Dup ce s-a rcit, se taie buci. 724. CASTANE IMITATE

300 g miez de cartofi copi, 150 g zahr, 150 g nuci mcinate, vanilie, 3 linguri rom. Se pun la copt 4 5 cartofi de mrime potrivit, astfel nct dup ce s-au copt s se obin circa 300 g miez de cartofi. Se scoate din coaj miezul fierbinte, se sfrm ntr-un castron cu o lingur de lemn i se freac bine adugnd zahrul, pn se face ca o crem. Se mai adaug nuca trecut prin maina de tocat, vanilie i rom dup gust. Se fac cu mna mici perioare de mrimea unei castane, se dau prin zahr tos i se aaz fiecare n coulee mci de hrtie.

205

CREME I GLAZURI (PENTRU TORTURI I PRJITURI)

725. CREM CU OU (A LA MINUT) Un glbenu, 1 lingtri zahr, 1 linguri rom. Se freac un glbenu cu o linguri de zahr i o linguri de rom. Separat se bate un albu spum i se amestec ncet cu glbenuul. Proporiile se pot mri dup numrul persoanelor. Crema este uor de fcut i foarte gustoas. 726. CREM DE VANILIE

1/2 l lapte, 1/2 baton vanilie sau 2 pacheele de zahr vanilat, 4 ou, 175 g zahr, 80 g fin. Se pune o bucat de vanilie ntr-o crati cu laptele clocotit. Se acoper i se las s stea astfel un sfert de or, ca s se parfumeze laptele. Se freac bine ntr-un castron oule ntregi cu zahrul i fina i se toarn laptele fierbinte, cte puin, amestecnd continuu cu lingura de lemn. Se pune apoi pe main la foc potrivit, amestecnd mereu, pentru a nu se prinde crema pe fund. Cnd ncepe s fiarb, se freac repede i viguros, ca s se desfac toi cocoloii i se d la o parte btnd nc ctva timp crema cu o furculi. Se ntrebuineaz la plcint cu crem, prjituri cu crem etc. Dac atunci cnd este pe foc se observ c crema devine grunzuroas, se d repede la o parte i se aaz cratia cu fundul n ap rece, adugnd i nuntru o lingur de ap rece. Se bate apoi bine cu lingura sau cu telul, pn ce dispar grunjii. Se poate nlocui vanilia cu coaj ras de lmie sau de portocal. Aceasta se pune la nceput n lapte, care apoi se strecoar nainte de ntrebuinare. 727. CREM DE VANILIE CU SPUM DE ALBU

Aceleai cantiti ca mai sus, n plus patru albuuri. Cnd dorim s fie crema mai cu spor i n acelai timp mai spumoas, se adaug la urm albu btut spum astfel: se face crema cu cantitile de mai sus. Cnd este gata, se ia de la foc i ct este nc fierbinte, se adaug patru albuuri btute spum. Se amestec repede i se las s se rcoreasc nainte de a fi folosit. 728. CREM DE UNT

1 dl ap, 120 g zahr, vanilie, 4 glbenuuri, 200 g unt proaspt. Se pune s fiarb ntr-o crati, 3 4 minute, apa cu zahrul. Se adaug n siropul pregtit, dup dorin, vanilie sau puin coaj de lmie. Se acoper i se las astfel s stea un sfert de or. Se freac ntr-un castron glbenuurile, turnnd ncetul cu ncetul siropul. Se pune 206

pe foc moale amestecnd continuu cu o lingur de lemn. Trebuie s se observe s nu se formeze cocoloi; dac totui s-au format, se procedeaz ca pentru crema de vanilie sau se trece prin sit fin. Se frmnt puin ca s se moaie 200 g unt foarte proaspt, cu o lingur de lemn (aceasta trebuie s fie nentrebuinat, deoarece untul ia repede orice miros) sau se pune ntr-o crp i se apas de cteva ori cu mna. Se mparte n buci mai mici care se amestec bine cu crema pe jumtate cald. Se freac pn devine spumoas. Crema trebuie ntrebuinat ndat ce este gata, deoarece se ntrete la rece i se ntinde greu. 729. CREM DE CIOCOLAT

Aceleai cantiti ca pentru Crema de vanilie, n plus 1 lingur de cacao sau 100 g ciocolat ras. Se procedeaz la fel ca pentru crema de vanilie (v. 726) adugnd n laptele clocotit 100 g ciocolat ras sau 1 lingur de cacao. 730. CREM DE CIOCOLAT CU UNT

Aceleai cantiti ca pentru Crema de unt, n plus 1 lingur cacao sau 100 g ciocolat. Se pregtete crema de unt ca mai sus. Se moaie ciocolata tiat buci sau cacao, cu dou linguri de ap, ntr-o crati pe marginea mainii, amestecnd pn ce se face ca o crem. Se amestec cu restul compoziiei odat cu untul. 731. CREM DE CACAO FR OU

l lapte, 1 lingur cacao, 3 linguri fin, 4 linguri zahr, 100 g unt proaspt, 2 linguri rom. Se dizolv cacao, fina i zahrul cu puin lapte rece. Se freac bine pn nu mai rmne nici un cocolo, se toarn cu ncetul 1/2 l de lapte, se pune crema pe foc i se amestec pn se leag. Se d la o parte i cnd este aproape rece, se pune untul proaspt, tiat n bucele mici i dou linguri de rom. Se freac pn ce untul s-a amestecat cu crema. 732. CREM DE CAFEA

Aceleai cantiti ca pentru Crem de vanilie, n plus 1 dl cafea concentrat. Se pregtete la fel cu crema de vanilie (v. 726) adugnd la nceput n lapte un decilitru de cafea concentrat, astfel nct s se obin n total jumtate de litru de lichid. Se ntrebuineaz la prjituri cu crem, cornete etc. 733. CREM DE CAFEA CU UNT

Aceleai cantiti ca pentru Crema de unt, n plus 2 linguri de cafea concentrat. Se face la fel cu crema de unt, adugnd n apa pentru sirop cafeaua concentrat. 207

734.

CREM DE COZONAC

300 g cozonac, sirop de zahr, cafea, cacao sau marmelad. Siropul: 1l2 pahar ap, 100 g zahr, rom dup gust. Se moaie o felie de cozonac uscat cu cteva linguri de sirop fcut din ap i zahr. Se freac bine, adugnd rom i sirop ct se cere, pn se face ca o crem potrivit de groas. Dup ce este bine amestecat, se adaug, dup dorin, puin esen de cafea, cacao, sau 22 linguri de marmelad. La fel se poate face din picoturi uscate sau chiar din tortul pe care vrem s-l umplem cu crem. Pentru aceasta se taie tortul n trei felii transversale, cea din mijloc ceva mai subire. Aceasta se scoate, se moaie cu sirop i se procedeaz la fel ca mai sus. 735. CREM DE BISCUII

Se face la fel cu crema de cozonac, nlocuind cozonacul cu 250 g de biscuii din comer. 736. CREM DE NUCI

400 g nuci, 2 dl lapte, 100 g zahr, 1 lingur rom, 2 glbenuuri, un praf de sare, puin zahr vanilat. Se opresc nucile mcinate cu laptele ndulcit cu zahr. Se amestec adugnd puin rom i cnd s-a mai rcorit, dou glbenuuri. Se freac bine pn devine spumoas. 737. GLAZUR ALBA DE ALBU

1 albu, zahr ct cere. Se freac cu o lingur curat de lemn (nu se bate cu telul), un albu cu zahr pisat, trecut printr-o sit foarte fin, adugat cu ncetul (cantitatea de zahr variaz dup mrimea albuului). Se freac viguros i continuu pn se face o past uniform, potrivit de groas. Se adaug cteva picturi de lmie. Se ntrebuineaz la glazat tortul i la decoraiuni. n acest din urm caz, se adaug ceva mai mult zahr i se toarn cu un cornet de hrtie umplut pe trei sferturi. Se taie o deschiztur foarte mic la vrf i se plimb cornetul deasupra tortului, strngndu-l uor cu mna ca s ias un fir egal de glazur. Se fac diferite linii i figuri. 738. GLAZUR DE CIOCOLATA (FAR FOC)

100 g ciocolat, 100 g zahr, 2 linguri ap rece. Se pune ntr-o crati mic ciocolat tiat mrunt cu o lingur de ap; se ine la cald n alt vas cu ap clocotit, pn se topete. Se amestec cu lingura pn ce devine ca o crem. Separat se freac ntr-un castron zahr foarte fin cu dou linguri de ap rece. Se freac mult i viguros, pn se face ca un erbet. Se amestec cu ciocolata topit. Se pune cu totul ntrun vas cu ap clocotit, dar nu pe foc. Cnd este destul de moale, se toarn dintr-o dat peste tort (nu se pune cte puin cu lingura, deoarece suprafaa nu ar iei egal) i se ntinde 208

repede cu un cuit. 739. GLAZUR DE CIOCOLAT CU UNT

100 g ciocolat, 150 g zahr (sau 50 g cacao i 200 g zahr), 1 dl lapte, unt proaspt ct o nuc. Se pune ntr-un vas, pe marginea mainii, amestecnd continuu ciocolata tiat n buci mici, zahrul i ceva mai puin ca un decilitru de lapte. Dup ce s-a topit, se mpinge vasul pe foc mai bun i se las s dea cteva clocote. Cnd este destul de legat, se adaug unt proaspt ct o nuc. Se mai freac puin, se amestec untul i se toarn cald peste tort. 740. GLAZUR DE CAFEA (FR FOC)

200 g zahr, 4 linguri cafea. Se freac bine zahrul foarte fin cu cafea concentrat, pn se face ca un erbet. Se pune cu totul ntr-un vas cu ap fierbinte amestecnd mereu i dup ce s- nclzit puin, se toarn peste tort. Att timp ct glazura nu este nc uscat, nu se va ine tortul n curent, deoarece glazura formeaz ape i pierde din lustru.

209

CREME I JELEURI
741. CREM LA CETI 1 l lapte, 4 ou, 200 g zahr, 1 baton vanilie sau zahr vanilat. Crem de vanilie. Se pune laptele s fiarb cu vanilie i zahr. Se bat ntr-un castron oule ntregi, peste care se toarn cu ncetul laptele cu zahrul. Se strecoar. Se aaz cetile ce trebuie umplute ntr-o tav destul de ncptoare ca s circule apa printre ele. Se umplu cetile cu o lingur ct mai mult, deoarece crema scade la fiert. Se toarn apoi ap clocotit n tav, cu grij ca s nu intre ap i n ceti. Se d la cuptor. Focul trebuie s fie potrivit, astfel nct apa, dei foarte fierbinte, s nu fiarb n clocote mari. Crema n ceti de mrime obinuit se ine la cuptor cam 40 de minute. Cnd cetile sunt mai mici, se in ceva mai puin. Se ncearc dac este gata, scond o ceac din ap i aplecnd-o puin ntr-o parte. Crema trebuie s se in, fr s fie prea ntrit. Se scot din cuptor Cu tava i se las s se rceasc, inndu-le nc 10 minute n ap. Se scot din ap, se terg cetile cu un ervet i se dau la rece. Se servesc cu fric btut sau cu biscuii. Crem de zahr ars.Se face la fel ca mai sus, punnd s se ard jumtate din cantitatea de zahr ntr-o crati. Se stinge cu dou linguri de ap fierbinte i se amestec cu laptele i cu restul de zahr. Crem de cafea. Se adaug n lapte, dup ce acesta a fiert, trei Iinguri de cafea concentrat, micornd cu tot atta, de la nceput, cantitatea de lapte. Cem de ciocolat. Se moaie ntr-o crati 100 g de ciocolat tiat buci sau 50 g cacao, cu 2 3 linguri de ap, pe marginea mainii. Se freac pn se face ca o crem. Se adaug ncet laptele cu zahr i se amestec apoi cu oule. 742. CREM DE VANILIE CARAMELIZAT

(CREM CARAMEL) l lapte, 4 linguri zahr, 4 ou, vanilie, 5 linguri zahr pentru mbrcat forma. Se pun ntr-o crati laptele, vanilia i zahrul. Se ine la nceput pe margmea mainii pn se topete zahrul, apoi se mpinge pe foc bun i se las s dea n clocot. Se bat ntr-un castron oule att ca s se amestece bine albuul cu glbenuul. Peste acestea se toarn ncet, amestecnd continuu, laptele cu zahrul. Se pun trei linguri de zahr ntr-o form de tabl cu gaur la mijloc i cu pereii drepi sau, la nevoie, ntr-o oal de mrime potrivit pentru cantitatea de mai sus. Se ine pe foc bun pn se arde zahrul, fr s se nnegreasc, de-oarece ar da un gust amar cremei. Se pleac forma pe toate prile pentru ca pereii s se acopere cu zahrul ars pn la nlimea la care va ajunge crema. Se strecoar compoziia i se toarn n forma mbrcat cu zahrul ars. Se acoper i se aaz forma ntr-un vas cu ap clocotit. Se d la cuptor, se ine s fiarb la foc mic 45 minute. Se ncearc cu un pai. Dac paiul iese curat, se poate da crema la o parte. Se las s se rceasc n vasul cu ap, iar cnd este rece, se desprinde crema de pe marginea de sus cu un cuit i se rstoarn pe farfurie.

210

743.

CREM DE ZAHAR ARS

125 g zahr, 3 foi gelatin, 6 linguri ap, 4 albuuri, 250 g fric, vanilie. Se arde ntr-o crati zahrul pn capt o culoare potrivit, nu prea nchis. Se stinge cu patru linguri de ap fierbinte i se las s mai fiarb pn scade cantitatea pe jumtate. ntre timp se topesc foile de gelatin cu dou linguri de ap clocotit i se amestec cu siropul de zahr lars; se in pe marginea mainii, la cald. Se bat spum albuurile, se amestec cu compoziia de mai sus, ct este foarte fierbinte, se bat din nou mpreun i se las s se rceasc. Dup ce s-a rcit, se adaug, amestecnd uor, frica btut cu puin zahr vanilat. Se toarn compoziia ntr-o form udat cu ap, se las cteva ore la ghea i se rstoarn. Se servete cu fric btut i cu biscuii. 744. CREM DE CAFEA

4 ou, 120 g zahr, 2 linguri de cafea, 1 lingur de rom, 3 foi de gelatin, 2 linguri ap, 250 g fric. Se freac glbenuurile cu zahrul, pn se fac ca o spum. Se adaug dou linguri de esen de cafea, o lingur de rom i gelatina muiat cu dou linguri de ap fierbinte. Se pune cu totul pe marginea mainii amestecnd mereu pn se nclzete. Se bat cele patru albuuri spum, se amestec cu crema de mai sus, la care se adaug 250 g fric btut, se toarn compoziia ntr-o form udat cu ap i se d la ghea. Dup ce s-a rsturnat, se decoreaz cu fric btut. 745. SPUM DE ALBU CU CPUNI

2 albuuri, 1 pahar cu vrf de zahr pisat, 1 pahar cu vrf de cpuni. Se pun ntr-un castron albuurile, zahrul pisat i cpunile. Se bate totul cu telul, cel puin 20 minute. La nceput crema se lichefiaz, ncetul cu ncetul se leag i devine spumoas i tare ca orice albu cnd este bine btut. Se aaz ntr-o compotier, se d o or-dou la ghea. nainte de a fi servit, se aaz deasupra cteva cpuni frumoase. Aceeai crem se face cu fragi sau cu viine fr smburi. 746. CREM DE GRI

1 l ap, 150 g zahr, zeama de la o lmie, 100 g gri. Pentru crema de vanilie, v. 726. Se pune la foc ntr-o crati apa cu zahrul i zeama de la o lmie. Se las s fiarb cinci minute n clocote. Se toarn griul n ploaie i se mai fierbe cinci minute, amestecnd ca s nu aib cocoloi sau s se prind pe fund. Se rstoarn ntr-un castron i se bate fierbihte cu telul, cel puin 20 minute, pn se rcete complet i crete ca o spum. Se toarn ntr-o form udat cu ap i se d la rece, de preferin pe ghea, cel puin 3 4 ore (preferabil din ajun pn a doua zi). Se desface uor pe margine cu un cuita, se rstoarn i se servete cu crem de vanilie (v. 726). Lmia poate fi nlocuit cu puin sare de lmie dizolvat n ap n care se adaug vanilie 211

sau o lingur de ap de flori. 747. LAPTE DE PASRE

11 lapte, 6 ou, 200 g zahr, vanilie, 1 linguri fecul (sau fin), 1 lingur rom. Se pune la foc ntr-o crati potrivit de mare, laptele cu vanilia. Se bat ntr-un castron albuurile la care se adaug, dup ce s-au fcut spum, 100 g de zahr pisat, btndu-se din nou pn se ine albuul tare. Cnd laptele ncepe s fiarb, se trage cratia pe foc mai mic, astfel nct laptele abia s mai dea n clocote. Cu o lingur mare de mas, se ia din albuul spum, se netezete suprafaa lsnd-o s fie puin bombat, apoi se mpinge albuul din lingur n cratia cu lapte, cu ajutorul unei lingurie. Se formeaz astfel 4 5 ou din albu, nu mai multe, ca s aib loc n crati. Se in mai puin de dou minute pe o parte, se ntorc pe cealalt parte i se in nc pe atta. Se scot cu lingura cu guri i se aaz pe o sit, ca s se scurg. Se continu apoi n acelai fel pn se fierbe tot albuul. Pentru ca albuul s rmn frumos crescut, trebuie s se in seam de dou lucruri: laptele s nu fiarb n clocote mari cnd se pune albuul i acesta s nu stea prea mult la foc. Se freac glbenuurile cu 100 g zahr i o Iinguri de fecul (aceasta poate fi nlocuit cu puin fin). Se toarn cu ncetul laptele strecurat, se d cu totul pe foc moale, amestecnd pn cnd ncepe s se lege. Cnd crema s-a rcorit, se adaug o lingur de rom, se toarn n farfuria cu care va fi servit la mas, iar deasupra se aaz oule de albu. 748. OU DE ALBU CU CIOCOLAT

4 albuuri, 100 g zahr. Pentru sos: 2 glbenuuri, 75 g zahr, 1 vrf de linguri de fecul (sau fin), 3 dl lapte, 2 linguri cacao, migdale prjite. Se pregtete pe main o crati cu ap fierbinte. Se bat albuurile spum cu 100 g zahr. Se iau cu lingura ou din albu i li se d drumul n ap la fel ca la Lapte de pasre. Nu se fierb, ci se in 2 3 minute pe marginea mainii, ntorcndu-le pe ambele pri. Se scurg pe o sit. Se face un sos din dou glbenuuri care se freac cu zahr i fecul. Se toarn ncet laptele amestecat cu cacao. Se ine pe main cteva minute, pn se leag. Se aaz oule de albu pe farfurie, deasupra se toarn sosul de ciocolat i se presar migdale prjite cu zahr i mcinate. 749. CREM DE CASTANE

40 castane. Sirop din 400 g zahr i 1 1/2 pahar ap, vanilie, 150 g unt, 2 linguri rom, 10-12 biscuii. Se cur castanele (v. 653). Se fierb apoi cu ap ct s le cuprind, pn se moaie. Se scurg bine de ap. Se trec prin maina de tocat i pe urm prin sit. Se face un sirop gros din zahr i ap. Cnd este bine legat, se toarn ncet peste castane, se amestec, apoi se pune cu totul la foc, mpreun cu vanilia, frecnd mereu ca s nu se prind pe fund. Se ine pn se ngroa. Se freac unt foare proaspt, se amestec cu castanele rcorite i se adaug romul. Se mbib civa biscuii cu sirop cu rom i se aaz pe o farfurie, astfel nct s formeze un 212

fund peste care se va pune crema, cu cornetul de pnz sau de hrtie, n rnduri unele peste altele, n form de cuib. n golul de la mijloc se aaz fric btut cu zahr. 750. BAVAREZ DE VANILIE

1/2 l lapte, 6 ou, 200 g zahr, 6 foi gelatin, 1 linguri fecul, vanilie, 350 g fric, 1 lingur de fructe zaharate (facultativ). Se pun ntr-o crati smluit, laptele, oule, zahrul, vanilia, gelatina splat n ap rece i o linguri de fecul, dizolvat cu puin ap rece. Se bat puin cu furculia, apoi se amestec mereu cu lingura pn ncepe compoziia s fiarb. Se ine pe foc potrivit, avnd grij s nu se taie. Se amestec mereu, iar cnd crema ncepe s se prind pe lingur, se d la o parte, se strecoar ntr-un castron i se mai vntur de cteva ori, ca s nu prind pieli deasupra. Cnd s-a rcorit, se amestec uor cu frica btut fr zahr. Se toarn compoziia ntr-o form de tabl cu o gaur la mijloc, udat cu apa. Se d la ghea cel puin dou ore. Se rstoarn i se umple golul din mijloc cu fric btut cu zahr vanilat. n compoziie se pot pune fructe zaharate, tiate mrunt, stropite cu rom i inute astfel o jumtate de or. 751. BAVAREZ DE ZAHR ARS

1/2 l lapte, 250 g zahr, 6 ou, 6 foi gelatin, 1 linguri fecul, vanilie. Se ard ntr-o crati mic 150 g zahr, astfel nct s nu se nchid prea tare la culoare i se sting cu o lingur, dou de ap fierbinte. Se pun ntr-o crati smluit laptele, oule, 100 g zahr, vanilie, o linguri de fecul (sau de fin), zahrul ars i gelatina splat cu ap rece. Se procedeaz apoi ca pentru Bavarez de vanilie. 752. JELEU DIN DOU CULORI

1 l lapte, 120 g zahr, 8 foi gelatin, 1 lingur cacao. Se pune pe foc laptele, zahrul, gelatina muiat cu puin ap fierbinte i vanilie. Se ine pn cnd se nfierbnt i zahrul se moaie bine. Cnd zahrul s-a topit se vntur compoziia puin ca s se mai rcoreasc, apoi se desparte exact n dou. Jumtate din compoziie se toarn n forma de tabl i se pune la ghea ca s se prind. Cealalt jumtate se ine pe marginea mainii, adugnd n ea, dup dorin, o lingur de caao dizolvat n ap cu puin zahr sau cteva picturi de carmin care s o coloreze n rou. Cnd compoziia din form a nceput s se prind, se toarn deasupra cealalt jumtate, bine rcorit. Se d din nou la ghea, i se las pn se ntrete complet. Cnd se rstoarn, se introduce o clip forma n ap fierbinte.

213

SOSURI PENTRU DULCIURI

753. SOS DE ROM 3 glbenuuri, 100 g zahr, 1 linguri fecul, 2 ceti lapte, 2 linguri rom. Se freac ntr-un castron glbenuurile cu zahrul i cu o linguri de fecul muiat n puin ap rece, bine de tot, pn se albesc i se fac ca o crem. Se adaug laptele fierbinte, cte puin, amestecnd mereu pe marginea mainii, pn se mai leag. Dup ce s-a dat la o parte, se adaug romul. 754. SOS DE VIN

4 glbenuuri, 100 g zahr, 1 linguri fecul, l vin alb. Se freac glbenuurile cu zahrul i cu fecula muiat cu puin ap rece. Se toarn ncet 1/2 l vin cald, se pune cu totul pe main la foc potrivit, amestecnd, fr a lsa totui s fiarb. Cnd ncepe s se ngroae, se d la o parte i se amestec pn se rcorete. 755. SOS DE VANILIE

1/2 l lapte, 4 glbenuuri, 100 g zahr, 1 linguri fecul sau fin, vanilie. Se fierbe laptele, cnd clocotete se adaug vanilia, se acoper i se las s stea un sfert de or. Se freac glbenuurile cu zahrul i cu o linguri de fecul, sau n lips, fin. Cnd crema a crescut, se toarn ncet laptele cald, amestecndu-se contmuu. Se pune totul la foc, fr s mai fiarb, inndu-se pn se mai ngroa. Se servete cald sau rece. 756. SOS DE CACAO FR OU

150 g zahr, 1/2 pahar ap, 2 linguri cacao, 1 linguri fecul. Se face un sirop potrivit de legat din zahr i ap. Se freac dou linguri de cacao i o linguri de fecul cu puin ap rece pn se desfac toi cocoloii. Se toarn cte putn sirop, amestecnd continuu i se pune pe main s dea cteva clocote, pn ncepe sosul s se ngroae. 757. SOS DE ZAHR ARS

150 g zahr, 1/2 ceac ap, 1 linguri fecul, 1 dl lapte. Se arde ntr-o crati zahrul, nu ns prea nchis, i se stinge cu 1/2 ceac de ap fierbinte. Se moaie o linguri de fecul cu puin apa rece, se amestec cu siropul de zahr ars i se mai toarn 1l2 ceac de lapte. Se pune cu totul pe foc, amestecnd pn ncepe s se ngroae. Se d la o parte, amestecnd din cnd n cnd, pn se rcorete.

214

NGHEATE
758. NGHEAT DE VANILIE 6 ou, 250 g zahr, vanilie, 1 l lapte. Se freac oule cu zahrul. Se pune s fiarb laptele i cnd clocotete, se adaug vanilia. Se d la o parte, se acoper i se las aa un sfert de or. Se toarn laptele ncet peste ou, amestecnd continuu. Se strecoar pnntr-o sit deas. Se pune cratia cu compoziia pe foc potrivit, amestecnd pn se ngroa, astfel nct scond lingura, pe ea s rmn un strat subire de crem. Se d la o parte, amestecnd din cnd n cnd pn se rcorete, se toarn n erbetier i se nghea. Dup dorin, cnd este aproape gata, se adaug 2 3 linguri de fric btut, i se mai nvrtete pn se ntrete complet. 759. NGHEAT DE ZAHR ARS

6 ou ntregi sau 8 glbenuuri, 250 g zahr, 1 l lapte. Se freac ntr-un castron ase ou ntregi sau opt glbenuuri cu 100 g zahr. Se ard, potrivit de rumen, 150 g zahr i se sting cu puin ap fierbinte, se amestec cu laptele cald i se continu apoi la fel ca ngheata de vanilie. 760. NGHEAT DE CAFEA

6 ou, 250 g zahr, 9 dl lapte, 1 dl cafea concen trat. Se freac oule cu zahrul. Se amestec cu laptele la care s-a adugat cafeaua foarte concentrat. Se face ca i ngheata de vanilie. 761. NGHEAT DE CIOCOLAT

6 ou, 250 g zahr, 1 l lapte, 125 g ciocolat sau 50 g cacao, vanilie. Se freac oule cu zahrul. Se pun s fiarb laptele cu vanilia, se moaie pe marginea mainii ciocolata tiat buci mici, cu puin ap. Se amestec ncet cu laptele i apoi cu oule. Se face ca i ngheata de vanilie. Ciocolata poate fi nlocuit cu 50 g cacao care se freac cu puin ap i se amestec cu laptele. Cnd ngheata este aproape gata, se poate aduga, odat cu frica btut (v. ngheata de vanilie), i puin ciocolat sfrmat nu prea mrunt. Se nvrtete pn se ntrete ct trebuie. 762. NGHEAT PRALINAT

Aceleai cantiti ca pentru ngheat de vanilie; n plus 100 g migdale sau nuci. Se pregtete crema la fel ca pentru ngheata de vanilie. Se ard rumen deschis 100 g de 215

zahr, n care se adaug migdale sau nuci. Cnd s-a amestecat zahrul cu migdalele, se toarn cu totul pe masa de aluat udat cu ap i dup ce s-a rcit, se piseaz mrunt i se amestec cu crema. Se toarn n erbetier i se pregtete la fel ca ngheata de vanilie. 763. NGHEAT DE LMIE

500 g ap, 300 g zahr, coaja de la 1 lmie, zeama de la 3 lmi. Se pun ntr-o tingire apa i zahrul. Cnd zahrul s-a topit, se mpinge tingirea pe foc iute i se las s fiarb dou minute. Se pune coaja de la o lmie (partea galben fr cea alb care are gust amrui). Se acoper, se d la o parte i se las astfel o jumtate de or. Se adaug zeama de Ia trei lmi rnijlocii, se strecoar printr-un tifon, se toarn n erbetier i se nghea. 764. NGHEAT DE PORTOCALE

500 g ap, 300 g zahr, coaja de la 2 portocale, zeama de la 3 portocale i 1 lmie. Se face la fel ca ngheata de lmie. 765. NGHEAT DE FRAGI

500 g fragi alei, 300 g zahr, 3 dl ap, zeama de la 1 lmie, 3 linguri fric btut (facultativ). Se spal fragii i se scurg bine. Se trec prin sit, astfel nct s se obin 1/2 kg de piure. Se face separat un sirop de zahr cu ap, care se fierbe dou minute pe foc iute. Se amestec cu fragii, fr s se mai in pe foc, i dup ce s-a rcorit, se adaug, dup dorin, zeama de la o lmie i puin fric btut. Aceasta se combin foarte bine cu aroma fragilor, dnd ngheatei un gust plcut. Se toarn compoziia n erbetier i se nghea. 766. NGHEAT DE ZMEURA

Aceleai cantiti ca pentru ngheata de fragi. Se pregtete la fel cu aceasta. 767. NGHEAT DE VIINE

500 g zeam de viine, 300 g zahr, 3 dl ap, zeama de la o lmie. Se face un sirop din zahr i ap care se fierbe dou minute. Se spal viinile i se storc printr-un tifon, astfel nct s se obin 1/2 l zeam. Se las s se limpezeasc, se adaug zeama de la o lmie, se amestec cu siropul de zahr i se nghea.

216

768.

NGHEAT DE FRUCTE, CU LAPTE

1 pahar de zeam de fructe, 1 pahar de lapte crud (sau lapte amestecat cu fric nebatut), 175 g zahr. Se amestec totul fr s se pun la foc i cnd zahrul s-a dizolvat, se toarn compoziia n erbetiera pregtit cu ghea i sare i se nghea. 769. CAFE GLACE

l lapte, 3 dl cafea concentrat, 300 g zahr, 300 g fric, vanilie. Spre deosebire de ngheata de cafea, aceasta nu este dect o cafea cu lapte obinuit, pus n erbetier s nghee i servit mult mai moale dect celelalte ngheate. Se fac la filtru trei decilitri de cafea concentrat. Se fierbe laptele cu puin vanilie (dup dorin). Se d la o parte. Se adaug cafeaua i zahrul i se amestec pn ce se topete zahrul. Dup ce s-a rcit bine, se adaug frica proaspt, nebtut. Se pune compoziia n erbetier i se nvrtete. Se servete ndat ce este gata, n ceti sau n pahare, punnd deasupra puin fric btut cu zahr. 770. CASAT DE CREM

Se pregtete compoziia ca pentru orice ngheat de vanilie, cafea, zahr ars etc., la care se adaug, dup ce s-a rcorit complet, 300 g fric btut. Apoi, n loc s se ntreasc n erbetier care trebuie nvrtit, se toarn compoziia ntr-o form special de ngheat, se acoper ermetic cu capacul, se pune ntr-o gleat cu ghea i sare i se las 3 4 ore, pn se ntrete ct trebuie. La nevoie se mai adaug ghea i sare. Nu se mic n timpul ct este pus la ghea. Nu trebuie lsat s nghee prea mult, deoarece pierde din arom. 771. CASATA DE FRUCTE

Se pregtete compoziia ca pentru orice ngheat de fructe ca: ngheat de caise, fragi, zmeur etc. i se amestec cu 300 g fric btut. Se pune n form i se nghea ca mai sus.

217

MARMELADE
772. MARMELAD DE CPUNI La 1 kg cpuni, 500 g zahr. Se spal cpunile, se rup codiele i se scurg bine pe o sit. Se pun ntr-un castron, un strat de cpuni, unul de zahr tos sau pisat i aa mai departe. Se las s stea la loc rcoros pn a doua zi. Se pune cu totul n tingirea de dulcea bine cositorit sau ntr-o crati smluit, se ine puin pe foc moale pn se topete tot zahrul, se d apoi pe foc mai iute i se las s fiarb, amestecnd mereu cu o lopic de lemn, ca s nu se prind de fund. Se ncearc dac este gata punnd puin pe o farfurioar. Dac nu las zeam mprejur, este destul de legat. Se d la o parte, se acoper cu un ervet ud i se las s se mai rcoreasc puin, dar nu de tot. Borcanele, fie de pmnt, fie de sticl, bine splate cu ap fierbinte i cu sod, se limpezesc, se terg, se mai usuc n gura cuptorului i ct sunt calde nc, se toarn marmelada n ele. Se las s se rcoreasc complet i se leag bine cu hrtie pergament. 773. MARMELAD DE FRAGI

Se face la fel cu marmelada de cpuni. 774. MARMELAD DE ZMEUR

Se face la fel cu marmelada de cpuni. 775. MARMELAD DE CAISE

La 1 kg caise, 600 g zahr. Se spal caisele, se scurg i se cur de pielie i de smburi. Se pun ntr-un castron mpreun cu zahrul. Se amestec bine cu o lingur de lemn pn ce se topete zahrul. Se toarn n tingirea de dulcea sau ntr-o crati smluit i se continu apoi ca la marmelada de cpuni. 776. MARMELAD DE CAISE CU COAJ

La 1 kg caise, 500 g zahr. Se aleg caise bine coapte, se spal, se scurg i se rup n dou ndeprtnd smburele. Se pun mpreun cu zahrul n tingirea de dulcea sau ntr-o crati smluit. Se fierb amestecnd mereu, pn se leag ct trebuie, se toarn cald n borcane i se leag cu hrtie pergament numai dup ce s-a rcorit marmelada.

218

777.

MARMELAD DE PRUNE

La 1 kg prune, 250 g zahr. Se cur prunele de coaj i se scot smburii (v. Dulcea de prune 795). Se pun n tingirea de dulcea mpreun cu zahrul. Se in la nceput pe foc mic, pn ncep s lase zeam i se topete zahrul. Se adaug puin vanilie, se d la foc bun i se las s se lege, amestecnd mereu, la fel ca la marmelada de cpuni. 778. MAGIUN (POVIDLA)

Se spal prune bine coapte, se scurg de ap i se scot smburii. Se pun n tingirea de dulceat sau, dac sunt multe, ntr-un cazan mai mare. Se in pe foc domol pn ncep s fiarb i se moaie. Se trec printr-o sit mai rar (ciur), se pun din nou pe foc amestecnd mereu, pn se leag ct trebuie. Dac prunele nu sunt prea coapte i magiunul pare acru, se adaug, dup ce au fost trecute prin sit, puin zahr, n proporie de 100 g zahr la un kilogram de prune. Magiunul trebuie s fie bine legat ca s nu mucegaiasc n timpul iernii. Se toarn cald n borcane bine splate, punnd deasupra, dup ce s-a rcit, o crp muiat n rom. Se leag cu hrtie pergament. 779. MARMELAD DE MERE

La 1 kg mere fierte, 600 g zahr. Se aleg mere tari, nu finoase. Se taie n sferturi, se cura de coaj i de smburi. Se pun la fiert cu ap ct s le cuprind, ntr-o crati acoperit. Nu se amestec. Cnd sunt moi, se trec prin sit i se pun din nou la fiert, adugnd zahrul. Se leag bine, continund apoi ca la marmelada de cpuni. 780. MARMELAD DE PERE

La 1 kg de pere fierte, 300 g zahr. Se face la fel ca marmelada de mere. Se poate face i amestecat din pere i mere. 781. MARMELAD DE PORTOCALE

La 1 kg portocale fierte, 1 kg zahr, 2 pahare de ap. Se aleg portocale mari cu coaja groas, se spal i se terg. Se pune o oal cu ap pe foc n care s poat ncpea portocalele n voie. Cnd apa clocotete bine, se d drumul portocalelor i se las s fiarb n clocote mari, pn se moaie coaja. Se in s fiarb bine (cel puin dou ore) deoarece dup ce se pun din nou la fiert mpreun cu zahrul, coaja se mai ntrete. Se scot i se pun ntr-un vas cu ap rece. Se las s stea 24 ore. Se taie apoi n patru, se ndeprteaz smburii i filamentul alb din mijloc i fiecare sfert se taie transversal, n felii subiri ca fideaua, cu coaj cu tot. Se pune n tingirea de dulcea zahr n cantitate egal cu greutatea portocalelor fierte, turnnd la 1 kg de zahr dou pahare de ap. Dup ce s-a topit zahrul, se mai las s dea cteva clocote, se ia spuma i se pun n 219

acest sirop portocalele. Se las s fiarb pe foc potrivit, pn se leag. Se ncearc punnd puin marmelad pe o farfurioar. Se desparte cu lingura n dou, formnd o crare. Dac cele dou pri nu se unesc la loc, marmelada este destul de legat. Se pune cald n borcan i dup ce s-a rcit, se leag cu hrtie pergament. 782. PAST DE GUTUI (CHITONOAG)

La 1 kg de gutui fierte, 400 g zahr i zeama de la 1 lmie. Se spal gutuile, de preferin mici, se taie n patru, se scoate csua cu smburi i se pun s fiarb n ap ct s le cuprind. Se adaug i cteva mere creeti tiate n sferturi. Se las s fiarb pn se moaie, astfel nct s le ptrund uor furculia. Cnd sunt bine fierte, se trec prin sit i se adaug cte 400 g de zahr la fiecare kg de gutui fierte, precum i zeama de la o lmie mic. Se pun din nou s fiarb, amestecnd pn se leag. Cnd pasta este bine legat, se rstoam pe un fund udat cu ap, se ntinde cu un cuit lung, udat meren, n strat gros de 1 cm. Se acoper cu un tifon i se las la loc uscat i bine ventilat s se usuce, o zi sau dou. Cnd s-a uscat, se taie romburi, se dau prin zahr i se pstreaz n cutii de tabl mai mult vreme.

220

DULCETURI, SERBETURI, PELTELE

DULCEURI
Dulceile se pregtesc n tingire special, care nu se ntrebuineaz la altceva. Trebuie observat cu mult grij ca borcanele n care se toarn dulceaa s nu aib nici o urm de grsime, aceasta pricinuind sigur zaharisirea dulceilor. De aceea borcanele trebuie splate cu ap cu sod, bine limpezite cu ap cald i terse cu un ervet curat, nentrebuinat. Dulceaa fierbinte se toarn nti ntr-un castron ters, n care se ine pn se rcete, acoperit cu un ervet ud. Se toarn apoi n borcane i se leag bine cu hrtie pergament. Dac s-ar turna direct n borcane, fructele s-ar ridica deasupra, zeama rmnd limpede la fund. Borcanele trebuie pstrate la loc uscat i la temperatur puin variabil. 783. DULCEA DE CPUNI

O farfurie adnc, plin cu vrf, de cpuni, 1 kg , zahr, zeama de la 1 lmie, 1 l de ap de var limpede. Se aleg cpuni mijlocii, frumoase i proaspete. Se spal i se in circa o or n ap de var (p. 22). Se scot cu lingura cu guri, se pun ntr-o sit i se moaie cu totul, de cteva ori, ntr-un castron cu ap rece, schimbat de dou, trei ori. Se las cteva minute pe sit sau se pun pe un ervet uscat ca s se scurg bine de ap. Se rup codiele. Trebuie s se lucreze tot timpul uor cu cpunile, ca s nu se sfrme. Se pun apoi ntr-un castron, un rnd de cpuni, unul de zahr (tos, dar cernut fin), repetnd pn se termin cpunile. Se acoper cu un strat gros de zahr. Deasupra se stoarce zeama de la o jumtate de lmie. Se las s stea totul la loc rcoros, din alun pn dimineaa (10 12 ore). Se toarn cu totul n tingirea de dulcea. Se las nti la foc mic pn se topete tot zahrul, apoi pe foc mai iute. Se amestec uor, din cnd n cnd, cu dosul lingurii, sau se clatin puin tingirea i cnd d n clocot, se ia spuma. Se adaug zeama de la nc o jumtate de lmie i se las s fiarb pn se leag. Nu trebuie s ne ndeprtm nici o clip de la foc, deoarece dulceile se ard uor pe fund i dau repede n foc. Se ncearc punnd cteva picturi de zeam pe o farfurioar. Dac zeama, dup ce s-a rcorit, este destul de legat, se ridic tingirea de pe foc. Se toam ntrun castron foarte curat i se acoper cu o crp ud i bine stoars. Din timp se spal borcanele i se pun s se usuce bine n gura cuptorului. Cnd dulceaa s-a rcorit, se toarn n borcane i se leag bine cu hrtie pergament. 784. DULCEAA DE CPUNI (reet din Ardeal)

1 kg cpuni, 1 kg zahr, 1/2 linguri sare de lmie pisat. Se aleg cpuni mijlocii, frumoase i proaspete, avnd i codiele. Se spal cte puine odat, n ap mult. Se pun pe o sit s se scurg, apoi se ndeprteaz codiele, punnd fructele pe o farfurie, direct pe cntar. Se pun ntr-un cznel smluit, un strat de zahr, 221

unul de fructe, peste care se presar un praf de sare de lmie. Se continu aa pn se pun toate fructele i tot zahrul, ultimul rnd find de zahr. S nu se uite sarea de lmie, deoarece aceasta ntrete fructele i le pstreaz culoarea. Se las astfel o jumtate de zi, pn ncep fructele s lase zeam. Se pun la fiert nti la foc mai mic, apoi pe foc mai iute, 15 minute, n care timp nu se amestec cu lingura, ci numai se scutur vasul. Se iau de pe foc i se las pn a doua zi cnd se fierbe dulceaa din nou 10 minute. Dup ce se rcorete, se pune n borcane, care se leag cu hrtie pergament i se fierb 15 minute ntrun vas cu ap. La fel se pot face dulceile de zmeur, cirei, i viine, caise i prune coapte. Atragem atenia c nu trebuie fierte mai mult de 2 kg de fructe odat, ca s nu fie strivite de zahr. De asemenea, cznelul trebuie s fie smluit ca s nu cocleasc stnd de pe o zi pe alta. 785. DULCEA DE FRAGI

O farfurie adnc, plin cu vrf, de fragi, 1 kg zahr, 3 pahare ap, zeama de la 1 lmie. Se aleg fragii unul cte unul, s fie toi ntregi i frumoi. Nu se spal dect dac este neaprat necesar i n acest caz se pun pe o sit sau pe un ervet curat, uscat, s se scurg bine de ap. Trebuie o farfurie adnc plin de fragi. Se pune la foc zahrul cu trei pahare de ap. Se ine tingirea la foc mic, pn se topete tot zahrul. Se mpinge apoi pe foc iute i se las s fiarb pn se leag zahrul, astfel nct dnd drumul la o pictur de sirop ntr-o cecu cu ap foarte rece, pictura s nu se dizolve imediat, ci s se ntreasc, putnd fi luat ntre degete. Se ia de cteva ori spuma ce se ridic la suprafa. Se pun fragii. Se las s dea un clocot i se ia tingirea cu totul de pe foc, lsnd-o la o parte un sfert de or, ca s-i lase fragii toat zeama lor n sirop. Se pune din nou tingirea la foc. Se ia spuma cnd d n clocot. Se adaug zeama de la o lmie i se procedeaz pentru rest ca la dulceaa de cpuni. 786. DULCEAA DE ZMEUR

Se face la fel cu dulceaa de fragi. 787. DULCEAA DE MURE

Se face la fel cu dulceaa de fragi, se adaug la fiert puin vanilie. 788. DULCEAA DE TRANDAFIR

250 g foi de trandafir, 1 1/4 kg zahr, 1/2 linguri sare de lmie. Se aleg trandafiri frumoi care s nu fie vetezi. Se aleg foile una cte una, rupnd captul alb, apoi se vntur uor sau se cern, ca s nu rmn de loc praf galben printre ele. Se freac cu mna 150 g frunze alese, cu jumtate linguri sare de lmie pisat, uor, pn se fac roii i cu grij s nu se rup foile. Se in la rece. Frunzele rmase (se pot ntrebuina i cele mai vetede sau ptate) se fierb cteva minute cu 1 l ap, se las s se rceasc. Se strecoar printr-o pnz. Se pun n tingirea de dulcea trei pahare de zeam bine limpezit, cu 1,250 kg zahr. Dup ce s-a topit zahrul, se pun frunzele frecate cu sare de lmie, se 222

mpinge tingirea pe foc iute, se las s fiarb bine, pn se leag ct trebuie. Se adaug puin zeam de lmie, se ia spuma i se ncearc pe o farfurioar; cnd sunt gata, se toarn ntr-un castron foarte curat s se rceasc i se procedeaz apoi ca pentru dulceaa de cpuni. 789. DULCEAA DE CIREE ALBE

O farfurie adnc, plin cu vrf, de ciree fr smburi, 1 kg zahr, vanilie, zeama de la 1/2 lmie. Se spal, se aleg i se cur cireele de smburi. Aceast operaie se face cu un ac de cap nentrebuinat, ceva mai subire, ale crui capete se nfig ntrun dop mic de plut. Se scoate smburele afar cu partea ndoit a acului, avnd grij s nu se sfrme fructul. Se pun n tingirie un rnd de ciree, unul de zahr, tos sau pisat, pn se termin ntreaga cantitate cerut de zahr i de ciree. Se pune tingirea pe marginea mainii i se ine la foc mic, s se topeasc zahrul n zeama lsat de fructe. Se mic din timp n timp tingirea, ca s nu se prind de fund. Se d apoi la foc iute, lund spuma cnd se ridic i amestecnd din cnd n cnd uor cu dosul lingurii. Cnd ncepe s se lege, se d 10 minute la o parte, apoi se adaug o bucat de vanilie i zeama de lmie. Se pune din nou s fiarb, pn ce zeama este bine legat. Se ia de la foc i se rstoarn nti ntr-un castron care se acoper cu un ervet ud. Se toarn n borcane numai dup ce s-a rcit, altfel boabele se ridic la suprafa i zeama rmne limpede pe fund. Aceast dulcea, ca i cea de viine i de ciree amare, se mai poate face punnd fructele s fiarb n sirop de zahr. n acest scop se pune la fiert 1 kg de zahr cu trei pahare de ap. Se ine pe marginea mainii pn se topete zahrul ncet, se d apoi tingirea la foc iute, inndu-se pn se leag bine siropul. Se pun fructele i se d tingirea cu totul la o parte circa un sfert de or, ca s-i lase fructele toat zeama. Se pune din nou pe foc i se procedeaz mai departe la fel ca mai sus. 790. DULCEA DE CIREE AMARE

Se face la fel ca dulceaa de ciree albe. 791. DULCEAA DE VIINE

Se face la fel ca dulceaa de ciree albe. 792. DULCEA DE CAISE VERZI

O farfurie adnc plin cu vrf, de caise verzi, 1 kg zahr, 3 pahare ap, zeama de la o lmie. Se alege o farfurie adnc plin de caise verzi, tinere, care nu au nc smburele format. Se neap cu un ac mai gros, n lungime, astfel nct acul s le strpung dintr-un capt n cellalt. Se neap apoi i lateral. Pe msur ce se neap, se arunc ntr-un castron cu ap rece. Se pune la foc un vas cu ap n care s-a dizolvat piatr vnt ct o alun mic. Se pun caisele ntr-un tifon i se bag n vasul cu ap care clocotete. Se ine pn ce apa, care a ncetat s fiarb n clipa n care am introdus caisele, ncepe din nou s clocoteasc. Se 223

scot, se limpezesc repede n mai multe ape reci i se pun pe o sit de pr, s se scurg de ap. n acest timp se pune zahrul s se topeasc cu trei pahare de ap, n tingire, pe marginea mainii. Dup ce s-a topit, se mpinge tingirea pe foc iute. Cnd zahrul ncepe s se lege, se pun caisele i zeama de la jumtate de lmie i se d tingirea cu totul la o parte un sfert de or, ca s lase caisele toat zeama. Se pune apoi pe foc bun i se las s fiarb. Se ia spuma i se ncearc dac este legat punnd puin zeam pe o farfurioar. Se procedeaz apoi ca pentru dulceaa de cpuni (v. 783). 793. DULCEAA DE CAISE COAPTE

Aceleai cantiti ca pentru dulceaa de caise verzi, 1 l ap de var, limpede. La 1 kg de zahr, se pune o farfune adnc plin de caise curite. Se aleg caise frumoase, dar nu prea coapte, potrivit de mari, se cur de coaj cu un cuita bine ascuit i se in 2 3 ore n ap limpede de var, dup care se limpezesc n cteva ape reci. Se scot smburii, innd caisa uor n mna stng i mpingnd smburele cu un beior ascuit, din partea dinspre codi, cu grij s nu se sparg caisa. Se pun pe o sit s se scurg. Se leag zahrul cu trei pahare de ap, se pun caisele, se las s dea 2 3 clocote, se iau de pe foc innduse la o parte circa un sfert de or ca s lase apa, apoi se pun din nou la foc s fiarb pn se leag ct trebuie. Se ia spuma. La ultimele clocote se adaug vanilie, zeama de la o 1/2 de lmie i civa smburi de caise curii de pielie, dar ntregi. Se procedeaz apoi ca la dulceaa de cpuni (v. 783). 794. DULCEAA DE PRUNE VERZI

Se face la fel ca i dulceaa de caise verzi. 795. DULCEA DE PRUNE COAPTE

O farfurie adnc, plin cu vrf, de prune coapte, 1 kg zahr, 3 pahare ap, zeama de la 1/2 lmie. 1 l ap de var, limpede. Se cur de pielie o farfurie adnc plin de prune nu prea coapte. Prunele se cur uor dac sunt puse ntr-un tifon sau ntr-o sit i introduse cu totul ntr-un vas cu ap care clocotee. Se in pn ce apa d din nou n clocote. Se scot i se introduc imediat n alt vas cu ap rece. Prin trecerea brusc de la cald la rece, pielia se ncreete i iese uor de pe prune. Dup ce sunt toate curite, se pun n ap limpede de var i se procedeaz la fel ca pentru dulceaa de caise coapte. 796. DULCEA DE GUTUI

O farfurie adnc, plin cu gutui rase, 1 kg zahr, 3 pahare ap, zeama de la 1/2 lmie, vanilie. Se cur gutuile de coaj i se rad pe rztoarea cu guri mari, astfel nct s se obin o farfurie adnc plin cu gutui rase. Se pun ntr-un tifon i se fierb cu totul, pn ncep s se moaie. Se scurg, n timp ce fierbe zahrul. Gutuile rase nu se in nefierte la aer, deoarece 224

se nnegresc. Se pun s fiarb n tingirea de dulcea zahrul cu trei pahare de ap. Se ia spuma i cnd este aproape legat, se pun gutuile adugndu-se vanilie i dup ce a mai fiert, zeama de la 1/2 lmie. Se las s fiarb pn ce se leag ct trebuie, continund ca pentru celelalte dulcei. 797. DULCEA DE PORTOCALE

3 portocale cu coaja groas, 1 kg zahr, 3 pahare ap, zeama de la 1/2 lmie. Se aleg portocale anume de dulcea, cu coaja groas i potrivit de mari. Se rade coaja galben, dar nu de tot, ci numai ct s se ia partea lucioas de deasupra. Se las s stea 24 ore n ap rece, la loc rcoros. Se pun apoi la fiert n ap, pn se moaie de tot i pot fi strpunse de dinii furculiei. Se dau la o parte i se pun o or n ap rece. Se scot, se scurg de ap, se taie felii transversale, apoi n buci potrivit de mari, ndeprtndu-se smburii. Se pun pe foc moale, n tingirea de dulcea, zahrul i trei pahare de ap. Se in pn se topete zahrul, se d apoi la foc iute, se ia spuma la primele clocote i se las s fiarb pn se leag bine. Se d tingirea la o parte, se pun bucile de portocale, se las s stea circa 10 minute, se pune din nou pe foc iute s fiarb pn se leag ct trebuie. Se ia spuma din timp n timp. La ultimele clocote, se adaug i zeama de la 1/2 de lmie. Se d la o parte i se se toarn n borcan.

225

ERBETURI
798. ERBET DE CPUNI 1 pahar de zeam de cpuni, 1 kg zahr. Se storc printr-un tifon des cpuni coapte i parfumate. Se las s se limpezeasc i se pune n tingirea de dulcea zahrul cu un pahar de zeam de cpuni. Se pune tingirea nti la foc foarte moale, pn se topete zahrul, apoi pe un foc iute. Se ia spuma neagr care se ridic la suprafa i se terg marginile tingirii cu o crp curat, muiat n ap rece. Se ncearc dac este legat dnd drumul la cteva picturi ntr-o ceac cu ap foarte rece. Dac picturile nu se dizolv ndat i se pot lua ntre degete, erbetul este gata i se d imediat jos de pe foc. Dac nu este gata, se las s mai fiarb, ncercnd din nou. Se va ncerca de 2 3 ori, ca s ias erbetul potrivit de legat. Se acoper tingirea cu o crp ud i se las numai puin s se rcoreasc, lundu-se fierbinte la frecat. Se aaz tingirea pe un scunel ntors cu picioarele n sus astfel nct s nu se mite la amestecat, i cu o vergea de lemn sau cu fcleul de mmlig, se amestec erbetul numai ntr-o parte pn i schimb culoarea, devenind ca un aluat potrivit de tare. Cnd ncepe s-i schimbe culoarea, se adaug, amestecnd mereu, o linguri de zeam de lmie. Se poate pune direct cu lingura n borcan, sau se mai frmnt cu mna i se pune n borcan, apsndu-l cu pumnul ca s nu rmn goluri de aer printre bucile de erbet. 799. ERBET DE ZMEUR

3/4 pahar de zeam de zmeur, 1 kg zahr. Se trece printr-un tifon de zmeur coapt, astfel nct s se obin 3/4 de pahar de zeam limpede. Se adaug ap att ct s se umple paharul. Se toarn n tingire peste zahr, se d pe foc foarte moale pn se topete ncet zahrul, apoi se pune tingirea pe foc iute i se procedeaz mai departe ca pentru erbetul de cpuni. 800. ERBET DE TRANDAFIR

250 g foi de trandafir, 1 l ap, 1 kg zahr, 1 vrf linguri sare de lmie. Se vntur sau se dau prin ciur 250 g de foi alese de trandafir, ca s se ndeprteze praful galben ce cade din flori. Se pun la fiert cu 1 l de ap, inndu-se s fiarb pn scade apa aproape la jumtate. Se dau la o parte i se las s se rceasc. Se strecoar printr-un tifon des. Se pun n tingire dou pahare din aceast zeam, bine limpezit, cu zahrul. Se ine pe marginea mainii pn se topete. n timpul fiertului, se iau dou lingurie din acest sirop, se pun ntr-o ceac, cu un vrf de linguri de sare de lmie, amestecnd pn se dizolv. Se ncearc erbetul dac este legat, la fel ca i cel de cpuni. Se d la o parte, se acoper cu o crp ud, iar cnd s-a rcorit att ct poate suferi degetul, se ia la frecat cu fcleul. n momentul cnd ncepe s-i schimbe culoarea, se pune cte puin din siropul n care am dizolvat sarea de lmie. Aceasta coloreaz frumos erbetul, dar n acelai timp l acrete, de aceea nu trebuie pus prea mult. Se pune dup gust. Cnd erbetul este gata, se 226

frmnt cu mna, sau se pune direct n borcane. 801. ERBET DE VIINE

3/4 pahar zeam de viine, 1 kg zahr. Se storc bine viinile pn se obin 3/4 pahar de zeam limpezit, care se completeaz cu ap, astfel nct paharul s fie plin. Se pune n tingire cu zahrul i se procedeaz ca la erbetul de cpuni, lundu-se fierbinte la frecat. 802. ERBET DE LMIE

1 1/4 kg zahr, 4 pahare ap, 1 lmie, vanilie. Se pun la topit, n tingirea de dulcea, la foc foarte mic, zahrul cu patru pahare de ap. Cnd zahrul s-a topit, se mpinge tingirea pe foc iute, la fiert. Se ia spuma i se leag ceva mai tare ca pentru erbetul obinuit, ncercnd dac s-a legat la fel ca la erbetul de cpuni (v. 798). Ct fierbe, se terg marginile tingirii cu o crp curat, muiat n ap rece, ca s se curee zahrul ntrit pe margini, deoarece acesta provoac zaharisirea erbetului. Se adaug puin vanilie. Se d jos de pe foc, i cnd s-a rcorit ct poate suferi degetul, se ia la frecat cu fcleul. Cnd ncepe s se albeasc, se toarn cte puin din zeama strecurat de la o lmie ntreag, adugnd, dup gust, i puin coaj ras de lmie. Se lucreaz la fel ca erbetul de cpuni. 803. ERBET DE CIOCOLAT

1,250 kg zahr, 4 pahare ap, 3 batoane ciocolat sau 50 g cacao, vanilie. Se pun n tingirea de dulcea s se moaie zahrul cu patru pahare de ap. Se las pe marginea mainii pn se topete tot zahrul. Se fierbe apoi pe foc iute i cnd siropul este aproape legat, se adaug ciocolat vanilat ras. Se ia spuma, din cnd n cnd, pn se leag bine. Se ncearc dac este gata, punnd cteva picturi ntr-o ceac cu ap rece. Dac picturile nu se dizolv imediat i se pot lua ntre degete, atuncea erbetul este gata. Se va ncerca de 2 3 ori, pentru ca erbetul s ias potrivit de legat. Se d la o parte, i cnd s-a rcorit ct sufer degetul, se ia la frecat, pn se taie coarda i i schimb culoarea. Dac este necesar, se frmnt i cu mna ca s devin ca alifia i se pune n borcan. n loc de ciocolat se pot pune 50 g de cacao, dizolvate separat cu cteva linguri de ap i tumate n tingire cnd siropul este aproape legat. 804. ERBET DE ZAHR ARS

1,250 kg zahr, 4 pahare ap. Se pun n tingirea de dulcea, la foc foarte mic, 1 kg de zahr cu trei pahare de ap. Cnd zahrul s-a topit, se mpinge tingirea pe foc iute, la fiert. ntr-o tigaie foarte Curat, preferabil de aluminiu, se ard 250 g zahr i se sting cu un pahar de ap fierbinte. Se 227

amestec pe colul mainii i se toarn n tingire, cnd siropul pentru erbet este aproape legat. Se fierbe din nou i se ncearc la fel ca erbetul de ciocolat. Dac este gata, se ia de pe foc, se acoper cu o crp ud i cnd s-a rcorit ct sufer degetul, se ia la frecat. 805. ERBET DE CAFEA

1,250 kg zahr, 3 paharte ap, 1 pahar cafea concentrat (amestecat cu cicoare). Se pun n tingirea de dulcea zahrul cu trei pahare de ap, i se procedeaz la fel ca la erbetul de ciocolat, adugnd la fiert, n loc de ciocolat, un pahar de cafea concentrat i bine limpezit. Dac pare prea deschis cnd i schimb culoarea, se mai poate aduga o lingur de cafea n timp ct se freac.

228

PELTELE
806. PELTEA DE ZMEUR 1 l zeam de zmeur, 1 kg zahr. Se alege zmeura i se stoarce cte puin odat, printr-o pnz. Se las s se limpezeasc. Se pun n tingirea de dulcea cantiti egale de zeam de zmeur i zahr i se fierb la foc mic, pn ce pelteaua este destul de legat. Se va observa cu atenie momentul cnd trebuie ridicat de pe foc, deoarece dac se trece din fiert, pelteaua nu se mai leag. Se toarn fierbinte n borcane. 807. PELTEA DE MERE

1 l zeam n care au fiert merele, 1 kg zahr. Pentru peltea se aleg mere Renete, sau mere creeti, roii i cu miezul mai tare. Cele finoase se sfrm la fiert i dau o peltea tulbure. Se spal merele, se taie n patru i fiecare sfert nc n dou, fr s se curee de coaj i fr s se scoat smburii. Se pun ntr-o crati, n ap, pe msur ce sunt tiate, ca s nu se nnegreasc. La 1 kg mere trebuie 1 l de ap. Se fierb cu totul, la foc potrivit, se acoper cu un capac i nu se ating merele n timpul fiertului, ca s nu se sfrme. Dup ce au clocotit un sfert de or i merele s-au rnuiat, se toam cu totul, intr-o sit de pr pus peste un castron, i se las fr s se apese merele, circa 20 de minute, pn se scurge bine zeama. Se mai las s se limpezeasc nc o jumtate de or, i se trec printr-un tifon des. La un litru din aceast zeam limpezit, se pune 1 kg de zahr. Se las nti pe marginea mainii pn se topete zahrul, apoi se fierbe la foc bun, lund spuma de cte ori este necesar i se continu la fel ca pentru pelteaua de zmeur. Din merele fierte se poate face marmelad, adugnd zahrul necesar. 808. PELTEA DE GUTUI

1 lzeam n care au fiert gutuile, 1 kg zahr. Se aleg gutui frumoase, de preferin mici, galbene, coapte i fr pete. Se spal, se terg cu o crp de puful de deasupra, se taie n patru i fiecare sfert nc n dou. Nu se cur de coaj i nu se scoate mjlocul care conine o cantitate mare de materie gelatinoas (pectin). Se pun ntr-o crati cu ap, pe msur ce sunt tiate, socotind 2 l de ap la 1 kg de gutui. Se adaug i cteva mere creeti roii, tiate n sferturi. Se las s fiarb circa o or, la foc mic, pn ce gutuile sunt att de moi, nct pot fi strpunse uor cu coada unui chibrit. Se las s se limpezeasc zeama aa cum s-a artat la pelteaua de mere. Se pun la fiert zeama limpezit i zahrul i se continu ca pentru pelteaua de zmeur. Ceea ce rmne dup ce se strecoar zeama, se poate ntrebuina pentru a face marmelad sau past de gutui.

229

SIROPURI SI BAUTURI

SIROPURI
809. SIROP DE FRAGI 1 l zeam de fragi, 1 kg zahr, 1 linguri zeam de lmie. Se strivesc cu mna, ntr-un castron, fragi bine copi. La 1 kg de fragi se poate aduga 1/4 de litru de ap. Se storc pnntr-un tifon des i se toarn n tingirea de dulcea, adugnd la 1 l de zeam, 1 kg de zahr. Se ine pe foc moale pn se topete zahrul, se fierbe apoi la foc iute circa 20 de minute. Nu se face prea gros, ca s se poat turna uor din sticle. La fiert se adaug puin zeam de lmie. Cnd este destul de legat, se d la o parte i se toarn cald n sticle care se astup bine. Sa s nu plezneasc sticla, se nfoar ntr-o crp umed, ct se toarn siropul. 810. SIROP DE ZMEUR

Se face la fel ca siropul de fragi. 811. SIROP DE COACZE

Se face la fel ca siropul de fragi, adugnd la 1 l de zeam, 1,500 kg de zahr. 812. SIROP DE VIINE

1 l zeam de viine, 1 kg zahr. Se cur de codie, 1,500 kg de viine i se pun s fiarb cu 1/4 de litru de ap. Cnd viinile au nceput s plezneasc, se pun ntr-un tifon ca s se scurg zeama. Dup ce s-au scurs bine, se las zeama ctva timp s se limpezeasc. Se pun apoi la fiert n tingire cantiti egale de zeam i de zahr i puin zeam de lmie. Dup ce s-a topit zahrul, se fierbe la foc iute i se leag, lund spuma de cte ori este necesar. Se toarn cald n sticle. Zeama pentru sirop se poate pregti de asemenea la fel ca pentru siropul de fragi (v. 809).

230

BUTURI
813. LICHIOR DE PORTOCALE 1 l alcool de 90, 1 l lapte crud, 1 kg zahr tos, 4 portocale, 1 lmie. ntr-un borcan de 4 kg se pun alcoolul, laptele crud, zahrul, 4 portocale tiate buci potrivite, cu coaj i cu smburi, i o lmie tiat buci. Se leag borcanul i se pune ntrun loc ferit, unde se las s stea o lun ntreag. La fiecare 2 3 zile se amestec bine coninutul cu o lingur mare de lemn. Dup acest timp, se strecoar totul printr-un tifon, storcnd bine s ias toat zeama din portocale. Lichidul obinut se filtreaz astfel: ntr-o plnie obinuit de metal sau de sticl se pune o alt plnie de hrtie de filtru prin care se toarn ncet n sticle lichidul de mai sus. Filtrarea se face n cteva ore, iar lichiorul trebuie s ias perfect limpede. Ct are nc lichid, plnia de hrtie nu trebuie atins, deoarece s-ar rupe imediat. Cnd s-a depus prea mult reziduu pe ea, se nlocuiete cu alt hrtie de filtru. Lichiorul astfel obinut se toarn n sticle, se astup i se pstreaz orict timp. 814. LICHIOR DE CAFEA

250 g cafea (pentru 1 l cafea lichid), 1 l alcool 90, sirop dintr-un kg zahr i l ap, vanilie. Se face la filtru o cafea aromat din 250 g cafea prjit i mcinat mai mare. Se trece prin filtru atta ap clocotit, nct s se obin 1 l cafea lichid. Se face un sirop din zahr i ap. Dup ce s-a rcorit, se amestec cu cafeaua, alcoolul i un praf de vanilie. Se pstreaz n sticle bine astupate. 815. LICHlOR DE ANASON

1 l alcool de 90, 40 g anason stelat, 5 boabe de coriandru, o bucic ct un ban de scorioar, sirop din 400 g zahr i l ap. Se pun ntr-un borcan cu gtul strmt alcoolul, anasonul i celelalte aromate. Se astup i se las s stea astfel dou luni ncheiate. Dup acest timp se adaug siropul de zahr. Se amestec la fiecare dou zile, timp de o sptmn. Se filtreaz apoi la fel ca lichiorul de portocale. 816. LICHlOR DE CASSIS

1 l alcool de 90, 2 kg boabe de cassis (cocze negre), sirop din 750 g zahr i 1/2 l ap. Se pun ntr-un borcan cu gtul strmt boabele de cassis, alese i splate, cu 1 l de alcool. Se astup bine i se las s stea dou luni. Dup acest timp se amestec cu siropul de zahr. Se continu apoi ca la lichiorul de portocale.

231

817.

VIINAT

La 1 kg de viine, 400 g zahr, alcool ct s cuprind viinile. Se spal viine frumoase, coapte i ntregi. Se rup codiele. Se umplu cu ele sticle mari, speciale pentru viinat, de 3 4 kg, cu gtul larg. Se pun un rnd de viini, unul de zahr tos sau pisat. Se leag borcanul i se las cteva zile la soare, pn i las viinile zeama i zahrul ncepe s se dizolve. Din cnd n cnd se scutur uor borcanul ca s se aeze viinile. Se toarn apoi alcool de 90 ct s acopere viinile, se leag borcanul cu hrtie pergament, se aaz din nou ntr-un loc la soare i se las cteva sptmni. Viinile capt un gust aromat, foarte plcut, dac printre ele se pun cteva boabe de ciree amare i civa smburi de viine, zdrobii. Dup dorin, se poate servi viinata mpreun cu viinile sau numai lichiorul, iar viinile separat, presrate cu zahr pisat. De asemenea se pot fierbe viinile ntr-un sirop slab de zahr i ap, servindu-le ca un compot.Dac viinata pare prea tare, se poate slbi cu sirop de zahr. 818. VIN FIERT

1 l vin, 250 g zahr, 4 ciioare, o bucic scorioar, o bucic coaj de lmie. Se pun la fiert ntr-un vas curat, fr miros de mncare, vin alb sau rou, zahr, cuioare, scortioar i puin coaj de lmie. Se amestec pn se dizolv zahrul i se las apoi s dea un singur clocot. Vinul fiert prea mult pierde din arom. Se strecoar i se servete fierbinte n ceti sau n pahare. 819. ODOU

Pentru 6 persoane: 6 glbenuuri, 12 lingurie cu vrf de zahr, 1 l lapte, 6 lingurie rom. Se freac ntr-un castron glbenuurile cu zahrul pisat, pn se umfl i devin o crem spumoas. Se toarn ncet laptele clocotit, se adaug rom i se servete la ceti imediat, ct este fierbinte. 820. LIMONAD

Pentru 6 persoane: 150 g zahr, 2 lmi mijlocii, 6 pahare ap. Se pune zahrul ntr-un vas foarte curat. Se toarn apa rece deasupra, amestecnd pn se dizolv zahrul. Se adaug puin coaj de lmie, tiat numai din partea galben i zeama de lmie. Se acoper i se pune la ghea cteva ore. nainte de a servi se strecoar, adugnd n pahare i cte o felie subire de lmie. 821. CVAS

15 l ap, 800 g zahr, 2 lmi, 200 g stafide, 25 g drojdie, 1/2 Iinguri bicarbonat. Se pun ntr-o oal sau n alt vas mare, zahrul, lmile tiate buci i stafidele. Se opresc cu ap clocotit. Se acoper vasul cu un ervet. Cnd s-a rcorit apa ct sufer degetul, se pun drojdia muiat cu puin ap i 1/2 linguri de bicarbonat. 232

Se las s fermenteze 12 ore, apoi se strecoar i se toarn n sticle, dup ce s-a pus n fiecare 2 3 stafide. Se nchid sticlele cu dop fiert, se leag fiecare bine cu sfoar, ca s nu sar dopul, i se mai in dou ore la cald, apoi se duc n pivni. Dup 2 3 zile cvasul este bun de but.

233

CTEVA REETE CASNICE

822. PREPARAREA PINII 1 kg fin, 30 g drojdie, circa 1/2 l ap, 1 linguri zahr, 1 lingur ulei, 2 lingurie rase de sare. Se cerne fina n covat. Se moaie drojdia cu o linguri de zahr i puin ap cald (nu fierbinte, deoarece plmdeala nu mai crete). ntr-un vas de mrime potrivit se pune un pumn din fina cernut. Se face loc la mijloc, se toarn drojdia muiat, se amestec adugnd nc puin ap pn se face o plmdeal potrivit de moale. Se bate pn ncepe s se fac bici. Se presar puin fin deasupra, se acoper cu un. ervet i se las s creasc la cldur. Cnd a crescut, se pune n covata cu fina cernut mai nainte, se adaug sarea, uleiul i se toarn cte puin ap cald, frmntnd bine, pn nu se mai lipete de mini. Aluatul trebuie s fie potrivit de tare, nu prea moale. Se presar fin, se acoper i se las n covat, la loc cald, s creasc. Cnd aluatul a crescut, se iau buci din el, se pun pe masa de aluat presrat cu fin i li se d form rotund sau lung, dup dorin. Se las s creasc i se coc la cuptor, la foc potrivit, aproape o or. 823. PINE CU LAPTE

1 kg fin, 40 g drojdie, 6 7 dl lapte, 1 lingur ulei, 20 g zahr, 2 lingurie rase de sare. Se cerne fina n copaie. Se face loc la mijloc. Se pune drojdia frecat cu zahrul, apoi uleiul, sarea i laptele rece. Se frmnt totul bine, pn ce aluatul face bici i se desprinde de pe mini. Se pune la cald s creasc, se fac pini care se aaz pe tav sau se pun n forme presrate cu fin. Se las din nou s creasc. Se ung cu ou amestecat cu ap sau cu lapte, se coc la cuptor circa o or la foc potrivit. 824. PINE CU CARTOFI

1 kg fin, 400 g cartofi fieri, 50 g drojdie, 2 lingurie rase de sare, 3 lingurie zahr, 5 6 dl ap cald. Se fierb cartofii. Se cur de coaja nainte de a se rci de tot i se trec prin maina de carne sau prin presa de cartofi. Se cerne fina n copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii cldui, drojdia muiat cu puin ap, sarea, zahrul i apa cald, ct sufer mna (s nu fie prea fierbinte). Se amestec totul mpreun i se frmnt bine aluatul care trebuie s fie de preferin ndesat. Se presar cu fin i se las la cald s creasc. Se rstoarn aluatul pe masa de aluat presrat cu fin, se fac pini lungi sau rotunde i se aaz pe tava de asemenea presrat cu fin. Se mai las s creasc i se coc la cuptor, la foc potrivit, circa o or.

234

825.

CHIFLE

Se folosesc aceleai cantiti ca pentru pinea cu lapte. Se face un aluat la rece ca pentru pinea cu lapte. Dup ce a crescut, nu ns complet, se rstoarn coca pe masa de aluat presrat cu fin, se mparte n pinie mici de circa 50 60 g fiecare, se rotunjesc n mn i se aaz pe tava presrat cu fin. De ndat ce sunt aezate pe tav, nainte de a crete, se cresteaz deasupra, n dou sau n patru, cu un cuit foarte bine ascuit, cu o micare iute i destul de adnc. Se las s creasc i, nainte de le da la cuptor, se ung cu ou amestecat cu puin lapte. Se coc la foc iute circa 20 de minute. 826. PREPARAREA UNCII

La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitr. Se scoate frumos pulpa, fr s se rup carnea i se taie cte puin din margini ca s capete form rotund. Se amestec sarea cu silitra. Cu un cuit ngust i bine ascuit se fac n unc mai multe nepturi pn la os, n ele introducndu-se cu degetul amestecul de sare i silitr. De asemenea se presar sare i silitr i pe deasupra, frecnd cu mna ca s ptrund bine n carne, n special pe lng os. uncile astfel pregtite sunt aezate ntr-o putin sau ntr-o covat de lemn, mpreun cu costiele i slninile de asemenea srate. Se pune putina la loc rcoros, la o temperatur medie de 3 6 C. Slninile i costiele se in 5 6 zile, iar uncile pn la 10 zile. n fiecare zi se ntorc, astfel nct bucile de deasupra s vin, pe rnd dedesubt i s stea n zeama pe care au lsat-o. Dup acest timp se scot, se leag cu sfoar, fcnd la pulp o tietur ntre tendon i captul osului, iar la slnin o mic neptur la un capt, prin care se introduce sfoara. Se atrn ntr-un loc aerisit i rcoros, unde se in 3 4 zile s se zvnte. Se dau apoi la fum, unca 4 5 zile, iar slninile i costiele 2 3 zile. Durata afumatului depinde de tria fumului i de mrimea bucilor. O unc bine afumat are culoare aurie i miros plcut. Dac se ine prea mult se amrete, iar dac nu se ine suficient, nu are gust i nu se pstreaz bine. Aceast metod experimentat de a pregti n cas carnea pentru afumat este cea mai uoar i d rezultate foarte bune, cu urmtoarele condiii: 1) crnurile ce se pun la saramur s fie proaspete; 2) cantitatea de sare s fie suficient, mai bine ceva mai mult dect prea puin; 3) putina cu saramur s se in la loc rcoros ca s nu prind carnea miros. 827. PREPARAREA SLNINILOR

Dup ce s-au scos muschii i pulpele, se taie slnina de la burt n fii de un lat de palm i de lungime potrivit. Se ndreapt la capete. Se dau prin sare i prin silitr i se urmeaz apoi cu saramura i afumatul, aa cum s-a artat mai sus, la prepararea uncii. La fel se prepar muchiul afumat, costiele i picioarele de purcel. 828. FIERBEREA UNCII

ntr-un vas destul de ncptor se pune s se nfierbnte ap. nainte de a ncepe s fiarb, se introduce unca i se las s fiarb n clocote mici 2 3 ore, dup mrimea uncii. Dac unca nu este prea srat, se mai poate aduga puin sare la fiert, pentru ca apa s nu trag 235

toat sarea din carne. unca este gata cnd este uor strpuns de furculi. Nu trebuie fiart prea mult, deoarece carnea devine aoas. Se las s se rcoreasc n apa n care a fiert. Se pstreaz la rece. 829. PREPARAREA CRNAILOR

Se trece carnea macr de porc prin maina de tocat i se amestec cu bucele mici de slnin crud. Se adaug, dup gust, sare, piper, enibahar i zeam de mujdei de usturoi. Se frmnt totul bine la un loc, adugnd i puin zeam de carne. Toctura trebuie s fie moale i destul de srat. Se aaz la maina de tocat carne tubul de tabl pentru umplut maele. Dinainte se pregtesc maele subiri, bine splate, ntoarse pe dos i inute n ap rece, n timpul ct se prepar toctura. Se trage maul peste tubul de tabl, adunndu-l pe tot la un loc, apoi se introduce toctura cu ajutorul mainii, ncet ca s nu se sparg maul. Se fac mai moi. Se las s se svnte cteva zile ntr-un loc rcoros i se dau la fum, pentru pstrat, sau se consum proaspei, neafumai. Crnaii care se dau la fum se fac ceva mai ndesai. n toctura lor nu se mai adaug zeam de came i se fac ceva mai srai i mai piperai dect cei care se mnnc proaspei. 830. TOBA

Se pun la fiert, ntr-un vas cu ap rece, flcile i bucile grase de la cap, urechile bine curite, buci de orici, limba, inima, rinichiul, mpreun cu 2 3 foi de dafin i puin sare. Se fierb numai pe jumtate. Dup ce s-au rcorit, se taie toate n feliue lungi i subiri, iar limba i rinichii n buci ceva mai mari. Se amestec ntr-un vas, turnnd i cteva ceti din zeama n care au fiert. Se adaug sare, piper pisat, enibahar, coriandru, potrivindu-le dup gust. Dinainte se pregtete stomacul porcului, bine curit i splat nuntru; se umple, aeznd bucile mai mari n lungul tobei, spre a obine felii frumoase, cnd se taie. Se coase la capete i se fierbe n clocote mici, circa trei sferturi de or, n zeama care a rmas de la nceput. Cnd toba este fiart, se pune pe un fund, cu un teasc uor deasupra i se ine pn se rcorete complet. Se poate da apoi cteva ore la fum. 831. TOB CU SNGE

Se fierb camea i mruntaiele ca mai sus. Dup ce s-au tiat buci, se adaug n loc de zeam, snge pstrat de la tierea porcului, n care s-a amestecat o lingur de sare, ca s nu se nchege. Se pregtete apoi la fel ca toba fr snge. 832. CARTABOI

Se fierb inima, plmnul, splina i carnea mai sngeroas de la gt i, dup ce s-au rcorit, se trec prin maina de carne sau se toac cu satrul. La 1 kg de mruntaie se adaug aproape 1/2 kg de orez potrivit de fiert (s nu fie trecut din fiert), scurs i splat n ap rece, sare, piper, enibahar, maghiran i ceap prjit, dup gust. Se amestec totul bine i se umple cartaboul. Se pune s fiarb 10 15 minute n clocote mici, n zeama n care au 236

fiert mruntaiele. Se servesc calzi sau se scot din zeam i dup ce s-au rcorit, se prjesc n untur. La fel se pot face i cu snge, ca la tob. De asemenea se pot pregti i cu mruntaiele nefierte la nceput. 833. CRNAI DE FICAT (LEBRVURTI)

Se fierbe ficatul nu prea tare, n clocote mici, mpreun cu tot atta carne gras de la gt. Dup ce s-au rcorit, se trec de 2 3 ori prin maina de carne i se freac bine ntr-un castron, pn devin ca o past. Separat se taie slnina mai tare, foarte puin fiart, n ptrele mici, se amestec cu ficatul, adugnd puin zeam n care a fiert la nceput ficatul. Se mai adaug sare, piper i nucoar pisat. Se umplu maele groase, care au fost bine curite i splate. Ca s nu plezneasc la fiert, se neap mai nainte cu un ac, n cteva locuri. Se pun n ap fierbinte s dea cteva clocote, dar la foc mic, altfel plesnesc. Se las s se rcoreasc n ap. Se pstreaz la rece. 834. TOPIREA UNTURII

Se poate topi pentru pstrat, att slnina din afar, ct i osnza dinuntrul porcului. Slnina se cur bine de pe orici, nlturnd i bucile de carne pe care le-ar mai avea. Att slnina, ct i osnza se spal, se taie buci i se pun ntr-un vas ncptor s stea dou ore cu ap rece. La pivni sau n alt loc rcoros se pot lsa i pn a doua zi. Se scot apoi din ap i se taie foarte mrunt sau se dau prin maina de tocat carne i se pun ntr-o crati sau ntr-o oal pe foc s se topeasc. Focul nu trebuie s fie prea mare, ca s nu se prjeasc untura, i din timp n timp, trebuie amestecate, ca s nu se prind pe fund. Dup ce au fiert, untura topit se ia cu lingura mare de sup i se strecoar ntr-alt vas, care se afla pe marginea mainii. Cnd toat untura este bine topit i scurs, se mai las ctva timp la cald s se limpezeasc de rmiele de jumri care au trecut prin strecurtoare i dup ce s-a limpezit bine, se toarn, tot prin sit, peste care se pune ns o bucat de pnz, n borcanele sau n cutiile de tabl n care va fi pstrat. Nu se pune de la nceput direct n borcane, deoarece frmturile de jumri care se depun la fund rncezesc cu timpul, dnd unturii un gust neplcut. Untura rcit trebuie s fie alb ca zpada. Jumrile rmase de la topit se sreaz puin, se pun de asemenea n borcan i la loc rece i uscat, unde se pot pstra ctva timp. Se pot aduga la carnea de toctur pentru sarmale, chiftele etc. Untura se pstreaz bine n loc rcoros i uscat, n vase smluite sau n cutii de tabl cu capac perforat, de asemenea n borcane legate cu hrtie pergament, nepat n mai multe locuri cu un ac. Niciodat nu trebuie s se toarne untura fierbinte peste alta deja rcit i sleit, doarece se produce sigur rncezirea unturii. 835. TOPIREA UNTULUI

Pentru topit se alege unt presat. S nu fie zeros. Se pune ntr-o crati sau ntr-o oal pe main, la foc potrivit. Se pzete de aproape, deoarece untul d foarte uor n foc. Dup ce s-a topit, fr s fiarb, se d la o parte la rece, iar dup ce s-a ntrit, se cur spuma de deasupra, iar untul sleit se scoate cu o lingur n alt vas, cu grij s nu se ia din zerul depus la fund. Se pune oala cu untul sleit din nou la foc moale s se topeasc dndu-se cu totul la 237

o parte dup cteva clocote. Se strecoar i se pune fierbinte n sticle sau n borcane de sticl, care se nfoar ntr-o crp ud ca s nu plesneasc. Untul topit i pus n borcane sau n sticle trebuie s fie limpede ca uleiul, fr urm de zer, care ar provoca cu timpul rncezirea. Spuma luat i zerul rmas se pun din nou la foc s dea cteva clocote, apoi se scurge ct se poate untul din ele. Untul se pstreaz bine n sticle sau n borcane de sticl. Borcanele se leag cu hrtie pergament i se pstreaz la loc uscat. Zerul rmas poate fi ntrebuinat, n loc de smntn, la pregtirea unor feluri de legume ca: praz cu smntn, cartofi cu smntn etc. 836. UMPLEREA BORULUI

Borul se pregtete de obicei n putini de stejar (butoaie mici, mai largi n fund dect n partea de sus) de 8 10 litri. Se spal bine putina i, dac este necesar, se oprete. Se poate ns nlocui cu un borcan mare de pmnt. Se umplu pe un sfert cu tre de gru, amestecate cu o mn bun de mlai. Acestea se umezesc bine cu ap rece, apoi se toarn peste ele ap clocotit, att ct s se umple putina cam pe trei sferturi. Se amestec bine cu un fcle i, dup ce s-a rcorit, se adaug circa 1/2 kg huti (tra ncrit de la bor, care se poate cumpra dac nu s-a pstrat). n lips de huti, se umezete la nceput tra cu bor n loc de ap. Se poate aduga i o creang de viin. Se amestec totul bine, se acoper cu o crp curat i se las s stea la loc cald, de obicei n buctrie lng main. Dup 24 de ore, borul este gata. nainte de ntrebuinare se strecoar.

238

MURTURI I CONSERVE PENTRU IARN

837. BULION DE ROII N STICLE Se aleg roii coape, de preferin rotunde, deoarece sunt crnoase i au mai puine semine. Se spal, se rup n dou, iar jumtile se strng ntre degete, astfel nct s se scurg tot miezul apos din ele (avnd mai puin zeam, se vor lega mult mai uor la fiert). Se pun ntr-o oal mare, smluit, pe foc, inndu-se pn dau cteva clocote i se rsucesc pieliele. Se dau la o parte, se trec prin ciur, frecnd cu o lingur de lemn, pn rmn numai seminele i pieliele. Se pun din nou pe main, n oala splat curat. Se amestec mereu, ct fierbe, pn se ngroa att, nct s se poat turna uor n sticle. Nu se las o clip neamestecat, deoarece bulionul se prinde uor de fund i se arde. Bulionul se toarn cald prin plnie, n sticle. Pentru ca s nu plesneasc, se nfoar sticla ntr-o crp umed. Se umplu sticlele pn la gt, se toarn o lingur de ulei i se astup cu dopuri noi, care au fost fierte, sau se leag cu hrtie celofan pus n dou. Pe msur ce se astup, se aaz la un loc ferit, n picioare, se acoper bine cu pturi i se in astfel pn se rcoresc complet; a doua zi, la cele astupate cu dopuri se pune smoal i se pstreaz la loc rcoros i uscat. Dac nu exist un loc bun de pstrare, ca s nu fermenteze bulionul, este prudent s se fiarb sticlele, dup ce au fost asupate numai cu dopul de plut, n alt vas cu ap. Ca s nu sar dopul la fiert, se leag cu sfoar i dup ce au fost inute n pturi, s se rcoreasc ncet, se pune deasupra smoal. 838. ROII CONSERVATE N BORCAN

Se aleg roii coapte, dar nu stricate. Se spal, se introduc o clip cu ajutorul unei site n ap clocotit, se cur de pielie, se taie n patru i se ndeprteaz seminele. Se pun ntr-un castron adugnd la 1 kg de roii 2 g de acid salicilic i sare dup gust (se fac srate ca pentru mncare, nu mai mult). Se amestec uor cu mna sau cu o lingur i se aaz n borcane mici, fr zeama pe care au lsat-o. Se leag cu hrtie pergament sau cu celofan i se pstreaz la rece. 839. ROII I ARDEI PENTRU CIORB

Se aleg roii coapte i sntoase, se taie n dou, apoi n felii subiri. De asemenea se taie ca fideaua civa ardei grai, precum i frunz verde de mrar i de ptrunjel. Se face un amestec n proporiile dorite, ntr-un vas, adugnd sare dup gust (ca pentru orice mncare). La fiecare kilogram de roii i ardei se adaug cte 2 g de acid salicilic. Se amestec mpreun i se pun n sticle. Se astup bine cu dopuri fierte (cu ajutorul mainii de dopuri), se acoper cu smoal sau cu cear i se pstreaz sticlele la rece. 840. ESEN PENTRU SUP

Se cur i se spal: 2 kg de morcovi, 1 kg de ceap, 1 kg de roii, 1/2 kg de pstrnac, 4 eline, 4 ardei grai, o varz mic, o conopid mic i 10 g usturoi. Se taie tot zarzavatul 239

buci i se trece apoi prin maina de carne. Se amestec cu 1/2 kg de sare i se pune n borcane, apsnd cu lingura, ca s nu rmn goluri, iar deasupra se toam ulei de un deget. Se leag cu hrtie pergament sau cu celofan i se pstreaz la rece. Se poate ntrebuina la supe, la ciorbe, punnd cte o lingur din acest amestec la 1 l de ap. De asemenea d gust bun la unele mncri ca: ardei umului cu orez, sarmale de post etc. 841. CASTRAVEI N SARAMUR (DE CONSUMAT VARA)

Se aleg castravei tineri i foarte proaspei. Se spal n ap rece i se taie puin din capete. Dac sunt castravei mai groi care trebuie s se mureze repede, se despic puin la mijloc n lungime, cu un cuit. Se pune apa la fiert cu sare, n proporie de 50 g de sare la 1 l de ap. Dup ce a dat cteva clocote, se d la o parte s se limpezeasc. Se aaz castraveii n borcan, se pun printre ei cei de usturoi, iar deasupra se acoper cu crengi de mrar. Se toarn saramura fierbinte i se leag cu hrtie pergament. Dac borcanul este de sticl, pentru a nu plesni, se nfoar ntr-o crp ud. Se pune la soare i se las 2 3 zile. ntre timp se vntur zeama de dou, trei ori. Dup ce sunt bine murai, se in la rece i se consum dup trebuin. 842. MURTURI N SARE PENTRU IARN

Murturile de iarn se fac n butoiae de stejar, a cror mrime depinde de nevoile casei. Butoiul se spal i se oprete bine (butoiul ntrebuinat numai pentru murturi devine cu att mai bun, cu ct se nvechete). Dac are miros de mucegai, se stinge n el o mn de var. Dup ce s-a stins varul, se spal butoiul cu mai multe ape, frecndu-l cu o perie, i se las s se svnte. Se freac apoi nuntru cu usturoi pisat. Separat se spal n dou, trei ape castravei, pepeni verzi mici, ardei lungi, gogonele (ptlgele roii crude), mere tari, elin, ptrunjel, morcov. Tot zarzavatul ntrebuinat trebuie s fie proaspt i nevtmat, altfel se moaie n timpul iernii. Se aaz toate n butoi, n proporiile dorite, se adaug cteva fire de mrar uscat i frunze de viin care in murturile tari, iar deasupra se toarn saramura clocotit, fcut din 500 g de sare la 10 l de ap. Pentru ca murturile s fie gustoase i s in mai bine, se adaug cte 1 l de oet la fiecare 10 l de ap. Se astup bine cu dopul de lemn i n fiecare zi, timp de 10 zile, se rostogolete puin butoiul prin curte, ca s se amestece bine murturile i saramura s le cuprind pe toate. Se aaz apoi butoiul ntr-o pivni uscat i se desfund atunci cnd ncepe consumul de murturi. 843. MURTURI PENTRU IARN (N BORCAN)

ntr-o oal mare, se pun la fiert 9 l de ap cu 1/2 kg sare i 1/2 l oet. Se aaz n borcane de sticl, de 5 6 l, buci de varz roie, buci de conopid, alternnd cu morcovi i elin tiate felii mai groase, gogonele i ardei lungi. Se nfoar borcanul cu o crp groas bine umezit i se toarn fierbinte soluia de ap cu sare i oet (dac este bine nfurat cu crp ud, borcanul nu plesnete). Se pun deasupra cteva boabe de piper, civa cei de usturoi, 2 3 frunze de dafin i o creang de mrar uscat. Se leag borcanul cu hrtie celofan pus n dou i se ine la cldur pn se limpezete apa. Se pune spre pstrare la un loc rcoros. 240

844.

VARZ ACR N BORCAN

Se taie varza ca fideaua, se pune ntr-un vas, presrnd sare ca pentru mncare. Se amestec uor cu mna, pn ncepe s se moaie. Se aaz ndesat n borcan, punnd ntre straturile de varz tocat i foi ntregi, care se pot folosi la sarmale. Deasupra se apas cu dou scndurele aezate cruci. Dup cteva ore, cnd varza din borcan s-a lsat, se mai adaug alte cteva rnduri de varz cu sare. Se pun din nou scndurelele, apsnd bine, astfel nct toat varza s fie cuprins de zeama pe care o las. Dac este necesar, se mai adaug puin ap srat (30 g sare la 1 l ap). Se leag cu hrtie pergament sau cu celofan si se las la soare, s se mureze. 845. VARZ ACRA IN BUTOI

Butoiul trebuie s fie de stejar. Se spal bine, se oprete i se las s se zvnte. Se aaz ntr-o pivni uscat, pe doi butuci, pentru ca vasul n care se scoate zeama s poat ncpea uor sub canea (robinet). Se controleaz dac funcioneaz bine caneaua. Se aleg verze ndesate i sntoase, dar nu prea mari. Se ndeprteaz frunzele vetede, se cresteaz n form de cruce n partea cotorului, scobindu-l puin cu cuitul. n fiecare scobitur se pune puin sare. Se aaz varza rnduri n butoi. La 100 de verze se adaug circa doi pumni de boabe de porumb, dou, trei fire de hrean i trei, patru gutui frumoase. Separat se pregtete o saramur din 500 g de sare mare de buctie la 10 l de ap. Se toarn peste varz, punnd deasupra un teasc fcut din scnduri i o piatr mare bine splat. Dupa dou, trei zile, varza se las, de aceea se mai adaug cteva verze, pn se umple din nou butoiul. Dup dou zile ncepe pritocirea, care continu pn ncepe s se mureze varza, la fiecare 2 3 zile. Prin canea se las s curg zeam ntr-o oal mare. Cnd aceasta este plin, se toarn zeama peste varz n butoi. Se repet operaia de cteva ori pn ce toat zeama a fost vnturat. Dup patru, cinci sptmni varza este murat. Dac se formeaz cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie curit regulat, iar teascul bine splat. Varza se va pstra astfel tare. 846. CASTRAVEI MICI N OET

Se aleg castravei mici i foarte proaspei. Se spal, se taie puin la capete i se scurg bine de ap. De asemenea se pregtesc civa morcovi tiai cu cuitul special, n rondele crestate, cteva frunze de elin i dup gust, civa cei de usturoi. n acest timp se fierbe oetul cu sare, astfel nct s fie bine srat la gust (circa 50 g la 1 l de oet) i cu cteva boabe de piper. Oetul de vin este mai bun, dar se poate ntrebuina i oet obinuit, de 9. Se las separat s se rcoreasc. Se aeaz castraveii n borcan, iar printre ei felii de morcov, frunze de elin i cei de usturoi. Se toarn oetul rcorit, mpreun cu boabele de piper. Deasupra se pun boabe de mutar sau frunze de viin bine splate, care menin castraveii tari. Se leag borcanul cu hrtie pergament. Se pun la cmar, iar dup circa 10 zile se pot ntrebuina. 847. GOGOARI N OET

Se aleg gogoari frumoi, nevtmai i proaspei. Se spal i se las pe un ervet s se 241

zvnte, sau se terg cu o crp moale. Se neap fiecare cu un ac, de 2 3 ori. Se aaz n borcane. Se fierbe oetul, adugnd la fiecare litru 60 g de sare, dou linguri de zahr, o foaie de dafin. Dup ce s-a rcorit bine, se toarn peste gogoari, punnd deasupra cteva boabe de mutar sau frunze de viin. Se pun apoi cruci dou scndurele mici, care trebuie s in gogoarii n oet. Se leag cu hrtie pergament i se in la cmar pn se mureaz. 848. VINETE MPNATE, N OET

Se aleg vinete tinere i nu prea mari. Se taie codia i se despic n lung pe ambele pri, dar nu de tot. Se pun n ap fierbinte i se las s clocoteasc pn ncep s se moaie. Se scot i se aaz pe mas unele lng altele, iar peste ele se pune un fund cu greuti deasupra. Separat se pregtete zarzavatul, tind ca fideaua morcovi, ptrunjel, elin, varz, ardei verzi, n proporiile dorite. Se freac toate zarzavaturile uor cu puin sare, adugndu-se, dup gust, i civa cei de usturoi. Umplutura aceasta se introduce n despicturi, apoi se leag ptlgelele cu cozi de elin oprite i se aaz rnduri n borcan. Deasupra se toarn oet fiert cu sare i rcorit, n proporie de 50 g la 1 l de oet. Se leag borcanele i se pstreaz la un loc rcoros. 849. CIUPERCI MARINATE

Se aleg ciuperci mrunte i nchise. Se spal n cteva ape. Se pun la foc ntr-o crati cu ulei, n proporie de 100 g ulei la 1 kg de ciuperci, i puin sare. Dup ce au dat n clocot, se mai in 10 minute. Se adaug cteva linguri de oet, o linguri de piper pisat, sare dup gust, precum i o foaie de dafin. Se aaz n borcane i se fierb o or pe baie de ap. 850. CONOPID I MORCOVI N SARAMUR

Se cur conopida i se desface n buchete. De asemenea se cur morcovi n lungime cu cuitul special, crestat, i se taie rondele ceva mai groase. Se aaz la fundul borcanului: foi de vi, foi de elin i puin mrar. Apoi se aaz conopida i morcovii, iar deasupra se mai pune puin foaie de elin i mrar. Se fierbe cantitatea necesar de ap cu sare (50 g sare la 1 l de ap), se pun cteva boabe de piper la fiert i se las s se rcoreasc, nu ns complet. Se toarn n borcan, se leag cu hrtie pergament i se ine la cldur pn cnd se limpezete zeama. Se pune spre pstrare la un loc rcoros. 851. ARDEI CONSERVAI N SARE

Se aleg ardei grai frumoi. Se spal ntr-o ap, se taie n jurul codiei un cpcel i se cur de semine. Se presar fiecare cu puin sare nuntru i se las s stea ntr-un vas mare sau ntr-o oal, pn a doua zi, ca s se moaie. La 100 ardei grai, intr 3 400 g sare. Dup ce s-au muiat se aaz n borcan, unul n altul, ca s ncap ct mai muli turnnd i apa pe care au lsat-o. Dup cteva ore, dac s-au lsat, se mai adaug civa ardei, pn se umple complet borcanul, se apas cu o scnduric att, ct s-i cuprind zeama care a ieit din ei. Dac aceasta nu ajunge pn sus, se poate turna puin ap cu sare. Se pune un praf de acid salicilic muiat cu puin ap cald ca s nu fac floare, se apas cu o scnduric, se leag cu hrtie pergament i se in la loc rcoros. nainte de 242

ntrebuinare se desreaz, punndu-i din ajun n ap. ntr-un borcan de 6 kg intr 100 120 ardei frumoi. 852. TARHON CONSERVAT N OET

Se aleg frunze de tarhon proaspt. Se pun ntr-un castron i se presar bine cu sare. A doua zi se aaz ntr-un borcan mic, se apas deasupra cu dou scndurele aezate cruci, apoi se toarn oet ct s le cuprind. Se leag cu hrtie pergament i se pstreaz la rece. 853. MRAR VERDE CONSERVAT PENTRU IARN

1. n sare. Se alege mrarul ca pentru mncare i se aaz ntr-un borcan de 1/2 de kilogram, presrnd sare ntre rndurile de mrar. Pn a doua zi mrarul lsndu-se, se adaug alt mrar, de asemenea presrat cu sare, pn se umple borcanul. Se pun deasupra cruci dou scndurele, apsnd uor, astfel nct zeama lsat de mrar s-l acopere complet. Se leag cu hrtie pergament i se pstreaz la rece. Iarna se scoate cte puin, pe msura necesitii, se ine o or n ap rece i se ntrebuineaz la mncare, ciorb etc. 2. Uscat. Se alege mrarul ca pentru mncare i se ntinde pe hrtie, la un loc uscat (dar nu n soare) unde se ine cteva zile pn se usuc. Se pstreaz n cmar, n scule de pnz. Se spal nainte de ntrebuinare. 854. PTRUNJEL VERDE CONSERVAT PENTRU IARN

Se pregtete la fel ca mrarul uscat (vezi). 855. ZARZAVAT USCAT PENTRU CIORB

n cantiti mari, zarzavatul se usuc n cuptoare anume de uscat. Pentru trebuinele casei se poate, cu oarecare grij, usca i pe grtare n cuptorul mainii. Morcovii se aleg din varietile cu rdcina mic, care sunt mai fragezi i mai dulci. Se rad, se spal i se taie felii subiri. Se opresc cu ap clocotit, fr s mai stea pe main, se scurg i se aaz pe grtare de srm, anume mpletit. Se introduc n cuptor cnd focul este aproape stins (temperatura cuptorului s nu fie mai mare, de 60 70 C) i se in pn s-a rcit cuptorul. A doua zi se mai bag la cuptor, la aceeai temperatur, iar ntre timp se in ntr-un loc curat i bine aerisit. Morcovii uscai se pstreaz n sculee de pnz.elina, ptrunjelul i pstrnacul se usuc la fel cu morcovul.

243

CTEVA LISTE DE BUCATE

IANUARIE Sup de carne cu orez Rasol cu sos de hrean i cartofi Mere coapte n aluat * Mmlig cu brnz la cuptor Tocan de purcel Tart cu marmelad * Ciorb de sfecl, dreas lahnie de fasole cu murturi Budinc de gri * Salat ruseasc Macaroane cu brnz Compot de pere * Sup de chimeni cu pine prjit Sarmale de varz cu orez Gogoi cu sirop de smeur * Musaca de cartofi cu zarzavat Ciulama de viel Rulad cu marmelad * Sup de linte Ghiveci trudel cu gri * Salat de cartofi cu ceap Crnai pe varz clit Orez cu lapte * Fasole btut cu usturoi Limb cu sos de roii Compot de mere * Sup de zarzavat lahnie de cartofi cu murturi Plcint cu brnz * Piftii de porc Chiftele de praz la cuptor Cornulee cu marmelad * Ciorb de fasole boabe Rizoto cu brnz i sos de roii Baclava * Chiftele de cartofi cu salat de sfecl Musaca de tiei Compot de prune uscate * Pete prjit Budinc de varz Minciuni

244

FEBRUARIE Sup de mazre uscat Gutui cu carne Crem de vanilie * Salat de cartofi cu tarhon Budinc de macaroane cu sos de roii Jeleu de vin * Sup cu gluti de gri Orez cu limb Crem de zahr ars * Cartofi cu smntn Varz acr cu carne trudel cu mere * Sup de morcovi Budinc de iofca cu unc Prjitur cu crem de vanilie * Orez cu praz Crnai pe fasole uscat Gogoi dospite * Ciorb de pete Varz cu tiei Alivanc * Cartofi cu brnz la cuptor Prune uscate cu carne Gri cu lapte * Sup de praz cu cartofi Chiftelue marinate Piroti cu marmelad * Piftii de porc Mncare de linte cu murturi Gogoi de cartofi cu zahr * Sup deas de fasole boabe Mncare de praz Brnzoaice * Salat de cartofi cu andive Sniel de parizer cu cucu Biscuii cu marmelad * Ciorb de zarzavat Prjoale moldoveneti cu cartofi Sarailie * Ciulama de cartofi Varz acr cu slnin Melci de cozonac *

245

MARTIE Pete cu macaroane la cuptor Paprica de viel Halva * Ciorb de lobod dres cu smntn Gluti de cartofi cu sos de roii Plcinte cu brnz * Piure de spanac cu ou tari niel de legume cu salat verde Trandafir de cozonac * Pilaf de urzici Ciulama de miel Papanai prjii, cu smntn * Sup de salat Cartofi cu macaroane la cuptor Corn cu nuc * Chiftele de zarzavat cu salat verde Miel cu spanac Gogoi din aluat pripit * Ciorb de miel Budinc de cartofi Cltite * Spanac la cuptor Drob de miel cu salat verde Piroti cu brnz * Sup de cartofi Friptur nbuit, cu sos Budinc de gri * Orez cu mntrci Gula cu glute Corn cu marmelad * Ciorb ruseasc Omlet cu cartofi prjii trudel cu brnz * Mncare de elin niel de miel cu cartofi Plcint cu crem de vanilie * Sup de spanac Cartofi cu ou rscoapte, la cuptor Rulad cu marmelad * Urzici btute cu hrean i ceap prjit Plcint de macaroane cu parizer Tart cu dulcea *

246

APRILIE Ciorb de tevie cu smntn Cartofi cu brnz la cuptor Omlet cu marmelad * Brnz cu mmlig i ridichi Stufat de miel Papanai fieri, cu zahr * Sup cu gluti de gri Limb cu sos de roii Rulouri cu crem * Salat de cartofi cu ceap verde i mrar Budinc de macaroane Compot de caise verzi * Ciorb de burei Drob de miel n aluat cu salat verde Tiei cu nuci * Mcri cu ou Mncare de cartofi cu slnin Crem de gri * Sup de salat niele ruseti Gogoi dospite * Pilaf de urzici cu arpaca Cartofi cu smntn Piroti cu marmelad * Ciorb de perioare Budinc de spanac Orez cu lapte * Chiftele de cartofi cu salat verde Miel cu ciuperci Tart cu crem * Sup de zarzavat Rizoto cu brnz i sos de roii trudel cu gri * Zacusc de pete Budinc de zarzavat, n aluat Crem de zahr ars * Ciorb de miel Spanac cu pine prjit la cuptor Biscuii cu marmelad * Balmu cu smntn Friptur de berbec pe fasole uscat Gogoi de cartofi cu zahr

247

MAI Sup de verdeuri Tocan de viel Cltite cu magiun * Salat de ou tari, cu mrar i ceap verde Mncare de cartofi cu carne Lapte cu tiei * Ciorb rneasc niel cu piure de spanac trudel cu brnz * Lapte acru cu mmlig Mazre cu frignele Omlet cu dulcea * Sup de piure de cartofi Chiftele de zarzavat cu salat verde Tart cu mac * Carote cu smntn Musaca de cartofi Gogoi din aluat de cozonac * Ciorb pescreasc Budinc de spanac Corn cu marmelad * Gluti de cartofi cu sos alb Mncare de miel cu mazre Ciree * Sup de gulii Cartofi cu smntn Crochete de gri, cu zahr * Pilaf cu mazre Rulad cu came cu salat verde Plcint cu brnz * Ciorb de cartofi dreas cu smntn Carote i mazre cu unt Gogoi dospite, cu sirop * Spanac cu frignele Musaca de tiei Compot cu ciree * Sup de piure de mazre Mncare de morcovi cu carne Savarin cu pesmet * Salat de spanac cu ou tari Spaghete cu brnz la cuptor Melci n sirop

248

IUNIE Ciorb de zarzavat Rizoto cu ficat Baclava * Mazre cu crochete de carne Alivanc cu smntn Ciree * Sup cu turnei Rasol cu sos de smntn Cornulee din plmdeal * Cartofi noi nbuii, cu salat Macaroane cu brnz Compot de ciree * Bor de lobod dres cu smntn Morcovi cu crochete de gri Prjitur cu crem de vanilie * Spanac cu brnz la cuptor Ciulama de miel Biscuii cu marmelad * Sup de mazre Cartofi noi cu smntn Corn cu mac * Mmlig cu brnz Chiftelue marinate Tart cu cpuni * Ciorb de gulii Mncare de carne cu spanac trudel cu brnz * Salat de cartofi cu verdeuri Orez cu mazre Piroti cu marmelad * Sup de zarzavat Tocan cu gluti Gogoi * niel de legume cu salat Macaroane cu sos de roii i ciuperci Compot de viine * Ciorb de pete Prjoale moldoveneti cu cartofi Brnzoaice * Salat de verdeuri cu ou tari Mncare de carne cu cartofi Orez cu lapte *

249

IULIE Gulii cu sos alb Paprica de viel Prjitur cu viine * Ciorb de cartofi i fasole verde Dovlecei umplui Papanai fieri * Mncare de bame Budinc de iofca cu ciuperci Corn cu marmelad * Salat oriental Dovlecei cu smntn Tart cu caise * Sup de roii cu orez Mncare de carne cu fasole verde Plcint cu brnz * Conopid cu sos la cuptor Musaca de cartofi Caise * Ciorb de sfecl Chiftele de varz cu sos de roii Gogoi dospite * Salat de vinete i ardei Dovlecei umplui cu brnz Compot de viine * Sup de varz Mncare de viel cu roii Gri cu lapte * Ardei umplui cu orez Ghiveci Fructe * Ciorb de fasole gras Mncare de vinete cu roii Prjitur cu caise * Pilaf cu dovlecei Fasole cu smntn Crem de zahr ars * Sup de conopid Musaca de vinete Rulad cu marmelad * Salat de fasole gras Mncare de carne cu dovlecei Compot de caise *

250

OCTOMBRIE Mmlig cu brnz Crnai cu varz calit Prjitur cu prune * Sup de cartofi i praz Mncare de carne cu pere Brnzoaice * Salat de conopid cu roii cu ou tari la cuptor Prjitur cu crem de vanilie * Ciorb de pete Vinete umplute cu orez Tart cu struguri * Gluti de cartofi cu so de roii Friptur de viel pe macaroane Fructe * Sup de zarzavat Sarmale de varz cu orez Cornlulee din plmdeal * Zacusc de vinete i gogoari Mncare de carne cu cartofi Budinc de gri * Pete prjit Ghiveci Compot amestecat * Ciorb de viel Gluti de varz cu sos de roi Budinc de orez cu mere * Bahnu cu smntn Mncare de carne cu praz Compot de pere * Conopid cu sos alb, la cuptor Ardei umplui Rulad cu marmelad * Sup de ceap Sarmale de varz cu carne Gri cu lapte * lahnie cu cartofi cu castravei murai Budinc de zarzavat niel cu mere * Spanac pe pine prjit la cuptor Iofc cu brnz Strugrui *

251

NOIEMBRIE Sup de legume Mncare de carne cu gutui Plcint cu brnz * Mncare de carne cu gutui Tocan Compot de mere * Ciorb de cartofi Chiftele de praz la cuptor Baclava * Mazre btut, cu ceap prjit Budinc de macaroane Melci n sirop * Sup de fasole boabe Varz dulce la cuptor Orez cu prune uscate * Praz cu smntn PIcint cu carne Gri cu lapte i sirop de smeur * lahnie de fasole cu murturi niel de parizer cu piure de cartofl Compot de prune nscate * Ciorb de zarzavat Mncare de carne cu castravei Aivanc * Pete rasol Rizoto de ficat trudel cu mere * Sup de dovleac Mncare de carne cu cartofi Gutui coapte * Salat de cartofi cu tarhon Sarmale cu orez Tiei cu nuci * Ciorb de fasole boabe Crnai pe varz clit Tart cu marmelad * Mncare de elin Plcint de macaroane cu carne Halva * Sup de linte Varz cu tiei trudel cu gri

252

DECEMBRIE Salat de cartofi i fasole boabe Chiftele marinate Crem de vanilie * Ciorb de pete cu zeam de varz Ciulama de cartofi Brnzoaice * Mmliga cu brnz la cuptor Crnai pe fasole Compot de mere * Sup cu tiei Rasol cu cartofi i murturi Crem de gri * Musaca de cartofi cu zarzavat Pilaf de pasre Gogoi din aluat pripit * Ciorb rneasc Papar de mmlig Halva * Salat de icre imitate Perioare cu smntn Papanai prjii * Sup de chimen Mncare de fasole cu slnin trudel cu nuci * Cartofi prjii cu omlet Mncare de carne cu prune uscate Com cu mac * Pilaf cu praz Budinc de iofca cu unc Compot de pere * Sup de zarzavat Ciulama de viel Rulad cu marmelad * Budinc de cartofi Varz cu carne Cltite cu dulcea * Sup de linte Frignele de cartofi cu salat de slecl Plcinta cu mere * Fasole btut cu usturoi Tocan de purcel Orez cu prune uscate

253

CONINUTUL VITAMINE I VALOAREA CALORIC A PRINCIPALELOR

ALIMENTE ALIMENTE A B1 B2 C D E K P ALIMENTE ANIMALE Brnz .......... Ou ........... Pete proaspt ...... Pete afumat. ...... Carne de vac .... Carne de miel ...... Carne de porc ...... Pui fript ........ Lapte de vac ...... Lapte de om ....... ALIMENTE VEGETALE Cereale Porumb...... Orz.......... Pine integral...... Pine alb....... Macaroane........ Orez fiert ........ Legume Cartofi fieri....... Varz ........... Fasole verde ....... Fasole uscat..... Mazre verde...... Mazre uscat....... Mazre conserve..... ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 254 56 ++ ++ 68 319 19 32 533 84 ++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ + ++ 238 270 350 355 365 340 + ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ + ++ ++ ++ + + ++ + + ++ + 40 - 1140 260 88 - 200 258 250 80 40 67 ++ ++ ++ 142 - 398 70 VITAMINE 100 g dau kilocalorii

Linte uscat....... Ceap.......... Morcov......... elin.......... Roii (tomate)...... Castravete........ Spanac fiert......... +

++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ + ++ + ++ + + + + ++ + ++ ++ ++ ++

++ 24 34

349

34 ++ 20 10 26

++ ++

255