COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA AGENT ECONOMIC: S.C.CONFIND (CANTINA) S.R.L.

CMPINA

EVALUAREA CARACTERISTICILR SENZORIALE ALE BRANZEI TOPITE

Coordonatori: Prof. Ing. tefnoiu Georgiana Prof. coord. de practic Moise Ionelia Tutore practica: Raseanu Constantin

Elev, Sabo Mihaela

Cmpina, 2012- 2013

CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Schema tehnologic de obinere a brnzei topite Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea brnzei topite Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a brnzei topite Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale brnzei topite Produse analizate Concluzii Bibliografie

Prezentarea agentului econonic i a locului de instruire practic

S.C. CONFIND S.R.L. Campina, in cei peste 10 ani de activitate, a parcurs mai multe etape de dezvoltare, ajungand de la simpla producere a pieselor de schimb pentru diverse utilaje si instalatii la fabricarea de produse si echipamente de mare complexitate, inclusiv in conceptie proprie. Confind este o societate cu capital romanesc privat %,care s-a infiintat in 21 mai 1991.Principalul obiect de activitate este confectia de structuri metalice. Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind. Aceasta a fost infiintata in 1998-1999. Aici servesc masa 800 de muncitori pe zi.Cantina societatii are in componenta: -un bucatar(seful compartimentului), un magazioner, 12 ajutoare de ospatar. Atributiile bucatarului sunt: -stabileste meniul pe intreaga saptamana -pregateste meniul cu ajutorul de bucatar -ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore --participa la instruiri si evaluare -acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident

Norme de securitate a muncii

n vederea asigurrii unei depline securiti a procesului de munc i a eliminrii tuturor factorilor ce pot cauza accidente de munc este necesar ca toate cadrele antrenate n procesul de protecie s cunoasc masurile de protecie a muncii i s le aplice efectiv la nivelul fiecrui tip de munc. Dintre msurile de protecie a muncii, specifice unei secii de producie a laptelui de consum, e pot meniona urmtoarele: nainte de nceperea procesului de producie se controleaz dac: Fiecare utilaj n parte este n stare bun de funcionare; Sunt montate corect conductele de lapte, abur, ap, saramur, ap rcit; Garniturile conductelor de lapte, abur, ap, saramur, ap rcit sunt corespunztoare; Aparatura de control este n bun stare de funcionare. Proba de etanare se va face numai cu ap rece, pentru: Curtorul centrifugal; Pasteurizator; Conductele de legtur; Conductele de legtur dintre diferite aparate.

Schema tehnologica de fabricatie

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui Standardizare Pasteurizare Prelucrarea laptelui pentru nchegare Prelucrarea coagulului Ca Presare Srare Maturare Brnzeturi fermentate Mrunire Malaxare Pastificare Amestecare cu sruri de topire Topire Ambalare Brnz topit

 Descrierea
Brnza Cedar

i pregtirea materiilor prime

Cedarul este o brnz original din Anglia, care se prepar nc din secolul al XVIII-lea la nivelul gospodriilor rneti. Produsul constituie brnza tradiional i cu ponderea cea mai mare de consum a rilor anglosaxone, fiind caracterizat prin proprieti organoleptice deosebite, valoare nutritiv ridicat i o conservabilitate mare.
Caracteristici:

Brnza Cedar se prezint sub form cilindric de dou tipuri sau paralelipipedic; La exterior, suprafaa este neted, fr crpturi, cu un strat aderent i continuu de material plastic. n seciune, masa compact, fr ochiuri de fermentare, poate prezenta goluri de form alungit provenit din presare; Miezul de culoare galben-crem, uniform, se prezint sub forma unei paste fine, slab elastic.

Brnza vaier
Acest sortiment face parte din grupa brnzeturilor tari. Patria brnzei vaier este Elveia, unde se numete Emmental primind numele de la Valea Emme, unde i astzi se fabric brnz de cea mai buna calitate. Datorit caracteristicilor organoleptice deosebite, fabricarea acestei brnze s-a rspndit n majoritatea rilor cu o industrie de lactate dezvoltat. Caracteristici: Brnza vaier se prezint sub form de roi cilindrice, cu suprafaa lateral uor bombat, avnd diametrul de 70-80 cm, nlimea de 13-18 cm, iar greutatea ntre 60 i 100 kg. Caracteristici organoleptice: La exterior coaja, de culoare galben deschis pn la galben nchis, este neted, elastic, potrivit de groas (1 cm), rezistent. n interior pasta compact, curat, omogen de culoare galbuie, cu ochiuri de fermentare rotunde de mrimea cireii. Suprafaa interioar a ochiurilor este neted, lucioas. Repartizarea ochiurilor de fermentare este aproape uniform, la brnza vaier de calitate superioar. Consistena este elastic, fin, nesfrmicioas, se topete n gur. Mirosul-gustul, plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor cu miezul de nuc verde.

Descrierea operatiilor tehnologice

Materia prim pentru brnzeturile topite o constituie o gam larg de sortimente: brnzeturi tari (vaier, Cedar), semitari (Olanda, Tropist), diferite tipuri de cacaval i ca fabricat din lapte de oaie i de vac. Brnzeturile destinate topirii trebuie s prezinte mirosul i gustul specific sortimentului respectiv. Brnzeturile trebuie s aib procesul de maturare ncheiat, cu o arom bine exprimata, deoarece prin procesul de topire realizat sub vid parial, o parte din substanele de arom se pierd. Brnzeturile cu un grad redus de maturare sau cele cu maturare avansat, se pot prelucra n brnzeturi topite ns numai ntr-un anumit amestec. Dintre brnzeturile cu defecte se admit numai acelea care nu au desen caracteristic, prezint defecte de coaj: coaj nengrijit, crpturi, fisuri. Brnzeturile care prezint defecte de coaj sau desen, datorit balonrii butirice, nu se pot folosi, deoarece pot provoca deprecieri calitative produsului finit. Fabricile de brnzeturi topite trebuie s dispun de depozite cu capacitate corespunztoare unde s poat pstra diferite sortimente de brnzeturi cu variate grade de maturare, fiind astfel posibil ca pe baz de sortare s se alctuiasc amestecuri corespunztoare n vederea topirii.

Condiii de calitate
Brnzeturile topite reprezint o grup de brnzeturi cu o gam larg de sortimente de forme i mrimi variabile, ambalate n diferite materiale (foi de aluminiu, material plastic, cutii metalice etc), care le asigur o conservabilitate corespunztoare i o prezentare ct mai placut. Caracteristica acestor brnzeturi moi sunt formele mici de 15-35g, ambalate cu foi de aluminiu. Proprieti organoleptice: Aspect exterior: suprafaa fr coaj; Aspect interior: masa net, fin, fr guri de fermentare; Culoare: alb-glbui la galben; Miros-gust: curat, placut, specific materiei prime folosite; Consistena: variaz de la moale cremoas care se poate ntinde pn la consistena care permite s fie tiat cu cuitul.

Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale brnzei topite

Probele au fost codificate astfel: ADF- branza topita produsa de S.C. Hochland S.R.L. ALR- branza topita produsa de S.C. Delaco S.R.L. ASR- branza topita produsa de S.C. President S.R.L. Dintre toate probele branza topita produsa de S.C. Delaco S.R.L. a obtinut cel mai mare punctaj urmata apoi de cea produsa de firmele S.C. Hochland S.R.L. si S.C. President S.R.L.

Produse analizate

Concluzii
n ultimele decenii fabricarea brnzeturilor topite a luat o mare extindere devenind important pentru industria laptelui, cu un grad ridicat de tehnicitate i mecanizare, fiind n continuu progres. Fabricarea brnzeturilor topite a nceput n anul 1911 n Elveia, folosind ca materie prim brnza Emmental, care nu putea fi valorificat altfel prezentnd mici defecte fizice. De aici, s-a extins n toate rile Europei i Americii, dezvoltndu-se att sub aspectul sortimentajului foarte variat, ct i a instalaiilor de fabricare. n ara noastr fabricarea acestor brnzeturi a nceput n Sibiu dup anul 1930, la nivel de producie sczut, cteva sute de tone anual. n prezent ns, producia de brnzeturi topite a crescut cu mai mult de 40 de ori, realizndu-se peste 25 de sortimente.

BIBLIOGRAFIE

Banu, C, s.a, 1993 - Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice, vol. 2, Ed.Tehnica, Bucuresti Culache, D., Platon., V., 1984 - Tehnologia zaharului, Ed. Tehnica , Bucuresti Jantea, C., 1998- Tehnologia produselor zaharoase , note de curs Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, H., 1969 Panificatia moderna, Ed. Tehnica, Bucuresti. Musca, M., 1980 Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galati Musca, M., 1980 Tehnologia generala a industriei alimentare, Univeristatea Galati Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967 Fabricarea produselor fainoase, Ed. Tehnica, Bucuresti Vizireanu, C., - Tehnologii generale in industria extractiva

Va multumesc pentru atentie!