PROTEINE

Proteinele sunt compui organici naturali, considerai ca fiind suportul material al

tuturor fenomelelor vieii. De fapt, aceti componeni sunt principalii constiteni cu structura
macromolecular ai protoplasmei tuturor celulelor vegetale i animale.
COMPOZIIA
Sub aspectul compoziiei elementare, proteinele sunt compui organici care conin
toate elementele organice: C, H, O, N, S, P.
Compoziia procentual pe elemente a proteinelor !ariaz "n limitele restr#nse:
C $ %& ' %() O $ *+ ' *,) S $ +,% ' *)
H $ (,% ' -,%) N $ &%,% ' &.,%) P $ +,& ' &)
CLASIFICARE
/odul de clasificare din prezenta lucrare se bazeaz pe comportarea compuilor de
natur proteic la hidroliz, oferind posibilitatea corelrii denumirilor 0utilizate "n prezent1
di!erselor tipuri de compui care constituie clasa la care ne referim.
Proteine
2nsolubile ' 3ibroase
Solubile ' 4lobulare
' Proteide
Proteidele fibroase sau cleroproteinele au structura fibrilara i sunt insolubile "n ap
sau "n soluii de electrolitici.
Proteinele fibroase se gsesc "n organismul animal "n stare solid i confer esuturilor
rezisten mecanic 0proteine de sc5elet1 sau protecie "mpotri!a agenilor e6terni.
76: 8eratina, fibroina, colagenul, elastina
Proteinele globulare sunt cele mai rsp#ndite "n natur9 ele sunt solubile "n ap sau "n
sol!enti electrolitici i au structur globular.
Se sub"mpart "n:
a1 albumine, solubile "n ap i "n soluii diluate de electrolii 0acizi, baze, sruri1
b1globuline, solubile numai "n soluii de electrolii
76emple de proteine solubile: albuminele din ou, caseina din lapte, globulinele i
albuminele din s#nge 05emoglobina, fibrinogenul1, proteinele din muc5i 0miogenul i
miosina1, proteinele din cereale 0gluteina din gr#u, zeina din porumb1.
Proteidele sau heteroroteine sunt numite proteide care "n afar de lanurile
macromoleculareproteinice conin i alte grupri de natur neproteinic, denumite grupe
prostetice.
Proteidele con in o parte proteinic i una neproteinic:
- fosfoproteide: con in ca grup prostetic resturi de acid fosforic
- glicoproteide: con in ca grup prostetic resturi de za5aride
- metaloproteide: con in ca grup prostetic resturi de metal
- lipoproteide: con in ca grup prostetic resturi de gliceride
- nucleoproteide: con in ca grup prostetic resturi acid nucleic
PROPRIET! I FIZICE I C"IMICE
Proiet#$i fi%i&e
Proteinele sunt substane solide, cristalizatesau amorfe.
Solubilitatea "n ap este diferit, unele proteine 0globulare1 sunt solubile, altele
0fibrilare1 sunt insolubile9 solubilitatea "n ap este condiionat de structura proteinelor9
macromoleculare proteice se gsesc n soluie sub form de amfioni.
Soluiile proteinelor sunt coloidate, tensioactive, macromoleculare migreaz cu vitez
mic ntr-un cmp electric, la !alori ale pH:ului diferite de ale punctului izoelectric.
;nele proteine, "nainte de a se dizol!a, reine o cantitate mai mare de ap forn#nd
geluri. Proteinele greu solubile prezint, "n contact cu apa, fenomenul de gonflare 0fi6eaz apa
datorit gruprilor polare pe care le conin, mrindu:i !olumul1
Soluiile apoase de proteine prezint acti!itate optic, de obicei sunt le!ogire,e6cepie
fc#nd soluiile unor 5eteroproteine, care sunt de6trogire. Puntea rotatorie este, "n general, o
mrime caracteristic a proteinelor.
Ca i aminoacizii, proteinele au un punct izoelectric la care solubilitatea proteinei este
minim. Punctul izoelectric difer de la o protein la alta9 acesta poate fi plasat "n domeniul
acid sau bazic "n funcie de caracterul acid sau bazic al proteinei, caracter condiionat de
prezena "n macromolecula proteciei a acizilor monoamino:dicarbo6ilici sau diamino:
monocrbo6ilici.
Proiet#$i &hi'i&e
Principala propietate a proteinelor este 5idroliza, "n urma cruia se obin amestecuri de
:aminoacizi.
Supuse aciuni unor ageni c5imici 0acizi sau baze tari, electrolitici1 proteinele sufer
fenomenul de denaturare.
<cestea reprezint o modificare ire!ersibil a structirii lanurilor macromoleculare, de
e6emplu sc5imbarea conformaiei naturale prin ruperea legturilor de 5idrogen dintre lanuri.
Hidroliza proteinelor se poate realiza pe cale c5imic sau enzimatic, aceasta din urm
a!#nd un rol biologic deosebit. =n prezena unor enzime specifice, are loc scindarea lanului
proteic prin desfacerea legturilor peptidice.
Prin 5idroliz par ial ob inem peptide iar prin 5idroliz total ob inem aminoacizi.
Reacii de culoare . >eacia biuretului este specific legturii peptidice. O soluie de
protein d o coloraie roz:!iolet dac se trateaz cu o soluie de NaOH &+) i soluie de
CuSO? &). <ceeai coloraiei se obine i prin tratarea soluiei proteice cu un amestec de acid
acetic glacial i soluie concentrat de acid sulfuric.
Reacii de precipitare. =n prezena unor substane organice sau anorganice, ca de
e6emplu: alcool etilic, acid tricloracetic, acid picric, sruri ale unor metale, acizi anorganici,
proteinele dau reacii de precipitare re!ersibile sau ire!ersibile. >eaciile de precipitare
prezint importan pentru separarea unor proteine sau "ndeprtarea proteinelor a cror
prezen deran@eaz "n lic5idele biologice supuse analizei.