CAPITOLUL 1

APARATUL DIGESTIV NO IUNI DE

ANATOMIE i FIZIOLOGIE

A 1.NO IUNI DE ANATOMIE
Aparatul digestiv reprezinta totalitatea organelor care realizeaza
transformarile fizice si chimice ale alimentelor, adica digestive.
Aparatul digestiv este format dintr-un tub, care se intinde intre cavitatea
bucala si anus numit tubul digestive si dintr-o serie de organe glandulare care isi
varsa produsii in aceasta numite glande anexe ale tubului digestiv.
TUBUL DIGESTIV
Tubul digestiv sau tractusul digestiv se deschide la exterior prin doua orificii:
- bucal
- anal
El nu este la fel de gros in toata lungimea sa si de aceea I se disting mai multe
segmente, care poarta diferite denumiri.
Incepand de la orificiul bucal spre cel anal, acestea sunt:
- cavitatea bucala
- faringele
- esofagul
- stomacul
- intestinal subtire
- intestinal gros.
!iecare segment prezinta caracteristici speciala in alcatuirea lor. "u toate
acestea, in general au o structura asemanatoare.
STRUCTURA PERE ILOR TUBULUI DIGESTIV
#eretii tubului digestiv sunt formati, in general, din patru tunici care, de la
exterior spre interior sunt:
a$ Tunica musculara este formata din fibre musculare striate, in regiunea
faringiana si in portiunea superioara a esofagului si din fibre musculare
netede in tot restul tubului digestiv.
%upa dispozitia lor, fibrele musculare sunt: longitudinale si circulare. !ibrele
musculare longitudinale sunt asezate la exterior si prin contractia lor scurteaza
tubul digestiv, iar fibrele musculare circulare sunt asezate in interior si prin
contractia lor micsoreaza lungimea tubului digestiv.
&uschii netezi se contracta sub actiunea fibrelor parasimpatice ' nervi largi $
si se relaxeaza sub actiunea fibrelor simpatice.
b$ Tunica submucoasa este formata din tesutul con(unctiv lax i fibre
elastice. )a nivelul faringelui, ea corespunde tunicii fibroase a acestui
segment.
c$ Tunica mucoasa este patura care captuseste tractusul digestiv de la
orificiul bucal pana la orificiul anal, fiind in continuarea tegumentului.
Ea este forata !i" !o#a strat#ri$

*. Epiteliul mucoasei are o structura variata, depinzand de functiile pe care
le indeplinesc segmentele respective. Astfel, in cavitatea bucala, faringe si
esofag epiteliul este stratificat, iar in restul tractusului digestiv ' stomac
intestine$ este simplu. Epiteliul da nastere la o serie de glande anexe ale
mucoasei tubului digestiv.
Aceste glande pot fi in forma de tuburi simple sau ramificate sau in forma
de acini. Ele produc substante necesare pentru unirea particulelor alimentare
sfaramate ' bolul alimentar $, fie pentru transformarile chimice ale alimentelor.

+."oreonul mucoase este format din tesut con(unctiv lax si are rolul de a
permite mucoasei sa aiba o oarecare mobilitate.

a$ Tunica mucoasa indeplineste trei roluri: digestiv 'de secretie $, de
absortie si de protectie.,olul in digestie se manifesta prin secretia unor
fermenti necesari transformarilor chmice ale alimentelor.
Alimentele digerate, pentru a a(unge in sange si in limfa, sunt absorbite
prin mucoasa, care indeplineste prin aceasta functie de absortie.
-egmentele tractului digestive care se gasesc sub diafragm portiunea
abdominala a esofagului, stomacul intestinele.
b$ Tunica seroasa nu este altceva decat peritoneul visceral, una din
fetele peritoneului, care inlesnesc miscarile diferitelor segmente abdominale
ale tractusului digestiv sau le fixeaza.




SEGMENTELE TUBULUI DIGESTIV
CAVITATEA BUCALA
"avitatea bucala este primul segment al tubului digestiv si comunica cu
exteriorul prin orificiul bucal, iar in interior cu faringele
.rificiul bucal este delimitat de baza superioara si de baza inferioara
ele reprezinta doua repliuri musculomembranoase, avand in grosimea lor
muschiul orbicular al buzelor.

FARINGELE
!aringele este al doilea segment al tubului digestiv si se afla asezat
inapoia cavitatii bucale si nazale si deasupra orificiului superior al laringelui
si al esofagului. El este localizat unde se incruciseaza calea respirator cu
calea digestiva. -e intinde de la baza craniului pana la esofag.
ESOFAGUL
Esofagul este un organ tubular, lung de +/-01 cm. "and este gol are
baspectul unui tub turtit, iar cand trec alimentele prin el, se largeste si are un
diametru de +- +,/ cm. #orneste de la partea inferioara a laringofaringelui,
coborand vertical intre coloana vertebrala si trahee, trece prin mediastinul
posterior, strabate diafragmul prin orificiul diaphragmatic esofagian
' hiatusul esofagian $ care se afla anterior fata de cel aortic.
STOMACUL
-tomacul are segmental cel mai larg al tubului digestiv. -e afla in
cavitatea abdominala, in partea stanga, sub diafragm. )a omul viu are
pozitie verticala, iar la cadavru este aproape orizontal.
,aporturi stomacul se gaseste situate in eta(ul supramezocolic ,
avand in partea de sus, inainte si la dreapta raporturi cu diafragmul, ficatul si
micul epiploon, la stanga cu splina, in (os cu colonel transvers, inainte cu
peretele abdominal si inapoi cu pancreasul, rinichiul si splina.
"onfigura ia externa are forma de cimpoi, masurand cand este
plin moderat +/ cm lungime, *1 cm latime si 2 cm grosime capacitatea
mi(locie atinge *.011 ml.
PREZINTA TREI POR IUNI$
-!undul sau tuberozitatea este partea cea mai larga si se priveste spre
diaphragm
-"orpul este partea mi(locie
-#ortiunea pilorica sau portiunea orizontala este partea inferioara, cea
mai ingusta a stomacului.
STOMACUL ARE DOUA FETE UNA ANTERIOARA SI ALTA
POSTERIOARA SI DOUA MARGINI SAU CURBURI$
-&ica curbura care este concave si orientate spre dreapta
-&area curbura care este convexa si orientate spre stanga, avand o
lungime de 31 cm.
-tomacul, prin cele doua extremitati ale sale, este in legatura cu esofagul
si intestinal subtire.
.rificiul prin care comunica cu esofagul se numeste cardia si este usor
dilatabil, avand un muschi sphincter slab dezvoltat, iar orificiul dinspre
intestinal subtire se numeste pilor si este inchis printr-un muschi sfincterul
ploric.
)a nivelul pilorului, mucoasa stomacala prezinta o prelungire a carei
margine libera este indreptata spre intestine, formand valvula pilorica.
INTESTINUL SUB IRE
Intestinul subtire este segmental cel mai lung al tubului digestiv,
a(ungand la 4 5 m. Incepe de la orificiul p6loric al stomacului si se intinde
pana la valvula ileocecala.
#entru a avea loc in cavitatea abdominala, prezinta un traseu foarte
sinuos. %iametrul sau este de / cm la pilor si scade la + cm la extremitatea
terminala.

INTESTINUL SUB IRE ARE DOUA POR IUNI $

- duodenul incepe la pilor si se termina la unghiul duodeno(e(unal. Are
forma de potcoava, cu o lungime de +/ 01 cm si este segmental fix al
intestinului subtire, neputand sa-si schmbe pozitia, fiind in cea mai mare
parte retroperitoneal si in raport cu peretele posterior al abdomenului.
"avitatea se incon(oara capul pancreasului si in ea se deschid: canalul
pancreatic '7irsung $ si canalul coledoc, printr-o proeminenta
mamelonara papila ' caruncula $ mare in grosimea careia se afla ampula
8ater. %easupra acesteia ' circa + m $ se afla o alta papilla, mai mica
papilla 'caruncala$, unde se deschide canalul accesoriu al pacreasului
' -antorini $ .
- (e(uno ileonuul este portiunea cea mai larga a intestinului subtire.
Incepe de la unchiul duodena(e(unal si tine pana la valvula ileocecala. %esi
din punct de vedere structural portiunea intestinului cuprinsa intre duoden si
intestinul gros nu prezinta nici o deosebire, totusi, acest segment a fost
impartit in (e(un si ileon. 9e(uno ileonul se deosebeste de duoden prin
faptul ca prezinta o mare mobilitate , de aceea se ami numeste intestinul
mobil . &obilitatea se datoreaza suspendarii acestei parti printr-un mezou
mezoul intestinului sbtire de peretele abdominal.
9e(uno ileonul se mai caracterizeaza prin aceea ce prezinta numeroase
indoituri, anse intestinale, in numar de *3 *4. :ltima portiune a
intestinului subtire ileonul se termina in fosa ileaca dreapta a
abdomenului, deschizandu-se in intestinul gros prin orificiul ileocecal. Aici
se gaseste valvula ileocecala, care se deschide numai dinspre intestinul gros-
nu pot trece catre intestinul subtire.
INTESTINUL GROS
Intestinul gros este ultimul segment al tubului digestiv. El continua
intestinul subtire si se intinde de la valvula ileocecala pana la orificiul anal.
Are aproximativ lungimea corpului ' *,/1- 0 m $, iar lumenul este
portiunea initiala de circa ; cm si merge descrescand catre partea terminala,
unde a(unge de 0,/1 3 cm este asezat pe partile marginale ale
abdomenului, in (urul masei formulate de intestinul subtire, luand forma
literei <:= rasturnata si alcatuieste cadrul colic.
INTESTINUL GROS PREZINTA TREI POR IUNI$

- Ce%#&.
Intestinul subtire nu se deschide la capatul intestinului gros, ci putin mai
sus, formandu-se astfel dedesubtul deschiderii lui un < fund de sac <, care
este cecul acesta se continua in (os si medial ' pozitia cea mai frecventa $
cu apendicele apendicular, lung de 3 *1 cm.
- Co&o"#&.
"olonul este lung de *,/1 m si incepe de la valvula ileocecala si se termina
la rect. Este impartit in patru portiuni:
-colon ascendent care incepe de la valvula ileocecala si se termina sub fata
inferioara a ficatului, unde se formeaza unghiul hepatic sau flexura dreapta.
-colonul transvers care incepe de la unghiul hepatic al colonului si se
continua pana la splina, unde se indoaie si formeaza sub acesta unghiul
splenic sau flexura colica stanga si este situate orizontal sau in forma literei
<8=
-colonul descendent care incepe de la unghiul splenic si se termina la
colonul sigmoid, in fosa iliaca stanga.
-colonul sigmoid este in forma de <-=, incepe in fosa iliaca stanga si tine
pana in dreptul vertebrei a treia sacrale ' -0$ , unde se continua cu rectul.
"olonul sigmoid vine in raport oscul sacral si vezica urinara la barbat, iar la
femei si cu uterul.
%in loc in loc, colonul prezinta sugrumari numite plici semilunare si parti
proeminente numite haustre sau boseluri, cand aspectul unor incretituri
largi. Aceasta se datoreaza faptului ca benzile musculare din lungul
intestinului numite tenii musculare, sunt mai scurte decat lungimea sa si
din cauza aceasta il cuteaza.

#e suprafata intestinului gros se mai observa si un fel de ciucuri numiti
apendici sau ciucuri epiploici, care sunt formatiuni groase, acoperite de
peritoneu.
Teniile, haustrele, plicile semilunare si apendicii epiploici dau
caracteristica intestinului gros .
"olonul transvers sic el sigmoid, fiind prevazute cu mezou , sunt portiunile
mobile ale colonului, pe cand celelalte portiuni colonul ' ascendant si cel
descendent $ sunt fixe.
- Re%t#&.
,ectul este portiunea terminala a intestinului gros, avand o lugime de */
+1 cm. "alibrul si traiectul sau nu sunt uniforme.

#rima portiune a sa, care este continuarea colonului sigmoid, este dreapta si
are un calibru uniform. -ub aceasta se afla dilatatie, care are dimensiuni destul
de mari ampula rectala. Aceasta se continua cu o portiune relative dreapta
canalul anal.
"analul anal prezinta spre portiunea terminala regiunea hemoroidala si
sinusurile rectale si apoi se termina cu orificiul anal, care prezinta muschi
sfincteri:
- intern format din muschi circulari, netezi, deci involuntar
- extern format din muschi circulari striate, deci voluntar.

)a nivelul rectului, tunica musculara nu mai formeaza tenii.!ibrele
musculare sunt uniform repartizate in pereti, ca si la intestinul subtire. #e
prima portiune a sa rectul prezinta un mezou ' continuarea mezoului de pe
colonel sigmoid $, ceea ce ii confera o mobilitate. Aceasta lipseste pe ultima
portiune, iar de aceea portiunea terminala a rectului este imobila.

PROCESUL DE DIGESTIE
AL ALIMENTELOR
Energia si elementele nutritive de care are nevoie organismul uman sunt
furnizate de materiile hranitoare.%eoarece alimentele sunt substante
complexe care nu pot traversa bariera intestinala ca atare, este necesara mai
intai o descompunere a acestora in factorii nutritivi elemente simple pe
care organismul sa le poata asimila si utiliza ulterior ca sursa energetica si
plastica.

#rimele transformari ale alimentelor au loc la nivelul aparatului digestiv
in cadrul operatiunilor de digestie.
In continuare, elementele nutritive astfel transformate , prin absorbtie, a(ung
la celule pe calea circulatiei sanguine si limfatice. Aici are loc a doua serie
de transformari in cadrul procesului numit metabolism.
%igestia se desfasoara la nivelul diferitelor segmente ale aparatului
digestiv, astfel:
IN CAVITATEA BUCALA . Alimentele sunt faramitate si imbibate
cu saliva, care contine un ferment ' enzima $ numita ptialina sau amilaza
salivara.Acesta produce degradarea amidonului prelucreat culinar in elemente
mai simple: dextrina si maltoza.
In continuare urmeaza %I>):TITIA bolului alimentar si T,A?@IT:)
E-.!A>IA? . %upa deschiderea orificiului de intrare ' cardia $,
alimentele patrund in stomac.
DIGESTIA GASTRICA . In stomac alimentele sunt <framantate= si
imbibate cu sucul gastric, prin miscarile peristaltice. In sucul gastric se
gasesc doi fermenti: pepsina si labfermentul, si acid clorhidric.
Pepsina este secretata de acidul glandelor gastrice sub forma inactiva de
pepsinogen. Acesta este activat prin hidroliza de acidul clorhidric secretat de
mucoasa gastrica. #epsina actioneaza asupra proteinelor, pe care le transforma
in substante mai simple: albumoze si peptone, solubile in apa.
Labfermentul sau ' presura $ actioneaza specific aspra cazeinei ' proteina din
lapte $ pe care o coaguleaza. ?umai dupa coagulare cazeina poate fi digerata
de pepsina in substante mai simple .
)a nivelul stomacului ptialina salivara isi continua actiunea sa specifica de
digestie a amidonului, pana cand lichidul gastric acid o inactiveaza.
Alimentele astfel degradate trec mai departe din stomac prin orificiul piloric
in duoden, prima portiune a intestinului subtire.
DIGESTIA INTESTINALA. In intestinul subtire se desavarseste
digestia cu a(utorul a trei sucuri digestive: biliar, pancreatic si intestinal.
Bila este secretata de ficat in flux continuu. Ea este colectata si concentrata in
vezicula biliara, de unde trece in intestin in cursul meselor. )ichidul biliar
emulsioneaza grasimile si stimuleaza motilitatea intestinului ' miscarile
peristaltice $ . #rin emulsionare grasimile sunt dispersate in picaturi foarte fine,
fapt ce favorizeaza digestia lor, sub actiunea enzimelor specifice.
Sucul pancreatic contine : proteinaze , lipaze si amilaze.#roteinazele sunt
secretate de pancreas sub forma inactiva de tripsinogen si
chimiotripsinogen.Tripsinogenul este transormat in forma activa tripsina
de un ferment intestinal numit enterokinaza. Aceste enzime sunt active in
mediul alcalin creat de dicarbonatii alcalini din sucul pancreatic si bila.
%igestia proteineleor, care incepe in stomac sub actiunea pepsinei, continua
in duoden si (e(un prin tripsina si chemotripsina. )anturile peptidice sunt
ulterior hidrolizate pana la aminoacizi in celulele mucoasei intestinale de catre
aminopeptidaza si carboxipeptidaza. :n tratament termic moderat faciliteaza
desfacerea legaturilor peptidice.

A' ABSORB IA INTESTINALA
Absorb ia este un process fiziologic complex, prin care produsii de
digestie, apa sarurile minerale si vitaminele trec prin mucoasa intestinala si
a(ung in mediul intern.:n procent de 51A din procesele de absorbtie se
desfasoara la nivelul mucoasei intestinului subtire, care are adaptari
structurale si functionale importante: epiteliu unistratificat, valvule
conivivente, vilozitati intestinale cu irigatie sangvina si limfatica bogata,
microvilii la polul apical al celulelor.
-uprafata activa reala de absorbtie intestinala este de peste +/1 m+ .
#rocese de absorbtie reduse la un loc si la nivelul cavitatii bucale,
stomacului pentru alcool si unele medicamente si intestinul gros pentru apa,
saruri minerale si unele vitamine.
Me%a"ise&e (ri" %are se rea&i)ea)a a*sor* ia s#"t$ a%ti+e si (assi+e.
a, Me%a"ise&e a%ti+e sunt mecanisme de transport activ, cu un consum
de energie, selective, care se desfasoara impotriva grandientului de
concentratie ' un fel de pompe chimice $.
*, Me%a"ise&e (asi+e s#"t$
- difuziunea substantelor de la o concentratie mare la o concentratie mica.
- osmoza adica trecerea solutiilor de la presiune osmotica mica la o
presiune osmotica mai mare, prin membrane semipermeabila pe care o
constituie mucoasa intestinala
- pinocitoza adica inglobarea unor picaturi de lichid si transportul lor prin
mucoasa intestinala, sub forma veziculelor de pinocitoza, spre mediul
intern.
AB-.,B IA #,.TEI?E)., se face sub forma de aminoacizi in prima
parte a intestinului subtire, prin mecanisme passive de difuziune de la polul
extern al acestora in sange.
AB-.,B IA >):"I%E)., se face sub forma de monozaharide la
nivelul (e(unului, prin mecanisme passive ' pentru pentoze: riboza$ si active
' pentru: glucoza,hetoze, fructoza$. Absorbtia glucozei necesita consum de
energie provenita din degradarea celulara a AT# ului.
AB-.,B IA )I#I%E)., se face in prima parte a intestinului subtire,
sunt trei forme:
-prin pinocitoza pentru mici picaturi de grasimi nedigerate
-prin difuziune pasiva, pentru g 030h;/d licerol, care este hidrosolubil
-prin complexe de micelii hidrosolubile, formate de acizi insolubili si
colesterolul cu sarurile biliare care refac trigliceridele si sarurile biliare se
reintorc in ficat prin sistemul port.
>licerolul urmeaza calea sistemului port hepatic, iar trigiceridelesunt
preluate de catre sistemul limfatic.
AB-.,B IA A#EI -I A -A,:,I)., &I?E,A)E se face la nivelul
intestinului subtire si a intestinului gros. Apa se absoarbe pasiv, maximul
de absorbtie fiind in acolo, ?aC, "l- "a + C , #0, !e +C.
AB-.,B IA 8ITA&I?E)., se face in functie de solubilitatea lor:
hidrosolubile ' complexul B, vitamina " $ se absorb pasiv, iar vitaminele
liposolubile A, %, D se absorb similar lipidelor prin formarea de complexe
cu saruri biliare si a(ung apoi pe cale portala la ficat.
In urma proceselor de absorbtie din intestinul subtire rezulta chilul
intestinal, de consistenta lichida, care trece prin valvula ileocecala spre
cecul intestinal.
)a nivelul intestinului gros se desfasoara activitati secretorii, motorii si de
absorbtie.In urma acestora, chilul intestinal lichid este transformat in
materii fecale solide, de consistenta moale.
Aici au loc si procese de fermentatie si putrefactie datorate florei bacteriene
intestinale, nepatogene, dar nu se desfasoara procese de digestie chimica.
Activitatea secretorie se rezuma la procedarea de mucus cu rol in formarea
si progresia materiiloe fecale de-a lungul colonului.
AB-.,B IA la nivelul intestinului gros se absorb: apa si sarurile
minerale, unele vitamine: vitamina B, vitamina D.
#rocesul de fermentatie are loc in prima parte a intestinului gros, datorita
florei bacteriene aerobe, formata in principal din bacilli coli si lactici, care
actioneaza asupra glucidelor nedigerabile' celuloza $ , scazandu le pana la
monozaharide si apoi la acid lactic.
#rocesul de putrefactie se desfasoara in partea a doua a colonului transvers
si in colonel sigmoid, prin actiunea florei bacteriene anaerobe asupra
compusilor practice nedigerati sub control cortical, determinand
decarbogazificarea si dezaminarea acestora.
%I? *11 &) DI).>,A& I?TE-TI?A) -E !.,&EA@A @I)?I"
"I,"A */1g %E &ATE,II !E"A)E.
Eliminarea materiilor fecale se numeste defecatie. %efecatia este un act
reflex controlat voluntar.
)a defecatie participa musculature tubului digestiv si alte grupe de muschi
striate aflati sub control cortical.
GLANDELE ANE-E ALE
TUBULUI DIGESTIV
Aceste glande secreta sucuri continand diverse enzime care faciliteaza
digestia, accelerand procesul.
- >)A?%E)E -A)I8A,E. ,olul lor este de a produce saliva si de a o
secreta in gura prin intermediul canalelor lor.
- !I"AT:). Este situate in partea dreapta a abdomenului, sub diafragma, si
cantareste aproximativ *,/ Eg. Indeplineste mai multe functii vitale, cum ar
fi elaborarea proteinelor indispensabile organismului. #roduce, de
asemenea, bila, din grasimile alimentare degradate. Bila participa la
digestia grasimilor. Este stocata in vezicula biliara aceasta se contracta in
momentul meselor, trimitand bila in intestinul subtire prin intermediul unor
canale.

- #A?",EA-:). Este o glanda situata in partea stanga, superioara, a
abdomenului, inapoia stomacului. #ancreasul asigura secretia sucului
pancreatic, un lichid care contine numeroase substante ' enzime $ necesare
digestiei lipidelor si glucidelor. -ucul pancreatic se varsa in intestinul
subtire prin intermediul canalului 7irsung.
CAPITOLUL .II.
TO-IINFEC IILE ALIMENTARE
II.1. GENERALITA I
Toxiinfectiile alimentare sunt afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie
sub forma de cazuri isolate, fie, cel mai adesea , sub forma unor imbolnaviri ce
cuprind un mare numar de persoane care au consumat acelasi aliment
contaminat cu acelasi germene sau toxinele sale.
Toxiinfectiile alimentare sunt intalnite pe tot globul. Incidenta si etiologia lor
variaza in timp, dupa localizare geografica, obiceiuri alimentare.
Apar sub forma de focare epidemice collective sau familiale, si , mult mai
rar, sporadic, dupa cosumul unor alimente contaminate.
Epidemiile izbugnesc, de obicei, in sezonul cald, aparitia lor fiind favorizata
de nerespectarea regulilor de igiena alimentara. %epistarea si scoaterea din
consum a alimentelor contaminate, au ca urmare, incetarea epidemiei. %in acest
motiv, diagnosticul de laborator al toxiinfectiilor alimentare comporta o urgenta
maxima.
II.'. CUM SUNT CONTAMINATE ALIMENTELE.
-ursa de infectie in toxiinfetiile alimentare, este constituita de animale si
oameni, purtatori ai microbilor respective. Animalele incriminate mai frecvent
sunt pasarile ' in special carnea si ouale de rata $, porcii, rozatoarele ' sobolanii
si soarecii $, bovinele, ovinele si mai rar cainele, pisica sau alte animale. -ursa
de infectie umana este reprezentata de omul bolnav si purtatorii de germeni.
Eliminarea germenilor se face prin materii fecale, urina , varsaturii , secretii
nazo-faringiene, puroi , etc.
NU INTOTDEAUNA TO I CONSUMATORII ALIMENTELOR
CONTAMINATE se imbolnavesc pentru ca:
*. ?u to i consuma alimentul in cantita i egale
+. ?u tot alimentul este egal contaminat ' in alimentele solide
microbii se dezvalta in cuiburi $
0. Exista o reactivitate individuala ' varsta $.
Alimentele pot fi contaminate prin urmatoarele metode :
- pe parcursul procesului de preparare. In mod normal organele si tesuturile
animale pot fi colonizate de diferite tipuri de microorganisme ' in special la
nivelul intestinelor$ , astfel ca acestea pot contamina persoana care
manevreaza carnea
- pe parcursul cresterii si anume in cazul fructelor si legumelor, care pot fi
contaminate mai ales daca sunt folosite ingrasaminte naturale sau daca este
folosita irigatia cu apa dintr-o sursa contaminata
- in timpul procesului de preparare al alimentelor si anume in cazul
persoanelor care sunt purtatoare a unui tip de microorganism ' de exemplu
stafilococ $ sau in cazul persoanelor bolnave, care de asemenea pot
contamina alimentul
- prin contaminare din mediul incon(urator, cu microorganisme patogene care
se pot gasii in praf, pamant, apa. %intre aceste microorganisme amintim
"r6ptosporidium parvum ' un parazit $, "lostridium botulinum ' bacterie
care provoaca botulismul $ sau "lostridium perfringens ' o bacterie care in
cazuri grave poate provoca diaree sanghinolenta$.
II./. CELE MAI FRECVENTE GRE ELI CARE NE ADUC
TO-IINFEC II ALIMENTARE
:n simplu gest in bucatarie poate sa faca diferenta intr-un aliment nutritiv
si altul contaminat. Bucataria este cea mai importanta cale de intrare a
microorganismelor patogene in organismal nostru.
Totul depinde de igiena, manipulare, ustensile sau timp de preparare si
temperature. "unoasterea greselilor cele mai frecvente ne a(uta sa prevenim
ma(oritatea cazurilor de toxiinfectie alimentara.
De)01e area %ar"ii (e asa sa# i" %1i#+eta2 &a te(erat#ra %aerei
&icrobii patogeni, adica cei care provoaca boli, se pot multiplica foarte
rapid la temperatura camerei pentru ca sunt adoptati sa se dezvolte i sa se
reproduca la temperature ridicate de cea corporala.
Astfel, mai ales vara, riscul este maxim, caci se indeplinesc toate
condi iile de dezvoltare a acestor microorganisme, aliment, temperatura
camerei si o durata de timp.
IMPORTANT . "ea mai sigura forma de a dezghe a alimentele este prin
temperatura controlata prin refrigerare ' la frigider $, iar acestea, odata
inghe ate trebuie consummate intr-un termen maxim de +3 ore.
%ezghe area se poate face si cu a(utorul cuptorului cu microunde, dar, in
acest caz, prepararea si consumul trebuie sa fie imediat.
DE RE INUT . :n aliment dezghe at nu se va mai inghe a.

Pastrarea i" fr0i!er i" a%e&easi re%i(ie"t sa# &a i%a !ista" a a
(ro!#se&or %r#!e si a %e&or (re(arate
&ai ales in familiile numeroase, se tinde sa se profite de orice col i or
liber al frigiderului i se profita la maxim de spatial de depozitare. ?umai
ca alimentele care se ating se pot contamina unul pe celalalt. )egumele,
carnea sau pe tele, toate crude, pot intra in contact cu alimentele de(a gatite
i sa se produca un schimb de microbi. "aldura la care acestea au fost
preparate alunga microbii, dar mancarea se poate recontamina prin
contactul cu alimentele crude. Incalzirea inainte de consum, chiar si cu
a(utorul cuptorului cu microunde, nu este suficienta pentru a elimina
aceasta contaminare.
IMPORTANT . -peciali tii recomanda pastrarea alimentelor dupa stadiul
lor cele gatite in partea superioara a frigiderului, pentru a evita eventualele
scurgeri de la alimentele crude, care se vor a eza in partea inferioara a
frigiderului, in recipient inchise.
A&ie"te i"s#fi%ie"t (re(arate teri%.
:n aliment care nu a fost suficient gatit i pentru care nu s-au atins
temperatura de siguranta ' 4/ ;1 de grade $, nu este un aliment sigur i
poate provoca o toxiinfec ie. %aca la acest lucru adaugam i un timp de
a teptare inainte de consum, la temperatura camerei, contaminarea este
aproape garantata.
DE RE INUT. !olosi i intotdeuna farfuri separate pentru alimentele crude
sau semipreparate si cele de(a preparate.
Gatit#& i" eta(e. In unele situa ii, in func ie de re eta, se pregate te un
ingredient fara a-l termina i se trece la altul sau se lasa pregatit pentru ore
sau chiar o zi mai tarziu. Trebuie sa acorda i deosebita aten ie daca
recurge i la gatitul in etape, caci prepararea par iala a alimentelor poate sa
duca la dezvoltarea unei dezvoltari microbiologice importante, care sa se
constituie intr-o cauza de toxiinfec ie alimentara.
Lasarea (re(arate&or &a ra%it ai #&t !e%at tre*#ie.
&icroorganismele care provoaca boli pot sa se dezvolte in orice aliment in
care se gasesc condi ii optime. In numai cateva minute, daca mancarea
a(unge la temperatura camerei, aceasta se multiplica exponential si numarul
lor devine alarmant. ?u este recomandabil nici sa introducem mancarea
prea calda in frigider, caci se poate da peste cap temperatura din interiorul
acestuia si se poate compromite siguran a tuturor alimentelor din interior.
IMPORTANT. Alimentele gatite trebuie lasate la racit maxim doua ore
inainte de a le baga la frigider.
G#starea a"%arii (e"tr# a +erifi%a !a%a ai este *#"a.
&icrobii care cauzeaza toxiinfec ii alimentare nu sunt alteranti. #ot sa
treaca neobserva i i sa nu strice gustul alimentelor in care se dezvolta.
Astfel, alimentul purtator de microorganisme nu are nici un aspect, nici un
gust diferit, ceea ce duce la imposibilitatea detectarii lor fara o proba de
laborator.

II.3. CAUZE
Toxiinfec ia alimentara este o afectiune cauzata de ingestia unor alimente sau
bauturi contaminate cu microorganisme patogene precum bacteriile, virusurile
sau parazitii.
"ele mai frecvente metode prin care se realizeaza contaminarea alimentelor,
sunt:
- contaminarea alimentelor pe parcursul de preparare ' cel mai frecvent
intalnite sunt "amp6lobacter , -almonella si E coli $
- in timpul cresterii legumelor si fructelor ' mai ales sunt folosite
ingrasaminte naturale sau daca este folosita o sursa de apa contaminate
pentru irigatie$
- prin mediul incon(urator ' "lostridium perfringens, "lostidrium botulinum
sau "r6ptosporidium parvum$
- alimentul contaminat este nu mediu favorabil dezvoltarii mediului
respective
- temperatura la care este pastrat alimentul permite o < cultivare < a
germenului si elaborarea de toxina
- timpul de pastrare a alimentului in aceste coditii favorabile este sufficient
de mare pentru dezvoltarea numarului de germeni.
%intre infec iile care pot fi dobandite sau prin contactul sau ingestia unor
alimente infestate amintim Toxoplasmoza si )isterioza, care sunt extreme de
periculoase mai ales in randul femeilor insarcinate ' pentru ca pot provoca
avort spontan sau pot determina malformatii congenitale grave, uneori
incompatibile cu via a $.
II.4. FACTORI DE RISC
#ersoanele care au un risc crescut de a dezvolta intoxica ii alimentare, sunt:
- femeile insarcinate
- copii mici ' sugarii, prescolarii $
- varstnicii ' frecvent peste 4/ ani $
- persoane cu sistem imunitar compromise ' persoane cu boli cornice, precum
diabetul zaharat sau persoane cu infec ie FI8 -I%A $

"alea de transmitere este orala, prin ingerarea de alimente contaminate,
infectate sau cu toxina preformata.
RECEPTIVITATEA este generala si depinde de:
- cantitatea de aliment ingerat
- cantitatea de germeni pe gram de aliment in general sunt suficienti : *1 *
*1 + shigelle*1 3 *1 4 salmonele *1 / stafilococi *1 4 B , cereus sau "l.
#erfringens *1 2 8 parahaemol6ticus, E coli enterotoxici etc
- tipul si cantitatea de enterotoxina
- particularitatile biologice ale individului.
!actorii responsabili de cresterea riscului de a dezvolta toxiinfectii alimentare,
sunt:
- consumul unor alimente sau bauturi nepasteurizate, lapte nepasteurizat
' nefiert $, produse din lapte nepasteurizat precum branza sau smantana
- consumul carnii insuficient preparate ' carnat crud, friptura in sange , pe te
sau pui infestat, scoici, melci sau molu te contaminate si insuficient
preparate
- consumul unor alimente sau bauturi contaminate odata cu procesare sau
prepararea lor
- calatoriile sau vacan ele in ari in curs de dezvoltare
- persoane care lucreaza in abatoare, pescarii sau in domeniul sanitar.
II.5. SIMPTOME

-imptomele gastro intestinale sunt principalele semen care apar in intoxicatia
alimentara.
#rimul simptom care apare este de obicei, diareea .
Alte simptome pot include greata, varsaturile si durerea abdominala ' crampe
intestinale $.
Timplul necesar pentru apari ia simptomelor, severitatea acestora precum si
durata acestora, depend de mai multi factori si anume : tipul microorganismului
care a determinat infec ia, varsta pacientului si starea generala de sanatate.
#ersoanele cel mai frecvent afectate de toxiinfec ii alimentare sunt copii si
varstnicii. -imptomele acestora pot dura mai mult chiar si infectiile care in mod
normal nu sunt grave, in aceste cazuri pot fi fatale. Acest lucru este valabil de
asemenea si in cazul femeilor insarcinate, in cazul persoanelor cu imunosupresie
i in cazul celor cu boli cornice associate.
?u toate toxiinfectiile alimentare au aceste simptome clasice si anume diaree ,
grea a , varsaturi si crampe intestinale.
:nele intoxica ii alimentare au alte simptome mult mai grave :
- intoxica ia alimentara cu "lostridium botulinum, bacterie care provoaca
botulismul si care contine o neurotoxina capabila sa provoace paralizie
nervoasa si musculara. -imptomele apar la aproximativ *2 04 ore de la
infectie si include slabiciunea generalizata si vederea dubla. #aralizia
progreseaza din regiunea capului ' nervii cranieni $ i cuprinde apoi intreg
capul.
- toxoplasmoza, o infec ie produsa de un parazit , toxoplasmoza gondi, nu
apare de obicei simptome sau are doar simptome minore precum cele
aparute in raceala. :neori se pot identifica adenopatii ' inflamatia
ganglionilor limfatici $, dureri i crampe musculare, care pot dura de la
cateva zile la cateva saptamani.
Toxoplasmoza este extreme de grava daca apare la femeile
insarcinate, pentru ca poate afecta fetusul
- listerioza, este o boala infectioasa care provoaca febra, dureri musculare si
cateodata greata si diaree. %aca infectia se raspandeste la nivelul sistemului
nervos si in special la nivelul creierului, apar simptome precum cefaleea
( durerea de cap redoarea de ceafa ' intepenirea cefei cu durere accentuate
la mobilizarea acestui segment $, confuzie, pierderea echilibrului sau chiar
convulsii. !emeile insarcinate cu listerioza pot prezenta simptome usoare
pseudogripale ' asemanatoare celor din virozele respiratorii $ dar in
anumite cazuri pot prvoca leziuni la nivelul placentei si fatului cu avort
spontan sau infectia nou nascutului
- toxiinfectia alimentara cu E. coli . */;:F; ' tulpina inalt patogena,
extreme de agresiva $ poate provoca o infectie grava cu complicatii
sanghine si renale severe si apar mai frecvent in randul copiilor sub / ani
precum si a persoanelor cu varste peste 4/ ani .
- salmoneloza , este o toxiinfectie alimentara cu diaree severa care uneori
poate dura mai mult de o saptamana si necesita de asemenea spitalizare.
-imptome gastro intestinale precum diareea, greata sau varsaturile pot aparea
si in cazul infectiei cu unele microorganisme din mediul incon(urator si nu
neaparat din alimente. Acesti agenti patogeni se raspandesc prin contact
interpersonal ' de la om la om $ sau prin apa contaminate.
!iardia lamblia , este un parazit care traieste in rezervele de apa si provoaca
diaree si crampe intestinale mai ales in randul copiilor.
II.6. TOP 17 ALIMENTE CARE POT PROVOCA
TO-IINFEC IE ALIMENTARA

1.Le0#e&e +er)i2 %# fr#")e 8 sa&ata2 +ar)a2 ste+ia et%,.
)egumele verzi cu frunze sunt responsabile pentru aproximativ
+3A dintre contaminarile neprovocate de carne. Aceste legume sunt
contaminate prin contactul cu animale, apa nesanitara si chiar
echipamentul de spalare contaminat. -pala le bine inainte sau
gatestele.

'.O#a&e: &a(oritatea infectiilor din cauza oualor sunt cauzate de
salmonella. %esi contaminarea externa a oului poate fi posibila, cel
mai adesea contaminarea are loc chiar inainte de formarea co(i.
9umatate din toate cazurile de contaminare din cauza oualor se
petrc in restaurante.
/.To"#&$ #estele proaspat se poate deteriora la scurt timp dup ace a
fost prins, ducand la otravirea cu o toxina numita scombrotoxin.
-imptomele include inrosirea pielii , dureri de cap, crampe, diaree
si pierderea vederii.
3. Stri!ii&e: -tridiile pot cauza toxiinfectii alimentare si de aceea
trebuie gatite bine, deoarece pot contine diferiti germeni care duc la
aparitia senzatiei de greata, a varsaturilor si a diareei. . alta
problema este ca stridiile stau pe fundul oceanului si filtreaza apa
iar daca apa pe care o filtreaza este contaminata, riscul aparitiei
toxiifectiilor alimentare este destul de ridicat.

4.Cartofii: #rintre cele mai sensibile legume se numara cartofii,
care trebuie spalati bine inainte de a fi adaugati la mancare.
"ontaminarea in timpul preparari mancarurilor pare sa fie sursa,
deoarece cartofii nu prea sunt mancati simpli, ci ca parte a unei
retete. #lus ca salatele care contin cartofi sunt adesea preparate cu
maioneza, care se poate altera foarte repede.
5. La%tate&e sa# *ra")et#ri&e pot fi contaminate cu bacterii precul
-almonella sau )isteria, cauzatoare de avort. %aca esti insarcinata
evita branza de tip Brie si "amembert, cu mucegai sau crusta din
lapte de oaie sau capra.

6. I"01etata: %aca este facuta folosind oua contaminate poate
contine salmonella. Inghetata moale, facuta flosind diferite feluri de
lactate poate prezenta risc de contaminare cu listeria.
9. Rosii&e: ,osiile sunt adesea legate de toxiinfectii alimentare
deoarece sun consummate in ma(oritatea timpului negatite ' gatirea
omoara anumite bacterii $ si alaturi de alte legume verzi. #entru a
evita contaminarea, taie legumele si fructele separate, folosind alte
ustensile care trebuie spalate ulterior.
:. Var)a: 8arza este un mediu propice pentru salmonella si E "oli.
Evita salatele cu varza cruda.
17. Ca(s#"e&e2 )e#ra si #re&e sunt fructele al caror termen de
valabilitate este mic. Ele trebuie spalate foarte bine inainte de a fi
consumate
II.9. CONSULT DE SPECIALITATE
:rmatoarele simptome si situatii necesita consult medical de urgenta:
- diaree severa, apoasa sau cu striuri sanghinolente
- vedere incetosata sau vedere dubla, slabiciune musculara, fatigabilitate
marcata, ameteala si cefalee ' simptome care pot semnala infectia
botulinica$
- femeile insarcinate care au fost expuse la o posibila infectie cu toxoplasma
sau listeria
- durere abdominala intensa, saGu durere abdominala care se intensifica la
mers, semen care pot semnala o apendicita, afectiune care poate fi destul de
usor de confundat cu o toxiinfectie alimentara
- semen de deshidratare severa, precum:
- oliguria ' urina putina $, anuria ' lipsa urinii $ pentru mai mult de 2 ore sau
mai putin de 0 ori pe zi ' in cazul nou nascutilor lipsa urinii la nivelul
scutecului $
- piele uscata cu pliu cutanat persistent
- ochi infundati in orbite sau fontanele deprimate ' scizurile necalcifiate ale
calotei craniene, care se infunda in cazul deshidratarii severe, semn care
apare la nou nascutii si sugarii sub 0 luni $
- hipotensiune arteriala sau tendinta la lipotimie ' lesin $
- tahicardie ' batai rapide a inimii $ .
"opiii, femeile insarcinate si persoanele cu boli cornice precum diabetul
zaharat, au un risc crescut de deshidratare si trebuie urmariti indeaproape pentru
a evita complicatiile care pot surveni.
%e asemenea este necesar un consult medical in cazul in care varsaturile
dureaza mai mult de o zi sau daca diareea dureaza mai mult de + 0 zile ' la
adulti $, mai mult de * + zile ' la copii mici de 3 ani $ , mai mult de 2 ore ' la
copii intre 0 4 luni$, mai mult de 3 ore ' in cazul copiilor cu varste mai mici de
0 luni $.
"onsult medical de urgenta este necesar in cazul durerilor atroce care nu sunt
diminuate de eliminarea gazelor sau scaunului. In cazul in care durerea
abdominala severa se asociaza cu oprirea tranzitului ' lipsa gazelor si scaunelor $
este necesar un consult chirurgical de urgenta pentru a elimina posibilitatea
evolutiei unei ocluzii intestinale sau perforatii intestinale.
In ma(oritatea cazurilor de intoxicatii alimentare, exista o periada in care nu se
administreaza nici un tratament medical si in care doctoral observa evolutia
naturala a bolii. Aceasta metoda este recomandata in cazul gastroenteritelor
infectioase ' viroze enterale $ care au de obicei simptome precum diareea,
epigastralgiile ' durerile de stomac $ sau crampele abdominale si care dispar de
la sine in cateva zile fara necesitatea administrarii unui tratament, simptomele
disparand intr-un interval de cateva zile pana la o saptamana. In cazurile in care
diareea persista si simptomele se accentueaza este recomandat consultul medical
si initierea tratamentului.

II.:. MEDICI SPECIALISTI RECOMANDA I
- medicul de familie
- medicul generalist ' de medicina interna $
- medicul pediatru
- medicul infectionist si medicul gastroenterolog ' in cazuri severe $.
II.17. INVESTIGA II
%in moment ce ma(oritatea toxiinfectiilor alimentare se vindeca de la sine,
fara a necesita un tratament medicamentos, nu este necesar un consult medical.
&edicul poate formula diagnosticul de toxiinfetie alimentara pe baza
istoricului medical, al simptomelor si examenului clinic general. Este
important ca pacientul sa relateze ce alimente a consumat si daca si ceilalti
membrii ai familiei sau antura(ului au dezvoltat simptome asemanatoare.
%e cele mai multe ori sunt effectuate urmatoarele teste si investigatii:
- coprocultura, poate fi ceruta de medic in cazul in care este suspectata
ingestia unor alimente contaminate bacterian ' virusurile si parazitii care
pot de asemenea determina toxiinfectii alimentare, nu cresc in cultuara $ si
care provoaca simptome grave cu o evolutie severa a bolii. Expertii
recomanda efectuarea unei coproculturi in cazurile de intoxicatie alimentara
cu diaree cu durata mai mare de o zi, mai ales daca aceasta este insotita de
febra, scaun sanghinolent, deshidratare severa sau in cazul in care pacientul
a efectuat de curand un tratament antibiotic, a fost internat in spital sau are
gri(a de un copil mic.
- examenul microscopic al scaunului, poate identifica parazitul resposabil de
intoxicatia alimentara cu giardia
- teste de sange hemoleucograma completa si biochimia sangelui $ sunt utile
in determinatrea etiologiei intoxicatiei alimentare ' virale sau bacteriene $
sau in cazul evaluarii severitatii sindromului de deshidratare
- teste pentru toxoplasmoza ' anticorpii antitoxoplasma $, in cazul
persoanelor cu s6stem imun deficitar ' in special cele cu infectie FI8
-I%A $ sau in cazul femeilor insarcinate, unde exista suspiciunea expunerii
la parazit ' pisica este purtator al acestui parazit si poate contamina direct
femeia insarcinata$
&edicul trebuie sa raporteze boala ' toxiinfectia alimentara este o boala
infectioasa $, pentru a identifica un posibil focar si a elimina posibilitatea
aparitiei unei epidemii.

II.11. TRATAMENTUL TO-IINFEC IILOR
ALIMENTARE

Tratamentul va fi individualizat in functie de aspectul clinic, etiologie si
particularitatile biologice ale bolnavului.
#ersoanele cu forme severe de boala, copiii mici si bolnavii cu factori de risc
' boli de fond, deficiente imunitare $ vor fi spitalizati.
"ratamentul igieno dietetic cuprinde repausul la pat in perioada acuta a bolii
si o dieta adaptata situatiei clinice ' ceai de menta, supe de zarzavat strecurate,
sarate $ si largita pe masura cresterii tolerantei digestive.
"ratamentul simptomatic# antiemetice ' in caz de varsaturi frecvente $
antitermice antispastice cu prudenta si doar in cazuri severe.Antispasticele nu
vor fi folosite de rutina intrucat prelungesc contactul dintre germenii sau si
toxinele lor si organism.
"ratament patogenic. ,eechilibrarea hidroelectrolitica, este masura
terapeutica de baza ' si deseori suficienta $ in toxiinfectiile alimentare. -e face in
raport cu gradul pierderilor de lichide si electroliti.
In formele usoare si medii de deshidratare solutiile de lichide si electoliti, se
pot administra pe cale orala sau pe sonda nazo sau orogastrica in formele
severe, pe cale parenterala ' I.v. $.
-olu iile de administrat trebuie sa contina ?aC, DC, "l , F".0 i glucoza
' in cazul administrarii orale iar la copil si in administrarea parenterala$.
-unt recomandate aceleasi solutii de reechilibrare hidroelectrolitica ' orala
sau parenterala $ care se folosesc in holera. ,eechilibrarea trebuie facuta in 3 ore
in formele usoare si medii si in + ore in formele severe. In continuare echilibrul
hidroelectrolitic va fi mentinut prin administrarea unui volum de solutii egal cu
volumul pierderilor ' prin diaree si varsaturi $ C *,/. #erfufii de hemisuccinat de
hidrocortizon in starile de soc.
In intoxicatii alimentare de tip histaminic se administreaza si atihistaminice
' prometazina, cloropiramina $ pentru prevenirea unor ulterioare manifestari
datoratei histamine.
In intoxica ii alimentare cu nitriti sunt indicate si: administrare de oxigen
vitamina " in doze mari i.v. eventual albastru de metilen ' * sterilizat $ i.v.
"ratamentul cu antibiotice nu are nici o indicatie nici in toxiinfectiile
alimentare prin enterotoxine ' stafilococice, "l. #erfringens, B. cereus etc. $ sau
prin metabolite toxici bacterieni.
%e asemenea, antibioticele nu sunt indicate nici in toxiinfectiile cu salmonele
deoarece : nu influenteaza boala clinica prelungesc starea de eliminator de
germeni favorizeaza producerea unor dismicrobisme intestinale, dezvoltarea
rezistentei la antibiotice si raspandirea ei la alti germeni.
Exceptie vor face bolnavii cu forme invasive si tendinta la diseminare a
infectiei cu salmonele ' nou nascuti, sugari, varstnici, persoane cu boli cornice
de fond si deficiente imunitare $. In aceste cazuri speciale se pot administra :
ampicilina sau cotrimoxazol sau, de necessitate, cloramfenicol.
&ulti bolnavi cu toxiinfectii cu salmonele beneficiaza de administrarea ' timp
de + 0 zile $ a unor < antiseptice < intestinale : derivatii de oxichinaldine
' -aprosan $, oxichinoleine ' Intestopan, &exaform $, oxine ' Intetrix $.
Tratamentul cu antibiotice mai este recomandat in formele severe de
toxiinfec ii cu 8. parahaemol6ticus ' Tetraciclina, + 3 zile $ si cu "l,
perfringens ' #enicilina CH antiser specific $ in acest din urma caz daca survine
o necroza intestinala este indicate interven ia chirurgicala de urgen a.


CAPITOLUL 3
IGIENA MUNCII IN UNITATILE DE
ALIMENTATIE PUBLICA

#regatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o condi ie
esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselro
alimentare.
"unoasterea regulilor de igiena personala i la locul de munca de catre
toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de
gustos i de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine
necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.
In tara noastra, preocuparea i gri(a pentru sanatatea populatiei se
manifesta si prin legislatia sanitar veterinara, care prevede detaliat
normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul
alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul
nerespectarii acestora. -ustragerea sau refuzul de prezentare la examenele
medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin legile sanitare.

IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate prin
men inerea cura eniei corporale si a sanata ii. ,egulile de igiena
individuala se refera la intre inerea corpului i a hainelor in stare de
cura enie.
$giena corporala. "uprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor i
igiena buco dentara.
$giena pielii. #ielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate
indeplini numai daca este curate, in cursul zilei pe piele se depun substante
toxice eliminate o data cu transpira ia, praf i microorganisme, ceea ce
duce la astuparea porilor ' prin care pielea transpira, respire etc. $. Aceasta
determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea
mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii ' abcese,
furuncule etc. $.
"ura enia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau
de mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe
saptamana. "el mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa
calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. A stfel se
realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precul si calirea
organismului fata de bolile infectioase.
In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea
cantitatii de transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. -e folosesc
numai pe pielea uscata si curate. -e recomanda, totusi, sa se evite folosirea
abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.
$giena parului. #arul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingri(it
pentru a mentine aspectul placut si civilizat. #ielea capului are o serie de
glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare. Aceasta se
amesteca cu praful depus pe par sip e pielea capului, putand produce
mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. #entru a
prevenii astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. %e
asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avanta(ul de a
curate bine parul, fara sa-l degreseze mai mult decat este necesar, asa cum
se intampla in cazul sapunurilor prea alEaline sau al detergentilor.
$giena buco dentara.%intele este un organ viu legat de restul corpului
prin nervi si vase de sange. %eci, infectia de la un dinte bolnav poate
circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la diferite
organe ' inima, rinichi, incheieturi, stomac etc $. %e aceea, este importanata
o igiena buco dentara riguroasa, care consta in peria(ul correct al dintilor
seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.
$giena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este
nevoie si obligatoriu inainte de fiecare masa. %e asemenea, se recomanda
taierea ungiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne
transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestive.
$giena imbracamintei. ,ufaria de corp se imbiba cu transpiratie si
murdarie de pe corp a imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te
spala. %e aceea, trebuie schimbata cel putin o data pe saptamana. %e
asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de zi
cu cea de noapte. Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de
conditii sa fie rea conductoare de caldura, pentru a mentine un strat de aei
cald intre piele si haine permeabilitate pentru aer curate pe dinafara si pe
dinauntru, aerisita si schimbata periodic.
IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR
DIN ALIMENTATIA PUBLICA
#entru lucratorii di alimentatia publica igiena personala nu reprezinta
numai o problema a individului, ci a intregii colectivitati pe care aceasta o
deserveste. :n lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere
igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate,
cat si pentru persoanele din afara care vine in contact.
IGIENA MAINILOR SI STAREA
DE SANATATE

!oarte des, microbii a(ung pe alimente de pe maini murdare. %e aceea,
lucratorii din alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul
deosebita igienei mainilor. "ercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale
lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasii pana la + milioane de
germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. #rin
manipularea oualor murdare, --a constatat ca piele corpului, datorita
secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea
anatomica. #e palme, aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in
+1 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de /1A, in timp
ce de pe o palma curate *11A. #entru lucratorul din alimentatia publica,
igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli taierea
unghiilor scurt, spalarea mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii.
-palarea se face cu apa curenta, minimul * minut dezinfectie cu solutii
slabe de bromocet uscarea cu aer cald folosirea prosoapelor de hartie este
interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. %e asemene, starea
de sanatate a lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto
contagioase putand avea grave implicatii ' gripe, hepatite, TB" etc. $ .
IGIENA EC;IPAMENTULUI SANITAR
DE PROTECTIE

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar,
inclusiv elevii la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament
pentru protectia sanitara a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a prote(a produsele
alimentare de poluari microbiene sau mecanice ' praf, noroi $ provenite de
la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest
echipament trebuie sa fie de culoare alba sis a cuprinda, dupa specificul
muncii, urmatoarele : halat, sort, pantaloni, (achete, bonete, basmale, cizme
de cauciuc, manusi etc.
Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet
imbracamintea si parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in
contact cu umezeala.
IGIENA LOCULUI DE MUNCA
In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie
mentinuta o curatenie perfecta. "uratenia trebuie sa fie un proces continu
prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dup ace a aparut. #e
suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se
dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se
asigura curatenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare,
cand se realizeaza urmatoarel:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor rezidurilor vizibile de pe
suprafete
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante
chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei
existente.
Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utila(ului, a suprafetelor de
lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare
- spalare cu apa calda ' 31 /1 grade " $ cu adios de detergenti: soda,
detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici ' * +A$
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti
- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la
actionarea apei si a detergentilor."ele mai utilizate substante dezinfectante
din sectorul alimentar sunt: cloramina ' * +A $, hipoclorit ' * +A $,
bromocet ' * +A $. Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti
cationici.
-ubstantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie
sa actioneze *1 */ min.
&ateriile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse
dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din
acestia sunt consumati prin oxidarea substantelor organice nemicrobiene.
%e aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai
dupa spalarea perfecta a suprafetelor.
-porii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectiilor. %e
aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita
acumulatea sporilor.
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi,
la terminarea programului de lucru al unitatii
- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin
in contact direct cu alimentele ' mese, vase, ustensile, utila(e $.
- Aprecierea gradului de curatenie se face prin mi(loace de laborator.
- ?ormele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, sunt conform
reglementarilor &inisterului -anatatii.
"uratenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:
- curatenia in timpul functionarii unitatii
- curatenia curenta
- curatenia de fond.
CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII
Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat
deseuri. !iecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului
de munca si a utila(elor folosite.
.peratiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu
germeni sunt:
- curatarea legumelor
- manipularea oualor
- eviscerarea pasarilor si a pestilor.
Aceste operatii, numite si < impure < trebuie efectuate in compartimente
isolate. #ersonalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la
manipularea produsului finit decat dupa schimbarea halatului si spalarii
corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii.
. atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediata si corecte a veselei si
ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala ' lapte, carne,
oua, peste $ in resturile carora microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba
de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat crIme, maioneze
ect.
In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si
tacamurile, dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile
descries mai inainte.
8asele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate, se va
urmarii un flux intr-un singur sens, vesela
murdaraJspalareJclatireJuscareJdepozitare in dulapuri inchise.
%eseori, vesela si tacamurile correct spalate se contamineaza cu microbe de
la carpele de sters murdare.
%e aceea se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stela(e amena(ate.
%aca, totusi, este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in
absenta acestora carpele de bucatarie spalate, fierte si calcite zilnic.
. gri(a cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii
gunoaielor. Aceasta trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din
exteriorul unitatii, in cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu
permite accesul mustelor si rozatoarelor.
CURATENIA CURENTA
-e executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca.
Aceasta curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul
activitatii si trebuie efectuata respectand riguros ordinea operatiilor de
igienizare.
In unitatiile de alimentatie publica ' restaurante $ curatenia curenta se
efectueaza dupa fiecare masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei
urmatoare si in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda sa
se aplice si dezinfectia.
Trebuie avut gri(a ca in timpul curateniei alimentele sa fie prote(ate pentru a
nu se depune praf pe suprafata lor.
CURATENIA DE FOND
"uratenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si
detergent a intregii unitati ' pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii
frigorifice, utila(e, precum si asigurarea curateniei in (urul unitatii.
#rin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru
reducerea numarului de microbe, muste, rozatoare.
"uratenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii spalare cu apa
calda si detergenti, dezinfectie,dezinsectie, deratizare.
!recventa curateniei de fond in unitatiile de alimentatie publica este o data
pe saptamana.
DEZINSEC IA
Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales cele purtatoare de
germeni, cu a(utorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau
infesta materiile prime si produsele finite, prezentand un real pericol prin
marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni
si, mai ales, a bolilor gastro intestinale.
Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii,
furnicile si in special mustele ' in sezonul cald $. "irculand si hranindu-se
prin locuri insalubre ' gunoaie, closete $, mustele se incarca cu un numar
imens de microbe 4 ; milioane pe corp si +1 de milioane in intestine.
&icrobii a(ung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin de(ectele
mustrelor, dar mai ales prin regurgitare. !iind foarte lacome, mustele, dup
ace au mancat pe saturate din orice gunoi, a(unse pe un produs alimentar
excreta ce au consumat, impreuna cu un numar imens de microbe si
mananca din nou. %e multe ori, microbii transmisi prin intermediul
mustelor sunt patogeni.
%e aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a
celor lalte insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati.
#entru combaterea insectelor, se folosesc substante chimice numite
insecticide. Aceasta se administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii,
aerosoli etc.
"el mai indicat in unitatile de alimentatie publica, datorita toxicitatii reduse
pentru om si animale, este piretrul. Aceasta este o substanta de origine
vegetala si are asupra insectelor o actiune de soc. #rezinta insa dezavanta(ul
ca are o actiune de numai *+ *3 ore. %e aceea , se folosesc si insecticidele
de sinteza. Aceasta se caracterizeaza insa prin mare remanenta ' 01 41
zile $, fiind in acelasi timp toxice si pentru om si , de aceea , necesita
precautii deosebite pentru a nu contamina alimentele.
#entru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare ' 7"-uri,
spalatoare $, rampele si platformele de gunoi sunt supuse periodic
dezinsectiilor.
DERATIZAREA
Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Aceasta reprezinta un pricol real
pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de
alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. "ontaminarea
produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva. In
felul asta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida,
dizenterie, trichinoza, teniaza.
"ombaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea
patrunderii in unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. %istrugerea se
poate realize prin mi(loace mecanice ' folosirea de curse, capcane $ si
mi(loace chimice, respective substante ratidice. Acestea pot fi de ingestie
' pe baza de Karfarina si A?T: $ si de inhalatie ' gaze toxice -.+ F"? $.
-ubstantele ratidice recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul
alimentar sunt cumarina. Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.
%ezinsectia si deratizarea se fac pe echipe ce apartin intreprinderii
specializate. %ata fiind toxicicatea substantelor de sinteza folosite ca
insecticide si radicide, personalului din alimentatia publica ii se revine
sarcina de alua masuri ca aceste operatii sa se faca fara vreun aliment sa
ramana descoperit sau in ambala(e permeabile, precum si de a spala cu
multa apa suprafetele care vin in contact cu alimentele. Aceeasi gri(a care
se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare,
dusuri, 7"- uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie
si vor fi dezinfectate cu cloramina.
IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR
ALIMENTARE
#entru ca produsele alimentare sa a(unga la consummator nealterate si fara
a fi contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii
perfecte de igiena pe tot circuitul produselor alimentare. #rin circuitul
produselor alimentare se intelege drumul parcurs de aceasta de la prelucrare
pana la desfacere. ?ormele de igiena pentru fiecare faza a circuitului
alimentelor sunt cuprinse in ordine ale &inisterului -anatatii.
T,A?-#.,T:) #,.%:-E)., A)I&E?TA,E. "erintele tehnice si
igienicosanitare privind transportul alimentelor variaza in functie de gradul
de alterabilitate ' perisabilitate $ al acestora si de distanta la care trebuie
transportate. Alimentele usor alterabile se transporta in mi(loace special
amena(ate, la o temperature de + 3 grade ", iar cele congelate la 4 grade
".
Transportul la distanta mare se face cu a(utorul vagoanelor, vapoarelor sau
a unor masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care
asigura temperaturi scazute de -*/ grade ". Aceste mi(loace de transport
trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si
aierisirea produselor. Ele sunt amena(ate cu carlige si rafturi speciale.
%upa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este
obligatorie.
#ersonalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic
controlului medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.
"arnea se transporta in masini captusite cu tabla de zing, iar pestele in lazi
sau cosuri, cu gheata.
)aptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie
intretinute si dezinfectate in mod corespunzator.
#ainea se transporta in navete curate, in masini speciale.
&i(loacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar.
&i(loacele de transport vor fi dotate si amena(ate in functie de natura
alimentului transportat.
#e peretii exteriori ai mi(loacelor de transport se scrie denumirea
alimentului transportat.
#eretii interiori si tavanul mi(locului de transport vor fi confectionati din
materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare, precum
si la patrunderea rozatoarelor si insectelor.
%upa fiecare transport de alimente L mi(loacele de transport se spala si se
dezinfecteaza.
Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mi(loace de
transport dotate cu instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme.
Alimentele transportate vor fi insotite de documente care sa ateste
cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate, certificate
de conformitate.
-e interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii
prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.
#ersonalul care deserveste mi(locul de transport trebuie sa posede carnet de
sanatate si echipament sanitar.
NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA
ALIMENTELOR
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritive, cat sic ea
igienica a acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri.
Astfel, material prima si produsele finite se vor prelucra pe mese ' sau
funduri de lemn $ diferite, marcate vizibil: <carnea cruda,= < carnea fiarta,=
< peste crud,= < peste fiert=, < legume fierte,= < paine=, etc.
.peratiile legate de prepararea carnii crude ' transare , tocare, preparare,
mititei, carnati, chiftele, etc.$ se vor efectua intr-un spatiu destinat numai
acestor operatiuni.
-e va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul si se vor folosi
tratamente termice de scurta durata.
Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele pra(ite si a
mancarurilor de la un pranz la altul in unitatile de alimentatie publica cu
character turistic sau balneoclimateric este interzisa prepararea
mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu
coa(a intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet *A,
timp de *1 min, apoi se clatesc cu apa rece, in perioada I. I8- 01. IM este
interzisa prepararea si darea in consum a produselor de carne de tip <
sangerate <, a pra(iturilor cu crIme de oua, precum si a produselor cu
maioneza.
%e asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si
la locul de munca, prezentate anterior.
NORME IGIENICE PRIVIND
DEPOZITAREA ALIMENTELOR
%epozitarea si pastrarea alimentelo trebuie sa se faca astfel incat sa se
previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica,
impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului. #entru
aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse
finite, trebuie pastrate in spatii special amena(ate.
Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a
asigura o buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele
depozitate.
"onditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. #rodusele
alimentare cu un continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala, '
zahar, orez, faina, malai, gris $ se depoziteaza la temperature ambianta in
incaperi curate, aerisite, uscate. )a cerealele, faina si crupe ' malai, gris,
orez $ trebuie sa se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru a preveni
incingerea. Alimentele usor alterabile trebuie pastrate in spatii frigorifice,
pe o durata limita, in functie de natura produsului.
-tandardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de
depozitare ' temperature, umiditate$, precum si termenele de garantie.
#entru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare,
lucratorilor din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele
obligatii:
- sa reduca la minimum posibilitatea de contaminare a materiilor prime si
produselor pe care le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor
alimentare
- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni
multiplicarea microorganismelo.
In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva
insectelor si rozatoarelor, periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.
- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a
microbilor existenti
- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele
circuitul produselor alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine
pierderi materiale de produse sau imbolnaviri ale consumatorilor.
%E-!A"E,EA ' )I8,A,EA $ #,.%:-E)., A)I&E?TA,E
-E #.ATE !A"E I? magazine specializate, chioscuri si piete publice.
"erintele igienico sanitare fata de aceste unitati se refera la igiena locului de
desfacere, a personalului, la modul de pastrare si ambalare si comercializare a
produselor alimentare. %e respectarea deplina a unor reguli minime, dar
indispensabile, de igiena din partea personalului de servire, depinde calitatea
marfurilor alimentare si protectia populatiei fata de pericolul contaminarii cu
germeni patogeni sau al unor toxiinfectii alimentare cu character de masa.
"omercializarea reprezinta activitatea de vanzare cumparare a alimentelor.
*$ "omercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizul de
la inspectoratul de politiei sanitare si medicina preventive.
+$ #ersonalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa
detina cunostiinte suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei
muncii si sanatatii publice.
0$ Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amena(ate
acestui scop, cu respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale.
3$ Alimentele trebuie sa se incadreze in parametrii de calitate prevazuti in
standarde, norme de firma sau certificate de conformitate.
/$ Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator,
etichetele trebuie sa cuprinda urmatoarele elementele: firma producatoare,
compozitia chimica a produsului, continutul in aditivi alimentari valoarea
energetica la *11g , termenul de valabilitate.
4$ -e interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau
impresia ca sunt de calitate buna, decat in realitate.
;$ -e interzice comercializarea alimentelor in ambala(e murdare si deteriorate.
2$ -e interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau
care au fost prelucrate si L sau depozitate necorespunzator.
5$ -e interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu
gheata naturala, dar se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila.
*1$-e vor asibura ustensile adegvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.
**$-e va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de
temperatura si umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive,
proprietatile fizico chimice sa nu se modifice.
*+$-e interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica
folosinta.
*0$-e interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind
necorespunzatoare.
*3$-e interzice utilizarea ambala(elor care dau impresia ca contin o cantitate
mai mare de alimente decat in realitate.
SFATURI PENTRU CEI CARE CALATORESC
"ei care calatoresc intr-o tara tropicala sau intr-o tara unde conditiile de
igiena sunt precare trebuie sa respecte anumite masuri de profilaxie pentru a
nu contracta o serie de boli infectioase a caror risc este cunoscut.
&asurile de profilaxie inseamna ca inainte de toate sa verificam daca
vaccinarile obligatorii din tara de origine sunt efectuate la zi si sa ni le
facem pe cele care sunt obligatorii sau recomandate cu fermitate in tara de
destinatie. "u mult inainte de plecare trebuie sa ne gandim la toate
acestea. "and a(ungem acolo, profilaxia se bazeaza pe respectarea regulilor
simple de igiena.
INAINTE DE PLECARE
In prezent, in virtutea reglementarilor .rganizatiei &ondiale a -anatatii
' .&- $, singurul vaccin obligatoriu si absolut necesar pentru a intra in
Africa si America )atina este cel in potriva febrei galbene.
El nu se poate efectua decat intr-un centru acreditat de ' .&- $ ' Institutul
#asteur, centre medicale ale companiilor aeriene, unele sectii spitalicesti de
medicina tropicala$ si trebuie sa fie consemnat intr-un carnet international
de vaccinari. 8accinul trebuie efectuat cu cel putin *1 zile inainte de
plecare deoarece inaintea acestui interval el nu inca eficace. Inainte de
plecare trebuie sa ne asiguram in primul rand ca vaccinurile sunt effectuate
la zi: rapel sau vaccinare in potriva poliomielitei, a febrei tifoide, a
tetanosului, a difteriei si a hepatiteiAsi B. #entru unele destinatii sunt
necesare vaccinari specifice ' rabie, encefalita virala, etc. $.
LA FA A LOCULUI
Boile infectioase se transmit prin ingestia de apa si alimente contaminate,
prin intepaturile si prin muscaturile antropodelor, in timpul scaldatului sau
in urma contactului cu apa murdara si, in urma contactului direct cu o
persoana infectata.
Aceste patru cai de transmitere presupun masuri de igiena diferite.
IGIENA ALIMENTATIEI consta printre altele, in a bea exclusiv apa
imbuteliata. Apa despre care avem indoieli sau de la robinet trebuie sa fie
dezinfectata cu a(utorul antisepticelor sau fiarta cel putin +1min. Trebuie sa
va abtineti sa consumati inghetata, produsa artizanal, gheata, unt ca atare
sau nepasteurizat, legume proaspete, fructe care nu se deco(esc, crustacee,
carne cruda sau peste crud sau insufficient preparate termic.
#e langa toate aceste masuri prin spalarea frecventa a mainilor prvenim
ingestia de bacterii ' sallmonele, schigella, vibrionii colerici etc.$ si paraziti
' amibe, lamblia, oua de ascarizi etc.$.


TIPURI DE TO-IINFEC II ALIMENTARE
TO-IINFEC IA ALIMENTARA STAFILOCOCICA
Este detrerminata de enterotoxina ' rezistenta la caldura : *L + ora la *11 grade
" $ prezenta in alimentul contaminat consumat. >ermenii existenti in aliment nu
colonizeaza de obicei intestinul.
IZVORUL DE INFEC IE este in primul rand uman : persoane cu infectii
stafilococice cutanate ' parazitii, piodermite, furuncule$, respiratorii sau
purtatoare sanatoase ' nazale, faringiene $ de stafilococ.Acestia contamineaza
alimentele prin contact direct, tuse, stranut, in timpul manipularii, pregatirii sau
servirii alimentelor. Izvorul infectiei poate fi si laptele infectat ' de la animale cu
infectii ale glandelor mamare $ si carnea ' de porcine si bovine $.
PATOGENIE. Toxina ingerata cu alimentele ' deobicei cu continut crescut de
sare, produse lactate sau preparate cu lapte $ induce o secretie crescuta de apa si
electroliti in intestinul subtire, stare toxica, varsaturi. &ucoasa intestinala nu
este afectata profund ci numai hiperemiata.N
TABLOU CLINIC. %ebutul este brusc, dupa o incubatie medie de *-3 ore.
Bolnavul prezinta cefalee, greturi, varsaturi ' frecvente $ , crampe abdominale
rareori apar scaune diareice ' cateva $ si mai rar o accensiune termica moderata.
In forme severe varsaturile sunt abundente , numeroase poate survenii o stare de
soc. Boala acuta dureaza cateva ore si vindecarea se produce de obiceio in *-+
zile.
DIAGNOSTICUL, este sugerat de datele clinice si epidemiologice si se
confirma prin evidentierea stafilococului sauL si a enterotoxinei in alimentul
suspectat sau in lichidul de varsatura.
Toxiinfectia alimentara stafilococica trebuie diferentiata de o alta entitate
clinica: enterita stafilococica postantibiotice ' datorita colonizarii cu stafilococ a
intestinului dupa tratamente perorale cu antibiotice cu spectru larg$.
TO-IIFEC IA ALIMENTARA CU CL. PERFRINGENS
Este produsa de enterotoxina preformata in alimentul contaminat ' de obicei
carne $. Toxina produsa de tipul A produce o boala usoara sau moderata cea
produsa de tipul "determina o boala deseori severa, uneori fatala.
&a(oritatea acestor toxine sunt sensibile la caldura.
Incubatia este de 2 +3 ore. %ebutul este brusc cu crampe abdominale, greturi,
diaree ' uneori sanghinolenta$,. ,areori apar varsaturi si febra moderata.
In cazurile severe, diareea este profunza ' mai des sanghinolenta$, durerile
abdominale sunt intense, abdomenul este destines poate surveni o stare de
colaps si deces prin necroza intestinului si infectia peritoneala consecutiva.
%iagnosticul ' sugerat de datele clinico epidemiologice $ se confirma prin
evidentierea in anaerobioza a peste *1
4
germeni L gram de alimente sau fecale.
TO-IINFEC IA ALIMENTARA CU VIBRIO
PARA;AEMOL<TICUS

Apare, in general in sezonul cald dupa consumul de peste marin, fructe
' diverse crustacee $ de mare sau alte alimente contaminate cu produsele de mai
sus.
Boala clinica survine dupa ingestia unei cantitati mari de germeni ' peste 2L
gram$. In intestine vibrionii respective au o faza limitata de multiplicare si
secreta o enterotoxina.
Incubatia este de 2 +1 ore. %ebutul este brusc cu dureri abdominale si
varsaturi, urmate de diaree moderata ' dar uneori sanghinolenta si foarte rar
holeriforma $ si rareori febra.
%eshidratarea consecutiva pierderilor de lichide si electroliti este de obicei
moderata si numai in rare cazuri severa.
%iagnosticul pozitiv se face prin izolarea pe medii selective a 8.
parahaemol6ticus din fecale si L sau din alimentele incriminate ' peste 2 L
germeni L gram $.
TO-IINFEC IA ALIMENTARA CU B. CEREUS
-urvine, relative rar, dupa consum de produse vegetale, in special orez si
preparate ' dupa re etele orientale $ cu orez.
Bacilul cereus ar secreta cel putin + tipuri de enterotoxina responsabile de
producerea a doua tablouri clinice de toxiinfec ie alimentara si anume :
- o forma clinica asemanatoare toxiinfectiei alimentare stafilococice
incubatie de * 4 ore debut brusc cu greturi, dureri abdominale, varsaturi
frecvente, diaree redusa
- o forma clinica asemanatoare toxiinfectiei cu "). perfringens incubatie de
4 +3 ore debut brusc cu dureri abdominale intense, diaree profaza,
tenesme, greturi, varsaturile si febra sunt neobisnuite.
Boala evolueaza in general favorabil in * + zile. %iagnosticul pozitiv se
stabileste prin izolarea B. cereus ' peste *1
4
germeni L gram $ din alimentul
contaminat izolarea din fecale afirma diagnosticul doar cand se obtine o
cultura aproape O pura O evaluate la peste *1
4
germeni L gram.
Toxiinfectii alimentare cu alti germeni ca de ex. -higella, streptococci, E.
coli, B. subtilis, B. proteus, B. piacianic, survin foarte rar, in conditii deosebite
si au un tablou fie infectios fie toxic.
Intoxicatii alimentare prin metaboliti toxici bacterieni. -ub actiunea unor
germeni ' clostridia, proteus, streptococci $ se pot produce in alimente ' peste,
languste, creveti, branzeturi fermentate, vanat, carne $ produsi toxici de
degradare.
%e obicei acesti produsi sunt amine ' ex. Fistamine $, peptide toxice sau
nitriti.
Ingerarea unor astfel de alimente poate fi urmata de intoxicatii alimentare de
tip histaminic, intoxicatie cu nitriti etc.
TO-IINFEC IA ALIMENTARA CU SALMONELE
Este cea mai frecventa toxiinfectie alimentara in toata lumea. -erotipurile
de salmonele implicate difera de la o regiune la alta si in timp.
Izvorul de infectie principal este prezentat de : pasari si oua ' in special de
rata $ , porci, bovine, pesti si crustacee, rozatoare.
.mul ' bolnav sau eliminator covalescent sau sanatos$ constituie cel de al
doilea rezervor de infectie.
#AT.>E?IE. Boala apare in unrma ingestiei unui aliment cu continut
bogat in salmonele. Aceasta se multiplica in intestine producand o
inflamatie a acestuia, tradusa prin febra, diaree, varsaturi. Tulburarile
digestive respectiveduc la pierderi de apa si electroliti ' ?a
C
, D
C
, "l
-
,
bicarbonati $. ,ezulta grade diferite de deshidratare, cu hipovolemie ' pana
la soc hipovolemic $ si hipopotasemie, hipocloremie, acidoza si chiar
insuficienta renala ' oligurie pana la anurie, azotemie, acidoza$.
In unele cazuri toxina din aliment si endotoxina eliberata in intestine
agraveaza tabloul clinic.
-everitatea bolii este in legatura cu masivitatea infectiei si starea
fiziologica a individului. "opiii mici, varstnici, persoane cu deficiente
imunitare sau boli de fond pot face infectii invasive, urmate de diseminare
septicemica sau cu focare septice localizate.
TAB).: ")I?I". Incubatia medie este de *+ 32 ore. %ebutul este
brusc, cu colici abdominale, gre uri, varsaturi ' putin frecvente $ , cefalee,
febra, ' care dureaza +3 ;+ ore $ , diaree. -caunele sunt frecvente, fecaloid
apoase, verzui fetide, cu mucozitati si foarte rar cu striuri sanghinolente.
#ierderile de lichide si electroliti rezultate se traduc prin grade diferite de
deshidratare ' sete, turgor diminuat, buze uscate, hipotensiune, tahicardie,
scaderea diurezei $ si prin hipotasemie, hipocloremie, hipocalcemie,
acidoza.
FORMELE CLINICE pot fi: usoare, cu cateva scaune diareice verzui,
usoara febra, greturi moderate, cu scaune frecvente, deshidratare moderata
' hipotensiune ortostatica, turgor net diminuat , tahicardie importanta,
oligurie $ severe cu stare toxica, cu deshidratare severa ' turgor extreme de
diminuat, hipotensiune pana la colaps, puls filiform, foarte rapid $ ,
insuficienta renala ' azotemie, oligurie pana la anurie, acidoza $ , tulburari
electrolitice importante.
EVOLU IA este cel mai adesea favorabila cu remiterea, in cateva zile a
fenomenelor acute, rareori apar fenomene mai prelungite de boala. :neori
copiii mici si persoanele cu deficiente biologice pot dezvolta forme
invasive de infectie.
!ostul bolnav poate elimina salmonele cateva zile pana la + 0 saptamani
si foarte rar cateva luni.
DIAGNOSTICUL se stabileste pe criterii clinico epidemiologice:
gastroenterita ' sau enterocolita $ acuta febrile aparuta la mai multe
persoane si mai rar sporadic, in legatura cu consumul unui aliment
contaminat. Etiologia se confirma prin culture din alimentul incriminat si
din scaunul bolnavilor in cazuri foarte rare germenul poate fi izolat prin
hemocultura.
SUPRAVEG;EREA EPIDEMIOLOGIC=
A TO-IINFEC IILOR ALIMENTARE

ToxiinfecPiile alimentare reprezintQ o problemQ globalQ de sQnQtate publicQ.
%eterminate de peste +/1 de patogeni cauzali, bacterii, virusuri Ri paraziPi,
toxiinfecPiile alimentare se manifestQ printr-o simptomatologie comunQ care nu
oferQ posibilitatea diagnosticului etiologic vomele Ri diareea sunt nelipsite,
insuficiente SnsQ Sn a constitui un sindrom clinic care sQ poatQ fi atribuit tuturor
toxiinfecPiilor alimentare.
-upravegherea presupune deci cunoaRterea caracteristicilor fiecQrui agent
patogen, pentru a (udeca contribuPia epidemiologicQ a alimentelor contaminate.
'...$

%e la exemplul )isteriei monoc6togenes, care se transmite predominant prin
alimente, ceilalPi patogeni incriminaPi beneficiazQ, Sn schimb, de alte mecanisme
de transmitere.
Boa&a !iarei%> toxiinfecPia alimentarQ este responsabilQ de mortalitatea
ridicatQ Ri malnutriPia copiilor. "ea mai importantQ cale de transmitere este
reprezentatQ de apa contaminatQ, de alimentele contaminate, mai ales Sn zonele
geografice Sn care populaPia nu beneficiazQ de mQsuri de sanitaPie, igienQ,
siguranPa alimentuluiLalimentaPiei. Tn zonele Sn care mQsurile de sanitaPieLigienQ
au fost aplicate, mortalitatea se reduce semnificativ, fQrQ a influenPa SnsQ
morbiditatea.
%atele statistice din -:A, Sn *555, evidenPiau existenPa a ;4 de milioane de
SmbolnQviri, cu 0+/.111 de spitalizQri Ri /.111 de decese.
A acPiona Sn sensul mQsurilor de prevenPie este o prioritate de sQnQtate publicQ
'Elaine -calan, !redericE Angulo, +112$ Ri o necesitate a supravegherii pentru
cunoaRterea dimensiunilor fenomenului.
O*ie%ti+e&e s#(ra+e01erii$
U culegerea informaPiilor necesare conducQtorilor de programe pentru
monitorizare, definirea strategiilor, evaluarea prevenPiei
U culegerea informaPiilor referitoare la populaPiile expuse riscului
U investigaPii menite sQ se SnPeleagQ procesul epidemiologic Ri sQ se identifice
eventualii noi patogeni Ri vehicule de transmitere
U identificarea modului Ri cQilor de contaminare a alimentului
U detectarea rapidQ a izbucnirilor epidemice Ri a surselor, ceea ce permite
controlul, prin retragerea produsului de pe piaPQ
U noi mQsuri, Sn funcPie de identificarea unor noi riscuri, a unor practici greRite
U asigurarea continuitQPii supravegherii Ri urmQririi obiectivelor.
Meto!e !e s#(ra+e01ere e(i!eio&o0i%>
*. Tn lipsa unui sistem de supraveghere, detectarea se face prin Snregistrarea
unui umQr mare de SmbolnQviri, ceea ce atrage atenPia*.
+. -upravegherea prin sindrom. -indromul include diareea, gastroenteritele Ri
toxiinfecPiile alimentare. -istemul de raportare a sindromului funcPioneazQ Ri
fQrQ diagnosticul de laborator. "eea ce intereseazQ SnsQ este respectarea definiPiei
.&- a diareii '0 sau mai multe scaune Sn +3 de ore$. %efiniPia toxiinfecPiei nu
este suficient #ublicitate
de precisQ, SncVt, pentru o raportare corectQ, nu trebuie uitat cQ toxiinfecPia
alime#ublicitate
ntarQ se referQ la un mod de
transmitere Ri nu la o boalQ. &etoda este utilizatQ de necesitate, recomandatQ
fiind confirmarea prin laborator.
0. -upravegherea cu a(utorul laboratorului furnizeazQ date de calitate, acest tip
combinVnd datele epidemiologice ale bolnavului cu diagnosticul microbiologic,
care furnizeazQ informaPii referitoare la agentul cauzal laboratorul utilizeazQ
metode standardizate Sn identificarea agentului cauzal.
3. -upravegherea care integreazQ lanPul alimentar furnizeazQ informaPii din
sectorul uman, alimentar, animal, oferind date referitoare la prevalenPa
patogenului la animale Ri Sn alimente. -e genereazQ astfel ipoteze de cercetare
care se verificQ Ri care pot pune Sn evidenPQ asocierile unui patogen circulant la
animal, cu alimentele contaminate.
Strate0ii&e re%oa"!ate ?" s#(ra+e01ere se refer> &a$
a$ Investigarea izbucnirilor epidemice la diferite paliere Ri integrarea lor pe plan
naPional Ri global. Analiza, interpretarea permite asocierea patogen-aliment Sn
cazul epidemiilor difuze, cu cazuri puPine risipite Sn teritoriu, Ri identificarea
sursei comune a patogenului Sn cauzQ, prin amprente fenotipice, genotipice ale
tulpinilor aceluiaRi germen izolat, Sn diverse zone ale teritoriului supravegheat.
b$ -upravegherea de rutinQ a bolilor notificabile reprezintQ, Sn realitate, o
supraveghere extinsQ, ce presupune raportarea cazurilor care Sndeplinesc
condiPiile ce le fac relevante din punctul de vedere al sQnQtQPii publice.
-upravegherea cazurilor, cu condiPii notificabile, vizeazQ Ri bolnavii care se
prezintQ la consultaPie, raportarea situaPiei acestora furnizVnd informaPii la
tendinPele locale sau naPionale, privitoare la populaPiile expuse riscului Ri la
impactul mQsurilor de prevenPie. TntVrzierile Sn raportare, subraportarea sunt
mereu prezente, limitate puPin de recompensarea prin platQ a notificQrii.
c$ -ubtiparea agenPilor patogeni prin serotipare 'ex. salmonelele$ este realmente
utilQ, ca Sn cazul serotipurilor rare prin subtipare molecularQ, amprentele se
comparQ, ceea ce permite identificarea cazurilor concentrate, rQspVndite
geografic.
d$ %eterminarea rezistotipurilor 'rezistenPa la antibiotice$.
e$ -upravegherea prin sistemul santinelQ, folositor Sn situaPiile Sn care
informaPiile naPionale nu sunt fiabile.
f$ :tilizarea evidenPelor externQrilor, a mortalitQPii contribuie, Sntr-o micQ
mQsurQ, la SnPelegerea cazurilorLbolilor severe datele pot fi utilizate Sn
monitorizarea tendinPelor bolilor severe.
#onderea toxiinfecPiilor alimentare poate fi estimatQ cu a(utorul sistemului de
supraveghere Ri al studiilor epidemiologice de tip cohortQ Ri studiul prin care,
simultan, pentru fiecare subiect, se determinQ expunerea Ri boala 'studiu cross-
secPional$. Tn Anglia, de pildQ, s-a apreciat nivelul anual al gastroenteritelor
acute, la +1A din totalul populaPiei.
-upravegherea necesitQ continuitate, cuprinderea treptatQ a tuturor PQrilor Ri
ameliorarea continuQ a supravegherii internaPionale.
?u trebuie uitatQ globalizarea care, pe lVngQ beneficiul producPiei de masQ,
distribuPiei, importului de alimente, faciliteazQ diseminarea rapidQ a agenPilor
patogeni 'Elaine -callan, !
PROFILA-IE
Toxiinfec iile alimentare se pot preveni prin prepararea atenta a alimentelor.
Este importanta spalarea mainilor ori de cate ori este preparata mancarea. %e
asemenea, este importanta preparea alimentelor la temperaturi suficient de inalte
pentru a distruge microorganismele patogene precum si refrigerarea acestora in
conditii optime. . atentie sporita este necesara in prepararea si consumul
alimentelor perisabile precum: ouale, carnea, pestele, scoicile, laptele si
produsele lactate. !emeile insarcinate si persoanele cu imunosupresie trebuie sa
fie de asemenea atente la alimentele pe care le consuma pentru ca in aceste
cazuri pot aparea complicatii severe.
#entru a evita aparitia toxiinfectilor alimentare sunt recomandate urmatoarele
masuri:
- atentie sporita in momentul efectuarii cumparaturilor. ?u este recomandat ca
produsele din carne sa fie asezate langa celalalte produse achizitionate. In cazul
produselor perisabile este recomandata refrigerarea cat mai precoce a acestora
- preparea atenta a alimentelor necesita spalarea mainilor inaintea manevrarii
alimentelor.
- nu este recomandata utilizarea acelorasi recipiente pentru pastrarea si taierea
carnii crude cat si pentru prepararea legumelor si fructelor care vor fi consumate
nepreparate termic. %e asemenea, este recomandata dezinfectia ustensilelor
folosite pentru taierea carnii crude dupa fiecare utilizare 'cu solutii clorinate$
- pastrarea corecta a alimentelor 'in frigider la temperaturi mai mici sau egale de
3 grade "elsius$ precum si reancalzirea alimentelor de(a preparate la temperaturi
mai mari de ;3 grade "elsius. Alimentele precum hamburgerii 'carnea tocata
este deseori contaminata cu E. coli$, pestele consumat crud 'sushi$, scoicile si
alte moluste trebuie consumate cand sunt proaspete
- citirea cu atentie a instructiunilor de pe etichetele produselor alimentare, pentru
ca acestea contin informatii despre pastrarea si prepararea corecta.
In cazul in care exista dubii privind siguranta alimentelor care vor fi consumate
este recomandata aruncarea acestora. ,eancalzirea alimentelor contaminate nu
este sigura. ?u este recomandata gustarea alimentelor care arata dubios sau au
un miros suspicios.
#entru a evita contaminarea alimentelor cu microorganisme patogene care pot
provoca toxiinfectii alimentare este recomandata pastrarea si prepararea acestora
la temperaturile corespunzatoare. ?u este indicata pastrarea alimentelor pentru
mai mult de + ore la temperaturi mai mari de 0+ grade "elsius.