Capitolul IX. Calculul formulelor.

Depozitarea si transportul produselor de patiserie coapte

In intreprinderile alimentare publice pregatesc diferite cantitati de produse, de aceea intreprinderile fac
recalcularea inependenta a produselor la numarul dorit de cantitati. De exemplu, este necesar de a pregati
semipasta de biscuit cu masa de 15 kg. Dupa receta la 10 kg de biscuit se iau 3 kg de faina. Obtinind proportia,
determinam cantitatea de faina la 15 kg semi-finite de biscuit.
10 3 ;15 x ; x = 4,5 kg
Materia prima, ajungind la intreprindere alimentatiei publice, are o importanta diferita, pe care o iau in
consideratie pentru recalcularea retetelor. Umiditatea produselor indicate in recete, se dau in aplicatia Cantitatea
necesara considernd umiditatea efectiv se determin cu formula:
Unde A cantitatea de faina dupa receta, kg;
B1
B
n formulare, se presupune c n gtitul patiseriei folosim ou de pui 2 cu o greutate medie de 46 g, cu o retragere
de 12,5% pentru coaj, i n consecin, greutatea net n '40.
Atunci cnd se utilizeaz oule la o greutate mai mare sau mai mic de produs nu a fost identic cu valoarea
indicat n reet. n acest caz, numrul de ou pentru preparare produselor crete sau scade, folosind standartele
deseurilor de pe coaja.
Greutatea medie a oulor g Deeuri pe coaj, mas%, oulor
Peste 50 11,5
45 50 12,5
mai jos de 45 13
n absena componentelor individuale ele sunt inlocuite n conformitate cu standardele similare de
interoperabilitate.
De exemplu, pentru prepararea a 10 litri de sirop cafea la 46 g de cafea organic s fie nlocuite cu cafea solubil.
Din anexa 3, aflm c 1 kg de cafea naturala este nlocuit cu 0.35 kg solubil. Compunem proporie
1 0,35 x = 0,35*0,046/1= 0,016kg
0,046-x
2. Calcularea formulelor de lucru
Formulele de lucru se obtin in dependenta de asortimentul si cantitatea comenzilor cu tinind cont de capacitatea
companiei. Pierderea atunci cnd facem un tort nu trebuie s depeasc 5, iar prajituri filetate 14 % la masa
productiei pregatite cu exceptia fileturilor. Pierderile reale sunt instalate la fiecare unitate.
Exemplul 1: Calculam formulele de lucru la prajituri costum made, pregtirea de care nu este decupat.
Greutatea de un tort 75g. Este necesar de a determina consumul de materie prima prepararea 100 de prjituri
greutate de 7.5 kg. Pierderile n semi-finisare i pregtirea prjituri 4,3%.
Se determin mai nti numrul de produse semi-finite pentru fabricarea de 7,5 kg de tort fr pierderi n semi-
finisare i de pregtire.
Pentru determinarea cantitatii biscuitului rotund la 7.5 kg prjituri compunem proporia:
10-3,87 x=7,5*3,87/10=2,90
Determinam de asemenea nr celorlalte semifinale. Apoi calculam pierderile de finisare a prjiturilor i rezumam
datele semifinale al fluxului de rezultat. Exemplu de calcul sunt prezentate mai jos. 7.
Calcularea debitului produselor semifinale avind in consideratie pierderile
produse semi-
finite prime
La 10 kg
de
productie
La 7.5 kg
prajituri fara
pierderi pentru
finisare si
pregatire
Pierderi pentru
pregatirea produselor
semi-finite
Cu conditia pierderilor la pregatirea
produselor semi-finite si finalizarea
% Kg
Biscuit rotund

3,87 100-3,87
7,5- x;x=2,9
4,3

0,125 2,9+0,125=3,025
Umplutura de
fructe
1,33 10-1,33
7,5-x;x=1
4,3 0,043 1,0+0,043=1,043
Crema 3,07 10-3,07
7,5-x;x=2,3
4,3 0,099 2,3=0,099=2,399
Sirop
aromatizat
pentru imbibare
1,33 10-1,33
7,5-x;x=1
4,3 0,043 1,0+0,043=1,043
Fructe 0,40 10-0,40
7,5-x;x=0,3
4,3 0,013 0,300+0,013=3,01
Totalul 10000 7500 7,816
Pentru recalculare este necesar numarul materiilor prime pentru determinarea cheltuielilor pentru fiecare produs
semifinit, reprezentam proportia cheltuielilor de faina la 10 kg produselor semifinite si e necesara cantitatea de
7,5 kg de prajituri: 10-3,89; 7,5-x;x=1,79
Calcularea cheltuielilor materiei prime
`Materia prima pentru
produsele semi-finite
La 10kg de produs semi-
finit, kg
La pregatirea produselor semi-finite de 1000 de
prajituri cu masa de 75 g
Biscuit rotund

Faina de griu de
calitate inalta
3,89 100-3,89; 30,25-x; x=1,178
Zahar 3,42 100-3,42; 30,25-x;x= 1,034
Galbenus de ou crud 3,42 100-3,42;30,25-x;x=1,034
Albus de ou 5,13 100-5,13;30,25-x; x=1,551
Esenta 0,023 100-0,023;30,25-x; x=0,007
Acid de limona 0,015 100-0,015;30,025-x; x=0,005
Total 15,89 4,809
Umplutura de fructe
Zahar 0,99 100-0,99; 10,43x; x=0,0103
Jeleu de fructe 9,97 100-9,97;0,43x; x=1,037
Total 15,89 11,40
Crema de lapte
Zahar 6,35 100-6,35;23,99x;x=1,525
Sirop de porumb 1,98 100-1,98;23,99x;x=1,037
Zahar vanilat 0,03 100-0,03;23,99x;x=0,099
Lapte integral 7,94 100-7,94;23,99x; x=1,906
Total 16,3274 3,916

Materia prima pentru fiecare
produs semi-fabricat
La 10 kg de produs semi-fabricat La prepararea produselor semi-
fabricate la 1000 de prajit.cu masa
75g
Zahar 5.13 100-5.13
1.040X;X=0.534
Esenta de rom 0.192 100-0.192
1.043x;x=0.002
BRANDY 4.795 100-4.795
1.043X;X=0.50
Total 5.6294 0.586
Fructe - 3.13

Exemplul 2. Consideram receta de munca la taierea prajiturilor la prepararea carora se formeaza taieturi de la
toata productia .Masa unei prajituri este de 75 g.
Este necesar de a cunoaste pierderile de ingrediente la prepararea 1000 de prajituri ,masa carora este de 75 kg.
Pierderile la taierea de 10% si la elaborarea 4.3%. Pierdeile comune vor contine 4.3+10=14.3% de la intreaaga
masa a prajiturilor. Consideram cantitatea produselor semi finite la prepararea 75 kg de prajituri fara taituri si
fara pierderi la prelucrare prajiturilor, continuta in proportii. Sumam pierderile semi-fabricatelor si cantitatile lor.
Definim cantitatea necesara a produsului finit .
Calcularea debitului semi-fabricatelor in dependenta de pierderi
Produse semi-finite La 10 kg de prajituri fara
taieturi si pierderi la
prelucrarea shi
preparare,kg
La 75 kg de prajituri fara
taieturi si pierderi la
prelucrare shi preparare
,kg
La 75 kg de prajituri in
dependenta de pierderi
Biscuit 3.51 100-3.51
X=2.632; x=7.5
2.632-100
x-14.3; x=3.019
Umplutura de fructe 3.34 100-3.34
x-7.5;x=2.505
2.505 -100
x-114.3;x=2.873
Sirop pentru imbibarea 8.1 100-8.1
x-7.5;x=0.707
0.607-100
X=114.3; x=0.695

Jeleu 1.02 100-1.02
x-7.5;x=765
0.765-100
x-114.3;x=0.877
Fructe 1.32 100-1.32
7.5x;x=0.990
100-0.990
114.3x;x=1.136
total 10 74.99 8.6






Calcularea debitului ingredientelor
Materia prima pentru produse semi
-fabricate
La 10 kg de produse semi-finite La pregatirea produselor semi-
fabricate la 1000prajituri 75kg cu
taieturi shi in dependenta de piederi
a materiei prime la prelucrarea shi
prepararea prajiturilor kg
Faina de griu de calitate inalta 2.8116 100-2.8116
x-0.849---3.19
Amidon de cartof 0.6942 100-6.942; x-3.019

Zahar 3.4711 100-3.4711
x-3..019----x=1.041
Melanj 5.7853 100-5.7853
x-3.019;x=1.746
Esenta 0.347 100-0.0347
x-3.019;x=0.010
Total 12.7969 -----
Umplutura de fucte
Zahar 0.9900 100-0.99;x-2.873
X=0.294
Jele de fructe 9.9700 100-9.997;x-2.873
X=2.874
Total 10.9600 -----------
Sirop pentru imbibare
Zahar 5.1307 100-5.1307;x-0.695
X=0.356
Esenta de rom 0.0192 100-0.0192;x-0.695
X=0.013
Brabdy 0.4795 100-4.795;x-0.695
X=0.033
Jele
Zahar 4.1425 100-4.1425;x-0.877
X=0.363
Sirop de porumb 1.0334 100-1.0334;x-8.77
X=0.090
Esenta 0.0310 100-0.0310;x-1.77
X=0.003
Acid de limona 0,0206 100,0- 0,0206; x=0,002
Agar 0,1034 100- 0,1034;x- 8,77; x=0,009
Colorant alimentar 0,0100 X=001
fructe ------ 1,136

Facem urmatoarele calcule :numarul produselor semi-finite pentru prepararea a 75kg de prajituri fara taieturi shi
pierderi la prelucrarea produselor semi-finite shi prepararea prajiturilor;
Numarul produselor semi-finite cu taieturi si fara pierdei
Numarul produselor semi-finite cu taieturi shi piederilor lor. La enemerarea cantitatii aparute de taieturi primim
egal 10 %in dependenta de masa produselor semi-finite;
Consumul materiei prime la produsele semi-finite shi consumul total a materiei prime la pepararea a 75kg de
prajituri;
Consumul total de materie prima pentru prepararea 75kg de prajituri cu taieturi .care sunt utilizate pentru
prepararea felurilor speciale de prajituri.
Materia
prima
Produs semi-
finit (biscuit)
Umplutua de
fructe
Sirop pentru
imbibare
Jele Fructe Cantitate
totala
Faina de griu
de inalta
calitate
0.849 0.849
Amidon de 0.209 0.209
cartof
Zahar 10.48 0.294 0.356 0.363 2.061
Melanj 1.746 1.746
Jele de fructe 2.864 2.864
Sirop de
porumb
0.010 0.013 0.003 0.026
ESENTA 0.090 0.090
Brandy 0.033 0.033
Acid de
limona
0.002 0.002
Agar 0.009 0.009
Colorant
alimentar
0.001 0.001
Fructe 11.36 11.36
Total 3.862 3.158 4.02 4.68 11.36 90.26

La prepararea produselor cind nu toate produsele finite shi doar un produs care este copt face taieturi ,receta de
munca este considerata cu enumerarea pierderilor de materie prima la taieturi pe cite un produs semi-finit.